Tayyor mahsulotlarning mavjudligi va xavfsizligini nazorat qilish va qayta ko'rib chiqish. Mahsulot sifatini nazorat qilish turlari

Audit ishini tashkil etish jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: kompleks hujjatli auditga tayyorgarlik; tashkilot va bevosita amalga oshirish ob'ektda tekshiruvlar; audit natijalarini rasmiylashtirish; audit materiallarini amalga oshirish; audit natijasida qabul qilingan qarorlarning bajarilishini nazorat qilish.

Tayyorgarlik audit yoki tekshirishni tayinlash to'g'risida buyruq yoki buyruq chiqarishdan boshlanadi. Buyruq yoki ko'rsatma audit boshlanishidan 3-5 kun oldin chiqariladi. Qoida tariqasida, buyruq yoki ko'rsatmada auditorlik guruhining har bir a'zosi tekshirish vaqtini ko'rsatadi.

Buyruq yoki ko'rsatma auditorlik guruhi a'zolariga tekshirish joyiga jo'nashdan 2-3 kun oldin etkaziladi. Agar tekshirilayotgan tashkilot boshqa joyda joylashgan bo'lsa, ularning asosida sayohat guvohnomalari beriladi mahalliylik. Taftish guruhi tekshirilayotgan tashkilotga tegishli barcha hujjatlarni (hisobot, oldingi tekshirish va tekshirish dalolatnomalari, yuqori tashkilotlarning buyruq va ko'rsatmalari va boshqalar) o'rganishi kerak. Ular bilan tanishilsa, ishlab chiqarish va moliyaviy sohadagi kamchiliklar iqtisodiy faoliyat. Ularda qayd etilgan ish kitobi. Boshqaruv apparatining bo'limlari va xizmatlarida tekshirilayotgan tashkilotga qanday da'volar qo'yilganligi ma'lum bo'ladi. Keyin auditorlik guruhi rahbari audit yoki audit dasturini tuzadi. U brigada ishining yo'nalishini beradi, tekshirilayotgan ob'ektning xususiyatlarini ko'rsatadi.

Tekshirilayotgan tashkilotga kelgandan so'ng, auditorlik guruhining rahbari o'z rahbariga audit o'tkazish to'g'risida buyruq yoki ko'rsatma taqdim etishi shart. Tashkilot rahbari bo'limlar, xizmatlar rahbarlari bilan yig'ilish o'tkazishi shart, unda auditorlik guruhi rahbari o'zining barcha a'zolarini tanishtiradi, audit dasturi bilan tanishtiradi.

Mavjudligi va xavfsizligini tekshirishning asosiy maqsadlari tayyor mahsulotlar quyidagilar:

• Tayyor mahsulotlarning haqiqiy mavjudligini aniqlash;
• · Haqiqiy va buxgalteriya ma'lumotlarini solishtirish orqali tayyor mahsulot xavfsizligini nazorat qilish;
• Tayyor mahsulotlarni saqlash qoidalari va shartlariga rioya etilishini tekshirish;
• · tayyor mahsulotlarni birlamchi hisobga olishning belgilangan tartibiga rioya etilishini nazorat qilish;
• Tayyor mahsulotlarni tashkil etish balansida aks ettirishning to'g'riligini tekshirish.
• Tayyor mahsulotlarni chiqarishni hisobga olishning to'g'riligini hujjatli tekshirish.

Tashkilotning moliyaviy javobgar shaxslari uchun buyurtma va ular bilan tuzilgan shartnomalar mavjudligini belgilash, tayyor mahsulotni sotish shartnomalari bilan tanishish, buxgalteriya hisobini tekshirish kerak.

Mahsulotlarning haqiqiy mavjudligi to'g'risidagi ma'lumotlarning ishonchliligi 3 turdagi ko'rsatkichlar bo'yicha tekshiriladi: tabiiy, shartli tabiiy va tannarx.

Tayyor mahsulotlarni baholashning to'g'riligi ishlab chiqarish xarajatlarining analitik hisobi, mahsulot tannarxini hisobga olish, ishlab chiqarish hisoboti, 16-sonli «Tayyor mahsulotlar harakati, ularni jo'natish va sotish» bayonoti bilan tekshiriladi.

Yetkazib berish dalolatnomasining asosiy rekvizitlarini to‘ldirishning to‘g‘riligini tekshirishda mahsulotlarni yetkazib berish vaqtiga, ulgurji narxiga, mahsulotlarni qabul qilish va omborga yetkazib berishni tasdiqlovchi imzolar mavjudligiga, “Sifat” to‘g‘risidagi imzolarga e’tibor bering. Nazorat bo'limi nazoratchisi tekshiriladi. Agar kerak bo'lsa, omborda va ustaxonada joylashgan bir xil schyot-fakturaning turli xil nusxalari taqqoslanadi (etkazib berish muddati to'g'risidagi ma'lumotlarni qalbakilashtirish va buzish ushlanishi mumkin). Operatsion hisobga olish usuli bilan ombor hisobi ma'lumotlarini balans daftarining ma'lumotlari, tayyor mahsulotlar vedomosti, 16-sonli vedomostning birinchi bo'limi yoki tegishli kompyuter nashrlari bilan taqqoslash amalga oshiriladi.

Mahsulotlarni ishlab chiqarishdan omborga etkazib berish bo'yicha birlamchi hujjatlar va tayyor mahsulotni chiqarish va ombordan buyurtmachilarga jo'natish dalolatnomalaridan auditor tayyor mahsulotning saqlash joylarida mavjudligi va xavfsizligini tegishli hisobotda tekshirishda foydalaniladi.

Keyingi bosqichlarda audit materiallari tuziladi va amalga oshiriladi; auditorlik tekshiruvi natijasida qabul qilingan qarorlarning bajarilishi ustidan nazorat tashkil etiladi.

Mahsulot sifatini monitoring qilish va nazorat qilish quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Ruxsat etilgan komponentlar va materiallarning cheklangan ro'yxatlarini tekshirish;

Sotib olingan mahsulotlarning kirish nazorati;

Ishlab chiqarish jarayonida operativ nazorat;

Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish;

Texnologik jarayonlarni davriy baholash;

nazorat sinovlari;

Nazorat natijalarini ro'yxatga olish;

Yaxshi va nuqsonli mahsulotlarni aniqlash.

Kirish nazorati kirish nazorati laboratoriyasi tomonidan amalga oshiriladi. Namuna hajmi mahsulot yetkazib beruvchilar sifatining barqarorligiga, nazorat qilinadigan parametrning ahamiyatiga bog'liq. Kirish nazorati natijalari yoziladi va nomuvofiq mahsulotlardan foydalanishni istisno qilish uchun shtamplar, yorliqlar, yorliqlar bilan belgilanadi. Kirish nazorati ishlab chiqaruvchi korxonaning sifat nazorati bo'limi tomonidan qabul qilingan, qo'shimcha hujjatlar bilan olingan mahsulotlarga bog'liq.

VCdan o'tmagan mahsulotlarni ishlab chiqarishga berish taqiqlanadi.

Mahsulotlar NTD talablariga mos kelmasa, meliorativ aktni tuzish uchun yetkazib beruvchining vakili chaqiriladi.

Ishlab chiqarish jarayonida:

Ishlab chiqarishni operativ nazorat qilish;

Texnik jarayonlarning davriy va o'zgaruvchan nazorati.

Operatsion nazorat turli nuqtalarda amalga oshiriladi ishlab chiqarish jarayoni texnologik jarayonlarga muvofiq. Bu operatsiyani bajaruvchisi, texnologik ustaxona, usta, QCD ishchisi tomonidan T.D.ga muvofiq amalga oshiriladi.

Texnologik intizomning davriy va o'zgaruvchan nazorati sexning texnologik xizmatlari, CDP va boshqaruv va sifat nazorati bo'limi tomonidan amalga oshiriladi. Barcha operatsiyalar uchun emas, balki qismlar va yig'ish birliklarini boshqarishga ruxsat beriladi. Texnologik intizomning buzilishi aniqlansa, davriy nazorat natijalari bayonnoma bilan rasmiylashtiriladi. Buzilishlar bartaraf etilgandan so'ng - qayta nazorat qilish.

Parvozni boshqarish texnologik jarayon maxsus mahsulotlar ishlab chiqarish bilan bog'liq barcha bo'limlarda amalga oshiriladi. Va mijozning vakili bilan kelishilgan.

Tashuvchi sinovlari - maxsus maqsadlar uchun tayyor mahsulot sifatini tekshirish.

Qabul qilish sinovlari - fuqarolik ehtiyojlari uchun tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish.

Ishlanma sifatini tasdiqlash uchun prototiplarni dastlabki sinovdan o'tkazish.

Qabul qilish sinovlari - ishlab chiqilgan prototiplarni ishlab chiqarishga kiritishning maqsadga muvofiqligi masalalarini hal qilish.

Malakaviy testlar - tashkilotlarning mahsulotlarni chiqarishga tayyorligini baholash.

Ishonchlilik testlari.

Mahsulotlar va yig'ish birliklarining davriy va turdagi sinovlari.

Davriy sinovlar quyidagi maqsadlarda amalga oshiriladi: mahsulot sifati va uni chiqarishni davom ettirish imkoniyatini nazorat qilish; jarayon barqarorligini nazorat qilish.

Vaqti-vaqti bilan sinovdan o'tkazishda mahsulotning nosozligi aniqlansa, OGK, OGT ning etakchi mutaxassislari, shuningdek, mijozning vakili chaqiriladi. Kamchilikni tasdiqlash uchun mahsulot tahlil qilish uchun ishlab chiqarish ustaxonasiga yuboriladi. Tahlil natijalari bo'yicha nosozliklar uchun mas'ul bo'lim nuqsonlar ro'yxatini va takroriy davriy sinovlarni o'tkazish tartibi to'g'risida qaror qabul qiladi. Davriy sinovlar natijalari dalolatnoma bilan rasmiylashtiriladi.

Tur sinovlari mahsulotga yoki uni ishlab chiqarish texnologiyasiga va (yoki) foydalanishga taklif etilayotgan o'zgarishlarning samaradorligi va maqsadga muvofiqligini baholash uchun o'tkaziladi.

Mahsulotlarning qiyosiy sinovlari ko'pincha turdagi test dasturiga kiritilgan. Tur sinovlari usuli OGK, OGT tomonidan mijozning vakili bilan ishlab chiqilgan.

Ishonchlilik testlari.

Sinovlarning maqsadi mahsulotning ishonchlilik talablariga javob berishini tekshirish va ishonchlilikning sifat va siyosiy ko'rsatkichlarini aniqlashdir.

Ishonchlilik testlari turlarga bo'linadi:

Ishonchlilik testlari;

Saqlash testlari;

Saqlash sinovlari;

Sanoat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar: organoleptik xususiyatlar

Mahsulot sifati mahsulotni ishlab chiqish bosqichida shakllanadi va normativ-texnik hujjatlar bilan birga keladi. Mahsulot sifati ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida ta'minlanishi va saqlash, tashish va sotish bosqichlarida saqlanishi kerak.

Sifat darajasini rejalashtirilgan ta'minlash ko'plab omillarga bog'liq:

· me'yoriy-texnik hujjatlarda mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablarning aniq shakllantirilishidan;

Xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar sifati bo'yicha;

· Aralashma va texnologiyaning mukammalligi;

· Texnologik jarayonlarga rioya qilish;

Daraja texnik jihozlar ishlab chiqarish;

· Xodimlarning malaka darajasi;

Ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish;

Ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida mahsulot sifatini nazorat qilish;

· Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishga qiziqish.

Masalan: retsept noto'g'ri yozilgan bo'lsa va texnologik jarayon ishlab chiqilmagan bo'lsa ham, agar yaxshi sifat xom ashyo va yuqori malakali kadrlar, yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqish mumkin emas.

Mahsulot sifatini ta'minlash jarayoni o'zaro bog'liq bo'lgan bosqichlar va operatsiyalardan iborat: xom ashyoni (yoki yarim tayyor mahsulotlarni) qabul qilishdan tayyor mahsulotni saqlash va sotishgacha. Masalan, mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayonida hatto bitta noto'g'ri bajarilgan operatsiya ham ilgari bajarilgan yuqori sifatli ishni buzishi mumkin va natijada ma'lum sifatdagi mahsulotlar ishlamaydi. Shuning uchun me'yoriy-texnik hujjatlarda belgilangan texnologik intizomga rioya qilish, nafaqat alohida operatsiyalarni, balki butun texnologik jarayonni bajarish sifatini qat'iy nazorat qilish kerak. Mahsulotlarni chiqarishni ta'minlash Yuqori sifatli korxonalarni texnik jihozlash darajasini oshirish, texnologik jarayonlarni avtomatlashtirish, shuningdek, mahsulot sifatini boshqarish mexanizmini takomillashtirish zarur.

Sanoat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning sifati asosiy organoleptik xususiyatlar bilan baholanadi: tashqi ko'rinish(shu jumladan rang), tekstura, hid, ta'm. Ba'zi mahsulot guruhlari o'z ko'rsatkichlariga ega: shaffoflik (choy, jele, sho'r suv), kesma ko'rinish (go'sht, baliq, to'ldirilgan mahsulotlar, kekler, kekler), maydalangan holat (un qandolat va non mahsulotlari).

Xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar korxonaga kelganda birinchi navbatda tashqi ko'rinishiga e'tibor beradi. Yuzasida yoriqlar, egilishlar bormi, mahsulot shakli to‘g‘rimi, o‘rami buzilmaganmi, ishlab chiqarilgan sanasi to‘g‘rimi. Ba'zida moslik hid bilan aniqlanadi. Hid - bu hid retseptorlari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan sezgi. Oziq-ovqat xom ashyosi va yarim tayyor mahsulotlarga nisbatan qo'llanilganda aromat - asl xom ashyo (mevalar, sabzavotlar, ziravorlar, sut, yangi baliq va go'sht) uchun xarakterli tabiiy jozibali hid kabi tushunchalar mavjud; va guldasta - bu jarayonda hosil bo'lgan hid texnologik qayta ishlash murakkab kimyoviy transformatsiyalar ta'sirida bo'lgan mahsulotlar (zrazy, köfte, karam rulolari, kekler). Mahsulotga xos bo'lmagan hidlar tayyorlash texnologiyasini buzish yoki saqlash vaqtida buzilish natijasidir.

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri ularning konsistensiyasidir. Konsistensiya tushunchasi o'z ichiga agregatsiya holatining xarakteristikasi (qattiq, suyuq), bir hillik darajasi (qo'zg'aluvchan, loyqa, bo'lak, bir hil), mexanik xususiyatlar(mo'rt, elastik, plastik, elastik, mo'rt).

Konsistensiya vizual tarzda (ko'pikli, suyuq) va teginish organlari yordamida aniqlanadi. Misol uchun, barmoq uchlari bilan turli xil xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning elastiklik, qattiqlik, plastiklik darajasini aniqlashingiz mumkin. Og'iz bo'shlig'ida shiralilik, yumshoqlik, bir xillik, biriktiruvchilik kabi taktil sezgilar mavjud. Sharbatlilik - chaynalganda mahsulot sharbati ta'sirida paydo bo'ladigan va miqdoriy jihatdan ifodalangan hissiyot (mahsulot juda suvli, ozgina suvli yoki quruq). Mo'rtlik va parchalanish mahsulotning chaynash paytida ko'rsatadigan qarshiligi bilan belgilanadi (mahsulotlar kalta pishiriq). Bir xillik - til yuzasida tarqaladigan mahsulot zarralari tomonidan qo'zg'atiladigan taassurot va og'iz bo'shlig'i(sousning bir xilligi, qaymoq). Tolalilik - chaynashga qarshilik ko'rsatadigan mahsulot tolalari (qo'pol tolali go'sht). Og'iz bo'shlig'ida og'iz bo'shlig'ida og'izning ichki yuzasi taranglashganda (ajinlar paydo bo'lganda) paydo bo'ladigan va og'izda quruqlik paydo bo'lishi bilan birga keladigan hissiyotdir.

Muvofiqlik turli guruhlar mahsulotlar odatda bir nechta ta'riflar bilan tavsiflanadi: mustahkamlik qovurilgan go'sht- yumshoq, suvli; kartoshka pyuresi- bo'sh, yam-yashil, bir xil.

Shuningdek, sifat ko'rsatkichi TA'Z - ta'm kurtaklari qo'zg'alganda paydo bo'ladigan va sifat (shirin, sho'r, nordon, achchiq) va miqdoriy (ta'm intensivligi) bilan belgilanadigan sezgidir. Oziq-ovqatlardan kelib chiqadigan ta'm sezgilari ikki yoki undan ortiq asosiy ta'mlarning ta'm kurtaklariga ta'siri natijasidir. U yoki bu taomni tatib ko‘rsak, biz nafaqat ta’m sezgilarini, balki mahsulot haqida umumiy tasavvur beradigan bir qator boshqa narsalarni ham boshdan kechiramiz. Shuning uchun, ta'm qanday ta'mi, tactile sezgilar va ta'mi paytida idrok hidi birikmasi ekanligini belgilaydigan ko'rsatkich.

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni organoleptik baholash, uni amalga oshirish qoidalari va qoidalarga rioya qilish sharti bilan aniq natijalar berishi mumkin. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar miqdori oz bo'lishi kerak, chunki charchoq ta'sirida sezgilarning sezgirligi tezda pasayadi va ular ma'lum bir qo'zg'atuvchiga ham o'rganadilar.

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni organoleptik baholash o'tkaziladigan xona yaxshi va bir tekis yoritilgan bo'lishi kerak. Yoritish tabiiy bo'lishi kerak, chunki sun'iy rang mahsulotning tabiiy rangini o'zgartirishi mumkin, bu saqlash va qadoqlash paytida go'sht va baliq mahsulotlarida paydo bo'ladigan rang soyalaridagi farqlarni aniqlashda juda muhimdir. Mahsulot sifatini baholashga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan begona hidlar xonaga kirmasligi kerak.

Organoleptik baholash bilan natijalarning to'g'riligi bevosita ishchilarning kasbiy mahoratiga, metodologiyani bilishiga va uni amalga oshirishning puxtaligiga bog'liq. Shu sababli, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini doimiy ravishda kuzatib boradigan ishchilar ta'mga, hidga, rangga va hokazolarga nisbatan aniq sezgirlikni rivojlantirishlari kerak.

2. Sotish uchun yuborilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari partiyasidan namuna olish qoidalari

Korxona ishini tekshirishda sanitariya va oziq-ovqat laboratoriyalari va boshqa nazorat qiluvchi tashkilotlar xodimlari barcha tayyor idish-tovoqlar va mahsulotlarni organoleptik baholashni (markalashni) amalga oshiradilar va ularning o'rtacha og'irligini aniqlaydilar.

Parcha va porsiyali mahsulotlar har xil (yoki bitta) tovoqlar va tovoqlardan tanlanadi va 10 dona tortiladi. tarozida. Agar tortilgan narsalarning umumiy og'irligi normadan past bo'lsa, yana 10 ta buyum tortiladi. Keyin mahsulotlar alohida tortiladi.

Tarqatish uchun tanlangan idishlar (mahsulotlar)ning o'rtacha og'irligini aniqlash uchun 3 ta porsiya alohida tortiladi, ularning vazni umumlashtiriladi va 3 ga bo'linadi.

O'lchov stakanlari yoki qoshiqlari (smetana, shakar, saryog), o'lchov tayoqchasi bilan mahsulotning 10 ... 20 ta porsiyasini oling, torting va o'rtacha og'irlikni aniqlang.

O'rtacha vazn idishlar (mahsulotlar) retsept bo'yicha idishning (mahsulotning) chiqish tezligidan og'ishlarga ega bo'lmasligi kerak. Bitta idishning (mahsulotning) massasi me'yordan + 3% dan ko'p bo'lmagan chetga chiqishi mumkin.

Organoleptik baholash natijalari korxonaning rad etish jurnalida, agar laboratoriyaga yuborilgan bo'lsa - namuna olish dalolatnomasida qayd etiladi, tortish natijalari namunalar olish dalolatnomasida aks ettiriladi.

Ishlab chiqarishda laboratoriya xodimlari eng oddiy sifatli va miqdoriy tahlillar(tabiiy qiyma go'sht mahsulotlarida plomba moddasi mavjudligiga reaktsiya, tarkibiy qismlarning zich qismining massasini aniqlash), retseptlar yoki pishirish texnologiyasining buzilishini tezda aniqlash imkonini beradi. “Qoniqarsiz” deb baholangan idish-tovoq va mahsulotlar sotuvdan chiqariladi.

Mahsulotlar laboratoriya tahlillari uchun "qoniqarli" reyting bilan tanlanadi, shuningdek, agar ular yangiligi yoki retseptga muvofiqligiga shubha qilsalar. Bularning barchasi namuna olish dalolatnomasida qayd etiladi.

Laboratoriya xodimi ta'tilga tayyorlangan qismlarni taqsimlashda (o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish korxonalarida) yoki buyurtmani bajarishda (ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatishda) namuna oladi. Boshqa nazorat qiluvchi tashkilotlarning vakillari namunalarni sinovdan o'tkazish orqali sotib olishlari mumkin.

Bayramga tayyorlanadigan birinchi yoki shirin taomning porsiyalaridan tashqari, tarqatish uchun qozonlardan bir xil nomdagi taomning bitta porsiyasi ham olinadi. Sutli sho'rvalar va sutli issiq ichimliklarni tanlashda tayyorlash uchun ishlatiladigan sutdan namuna olinadi. Qozonlardan olingan idish-tovoqlar nazorat hisoblanadi va alohida tekshiriladi. Birinchi taomlarni tanlashda qozon tarkibi yaxshilab aralashtiriladi, alohida idishga kamida 5 ta porsiya quyiladi. toza idish, plitalarga quying va bitta xizmatni oling. Sho'rvaning nazorat namunasi smetana va go'shtsiz olinadi. Agar retsept yoki pishirish texnologiyasining buzilishi aniqlansa, nazorat namunalarini tahlil qilish kimning buzilishiga yo'l qo'yganligini aniqlaydi: idishni tayyorlagan oshpaz yoki idish tarqatuvchi.

Organoleptik ko'rsatkichlari normaga to'g'ri keladigan go'sht, parranda go'shti, baliq, quyon mahsulotlari tahlil uchun tanlanmaydi. Agar mahsulotlarning massasi standartdan past bo'lsa, ularning tashqi ko'rinishi shuni ko'rsatadi pishirish noto'g'ri amalga oshirilgan (ortiqcha pishirilgan) yoki sifatsizligi haqida shubha mavjud bo'lsa, butun idish tahlil qilish uchun tanlanadi. Bundan tashqari, tarqatish paytida qozonlardan garnitür va sous olinadi, ular bilan bu idish chiqariladi. Garnituraning namunasi uning tarkibini yaxshilab aralashtirgandan so'ng, devordan 2-3 sm orqaga chekinib, qozon markazidan olinadi. Namuna olishdan oldin sous ham yivli qoshiq bilan aralashtiriladi, uni kamida 8-10 marta yuqoriga va pastga siljitadi. Aralashtirgandan so'ng, sous quyma qoshiq bilan olinadi.

Tahlil qilish uchun qiyma, baliq, parranda go'shti, quyondan tayyorlangan idishlarni tanlashda garnitür va sousdan tashqari, asosiy mahsulotlar (kotletlar, köfte) yoki ular uchun yarim tayyor mahsulotlar qo'shimcha ravishda tanlanadi.

Tahlil qilish uchun namunalar ehtiyotkorlik bilan, yo'qotmasdan, tortilgan idishlarga (idishlar, idishlar) o'tkaziladi. Katta qism pazandalik mahsulotlari tarkibida heterojendir, shuning uchun uni idishlarga ehtiyotkorlik bilan va ehtiyotkorlik bilan o'tkazish kerak. Plastinaga yopishgan sho'rvaning zich zarralari qoshiq bilan qirib tashlanadi va namunaga biriktiriladi. Go'sht yoki baliqning ikkinchi taomlarini o'tkazishda ular tarkibiy qismlarga bo'linadi: asosiy mahsulot bitta idishga o'tkaziladi va sous yoki yog 'bilan yonma-yon idish boshqasiga o'tkaziladi. Bunday holda, birinchi navbatda, yon idishning yog 'bilan qoplangan qismini o'tkazish va plastinkadagi qolgan sous yoki yog'ni qolgan qismi bilan artib tashlash muhimdir.

Namunalar solingan idishlar qopqoq bilan mahkam yopiladi, bankalar qog'ozga o'raladi va ip bilan bog'lanadi. Namunalar solingan idishlar muhrlangan. Tayyor taomlarni tanlash hujjatlashtirilgan.

6.Ish haqi fondini hisobga olish.

Ish haqi shakllanishidagi eng muhim va, ehtimol, hal qiluvchi elementlardan biridir yaxshi iqlim korxonada. U YAIMning bir qismi bo‘lib, mahsulot tannarxida aks etadi va bozor iqtisodiyoti sharoitida tarmoqlar o‘rtasida taqsimlanadi. Milliy iqtisodiyot, korxonalar va alohida ishchilar sarflangan mehnat miqdori va sifati, shuningdek, tovarlarga talab va taklif asosida.

Har bir ishchi o'z ishi uchun haq to'lashga loyiqdir. Axir, o'lchamidan ish haqi uning yashash sharoitiga, kundalik ehtiyojlarini qondirish darajasiga, mehnat qobiliyatini saqlab qolish imkoniyatiga bog'liq. Bozor iqtisodiyoti sharoitida ish haqi xodimlarning, ish beruvchilarning va umuman davlatning asosiy va bevosita manfaatlarini ifodalaydi. Ushbu uch tomonlama hamkorlikni amalga oshirish va manfaatlariga rioya qilishning o‘zaro manfaatli mexanizmini topish ishlab chiqarishni rivojlantirishning asosiy shartlaridan biri bo‘lib, mehnat va ish haqini boshqarish funksiyasining predmeti hisoblanadi.

Mehnatni rag'batlantirish tizimida ish haqi yetakchi o'rinni egallaydi. Bu ishchilar farovonligini oshirishning asosiy manbai, chunki ular daromadlarining to'rtdan uch qismini tashkil qiladi. Korxona va tashkilotlarning ishchi va xizmatchilarining ish haqi milliy daromadning shaxsiy iste'mol fondidagi ularning ulushini pul ko'rinishida ifodalaydi. asosiy shakli sifatida talab qilinadigan mahsulot sarflangan mehnat miqdori va sifatiga hamda uning individual va jamoaviy natijalariga muvofiq taqsimlanadi.

Mehnat unumdorligining o'sishiga har qanday vaqtda mavjud bo'lgan ish haqi tizimi ta'sir qiladi, chunki to'lov mehnat malakasining o'sishi va bajarilgan ishning texnik darajasini oshirish uchun rag'batlantiruvchi omil hisoblanadi.

Iqtisodiyot fanida talqin qilinganidek, ishchi kuchi - bu insonning jismoniy va aqliy qobiliyatlari, uning mehnat qobiliyatining yig'indisidir. Bozor munosabatlari sharoitida «mehnat qobiliyati» ishchi kuchini tovarga aylantiradi. Ammo bu oddiy mahsulot emas. Uning boshqa tovarlardan farqi shundaki, birinchidan, u o'zi tannarxidan ko'proq qiymat yaratadi, ikkinchidan, uning ishtirokisiz hech qanday ishlab chiqarishni amalga oshirib bo'lmaydi, uchinchidan, asosiy va ishchi mahsulotlardan foydalanish darajasi (samaradorligi). kapital aktivlar.

Xo'sh, qanday qilib ishchi kuchingizni eng samarali ishlashga undash mumkin? Bu savolga javob har qanday kadrlar siyosatining zamirida yotadi. Va foydalanish samaradorligiga ta'sir qiluvchi omillar orasida birinchi o'rinda turadi ish kuchi, ish haqi tizimiga arziydi. Bu ish haqi va ko'pincha faqat ish haqi, bu ishchini o'ziga jalb qiladigan sababdir ish joyi. Shuning uchun bu muammoning ahamiyatini ortiqcha baholab bo'lmaydi.

Ish haqi - bu ishchi kuchining takror ishlab chiqarilishini ta'minlaydigan, ishchi va uning oila a'zolarining moddiy va ma'naviy ehtiyojlarini qondiradigan tovarlar va xizmatlar narxiga mos keladigan ishchi kuchining narxi.

Bu muddatli ish ish haqining mohiyatini aniqlash va uni takomillashtirishdan iborat

Mahsulot sifatini nazorat qilish - mahsulotning miqdoriy va sifat ko'rsatkichlarini, ularning belgilangan talablarga muvofiqligini nazorat qilish. Nazorat turlari, asosan, GOST 16504-81 tomonidan belgilangan tasniflash mezonlariga ko'ra farqlanadi. Keling, ularni ko'rib chiqaylik.

1. Mahsulotning ishlash bosqichi:

Ishlab chiqarish bosqichida amalga oshiriladigan ishlab chiqarish nazorati;

Operatsion nazorat mahsulotni ishlatish bosqichida amalga oshiriladi.

2. Ishlab chiqarish siklining bosqichi:

Iste'molchiga yoki buyurtmachiga etkazib beriladigan va mahsulotni ishlab chiqarish, ta'mirlash yoki ishlatish bosqichida foydalanish uchun mo'ljallangan xom ashyo, materiallar, butlovchi qismlarning kirish nazorati;

Texnologik jarayonning holatini baholash uchun uni ishlab chiqarish jarayonida mahsulot sifatini operativ nazorat qilish, agar kerak bo'lsa, keyinchalik sozlash;

Yetkazib berilgan yoki yetkazib berish uchun mo‘ljallangan tayyor mahsulot birligi yoki partiyasi foydalanishga yaroqliligini aniqlash uchun mo‘ljallangan qabul qilish yoki yakuniy nazorat;

Mahsulotni saqlash nazorati;

Mahsulotlarni tashish nazorati.

3. Mahsulotni tekshirishning to'liqligi:

Doimiy nazorat, unda mahsulotning barcha birliklari tekshiriladi;

Tanlangan nazorat, bunda agregatdan (partiyadan) nisbatan kam miqdordagi mahsulot birliklari tekshiriladi;

Uzluksiz (uzluksiz) nazorat nazoratning cheklovchi (100%) variantidir.Bu turdagi nazoratni amalga oshirish katta xarajatlar bilan bog‘liq bo‘lib, qoida tariqasida, boshqariladigan tasodifiy o‘zgarishlarning tabiati haqidagi umumiy farazni asoslashga xizmat qiladi. o'zgaruvchan.

To'liq nazorat quyidagi hollarda amalga oshiriladi:

Yangi mahsulotlarni ishlab chiqish bosqichida;

Texnologik jarayon mahsulot sifatining zarur barqarorligini ta'minlamaganda;

Mahsulot sifatiga yuqori talablar bilan, nuqson mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas.

Namuna olish - tahlil qilish uchun partiyadan namunalarni davriy tanlash yoki vaqti-vaqti bilan amalga oshiriladigan mahsulot sifati ko'rsatkichlarining ma'lum miqdordagi o'lchovlari. Namuna hajmi yoki o'lchovlar soni matematik statistika usullari asosida aniqlanadi.

Selektiv nazorat quyidagi hollarda qo'llaniladi:

Mahsulotlarni ishlab chiqaruvchi va iste'molchi uchun xavf tug'dirsa, ommaviy va keng ko'lamli ishlab chiqarish;

Boshqariladigan ishlab chiqarish birliklari nazorat paytida yo'q qilingan yoki o'z xususiyatlarini yo'qotganda;

Nazoratning yuqori mehnat zichligi.

4. Nazorat uchun mahsulotlarni qabul qilish xarakteri:

Doimiy nazorat (quyma va suyuq materiallarni monitoring qilish), boshqariladigan xususiyatlar haqida doimiy ma'lumot oqimini ta'minlash;

Mahsulotlarning maxsus partiyasini (yoki mahsulot namunasini) davriy nazorat qilish va shunga mos ravishda mahsulotning boshqariladigan xususiyatlari to'g'risida diskret ma'lumotlar oqimi mavjud.

5. Sifatni nazorat qilish muddati:

Nizomga muvofiq rejalashtirilgan nazorat;

To'satdan, oldindan rejalashtirilmagan vaqtda amalga oshiriladigan uchuvchan nazorat;

Tekshiruv nazorati - sinovdan o'tgan mahsulotlarni davriy nazorat qilish, undan aniqlangan nuqsonlar bartaraf etilgan, kerak bo'lganda, bo'lim tomonidan ish sifatini tekshirish orqali amalga oshiriladi. texnik nazorat;

Inspeksiya nazorati maxsus holatlar ishlab chiqaruvchini tekshirish organining mas'uliyatini oshirish uchun buyurtmachi vakillari tomonidan amalga oshiriladi.

6. Nazorat qilish usullari va usullari:

O'lchov vositalaridan foydalangan holda amalga oshiriladigan o'lchov nazorati;

Mahsulotlar yoki jarayonlarning nazorat qilinadigan parametrlarining qiymatlarini ro'yxatga olish orqali amalga oshiriladigan ro'yxatga olish nazorati;

Organoleptik nazorat, bunda birlamchi ma'lumotlar sezgilar tomonidan qabul qilinadi - bu oziq-ovqat mahsulotining ta'mi, mato rangi, shriftning o'qilishi, modaga muvofiqligi va boshqalar;

Vizual nazorat - ko'rish organlari tomonidan amalga oshiriladigan organoleptik nazorat;

Texnik ko'rik - asosan sezgi organlari va kerak bo'lganda, nomenklaturasi tegishli hujjatlarda ko'rsatilgan nazorat vositalari yordamida amalga oshiriladigan nazorat.

7. Qanday tekshirish mumkin:

Mexaniklashtirilgan;

Avtomatik tizimlar;

Avtomatlashtirilgan tizimlar;

8. Boshqariladigan parametr turi:

Miqdoriy xarakteristikasi;

Sifatli xarakteristikasi;

Alternativ belgi.

Miqdoriy xarakteristikalar o'lchovlari doimiy raqamli shkalalarga asoslangan o'zgaruvchilar bilan ifodalanadi, masalan, uzunlik, og'irlik, tarkibiy qismlarning tarkibi va boshqalar. Sifat xarakteristikalari batafsil o'lchovsiz baholanadigan atributlardir ("o'tish yoki muvaffaqiyatsiz" tamoyiliga ko'ra). , yoki sub'ektiv (biror narsa qandaydir xususiyatga ega yoki yo'q, masalan, sirt qoplamasi maqbul yoki qabul qilinishi mumkin emas). Mahsulot sifatini “yaxshi yoki yaxshi emas” tamoyili bo‘yicha baholash muqobil xususiyat bo‘yicha baholash deyiladi.

Miqdoriy nazorat o'lchashni anglatadi (aniqlash raqamli qiymat) va mahsulotlarning fizik miqdorlari, texnik parametrlari, tarkibi va fizik-mexanik (kuch, qattiqlik, yopishqoqlik), biologik, kimyoviy va boshqa xususiyatlariga muvofiqligini tekshirish. Rossiyada har kuni 200 milliardga yaqin o'lchovlar amalga oshiriladi.

Sifat bo'yicha nazorat qilishda har bir sinovdan o'tgan birlik sifat gradatsiyasining ma'lum bir guruhiga beriladi. Sifat bahosi miqdoriy shkala yoki shkalaga moslashtiriladi gol urish. Sifat nazorati organoleptik va vizual nazorat va ekspert baholash usullarini jalb qilgan holda amalga oshiriladi.

Muqobil atribut bo'yicha nazorat qilishda nazorat qilinadigan partiyaning barcha mahsulotlari ikki guruhga bo'linadi: yaxshi va nuqsonli. Nosoz mahsulot birligi - talablarga kamida bitta nomuvofiqligi bo'lgan mahsulot birligi. Kamchilik- har bir mahsulotning me'yoriy hujjatlarda belgilangan talablarga mos kelmasligi. Nosozliklar mavjudligi sababli o'tkazilishiga yo'l qo'yilmagan mahsulotlar deb hisoblanadi nikoh.

9. Ob'ekt holatiga nazoratning ta'siri:

Buzg'unchi nazorat, bunda mahsulot keyingi foydalanish uchun yaroqsiz holga keladi;

Ob'ektning foydalanishga yaroqliligini saqlaydigan buzilmaydigan sinov.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Yaxshi ish saytga">

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va faoliyatida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http:// www. hammasi yaxshi. uz/

vazirligi Qishloq xo'jaligi Rossiya Federatsiyasi

Fan va texnologiya siyosati va ta'lim bo'limi

federal davlat byudjeti ta'lim muassasasi Oliy ma'lumot

"Krasnoyarsk davlat agrar universiteti"

Institut: Oziq-ovqat ishlab chiqarish

Kafedra: Konservatsiya texnologiyasi va oziq-ovqat biotexnologiyasi.

"Momental" MChJ korxonasida ishlab chiqarish amaliyoti bo'yicha

Bajarildi

Olyunin I.V

Qabul qilingan dotsent

Rechkina E.A.

Krasnoyarsk 2016 yil

Kirish

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari

2. Mahsulot assortimenti

3. Tayyor mahsulotni nazorat qilish usullari

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Talabalar 3-kursni tugatgandan so‘ng olingan bilimlarni mustahkamlash maqsadida oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati korxonalariga amaliy mashg‘ulotlarga yuboriladi.

Amaliyot o‘tash uchun ZATO Jeleznogorsk shahrida joylashgan va aholi orasida talab yuqori bo‘lgan yuqori sifatli kolbasa va deli mahsulotlari ishlab chiqaradigan “Momental” go‘sht kombinatini tanladim. Zavod mahsulotlari Jeleznogorsk, Sosnovoborsk, Krasnoyarsk va ushbu shaharlarga tutash aholi punktlaridagi oziq-ovqat do‘konlari va pavilonlarga yetkazib berilmoqda.

1. Korxona xususiyatlari

“Momental” go‘shtni qayta ishlash kombinati (keyingi o‘rinlarda “Momental” MChJ korxonasi deb yuritiladi) faoliyatining asosiy yo‘nalishi tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish hisoblanadi.

"Momental" MChJ korxonasi alohida tik turgan bir qavatli noturarjoy binosida joylashgan bo'lib, amalda kuniga 10 tonna mahsulot ishlab chiqarish quvvatiga ega (loyihaviy quvvati 40 tonna), joylashgan: 662977, Rossiya, Krasnoyarsk viloyati, Jeleznogorsk, Yujnaya ko'chasi, 18-uy "E". "Momental" MChJ korxonasining yuridik manzili: 660010, Rossiya, Krasnoyarsk o'lkasi, Krasnoyarsk, Vavilov ko'chasi, 7-uy.

Korxona quyidagi ombor, ishlab chiqarish, kommunal, sanitariya va ma'muriy binolar to'plamini taqdim etadi: assortiment texnologik nazorat sifati.

- Omborlar:

Kiruvchi xom ashyo va materiallarni tushirish va tortish uchun xona;

Tayyor mahsulotni tortish va jo'natish uchun xona;

Zavodda olingan xom ashyoni saqlash uchun past haroratli sovutgich kamerasi (-16 ° C, -18 ° C) - 1 dona,

Tayyor mahsulotlarni (muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar) saqlash uchun past haroratli sovutgich kamerasi (-12°S, -14°S) - 1 dona,

Tug'ralgan xom ashyoni saqlash uchun past haroratli sovutgich kamerasi (-8°S, -10°S) - 2 dona,

Tayyor mahsulotlarni saqlash uchun o'rta haroratli sovutgich kamerasi (+2°S, +6°S) - 3 dona,

Qadoqlash, plyonkalar uchun saqlash xonasi.

- P ishlab chiqarish binolari :

Kolbasa va deli sexi (kolbasa va deli mahsulotlari ishlab chiqarish zonalari bilan),

Kotlet sexi (kotlet, chuchvara va chuchvara ishlab chiqarish zonalari bilan),

Ovqat pishirish va chekish uchun xona (termal va chekish kameralari),

Qadoqlash va qadoqlash bo'limi

Idishlarni va ish jihozlarini yuvish uchun xona.

- FROM sanitariya, kommunal va ma'muriy binolar:

Kiyinish xonalari: erkaklar va ayollar,

Dush xonalari: erkak va ayol,

Hojatxonalar: erkak va ayol,

Yuvish va dezinfektsiyalash vositalarini saqlash joyi,

Korxona xodimlari uchun oshxona,

chilangar ustaxonasi,

Ofis xonalari (8 xona).

DA sanoat binolari kolbasa va deli mahsulotlari, shuningdek, yarim tayyor go‘sht mahsulotlarini ishlab chiqarish va qadoqlash uchun zarur texnologik uskunalar o‘rnatildi:

	uskunani identifikatsiya qilish	brend, model	Maqsad
			Kolbasa uchun qiyma go'shtni maydalash
	Mexanik suyaklarni ajratuvchi separator		Ishlab chiqarish qiyma tovuq butun tovuq
			Qiyma go'shtni korpusga to'ldirish
			Muayyan diametrli panjara orqali maydalangan go'shtni maydalash
	Go'sht aralashtirgich	L5-FM2-U-325	Kolbasa uchun qiyma go'shtni aralashtirish
	blok kesuvchi		Muzlatilgan go'sht bloklarini kesish
	Injektor		Suyakda yoki suyaksiz go'shtni in'ektsiya qilish va yumshoq qilish
	muz ishlab chiqaruvchi		Ishlab chiqarish parcha muz qiyma go'sht uchun
	Kotlet liniyasi		Kotletlar ishlab chiqarish
	Spiral tez muzlatish kamerasi (zarbali muzlatish)		Yarim tayyor mahsulotlarni 0°S dan minus 35°S gacha sovutish va muzlatish
	chuchvara mashinasi	Ekaterinburg shahri	chuchvara va chuchvara tayyorlash
	Termal kamera		Pishirish, chekish kolbasa va deli mahsulotlari
	Vakuumli qadoqlash liniyasi		Tayyor mahsulotni qadoqlash

2. Assortimentishlab chiqarilganmahsulotlar

“Momental” MChJ korxonasida ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti juda keng: qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasa, jambon, kolbasa, kolbasa, kolbasa, deli mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar – jami 100 ga yaqin turdagi mahsulotlar.

1-jadval - tayyor mahsulotlar assortimenti

Sovutilgan qaynatilgan kolbasa: Doktorning qaynatilgan kolbasa; Kolbasa qaynatilgan sut mahsulotlari; Qaynatilgan kolbasa havaskor; Dana go'shtidan qaynatilgan kolbasa; Havaskor kolbasa; Sutli kolbasa; Rus kolbasalari.	GOST R 52196-2011
Eng yuqori navli "Krakowska" kolbasa.	GOST R 31785-2012
	GOST R 55455-2013
Kolbasa va yarim dudlangan kolbasa: kolbasa - Odessa; Armavir; Balykovskaya; ovchilik kolbasalari.	TU 9213-004-54780900-2006
Qaynatilgan mahsulotlar: Kapital mol go'shti; Klassik cho'chqa go'shti; Pishirilgan dudlangan mahsulotlar: rus karbonati; Ko'krak yumshoq; Brisket achchiq; Dudlangan va qaynatilgan mahsulotlar: Achchiq cho'chqa qovurg'alari; Dudlangan pishirilgan mahsulot: Salo.	TU9213-377-01597945-2005
Bekondan mahsulotlar: Vengriya pastırması; Bekon sho'r; Belarus salo.	GOST R 55485-2013
Kichik o'lchamdagi suyaksiz mol go'shtining yarim tayyor mahsuloti, A toifasi: gulash.	TU 9214-005-54780900-2008
Go'sht va go'shtli yarim tayyor mahsulotlar, sovutilgan va muzlatilgan: yarim tayyor mahsulot kichik o'lchamdagi go'sht, B toifasi - uyda qiyma; korpusdagi yarim tayyor go'sht mahsuloti, B toifasi - qovurish uchun kolbasa; yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari, G toifasi - Qishloq kotleti; Uyda tayyorlangan köfte;	TU 9214-368-01597945-2005
bilan xamirda yarim tayyor mahsulotlar qiyma go'sht: "Uy qurilishi" köfte; Go'shtli köfte "Jasorat".	TU 9214-025-79036538-2013
Parranda go'shti delikates mahsulotlari "Bird Baron" dudlangan va qaynatilgan (tovuqlar, tovuqlar, kurkalar, kurka tovuqlari): Parranda rulosi; Oyoqlar; Fileto (suyakli va suyaksiz).	TU 9213-007-042855891-2001
Jele ichida sovutilgan go'sht mahsuloti: Uyda tayyorlangan jele.	TU 9213-254-01597945-2003
Rustik yarim dudlangan kolbasa.	TU 9213-005-49736787-2005
Pate, sovutilgan jigar kolbasa: Jigar pate; Jigar kolbasa "Dehqon".	TU 9213-011-71257889-2008
Pishirilgan kolbasa mahsulotlari: qaynatilgan kolbasa "Avvalgidek shifokor" birinchi navi; Ikkinchi navli nonushta uchun qaynatilgan kolbasa.	TU 9213-021-54780900-2010
Kolbasa qaynatilgan dudlangan "Vena".	TU 9213-011-40155161-2002
Pishirilgan kolbasa mahsuloti: "Kremli" kolbasa; Go'shtli non "Maxsus".	TU 9213-004-89077610-2010
Qaynatilgan kolbasa mahsuloti: Kolbasa "Sevimli"; Spikachki "Dobrynskie", kolbasa "Appetizing"; "Bavariya" kolbasalari.	TU 9213-001-49736787-2005
Qaynatilgan jambon mahsulotlari: jambon "Ov", jambon "yumshoq"; Jambon "Preobrazhenskaya"; Jambon "Piknik".	TU 9213-244-01597945-2003
Parranda go'shti, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq go'shtidan qovurilgan, sovutilgan va muzlatilgan mahsulotlar: parranda go'shtidan qovurilgan mahsulotlar - yarim tana go'shti, oyoqlari, sonlari, barabanlari, qanotlari, "tovuq tamaki", Kiev kotleti, tabiiy parranda go'shti, nonli parranda go'shti filetosi, tovuq kotletlari, nuggetlar "Tidbit", shnitsel "Cordon-bleu" bayrami. Cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq go'shtidan qovurilgan mahsulotlar - go'shtli kotletlar, "Vkusnye" kotletlari, "Gurme" kabobi.	TU 9214-218-23476484-2005
Parranda go'shtidan sovutilgan va muzlatilgan yarim tayyor mahsulot: Parranda go'shti pirzola.	TU 9214-007-54780900-2008
Muzlatilgan köfte (yarim tayyor mahsulotlar): Kartoshka bilan Vareniki; Kartoshka va qo'ziqorin bilan Vareniki; Go'sht va karam bilan Vareniki.	TU-9214-001-790336538-2010

3 . Tayyor mahsulotni nazorat qilish usullari

Tayyor oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi bo'yicha ishlab chiqarish nazorati "Momental" MChJ korxonasining texnologi va (yoki) vakolatli mansabdor shaxsi tomonidan vizual va ko'rinishda amalga oshiriladi. laboratoriya tadqiqoti(sinovlar).

Tayyor mahsulotlarning vizual sifatini nazorat qilish quyidagilarni o'z ichiga oladi:

1) me'yoriy-texnik hujjatlarda ko'rsatilgan mahsulotlar - retseptlar, uni ishlab chiqarish texnologiyasi - har bir partiyaning doimiy ravishda ishlab chiqarilishiga rioya etilishini nazorat qilish;

2) har bir ishlab chiqarilgan mahsulot turi uchun - har kuni, har bir partiya uchun normativ-texnik hujjatlarga muvofiq ishlab chiqarilgan mahsulotlarning organoleptik ko'rsatkichlarini nazorat qilish;

3) tayyor mahsulotni saqlash uchun harorat va namlik sharoitlarini nazorat qilish (sovutilgan mahsulotlarni muzlatgichga tushirishdan oldin sovutilmagan xonalarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. transport vositasi va (yoki) konteyner - har kuni, har bir partiya;

4) Texnologik jarayon tugagandan boshlab oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini belgilanganiga muvofiq nazorat qilish gigiena talablari va talablar texnik hujjatlar- har kuni, har bir partiya;

5) Yaroqlilik muddati o'tgan mahsulotlarning mavjudligini nazorat qilish ombor tayyor mahsulotlar (aholi salomatligi uchun xavf tug'diradigan, sanitariya-epidemiologiya talablariga va texnik reglament talablariga javob bermaydigan mahsulotlarni sotishga ruxsat etilmaydi) - har kuni.

Kolbasa, go'sht mahsulotlari sifatini nazorat qilish laboratoriyasix mahsulotlar (go'sht va parranda go'shtidan)

2-jadval - tayyor mahsulotni nazorat qilish usullari

Tadqiqot doirasi	Nazoratning ko'pligi	amalga oshirish	Buxgalteriya hujjatlari
Organoleptik ko'rsatkichlar	Har bir to'plam	Korxona mutaxassisi
fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar Oziqlanish qadriyatlari		Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari
S aureus Sulfatni kamaytiradigan klostridiya Listeria monocytogenes		Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari
Radionuklidlar: Pestitsidlar: Benz(a)piren (kolbasa, dudlangan go‘sht mahsulotlari uchun) Nitrozaminlar (kolbasa, dudlangan go‘sht mahsulotlari uchun). dioksinlar ( parrandachilik va undan tayyorlangan mahsulotlar)		Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari

Go'sht va yog'li yarim tayyor mahsulotlar (kichik o'lchamdagi, tug'ralgan va xamir - köfte, köfte), shu jumladan parranda go'shtidan

Tadqiqot doirasi	Nazoratning ko'pligi	amalga oshirish	Buxgalteriya hujjatlari
Organoleptik ko'rsatkichlar	Har bir to'plam	Korxona mutaxassisi	Tayyor mahsulotlarni organoleptik baholash jurnali
fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar Oziqlanish qadriyatlari	Yiliga 1 marta (barcha mahsulotlarning 10%) Yiliga 1 marta (mahsulot assortimentining 50%)	Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari
Xavfsizlik ko'rsatkichlari: mikrobiologik: -KMAFAnM, BGKP (koli-shakllar), patogen mikroorganizmlar, shu jumladan. Salmonellalar Qoliplar (tug'ralgan xamirda p / f) Xamirturush (xamirda tug'ralgan p / f) Listeria monocytogenes	Har chorakda 1 marta (barcha mahsulotlarning 10%)	Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari
Antibiotiklar: levomitsetin, letratsiklin guruhi, grisin, bacitrasin. Radionuklidlar: Toksik elementlar: simob, qo'rg'oshin, kadmiy, mishyak. Pestitsidlar: HCCH (alfa, beta, gamma izomerlari) DDT va uning metabolitlari.	Yiliga 1 marta (barcha mahsulotlarning 15%)	Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari

Cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq, parranda go'shtidan tayyor pazandalik qovurilgan mahsulotlarning ishlab chiqarish sifatini laboratoriya nazorati; jellangan go'sht mahsuloti - jele

Tadqiqot doirasi	Nazoratning ko'pligi	amalga oshirish	Buxgalteriya hujjatlari
Organoleptik ko'rsatkichlar	Har bir to'plam	Korxona mutaxassisi	Tayyor mahsulotlarni organoleptik baholash jurnali
fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar Oziqlanish qadriyatlari	Yiliga 1 marta (barcha mahsulotlarning 10%) Yiliga 1 marta (mahsulot assortimentining 50%)	Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari
Xavfsizlik ko'rsatkichlari: mikrobiologik: -KMAFAnM (qaynatilgan kolbasa, go'sht mahsulotlari uchun), BGKP (koli-shakllar), patogen mikroorganizmlar, shu jumladan. - salmonellalar Sulfatni kamaytiradigan klostridiya (qovurilgan mahsulotlar) Proteus (qovurilgan mahsulotlar) E coli (jele) Enterokokklar (qovurilgan mahsulotlar). Listeria monocytogenes	Har chorakda 1 marta (barcha mahsulotlarning 10%)	Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari
Antibiotiklar: levomitsetin, letratsiklin guruhi, grisin, bacitrasin. Toksik elementlar: simob, qo'rg'oshin, kadmiy, mishyak. Pestitsidlar: HCCH (alfa, beta, gamma izomerlari) DDT va uning metabolitlari.	Yiliga 1 marta (barcha mahsulotlarning 15%)	Akkreditatsiyalangan laboratoriya	Sinov hisobotlari

Xulosa

Ish tajribasi har bir talaba uchun muhim deb hisoblayman. Unda o‘quvchilarning kelajak poydevorini qo‘yish, ular tomonidan chuqurroq o‘zlashtirish kabi aniq maqsad bor nazariy bilim, kasbiy mahoratga o‘rgatish, ishlab chiqarish texnologiyalarini o‘zlashtirish.

Amaliyot natijasida olingan bilimlar katta ahamiyatga ega kelajakda ishlab chiqarish faoliyati yosh mutaxassis. Ular texnologik muhandisning o'ziga xos ishi nima ekanligini tushunishga, unga qo'yiladigan talablarni va uning ishining natijasi uchun javobgarlikni aniqlashga yordam beradi.

Texnologik muhandis mahsulot sifati uchun javobgardir va buning uchun u o'ziga va qo'l ostidagilarga juda talabchan bo'lishi kerak.

Amaliyotdan o'tishda nazariy bilimlarning to'g'riligini eksperimental tekshirish mumkin. Nazariy bilimlarni amaliyotda mustahkamlamay turib, ishlab chiqarish ko‘nikmalarini yanada o‘zlashtirish va to‘plash mumkin emas.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Jarinov A.I. kolbasa va go'sht delikateslarini ishlab chiqarish / A.I. Jarinov, I.A. Rogov. - M.: Profizdat, 2003 yil. 144s

2. Zabashta, A.G. To'ldirilgan va qaynatilgan kolbasa, kolbasa, kolbasa va go'shtli nonlarni ishlab chiqarish bo'yicha qo'llanma / A.G. Zabashta, I.A. Sog'uvchilar. - M.: Profizdat, 2005 yil. -702 s.

3. Zayas Yu.F. Go'sht va go'sht mahsulotlarining sifati / Yu.F. Zayas. - M.: Yengil va oziq-ovqat sanoati, 2003 yil. - 480-yillar.

4. Dastur ishlab chiqarish nazorati"Momental" MChJ korxonalari.

Allbest.ru saytida joylashgan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Mahsulot sifati tushunchasi, uning ko'rsatkichlari va korxonada nazorat qilish usullari. "Xabarovsk neftni qayta ishlash zavodi" OAJ misolida sifat nazorati tahlilini o'tkazish. Muayyan korxonada mahsulot sifatini boshqarishni takomillashtirish yo'llari.

dissertatsiya, 29.10.2010 qo'shilgan


Rossiyada kolbasa bozorining holati. Kolbasa mahsulotlari assortimentining tasnifi va xususiyatlari, ularni ishlab chiqarish xususiyatlari. "Condor-S" MChJ tomonidan sotilayotgan kolbasa mahsulotlarining iste'mol xususiyatlarini o'rganish va sifatini baholash.

dissertatsiya, 2010 yil 08/15 qo'shilgan


Mahsulot sifati tushunchasi, uning korxona faoliyati samaradorligini ta'minlashdagi o'rni va ahamiyati. Mahsulot sifatini nazorat qilish usullari va vositalarining xususiyatlari. Ishlab chiqarish korxonasi mahsulot sifatini oshirish strategiyasini ishlab chiqish.

dissertatsiya, 26/06/2017 qo'shilgan


Ishlab chiqarilgan mahsulotlarni zavodda sinovdan o'tkazish va qabul qilishning mohiyati. Texnik nazorat bo'limi faoliyatining xususiyatlari, uning vazifalari. Korxonada sifat nazorati tizimini tashkil etish. Mos kelmaydigan mahsulotlarni boshqarish va nuqsonlarning oldini olish.

muddatli ish, 26.04.2014 yil qo'shilgan


Mahsulot sifatini, uning navlarini nazorat qilish zarurati. Korxonada mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish, uni amalga oshirishda foydalaniladigan usullar; uning xarajatlari tarkibi. Xabarovsk "Ximfarmzavod" kompaniyasining sifat sohasidagi faoliyatini tahlil qilish.

test, 2010-07-19 qo'shilgan


"MAZ-MAN" YoAJ korxonasining xo'jalik faoliyatini tahlil qilish. Boshqaruv tizimida mahsulot sifati tushunchasining mohiyati. Sifatni nazorat qilishning asosiy turlari: kiritish, bosqichma-bosqich ishlab chiqarish, tizimli, prototiplar va tayyor mahsulotlarni baholash.

muddatli ish, 07.01.2011 qo'shilgan


Korxonada rejalashtirishning mohiyati va turlari. Mahsulotlar assortimentini rejalashtirish usullarining tasnifi. "MAGNUM-5" OOO faoliyatining texnik-iqtisodiy ko'rsatkichlarini tahlil qilish. Korxonada assortiment siyosatini ishlab chiqish algoritmi.

muddatli ish, 22.12.2014 yil qo'shilgan


Ishlab chiqarilgan mahsulotlar nomenklaturasi. Xom ashyoning xususiyatlari. Ishlab chiqarish usuli va texnologik sxemasini tanlash va asoslash. ishlab chiqarishning moddiy balansi. Uskunalar, mexanizmlar, omborlar va bunkerlarni, xodimlarni hisoblash va tanlash.

muddatli ish, 30.04.2014 yil qo'shilgan


Jarayon yondashuvining mohiyati. Rejalashtirish bosqichlari hayot davrasi mahsulotlar. Korxona mahsulotlarining assortimenti va sifatini tahlil qilish, o'tkazish marketing tadqiqotlari. Yangi kolbasa mahsulotlarini loyihalash va ishlab chiqish, ularni ishlab chiqarish texnologiyasi.

dissertatsiya, 2012-06-27 qo'shilgan


Mahsulotni ishlab chiqarish bosqichida sifatini oshirish usullari, texnik nazoratni tashkil etish. "Qora-Balta metall" MChJ korxonasining mahsulot sifatini ta'minlash sohasidagi faoliyati, sifat menejmenti tizimini joriy etish dasturi.