Introducción

Hoy en día, los consumidores prestan mucha atención a la calidad de sus productos. La promoción exitosa del producto en el mercado de consumo y su capacidad para competir con productos similares dependen de la calidad. El tema de este trabajo no fue elegido por casualidad, ya que los granos, cereales y harinas son productos esenciales, y de su calidad depende la calidad de los productos fabricados por la industria de la confitería, panadería, pastas y el sector de la restauración pública.

El presente trabajo tiene como finalidad estudiar los indicadores de calidad de granos, cereales, harinas y conocer los estándares y normas que deben cumplir estos indicadores.

Las tareas del trabajo son presentar el material teórico sobre la clasificación de las características de la calidad de los granos, cereales y harinas, sobre algunos métodos para determinar la calidad de estos productos.

Cabe señalar que el documento describe solo los principales indicadores de la calidad del grano, la harina y los cereales. En la práctica, durante el examen de la calidad de estos productos, mucho gran cantidad características que no pueden ser descritas en detalle en el volumen de un trabajo.

Maíz. Principales indicadores de la calidad del grano

Maíz es materia prima para la industria harinera y cerealera.

Distinguir el grano para fines alimenticios y forrajeros. De acuerdo con el propósito previsto, los granos alimenticios generalmente se dividen en harina, cereal, técnico (cerveza, almidón, aceite graso, alcohol, etc.). El grano de un mismo cultivo se puede utilizar para diferentes propósitos. Por ejemplo, el maíz es materia prima para la producción de harina, cereales, almidón, alimentos enlatados, aceite vegetal sino también cultivos forrajeros.

El uso de los cereales depende de su composición química. Según la composición química, los cereales se suelen dividir en tres grupos:

rico en almidón - cereales. El contenido de almidón es 70-80%, proteínas - 10-15%. Estos incluyen trigo, centeno, cebada, avena, arroz, mijo, maíz (falso cereal), familia del trigo sarraceno;

rico en proteínas - legumbres. El contenido de carbohidratos es 50-55%, proteínas - 25-40%;

rico en grasas - semillas oleaginosas. El contenido de grasas es 25-35%, proteínas - 20-40%.

Los cultivos cultivados según sus características botánicas (fruto, inflorescencia, tallo, raíz) pertenecen a tres familias: cereales, trigo sarraceno y leguminosas.

La calidad del grano y los productos de su procesamiento está regulada por normas. En GOST para granos cosechados para todos los cultivos, se establece una clasificación: división en tipos, subtipos según varias características: color, tamaño, forma, etc., así como normas básicas (calculadas) y restrictivas. Se indica que este cultivo es considerado el principal grano, malezas y granos impurezas.

Los estándares básicos de calidad son aquellos estándares que el grano debe cumplir para recibir el precio total de compra. Estos incluyen humedad (14-15%), tierra de cereales y malezas (11 3%), naturaleza, según el cultivo y el área de cultivo. Si el grano es mejor que los estándares básicos de calidad en términos de humedad y contaminación, se le cobra al proveedor una bonificación en efectivo. Para la humedad y la maleza del grano que son excesivas con respecto a los estándares básicos de calidad, se hacen los descuentos apropiados en el precio y el peso del grano.

Los estándares de calidad restrictivos son el máximo permisible inferior a los requisitos básicos para el grano, bajo el cual puede aceptarse con un cierto ajuste de precio.

Dependiendo de la calidad, el grano de cualquier cultivo se divide en clases. La división se basa en la composición típica, los indicadores organolépticos, el contenido de impurezas y los indicadores especiales de calidad. Se establecen requisitos separados y más estrictos para los cereales destinados a la producción de alimentos para bebés.

Para caracterizar la calidad del grano se utilizan los siguientes indicadores: general (relacionado con el grano de todos los cultivos); especial (utilizado para granos de cultivos individuales); indicadores de seguridad.

al grupo indicadores generales de la calidad del grano incluyen: color, olor, sabor, infestación de plagas de las existencias de granos, humedad y maleza. Estos indicadores se determinan al evaluar la calidad de cualquier grano destinado a un fin determinado.

El grupo de indicadores obligatorios de la calidad del grano incluye indicadores que son inherentes solo a cultivos individuales o lotes de granos utilizados para un propósito específico. Para indicadores obligatorios incluyen: vítreo, cantidad y calidad del gluten de trigo crudo, densidad aparente (trigo, centeno, cebada y avena), contenido de grano fino, tamaño de grano, película y porcentaje de grano en cultivos de cereales.

harina indicadora de la calidad del grano

Los indicadores de seguridad incluyen el contenido de elementos tóxicos, micotoxinas y pesticidas, impurezas nocivas y radionúclidos, que no deben exceder los niveles permitidos según SanPiN

al grupo indicadores adicionales la calidad incluye indicadores de la composición química del grano, el contenido de microorganismos, la actividad de las enzimas, etc.

La norma estatal estipula que la unidad inicial para determinar la calidad del grano es el lote.

el envío es cualquier cantidad de grano de calidad homogénea (de acuerdo con la evaluación organoléptica), destinada a la recepción, entrega, envío o almacenamiento simultáneos en un silo, tolva o depósito.

La calidad de cada lote de grano se establece sobre la base de los resultados de un análisis de laboratorio de una muestra media compuesta por rebajes tomados del lote.

excavación- una pequeña cantidad de grano tomado del lote a la vez para compilar la muestra inicial.

La selección de huecos para compilar muestras promedio es un paso muy importante y crucial para determinar la calidad del grano. La precisión de determinar la calidad de un lote de grano depende de qué tan correctamente se seleccionen los huecos y se compile la muestra promedio.

La totalidad de todos los huecos seleccionados de un lote de grano constituye la muestra original. Parte de la muestra original asignada para investigación de laboratorio, se llama la muestra promedio. Si el lote de grano es pequeño, entonces la muestra original (con un peso de hasta 2 kg) también es mediana.

Para determinar los indicadores individuales de la calidad del grano (densidad aparente, contenido de humedad, contaminación, etc.), se aísla una pequeña parte de la muestra promedio, que se denomina muestra. El tamaño (masa) de la muestra depende del tipo de análisis y del tipo de grano.

Antes de tomar una muestra promedio, es necesario establecer la homogeneidad del lote sobre la base de determinaciones organolépticas, es decir su uniformidad en apariencia.

Al quitar los huecos y en el proceso de compilación de las muestras iniciales y promedio para el análisis, es necesario seguir estrictamente las instrucciones de los estándares y todas aquellas medidas que aseguren la invariabilidad completa de las muestras de granos de influencias externas: secado y humectación, el adquisición de olores extraños, etc.

Determinación de color, olor, sabor y otros indicadores de la calidad del grano

La muestra de grano promedio en el laboratorio se somete a análisis, que se lleva a cabo de acuerdo con el esquema (Fig. 1).

Figura 1.

Después de aislar la muestra, se determina organolépticamente el color, olor y sabor del grano de la muestra promedio.

Color. El indicador de calidad más importante, que caracteriza no solo las propiedades naturales del grano, sino también su frescura. Se considera grano fresco en el que no se han producido cambios bajo la influencia de condiciones adversas maduración, recolección y almacenamiento. El grano fresco debe tener una superficie lisa, brillo natural y color característico del grano de este cultivo.

La muestra de prueba se compara en color con los estándares de tipos y subtipos de granos disponibles en el laboratorio, comunes en el área dada (región, territorio, república). Para facilitar la comparación, se recomienda utilizar un marco (Fig. 2).

Figura 2.

La muestra de prueba de grano se coloca en el medio del marco en un orificio cuadrado cerrado por una válvula ubicada en pared posterior marco de referencia.

En secciones separadas, ubicadas alrededor del orificio y bien cerradas con una tabla de madera, se vierten muestras preparadas previamente, que sirven como estándares de trabajo.

El color del grano se determina mejor con luz diurna difusa. Como último recurso (a excepción de los controvertidos), es posible determinar el color en otras condiciones.

Como resultado de la humedad precipitación y posterior secado durante la germinación, autocalentamiento, etc. las cáscaras pierden su superficie lisa y brillo, el grano se vuelve opaco, blanquecino u oscuro. Dicho grano se considera decolorado (en presencia de matices claros) u oscurecido (en presencia de matices oscuros).

La avena o la cebada se consideran oscurecidas cuando pierden su color natural o tienen puntas oscuras debido a condiciones desfavorables de recolección y almacenamiento.

Para el grano sobrecalentado durante el secado, así como para el calentamiento, el oscurecimiento es característico, alcanzando etapas finales autocalentamiento a tonos de color rojo-marrón y negro. Granos carbonizados, i.e. pintados de negro, se forman durante un autocalentamiento prolongado y alta temperatura. El grano de trigo, capturado en la vid por las heladas (frost), se caracteriza por un retículo y puede ser blanquecino, verde o muy oscuro. El grano seco es en su mayoría pequeño, débil, generalmente tiene un tinte claro y blanquecino.

Por lo tanto, un cambio en el color natural y el brillo del grano normal es la primera indicación de que el grano ha estado expuesto a condiciones adversas de maduración, cosecha, secado o almacenamiento. La composición química de dicho grano es diferente de la composición química del grano normal.

Oler. Un signo de calidad muy importante. El grano sano no debe tener olores que no le sean característicos.

El grano percibe el olor principalmente de las malas hierbas que contienen aceites esenciales, de otras impurezas y sustancias extrañas con las que entra en contacto.

Los olores asociados con un cambio en el estado del grano incluyen malta y moho, que surgen como resultado de la exposición a microorganismos en el grano.

El grano puede adquirir un olor extraño cuando se almacena en depósitos contaminados o durante el transporte en vagones y otros vehículos sin un procesamiento adecuado.

La capacidad de reconocer olores se desarrolla gradualmente en un auxiliar de laboratorio y requiere formación y experiencia. La recolección de olores, que debe estar en cualquier laboratorio moderno que realice determinaciones organolépticas, brindará la ayuda necesaria en esto. La colección debe incluir muestras de granos con olores utilizados como referencias.

Las condiciones externas tienen una gran influencia en la agudeza del olfato. El laboratorio debe tener buena ventilación, iluminación, aire limpio y sin olores extraños, la temperatura ambiente debe ser constante (alrededor de 20°C), humedad relativa aire 70-85%. En una habitación muy seca, la percepción del olfato del ayudante de laboratorio se reduce.

Necesito pagar Atención especial en la primera sensación, ya que suele ser la más correcta.

Según la presencia de malas hierbas y otras impurezas en el grano, se debe distinguir entre:

• El olor del trébol dulce adquiere grano de la mezcla de semillas de esta hierba. Las semillas contienen cumarina, que tiene un fuerte olor que se transfiere a la harina;
• El olor a ajo adquiere grano de la mezcla de frutos de ajo silvestre;
• El olor a cilantro adquiere grano de la mezcla de semillas de un cultivo de aceite esencial: cilantro;
• el olor a carbón adquiere el grano de la contaminación con esporas de carbón húmedo o la presencia de una mezcla de sacos de carbón en él;
• · El olor y sabor a ajenjo del grano de ajenjo se adquiere a partir de la contaminación de cultivos de trigo y centeno con diferentes tipos de ajenjo, de los cuales los más comunes, que causan daños importantes al grano, son dos tipos: ajenjo y ajenjo de Sievers. La presencia de un olor a ajenjo se debe al contenido de aceite esencial en las plantas de ajenjo, y el sabor amargo se debe a la presencia de una sustancia amarga en él: la absenta. El olor y el sabor del ajenjo se transmiten al grano principalmente durante la trilla, cuando se destruye la línea capilar de las hojas, cestas y tallos del ajenjo; pelos en forma de polvo fino se depositan en la superficie del grano. El polvo de ajenjo contiene ajenjo soluble en agua, que fácilmente, especialmente en el grano húmedo, penetra en las cáscaras y, como resultado, el grano adquiere amargura. Se ha establecido que la eliminación mecánica del polvo de ajenjo no reduce significativamente el amargor del grano. El amargor del ajenjo se elimina procesándolo en lavadoras. agua tibia. Las empresas receptoras de granos aceptan granos de ajenjo, pero dichos granos deben lavarse antes de procesarlos;
• · huele a gas sulfuroso y humo a - se percibe grano en proceso de secado con combustión incompleta del combustible. Normalmente, estos olores aparecen cuando se utilizan carbones con un alto contenido de azufre en los hornos de los secadores;
• olor a garrapata - específico mal olor, aparece como resultado fuerte desarrollo garrapatas;
• olor a insecticidas utilizados para la fumigación.

Los olores asociados con cambios en la condición del grano incluyen:

• mohoso, que suele aparecer en granos húmedos y crudos como resultado del desarrollo de hongos de moho, que se propagan con especial fuerza en granos con una cáscara dañada (rotos, corroídos). El olor a moho es inestable, desaparece después de secar y airear el grano. La presencia de tal olor no da motivo para considerar el grano defectuoso;
• olor agrio - resultado varios tipos fermentación, especialmente ácido acético, que da un olor más fuerte; grano con olor agrio (no eliminado por aireación) se refiere al primer grado de defectos;
• malta o malta mohosa: un olor específico desagradable que aparece bajo la influencia de los procesos que ocurren en la masa del grano durante el autocalentamiento, un mayor desarrollo de microorganismos, en particular mohos, y no desaparece cuando se airea. En granos con tal olor, se observa un oscurecimiento parcial de los embriones, las cáscaras y, a veces, el endospermo; la composición química cambia: a medida que el grano se deteriora, aumenta el contenido de compuestos amino y amoníaco, así como la acidez y la cantidad de sustancias solubles en agua; Las propiedades de molienda y horneado de harina del trigo cambian. El pan horneado tiene color oscuro.

Se ha establecido que si el grano almacenado, además de autocalentarse, germina, la cantidad de amoníaco en el grano aumenta más intensamente.

Para el grano en la etapa inicial de daño, se observa el oscurecimiento en primer lugar del embrión como el más rico en nutrientes (principalmente grasa) y menos protegido de la influencia del ambiente externo (ausencia de células de la capa de aleurona).

Por lo tanto, para una evaluación aproximada del estado del grano de trigo, centeno y cebada, se recomienda determinar el número de granos con germen oscurecido. Para hacer esto, se aísla una muestra de 100 granos de una muestra de grano, se purifica de las impurezas y se corta la punta del embrión con una navaja afilada.

El punto de corte se ve con una lupa con un ligero aumento y se cuenta el número de granos con un embrión oscurecido.

Se han observado casos en los que el aroma a malta resultante del autocalentamiento anidado puede transferirse al resto de la masa normal del grano cuando entra en contacto con el grano calentado, aunque su color y otros indicadores de calidad no cambian.

También es necesario distinguir entre el olor a malta que se produce como consecuencia del desarrollo de las etapas iniciales de la germinación del grano. El grano tiene un olor agradable inherente a la malta. Sin embargo, si se detecta un olor a malta, independientemente de su origen, el grano se refiere al primer grado de defecto.

Se produce un olor a humedad y moho a humedad como resultado de la actividad vital de los microorganismos, especialmente los hongos del moho, que penetran desde la superficie de las cáscaras hasta las profundidades del grano y provocan la formación de productos de descomposición de sustancias orgánicas.

El olor a humedad suele ser persistente, no se elimina aireando, secando y lavando el grano y se transmite a los cereales, la harina y el pan. El sabor del grano también cambia. El grano con olor a moho y moho debe atribuirse al segundo grado de defectos;

olor pútrido - el olor desagradable del grano podrido. Ocurre en el grano durante el autocalentamiento prolongado, así como como resultado del desarrollo intensivo de plagas de reservas de granos. En relación con la descomposición de las proteínas en aminoácidos, el contenido de amoníaco aumenta significativamente. Hay un oscurecimiento de las membranas y del endospermo, este último se destruye fácilmente por la presión.

El grano con olor pútrido o mohoso pútrido se clasifica como el tercer grado de defectos. Lote de grano con cáscara completamente cambiada y endospermo pardo-negro o negro, carbonizado y sometido a autocalentamiento durante altas temperaturas referido al cuarto grado de defecto.

El olor se determina tanto en su conjunto como en el grano molido, y en los documentos de calidad se indica en qué grano se encontró el olor.

Para un mejor reconocimiento de los olores, se recomienda calentar un puñado de grano con un soplo o calentarlo en una taza bajo una bombilla eléctrica, una batería o sobre agua hirviendo durante 3-5 minutos. El grano se puede verter en un vaso, verter agua caliente\u003d 60-70 ° C, cubra el vaso con vidrio y déjelo durante 2-3 minutos, luego drene el agua y determine el olor a grano.

La determinación del olor por el método estándar (organolépticamente) es subjetiva ya menudo dudosa.

Para eliminar la subjetividad y excluir posible error al evaluar la calidad del grano, VNIIZ ha desarrollado un método objetivo para determinar la imperfección del grano, basado en la contabilidad cuantitativa del contenido de amoníaco.

El aumento del contenido de amoníaco, que indica la destrucción parcial de las sustancias proteicas, es el principal indicador objetivo de la pérdida de frescura en el grano.

El método de determinación objetiva del grado de defectos se usa hasta ahora solo para el grano de trigo.

Gusto. Se determina en los casos en que es difícil establecer la frescura del grano por el olor. Para ello se mastica una pequeña cantidad (unos 2 g) de grano molido puro (sin impurezas), que se aísla de la muestra media en una cantidad de unos 100 g. Enjuáguese la boca con agua antes y después de cada determinación. Hay sabores dulces, salados, amargos y ácidos. En el grano germinado, aparece un sabor dulce, con el desarrollo de moho, se siente un sabor agrio y en el grano de ajenjo, amargo. A la hora de establecer la calidad del grano defectuoso se recomiendan definiciones adicionales que den una idea del estado del grano. Para hacer esto, necesita instalar:

• - el número de granos germinados (según la norma);
• - el número de granos dañados y estropeados por autocalentamiento (según la norma);
• - en trigo, centeno y cebada - el número de granos con un germen oscurecido;
• - resistencia del olor a determinar (dejar granos enteros y molidos por algún tiempo en vaso abierto). Si después de orear el grano, el olor no desaparece, esto indica cambios más profundos que se han producido en él, en los que el grano se considera defectuoso y se establece el grado de defecto;
• - la cantidad y calidad del gluten en el trigo, así como su olor. En el grano dañado, el gluten adquiere un color oscuro y olor a grasa rancia (aceite de linaza).

En casos controvertidos, el sabor y el olor se determinan en pan horneado a partir de grano molido por el método expreso que se describe a continuación. El olor debe determinarse tanto en pan caliente como frío cortado por la mitad.

la humedad es indicador importante calidad. Va del 12,0 al 15,5% (avena - no más del 10%), según el tipo de cereal. Con un mayor contenido de humedad, los cereales se almacenan mal.

No se permite la infestación con plagas de granero. A la hora de determinar la infestación no se tienen en cuenta las plagas muertas, se catalogan como contaminaciones no permitidas en cereales que no requieren preparación para la cocción (por ejemplo, copos de avena, sémola), así como en granos de arroz de variedades extra y superiores.

El porcentaje de un grano benigno muestra la cantidad de cereales completos, lo que determina el grado comercial. Las normas fijan su contenido para cada tipo y variedad de cereales. El contenido de un núcleo benigno se calcula teniendo en cuenta el contenido de impurezas. Las impurezas en los cereales incluyen impurezas de malas hierbas (minerales, orgánicas, dañinas), granos sin cáscara, estropeados, muchel (polvo de harina) y algunas otras fracciones, además, granos rotos (partidos) que exceden la norma permisible.

Las propiedades de consumo de los cereales dependen de su tipo y procesamiento tecnológico. Este indicador consiste en la duración de la cocción, el aumento de volumen y masa, el estado de la papilla después de la cocción. La duración de la cocción no es la misma y puede variar desde 3-5 minutos para copos de cocción rápida, sémola hasta 60-90 minutos para cebada perlada y avena.

vítreo caracteriza la estructura del grano, la posición relativa de los tejidos, en particular los gránulos de almidón y las sustancias proteicas, y la fuerza del enlace entre ellos. Este indicador se determina por transiluminación en un diafonoscopio y contando el número de granos (en %) de consistencia vítrea, semivítrea y harinosa. En un grano vítreo, los gránulos de almidón y las sustancias proteicas están muy apretados y tienen un vínculo fuerte, no hay microespacios entre ellos. Tal grano durante la trituración se rompe en grandes partículas y casi no da harina. Hay microintervalos en el grano harinoso, que dan friabilidad al endospermo, y cuando son translúcidos en un diafonoscopio, dispersan la luz, provocando la opacidad del grano. Los estándares de grano prevén la determinación del estado vítreo del trigo y el arroz.

Naturaleza- masa del volumen establecido de grano. Depende de la forma, tamaño y densidad del grano, el estado de su superficie, el grado de llenado, la fracción de masa de humedad y la cantidad de impurezas. La naturaleza se determina usando un purka con un peso descendente.

El grano con altos valores de naturaleza se caracteriza por estar bien desarrollado, conteniendo más endospermo y menos cáscaras. Con una disminución de 1 g en el trigo, el rendimiento de la harina disminuye en un 0,11% y aumenta la cantidad de salvado. Se ha establecido la relación entre la naturaleza y la cantidad de endospermo.

Naturaleza culturas diferentes tiene un valor desigual, por ejemplo, la naturaleza del trigo - 740-790 g / l; centeno - 60-710; cebada - 540-610, avena - 460-510 g/l.

número de caída caracteriza el estado del complejo carbohidrato-amilasa, permite juzgar el grado de germinación del grano. Cuando el grano germina, parte del almidón se convierte en azúcar, mientras que la actividad amilolítica del grano aumenta y las propiedades de horneado se deterioran considerablemente. Cuanto menor sea el índice, mayor será el grado de germinación del grano. La tasa de caída (s) de la varilla agitadora a través de la mezcla de agua y harina determina el número de caída. Este indicador está normalizado para el trigo y es la base para la división en clases de centeno.

Gluten ( determinado sólo en el trigo) es un complejo de sustancias proteicas del grano, capaz de formar una masa elástica coherente cuando se hincha en agua. harina de trigo con alto contenido el gluten se puede usar para hornear pan solo o como mejorador para trigos débiles.

fugacidad - el contenido de películas de flores en cereales peliculares y membranas de frutas en trigo sarraceno, expresado como porcentaje de masa y ril. La película varía mucho según el cultivo, su I orth, el área y el año de cultivo (para trigo sarraceno - 18-28%, para avena - 18-46, cebada - 7.5-15, arroz - 16-24%). Cuanto mayor sea el grano, menor será la película y mayor será el rendimiento del producto terminado.

Talla determinado por dimensiones lineales - largo, ancho, espesor. Pero en la práctica, la finura se juzga por los resultados de tamizar el grano a través de tamices con agujeros de ciertos tamaños y formas. Grano grande, bien vertida da un mayor rendimiento de productos, ya que contiene relativamente más endospermo y menos cáscaras.

El tamaño del grano se puede caracterizar por un indicador específico: la masa de 1000 granos, que se calcula sobre materia seca. El grano se divide en grande, mediano y pequeño. Por ejemplo, para el trigo, el peso de 1000 granos varía de 12 a 75 g, un grano grande tiene una masa de más de 35 g, uno pequeño, menos de 25 g.

igualdad se determina simultáneamente con la finura mediante tamizado en tamices y se expresa como porcentaje del residuo más grande en uno o dos tamices adyacentes. Para el procesamiento, es necesario que el grano sea nivelado, homogéneo.

Densidad grano y sus partes depende de su composición química. Un grano bien lleno tiene mayor densidad que uno inmaduro, ya que mayor densidad tienen almidón y minerales.

vítreo caracteriza la estructura del grano, la posición relativa de los tejidos, en particular los gránulos de almidón y las sustancias proteicas, y la fuerza del enlace entre ellos. Este indicador se determina por transiluminación en un diafonoscopio y contando el número de granos (en %) de consistencia vítrea, semivítrea y harinosa.

Se considera grano vítreo, si el endospermo es de construcción densa, brillante al romperse, completamente vítreo o la parte pulverulenta que contiene no representa más del 25% de la sección transversal del grano. Tal grano se rompe en partículas grandes durante la trituración y casi no produce harina.

En harinoso los granos de endospermo son completamente farináceos (almidonados) o vítreos no más del 25% de la sección transversal. El grano con tal consistencia se corta y desmenuza fácilmente. Los granos con una consistencia intermedia son semi-vítreo.

Por vítreo total, se distinguen los siguientes grupos de granos: altamente vítreo- vidriosidad superior al 70%, vítreo medio - 40- 70, vítreo bajo- por debajo del 40%.

número de caída caracteriza la actividad de la a-amilasa, el grado de germinación del grano. Durante la germinación del grano, parte del almidón se convierte en azúcar, mientras que la actividad amilolítica del grano se potencia y las propiedades de horneado se deterioran bruscamente.

El estado del almidón en el grano está asociado con el grado de actividad de la a-amilasa, que aumenta a medida que el grano germina.

El "falling number" caracteriza la actividad de la a-amilasa según el grado de dilución de la suspensión agua-harina y se mide por la duración de la inmersión de un agitador calibrado por masa.

Cuanto menor sea el índice, mayor será el grado de germinación del grano.

Un grano de trigo se considera completo cuando el número de otoño es 201c o superior, es decir, con actividad media y baja de a-amilasa.

El grano con una alta actividad de a-amilasa se puede usar con un índice de caída de 80 ... 150 s para la subclasificación de grano completo en una cantidad de 10 ...

Gluten(determinado sólo en el trigo) es un complejo de sustancias proteicas del grano, capaz de formar una masa elástica cohesiva cuando se hincha en agua. La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede usar sola en la elaboración de pan o como mejorador para trigos débiles.

La calidad del gluten se mide en el dispositivo IDK en unidades convencionales, y dependiendo de

Según las lecturas del dispositivo, el gluten se clasifica en uno de tres grupos de calidad:

Grupo I: gluten con buena elasticidad, es posible obtener masa con buena elasticidad a partir de él.

estabilidad dimensional y suficientemente aflojado, lo que permite obtener pan con una gran

volumen y buena porosidad;

Grupo II - gluten con elasticidad buena o satisfactoria, el pan suele ser

se obtiene con un rendimiento en volumen menor que con el grupo de calidad I, pero en la mayoría de los casos

benigno;

Grupo III - el gluten es muy fuerte (pan ondulado, con grietas en la corteza superior,

miga gruesa) o muy débil, flotante (pan para untar con poco volumen,

miga densa).

calidad del gluten: midiendo sus propiedades elásticas en el dispositivo IDK (medidor de deformación del gluten). El principio y el método incorporado en el dispositivo IDK se basan en la medición del “valor de deformación residual de una muestra de gluten después de la exposición a una carga calibrada durante un tiempo específico (30 s).

Para evaluar la acidez del grano, normalmente no se utiliza la determinación de la acidez activa, ya que las sustancias del grano tienen una capacidad tamponadora.La calidad del grano se caracteriza por una acidez titulable. Se mide en grados de acidez. El grado de acidez es igual a un mililitro de álcali normal, que ha ido a neutralizar 100 g de grano molido.

Para determinar la acidez del grano se utiliza un puré acuoso de grano molido o, en algunos casos, extractos acuosos, alcohólicos y etéreos.

Al aumentar la acidez (teniendo en cuenta otros indicadores), se puede juzgar el grado de frescura del grano y la harina. Como consecuencia del autocalentamiento o acidificación de granos, harinas y cereales, aumenta el contenido de ácidos acético y láctico, y cuando las grasas se deterioran por hidrólisis, se acumulan ácidos grasos libres, que se transforman en extractos alcohólicos y etéreos, lo que permite ellos para ser analizados.

fugacidad - el contenido de películas de flores en cereales peliculares y membranas de frutas en trigo sarraceno, expresado como porcentaje de la masa de grano. La película varía mucho según el cultivo, su variedad, área y año de cultivo (alforfón - 18-28%, avena - 18-46, cebada - 7.5-15, arroz - 16-24%). Cuanto mayor sea el grano, menor será la película y mayor será el rendimiento del producto terminado.

Naturaleza- (masa volumétrica) es la masa del volumen establecido (por ejemplo, 1 l) de grano, expresada en gramos.

Cuanto mayor sea la naturaleza del grano, mejor será su calidad, y viceversa.

Depende de la forma, tamaño y densidad del grano, el estado de su superficie, el grado de llenado, la fracción de masa de humedad y la cantidad de impurezas. La naturaleza se determina usando un purka con un peso descendente.

Todo tipo de impurezas, generalmente más ligeras que el grano, degradan la calidad del grano y reducen su clase. El aumento de la humedad del grano también reduce esta cifra. Se debería notar, qué la densidad aparente a veces puede dar una estimación incorrecta calidad granos Asi que. por ejemplo, granos pequeños o quebrados, así como diversas impurezas pequeñas y pesadas de naturaleza orgánica o inorgánica, ubicadas en los espacios entre los granos, aumentan el valor de la naturaleza, al mismo tiempo que empeoran la calidad del grano. La determinación de la naturaleza del grano debe ir acompañada de sus características, al menos basado en un examen externo.

El grano con altos valores de naturaleza se caracteriza por estar bien desarrollado, conteniendo más endospermo y menos cáscaras. Con una disminución de 1 g en el trigo, el rendimiento de la harina disminuye en un 0,11% y aumenta la cantidad de salvado. Se ha establecido la relación entre la naturaleza y la cantidad de endospermo.

La naturaleza de los diferentes cultivos tiene un valor diferente, por ejemplo, la naturaleza del trigo: 740-790 g / l; centeno - 60-710; cebada - 540-610; avena - 460-510 g / l.

La calidad del grano se ve afectada por indicadores que caracterizan su valor para el consumidor. Estos incluyen: finura, peso de 1000 granos, irregularidad (uniformidad), densidad, película.

Talla determinado por dimensiones lineales - largo, ancho, espesor. Pero en la práctica, la finura se juzga por los resultados de tamizar el grano a través de tamices con agujeros de ciertos tamaños y formas. Grano grande, bien vertida da un mayor rendimiento de productos, ya que contiene relativamente más endospermo y menos cáscaras.

El tamaño de grano puede caracterizar un indicador específico: peso de 1000 granos, calculado sobre la base de materia seca. El negro se divide en grande, mediano y pequeño. Por ejemplo, para el trigo, el peso de 1000 granos varía de 12 a 75 g, un grano grande tiene una masa de más de 35 g, uno pequeño, menos de 25 g.

igualdad se determina simultáneamente con la finura mediante tamizado en tamices y se expresa como porcentaje del residuo más grande en uno o dos tamices adyacentes. Para el procesamiento, es necesario que el grano sea nivelado, homogéneo.

Densidad grano y sus partes depende de su composición química. Un grano bien lleno tiene una mayor densidad que uno inmaduro, ya que el almidón y los minerales tienen la mayor densidad.

La mayonesa es un sistema multicomponente, y la composición cualitativa y cuantitativa de los ingredientes determina sus funciones y propiedades. Además de aceite vegetal y agua, la mayonesa contiene emulsionantes, estabilizantes, formadores de estructura, así como aditivos alimentarios saborizantes, funcionales y otros que le dan a la mayonesa un sabor, aroma, valor nutricional y fisiológico diferente y permiten crear una amplia gama de estos productos.

Bases grasas. Los aceites vegetales se utilizan como base grasa para productos de mayonesa. Estos incluyen girasol, soja, maíz, maní, algodón, oliva. Todos los aceites vegetales para la elaboración de mayonesa deben ser refinados y desodorizados. La elección del tipo de aceite vegetal depende del fabricante, sus capacidades. La colección de recetas para las normas tecnológicas estándar para la producción de mayonesa no especifica el tipo de aceite vegetal, pero requiere su refinación completa.

Emulsionantes. En la producción de mayonesa se utilizan con mayor frecuencia diversas combinaciones de emulsionantes, que permiten obtener emulsiones muy estables con su bajo consumo. En la producción de mayonesa, los tensioactivos alimentarios naturales (tensioactivos) se utilizan como emulsionantes. Por regla general, los tensioactivos naturales son complejos de proteínas y lípidos con diferentes composiciones de sustancias emulsionantes de alto y bajo peso molecular. Varias combinaciones de emulsionantes naturales pueden aumentar el efecto emulsionante y reducir su consumo total.

En nuestro país, las siguientes variedades de productos de huevo se utilizan como los principales componentes emulsionantes: huevo en polvo, producto de huevo granulado, yema de huevo seca. El contenido de productos de huevo en mayonesa, según la receta, varía del 2 al 6%.

Los productos de huevo para la preparación de mayonesa se utilizan tanto frescos como enlatados de varias maneras: congelación, secado en un secador por aspersión, salazón. Puede usar tanto materias primas de huevo entero como hechas solo a partir de yemas. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que, de acuerdo con el estándar de la Federación Rusa, solo se permite el uso de productos de huevo deshidratados (en forma de polvo o gránulos).

En términos de composición química, los productos de huevo tienen una estructura compleja, cuya base es un complejo proteína-fosfolípido, mientras que las proteínas son tensioactivos de alto peso molecular y los fosfolípidos son de bajo peso molecular. Una molécula de proteína contiene regiones con enlaces covalentes (solubles en aceite) e iónicos (solubles en agua). Algunos ejemplos son los aminoácidos, el triptófano y la fenilalanina en la cadena de proteínas.

La proteína y la yema de un huevo tienen una composición diferente de proteínas. La proteína se compone principalmente de proteínas, incluidas la ovoalbúmina, la ovoconalbúmina, la ovoglobulina, la lisozima, etc. Estas proteínas determinan propiedades funcionales de la proteína en la producción de mayonesa, como la solubilidad en la fase acuosa, la capacidad de dispersión y también la acción bactericida (lisozima ). La yema contiene tanto proteínas (vitelina, lipovelinina, livetina, fosfitina, etc.) como lípidos. Los más importantes son los triglicéridos (62%) y los fosfolípidos (33%), que incluyen la lecitina.

La lecitina es el principal agente emulsionante de la yema de huevo. La yema en la composición de la receta, además del efecto emulsionante, también afecta el sabor y el color del producto.

Los productos de huevo utilizados como emulsionantes por los fabricantes de mayonesa en el extranjero son bastante diversos. Estos son huevos enteros frescos, yemas frescas, huevos enteros frescos congelados y yemas, yemas líquidas pasteurizadas saladas, etc. La legislación de varios países regula la fracción de masa de huevos en el producto, así como el contenido de sólidos de la yema de huevo. Por ejemplo, en el Reino Unido, un producto debe contener al menos un 1,35 % de sólidos de yema de huevo (MS). El cálculo se basa en que la yema es el 36% de la masa del huevo y contiene el 51% de la MS.

Un buen emulsionante utilizado tradicionalmente en la elaboración de mayonesa son los productos lácteos deshidratados. De los productos lácteos, se utilizan como emulsionantes la leche desnatada en polvo, la leche entera en polvo, la nata en polvo, el suero de leche en polvo, el producto de leche en polvo (SMI), el concentrado de proteína de suero (WPC), el suero de leche en polvo y otros productos lácteos en polvo.

Las proteínas de la leche, al interactuar con las grasas emulsionadas, forman un complejo que es un buen emulsionante.

La fracción principal de las proteínas de la leche es el complejo de caseína (alrededor del 80 %), las proteínas del suero (12-17 %). Las proteínas de suero contienen más aminoácidos esenciales y son más completas en términos de fisiología nutricional, por lo que el concentrado de proteína de suero se usa a menudo como sustituto del huevo en polvo en mayonesas bajas en calorías.

La caseína también se usa en mayonesa en forma de caseinato de sodio. También se utilizan los llamados coprecipitados, productos de coprecipitación de caseína y proteínas de suero.

Cuando se crean variedades de mayonesa bajas en calorías y dietéticas, las proteínas vegetales, principalmente la soya, a veces se usan como emulsionantes. La soja contiene cantidades significativas de lecitina. Las sustancias biológicamente activas de la soja tienen un efecto preventivo y terapéutico en el cuerpo humano. Estos incluyen proteínas de fácil digestión, vitaminas B, vitamina E antioxidante, hierro, fósforo, calcio y fibra dietética. Las proteínas vegetales se producen en forma de harina desgrasada (50% de proteína), concentrado de proteína (70-75%) y aislado de proteína (90-95%).

Para reducir la fracción másica de huevo en polvo en las recetas de mayonesa, actualmente se estudia la posibilidad de sustituirlo por tensioactivos alimentarios, entre ellos poliglicerol y ésteres de ácidos grasos (E475), monoglicéridos blandos al 60% (E471), monoglicéridos de ácido láctico y ácido cítrico ( E472b y E472c). Entre los compuestos de bajo peso molecular, los principales tensioactivos que pueden actuar como estabilizadores son los fosfolípidos.

Las materias primas de semillas oleaginosas sirven como fuente de fosfolípidos naturales. En la Federación Rusa, se produce un tipo de productos de fosfolípidos: un concentrado de fosfátidos de aceites vegetales. Recientemente, también se ha desarrollado el fármaco "Lipofolk" (con un contenido de fosfolípidos de alrededor del 30%), que es una mezcla de componentes lipídicos extraídos de los folículos de ovario de pollo.

En la Universidad Estatal de Producción de Alimentos de Moscú, se ha desarrollado un fosfoglicérido sintético, un emulsionante FOLS, que es una mezcla de sales de amonio de ácidos fosfatídicos con triglicéridos de ácidos grasos superiores y tiene un contenido de fracción de fosfoglicéridos de al menos 70%. El emulsionante tiene una alta actividad superficial, propiedades antioxidantes, la capacidad de suprimir la actividad vital de los microorganismos y también aumenta la digestibilidad de las grasas en el intestino.

Para lograr un mayor efecto, los emulsionantes en las formulaciones de mayonesa generalmente se combinan en varias proporciones. En este caso, es necesario tener en cuenta la compatibilidad termodinámica de las principales clases de proteínas, las regularidades de los equilibrios de fase en estos sistemas, el comportamiento de las proteínas ante los cambios de pH, temperatura, fuerza iónica y sus características reológicas en un sistema de dos fases.

Por lo tanto, el fabricante puede cambiar el sabor y las características funcionales de la mayonesa, su costo dentro de un rango bastante amplio.

Las empresas extranjeras ofrecen a los fabricantes sistemas emulsionantes listos para usar con la composición óptima de emulsionantes. Entonces, por ejemplo, la empresa "NANM" (Alemania) ofrece una serie de emulsionantes con el nombre general "Hamultop":

Basado en productos de proteína láctea: Hamultop 031, 090, 091,160,164, etc., que se usan en una dosis de 0.5-1.5%;

A base de proteínas vegetales (soja, cereales, legumbres) - Hamultop 800, 803, 804, etc.

La compañía Stern ofrece el emulsionante Sternpur E para uso en aderezos para ensaladas, que es un complejo de fosfolípidos aislado y activo aislado de lecitina líquida cruda. Sternpur E se utiliza para emulsionar y estabilizar emulsiones, evitando la formación de burbujas y la coalescencia. El emulsionante reemplaza mono-, diglicéridos y polisorbatos, supera con creces al huevo entero, mejora la viscosidad. La dosificación propuesta es de 0,2-0,5% en peso de la emulsión.

Estabilizadores. Un problema muy importante en la producción de mayonesa es la estabilización de la emulsión. Para la estabilidad de las mayonesas altas en calorías, en algunos casos, solo un emulsionante es suficiente. Y para dar estabilidad a largo plazo a las emulsiones de mayonesa bajas en calorías y medias menos estables y protegerlas de la separación (durante el almacenamiento a largo plazo, al cambiar las condiciones de temperatura, durante el transporte), se introducen estabilizadores en las formulaciones. Deben aumentar la viscosidad del medio de dispersión, evitando la agregación y coalescencia de las gotas de aceite, es decir, deben ser de naturaleza hidrófila.

En la producción de mayonesa, los hidrocoloides se utilizan principalmente como estabilizadores. En Rusia, se utilizan almidón de fosfato de maíz de grado B, almidón de carboximetilo y alginato de sodio. En el extranjero, la xantana, que es un biopolisacárido, se usa para estabilizar la mayoría de las mayonesas. El polvo de mostaza es un aditivo de sabor, y las proteínas que contiene también proporcionan emulsificación y formación de estructuras.

Los estabilizantes que cumplan con los requisitos que les imponen los productores de mayonesa deben:

Ser compatible con otros ingredientes alimentarios del producto;

Proporcionar la consistencia requerida, que permanece durante mucho tiempo incluso durante la cocción, y otras propiedades tecnológicas y de consumo del producto;

Tener una baja concentración y tasa ajustable de formación de gelatina;

Ser no tóxico y no alergénico;

Tener un bajo costo y una importante base de materia prima.

Espesantes. En las formulaciones de mayonesas bajas en calorías (ya veces medias en calorías que contienen una gran fracción de masa de agua), se utilizan espesantes-estructurantes para aumentar la estabilidad de la emulsión. Se trata principalmente de almidones y sus derivados, que se obtienen a partir de diversas materias primas industriales: maíz, patata, trigo, arroz, tapioca. En la producción de mayonesa, se utilizan almidones nativos (que requieren cocción) y modificados (solubles en agua).

Los almidones nativos se dispersan bien en agua, pero no se disuelven. Cuando se calientan a una temperatura de 55-85 ° C, se hinchan y forman una pasta, una pasta de almidón. Por lo tanto, en las emulsiones de mayonesa, dichos almidones se utilizan como formadores de estructura después del tratamiento térmico. Las pastas formadas a partir de almidones nativos no son lo suficientemente estables, propensas a la sinéresis y se ven afectadas por cambios de pH y temperatura. Para reducir los efectos adversos, los almidones a menudo se mezclan con estabilizadores que los protegen de factores externos como las altas temperaturas o el bajo pH.

En las emulsiones de mayonesa también se utilizan almidones modificados. El proceso de modificación del almidón consiste en estructurar el almidón y obtener sus derivados con diferentes propiedades.

Suplementos nutricionales. Aditivos alimentarios - componentes naturales o artificiales que se introducen en los alimentos para dotarlos de determinadas propiedades.

Los aditivos aromatizantes utilizados en mayonesas y salsas incluyen sustancias edulcorantes, saladoras, acidificantes y reguladoras de la acidez, aromatizantes, aromatizantes y picantes.

El principal edulcorante en las recetas de mayonesa es el azúcar (sacarosa), mientras que las variedades dietéticas utilizan glucosa, fructosa, así como alcoholes polihídricos (sorbitol y xilitol) y otros edulcorantes.

La sal de mesa en las recetas de mayonesa sirve para mejorar sabor agradable y detectar el sabor de otros componentes. La sal también tiene un efecto conservante.

Las especias se introducen en las recetas en forma de extractos listos para usar, esencias, que son producidas por la industria, así como en forma de polvo. También es posible utilizar aceites esenciales obtenidos por extracción con disolventes volátiles - oleorresinas.

Las especias en polvo son varias partes secas de plantas picantes, caracterizadas por pronunciadas propiedades aromáticas y gustativas.

La principal especia presente en casi todas las recetas es la mostaza. Especias como pimienta, canela, clavo, jengibre, cardamomo, nuez moscada, eneldo, perejil, mejorana, etc. sirven para crear una variedad de sabores y aromas específicos de mayonesas y aderezos para ensaladas.

Los ácidos alimentarios (acético o cítrico) cuando se agregan a la mayonesa son tanto saborizantes como conservantes. Al reducir el pH de las emulsiones bajas en calorías de 6,9 ​​a 4,0-4,7, previenen el crecimiento de microorganismos indeseables. El ácido cítrico es más suave, le da a la mayonesa un sabor exquisito.

Los conservantes en los productos de mayonesa juegan un papel muy importante, alargando la vida útil del producto. Los conservantes se dividen condicionalmente en conservantes propiamente dichos y sustancias que tienen un efecto conservante, además de otras propiedades útiles. Los primeros afectan directamente a los microorganismos, mientras que los segundos modifican las condiciones para su crecimiento y reproducción (pH del medio, etc.). En la producción de mayonesa, se utilizan principalmente sales de ácidos sórbico y benzoico. La cantidad de conservante añadido a los productos de mayonesa se determina teniendo en cuenta las siguientes reglas:

La eficacia del conservante es mayor en un ambiente ácido: cuanto mayor es la acidez del producto, menos conservante se requiere;

Las mayonesas bajas en calorías con un alto contenido de agua son más susceptibles al deterioro bacteriano, por lo que la cantidad de conservante agregado aumenta en un 30-40%;

La adición de azúcar, sal, vinagre y otros conservantes reduce la cantidad de conservante necesaria;

Los conservantes a base de ácidos sórbico y benzoico utilizados en la producción de mayonesa son compuestos resistentes al calor, pero pueden evaporarse parcialmente con vapor.

aditivos funcionales. Una nueva dirección en la creación de productos de mayonesa es la introducción de aditivos en formulaciones que son especialmente beneficiosas para la salud humana. De acuerdo con la teoría de la alimentación saludable, cuyas ideas se están introduciendo ampliamente en la práctica en todo el mundo; los productos alimenticios consumidos por humanos deben contener ingredientes funcionales que ayuden al cuerpo humano a resistir las enfermedades de la civilización moderna o aliviar su curso, ralentizar el proceso de envejecimiento y reducir el impacto de las condiciones ambientales desfavorables.

Algunos de estos componentes están incluidos en la formulación de productos de mayonesa, otros están en estudio. Actualmente, se utilizan con eficacia 7 tipos principales de ingredientes funcionales: fibra dietética, vitaminas, minerales, grasas poliinsaturadas, antioxidantes (que en gran parte se pueden atribuir a los aditivos alimentarios), oligosacáridos, así como un grupo que incluye oligoelementos, bifidobacterias, etc.

En la producción de emulsiones alimenticias como la mayonesa, se utilizan dos métodos de preparación: frío y caliente (a veces se llama semicaliente, que es más correcto desde el punto de vista de la tecnología). También hay un tipo de procesamiento semi-caliente, el llamado método coolie.

En el método frío, todos los componentes se mezclan a temperatura ambiente. Básicamente, este método se utiliza para la producción de mayonesas altas en calorías (con un contenido de grasa del 70-80%).

En la elaboración en frío de mayonesas medias y bajas en calorías, es necesario mantener estrictamente una acidez suficientemente baja del producto, observar la dosificación de azúcar y sal para obtener el contenido óptimo de materia seca, y adicionalmente agregar un conservante para aumentar la vida útil. vida de los productos.

a desventajas este método incluyen la alta acidez del producto, la presencia de un conservante en el producto y la necesidad de usar solo hidrocoloides solubles en agua y almidones modificados.

En el método de producción semi-caliente, los ingredientes principales se agregan al agua calentada a 95 ° C; al mismo tiempo son pasteurizados. Luego, la masa pasteurizada se enfría a una temperatura que no exceda los 65 ° C, y solo después se le agrega un emulsionante y aceite. Este método de producción permite eliminar las desventajas inherentes al método en frío (aunque todavía no se recomienda reducir drásticamente la acidez con este método). Sin embargo, en el caso de utilizar almidones nativos (ya veces modificados), el espesamiento de la mezcla se produce demasiado pronto y al pasar por el homogeneizador, el gel se destruye, el producto resulta líquido e inestable en almacenamiento.

Para evitar este fenómeno, se utiliza el método coolie, en el que solo se somete a tratamiento térmico una solución de un espesante: almidón en una pequeña cantidad de agua. El espesante terminado se enfría y se mezcla con el resto de los ingredientes. La desventaja de este método es que la formación de la emulsión tiene lugar en un ambiente ácido, en presencia de sal y azúcar. El proceso de preparación de las emulsiones de mayonesa puede ser tanto periódico como continuo.

El método por lotes para preparar emulsiones de mayonesa tiene dos ventajas importantes: el costo relativamente bajo del equipo, así como la flexibilidad y estabilidad de una pequeña producción.

El método caliente de preparación de mayonesa brinda amplias oportunidades para organizar una producción continua de alta capacidad. La mayoría de las veces se usa en las tecnologías de emulsiones medias y bajas en calorías, que requieren una serie de operaciones preparatorias antes del proceso principal de emulsificación.

El proceso de producción por lotes de mayonesa incluye los siguientes pasos:

1. Preparación de los componentes incluidos en la receta.

2. Preparación de pasta de mayonesa. Los ingredientes secos se disuelven en dos mezcladores: en uno, leche en polvo y mostaza en polvo, y en el otro, huevo en polvo. Se suministra agua a la primera batidora a una temperatura de 90-100 °C, la mezcla de leche en polvo y mostaza se mantiene durante 20-25 minutos. a una temperatura de 90-95 °C, seguido de enfriamiento a 40-45 °C. Una mezcla de huevo en polvo se calienta con vapor a 60-65 C y se mantiene durante 20-25 minutos. para la pasteurización, y luego se enfría a 30-40 °C (se suministra agua al segundo mezclador a una temperatura de 40-45 °C). A continuación, se combinan las mezclas de los dos mezcladores. La concentración de sólidos en la pasta de mayonesa para mayonesa alta en calorías debe ser de al menos 37-38%, para el resto, 32-34%.

3. Preparación de una emulsión de mayonesa gruesa. Se lleva a cabo en grandes mezcladores equipados con dispositivos mezcladores de baja velocidad. La pasta se introduce primero en una batidora grande, luego en aceite vegetal, una solución de sal y vinagre.

4. Homogeneización de la emulsión de mayonesa en homogeneizadores de pistón a una determinada presión para evitar la separación de la emulsión.

La producción de mayonesa de forma continua en línea automatizada mediante intercambiadores de calor del tipo Votator consta de las siguientes operaciones:

1. Prescripción de dosificación de todos los componentes del bloque preparatorio.

2. Mezcla de componentes y formación de emulsión de mayonesa. (15 min.).

La mayonesa se produce en lotes y formas continuas. La emulsión se prepara por métodos fríos (a temperatura ambiente) o calientes (los componentes se agregan al agua calentada a 90-100 ° C).

Características de la introducción de componentes. Para preparar emulsiones de mayonesa de alta calidad, es necesario conocer ciertas características de la introducción de componentes. Para obtener una emulsión de alta calidad, primero se debe disolver en agua el emulsionante, el estabilizante y el espesante (si este último se usa en la receta) y luego se debe agregar el aceite.

A diferencia de los estabilizantes y espesantes, los emulsificantes (huevo o productos lácteos) son altamente solubles en agua, sin embargo, debe recordarse que a temperaturas superiores a 65 °C, las claras de huevo se desnaturalizan y no pueden realizar una función estabilizadora. Por lo tanto, en la tecnología caliente de preparación de mayonesa, el emulsionante se introduce en la mezcla enfriada de estabilizador y espesante.

Los estabilizadores y espesantes se dispersan mal en el agua y, cuando se disuelven, pueden formar grumos, cuya capa superior se humedece y compacta, sin dejar entrar el agua. Para evitar este fenómeno, se utiliza la siguiente técnica: el estabilizador y el espesante se dispersan primero en una cierta cantidad de aceite, y la relación de peso de las fases sólida y líquida se mantiene como 1: 2. Después de eso, la mezcla dispersada se dispersa fácilmente. disuelto en la fase acuosa, evitando la formación de grumos.

Se agrega aceite a la solución acuosa de emulsionante, estabilizador y espesante lista para la emulsificación. Para formar una emulsión finamente dispersa, se recomienda añadir el aceite en un chorro fino o en pequeñas dosis. Después de la formación de una emulsión normal, se le agregan azúcar y sal, se mezclan y luego (por último) se agregan los componentes restantes: mostaza, vinagre, sabores, colorantes, conservantes de acuerdo con las recetas. Los componentes se agregan en la secuencia especificada para preservar la calidad de la emulsión resultante tanto como sea posible: el azúcar y la sal, como hidrófilos fuertes, pueden evitar que el estabilizador se hinche; el vinagre agregado prematuramente crea un ambiente ácido en el que puede ocurrir la hidrólisis del estabilizador y el espesante.

El valor comercial de un lote de cereales depende no sólo de la situación del mercado, es decir, de las condiciones de oferta y demanda, sino también, y sobre todo, de la calidad del grano.

La calidad se juzga por muchas características, que se pueden agrupar en dos grupos:

anotar por apariencia incluyendo limpieza, brillo, plenitud, uniformidad y ausencia de granos triturados, germinados o quebrados; el color y el olor también son importantes;

evaluación por análisis para determinar características tales como dureza, germinación, contenido harinoso, vítreo, humedad, temperatura y naturaleza.

EN el comercio internacional por lo general, los indicadores de calidad de un lote de grano son bien conocidos por el propietario y están confirmados por un certificado oficial. Si el envío se entrega (por mar o tierra) a condiciones normales, entonces se puede suponer que los indicadores de calidad del grano no cambian cuando se entrega a su destino. Durante el transporte, la carga está asegurada por el propietario de acuerdo con la póliza de seguro generalmente aceptada contra diversos peligros y posibles daños.

Calificación de apariencia

La calificación de apariencia tiene una gran valor práctico e incluye los siguientes criterios.

Humedad. La humedad excesiva del grano ya se nota al tacto. Sin embargo, el análisis de la muestra solo es confiable si la muestra se coloca en un paquete hermético al aire y a la humedad para evitar que se encoja.

Forma y tamaño los granos también afectan el valor del lote. La forma depende del tipo de grano y debe ser lo más uniforme posible. El tamaño del grano es importante porque los granos grandes contienen menos capas y más endospermo que los granos pequeños.

Estado de caparazón. Los granos dañados y triturados reducen la calidad. Pueden producirse daños durante la limpieza, el secado, el transporte, el almacenamiento o la manipulación.

Uniformidad. Los granos de la misma variedad y cultivo suelen tener la misma forma y tamaño. mezcla de granos varias formas y los tamaños generalmente indican mezcla de variedades.

impurezas. Materias extrañas, granos de otros cultivos, piedras pequeñas, arena, trozos de cuerda, paja, granos quemados dificultan la limpieza posterior y reducen la calidad del lote. A veces, el origen de un lote puede determinarse por el tipo de impurezas que contiene.

Oler es uno de los indicadores más importantes que reflejan las características del estado externo del grano. Se considera que un buen olor es comparable al olor de la paja fresca. Un olor rancio a menudo indica que el grano se ha almacenado durante mucho tiempo en condiciones de alta humedad. Esto puede afectar la viabilidad y la germinación del grano.

color y brillo debe ser homogéneo y acorde con los característicos de la variedad.

Sin embargo, algunos métodos de secado pueden causar diferencias de color. La evaluación del color también debe tenerse en cuenta al analizar el origen de un lote; por ejemplo, el grano cultivado en climas húmedos suele ser algo más oscuro que el grano cultivado en climas más secos.

Puntuación de análisis

El análisis de laboratorio involucra el control de propiedades tales como humedad, temperatura, naturaleza, tamaño de grano, peso de 1000 granos y energía de germinación, siendo este último el indicador de calidad más importante.

Humedad, junto con la temperatura, tiene una gran importancia para el almacenamiento de granos. Los productos de granos absorben o liberan humedad hasta que alcanzan el equilibrio con la humedad relativa del ambiente.

Esta relación entre la humedad del grano y la humedad relativa o la presión de vapor generalmente se describe utilizando una isoterma de sorción de humedad. Esto puede ser una isoterma de absorción o desorción, según el contenido de humedad inicial que tenía la muestra de grano, más o menos que el contenido de humedad de equilibrio.

En el primer caso, cuando el contenido de humedad inicial es mayor que el contenido de humedad de equilibrio, la muestra perderá humedad para alcanzar un estado de equilibrio (desorción). Si la humedad inicial es menor que la humedad de equilibrio, la muestra absorberá humedad para alcanzar el estado de equilibrio (absorción).

Son usados varios métodos determinación de la humedad. Los métodos más antiguos suelen ser complejos, pero dan resultados más precisos. Los instrumentos modernos que miden la permitividad específica del grano (constante dieléctrica) no son tan precisos, pero funcionan más rápido. En la mayoría de los casos, los métodos modernos dan resultados cuya precisión es aceptable para la práctica diaria.

Temperatura. Si la temperatura de la masa de granos es demasiado alta o aumenta a un ritmo constante, amenaza con consecuencias indeseables.

La temperatura del lote de grano se mide a la mayor profundidad posible de la masa de grano y en varios puntos. Para ello se utilizan varillas térmicas para masas a granel, y en silos profundos se mide la temperatura mediante sensores instalados en la masa de granos a distintas profundidades.

Naturaleza determinado en instrumentos estándar pesando el contenido de un recipiente lleno bajo ciertas condiciones controladas.

Por lo general, se puede suponer que una naturaleza alta indica gran contenido endospermo, aunque otros factores influyen en este índice, por ejemplo, la forma de los granos, la humedad relativa, la temperatura del grano durante el análisis y el contenido de impurezas.

control de tamiz. El tamaño y la uniformidad del grano se determina por triplicado utilizando un tamiz de laboratorio con diferentes tamaños de agujeros. Al mismo tiempo comprobar el contenido de impurezas. El análisis de tamiz es simple y le permite determinar rápidamente si el lote cumple con los requisitos.

Peso de 1000 granos. El peso promedio de grano se determina pesando 1000 granos. Se debe tener en cuenta el contenido de humedad del grano, de lo contrario, los granos más húmedos parecerán más pesados ​​que los más secos. El peso de 1000 granos varía según la variedad, zona de cultivo, etc.

vítreo determinado cortando la cariópside en el farinotomo en dos partes y estudiando la sección transversal. Con el mismo propósito, la transparencia del grano a veces se determina usando una fuente de luz. Los granos vítreos aparecen transparentes, mientras que los granos harinosos aparecen opacos. Normalmente este análisis es demasiado complejo y no da una respuesta definitiva a la cuestión de la calidad del lote.

Análisis de germinación da la mejor fotografía condición de grano. Es necesario distinguir entre "germinación", es decir, la capacidad de las semillas para producir brotes normales o desarrollarse en condiciones normales favorables, y "energía de germinación", que se caracteriza por el porcentaje de semillas germinadas después de un cierto número de días. La cebada cervecera, por ejemplo, debe tener una energía de germinación mínima del 95%. Además de la alta energía de germinación, la uniformidad de la germinación es importante. En este caso hay que tener en cuenta la edad del grano. En la práctica, existen muchos métodos para determinar la germinación, pero la mayoría de ellos no se utilizan mucho, ya que son difíciles de realizar y requieren demasiado tiempo. Por lo general, se seleccionan al azar 100 granos y el número de granos germinados se cuenta después de tres días. También verifique la uniformidad de las plántulas.

metodo lecon más eficiente: los granos se sumergen en una solución de sal de tetrazolio, de la que absorben oxígeno. Después de algunas horas, el color de los granos cambia y se puede contar el número de granos viables y muertos. Para el trigo, el 60% indica mala calidad para hornear, el 70% regular, mientras que el 80% indica que el grano es generalmente apto para hornear.

Control de la presencia de gorgojos de granero. Los gorgojos de granero son escarabajos de color marrón oscuro con una probóscide, de 3-5 mm de largo, con alas subdesarrolladas. Se desarrollan en lo profundo de la masa de granos y por lo general no son visibles en la superficie. Los gorgojos de granero se alimentan del grano y, por lo tanto, causan una pérdida significativa de su masa, un aumento de la humedad y la temperatura.

Obligatorio, determinado en cualquier lote de grano, son signos de frescura (color, olor, sabor), contaminación del grano con plagas, humedad y contaminación del mismo.

Objetivo Los signos se determinan en lotes de grano de cultivos individuales utilizados para fines específicos. Estos incluyen la transparencia (arroz, trigo sarraceno, mijo), el humor vítreo (trigo, arroz), la cantidad y calidad del gluten crudo, la naturaleza (trigo, centeno, cebada y avena), la viabilidad, el contenido de pequeños y dañados por un insecto de tortuga, las heladas granos

Adicional Los signos son la composición química del grano, el contenido de microorganismos, etc.

La frescura del grano se determina inspección externa su muestra Por color, brillo, olor, sabor, juzgan la buena calidad del grano o la naturaleza de los defectos presentes en el lote de prueba. El grano benigno fresco tiene su propio color y brillo. Por lo tanto, el color del grano es la base de las clasificaciones de mercancías adoptadas en las normas.

Un grano con un cambio de color difiere del normal en términos de composición química y estructura. Dicho grano se conoce como grano y, a veces, como impureza de maleza.

Oler los granos son débiles, apenas perceptibles. Un cambio brusco en este indicador indica daño al grano (moho, autocalentamiento, podredumbre) o absorción de sustancias olorosas por el grano (olor a malezas, carbón, productos derivados del petróleo, humo). La presencia de olor en el grano degrada su calidad.

El olor se determina en grano entero o molido. Para potenciar la sensación, su grano se calienta en un matraz a una temperatura de 40°C.

Gusto El grano normal se expresa muy débilmente. Las desviaciones del sabor se determinan organolépticamente. sabor dulce se manifiesta durante la germinación, amargo, por la entrada de ajenjo, sabor agrio, con el desarrollo de moho en el grano.

Humedad es uno de los indicadores más importantes de la calidad del grano. Afecta el valor nutricional del grano, su seguridad y el proceso de procesamiento. La humedad se tiene en cuenta cuando se recibe el grano, cuando se coloca para el almacenamiento y cuando se libera del almacenamiento. Los estándares prevén cuatro estados de humedad del grano: seco, semiseco, húmedo y húmedo. El grano húmedo y crudo es adecuado para el almacenamiento sin secado.

Todos los componentes de la masa de grano se dividen en grupos: el grano principal, que es materia prima para el procesamiento, y las impurezas (componentes que no se utilizan para el procesamiento). Solo ciertas impurezas en cantidades estrictamente definidas están permitidas en lotes de granos procesados. El grano principal incluye granos llenos y dañados de este cultivo.

impurezas se dividen en dos grupos: maleza y grano.

La impureza de malezas afecta negativamente la calidad del grano. Su composición es heterogénea. Incluye impurezas minerales, orgánicas, semillas de plantas cultivadas y silvestres, granos con un núcleo claramente dañado o comidos por plagas.

Una fracción especial es una impureza dañina: cornezuelo, carbón, anguila, semillas de malezas venenosas, berberechos. El contenido de impurezas de malezas y sus partes individuales (granos nocivos, minerales, en mal estado) está normalizado por estándares. Las impurezas de malas hierbas se tienen en cuenta en las liquidaciones en efectivo de los cereales, así como los cereales con un contenido de humedad no estándar para determinar el peso específico de un lote de cereales.

La mezcla de granos afecta la calidad de un lote de granos y su estabilidad durante el almacenamiento. Por lo tanto, su contenido se normaliza al vender granos al estado, durante el procesamiento. La mezcla de granos afecta la calidad del grano en menor medida que la maleza. Cuando el grano se vende al estado, sólo se hace un pequeño descuento del precio de la mezcla de grano en exceso de la norma establecida.

Infestación de plagas se determina en cualquier lote de grano durante la aceptación, el envío y el almacenamiento. Las plagas destruyen parte del grano, reducen su calidad, contaminan con los productos de su actividad vital, dan un sabor y olor desagradables. Las plagas acumulan calor en el grano, lo que puede provocar un autocalentamiento y dañarlo. Los gorgojos, escarabajos, mariposas y ácaros causan el mayor daño a las existencias de granos (Fig. 12). Un lote de grano se considera infectado si se encuentran plagas vivas en cualquier etapa de desarrollo. Durante el almacenamiento del grano pueden desarrollarse insectos y ácaros.

La infestación de una muestra de grano se determina tamizándola a través de un tamiz, luego se cuentan las plagas vivas. La infección se expresa por el número de plagas vivas por 1 kg de grano. Para plagas comunes, la norma establecía el grado de infestación (Cuadro 14).

Las empresas receptoras de granos y las oficinas de compras no aceptan granos infectados con plagas. Un lote de grano infectado con una garrapata de primer grado se acepta con un descuento del precio.

Naturaleza del grano- la masa de 1 litro de cereal, expresada en gramos. La naturaleza se determina usando un litro purka. Su valor está influenciado varios factores(grado de terminación, finura, composición química, contaminación, humedad). Al vender granos al estado, este indicador se usa para liquidaciones en efectivo.

fugacidad- el porcentaje de películas en el grano (para cáscaras de frutos de trigo sarraceno). Según el contenido de las películas, es posible calcular el rendimiento de los cereales.

vítreo- consistencia del endospermo de grano en una sección transversal; determinada examinando secciones de grano en un diafanoscopio. El grano se divide en vítreo, farináceo y parcialmente vítreo.

Arroz. 12. Plagas de granos y productos de su procesamiento: 1 - gorgojo; 2 - pretendiendo ladrón: a - escarabajo, b - larva; 3 - escarabajo de harina pequeño: a - escarabajo, b - larva; 4 - ácaro de la harina; Polilla de 5 millones: a, b - mariposas, c - oruga

Tabla 14. El grado de infección del grano con plagas de granero.

Gluten- un coágulo de proteína insoluble en agua que queda después de lavar la masa de sustancias solubles en agua, almidón y fibra. El gluten lavado de la masa se llama crudo. La mayor parte de las proteínas del gluten son la glutelina y la gliadina. Después del lavado en agua, se determina la masa de gluten, su calidad: color, elasticidad, extensibilidad. Dependiendo de la elasticidad y extensibilidad, el gluten se divide en tres grupos.

Cuanto más gluten haya en el grano y mejor sea su calidad, mayores serán las ventajas tecnológicas del grano. En el grano dañado por el insecto de la tortuga, la escarcha, el secado, el gluten germinado es oscuro, desgarrado o desmoronado.

Como todo producto agrícola, el grano tiene sus propias características de calidad que determinan su idoneidad para el uso humano. Estos parámetros están aprobados por GOST y se evalúan en laboratorios especiales. El análisis de granos le permite determinar la calidad, el valor nutricional, el costo, la seguridad y el alcance de un lote o variedad en particular.

Los resultados de la prueba dependen de tres componentes:

• caracteristicas geneticas el cultivo del que se cosechó el cultivo;
• condiciones de crecimiento y tecnología de transporte;
• almacenamiento.

La unidad de evaluación de calidad estatal aprobada es el lote del que se toman muestras para su análisis.

Parámetros básicos de análisis

Los parámetros determinados mediante grano se dividen en 3 grandes grupos:

• indicadores de calidad - un conjunto de indicadores físicos, químicos y propiedades biológicas caracterizar el grado de utilidad e idoneidad del grano para uso técnico y agrícola;
• indicadores de seguridad: evalúe la presencia de impurezas químicas nocivas, caracterice el respeto por el medio ambiente del grano;
• el contenido de OMG (muestras modificadas genéticamente).

El primer grupo es el más extenso y es un componente obligatorio del control de lotes de granos. La evaluación de la calidad incluye 2 tipos de indicadores de análisis de grano:

• organoléptico - evaluado con la ayuda de los sentidos humanos;
• laboratorio o fisicoquímicos - se determinan utilizando métodos y equipos técnicos específicos.

Entre los parámetros de laboratorio, hay básicos (obligatorios para un cultivo en particular) y adicionales. Cada característica de la calidad del grano tiene un nombre especial y un método de determinación.

Descifrando el análisis de grano

Parámetro	Característica
Humedad	Porcentaje de contenido de agua en el grano.
Temperatura	Se mide en diferentes puntos a la profundidad de la masa de grano. Normalmente, no debe ser demasiado alto ni crecer rápidamente.
Naturaleza	Caracteriza la masa de un litro de grano, expresada en g/l.
Talla	Determina los parámetros dimensionales del grano. Este grupo de indicadores incluye el peso de 1000 granos, gravedad específica, así como el largo, ancho y grosor de la semilla.
vítreo	Caracteriza el grado de transparencia de los granos.
fugacidad	Determinado para cultivos de cereales (avena, cebada, arroz, trigo sarraceno, etc.). Caracteriza el porcentaje de películas o cáscaras en la masa de grano. Cuanto mayor sea la película, menor será el rendimiento de los cereales terminados.
Infestación	Muestra el porcentaje de impurezas a la masa total de grano.
Germinación	La capacidad de producir brotes normales en condiciones naturales para un cultivo en particular.
Energía de germinación	Porcentaje de granos que brotaron en un período de tiempo específico.
número de caída	Caracteriza el grado de germinación del grano (cuanto mayor es el indicador, menor es la cocción).
Contenido de cenizas	La cantidad de sustancias minerales (inorgánicas) en el grano. Se determina pesando la masa que queda después de la combustión completa del grano molido a una temperatura de 750-850 ° C.
igualdad	Caracteriza la uniformidad de tamaño de los granos.
Infección	El número de plagas en el cultivo (chinches de tortuga, etc.) se expresa como el número de individuos vivos por 1 kg de grano.

Para el trigo, el grano se analiza adicionalmente para determinar el contenido de gluten y proteínas.

La evaluación de la calidad del grano es una parte integral del control de los productos agroindustriales y constituye la base investigación científica cultivos que acompañan el desarrollo de nuevas variedades o el estudio de la influencia de diversas factores medioambientales sobre las plantas de cereales (fertilizantes, suelo, plagas, fitohormonas, etc.).

Los parámetros adicionales para el análisis de la calidad del grano incluyen la composición química, la actividad enzimática, el contenido de microorganismos, etc.

semilla de grano

Para analizar las cualidades de siembra del grano, se aíslan 3 muestras promedio de un lote por cuarteo, que se utilizan para determinar varios indicadores:

• muestra 1 - pureza, germinación, peso de 1000 semillas;
• muestra 2 - humedad e infestación de plagas;
• muestra 3 - el grado de daño a las semillas por enfermedades.

Con base en los resultados del análisis, se llega a una conclusión sobre las cualidades de siembra de las semillas, que se incluye en el documento de inspección correspondiente.

La germinación se determina colocando 100 semillas en condiciones adecuadas para la germinación durante 3 días. Al mismo tiempo, se evalúa el número y la uniformidad de las plántulas. Para la detección rápida de granos muertos es eficaz el método Lecon, que da resultados en pocas horas. Los granos vivos se identifican por el cambio de color que ocurre cuando se absorbe oxígeno de una solución de sal de tetrazolio. En semillas muertas, no hay respiración.

Evaluación organoléptica

Los principales indicadores organolépticos son el color, el brillo, el sabor y el olor, a partir de los cuales se llega a una conclusión sobre la buena calidad y frescura de un lote de grano. El color debe ser uniforme, la superficie de las semillas debe ser lisa y brillante. La presencia de olores extraños (no característicos del cultivo) indica deterioro o violación de la tecnología de almacenamiento.

También se evalúan visualmente:

• forma y tamaño;
• homogeneidad de lotes;
• maleza;
• estado de caparazón.

Se verifica el color, el olor y el sabor de los granos para que cumplan con una variedad biológica específica. El análisis organoléptico es superficial y aproximado, pero puede revelar serias desviaciones de la norma. Los parámetros de la muestra de prueba se comparan con los estándares disponibles en el laboratorio.

Evaluación de la maleza y la infestación

Las impurezas se dividen en 2 grandes grupos: grano y maleza. Este último se divide en 4 tipos:

• mineral: partículas de naturaleza inorgánica (guijarros, arena, polvo, guijarros, etc.);
• orgánico - partículas de terceros de origen orgánico, en mayor medida - vegetal (trozos de espiguillas, hojas, etc.);
• mala hierba - semillas de cultivos extranjeros;
• nocivo - frutas o semillas, que contienen sustancias que son venenosas para los humanos.

La impureza del grano se llama semillas defectuosas (diferentes de las normales) del lote. También se pueden utilizar para procesamiento tecnológico, aunque dan un producto de menor calidad. Para reducir el contenido de impurezas de malas hierbas, el grano se limpia en máquinas de producción.

La masa de las muestras promedio para el análisis de malezas en el grano es de 20 a 25 gramos. La proporción de impurezas se determina como un porcentaje.

La infección puede ser manifiesta y encubierta. En el primer caso, las plagas se separan de la muestra mediante un tamiz, y en el segundo caso, cada grano se parte y se examina (el tamaño de la muestra es de 50).

Análisis químico

Este análisis pertenece a la categoría de adicionales e implica el estudio de la composición química del grano. En este caso, se determina el porcentaje de los siguientes componentes:

• proteínas;
• lípidos;
• carbohidratos (incluyendo almidón y fibra);
• vitaminas;
• minerales (macro, micro y ultramicroelementos).

Los granos también incluyen la determinación del contenido de cenizas.

Estos parámetros muestran el valor nutricional de una variedad en particular y, a veces, la utilidad técnica. Por ejemplo, una gran cantidad de lípidos en las semillas de girasol indica la alta idoneidad de las materias primas para la producción de aceite.

La definición de algunos componentes de la composición es un factor clave de la calidad. Entonces, al analizar el grano de trigo, el porcentaje de proteína se determina necesariamente. Este indicador caracteriza no solo el valor nutricional, sino también las propiedades de horneado, ya que se correlaciona con la vítreidad y la calidad del gluten.

Equipo

Existe una gran cantidad de instrumentos para el análisis de granos, entre los que se encuentran especializados (diseñados para la evaluación de laboratorio de productos de granos) y generales. Estos últimos incluyen instrumentos para mediciones físicas y químicas, equipos para trabajar con reactivos.

El kit de laboratorio estándar para el análisis de granos incluye:

• escamas alta precisión;
• pesas;
• dispositivos para determinar las propiedades del gluten;
• vasos de reloj y placas de Petri;
• tamices con celdas de diferentes diámetros;
• morteros de porcelana;
• desecador;
• molino;
• medidores de humedad;
• dispositivo de medición de temperatura;
• cristalería de laboratorio (frascos, botellas, etc.);
• cámara de secado;
• reactivos químicos.

El kit también puede contener dispositivos de perfil estrecho, por ejemplo, peladores, con la ayuda de los cuales se determina la película. La presencia de impurezas metalomagnéticas se detecta mediante militeslametros.

Algunos instrumentos reemplazan los métodos manuales para determinar algunos parámetros. Por ejemplo, el humor vítreo se puede establecer usando un diafanoscopio. La automatización del análisis de grano reduce significativamente el factor subjetivo y ahorra tiempo.

También hay dispositivos análisis complejo, que reemplazan el proceso de varios pasos para determinar diferentes parámetros que requieren un conjunto completo de instrumentos y reactivos. Sin embargo, la funcionalidad de tales dispositivos aún es limitada.

En la actualidad, la evaluación de la calidad de los productos de granos es una combinación de métodos manuales y automatizados de análisis de granos, cuya proporción se determina soporte técnico un laboratorio específico y un conjunto de indicadores a comprobar.

Determinación de la humedad

La humedad es uno de los parámetros clave de la calidad del grano, que determina no solo su valor nutricional, sino también las condiciones de almacenamiento.

Hay 2 formas de analizar la humedad del grano:

• utilizando un gabinete de secado eléctrico (ESH) - consiste en secar la muestra de grano molido y comparar el peso antes y después del procedimiento;
• usando un medidor de humedad eléctrico: determinando el grado de humedad por conductividad eléctrica, se coloca una muestra de grano en el dispositivo debajo de la prensa.

El segundo método es económico en tiempo, pero es menos preciso. En caso de humedad demasiado alta (más del 17%), la muestra de prueba se seca preliminarmente.

Según el porcentaje de agua se distinguen 4 grados de humedad del grano:

• seco (menos del 14%);
• sequedad media (14-15,5%);
• mojado - (15.5-17%);
• crudo - (más del 17%).

Los porcentajes dados son aceptables para los principales cultivos de cereales (centeno, avena, trigo, etc.).

La humedad superior al 14% se considera alta e indeseable, ya que conduce a una disminución de la calidad y la germinación del grano. Cada cultivo tiene sus propios estándares de contenido de agua, desarrollados teniendo en cuenta las características de la composición química de las semillas.

fugacidad

La evaluación de la película incluye 2 etapas:

• contar el número de proyectiles o películas;
• determinación de la fracción porcentual de masa de las conchas.

El segundo indicador es el más importante. Para determinarlo, primero se separan los granos de las cáscaras con un pelador o manualmente, y luego se pesan por separado los cereales y la masa pelicular. Al final, se comparan los pesos de las muestras limpias y sin limpiar.

vítreo

El grado de transparencia depende de la proporción de proteína y almidón. Cuanto mayor sea el contenido de este último, más pulverulento (almidonado) y turbio será el grano. Por el contrario, una gran cantidad de proteína aumenta la transparencia de la semilla. Por lo tanto, el valor de la vidriosidad refleja el valor nutricional y la calidad de horneado del grano. Además, este indicador está asociado con las propiedades mecánicas y estructurales del endospermo. Cuanto mayor sea el estado vítreo, más fuerte será el grano y más costos de energía para la molienda.

Existen 2 métodos para determinar este parámetro: manual y automatizado. En el primer caso, la transparencia se evalúa a simple vista o con un diafanoscopio. Se somete a análisis una muestra de 100 granos. Cada semilla se corta por la mitad y se asigna a uno de los tres grupos vítreos:

• harinoso;
• parcialmente vítreo;
• vítreo.

El número total de granos de las dos últimas categorías es el vítreo total (solo la mitad del número de semillas parcialmente vítreas se incluye en el total). La verificación se realiza 2 veces (la discrepancia entre los resultados no debe exceder el 5%).

También existen diafanoscopios automatizados que determinan simultáneamente el estado vítreo de las semillas colocadas en una cubeta. Algunos dispositivos ni siquiera requieren un corte previo de los granos.

número de caída

El índice de caída es un indicador indirecto del grado de germinación, determinado en base al nivel de actividad autolítica del grano. Este último es el resultado de la acción de la enzima alfa-amilasa, que descompone el almidón del endospermo en azúcares simples, que son necesarios para el desarrollo del embrión de la semilla. Naturalmente, esto conduce a una disminución significativa en la calidad del horneado.

La actividad autolítica se determina utilizando equipos especiales (Falling Number, ICHP, PChP, etc.). El método se basa en la licuefacción enzimática (bajo la acción de la alfa-amilasa) de una suspensión de harina gelatinizada en un baño de agua hirviendo.

GOST de análisis de grano

Todos los componentes del análisis de productos están estrictamente regulados y prescritos en las normas pertinentes. GOST contiene estándares de calidad, requisitos de equipo y métodos para determinar cada indicador. Los resultados del análisis del grano se reconocen como confiables solo si se obtienen de acuerdo con las instrucciones establecidas.

Según GOST, se definen clases de cultivos de granos, para cada uno de los cuales se prescriben los valores correspondientes de los parámetros de calidad (las llamadas normas restrictivas). Hay 5 clases asignadas.

La clase determina la naturaleza del procesamiento y el uso, las características del almacenamiento y el valor de mercado del grano.

Análisis exprés de grano mediante espectroscopia IR

Con la ayuda de la espectroscopia IR, puede determinar de forma rápida y precisa:

• humedad;
• contenido de proteínas y gluten;
• la cantidad de almidón;
• naturaleza;
• densidad;
• contenido de aceite;
• contenido de cenizas.

Para los principales parámetros de análisis de grano, el error no supera el 0,3%.

El trabajo de los analizadores complejos se basa en la reflexión difusa de la luz con una longitud de onda dentro de la región del infrarrojo cercano. Al mismo tiempo, se ahorra mucho tiempo (el análisis de varios parámetros se realiza en un minuto). La principal desventaja del método express es el alto costo del equipo.

Análisis de calidad y contenido de gluten

El gluten es una masa gomosa densa y viscosa que se forma después de lavar las sustancias solubles en agua, el almidón y la fibra del grano molido. El gluten contiene:

• proteínas gliadina y glutenina (del 80 al 90% de materia seca);
• carbohidratos complejos (almidón y fibra);
• carbohidratos simples;
• lípidos;
• minerales

El trigo contiene de 7 a 50% de gluten crudo. Los valores superiores al 28% se consideran altos.

Además del porcentaje, al analizar el grano para gluten, se evalúan cuatro parámetros:

• elasticidad;
• extensibilidad;
• elasticidad;
• viscosidad.

El indicador más importante es la elasticidad, que caracteriza las propiedades de horneado del trigo. Para determinar este parámetro, se utiliza un instrumento de índice de deformación del gluten (DIC). La muestra para análisis es una bola enrollada a partir de 4 gramos de la sustancia de prueba y previamente remojada en agua durante 15 minutos.

La calidad del gluten es un rasgo hereditario de una variedad particular y no depende de las condiciones de cultivo.

El análisis del contenido de gluten del grano de trigo se lleva a cabo estrictamente de acuerdo con la norma, ya que el más mínimo error puede distorsionar en gran medida el resultado. La esencia del método es lavar el analito de la masa, mezclado con harina de trigo (granos triturados y tamizados). El lavado se realiza bajo un chorro de agua débil a una temperatura de +16-20 °C.