Kā žāvēt sēnes: labākās receptes ar fotogrāfijām. Kā kaltēt sēnes mājās Ātri izžāvējiet sēnes elektriskajā krāsnī

Principā sēņu žāvēšana ir atkarīga no konkrētās savākšanas vietas, reģiona, transportēšanas īpatnībām un sēņotāja tehniskajām iespējām. Katram pieredzējušam sēņotājam ir savas gadu gaitā izstrādātas sēņu žāvēšanas metodes un tās arī izmanto. Tomēr par vispārējā attīstība, vari iepazīties arī ar šo materiālu, iespējams, izdosies uzzināt ko jaunu vai sen aizmirstu vecu, bet noderīgu. Tātad, kā mēs izžāvēsim sēnes?

• : ko, kur un kā žāvējam
• : ražas novākšanas metodes "bonuss".

Sēņu žāvēšana: kā žāvēt sēnes?

Žāvēšana ir viens no vienkāršākajiem un pieejamākajiem sēņu novākšanas veidiem. Žāvētas sēnes labi saglabājas ilgu laiku. Uzturvērtības un sagremojamības ziņā tās ir pārākas par sālītām un marinētām sēnēm. Olbaltumvielu satura ziņā kaltētas sēnes ir pārākas par konservētajām. Žāvējot, tiek saglabātas visas sēņu uzturvērtības; dažu sugu aromāts ar šo ražas novākšanas metodi pat tiek pastiprināts, kā, piemēram, in baltā sēne.

Sēņu žāvēšana saulē

Karstās dienās sēnes var žāvēt saulē vai tikai žāvēt, lai tās pilnībā izžāvētu ar vairāk paaugstināta temperatūra uz plīts vai cepeškrāsnī.

Šim nolūkam sēnes novieto uz žāvēšanas paplātēm, bieza papīra vai sausa dēļa. Sēnes nekādā gadījumā nedrīkst likt uz dzelzs cepešpannas, jo sēnes uz tās var izcepties un kļūt melnas.

Žāvēšana tiek veikta no lietus un putekļiem aizsargātā un labi vēdināmā vietā. Ir ļoti svarīgi, lai sēnes, kas iepriekš sagrieztas šķēlēs, tiktu žāvētas vai pilnībā izžāvētas ne ilgāk kā 1-2 dienu laikā. Šajā gadījumā tie saglabā savu dabisko krāsu.

Pareizi žāvētas sēnes izliekas; overdried crumble - labāk ir mērcēt šādas sēnes un izmantot formā.

Sēņu žāvēšana cepeškrāsnī

Žāvējot cepeškrāsnī, sēnes plānā kārtā izklāj uz speciāli izgatavotiem vai gataviem griliem, kas uzstādīti parasto cepešpannu vietā. Temperatūrai cepeškrāsnī jābūt no 60 līdz 70 ° C, un, lai tajā pastāvīgi cirkulētu gaiss, durvis jātur vaļā. Kad sēnes izžūst, restes tiek apgrieztas no augšas uz leju.

Pilsētas apstākļos un mūsdienu virtuvē šī sēņu žāvēšanas metode, iespējams, ir visizplatītākā un vienkāršākā: cepeškrāsnis (un restes tajās) ir katrā mājā. Ja režģu ir maz (vai nav, gadās), tad patstāvīgi var izgatavot 2-3 restes atbilstoši cepeškrāsns izmēram, lai tās varētu uzstādīt cepešpannu vietā. Režģi var izgatavot no jebkura liela tīkla stiepļu sieta.

Varat arī izmantot cepešpannas, ja jums nav režģu. Sēnes izvēlas pēc izmēra (lielās sagriež gabaliņos) un izklāj uz cepešpannas. Šajā gadījumā sēnēm nevajadzētu saskarties vienai ar otru, un cepeškrāsnī ir jānodrošina gaisa cirkulācija (atveriet durvis).

Vispirms sēnes žāvē 45 ° C temperatūrā. Augstākā sākotnējā temperatūrā proteīna vielas izdalās uz sēņu virsmas un pēc tam izžūst, kas pasliktina turpmāko žūšanas gaitu un piešķir sēnēm tumšu krāsu. Sēnes tajā pašā laikā kļūst tik mīkstas, ka tās nav iespējams izmantot pārtikā. Tikai pēc tam, kad sēņu virsma izžūst un tās pārstāj pielipt, temperatūru var paaugstināt līdz 75–80 ° C.

Sēņu priekšžāvēšanas un žāvēšanas ilgumu nevar precīzi noteikt. Ja sēņu cepurītes un plāksnes ir vienāda izmēra, tās izžūst vienlaikus. Sausās sēnes noņem, bet pārējās izžāvē, ik pa laikam tās apgriežot.

Sēņu žāvēšana mikroviļņu krāsnī

Žāvējot sēnes mikroviļņu krāsnī: nomizotas un sasmalcinātas sēnes izklāj uz šķīvja vai grila, minimālo jaudu iestata uz 100-180 W un iestata 20 minūtes, pēc tam atveras cepeškrāsns un vēdina 5-10 minūtes. Šajā laikā liekais mitrums intensīvi iztvaiko. Pēc tam darbību atkārto vēl 2-3 reizes. Rezultātā var iegūt vai nu gatavu produktu - kaltētas sēnes vai pusfabrikātu tālākai žāvēšanai, tas atkarīgs no konkrētajām sēnēm.

Šī sēņu žāvēšanas metode ir diezgan apgrūtinoša. Ērti tikai tad, ja jūsu mikroviļņu krāsns ir ar lielu ietilpību. "Subkompaktajā" process ir ļoti nogurdinošs un ilgstošs, lai gan diezgan reāls.

Sēņu žāvēšana krievu krāsnī

Kur vēl jūs varat atrast šo ļoti "krievu krāsni" šodien ... Nu, labi, tagad tas nav par to.

Žāvēšanai sagatavotās sēnes izklāj ar cepurēm uz leju uz režģiem, bizēm vai savērtas uz adāmadatas. Noslogotas ierīces jāievieto krāsnī, kad temperatūra tajā pēc krāsns nokrīt līdz 60-70 ° C. Augstākā temperatūrā nav ieteicams sākt kaltēt, jo sēnes var tvaicēt vai apcepties, piedegt un kļūt ļoti melnas. Temperatūrā, kas zemāka par 50 ° C, tie izžūst ļoti lēni, kļūst skābi un sabojājas.

Pirms sēņu iekraušanas nepieciešams paslaucīt zem cepeškrāsns, lai uz tās nepaliktu pelni. Žāvēšanas laikā krāsnī nedrīkst atrasties trauki ar pārtiku vai ūdeni.

Ja restēm vai pinumiem nav kāju, tad zem tām jāliek uz malas novietotie ķieģeļi, lai sēnes nesaskartos ar krāsns dibenu.

Žāvēšanas laikā ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai no sēnēm iztvaikojošais mitrums tiktu noņemts. Lai to izdarītu, amortizators jānovieto uz 2 ķieģeļiem, atstājot starp tiem atstarpi gaisa plūsmai no apakšas. Augšējā daļa amortizatoriem nevajadzētu cieši aizvērt krāsns pieri, lai mitrais gaiss tiktu pastāvīgi noņemts.

Žāvēšanas sākumā skurstenis tiek atvērts ar 0,75 vārstiem, sēnēm izžūstot, tas tiek pakāpeniski iespiests un līdz kaltēšanas beigām cieši noslēgts. Sēnes žūst nevienmērīgi, mazās cepurītes žūst ātrāk, lielās lēnāk, tāpēc kaltētās sēnes ir laikus jāizņem, pretējā gadījumā tās zaudēs garšu un kļūs bezgaršīgas. Nepietiekami žāvētas sēnes pie mazākā mitruma sāk pelēt.

Morelsēņu žāvēšana

Morelsēnes, kas klasificētas kā nosacīti ēdamas, žāvē tikai gaisā.. Tie ir savērti uz diegiem, brīvi ievietoti marles maisiņos, vecās neilona zeķēs un žāvēti vēdināmā sausā telpā apmēram 5-6 mēnešus. Šajā laikā gaisa skābeklis attīra toksīnus un neitralizē līnijas – sēnes kļūst ēdamas.

Žāvētu sēņu uzglabāšana, kaltētu sēņu konservēšana

Žāvētas sēnes ir ļoti higroskopiskas: uzsūc mitrumu no apkārtējā gaisa (sevišķi, ja tās gatavo sēņu pulvera veidā), viegli kļūst mitras un sapelē. Turklāt tie ātri uzsūc svešas smakas. Tāpēc kaltētas sēnes jāuzglabā sausās, labi vēdināmās vietās un vislabāk mitrumizturīgos maisos vai cieši noslēgtās stikla vai metāla burkās. Žāvētas sēnes var uzglabāt arī marles vai lina maisiņos, taču, stingri, labi vēdināmā vietā un atsevišķi no produktiem ar asu smaku.

Ja kāda iemesla dēļ sēnes kļūst mitras, tās jāizšķiro un jāizžāvē.

Lai sēnes saglabātos ilgu laiku, sēnes ir ērtāk ievietot uzreiz pēc žāvēšanas (kamēr tās joprojām saglabā savu trauslumu un siltumu) hermētiski noslēgtās stikla burkās. Bankas sterilizē 90 ° C temperatūrā: puslitrs - 40 minūtes, litrs - 50 minūtes.

Lai izsūktu gaisu no kārbām, varat izmantot šādu metodi. Uz vāka iekšējās virsmas uzlej nedaudz spirta, aizdedzina un uzreiz aizvāko burku. Dedzinot spirtu, tiek iztērēts gandrīz viss burkā esošais skābeklis, kā rezultātā sēnes nesapelēs, pat ja tās nav pietiekami izkaltušas un noliktas mitrā telpā.

Pirms ēdiena gatavošanas no tām sēnes nomazgā ar otu, notīrot putekļus un netīrumus, un vairākas stundas aplej ar ūdeni, lai uzbriest, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.

Vairāk žāvētas sēnes labāk mērcēt pienā vai pienu sajauc ar ūdeni. Žāvēšanas laikā nomelnušās sēnes pirms likšanas zupā labi jānomazgā, lai tās nepiešķirtu zupai melnu krāsu. Morlsēņu novārījumu izlej nemēģinot; citos gadījumos atstāj nostādināt iespējamās smiltis, filtrē un izmanto zupu, mērču vai mērču pagatavošanai.

Labi izžāvētas vai pārkaltētas sēnes var sasmalcināt un kafijas dzirnaviņās samalt smalkā pulverī. Sasmalcinot, tiek iznīcinātas slikti sagremojamas rupjo šķiedru plēves, un sēnes šajā formā labāk atklāj savu garšu un aromātu, kā arī tās vieglāk uzsūcas organismā. Īpaši labs ir pulveris no kaltētām sēnēm.

Sasmalcinot, sēņu pulverim konservēšanai pievieno 5-10% no svara smalkās sāls. Pēc garšas var pievienot arī maltas garšvielas: smaržīgos piparus, ķimenes, kaltētas selerijas un pētersīļu lapas u.c.

Sēņu pulveris ir ļoti ērts pievienošanai ēdienam vai pašās gatavošanas beigās - ne vairāk kā 0,5-1 minūti pirms beigām, vai arī tiešai pievienošanai karstam un aukstam ēdienam - salātiem, zupām, otrajiem ēdieniem. To pievieno omletēm, sakulot olu masu. Uzglabāt stikla burkā ar cieši noslēgtu vāku, sargājot no gaismas. Derīguma termiņš praktiski nesamazinot kvalitāti - līdz 1 gadam.

Detalizēts raksts par to, kā pareizi izžāvēt sēnes.

Viens no labāki veidi Lai ilgstoši saglabātu sēņu garšu un uzturvērtības, ir to žāvēšana, kas parasti tiek pakļauta cauruļveida sēnes. Dažām sēnēm tiek žāvētas cepurītes un kāju daļas, citās - tikai cepurītes. Vislabāk ir kaltēt cūku sēnes. Bet tagad tās bez sēnēm kaltē arī baravikas, baravikas, baravikas, kazas un sūnas. Lamelārās parasti nežāvē, jo daudzas no tām satur rūgtu piena sulu un žūstot saglabā rūgtumu. Turklāt izžāvē agaric sēnes ir grūti un pat neiespējami atšķirt vienu no otra, un galvenais - no indīgajiem. Tāpēc sanitārās uzraudzības iestādes aizliedz šādu sēņu tirdzniecību veikalos un kolhozu tirgos. Taču mājās, savām vajadzībām un ražas novākšanai nākotnei, iedzīvotāji kaltē sēnes un gailenes. Žāvē arī morles un šuves, bet cepeškrāsni tam nevar izmantot, jo tie viegli piedeg. Moreles un līnijas var ēst tikai pēc divu mēnešu uzglabāšanas.

Nežāvējiet vecās sēnes: tās var saturēt toksīnus.

Ir ļoti svarīgi noteikt sēņu žāvēšanas beigu punktu. Nepietiekami izkaltētas sēnes var ātri sapelēt, pārkaltētas sēnes viegli lūst, ir pārmērīgi cietas, nemērcējas ūdenī un pat nevārās mīkstas, ir bezgaršīgas. Labi izžāvētas sēnes ir nedaudz izliektas, salīdzinoši viegli laužas, bet nedrūp. Cilvēki saka: "Nožāvējiet sēnes nākotnei, bet nepāržāvējiet."

Žāvētas sēnes ir ļoti higroskopiskas, tās uzsūc mitrumu no apkārtējā gaisa, viegli kļūst mitras un sapelējušas. Turklāt tie ātri uzsūc svešas smakas. Tātad tie jāuzglabā sausās, labi vēdināmās telpās 10-15 ° C temperatūrā un vislabāk audekla maisiņos vai pārtikas maisiņos, kas izgatavoti no bieza papīra.

Nereti tos iesaka glabāt cieši noslēgtās stikla vai metāla burkās, taču šādos gadījumos sēnēs dažkārt uzlec “dzīvas radības”. Pirms vārīšanas kaltētas sēnes ir labi vairākas stundas turēt sālītā pienā - tās kļūs tikpat svaigas. Žāvētas gailenes labāk izvāra mīkstas, ja ūdenim pievieno nedaudz dzeramās sodas.

Atkarībā no veida, izmēra un komerciālajām īpašībām žāvētās sēnes iedala 3 galvenajās šķirnēs:
1) balti sagriezti (saglabājot aromātu un uzturvērtības);
2) balto sēņu kājas;
3) sēņu maisījums (baravikas, baravikas, sūnu baravikas, kazas), tirdzniecībā ar nosaukumu "Žāvētas melnās sēnes".

Sēņu sagatavošana žāvēšanai

Žāvēšanai der tikai spēcīgas, nebojātas sēnes. Tos rūpīgi notīra no skujām, lapām, zemes un dažādiem pakaišiem, noslauka ar sausu drānu. Tās nedrīkst mazgāt vai mitrināt – tas apgrūtina žūšanu un samazina produktu kvalitāti (žāvējot, sēnes kļūst tumšākas un zaudē savu aromātu).

Nomizotās sēnes šķiro, šķiro pēc izmēra un kvalitātes. Tad baravikās, baravikās, kazlēnos, eļļās, sūnu sēnēs kāju nogriež vienā līmenī ar cepuri, bet sēnēm - tikai apakšējā daļa kājas. Šajā gadījumā ieteicams izmantot kaulu vai ragu nažus, jo metāla sēnes kļūst melnas. Baltās svaigās sēnes sagriež (kopā ar cepuri ar kāju) gar ass nazis gabalos, kuru biezums nepārsniedz 10-15 mm. Šķēles izklāj vienā rindā uz sietiem un žāvē no lietus aizsargātā telpā, pēc tam žāvē krāsnī vai kaltē.

Dažreiz cūku sēņu kājas žāvē atsevišķi no cepurēm. Attīrot no pakaišiem, tos gareniski sagriež plāksnēs, kuru biezums ir no 4 līdz 6 mm.

Lielām sagatavēm kājas tiek izlaistas caur sēņu griezēju. Nosusiniet tos tāpat kā cepures ar kājām.

Žāvētajām stilbiņām garšas labad pievieno apmēram desmito daļu (pēc svara) plānās plāksnītēs sagrieztu sauso cūku sēņu cepurītes. Lai paātrinātu žūšanu, lielo melno sēņu cepurītes pārgriež uz pusēm vai četrās daļās.

Žāvēšanas metodes

Sēņu žāvēšanai ir daudz veidu: kaltēs, krievu krāsnīs, krāsnīs, saulē uc Bet ne visi no tiem ir pieņemami. Laukos, piemēram, cūkas un citas sēnes nereti žāvē krievu krāsnīs uz plikas grīdas. Tā rezultātā no izcilām izejvielām tiek iegūti nekvalitatīvi produkti. Sēnes kļūst piesārņotas, pārklājas ar pelniem, nevienmērīgi izžūst, kļūst bezgaršīgas un bezgaršas. Citos gadījumos sēnes savērtas uz zariņa (vītola, dažreiz bērza, apses, kadiķa vai cita) un malām liek cepeškrāsnī uz pavarda kaltēt. Sēņu apakšējās malas, pieskaroties pavardam, izdeg, izžūst un netīrās pelnos. Ir skaidrs, ka šādas sēņu žāvēšanas metodes nevajadzētu izmantot. Izvade kaltētas sēnes veido 10-12% no svaigā svara.

Žāvēšana krievu krāsnī
Lai, žāvējot krievu krāsnī, sēnes nepiedeg un nesasmērējas, pēc karsēšanas tās ar mitru veļas lupatiņu notīra no oglēm un pelniem. Pēc kāda laika uz grīdas uzklāj plānu rudzu salmu kārtu un uz tās ar nolaistām cepurēm liek sēnes. Jūs varat izmantot žāvēšanai un gludināšanai cepešpannas (loksnes). Tās arī pārklāj ar salmu kārtu, uz kuras virsū liek sēnes ar cepurēm uz leju, lai tās nesaskartos. Bez salmu pakaišiem sēnes apdeg un iegūst nepatīkamu pēcgaršu. Ierīces tiek izmantotas arī sēņu žāvēšanai cepeškrāsnī. Piemēram, sēnes tiek savērtas caur cepurītes vidu uz koka dēlīšos iedurtām plānām stieplēm skārdām vai nerūsējošā tērauda adāmadatām (ramrodiem), kuras pēc tam divslīpju jumtu veidā novieto uz malas cepeškrāsnī.

Sēnes uz adāmadatas žāvē, nepieskaroties pavardam. Cepeškrāsns temperatūra jāuztur no 40 līdz 60°C. Siltums vienmērīgi pārklāj sēnes uz spieķiem no visām pusēm.

Pirmajā dienā sēnes tikai žāvē, otrajā (tādā pašā temperatūrā) žāvē. Tajā pašā laikā tie nedeg, nekļūst netīri, neizžūst, tikai nedaudz zaudē savu smaržu.

Ir arī cits veids. Plānās koka adāmadatas tiek izgatavotas no 20 līdz 30 cm garas.Uz garajām adāmadatām savērtas lielās sēnes, uz īsām – mazās. Adatu apakšējos galus iespiež kastē ar sausām smiltīm un liek cepeškrāsnī.

Mazās sēnes izžūst ātrāk, lielās lēnāk; attiecīgi pirmās tiek izņemtas no krāsns agrāk, otrie - vēlāk. Tajā pašā laikā sēnes paliek tīras un vienmērīgi sausas.

Žāvēšana cepeškrāsnī
Uz metāla cepešpannām klāj biezu papīru, uz tā ne pārāk blīvās rindās liek no koka izgatavotus tīrus zarus vai kociņus, bet virsū - sēnes vienā kārtā, ar cepurēm uz leju.

Žāvēšana tiek veikta tādā pašā temperatūrā kā krievu krāsnī. Cepeškrāsns durvis ir atvērtas.

Žāvēšana virs karstas plīts
Mājās sēnes var kaltēt arī virs karstas plīts, pie krievu vai holandiešu krāsns karstās sienas, savērtas uz diegiem vai auklas.

Žāvēšana rotācijas kaltēs
Sēnes izber uz cinkotiem tīkliem, kurus ievieto žāvēšanas kamerā un griež uz karuseļa. Vispirms sēnes žāvē 37 līdz 50 ° C temperatūrā, tad to paaugstina līdz 60-80 ° C un visbeidzot žāvē. Žāvēšanas ilgums speciālās kaltēs ir 4-6 stundas.

Žāvēšana saulē
Karstās, bez mākoņainās dienās sēnes var žāvēt saulē. Lai to izdarītu, sēnes ar adatu izdurot cauri kāju un cepuru vidum, sasieniet tās (vispirms lielas, pēc tam mazākas) 50 vai vairāk gabalos uz stipriem pavedieniem, pēc tam dažos gadījumos tās pakariniet statīvās saulē. attālumu viens no otra un stāviet, līdz tie pilnībā izžūst. Žāvēšanai saulē var izmantot arī speciāli izgatavotus paliktņus ar metāla stieņiem (ramrodiem), uz tiem uzvelkot sēnes. Pēc sēņu novietošanas saulainā vietā tās pārklāj ar marli, lai pasargātu no putekļiem un mušām. Pietiekami kaltētas sēnes notīra sausā telpā. Atnākot viņi dara to pašu mākoņains laiks, palielinot gaisa mitrumu. Sēnes žāvē krievu krāsnī, cepeškrāsnī vai virs karstas plīts. Tas, kā likums, ir nepieciešams mūsu valsts ziemeļrietumu un pat centrālo reģionu apstākļos, jo šeit ne vienmēr ir iespējams labi izžāvēt sēnes saulē. Dūrienus un mēlītes (morel cap) žāvē tikai ar gaisa-saules metodi. Žāvējot krāsnīs, tie piedeg, un uzglabāšanas laikā ātri sapelē, kā rezultātā zaudē uzturvērtības. Šīs sēnes, kas attīrītas no meža atkritumiem, noslauka ar mitru drānu, lai noņemtu smiltis un zemi. Pēc tam tos saver diegos vai izklāj uz sietiem un novieto zem nojumes labi vēdināmā vietā žāvēšanai. Pēc kāda laika žāvētas sēnes pārnes saulē. Žāvētām līnijām un mēlītēm jābūt veselām, bez ārvalstu jautājums, nav aizauguši, labi izžuvuši, ar mitruma saturu ne vairāk kā 14%. Vislabākās žāvētās sēnes iegūst, ja tās tiek pagatavotas divos posmos. Pirmkārt, sagatavotās sēnes tiek pakļautas salīdzinoši zemai temperatūrai - 30-50 ° C robežās - 1-3 stundas. Tajā pašā laikā tie tiek žāvēti, jo iztvaiko ievērojama virsmas mitruma daļa. Pēc tam žāvēšana tiek turpināta plkst augstāka temperatūra- 70–80 ° C, ko nevajadzētu pārsniegt, jo produkta kvalitāte pasliktinās, turklāt cūku sēnes kļūst melnas.

Sēnes parasti žāvē 50-60 ° C temperatūrā, tas ir, vieglā siltumā.

Žāvēšanas laikā jānodrošina pastāvīga svaiga gaisa pieplūde sēnēm un to izdalītā mitruma izvadīšana, kam krievu plīts caurule un aizbīdnis, cepeškrāsns durvis tiek turētas pusvārtā. Dažādu ierīču izmantošana šajā gadījumā (sieti, dēļi vai smilšu kaste ar vertikāli stāvošām adāmadatām utt.) ļauj ne tikai izvairīties no piesārņojuma, bet arī uzlabot sēņu žāvēšanas apstākļus, jo ap tām plūst sakarsēts gaiss no plkst. visas puses.

Starp citu

Ja kaltētas sēnes uzglabāšanas laikā sadrūp, neizmetiet drupatas. Sasmalciniet tos pulverī un uzglabājiet labi noslēgtā stikla burkā vēsā, sausā vietā. Šo pulveri var izmantot, lai pagatavotu sēņu mērces un buljoni.

Baltā sēne ir sēņu karalis, tai ir ne tikai unikāls aromāts un garša, bet arī ļoti noderīga. Nav brīnums, ka to sauc par "meža gaļu". Un tāpēc sēnes tik ļoti gribas turēt ilgi, lai ar tām mieloties arī ziemas vidū, nevis tikai augļu periodā. Uzziniet, kā kaltēt cūku sēnes mājās, jo tā varat saglabāt to aromātu, garšu un uzturvērtības.

Vācot cūku sēnes, mēģiniet neņemt pārāk lielus paraugus žāvēšanai, jo ar tiem nav īpaši ērti strādāt. Sēnes arī labāk savākt sausā saulains laiks lai tie nekļūtu pārāk slapji.

Sausām sēnēm jābūt tūlīt pēc ražas novākšanas. Nekādā gadījumā tos nedrīkst mazgāt. Baravikas ir cauruļveida sēne, kas viegli uzsūc ūdeni, un liekais mitrums nelabvēlīgi ietekmēs žūšanas procesu.

Pirms sēņu augļķermeņu žāvēšanas tie jāsagatavo. Šķirošana tiek veikta pēc izmēra un kvalitātes - sabojātās vai tārpainos nekavējoties jāizmet, bet mazās jāatdala no lielajām.

Visas sēnes jānoslauka ar mīkstu drānu. Audumu var nedaudz samitrināt, taču ar to nevajadzētu būt dedzīgam. Visas adatas un smiltis, sūnas un citi gruži tiek rūpīgi noņemti no ādas.

Lielus augļķermeņus sagriež vairākās daļās plākšņu veidā vai divās daļās, atkarībā no izmēra, mazos var pilnībā izžāvēt. Īpaši lielas cepures arī ieteicams sagriezt šķēlēs, bet stilbiņas – apmēram 2 cm biezās šķēlēs.Dažkārt sēnes “nūdeles” veidā izžāvē pilnībā – tās sagriež plānās šķēlēs. Tādējādi sēnes tiek žāvētas daudz ātrāk un labāk un labāk uzglabātas.

Žāvētās sēnēs tiek uzglabāts vairāk olbaltumvielu nekā ar jebkuru citu ražas novākšanas metodi ziemai.

Kā nožūt uz pavediena

Parasti sēnes žāvē tradicionālajā un vienā no senākajiem veidiem – savērtas uz diegiem, makšķerauklas vai tievām adāmadatām, lai augļķermeņi nesaskartos viens ar otru.

Resnajā adatā iedur audekls vai neilona diegu un ar to caurdur katru augļķermeni. Lielajās sēnēs kāju nogriež par 2/3 un sagriež aprindās, kuras arī savērtas uz diega.

Sēņu "vītnes" karājas uz ielas vai mājā, kur ir laba ventilācija un pietiekami silts (piemēram, virs karstas pavārs). Ja augļķermeņus žāvē ārā, šo metodi var izmantot tikai sausā, karstā laikā.

Ja baltumus žāvē uz adāmadatas, tad tos liek uz koka statīviem. Lai pasargātu sēnes no mušām un putekļiem, tās pārklāj ar marli. Dabiskās žāvēšanas periods ir aptuveni 5-7 dienas.

Sausos baltumus cepeškrāsnī

Sēnes var viegli izžāvēt cepeškrāsnī. Lai to izdarītu, tos sagriež plāksnēs un vienā kārtā izklāj uz cepešpannām, kas pārklātas ar pergamentu. Sēnes var kaltēt arī uz nerūsējošā tērauda režģa – tad būs labāka gaisa cirkulācija. Uz cepurēm uzliek veselus mazus augļu ķermeņus.

Cepeškrāsns uzsilst līdz 55-60 ⁰С, tajā ievieto sagatavotas sēnes. Durvis nav cieši jāaizver, lai būtu brīva gaisa piekļuve. Kad sēnes sāk pielipt pie pergamenta (paies vairākas stundas), sildīšanas temperatūru palielina līdz 70 ⁰С. Žāvēšanas beigās temperatūra tiek pazemināta.

Kopumā baltumu žāvēšana cepeškrāsnī ilgst vismaz 24 stundas - periodiski tiek noņemtas cepešpannas ar tām, sēnes sajauc, vēdina un atdzesē (procedūra tiek veikta vismaz vienu reizi). Izmantojot šīs manipulācijas, būs iespējams ietaupīt skaista krāsa augļu ķermeņi un izvairieties no pārmērīgas izžūšanas vai piedegšanas.

Nepietiekami žāvētas sēnes pie mazākā mitruma sāk pelēt.

Žāvēšana mikroviļņu krāsnī

Porcini sēnes var kaltēt arī mikroviļņu krāsnī. Lai to izdarītu, sagriež vienādās šķēlēs (svarīgi, lai tās vienmērīgi izžūst) sēnes izklāj uz stikla šķīvja un apmēram 18-20 minūtes tur ieslēgtā ierīcē ar 100-200 W jaudu. Šīs procedūras laikā izcelsies sēņu sula, kuru vajadzētu notecināt, un ļaujiet baltumiem atdzist, nedaudz atverot mikroviļņu krāsns durvis. Pēc tam ciklu atkārto 3-4 reizes, līdz augļu ķermeņi ir pilnībā izžuvuši. Jūs varat tos žāvēt gan cepeškrāsnī, gan gaisā.

Kā žāvēt cūku sēnes elektriskajā žāvētājā

Sauso sēņu novākšanai varat izmantot arī elektrisko žāvētāju. Šī ierīce ievērojami atvieglo dedzīgo sēņu lasītāju dzīvi. Tas nesasilda gaisu (temperatūra ierīces iekšpusē ir iestatīta tikai uz 55 ⁰С), tās lietošanas laikā elektrības izmaksas īpaši nepalielinās, un sēņu novākšanas process notiek bez cilvēka iejaukšanās.

Lai izmantotu elektrisko žāvētāju, ir svarīgi tikai zināt, kā pareizi izžāvēt sēnes. Tās sagriež šķēlēs un izklāj speciālās paplātēs, aizver vāku un ieprogrammē sistēmu atkarībā no sēņu veida. Žāvēšanas laiks ilgst no 3 līdz 8 stundām. Ja žāvētājā nav uzstādītas visas paletes, tad sēnes izžūst ātrāk.

Sauso sēņu uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

Sēņu gatavību noteikt ir viegli - kaltētās baravikas ir vidēji elastīgas, stipri liecas, bet nepārklājas ar plaisām. Slikti žāvēta sēne ir pārāk mīksta - uzglabāšanas laikā tā sapelēs, savukārt pārkaltēta, gluži pretēji, ir trausla un viegli saplīst.

Nav svarīgi, vai sēnes pieredzes trūkuma dēļ esat pāržāvējis - no tām varat pagatavot smaržīgu garšvielu, sasmalcinot ar blenderi un pievienojot sāli.

Žāvētas cūku sēnes uzglabā iesaiņotas tīrs papīrs un iepakots koka kastēs. Ja to skaits ir mazs, varat tos vienkārši ieliet papīra vai lina maisiņā. Varat arī atstāt tos piekārtus uz makšķerauklas.

Svaigi kaltētas sēnes dažreiz liek sterilizētās stikla burkās, kuras ir hermētiski noslēgtas, kas neļaus sēnēm sabojāt. Lai to izdarītu, burkas malas iesmērē ar spirtu vai ūdeni, uzliek uguni un nekavējoties apgriež ar vāku. Veicot šīs manipulācijas, bankā tiek izveidots neliels vakuums. Žāvētu sēņu glabāšanas laiks ir no 12 līdz 18 mēnešiem.

Vietai, kur tiek uzglabātas kaltētas sēnes, jābūt sausai, bez svešas smakas un labi vēdināmai. Pie augļķermeņiem var likt sālstrauki – sāls uzsūks lieko mitrumu. Tāpat ir svarīgi periodiski pārbaudīt sēņu stāvokli – vai tajās nav kukaiņu, vai tās nav sapelējušas vai mitras. Pēdējā gadījumā tos var žāvēt jebkurā iepriekš aprakstītajā veidā.

Starp citu, žāvēšanas laikā sēnes zaudē daudz masā - no 10 kg svaigu sēņu tiks iegūti tikai 1,5 kg sagataves. Žāvētiem baltumiem vajadzētu smaržot pēc svaigiem. Pirms turpmākās lietošanas tās jāizmērcē ūdenī, izņemot gadījumus, kad tos izmanto sēņu pulvera pagatavošanai.

Cūku sēņu žāvēšanas prasme nāks tikai ar pieredzi, neuztraucieties, ja pirmās partijas būs sabojātas. Izvēlieties sev piemērotāko metodi no iepriekš minētā.

Kaislīgi sēņotāji parasti zina, kā sēnes ziemai izžāvēt cepeškrāsnī, jo viņi to dara katru gadu. Un tiem, kas gatavojas to darīt pirmo reizi, esam sagatavojuši virkni noderīgi padomi. Neignorējiet tās, un jūs iegūsit lieliskas kaltētas sēnes!

Sēņu vākšana un atvešana no meža ir tikai puse no kaujas, ir svarīgi no tām pareizi atbrīvoties. Daļu viņu meža “trofeju” var marinēt un sālīt ziemai, daļu izvārīt un uzglabāt saldētavā, bet skaistākās nosūtīt kaltēšanai. Kāpēc tagad gandrīz visi mēģina kaltēt sēnes gāzes vai elektriskā krāsnī? Jo tas ir ērti un salīdzinoši ātri. Šādas žāvēšanas process ilgst tikai 7-8 stundas, kamēr dabisks veids- brīvā dabā sēnes žūst ilgu laiku, vairākas dienas.

Sēņu žāvēšana cepeškrāsnī: visas detaļas

Atcerieties, savāktās svaigās sēnes ļoti ātri bojājas, tāpēc, atnākot no meža, burtiski nekavējoties sāciet tās šķirot un apstrādāt. Sāciet tos žāvēt cepeškrāsnī tajā pašā dienā.

Parasti no meža sēnes visbiežāk sēnes žāvē ziemai, lai gan var ņemt gan baravikas, gan baravikas, gan pat gailenes. Un no vesela spaiņa, kā jūs domājāt, labas sēnesžāvēšanai var atvēlēt tikai dažus gabalus. Jo jāņem veseli, spēcīgi, nesabojāti un ne tārpaini eksemplāri. Maz ticams, ka jums patiks, kad zupā, kas vārīta ar kaltētām sēnēm, atradīsiet tārpu. Lai šādi gadījumi nenotiktu, rūpīgi šķirojiet atnestās sēnes.

Kad šis darbs paveikts, nākamais solis ir to attīrīšana no meža atkritumiem. Tā kā sēnes nevar mazgāt pirms žāvēšanas cepeškrāsnī, tās ir jātīra manuāli. Ja redzat, ka uz tām ir daudz putekļu un smalkas smiltis, kas nenokratās, uzvelciet auduma cimdus vai paņemiet auduma gabalu un noslaukiet sēnes. Izgrieziet garās kājas ar nazi. Lielās sēnes vislabāk sagriezt vairākos mazos gabaliņos. Atstājiet vidējos un mazos tādus, kādi tie ir.

Teorētiski šīs meža veltes vislabāk ir žāvēt cepeškrāsnī vai uz ielas. Bet, pirmkārt, pat ne katrā trešajā mājā ir plīts, un, otrkārt, iekšā vidējā josla nav tik daudz jauku rudens dienu, tāpēc palīgā nāks parasta krāsns.

Pirms sēņu likšanas kaltēt cepeškrāsnī, sasienam uz metāla vai koka stieņiem, pagatavojot kaut ko līdzīgu sēņu kebabam. Novietojiet tos uz cepeškrāsns režģa. Ja nav stieņu vai iesmu, sēnes var likt uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, vai vienkārši uz režģa ar kāju uz leju. Bet šajā gadījumā kaut kas jāuzliek cepeškrāsns apakšā (metāla loksne, neliela cepešpanna, bļoda), jo kaltēšanas procesā no sēnēm izdalīsies mitrums, kas piesārņos jūsu cepeškrāsni.

Kādā temperatūrā žāvēt sēnes

Kad visas sēnes ir izklātas, ieslēdziet cepeškrāsni nedaudz uzkarsējot ar 40-45 grādu temperatūru un ļaujiet tām nožūt vairākas stundas. Jums nav nepieciešams paaugstināt temperatūru, pretējā gadījumā jūs vienkārši sadedzināsit sēnes, tās neizžāvējot. Var pievienot tikai tad, kad tās ir gandrīz gatavas – tā teikt, lai palīdzētu sēnēm pilnībā izžūt. Cepeškrāsns durvīm vienmēr jābūt atvērtām. Tas ļaus mitrumam labāk iztvaikot. Parasti žāvēšana prasa 7-9 stundas, bet precīzu laiku grūti pateikt, jo dažāda lieluma sēnes žūs ar dažādu ātrumu. Ja jūsu sēnes ir vieglas, labi saplīst un salokās, tās ir gatavas. Ļaujiet tiem pilnībā atdzist, iesaiņojiet tos audekla maisiņos, traukos vai stikla burkās, cieši aizveriet un uzglabājiet sausā vietā. Žāvētas sēnes var likt zupā vārot, vai arī tās var vārīt un no tām pagatavot salātus. Labu apetīti un veiksmīgas "klusās" medības!

Sezonāli jums ir iespēja savākt liels skaits, tomēr šis produkts tiek uzglabāts ļoti maz svaigā veidā, tāpēc tam nepieciešams vai nu. Šodien mēs apspriedīsim otro iespēju, kā arī runāsim par galvenajām žāvēšanas iespējām un to, kā uzglabāt žāvētas sēnes.

Kuras sēnes ir piemērotas žāvēšanai

Pirms izprast visas žāvēšanas sarežģītības, vispirms ir vērts runāt par to, kuras no tām var žāvēt.

Jāžāvē tieši cauruļveida sēnes, jo atšķirībā no slāņveida sēnēm kaltēšanas laikā tās neiegūst rūgtumu.

Labākie žāvēšanas veidi:

• baravikas;

Visas šīs sugas nezaudē savu garšu un kaltēšanas procesā neiegūst rūgtumu, tāpēc tās var izmantot jebkuru ēdienu pagatavošanai.

Ja jūs nebaidāties no rūgtuma vai zināt, kā ar to tikt galā, varat to un pākstis žāvēt.

Pievienot sarakstam piemērotas sugasļoti mazas, piemēram, peļu sēnes, nekrīt. Lieta tāda, ka žāvēšanas procesā izejviela zaudē līdz pat 90% no savas masas. Un, ja izejviela jau sver mazāk par 20-30 g, tad praktiski nekas no tā nepaliks - līdzīgas sugas labāk saglabāt.

sēņu sagatavošana

Pirms vešanas žāvēšanai savāktais ir jāsagatavo.

Daram neliela atkāpe un runāt par nepieciešamo izejvielu kvalitāti. Fakts ir tāds, ka, ja esat savācis vecas vai sapuvušas sēnes, vislabāk tās nogriezt un nekavējoties likt gatavošanai, nevis mēģināt žāvēt. Žāvēšanai ir piemērotas tikai jaunas sēnes, kurām ir laba kvalitāte un nekādā veidā nav bojāts.
Mēs atgriežamies pie sagatavošanas: uzreiz pēc savākšanas izejvielas ir jātīra no gružiem un zemes, taču nekādā gadījumā tās nedrīkst mazgāt. Ja uz izstrādājuma nokļūst mitrums, tas žūs vairākas reizes ilgāk, un garšas īpašības ievērojami pasliktināties.

Tūlīt pēc tīrīšanas sēnes izšķiro, noņemot sapuvušās un nogriežot bojātās.

Svarīgs! Lai izstrādājumos esošie griezumi nekļūtu tumšāki, atzarošana jāveic ar nerūsējošā tērauda nazi.

Žāvēšanas metodes

Ārā

Vienkāršākā žāvēšanas iespēja, kurai nav nepieciešama neviena tehnika.

Jāsaprot, ka to ir vērts veikt vasarā vai vēlā pavasarī - agrā rudenī, lai produktus varētu nožūt diezgan īsā laikā.

1. Pirms žāvēšanas visas sēnes sagriež plāksnēs. Varat atdalīt kāju, lai ātrāk izžūtu.
2. Plāksnes ir savērtas uz makšķerauklas, lai tās nesaskartos viena ar otru, pretējā gadījumā izejmateriāli saskares vietās slikti izžūs un netiks uzglabāti. Var izmantot arī koka paplātes vai papīru, taču šajā gadījumā būs nepieciešams pietiekami liels laukums izejmateriālu izkārtojumam.
3. Visas sagatavotās sēnes novieto vietā, kur uz tām nelīs putekļi un lietus. Tajā pašā laikā vieta ir labi jāsasilda ar sauli un labi jāvēdina, lai ātrāk izžūtu.
4. Pēc izstrādājumu izklāšanas vai pakāršanas pārklājiet visu ar sietu ar mazām šūnām, lai mušas nenokļūtu.

Ir vērts atcerēties, ka visam produktam ir jāizžūst 1-2 dienu laikā, pretējā gadījumā jūs to izžāvēsit un tas vienkārši sāks drūpēt.

Vai tu zināji? Tā kā sēne tiek uzskatīta par kaut ko starp dzīvniekiem un augiem, mēs varam teikt, ka šis dzīvais organisms ir visvairāk liela būtne uz zemes. Tas pierāda, ka tas tika atrasts Oregonas štatā. Tā platība bija 900 hektāru.

Krāsnī

Sēņu žāvēšana cepeškrāsnī atšķiras ar to, ka šajā gadījumā tā ir vairāk atkarīga no jums nekā žāvēšana svaigs gaiss, tāpēc jums vajadzētu saprast, ka improvizācija šajā gadījumā var sabojāt lielu daudzumu izejvielu.

Žāvēšanai vislabāk piemērota cepeškrāsns, kurā ir papildu gaisa plūsmas funkcija, jo bez tās būs jāatver durvis, lai būtu vismaz kāda gaisa cirkulācija. Ja nav gaisa plūsmas, žāvēšanas process ievērojami palēnināsies.

1. Mums jāņem dzelzs restes, kuras parasti izmanto grilēšanai, uz tām vienā kārtā izklājam sēnes un jāieliek cepeškrāsnī.
2. Iestatiet temperatūru aptuveni 60-70 ° C un, ja nepieciešams, nedaudz atveriet cepeškrāsns durvis.
3. Ik pēc 15-20 minūtēm restes jāsamaina, lai visas sēnes vienādi labi izžūtu.

Kas attiecas uz žāvēšanas laiku, to ir diezgan grūti noteikt. Pirmkārt, katrai sugai ir atšķirīgs daudzums mitruma, otrkārt, daudz kas ir atkarīgs no krāsns izmēriem un cepešpannas izmēra, un, treškārt, no tīrīšanas kvalitātes.

Jums jāžāvē līdz brīdim, līdz tie vairākas reizes samazinās. Tajā pašā laikā tiem nevajadzētu būt taukainiem pieskaroties, bet sausiem.

Svarīgs! Nepaaugstiniet temperatūru, pretējā gadījumā jūs cepsiet sēnes, nevis izžāvēsit.

Elektriskajā žāvētājā

Iespējams, augstākās kvalitātes produkts, ko iegūstat, ja to izžāvējat. Protams, tehnika neaizstās visus dabiskās žāvēšanas priekus, taču jūs noteikti nevarat sabojāt produktus.

1. Izejvielu notīra un sagriež plānās plāksnēs. Izvēlies biezumu pats, taču ņem vērā to, ka, ja produkts ir mazs, tad griezt pārāk plānās šķēlēs nav jēgas.
2. Viss ir izkārtots vienā kārtā katrā žāvētāja līmenī, temperatūra ir iestatīta uz 55 ° C.
3. Mēs gaidām no 2 līdz 6 stundām, līdz mūsu sēnes ir pilnībā izžuvušas.

Šāda izplatība laikā ir saistīta ar to, ka griezto plākšņu biezums tieši ietekmē žūšanas laiku. Šī iemesla dēļ laiks ir jānosaka ar aci, periodiski pārbaudot gatavību.

Parasti šādā veidā var žāvēt pilnīgi visas sēnes - gan cauruļveida (), gan slāņveida, īpaši tādos mājas apstākļos, kas neļauj žāvēt produktus brīvā dabā.

mikroviļņu krāsnī

Apsveriet arī iespēju žāvēt sēnes mikroviļņu krāsnī.

Tas nenozīmē, ka šī ir optimālā žāvēšanas tehnika, taču, ja nav citu iespēju, to var izmantot arī mūsu vajadzībām.

1. Iztīrām un sagriežam izejmateriālu.
2. Ņemam šķīvi vai cepešpannu, kas piemērota mikroviļņu krāsnī. Ideālā gadījumā, protams, ir jāizmanto stiepļu plaukts, bet, ja tāda nav, varat paņemt jebkurus nemetāla traukus.
3. Visu izklājam plānā kārtā, iestatām 100-180 W un “žāvējam” apmēram 20 minūtes.
4. Pēc noteiktā laika mikroviļņu krāsns jāatver uz 15 minūtēm, lai viss mitrums izplūstu ārā. Pēc tam aizveriet un atkārtojiet vēlreiz.
5. Optimālais atkārtojumu skaits ir 2-3 reizes, tomēr, ja sēnes sagriež biezās plāksnēs, tad to var palielināt līdz 4-5 reizēm.

Der atcerēties, ka pie izejas var dabūt gan gatavo izstrādājumu, gan sava veida pusfabrikātu, kas vēl būs jāizžāvē ārā. Tas viss ir atkarīgs no sēnītes lieluma un ūdens satura.

Kā noteikt gatavību

Gatavību noteikt ir ļoti grūti, tāpēc šajā gadījumā svarīga ir tikai prakse un pieredze.