Sissejuhatus

Tänapäeval pööravad tarbijad suurt tähelepanu oma toodete kvaliteedile. Kvaliteedist sõltub toote edukas reklaamimine tarbijaturul ja selle võime konkureerida sarnaste toodetega. Selle töö teema ei ole valitud juhuslikult, kuna teravili, teravili ja jahu on hädavajalikud tooted ning nende kvaliteedist sõltub kondiitri-, pagari-, pastatööstuse ja toitlustussektori toodete kvaliteet.

Käesoleva töö eesmärgiks on uurida teravilja, teravilja, jahu kvaliteedinäitajaid ning selgitada välja standardid ja normid, millele need näitajad peavad vastama.

Töö ülesanneteks on esitada teoreetiline materjal teravilja, teravilja ja jahu kvaliteeditunnuste klassifitseerimisest, mõningatest nende toodete kvaliteedi määramise meetoditest.

Tuleb märkida, et töös kirjeldatakse ainult teravilja, jahu ja teravilja kvaliteedi põhinäitajaid. Praktikas on nende toodete kvaliteedi uurimisel palju suur kogus tunnused, mida ühe teose mahus üksikasjalikult kirjeldada ei saa.

Mais. Teravilja kvaliteedi peamised näitajad

Mais on jahu- ja teraviljatööstuse tooraine.

Eristada teravilja toiduks ja söödaks. Vastavalt otstarbele jaotatakse toiduvili tavaliselt jahuks, teraviljaks, tehniliseks (pruulimine, tärklis, rasvõli, alkohol jne). Sama saagi teri saab kasutada erinevatel eesmärkidel. Näiteks mais on tooraine jahu, teravilja, tärklise, konservide, taimeõli aga ka söödakultuure.

Teravilja kasutamine sõltub nende keemilisest koostisest. Keemilise koostise järgi jagatakse teraviljad tavaliselt kolme rühma:

tärkliserikas - teravili. Tärklise sisaldus on 70-80%, valke - 10-15%. Nende hulka kuuluvad nisu, rukis, oder, kaer, riis, hirss, mais (vale teravili), tatra perekond;

valgurikas – kaunviljad. Süsivesikute sisaldus on 50-55%, valkude - 25-40%;

rasvarikkad – õliseemned. Rasvade sisaldus on 25-35%, valkude - 20-40%.

Kultiveeritud põllukultuurid kuuluvad botaaniliste omaduste järgi (vili, õisik, vars, juur) kolme perekonda: teravili, tatar ja kaunviljad.

Teravilja ja selle töötlemistoodete kvaliteeti reguleerivad standardid. Kõigi põllukultuuride jaoks koristatud teravilja GOST-ides kehtestatakse klassifikatsioon - jagunemine tüüpideks, alatüüpideks vastavalt erinevatele omadustele: värvus, suurus, kuju jne, samuti põhilised (arvutatud) ja piiravad normid. On märgitud, et seda põllukultuuri peetakse peamiseks teravilja, umbrohu ja teravilja lisanditeks.

Põhilised kvaliteedistandardid on need standardid, millele vili peab vastama, et selle eest täisostuhinda saada. Siia kuuluvad niiskus (14-15%), teravilja- ja umbrohumaa (11 3%), loodus – olenevalt kultuurist ja kasvupinnast. Kui vili on niiskuse ja saastumise osas põhikvaliteedistandarditest parem, siis on tarnijalt rahaline lisatasu. Põhiliste kvaliteedistandardite suhtes ülemäärase niiskuse ja umbrohususe korral tehakse vilja hinnas ja kaalus vastavaid allahindlusi.

Piiravad kvaliteedistandardid on teravilja põhinõuetest madalamad lubatud maksimummäärad, mille alusel saab seda teatud hinnakorrigeerimisega aktsepteerida.

Sõltuvalt kvaliteedist jagatakse iga põllukultuuri tera klassidesse. Jaotuse aluseks on tüüpiline koostis, organoleptilised näitajad, lisandite sisaldus ja erilised kvaliteedinäitajad. Imikutoidu tootmiseks mõeldud teraviljale esitatakse eraldi rangemad nõuded.

Teravilja kvaliteedi iseloomustamiseks kasutatakse järgmisi näitajaid: üldine (seotud kõigi põllukultuuride teraviljaga); eriline (kasutatakse üksikute põllukultuuride teravilja jaoks); ohutusnäitajad.

Rühma juurde teravilja kvaliteedi üldnäitajad Nende hulka kuuluvad: värvus, lõhn, maitse, viljavarude kahjuritega nakatumine, niiskus ja umbrohulisus. Need näitajad määratakse kindlaks konkreetseks otstarbeks mõeldud teravilja kvaliteedi hindamisel.

Teravilja kvaliteedi kohustuslike näitajate rühma kuuluvad sellised näitajad, mis on omased ainult üksikutele põllukultuuridele või konkreetsel eesmärgil kasutatavatele teraviljapartiidele. To kohustuslikud näitajad Siia kuuluvad: klaasjasus, toornisugluteeni kogus ja kvaliteet, puistetihedus (nisu, rukis, oder ja kaer), peeneteraline sisaldus, tera suurus, kilelisus ja tuuma protsent teraviljakultuurides.

teravilja kvaliteedinäitaja jahu

Ohutusnäitajad hõlmavad toksiliste elementide, mükotoksiinide ja pestitsiidide, kahjulike lisandite ja radionukliidide sisaldust, mis ei tohiks ületada SanPiN-i järgi lubatud taset

Rühma juurde lisanäitajad kvaliteet sisaldab teravilja keemilise koostise, mikroorganismide sisalduse, ensüümide aktiivsuse jne näitajaid.

Riiklik standard näeb ette, et teravilja kvaliteedi määramisel on lähteühikuks partii.

Saadetis on mis tahes kvaliteedilt homogeenne (organoleptilise hinnangu järgi) teravilja kogus, mis on ette nähtud samaaegseks vastuvõtmiseks, tarnimiseks, saatmiseks või ladustamiseks ühes silos, konteineris, laos.

Iga teraviljapartii kvaliteet määratakse partiist võetud süvenditest koosneva keskmise proovi laboratoorse analüüsi tulemuste põhjal.

väljakaevamine- algproovi koostamiseks korraga väike kogus partiist võetud teravilja.

Süvendite valimine keskmiste proovide koostamiseks on teravilja kvaliteedi määramisel väga oluline ja ülioluline samm. Teraviljapartii kvaliteedi määramise täpsus sõltub sellest, kui õigesti on valitud süvendid ja koostatud keskmine proov.

Kõikide teraviljapartii hulgast valitud süvendite kogusumma moodustab esialgse proovi. Osa esialgsest proovist on eraldatud laboriuuringud, nimetatakse keskmiseks valimiks. Kui teraviljapartii on väike, siis on ka algproov (kaaluga kuni 2 kg) keskmine.

Tera kvaliteedi üksikute näitajate (puistetihedus, niiskusesisaldus, saastumine jne) määramiseks eraldatakse keskmisest proovist väike osa, mida nimetatakse prooviks. Proovi suurus (mass) oleneb analüüsi tüübist ja teravilja tüübist.

Enne keskmise proovi võtmist on vaja organoleptiliste määramiste põhjal kindlaks teha partii homogeensus, s.o. selle välimuse ühtlus.

Süvendite eemaldamisel ning analüüsiks esialgsete ja keskmiste proovide koostamisel on vaja rangelt järgida standardite juhiseid ja kõiki neid meetmeid, mis tagavad teraviljaproovide täieliku muutumatuse välismõjude eest: kuivatamine ja niisutamine, võõraste lõhnade omandamine jne.

Teravilja värvi, lõhna, maitse ja muude kvaliteedinäitajate määramine

Labori keskmine teraviljaproov läbib analüüsi, mis viiakse läbi vastavalt skeemile (joonis 1).

Joonis 1.

Pärast proovi eraldamist määratakse keskmise proovi tera värvus, lõhn ja maitse organoleptiliselt.

Värv. Kõige olulisem kvaliteedinäitaja, mis iseloomustab mitte ainult teravilja looduslikke omadusi, vaid ka selle värskust. Teravilja peetakse värskeks, mille mõjul pole toimunud muutusi ebasoodsad tingimused valmimine, koristamine ja ladustamine. Värskel teraviljal peaks olema selle põllukultuuri teradele iseloomulik sile pind, loomulik läige ja värv.

Uuritavat proovi võrreldakse värviliselt antud piirkonnas (regioonis, territooriumil, vabariigis) levinud laboris saadaolevate teraviljatüüpide ja alatüüpide standarditega. Võrdluse hõlbustamiseks on soovitatav kasutada raami (joonis 2).

Joonis 2.

Teravilja uuritav proov asetatakse raami keskele nelinurksesse auku, mis on suletud peal asuva ventiiliga tagasein raamistik.

Eraldi sektsioonides, mis asuvad augu ümber ja on tihedalt puitplaadiga suletud, valatakse eelnevalt ettevalmistatud proovid, mis on tööstandardid.

Terade värvust saab kõige paremini määrata hajutatud päevavalguses. Viimase abinõuna (välja arvatud vastuolulised) on võimalik värvi määrata ka muudes tingimustes.

Niiskuse tagajärjel sademed ja sellele järgnev kuivatamine idanemise ajal, isekuumenemine jne. kestad kaotavad oma sileda pinna ja läike, tera muutub tuhmiks, valkjaks või tumeneb. Sellist tera peetakse värvunud (heledate varjundite olemasolul) või tumenenud (tumedate varjundite korral).

Kaera või otra peetakse tumedaks, kui nad kaotavad oma loomuliku värvi või on ebasoodsate koristus- ja säilitustingimuste tõttu tumedate otstega.

Kuivatamisel ülekuumenenud, aga ka kuumutatud viljale on iseloomulik tumenemine, ulatudes viimased etapid isekuumenevad kuni punakaspruunid ja mustad toonid. Söestunud terad, s.o. mustaks värvitud, tekivad pikaajalise isekuumenemise ja kõrgel temperatuuril. Pakase (külma) poolt viinapuule kinni jäänud nisuterale on iseloomulik võrkkest ja see võib olla valkjas, roheline või väga tume. Kuiv tera on enamasti väike, nõrk, tavaliselt heleda valkja varjundiga.

Seega on normaalse teravilja loomuliku värvuse ja läike muutus esimene märk sellest, et vili on kokku puutunud ebasoodsates küpsemis-, koristus-, kuivatamis- või ladustamistingimustes. Sellise teravilja keemiline koostis erineb tavalise teravilja keemilisest koostisest.

Lõhn. Väga oluline kvaliteedimärk. Tervislikul teraviljal ei tohiks olla sellele mitteomaseid lõhnu.

Lõhna tajub tera peamiselt eeterlikke õlisid sisaldavatest umbrohtudest, muudest lisanditest ja võõrainetest, millega ta kokku puutub.

Tera seisundi muutumisega kaasnevad lõhnad on linnaselised ja kopitanud, mis tekivad teravilja kokkupuutel mikroorganismidega.

Vili võib saastunud ladudes hoidmisel või vagunites jm transportimisel omandada võõra lõhna. sõidukid ilma korraliku töötlemiseta.

Lõhnade äratundmise võime areneb laborandil järk-järgult ning nõuab koolitust ja kogemusi. Lõhnakogu, mis peaks asuma igas kaasaegses organoleptilisi määramisi läbi viivas laboris, pakub selles vajalikku abi. Kogu peaks sisaldama viitena kasutatud lõhnaga teraviljaproove.

Välistingimustel on suur mõju lõhna teravusele. Laboris peab olema hea ventilatsioon, valgustus, puhas õhk ilma kõrvaliste lõhnadeta, toatemperatuur peab olema konstantne (umbes 20 ° C), suhteline niiskusõhk 70-85%. Väga kuivas ruumis on laborandi lõhnataju vähenenud.

Vaja maksta Erilist tähelepanu esimesel aistingul, kuna see on tavaliselt kõige õigem.

Sõltuvalt umbrohu ja muude lisandite olemasolust teraviljas tuleks eristada:

• Magusa ristiku lõhn omandab tera selle umbrohu seemnete segunemisest. Seemned sisaldavad kumariini, millel on tugev lõhn, mis kandub jahule;
• Küüslaugu lõhn omandab tera metsiküüslaugu viljade segunemisest;
• Koriandri lõhn omandab tera eeterliku õlikultuuri - koriandri - seemnete segust;
• tatulõhn omandab tera märgade tatueostega saastumise või selles sisalduva tatukottide segu tõttu;
• · Koirohu tera koirohu lõhn ja maitse tekib nisu ja rukki saastumisel erinevate koirohuliikidega, millest levinumad, olulist teraviljakahjustust tekitavad on kaks liiki: koirohi ja Sieversi koirohi. Koirohulõhna olemasolu on tingitud koirohu taimede eeterliku õli sisaldusest ja mõru maitse on tingitud mõru aine - absintiini - olemasolust. Koirohu lõhn ja maitse kanduvad terale peamiselt peksmise käigus, kui hävib koirohu lehtede, korvide ja varte juuksepiir; karvad ladestuvad peene tolmu kujul tera pinnale. Koirohutolm sisaldab vees lahustuvat absintiini, mis tungib kergesti, eriti niiske tera puhul, kestadesse ja selle tulemusena omandab tera kibeduse. On kindlaks tehtud, et koirohutolmu mehaaniline eemaldamine ei vähenda oluliselt teravilja kibedust. Koirohu kibedus eemaldatakse pesumasinas töötlemisel. soe vesi. Teravilja vastuvõtvad ettevõtted võtavad vastu koirohutera, kuid see tuleb enne töötlemist pesta;
• · lõhnab väävelgaasi ja suitsu järele a - tajub vilja mittetäieliku põlemisega kuivamise protsessis. Tavaliselt ilmnevad need lõhnad, kui kuivatite ahjudes kasutatakse suure väävlisisaldusega sütt;
• puugilõhn – spetsiifiline halb lõhn, ilmub selle tulemusena tugev areng puugid;
• fumigeerimiseks kasutatavate insektitsiidide lõhn.

Terade seisundi muutustega seotud lõhnad on järgmised:

• hallitanud, ilmneb tavaliselt märjal ja toorel teraviljal hallitusseente arengu tulemusena, mis levivad eriti tugevalt kahjustatud kestaga (katkise, korrodeerunud) teradel. Hallituslõhn on ebastabiilne, see kaob pärast vilja kuivatamist ja õhutamist. Sellise lõhna olemasolu ei anna alust pidada tera defektseks;
• hapu lõhn - tulemus mitmesugused kääritamine, eriti äädikhape, mis annab teravama lõhna; hapu lõhnaga vili (mis ei kao tuulutamise teel) viitab esimesele defektiastmele;
• linnased või hallitanud linnased - ebameeldiv spetsiifiline lõhn, mis ilmneb tera massis isekuumenemise ajal toimuvate protsesside, mikroorganismide, eriti hallituse suurenenud arengu mõjul ja ei kao tuulutamisel. Sellise lõhnaga tera puhul täheldatakse embrüote, kestade ja mõnikord ka endospermi osalist tumenemist; muutub keemiline koostis: teravilja riknedes suureneb aminoühendite ja ammoniaagi sisaldus, samuti happesus ja vees lahustuvate ainete hulk; nisu jahu jahvatus- ja küpsetusomadused muutuvad. Küpsetatud leival on tumedat värvi.

On kindlaks tehtud, et kui ladustatud vili lisaks isekuumenemisele idanes, suureneb teraviljas ammoniaagi hulk intensiivsemalt.

Vigastuse algstaadiumis teravilja puhul täheldatakse tumenemist embrüo esimeses kohas, kuna see on kõige toitainerikkam (peamiselt rasv) ja vähem kaitstud väliskeskkonna mõjude eest (aleuroonikihi rakkude puudumine).

Seetõttu on nisu, rukki ja odra tera seisukorra ligikaudseks hindamiseks soovitatav määrata tumenenud iduga terade arv. Selleks eraldatakse teraviljaproovist 100-teraline proov, mis puhastatakse lisanditest ja embrüo ots lõigatakse terava habemenuga ära.

Lõikekohta vaadatakse luubi all veidi suurendades ja loetakse tumenenud embrüoga terade arv.

Täheldatud on juhtumeid, kus pesast isekuumenemisest tekkiv linnasearoom võib kuumutatud teraga kokku puutudes kanduda üle ülejäänud normaalsele viljamassile, kuigi selle värvus ja muud kvaliteedinäitajad ei muutu.

Samuti tuleb eristada linnaselõhna, mis tekib terade idanemise algfaaside kujunemise tulemusena. Teral on linnasele omane meeldiv lõhn. Sellegipoolest, kui avastatakse linnaselõhn, siis olenemata selle päritolust loetakse tera esimesele defektiastmele.

Kopitanud ja hallitanud kopitanud lõhn tekib mikroorganismide, eriti hallitusseente elutegevuse tulemusena, tungides kestade pinnalt tera sügavusse ja põhjustades orgaaniliste ainete lagunemissaaduste teket.

Kopitanud lõhn on tavaliselt püsiv, see ei kao teravilja tuulutamise, kuivatamise ja pesemisega ning kandub edasi teraviljale, jahule ja leivale. Samuti muutub teravilja maitse. Kopitanud ja hallitanud kopitanud lõhnaga vili tuleks omistada teise defektiastme alla;

mädane lõhn – mädanenud teravilja ebameeldiv lõhn. Tekib teraviljas pikaajalisel isekuumenemisel, samuti teraviljavarude kahjurite intensiivse arenemise tulemusena. Seoses valkude lagunemisega aminohapeteks suureneb oluliselt ammoniaagi sisaldus. Esineb membraanide ja endospermi tumenemist, viimane hävib kergesti surve all.

Mädane või mädane kopitanud lõhnaga vili liigitatakse kolmandasse defektiastmesse. Täielikult muudetud kestaga ja pruunikas-musta või musta endospermiga terapartii, mis on söestunud ja läbinud isekuumenemise kõrged temperatuurid viidatud neljandale defektiastmele.

Lõhn määratakse nii tervikuna kui ka jahvatatud teraviljal ning kvaliteedidokumentides on märgitud, millisel teraviljal lõhn leiti.

Lõhnade paremaks äratundmiseks on soovitatav peotäis teri soojendada hingeõhuga või soojendada topsis elektripirni all, aku peal või keeva vee kohal 3-5 minutit. Teravilja saab valada klaasi, valada kuum vesi\u003d 60-70 ° C, katke klaas klaasiga ja jätke 2-3 minutiks, seejärel tühjendage vesi ja määrake teravilja lõhn.

Lõhna määramine standardmeetodil (organoleptiline) on subjektiivne ja sageli kaheldav.

Subjektiivsuse kõrvaldamiseks ja välistamiseks võimalik viga teravilja kvaliteedi hindamisel on VNIIZ välja töötanud objektiivse meetodi teravilja defektsuse määramiseks, mis põhineb ammoniaagisisalduse kvantitatiivsel arvestusel.

Suurenenud ammoniaagisisaldus, mis näitab valguliste ainete osalist hävimist, on teravilja värskuse vähenemise peamine objektiivne näitaja.

Defektsuse astme objektiivse määramise meetodit on seni kasutatud ainult nisutera puhul.

Maitse. Määratakse juhtudel, kui teravilja värskust on lõhna järgi raske määrata. Selleks näritakse väike kogus (umbes 2 g) puhast jahvatatud tera (ilma lisanditeta), mida eraldatakse keskmisest proovist umbes 100 g koguses. Enne ja pärast iga määramist loputage suud veega. Maitseid on magus, soolane, mõrkjas ja hapukas. Idanenud teraviljades ilmneb magus maitse, hallituse tekkega on tunda hapukat maitset ja koirohu tera puhul - mõru. Defektse teravilja kvaliteedi kindlakstegemisel on soovitatav kasutada täiendavaid määratlusi, mis annavad aimu teravilja seisundist. Selleks peate installima:

• - idandatud terade arv (vastavalt standardile);
• - isekuumenemisel kahjustatud ja riknenud terade arv (vastavalt standardile);
• - nisus, rukkis ja odras - tumenenud idudega terade arv;
• - määratava lõhna vastupidavus (jätke terved ja jahvatatud terad mõneks ajaks sisse avatud tass). Kui pärast vilja tuulutamist lõhn ei kao, viitab see selles toimunud sügavamatele muutustele, mille puhul vili loetakse defektseks ja tuvastatakse defekti aste;
• - nisu gluteeni kogus ja kvaliteet, samuti lõhn. Kahjustatud teraviljas omandab gluteen tumeda värvuse ja rääsunud rasva (linaseemneõli) lõhna.

Vastuolulistel juhtudel määratakse jahvatatud teraviljast küpsetatud leiva maitse ja lõhn allpool kirjeldatud kiirmeetodil. Lõhn tuleks määrata nii kuumas kui ka jahtunud pooleks lõigatud leivas.

Niiskus on oluline näitaja kvaliteet. See on sõltuvalt teravilja tüübist vahemikus 12,0–15,5% (kaerahelbed - mitte rohkem kui 10%). Suurenenud niiskusesisaldusega on teravili halvasti ladustatud.

Nakatumine aidakahjuritega ei ole lubatud. Nakatumise määramisel ei võeta arvesse surnud kahjureid, need liigitatakse saastumiseks, mis ei ole lubatud teraviljadel, mis ei vaja toiduvalmistamiseks ettevalmistamist (nt. kaerahelbed, manna), samuti ekstra- ja kõrgemate sortide riisitangudes.

Healoomulise tuuma protsent näitab täisväärtusliku teravilja kogust, mis määrab kaubandusliku kvaliteediklassi. Standardid määravad selle sisu iga teraviljaliigi ja -sordi jaoks. Healoomulise tuuma sisaldus arvutatakse lisandite sisaldust arvesse võttes. Teraviljade lisandite hulka kuuluvad umbrohulisandid (mineraalsed, orgaanilised, kahjulikud), kooreta, riknenud tuumad, muchel (jahutolm) ja mõned muud fraktsioonid, lisaks katkised (lõhenenud) tuumad üle lubatud normi.

Teravilja tarbimisomadused sõltuvad selle liigist ja tehnoloogilisest töötlemisest. See indikaator koosneb keetmise kestusest, mahu ja massi suurenemisest, pudru olekust pärast keetmist. Keetmise kestus ei ole sama ja võib varieeruda 3-5 minutist kiirküpsetavate helveste, manna puhul kuni 60-90 minutini pärlmutter- ja kaerahelveste puhul.

klaasjas iseloomustab tera struktuuri, kudede, eelkõige tärklisegraanulite ja valkainete suhtelist asendit ning nendevahelise sideme tugevust. See indikaator määratakse diafonoskoobi läbivalgustamisel ja klaaskeha, poolklaasja ja jahuse konsistentsiga terade arvu (%) loendamisega. Klaasjas tera sees on tärklisegraanulid ja valguained väga tihedalt pakitud ja tugeva sidemega, nende vahel ei ole mikrovahesid. Selline tera puruneb purustamisel suurteks osakesteks ja peaaegu ei anna jahu. Jahuses terakeses on mikrointervallid, mis annavad endospermile rabeduse ning diafonoskoobiga läbipaistvatena hajutavad valgust, põhjustades tera läbipaistmatust. Teraviljastandardid näevad ette nisu ja riisi klaassuse määramise.

Loodus- kindlaksmääratud koguse teravilja mass. See sõltub tera kujust, suurusest ja tihedusest, selle pinna seisundist, täiteastmest, niiskuse massiosast ja lisandite hulgast. Loomus määratakse langeva raskusega purki abil.

Kõrge loodusväärtusega tera on hästi arenenud, sisaldab rohkem endospermi ja vähem kestasid. Nisu vähenemisel 1 g võrra väheneb jahusaak 0,11% ja kliide hulk suureneb. On kindlaks tehtud seos endospermi olemuse ja koguse vahel.

Loodus erinevad kultuurid on ebavõrdne väärtus, näiteks nisu iseloom - 740-790 g / l; rukis - 60-710; oder - 540-610, kaer - 460-510 g/l.

Sügisnumber iseloomustab süsivesikute-amülaasi kompleksi olekut, võimaldab hinnata terade idanemisastet. Tera idanemisel läheb osa tärklisest suhkruks, samal ajal suureneb tera amülolüütiline aktiivsus ja küpsetusomadused halvenevad järsult. Mida madalam on indeks, seda kõrgem on terade idanemisaste. Segisti varda kukkumise kiirus (s) läbi vee-jahu segu määrab kukkumiste arvu. See näitaja on nisu puhul normaliseeritud ja see on rukkiklassidesse jagamise aluseks.

Gluteen ( määratud ainult nisus) on teravilja valguliste ainete kompleks, mis on vees paisumisel võimeline moodustama ühtse elastse massi. Nisujahu koos kõrge sisaldus gluteeni saab kasutada leivaküpsetamisel üksinda või nõrga nisu parandajana.

filmilikkus - lillekilede sisaldus kilelistes teraviljades ja viljakestade sisaldus tatras, väljendatuna massiprotsendina ja ril. Kilelisus varieerub suuresti sõltuvalt saagist, selle I ortast, pindalast ja kasvatusaastast (tatra puhul - 18-28%, kaera puhul - 18-46, odra puhul - 7,5-15, riisi puhul - 16-24%). Mida suurem on tera, seda vähem kiledust ja seda suurem on valmistoote saagikus.

suurus määratud lineaarsete mõõtmetega - pikkus, laius, paksus. Kuid praktikas hinnatakse peenust teravilja sõelumisel läbi teatud suuruse ja kujuga aukudega sõela. Suur, hästi valatud tera annab suurema saagikuse, kuna sisaldab suhteliselt rohkem endospermi ja vähem kestasid.

Tera suurust saab iseloomustada spetsiifilise näitajaga - 1000 tera massiga, mis arvutatakse kuivaine. Teravili jaguneb suureks, keskmiseks ja väikeseks. Näiteks nisu puhul jääb 1000 tera kaal vahemikku 12–75 g. Suure tera mass on üle 35 g, väikese - alla 25 g.

ühtlus määratakse samaaegselt peensusega sõelumise teel ja väljendatakse protsendina suurimast jäägist ühel või kahel külgneval sõelal. Töötlemiseks on vajalik, et tera oleks tasandatud, homogeenne.

Tihedus tera ja selle osad sõltuvad nende keemilisest koostisest. Hästi täidetud teral on suurem tihedus kui küpsel, kuna suurim tihedus sisaldavad tärklist ja mineraalaineid.

klaasjas iseloomustab tera struktuuri, kudede, eelkõige tärklisegraanulite ja valkainete suhtelist asendit ning nendevahelise sideme tugevust. See indikaator määratakse diafonoskoobi läbivalgustamisel ja klaaskeha, poolklaasja ja jahuse konsistentsiga terade arvu (%) loendamisega.

Teravilja peetakse klaaskeha, kui endosperm on tiheda ehitusega, murdumiskohalt läikiv, täiesti klaasjas või selles olev pulbriline osa moodustab mitte rohkem kui 25% tera ristlõikest. Selline tera puruneb purustamisel suurteks osakesteks ja peaaegu ei tooda jahu.

Kell jahune endospermi terad on täiesti jahused (tärkliserikkad) või klaasjad ei moodusta rohkem kui 25% ristlõikest. Sellise konsistentsiga tera lõigatakse ja mureneb kergesti. Keskmise konsistentsiga terad on poolklaasjas.

Kõrval kogu klaasjas, eristatakse järgmisi terade rühmi: väga klaasjas- klaasisus üle 70%, keskmine klaaskeha - 40- 70, madal klaaskeha- alla 40%.

Sügisnumber iseloomustab a-amülaasi aktiivsust, terade idanemisastet. Teravilja idanemisel muutub osa tärklisest suhkruks, samas teravilja amülolüütiline aktiivsus suureneb ja küpsetusomadused halvenevad järsult.

Tärklise olek teraviljas on seotud a-amülaasi aktiivsusastmega, mis teravilja idanedes suureneb.

"Kukkumisarv" iseloomustab a-amülaasi aktiivsust vastavalt vesi-jahu suspensiooni lahjendusastmele ja seda mõõdetakse massi järgi kalibreeritud segisti sukeldamise kestuse järgi.

Mida madalam on indeks, seda kõrgem on terade idanemisaste.

Terviklikuks loetakse nisutera, kui sügisarv on 201c ja üle selle, s.o. a-amülaasi keskmise ja madala aktiivsusega.

Kõrge a-amülaasi aktiivsusega teravilja saab kasutada langemisarvuga 80 ... 150 s alamsorteerimiseks täisväärtuslikuks teraviljaks koguses 10 ...

Gluteen(määratud ainult nisus) on teravilja valguliste ainete kompleks, mis on vees paisudes võimeline moodustama ühtse elastse massi. Kõrge gluteenisisaldusega nisujahu saab kasutada üksi leiva valmistamisel või nõrga nisu parandajana.

Gluteeni kvaliteeti mõõdetakse IDK seadmel tavalistes ühikutes ja olenevalt

Seadme näitude järgi liigitatakse gluteen ühte kolmest kvaliteedirühmast:

I rühm - hea elastsusega gluteen, sellest on võimalik saada hea elastsusega tainast.

mõõtmete stabiilsus ja piisavalt lahti, mis võimaldab saada leiba suure

maht ja hea poorsus;

II rühm - hea või rahuldava elastsusega gluteen, leib on tavaliselt

saadakse väiksema mahusaagiga kui I kvaliteedigrupiga, kuid enamasti

healoomuline;

III rühm - gluteen on väga tugev (kärbunud leib, koore ülemises osas pragudega,

jäme puru) või väga nõrk, hõljuv (madala mahuga leib,

tihe puru).

gluteeni kvaliteet - mõõtes selle elastseid omadusi IDK seadmel (gluteeni deformatsioonimõõtur). IDK seadmes sisalduv põhimõte ja meetod põhinevad gluteeniproovi jääkdeformatsiooni väärtuse mõõtmisel pärast kalibreeritud koormusega kokkupuudet kindlaksmääratud aja (30 s) jooksul.

Tera happesuse hindamiseks aktiivse happesuse määramist tavaliselt ei kasutata, kuna teraainetel on puhverdusvõime.Tera kvaliteeti iseloomustab tiitritav happesus. Seda mõõdetakse happesuse astmetes. Happesusaste võrdub ühe milliliitri tavalise leelisega, mis on läinud 100 g jahvatatud teravilja neutraliseerimiseks.

Tera happesuse määramiseks kasutatakse jahvatatud teravilja vesilahust või: mõnel juhul vett, alkoholi ja eetri ekstrakte.

Happesust tõstes (muid näitajaid arvesse võttes) saab hinnata teravilja ja jahu värskusastet. Teravilja, jahu ja teravilja isekuumenemise või hapnemise tulemusena suureneb äädik- ja piimhappe sisaldus ning rasvade hüdrolüüsi tagajärjel riknedes kogunevad vabad rasvhapped, mis muutuvad alkoholi- ja eetriekstraktideks, mis võimaldab neid analüüsida.

filmilikkus - lillekilede sisaldus membraanilistes teraviljades ja viljakestade sisaldus tatras, väljendatuna protsentides tera massist. Kilelisus varieerub suuresti sõltuvalt saagist, selle sordist, pindalast ja viljelusaastast (tatar - 18-28%, kaer - 18-46, oder - 7,5-15, riis - 16-24%). Mida suurem on tera, seda vähem kiledust ja seda suurem on valmistoote saagikus.

Loodus- (mahumass) on kindlaksmääratud mahu (näiteks 1 l) teravilja mass grammides.

Mida suurem on tera iseloom, seda parem on selle kvaliteet ja vastupidi.

See sõltub tera kujust, suurusest ja tihedusest, selle pinna seisundist, täiteastmest, niiskuse massiosast ja lisandite hulgast. Loomus määratakse langeva raskusega purki abil.

Igasugused lisandid, tavaliselt teraviljast kergemad, halvendavad tera kvaliteeti ja vähendavad tema lahke. Seda näitajat alandab ka teravilja suurenenud niiskus. Tuleb märkida, mida puistetihedus võib mõnikord anda vale hinnangu kvaliteet terad. Niisiis. näiteks väikesed või katkised terad, samuti mitmesugused väikesed orgaanilise või anorgaanilise iseloomuga rasked lisandid, mis paiknevad terade vahedes, tõstavad looduse väärtust, halvendades samal ajal teravilja kvaliteeti. Tera iseloomu määramisega peab kaasnema täiendav vähemalt selle omadused välise läbivaatuse põhjal.

Kõrge loodusväärtusega tera on hästi arenenud, sisaldab rohkem endospermi ja vähem kestasid. Nisu vähenemisel 1 g võrra väheneb jahusaak 0,11% ja kliide hulk suureneb. On kindlaks tehtud seos endospermi olemuse ja koguse vahel.

Erinevate põllukultuuride olemusel on erinev väärtus, näiteks nisu olemus - 740-790 g / l; rukis - 60-710; oder - 540-610; kaer - 460-510 g / l.

Teravilja kvaliteeti mõjutavad selle tarbijaväärtust iseloomustavad näitajad. Nende hulka kuuluvad: peenus, 1000 tera kaal, ebatasasus (ühtlus), tihedus, kilelisus.

suurus määratud lineaarsete mõõtmetega - pikkus, laius, paksus. Kuid praktikas hinnatakse peenust teravilja sõelumisel läbi teatud suuruse ja kujuga aukudega sõela. Suur, hästi valatud tera annab suurema saagikuse, kuna sisaldab suhteliselt rohkem endospermi ja vähem kestasid.

Tera suurus võib iseloomustada konkreetset indikaatorit - kaal 1000 tera, arvutatakse kuivaine põhjal. Must on jagatud suureks, keskmiseks ja väikeseks. Näiteks nisu puhul jääb 1000 tera kaal vahemikku 12–75 g. Suure tera mass on üle 35 g, väikese - alla 25 g.

ühtlus määratakse samaaegselt peensusega sõelumise teel ja väljendatakse protsendina suurimast jäägist ühel või kahel külgneval sõelal. Töötlemiseks on vajalik, et tera oleks tasandatud, homogeenne.

Tihedus tera ja selle osad sõltuvad nende keemilisest koostisest. Hästi täidetud teraviljal on suurem tihedus kui küpsel, kuna tärklisel ja mineraalidel on kõige suurem tihedus.

Majonees on mitmekomponentne süsteem ning koostisosade kvalitatiivne ja kvantitatiivne koostis määrab selle funktsioonid ja omadused. Lisaks taimeõlile ja veele on majoneeside koostises emulgaatoreid, stabilisaatoreid, struktuurimoodustajaid, aga ka maitseaineid, funktsionaalseid ja muid toidulisandeid, mis annavad majoneesidele erineva maitse, aroomi, toite- ja füsioloogilise väärtuse ning võimaldavad luua laia valikut need tooted.

Rasvapõhjad. Taimeõlisid kasutatakse majoneesitoodete rasvaalusena. Nende hulka kuuluvad päevalill, sojaoad, mais, maapähklid, puuvill, oliiv. Kõik majoneesi valmistamiseks kasutatavad taimeõlid peavad olema rafineeritud ja desodoreeritud. Taimeõli tüübi valik sõltub tootjast, selle võimalustest. Majoneesi valmistamise standardsete tehnoloogiliste eeskirjade retseptide kogumik ei täpsusta taimeõli tüüpi, vaid nõuab selle täielikku rafineerimist.

Emulgaatorid. Majoneesi valmistamisel kasutatakse kõige sagedamini erinevaid emulgaatorite kombinatsioone, mis võimaldavad saada väga stabiilseid emulsioone nende vähese tarbimisega. Majoneesi valmistamisel kasutatakse emulgaatoritena looduslikke toidu pindaktiivseid aineid (pindaktiivseid aineid). Looduslikud pindaktiivsed ained on reeglina valgu-lipiidide kompleksid, mis sisaldavad erineva koostisega nii kõrg- kui ka madalmolekulaarseid emulgeerivaid aineid. Erinevad looduslike emulgaatorite kombinatsioonid võivad suurendada emulgeerivat toimet ja vähendada nende kogutarbimist.

Meie riigis kasutatakse peamiste emulgeerivate komponentidena järgmisi munatoodete sorte: munapulber, granuleeritud munatoode, kuiv munakollane. Munatoodete sisaldus majoneesis on olenevalt retseptist 2–6%.

Majoneesi valmistamiseks mõeldud munatooteid kasutatakse nii värskelt kui ka konserveeritult mitmel viisil: külmutamine, pihustuskuivatis kuivatamine, soolamine. Kasutada võib nii täismuna toorainet kui ka ainult munakollastest valmistatud. Siiski tuleb märkida, et vastavalt Vene Föderatsiooni standardile on lubatud kasutada ainult kuivatatud munatooteid (pulbri või granuleeritud kujul).

Munatooted on keemilise koostise poolest keerukas struktuur, mille aluseks on valgu-fosfolipiidi kompleks, valgud aga kõrgmolekulaarsed pindaktiivsed ained ja fosfolipiidid madalmolekulaarsed. Valgu molekul sisaldab kovalentsete (õlis lahustuvate) ja ioonsete (veeslahustuvate) sidemetega piirkondi. Näited on aminohapped, trüptofaan ja fenüülalaniin valguahelas.

Muna valgul ja munakollasel on erinev valkude koostis. Valk koosneb peamiselt valkudest, sealhulgas ovoalbumiin, ovokonalbumiin, ovoglobuliin, lüsosüüm jne. Need valgud määravad majoneesi tootmisel valgu sellised funktsionaalsed omadused nagu lahustuvus vesifaasis, dispergeerumisvõime ja ka bakteritsiidne toime (lüsosüüm). ). Rebukollane sisaldab nii valke (viteliin, lipoveliniin, livetiin, fosfitiini jne) kui ka lipiide. Neist olulisemad on triglütseriidid (62%) ja fosfolipiidid (33%), mis sisaldavad letsitiini.

Letsitiin on munakollase peamine emulgaator. Retsepti koostises olev munakollane mõjutab lisaks emulgeerivale toimele ka toote maitset ja värvi.

Välismaal majoneesitootjate poolt emulgaatorina kasutatavad munatooted on üsna mitmekesised. Need on värsked terved munad, värsked munakollased, külmutatud värsked terved munad ja munakollased, soolatud pastöriseeritud vedelkollased jne. Erinevate riikide seadusandlus reguleerib munade massiosa tootes, aga ka munakollase kuivainesisaldust. Näiteks Ühendkuningriigis peab toode sisaldama vähemalt 1,35% munakollase kuivainet (DM). Arvutus põhineb asjaolul, et munakollane moodustab 36% muna massist ja sisaldab 51% kuivaine.

Hea emulgaator, mida traditsiooniliselt majoneesi valmistamisel kasutatakse, on kuivatatud piimatooted. Piimatoodetest kasutatakse emulgaatoritena lõssipulbrit, täispiimapulbrit, koort, kuivainepiima vadakut, kuiva piimatoodet (SMI), vadakuvalgu kontsentraati (WPC), kuiva pettpiima ja muid kuivpiimatooteid.

Piimavalgud moodustavad koostoimes emulgeeritud rasvadega kompleksi, mis on hea emulgaator.

Piimavalkude põhifraktsiooniks on kaseiinikompleks (umbes 80%), vadakuvalgud (12-17%). Vadakuvalgud sisaldavad rohkem asendamatuid aminohappeid ja on toitumisfüsioloogia poolest täielikumad, seetõttu kasutatakse vadakuvalgu kontsentraati sageli madala kalorsusega majoneesides munapulbri asendajana.

Kaseiini kasutatakse ka majoneesis naatriumkaseinaadi kujul. Kasutatakse ka niinimetatud kopretipitate – kaseiini ja vadakuvalkude koossadestamise saadusi.

Majoneesi madala kalorsusega ja dieetsortide loomisel kasutatakse mõnikord emulgaatoritena taimseid valke, peamiselt soja. Soja sisaldab märkimisväärses koguses letsitiini. Soja bioloogiliselt aktiivsetel ainetel on inimorganismile ennetav ja raviv toime. Nende hulka kuuluvad kergesti seeditavad valgud, B-vitamiinid, antioksüdant E-vitamiin, raud, fosfor, kaltsium ja kiudained. Taimseid valke toodetakse rasvatustatud jahu (50% valku), valgukontsentraadi (70-75%) ja valguisolaadi (90-95%) kujul.

Munapulbri massiosa vähendamiseks majoneesiretseptides uuritakse praegu selle asendamise võimalust toidu pindaktiivsete ainetega, sealhulgas polüglütserooli ja rasvhapete estrite (E475), 60% pehmete monoglütseriidide (E471), piimhappe ja sidrunhappe monoglütseriididega ( E472b ja E472c). Madala molekulmassiga ühendite hulgas on peamised pindaktiivsed ained, mis võivad toimida stabilisaatoritena, fosfolipiidid.

Õliseemnete tooraine on looduslike fosfolipiidide allikas. Vene Föderatsioonis toodetakse ühte tüüpi fosfolipiiditooteid - taimeõlidest saadud fosfatiidi kontsentraati. Hiljuti töötati välja ka ravim "Lipofolk" (fosfolipiidide sisaldusega umbes 30%), mis on kana munasarjade folliikulitest ekstraheeritud lipiidkomponentide segu.

Moskva Riiklikus Toiduaineülikoolis on välja töötatud sünteetiline fosfoglütseriid, emulgaator FOLS, mis on fosfatiidhapete ammooniumsoolade segu kõrgemate rasvhapete triglütseriididega ja mille fosfoglütseriidide fraktsiooni sisaldus on vähemalt 70%. Emulgaatoril on kõrge pindaktiivsus, antioksüdantsed omadused, võime pärssida mikroorganismide elutähtsat aktiivsust ja suurendada ka rasvade seeduvust soolestikus.

Suurema efekti saavutamiseks kombineeritakse majoneesipreparaatides emulgaatoreid tavaliselt erinevates vahekordades. Sel juhul tuleb arvesse võtta peamiste valkude klasside termodünaamilist ühilduvust, faasitasakaalu seaduspärasusi nendes süsteemides, valkude käitumist pH, temperatuuri, ioontugevuse muutustega ning nende reoloogilisi omadusi. kahefaasiline süsteem.

Seega saab tootja muuta majoneesi maitset ja funktsionaalseid omadusi, nende maksumust üsna laias vahemikus.

Välisfirmad pakuvad tootjatele optimaalse emulgaatori koostisega valmis emulgeerimissüsteeme. Näiteks pakub ettevõte "NANM" (Saksamaa) emulgaatorite seeriat üldnimetusega "Hamultop":

Piimavalgutoodete baasil - Hamultop 031, 090, 091,160,164 jne, mida kasutatakse annuses 0,5-1,5%;

Põhineb taimsetel (soja, teravilja, kaunvilja) valkudel - Hamultop 800, 803, 804 jne.

Firma Sterni pakub salatikastmetes kasutamiseks emulgaatorit Sternpur E, mis on isoleeritud ja aktiivne fosfolipiidide kompleks, mis on eraldatud toorest vedelast letsitiinist. Sternpur E kasutatakse emulsioonide emulgeerimiseks ja stabiliseerimiseks, vältides mullide teket ja ühinemist. Emulgaator asendab mono-, diglütseriide ja polüsorbaase, ületab tunduvalt kogu muna, parandab viskoossust. Soovitatav annus on 0,2-0,5% emulsiooni massist.

Stabilisaatorid. Väga oluline probleem majoneesi valmistamisel on emulsiooni stabiliseerumine. Kõrge kalorsusega majoneeside stabiilsuse tagamiseks piisab mõnel juhul ainult emulgaatorist. Ja selleks, et anda vähem stabiilsetele keskmise ja madala kalorsusega majoneesiemulsioonidele pikaajaline stabiilsus ja kaitsta neid eraldumise eest (pikaajalise ladustamise ajal, temperatuuritingimuste muutumisel, transportimise ajal), lisatakse preparaatidesse stabilisaatoreid. Need peavad suurendama dispersioonikeskkonna viskoossust, vältides õlipiiskade agregatsiooni ja ühinemist, st need peavad olema oma olemuselt hüdrofiilsed.

Majoneesi valmistamisel kasutatakse hüdrokolloide peamiselt stabilisaatoritena. Venemaal kasutatakse B-klassi maisifosfaattärklist, karboksümetüültärklist, naatriumalginaati. Välismaal kasutatakse enamiku majoneeside stabiliseerimiseks ksantaani, mis on biopolüsahhariid. Sinepipulber on maitselisand ning selles sisalduvad valgud tagavad ka emulgeerimise ja struktuuri moodustumise.

Stabilisaatorid, mis vastavad majoneesitootjate neile kehtestatud nõuetele, peavad:

olema kokkusobiv toote teiste toidu koostisosadega;

Tagage nõutav konsistents, mis püsib pikka aega ka toiduvalmistamise ajal, ning toote muud tarbija- ja tehnoloogilised omadused;

Madal kontsentratsioon ja reguleeritav tarretise moodustumise kiirus;

olema mittetoksiline ja mitteallergiline;

Omama madalat kulu ja märkimisväärset toorainebaasi.

Paksendajad. Madala kalorsusega majoneeside (ja mõnikord ka keskmise kalorsusega, mis sisaldavad suures koguses vett) koostistes kasutatakse emulsiooni stabiilsuse suurendamiseks paksendajaid-struktureerijaid. Need on peamiselt tärklised ja nende derivaadid, mida saadakse erinevatest tööstuslikest toorainetest: mais, kartul, nisu, riis, tapiokk. Majoneesi valmistamisel kasutatakse nii looduslikku (keetmist vajav) kui ka modifitseeritud (veeslahustuvat) tärklist.

Looduslikud tärklised on vees hästi dispergeeritud, kuid ei lahustu. Kuumutamisel temperatuurini 55–85 ° C nad paisuvad, moodustades pasta - tärklisepasta. Seetõttu kasutatakse majoneesi emulsioonides selliseid tärklisi pärast kuumtöötlemist struktuuri moodustajatena. Looduslikest tärklistest valmistatud pastad ei ole piisavalt stabiilsed, sünereesile kalduvad ning neid mõjutavad muutuv pH ja temperatuur. Ebasoodsate mõjude vähendamiseks segatakse tärklisi sageli stabilisaatoritega, mis kaitsevad neid välistegurite, näiteks kõrge temperatuuri või madala pH eest.

Majoneesi emulsioonides kasutatakse ka modifitseeritud tärklist. Tärklise modifitseerimise protsess seisneb tärklise struktureerimises ja selle erinevate omadustega derivaatide saamises.

Toidulisandid. Toidu lisaained - looduslikud või kunstlikud komponendid, mida lisatakse toidule teatud omaduste andmiseks.

Majoneesides ja kastmetes kasutatavate lõhna- ja maitselisandite hulka kuuluvad magustavad, soolavad, hapestavad ja happesust reguleerivad, maitse-, maitse- ja vürtsikad ained.

Peamiseks magusaineks majoneesiretseptides on suhkur (sahharoos), samas kui toidus kasutatakse glükoosi, fruktoosi, aga ka mitmehüdroksüülseid alkohole (sorbitool ja ksülitool) ja muid magusaineid.

Lauasool majoneesi retseptides aitab parandada maitseomadus ja teiste komponentide maitse tuvastamine. Soolal on ka säilitusaine.

Vürtsid lisatakse retseptidesse nii tööstuses toodetud valmisekstraktide, essentside kui ka pulbrina. Samuti on võimalik kasutada lenduvate lahustitega ekstraheerimisel saadud eeterlikke õlisid – õlivaikusid.

Vürtside pulbrid on vürtsikute taimede mitmesugused kuivatatud osad, mida iseloomustavad selgelt väljendunud aromaatsed ja maitseomadused.

Peaaegu kõigi retseptide peamine vürts on sinep. Vürtsid nagu pipar, kaneel, nelk, ingver, kardemon, muskaatpähkel, till, petersell, majoraan jne loovad majoneeside ja salatikastmete mitmekülgse spetsiifilise maitse ja aroomi.

Toiduhapped (äädik- või sidrunhape) on majoneesile lisatuna nii maitse- kui ka säilitusained. Vähendades madala kalorsusega emulsioonide pH-d 6,9-lt 4,0-4,7-le, takistavad need soovimatute mikroorganismide kasvu. Sidrunhape on pehmem, annab majoneesile oivalise maitse.

Väga olulist rolli mängivad majoneesitoodetes sisalduvad säilitusained, mis pikendavad toote säilivusaega. Säilitusained jagunevad tinglikult õigeteks säilitusaineteks ja aineteks, millel on lisaks muudele kasulikele omadustele säilitusaine. Esimesed mõjutavad otseselt mikroorganisme, teised aga muudavad nende kasvu ja paljunemise tingimusi (söötme pH jne). Majoneesi valmistamisel kasutatakse peamiselt sorbiin- ja bensoehappe sooli. Majoneesitoodetele lisatud säilitusaine kogus määratakse kindlaks järgmiste reeglite alusel:

Säilitusaine efektiivsus on suurem happelises keskkonnas: mida kõrgem on toote happesus, seda vähem on vaja säilitusainet;

Suure veesisaldusega vähendatud kalorsusega majoneesid on bakteriaalse riknemise suhtes vastuvõtlikumad, mistõttu lisatava säilitusaine kogust suurendatakse 30-40%;

Suhkru, soola, äädika ja muude säilitusainete lisamine vähendab vajaliku säilitusaine kogust;

Majoneesi valmistamisel kasutatavad sorbiin- ja bensoehapetel põhinevad säilitusained on kuumakindlad ühendid, kuid võivad auruga osaliselt aurustuda.

funktsionaalsed lisandid. Uus suund majoneesitoodete loomisel on inimeste tervisele eriti kasulike lisaainete kasutuselevõtt preparaatides. Kooskõlas tervisliku toitumise teooriaga, mille ideid praegu kogu maailmas laialdaselt praktikas juurutatakse; inimeste poolt tarbitavad toiduained peaksid sisaldama funktsionaalseid koostisosi, mis aitavad inimkehal vastu seista tänapäeva tsivilisatsiooni haigustele või leevendavad nende kulgu, aeglustavad vananemisprotsesse ja vähendavad ebasoodsate keskkonnatingimuste mõju.

Mõned neist komponentidest sisalduvad majoneesitoodete koostises, teisi uuritakse. Praegu kasutatakse tõhusalt 7 peamist tüüpi funktsionaalseid koostisosi: kiudained, vitamiinid, mineraalid, polüküllastumata rasvad, antioksüdandid (mis on suures osas seotud toidu lisaainetega), oligosahhariidid, aga ka rühm, mis sisaldab mikroelemente, bifidobakteriid jne.

Toiduemulsioonide, näiteks majoneesi, valmistamisel kasutatakse kahte valmistamisviisi – külma ja kuuma (vahel nimetatakse seda poolkuumaks, mis on tehnoloogia seisukohalt õigem). Samuti on olemas omamoodi poolkuum töötlemine – nn kulimeetod.

Külmmeetodil segatakse kõik komponendid toatemperatuuril. Põhimõtteliselt kasutatakse seda meetodit kõrge kalorsusega majoneeside (rasvasisaldusega 70-80%) valmistamiseks.

Keskmise ja madala kalorsusega majoneesi külmtootmisel on vaja rangelt säilitada toote piisavalt madal happesus, optimaalse kuivainesisalduse saavutamiseks jälgida suhkru ja soola annust ning riiuli suurendamiseks lisada säilitusainet. toodete eluiga.

Puuduste juurde seda meetodit sisaldama toote kõrget happesust, säilitusaine olemasolu tootes ning vajadust kasutada ainult vees lahustuvaid hüdrokolloide ja modifitseeritud tärklisi.

Poolkuuma tootmismeetodi korral lisatakse peamised koostisosad 95 ° C-ni kuumutatud veele; samal ajal need pastöriseeritakse. Seejärel jahutatakse pastöriseeritud mass temperatuurini, mis ei ületa 65 ° C, ja alles pärast seda lisatakse sellele emulgaator ja õli. See tootmisviis kõrvaldab külmmeetodile omased puudused (kuigi selle meetodiga ei soovitata happesust järsult vähendada). Looduslike (ja mõnikord ka modifitseeritud) tärkliste kasutamisel tekib aga segu paksenemine liiga vara ning homogenisaatorist läbides geel hävib, toode osutub ladustamisel vedelaks ja ebastabiilseks.

Selle nähtuse vältimiseks kasutatakse kullimeetodit, mille puhul kuumtöötletakse ainult paksendaja - tärklise lahust väikeses koguses vees. Valmis paksendaja jahutatakse ja segatakse ülejäänud koostisosadega. Selle meetodi puuduseks on see, et emulsiooni moodustumine toimub happelises keskkonnas soola ja suhkru juuresolekul. Majoneesi emulsioonide valmistamise protsess võib olla nii perioodiline kui ka pidev.

Majoneesiemulsioonide valmistamise partiimeetodil on kaks olulist eelist: seadmete suhteliselt madal hind, samuti väikese toodangu paindlikkus ja stabiilsus.

Kuum majoneesi valmistamise meetod annab palju võimalusi pideva suure võimsusega tootmise korraldamiseks. Kõige sagedamini kasutatakse seda keskmise ja madala kalorsusega emulsioonide tehnoloogiates, mis nõuavad enne peamist emulgeerimisprotsessi mitmeid ettevalmistavaid toiminguid.

Majoneesi partii tootmisprotsess hõlmab järgmisi samme:

1. Retseptis sisalduvate komponentide valmistamine.

2. Majoneesipasta valmistamine. Kuivad koostisosad lahustatakse kahes segistis: ühes - piimapulber ja sinepipulber ning teises - munapulber. Esimesse segistisse juhitakse vesi temperatuuril 90-100 °C, piimapulbri ja sinepi segu hoitakse 20-25 minutit. temperatuuril 90-95 °C, millele järgneb jahutamine temperatuurini 40-45 °C. Munapulbri segu kuumutatakse auruga 60-65 C-ni ja hoitakse 20-25 minutit. pastöriseerimiseks ja seejärel jahutatakse temperatuurini 30–40 °C (teise segistisse juhitakse vett temperatuuril 40–45 °C). Seejärel kombineeritakse kahe segisti segud. Kõrge kalorsusega majoneesi pastas peaks kuivainete sisaldus olema vähemalt 37-38%, ülejäänud osas - 32-34%.

3. Jämeda majoneesi emulsiooni valmistamine. Seda tehakse suurtes segistites, mis on varustatud väikese kiirusega segamisseadmetega. Pasta söödetakse esmalt suurde segistisse, seejärel taimeõli, soola ja äädika lahus.

4. Majoneesi emulsiooni homogeniseerimine kolbhomogenisaatorites teatud rõhul, et vältida emulsiooni eraldumist.

Majoneesi pidev tootmine automatiseeritud liinil Votator tüüpi soojusvahetite abil koosneb järgmistest toimingutest:

1. Ettevalmistava ploki kõigi komponentide retseptiannustamine.

2. Komponentide segamine ja majoneesi emulsiooni moodustamine (15 min).

Majonees valmistatakse partiidena ja pideval viisil. Emulsioon valmistatakse külmal (toatemperatuuril) või kuumal (komponendid lisatakse 90–100 °C-ni kuumutatud veele) meetodil.

Komponentide kasutuselevõtu tunnused. Kvaliteetsete majoneesiemulsioonide valmistamiseks on vaja teada komponentide sisseviimise teatud funktsioone. Kvaliteetse emulsiooni saamiseks tuleb esmalt vees lahustada emulgaator, stabilisaator ja paksendaja (kui viimast on retseptis kasutatud) ning seejärel lisada õli.

Erinevalt stabilisaatoritest ja paksendajatest lahustuvad emulgaatorid (muna- või piimatooted) vees hästi, kuid tuleb meeles pidada, et temperatuuril üle 65 °C munavalge denatureerub ega suuda stabiliseerivat funktsiooni täita. Seetõttu lisatakse majoneesi valmistamise kuumas tehnoloogias emulgaator stabilisaatori ja paksendaja jahutatud segusse.

Stabilisaatorid ja paksendajad on vees halvasti dispergeeritud ja võivad lahustumisel moodustada tükke, mille pealmine kiht on märjaks ja tihendatud, ei lase vett sisse. Selle nähtuse vältimiseks kasutatakse järgmist tehnikat: stabilisaator ja paksendaja dispergeeritakse esmalt teatud koguses õlis ning tahke ja vedela faasi massisuhe jäetakse tasemele 1:2. Pärast seda on dispergeeritud segu lihtne. lahustatakse vesifaasis, vältides klompimist.

Emulgeerimiseks valmis emulgaatori, stabilisaatori ja paksendaja vesilahusele lisatakse õli. Peendispersse emulsiooni moodustamiseks on soovitatav õli lisada kas õhukese joana või väikeste annustena. Pärast tavalise emulsiooni moodustumist lisatakse sellele suhkur ja sool, segatakse ja pärast seda (viimasena) lisatakse ülejäänud komponendid: sinep, äädikas, maitseained, värvained, säilitusained vastavalt retseptidele. Komponendid lisatakse ettenähtud järjestuses, et säilitada võimalikult palju saadud emulsiooni kvaliteeti: suhkur ja sool kui tugevad hüdrofiilid võivad takistada stabilisaatori paisumist; enneaegselt lisatud äädikas loob happelise keskkonna, milles võib toimuda stabilisaatori ja paksendaja hüdrolüüs.

Teraviljapartii kaubaväärtus ei sõltu ainult turuolukorrast ehk pakkumise ja nõudluse tingimustest, vaid ka ja eelkõige teravilja kvaliteedist.

Kvaliteeti hinnatakse paljude tunnuste järgi, mis võib jagada kahte rühma:

skoori poolt välimus sealhulgas puhtus, sära, täidlus, ühtlus ja purustatud, idandatud või purustatud terade puudumine; värv ja lõhn on samuti olulised;

hindamine analüüsi abil, et määrata kindlaks sellised omadused nagu kõvadus, idanevus, jahusisaldus, klaasjasus, niiskus, temperatuur ja olemus.

AT rahvusvaheline kaubandus tavaliselt on viljapartii kvaliteedinäitajad omanikule üsna hästi teada ja neid kinnitab ametlik sertifikaat. Kui saadetis toimetatakse (meri või maismaa kaudu) aadressile normaalsetes tingimustes, siis võib eeldada, et vilja kvaliteedinäitajad ei muutu selle sihtkohta toimetamisel. Veos on transpordi ajal omaniku poolt kindlustatud vastavalt üldtunnustatud kindlustuspoliisile erinevate ohtude ja võimalike kahjude vastu.

Välimuse reiting

Välimuse reiting on suur praktiline väärtus ja sisaldab järgmisi kriteeriume.

Niiskus. Liigne tera niiskus on juba katsudes märgatav. Proovianalüüs on aga usaldusväärne vaid siis, kui proov on kokkutõmbumise vältimiseks paigutatud õhu- ja niiskuskindlasse pakendisse.

Kuju ja suurus terad mõjutavad ka partii väärtust. Kuju sõltub tera tüübist ja peaks olema võimalikult ühtlane. Tera suurus on oluline, kuna suured terad sisaldavad vähem kattekihte ja rohkem endospermi kui väikesed terad.

Shelli olek. Kahjustatud ja purustatud terad halvendavad kvaliteeti. Kahjustused võivad tekkida puhastamise, kuivatamise, transpordi, ladustamise või käsitsemise käigus.

Ühtsus. Sama sordi ja kultuuri terad on tavaliselt sama kuju ja suurusega. teravilja segu erinevaid kujundeid ja suurused näitavad tavaliselt segamissorte.

lisandid. Võõrkehad, muude põllukultuuride terad, väikesed kivid, liiv, köiejupid, aganad, põlenud terad põhjustavad raskusi hilisemal puhastamisel ja vähendavad seega partii kvaliteeti. Mõnikord saab partii päritolu määrata selles sisalduvate lisandite tüübi järgi.

Lõhn on üks olulisemaid näitajaid, mis peegeldavad teravilja välisseisundi omadusi. Head lõhna peetakse võrreldavaks värske põhu lõhnaga. Vananenud lõhn viitab sageli sellele, et teri on pikka aega kõrge õhuniiskusega tingimustes hoitud. See võib mõjutada teravilja elujõulisust ja idanemist.

Värv ja sära peab olema ühtlane ja vastama sordi omadustele.

Mõned kuivatamismeetodid võivad siiski põhjustada värvierinevusi. Partii päritolu analüüsimisel tuleks arvesse võtta ka värvi hindamist; näiteks niiskes kliimas kasvatatud vili on tavaliselt mõnevõrra tumedam kui kuivemas kliimas kasvatatud vili.

Analüüsi skoor

Laboratoorsete analüüside käigus kontrollitakse selliseid omadusi nagu niiskus, temperatuur, iseloom, tera suurus, 1000 tera mass ja idanemisenergia, millest viimane on kõige olulisem kvaliteedinäitaja.

Niiskus, koos temperatuuriga, on väga suur tähtsus teravilja ladustamiseks. Teraviljatooted imavad või eraldavad niiskust, kuni saavutavad tasakaalu keskkonna suhtelise niiskusega.

Seda suhet tera niiskuse ja suhtelise niiskuse või aururõhu vahel kirjeldatakse tavaliselt niiskuse sorptsiooni isotermi abil. See võib olla absorptsiooni- või desorptsiooniisoterm, olenevalt sellest, milline algniiskuse sisaldus viljaproovil oli – rohkem või vähem kui tasakaaluniiskuse sisaldus.

Esimesel juhul, kui algniiskus on suurem kui tasakaaluniiskus, kaotab proov niiskust, et jõuda tasakaaluolekusse (desorptsioon). Kui esialgne niiskusesisaldus on väiksem kui tasakaaluniiskuse sisaldus, imab proov niiskust, et jõuda tasakaaluolekusse (absorptsioon).

Kasutatakse erinevaid meetodeid niiskuse määramine. Vanemad meetodid on tavaliselt keerulised, kuid annavad täpsemaid tulemusi. Kaasaegsed instrumendid, mis mõõdavad tera eriläbivust (dielektrikonstanti), ei ole nii täpsed, kuid töötavad kiiremini. Enamasti annavad kaasaegsed meetodid tulemusi, mille täpsus on igapäevaseks praktikaks vastuvõetav.

Temperatuur. Kui viljamassi temperatuur on liiga kõrge või tõuseb ühtlase kiirusega, ähvardab see soovimatute tagajärgedega.

Viljapartii temperatuuri mõõdetakse viljamassi suurimal võimalikul sügavusel ja erinevatest punktidest. Selleks kasutatakse puistemasside jaoks termovardaid, sügavates silohoidlates mõõdetakse temperatuuri erinevatel sügavustel viljamassi paigaldatud andurite abil.

Loodus määratakse standardinstrumentidel, kaaludes teatud kontrollitud tingimustes täidetud anuma sisu.

Tavaliselt võib eeldada, et kõrge loomus näitab suurepärane sisu endospermi, kuigi seda väärtust mõjutavad muud tegurid, nagu tera kuju, suhteline õhuniiskus, terade temperatuur analüüsi ajal ja lisandite sisaldus.

Sõela juhtimine. Tera suurus ja ühtlus määratakse kolmes eksemplaris, kasutades erineva suurusega avadega laborisõela. Samal ajal kontrollige lisandite sisaldust. Sõelaanalüüs on lihtne ja võimaldab kiiresti kindlaks teha, kas partii vastab nõuetele.

1000 tera kaal. Teravilja keskmine mass määratakse 1000 tera kaalumisel. Arvestada tuleb teravilja niiskusesisaldusega, muidu paistavad märjemad terad kuivematest raskemad. 1000 tera kaal varieerub olenevalt sordist, kasvupinnast jne.

klaasjas määratud, lõigates farinotoomil oleva kariopsi kaheks osaks ja uurides ristlõiget. Samal eesmärgil määratakse mõnikord tera läbipaistvus valgusallika abil. Klaasjad terad tunduvad läbipaistvad, jahused terad aga läbipaistmatud. Tavaliselt on see analüüs liiga keeruline ega anna partii kvaliteedi küsimusele lõplikku vastust.

Idanemise analüüs annab parim pilt teravilja seisund. Eristada tuleb "idanemist", s.o seemnete võimet toota normaalseid idusid või areneda soodsates, normaalsetes tingimustes, ja "idanemisenergiast", mida iseloomustab teatud arvu päevade järel idanenud seemnete protsent. Näiteks õlleodra minimaalne idanemisenergia peaks olema 95%. Lisaks suurele idanemisenergiale on oluline idanemise ühtlus. Sel juhul tuleb arvestada teravilja vanusega. Praktikas on idanemise määramiseks palju meetodeid, kuid enamik neist pole laialdaselt kasutusel, kuna nende teostamine on keeruline ja nõuab liiga palju aega. Tavaliselt valitakse juhuslikult 100 tera ja idanenud terade arv loendatakse kolme päeva pärast. Kontrollige ka seemikute ühtlust.

Leconi meetod tõhusam: terad kastetakse tetrasooliumsoola lahusesse, millest nad imavad hapnikku. Mõne tunni pärast muutub terade värvus ning saab kokku lugeda elujõuliste ja surnud terade arvu. Nisu puhul viitab 60% halvale küpsetuskvaliteedile, 70% õiglasele, 80% aga sellele, et tera on üldiselt küpsetamiseks sobiv.

Ait-kärsakate esinemise kontrollimine. Lautakärsakad on tumepruunid 3-5 mm pikkused tiibadega tumepruunid tiibadega mardikad. Need arenevad sügavale tera massis ja tavaliselt pole neid pinnal näha. Lautakärsakas toitub teraviljast ja põhjustab seeläbi selle massi märkimisväärset kaotust, niiskuse ja temperatuuri tõusu.

Igas teraviljapartiis on kohustuslikud märgid värskuse (värvus, lõhn, maitse), teravilja saastumisest kahjuritega, niiskuse ja saastumise kohta.

Sihtmärk märgid määratakse konkreetsel otstarbel kasutatavate üksikute põllukultuuride teraviljapartiide kaupa. Nende hulka kuuluvad kilelisus (riis, tatar, hirss), klaasjasus (nisu, riis), toorgluteeni kogus ja kvaliteet, olemus (nisu, rukis, oder ja kaer), elujõulisus, väikese ja kilpkonnapisiku poolt kahjustatud sisaldus, pakane terad.

Lisaks märgid on tera keemiline koostis, mikroorganismide sisaldus jne.

Määratakse teravilja värskus väliskontroll tema näidis. Värvuse, läike, lõhna, maitse järgi hindavad nad tera head kvaliteeti või katsepartiis esinevate defektide olemust. Värskel healoomulisel teraviljal on oma värv ja läige. Seetõttu on tera värvus standardites vastu võetud kaupade klassifikatsioonide aluseks.

Muutunud värviga tera erineb tavalisest keemilise koostise ja struktuuri poolest. Sellist teravilja nimetatakse teradeks ja mõnikord ka umbrohulisandiks.

Lõhn terad on nõrgad, vaevumärgatavad. Selle indikaatori järsk muutus viitab teravilja kahjustusele (hallitus, isesoojenemine, mädanemine) või teravilja poolt lõhnaainete sorptsioonile (umbrohu, tatu, naftasaaduste, suitsu lõhn). Lõhna olemasolu teraviljas halvendab selle kvaliteeti.

Lõhn määratakse täis- või jahvatatud tera puhul. Sensatsiooni suurendamiseks kuumutatakse selle tera kolvis temperatuuril 40 ° C.

Maitse normaalne tera on väga nõrgalt väljendunud. Maitsehälbed määratakse organoleptiliselt. magus maitse avaldub idanemise ajal, kibe - koirohu sissetungimisest, hapu maitse - koos hallituse tekkega terale.

Niiskus on teravilja kvaliteedi üks olulisemaid näitajaid. See mõjutab teravilja toiteväärtust, selle ohutust ja töötlemisprotsessi. Niiskust võetakse arvesse nii teravilja vastuvõtmisel, ladustamiseks ladumisel kui ka laost väljastamisel. Standardid näevad ette nelja teravilja niiskuse seisundit: kuiv, keskmiselt kuiv, märg ja märg. Märg ja toores vili sobib säilitamiseks kuivatamata.

Kõik viljamassi komponendid jagunevad rühmadesse: põhitera, mis on töötlemise tooraineks, ja lisandid (töötlemisel mittekasutatud komponendid). Töödeldud teravilja partiides on lubatud ainult teatud lisandid rangelt määratletud kogustes. Põhitera sisaldab selle põllukultuuri täis- ja kahjustatud teri.

lisandid jagunevad kahte rühma: umbrohi ja teravili.

Umbrohu ebapuhtus mõjutab negatiivselt teravilja kvaliteeti. Selle koostis on heterogeenne. Siia kuuluvad mineraalsed, orgaanilised lisandid, kultuur- ja looduslike taimede seemned, selgelt kahjustatud tuumaga või kahjurite söödud terad.

Erifraktsioon on kahjulik lisand: tungaltera, tatu, angerjas, mürgiste umbrohtude seemned, kukeseen. Umbrohu lisandite ja selle üksikute osade (kahjulikud, mineraalsed, riknenud terad) sisaldus on normidega normaliseeritud. Umbrohu lisandid võetakse arvesse teravilja sularahaarveldustel, samuti mittestandardse niiskusesisaldusega teravilja partii katsemassi määramisel.

Terade segunemine mõjutab teraviljapartii kvaliteeti ja stabiilsust ladustamise ajal. Seetõttu normaliseeritakse selle sisaldus teravilja riigile müümisel töötlemise ajal. Terade segunemine mõjutab teravilja kvaliteeti vähemal määral kui umbrohi. Vilja riigile müümisel tehakse teravilja segu hinnast vaid väike allahindlus üle kehtestatud normi.

Kahjurite nakatumine määratakse igas teraviljapartiis vastuvõtmise, saatmise ja ladustamise ajal. Kahjurid hävitavad osa teraviljast, halvendavad selle kvaliteeti, saastavad oma elutegevuse saadustega, annavad ebameeldiva maitse ja lõhna. Kahjurid koguvad tera sisse soojust, mis võib põhjustada isekuumenemist ja selle kahjustamist. Kõige rohkem kahjustavad teraviljavarusid kärsaks, mardikas, liblikas ja lesta (joon. 12). Teraviljapartii loetakse nakatunuks, kui mis tahes arengufaasis leitakse elusaid kahjureid. Teravilja ladustamisel võivad areneda putukad ja lestad.

Teraviljaproovi nakatumine tehakse kindlaks, sõeludes see läbi sõela, seejärel loendatakse elusad kahjurid. Nakatumist väljendatakse elusate kahjurite arvuga 1 kg teravilja kohta. Tavaliste kahjurite puhul kehtestas standard nakatumise astme (tabel 14).

Teravilja vastuvõtvad ettevõtted ja hankebürood ei võta vastu kahjuritega nakatunud teravilja. 1. järgu puugiga nakatunud teraviljapartii võetakse vastu hinnasoodustusega.

Teravilja loodus- 1 liitri teravilja mass grammides. Loodus määratakse liitrise purki abil. Selle väärtus on mõjutatud erinevaid tegureid(valmidusaste, peenus, keemiline koostis, saastumine, niiskus). Riigile teravilja müümisel kasutatakse seda näitajat sularahaarveldustes.

Filmilisus- kilede protsent terades (tatra viljade kestade puhul). Vastavalt kilede sisule on võimalik arvutada teravilja saagikust.

klaasjas- tera endospermi konsistents ristlõikel; määratakse teralõike uurides diafanoskoobiga. Terad jagunevad klaasjaks, jahuks ja osaliselt klaasjaks.

Riis. 12. Teravilja ja selle töötlemistoodete kahjurid: 1 - kärsakas; 2 - teesklev varas: a - mardikas, b - vastne; 3 - väike jahu mardikas: a - mardikas, b - vastne; 4 - jahulesta; 5-veski koi: a, b - liblikad, c - röövik

Tabel 14. Teravilja aidakahjuritega nakatumise määr

Gluteen- vees lahustumatu valguklomp, mis jääb alles pärast taigna pesemist vees lahustuvatest ainetest, tärklisest ja kiudainetest. Taignast välja uhutud gluteeni nimetatakse tooreks. Suurema osa gluteenivalkudest moodustavad gluteliin ja gliadiin. Pärast vees pesemist määratakse gluteeni mass, selle kvaliteet: värvus, elastsus, venivus. Sõltuvalt elastsusest ja venitatavusest jagatakse gluteen kolme rühma.

Mida rohkem on teraviljas gluteeni ja mida parem on selle kvaliteet, seda suuremad on teravilja tehnoloogilised eelised. Kilpkonnapisiku, härmatise, kuivamise korral on tärganud gluteen tume, lühiajaline või murenev.

Nagu igal põllumajandustootel, on ka teraviljal oma kvaliteediomadused, mis määravad selle inimtarbimiseks sobivuse. Need parameetrid on heaks kiitnud GOST ja neid hinnatakse spetsiaalsetes laborites. Teraviljaanalüüs võimaldab määrata konkreetse partii või sordi kvaliteeti, toiteväärtust, maksumust, ohutust ja ulatust.

Testi tulemused sõltuvad kolmest komponendist:

• geneetilised omadused saak, millelt saak koristati;
• kasvutingimused ja transporditehnoloogia;
• ladustamine.

Kinnitatud riikliku kvaliteedihindamise üksus on partii, millest võetakse analüüsimiseks proovid.

Analüüsi põhiparameetrid

Teravilja abil määratud parameetrid on jagatud kolme suurde rühma:

• kvaliteedinäitajad - füüsikaliste, keemiliste ja bioloogilised omadused teravilja tehniliseks ja põllumajanduslikuks otstarbeks kasulikkuse ja sobivuse astme iseloomustamine;
• ohutusnäitajad - hinnata kahjulike keemiliste lisandite olemasolu, iseloomustada teravilja keskkonnasõbralikkust;
• GMOde (geneetiliselt muundatud proovide) sisaldus.

Esimene rühm on kõige ulatuslikum ja on teraviljapartiide kontrollimise kohustuslik komponent. Kvaliteedi hindamine sisaldab kahte tüüpi teravilja analüüsi näitajaid:

• organoleptiline - inimese meelte abil hinnatud;
• laboratoorsed või füüsikalis-keemilised - määratakse kindlaks spetsiifiliste meetodite ja tehniliste seadmete abil.

Laboratoorsete parameetrite hulgas on põhilised (konkreetse kultuuri jaoks kohustuslikud) ja täiendavad. Igal teravilja kvaliteedi tunnusel on eriline nimetus ja määramismeetod.

Teravilja analüüsi dešifreerimine

Parameeter	Iseloomulik
Niiskus	Veesisalduse protsent teraviljas.
Temperatuur	Seda mõõdetakse teravilja massi sügavuse erinevates punktides. Tavaliselt ei tohiks see olla liiga kõrge ega kasvada kiiresti.
Loodus	Iseloomustab ühe liitri teravilja massi, väljendatuna g / l.
suurus	Määrab tera mõõtmete parameetrid. Sellesse näitajate rühma kuuluvad 1000 tera mass, erikaal, samuti seemne pikkus, laius ja paksus.
klaasjas	Iseloomustab terade läbipaistvuse astet.
Filmilisus	Määratud teraviljakultuuride jaoks (kaer, oder, riis, tatar jne). Iseloomustab kilede või kestade protsenti tera massis. Mida suurem on kilelisus, seda väiksem on valmis teravilja saagikus.
Nakatumine	Näitab lisandite protsenti teravilja kogumassist.
Idanemine	Võimalus toota looduslikes tingimustes normaalseid idusid konkreetse kultuuri jaoks.
Idanemisenergia	Määratud aja jooksul tärganud terade protsent.
Sügisnumber	See iseloomustab terade idanemisastet (mida kõrgem on indikaator, seda madalam on küpsetus
Tuhasisaldus	Mineraalsete (anorgaaniliste) ainete hulk teraviljas. See määratakse pärast jahvatatud teravilja täielikku põlemist temperatuuril 750–850 ° C järelejäänud massi kaalumisega.
ühtlus	Iseloomustab terade suuruse ühtlust.
Infektsioon	Kahjurite arvu põllukultuuris (kilpkonnalutikad jne) väljendatakse elusate isendite arvuna 1 kg teravilja kohta.

Nisu puhul analüüsitakse teravilja täiendavalt gluteeni- ja valgusisaldust.

Teravilja kvaliteedi hindamine on agrotööstustoodete kontrolli lahutamatu osa ja selle aluseks teaduslikud uuringud põllukultuurid, mis kaasnevad uute sortide väljatöötamisega või erinevate mõjude uurimisega keskkonnategurid teraviljataimedel (väetised, muld, kahjurid, fütohormoonid jne).

Teravilja kvaliteedi analüüsi täiendavad parameetrid hõlmavad keemilist koostist, ensüümide aktiivsust, mikroorganismide sisaldust jne.

seemnevili

Teravilja külviomaduste analüüsimiseks eraldatakse partiist kvarteerimise teel 3 keskmist proovi, mida kasutatakse erinevate näitajate määramiseks:

• proov 1 - puhtus, idanevus, 1000 seemne kaal;
• proov 2 - niiskus ja kahjuritega nakatumine;
• proov 3 - haiguste poolt seemnete kahjustamise määr.

Analüüsi tulemuste põhjal tehakse järeldus seemnete külviomaduste kohta, mis sisaldub vastavas kontrollidokumendis.

Idanemise määramiseks asetatakse 100 seemet idanemiseks sobivatesse tingimustesse 3 päevaks. Samal ajal hinnatakse seemikute arvu ja ühtlust. Surnud terade kiireks tuvastamiseks on efektiivne Leconi meetod, mis annab tulemuse mõne tunniga. Elusterad identifitseeritakse värvimuutuse järgi, mis tekib hapniku imendumisel tetrasooliumisoola lahusest. Surnud seemnetes puudub hingamine.

Organoleptiline hindamine

Peamisteks organoleptilisteks näitajateks on värvus, läige, maitse ja lõhn, mille põhjal tehakse järeldus viljapartii hea kvaliteedi ja värskuse kohta. Värvus peaks olema ühtlane, seemnete pind sile ja läikiv. Võõra lõhna olemasolu (ei ole kultuurile iseloomulik) viitab ladustamistehnoloogia halvenemisele või rikkumisele.

Silma järgi hinnatakse ka järgmist:

• kuju ja suurus;
• partii homogeensus;
• umbrohusus;
• kesta olek.

Kontrollitakse terade värvi, lõhna ja maitset konkreetsele bioloogilisele sordile vastavuse osas. Organoleptiline analüüs on pealiskaudne ja ligikaudne, kuid võib paljastada tõsiseid kõrvalekaldeid normist. Uuritava proovi parameetreid võrreldakse laboris saadaolevate standarditega.

Umbrohtuvuse ja nakatumise hindamine

Lisandid jagunevad 2 suurde rühma: teravili ja umbrohi. Viimane on jagatud 4 tüüpi:

• mineraal - anorgaanilise iseloomuga osakesed (veerised, liiv, tolm, veeris jne);
• orgaanilised - orgaanilise päritoluga kolmanda osapoole osakesed, suuremal määral - taimsed (terakesed, lehed jne);
• umbrohi - välismaiste põllukultuuride seemned;
• kahjulikud - puuviljad või seemned, mis sisaldavad inimesele mürgiseid aineid.

Teravilja lisandit nimetatakse partii defektseteks (tavalistest) seemneteks. Neid saab kasutada ka tehnoloogiline töötlemine, kuigi need annavad madalama kvaliteediga toote. Umbrohu lisandite sisalduse vähendamiseks puhastatakse vili tootmismasinatel.

Keskmiste proovide mass teravilja analüüsiks umbrohususe tuvastamiseks on 20-25 grammi. Lisandite osakaal määratakse protsentides.

Nakatumine võib olla ilmne ja varjatud. Esimesel juhul eraldatakse kahjurid proovist sõela abil ning teisel juhul iga tera poolitatakse ja uuritakse (proovi suurus on 50).

Keemiline analüüs

See analüüs kuulub täiendavate hulka ja hõlmab teravilja keemilise koostise uurimist. Sel juhul määratakse järgmiste komponentide protsent:

• valgud;
• lipiidid;
• süsivesikud (sh tärklis ja kiudained);
• vitamiinid;
• mineraalid (makro-, mikro- ja ultramikroelemendid).

Terad hõlmavad ka tuhasisalduse määramist.

Need parameetrid näitavad konkreetse sordi toiteväärtust ja mõnikord tehnilist kasulikkust. Näiteks päevalilleseemnetes sisalduv suur lipiidide hulk viitab tooraine kõrgele sobivusele õlitootmiseks.

Kompositsiooni mõnede komponentide määratlus on kvaliteedi võtmetegur. Niisiis, nisuterade analüüsimisel määratakse tingimata valgu protsent. See näitaja ei iseloomusta mitte ainult toiteväärtust, vaid ka küpsetusomadusi, kuna see on korrelatsioonis gluteeni klaassuse ja kvaliteediga.

Varustus

Teravilja analüüsimiseks on tohutul hulgal instrumente, mille hulgas on spetsialiseerunud (mõeldud teraviljatoodete laboratoorseks hindamiseks) ja üldised. Viimaste hulka kuuluvad füüsikaliste ja keemiliste mõõtmiste instrumendid, seadmed reaktiividega töötamiseks.

Teravilja analüüsi standardne laborikomplekt sisaldab:

• kaalud kõrge täpsusega;
• raskused;
• seadmed gluteeni omaduste määramiseks;
• kellaklaasid ja Petri tassid;
• erineva läbimõõduga rakkudega sõelud;
• portselanmördid;
• eksikaator;
• veski;
• niiskusmõõturid;
• temperatuuri mõõtmise seade;
• laboriklaasid (kolvid, pudelid jne);
• kuivatuskamber;
• keemilised reaktiivid.

Komplekt võib sisaldada ka kitsa profiiliga seadmeid, näiteks koorijaid, mille abil määratakse kilelisus. Metallmagnetiliste lisandite olemasolu tuvastatakse milliteslamomeetrite abil.

Mõned instrumendid asendavad mõne parameetri käsitsi määramise meetodeid. Näiteks saab klaaskeha kindlaks teha diafanoskoobi abil. Teravilja analüüsi automatiseerimine vähendab oluliselt subjektiivset faktorit ja säästab aega.

On ka seadmeid kompleksne analüüs, mis asendavad mitmeastmelise määramisprotsessi erinevad parameetrid mis nõuavad tervet komplekti instrumente ja reaktiive. Kuid selliste seadmete funktsionaalsus on endiselt piiratud.

Praegu on teraviljatoodete kvaliteedi hindamine kombineeritud teravilja analüüsi käsitsi ja automatiseeritud meetoditest, mille vahekord määratakse tehniline abi konkreetne labor ja näitajate kogum, mida tuleb kontrollida.

Niiskuse määramine

Niiskus on teravilja kvaliteedi üks võtmeparameetreid, mis ei määra mitte ainult selle toiteväärtust, vaid ka säilitustingimusi.

Teravilja niiskuse analüüsimiseks on kaks võimalust:

• elektrikuivatuskapi (ESH) kasutamine – seisneb jahvatatud viljaproovi kuivatamises ning kaalu võrdlemises enne ja pärast protseduuri;
• elektrilise niiskusmõõturi abil - elektrijuhtivuse järgi niiskusastme määramisel asetatakse pressi alla seadmesse teraviljaproov.

Teine meetod on ajaliselt ökonoomne, kuid vähem täpne. Liiga kõrge õhuniiskuse korral (üle 17%) uuritav proov kuivatatakse eelnevalt.

Sõltuvalt vee protsendist eristatakse 4 tera niiskuskraadi:

• kuiv (alla 14%);
• keskmine kuivus (14-15,5%);
• märg - (15,5-17%);
• toores - (üle 17%).

Peamiste teraviljakultuuride (rukis, kaer, nisu jne) puhul on antud protsendid vastuvõetavad.

Üle 14% õhuniiskust peetakse kõrgeks ja ebasoovitavaks, kuna see põhjustab teravilja kvaliteedi ja idanemise halvenemist. Igal põllukultuuril on oma veesisalduse normid, mis on välja töötatud seemnete keemilise koostise omadusi arvesse võttes.

Filmilisus

Filmilisuse hindamine koosneb kahest etapist:

• kestade või kilede arvu loendamine;
• kestade massiprotsendi määramine.

Teine näitaja on kõige olulisem. Selle määramiseks vabastatakse terad esmalt koorija abil või käsitsi kestadest ning seejärel kaalutakse eraldi teravili ja kilemass. Lõpus võrreldakse puhastatud ja puhastamata proovide kaalu.

klaasjas

Läbipaistvuse aste sõltub valgu ja tärklise vahekorrast. Mida suurem on viimase sisaldus, seda pulbrilisem (tärkliselisem) ja hägusem on tera. Vastupidi, suur kogus valku suurendab seemne läbipaistvust. Seetõttu peegeldab klaassuse väärtus teravilja toiteväärtust ja küpsetuskvaliteeti. Lisaks on see indikaator seotud endospermi mehaaniliste ja struktuursete omadustega. Mida suurem on klaasjasus, seda tugevam on tera ja seda suurem on jahvatamise energiakulu.

Selle parameetri määramiseks on 2 meetodit: käsitsi ja automaatne. Esimesel juhul hinnatakse läbipaistvust silma või diafanoskoobi abil. Analüüsitakse 100-teralist proovi. Iga seeme lõigatakse pooleks ja määratakse ühte kolmest klaaskeha rühmast:

• jahune;
• osaliselt klaaskeha;
• klaaskeha.

Kahe viimase kategooria terade koguarv on koguklaasilisus (koguhulka arvestatakse vaid pool osaliselt klaasjas seemnete arvust). Kontroll viiakse läbi 2 korda (tulemuste lahknevus ei tohi ületada 5%).

Samuti on olemas automaatsed diafanoskoobid, mis määravad samaaegselt küvetti pandud seemnete klaasjas. Mõned seadmed ei vaja isegi terade eellõikamist.

Sügisnumber

Langemisarv on idanemisastme kaudne näitaja, mis määratakse tera autolüütilise aktiivsuse taseme alusel. Viimane on ensüümi alfa-amülaasi toime tulemus, mis lagundab endospermi tärklise lihtsuhkruteks, mis on vajalikud seemneembrüo arenguks. Loomulikult toob see kaasa küpsetuskvaliteedi olulise languse.

Autolüütiline aktiivsus määratakse spetsiaalse varustuse abil (langemisnumber, ICHP, PChP jne). Meetod põhineb keevas veevannis želatiniseeritud jahususpensiooni ensümaatilisel veeldamisel (alfa-amülaasi toimel).

Teravilja analüüsi GOST-id

Kõik tooteanalüüsi komponendid on rangelt reguleeritud ja ette nähtud vastavates standardites. GOST sisaldab kvaliteedistandardeid, nõudeid seadmetele ja iga näitaja määramise meetodeid. Teravilja analüüsi tulemused tunnistatakse usaldusväärseteks ainult siis, kui need on saadud vastavalt kehtestatud juhistele.

Vastavalt GOST-ile määratakse teraviljade klassid, millest igaühe jaoks on ette nähtud vastavad kvaliteediparameetrite väärtused (nn piiravad normid). Eraldatud on 5 klassi.

Klass määrab ära töötlemise ja kasutamise iseloomu, säilitamise omadused ja teravilja turuväärtuse.

Terade ekspressanalüüs infrapunaspektroskoopia abil

IR-spektroskoopia abil saate kiiresti ja täpselt määrata:

• niiskus;
• valgu- ja gluteenisisaldus;
• tärklise kogus;
• loodus;
• tihedus;
• õlisisaldus;
• tuhasisaldus.

Teravilja analüüsi põhiparameetrite puhul ei ületa viga 0,3%.

Komplekssete analüsaatorite töö põhineb valguse hajutatud peegeldumisel lainepikkusega lähiinfrapuna piirkonnas. Samal ajal säästetakse oluliselt aega (mitu parameetri analüüs viiakse läbi minuti jooksul). Ekspressmeetodi peamine puudus on seadmete kõrge hind.

Gluteenisisalduse ja kvaliteedi analüüs

Gluteen on tihe ja viskoosne kummine mass, mis moodustub pärast vees lahustuvate ainete, tärklise ja kiudainete väljapesemist jahvatatud teraviljast. Gluteen sisaldab:

• valgud gliadiin ja gluteniin (80–90% kuivainest);
• komplekssed süsivesikud (tärklis ja kiudained);
• lihtsad süsivesikud;
• lipiidid;
• mineraalid.

Nisu sisaldab 7–50% toorgluteeni. Väärtusi, mis on suuremad kui 28%, peetakse kõrgeks.

Lisaks protsendile hinnatakse teravilja gluteeni analüüsimisel nelja parameetrit:

• elastsus;
• laiendatavus;
• elastsus;
• viskoossus.

Kõige olulisem näitaja on elastsus, mis iseloomustab nisu küpsetusomadusi. Selle parameetri määramiseks kasutatakse gluteeni deformatsiooniindeksi (DIC) instrumenti. Analüüsimiseks kasutatav proov on pall, mis on kokku rullitud 4 grammist uuritavast ainest ja mida on eelnevalt 15 minutit vees leotatud.

Gluteeni kvaliteet on konkreetse sordi pärilik omadus ega sõltu kasvutingimustest.

Nisuterade gluteenisisalduse analüüs viiakse läbi rangelt vastavalt standardile, kuna vähimgi viga võib tulemust oluliselt moonutada. Meetodi põhiolemus on nisujahust (purustatud ja sõelutud terad) segatud taignast analüüdi pesemine. Pesemine toimub nõrga veejoa all temperatuuril +16-20 °C.