Torsk är en fisk i familjen torsk. Det finns flera sorter av torsk, men den största ekonomisk betydelse har atlantisk torsk (lat. Gadus morhua) och Stillahavstorsk (lat. Gadus macrocephalus).

Kroppslängd - upp till 1,8 m, fisket domineras av fiskar 40–80 cm långa, i åldern 3–10 år, väger upp till 10 kg. Men torsken kan bli mycket större, leva upp till 100 år och under denna tid nå en längd på upp till 2 m och en maximal känd vikt på 96 kg. Färgen på ryggen varierar mycket: från grönaktig-oliv till brun med små bruna fläckar, magen är vit. Den mest karakteristiska egenskapen hos torsk, och detta, förutom olika sorter torsk, välkänd för oss sej, kolja, sej, blåvitling och polartorsk - förekomsten av flera mjuka ryggfenor. Torsk har även 2 analfenor. Huvudet är stort med en stor mun. Och visst väcker en liten köttig ranka på fiskens haka uppmärksamhet.

Torsk - nordlig fisk, förekommer praktiskt taget inte i tropikerna och lever huvudsakligen i kalla och måttligt kalla vatten på norra halvklotet. Den största mångfalden av arter och släkten i denna familj är karakteristisk för Nordatlanten.

Atlanttorskens utbredningsområde täcker den tempererade regionen Atlanten, bildande flera geografiska underarter: Arktis, Vita havet, Östersjön, etc. I den östra delen av Atlanten är torsk fördelad från Biscayabukten till Barents hav och Svalbard; i väster - från Cape Hatteras (North Carolina) till Grönland.

Men trots att denna art finns utanför Grönlands och Spetsbergens kust, gillar hon inte särskilt kallt vatten. Temperaturintervallet där torsken är aktiv, livnär sig bra, växer och mognar är litet: 2–10 °C. I de områden där vatten med negativ temperatur sprider sig nära botten, lämnar torsken den nära botten kylan in i vattenpelaren och "står" för mer varma lager vatten.

På grund av sin kropps form kan torsken leva både på botten respektive i vattenpelaren, den kan livnära sig på både bottenlevande (levande på botten) och pelagiska (bor i vattenpelaren) organismer.

Perfektionen av torskens anpassning till de vatten den lever i slutar inte där. Den finns på upp till 600 m djup och förflyttar sig lätt från ett livsmedel till ett annat. Leder en flock av liv som ständigt rör sig på jakt efter mat. Vuxen torsk är ett aktivt rovdjur (ichthyophagus), som äter gerbil, lodda, blåvitling, kolja och bläckfisk, fångad i kannibalism. I magen på en torsk som väger flera kilo kan man ibland hitta en kilogram torsk, och i den - flera underåringar som väger 100–200 g.

Torsk är en stor och snabbväxande fisk, och en av de mest produktiva fiskarna på planeten. En hona på fem kilo lägger 2,5 miljoner ägg och den maximala fertiliteten som registrerades hos en fisk som vägde 34 kg var 9 miljoner ägg. Torsk växer hela sitt liv. Fisken leker en gång om året. Det är denna kolossala fruktsamhet som säkerställer det relativt höga överflöd av torsk i dess livsmiljöer, eftersom föräldrar, till skillnad från många andra fiskar (till exempel lax, grönlingar), efter leken inte bryr sig om sina avkommor alls och mest av lekade ägg går under eller äts av olika marint liv. Henne livscykel fäst vid havsströmmar norra Atlanten. Lektade och befruktade pelagiska ägg plockas upp av strömmen. Redan i början av sitt liv simmar äggen och larverna som kläcks från dem tillsammans med strömmarna upp till 200 km.

Alla dessa egenskaper gör det möjligt för atlantisk torsk att nå ett mycket stort överflöd och inta en nyckelplats i de nordatlantiska havens ekosystem.

Stillahavstorsk, något mindre än atlantisk torsk (maximala dimensioner - 120 cm och vikt - 18 kg), till skillnad från atlantisk torsk, har inte pelagisk (flytande), men bottenkaviar (stickning).

Den lever i rymden från Beringssundet i norr till Japans, Koreas och Kaliforniens kust i söder, gör inte så långa vandringar som representanter för de flesta grupper av atlantisk torsk, vilket dock är förståeligt: ​​bentiska ägg och larver, som snabbt övergår till en bentisk livsstil, bärs inte av strömmar över så långa avstånd som i Atlanten.

Utanför Kamtjatkas kust och på många andra platser kommer vuxen Stillahavstorsk vanligtvis till stränderna på sommaren, där de stannar på grunda djup, och när det ytnära vattnet svalnar, flyttar det sig bort från kusten och övervintrar på ett djup av 150–300 m, där en positiv temperatur upprätthålls. På vintern förekommer torsklek även i Kamchatkas vatten.

Lite historia

Sedan urminnes tider har torsk haft stor betydelse för befolkningen i kustområdena i norra Europa, inklusive den ryska norra. Fångad i stora mängder fungerade den både som handelsvara och användes för sina egna behov.

Torsk innehåller en relativt liten mängd fett, som, som vi vet, oxiderar, blir bitter, därför kan den lagras mycket längre än annan fisk, särskilt om den är saltad och torkad. Det verkar otroligt, men tills relativt nyligen, med historiska standarder, hade människor inte kylskåp och hade att göra med enbart speciell bearbetning av fisk.

Det var denna egenskap som förutbestämde torskens roll i handeln och till och med i geografiska upptäckter: den gjorde det möjligt att ta ombord livsmedelsförsörjning under många månader. Därför är ett annat namn för torsk i tysktalande länder Stockfisch, som samtidigt kan översättas med "reservfisk" och "pinnefisk", det vill säga något fast, torkat.

Men i utvecklingen av Stilla havets stränder av det ryska folket visade sig inte torsken särskilt. Mycket större värde att skapa matreserver på långa resor och som en källa till färsk mat hade Stillahavslaxen.

De stora bestånden av torsk och vinsten från fisket orsakade den så kallade Newfoundlandsbankens dramatiska historia, då de rikaste torskbestånden drevs ut av USA:s och Kanadas fiskeflottor.

Det var i Labrador-Newfoundlands torskfiske som en annan världsteknisk revolution ägde rum - Clarence Birdseys uppfinning av snabbfrysning av fisk i början av 1900-talet. Detta ledde i sin tur till byggandet av kraftfulla frystrålare och skapandet av gigantiska fiskeföretag som inte brydde sig om var de skulle fiska, eftersom fryst fisk kunde föras ut på marknaden från var som helst i världshaven. Till att börja med koncentrerade man sig på torsk. Torskens öde för nordvästra Atlanten var beseglat.

På några år har dess fångst minskat från mer än 600 tusen ton till mindre än 50 tusen ton. Den genomsnittliga storleken på torsken har minskat, till och med halvmetersfiskar har blivit en sällsynthet ...

I Kanada och på USA:s nordöstra kust har fiskare länge bråkat med varandra, med forskare som bedömt bestånd, med provins- och delstatsregeringar, med federala myndigheter och de sinsemellan, men detta är inte fallet för torsk och kustfisket i New England och Newfoundland hjälpte till. Bestånden har inte återhämtat sig trots fiskeförbud sedan början av 1992. Ändå visar kontrollfiske som utförts av forskare att torskbeståndet i Newfoundlandsområdet huvudsakligen består av ung småfisk.

Detta tragisk historia bör tjäna som ett exempel på förstörelsen av en till synes outtömlig resurs, och även länder som anser sig själva vara grunden modern civilisation, och så älskar att "lära sig hur man lever" andra länder.

Ett exempel på bra förvaltning av fiskbestånd är Lagarbete Norge och Ryssland för att reglera fisket i Barents hav, under vilka våra länder kunde utveckla någon gemensam mekanism för att hantera delade fiskbestånd - den gemensamma rysk-norska fiskerikommissionen.

Kommissionen sammanträder varje höst för att fastställa en total tillåten fångst (TAC) för tre torsk-, sej- och lodda samfiskarter som utnyttjas gemensamt, och nordliga räkor och universum i Barents hav kungskrabba. Vid dessa möten kommer Ryssland och Norge överens om ömsesidig tillgång till resurser, uppdelning av TAC i nationella kvoter för båda länderna och en kvot för tredje länder, vidta gemensamma åtgärder för att skydda bestånden, i synnerhet fatta beslut om att stänga de områden där en många ungfiskar fångas, komma överens om definitionen av minimistorleken på fisk där de får fångas, fastställande av tillåtna fiskeredskap.

Naturligtvis är inte allt rosenrött i vårt samarbete: en territoriell tvist, förekomsten av överskottsfiskekapacitet, IUU-fiske, fiskelobbyernas kamp (och den norska är mycket stark), tvister mellan forskare och miljöpartister om hur man ska bestämma fisk. aktier och många andra problem komplicerar samarbetet.

Men mot denna bakgrund kan vi dra en entydig slutsats – sedan mer än hundra år av aktivt fiske i Barents hav har en stabil population av torsk och kolja, och även andra fiskarter, bevarats. Och detta är vårt lands direkta förtjänst.

En annan faktor i bevarandet av fiskbestånd och ökningen av "civilisationen" av den marina industrin kan vara certifieringen av Marine Stewardship Council (MSC). MSC har utvecklat ett ekocertifieringsprogram för fiske. För ett ansvarsfullt förhållningssätt till driften av marina biologiska resurser Nautisk styrelsen ger tillverkaren rätt att märka produkter med MSC-emblemet, vilket indikerar att produkten uppfyller miljökraven för utvinning och bearbetning.

Marine Stewardship Council ger tillverkaren rätt att märka produkter med MSC-emblemet, vilket indikerar att dessa produkter uppfyller miljöstandarder för utvinning och bearbetning. Märkningen ger köparen möjlighet att stödja ett hållbart fiske utan att kompromissa med reproduktionen av fiskbestånd genom att välja certifierade produkter i en butik eller restaurang. Värdet med MSC är att det "håller ribban", och grossistköpare och konsumenter får en standard för utvärdering.

Torskcertifiering för MSC-krav har redan utförts i Norge, liksom av några ryska företag i Murmanskregionen. För närvarande pågår ett gemensamt arbete av Union of Fishermen of the North, PINRO och Världsfonden vilda djur över ett förslag om att certifiera all rysk torsk och kolja. Det finns ett praktiskt intresse för denna process från de största fiskeföretagens sida, ett certifieringsföretag har identifierats. Den enda punkt som väcker tvivel bland fiskarna är trycket från den "vilda naturen" att minska trålfisket i Barents hav. Mer än 90 procent av de ryska fiskarna fiskar med trålfartyg och detta tillvägagångssätt är oacceptabelt för dem.

Ekonomisk betydelse

Torsk är en av de viktigaste kommersiella fiskarna. Hennes lever är rik på fett (upp till 74%), är en källa till fiskolja (animaliskt fett erhållet från en stor lever som väger 1,3 - 2,2 kg).

En mängd olika fiskeredskap används för att fånga torsk - bottentrålar och pelagiska trålar, snurrevad, fasta not och snörpvad, samt långrev. Torskproduktionen i världen är cirka 800 tusen ton per år. Torsk som kommer in på den ryska marknaden fångas främst av inhemska fartyg i Barents, Fjärran Östern och Östersjön. Norsk fisk kommer i mindre utsträckning. Fångsterna av Atlanttorsken är av största vikt, medan Stillahavstorsken fångas tio gånger mindre.

I Europa och Kanada utvecklas artificiell torskuppfödning, men än så länge är vattenbruksproduktionen mycket mindre än fångsterna till havs.

Industriell fångst

Torskfångsten i den ryska zonen är stabil och under de senaste åren har beståndsbedömningar möjliggjort regelbundna ökningar av fångstkvoterna.

Industrikvot och torskfångst i Ryssland för 5 senare år
Oceanic					kust
	kvot	fånga				kvot	fånga

Torsk på fiskmarknaden

Torsk finns på marknaden i många typer: färsk, kyld, fryst, rökt, i form av rundvirke, filé, etc., beroende på efterfrågan på en viss marknad. Blockfrysta produkter har fortsatt en relativt stor andel av marknaden, liksom IQF-produkter som fortsätter att växa i betydelse.

Separata sätt att tillaga torsk beror på de unika egenskaperna hos denna fisk och rik historia mänsklig konsumtion av denna fisk. Det går nästan uteslutande i verksamhet, inklusive lever (lever och kaviar, kinder och tungor), även torskhuvuden exporterades, främst till Afrika.

Filea

En av de kvalitetsmässigt bästa fiskprodukterna är torskfilé. Smakfullt, magert, elastiskt kött, med lätt separerade ben, är en utmärkt dietmat. Dessutom är den nästan färdig att ätas, det räcker att tina och laga mat på vilket sätt som helst.

Förmodligen skulle torskfilérätter kunna kallas en idealisk fiskprodukt, om inte för de många problem som är förknippade med den situation som har utvecklats på den inhemska fiskmarknaden med vilken fiskfilé som helst. Bristen på tydliga standarder för filéns kvalitet, ordentlig kontroll och fiskbranschens önskan att pressa ut så mycket som möjligt ur denna produkt. Allt detta förvandlade inköp av fiskfiléer till ett lotteri - "Från dåligt till värre."

Sikfilé är en produkt av ganska djup bearbetning, där mycket arbetskraft respektive energikostnader investeras, priset per vikt är ganska högt. Och här finns det en frestelse att göra en konstgjord viktökning genom att fylla slaktkroppen med vattenhållande preparat, samma polyfosfater. Vidare spelar glasering in - skapandet av ett tunt lager av is på ytan av den frysta produkten, utformad för att skydda produkten från miljöpåverkan, främst temperatur. Och här kan du tjäna pengar - det räcker med att applicera ett "icke-tunt" lager av glasering, det visar sig att vi köper bruttovikten tillsammans med förpackningen.

I denna situation kan man inte entydigt skylla på producenterna och handeln med fiskprodukter, enligt min mening erbjöd säljarna ett sämre, billigare alternativ, och konsumenten stödde initiativet med rubeln. Vi har ett naturligt resultat – det finns helt enkelt ingen plats för bra produkter på marknaden. Detta är vad vi har uppnått tillsammans!

Naturligtvis kan du "släppa lös alla hundar" på tillverkare, särskilt på utlänningar. Detta är vad Federal Agency for Fishery gör, tack vare PR som uttrycket "kinesisk filé" har gått till folket. Men alla handlare som köper fiskfiléer i samma Kina eller Vietnam vet mycket väl att tillverkare kan göra vilken kvalitet som helst och vanligtvis arbetar på beställning. Kvaliteten på filén som produceras för Europa, USA och Ryssland skiljer sig ibland dramatiskt, det är tydligt åt vilket håll.

Vissa förhoppningar om att förbättra situationen är inspirerade av förändringen i vår lagstiftning, som skärper kvalitetskraven på fiskprodukter. Under nästa år eller två kommer nya tekniska föreskrifter för fiskprodukter att antas (som för närvarande utvecklas tillsammans med Kazakstan), och själva standarderna kommer att fungera som vanligt efter en tid.

Så vi kommer att lära oss hur man väljer en filé, vilket vi kommer att göra nu:

• Pris. Det är nödvändigt att förstå en gång för alla att denna produkt inte kan vara billig, helt enkelt för att dyr utrustning och arbetskraft från erfarna arbetare används för dess produktion.
• Förekomsten av glas. Ja, det är just dess närvaro, och inte dess frånvaro, eftersom korrekt glasering skyddar filén från yttre påverkan.
• Det är bättre att undvika blockfrysning, köp slaktkroppar styckfrysta (IQF).
• Det är att föredra att köpa vakuumförpackade filéer, vilket dessutom garanterar bättre konservering.
• Köttets elasticitet. god filé skiljer sig i köttets elastiska, inte kollapsande struktur.
• Före matlagning och användning måste du se till att det inte finns några främmande "kemiska" lukter. Deras närvaro kan tyda på oacceptabel bearbetning eller en utgången lagringsperiod.

Torkad fisk

Fram till nu har salttorkad och torkad torsk varit viktig på marknaden, hur konstigt det än kan tyckas i vår tid av billig kyla. Som vi redan vet har torkad fisk konsumerats i många århundraden i rad, och i vissa länder har denna tradition noggrant bevarats till denna dag. Först och främst menar jag Norge, där den uråldriga metoden att framställa klippfisk och stockfisk fortfarande används med stor kraft.

Förresten, kustlandskap med många torktumlare med fisk är ett slags telefonkort fiskelägen i Norge bra exempel spara verklig historia!

Enligt den traditionella norska tekniken rensas fisken omedelbart efter fångsten och hängs på torktumlaren som helhet, eller skärs längs åsen, med stjärtkopplingen kvar. Torktumlare finns utomhus och skydd mot insekter och bakterier är det kalla klimatet i de nordiska länderna. Efter att fisken har sjunkit i tre månader på torktumlaren, överförs den i ytterligare två eller tre månader till ett torrt, välventilerat rum för mognad.

Idealiska förhållanden - temperaturer strax över noll grader med inte stor kvantitet regn. För mycket kyla förstör fisken, eftersom isen förstör fibrerna. Den traditionella torskfiskesäsongen sammanfaller med lämpligast tid att torka den. Vid torkning tappar fisken cirka 80 procent av vattnet. Samtidigt lagras alla näringsämnen i den, endast i koncentrerad form.

Det finns också moderna tekniker för produktion av torkad fisk som minskar tiden för fiskproduktion till 30 dagar. För ett par år sedan byggde Murmansk Fish Processing Plant en sådan verkstad för tillverkning av klippfisk, så att vi kan smaka på torkad torsk av inhemsk produktion.

klippfisk

Klipfisk är saltad och torkad torsk. Vid tillagning blöds fisken, skärs längs åsen, tvättas och saltas med torrsaltning. Vid saltning läggs fisken med skinn. Saltförbrukningen är 50-60%. Efter saltning tvättas fisken och mognar i en torktumlare.

Vi har praktiskt taget inga erbjudanden på denna produkt på marknaden, med undantag för klippfisken från den tidigare nämnda Murmansk Fish Processing Plant. Troligtvis skrämms tillverkare iväg av den komplicerade matlagningstekniken, och köpare skräms av det höga priset och tillgången på färskfryst torsk. Å andra sidan, om man tittar på det enorma antalet fisk "snacks för öl" av obegriplig kvalitet, fyllda med kemi, kan utsikterna för clipfisk vara mycket ljusa. Dessutom är denna fisk idealisk för torkning, långtidsförvaring i ett färdigt tillstånd och är dessutom bra för hälsan, till skillnad från ...

Förresten, att äta klippfisk reduceras inte på något sätt till att tugga en fisk som har kommit till ett "trä" tillstånd. Det finns många recept som börjar med att blötlägga den torkade fisken i vatten, mjölk eller vin, vilket resulterar i en fisk som har behållit sina näringsämnen och får tillbaka sin ursprungliga form och smak.

Så för att återställa torsk räcker det att ta bort skinnet, ta ut benen och förvara det i en tillräcklig mängd vatten i 1-2 dagar. Vissa recept föreskriver blötläggning av fisken i vatten med tillsats av läsk (6-7 dagar), och sedan ett par dagar till i vanligt vatten. Överskott av salt kommer ut ur fisken och köttet kommer att få önskad konsistens och vikt. En portion för en person bör vara 150-160 g av den ursprungliga torrvikten.

Man tror att sådana recept kom till oss från länder södra Europa- Portugal, Italien och Spanien, i flera århundraden och till denna dag, är de största importörerna av torkad fisk.

Lutfisk

Denna produkt liknar clipfisk men innehåller mindre salt. Inledande process bearbetningen av dessa produkter är densamma, men fjärilsfilén för stockfisk är endast något saltad eller inte saltad alls, bunden i par i området för stjärtfenorna och hängd på träkonstruktioner som liknar takbjälkar så att den blåses konstant av vinden och åldras från flera veckor till flera månader tills fisken är helt torr.

Torsk lever

En av egenskaperna hos torsk är att en del av den inre organ fungera som råmaterial för olika egenvärdiga produkter. Och vi börjar med den mest kända - torsklever, som länge har värderats som en delikatess. Tills nyligen var det en bristvara, men idag kan vi köpa denna produkt i de flesta butiker.

Torsk tillhör kategorin så kallad "mager" fisk, där fettansamling sker i levern. Som vi redan vet innehåller torsklever upp till 70 % fett, såväl som fleromättade fettsyror, vitamin A, B1, B2 och D. Dessa element är mycket användbara, men är i naturlig produktär benägna att försämras, oxidera och ansamling av skadliga ämnen. Det är därför torsklever väljs och utsätts för rengöring och värmebehandling, som behåller användbara ämnen, och sedan rullas till burkar. Och nu har vi en värdefull produkt med 2 års hållbarhet i butikshyllan.

När du köper torsklever på burk bör du titta närmare på den. Burken ska vara ren, utan bucklor ("fåglar") på lockets söm, det ska inte finnas några spår av rost vid skarvarna. Traditionellt kontrollerar vi burken för frånvaro av svullnad av botten och locket, symtom på huvudsjukdomen hos konserver - "bombning". Det kan vara biologiskt (med otillräcklig sterilisering aktiveras den vitala aktiviteten hos farliga mikroorganismer) och, vilket är särskilt farligt, kemiskt (under interaktionen av produktsyror med metall i lackerade burkar).

Nyligen har staten lossat kontrollen över produkternas kvalitet, så förfalskningar för favoritmärken har blivit vanliga, och andra söta spratt, som att avbryta tillverkningsdatumet. Därför är det bättre att föredra en burk med ett produktionsdatum stämplat från insidan och serviceinformation (produktionsintervall "P" och anläggningsnummer). Etiketten eller litografin ska ange namn, uppgifter om tillverkaren, dess administrativa adress, produktens sammansättning och energivärde samt att den är certifierad.

Den bästa produkten görs omedelbart efter att fisken är fångad, direkt i havet, sådana burkar är märkta med inskriptionen: "Made in the sea" eller "Made in the sea from fresh råvaror", vilket motsvarar högsta klass konserverad mat.

Konserver gjord av kylda eller frysta råvaror levererade till stranden (konserver av första klass) är mindre värda, du ska inte vara rädd för detta, det är bara att smaken av levern blir lite bitter och, naturligtvis , bör dessa konserver vara mycket billigare. I det här fallet kommer tillverkarens plats på stranden, bredvid fisket, att vara en garanti för kvalitet. Till exempel vid kusten i Murmansk- eller Archangelsk-regionerna.

Levern ska fylla burken med cirka 85%, de återstående 13-15% faller på fyllningen - en klar gyllene olja. Var inte rädd för en stor mängd av denna olja, den är också användbar, eftersom den innehåller riktig fiskolja, som utsöndrar levern.

Smaken och lukten av konserver ska vara behagliga, karakteristiska för denna typ av konserver, utan främmande smaker (lukter). Konsistens - öm, saftig, ibland tät. Färgen på levern är tillåten från beige till ljusbrun. En mörk färg med en uttalad smak av beska och lukten av oxiderat fett tyder på en dålig kvalitet på konserver. Står det på burken att kryddor har tillsatts så ska man kunna känna lukten av dem.

Torsklever rekommenderas för allmän prevention hjärt-kärlsjukdomar, kl kranskärlssjukdom hjärtsjukdomar, hjärtinfarkt, hepatit, diabetes och hjälper människor att upprätthålla ett aktivt liv. I små mängder är levern användbar för gravida kvinnor. Populära rykten tillskriver torsklever föryngrande egenskaper och kallar det "mat för hjärnan", och denna produkt kan hjälpa till med problem med nerver.

torskrom

Det finns även konserverad torskkaviar på marknaden. Näringsrikt och gott, perfekt för snabbmat smörgåsar.

Torsktungor och kinder

En annan intressant delikatess är torsktungor och -kinder, mycket populär i Norge. En intressant tradition är att klippa dem av fiskares barn, som tjänar sina första pengar på detta och samtidigt deltar i det hårda fiskearbetet.

I vårt land dök torskspråk upp relativt nyligen, igår skördade fiskare dem på sin fritid för sig själva och för försäljning på norska restauranger, och idag finns frysta språk tillgängliga i "industriell" kvalitet. De ledande inhemska tillverkarna är Arkhangelsk Trawl Fleet OJSC och Karelian Seafood OJSC. Var inte rädd för att laga en ny produkt - tillverkare trycker matlagningsrecept direkt på förpackningen.

rökt torsk

Rökta torskprodukter finns, men på grund av sin låga fetthalt och koncentration i levern är de mindre lämpliga för rökning. Fast nyrökt torsk smakar jättegott.

Näringsvärdet

Per 100 g produkt:

• Kalorier - 82 kcal,
• Vatten - 81,22 g,
• Fetter - 0,67 g,
• Kolesterol - 43 mg,
• Protein - 17,81 g
• Järn - 0,38 mg,
• Natrium - 54 mg,
• Omega-3 - 0,185 g.

Ur synvinkeln av människans användning av torsk är det en verklig gåva från Gud: i torsken som fångas fungerar allt. PÅ färskt kött torsk innehåller cirka 0,6% fett och 16-19% protein, så torkad torsk är ett koncentrerat protein som kan lagras och inte förstöras, eftersom mer oljig fisk. Möjligheten till långtidslagring gjorde torsk till en ovärderlig resurs tidigare, men nu har vit mager fisk ett speciellt förhållande: att ha den på bordet anses med rätta vara ett villkor hälsosam livsstil liv.

Fisken är välsmakande och Ömt kött, och trots den låga fetthalten är den inte på något sätt torr i smaken, på grund av den relativt lilla andelen torrsubstans - i genomsnitt endast 19%, för jämförelse, i lax är denna siffra 31%. När det gäller proteinhalt ligger torskfilé på samma nivå som andra havsfiskfiléer.

Torsk lämpar sig för all form av matlagning - stekning i panna eller på grill (grill), ångande eller lågkokande vatten, bakning och bearbetning i mikrovågsugn. En utmärkt fisksoppa erhålls från torsk, som måste tillagas med huvudet, eftersom det är huvudet som ger soppan en speciell smak.

På de följande sidorna kan du bekanta dig med ett par recept för tillagning av denna underbara fisk, som vi har valt ut åt dig. I allmänhet finns det tusentals recept för att laga torsk, du kan välja för varje smak.

Jag hoppas att du lärde dig lite mer om detta fantastisk fisk och blev ännu starkare.

Vid framställningen av artikeln användes material
Wikipedia.org uppslagsverk
boken "Just Cod" (V. Spiridonov och V. Mokievsky).

Bilder från företag
NKVER,
"Arkhangelsk trålflotta",
"Murmansk trålflotta",
"Murmansk fiskfabrik".

Jan Gerasimuk, Maria Dobromyslova

Torsk är värdefullt kommersiell fisk, representerar släktet torsk. Denna typ av fisk lever i öppet hav och hav. Torsk är en värdefull livsmedelsprodukt, det finns inga små taggiga ben i skelettet, köttet är rikt på jod, kalcium, fosfor och högvärdiga proteiner.

Livsstil. Näring

Torsk är en utbredd fisk i tempererade och kalla hav. Detta stor utsikt fisk är annorlunda snabb tillväxt och fertilitet. Honor kan kasta upp till 10 miljoner ägg. De flesta av dem är byten för många marina liv.

Vid tre års ålder växer torsken i längd upp till 40-50 cm.De kännetecknas av en migrerande livsstil. De gör långa övergångar i samband med strömmar i hav och oceaner: på vintern rör sig torskflockar i sydvästlig riktning mot strömmen; på sommaren följer torsken nordost med strömmen.

Migrationszonen expanderar med fiskens ålder: ju äldre torsken är, desto bredare vandringszon. Torsk är redo att leka när de är åtta år gamla. Men i varmare södra regioner når torsken könsmognad vid 2-3 års ålder.

Spårfoto

För att förbereda sig för lek, flyttar torskflockar nordost till havsområden som är rika på mat. Med tillvägagångssättet för lek når torsklevern sin största vikt. Vid det här laget bör fetthalten i fisklevern vara minst 50 %. Endast under detta villkor säkerställs en framgångsrik lekprocess.

Torsken livnär sig på plankton, ung sill, lodda, kräftdjur och småfisk. Det finns en bottenart av torsk som lever på cirka 60 meters djup. För denna art används olika blötdjur, inklusive musslor, som mat.

Utseende

Storleken på torsken beror på dess livsmiljö, men tecknen på torskfamiljen är desamma:

• fenor - tre dorsala och två anala;
• stark långsträckt kropp;
• små fjäll;
• käkar av olika storlekar - överkäken är längre än den nedre;
• på hakan finns en köttig, välutvecklad skivstång;
• simblåsan har långsträckta utväxter, med ändarna böjda åt sidorna;
• fiskens färg är brungrön eller brun;
• antal kotor 51-56.

Kroppslängden på torsken varierar beroende på intervallet: i genomsnitt har torsk som lever i Atlantens vatten en längd på 80 cm, Stillahavsexemplar är sämre i längd, men skiljer sig i huvudstorlek, bredare och större.

fortplantning

Könsmognad av torsk observeras i åldern 4 till 8 år. Fisk som lever i varmare områden börjar dock leka vid två års ålder. Torskhanar ligger något efter i tillväxt och åldersgräns från honor.

Den sexuella mognaden hos denna fiskart bestäms av dess storlek. Honor som har nått en längd av 55-85 cm är kapabla att leka, puberteten hos hanar uppstår när de når en längd av 50-80 cm. De har sådana storlekar med 4-9 år, beroende på livsmiljö.

Antalet ägg kan nå 2,5 miljoner. Leken börjar mellan januari och maj. PÅ nordliga regioner denna period övergår till en varmare årstid från mars till april.

Lekande torsk spenderar i flera steg. Inkubationstiden för torsklarver beror på vattentemperaturen. Som regel varar det minst en vecka, men inte överstiger tre veckor. Ynglen som växer upp till 2-3 cm går ner i havets botten.

Tillhör familjen Cod, i antiken kallades denna sort "labardan". Torsken har fått sitt nuvarande namn på grund av köttets ovanliga egenskap att spricka när det torkas. Det finns en annan version av namnbytet: torsken började kallas så, eftersom den gör ett sprakande ljud som uppträder med sammandragningen av simblåsans muskler. På bilden ser torsken väldigt imponerande ut.

Hur ser torsk ut?

Havstorsk eller flodfisk? Ett utmärkande drag är att den växer under hela sitt liv och lever i haven. Vid tre års ålder når längden på en individ en halv meter, de största individerna kan bli upp till 2 meter långa, och en sådan fisk väger cirka 96 kilo. Torskens kropp kännetecknas av en långsträckt spindelformad form, fjällen är små, tandade. Övre del torsk kan målas oliv, gulaktig eller brun med bruna fläckar. Torskens sidor är ljusa, buken vit. Torsken som lever i Atlantens vatten lever längst av alla fiskar, dess ålder kan nå 25 år, i Stilla havet - 18 år, på Grönland - 12.

Atlantisk torsk

Torsk - vilken typ av fisk? Atlanten är till exempel den största fisken och kan nå en längd på 1-2 meter. Den här typen Torsk lever i Atlantens vatten och har flera underarter. De beror på den specifika platsen. Hittills finns det följande klassificering av underarter:

• Klassisk atlantisk torsk lever från 5 till 10 år, den genomsnittliga längden är 80 centimeter. Färgen är grönaktig, magen är vit.
• Kilda torsk finns i vattnet i sjön Mogilnoye, som ligger i Murmansk-regionen. Detta är ett verkligt naturmonument, vars exklusivitet ligger i det faktum att vattnet i reservoaren har olika grader av salthalt. Torsken började i denna sjö redan på 900-talet, redan då var det inte en sjö, utan en havslagun. Storleken på torsken som lever i Mogilny-sjön är liten, cirka 50 centimeter lång, och vikten når bara 2-3 kilo. Färgen på individer är ljusare än den hos de tidigare underarterna. Idag är Kilda-torsken ett steg från utrotning och är fridlyst. Alltför frekvent fiske och förorening av sjön ledde till detta. De försökte flytta denna underart till andra vattendrag, men representanter för denna art kan helt enkelt inte leva på andra platser.
• Östersjötorsken lever respektive i Östersjön. Efter storlek och utseende liknande Atlanten kan den nå 100 centimeter i längd, och vikten av en sådan fisk är 10-12 kilo.

Dessa underarter anses vara störst när det gäller antalet individer.

Stillahavstorsk

Dess huvudsakliga skillnad från Atlanten i storleken på fronten, nämligen huvudet. Den är mer massiv och bred, medan själva kroppens dimensioner är små. I längd kan individer nå från 45 till 90 centimeter i längd. Maxvikt- 22 kg. Torsk lever i norra delen av Stilla havet, dessa är Berengovo, Okhotsk och Japanska havet. Fisken livnär sig främst på sej, räkor, krabbor och maskar samt andra småfiskar. Stillahavstorsken har en underart, grönlandstorsken. Skiljer sig i små storlekar, cirka 70 centimeter långa. Den livnär sig också på små fiskar och ryggradslösa djur.

arktisk torsk

Denna art är uppdelad i två underarter: is och östsibirisk torsk. Den första arten bebodde vattnet i norr Arktiska havet, individer skiljer sig åt i grå färg och små storlekar. Endast 30 centimeter lång. Östsibirisk torsk lever utanför Grönlands kust, Nordamerika och Sibirien. Individernas storlek är större än isens. I längd når de 50-55 centimeter, och medelvikten är lite mer än ett kilo.

torsk leker

Torsk är en marin fisk, dess sexuella mognad och förmåga att fortplanta sig beror också på individernas livsmiljö. Till exempel går Atlanttorsken först till lekplatser vid åtta eller nio års ålder. Torsken som lever i Stilla havets vatten börjar häcka lite tidigare, vid fem eller sex års ålder, de arktiska arterna är de yngsta, de är redo att gå till lekplatser vid 3-4 års ålder .

Häckningssäsongen börjar vanligtvis under de första veckorna i mars. Torsk är på listan över de mest produktiva fiskarna, och det är inte förvånande, eftersom en vuxen kan leka upp till 6 miljoner ägg. Denna process sker inte omedelbart, utan gradvis, i portioner, under flera veckor. Leken sker på ett djup av upp till 100 meter, hela denna tid är hanarna bredvid honan för att omedelbart befrukta de lekade äggen.

Vidare sjunker kaviaren till botten, som om den fastnar i vegetationen. Så här reproducerar Stillahavstorsken. När det gäller de atlantiska arterna faller inte äggen till botten, de förs bort av strömmen norrut, där larverna senare dyker upp. Redan kring slutet av sommaren - tidig höst kommer unga individer in i Barents hav och lever på botten de första åren.

Torsk skiljer sig från annan fisk genom att den har stor ekonomisk betydelse. Detta beror på att välsmakande mör fisk och särskilt torsklever har mycket användbara egenskaper. Torsklever anses vara en fet produkt, men fiskkött är mycket användbart för att gå ner i vikt. Till skillnad från andra typer av fisk, torkad torsk länge sedan behåller alla sina näringsämnen och fördelaktiga egenskaper. Det var torsken som hjälpte de stora resenärerna som upptäckte nya länder att hålla sig vid liv.

Fördelarna med torsk

Torsklever är en mycket hälsosam produkt som inte bara är rik på vitamin A och D, utan också innehåller en tillräcklig mängd Omega-3 fettsyror. Alla vi minst en gång i livet har hört och använt fiskolja som kosttillskott. Det kommer från torsklever. Men torskkött, särskilt ångat, är ett riktigt fynd för att gå ner i vikt. Dess fördel är att med ett minimum av kalorier får kroppen en tillräcklig mängd protein, vitaminer och användbara spårämnen. Torsk av högsta kvalitet är den som fångas utanför Alaskas och Islands kust. När det gäller näringsvärdet finns det bara 82 kalorier per 100 gram fisk, 0,7 gram fett och 19 gram protein, kolhydrater är helt frånvarande. Är inte detta lycka för den som vill säga adjö till övervikt? Förutom protein och essentiella aminosyror har torsk en stor mängd vitamin B12. Hans uppgift är hälsosam nervsystem och full utveckling. Det är därför fisk måste finnas i kosten för barn. Det bör också nämnas att torsk är en källa till selen och fosfor. Dessa näringsämnen bidrar till att upprätthålla friskt hår, hud, ben och tänder.

Dietegenskaper hos torsk

Torsk i sitt låga kaloriinnehåll. hålla sig till principer rätt näring? Då är torsk vad du behöver. Det kan ersätta tungt kött som fläsk eller nötkött och inte känna någon svaghet, förlust av styrka eller energi. Allt på grund av det höga proteininnehållet i Som vi vet, med åldern saktar metabola processer i kroppen ner och människor går sakta men säkert upp extrakilon. För att förhindra detta från att hända, för att alltid förbli frisk och energisk, måste du göra ett val till förmån för lågkalorimat rik på vitaminer och spårämnen. Dessa inkluderar torsk. Olika forskarlag har studerat torskens effekter på människokroppen och kommit fram till att regelbunden konsumtion av torsk bromsar nedgångsprocesserna. kognitiv aktivitet hjärna som oundvikligen kommer med åldern.

Hur lagar man torsk välsmakande?

Ofta, från nybörjare kockar, kan du höra att torskkött är torrt och fadd, och medan du lagar mat finns det ingenstans att ta vägen från den skarpa lukten av fisk. Och om köttet är torrt kan man ofta höra att levern är för fet. Så var är sanningen?

Naturligtvis sker allt detta, och det är inga brister, men specifika funktioner torsk. Det är bara viktigt att lära sig att laga det på rätt sätt. De populäraste rätterna med tillsats av torsk är leversallad, fisksoppa, filékotletter, ugnsbakad torsk med grönsaker och ångad. Du kan också helt enkelt steka fisken, men det är bäst att välja en annan värmebehandlingsmetod.

Hur smakar torsk?

Torsk är en havsfisk, köttet av ett färskt exemplar av en trevlig vit färg, lite exfolierande, ändå smakar den mjuk och inte fet. Det speciella med torsk är att den har en uttalad smak och lukt av fisk, så många hemmafruar har lärt sig att försvaga dessa aromer och smakkvaliteter. För att göra detta behöver du bara koka in fisken i stort antal vanligt vatten, tillsätt så många olika kryddor som möjligt i pannan. Och ett annat viktigt inslag är sellerirotter, persilja och lök. Det är viktigt för nybörjare att komma ihåg att torsk inte kan frysas igen, eftersom den helt tappar smaken och blir vattnig.

Användning i matlagning

Det hände så att torsk är den produkt som används i nästan alla nationella köket. Denna typ av fisk är vida känd över hela världen och finns på borden i alla länder. Du kan laga allt från torsk och dess lever, från soppor till snacks. Torskkroppen kan bli en självständig maträtt, som enkelt och snabbt tillagas i ugnen. Men det populäraste sättet är att torka, torka, salta och röka fisk. Det beror på att torsk är en av få sorter av fisk som, när den torkas och saltas, behåller alla fördelaktiga egenskaper.

Eftersom fisken var populär bland människor i antiken har en betydande mängd intressant information om denna fisk samlats in i historien. Här är de mest intressanta av dem:

• 1992 drabbade en torskkris Kanada och många andra länder. Svåra tider för fiskfabrikerna började när det skedde en kraftig minskning av torskbeståndet, vilket tvingade den kanadensiska regeringen att införa ett moratorium för fisket. Bara i Kanada stängdes mer än 400 fabriker som ägnade sig åt fiskprodukter.
• Vissa folk anser att torsk är en gåva från Gud, eftersom ingenting går förlorat från fångsten, allt används.
• Portugiserna har en intressant nationalrätt som heter cod bacalhau. Det är intressant eftersom det kom in i Guinness Book of Records, eftersom endast 3134 personer lyckades smaka på denna delikatess.

Torsk är ett riktigt förråd av vitaminer som är tillgängligt för oss året runt. Införandet av fisk i kosten hjälper till att förbättra välbefinnandet, höja kroppens övergripande ton och bli av med ett par extra kilon.

Torskfisk är en välkommen gäst på alla bord. Torsk är en värdefull kommersiell fisk som omfattar en hel familj av olika arter. Att fånga denna fisk är också mycket populärt bland amatörfiskare. Alla fiskar som förenas av torskfamiljen liknar varandra yttre tecken, men skiljer sig i storlek, vikt, har sitt eget beteende, näring och reproduktion.

• Klass - Strålfenad fisk;
• Squad - Torskliknande;
• Familj - Torsk;
• Genus - Torsk.

torsksorter

Som regel finns det 4 typer:

• Stilla havet;
• grönländska;
• Atlanten;
• Pollock.

Ibland, när de pratar om sorter av torsk, menar de en annan som ser väldigt lik andra arter, men som genetiskt inte har en nära gemensam förfader med sig. Det här är en röd torsk. Vilken typ av fisk fick detta namn och varför? Faktum är att hennes kropp börjar rodna i luften. I vuxen ålder har denna fisk en kroppslängd på 1 meter och en liten massa - 2,5-3 kg. Den dorsala delen av kroppen är inmålad grå färg, och buken - i rosa. En karakteristisk egenskap är närvaron av en mörk fläck bakom huvudet.

Viktig! Tillsammans med röd torsk finns även rosa torsk. Vilken typ av fisk är detta, det norska köket hjälper dig att ta reda på. Det är trots allt där de älskar och vet hur man lagar rätter av rosa torsk, annars kallad Lofoten, som är en underart av Atlanten.

Utseendet av representanter för torskfamiljen

Fisken växer under hela sitt liv och anses vara mogen vid 3 års ålder. Storlekarna varierar mycket beroende på livsmiljön. Kroppen är långsträckt, har formen av en spindel. Huvudet är stort och kraftfullt. Det finns asymmetri i övre och nedre käkarna, den nedre är märkbart större än den övre.

Alla arter har köttiga antenner under underkäken, tre ryggfenor och två i anus. Individer i åldern 5-10 år anses vara mest värdefulla för fiske. Vid denna tidpunkt är fiskens kroppslängd 50-85 centimeter. För fiskproduktion Torsken skördas med hjälp av fiskenät.

Fisken har små tandade fjäll. Färgen på ryggen varierar beroende på art: från gulaktig med gröna nyanser och oliv till brun med bruna fläckar. Sidorna är som regel mycket ljusare, och bukdelen har oftast en karakteristisk gul nyans eller är helt vit.

Habitat och utbredning

Frågan om var torsken lever har inget definitivt svar. Som framgår av artens namn finns den i Atlanten och i Stilla havet och till och med i Ishavet. Följaktligen, beroende på vilket hav denna eller den arten lever i, skiljer de sig geografiska underarter till exempel Östersjön och Vita havet, som finns i haven med samma namn.

När det gäller torsken lever den i den tempererade delen av Atlanten. I dess västra del finns torsk från Kap Hatteras till Grönland. I Ishavet är den utbredd i östra delen av Barents hav och i vattnen nära Svalbard. Framförallt kallt vatten Ishavet älskar sej. Stillahavstorsken väljer sitt livsmiljö huvudsakligen i de norra Stillahavsvattnen och möts i Japan, Bering och Okhotsk haven.

Många ställer en rättvis fråga om torsk: är det en havs- eller flodfisk? För det mesta föredrar denna fisk saltvattnet i haven, men vissa underarter, till exempel lake, som också klassificeras som torsk, lever i floder. De mognar snabbare än sina marina motsvarigheter och reser inte långa sträckor för att leka.

Livsstil, näring och reproduktion av torsk

En fisks levnadssätt påverkas starkt av dess livsmiljö. Stillahavsarten leder som regel en stillasittande livsstil och gör säsongsbetonade migrationer över korta avstånd. På vintern går fisken ner i havets eller havets djup, sjunker till 40-70 meter, och på sommaren återvänder den till kustvattnen.

Livet för den atlantiska arten är nära kopplat till starka havsströmmar, som orsakar säsongsbetonad migration över stora avstånd (upp till 1500 km) till matplatsen från lekplatsen.

Torsk leker vid kusten havsvatten där han tillbringar större delen av sitt liv. Detta är typiskt för Stillahavstorsk. Atlanten å sin sida går för att leka i ett annat hav (även i kustområden). Torsk häckar tidigt på våren, i mars eller april. För lek går fisken ner till ett djup av 100-120 meter.

Befruktade ägg plockas upp av strömmen och förs bort norr om lekområdena. De överlevande ynglen som dök upp ur äggen, efter att ha släppts från gulesäcken, börjar livnära sig på plankton. Till hösten börjar de unga leda en bottenlivsstil och äter små kräftdjur. Vid tre års ålder blir torsken ett riktigt rovdjur och äter fisk av andra arter: mindre surströmming, sill och lodda. Kannibalism finns också bland torsk: de kan äta yngel, kaviar eller mindre släktingar.

Torsk rik på vitaminer och mineraler såsom: kolin - 13%, vitamin B12 - 53,3%, vitamin H - 20%, vitamin PP - 29%, kalium - 13,6%, fosfor - 26,3%, jod - 90%, kobolt - 300% , koppar - 15 %, selen - 41,6 %, fluor - 17,5 %, krom - 110 %

Vad är användbart Cod

• Kolinär en del av lecitin, spelar en roll i syntesen och metabolismen av fosfolipider i levern, är en källa till fria metylgrupper, fungerar som en lipotropisk faktor.
• Vitamin B12 spelar en viktig roll i metabolismen och omvandlingen av aminosyror. Folat och vitamin B12 är inbördes relaterade vitaminer involverade i hematopoiesis. Brist på vitamin B12 leder till utveckling av partiell eller sekundär folatbrist, såväl som anemi, leukopeni och trombocytopeni.
• Vitamin H deltar i syntesen av fetter, glykogen, aminosyrametabolism. Otillräckligt intag av detta vitamin kan leda till störningar av hudens normala tillstånd.
• Vitamin PP deltar i redoxreaktioner av energimetabolism. Otillräckligt vitaminintag åtföljs av en kränkning av hudens normala tillstånd, gastrointestinala tarmkanal och nervsystemet.
• Kaliumär den huvudsakliga intracellulära jonen som är involverad i regleringen av vatten, syra- och elektrolytbalansen, är involverad i processerna för nervimpulser, tryckreglering.
• Fosfor deltar i många fysiologiska processer, inklusive energimetabolism, reglerar syra-basbalansen, ingår i fosfolipider, nukleotider och nukleinsyror, är nödvändig för mineralisering av ben och tänder. Brist leder till anorexi, anemi, rakitis.
• Jod deltar i verksamheten sköldkörtel, vilket ger bildandet av hormoner (tyroxin och trijodtyronin). Det är nödvändigt för tillväxt och differentiering av celler i alla vävnader i människokroppen, mitokondriell andning, reglering av transmembrantransport av natrium och hormoner. Otillräckligt intag leder till endemisk struma med hypotyreos och en nedgång i ämnesomsättningen, arteriell hypotoni, hämmad tillväxt och mental utveckling hos barn.
• Koboltär en del av vitamin B12. Aktiverar enzymerna för fettsyrametabolism och folsyrametabolism.
• Kopparär en del av de enzymer som har redoxaktivitet och är involverade i metabolismen av järn, stimulerar upptaget av proteiner och kolhydrater. Deltar i processerna för att förse människokroppens vävnader med syre. Brist manifesteras av kränkningar av bildandet av det kardiovaskulära systemet och skelettet, utvecklingen av bindvävsdysplasi.
• Selen- en väsentlig del av människokroppens antioxidantförsvarssystem, har en immunmodulerande effekt, är involverad i regleringen av verkan av sköldkörtelhormoner. Brist leder till Kashin-Beks sjukdom (artros med flera deformiteter i leder, ryggrad och lemmar), Keshans sjukdom (endemisk myokardiopati) och ärftlig trombasteni.
• Fluor initierar benmineralisering. Otillräcklig konsumtion leder till karies, för tidig nötning av tandemaljen.
• Krom deltar i regleringen av blodsockernivåerna, vilket förbättrar insulinets verkan. Brist leder till minskad glukostolerans.

dölja mer

Komplett referens mest användbara produkter kan du se i appen