Ievads

Mūsdienās patērētāji lielu uzmanību pievērš savu produktu kvalitātei. No kvalitātes ir atkarīga veiksmīga preces virzīšana patēriņa tirgū un spēja konkurēt ar līdzīgiem produktiem. Šī darba tēma nav izvēlēta nejauši, jo graudi, graudaugi un milti ir būtiski produkti, un no to kvalitātes ir atkarīga konditorejas, maizes, makaronu un sabiedriskās ēdināšanas nozares ražoto produktu kvalitāte.

Šī darba mērķis ir izpētīt graudu, graudaugu, miltu kvalitātes rādītājus un noskaidrot standartus un normas, kurām šiem rādītājiem jāatbilst.

Darba uzdevumi ir iepazīstināt ar teorētisko materiālu par graudu, labības un miltu kvalitātes pazīmju klasifikāciju, par dažām metodēm šo produktu kvalitātes noteikšanai.

Jāpiebilst, ka darbā aprakstīti tikai galvenie graudu, miltu un graudaugu kvalitātes rādītāji. Praksē, pārbaudot šo produktu kvalitāti, daudz liels daudzums pazīmes, kuras viena darba sējumā nav iespējams detalizēti aprakstīt.

Kukurūza. Galvenie graudu kvalitātes rādītāji

Kukurūza ir izejviela miltu un labības rūpniecībai.

Atšķirt graudus pārtikai un lopbarībai. Atbilstoši paredzētajam mērķim pārtikas graudus parasti iedala miltos, graudaugos, tehniskajos (alus, ciete, taukeļļa, spirts utt.). Vienas un tās pašas kultūras graudus var izmantot dažādiem mērķiem. Piemēram, kukurūza ir izejviela miltu, graudaugu, cietes, konservu ražošanai, dārzeņu eļļa bet arī lopbarības kultūras.

Graudaugu izmantošana ir atkarīga no to ķīmiskā sastāva. Pēc ķīmiskā sastāva labību parasti iedala trīs grupās:

bagāts ar cieti - graudaugi. Cietes saturs ir 70-80%, olbaltumvielas - 10-15%. Tajos ietilpst kvieši, rudzi, mieži, auzas, rīsi, prosa, kukurūza (viltus graudaugi), griķu dzimta;

proteīniem bagāti - pākšaugi. Ogļhidrātu saturs ir 50-55%, olbaltumvielas - 25-40%;

taukiem bagātas – eļļas augu sēklas. Tauku saturs ir 25-35%, olbaltumvielas - 20-40%.

Kultivētās kultūras pēc botāniskajām īpašībām (augļi, ziedkopa, stublājs, sakne) pieder trīs saimēm: graudaugi, griķi un pākšaugi.

Graudu un to pārstrādes produktu kvalitāti regulē standarti. GOST graudiem, kas novākti visām kultūrām, tiek noteikta klasifikācija - iedalījums tipos, apakštipos pēc dažādām pazīmēm: krāsa, izmērs, forma utt., Kā arī pamata (aprēķinātās) un ierobežojošās normas. Tiek norādīts, ka šī kultūra tiek uzskatīta par galveno graudu, nezāļu un graudu piemaisījumu.

Kvalitātes pamatstandarti ir tie standarti, kuriem jāatbilst graudiem, lai par tiem saņemtu pilnu iepirkuma cenu. Tajos ietilpst mitrums (14-15%), graudu un nezāļu zeme (11 3%), daba - atkarībā no kultūras un augšanas platības. Ja graudi mitruma un piesārņojuma ziņā ir labāki par pamata kvalitātes standartiem, tad piegādātājam tiek iekasēta naudas prēmija. Graudu mitrumam un nezāļainībai, kas ir pārmērīga pret pamata kvalitātes standartiem, tiek veiktas attiecīgas graudu cenas un svara atlaides.

Ierobežojošie kvalitātes standarti ir maksimāli pieļaujamie zemāki par pamatprasībām graudiem, zem kuriem tos var pieņemt ar noteiktu cenas korekciju.

Atkarībā no kvalitātes jebkuras kultūras graudus iedala klasēs. Iedalījums balstīts uz tipisko sastāvu, organoleptiskajiem rādītājiem, piemaisījumu saturu un īpašiem kvalitātes rādītājiem. Atsevišķas, stingrākas prasības tiek izvirzītas graudiem, kas paredzēti bērnu pārtikas ražošanai.

Graudu kvalitātes raksturošanai izmanto šādus rādītājus: vispārīgi (attiecas uz visu kultūraugu graudiem); īpašs (izmanto atsevišķu kultūru graudiem); drošības indikatori.

Uz grupu vispārīgie graudu kvalitātes rādītāji ietver: krāsu, smaržu, garšu, kaitēkļu invāziju graudu krājumos, mitrumu un nezāles. Šie rādītāji tiek noteikti, novērtējot jebkura konkrētam mērķim paredzēto graudu kvalitāti.

Graudu kvalitātes obligāto rādītāju grupa ietver tādus rādītājus, kas raksturīgi tikai atsevišķām kultūrām vai graudu partijām, ko izmanto konkrētam mērķim. Uz obligātie rādītāji ietver: stiklveida saturu, neapstrādātu kviešu lipekļa daudzumu un kvalitāti, tilpuma blīvumu (kvieši, rudzi, mieži un auzas), smalko graudu saturu, graudu izmēru, plēves pakāpi un kodola procentuālo daudzumu labības kultūrās.

graudu kvalitātes indikatora milti

Drošības indikatori ietver toksisko elementu, mikotoksīnu un pesticīdu, kaitīgo piemaisījumu un radionuklīdu saturu, kas nedrīkst pārsniegt SanPiN pieļaujamo līmeni.

Uz grupu papildu rādītāji kvalitāte ietver rādītājus par graudu ķīmisko sastāvu, mikroorganismu saturu, fermentu aktivitāti u.c.

Valsts standarts nosaka, ka sākotnējā vienība graudu kvalitātes noteikšanā ir partija.

Sūtījums ir jebkurš graudu daudzums, kas ir viendabīgs pēc kvalitātes (pēc organoleptiskā vērtējuma), kas paredzēts vienlaicīgai pieņemšanai, piegādei, nosūtīšanai vai uzglabāts vienā tvertnē, tvertnē, noliktavā.

Katras graudu partijas kvalitāti nosaka, pamatojoties uz vidējā parauga, kas veidots no partijas padziļinājumiem, laboratoriskās analīzes rezultātiem.

rakšana- no partijas vienā reizē paņemts neliels daudzums graudu, lai sastādītu sākotnējo paraugu.

Padziļinājumu izvēle vidējo paraugu sastādīšanai ir ļoti svarīgs un izšķirošs solis graudu kvalitātes noteikšanā. Graudu partijas kvalitātes noteikšanas precizitāte ir atkarīga no tā, cik pareizi izvēlēti padziļinājumi un sastādīts vidējais paraugs.

Visu no graudu partijas atlasīto padziļinājumu kopums veido sākotnējo paraugu. Daļa no sākotnējā parauga, kas piešķirta laboratorijas pētījumi, sauc par vidējo paraugu. Ja graudu partija ir maza, tad arī sākotnējais paraugs (svars līdz 2 kg) ir vidējs.

Lai noteiktu individuālos graudu kvalitātes rādītājus (tilpums, mitruma saturs, piesārņojums u.c.), no vidējā parauga tiek izolēta neliela daļa, ko sauc par paraugu. Parauga lielums (masa) ir atkarīgs no analīzes veida un graudu veida.

Pirms vidējā parauga ņemšanas, pamatojoties uz organoleptiskajiem rādītājiem, jānosaka partijas viendabīgums, t.i. tā izskata vienveidība.

Noņemot padziļinājumus un sastādot sākotnējos un vidējos paraugus analīzei, ir stingri jāievēro standartu norādījumi un visi tie pasākumi, kas nodrošina graudu paraugu pilnīgu nemainīgumu no ārējām ietekmēm: žāvēšanas un mitrināšanas, svešu smaku iegūšana utt.

Krāsas, smaržas, garšas un citu graudu kvalitātes rādītāju noteikšana

Vidējais graudu paraugs laboratorijā tiek pakļauts analīzei, kas tiek veikta saskaņā ar shēmu (1. att.).

1. att.

Pēc parauga izdalīšanas organoleptiski nosaka vidējā parauga graudu krāsu, smaržu un garšu.

Krāsa. Svarīgākais kvalitātes rādītājs, kas raksturo ne tikai graudu dabiskās īpašības, bet arī to svaigumu. Par svaigiem graudiem tiek uzskatīti graudi, kuru ietekmē nav notikušas izmaiņas nelabvēlīgi apstākļi nogatavināšana, ražas novākšana un uzglabāšana. Svaigiem graudiem jābūt ar gludu virsmu, dabisku spīdumu un krāsu, kas raksturīga šīs kultūras graudiem.

Pārbaudāmais paraugs pēc krāsas tiek salīdzināts ar attiecīgajā teritorijā (reģionā, teritorijā, republikā) izplatītajiem laboratorijā pieejamajiem graudu veidu un apakštipu standartiem. Salīdzināšanas ērtībai ieteicams izmantot rāmi (2. att.).

2. att.

Pārbaudāmo graudu paraugu ievieto rāmja vidū kvadrātveida caurumā, ko aizver vārsts, kas atrodas uz aizmugurējā siena ietvaros.

Atsevišķās sekcijās, kas atrodas ap caurumu un cieši noslēgtas ar koka dēli, ielej iepriekš sagatavotus paraugus, kas kalpo kā darba standarti.

Graudu krāsu vislabāk noteikt izkliedētā dienasgaismā. Kā pēdējais līdzeklis (izņemot strīdīgos) ir iespējams noteikt krāsu citos apstākļos.

Mitruma rezultātā nokrišņi un sekojoša žāvēšana dīgšanas laikā, pašsasilšana utt. čaumalas zaudē gludo virsmu un spīdumu, graudi kļūst blāvi, bālgani vai kļūst tumšāki. Šādi graudi tiek uzskatīti par mainījušiem krāsu (gaišu nokrāsu klātbūtnē) vai aptumšotu (ja ir tumši toņi).

Auzas vai mieži tiek uzskatīti par tumšiem, ja nelabvēlīgu ražas novākšanas un uzglabāšanas apstākļu dēļ tie zaudē savu dabisko krāsu vai tiem ir tumši gali.

Žāvēšanas laikā pārkarsētiem, kā arī karsētiem graudiem raksturīga tumšāka, sasniedzoša pēdējie posmi pašsasilstošs līdz sarkanbrūniem un melniem toņiem. Pārogļoti graudi, t.i. krāsoti melnā krāsā, veidojas ilgstošas ​​pašsasilšanas un augstas temperatūras laikā. Kviešu graudiem, ko uz vīnogulāja satvēris sals (sarna), raksturīgs tīklojums, un tie var būt bālgans, zaļš vai ļoti tumšs. Sausie graudi pārsvarā ir mazi, vāji, parasti ar gaišu, bālganu nokrāsu.

Tādējādi parasto graudu dabiskās krāsas un spīduma izmaiņas ir pirmā pazīme, ka graudi ir bijuši pakļauti nelabvēlīgiem nogatavināšanas, ražas novākšanas, žāvēšanas vai uzglabāšanas apstākļiem. Šādu graudu ķīmiskais sastāvs atšķiras no parasto graudu ķīmiskā sastāva.

Smarža. Ļoti svarīga kvalitātes zīme. Veseliem graudiem nevajadzētu būt ar tiem neraksturīgām smakām.

Smaržu graudi uztver galvenokārt no nezālēm, kas satur ēteriskās eļļas, no citiem piemaisījumiem un svešām vielām, ar kurām tas saskaras.

Smakas, kas saistītas ar graudu stāvokļa maiņu, ietver iesala un sēnalas smakas, kas rodas mikroorganismu iedarbības rezultātā uz graudiem.

Graudi var iegūt svešu smaku, tos uzglabājot piesārņotās noliktavās vai transportējot vagonos un citos transportlīdzekļiem bez pienācīgas apstrādes.

Spēja atpazīt smakas laboratorijas asistentā attīstās pakāpeniski, un tai ir nepieciešama apmācība un pieredze. Smaku kolekcija, kurai vajadzētu būt jebkurā modernā laboratorijā, kas veic organoleptiskās noteikšanas, sniegs nepieciešamo palīdzību. Kolekcijā jāiekļauj graudu paraugi ar smaržām, ko izmanto kā atsauces.

Ārējiem apstākļiem ir liela ietekme uz smaržas asumu. Laboratorijā jābūt labai ventilācijai, apgaismojumam, tīram gaisam bez svešām smakām, istabas temperatūrai jābūt nemainīgai (apmēram 20 ° C), relatīvais mitrums gaiss 70-85%. Ļoti sausā telpā laborantam ir pavājināta smakas uztvere.

Jāmaksā Īpaša uzmanība pie pirmās sajūtas, jo tā parasti ir vispareizākā.

Atkarībā no nezāļu un citu piemaisījumu klātbūtnes graudos, jānošķir:

• Saldā āboliņa smarža iegūst graudus no šīs nezāles sēklu piejaukuma. Sēklas satur kumarīnu, kam ir spēcīga smarža, kas tiek pārnesta uz miltiem;
• Ķiploku smarža iegūst graudus no savvaļas ķiploku augļu piejaukuma;
• Koriandra smarža iegūst graudus no ēteriskās eļļas kultūras - koriandra - sēklu piejaukuma;
• dūmu smaka iegūst graudus no piesārņojuma ar slapjām dūmu sporām vai sārņu maisiņu piejaukuma klātbūtnes tajos;
• · Vērmeles graudu smarža un garša iegūst no kviešu un rudzu sējumu piesārņojuma ar dažāda veida vērmelēm, no kurām izplatītākās, radot būtisku kaitējumu graudiem, ir divu veidu: vērmeles un Zīversa vērmeles. Vērmeles smaržas klātbūtne ir saistīta ar ēteriskās eļļas saturu vērmeles augos, un rūgto garšu izraisa rūgtvielas - absintīna - klātbūtne tajā. Vērmeles smarža un garša graudiem tiek pārnesta galvenokārt kulšanas laikā, kad tiek iznīcināta vērmeles lapu, grozu un kātu matu līnija; matiņi smalku putekļu veidā nosēžas uz graudu virsmas. Vērmeles putekļi satur ūdenī šķīstošu absintīnu, kas viegli, īpaši mitros graudos, iekļūst čaumalās un rezultātā graudi iegūst rūgtumu. Konstatēts, ka vērmeles putekļu mehāniskā noņemšana graudos rūgtumu būtiski nesamazina. Vērmelēs esošo rūgtumu noņem, apstrādājot to veļas mašīnās. silts ūdens. Graudu saņemšanas uzņēmumi pieņem vērmeles graudus, taču tie pirms pārstrādes ir jānomazgā;
• · smaržo pēc sēra gāzes un dūmiem a - uztver graudus žūšanas procesā ar nepilnīgu degvielas sadegšanu. Parasti šīs smakas parādās, ja kaltes krāsnīs izmanto ogles ar augstu sēra saturu;
• ērču smarža - specifiska slikta smaka, parādās kā rezultātā spēcīga attīstībaērces;
• fumigācijai izmantoto insekticīdu smaka.

Smakas, kas saistītas ar graudu stāvokļa izmaiņām, ietver:

• sapelējis, parasti parādās slapjos un neapstrādātos graudos pelējuma sēnīšu attīstības rezultātā, kas īpaši spēcīgi izplatās uz graudiem ar bojātu apvalku (nolūzis, sarūsējis). Sapelējuma smaka ir nestabila, tā pazūd pēc graudu žāvēšanas un vēdināšanas. Šādas smakas klātbūtne nedod iemeslu uzskatīt, ka graudi ir bojāti;
• skāba smarža - rezultāts dažāda veida fermentācija, īpaši etiķskābe, kas dod asāku smaržu; graudi ar skābu smaržu (nav novērsti vēdinot) attiecas uz pirmo defekta pakāpi;
• iesals jeb sapelējis iesals - nepatīkama specifiska smaka, kas rodas graudu masā notiekošo procesu ietekmē pašsasilšanas laikā, pastiprināti attīstās mikroorganismu, jo īpaši pelējuma sēnītes, un nepazūd vēdinot. Graudos ar šādu smaržu tiek novērota embriju, čaumalu un dažreiz endospermas daļēja tumšāka; mainās ķīmiskais sastāvs: graudiem bojājoties, palielinās aminosavienojumu un amonjaka saturs, kā arī skābums un ūdenī šķīstošo vielu daudzums; mainās kviešu miltu malšanas un cepšanas īpašības. Ceptajā maizē ir tumša krāsa.

Konstatēts, ka, ja uzglabātie graudi, papildus pašsasilšanai, uzdīguši, graudos intensīvāk palielinās amonjaka daudzums.

Graudiem bojājuma sākumposmā embrija pirmajā vietā novēro tumšumu kā barības vielām (galvenokārt taukiem) bagātāko un mazāk aizsargāto no ārējās vides ietekmes (aleurona slāņa šūnu neesamības).

Tāpēc, lai aptuveni novērtētu kviešu, rudzu un miežu graudu stāvokli, ieteicams noteikt graudu skaitu ar aptumšotu dīgļu. Lai to izdarītu, no graudu parauga izdala 100 graudu paraugu, attīra no piemaisījumiem un ar asu skuvekli nogriež embrija galu.

Nogrieztais punkts tiek apskatīts zem palielināmā stikla ar nelielu palielinājumu un tiek skaitīts graudu skaits ar aptumšotu embriju.

Ir novēroti gadījumi, kad ligzdas pašsasilšanas rezultātā radušos iesala aromātu, saskaroties ar sakarsētajiem graudiem, var pārnest uz pārējo parasto graudu masu, lai gan tā krāsa un citi kvalitātes rādītāji nemainās.

Tāpat ir jānošķir iesala smarža, kas rodas graudu dīgtspējas sākuma stadiju attīstības rezultātā. Graudiem ir patīkama smarža, kas raksturīga iesalam. Tomēr, ja tiek konstatēta iesala smaka, neatkarīgi no tās izcelsmes, graudi tiek attiecināti uz pirmo defekta pakāpi.

No čaumalu virsmas grauda dziļumos iekļūstot mikroorganismu, īpaši pelējuma sēnīšu, dzīvībai svarīgas darbības rezultātā rodas sēnoša un sapelējusi sēnīšu smaka, izraisot organisko vielu sabrukšanas produktu veidošanos.

Sasmērējusies smaka parasti ir noturīga, to neizzūd vēdinot, kaltējot un mazgājot graudus, un tā tiek pārnesta uz graudaugiem, miltiem un maizi. Mainās arī graudu garša. Graudi ar slapju un sapelējušu slapju smaku attiecināmi uz otro defekta pakāpi;

pūšanas smaka - nepatīkama trūdošu graudu smaka. Rodas graudos ilgstošas ​​pašsildīšanās laikā, kā arī graudu rezervju kaitēkļu intensīvas attīstības rezultātā. Saistībā ar olbaltumvielu sadalīšanos aminoskābēs ievērojami palielinās amonjaka saturs. Ir membrānas un endosperma tumšāka, pēdējo viegli iznīcina spiediens.

Graudi ar pūtīgu vai satrūdējušu dūņainu smaku tiek klasificēti kā trešā defekta pakāpe. Graudu partija ar pilnībā mainītu čaumalu un brūni melnu vai melnu endospermu, kas pārogļojusies un pakļauta pašsasilšanai augsta temperatūra attiecas uz ceturto defektu pakāpi.

Smarža noteikta gan kopumā, gan maltos graudos, un kvalitātes dokumentos norādīts, kurā graudā smaka konstatēta.

Lai labāk atpazītu smakas, graudu sauju ieteicams uzsildīt ar elpu vai sildīt krūzē zem elektriskās spuldzes, uz akumulatora vai virs verdoša ūdens 3-5 minūtes. Graudu var ieliet glāzē, ieliet karsts ūdens\u003d 60-70 ° C, pārklājiet glāzi ar stiklu un atstājiet 2-3 minūtes, pēc tam noteciniet ūdeni un nosakiet graudu smaržu.

Smaržas noteikšana ar standarta metodi (organoleptiski) ir subjektīva un bieži apšaubāma.

Lai likvidētu subjektivitāti un izslēgtu iespējama kļūda graudu kvalitātes novērtēšanā VNIIZ ir izstrādājis objektīvu metodi graudu defektivitātes noteikšanai, balstoties uz amonjaka satura kvantitatīvo uzskaiti.

Palielināts amonjaka saturs, kas liecina par proteīna vielu daļēju iznīcināšanu, ir galvenais objektīvais rādītājs, kas norāda uz graudu svaiguma zudumu.

Objektīvas defektu pakāpes noteikšanas metode līdz šim izmantota tikai kviešu graudiem.

Nogaršot. To nosaka gadījumos, kad pēc smaržas ir grūti noteikt graudu svaigumu. Lai to izdarītu, košļā nelielu daudzumu (apmēram 2 g) tīru maltu graudu (bez piemaisījumiem), kas tiek izolēti no vidējā parauga apmēram 100 g apjomā. Pirms un pēc katras noteikšanas izskalojiet muti ar ūdeni. Ir salda, sāļa, rūgta un skāba garša. Diedzētos graudos parādās salda garša, attīstoties pelējumam, jūtama skābena garša, bet vērmeles graudos - rūgta. Nosakot bojāto graudu kvalitāti, ieteicamas papildu definīcijas, kas sniedz priekšstatu par graudu stāvokli. Lai to izdarītu, jums jāinstalē:

• - diedzēto graudu skaits (atbilstoši standartam);
• - pašsasilšanas rezultātā bojāto un sabojāto graudu skaits (atbilstoši standartam);
• - kviešos, rudzos un miežos - graudu skaits ar aptumšotu dīgļu;
• - nosakāmās smakas noturība (veselus un maltus graudus kādu laiku atstājiet iekšā atvērta krūze). Ja pēc graudu vēdināšanas smarža nepazūd, tas liecina par dziļākām tajos notikušām izmaiņām, kurās graudi tiek uzskatīti par bojātiem un tiek konstatēta defekta pakāpe;
• - lipekļa daudzums un kvalitāte kviešos, kā arī tā smarža. Bojātajos graudos lipeklis iegūst tumšu krāsu un sasmakušu tauku (linsēklu eļļas) smaržu.

Strīdīgos gadījumos garšu un smaržu no maltiem graudiem ceptai maizei nosaka ar tālāk aprakstīto ekspresmetodi. Smarža jānosaka gan karstā, gan atdzesētā uz pusēm pārgrieztā maizē.

Mitrums ir svarīgs rādītājs kvalitāti. Tas svārstās no 12,0 līdz 15,5% (auzu pārslas - ne vairāk kā 10%), atkarībā no labības veida. Ar paaugstinātu mitruma saturu labība tiek slikti uzglabāta.

Nav pieļaujama invāzija ar kūts kaitēkļiem. Nosakot invāziju, mirušie kaitēkļi netiek ņemti vērā, tie tiek klasificēti kā piesārņojums, kas nav pieļaujams graudaugos, kuriem nav nepieciešama sagatavošana vārīšanai (piemēram, auzu pārslas, mannas putraimi), kā arī ekstra un augstāko šķirņu rīsu putraimos.

Labdabīgā kodola procentuālais daudzums parāda pilnvērtīgu graudaugu daudzumu, kas nosaka komerciālo šķiru. Standarti nosaka tā saturu katram labības veidam un šķirnei. Labdabīga kodola saturu aprēķina, ņemot vērā piemaisījumu saturu. Pie graudaugu piemaisījumiem pieskaitāmi nezāļu piemaisījumi (minerālie, organiskie, kaitīgie), nelobīti, bojāti kodoli, muchel (miltu putekļi) un dažas citas frakcijas, turklāt šķelti (sadalīti) kodoli, kas pārsniedz pieļaujamo normu.

Graudaugu patēriņa īpašības ir atkarīgas no to veida un tehnoloģiskās apstrādes. Šis rādītājs sastāv no gatavošanas ilguma, tilpuma un masas pieauguma, putras stāvokļa pēc vārīšanas. Gatavošanas ilgums nav vienāds un var svārstīties no 3-5 minūtēm ātri pagatavojamām pārslām, mannas putraimiem līdz 60-90 minūtēm pērļu un auzu pārslām.

stiklveida raksturo graudu struktūru, audu, jo īpaši cietes granulu un proteīna vielu, relatīvo stāvokli un to savstarpējās saites stiprumu. Šo indikatoru nosaka, izgaismojot diafonoskopā un saskaitot stiklveida, pusstiklveida, miltu konsistences graudu skaitu (%). Stiklveida graudos cietes granulas un olbaltumvielas ir iepakotas ļoti cieši un tām ir spēcīga saite, starp tām nav mikroatstarpju. Šādi graudi sasmalcināšanas laikā sadalās lielās daļiņās un gandrīz nedod miltus. Miltainajos graudos ir mikrointervāli, kas piešķir endospermai irdenumu, un, caurspīdīgi uz diafonoskopa, tie izkliedē gaismu, radot graudu necaurredzamību. Graudu standarti paredz kviešu un rīsu stiklveida noteikšanu.

Daba- noteiktā graudu tilpuma masa. Tas ir atkarīgs no graudu formas, izmēra un blīvuma, tā virsmas stāvokļa, pildījuma pakāpes, mitruma masas daļas un piemaisījumu daudzuma. Dabu nosaka, izmantojot purku ar krītošu svaru.

Graudi ar augstām dabas vērtībām raksturojas kā labi attīstīti, satur vairāk endospermas un mazāk čaumalu. Samazinoties kviešiem par 1 g, miltu raža samazinās par 0,11% un palielinās kliju daudzums. Ir noteikta saistība starp endospermas dabu un daudzumu.

Daba dažādas kultūras ir nevienlīdzīga vērtība, piemēram, kviešu raksturs - 740-790 g / l; rudzi - 60-710; mieži - 540-610, auzas - 460-510 g/l.

Rudens numurs raksturo ogļhidrātu-amilāzes kompleksa stāvokli, ļauj spriest par graudu dīgtspējas pakāpi. Graudiem dīgstot, daļa cietes pāriet cukurā, savukārt graudu amilolītiskā aktivitāte palielinās un cepamās īpašības strauji pasliktinās. Jo zemāks indekss, jo augstāka ir graudu dīgtspēja. Maisītāja stieņa krišanas ātrums (-i) caur ūdens-miltu maisījumu nosaka kritienu skaitu. Šis rādītājs ir normalizēts kviešiem un ir pamats rudzu iedalīšanai klasēs.

Glutēns ( noteikts tikai kviešos) ir graudu proteīna vielu komplekss, kas ūdenī uzbriest spēj veidot vienotu elastīgu masu. Kviešu milti ar augsts saturs glutēnu var izmantot maizes cepšanā vienu pašu vai kā uzlabotāju vājiem kviešiem.

Filmiskums - ziedu plēvju saturs plēvveida graudaugos un augļu apvalku saturs griķos, izteikts masas procentos un ril. Plēveinība ļoti atšķiras atkarībā no ražas, tās I ortes, platības un audzēšanas gada (griķiem - 18-28%, auzām - 18-46, miežiem - 7,5-15, rīsiem - 16-24%). Jo lielāki graudi, jo mazāk plēves un lielāka gatavā produkta raža.

Izmērs nosaka lineārie izmēri - garums, platums, biezums. Bet praksē smalkumu vērtē pēc graudu sijāšanas rezultātiem caur sietiem ar noteikta izmēra un formas caurumiem. Lieli, labi izlieti graudi dod lielāku produktu ražu, jo satur salīdzinoši vairāk endospermas un mazāk čaumalu.

Graudu lielumu var raksturot ar konkrētu rādītāju - 1000 graudu masu, ko aprēķina sausnas. Graudus iedala lielos, vidējos un mazos. Piemēram, kviešiem 1000 graudu svars svārstās no 12 līdz 75 g Liela graudu masa ir lielāka par 35 g, maza - mazāka par 25 g.

vienmērīgums nosaka vienlaikus ar smalkumu, sijājot uz sietiem, un izsaka procentos no lielākā atlikuma uz viena vai diviem blakus sietiem. Apstrādei ir nepieciešams, lai graudi būtu izlīdzināti, viendabīgi.

Blīvums graudi un to daļas ir atkarīgas no to ķīmiskā sastāva. Labi pildītiem graudiem ir lielāks blīvums nekā nenobriedušam, kopš augstākais blīvums satur cieti un minerālvielas.

stiklveida raksturo graudu struktūru, audu, jo īpaši cietes granulu un proteīna vielu, relatīvo stāvokli un to savstarpējās saites stiprumu. Šo indikatoru nosaka, izgaismojot diafonoskopā un saskaitot stiklveida, pusstiklveida, miltu konsistences graudu skaitu (%).

Tiek uzskatīts, ka graudi stiklveida, ja endosperma ir blīvi uzbūvēta, spraugā spīdīga, pilnīgi stiklveida vai tajā esošā pulverveida daļa veido ne vairāk kā 25% no grauda šķērsgriezuma. Šādi graudi smalcināšanas laikā sadalās lielās daļiņās un gandrīz nerada miltus.

Plkst miltains endospermas graudi ir pilnīgi miltaini (cieti) vai stiklveida graudi ir ne vairāk kā 25% no šķērsgriezuma. Šādas konsistences graudus viegli sagriež un sadrupina. Graudi ar vidēju konsistenci ir pusstiklveida.

Autors kopējais stiklveida saturs, izšķir šādas graudu grupas: ļoti stiklveida- stiklainums virs 70%, vidēji stiklveida - 40- 70, zems stiklveida ķermenis- zem 40%.

Rudens numurs raksturo a-amilāzes aktivitāti, graudu dīgtspējas pakāpi. Graudu dīgšanas laikā daļa cietes pārvēršas cukurā, savukārt tiek pastiprināta graudu amilolītiskā aktivitāte un krasi pasliktinās cepšanas īpašības.

Cietes stāvoklis graudos ir saistīts ar a-amilāzes aktivitātes pakāpi, kas palielinās, graudiem dīgstot.

"Krišanas skaitlis" raksturo a-amilāzes aktivitāti atbilstoši ūdens-miltu suspensijas atšķaidīšanas pakāpei, un to mēra ar maisītāja iegremdēšanas ilgumu, kas kalibrēts pēc masas.

Jo zemāks indekss, jo augstāka ir graudu dīgtspēja.

Kviešu grauds tiek uzskatīts par pabeigtu, ja krišanas skaitlis ir 201c un vairāk, t.i. ar vidēju un zemu a-amilāzes aktivitāti.

Graudus ar augstu a-amilāzes aktivitāti var izmantot ar krišanas skaitli 80 ... 150 s, lai apakššķirotu līdz pilnvērtīgiem graudiem 10 ...

Glutēns(noteikts tikai kviešos) ir graudu proteīna vielu komplekss, kas ūdenī uzbriest spēj veidot vienotu elastīgu masu. Kviešu miltus ar augstu lipekļa saturu var izmantot vienus pašus maizes gatavošanā vai kā uzlabotāju vājiem kviešiem.

Glutēna kvalitāte tiek mērīta IDK ierīcē parastajās mērvienībās un atkarībā no

Pēc ierīces rādījumiem lipeklis tiek klasificēts vienā no trim kvalitātes grupām:

I grupa - lipeklis ar labu elastību, no tā iespējams iegūt mīklu ar labu elastību.

izmēru stabilitāte un pietiekami irdena, kas ļauj iegūt maizi ar lielu

tilpums un laba porainība;

II grupa - lipeklis ar labu vai apmierinošu elastību, maize parasti ir

tiek iegūts ar mazāku apjoma ražu nekā ar I kvalitātes grupu, bet vairumā gadījumu

labdabīgs;

III grupa - lipeklis ir ļoti spēcīgs (saspiesta maize, ar plaisām augšējā garozā,

rupjas drupatas) vai ļoti vāja, peldoša (maize smērējama ar mazu apjomu,

blīvas drupatas).

glutēna kvalitāte - izmērot tā elastīgās īpašības uz IDK ierīces (glutēna deformācijas mērītājs). IDK ierīcē iestrādātais princips un metode ir balstīta uz “lipekļa parauga atlikušās deformācijas vērtības mērīšanu pēc kalibrētas slodzes iedarbības uz noteiktu laiku (30 s).

Lai novērtētu graudu skābumu, aktīvā skābuma noteikšanu parasti neizmanto, jo graudu vielām ir buferspēja.Graudu kvalitāti raksturo titrējams skābums. To mēra skābuma pakāpēs. Skābuma pakāpe ir vienāda ar vienu mililitru parastā sārma, kas ir aizgājis, lai neitralizētu 100 g maltu graudu.

Graudu skābuma noteikšanai izmanto maltu graudu ūdens misu vai: dažos gadījumos ūdens, spirta un ētera ekstraktus.

Palielinot skābumu (ņemot vērā citus rādītājus), var spriest par graudu un miltu svaiguma pakāpi. Graudu, miltu un graudaugu paškarsēšanas vai skābēšanas rezultātā palielinās etiķskābes un pienskābes saturs, savukārt, taukiem hidrolīzes rezultātā bojājoties, uzkrājas brīvās taukskābes, kas pārvēršas spirta un ētera ekstraktos, kas ļauj. tie jāanalizē.

Filmiskums - ziedu plēvju saturs plēvveida graudos un augļu apvalku saturs griķos, izteikts procentos no graudu masas. Plēveinība ļoti atšķiras atkarībā no ražas, tās šķirnes, platības un audzēšanas gada (griķi - 18-28%, auzas - 18-46, mieži - 7,5-15, rīsi - 16-24%). Jo lielāki graudi, jo mazāk plēves un lielāka gatavā produkta raža.

Daba- (tilpuma masa) ir noteiktā tilpuma (piemēram, 1 l) graudu masa, kas izteikta gramos.

Jo lielāka ir graudu daba, jo labāka ir tā kvalitāte, un otrādi.

Tas ir atkarīgs no graudu formas, izmēra un blīvuma, tā virsmas stāvokļa, pildījuma pakāpes, mitruma masas daļas un piemaisījumu daudzuma. Dabu nosaka, izmantojot purku ar krītošu svaru.

Visu veidu piemaisījumi, kas parasti ir vieglāki par graudiem, pasliktina graudu kvalitāti un samazina viņa laipns. Palielināts graudu mitrums arī samazina šo rādītāju. Jāatzīmē, kas tilpuma blīvums dažkārt var sniegt nepareizu novērtējumu kvalitāti graudi. Tātad. piemēram, sīki vai šķelti graudi, kā arī dažādi nelieli smagi organiskas vai neorganiskas dabas piemaisījumi, kas atrodas graudu spraugās, paaugstina dabas vērtību, vienlaikus pasliktinot graudu kvalitāti. Graudu rakstura noteikšanai jāpievieno papildu vismaz tās īpašības pamatojoties uz ārēju pārbaudi.

Graudi ar augstām dabas vērtībām raksturojas kā labi attīstīti, satur vairāk endospermas un mazāk čaumalu. Samazinoties kviešiem par 1 g, miltu raža samazinās par 0,11% un palielinās kliju daudzums. Ir noteikta saistība starp endospermas dabu un daudzumu.

Dažādu kultūru raksturam ir atšķirīga vērtība, piemēram, kviešu dabai - 740-790 g / l; rudzi - 60-710; mieži - 540-610; auzas - 460-510 g / l.

Graudu kvalitāti ietekmē rādītāji, kas raksturo to patēriņa vērtību. Tajos ietilpst: smalkums, 1000 graudu svars, nevienmērīgums (viendabīgums), blīvums, plēvīte.

Izmērs nosaka lineārie izmēri - garums, platums, biezums. Bet praksē smalkumu vērtē pēc graudu sijāšanas rezultātiem caur sietiem ar noteikta izmēra un formas caurumiem. Lieli, labi izlieti graudi dod lielāku produktu ražu, jo satur salīdzinoši vairāk endospermas un mazāk čaumalu.

Graudu lielums var raksturot konkrētu rādītāju - svars 1000 graudu, aprēķina uz sausnas bāzes. Melns ir sadalīts lielā, vidējā un mazā. Piemēram, kviešiem 1000 graudu svars svārstās no 12 līdz 75 g Liela graudu masa ir lielāka par 35 g, maza - mazāka par 25 g.

vienmērīgums nosaka vienlaikus ar smalkumu, sijājot uz sietiem, un izsaka procentos no lielākā atlikuma uz viena vai diviem blakus sietiem. Apstrādei ir nepieciešams, lai graudi būtu izlīdzināti, viendabīgi.

Blīvums graudi un to daļas ir atkarīgas no to ķīmiskā sastāva. Labi pildītiem graudiem ir lielāks blīvums nekā nenobriedušam, jo ​​cietei un minerālvielām ir vislielākais blīvums.

Majonēze ir daudzkomponentu sistēma, un sastāvdaļu kvalitatīvais un kvantitatīvais sastāvs nosaka tās funkcijas un īpašības. Papildus augu eļļai un ūdenim majonēze satur emulgatorus, stabilizatorus, struktūras veidotājus, kā arī aromatizētājus, funkcionālās un citas pārtikas piedevas, kas piešķir majonēzei atšķirīgu garšu, aromātu, uzturvērtību un fizioloģisko vērtību un ļauj radīt plašu šo produktu klāstu.

Tauku bāzes. Augu eļļas izmanto kā tauku bāzi majonēzes izstrādājumiem. Tajos ietilpst saulespuķes, sojas pupiņas, kukurūza, zemesrieksti, kokvilna, olīvas. Visām augu eļļām majonēzes ražošanai jābūt rafinētām un dezodorētām. Augu eļļas veida izvēle ir atkarīga no ražotāja, tā iespējām. Majonēzes ražošanas standarta tehnoloģisko noteikumu recepšu krājumā nav norādīts augu eļļas veids, bet ir nepieciešama tās pilnīga attīrīšana.

Emulgatori. Majonēzes ražošanā visbiežāk tiek izmantotas dažādas emulgatoru kombinācijas, kas ļauj iegūt ļoti stabilas emulsijas pie zema patēriņa. Majonēzes ražošanā kā emulgatorus izmanto dabiskās pārtikas virsmaktīvās vielas (virsmaktīvās vielas). Dabiskās virsmaktīvās vielas parasti ir proteīnu-lipīdu kompleksi ar dažādu sastāvu gan augstas, gan mazmolekulārām emulģētīvām vielām. Dažādas dabisko emulgatoru kombinācijas var palielināt emulģējošo efektu un samazināt to kopējo patēriņu.

Mūsu valstī kā galvenās emulģējošās sastāvdaļas tiek izmantotas šādas olu produktu šķirnes: olu pulveris, granulēts olu produkts, sausais olas dzeltenums. Olu produktu saturs majonēzē atkarībā no receptes svārstās no 2 līdz 6%.

Olu produktus majonēzes pagatavošanai izmanto gan svaigus, gan konservētus dažādos veidos: sasaldējot, žāvējot smidzinātājā, sālīšanā. Var izmantot gan veselas olu izejvielas, gan gatavotas tikai no dzeltenumiem. Tomēr jāņem vērā, ka saskaņā ar Krievijas Federācijas standartu ir atļauts izmantot tikai žāvētus olu produktus (pulvera vai granulu veidā).

Pēc ķīmiskā sastāva olu produkti ir sarežģīta struktūra, kuras pamatā ir olbaltumvielu-fosfolipīdu komplekss, savukārt olbaltumvielas ir augstas molekulārās virsmaktīvās vielas, bet fosfolipīdi ir mazmolekulāri. Olbaltumvielu molekula satur reģionus ar kovalentām (eļļā šķīstošām) un jonu (ūdenī šķīstošām) saitēm. Piemēri ir aminoskābes, triptofāns un fenilalanīns olbaltumvielu ķēdē.

Olas olbaltumvielām un dzeltenumam ir atšķirīgs olbaltumvielu sastāvs. Proteīns sastāv galvenokārt no olbaltumvielām, tai skaitā ovoalbumīna, ovokonalbumīna, ovoglobulīna, lizocīma u.c. Šīs olbaltumvielas nosaka tādas proteīna funkcionālās īpašības majonēzes ražošanā kā šķīdība ūdens fāzē, spēja izkliedēties, kā arī baktericīda iedarbība (lizocīms). ). Dzeltenums satur gan olbaltumvielas (vitelīnu, lipovelinīnu, livetīnu, fosfitīnu u.c.), gan lipīdus. No tiem svarīgākie ir triglicerīdi (62%) un fosfolipīdi (33%), kas ietver lecitīnu.

Lecitīns ir galvenais emulgators olu dzeltenumā. Receptes sastāvā esošais dzeltenums papildus emulģējošajai iedarbībai ietekmē arī produkta garšu un krāsu.

Olu produkti, ko majonēzes ražotāji ārzemēs izmanto kā emulgatorus, ir diezgan dažādi. Tās ir svaigas veselas olas, svaigi dzeltenumi, saldētas svaigas veselas olas un dzeltenumi, sālīti pasterizēti šķidrie dzeltenumi u.c. Dažādu valstu likumdošana regulē olu masas daļu produktā, kā arī olas dzeltenuma cietvielu saturu. Piemēram, Apvienotajā Karalistē produktam jāsatur vismaz 1,35% olu dzeltenuma sausnas (DM). Aprēķins ir balstīts uz faktu, ka dzeltenums ir 36% no olas masas un satur 51% sausuma.

Labs emulgators, ko tradicionāli izmanto majonēzes ražošanā, ir žāvēti piena produkti. No piena produktiem kā emulgatorus izmanto vājpiena pulveri, pilnpiena pulveri, sauso krējumu, sausās piena sūkalas, sauso piena produktu (SMI), sūkalu proteīna koncentrātu (WPC), sausās paniņas un citus sausos piena produktus.

Piena proteīni, mijiedarbojoties ar emulģētajiem taukiem, veido kompleksu, kas ir labs emulgators.

Galvenā piena olbaltumvielu frakcija ir kazeīna komplekss (apmēram 80%), sūkalu proteīni (12-17%). Sūkalu proteīni satur vairāk neaizvietojamo aminoskābju un ir pilnīgāki uztura fizioloģijas ziņā, tāpēc sūkalu proteīna koncentrātu bieži izmanto kā olu pulvera aizstājēju mazkaloriju majonēzēs.

Kazeīnu izmanto arī majonēzē nātrija kazeināta veidā. Tiek izmantoti arī tā sauktie koprecipitāti - kazeīna un sūkalu proteīnu koprecipitācijas produkti.

Veidojot mazkaloriju un diētiskās majonēzes šķirnes, kā emulgatorus dažreiz izmanto augu proteīnus, galvenokārt sojas. Sojas satur ievērojamu daudzumu lecitīna. Sojas bioloģiski aktīvajām vielām ir profilaktiska un ārstnieciska iedarbība uz cilvēka organismu. Tie ietver viegli sagremojamus proteīnus, B vitamīnus, antioksidantu E vitamīnu, dzelzi, fosforu, kalciju un diētiskās šķiedras. Augu olbaltumvielas tiek ražotas attaukotu miltu (50% olbaltumvielu), olbaltumvielu koncentrāta (70-75%) un proteīna izolāta (90-95%) veidā.

Lai samazinātu olu pulvera masas daļu majonēzes receptēs, šobrīd tiek pētīta iespēja to aizstāt ar pārtikas virsmaktīvām vielām, tostarp poliglicerīna un taukskābju esteriem (E475), 60% mīkstajiem monoglicerīdiem (E471), pienskābes un citronskābes monoglicerīdiem ( E472b un E472c). Starp savienojumiem ar zemu molekulmasu galvenās virsmaktīvās vielas, kas var darboties kā stabilizatori, ir fosfolipīdi.

Eļļas augu izejvielas kalpo kā dabisko fosfolipīdu avots. Krievijas Federācijā ražo viena veida fosfolipīdu produktus - fosfatīdu koncentrātu no augu eļļām. Nesen tika izstrādāts arī medikaments "Lipofolk" (ar fosfolipīdu saturu aptuveni 30%), kas ir lipīdu komponentu maisījums, kas iegūts no vistas olnīcu folikulām.

Maskavas Valsts pārtikas ražošanas universitātē ir izstrādāts sintētiskais fosfoglicerīds, emulgators FOLS, kas ir fosfatīdskābju amonija sāļu maisījums ar augstāko taukskābju triglicerīdiem un kura fosfoglicerīdu frakcijas saturs ir vismaz 70%. Emulgatoram ir augsta virsmas aktivitāte, antioksidanta īpašības, spēja nomākt mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, kā arī palielināt tauku sagremojamību zarnās.

Lai panāktu lielāku efektu, emulgatorus majonēzes sastāvos parasti kombinē dažādās proporcijās. Šajā gadījumā ir jāņem vērā galveno olbaltumvielu klašu termodinamiskā savietojamība, fāzu līdzsvara likumsakarības šajās sistēmās, proteīnu uzvedība ar pH, temperatūras, jonu stipruma izmaiņām un to reoloģiskās īpašības. divfāžu sistēma.

Tādējādi ražotājs var mainīt majonēzes garšu un funkcionālās īpašības, to izmaksas diezgan plašā diapazonā.

Ārvalstu firmas piedāvā ražotājiem gatavas emulgatoru sistēmas ar optimālu emulgatoru sastāvu. Tā, piemēram, uzņēmums "NANM" (Vācija) piedāvā emulgatoru sēriju ar vispārīgo nosaukumu "Hamultop":

Pamatojoties uz piena proteīna produktiem - Hamultop 031, 090, 091,160,164 utt., kurus lieto 0,5-1,5% devā;

Uz augu (sojas, graudu, pākšaugu) proteīnu bāzes – Hamultop 800, 803, 804 u.c.

Uzņēmums Stern piedāvā Sternpur E emulgatoru lietošanai salātu mērcēs, kas ir izolēts un aktīvs fosfolipīdu komplekss, kas izolēts no neapstrādāta šķidrā lecitīna. Sternpur E izmanto, lai emulģētu un stabilizētu emulsijas, novēršot burbuļu veidošanos un saplūšanu. Emulgators aizstāj mono-, diglicerīdus un polisorbagus, krietni pārsniedz visu olu, uzlabo viskozitāti. Piedāvātā deva ir 0,2-0,5% no emulsijas masas.

Stabilizatori.Ļoti svarīga problēma majonēzes ražošanā ir emulsijas stabilizācija. Kaloriju saturošu majonēžu stabilitātei dažos gadījumos pietiek tikai ar emulgatoru. Un, lai piešķirtu ilgtermiņa stabilitāti mazāk stabilām vidēja un zema kaloritātes majonēzes emulsijām un pasargātu tās no atdalīšanās (ilglaicīgas uzglabāšanas laikā, mainot temperatūras apstākļus, transportēšanas laikā), preparātos tiek ievadīti stabilizatori. Tiem jāpalielina dispersijas vides viskozitāte, novēršot eļļas pilienu agregāciju un saplūšanu, t.i., pēc būtības tiem jābūt hidrofiliem.

Majonēzes ražošanā kā stabilizatorus galvenokārt izmanto hidrokoloīdus. Krievijā izmanto B klases kukurūzas fosfāta cieti, karboksimetilcieti, nātrija alginātu. Ārzemēs ksantānu, kas ir biopolisaharīds, izmanto, lai stabilizētu lielāko daļu majonēžu. Sinepju pulveris ir garšas piedeva, un tajā esošās olbaltumvielas nodrošina arī emulģēšanu un struktūras veidošanos.

Stabilizatoriem, kas atbilst prasībām, ko tiem uzliek majonēzes ražotāji, ir:

Būt saderīgam ar citām produkta pārtikas sastāvdaļām;

Nodrošināt nepieciešamo konsistenci, kas ilgstoši saglabājas arī vārīšanas laikā, un citas produkta patērētāja un tehnoloģiskās īpašības;

Ir zema koncentrācija un regulējams želejas veidošanās ātrums;

Būt netoksiskam un neizraisīt alerģiju;

Ir zemas izmaksas un ievērojama izejvielu bāze.

Biezinātāji. Mazkaloriju majonēžu (un dažreiz arī vidēja kaloriju, kas satur lielu ūdens masas daļu) sastāvos, lai palielinātu emulsijas stabilitāti, tiek izmantoti biezinātāji-strukturizētāji. Tās galvenokārt ir cietes un to atvasinājumi, ko iegūst no dažādām rūpnieciskām izejvielām: kukurūzas, kartupeļiem, kviešiem, rīsiem, tapiokas. Majonēzes ražošanā tiek izmantota gan dabīgā (nepieciešama vārīšana), gan modificētā (ūdenī šķīstošā) ciete.

Vietējās cietes ir labi izkliedētas ūdenī, bet nešķīst. Karsējot līdz 55-85 ° C temperatūrai, tie uzbriest, veidojot pastu - cietes pastu. Tāpēc majonēzes emulsijās šādas cietes pēc termiskās apstrādes izmanto kā struktūras veidotājus. No vietējās cietes veidotās pastas nav pietiekami stabilas, ir pakļautas sinerēzei, un tās ietekmē pH un temperatūras maiņa. Lai samazinātu nelabvēlīgo ietekmi, cieti bieži sajauc ar stabilizatoriem, kas pasargā tās no ārējiem faktoriem, piemēram, augstas temperatūras vai zema pH.

Majonēzes emulsijās tiek izmantotas arī modificētas cietes. Cietes modifikācijas process sastāv no cietes strukturēšanas un tās atvasinājumu ar dažādām īpašībām iegūšana.

Uztura bagātinātāji. Pārtikas piedevas - dabīgas vai mākslīgas sastāvdaļas, ko ievada pārtikā, lai piešķirtu tai noteiktas īpašības.

Majonēzēs un mērcēs izmantotās aromatizējošās piedevas ir saldinātājas, sālīšanas, paskābinošs un skābumu regulējošas, aromatizējošas, aromatizējošas un pikantas vielas.

Galvenais saldinātājs majonēzes receptēs ir cukurs (saharoze), savukārt diētiskajās šķirnēs tiek izmantota glikoze, fruktoze, kā arī daudzvērtīgie spirti (sorbīts un ksilīts) un citi saldinātāji.

Uzlabošanai kalpo galda sāls majonēzes receptēs garšas īpašības un citu sastāvdaļu garšas noteikšana. Sālim ir arī konservējoša iedarbība.

Garšvielas receptēs tiek ieviestas gatavu ekstraktu, esenču veidā, ko ražo rūpniecība, kā arī pulvera veidā. Var izmantot arī ēteriskās eļļas, kas iegūtas, ekstrahējot ar gaistošiem šķīdinātājiem – oleosveķiem.

Garšvielu pulveris ir dažādas kaltētas pikantu augu daļas, kurām raksturīgas izteiktas aromātiskās un garšas īpašības.

Galvenā garšviela gandrīz visās receptēs ir sinepes. Garšvielas, piemēram, pipari, kanēlis, krustnagliņas, ingvers, kardamons, muskatrieksts, dilles, pētersīļi, majorāns u.c., kalpo, lai radītu daudzveidīgu specifisku majonēžu un salātu mērču garšu un aromātu.

Pārtikas skābes (etiķskābes vai citronskābes), ja tās tiek pievienotas majonēzei, ir gan aromatizētājas, gan konservanti. Samazinot zemas kaloritātes emulsiju pH no 6,9 līdz 4,0-4,7, tās novērš nevēlamu mikroorganismu augšanu. Citronskābe ir maigāka, piešķir majonēzei izsmalcinātu garšu.

Konservantiem majonēzes produktos ir ļoti liela nozīme, pagarinot produkta glabāšanas laiku. Konservantus nosacīti iedala īstos konservantos un vielās, kurām papildus citām derīgām īpašībām ir konservējoša iedarbība. Pirmie tieši ietekmē mikroorganismus, bet otrie maina to augšanas un vairošanās apstākļus (barotnes pH utt.). Majonēzes ražošanā galvenokārt izmanto sorbīnskābes un benzoskābes sāļus. Majonēzes izstrādājumiem pievienotā konservanta daudzumu nosaka, ņemot vērā šādus noteikumus:

Konservanta efektivitāte ir augstāka skābā vidē: jo augstāks ir produkta skābums, jo mazāk nepieciešams konservants;

Samazinātas kaloritātes majonēzes ar augstu ūdens saturu ir jutīgākas pret baktēriju bojāšanos, tāpēc pievienotā konservanta daudzums tiek palielināts par 30-40%;

Cukura, sāls, etiķa un citu konservantu pievienošana samazina nepieciešamā konservanta daudzumu;

Majonēzes ražošanā izmantotie konservanti, kuru pamatā ir sorbīnskābe un benzoskābe, ir karstumizturīgi savienojumi, bet var daļēji iztvaikot ar tvaiku.

funkcionālās piedevas. Jauns virziens majonēzes produktu izveidē ir cilvēka veselībai īpaši labvēlīgu piedevu ieviešana sastāvos. Saskaņā ar veselīga uztura teoriju, kuras idejas šobrīd tiek plaši ieviestas praksē visā pasaulē; cilvēku patērētajos pārtikas produktos jāsatur funkcionālas sastāvdaļas, kas palīdz cilvēka organismam pretoties mūsdienu civilizācijas slimībām vai atvieglo to gaitu, palēnina novecošanās procesus un samazina nelabvēlīgo vides apstākļu ietekmi.

Daži no šiem komponentiem ir iekļauti majonēzes produktu sastāvā, citi tiek pētīti. Šobrīd efektīvi tiek izmantoti 7 galvenie funkcionālo sastāvdaļu veidi: uztura šķiedras, vitamīni, minerālvielas, polinepiesātinātie tauki, antioksidanti (kas lielā mērā attiecināmi uz pārtikas piedevām), oligosaharīdi, kā arī grupa, kurā ietilpst mikroelementi, bifidobaktērijas u.c.

Pārtikas emulsiju, piemēram, majonēzes, ražošanā tiek izmantotas divas pagatavošanas metodes - aukstā un karstā (dažkārt to sauc par puskarstu, kas ir pareizāk no tehnoloģijas viedokļa). Ir arī sava veida puskarstā apstrāde - tā sauktā kuliju metode.

Aukstajā metodē visas sastāvdaļas sajauc istabas temperatūrā. Pamatā šo metodi izmanto augstas kaloritātes majonēžu (ar tauku saturu 70-80%) ražošanai.

Vidējas un mazkaloriju majonēzes aukstā ražošanā stingri jāuztur pietiekami zems produkta skābums, jāievēro cukura un sāls devas, lai iegūtu optimālu sausnas saturu, un papildus jāpievieno konservants, lai palielinātu plauktu. izstrādājumu kalpošanas laiks.

Uz trūkumiem šī metode ietver produkta augsto skābumu, konservanta klātbūtni produktā un nepieciešamību izmantot tikai ūdenī šķīstošos hidrokoloīdus un modificētās cietes.

Puskarstā ražošanas metodē galvenās sastāvdaļas pievieno ūdenim, kas uzkarsēts līdz 95 ° C; tajā pašā laikā tie tiek pasterizēti. Pēc tam pasterizēto masu atdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 65 ° C, un tikai pēc tam pievieno emulgatoru un eļļu. Šī ražošanas metode novērš aukstajai metodei raksturīgos trūkumus (lai gan joprojām nav ieteicams krasi samazināt skābumu ar šo metodi). Taču, ja tiek izmantotas dabiskās (un dažkārt arī modificētās) cietes, maisījums sabiezē pārāk agri un, izejot cauri homogenizatoram, gēls tiek iznīcināts, produkts uzglabāšanā izrādās šķidrs un nestabils.

Lai novērstu šo parādību, tiek izmantota kuliju metode, kurā termiskai apstrādei tiek pakļauts tikai biezinātāja - cietes šķīdums nelielā ūdens daudzumā. Gatavo biezinātāju atdzesē un sajauc ar pārējām sastāvdaļām. Šīs metodes trūkums ir tāds, ka emulsijas veidošanās notiek skābā vidē, sāls un cukura klātbūtnē. Majonēzes emulsiju pagatavošanas process var būt gan periodisks, gan nepārtraukts.

Sērijveida majonēzes emulsiju pagatavošanas metodei ir divas svarīgas priekšrocības: salīdzinoši zemās aprīkojuma izmaksas, kā arī nelielas produkcijas elastība un stabilitāte.

Karstā majonēzes gatavošanas metode sniedz plašas iespējas organizēt nepārtrauktu lielas jaudas ražošanu. Visbiežāk to izmanto vidēja un mazkaloriju emulsiju tehnoloģijās, kurām pirms galvenā emulgācijas procesa ir jāveic vairākas sagatavošanas darbības.

Majonēzes partijas ražošanas process ietver šādas darbības:

1. Receptē iekļauto komponentu sagatavošana.

2. Majonēzes pastas pagatavošana. Sausās sastāvdaļas izšķīdina divos maisītājos: vienā - piena pulveris un sinepju pulveris, bet otrā - olu pulveris. Pirmajam mikserim pievada ūdeni 90-100 °C temperatūrā, piena pulvera un sinepju maisījumu notur 20-25 minūtes. 90-95 °C temperatūrā, kam seko atdzesēšana līdz 40-45 °C. Olu pulvera maisījumu uzkarsē ar tvaiku līdz 60-65 C un tur 20-25 minūtes. pasterizācijai, un pēc tam atdzesē līdz 30-40 °C (ūdens tiek padots uz otro maisītāju 40-45 °C temperatūrā). Pēc tam abu maisītāju maisījumus apvieno. Cietvielu koncentrācijai majonēzes pastā augstas kaloritātes majonēzei jābūt vismaz 37-38%, pārējai daļai - 32-34%.

3. Rupjas majonēzes emulsijas pagatavošana. To veic lielos maisītājos, kas aprīkoti ar maisīšanas ierīcēm ar mazu ātrumu. Makaronus vispirms ievada lielā mikserī, pēc tam augu eļļu, sāls un etiķa šķīdumu.

4. Majonēzes emulsijas homogenizācija virzuļa homogenizatoros ar noteiktu spiedienu, lai izvairītos no emulsijas atdalīšanās.

Majonēzes ražošana nepārtrauktā veidā uz automatizētas līnijas, izmantojot Votator tipa siltummaiņus, sastāv no šādām darbībām:

1. Visu sagatavošanas bloka sastāvdaļu recepšu dozēšana.

2. Komponentu sajaukšana un majonēzes emulsijas veidošana (15 min.).

Majonēzi ražo sērijveidā un nepārtraukti. Emulsiju gatavo ar aukstu (istabas temperatūrā) vai karstu (sastāvdaļas pievieno ūdenim, kas uzkarsēts līdz 90-100 ° C) metodēm.

Komponentu ieviešanas iezīmes. Lai pagatavotu augstas kvalitātes majonēzes emulsijas, ir jāzina noteiktas sastāvdaļu ieviešanas iezīmes. Lai iegūtu kvalitatīvu emulsiju, vispirms ūdenī jāizšķīdina emulgators, stabilizators un biezinātājs (ja receptē tiek izmantots pēdējais) un pēc tam jāpievieno eļļa.

Atšķirībā no stabilizatoriem un biezinātājiem, emulgatori (olu vai piena produkti) labi šķīst ūdenī, tomēr jāatceras, ka temperatūrā virs 65°C olu baltumi denaturējas un nevar veikt stabilizējošu funkciju. Tāpēc karstajā majonēzes pagatavošanas tehnoloģijā emulgatoru ievada atdzesētā stabilizatora un biezinātāja maisījumā.

Stabilizatori un biezinātāji slikti izkliedējas ūdenī un, izšķīdinot, var veidoties kunkuļos, kuru augšējais slānis ir saslapināts un sablīvēts, nelaižot iekšā ūdeni. Lai izvairītos no šīs parādības, tiek izmantots šāds paņēmiens: stabilizators un biezinātājs vispirms tiek izkliedēti noteiktā eļļas daudzumā, un cietās un šķidrās fāzes masas attiecība tiek uzturēta 1:2. Pēc tam izkliedētais maisījums ir viegli izkliedēts. izšķīdina ūdens fāzē, izvairoties no salipšanas.

Eļļu pievieno emulgatora, stabilizatora un biezinātāja ūdens šķīdumam, kas ir gatavs emulģēšanai. Lai izveidotu smalki izkliedētu emulsiju, eļļu ieteicams pievienot vai nu tievā strūkliņā, vai nelielās devās. Pēc normālas emulsijas izveidošanās tai pievieno cukuru un sāli, samaisa, un pēc tam (pēdējo) pievieno atlikušos komponentus: sinepes, etiķi, garšvielas, krāsvielas, konservantus saskaņā ar receptēm. Sastāvdaļas tiek pievienotas norādītajā secībā, lai pēc iespējas saglabātu iegūtās emulsijas kvalitāti: cukurs un sāls kā spēcīgi hidrofili var novērst stabilizatora uzbriest; priekšlaicīgi pievienots etiķis rada skābu vidi, kurā var notikt stabilizatora un biezinātāja hidrolīze.

Graudu partijas preču vērtība ir atkarīga ne tikai no tirgus situācijas, tas ir, no piedāvājuma un pieprasījuma apstākļiem, bet arī, un jo īpaši, no graudu kvalitātes.

Kvalitāti vērtē pēc daudzām īpašībām, kuras var iedalīt divās grupās:

rezultāts pēc izskats ieskaitot tīrību, mirdzumu, pilnību, viendabīgumu un sasmalcinātu, dīgušu vai šķeltu graudu neesamību; svarīga ir arī krāsa un smarža;

novērtējums ar analīzi, lai noteiktu tādas īpašības kā cietība, dīgtspēja, miltu saturs, stiklveida pakāpe, mitrums, temperatūra un raksturs.

AT Starptautiskā tirdzniecība parasti graudu partijas kvalitātes rādītāji saimniekam ir diezgan labi zināmi un to apliecina oficiāls sertifikāts. Ja sūtījums tiek piegādāts (pa jūru vai sauszemi) uz normāli apstākļi, tad var pieņemt, ka graudu kvalitātes rādītāji, tos nogādājot galamērķī, nemainās. Pārvadāšanas laikā kravu apdrošina īpašnieks saskaņā ar vispārpieņemto apdrošināšanas polisi pret dažādiem apdraudējumiem un iespējamiem bojājumiem.

Izskata reitings

Izskata reitingam ir liels praktiskā vērtība un ietver šādus kritērijus.

Mitrums. Pārmērīgs graudu mitrums ir manāms jau taustoties. Tomēr parauga analīze ir uzticama tikai tad, ja paraugs ir ievietots gaisa un mitruma necaurlaidīgā iepakojumā, lai novērstu saraušanos.

Forma un izmērs graudi ietekmē arī partijas vērtību. Forma ir atkarīga no graudu veida, un tai jābūt pēc iespējas viendabīgākai. Graudu izmērs ir svarīgs, jo lielie graudi satur mazāk apvalku un vairāk endospermas nekā mazie graudi.

Korpusa stāvoklis. Bojāti un saspiesti graudi pasliktina kvalitāti. Tīrīšanas, žāvēšanas, transportēšanas, uzglabāšanas vai apstrādes laikā var rasties bojājumi.

Vienveidība. Vienas šķirnes un vienas kultūras graudiem parasti ir vienāda forma un izmērs. graudu maisījums dažādas formas un izmēri parasti norāda sajaukšanas šķirnes.

piemaisījumi. Svešķermeņi, citu kultūru graudi, mazi akmeņi, smiltis, virves gabali, pelavas, apdeguši graudi apgrūtina turpmāko tīrīšanu un tādējādi samazina partijas kvalitāti. Dažreiz partijas izcelsmi var noteikt pēc tajā esošo piemaisījumu veida.

Smarža ir viens no svarīgākajiem rādītājiem, kas atspoguļo graudu ārējā stāvokļa īpašības. Tiek uzskatīts, ka laba smarža ir salīdzināma ar svaigu salmu smaržu. Novecojusi smaka nereti liecina, ka graudi ilgstoši glabāti augsta mitruma apstākļos. Tas var ietekmēt graudu dzīvotspēju un dīgtspēju.

Krāsa un spīdums jābūt viendabīgam un jāatbilst šķirnei raksturīgajām īpašībām.

Tomēr dažas žāvēšanas metodes var izraisīt krāsu atšķirības. Analizējot partijas izcelsmi, jāņem vērā arī krāsu novērtējums; piemēram, graudi, kas audzēti mitrā klimatā, parasti ir nedaudz tumšāki nekā graudi, kas audzēti sausākā klimatā.

Analīzes rezultāts

Laboratorijas analīze ietver tādu īpašību kā mitruma, temperatūras, rakstura, graudu lieluma, 1000 graudu svara un dīgtspējas enerģijas kontroli, kas ir vissvarīgākais kvalitātes rādītājs.

Mitrums, kopā ar temperatūru, ir ļoti liela nozīme graudu uzglabāšanai. Graudu produkti absorbē vai izdala mitrumu, līdz tie sasniedz līdzsvaru ar apkārtējās vides relatīvo mitrumu.

Šo attiecību starp graudu mitrumu un relatīvo mitrumu vai tvaika spiedienu parasti apraksta, izmantojot mitruma sorbcijas izotermu. Tā var būt absorbcijas vai desorbcijas izoterma atkarībā no tā, kāds graudu parauga sākotnējais mitruma saturs bija - lielāks vai mazāks par līdzsvara mitruma saturu.

Pirmajā gadījumā, kad sākotnējais mitrums ir lielāks par līdzsvara mitrumu, paraugs zaudēs mitrumu, lai sasniegtu līdzsvara stāvokli (desorbciju). Ja sākotnējais mitruma saturs ir mazāks par līdzsvara mitruma saturu, paraugs absorbēs mitrumu, lai sasniegtu līdzsvara stāvokli (absorbciju).

Tiek lietoti dažādas metodes mitruma noteikšana. Vecākās metodes parasti ir sarežģītas, taču sniedz precīzākus rezultātus. Mūsdienu instrumenti, kas mēra graudu īpatnējo caurlaidību (dielektrisko konstanti), nav tik precīzi, taču tie darbojas ātrāk. Vairumā gadījumu mūsdienu metodes dod rezultātus, kuru precizitāte ir pieņemama ikdienas praksē.

Temperatūra. Ja graudu masas temperatūra ir pārāk augsta vai pieaug nemainīgā ātrumā, tas draud ar nevēlamām sekām.

Graudu partijas temperatūru mēra pēc iespējas lielākā graudu masas dziļumā un dažādos punktos. Šim nolūkam beztaras masām izmanto termostieņus, bet dziļajos silosos temperatūru mēra, izmantojot graudu masā dažādos dziļumos uzstādītus sensorus.

Daba tiek noteikts uz standarta instrumentiem, nosverot konteinera saturu, kas piepildīts noteiktos kontrolētos apstākļos.

Parasti var pieņemt, ka augsts raksturs norāda lielisks saturs endospermu, lai gan šo indeksu ietekmē citi faktori, piemēram, graudu forma, relatīvais mitrums, graudu temperatūra analīzes laikā un piemaisījumu saturs.

Sietu kontrole. Graudu izmēru un viendabīgumu nosaka trīs eksemplāros, izmantojot laboratorijas sietu ar dažādu izmēru caurumiem. Tajā pašā laikā pārbaudiet piemaisījumu saturu. Sietu analīze ir vienkārša un ļauj ātri noteikt, vai partija atbilst prasībām.

1000 graudu svars. Graudu vidējo svaru nosaka, nosverot 1000 graudu. Jāņem vērā graudu mitruma saturs, pretējā gadījumā mitrāki graudi izskatīsies smagāki par sausākiem. 1000 graudu svars mainās atkarībā no šķirnes, audzēšanas platības utt.

stiklveida nosaka, sagriežot farinotoma kariopsi divās daļās un pētot šķērsgriezumu. Šim pašam nolūkam graudu caurspīdīgumu dažreiz nosaka, izmantojot gaismas avotu. Stiklveida graudi šķiet caurspīdīgi, savukārt miltaini graudi šķiet necaurspīdīgi. Parasti šī analīze ir pārāk sarežģīta un nesniedz galīgu atbildi uz jautājumu par partijas kvalitāti.

Dīgšanas analīze dod labākā bilde graudu stāvoklis. Ir jānošķir "dīgtspēja", t.i., sēklu spēja radīt normālus asnus vai attīstīties labvēlīgos, normālos apstākļos, un "dīgtspējas enerģija", ko raksturo sēklu procentuālais daudzums, kas sadīgst pēc noteikta dienu skaita. Piemēram, iesala miežu minimālajai dīgšanas enerģijai jābūt 95%. Papildus augstajai dīgšanas enerģijai svarīga ir dīgtspējas viendabīgums. Šajā gadījumā jāņem vērā graudu vecums. Praksē ir daudz metožu dīgtspējas noteikšanai, taču lielākā daļa no tām netiek plaši izmantotas, jo ir grūti izpildāmas un prasa pārāk daudz laika. Parasti nejauši tiek atlasīti 100 graudi un pēc trim dienām tiek skaitīts uzdīgušo graudu skaits. Pārbaudiet arī stādu viendabīgumu.

Lekona metode efektīvāk: graudus iegremdē tetrazolija sāls šķīdumā, no kura tie absorbē skābekli. Pēc dažām stundām graudu krāsa mainās un var saskaitīt dzīvotspējīgo un mirušo graudu skaitu. Kviešiem 60% norāda uz sliktu cepšanas kvalitāti, 70% - godīgu, savukārt 80% norāda, ka graudi kopumā ir piemēroti cepšanai.

Klēto smecernieku klātbūtnes kontrole. Kūts vaboles ir tumši brūnas vaboles ar probosci, 3-5 mm garas, ar mazattīstītiem spārniem. Tie attīstās dziļi graudu masā un parasti nav redzami uz virsmas. Kūts smeceri barojas ar graudiem un tādējādi rada būtisku to masas zudumu, paaugstinātu mitrumu un temperatūru.

Obligāti, nosaka jebkurā graudu partijā, ir svaiguma (krāsa, smarža, garša), kaitēkļu invāzijas, mitruma un to piesārņojuma pazīmes.

Mērķis pazīmes tiek noteiktas atsevišķiem īpašiem mērķiem izmantoto kultūraugu graudu partijām. Tajos ietilpst plēvīte (rīsi, griķi, prosa), stiklveida saturs (kvieši, rīsi), neapstrādāta lipekļa daudzums un kvalitāte, daba (kvieši, rudzi, mieži un auzas), dzīvotspēja, mazo un bruņurupuča bojājuma saturs, sals. graudi.

Papildu pazīmes ir graudu ķīmiskais sastāvs, mikroorganismu saturs utt.

Tiek noteikts graudu svaigums ārējā pārbaude viņa paraugs. Pēc krāsas, spīduma, smaržas, garšas viņi vērtē graudu labo kvalitāti vai testa partijā esošo defektu raksturu. Svaigiem labdabīgiem graudiem ir sava krāsa un spīdums. Tāpēc graudu krāsa ir pamatā standartos pieņemtajām preču klasifikācijām.

Grauds ar mainītu krāsu atšķiras no parastā ķīmiskā sastāva un struktūras ziņā. Šādus graudus sauc par graudiem un dažreiz par nezāļu piemaisījumiem.

Smarža graudi ir vāji, tikko pamanāmi. Krasas izmaiņas šajā rādītājā norāda uz graudu bojājumiem (pelējums, pašsasilšana, puve) vai smaku vielu sorbcija ar graudiem (nezāļu, dūņu, naftas produktu, dūmu smaka). Smaržas klātbūtne graudos pasliktina to kvalitāti.

Smarža tiek noteikta veselos vai maltos graudos. Lai uzlabotu sajūtu, tā graudus karsē kolbā 40 ° C temperatūrā.

Nogaršot normāls grauds ir ļoti vāji izteikts. Garšas novirzes nosaka organoleptiski. salda garša izpaužas dīgšanas laikā, rūgta - no vērmeles iekļūšanas, skāba garša - ar pelējuma attīstību uz graudiem.

Mitrums ir viens no svarīgākajiem graudu kvalitātes rādītājiem. Tas ietekmē graudu uzturvērtību, to drošību un pārstrādes procesu. Mitrums tiek ņemts vērā, saņemot graudus, izklājot tos uzglabāšanai un izlaižot tos no noliktavas. Standarti paredz četrus graudu mitruma stāvokļus: sausu, vidēji sausu, slapju un slapju. Slapji un neapstrādāti graudi ir piemēroti uzglabāšanai bez žāvēšanas.

Visas graudu masas sastāvdaļas iedala grupās: galvenie graudi, kas ir pārstrādes izejviela, un piemaisījumi (apstrādei neizmantotās sastāvdaļas). Pārstrādāto graudu partijās ir atļauti tikai daži piemaisījumi stingri noteiktos daudzumos. Galvenajos graudos ietilpst pilni un bojāti šīs kultūras graudi.

piemaisījumi ir sadalītas divās grupās: nezāles un graudi.

Nezāļu piemaisījums negatīvi ietekmē graudu kvalitāti. Tās sastāvs ir neviendabīgs. Tajā ietilpst minerāli, organiskie piemaisījumi, kultivēto un savvaļas augu sēklas, graudi ar skaidri bojātu kodolu vai kaitēkļu apēsti.

Īpaša frakcija ir kaitīgs piemaisījums: melnais grauds, sārņi, zutis, indīgo nezāļu sēklas, gliemežnīcas. Nezāļu piemaisījumu un to atsevišķu daļu (kaitīgo, minerālvielu, bojāto graudu) saturs tiek normalizēts ar standartiem. Nezāļu piemaisījumi tiek ņemti vērā naudas norēķinos par graudiem, kā arī graudiem ar nestandarta mitruma saturu, lai noteiktu graudu partijas pārbaudes svaru.

Graudu piejaukums ietekmē graudu partijas kvalitāti un stabilitāti uzglabāšanas laikā. Tāpēc tā saturs tiek normalizēts, pārdodot graudus valstij, pārstrādes laikā. Graudu piejaukums graudu kvalitāti ietekmē mazākā mērā nekā nezāle. Pārdodot graudus valstij, tiek veikta tikai neliela atlaide no cenas par graudu piejaukumu virs noteiktās normas.

Kaitēkļu invāzija tiek noteikts jebkurā graudu partijā pieņemšanas, nosūtīšanas un uzglabāšanas laikā. Kaitēkļi iznīcina daļu graudu, samazina to kvalitāti, piesārņo ar savas vitālās darbības produktiem, piešķir nepatīkamu garšu un smaržu. Kaitēkļi graudos uzkrāj siltumu, kas var izraisīt pašsasilšanu un to bojājumus. Vislielāko kaitējumu graudu krājumiem nodara smeceri, vaboles, tauriņi un ērces (12. att.). Graudu partija tiek uzskatīta par inficētu, ja jebkurā attīstības stadijā tiek konstatēti dzīvi kaitēkļi. Graudu uzglabāšanas laikā var attīstīties kukaiņi un ērces.

Graudu parauga invāziju nosaka, to izsijājot caur sietu, pēc tam saskaita dzīvos kaitēkļus. Infekciju izsaka ar dzīvo kaitēkļu skaitu uz 1 kg graudu. Parastajiem kaitēkļiem standarts noteica invāzijas pakāpi (14. tabula).

Graudu saņemšanas uzņēmumi un iepirkumu biroji nepieņem graudus, kas inficēti ar kaitēkļiem. Ar 1. pakāpes ērci inficētu graudu partiju pieņem ar atlaidi no cenas.

Graudu daba- 1 litra graudu masa, izteikta gramos. Dabu nosaka, izmantojot litru purku. Tās vērtība tiek ietekmēta dažādi faktori(pabeigtības pakāpe, smalkums, ķīmiskais sastāvs, piesārņojums, mitrums). Pārdodot graudus valstij, šis rādītājs tiek izmantots skaidras naudas norēķiniem.

Filmiskums- plēvju procentuālais daudzums graudos (griķu augļu čaumalām). Pēc plēvju satura iespējams aprēķināt graudaugu ražu.

stiklveida- graudu endospermas konsistence šķērsgriezumā; nosaka, pārbaudot graudu sekcijas ar diafanoskopu. Graudus iedala stiklveida, miltainās un daļēji stiklveida.

Rīsi. 12. Graudu un to pārstrādes produktu kaitēkļi: 1 - smecernieks; 2 - izliekas zaglis: a - vabole, b - kāpurs; 3 - mazā miltu vabole: a - vabole, b - kāpurs; 4 - miltu ērce; 5-dzirnavu kode: a, b - tauriņi, c - kāpurs

14. tabula. Graudu inficētības pakāpe ar klēts kaitēkļiem

Glutēns- ūdenī nešķīstošs proteīna receklis, kas paliek pēc mīklas mazgāšanas no ūdenī šķīstošām vielām, cietes un šķiedrvielām. No mīklas izskaloto lipekli sauc par neapstrādātu. Lielākā daļa lipekļa proteīnu ir glutelīns un gliadīns. Pēc mazgāšanas ūdenī tiek noteikta glutēna masa, tā kvalitāte: krāsa, elastība, stiepjamība. Atkarībā no elastības un stiepjamības glutēnu iedala trīs grupās.

Jo vairāk glutēna graudos un labāka to kvalitāte, jo augstākas ir graudu tehnoloģiskās priekšrocības. Bruņurupuču kukaiņu bojātajos graudos, sals, izžūst, sadīgušais lipeklis ir tumšs, īslaicīgi plīst vai drūp.

Tāpat kā jebkuram lauksaimniecības produktam, arī graudiem ir savas kvalitātes īpašības, kas nosaka to piemērotību lietošanai cilvēkiem. Šos parametrus apstiprina GOST un novērtē īpašās laboratorijās. Graudu analīze ļauj noteikt konkrētas partijas vai šķirnes kvalitāti, uzturvērtību, izmaksas, drošību un apjomu.

Pārbaudes rezultāti ir atkarīgi no trim komponentiem:

• ģenētiskās iezīmes raža, no kuras raža tika novākta;
• augšanas apstākļi un transportēšanas tehnoloģija;
• uzglabāšana.

Apstiprinātā valsts kvalitātes novērtēšanas vienība ir partija, no kuras tiek ņemti paraugi analīzei.

Pamata analīzes parametri

Parametri, kas noteikti, izmantojot graudu, ir sadalīti 3 lielās grupās:

• kvalitātes rādītāji - fizikālo, ķīmisko un bioloģiskās īpašības raksturojot graudu lietderības pakāpi un piemērotību tehniskai un lauksaimniecības lietošanai;
• drošības rādītāji - novērtē kaitīgo ķīmisko piemaisījumu klātbūtni, raksturo graudu draudzīgumu videi;
• ĢMO (ģenētiski modificēto paraugu) saturu.

Pirmā grupa ir visplašākā un ir obligāta graudu partiju pārbaudes sastāvdaļa. Kvalitātes novērtējums ietver 2 veidu graudu analīzes rādītājus:

• organoleptiskais - novērtēts ar cilvēka maņu palīdzību;
• laboratorijas vai fizikāli ķīmiskās - tiek noteiktas, izmantojot specifiskas metodes un tehnisko aprīkojumu.

Starp laboratorijas parametriem ir pamata (obligāti konkrētai kultūrai) un papildu parametri. Katrai graudu kvalitātes pazīmei ir īpašs nosaukums un noteikšanas metode.

Graudu analīzes atšifrēšana

Parametrs	Raksturīgs
Mitrums	Ūdens satura procentuālais daudzums graudos.
Temperatūra	To mēra dažādos punktos graudu masas dziļumā. Parasti tam nevajadzētu būt pārāk augstam vai ātri augt.
Daba	Raksturo viena litra graudu masu, kas izteikta g / l.
Izmērs	Nosaka graudu izmēru parametrus. Šajā rādītāju grupā ietilpst 1000 graudu svars, īpatnējais svars, kā arī sēklas garums, platums un biezums.
stiklveida	Raksturo graudu caurspīdīguma pakāpi.
Filmiskums	Noteikts graudaugu kultūrām (auzu, miežu, rīsu, griķu utt.). Raksturo plēvju vai čaulu procentuālo daudzumu graudu masā. Jo augstāka plēvīte, jo zemāka ir gatavās labības raža.
Invāzija	Parāda piemaisījumu procentuālo daudzumu no kopējās graudu masas.
Dīgšana	Spēja ražot normālus asnus dabiskos apstākļos konkrētai kultūrai.
Dīgšanas enerģija	Graudu procentuālā daļa, kas sadīguši noteiktā laika periodā.
Rudens numurs	Tas raksturo graudu dīgtspējas pakāpi (jo augstāks indikators, jo zemāka cepšana
Pelnu saturs	Minerālvielu (neorganisko) vielu daudzums graudos. To nosaka, nosverot masu, kas paliek pēc malto graudu pilnīgas sadegšanas 750–850 ° C temperatūrā.
vienmērīgums	Raksturo graudu izmēru viendabīgumu.
Infekcija	Kaitēkļu skaitu ražā (bruņurupuču blaktis u.c.) izsaka kā dzīvu īpatņu skaitu uz 1 kg graudu.

Kviešiem graudos papildus analizē lipekļa un olbaltumvielu saturu.

Graudu kvalitātes novērtējums ir agrorūpnieciskās produkcijas kontroles neatņemama sastāvdaļa un veido pamatu zinātniskie pētījumi kultūraugi, kas pavada jaunu šķirņu attīstību vai dažādu ietekmes izpēti vides faktori uz labības augiem (mēslojums, augsne, kaitēkļi, fitohormoni utt.).

Papildu parametri graudu kvalitātes analīzei ietver ķīmisko sastāvu, fermentu aktivitāti, mikroorganismu saturu utt.

sēklas graudi

Lai analizētu graudu sējas īpašības, no partijas ceturtdaļās tiek izdalīti 3 vidējie paraugi, kurus izmanto dažādu rādītāju noteikšanai:

• 1. paraugs - tīrība, dīgtspēja, 1000 sēklu svars;
• 2. paraugs - mitrums un kaitēkļu invāzija;
• 3. paraugs - slimību izraisīto sēklu bojājuma pakāpe.

Pamatojoties uz analīzes rezultātiem, tiek izdarīts secinājums par sēklu sēšanas īpašībām, kas iekļauts attiecīgajā pārbaudes dokumentā.

Dīgtspēju nosaka, ievietojot 100 sēklas piemērotos apstākļos dīgšanai uz 3 dienām. Tajā pašā laikā tiek novērtēts stādu skaits un viendabīgums. Ātrai atmirušo graudu noteikšanai efektīva ir Lecon metode, kas dod rezultātu dažu stundu laikā. Dzīvus graudus identificē pēc krāsas maiņas, kas rodas, kad skābeklis tiek absorbēts no tetrazolija sāls šķīduma. Mirušajās sēklās nav elpošanas.

Organoleptiskais novērtējums

Galvenie organoleptiskie rādītāji ir krāsa, spīdums, garša un smarža, uz kuru pamata tiek izdarīts secinājums par graudu partijas labo kvalitāti un svaigumu. Krāsai jābūt viendabīgai, sēklu virsmai jābūt gludai un spīdīgai. Svešas smakas klātbūtne (kas nav raksturīga kultūrai) norāda uz uzglabāšanas tehnoloģijas pasliktināšanos vai pārkāpumu.

Pēc acs tiek novērtēts arī:

• forma un izmērs;
• partijas viendabīgums;
• nezāļība;
• čaulas stāvoklis.

Graudu krāsai, smaržai un garšai tiek pārbaudīta atbilstība noteiktai bioloģiskai šķirnei. Organoleptiskā analīze ir virspusēja un aptuvena, taču var atklāt nopietnas novirzes no normas. Pārbaudāmā parauga parametri tiek salīdzināti ar laboratorijā pieejamajiem standartiem.

Nezāles un invāzijas novērtējums

Piemaisījumus iedala 2 lielās grupās: graudos un nezālēs. Pēdējais ir sadalīts 4 veidos:

• minerāls - neorganiskas dabas daļiņas (oļi, smiltis, putekļi, oļi utt.);
• organiskas - organiskas izcelsmes trešo pušu daļiņas, lielākā mērā - dārzeņu (vārpu gabaliņi, lapas utt.);
• nezāle - svešzemju kultūru sēklas;
• kaitīgi - augļi vai sēklas, kas satur cilvēkiem indīgas vielas.

Graudu piemaisījumu sauc par bojātām (atšķiras no parastajām) partijas sēklām. Tos var izmantot arī tehnoloģiskā apstrāde, lai gan tie dod zemākas kvalitātes produktu. Lai samazinātu nezāļu piemaisījumu saturu, graudus attīra uz ražošanas iekārtām.

Vidējo paraugu masa graudu analīzei nezāles noteikšanai ir 20-25 grami. Piemaisījumu īpatsvaru nosaka procentos.

Infekcija var būt atklāta un slēpta. Pirmajā gadījumā kaitēkļi tiek atdalīti no parauga, izmantojot sietu, un otrajā gadījumā katrs grauds tiek sadalīts un pārbaudīts (parauga izmērs ir 50).

Ķīmiskā analīze

Šī analīze pieder pie papildu kategorijas un ietver graudu ķīmiskā sastāva izpēti. Šajā gadījumā nosaka šādu komponentu procentuālo daudzumu:

• olbaltumvielas;
• lipīdi;
• ogļhidrāti (ieskaitot cieti un šķiedrvielas);
• vitamīni;
• minerālvielas (makro-, mikro- un ultramikroelementi).

Graudi ietver arī pelnu satura noteikšanu.

Šie parametri parāda konkrētas šķirnes uzturvērtību un dažreiz arī tehnisko lietderību. Piemēram, liels lipīdu daudzums saulespuķu sēklās liecina par izejvielu augsto piemērotību eļļas ražošanai.

Dažu kompozīcijas sastāvdaļu definīcija ir galvenais kvalitātes rādītājs. Tātad, analizējot kviešu graudus, obligāti nosaka olbaltumvielu procentuālo daudzumu. Šis rādītājs raksturo ne tikai uzturvērtību, bet arī cepamības īpašības, jo korelē ar glutēna stiklveida saturu un kvalitāti.

Aprīkojums

Graudu analīzei ir milzīgs skaits instrumentu, starp kuriem ir specializēti (paredzēti graudu produktu laboratoriskai novērtēšanai) un vispārīgi. Pēdējie ietver instrumentus fizikāliem un ķīmiskiem mērījumiem, iekārtas darbam ar reaģentiem.

Standarta laboratorijas komplekts graudu analīzei ietver:

• svari augsta precizitāte;
• Svari;
• ierīces lipekļa īpašību noteikšanai;
• pulksteņu glāzes un Petri trauciņi;
• sieti ar dažāda diametra šūnām;
• porcelāna javas;
• eksikators;
• dzirnavas;
• mitruma mērītāji;
• temperatūras mērīšanas ierīce;
• laboratorijas stikla trauki (kolbas, pudeles utt.);
• žāvēšanas kamera;
• ķīmiskie reaģenti.

Komplektā var būt arī šaura profila ierīces, piemēram, mizotāji, ar kuriem nosaka plēvīti. Metāla-magnētisko piemaisījumu klātbūtne tiek noteikta, izmantojot milimetrus.

Daži instrumenti aizstāj manuālās metodes dažu parametru noteikšanai. Piemēram, stiklveida ķermeņa stāvokli var noteikt, izmantojot diafanoskopu. Graudu analīzes automatizācija ievērojami samazina subjektīvo faktoru un ietaupa laiku.

Ir arī ierīces sarežģīta analīze, kas aizstāj daudzpakāpju noteikšanas procesu dažādi parametri kam nepieciešams viss instrumentu un reaģentu komplekts. Tomēr šādu ierīču funkcionalitāte joprojām ir ierobežota.

Šobrīd graudu produktu kvalitātes novērtējums ir graudu analīzes manuālo un automatizēto metožu kombinācija, kuras attiecība tiek noteikta tehniskā palīdzība konkrēta laboratorija un pārbaudāmo rādītāju kopums.

Mitruma noteikšana

Mitrums ir viens no galvenajiem graudu kvalitātes parametriem, kas nosaka ne tikai to uzturvērtību, bet arī uzglabāšanas apstākļus.

Ir divi veidi, kā analizēt graudu mitrumu:

• izmantojot elektrisko žāvēšanas skapi (ESH) - sastāv no malto graudu parauga žāvēšanas un svara salīdzināšanas pirms un pēc procedūras;
• izmantojot elektrisko mitruma mērītāju - nosakot mitruma pakāpi pēc elektrovadītspējas, iekārtā zem preses ievieto graudu paraugu.

Otrā metode ir ekonomiska laikā, taču tā ir mazāk precīza. Pārāk augsta mitruma gadījumā (vairāk nekā 17%) testa paraugu iepriekš izžāvē.

Atkarībā no ūdens procentuālā daudzuma izšķir 4 graudu mitruma grādus:

• sauss (mazāk par 14%);
• vidējs sausums (14-15,5%);
• slapjš - (15,5-17%);
• neapstrādāts - (vairāk nekā 17%).

Norādītie procenti ir pieņemami galvenajām graudu kultūrām (rudzi, auzas, kvieši utt.).

Mitrums, kas pārsniedz 14%, tiek uzskatīts par augstu un nevēlamu, jo tas izraisa graudu kvalitātes un dīgtspējas samazināšanos. Katrai kultūrai ir savi ūdens satura standarti, kas izstrādāti, ņemot vērā sēklu ķīmiskā sastāva īpašības.

Filmiskums

Filmas novērtējums sastāv no 2 posmiem:

• čaulu vai plēvju skaita skaitīšana;
• čaumalu procentuālās masas daļas noteikšana.

Otrais rādītājs ir vissvarīgākais. Lai to noteiktu, graudi vispirms tiek atbrīvoti no čaumalām, izmantojot mizotāju vai manuāli, un pēc tam atsevišķi nosver graudaugus un plēves masu. Beigās tiek salīdzināts iztīrīto un neiztīrīto paraugu svars.

stiklveida

Caurspīdības pakāpe ir atkarīga no olbaltumvielu un cietes attiecības. Jo augstāks ir pēdējās saturs, jo graudi ir pulverīgāki (cieti saturošāki) un duļķaināki. Un otrādi, liels olbaltumvielu daudzums palielina sēklas caurspīdīgumu. Tāpēc stiklainuma vērtība atspoguļo graudu uzturvērtību un cepšanas kvalitāti. Turklāt šis indikators ir saistīts ar endospermas mehāniskajām un strukturālajām īpašībām. Jo augstāks stiklveida saturs, jo stiprāki graudi un lielākas enerģijas izmaksas malšanai.

Šī parametra noteikšanai ir 2 metodes: manuāla un automatizēta. Pirmajā gadījumā caurspīdīgumu novērtē ar aci vai izmantojot diafanoskopu. Tiek analizēts 100 graudu paraugs. Katru sēklu pārgriež uz pusēm un iedala vienā no trim stiklveida grupām:

• miltains;
• daļēji stiklveida;
• stiklveida.

Kopējais graudu skaits no pēdējām divām kategorijām ir kopējais stiklveida saturs (kopumā ir iekļauta tikai puse no daļēji stiklveida sēklu skaita). Pārbaude tiek veikta 2 reizes (rezultātu neatbilstība nedrīkst pārsniegt 5%).

Ir arī automatizēti diafanoskopi, kas vienlaikus nosaka kivetē ievietoto sēklu stiklveida formu. Dažām ierīcēm pat nav nepieciešama graudu iepriekšēja griešana.

Rudens numurs

Krišanas skaitlis ir netiešs dīgtspējas pakāpes rādītājs, ko nosaka, pamatojoties uz graudu autolītiskās aktivitātes līmeni. Pēdējais ir enzīma alfa-amilāzes darbības rezultāts, kas sadala endospermas cieti vienkāršos cukuros, kas nepieciešami sēklas embrija attīstībai. Protams, tas ievērojami pasliktina cepšanas kvalitāti.

Autolītisko aktivitāti nosaka, izmantojot īpašu aprīkojumu (krītošais numurs, ICHP, PChP utt.). Metodes pamatā ir verdoša ūdens vannā želatinizētas miltu suspensijas fermentatīvā sašķidrināšana (alfa-amilāzes iedarbībā).

Graudu analīzes GOST

Visas produktu analīzes sastāvdaļas ir stingri reglamentētas un noteiktas attiecīgajos standartos. GOST satur kvalitātes standartus, aprīkojuma prasības un katra rādītāja noteikšanas metodes. Graudu analīzes rezultāti tiek atzīti par ticamiem tikai tad, ja tie iegūti saskaņā ar noteiktajām instrukcijām.

Saskaņā ar GOST tiek noteiktas graudu kultūru klases, kurām katrai ir noteiktas atbilstošās kvalitātes parametru vērtības (tā sauktās ierobežojošās normas). Ir iedalītas 5 klases.

Klase nosaka graudu pārstrādes un izmantošanas veidu, uzglabāšanas īpašības un graudu tirgus vērtību.

Graudu ekspresanalīze, izmantojot IR spektroskopiju

Ar IR spektroskopijas palīdzību jūs varat ātri un precīzi noteikt:

• mitrums;
• olbaltumvielu un lipekļa saturs;
• cietes daudzums;
• daba;
• blīvums;
• eļļas saturs;
• pelnu saturs.

Graudu analīzes galvenajiem parametriem kļūda nepārsniedz 0,3%.

Sarežģītu analizatoru darbs ir balstīts uz gaismas difūzu atstarošanos ar viļņa garumu tuvajā infrasarkanajā reģionā. Tajā pašā laikā tiek ievērojami ietaupīts laiks (vairāku parametru analīze tiek veikta minūtes laikā). Galvenais ekspresmetodes trūkums ir augstās aprīkojuma izmaksas.

Glutēna satura un kvalitātes analīze

Glutēns ir blīva un viskoza gumijas masa, kas veidojas pēc ūdenī šķīstošo vielu, cietes un šķiedrvielu izskalošanas no maltiem graudiem. Glutēns satur:

• olbaltumvielas gliadīns un glutenīns (no 80 līdz 90% no sausnas);
• kompleksie ogļhidrāti (ciete un šķiedra);
• vienkāršie ogļhidrāti;
• lipīdi;
• minerālvielas.

Kvieši satur no 7 līdz 50% neapstrādāta lipekļa. Vērtības, kas lielākas par 28%, tiek uzskatītas par augstām.

Papildus procentuālajam daudzumam, analizējot graudu lipekli, tiek novērtēti četri parametri:

• elastība;
• paplašināmība;
• elastība;
• viskozitāte.

Svarīgākais rādītājs ir elastība, kas raksturo kviešu cepamības īpašības. Lai noteiktu šo parametru, tiek izmantots lipekļa deformācijas indeksa (DIC) instruments. Analīzes paraugs ir lodīte, kas sarullēta no 4 gramiem testējamās vielas un iepriekš 15 minūtes iemērc ūdenī.

Glutēna kvalitāte ir noteiktas šķirnes iedzimta īpašība un nav atkarīga no augšanas apstākļiem.

Kviešu graudu lipekļa satura analīze tiek veikta stingri saskaņā ar standartu, jo mazākā kļūda var ievērojami izkropļot rezultātu. Metodes būtība ir no mīklas, kas sajaukta no kviešu miltiem (sasmalcināti un izsijāti graudi), izskalot analizējamo vielu. Mazgāšana tiek veikta zem vājas ūdens strūklas +16-20 °C temperatūrā.