Realizar el control y revisión de la disponibilidad y seguridad de los productos terminados. Tipos de control de calidad del producto.

El proceso de organización del trabajo de auditoría incluye las siguientes etapas: preparación para una auditoría documental integral; organización y implementación directa auditorías en la instalación; registro de resultados de auditoría; implementación de materiales de auditoría; control sobre la implementación de las decisiones tomadas como resultado de la auditoría.

La preparación comienza con la emisión de una orden u orden sobre el nombramiento de una auditoría o inspección. Se emite una orden o instrucción 3-5 días antes del inicio de la auditoría. Por regla general, en la orden o instrucción, cada miembro del equipo de auditoría indica el momento de la auditoría.

La orden o instrucción se comunica a los miembros del equipo de auditoría 2-3 días antes de la salida al sitio de auditoría. Sobre esta base, se emiten certificados de viaje si la organización auditada está ubicada en otro localidad. El equipo auditor debe estudiar todos los documentos relacionados con la organización auditada (informes, actas de auditorías e inspecciones anteriores, órdenes e instrucciones de organismos superiores, etc.). Al familiarizarse con ellos, las deficiencias en la producción y financiera actividad económica. se registran en libro de trabajo. En los departamentos y servicios del aparato de gestión, resulta qué reclamos se hacen contra la organización auditada. Luego, el jefe del equipo de auditoría elabora una auditoría o un programa de auditoría. Da la dirección del trabajo de la brigada, indica las características del objeto auditado.

Al llegar a la organización auditada, el jefe del grupo de auditoría está obligado a presentarle una orden o instrucción para realizar una auditoría. El jefe de la organización está obligado a convocar una reunión con los jefes de departamentos, servicios, en la que el jefe del equipo de auditoría presenta a todos sus miembros, presenta el programa de auditoría.

Los principales objetivos de la auditoría de presencia y seguridad productos terminados son:

• Identificación de la disponibilidad real de productos terminados;
• · Monitoreo de la seguridad de los productos terminados mediante la comparación de datos reales y contables;
• Verificar el cumplimiento de las reglas y condiciones de almacenamiento de productos terminados;
• · Supervisar el cumplimiento del procedimiento establecido para la contabilidad primaria de productos terminados;
• Comprobación de la corrección del reflejo en el balance de la organización de productos terminados.
• Verificación documental de la corrección de la contabilidad para la liberación de productos terminados.

Es necesario establecer la existencia de un pedido para las personas financieramente responsables de la organización y los contratos con ellos, familiarizarse con los contratos para la venta de productos terminados, verificar la contabilidad.

La confiabilidad de los datos sobre la disponibilidad real de productos se verifica mediante 3 tipos de indicadores: natural, condicionalmente natural y costo.

La exactitud de la evaluación de los productos terminados se verifica mediante la contabilidad analítica de los costos de producción, el costo de los productos, las declaraciones de salida, la declaración No. 16 "Movimiento de productos terminados, su envío y venta".

Al comprobar la exactitud de la cumplimentación de los datos principales del albarán de entrega, preste atención a la hora de entrega de los productos, el precio al por mayor, la presencia de firmas que confirmen la aceptación y entrega de los productos al almacén y las firmas de Calidad. Se verifica el controlador del Departamento de Control. Si es necesario, se comparan diferentes copias de la misma factura ubicadas en el almacén y en el taller (se puede detectar falsificación y distorsión de datos sobre el tiempo de entrega). Con el método de contabilidad operativa, la comparación de los datos de la contabilidad del almacén se realiza con los datos del libro de balance, el estado de productos terminados, la primera sección del estado No. 16 o las copias impresas de computadora correspondientes.

El auditor utiliza los documentos primarios para la entrega de productos desde la producción hasta el almacén y las declaraciones sobre la liberación de productos terminados y el envío desde el almacén a los clientes al verificar la disponibilidad y seguridad de los productos terminados en los lugares de almacenamiento en los informes correspondientes.

En etapas posteriores, los materiales de auditoría se redactan e implementan; se organiza el control sobre la implementación de las decisiones tomadas como resultado de la auditoría.

El seguimiento y control de la calidad del producto incluye:

Comprobación de listas restrictivas de componentes y materiales permitidos;

Control de entrada de productos comprados;

Control operativo en el proceso de fabricación;

Control de calidad de productos terminados;

Evaluación periódica de los procesos tecnológicos;

pruebas de control;

Registro de resultados de control;

Identificación de productos buenos y defectuosos.

El control de insumos lo realiza el laboratorio de control de insumos. El tamaño de la muestra depende de la estabilidad de la calidad de los proveedores de productos, la importancia del parámetro controlado. Los resultados del control de entrada son registrados e identificados con sellos, etiquetas, etiquetas para excluir el uso de productos no conformes. El control de entrada está sujeto a los productos aceptados por el departamento de control de calidad de la empresa del fabricante, recibidos con la documentación adjunta.

Se prohíbe la emisión a la producción de productos que no hayan pasado el VC.

En caso de incumplimiento de los productos con los requisitos de la NTD, se llama a un representante del proveedor para redactar un acta de reclamación.

Durante el proceso de producción:

Control operativo de la producción;

Control periódico y volátil de los procesos técnicos.

El control operativo se realiza en varios puntos. proceso de producción de acuerdo con los procesos tecnológicos. Esto lo lleva a cabo el ejecutante de la operación, el taller tecnológico, el capataz, el trabajador QCD de acuerdo con T.D.

El control periódico y volátil de la disciplina tecnológica lo realizan los servicios tecnológicos de tienda, CDP y el departamento de gestión y control de calidad. Se permite controlar piezas y unidades de montaje no para todas las operaciones. Si se detectan violaciones de la disciplina tecnológica, los resultados del control periódico se redactan en un protocolo. Después de la eliminación de violaciones - nuevo control.

control de vuelo proceso tecnológico se llevan a cabo en todos los departamentos relacionados con la producción de productos especiales. Y coordinado con el representante del cliente.

Pruebas al portador: verificación de la calidad de los productos terminados para fines especiales.

Pruebas de aceptación - control de calidad de productos terminados para uso civil.

Pruebas preliminares de prototipos para confirmar la calidad del desarrollo.

Pruebas de aceptación: para resolver problemas de viabilidad de poner en producción los prototipos desarrollados.

Pruebas de calificación: para evaluar la preparación de las organizaciones para lanzar productos.

Pruebas de confiabilidad.

Pruebas periódicas y de tipo de productos y unidades de montaje.

Se realizan pruebas periódicas con el fin de: controlar la calidad de los productos y la posibilidad de continuar su liberación; control de estabilidad del proceso.

Si se detecta una falla del producto durante las pruebas periódicas, se llama a los principales especialistas de OGK, OGT, así como a un representante del cliente. Para confirmar el defecto, el producto se envía al taller de fabricación para su análisis. Con base en los resultados del análisis, el departamento responsable de la falla elabora una lista de defectos y una decisión sobre el procedimiento para realizar pruebas periódicas repetidas. Los resultados de las pruebas periódicas se documentan en un acta.

Las pruebas de tipo se llevan a cabo con el fin de evaluar la eficacia y viabilidad de los cambios propuestos en el producto o la tecnología de su fabricación y (o) su funcionamiento.

Las pruebas comparativas de productos a menudo se incluyen en el programa de prueba tipo. El método de pruebas tipo es desarrollado por OGK, OGT con un representante del cliente.

Pruebas de confiabilidad.

El propósito de las pruebas es verificar que el producto cumpla con los requisitos de confiabilidad y determinar los indicadores cualitativos y políticos de confiabilidad.

Las pruebas de confiabilidad se dividen en tipos:

Pruebas de confiabilidad;

Pruebas de mantenibilidad;

Pruebas de almacenamiento;

Requisitos de calidad para productos industriales: propiedades organolépticas

La calidad del producto se forma en la etapa de desarrollo del producto y va acompañada de documentación reglamentaria y técnica. La calidad del producto debe garantizarse en todas las etapas de producción y mantenerse en las etapas de almacenamiento, transporte y venta.

La provisión planificada de niveles de calidad depende de muchos factores:

· De una formulación clara en la documentación normativa y técnica de los requisitos para la calidad del producto;

Sobre la calidad de las materias primas o productos semiacabados;

· Perfección de una composición y tecnología;

· Cumplimiento de los procesos tecnológicos;

Nivel equipo tecnico producción;

· Nivel de cualificación del personal;

Organización de la producción y el servicio;

Cumplimiento del control de calidad del producto en todas las etapas de su producción;

· Interés por la elaboración de productos de alta calidad.

Por ejemplo: si la receta está escrita incorrectamente y el proceso tecnológico no se ha elaborado, incluso si buena calidad materias primas y personal altamente calificado, es imposible desarrollar productos de alta calidad.

El proceso de aseguramiento de la calidad del producto consta de etapas y operaciones interdependientes: desde la aceptación de materias primas (o productos semielaborados) hasta el almacenamiento y venta de productos terminados. Por ejemplo, incluso una operación mal realizada en el proceso tecnológico de fabricación de productos puede estropear el trabajo de alta calidad realizado anteriormente y, como resultado, los productos de una calidad determinada no funcionarán. Por lo tanto, es necesario observar la disciplina tecnológica prescrita en la documentación reglamentaria y técnica, para controlar estrictamente la calidad del desempeño no solo de las operaciones individuales, sino de todo el proceso tecnológico. Para garantizar la liberación de los productos. Alta calidad es necesario mejorar el nivel de equipamiento técnico de las empresas, automatizar los procesos tecnológicos y también mejorar el mecanismo para gestionar la calidad del producto.

Propiedades organolépticas de productos industriales. La calidad de las materias primas y productos semielaborados se evalúa por las principales propiedades organolépticas: apariencia(incluyendo color), textura, olor, sabor. Algunos grupos de productos tienen sus propios indicadores: transparencia (té, gelatina, salmuera), vista en sección (carne, pescado, productos rellenos, magdalenas, pasteles), el estado de la miga (productos de confitería y panadería de harina).

Cuando las materias primas o los productos semielaborados llegan a la empresa, lo primero que miran es su apariencia. ¿Hay grietas, abolladuras en la superficie, la forma del producto es correcta, el empaque no está roto, la fecha de fabricación es correcta? A veces, la idoneidad está determinada por el olor. El olfato es una sensación que se produce cuando se excitan los receptores olfativos. Cuando se aplica a materias primas alimentarias y productos semiacabados, existen conceptos tales como aroma, un olor atractivo natural característico de las materias primas originales (frutas, verduras, especias, leche, pescado fresco y carne); y bouquet - el olor que se forma en el proceso procesamiento tecnológico productos bajo la influencia de transformaciones químicas complejas (zrazy, albóndigas, rollos de col, muffins). Los olores que no son característicos del producto son el resultado de una violación de la tecnología de preparación o deterioro durante el almacenamiento.

Uno de los principales indicadores de la calidad de las materias primas y los productos semiacabados es su consistencia. El concepto mismo de consistencia incluye una característica del estado de agregación (sólido, líquido), grado de homogeneidad (cuajado, escamoso, grumoso, homogéneo), propiedades mecánicas(quebradizo, elástico, plástico, elástico, quebradizo).

La consistencia se determina visualmente (espumosa, líquida) y con la ayuda de los órganos táctiles. Por ejemplo, con la punta de los dedos puede determinar el grado de elasticidad, dureza, plasticidad de varias materias primas y productos semiacabados. En la cavidad oral hay sensaciones táctiles como jugosidad, friabilidad, uniformidad, astringencia. Jugosidad - la sensación que provocan los jugos del producto al masticarlo, y se expresa cuantitativamente (el producto es muy jugoso, poco jugoso o seco). La friabilidad y el desmoronamiento están determinados por la resistencia que tiene el producto al masticar (productos de masa quebrada). Uniformidad - la impresión que despiertan las partículas del producto cuando se distribuyen en la superficie de la lengua y cavidad oral(homogeneidad de salsa, crema). Fibrosidad: fibras del producto que resisten la masticación (carne de fibra gruesa). La astringencia es una sensación que se produce en la cavidad oral cuando la superficie interna de la boca se tensa (arrugas) y se acompaña de la aparición de sequedad en la boca.

Consistencia varios grupos Los productos suelen caracterizarse por varias definiciones: consistencia carne frita- suave, jugoso; puré de patatas- suelto, exuberante, uniforme.

También un indicador de calidad es el SABOR, una sensación que ocurre cuando las papilas gustativas se excitan y se determina cualitativamente (dulce, salado, agrio, amargo) y cuantitativamente (intensidad del sabor). Las sensaciones gustativas provocadas por los alimentos son el resultado de la acción de dos o más sabores básicos sobre las papilas gustativas. Al probar este o aquel plato, experimentamos no solo sensaciones gustativas, sino también una serie de otras que dan una idea del producto en su conjunto. Por tanto, el indicador que define el gusto es una combinación de gusto, sensaciones táctiles y olfato, percibido durante la degustación.

La evaluación organoléptica de materias primas y productos semielaborados puede dar resultados precisos, siempre que se observen las reglas para su implementación y cumplimiento de las reglas. La cantidad de materias primas y productos semielaborados debe ser pequeña, porque bajo la influencia de la fatiga, la susceptibilidad de los órganos de los sentidos disminuye rápidamente y también se acostumbran a un determinado estímulo.

La sala donde se lleva a cabo la evaluación organoléptica de materias primas y productos semielaborados debe estar bien iluminada y uniforme. La iluminación debe ser natural, ya que el color artificial puede cambiar el color natural del producto, lo cual es muy importante cuando se detectan las diferencias en los tonos de color que aparecen en los productos cárnicos y pesqueros durante el almacenamiento y envasado. Los olores extraños que puedan afectar la evaluación de la calidad de los productos no deben penetrar en la habitación.

Con la evaluación organoléptica, la precisión de los resultados depende directamente de las habilidades profesionales de los trabajadores, el conocimiento de la metodología y la minuciosidad de su implementación. Por lo tanto, los trabajadores que controlan constantemente la calidad de los productos alimenticios deben desarrollar una marcada sensibilidad al gusto, olor, color, etc.

2. Normas para la toma de muestras de un lote de productos de restauración enviados a la venta

Al verificar el trabajo de la empresa, los empleados de los laboratorios sanitarios y alimentarios y otras organizaciones de control realizan una evaluación organoléptica (marca) de todos los platos y productos preparados y determinan su peso promedio.

Los productos de piezas y porciones se seleccionan de diferentes (o una) bandejas y bandejas y se pesan en 10 piezas. en las escalas. Si el peso total de los artículos pesados ​​está por debajo de la norma, se pesan otros 10 artículos. Luego, los productos se pesan individualmente.

Para determinar el peso promedio de los platos (productos) seleccionados para la distribución, se pesan 3 porciones por separado, se suma su peso y se divide por 3.

Para comprobar la correcta dosificación de productos en porciones con tazas o cucharas medidoras (nata agria, azúcar, manteca), tome 10 ... 20 porciones del producto con una vara de medir, pese y determine el peso promedio.

Peso promedio platos (productos) no deben tener desviaciones de la tasa de salida del plato (producto) de acuerdo con la receta. La masa de un plato (producto) puede desviarse de la norma en no más de + 3%.

Los resultados de la evaluación organoléptica se registran en el registro de rechazo de la empresa y, si se envían al laboratorio, en el informe de muestreo, los resultados del pesaje se reflejan en el informe de muestreo.

En la producción, los trabajadores de laboratorio llevan a cabo los procesos cualitativos y análisis cuantitativos(reacción a la presencia de relleno en productos de carne picada natural, determine la masa de la parte densa de los componentes), lo que le permite detectar rápidamente violaciones de recetas o tecnología de cocción. Los platos y productos calificados como "insatisfactorios" se eliminan de la venta.

Los productos se seleccionan para análisis de laboratorio con una calificación de "satisfactorio", así como si dudan de la frescura o el cumplimiento de la receta. Todo esto queda registrado en el acto de muestreo.

El laboratorista realiza el muestreo durante la distribución de porciones preparadas para vacaciones (en empresas de autoservicio), o al cumplir un pedido (cuando lo atienden los meseros). Los representantes de otras organizaciones de control pueden realizar muestreos mediante una compra de prueba.

Además de las raciones del plato primero o dulce de entre los preparados para la festividad, también se toma de las calderas una ración del plato del mismo nombre para su distribución. Al seleccionar sopas de leche y bebidas calientes con leche, se toma una muestra de la leche utilizada para la preparación. Los platos tomados de los calderos son controles y se examinan por separado. Al seleccionar los primeros platos, el contenido de la caldera se mezcla bien, se vierten al menos 5 porciones en un recipiente separado. una sartén limpia, verter en platos y tomar una porción. Se toma una muestra de control de la sopa sin crema agria ni carne. Si se revela una violación de la receta o la tecnología de cocción, el análisis de las muestras de control determinará quién cometió la violación: el cocinero que preparó el plato o el distribuidor de platos.

Los productos de carne, aves, pescado, conejo, cuyos parámetros organolépticos corresponden a la norma, no se seleccionan para el análisis. Si la masa de productos está por debajo del estándar, su apariencia indica que Cocinando realizado incorrectamente (sobrecocido), o se sospecha de mala calidad, se selecciona todo el plato para su análisis. Adicionalmente, durante la distribución se toma de las calderas la guarnición y la salsa, con lo que se libera este plato. Se toma una muestra de la guarnición del centro de la caldera, retirándola 2-3 cm de la pared, después de mezclar bien su contenido. La salsa también se mezcla con una espumadera antes de probarla, moviéndola hacia arriba y hacia abajo al menos 8-10 veces. Después de mezclar, la salsa se toma con una cuchara de colada.

Al seleccionar para el análisis platos de carne picada, pescado, aves, conejo con relleno, además de guarnición y salsa, se seleccionan adicionalmente productos básicos de control (chuletas, albóndigas) o productos semiacabados para ellos.

Las muestras para análisis se transfieren cuidadosamente, sin pérdida, a platos pesados ​​(frascos, recipientes). La mayoría de los productos culinarios tienen una composición heterogénea, por lo que debe transferirlos con cuidado y cuidado a los platos. Las partículas densas de sopa adheridas al plato se raspan con una cuchara y se unen a la muestra. Al transferir segundos platos de carne o pescado, se dividen en partes componentes: el producto principal se transfiere a un recipiente y la guarnición con salsa o grasa se transfiere a otro. En este caso, es importante transferir primero la parte de la guarnición que está cubierta con grasa, y limpiar la salsa o grasa restante en el plato con el resto.

Los platos con muestras se cierran herméticamente con tapas, los frascos se envuelven en papel y se atan con una cuerda. Los platos con muestras están sellados. La selección de comidas preparadas está documentada.

6.Contabilización de nómina.

Los salarios son uno de los elementos más importantes y quizás incluso decisivos en la formación de buen clima en la empresa Es parte del PNB, que se refleja en el costo de producción y se distribuye en una economía de mercado entre las industrias. economía nacional, empresas y trabajadores individuales en función de la cantidad y calidad del trabajo invertido, así como de la demanda y oferta de bienes.

Todo trabajador merece que se le pague por su trabajo. Después de todo, del tamaño salarios depende de sus condiciones de vida, del grado de satisfacción de sus necesidades diarias, de la posibilidad de mantener la capacidad de trabajo. En una economía de mercado, los salarios expresan el interés principal e inmediato de los trabajadores, los empresarios y el Estado en su conjunto. Encontrar un mecanismo de beneficio mutuo para la implementación y observancia de los intereses de esta asociación tripartita es una de las principales condiciones para el desarrollo de la producción y es objeto de la función de gestión laboral y salarial.

En el sistema de incentivos laborales, los salarios ocupan un lugar preponderante. Es la principal fuente de mejora del bienestar de los trabajadores, ya que representa las tres cuartas partes de sus ingresos. Los salarios de los trabajadores y empleados de empresas y organizaciones representan su participación en el fondo de consumo individual del ingreso nacional en términos monetarios. como forma principal producto requerido se distribuye de acuerdo con la cantidad y calidad del trabajo realizado y sus resultados individuales y colectivos.

El crecimiento de la productividad laboral está influido por el sistema de remuneración que exista en cada momento, ya que el pago es un factor estimulante para el crecimiento de la calificación laboral y el aumento del nivel técnico del trabajo realizado.

La fuerza de trabajo, tal como se interpreta en el curso de la economía, es la totalidad de las capacidades físicas y mentales de una persona, su capacidad para trabajar. En las condiciones de las relaciones de mercado, la "capacidad de trabajar" convierte a la fuerza de trabajo en una mercancía. Pero este no es un producto ordinario. Su diferencia con otros bienes radica en que, en primer lugar, crea valor más de lo que cuesta, en segundo lugar, sin su participación es imposible llevar a cabo cualquier producción, en tercer lugar, el grado (eficiencia) del uso de los bienes básicos y de trabajo. bienes de capital.

Entonces, ¿cómo logra que su fuerza laboral trabaje de manera más eficiente? La respuesta a esta pregunta se encuentra en el centro de cualquier política de personal. Y en primer lugar en importancia entre los factores que inciden en la eficiencia de uso fuerza de trabajo, vale la pena el sistema salarial. Es el salario, y muchas veces sólo el salario, la razón que lleva al trabajador a su lugar de trabajo. Por lo tanto, la importancia de este problema no puede subestimarse.

El salario es el precio de la fuerza de trabajo, correspondiente al costo de las mercancías y servicios que aseguran la reproducción de la fuerza de trabajo, satisfaciendo las necesidades materiales y espirituales del trabajador y sus familiares.

Este Papel a plazo es identificar la esencia del salario y su mejora

El control de calidad del producto es el control de las características cuantitativas y cualitativas de los productos, su cumplimiento de los requisitos establecidos. Los tipos de control difieren según los criterios de clasificación, definidos principalmente por GOST 16504-81. Considerémoslos.

1. Etapa de vida del producto:

Control de producción realizado en la etapa de producción;

Control operacional realizado en la etapa de operación del producto.

2. Etapa del ciclo productivo:

Control de entrada de materias primas, materiales, componentes suministrados al consumidor o cliente y destinados a ser utilizados en la etapa de fabricación, reparación u operación de los productos;

Control de calidad operativo de los productos en el proceso de su fabricación para evaluar el estado del proceso tecnológico con el ajuste posterior, si es necesario;

Aceptación, o control final, diseñado para determinar si una unidad o lote de productos terminados entregados o destinados a entregarse es aceptable para su uso;

Control de almacenamiento de productos;

Control de transporte de productos.

3. Integridad de la verificación del producto:

Control continuo, en el que se revisan todas las unidades del producto;

Control selectivo, en el que se verifica un número relativamente pequeño de unidades de productos de un agregado (lote);

El control continuo (continuo) es la variante limitante (100%) del control.La realización de este tipo de control está asociada con altos costos y, por regla general, actúa para fundamentar la hipótesis general sobre la naturaleza del cambio en el control aleatorio. variable.

El control total se lleva a cabo en los siguientes casos:

En la etapa de desarrollo de nuevos productos;

Cuando el proceso tecnológico no proporcione la necesaria estabilidad de calidad del producto;

Con altos requisitos para la calidad de los productos, cuando un defecto es absolutamente inaceptable.

El muestreo es la selección periódica de muestras de un lote para su análisis o un cierto número de mediciones de indicadores de calidad del producto realizadas periódicamente. El tamaño de la muestra o el número de mediciones se determina en base a los métodos de las estadísticas matemáticas.

El control selectivo se aplica en los siguientes casos:

Producción en masa y en gran escala, cuando se permitan riesgos para el fabricante y consumidor de los productos;

Cuando las unidades de producción controladas sean destruidas o pierdan sus propiedades durante el control;

Alta intensidad de trabajo de control.

4. La naturaleza de la recepción de productos para el control.:

Control continuo (monitoreo de materiales a granel y líquidos), proporcionando un flujo continuo de información sobre las características controladas;

Control periódico de un lote especial de productos (o una muestra de productos) y, en consecuencia, existe un flujo discreto de información sobre las características controladas del producto.

5. Período de control de calidad:

Control planificado según normativa;

Control volátil, llevado a cabo repentinamente, en puntos de tiempo previamente no planificados;

El control de inspección es un control periódico de los productos ya probados, de los que se han eliminado los defectos detectados, realizado, si es necesario, mediante la verificación de la calidad del trabajo por parte del departamento. control tecnico;

Control de inspección en ocasiones especiales realizadas por representantes del cliente para aumentar la responsabilidad del organismo de inspección del fabricante.

6. Formas y medios de control:

Control de medición realizado con el uso de instrumentos de medición;

Control de registro, realizado mediante el registro de los valores de parámetros controlados de productos o procesos;

control organoléptico, en el que los sentidos perciben la información principal: este es el sabor del producto alimenticio, el color de la tela, la visibilidad de la fuente, el cumplimiento de la moda, etc.;

Control visual - control organoléptico realizado por los órganos de la visión;

Inspección técnica: control realizado principalmente con la ayuda de los órganos de los sentidos y, si es necesario, medios de control, cuya nomenclatura se indica en la documentación pertinente.

7. Como revisar:

Motorizado;

Sistemas automáticos;

Sistemas automatizados;

8. Tipo de parámetro controlado:

Característica cuantitativa;

Característica cualitativa;

Signo alternativo.

Las características cuantitativas están representadas por variables cuya medición se basa en escalas numéricas continuas, por ejemplo, longitud, peso, contenido de componentes, etc. Las características cualitativas son atributos que se evalúan sin una medición detallada (según el principio de "aprobado o no aprobado") , o subjetivamente (algo tiene o no tiene algún atributo, por ejemplo, el acabado de la superficie es aceptable o inaceptable). La evaluación de la calidad del producto según el principio de "bueno o no bueno" se llama evaluación por una característica alternativa.

Control cuantitativo significa medir (definir valor numérico) y verificar el cumplimiento de las cantidades físicas, los parámetros técnicos, la composición y las propiedades físicas y mecánicas (resistencia, dureza, viscosidad), biológicas, químicas y otras de los productos. Cada día se realizan alrededor de 200 mil millones de mediciones en Rusia.

Al controlar por calidad, cada unidad probada se asigna a un determinado grupo de gradación de calidad. La calificación de la calidad se adecua a la escala de cuantificación o a la escala puntuación. El control de calidad se lleva a cabo con la participación de control organoléptico y visual y métodos de evaluación de expertos.

En el control por atributo alternativo, todos los productos del lote controlado se dividen en dos grupos: buenos y defectuosos. Unidad de producto defectuosa: una unidad de producto que tiene al menos un incumplimiento de los requisitos. Defecto- cada incumplimiento individual de los productos con los requisitos establecidos por la documentación reglamentaria. Los productos, cuya transferencia no está permitida por la presencia de defectos, se consideran como matrimonio.

9. Influencia del control sobre el estado del objeto:

Control destructivo, en el que el producto se vuelve inadecuado para su uso posterior;

Ensayos no destructivos, que mantienen la idoneidad del objeto para su uso.

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Los estudiantes, estudiantes de posgrado, jóvenes científicos que utilizan la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.

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Ministerio Agricultura Federación Rusa

Departamento de Política y Educación en Ciencia y Tecnología

presupuesto del estado federal institución educativa educación más alta

"Universidad Agraria Estatal de Krasnoyarsk"

Instituto: Producción de alimentos

Departamento: Tecnología de la conservación y biotecnología de los alimentos.

sobre la práctica de producción en la empresa "Momental" LLC

cumplido

Olyunin IV

Profesor Asociado Aceptado

Rechkina E.A.

Krasnoiarsk 2016

Introducción

1. Características de la empresa

2. Gama de productos

3. Métodos de control del producto terminado

Bibliografía

Introducción

Después de completar el 3er año, con el fin de consolidar los conocimientos adquiridos, los estudiantes son enviados a una formación práctica en industrias alimentarias y de procesamiento.

Para la pasantía, elegí la planta de procesamiento de carne Momental, que se encuentra en ZATO Zheleznogorsk y produce salchichas y productos de charcutería de alta calidad que tienen una gran demanda entre la población. Los productos de la planta se suministran a tiendas de comestibles y pabellones en Zheleznogorsk, Sosnovoborsk, Krasnoyarsk y los asentamientos adyacentes a estas ciudades.

1. Características de la empresa

La actividad principal de la Planta Procesadora de Carnes Momental (en adelante, Momental LLC) es la elaboración de productos alimenticios listos para el consumo.

La empresa Momental LLC está ubicada en un edificio no residencial independiente de un piso, con una capacidad de producción real de 10 toneladas de productos por día (con una capacidad de diseño de 40 toneladas), ubicado en: 662977, Rusia, Región de Krasnoyarsk, Zheleznogorsk, calle Yuzhnaya, casa 18 "E". La dirección legal de la empresa LLC "Momental": 660010, Rusia, Territorio de Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, calle Vavilov, casa 7.

La empresa proporciona el siguiente conjunto de locales de almacenamiento, producción, servicios públicos, sanitarios y administrativos: surtido control tecnológico calidad

- Almacenes:

Sala de descarga y pesaje de materias primas y materiales entrantes;

Sala de pesaje y envío de productos terminados;

Cámara frigorífica de baja temperatura para almacenamiento de materias primas recibidas en planta (-16°C, -18°C) - 1 ud.,

Cámara frigorífica de baja temperatura para el almacenamiento de productos acabados (productos semielaborados congelados) (-12°C, - 14°C) - 1 ud.,

Cámara frigorífica de baja temperatura para almacenar materias primas picadas (-8°С, -10°С) - 2 uds.,

Cámara frigorífica de temperatura media para almacenamiento de productos terminados (+2°С, +6°С) - 3 uds.,

Sala de almacenamiento para embalajes, películas.

- PAGS instalaciones de producción :

Tienda de salchichas y delicatessen (con zonas para la producción de salchichas y productos delicatessen),

Tienda de chuletas (con zonas para la producción de chuletas, albóndigas y albóndigas),

Sala de cocción y ahumado de productos (cámaras térmicas y de ahumado),

departamento de empaque y embalaje

Sala de lavado de contenedores y equipos de trabajo.

- DE instalaciones sanitarias, de servicios públicos y administrativas:

Vestuarios: masculino y femenino,

Duchas: masculinas y femeninas,

Aseos: masculino y femenino,

Zona de almacenamiento de detergentes y desinfectantes,

Comedor para empleados de la empresa,

taller de cerrajería,

Oficinas (8 habitaciones).

A locales industriales se ha instalado el equipamiento tecnológico necesario para la elaboración y envasado de embutidos y embutidos, así como semielaborados cárnicos:

	identificación del equipo	modelo de marca	Objetivo
			Moler carne picada para salchichas
	Deshuesadora mecánica		Fabricación Pollo picada pollo entero
			Relleno de carne picada en una tripa
			Moler carne grumosa a través de una rejilla de cierto diámetro.
	Mezclador de carne	L5-FM2-U-325	Mezcla de carne picada para salchichas
	cortador de bloques		Rebanar bloques de carne congelada
	Inyector		Inyección y ablandamiento de carne con hueso o sin hueso
	maquina de hielo		Producción hielo en escamas para carne picada
	línea de chuleta		producción de chuletas
	Congelador rápido en espiral (congelación de choque)		Refrigeración y congelación de productos semiacabados de 0°С a menos 35°С
	máquina de bolas de masa hervida	ciudad de Ekaterimburgo	Hacer albóndigas y albóndigas
	Cámara térmica		Cocinar, ahumar salchichas y productos delicatessen
	Línea de envasado al vacío		Envasado de productos terminados

2. Surtidoproducidoproductos

La gama de productos fabricados en la empresa LLC "Momental" es muy amplia: salchichas hervidas y semiahumadas, jamones, salchichas, salchichas, salchichas, productos de charcutería, productos semiacabados, alrededor de 100 tipos de artículos en total.

Tabla 1 - gama de productos terminados

Salchichas cocidas refrigeradas: Salchicha cocida del doctor; Salchicha hervida Lácteos; Salchicha hervida Aficionado; Salchicha de ternera cocida; Embutidos Aficionado; Salchichas lácteas; Salchichas rusas.	GOST R 52196-2011
Salchicha "Krakowska" del más alto grado.	GOST R 31785-2012
	GOST R 55455-2013
Salchichas y Salchichas Semi-ahumadas: Salchichas - Odessa; Armavir; Balykóvskaya; salchichas de caza.	TU 9213-004-54780900-2006
Productos cocidos: Carne de vacuno capital; Cerdo clásico; Productos cocidos-ahumados: Carbonato ruso; La pechuga está tierna; La pechuga es picante; Productos ahumados y hervidos: Costillas de cerdo picantes; Producto horneado ahumado: Salo.	TU9213-377-01597945-2005
Productos de tocino: tocino húngaro; El tocino es salado; Salo bielorruso.	GOST R 55485-2013
Producto semielaborado de vacuno deshuesado de tamaño pequeño, categoría A: Goulash.	TU 9214-005-54780900-2008
Productos semielaborados carne y sus derivados, refrigerados y congelados: producto semielaborado carne de tamaño pequeño, categoría B - Carne picada a domicilio; producto cárnico semiacabado en tripa, categoría B - Salchichas para freír; productos cárnicos picados semielaborados, categoría G - Chuleta de pueblo; albóndigas caseras;	TU 9214-368-01597945-2005
Productos semiacabados en masa con carne picada: Empanadillas "Caseras"; Albóndigas de carne "Coraje".	TU 9214-025-79036538-2013
Productos de manjar de aves "Bird Baron" ahumados y hervidos (pollos, gallinas, pavos, pavitos de pavo): rollo de ave; Piernas; Filete (con y sin hueso).	TU 9213-007-042855891-2001
Producto cárnico refrigerado en gelatina: Gelatina casera.	TU 9213-254-01597945-2003
Salchichón Semi-ahumado Rústico.	TU 9213-005-49736787-2005
Patés, salchichas de hígado refrigeradas: Paté de hígado; Salchicha de hígado "Campesino".	TU 9213-011-71257889-2008
Productos de embutidos cocidos: Salchichas hervidas "Doctor's as before" de primer grado; Salchicha hervida para el desayuno del segundo grado.	TU 9213-021-54780900-2010
Salchicha hervida-ahumada "Vienna".	TU 9213-011-40155161-2002
Producto embutido cocido: Salchichas "Cremosas"; Pan de carne "Especial".	TU 9213-004-89077610-2010
Producto de salchicha hervida: Salchichas "Favoritos"; Spikachki "Dobrynskie", Salchichas "Apetitosas"; Salchichas "Bávaro".	TU 9213-001-49736787-2005
Productos de jamón cocido: Jamón "Caza", Jamón "Suave"; Jamón "Preobrazhenskaya"; Jamón "Picnic".	TU 9213-244-01597945-2003
Productos fritos de carne de ave, cerdo, ternera, cordero, refrigerados y congelados: productos fritos de carne de ave: medias canales, piernas, muslos, muslos, alas, "tabaco de pollo", chuleta de Kiev, chuleta de ave natural, filete de carne de ave empanado, chuletas de pollo, nuggets "Tidbit", schnitzel "Cordon-bleu" vacaciones ". Productos fritos de cerdo, ternera, cordero: chuletas de carne, chuletas "Vkusnye", kebab "Gourmet".	TU 9214-218-23476484-2005
Producto semiacabado refrigerado y congelado a partir de carne de ave: Chuleta de carne de ave.	TU 9214-007-54780900-2008
Empanadillas congeladas (productos semiacabados): Vareniki con patatas; Vareniki con patatas y champiñones; Vareniki con carne y repollo.	TU-9214-001-790336538-2010

3 . Métodos de control del producto terminado

El tecnólogo y (o) un funcionario autorizado de la empresa Momental LLC proporciona el control de producción sobre la calidad y la seguridad de los productos alimenticios terminados, tanto visual como visualmente. investigación de laboratorio(pruebas).

El control de calidad visual de los productos terminados incluye:

1) Supervisar el cumplimiento de la fabricación de productos - recetas, tecnología de su producción, especificado en los documentos reglamentarios y técnicos - constantemente, cada lote;

2) Control de indicadores organolépticos de los productos fabricados de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica para cada tipo de producto fabricado - diariamente, cada lote;

3) Control de las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de productos terminados (no está permitido almacenar productos refrigerados en salas no refrigeradas antes de cargarlos en vehículo y (o) contenedor - diariamente, cada lote;

4) Control de la vida útil de los productos alimenticios desde el final del proceso tecnológico de acuerdo con lo establecido requisitos de higiene y requisitos documentos técnicos- diario, cada partido;

5) Control de la presencia de productos con vida útil vencida en depósito productos terminados (no se permite la venta de productos que representen un peligro para la salud pública, que no cumplan con los requisitos sanitarios y epidemiológicos y los requisitos del reglamento técnico) - diariamente.

Control de calidad de laboratorio de producción de embutidos, carnex productos (de carne y carne de ave)

Tabla 2 - Métodos de control del producto terminado

Alcance de la investigación	Multiplicidad de control	implementación	Documentación contable
Indicadores organolépticos	Cada lote	Especialista en empresas
indicadores fisicos y quimicos Valores nutricionales		Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas
S. aureus Clostridios reductores de sulfato Listeria monocytogenes		Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas
radionucleidos: Pesticidas: Benz(a)pireno (para salchichas, productos cárnicos ahumados) Nitrosaminas (para salchichas, productos cárnicos ahumados). Dioxinas ( aves de corral y productos de ella)		Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas

Control de calidad en laboratorio de producción de semielaborados cárnicos y oleosos (pequeños, troceados y masa - albóndigas, albóndigas), incluso de carne de ave

Alcance de la investigación	Multiplicidad de control	implementación	Documentación contable
Indicadores organolépticos	Cada lote	Especialista en empresas	Diario de evaluación organoléptica de productos terminados
indicadores fisicos y quimicos Valores nutricionales	1 vez al año (10% de todos los productos) 1 vez al año (50% de la gama de productos)	Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas
Indicadores de seguridad: microbiológicos: -KMAFAnM, BGKP (coli-formas), microorganismos patógenos incl. Salmonela Moldes (p/f en masa picada) Levadura (p/f picada en la masa) Listeria monocytogenes	1 vez por trimestre (10% de todos los productos)	Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas
Antibióticos: levomicetina, grupo letraciclina, grisina, bacitracina. radionucleidos: Elementos tóxicos: mercurio, plomo, cadmio, arsénico. Pesticidas: HCCH (isómeros alfa, beta, gamma) DDT y sus metabolitos.	1 vez al año (15% de todos los productos)	Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas

Control de calidad de laboratorio de producción de productos fritos culinarios terminados de carne de cerdo, ternera, cordero, carne de ave; producto cárnico gelificado - gelatina

Alcance de la investigación	Multiplicidad de control	implementación	Documentación contable
Indicadores organolépticos	Cada lote	Especialista en empresas	Diario de evaluación organoléptica de productos terminados
indicadores fisicos y quimicos Valores nutricionales	1 vez al año (10% de todos los productos) 1 vez al año (50% de la gama de productos)	Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas
Indicadores de seguridad: microbiológicos: -KMAFAnM (para embutidos hervidos, productos cárnicos), BGKP (coli-formas), microorganismos patógenos incl. - salmonella Clostridios reductores de sulfato (productos fritos) Proteus (productos fritos) E coli (jalea) Enterococcus (productos fritos Listeria monocytogenes	1 vez por trimestre (10% de todos los productos)	Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas
Antibióticos: levomicetina, grupo letraciclina, grisina, bacitracina. Elementos tóxicos: mercurio, plomo, cadmio, arsénico. Pesticidas: HCCH (isómeros alfa, beta, gamma) DDT y sus metabolitos.	1 vez al año (15% de todos los productos)	Laboratorio acreditado	Informes de las pruebas

Conclusión

Creo que la experiencia laboral es importante para todos los estudiantes. Tiene un objetivo específico de sentar las bases de los estudiantes para el futuro, una asimilación más profunda por parte de ellos. conocimientos teóricos, formación en competencias profesionales, dominio de las tecnologías de producción.

El conocimiento adquirido como resultado de la pasantía es gran importancia en el futuro actividades de producción joven especialista. Ayudan a comprender cuál es el trabajo específico de un ingeniero de procesos, a determinar los requisitos para él y la responsabilidad por el resultado de su trabajo.

Un ingeniero de procesos es responsable de la calidad de los productos, y para ello necesita ser muy exigente consigo mismo y con sus subordinados.

Al pasar la práctica, la validez de los conocimientos teóricos se puede comprobar experimentalmente. Sin consolidar los conocimientos teóricos en la práctica, es imposible seguir asimilando y acumulando habilidades de producción.

Bibliografía

1. Zharinov I.A. producción de embutidos y manjares de carne / I.A. Zharinov, I. A. Rogov. - M.: Profizdat, 2003. 144s

2. Zabashta, A.G. Manual para la elaboración de embutidos rellenos y cocidos, salchichones, chorizos y panes de carne / A.G. Zabashta, IA Lecheros. - M.: Profizdat, 2005. -702 s.

3. Zayas Yu.F. La calidad de la carne y los productos cárnicos / Yu.F. Zayas. - M.: Industria ligera y alimentaria, 2003. - 480s.

4. Programa control de producción empresas LLC "Momental".

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