Kirish

Bugungi kunda iste'molchilar o'z mahsulotlari sifatiga katta e'tibor berishadi. Tovarning iste'mol bozorida muvaffaqiyatli targ'ib qilinishi va shunga o'xshash mahsulotlar bilan raqobatlasha olishi sifatga bog'liq. Bu ish mavzusi tasodifan tanlanmagan, chunki don, don va un zarur mahsulotlar bo'lib, qandolatchilik, non pishirish, makaron sanoati va umumiy ovqatlanish tarmoqlarida ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar sifati ularning sifatiga bog'liq.

Ushbu ishning maqsadi don, don, unning sifat ko'rsatkichlarini o'rganish va bu ko'rsatkichlar mos kelishi kerak bo'lgan standartlar va me'yorlarni aniqlashdir.

Ishning vazifalari don, don va unning sifat ko'rsatkichlarini tasniflash, ushbu mahsulotlarning sifatini aniqlashning ba'zi usullari bo'yicha nazariy materialni taqdim etishdan iborat.

Shuni ta'kidlash kerakki, qog'ozda faqat don, un va don sifatining asosiy ko'rsatkichlari tasvirlangan. Amalda, ushbu mahsulotlarning sifatini tekshirish paytida juda ko'p katta miqdor bir asar hajmida batafsil tasvirlab bo'lmaydigan xususiyatlar.

Makkajo'xori. Don sifatining asosiy ko'rsatkichlari

Makkajo'xori un va don sanoati uchun xom ashyo hisoblanadi.

Oziq-ovqat va em-xashak uchun donni ajrating. Maqsadiga ko'ra, oziq-ovqat donlari odatda un, donli, texnik (pivo, kraxmal, yog'li yog', alkogol va boshqalar) bo'linadi. Xuddi shu ekinning donidan turli maqsadlarda foydalanish mumkin. Misol uchun, makkajo'xori un, don, kraxmal, konserva ishlab chiqarish uchun xom ashyo, o'simlik yog'i balki em-xashak ekinlari ham.

Yormalardan foydalanish ularning kimyoviy tarkibiga bog'liq. Kimyoviy tarkibiga ko'ra, donlar odatda uch guruhga bo'linadi:

kraxmalga boy - donli mahsulotlar. Kraxmal miqdori 70-80%, oqsillar - 10-15%. Bularga bug'doy, javdar, arpa, jo'xori, guruch, tariq, makkajo'xori (soxta don), grechka oilasi;

oqsilga boy - dukkaklilar. Uglevodlar miqdori 50-55%, oqsillar - 25-40%;

yog'larga boy - yog'li o'simliklar. Yog'lar miqdori 25-35%, oqsillar - 20-40%.

Botanika xususiyatlariga koʻra (mevasi, gulsimon, poyasi, ildizi) uch oilaga mansub: donli, grechkali, dukkaklilar.

Don va uni qayta ishlash mahsulotlarining sifati standartlar bilan tartibga solinadi. GOSTlarda barcha ekinlar uchun yig'ib olingan don uchun tasnif belgilanadi - turli xil xususiyatlarga ko'ra turlarga, kichik turlarga bo'linish: rang, o'lcham, shakl va boshqalar, shuningdek, asosiy (hisoblangan) va cheklovchi normalar. Ta'kidlanishicha, bu ekin asosiy don, begona o'tlar va don aralashmalari hisoblanadi.

Asosiy sifat standartlari don uchun to'liq xarid narxini olish uchun javob berishi kerak bo'lgan standartlardir. Ularga namlik (14-15%), g'alla va begona o'tlar (11 3%), tabiat - ekin va o'sadigan maydonga qarab kiradi. Agar don namlik va ifloslanish bo'yicha asosiy sifat standartlaridan yaxshiroq bo'lsa, u holda etkazib beruvchidan pul mukofoti olinadi. Donning namligi va begona o'tlari asosiy sifat me'yorlariga nisbatan haddan tashqari ko'p bo'lsa, donning narxi va vazniga tegishli chegirmalar amalga oshiriladi.

Cheklovchi sifat standartlari donga qo'yiladigan asosiy talablardan maksimal ruxsat etilgan pastroq bo'lib, unga ko'ra u ma'lum bir narxni sozlash bilan qabul qilinishi mumkin.

Sifatiga qarab har qanday ekinning donlari sinflarga bo'linadi. Bo'linish tipik tarkibga, organoleptik ko'rsatkichlarga, aralashmalar tarkibiga va maxsus sifat ko'rsatkichlariga asoslanadi. Bolalar ovqatlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan don uchun alohida, yanada qat'iy talablar qo'yiladi.

Donning sifatini tavsiflash uchun quyidagi ko'rsatkichlar qo'llaniladi: umumiy (barcha ekinlar doniga tegishli); maxsus (alohida ekinlarning don uchun ishlatiladi); xavfsizlik ko'rsatkichlari.

Guruhga don sifatining umumiy ko'rsatkichlari kiradi: rangi, hidi, ta'mi, don zahiralarining zararkunandalari bilan zararlanishi, namlik va begona o'tlar. Ushbu ko'rsatkichlar ma'lum bir maqsad uchun mo'ljallangan har qanday donning sifatini baholashda aniqlanadi.

Don sifatining majburiy ko'rsatkichlari guruhiga faqat alohida ekinlar yoki ma'lum maqsadda ishlatiladigan don partiyalariga xos bo'lgan ko'rsatkichlar kiradi. Kimga majburiy ko'rsatkichlar Bularga quyidagilar kiradi: shishasimonligi, xom bug'doy kleykovinasining miqdori va sifati, massa zichligi (bug'doy, javdar, arpa va jo'xori), mayda don tarkibi, don hajmi, donli ekinlar yadrosining plyonkaliligi va foizi.

don sifati ko'rsatkichi un

Xavfsizlik ko'rsatkichlariga toksik elementlar, mikotoksinlar va pestitsidlar, zararli aralashmalar va radionuklidlar kiradi, ular SanPiN bo'yicha ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak.

Guruhga qo'shimcha ko'rsatkichlar sifat donning kimyoviy tarkibi, mikroorganizmlar tarkibi, fermentlar faolligi va boshqalarni o'z ichiga oladi.

Davlat standartida donning sifatini aniqlashda boshlang‘ich birlik partiya ekanligi belgilab qo‘yilgan.

Yuk tashish- sifat jihatidan bir hil bo'lgan (organoleptik baholashga ko'ra), bir vaqtning o'zida qabul qilish, etkazib berish, jo'natish uchun mo'ljallangan yoki bitta silosda, qutida, omborda saqlanadigan donning har qanday miqdori.

Donning har bir partiyasining sifati partiyadan olingan chuqurchalardan tashkil topgan o'rtacha namunaning laboratoriya tahlili natijalari asosida belgilanadi.

qazish- boshlang'ich namunani tuzish uchun bir vaqtning o'zida partiyadan olingan oz miqdordagi don.

O'rtacha namunalarni tuzish uchun chuqurchalarni tanlash don sifatini aniqlashda juda muhim va hal qiluvchi bosqichdir. Don partiyasining sifatini aniqlashning aniqligi chuqurchalar qanchalik to'g'ri tanlanganiga va o'rtacha namuna tuzilganiga bog'liq.

Don partiyasidan tanlangan barcha chuqurchalar yig'indisi asl namunani tashkil qiladi. Asl namunaning bir qismi ajratilgan laboratoriya tadqiqoti, o'rtacha namuna deb ataladi. Agar donning partiyasi kichik bo'lsa, unda asl namuna (og'irligi 2 kg gacha) ham o'rtacha.

Don sifatining individual ko'rsatkichlarini (miqyosidagi zichlik, namlik, ifloslanish va boshqalar) aniqlash uchun o'rtacha namunadan kichik bir qismi ajratiladi, bu namuna deb ataladi. Namuna hajmi (massasi) tahlil turiga va don turiga bog'liq.

O'rtacha namunani olishdan oldin organoleptik aniqlashlar asosida partiyaning bir xilligini aniqlash kerak, ya'ni. tashqi ko'rinishining bir xilligi.

Chuqurchalarni olib tashlashda va tahlil qilish uchun boshlang'ich va o'rtacha namunalarni yig'ish jarayonida standartlarning ko'rsatmalariga va don namunalarining tashqi ta'sirlardan to'liq o'zgarmasligini ta'minlaydigan barcha choralarga qat'iy rioya qilish kerak: quritish va namlash, begona hidlarni olish va boshqalar.

Donning rangi, hidi, ta'mi va boshqa ko'rsatkichlarini aniqlash

Laboratoriyadagi o'rtacha don namunasi sxema bo'yicha amalga oshiriladigan tahlildan o'tkaziladi (1-rasm).

1-rasm.

Namuna ajratib olingandan so'ng o'rtacha namunadagi donning rangi, hidi va ta'mi organoleptik jihatdan aniqlanadi.

Rang. Sifatning eng muhim ko'rsatkichi, bu donning nafaqat tabiiy xususiyatlarini, balki uning yangiligini ham tavsiflaydi. Ta'siri ostida hech qanday o'zgarishlar ro'y bermagan don yangi hisoblanadi noqulay sharoitlar pishib etish, yig'ish va saqlash. Yangi don bu ekinning doniga xos bo'lgan silliq yuzaga, tabiiy yorqinlikka va rangga ega bo'lishi kerak.

Sinov namunasi laboratoriyada mavjud bo'lgan, ma'lum hududda (viloyat, hudud, respublika) umumiy bo'lgan don turlari va kichik turlari standartlari bilan rangli bo'yicha taqqoslanadi. Taqqoslash qulayligi uchun ramkadan foydalanish tavsiya etiladi (2-rasm).

2-rasm.

Donning sinov namunasi ramkaning o'rtasida joylashgan valf bilan yopilgan kvadrat teshikka joylashtiriladi orqa devor ramka.

Teshik atrofida joylashgan va yog'och taxta bilan mahkam yopilgan alohida bo'limlarda oldindan tayyorlangan namunalar quyiladi, ular ishchi standartlar bo'lib xizmat qiladi.

Donalarning rangi tarqoq kunduzda aniqlanadi. Oxirgi chora sifatida (bahslilar bundan mustasno), boshqa sharoitlarda rangni aniqlash mumkin.

Namlik natijasida yog'ingarchilik va undan keyin unib chiqish paytida quritish, o'z-o'zini isitish va boshqalar. chig'anoqlari silliq yuzasini va yorqinligini yo'qotadi, don zerikarli, oq rangga aylanadi yoki qorayadi. Bunday don rangsiz (engil soyalar mavjud bo'lganda) yoki qoraygan (quyuq soyalar mavjud bo'lganda) hisoblanadi.

Yulaf yoki arpa o'z tabiiy rangini yo'qotganda yoki noqulay yig'ish va saqlash sharoitlari tufayli qorong'i uchlari bo'lsa, qorong'i hisoblanadi.

Quritish paytida haddan tashqari qizib ketgan, shuningdek qizdirilgan don uchun qorayish xarakterli, etib boradi yakuniy bosqichlar qizil-jigarrang va qora rang soyalariga o'z-o'zidan isitish. Charred donalar, ya'ni. qora rangga bo'yalgan, uzoq vaqt davomida o'z-o'zini isitish va yuqori haroratda hosil bo'ladi. Ayoz (sovuq) bilan uzumzorda tutilgan bug'doy donasi retikulum bilan ajralib turadi va oq, yashil yoki juda quyuq bo'lishi mumkin. Quruq don asosan mayda, zaif, odatda engil, oq rangga ega.

Shunday qilib, oddiy donning tabiiy rangi va jilosining o'zgarishi donning pishib etish, yig'ish, quritish yoki saqlashning noqulay sharoitlariga duchor bo'lganligining birinchi belgisidir. Bunday donning kimyoviy tarkibi oddiy donning kimyoviy tarkibidan farq qiladi.

Hid. Sifatning juda muhim belgisi. Sog'lom donning o'ziga xos bo'lmagan hidlari bo'lmasligi kerak.

Don hidni asosan efir moylari bo'lgan begona o'tlardan, boshqa aralashmalardan va u bilan aloqa qiladigan begona moddalardan sezadi.

Don holatining o'zgarishi bilan bog'liq bo'lgan hidlarga dondagi mikroorganizmlarning ta'siri natijasida paydo bo'ladigan solod va chiriyotgan hidlari kiradi.

Don ifloslangan omborlarda saqlanganda yoki vagonlarda va boshqalarda tashish paytida begona hidga ega bo'lishi mumkin. transport vositalari to'g'ri ishlov bermasdan.

Hidlarni tanib olish qobiliyati laboratoriya yordamchisida asta-sekin rivojlanadi va ta'lim va tajribani talab qiladi. Organoleptik aniqlashni o'tkazadigan har qanday zamonaviy laboratoriyada bo'lishi kerak bo'lgan hidlarni yig'ish bunda zarur yordam beradi. To'plamda havola sifatida ishlatiladigan hidli don namunalari bo'lishi kerak.

Tashqi sharoitlar hidning keskinligiga katta ta'sir ko'rsatadi. Laboratoriya yaxshi shamollatish, yorug'lik, begona hidlarsiz toza havoga ega bo'lishi kerak, xona harorati doimiy bo'lishi kerak (taxminan 20 ° C), nisbiy namlik havo 70-85%. Juda quruq xonada laborantning hidni idrok etishi kamayadi.

To'lash kerak Maxsus e'tibor birinchi sezgida, chunki u odatda eng to'g'ri.

Donda begona o'tlar va boshqa aralashmalar mavjudligiga qarab, quyidagilarni ajratish kerak:

• Shirin yonca hidi bu begona o'tning urug'lari aralashmasidan don oladi. Urug'lar unga o'tkaziladigan kuchli hidga ega bo'lgan kumarinni o'z ichiga oladi;
• Sarimsoq hidi yovvoyi sarimsoq mevalari aralashmasidan don oladi;
• Korianderning hidi donni efir moyli ekin - korianderning urug'lari aralashmasidan oladi;
• hidning hidi donni ho'l shilimshiq sporlar bilan ifloslanishi yoki uning tarkibida qoraqo'tir qoplari aralashmasi mavjudligidan oladi;
• · Shuvoq donining shuvoq hidi va ta'mi bug'doy va javdar ekinlarining turli xil shuvoq turlari bilan ifloslanishi natijasida hosil bo'ladi, ulardan eng ko'p tarqalgani, donga jiddiy zarar etkazadigan ikki xil: shuvoq va Sievers shuvoq. Shuvoq hidining mavjudligi shuvoq o'simliklaridagi efir moyining mavjudligi bilan bog'liq, achchiq ta'mi esa unda achchiq modda - absintin mavjudligi bilan bog'liq. Shuvoqning hidi va ta’mi donga asosan xirmonda, shuvoqning bargi, savat va poyasining soch chizig‘i buzilganda o‘tadi; mayda chang shaklidagi tuklar don yuzasiga joylashadi. Shuvoq changida suvda eriydigan absintin mavjud bo'lib, u osonlikcha, ayniqsa nam donda, qobiqlarga kirib boradi va natijada don achchiqlikka ega bo'ladi. Aniqlanishicha, shuvoq changini mexanik tozalash dondagi achchiqlikni sezilarli darajada kamaytirmaydi. Shuvoqdagi achchiqlik uni kir yuvish mashinalarida qayta ishlash orqali olib tashlanadi. iliq suv. Don qabul qiluvchi korxonalar shuvoq donini qabul qiladi, lekin bunday donni qayta ishlashdan oldin yuvish kerak;
• · oltingugurtli gaz va tutun hidlari a - yonilg'ining to'liq yonmasligi bilan quritish jarayonida donni sezadi. Odatda, bu hidlar quritgichlarning pechlarida oltingugurt miqdori yuqori bo'lgan ko'mirlar ishlatilganda paydo bo'ladi;
• Shomil hidi - o'ziga xos yomon hid, natijada paydo bo'ladi kuchli rivojlanish Shomil;
• fumigatsiya uchun ishlatiladigan insektitsidlarning hidi.

Don holatining o'zgarishi bilan bog'liq hidlarga quyidagilar kiradi:

• mog'orlangan, odatda nam va xom don tarkibida mog'or qo'ziqorinlarining rivojlanishi natijasida paydo bo'ladi, ular ayniqsa shikastlangan qobig'i bo'lgan (singan, korroziyali) donlarga kuchli tarqaladi. Mog'or hidi beqaror, donni quritib, shamollatgandan keyin yo'qoladi. Bunday hidning mavjudligi donni nuqsonli deb hisoblash uchun asos bermaydi;
• nordon hid - natija har xil turlari fermentatsiya, ayniqsa, o'tkir hid beradigan sirka kislotasi; nordon hidli don (shamollash yo'li bilan yo'q qilinmaydi) nuqsonning birinchi darajasini bildiradi;
• solod yoki mog'orlangan solod - o'z-o'zini isitish jarayonida don massasida sodir bo'ladigan jarayonlar ta'sirida paydo bo'ladigan, mikroorganizmlarning, xususan, mog'orlarning rivojlanishining kuchayishi natijasida paydo bo'ladigan yoqimsiz o'ziga xos hid va havoga chiqarilganda yo'qolmaydi. Bunday hidli donda embrionlarning, qobiqlarning, ba'zan esa endospermning qisman qorayishi kuzatiladi; kimyoviy tarkibi o'zgaradi: donning yomonlashishi bilan aminokislotalar va ammiakning tarkibi, shuningdek kislotalilik va suvda eriydigan moddalar miqdori ortadi; bug'doyning un maydalash va pishirish xususiyatlari o'zgaradi. Pishgan non bor quyuq rang.

Aniqlanishicha, agar saqlanadigan don o'z-o'zidan qizdirilsa, unib chiqsa, don tarkibidagi ammiak miqdori yanada intensiv ravishda ortadi.

Zarar ko'rishning dastlabki bosqichida don uchun, embrionning qorayishi birinchi navbatda ozuqa moddalariga eng boy (asosan yog') va tashqi muhit ta'siridan kamroq himoyalangan (aleyron qatlamining hujayralari yo'qligi) kuzatiladi.

Shuning uchun bug'doy, javdar va arpa donining holatini taxminiy baholash uchun qoraygan urug'li donlar sonini aniqlash tavsiya etiladi. Buning uchun don namunasidan 100 dona don namunasi ajratib olinadi, aralashmalardan tozalanadi va embrionning uchi o'tkir ustara bilan kesiladi.

Kesilgan nuqta lupa ostida biroz kattalashgan holda ko'riladi va qoraygan embrionli donalar soni hisoblanadi.

Uyalangan o'z-o'zidan isishi natijasida hosil bo'lgan solod aromati qizdirilgan don bilan aloqa qilganda, uning rangi va boshqa sifat ko'rsatkichlari o'zgarmasa ham, normal don massasining qolgan qismiga o'tishi mumkin bo'lgan holatlar kuzatilgan.

Shuningdek, donning unib chiqishining dastlabki bosqichlarining rivojlanishi natijasida paydo bo'ladigan solod hidini farqlash kerak. Donning maltga xos bo'lgan yoqimli hidi bor. Shunga qaramay, agar malt hidi aniqlansa, uning kelib chiqishidan qat'i nazar, don birinchi darajadagi nuqsonlar bilan tavsiflanadi.

Chiriyotgan va mog'orlangan chiriyotgan hidi mikroorganizmlarning, ayniqsa mog'or qo'ziqorinlarining hayotiy faoliyati natijasida qobiqlar yuzasidan donning chuqurligiga kirib, organik moddalarning parchalanish mahsulotlarini hosil bo'lishiga olib keladi.

Chiriyotgan hid odatda doimiy bo'lib, u donni shamollatish, quritish va yuvish bilan yo'qolmaydi va don, un va nonga uzatiladi. Donning ta'mi ham o'zgaradi. Chirigan va mog'orlangan chiriyotgan hidlari bo'lgan donni nuqsonlarning ikkinchi darajasiga kiritish kerak;

chirigan hid - chirigan donning yoqimsiz hidi. Donda uzoq vaqt davomida o'z-o'zini isitish vaqtida, shuningdek, don zahiralarining zararkunandalarining intensiv rivojlanishi natijasida paydo bo'ladi. Proteinlarning aminokislotalarga bo'linishi munosabati bilan ammiak miqdori sezilarli darajada oshadi. Membranalar va endospermlarning qorayishi bor, ikkinchisi bosim bilan osongina yo'q qilinadi.

Chirigan yoki chirigan chiriyotgan hidli don uchinchi darajadagi nuqsonlar sifatida tasniflanadi. To'liq o'zgargan qobig'i va jigarrang-qora yoki qora endospermli, kuygan va o'z-o'zidan qizdirilgan don partiyasi yuqori haroratlar nuqsonlarning to'rtinchi darajasiga ishora qiladi.

Hidi ham butun holda, ham maydalangan donda aniqlanadi va sifat hujjatlarida hid qaysi donda topilganligi ko'rsatiladi.

Hidlarni yaxshiroq tanib olish uchun bir hovuch donni nafas bilan isitish yoki stakanda elektr lampochkasi ostida, batareyada yoki qaynoq suv ustida 3-5 daqiqa davomida isitish tavsiya etiladi. Donni stakanga quyish mumkin, quying issiq suv\u003d 60-70 ° C, stakanni stakan bilan yoping va 2-3 daqiqaga qoldiring, keyin suvni to'kib tashlang va donning hidini aniqlang.

Hidni standart usul bilan aniqlash (organoleptik jihatdan) sub'ektiv va ko'pincha shubhali.

Subyektivlikni yo'q qilish va istisno qilish mumkin bo'lgan xato don sifatini baholashda VNIIZ ammiak tarkibining miqdoriy hisobiga asoslangan donning nuqsonliligini aniqlashning ob'ektiv usulini ishlab chiqdi.

Proteinli moddalarning qisman yo'q qilinishini ko'rsatadigan ammiakning ko'payishi donning yangiligini yo'qotishning asosiy ob'ektiv ko'rsatkichidir.

Nosozlik darajasini ob'ektiv aniqlash usuli hozirgacha faqat bug'doy donida qo'llaniladi.

Ta'mi. Donning yangiligini hid bilan aniqlash qiyin bo'lgan hollarda aniqlanadi. Buning uchun oz miqdorda (taxminan 2 g) toza maydalangan don (qo'shimchalarsiz) chaynaladi, u o'rtacha namunadan taxminan 100 g miqdorida ajratiladi. Har bir aniqlashdan oldin va keyin og'zingizni suv bilan yuving. Shirin, sho'r, achchiq va nordon ta'mi bor. O'sib chiqqan donda shirin ta'm paydo bo'ladi, mog'or paydo bo'lishi bilan nordon ta'm, shuvoq donida esa achchiq bo'ladi. Buzuq donning sifatini aniqlashda donning holati haqida tasavvurga ega bo'lgan qo'shimcha ta'riflar tavsiya etiladi. Buning uchun siz o'rnatishingiz kerak:

• - unib chiqqan donlar soni (standart bo'yicha);
• - o'z-o'zidan qizdirilganda shikastlangan va buzilgan donalar soni (standart bo'yicha);
• - bug'doy, javdar va arpada - qoraygan urug'li donlar soni;
• - hidning qarshiligi aniqlanadi (to'liq va maydalangan donlarni bir muddat qoldiring ochiq stakan). Agar donni shamollatgandan keyin hid yo'qolmasa, bu unda sodir bo'lgan chuqurroq o'zgarishlarni ko'rsatadi, bunda don nuqsonli deb hisoblanadi va nuqson darajasi aniqlanadi;
• - bug'doy tarkibidagi kleykovina miqdori va sifati, shuningdek uning hidi. Shikastlangan donda kleykovina quyuq rangga ega bo'lib, chirigan yog' (zig'ir urug'i) hidiga ega bo'ladi.

Bahsli holatlarda, ta'mi va hidi quyida tasvirlangan ekspress usul bilan maydalangan dondan pishirilgan nonda aniqlanadi. Hidni yarmida kesilgan issiq va sovutilgan nonda ham aniqlash kerak.

Namlik muhim ko'rsatkich sifat. Bu don turiga qarab 12,0 dan 15,5% gacha (jo'xori uni - 10% dan ko'p emas). Namlikning oshishi bilan donlar yomon saqlanadi.

Ombor zararkunandalari bilan zararlanishga yo'l qo'yilmaydi. Infestatsiyani aniqlashda o'lik zararkunandalar hisobga olinmaydi, ular pishirishga tayyorgarlikni talab qilmaydigan donlarda ruxsat etilmagan ifloslanish sifatida tasniflanadi (masalan, jo'xori donalari, irmik), shuningdek, qo'shimcha va yuqori navlarning guruch yormalarida.

Yaxshi yadroning ulushi tijorat navini belgilaydigan to'laqonli don miqdorini ko'rsatadi. Standartlar uning tarkibini donning har bir turi va navi uchun belgilaydi. Yaxshi yadroning tarkibi aralashmalar tarkibini hisobga olgan holda hisoblanadi. Donli ekinlar tarkibiga begona o'tlar aralashmalari (mineral, organik, zararli), qobig'i yo'q, buzilgan yadrolari, muchel (un changlari) va boshqa ba'zi fraksiyalar, bundan tashqari, ruxsat etilgan me'yordan ortiq singan (bo'lingan) yadrolari kiradi.

Yormalarning iste'mol xususiyatlari uning turiga va texnologik qayta ishlashga bog'liq. Bu ko'rsatkich pishirish davomiyligi, hajmi va massasining oshishi, pishirgandan keyin bo'tqa holatidan iborat. Pishirish davomiyligi bir xil emas va tez tayyorlanadigan yormalar uchun 3-5 daqiqadan, marvarid arpa va jo'xori uni uchun 60-90 daqiqagacha o'zgarishi mumkin.

shishasimonlik don tuzilishini, to'qimalarning, xususan, kraxmal granulalari va oqsil moddalarining nisbiy holatini va ular orasidagi bog'lanishning mustahkamligini tavsiflaydi. Bu ko'rsatkich diafonoskopda transilluminatsiya qilish va shishasimon, yarim shishasimon, go'shtsimon konsistensiyaning donalarining sonini (%) hisoblash orqali aniqlanadi. Vitreus donida kraxmal donalari va oqsil moddalari juda qattiq o'ralgan va kuchli bog'lanishga ega, ular orasida mikrobo'shliqlar mavjud emas. Bunday don maydalash paytida katta zarrachalarga bo'linadi va deyarli un bermaydi. Un donasida mikro-bo'shliqlar mavjud bo'lib, ular endospermning egiluvchanligini ta'minlaydi va diafonoskopda shaffof bo'lganda, ular yorug'likni sochadi, bu esa donning shaffofligini keltirib chiqaradi. Don standartlari bug'doy va sholining shishasimonligini aniqlashni nazarda tutadi.

Tabiat- donning belgilangan hajmining massasi. Bu donning shakli, hajmi va zichligiga, uning sirtining holatiga, to'ldirish darajasiga, namlikning massa ulushiga va aralashmalar miqdoriga bog'liq. Tabiat og'irligi pasaygan purka yordamida aniqlanadi.

Tabiatning yuqori qiymatiga ega bo'lgan don yaxshi rivojlangan, ko'proq endosperm va kamroq qobiqlarga ega. Bug'doyning 1 g ga kamayishi bilan un unumdorligi 0,11% ga kamayadi va kepak miqdori ortadi. Endospermning tabiati va miqdori o'rtasidagi bog'liqlik aniqlangan.

Tabiat turli madaniyatlar teng bo'lmagan qiymatga ega, masalan, bug'doyning tabiati - 740-790 g / l; javdar - 60-710; arpa - 540-610, suli - 460-510 g/l.

Kuz raqami uglevod-amilaza kompleksining holatini tavsiflaydi, donning unib chiqish darajasini baholashga imkon beradi. Don unib chiqqanda, kraxmalning bir qismi shakarga o'tadi, donning amilolitik faolligi oshadi va pishirish xususiyatlari keskin yomonlashadi. Indeks qancha past bo'lsa, donning unib chiqish darajasi shunchalik yuqori bo'ladi. Aralashtirgichning suv-un aralashmasidan tushish tezligi (lar) tushish sonini aniqlaydi. Bu ko'rsatkich bug'doy uchun normallashtiriladi va javdar sinflariga bo'linish uchun asosdir.

Oqsil ( faqat bug'doyda aniqlanadi) donning oqsil moddalari majmuasi bo'lib, suvda shishganida kogerent elastik massa hosil qilish qobiliyatiga ega. Bug'doy uni bilan yuqori tarkib kleykovina faqat non pishirishda yoki zaif bug'doylar uchun yaxshilovchi sifatida ishlatilishi mumkin.

Filmlik - plyonkali donlarda gul plyonkalari va grechkadagi meva membranalari massa va rilning foizi sifatida ifodalangan. Plenkalilik hosili, uning I orti, maydoni va yetishtirilgan yiliga qarab juda katta farq qiladi (grechka uchun - 18-28%, suli uchun - 18-46, arpa - 7,5-15, sholi - 16-24%). Don qanchalik katta bo'lsa, plyonka shunchalik kam bo'ladi va tayyor mahsulotning hosildorligi shunchalik yuqori bo'ladi.

hajmi chiziqli o'lchamlar bilan belgilanadi - uzunlik, kenglik, qalinlik. Ammo amalda noziklik donni ma'lum o'lcham va shakldagi teshiklari bo'lgan elaklardan o'tkazish natijalari bilan baholanadi. Katta, yaxshi quyilgan don mahsulotning ko'proq hosilini beradi, chunki u nisbatan ko'proq endosperm va kamroq qobiqlarni o'z ichiga oladi.

Don hajmini ma'lum bir ko'rsatkich bilan tavsiflash mumkin - 1000 dona massasi, bu bo'yicha hisoblanadi. quruq modda. Don yirik, o'rta va kichik bo'linadi. Masalan, bug'doy uchun 1000 ta donning vazni 12 dan 75 g gacha. Katta donning massasi 35 g dan ortiq, kichik - 25 g dan kam.

tenglik elaklarda elakdan o'tkazish yo'li bilan noziklik bilan bir vaqtda aniqlanadi va bir yoki ikkita qo'shni elakdagi eng katta qoldiqning foizi sifatida ifodalanadi. Qayta ishlash uchun donni tekislash, bir hil bo'lishi kerak.

Zichlik don va uning qismlari kimyoviy tarkibiga bog'liq. Yaxshi to'ldirilgan don pishmagandan ko'ra yuqori zichlikka ega, chunki eng yuqori zichlik kraxmal va minerallarga ega.

shishasimonlik don tuzilishini, to'qimalarning, xususan, kraxmal granulalari va oqsil moddalarining nisbiy holatini va ular orasidagi bog'lanishning mustahkamligini tavsiflaydi. Bu ko'rsatkich diafonoskopda transilluminatsiya qilish va shishasimon, yarim shishasimon, go'shtsimon konsistensiyaning donalarining sonini (%) hisoblash orqali aniqlanadi.

Don hisobga olinadi shishasimon, agar endosperm zich qurilgan bo'lsa, sinishida porloq, butunlay shishasimon yoki undagi chang qismi donning ko'ndalang kesimining 25% dan ko'p bo'lmagan qismini tashkil qiladi. Bunday don maydalash paytida katta zarrachalarga bo'linadi va deyarli un chiqarmaydi.

Da unli endosperm donalari to'liq achchiq (kraxmalli) yoki shishasimon bo'lib, kesmaning 25% dan ko'p emas. Bunday mustahkamlikdagi don osongina kesiladi va maydalanadi. Oraliq konsistensiyaga ega donalar yarim shishasimon.

tomonidan umumiy shishasimonligi bo'yicha quyidagi don guruhlari ajralib turadi: yuqori shishasimon- shishasimonlik 70% dan yuqori, o'rta shishasimon - 40- 70, past shishasimon- 40% dan past.

Kuz raqami a-amilaza faolligini, donning unib chiqish darajasini tavsiflaydi. Donning unib chiqishi paytida kraxmalning bir qismi shakarga aylanadi donning amilolitik faolligi kuchayadi va pishirish xususiyatlari keskin yomonlashadi.

Dondagi kraxmalning holati a-amilaza faolligi darajasi bilan bog'liq bo'lib, don unib chiqqanda kuchayadi.

"Kuzayotgan raqam" a-amilaza faolligini suv-un suspenziyasining suyultirish darajasiga ko'ra tavsiflaydi va massa bo'yicha kalibrlangan aralashtirgichning suvga cho'mish davomiyligi bilan o'lchanadi.

Indeks qancha past bo'lsa, donning unib chiqish darajasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Kuz soni 201c va undan yuqori bo'lsa, bug'doy donasi to'liq hisoblanadi, ya'ni. a-amilazaning o'rta va past faolligi bilan.

A-amilaza faolligi yuqori bo'lgan don 80 ... 150 s gacha kamayib ketganda, 10 ... miqdorida to'liq donaga saralash uchun ishlatilishi mumkin.

Oqsil(faqat bug'doyda aniqlanadi) donning oqsil moddalari majmuasi bo'lib, suvda shishib ketganda yopishqoq elastik massa hosil qilish qobiliyatiga ega. Yuqori kleykovinali bug'doy uni non tayyorlashda yoki zaif bug'doylar uchun yaxshilovchi sifatida ishlatilishi mumkin.

Kleykovina sifati IDK qurilmasida an'anaviy birliklarda va shunga qarab o'lchanadi

Qurilmaning o'qishlariga ko'ra, kleykovina uchta sifat guruhidan biriga tasniflanadi:

I guruh - yaxshi elastiklikka ega kleykovina, undan elastikligi yaxshi bo'lgan xamirni olish mumkin.

o'lchovli barqarorlik va etarlicha gevşemiş, bu sizga katta hajmdagi nonni olish imkonini beradi

hajm va yaxshi porozlik;

II guruh - yaxshi yoki qoniqarli elastiklik bilan kleykovina, non odatda

I sifat guruhiga qaraganda kamroq hajmli hosil bilan olinadi, lekin ko'p hollarda

yaxshi;

III guruh - kleykovina juda kuchli (qobiqning yuqori qismida yoriqlar bo'lgan qiyma non,

qo'pol maydalangan) yoki juda zaif, suzuvchi (past hajmli non,

zich maydalangan).

kleykovina sifati - uning elastik xususiyatlarini IDK qurilmasida o'lchash orqali (kleykovina deformatsiyasini o'lchagich). IDK qurilmasiga kiritilgan printsip va usul "belgilangan vaqt (30 s) uchun kalibrlangan yuk ta'siridan keyin kleykovina namunasining qoldiq deformatsiyasi qiymatini o'lchashga asoslangan.

Donning kislotaliligini baholash uchun odatda faol kislotalilikni aniqlash ishlatilmaydi, chunki don moddalari buferlik qobiliyatiga ega.Dona sifati titrlanadigan kislotalilik bilan tavsiflanadi. U kislotalilik darajasida o'lchanadi. Kislotalik darajasi 100 g maydalangan donni neytrallash uchun ketgan bir mililitr oddiy gidroksidiga teng.

Donning kislotaliligini aniqlash uchun maydalangan donning suvli pyuresi yoki ba'zi hollarda suv, spirt va efir ekstraktlari ishlatiladi.

Kislotalikni oshirish orqali (boshqa ko'rsatkichlarni hisobga olgan holda) don va unning yangilik darajasini aniqlash mumkin. Don, un va donni o'z-o'zidan qizdirish yoki nordon qilish natijasida sirka va sut kislotalarining tarkibi ko'payadi va yog'lar gidroliz natijasida yomonlashganda erkin yog' kislotalari to'planadi, ular spirt va efir ekstraktlariga aylanadi. ularni tahlil qilish kerak.

Filmlik - don massasiga nisbatan foiz sifatida ifodalangan karabuğdayda membranali donlarda gul plyonkalari va meva membranalari tarkibi. Plenkalilik hosili, navi, yetishtirilgan maydoni va yiliga (grechka - 18-28%, suli - 18-46, arpa - 7,5-15, sholi - 16-24%) qarab juda katta farq qiladi. Don qanchalik katta bo'lsa, plyonka shunchalik kam bo'ladi va tayyor mahsulotning hosildorligi shunchalik yuqori bo'ladi.

Tabiat- (hajmli massa) - grammda ifodalangan belgilangan hajm (masalan, 1 l) donning massasi.

Donning tabiati qanchalik katta bo'lsa, sifati shunchalik yaxshi bo'ladi va aksincha.

Bu donning shakli, hajmi va zichligiga, uning sirtining holatiga, to'ldirish darajasiga, namlikning massa ulushiga va aralashmalar miqdoriga bog'liq. Tabiat og'irligi pasaygan purka yordamida aniqlanadi.

Odatda dondan engilroq bo'lgan barcha turdagi aralashmalar donning sifatini pasaytiradi va uni kamaytiradi. uning mehribon. Don namligining oshishi ham bu ko'rsatkichni pasaytiradi. Shuni ta'kidlash kerakki, nima massa zichligi ba'zan noto'g'ri baho berishi mumkin sifat donalar. Shunday qilib. masalan, mayda yoki singan donalar, shuningdek, donalarning orasidagi bo'shliqlarda joylashgan organik yoki noorganik tabiatga ega turli xil mayda og'ir aralashmalar tabiatning qiymatini oshiradi, shu bilan birga donning sifatini yomonlashtiradi. Donning tabiatini aniqlash qo'shimcha bilan birga bo'lishi kerak uning xususiyatlari, hech bo'lmaganda tashqi ekspertiza asosida.

Tabiatning yuqori qiymatiga ega bo'lgan don yaxshi rivojlangan, ko'proq endosperm va kamroq qobiqlarga ega. Bug'doyning 1 g ga kamayishi bilan un unumdorligi 0,11% ga kamayadi va kepak miqdori ortadi. Endospermning tabiati va miqdori o'rtasidagi bog'liqlik aniqlangan.

Turli xil ekinlarning tabiati boshqa qiymatga ega, masalan, bug'doyning tabiati - 740-790 g / l; javdar - 60-710; arpa - 540-610; jo'xori - 460-510 g / l.

Donning sifatiga uning iste'mol qiymatini tavsiflovchi ko'rsatkichlar ta'sir qiladi. Bularga quyidagilar kiradi: noziklik, 1000 dona vazni, notekislik (bir xillik), zichlik, plyonkalilik.

hajmi chiziqli o'lchamlar bilan belgilanadi - uzunlik, kenglik, qalinlik. Ammo amalda noziklik donni ma'lum o'lcham va shakldagi teshiklari bo'lgan elaklardan o'tkazish natijalari bilan baholanadi. Katta, yaxshi quyilgan don mahsulotning ko'proq hosilini beradi, chunki u nisbatan ko'proq endosperm va kamroq qobiqlarni o'z ichiga oladi.

Don hajmi ma'lum bir ko'rsatkichni tavsiflashi mumkin - 1000 dona og'irligi, quruq moddalar asosida hisoblab chiqilgan. Qora katta, o'rta va kichik bo'linadi. Masalan, bug'doy uchun 1000 ta donning vazni 12 dan 75 g gacha. Katta donning massasi 35 g dan ortiq, kichik - 25 g dan kam.

tenglik elaklarda elakdan o'tkazish yo'li bilan noziklik bilan bir vaqtda aniqlanadi va bir yoki ikkita qo'shni elakdagi eng katta qoldiqning foizi sifatida ifodalanadi. Qayta ishlash uchun donni tekislash, bir hil bo'lishi kerak.

Zichlik don va uning qismlari kimyoviy tarkibiga bog'liq. Yaxshi to'ldirilgan don pishmaganga qaraganda yuqori zichlikka ega, chunki kraxmal va minerallar eng yuqori zichlikka ega.

Mayonez ko'p komponentli tizim bo'lib, tarkibiy qismlarning sifat va miqdoriy tarkibi uning funktsiyalari va xususiyatlarini belgilaydi. Mayonez tarkibiga o'simlik yog'i va suvdan tashqari, emulsifikatorlar, stabilizatorlar, tuzilma hosil qiluvchilar, shuningdek mayonezlarga o'zgacha ta'm, xushbo'ylik, ozuqaviy va fiziologik qiymat beradigan va keng assortimentni yaratishga imkon beruvchi ta'm beruvchi, funktsional va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari kiradi. bu mahsulotlar.

Yog'li asoslar. O'simlik moylari mayonez mahsulotlari uchun yog 'bazasi sifatida ishlatiladi. Bularga kungaboqar, soya, makkajo'xori, yerfıstığı, paxta, zaytun kiradi. Mayonez ishlab chiqarish uchun barcha o'simlik moylari tozalangan va deodorizatsiyalangan bo'lishi kerak. O'simlik moyi turini tanlash ishlab chiqaruvchiga, uning imkoniyatlariga bog'liq. Mayonez ishlab chiqarish bo'yicha standart texnologik reglamentlar bo'yicha retseptlar to'plamida o'simlik moyining turi ko'rsatilmagan, lekin uni to'liq tozalashni talab qiladi.

Emulsifikatorlar. Mayonez ishlab chiqarishda ko'pincha emulsifikatorlarning turli kombinatsiyalaridan foydalaniladi, bu ularning kam iste'molida yuqori barqaror emulsiyalarni olish imkonini beradi. Mayonez ishlab chiqarishda emulsifikator sifatida tabiiy oziq-ovqat sirt faol moddalar (sirt faol moddalar) ishlatiladi. Qoida tariqasida, tabiiy sirt faol moddalar yuqori va past molekulyar emulsifikatsiya qiluvchi moddalarning turli xil tarkibiga ega bo'lgan protein-lipid komplekslari. Tabiiy emulsifikatorlarning turli kombinatsiyalari emulsiyalash ta'sirini oshirishi va ularning umumiy iste'molini kamaytirishi mumkin.

Mamlakatimizda asosiy emulsifikatsiya qiluvchi komponentlar sifatida tuxum mahsulotlarining quyidagi navlari qo'llaniladi: tuxum kukuni, donador tuxum mahsuloti, quruq tuxum sarig'i. Mayonezdagi tuxum mahsulotlarining tarkibi retseptga qarab 2 dan 6% gacha.

Mayonez tayyorlash uchun tuxum mahsulotlari ham yangi, ham konservalangan holda ishlatiladi: muzlatish, purkagichda quritish, tuzlash. Siz ikkala tuxumli xom ashyoni ham ishlatishingiz mumkin va faqat sarig'idan tayyorlangan. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, Rossiya Federatsiyasi standartiga ko'ra, faqat quritilgan tuxum mahsulotlarini (chang yoki donador shaklda) ishlatishga ruxsat beriladi.

Kimyoviy tarkibi bo'yicha tuxum mahsulotlari murakkab tuzilish bo'lib, uning asosini oqsil-fosfolipid kompleksi tashkil qiladi, oqsillar esa yuqori molekulyar sirt faol moddalar, fosfolipidlar esa past molekulyardir. Protein molekulasi kovalent (yog'da eriydigan) va ionli (suvda eriydigan) bog'larga ega bo'lgan hududlarni o'z ichiga oladi. Masalan, oqsil zanjiridagi aminokislotalar, triptofan va fenilalanin.

Tuxumning oqsili va sarig'i oqsillarning boshqa tarkibiga ega. Protein asosan oqsillardan iborat bo'lib, ular orasida ovoalbumin, ovokonalbumin, ovoglobulin, lizozim va boshqalar mavjud. Bu oqsillar mayonez ishlab chiqarishda oqsilning suvli fazada eruvchanligi, tarqalish qobiliyati, shuningdek bakteritsid ta'siri kabi funktsional xususiyatlarini aniqlaydi. (lizozim). Sariq tarkibida oqsillar (vitelin, lipovelinin, livetin, fosfitin va boshqalar) va lipidlar mavjud. Ulardan eng muhimi triglitseridlar (62%) va fosfolipidlar (33%) bo'lib, ular orasida lesitin mavjud.

Lesitin tuxum sarig'idagi asosiy emulsifikatsiya qiluvchi vositadir. Retsept tarkibidagi sarig'i, emulsiyalash ta'siridan tashqari, mahsulotning ta'mi va rangiga ham ta'sir qiladi.

Chet elda mayonez ishlab chiqaruvchilari tomonidan emulsifikator sifatida ishlatiladigan tuxum mahsulotlari juda xilma-xildir. Bu yangi butun tuxum, yangi sarig'i, muzlatilgan yangi butun tuxum va sarig'i, tuzlangan pasterizatsiya suyuq sarig'i va boshqalar. Turli mamlakatlar qonunchiligi mahsulotdagi tuxumning massa ulushini, shuningdek, tuxum sarig'ining qattiq tarkibini tartibga soladi. Misol uchun, Buyuk Britaniyada mahsulot kamida 1,35% tuxum sarig'i qattiq moddalarini (DM) o'z ichiga olishi kerak. Hisoblash sarig'i tuxum massasining 36% ni tashkil qilishi va DM ning 51% ni tashkil etishiga asoslanadi.

Mayonez ishlab chiqarishda an'anaviy ravishda ishlatiladigan yaxshi emulsifikator quritilgan sut mahsulotlari hisoblanadi. Emulgator sifatida sut mahsulotlaridan quruq sut, quruq sut, quruq qaymoq, quruq sut zardobi, quruq sut mahsuloti (SMI), zardob oqsili konsentrati (WPC), quruq ayran va boshqa quruq sut mahsulotlari ishlatiladi.

Sut oqsillari, emulsiyalangan yog'lar bilan o'zaro ta'sirlashganda, yaxshi emulsifikator bo'lgan kompleks hosil qiladi.

Sut oqsillarining asosiy qismi kazein kompleksi (taxminan 80%), zardob oqsillari (12-17%). Zardob oqsillari ko'proq muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi va ozuqaviy fiziologiya nuqtai nazaridan to'liqroqdir, shuning uchun zardob oqsili konsentrati ko'pincha past kaloriyali mayonezlarda tuxum kukuni o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi.

Kazein natriy kazeinat shaklida mayonezda ham qo'llaniladi. Kopresipitatlar deb ataladigan moddalar ham qo'llaniladi - kazein va zardob oqsillarini birgalikda cho'ktirish mahsulotlari.

Mayonezning past kaloriyali va parhezli navlarini yaratishda ba'zan emulsifikator sifatida o'simlik oqsillari, asosan, soya ishlatiladi. Soyada sezilarli miqdorda lesitin mavjud. Soya biologik faol moddalari inson tanasiga profilaktik va terapevtik ta'sir ko'rsatadi. Bularga oson hazm bo'ladigan protein, B vitaminlari, antioksidant E vitamini, temir, fosfor, kaltsiy va xun tolasi kiradi. Sabzavot oqsillari yog'sizlangan un (50% protein), oqsil konsentrati (70-75%) va oqsil izolati (90-95%) shaklida ishlab chiqariladi.

Mayonez formulalarida tuxum kukunining massa ulushini kamaytirish uchun uni oziq-ovqat sirt faol moddalar bilan almashtirish imkoniyati o'rganilmoqda, shu jumladan poligliserin va yog 'kislotasi efirlari (E475), 60% yumshoq monoglitseridlar (E471), sut kislotasi va limon kislotasi monogliseridlari ( E472b va E472c). Past molekulyar og'irlikdagi birikmalar orasida stabilizator sifatida harakat qila oladigan asosiy sirt faol moddalar fosfolipidlardir.

Yog'li o'simlik xom ashyosi tabiiy fosfolipidlar manbai bo'lib xizmat qiladi. Rossiya Federatsiyasida fosfolipid mahsulotlarining bir turi ishlab chiqariladi - o'simlik moylaridan fosfatid konsentrati. Yaqinda "Lipofolk" preparati (fosfolipid miqdori taxminan 30% ni tashkil qiladi) ham ishlab chiqildi, bu tovuq tuxumdonlari follikullaridan olingan lipid tarkibiy qismlarining aralashmasi.

Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universitetida FOLS sintetik fosfogliserid emulsifikatori ishlab chiqilgan bo'lib, u fosfatid kislotalarning ammoniy tuzlari bilan yuqori yog'li kislotalarning triglitseridlari aralashmasidan iborat va kamida 70% fosfogliseridlar fraktsiyasiga ega. Emulsifikator yuqori sirt faolligiga, antioksidant xususiyatlarga ega, mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish qobiliyatiga ega, shuningdek, ichakdagi yog'larning hazm bo'lishini oshiradi.

Yuqori ta'sirga erishish uchun mayonez formulalaridagi emulsifikatorlar odatda turli nisbatlarda birlashtiriladi. Bunday holda, oqsillarning asosiy sinflarining termodinamik muvofiqligini, ushbu tizimlardagi fazaviy muvozanatning qonuniyatlarini, pH, harorat, ion kuchi o'zgarishi bilan oqsillarning xatti-harakatlarini va ularning reologik xususiyatlarini hisobga olish kerak. ikki fazali tizim.

Shunday qilib, ishlab chiqaruvchi mayonezning ta'mi va funktsional xususiyatlarini, ularning narxini juda keng doirada o'zgartirishi mumkin.

Xorijiy firmalar ishlab chiqaruvchilarga emulsifikatorlarning optimal tarkibiga ega tayyor emulsifikatsiya tizimlarini taklif qilishadi. Masalan, "NANM" (Germaniya) kompaniyasi "Hamultop" umumiy nomi bilan bir qator emulsifikatorlarni taklif qiladi:

Sut oqsili mahsulotlari asosida - 0,5-1,5% dozada qo'llaniladigan Hamultop 031, 090, 091,160,164 va boshqalar;

Sabzavot (soya, don, dukkakli) oqsillari asosida - Hamultop 800, 803, 804 va boshqalar.

Stern kompaniyasi salat kiyinishlarida foydalanish uchun Sternpur E emulsifikatorini taklif qiladi, bu xom suyuq lesitindan ajratilgan izolyatsiyalangan va faol fosfolipid kompleksidir. Sternpur E emulsiyalarni emulsiyalash va barqarorlashtirish, qabariq shakllanishi va birlashishini oldini olish uchun ishlatiladi. Emulsifikator mono-, diglitseridlar va polisorbaglarni almashtiradi, butun tuxumdan ancha oshadi, yopishqoqlikni yaxshilaydi. Tavsiya etilgan dozasi emulsiya og'irligining 0,2-0,5% ni tashkil qiladi.

Stabilizatorlar. Mayonez ishlab chiqarishda juda muhim muammo emulsiyani barqarorlashtirishdir. Yuqori kaloriyali mayonezlarning barqarorligi uchun ba'zi hollarda faqat emulsifikator etarli. Kamroq barqaror o'rta va past kaloriyali mayonez emulsiyalariga uzoq muddatli barqarorlikni berish va ularni ajralishdan himoya qilish uchun (uzoq muddatli saqlash paytida, harorat sharoitlarini o'zgartirganda, tashish paytida) stabilizatorlar formulalarga kiritiladi. Ular dispersion muhitning viskozitesini oshirishi, yog 'tomchilarining to'planishi va birlashishiga yo'l qo'ymasliklari kerak, ya'ni ular tabiatda hidrofil bo'lishi kerak.

Mayonez ishlab chiqarishda gidrokolloidlar asosan stabilizator sifatida ishlatiladi. Rossiyada B navli makkajo'xori fosfat kraxmal, karboksimetil kraxmal, natriy alginat ishlatiladi. Chet elda biopolisakkarid bo'lgan ksantan ko'pchilik mayonezlarni barqarorlashtirish uchun ishlatiladi. Xantal kukuni lazzat qo'shimchasi bo'lib, tarkibidagi oqsillar ham emulsifikatsiya va tuzilish hosil bo'lishini ta'minlaydi.

Mayonez ishlab chiqaruvchilari qo'yadigan talablarga javob beradigan stabilizatorlar:

Mahsulot tarkibidagi boshqa oziq-ovqat ingredientlari bilan mos bo'lishi;

Pishirish paytida ham uzoq vaqt saqlanib turadigan kerakli mustahkamlikni va mahsulotning boshqa iste'mol va texnologik xususiyatlarini ta'minlash;

Past konsentratsiyaga va jele shakllanishining sozlanishi tezligiga ega bo'ling;

Toksik bo'lmagan va allergiyaga olib kelmaydigan bo'ling;

Kam xarajat va muhim xom ashyo bazasiga ega bo'ling.

Qalinlashtiruvchi moddalar. Past kaloriyali mayonezlarning (va ba'zan katta massa ulushini o'z ichiga olgan o'rta kaloriyali) emulsiyaning barqarorligini oshirish uchun quyuqlashtiruvchi-strukturizatorlar qo'llaniladi. Bular asosan turli sanoat xomashyosidan olinadigan kraxmal va ularning hosilalari: makkajo'xori, kartoshka, bug'doy, guruch, tapioka. Mayonez ishlab chiqarishda mahalliy (pishirishni talab qiluvchi) va modifikatsiyalangan (suvda eriydigan) kraxmallar qo'llaniladi.

Mahalliy kraxmallar suvda yaxshi tarqaladi, lekin erimaydi. 55-85 ° S haroratgacha qizdirilganda, ular shishib, xamirni hosil qiladi - kraxmalli pasta. Shuning uchun, mayonez emulsiyalarida bunday kraxmallar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin tuzilish hosil qiluvchi sifatida ishlatiladi. Mahalliy kraxmallardan hosil bo'lgan pastalar etarli darajada barqaror emas, sinerezga moyil bo'lib, pH va harorat o'zgarishiga ta'sir qiladi. Salbiy ta'sirlarni kamaytirish uchun kraxmal ko'pincha ularni yuqori harorat yoki past pH kabi tashqi omillardan himoya qiluvchi stabilizatorlar bilan aralashtiriladi.

Mayonez emulsiyalarida o'zgartirilgan kraxmallar ham qo'llaniladi. Kraxmalni modifikatsiyalash jarayoni kraxmalni strukturalash va uning turli xossalarga ega hosilalarini olishdan iborat.

Oziqlantiruvchi qo'shimchalar. Oziq-ovqat qo'shimchalari - oziq-ovqatga ma'lum xususiyatlarni berish uchun kiritilgan tabiiy yoki sun'iy komponentlar.

Mayonez va soslarda ishlatiladigan xushbo'y qo'shimchalarga shirinlashtiruvchi, tuzlash, kislotalash va kislotalikni tartibga soluvchi, xushbo'ylashtiruvchi, xushbo'ylashtiruvchi va achchiq moddalar kiradi.

Mayonez retseptlarida asosiy tatlandırıcı shakar (saxaroza) bo'lib, parhez navlari glyukoza, fruktoza, shuningdek, polihidrik spirtlar (sorbitol va ksilitol) va boshqa tatlandırıcılardan foydalanadi.

Mayonez retseptlaridagi stol tuzi yaxshilash uchun xizmat qiladi mazasi va boshqa komponentlarning ta'mini aniqlash. Tuz ham saqlovchi ta'sirga ega.

Ziravorlar retseptlarga sanoat tomonidan ishlab chiqariladigan tayyor ekstrakt, essensiya shaklida, shuningdek, kukun shaklida kiritiladi. Bundan tashqari, uchuvchi erituvchilar - oleorezinlar bilan ekstraktsiyalash orqali olingan efir moylarini ishlatish mumkin.

Kukunli ziravorlar achchiq o'simliklarning turli xil quritilgan qismlari bo'lib, ular aniq aromatik va ta'm xususiyatlari bilan ajralib turadi.

Deyarli barcha retseptlarda mavjud bo'lgan asosiy ziravorlar xantaldir. Qalampir, dolchin, chinnigullar, zanjabil, kardamon, muskat yong'og'i, arpabodiyon, maydanoz, marjoram va boshqalar kabi ziravorlar mayonez va salat qo'shimchalarining o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini yaratishga xizmat qiladi.

Mayonezga qo'shilgan oziq-ovqat kislotalari (sirka yoki limon) ham xushbo'y, ham konservant hisoblanadi. Past kaloriyali emulsiyalarning pH qiymatini 6,9 dan 4,0-4,7 gacha tushirib, ular kiruvchi mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladi. Limon kislotasi yumshoqroq, mayonezga ajoyib ta'm beradi.

Mayonez mahsulotlaridagi konservantlar mahsulotning saqlash muddatini uzaytirib, juda muhim rol o'ynaydi. Konservantlar shartli ravishda konservantlarga to'g'ri va boshqa foydali xususiyatlarga qo'shimcha ravishda saqlovchi ta'sirga ega bo'lgan moddalarga bo'linadi. Birinchisi mikroorganizmlarga bevosita ta'sir qiladi, ikkinchisi esa ularning o'sishi va ko'payishi uchun sharoitlarni o'zgartiradi (muhitning pH va boshqalar). Mayonez ishlab chiqarishda asosan sorbin va benzoik kislotalarning tuzlari qo'llaniladi. Mayonez mahsulotlariga qo'shiladigan konservant miqdori quyidagi qoidalarni hisobga olgan holda aniqlanadi:

Konservantning samaradorligi kislotali muhitda yuqori bo'ladi: mahsulotning kislotaliligi qanchalik yuqori bo'lsa, kamroq konservant talab qilinadi;

Suv miqdori yuqori bo'lgan past kaloriyali mayonezlar bakterial buzilishlarga ko'proq moyil bo'ladi, shuning uchun qo'shilgan konservant miqdori 30-40% ga oshiriladi;

Shakar, tuz, sirka va boshqa konservantlarning qo'shilishi zarur bo'lgan konservant miqdorini kamaytiradi;

Mayonez ishlab chiqarishda ishlatiladigan sorbin va benzoik kislotalarga asoslangan konservantlar issiqlikka chidamli birikmalardir, ammo bug 'bilan qisman bug'lanishi mumkin.

funktsional qo'shimchalar. Mayonez mahsulotlarini yaratishning yangi yo'nalishi inson salomatligi uchun ayniqsa foydali bo'lgan formulalarga qo'shimchalarni kiritishdir. Sog'lom ovqatlanish nazariyasiga muvofiq, uning g'oyalari hozirda butun dunyoda amaliyotga keng joriy etilmoqda; odamlar tomonidan iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarida inson organizmiga zamonaviy tsivilizatsiya kasalliklariga qarshi turishga yoki ularning kechishini engillashtirishga, qarish jarayonini sekinlashtirishga va noqulay ekologik sharoitlarning ta'sirini kamaytirishga yordam beradigan funktsional ingredientlar bo'lishi kerak.

Ushbu komponentlarning ba'zilari mayonez mahsulotlarining formulasiga kiritilgan, boshqalari o'rganilmoqda. Hozirgi vaqtda funktsional tarkibiy qismlarning 7 asosiy turi samarali qo'llaniladi: xun tolasi, vitaminlar, minerallar, ko'p to'yinmagan yog'lar, antioksidantlar (ular asosan oziq-ovqat qo'shimchalariga tegishli bo'lishi mumkin), oligosakkaridlar, shuningdek, mikroelementlar, bifidobakteriyalar va boshqalar.

Mayonez kabi oziq-ovqat emulsiyalarini ishlab chiqarishda ikkita tayyorlash usuli qo'llaniladi - sovuq va issiq (ba'zan uni yarim issiq deb atashadi, bu texnologiya nuqtai nazaridan to'g'riroq). Yarim issiq ishlov berishning bir turi ham mavjud - bu "coolie" usuli.

Sovuq usulda barcha komponentlar xona haroratida aralashtiriladi. Asosan, bu usul yuqori kaloriyali mayonezlarni (yog 'miqdori 70-80%) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

O'rta va past kaloriyali mayonezni sovuq ishlab chiqarishda mahsulotning etarlicha past kislotaliligini qat'iy ushlab turish, quruq moddalarning optimal miqdorini olish uchun shakar va tuzning dozasini kuzatish va qo'shimcha ravishda rafni ko'paytirish uchun konservantni qo'shish kerak. mahsulotlarning ishlash muddati.

Kamchiliklarga bu usul mahsulotning yuqori kislotaliligini, mahsulotda konservantning mavjudligini va faqat suvda eriydigan gidrokolloidlarni va o'zgartirilgan kraxmallarni ishlatish zarurligini o'z ichiga oladi.

Yarim issiq ishlab chiqarish usulida asosiy ingredientlar 95 ° C ga qadar isitiladigan suvga qo'shiladi; bir vaqtning o'zida ular pasterizatsiya qilinadi. Keyin pasterizatsiyalangan massa 65 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi va shundan keyingina unga emulsifikator va moy qo'shiladi. Ushbu ishlab chiqarish usuli sovuq usulga xos bo'lgan kamchiliklarni yo'q qiladi (garchi bu usul bilan kislotalilikni keskin kamaytirish hali ham tavsiya etilmaydi). Biroq, mahalliy (va ba'zan o'zgartirilgan) kraxmallardan foydalanganda, aralashmaning qalinlashishi juda erta sodir bo'ladi va gomogenizatordan o'tganda, jel yo'q qilinadi, mahsulot suyuq va saqlashda beqaror bo'lib chiqadi.

Ushbu hodisaning oldini olish uchun sovuqlik usuli qo'llaniladi, bunda faqat quyuqlashtiruvchi - kraxmalning oz miqdordagi suvdagi eritmasi issiqlik bilan ishlov beriladi. Tayyor qalinlashtiruvchi sovutiladi va qolgan ingredientlar bilan aralashtiriladi. Bu usulning kamchiligi shundaki, emulsiya hosil bo‘lishi kislotali muhitda, tuz va shakar ishtirokida sodir bo‘ladi. Mayonez emulsiyalarini tayyorlash jarayoni davriy va doimiy bo'lishi mumkin.

Mayonez emulsiyalarini tayyorlash uchun ommaviy usul ikkita muhim afzalliklarga ega: uskunaning nisbatan past narxi, shuningdek, kichik ishlab chiqarishning moslashuvchanligi va barqarorligi.

Mayonez tayyorlashning issiq usuli uzluksiz yuqori quvvatli ishlab chiqarishni tashkil qilish uchun keng imkoniyatlar yaratadi. Ko'pincha u o'rta va past kaloriyali emulsiya texnologiyalarida qo'llaniladi, bu asosiy emulsifikatsiya jarayonidan oldin bir qator tayyorgarlik operatsiyalarini talab qiladi.

Mayonez uchun ommaviy ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

1. Retseptga kiritilgan komponentlarni tayyorlash.

2. Mayonez pastasini tayyorlash. Quruq ingredientlar ikkita aralashtirgichda eritiladi: birida - sut kukuni va xantal kukuni, ikkinchisida - tuxum kukuni. Birinchi mikserga 90-100 ° S haroratda suv beriladi, sut kukuni va xantal aralashmasi 20-25 daqiqa davomida saqlanadi. 90-95 ° S haroratda, so'ngra 40-45 ° S gacha sovutish. Tuxum kukuni aralashmasi bug 'bilan 60-65 S gacha qizdiriladi va 20-25 daqiqa davomida saqlanadi. pasterizatsiya uchun, so'ngra 30-40 ° C gacha sovutiladi (suv ikkinchi mikserga 40-45 ° S haroratda beriladi). Keyin ikkita mikserdan olingan aralashmalar birlashtiriladi. Yuqori kaloriyali mayonez uchun mayonez pastasida qattiq moddalarning konsentratsiyasi kamida 37-38%, qolganlari uchun - 32-34% bo'lishi kerak.

3. Dag'al mayonez emulsiyasini tayyorlash. U past tezlikda aralashtirish moslamalari bilan jihozlangan katta mikserlarda amalga oshiriladi. Makaron birinchi navbatda katta mikserga, keyin o'simlik yog'iga, tuz va sirka eritmasiga beriladi.

4. Emulsiya ajralmasligi uchun ma'lum bosim ostida pistonli gomogenizatorlarda mayonez emulsiyasini homogenlash.

“Votator” tipidagi issiqlik almashtirgichlardan foydalangan holda avtomatlashtirilgan liniyada uzluksiz ravishda mayonez ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat:

1. Tayyorgarlik blokidagi barcha komponentlarni retsept bo'yicha dozalash.

2. Komponentlarni aralashtirish va mayonez emulsiyasini hosil qilish (15 min.).

Mayonez ommaviy va uzluksiz ishlab chiqariladi. Emulsiya sovuq (xona haroratida) yoki issiq (komponentlar 90-100 ° S gacha qizdirilgan suvga qo'shiladi) usullar bilan tayyorlanadi.

Komponentlarni kiritish xususiyatlari. Yuqori sifatli mayonez emulsiyalarini tayyorlash uchun tarkibiy qismlarni kiritishning ma'lum xususiyatlarini bilish kerak. Yuqori sifatli emulsiyani olish uchun emulsifikator, stabilizator va quyuqlashtiruvchi (agar ikkinchisi retseptda ishlatilsa) avval suvda eritilishi kerak, so'ngra yog' qo'shilishi kerak.

Stabilizatorlar va quyuqlashtiruvchi moddalardan farqli o'laroq, emulsifikatorlar (tuxum yoki sut mahsulotlari) suvda juda eriydi, ammo esda tutish kerakki, 65 ° C dan yuqori haroratlarda tuxum oqi denatüratsiyalanadi va barqarorlashtiruvchi funktsiyani bajara olmaydi. Shuning uchun, mayonez tayyorlashning issiq texnologiyasida emulsifikator stabilizator va quyuqlashtiruvchi sovutgich aralashmasiga kiritiladi.

Stabilizatorlar va quyuqlashtiruvchi moddalar suvda yomon tarqaladi va erigan holda, bo'laklar hosil qilishi mumkin, ularning yuqori qatlami namlanadi va siqiladi, suv ichkariga kirmaydi. Ushbu hodisaga yo'l qo'ymaslik uchun quyidagi texnikadan foydalaniladi: stabilizator va quyuqlashtiruvchi avval ma'lum miqdordagi yog'da tarqaladi va qattiq va suyuq fazalarning og'irligi bo'yicha nisbati 1: 2 sifatida saqlanadi. Shundan so'ng, dispers aralash oson suvli fazada eriydi, to'planishdan qochadi.

Yog 'emulsifikator, stabilizator va emulsifikatsiyaga tayyor quyuqlashtiruvchi suvli eritmasiga qo'shiladi. Nozik dispers emulsiya hosil qilish uchun moyni yupqa oqim yoki kichik dozalarda qo'shish tavsiya etiladi. Oddiy emulsiya hosil bo'lgandan keyin unga shakar va tuz qo'shiladi, aralashtiriladi va undan keyin (oxirgi) qolgan komponentlar qo'shiladi: xantal, sirka, lazzatlar, bo'yoqlar, retseptlarga muvofiq konservantlar. Olingan emulsiya sifatini iloji boricha saqlab qolish uchun komponentlar belgilangan ketma-ketlikda qo'shiladi: shakar va tuz kuchli gidrofillar sifatida stabilizatorning shishishiga to'sqinlik qilishi mumkin; muddatidan oldin qo'shilgan sirka stabilizator va quyuqlashtiruvchi gidroliz sodir bo'lishi mumkin bo'lgan kislotali muhitni yaratadi.

Don partiyasining tovar qiymati nafaqat bozor kon’yunkturasiga, ya’ni talab va taklif sharoitiga, balki, ayniqsa, donning sifatiga ham bog‘liq.

Sifat ko'plab xususiyatlar bilan baholanadi, ularni ikki guruhga bo'lish mumkin:

tomonidan ball ko'rinish shu jumladan, tozaligi, yorqinligi, to'liqligi, bir xilligi va maydalangan, unib chiqqan yoki singan donalarning yo'qligi; rang va hid ham muhim;

qattiqlik, unib chiqish, un tarkibi, shishasimonlik, namlik, harorat va tabiat kabi xususiyatlarni aniqlash uchun tahlil orqali baholash.

DA xalqaro savdo odatda don partiyasining sifat ko'rsatkichlari egasiga juda yaxshi ma'lum va rasmiy sertifikat bilan tasdiqlanadi. Agar yuk (dengiz yoki quruqlik orqali) etkazib berilsa normal sharoitlar, u holda don sifati ko'rsatkichlari belgilangan joyga yetkazilganda o'zgarmasligini taxmin qilish mumkin. Tashish paytida yuk egasi tomonidan umumiy qabul qilingan sug'urta polisiga muvofiq turli xil xavf-xatarlar va mumkin bo'lgan zararlardan sug'urtalanadi.

Tashqi ko'rinish reytingi

Tashqi ko'rinish reytingi katta amaliy qiymat va quyidagi mezonlarni o'z ichiga oladi.

Namlik. Haddan tashqari don namligi allaqachon teginish uchun seziladi. Biroq, namunani tahlil qilish faqat havo va namlik o'tkazmaydigan o'ramga joylashtirilsa, siqilishning oldini olish uchun ishonchli bo'ladi.

Shakl va o'lcham donalar ham partiyaning qiymatiga ta'sir qiladi. Shakl donning turiga bog'liq va iloji boricha bir xil bo'lishi kerak. Donning kattaligi muhim ahamiyatga ega, chunki yirik donalarda mayda donalarga qaraganda kamroq qatlamlar va ko'proq endosperm mavjud.

Qobiq holati. Buzilgan va maydalangan donlar sifatni pasaytiradi. Tozalash, quritish, tashish, saqlash yoki qayta ishlash jarayonida shikastlanish paydo bo'lishi mumkin.

Bir xillik. Bir xil nav va madaniyatning donalari odatda bir xil shakl va hajmga ega. don aralashmasi turli shakllar va o'lchamlari odatda aralashtirish navlarini ko'rsatadi.

aralashmalar. Begona moddalar, boshqa ekinlardan olingan donalar, mayda toshlar, qum, arqon bo'laklari, somon, kuygan donalar keyingi tozalashda qiyinchiliklarga olib keladi va shu bilan lotning sifatini pasaytiradi. Ba'zan partiyaning kelib chiqishi tarkibidagi aralashmalar turiga qarab aniqlanishi mumkin.

Hid donning tashqi holatining xususiyatlarini aks ettiruvchi eng muhim ko'rsatkichlardan biridir. Yaxshi hid yangi somonning hidiga qiyoslanadi. Eskirgan hid ko'pincha donning yuqori namlik sharoitida uzoq vaqt saqlanganligini ko'rsatadi. Bu donning hayotiyligi va unib chiqishiga ta'sir qilishi mumkin.

Rang va porlash navning o'ziga xos xususiyatlariga bir xil va mos kelishi kerak.

Biroq, ba'zi quritish usullari ranglarning farqiga olib kelishi mumkin. Lotning kelib chiqishini tahlil qilishda rangni baholash ham hisobga olinishi kerak; masalan, nam iqlim sharoitida o'stirilgan don odatda quruqroq iqlim sharoitida etishtirilgan donga qaraganda bir oz quyuqroq bo'ladi.

Tahlil ball

Laboratoriya tahlili namlik, harorat, tabiat, don hajmi, 1000 dona vazni va unib chiqish energiyasi kabi xususiyatlarni nazorat qilishni o'z ichiga oladi, ikkinchisi eng muhim sifat ko'rsatkichi hisoblanadi.

Namlik, harorat bilan birga, juda ko'p katta ahamiyatga ega don saqlash uchun. Don mahsulotlari atrof-muhitning nisbiy namligi bilan muvozanatga kelguncha namlikni yutadi yoki chiqaradi.

Don namligi va nisbiy namlik yoki bug 'bosimi o'rtasidagi bu munosabat odatda namlik sorbsiya izotermasi yordamida tasvirlanadi. Bu assimilyatsiya yoki desorbsiya izotermasi bo'lishi mumkin, bu don namunasidagi dastlabki namlik miqdoriga qarab - muvozanat namlik miqdoridan ko'p yoki kamroq.

Birinchi holda, dastlabki namlik muvozanat namligidan kattaroq bo'lsa, namuna muvozanat holatiga (desorbsiya) erishish uchun namlikni yo'qotadi. Agar dastlabki namlik muvozanat namligidan kam bo'lsa, namuna muvozanat holatiga (yutilish) erishish uchun namlikni o'zlashtiradi.

Ishlatiladi turli usullar namlikni aniqlash. Qadimgi usullar odatda murakkab, ammo aniqroq natijalar beradi. Donning o'ziga xos o'tkazuvchanligini (dielektrik doimiy) o'lchaydigan zamonaviy asboblar unchalik aniq emas, lekin ular tezroq ishlaydi. Ko'pgina hollarda zamonaviy usullar aniqligi kundalik amaliyot uchun maqbul bo'lgan natijalarni beradi.

Harorat. Agar don massasining harorati juda yuqori bo'lsa yoki doimiy tezlikda ko'tarilsa, bu kiruvchi oqibatlar bilan tahdid qiladi.

Don partiyasining harorati don massasining mumkin bo'lgan eng katta chuqurligida va turli nuqtalarda o'lchanadi. Shu maqsadda quyma massalar uchun termal rodlar qo'llaniladi, chuqur siloslarda esa har xil chuqurlikdagi don massasiga o'rnatilgan datchiklar yordamida harorat o'lchanadi.

Tabiat muayyan nazorat ostida to'ldirilgan idish tarkibini tortish yo'li bilan standart asboblarda aniqlanadi.

Odatda yuqori tabiat ko'rsatadi deb taxmin qilish mumkin ajoyib tarkib endosperm, ammo boshqa omillar bu qiymatga ta'sir qiladi, masalan, don shakli, nisbiy namlik, tahlil paytida don harorati va nopoklik tarkibi.

Elakni nazorat qilish. Donning kattaligi va bir xilligi turli teshik o'lchamli laboratoriya elaklari yordamida uch nusxada aniqlanadi. Shu bilan birga, aralashmalarning tarkibini tekshiring. Elek tahlili oddiy va partiyaning talablarga javob berishini tezda aniqlash imkonini beradi.

1000 dona vazni. O'rtacha don og'irligi 1000 ta donni tortish orqali aniqlanadi. Donning namligini hisobga olish kerak, aks holda namroq donalar quruqroqdan og'irroq ko'rinadi. 1000 dona donning vazni naviga, ekin maydoniga va boshqalarga qarab o'zgaradi.

shishasimonlik farinotomdagi kariopsisni ikki qismga bo'lish va kesmani o'rganish orqali aniqlanadi. Xuddi shu maqsadda donning shaffofligi ba'zan yorug'lik manbai yordamida aniqlanadi. Vitreus donalari shaffof, unli donalar esa shaffof bo'lib ko'rinadi. Odatda bu tahlil juda murakkab va lotning sifati haqidagi savolga aniq javob bermaydi.

Nihol tahlili beradi eng yaxshi rasm don holati. “Nutishni”, ya’ni urug’larning normal unib chiqish yoki qulay, normal sharoitda rivojlanish qobiliyatini va ma’lum bir kundan keyin unib chiqqan urug’larning foizi bilan tavsiflanadigan “nihol energiyasini” farqlash kerak. Misol uchun, malting arpa, 95% minimal unib chiqish energiyasiga ega bo'lishi kerak. Yuqori unib chiqish energiyasidan tashqari, unib chiqishning bir xilligi muhim ahamiyatga ega. Bunday holda, donning yoshini hisobga olish kerak. Amalda, unib chiqishni aniqlashning ko'plab usullari mavjud, ammo ularning aksariyati keng qo'llanilmaydi, chunki ularni bajarish qiyin va juda ko'p vaqt talab etiladi. Odatda, 100 dona tasodifiy tanlanadi va unib chiqqan donlar soni uch kundan keyin hisoblanadi. Shuningdek, ko'chatlarning bir xilligini tekshiring.

Lekon usuli samaraliroq: donalar tetrazolium tuzi eritmasiga botiriladi, undan kislorodni yutadi. Bir necha soatdan keyin donalarning rangi o'zgaradi va tirik va o'lik donalar sonini hisoblash mumkin. Bug'doy uchun 60% past pishirish sifatini, 70% adolatli, 80% esa don odatda pishirish uchun mos ekanligini ko'rsatadi.

Donli o'tlar mavjudligini nazorat qilish. Ombor o‘simtalari 3-5 mm uzunlikdagi, qanotlari kam rivojlangan, to‘q jigarrang qo‘ng‘izlardir. Ular don massasida chuqur rivojlanadi va odatda sirtda ko'rinmaydi. Barn o'tlar don bilan oziqlanadi va shu bilan uning massasini sezilarli darajada yo'qotadi, namlik va haroratni oshiradi.

Donning har qanday partiyasida aniqlangan majburiy, yangilik (rangi, hidi, ta'mi), zararkunandalar bilan ifloslanishi, namligi va uning ifloslanishi.

Maqsad belgilar aniq maqsadlarda foydalaniladigan alohida ekinlarning don partiyalarida aniqlanadi. Bularga plyonkalilik (guruch, grechka, tariq), shishasimonlik (bug'doy, guruch), xom kleykovina miqdori va sifati, tabiati (bug'doy, javdar, arpa va jo'xori), yashovchanligi, mayda va toshbaqa bilan zararlangan tarkibi, sovuq donalar.

Qo'shimcha belgilari - donning kimyoviy tarkibi, mikroorganizmlarning tarkibi va boshqalar.

Donning yangiligi aniqlanadi tashqi tekshiruv uning namunasi. Rangi, yorqinligi, hidi, ta'mi bo'yicha ular donning yaxshi sifatini yoki sinov partiyasida mavjud bo'lgan nuqsonlarning tabiatini baholaydilar. Yangi benign donning o'ziga xos rangi va yorqinligi bor. Shuning uchun standartlarda qabul qilingan tovar tasniflari asosida donning rangi yotadi.

Rangi o'zgargan don kimyoviy tarkibi va tuzilishi jihatidan odatdagidan farq qiladi. Bunday don don, ba'zan esa begona o'tlar nopokligi deb ataladi.

Hid donalar zaif, deyarli sezilmaydi. Bu ko'rsatkichning keskin o'zgarishi donning shikastlanishini (mog'or, o'z-o'zidan qizib ketish, chirish) yoki don tomonidan hidli moddalarning sorbsiyasini (begona o'tlar, smut, neft mahsulotlari, tutun hidi) ko'rsatadi. Donda hidning mavjudligi uning sifatini pasaytiradi.

Hidi butun yoki maydalangan donda aniqlanadi. Sezgini kuchaytirish uchun uning donasi 40 ° C haroratda kolbada isitiladi.

Ta'mi oddiy don juda zaif ifodalangan. Ta'mning og'ishlari organoleptik tarzda aniqlanadi. shirin ta'mi unib chiqish vaqtida o'zini namoyon qiladi, achchiq - shuvoqning kirib kelishidan, nordon ta'mi - donda mog'or rivojlanishi bilan.

Namlik don sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Bu donning ozuqaviy qiymatiga, uning xavfsizligiga va qayta ishlash jarayoniga ta'sir qiladi. Namlik donni qabul qilishda, saqlash uchun yotqizishda va uni saqlashdan chiqarishda hisobga olinadi. Standartlar don namligining to'rtta holatini nazarda tutadi: quruq, o'rtacha quruq, nam va nam. Ho'l va xom don quritmasdan saqlash uchun javob beradi.

Don massasining barcha tarkibiy qismlari guruhlarga bo'linadi: qayta ishlash uchun xom ashyo bo'lgan asosiy don va aralashmalar (qayta ishlash uchun ishlatilmaydigan komponentlar). Qayta ishlangan don partiyalarida faqat qat'iy belgilangan miqdorda ma'lum aralashmalarga ruxsat beriladi. Asosiy don tarkibiga ushbu ekinning to'liq va shikastlangan donalari kiradi.

aralashmalar ikki guruhga bo'linadi: begona o'tlar va don.

Yovvoyi o'tlar nopokligi don sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Uning tarkibi heterojendir. U mineral, organik aralashmalar, madaniy va yovvoyi o'simliklarning urug'lari, yadrosi aniq shikastlangan yoki zararkunandalar tomonidan yeyilgan donlarni o'z ichiga oladi.

Maxsus fraktsiya zararli nopoklikdir: ergot, smut, ilon balig'i, zaharli begona o'tlarning urug'lari, koklet. Yovvoyi o'tlar aralashmalari va uning alohida qismlari (zararli, mineral, buzilgan donalar) tarkibi standartlar bilan normallashtiriladi. Yovvoyi o't aralashmalari don uchun naqd hisob-kitoblarda, shuningdek, don partiyasining sinov vaznini aniqlash uchun nostandart namlikka ega bo'lgan don hisobga olinadi.

Don aralashmasi don partiyasining sifatiga va saqlash vaqtida uning barqarorligiga ta'sir qiladi. Shuning uchun uning tarkibi donni davlatga sotishda, qayta ishlash jarayonida normallashtiriladi. Don aralashmasi don sifatiga begona o'tlarga qaraganda kamroq ta'sir qiladi. Davlatga g‘alla sotilganda belgilangan me’yordan ortiq bo‘lgan don qo‘shma narxidan ozgina chegirma amalga oshiriladi.

Zararkunandalar bilan zararlanish donning har qanday partiyasida qabul qilish, jo‘natish va saqlash vaqtida aniqlanadi. Zararkunandalar donning bir qismini buzadi, sifatini pasaytiradi, hayotiy faoliyati mahsulotlari bilan ifloslantiradi, yoqimsiz ta'm va hid beradi. Zararkunandalar donda issiqlikni to'playdi, bu esa o'z-o'zidan isishi va unga zarar etkazishi mumkin. G'alla zahiralariga eng katta zararni o'tlar, qo'ng'izlar, kapalaklar va oqadilar keltiradi (12-rasm). Rivojlanishning istalgan bosqichida jonli zararkunandalar topilsa, don partiyasi yuqtirilgan hisoblanadi. Donni saqlash vaqtida hasharotlar va oqadilar rivojlanishi mumkin.

Don namunasining zararlanishi uni elakdan o'tkazish yo'li bilan aniqlanadi, so'ngra tirik zararkunandalar hisoblanadi. Infektsiya 1 kg donga jonli zararkunandalar soni bilan ifodalanadi. Umumiy zararkunandalar uchun standart zararlanish darajasini belgilab berdi (14-jadval).

Don qabul qilish korxonalari va tayyorlov idoralari zararkunandalar bilan zararlangan donni qabul qilmaydi. 1-darajali Shomil bilan kasallangan don partiyasi narxdan chegirma bilan qabul qilinadi.

Don tabiati- grammda ifodalangan 1 litr donning massasi. Tabiat litr purka yordamida aniqlanadi. Uning qiymati ta'sir qiladi turli omillar(tugallanish darajasi, nozikligi, kimyoviy tarkibi, ifloslanishi, namligi). Davlatga g'alla sotishda bu ko'rsatkich naqd hisob-kitoblar uchun ishlatiladi.

Filmlik- don tarkibidagi plyonkalar ulushi (grechka mevalari qobig'i uchun). Filmlarning mazmuniga ko'ra, donli ekinlarning hosildorligini hisoblash mumkin.

shishasimonlik- kesma bo'yicha don endospermining konsistensiyasi; diafanoskopda don qismlarini tekshirish orqali aniqlanadi. Don shishasimon, farinoz va qisman shishasimonlarga bo'linadi.

Guruch. 12. Don va uni qayta ishlash mahsulotlarining zararkunandalari: 1 - o'simta; 2 - go'yo o'g'ri: a - qo'ng'iz, b - lichinka; 3 - mayda un qo'ng'izi: a - qo'ng'iz, b - lichinka; 4 - un oqadilar; 5-tegirmon kuya: a, b - kapalaklar, c - tırtıl

14-jadval. Donning zararkunandalar bilan zararlanish darajasi

Oqsil- suvda eriydigan moddalar, kraxmal va toladan xamirni yuvgandan keyin qolgan suvda erimaydigan oqsil pıhtısı. Xamirdan yuvilgan kleykovina xom deb ataladi. Kleykovina oqsillarining asosiy qismi glutelin va gliadindir. Suvda yuvilgandan so'ng, kleykovina massasi aniqlanadi, uning sifati: rangi, elastikligi, cho'zilishi. Elastiklik va cho'zilishga qarab, kleykovina uch guruhga bo'linadi.

Donda kleykovina qanchalik ko'p bo'lsa va uning sifati qanchalik yaxshi bo'lsa, donning texnologik afzalliklari shunchalik yuqori bo'ladi. Toshbaqa xatosi bilan zararlangan donda muzlash, quritish, unib chiqqan kleykovina qorong'i, qisqa yirtilib ketadi yoki maydalanadi.

Har qanday qishloq xo'jaligi mahsuloti singari, donning ham o'ziga xos sifat ko'rsatkichlari mavjud bo'lib, u inson foydalanishi uchun qanchalik mos ekanligini belgilaydi. Ushbu parametrlar GOST tomonidan tasdiqlangan va maxsus laboratoriyalarda baholanadi. Don tahlili muayyan partiya yoki navning sifati, ozuqaviy qiymati, narxi, xavfsizligi va hajmini aniqlash imkonini beradi.

Sinov natijalari uchta komponentga bog'liq:

• genetik xususiyatlar hosil olingan hosil;
• o'sib borayotgan sharoit va transport texnologiyasi;
• saqlash.

Tasdiqlangan davlat sifatini baholash birligi tahlil uchun namunalar olinadigan partiya hisoblanadi.

Asosiy tahlil parametrlari

Don yordamida aniqlangan parametrlar 3 ta katta guruhga bo'linadi:

• sifat ko'rsatkichlari - fizik, kimyoviy va biologik xossalari donning texnik va qishloq xo'jaligida foydalanish uchun foydaliligi va yaroqlilik darajasini tavsiflash;
• xavfsizlik ko'rsatkichlari - zararli kimyoviy aralashmalar mavjudligini baholash, donning ekologik tozaligini tavsiflash;
• GMO tarkibi (genetik jihatdan o'zgartirilgan namunalar).

Birinchi guruh eng keng qamrovli bo'lib, don uchastkalarini tekshirishning majburiy komponentidir. Sifatni baholash 2 turdagi don tahlil ko'rsatkichlarini o'z ichiga oladi:

• organoleptik - inson sezgilari yordamida baholanadi;
• laboratoriya yoki fizik-kimyoviy - muayyan usullar va texnik jihozlar yordamida aniqlanadi.

Laboratoriya parametrlari orasida asosiy (ma'lum bir madaniyat uchun majburiy) va qo'shimchalar mavjud. Don sifatining har bir xarakteristikasi maxsus nom va aniqlash usuliga ega.

Don tahlilini dekodlash

Parametr	Xarakterli
Namlik	Don tarkibidagi suvning foizi.
Harorat	U don massasining chuqurligidagi turli nuqtalarda o'lchanadi. Odatda, u juda baland bo'lmasligi yoki tez o'sishi kerak.
Tabiat	G / l bilan ifodalangan bir litr donning massasini tavsiflaydi.
hajmi	Donning o'lchamli parametrlarini aniqlaydi. Ushbu ko'rsatkichlar guruhiga 1000 donning og'irligi, solishtirma og'irligi, shuningdek, urug'ning uzunligi, kengligi va qalinligi kiradi.
shishasimonlik	Donalarning shaffoflik darajasini tavsiflaydi.
Filmlik	Donli ekinlar (jo'xori, arpa, guruch, grechka va boshqalar) uchun belgilanadi. Don massasidagi plyonkalar yoki qobiqlarning foizini tavsiflaydi. Qanchalik plyonkalilik yuqori bo'lsa, tayyor donning hosildorligi shunchalik past bo'ladi.
Infestatsiya	Donning umumiy massasiga aralashmalar foizini ko'rsatadi.
Nihol	Muayyan madaniyat uchun tabiiy sharoitda normal novdalarni ishlab chiqarish qobiliyati.
Nihol energiyasi	Belgilangan vaqt ichida unib chiqqan donalarning ulushi.
Kuz raqami	Bu donning unib chiqish darajasini tavsiflaydi (indikator qanchalik baland bo'lsa, pishirish shunchalik past bo'ladi).
Kul tarkibi	Don tarkibidagi mineral (noorganik) moddalar miqdori. 750-850 ° S haroratda maydalangan donning to'liq yonishidan keyin qolgan massani tortish yo'li bilan aniqlanadi.
tenglik	Donalarning o'lchamdagi bir xilligini tavsiflaydi.
Infektsiya	Ekindagi zararkunandalar soni (toshbaqa hasharotlari va boshqalar) 1 kg donga jonli shaxslar soni sifatida ifodalanadi.

Bug'doy uchun don qo'shimcha ravishda kleykovina va oqsil miqdori uchun tahlil qilinadi.

Don sifatini baholash agrosanoat mahsulotlarini nazorat qilishning ajralmas qismi bo'lib, uning asosini tashkil qiladi. ilmiy tadqiqot yangi navlarning rivojlanishi yoki turli xillarning ta'sirini o'rganish bilan birga keladigan ekinlar ekologik omillar donli o'simliklarda (o'g'itlar, tuproq, zararkunandalar, fitohormonlar va boshqalar).

Don sifatini tahlil qilish uchun qo'shimcha parametrlarga kimyoviy tarkibi, ferment faolligi, mikroorganizmlar tarkibi va boshqalar kiradi.

urug'lik don

Ekish sifatini tahlil qilish uchun 3 ta o'rtacha namunalar partiyadan chorak bo'yicha ajratiladi, ular turli ko'rsatkichlarni aniqlash uchun ishlatiladi:

• 1-namuna - tozaligi, unib chiqishi, vazni 1000 dona;
• namuna 2 - namlik va zararkunandalar bilan zararlanish;
• 3-namuna - kasalliklar bilan urug'larning shikastlanish darajasi.

Tahlil natijalariga ko'ra urug'larning ekish sifati to'g'risida xulosa chiqariladi, bu tegishli tekshirish hujjatiga kiritiladi.

Nihol 100 dona urug'ni 3 kun davomida unib chiqish uchun mos sharoitda joylashtirish orqali aniqlanadi. Shu bilan birga, ko'chatlarning soni va bir xilligi baholanadi. O'lik donalarni tezda aniqlash uchun Lecon usuli samarali bo'lib, bir necha soat ichida natija beradi. Jonli donalar tetrazolium tuzi eritmasidan kislorod so‘rilganida yuzaga keladigan rang o‘zgarishi bilan aniqlanadi. O'lik urug'larda nafas yo'q.

Organoleptik baholash

Asosiy organoleptik ko'rsatkichlar rang, yorqinlik, ta'm va hid bo'lib, ular asosida don partiyasining yaxshi sifati va yangiligi to'g'risida xulosa chiqariladi. Rangi bir xil bo'lishi kerak, urug'larning yuzasi silliq va porloq bo'lishi kerak. Chet hidlarning mavjudligi (madaniyatga xos emas) saqlash texnologiyasining yomonlashuvi yoki buzilishini ko'rsatadi.

Quyidagilar ham ko'z bilan baholanadi:

• shakli va hajmi;
• partiyaning bir xilligi;
• begona o'tlar;
• qobiq holati.

Donalarning rangi, hidi va ta'mi ma'lum biologik xilma-xillikka muvofiqligi tekshiriladi. Organoleptik tahlil yuzaki va taxminiydir, ammo normadan jiddiy og'ishlarni aniqlashi mumkin. Sinov namunasining parametrlari laboratoriyada mavjud standartlar bilan taqqoslanadi.

Yovvoyi o'tlar va zararkunandalarni baholash

Nopokliklar 2 katta guruhga bo'linadi: don va begona o'tlar. Ikkinchisi 4 turga bo'linadi:

• mineral - noorganik tabiatning zarralari (toshlar, qum, chang, toshlar va boshqalar);
• organik - organik kelib chiqadigan uchinchi tomon zarralari, ko'proq darajada - sabzavot (boshoqlar, barglar va boshqalar);
• begona o'tlar - xorijiy ekinlarning urug'lari;
• zararli - odamlar uchun zaharli moddalarni o'z ichiga olgan mevalar yoki urug'lar.

Don nopokligi partiyaning nuqsonli (normaldan farqli) urug'lari deb ataladi. Ular uchun ham foydalanish mumkin texnologik qayta ishlash, garchi ular past sifatli mahsulotni berishsa ham. Yovvoyi o't aralashmalarining tarkibini kamaytirish uchun don ishlab chiqarish mashinalarida tozalanadi.

Begona o'tlar bo'yicha don tahlili uchun o'rtacha namunalarning massasi 20-25 grammni tashkil qiladi. Nopoklarning nisbati foiz sifatida aniqlanadi.

Infektsiya ochiq va yashirin bo'lishi mumkin. Birinchi holda, zararkunandalar elak yordamida namunadan ajratiladi, ikkinchi holatda esa har bir don bo'linadi va tekshiriladi (namuna hajmi 50).

Kimyoviy tahlil

Ushbu tahlil qo'shimcha toifaga kiradi va donning kimyoviy tarkibini o'rganishni o'z ichiga oladi. Bunday holda, quyidagi tarkibiy qismlarning foizi aniqlanadi:

• oqsillar;
• lipidlar;
• uglevodlar (shu jumladan kraxmal va tolalar);
• vitaminlar;
• minerallar (makro, mikro va ultramikroelementlar).

Donlar, shuningdek, kul tarkibini aniqlashni ham o'z ichiga oladi.

Ushbu parametrlar ma'lum bir navning ozuqaviy qiymatini, ba'zan esa texnik foydaliligini ko'rsatadi. Misol uchun, kungaboqar urug'larida ko'p miqdorda lipidlar yog' ishlab chiqarish uchun xom ashyoning yuqori darajada mosligini ko'rsatadi.

Kompozitsiyaning ba'zi tarkibiy qismlarining ta'rifi sifatning asosiy ko'rsatkichidir. Shunday qilib, bug'doy donini tahlil qilishda proteinning ulushi majburiy ravishda aniqlanadi. Bu ko'rsatkich nafaqat ozuqaviy qiymatni, balki pishirish xususiyatlarini ham tavsiflaydi, chunki u kleykovinaning shishasimonligi va sifati bilan bog'liq.

Uskunalar

Donni tahlil qilish uchun juda ko'p asboblar mavjud, ular orasida ixtisoslashgan (don mahsulotlarini laboratoriya baholash uchun mo'ljallangan) va umumiy. Ikkinchisiga fizik va kimyoviy o'lchovlar uchun asboblar, reagentlar bilan ishlash uchun uskunalar kiradi.

Donni tahlil qilish uchun standart laboratoriya to'plamiga quyidagilar kiradi:

• tarozilar yuqori aniqlik;
• og'irliklar;
• kleykovina xususiyatlarini aniqlash uchun asboblar;
• soat ko'zoynaklari va Petri idishlari;
• turli diametrli hujayralar bilan elaklar;
• chinni ohaklari;
• desikator;
• tegirmon;
• namlik o'lchagichlar;
• haroratni o'lchash moslamasi;
• laboratoriya idishlari (shisha, shisha va boshqalar);
• quritish kamerasi;
• kimyoviy reagentlar.

To'plamda tor profilli qurilmalar ham bo'lishi mumkin, masalan, peelers, ularning yordamida plyonka aniqlanadi. Metall-magnit aralashmalarning mavjudligi milliteslametrlar yordamida aniqlanadi.

Ba'zi asboblar ba'zi parametrlarni aniqlash uchun qo'lda usullarni almashtiradi. Masalan, shishasimonlikni diafanoskop yordamida aniqlash mumkin. Don tahlilini avtomatlashtirish sub'ektiv omilni sezilarli darajada kamaytiradi va vaqtni tejaydi.

Qurilmalar ham bor kompleks tahlil, bu aniqlashning ko'p bosqichli jarayonini almashtiradi turli parametrlar asboblar va reagentlarning butun majmuasini talab qiladi. Biroq, bunday qurilmalarning funksionalligi hali ham cheklangan.

Hozirgi vaqtda don mahsulotlari sifatini baholash don tahlilining qo'lda va avtomatlashtirilgan usullarining kombinatsiyasi bo'lib, ularning nisbati aniqlanadi. texnik yordam muayyan laboratoriya va tekshirilishi kerak bo'lgan ko'rsatkichlar to'plami.

Namlikni aniqlash

Namlik don sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri bo'lib, u nafaqat uning ozuqaviy qiymatini, balki saqlash sharoitlarini ham belgilaydi.

Donning namligini tahlil qilishning 2 usuli mavjud:

• elektr quritish shkafi (ESH) yordamida - maydalangan don namunasini quritish va protseduradan oldin va keyin og'irlikni solishtirishdan iborat;
• elektr namlik o'lchagich yordamida - elektr o'tkazuvchanligi bo'yicha namlik darajasini aniqlash, don namunasi press ostidagi qurilmaga joylashtiriladi.

Ikkinchi usul o'z vaqtida tejamkor, ammo u kamroq aniq. Haddan tashqari namlik (17% dan ortiq) bo'lsa, sinov namunasi oldindan quritiladi.

Suvning ulushiga qarab, don namligining 4 darajasi ajratiladi:

• quruq (14% dan kam);
• o'rtacha quruqlik (14-15,5%);
• nam - (15,5-17%);
• xom - (17% dan ortiq).

Berilgan foizlar asosiy don ekinlari (javdar, suli, bug'doy va boshqalar) uchun maqbuldir.

14% dan ortiq namlik yuqori va nomaqbul hisoblanadi, chunki bu donning sifati va unib chiqishining pasayishiga olib keladi. Har bir ekinning o'ziga xos suv me'yorlari mavjud bo'lib, ular urug'larning kimyoviy tarkibining xususiyatlarini hisobga olgan holda ishlab chiqilgan.

Filmlik

Filmni baholash 2 bosqichni o'z ichiga oladi:

• qobiq yoki plyonkalar sonini hisoblash;
• chig'anoqlarning foizli massa ulushini aniqlash.

Ikkinchi ko'rsatkich eng muhim hisoblanadi. Uni aniqlash uchun donlar avval qobiqdan tozalagich yordamida yoki qo'lda tozalanadi, so'ngra don va plyonka massasi alohida tortiladi. Oxirida tozalangan va tozalanmagan namunalarning og'irliklari solishtiriladi.

shishasimonlik

Shaffoflik darajasi oqsil va kraxmal nisbatiga bog'liq. Ikkinchisining tarkibi qanchalik baland bo'lsa, don shunchalik chang (kraxmalli) va loyqa bo'ladi. Aksincha, ko'p miqdorda protein urug'ning shaffofligini oshiradi. Shuning uchun shishasimonlik qiymati donning ozuqaviy qiymati va pishirish sifatini aks ettiradi. Bundan tashqari, bu ko'rsatkich endospermning mexanik va strukturaviy xususiyatlari bilan bog'liq. Shishasimonlik qanchalik baland bo'lsa, don shunchalik kuchli va maydalash uchun ko'proq energiya sarflanadi.

Ushbu parametrni aniqlashning 2 usuli mavjud: qo'lda va avtomatlashtirilgan. Birinchi holda, shaffoflik ko'z bilan yoki diafanoskop yordamida baholanadi. 100 ta don namunasi tahlil qilinadi. Har bir urug' yarmiga bo'linadi va uchta shishasimon guruhdan biriga tayinlanadi:

• unli;
• qisman shishasimon;
• shishasimon.

Oxirgi ikki toifadagi donlarning umumiy soni jami shishasimonlikdir (jami qisman shishasimon urug'lar sonining faqat yarmi kiradi). Tekshiruv 2 marta amalga oshiriladi (natijalar o'rtasidagi nomuvofiqlik 5% dan oshmasligi kerak).

Kyuvetaga joylashtirilgan urug'larning shishasimonligini bir vaqtning o'zida aniqlaydigan avtomatlashtirilgan diafanoskoplar ham mavjud. Ba'zi qurilmalar hatto donni oldindan kesishni ham talab qilmaydi.

Kuz raqami

Tushgan raqam donning avtolitik faolligi darajasidan kelib chiqqan holda aniqlanadigan unib chiqish darajasining bilvosita ko'rsatkichidir. Ikkinchisi endosperm kraxmalini urug 'embrionining rivojlanishi uchun zarur bo'lgan oddiy shakarlarga parchalaydigan alfa-amilaza fermenti ta'sirining natijasidir. Tabiiyki, bu pishirish sifatini sezilarli darajada pasayishiga olib keladi.

Avtolitik faollik maxsus jihozlar (Falling Number, ICHP, PChP va boshqalar) yordamida aniqlanadi. Usul qaynoq suv hammomida jelatinlangan un suspenziyasini fermentativ suyuqlikka (alfa-amilaza ta'sirida) asoslangan.

Don tahlilining GOSTlari

Mahsulot tahlilining barcha tarkibiy qismlari qat'iy tartibga solinadi va tegishli standartlarda belgilanadi. GOSTda sifat standartlari, uskunalarga qo'yiladigan talablar va har bir ko'rsatkichni aniqlash usullari mavjud. Donni tahlil qilish natijalari, agar ular belgilangan ko'rsatmalarga muvofiq olingan bo'lsa, ishonchli deb tan olinadi.

GOSTga ko'ra, don ekinlarining sinflari belgilanadi, ularning har biri uchun sifat ko'rsatkichlarining tegishli qiymatlari (cheklovchi me'yorlar deb ataladi) belgilanadi. 5 ta sinf ajratilgan.

Sinf qayta ishlash va foydalanish xarakterini, saqlash xususiyatlarini va donning bozor qiymatini belgilaydi.

IQ spektroskopiya yordamida donni ekspress tahlil qilish

IQ spektroskopiyasi yordamida siz tez va aniq aniqlashingiz mumkin:

• namlik;
• protein va kleykovina tarkibi;
• kraxmal miqdori;
• tabiat;
• zichlik;
• yog 'miqdori;
• kul tarkibi.

Don tahlilining asosiy parametrlari uchun xatolik 0,3% dan oshmaydi.

Murakkab analizatorlarning ishi yaqin infraqizil mintaqada to'lqin uzunligi bilan yorug'likning diffuz aks etishiga asoslangan. Shu bilan birga, vaqt sezilarli darajada tejaladi (bir necha parametrlarni tahlil qilish bir daqiqada amalga oshiriladi). Ekspress usulning asosiy kamchiliklari - uskunaning yuqori narxi.

Kleykovina tarkibi va sifatini tahlil qilish

Kleykovina - suvda eruvchan moddalar, kraxmal va tolalar maydalangan dondan yuvilgandan so'ng hosil bo'lgan zich va yopishqoq kauchuk massa. Gluten tarkibida:

• oqsillar gliadin va glutenin (quruq moddaning 80 dan 90% gacha);
• murakkab uglevodlar (kraxmal va tolalar);
• oddiy uglevodlar;
• lipidlar;
• minerallar.

Bug'doy tarkibida 7 dan 50% gacha xom kleykovina mavjud. 28% dan yuqori qiymatlar yuqori deb hisoblanadi.

Glyuten uchun donni tahlil qilishda foizga qo'shimcha ravishda to'rtta parametr baholanadi:

• elastiklik;
• kengayish qobiliyati;
• elastiklik;
• yopishqoqlik.

Eng muhim ko'rsatkich bug'doyning pishirish xususiyatlarini tavsiflovchi elastiklikdir. Ushbu parametrni aniqlash uchun kleykovina deformatsiya indeksi (DIC) asbobi qo'llaniladi. Tahlil qilish uchun namuna 4 gramm tekshiriluvchi moddadan o'ralgan va avval 15 daqiqa davomida suvda namlangan to'pdir.

Kleykovina sifati ma'lum bir navning irsiy xususiyati bo'lib, o'sayotgan sharoitlarga bog'liq emas.

Bug'doy donini kleykovina miqdori bo'yicha tahlil qilish qat'iy ravishda standartga muvofiq amalga oshiriladi, chunki eng kichik xato natijani sezilarli darajada buzishi mumkin. Usulning mohiyati bug'doy unidan (maydalangan va elenmiş donalar) aralashtirilgan xamirdan analitni yuvishdir. Yuvish + 16-20 ° S haroratda zaif suv oqimi ostida amalga oshiriladi.