Leipäviipaleet (leipäviipaleet) on tarkoitettu leipien, muotoiltujen, tulisijaleipien leikkaamiseen eripaksuisiksi viipaleiksi. Leivän viipalointikoneita käytetään laajalti ravintoloissa, leipomoissa.

Leipäviipaleet jaetaan toimintaperiaatteen, tuottavuuden ja veitsien muodon mukaan:

1. Jaksottaisen ja jatkuvan toiminnan leivänviipalointikoneet (vaaka- tai kalteva poimintapöytä),

2. Leipäleikkurit pyörivillä ja edestakaisin liikkuvilla teriillä.

Teollisilla leivänviipaleilla on korkea tuottavuus. Tällä koneella voi leikata jopa 300 leipää tunnissa.

Viipaloijat

Viipaloijia käytetään laajalti julkisissa ruokailulaitoksissa, hankintayrityksissä, supermarketeissa.

Viipaloija - kompakti sähkömekaaninen laite gastronomisten tuotteiden, leivän, lihan leikkaamiseen pihvejä varten, kalafile jne.

Viipaloimet voivat olla automaattisella, puoliautomaattisella ja täysin mekaanisella ohjauksella.

Automaattiset leikkurit. AT tuotantoliikkeet suuret yritykset asentavat pääsääntöisesti automaattisia viipaleita ohjelman ohjauksella. Tuotetta pitää kaksi kiinnityslaitetta, ja vaunu liikkuu edestakaisin. Käytännössä tällaiset leikkurit ovat usein mukana tuotantolinjassa: tuote leikataan, laitetaan tarjottimille, pakataan kalvolla, liimataan etiketti viivakoodilla ja tuote on valmis näytteillepantavaksi vitriinissä.

Puoliautomaattiset leikkurit ovat suosituin leikkurityyppi. Näissä malleissa käyttölaite kääntää pyöreää veistä, tuotetta puristetaan erityisellä laitteella ja vaunu ohjataan manuaalisesti kohti veistä ja takaisin.

Mekaaniset leikkurit (harvinaiset mallit). Käsin koottavat yksiköt nivelvaunulla, käsipyörällä ja laajennetulla konsolilla. Markkinoilla esitellään sekä entisöityjä että uusia malleja. Päätehtävänsä lisäksi nämä leikkurit voivat sisustaa mitä tahansa huonetta.

Viipaloijan runko on valmistettu ruostumattomasta teräksestä tai anodisoidusta alumiinista.

Slicerin päätiedot:

liikkuva vaunu,

ohjauspaneeli,

levy veitsi,

kiinnityslaite,

Säätösolmu.

Astianpesukoneet

Astianpesukone-- sähkömekaaninen asennus automaattiseen astianpesuun. Sitä käytetään sekä ravintoloissa että kotona. Astianpesukone on liitetty sähköön, putkistoon ja viemäriin.

Koulutus. Astiat asetetaan astioille suunniteltuihin koreihin ja tarjottimiin eri tyyppejä. Pesuohjelma on valittu. Pesuaine (jauhemainen tai tabletoitu) laitetaan erityisiin astioihin tai toimitetaan erityisesti astianpesukoneille suunniteltu tiivistetty pesuneste.

Liota. Kuten käsinpesussa, myös liotus on hyvä kuivuneiden tai palaneiden ruoanpalojen poistamiseen. Astiat roiskuvat kylmä vesi pienellä pesuaineella (tai ei ollenkaan) ja jätetään hetkeksi. Myöhemmin pestäessä liotetut jäämät poistetaan paljon helpommin.

Pesu. Prosessi etenee seuraavasti: vaaditun lämpötilan vesi (riippuen valitusta pesuohjelmasta) painepesuaineella ruiskutetaan ohuina virroina pyörivillä suihkuttimilla astioihin sekä alhaalta että (mallista riippuen) ja ylhäältä, huuhtelu pois ruokajäämiä ja rasvaa.

Huuhtelu. Pesun lopussa suoritetaan useita huuhtelujaksoja puhdas vesi huuhtelukirkasteen lisäyksellä, jonka ansiosta astioihin ei jää jälkiä kuivuneista vesipisaroista kuivauksen jälkeen.

Kuivaus. Sitten, jos koneessa on kuivaustoiminto, astiat kuivataan. Tämä tapahtuu joko kuuman ilmavirran avulla (vähemmän) tai kosteuden kondensaatiomenetelmällä. Viimeinen menetelmä toteutetaan seuraavasti. Astioiden viimeisen huuhtelun aikana vesi (ja sen seurauksena itse astiat) kuumennetaan. Sitten vesi poistetaan ja koneen jäähdytysseinät tiivistävät sisäpinnoilleen kuumista astioista haihtuvan kosteuden. Jälkimmäinen virtaa seiniä pitkin yhteiseen viemäriin.

Leivän ja gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen tarkoitetuissa ravintoloissa käytetään MPX-200- ja MPG-300A-koneita.

(riisi. 9.1) suunniteltu leivän ja leipomotuotteiden jauhamiseen. Valurautainen sänky 2 kone on asennettu pöydälle. Käsittelykammio on ontto kotelo 4, jonka sisällä on työkappale - kiekkoveitsi 8. Kotelon yläosaan on kiinnitetty hiomalaite b, ja alaosassa on kaksi ikkunaa: lastaus ja purku, joista jokainen on vastaavan alustan vieressä. Vaunu sijaitsee täyttöalustalla 20 leivän kiinnittämiseen ja syöttämiseen leikkuualueelle. Leipä kiinnitetään vaunuun neulankahvoilla 21, itse vaunu on kiinnitetty vetoakseliin ruuvilla 16 kahvalla 19 rullalla 17.

Molempien lokeroiden yläpuolella on turvalaitteet, jotka estävät huoltohenkilöstön käsien pääsyn hionta-alueelle. Täyttöalustan yläpuolella on turvaritilä 3, ja purkuläpän yläpuolella on taittoläppä 5. Kotelon sivupinnalla toisella puolella on mekanismi viipaloitujen leipäviipaleiden paksuuden säätämiseksi ja toisella kahva 27, 28 for veitsen pyörittäminen (teroittamisen aikana tai jätettä poistettaessa).

Koneen käynnistämiseksi runkoon on kiinnitetty painikekytkin "Start"- ja "Stop"-painikkeilla 1.

Käyttömekanismi koostuu sähkömoottorista 10, V-hihna 9 ja ketju 7 vaihdetta, pääakseli 24, 26, jossa vastapaino sijaitsee 25 kannattimella ja toisella ketjukäytöllä 7. Käytä epäkeskoa, johon on asetettu kiertokanki 15 vetoakseli on kytketty johtoruuviin vapaapyörän kautta 23.

Sähkömagneettinen jarru vapautuskahvalla sijaitsee moottorin akselissa. 11. Vapaakytkin muuttaa kiertokangen edestakaisen liikkeen ajoittaiseksi pyörivä liike johdinruuvi. Turvalukko

Riisi. 9.1.a - yleinen muoto; b - kierreritilän kinemaattinen kaavio 18 ja saranoitu kilpi sammuttaa automaattisesti moottorin, kun ne avataan.

Toimintaperiaate. Kun kone käynnistetään, moottorin liike välittyy kahteen suuntaan: pyöreään veitseen ja leivän vaunuun. Kiilahihnan ja ketjun voimansiirron kautta pyöriminen välittyy pääakselille. Sitten vastapainon ja kannattimen avulla veitsi liikkuu ympyrässä ja ketjukäytön avulla veitsi pyörii akselinsa ympäri. Siten pyöreä veitsi saa planeettaliikkeen.

Pääakselista epäkeskon, kiertokangen ja vapaapyörän kautta johtoruuvi saa jaksoittaista pyörimisliikettä ja siirtää leipää sisältävää vaunua ajoittain asteittain kohti veistä. Kone on tasapainotettu siten, että veitsen ollessa kotelon yläasennossa leipä liikkuu ja veistä laskettaessa vaunu pysähtyy ja veitsi leikkaa tietyn paksuisen leivän. Veitsi alkaa taas nousta ja vaunu työntää leikatun viipaleen vastaanottoalustalle 22, ja leikkausjakso toistetaan. Koneen tuottavuus - 200 leikkausta (viipaletta) minuutissa.

Leipäviipale AHM-300A "Yanichar"(Kuva 9.2) ATESI on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Se leikkaa leivän täysin tasaisiksi viipaleiksi rikkomatta sitä tai murenematta veitsen puolikuun muodon ansiosta. Tämän leipäviipalelaitteen etuna on, että se leikkaa leivän täysin tasaisiksi viipaleiksi. Koneella voi leikata jopa 300 leipää tunnissa 5-20 mm paksuista. Työtapaturmat eliminoituvat tukoksen ansiosta, joka sammuttaa koneen, kun täyttökaukalon kansi avataan, leikkaus päättyy, poistokaukalon kansi avataan ja kotelo poistetaan.

Kone koostuu seuraavista osista: kotelo, sähkökäyttö, syöttölaite, lastaus- ja purkulaitteet.

kotelo 1 valmistettu teräslevystä ja muodostaa yhdessä rungon kanssa koneen rungon. Kotelon oikealla puolella on ovi 11, tarjoaa pääsyn säätimeen, joka on säädetty leikattujen viipaleiden tiettyyn paksuuteen.

Veitsi 14 on aita 6, joka irrotetaan helposti ja kätevästi koneesta veitsen tarkistamista ja vaihtoa varten sekä koneen puhdistamista muruista.

Kotelon vasemmalle puolelle on asennettu laatikko 2 keräämään murusia. Koneen käyttövoima koostuu sähkömoottorista 16 ja kaksivaiheinen kiilahihnavaihteisto 17. Akseli käyttää terää 14 ja samalla välittää liikkeen syöttölaitteeseen

Riisi. 9.2. Leipäviipale "Janychar": a- yleinen muoto; b- osassa; sisään- kinemaattinen kaavio

rakenteeseen, joka koostuu epäkeskosta 19, kiertokanki 20, yksisuuntainen kytkin 21, akseli 24, hammaspyörän kartio 28 ja ketju 23 vaihde ja työntö 13.

Syöttölaite koostuu kahdesta hammaspyörästä ja ketjusta, johon on kiinnitetty kaksi sormea ​​vastakkaisille puolille. 26, vaikuttamalla työntimeen ja siirtämällä sen veitseen. Työntimen paluu alkuperäiseen asentoonsa tapahtuu jousen vaikutuksesta 25 ja telaketju 27.

Eksentrin päällä 19 5, 10, 15, 20 ja 25 mm:n asteikolla varustettu säädin on asennettu säätämään leikattujen leipäviipaleiden paksuutta.

Käynnistyslaite 7 koostuu lokerosta ja kannesta 9, lukituskytkin 8 ja ohjauslevyt 15. Tarjotin on ruostumatonta terästä ja kansi on pleksilasia, joka täyttää saniteetti- ja hygieniavaatimukset.

Purkain koostuu alustasta 3, kannet 4 valmistettu pleksilasista ja lukituskytkin 5.

Kone otetaan käyttöön pistokeliittimen avulla 12 ja painikeasema 10.

Toimintaperiaate. Kun kone otetaan käyttöön, liike sähkömoottorista 16 kaksivaiheisen kiilahihnavaihteiston kautta 1 7 hanki akseli 18 ja siihen kiinnitetty veitsi 14. Samasta akselista 18 epäkeskisen jakajan läpi 19, kiertokanki 20 ja yksisuuntainen kytkin 21 akseli on ajettu 24, ja siitä kulmavaihteen kautta 28 - ketju 23, sormilla 26 syöttölaite. Ketjun mukana liikkuvat sormet liikuttavat työntöä 13, joka vuorostaan ​​syöttää leivän veitselle.

Kun sormi liikuttaa työntöä 13, creeper 27 venyttää jousta 25. Saavuttaessaan äärimmäisen vasemman asennon, sormi 26 vapauttaa työntimen 13 ja jälkimmäinen jousen vaikutuksesta 25 palaa alkuperäiseen asentoonsa. Tässä vaiheessa toinen sormi käyttää rajakytkintä 22 ja auto pysähtyy.

Kun lastaus- ja purkulaitteiden kannet ovat auki, kone ei käynnisty.

ruokaloissa, suuria yrityksiä ravintola-alalla ja leipomoissa työvoimakustannusten optimointi on keskeinen rooli. Ostamalla ammattimaisia ​​leivänviipaleita voit automatisoida prosessin täysin myyntiä edeltävä valmistelu leivästä. Muutamassa sekunnissa tällaiset koneet leikkaavat ihanteellisesti leivän, leivät, sämpylät tarvitsemasi paksuisiksi paloiksi! Arvostat välittömästi leivonnaisten automaattisen viipaloinnin aiheuttamia ajan- ja kustannussäästöjä. Ammattimainen leipäviipale takaa paitsi helppokäyttöisyyden, myös turvallisuuden, kestävyyden ja ehdottoman hygienian.

Virheettömät koneet leivän ja leivän leikkaamiseen

Ruokaloiden, catering-yritysten ja ravintoloiden kannalta sähköinen leipäviipalointikone on korvaamaton palvelu. Ensinnäkin, tasainen leivän leikkaus näyttää esteettisemmältä tarjoilupöydällä. Toiseksi annosnormien moitteeton noudattaminen optimoi kustannukset. Tällaisia ​​tuloksia ei voida saavuttaa viipaloimalla leipää ja leipää käsin. Tässä osiossa ostat koneita, joissa on puoliautomaattinen tai automaattinen ohjausjärjestelmä.

Yrityksesi koosta riippuen voit ostaa pöytäleipäviipaleita ravintoloihin, supermarketteihin ja kahviloihin tai teolliset leivänviipaleet virtaustyyppi, jossa kuljettimen syöttö. Ammattimalleiden tuottavuus on 800-8400 leipää tunnissa. Uuden sukupolven viimeisimmän kehityksen ansiosta ne leikkaavat virheettömästi erityyppisiä, kovia ja pehmeitä leipiä ja jopa vastapaistettuja leipiä, joita on vaikea leikata tasaisesti.

Leikkuupalojen paksuus koneissa vaihtelee 8-16 mm. Useat mallit on varustettu lisäveitsen kehyksillä eripaksuisten viipaleiden saamiseksi. Ruisjauhosta tehdyn leivän kanssa työskennellessä kannattaa suosia pöytäkoneen leivänleikkureita, joissa on automaattinen teflonveitsien voitelujärjestelmä. Tämä tarjoaa koneelle korkean suorituskyvyn ja erinomaiset tulokset. Erilaisia ​​aputoimintoja sähköisissä leipäviipaleissa, kuten: ylärajoittimen tai leivän työntäjän paineen säätäminen; kyky muuttaa leikkausgeometriaa (pitkittäin, vaakasuunnassa, vinosti); useita nopeuksia; leikkurin käynnistyksen estäminen, kun kansi on auki; ilmavirran pakottaminen avaamaan pakkauspussit; moottorin ylikuormitussuojaus; laatikko leivänmuruista puhdistamiseen; kosketusnäyttö, jossa on valmiiden tuotteiden laskuri, tietoa niistä huolto tai veitsien vaihtaminen lisää käyttömukavuutta.

Verkkokaupan sähköisissä leipäviipaleissa on korkea suorituskyky, luotettavat sisäiset komponentit, korkealaatuiset terät, ergonominen muotoilu, kompakti koko ja helppokäyttöisyys. Tehokkaat, kestävät ja ketterät ne pystyvät käsittelemään erityyppisiä ja -muotoisia leipiä, mikä takaa sinulle erinomaisen lopputuloksen, henkilöturvallisuuden ja pitkän ajan täydellisen työn.

Luku 7

LAITTEET LEIVEN JA GASTRONOMISTEN TUOTTEIDEN LEIKKAUKSIIN

LEIVÄNLEIKKAUSKONEET

Leipäviipaleet on suunniteltu leikkaamaan leipää tietyn paksuisiksi viipaleiksi. Tällä hetkellä ravintoloissa on käytössä koneita leivän leikkaamiseen MPX-200 ja XPM-300M.

Leipäkone MRH-200(Kuva 7.1) koostuu seuraavista osista ja mekanismeista: runko, runko 4, käyttölaite, täyttö 5 ja vastaanotto 1, leikkausmekanismi 6, syöttömekanismit, leikkauspaksuuden säätö, hiomalaite 2 ja painikepaneeli 3. pyöreä veitsi varustettu vastapainolla. Kotelon alaosassa molemmilla puolilla on kaksi ikkunaa: leivän syöttämiseen veitselle ja viipaloiduista leipäviipaleista poistumista varten.

Koneen käyttö koostuu sähkömoottorista, kiilahihna- ja ketjukäytöistä. Se tarjoaa veitsen planeettaliikkeen ja leivän syöttämisen sen pyörimisalueelle. Veitsen manuaalista ohjaamista varten kone on varustettu erityisellä kahvalla, joka on asennettu rungon vasemmalle puolelle.

Syöttömekanismi koostuu juoksuakselista ja vaunusta, jossa on neulatarttuja leipää varten. Koneen käytön aikana kiertoakseli kiertokangen ja kytkimen avulla pyörii vain yhteen suuntaan varmistaen, että leipävaunu syötetään vasemmalle, veitsen pyörimisalueelle.

Leikkauspaksuusmekanismi koostuu levystä, jossa on leikkauspaksuuden jaot ja muotoiltu kiinnitysmutteri. Leikkausmekanismi on veitsilevy, joka pyörii oman akselinsa ympäri planeettaliikettä.

Riisi. 7.1. Leipäkone MRH-200:

1 - vastaanottoalusta; 2 - hiomalaite; 3 - painikepaneeli; 4 - runko; 5 - latausalusta; 6 - leikkausmekanismi

Kone on varustettu hiomalaitteella, joka teroittaa veitsilevyä ja koostuu kahdesta karborundum-hiomalaikasta.

Teroituslaite sijaitsee leipäviipalelaitteen yläulkoosassa. Myös kaksi painiketta on kytketty kahteen kaapimeen, jotka on sijoitettu koneen rungon sisään. Kun painat painikkeita, kaapimet puristuvat veitsilevyn molemmille puolille ja puhdistavat sen kiinni tarttuvasta leivästä.

Kun kone pysähtyy, jarrulaite aktivoituu automaattisesti, mikä vaimentaa lautasveitsen hitausmomenttia koneen sammuttamisen jälkeen.

Sähkölukko sammuttaa koneen leivän leikkaamisen päätyttyä ja suojaritilä auki ja jos vastaanottoalusta ei ole oikeassa ääriasennossa. Koneen käynnistämiseksi ja pysäyttämiseksi on asennettu painikekytkin "Start"- ja "Stop"-painikkeilla.

MRH-200-leipäkoneen toimintaperiaate. Kun kone käynnistetään, pyöriminen sähkömoottorista kiilahihna- ja ketjuvaihteiston kautta välittyy pääakselille ja siitä juoksuakselille ja kiekkoveitselle. Leipää leikattaessa veitsilevy tekee planeettaliikettä. Juoksuakseli välittää ajoittain etenevän liikkeen vaunuun, jossa leipä syötetään neulantarraimen avulla veitselle. Siten leipä syötetään veitseen sillä hetkellä, kun se on yläasennossa. Leikkaamisen aikana leipä on paikallaan. Leikatut palat kerätään vastaanottoalustalle ja syötetään sitten valmistettuun säiliöön.

Tekniset tiedot leivänleikkuukone MPX-200

XPM-300M-leipäviipalointikone eroaa MPX-200-koneesta siinä, että siinä ei ole suojaritilää eikä turvalaitetta lastaus- ja purkualustalla.

Leivänleikkuukoneen MPX-200 toiminnan säännöt. Leipäkone asennetaan työpöydälle ja liitetään verkkovirtaan pistokeliittimellä. Ennen työn aloittamista kone tarkastetaan, sen kunto tarkastetaan ja moottorin akseli vapautetaan kääntämällä jarrukahvaa vastapäivään, kunnes se pysähtyy. Sitten he tarkastavat koneen tyhjäkäynnillä ja asettavat viipaloidun leivän paksuuden, jota varten he löysäävät muotoiltua mutteria ja kääntävät valitsin osilla haluttuun leipäviipaleiden paksuuden kokoon. Kiristä sen jälkeen muotoiltu mutteri. Yleensä leipää varten käytetään 15 ... 16 mm:n viipaleen paksuutta. Sitten, avaamalla suojaritilä ja siirtämällä vaunun oikeaan asentoon, he kiinnittävät leivän siihen, laskevat suojaritilä ja painavat "Start"-painiketta. Kun kone on käynnistetty, leipä leikataan ja heti kun leipävaunu siirtyy vasemmanpuoleiseen asentoon, vaunun liikerajoitin painaa "Stop"-painiketta, koneen moottori sammuu ja sähköjarru kytkeytyy päälle klo. samaan aikaan. Koneen pysäyttämisen jälkeen nosta suojakaide, siirrä vaunua oikealle alustaa pitkin, laita leipä sisään, sulje grilli ja jatka leivän leikkaamista Koneella työskennellessäsi on noudatettava turvaohjeita, älä työnnä leipää kädelläsi ikkunan läpi äläkä nopeuttaa leivän purkamista, sillä voit vahingoittaa avustajien käsiä.

Taulukko 7.1. Leikkauskoneiden mahdolliset toimintahäiriöt, niiden syyt ja ratkaisut

Leivän leikkaamisen laatu riippuu terälevyn kunnosta. Sen tylpistäminen tai leivänpalojen kiinnittäminen siihen huonontaa leikkaamisen laatua ja lisää tuotehäviöitä. Siksi pyöreä veitsi teroitetaan tai puhdistetaan päivittäin leivän jäänteistä. Teroitusta varten pyöreä veitsi asetetaan yläasentoon, vastapaino kiinnitetään lukitusruuvilla ja hiomalaitetta käännetään 180° siten, että sen hiomapyörät sijaitsevat veitsen molemmilla puolilla.

Sitten veitsen manuaalinen ohjauskahva irrotetaan koneen rungosta, pyörittämällä sitä koneen rungossa olevan nuolen suuntaan, pyöreä veitsi teroitetaan.

Puhdistaaksesi veitsen säännöllisin väliajoin leivästä, sinun on painettava samanaikaisesti kahta kaavin ohjauspainiketta samalla kun pyörität kiekkoveitsen kahvaa. Kaapimet, jotka painavat pyörivää veitsilevyä molemmilta puolilta, puhdistavat sen kiinni tarttuvasta leivänmurusta.

Kun kone on lopetettu, se sammutetaan ja irrotetaan verkkovirrasta, puhdistetaan leivänmuruista erikoistyökalulla ja pyyhitään kuivalla liinalla.

Jonkin verran mahdollisia vikoja leivänleikkauskoneiden käytön aikana syntyneet syyt ja ratkaisut on esitetty taulukossa. 7.1.

Ensimmäinen makkaran leikkauskone ilmestyi 1800-luvun lopulla, vaikka itse nimi on tietysti myöhempi. Tämän laitteen keksijä on hollantilainen teurastaja Wilhelm van Berkel. Luonnollisesti siitä lähtien on ollut monia malleja, joita parannetaan jatkuvasti. Mutta minkä tahansa laitteen ytimessä, yksinkertaisesta kodista, jossa on vähän toimintoja, kalleimpaan teollisuussähköveitseen, jossa on monia ohjelmia, on suojattu pyörivä pyöreä veitsi, johon vaunu ajaa ylös tuotteen painettuna sitä vasten. Viipaloidut tuotteet (mieluiten tasaiset palat tai viipaleet, joiden paksuus on täsmälleen määritellyt) pinotaan yleensä erityiseen lavaan.

Käyttötavan mukaan erotetaan manuaaliset, puoliautomaattiset ja automaattiset yksiköt.

Manuaaliset leikkurit- Nämä ovat melko vanhentuneita tai harvinaisia ​​malleja. Koko tuotteen puristusprosessi, vaunun ja pyöreän veitsen liike suoritetaan manuaalisesti. Tällaisia ​​laitteita käytetään yleensä pienten myymälöiden gastronomisissa osastoissa.

puoliautomaattiset koneet - Suosituin. Tällaisissa laitteissa käyttö varmistaa levyveitsen pyörimisen, ja tuotteen kanssa varustetu vaunu liikkuu manuaalisesti. Tällaisia ​​yksiköitä käytetään hypermarketeissa, suurissa ruokakaupoissa ja pienissä yrityksissä.

Automaattiset leikkurit – joissa tuotetta pidetään vaunussa erityisten kiinnityslaitteiden avulla, vaunu liikkuu pyöreän veitsen tavoin automaattisesti. Niitä käytetään suurissa valmistus- ja jalostusyrityksissä.

Viipaleiden käyttöalue on erittäin laaja: perhekeittiössä, ravintoloissa, teollisuudessa. Ja jos kotiäidimme ovat tottuneet leikkaamaan kaiken "vanhanaikaiseen tapaan" käsin ja pelkäävät uutta tekniikkaa, niin ravintoloissa, kahviloissa, kaupoissa ja elintarviketehtaissa on mahdotonta tulla toimeen ilman niitä.

Käyttöalueen mukaan viipalointikoneet jaetaan kotitalous-, ammatti- ja teollisuuskäyttöön.

kotitalouskoneet – yksinkertaisimmat vaihtoehdot, joita käytetään salaattien tai voileipien valmistukseen kotikeittiössä. Ne ovat helppokäyttöisiä ja ovat yleensä yleislaitteita. Emäntämiehen pyynnöstä he leikkaavat tuotteet viipaleiksi, kuutioiksi tai viipaleiksi. Jotkut valmistajat tarjoavat "lapsille suojauksen" (tai vahingossa tapahtuvalta aktivoinnilta) -toiminnon.

Ammattimaiset ja teolliset leikkurit käytetään kaupoissa ja ravitsemuslaitoksissa. Malleja ja mahdollisuuksia on paljon enemmän. Laitteita on erikokoisia, eri kapasiteetteja, automaattisella tai käsisyötöllä, yhden tyyppisen tuotteen leikkaamiseen tai yleiskäyttöön, automaattiseen tai puoliautomaattiseen, lisäalustalla pilkotuille tuotteille, automaattisen leikkausten pinoamisen toiminnolla, toiminnolla automaattinen jäähdytys, itseteroitus jne.

Hyvin usein valmistajat täydentävät laitteita lisävarusteilla, kuten toisella lavalla tai veitsen teroituslaitteella, laitteen lisäjaloilla jne.

Riippuen materiaalista, jolla viipaloija toimii, niitä on koneet juuston, makkaran leikkaamiseen, liha, sähköveitset kaloille, vihannekset ja hedelmät, leipä jne. On myös yleiskoneita, jotka voivat toimia minkä tahansa tuotteen kanssa, samoin kuin sellaisia, jotka toimivat esimerkiksi eksoottisten tuotteiden kanssa ananasleikkuri. Tämän tyyppiset laitteet ovat mukautettuja ja täyttävät yhden tuotteen leikkaamisen vaatimukset.

Esimerkiksi, juustonleikkauskone on teflonpäällysteinen veitsi, jonka ansiosta tuote ei tartu veitseen.

Ja leipäleikkurin veitsi on yleensä sahalaitainen tai teroitettu aaltoihin, jotta vältytään leivän liiallisesta murenemisesta.

Lihanleikkureilla on samanlainen laite, koska pakastettu liha on erittäin kovaa, niin sen veitsessä on myös lovia (vain pienempiä ja terävämpiä), jotka "repivät" lihakuituja helpommin.

Kalaleikkurit yleensä varustettu erityisellä kelluvalla vaunulla , joka nostaa kalanpalan suhteessa veitseen pienessä kulmassa. Työn helpottamiseksi on suositeltavaa leikata se pakastettuna. Nämä laitteet eivät kuitenkaan sovellu savustetun tai suolatun kalan leikkaamiseen. Tällaisten kalojen leikkaamiseen käytetään yleensä giljotiiniviipaleita.

Ensimmäinen asia, johon ammattilaiset neuvovat kiinnittämään huomiota, on leikkurin valmistaja. Italialaiset, tanskalaiset, puolalaiset, saksalaiset ja kiinalaiset valmistajat ovat edustettuina Ukrainan markkinoilla. Kiinalaiset sähköveitset ovat suhteellisen halpoja, mutta ammattilaiset pitävät "italialaisista" tai "saksalaisista". Saksalaiset kodinkoneet arvostetaan maailmankuulun Solingen-yhtiön veitsien käytöstä. Italialaisista yrityksistä ne ovat pitkään ja vakaasti johtaneet ammattikäyttöön tarkoitettujen laitteiden ja erityisesti leikkurien tuotantoa, ja tällaisten yritysten nimet kuten Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar ovat synonyymejä erinomaiselle laadulle ja kohtuulliset hinnat ammattilaisille.

Terän sijainnin mukaan ne on jaettu kahteen osaan suuria ryhmiä- gravitaatio ja pystysuora. Pystysuuntaisissa veitsissä veitsi sijaitsee 90 ° kulmassa ja painovoiman veitsissä pienemmässä kulmassa. Tästä johtuen leikattu tuote putoaa alustalle painovoiman vaikutuksesta.

Gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen tarkoitettujen laitteiden laite ja toimintaperiaate.

Vitamiinisalaatteja valmistettaessa kurkkujen ja tomaattien leikkaamiseen käytetään yleiskäyttöisellä MS-tyyppisillä mekanismeilla. Kuvassa 3 on MC27-40-mekanismin rakennekaavio.

Se koostuu lastaussuppilosta, pyöreästä veitsestä, vaihdelaatikosta, liikkuvasta alustasta ja teroittimesta. Täyttösuppilossa on neljä erikokoista ja -muotoista kennoa. Sekavaihteisto koostuu kierukka- ja kartiohammaspyöräpareista. Kierukkapari käyttää täyttösuppiloa, kartiomainen pari käyttää kiekkoveistä. Täyttösuppilon alle asennetaan taso, jota nostetaan tai lasketaan erityisellä ruuvilaitteella, jolloin leikatun viipaleen paksuus säädetään. Yleiskäytön pyöriminen syötetään suppiloon ja veitseen. Mekanismin tuottavuus on 16 ... 40 kg/h.

Tuoreiden vihannesten ja hedelmien hienojauhamiseen keskisuurten ja suurten ruokaravintoloiden tuotantopajoissa käytetään MISO-tyyppisiä koneita. Tämän laitteen päätyörunko on pystysuora akseli, joka saa pyörimisen sähkömoottorilta kiilahihnavaihteiston kautta. Täyttösuppilon yläosa toimii vastaanottosuppilona, ​​alaosa - työkammiona, jossa on raastin ja pyörivä roottori.

Vihreiden (tilli, persilja, selleri, palsternakka, suolahella, sipuli) leikkaaminen suoritetaan UNZ-tyyppisellä laitteella, joka koostuu käyttölaitteesta, ylemmistä ja alemmista hihnakuljettimista, veitsilevyistä, mekanismista tuotteen syöttönopeuden vaihtamiseksi, kotelosta , veitsen teroitusyksikkö, kotelo, toimivat kamerat.

Lisäruoan valmistamiseen vihanneksista käytetään UMM-tyyppisiä vihannesleikkureita.

Gastronomisten tuotteiden (makkarat, kinkku, sämpylät ja juustot) leikkaamiseen käytetään erilaisia ​​kotimaisen ja ulkomaisen tuotannon koneita. Yleisimpiä ravintoloissa ovat eri merkkien MRGU-tyyppiset yleiskoneet.

Niiden toimintaperiaate on leikata tuotteita pyörivällä pyöreällä veitsellä, joka suorittaa edestakaisen liikkeen.

Pyöriminen sähkömoottorista kierukkavaihteiston kautta välittyy levyveitselle ja nivelletyn nelilenkkimekanismin ja vivun kautta - alustalle tuotteen kanssa, kun taas alusta vastaanottaa edestakaisen liikkeen ja levyveitsi pyörivästi. Kun alusta liikkuu kohti pyöreää veistä, tuotteesta leikataan pois viipale, joka veitsen ja tukipöydän välisen raon läpi menee vaihtosäiliöön. Loput tuotteesta lepää veitsen pinnalla. Kun alusta liikkuu vastakkaiseen suuntaan, tuote liukuu veitsen pinnalta tukipöydälle putoamalla oman painonsa alaisena viipaleen paksuuden verran.

Viipaloidut tuotteet kulkevat veitsen ja tukipöydän välissä, menevät alustalle tai saranakuljettimelle ja ejektorille, jotka pinoavat ne poistoalustalle. Leikkauksen päätyttyä kone sammuu automaattisesti.

Tuotteen tarvittavaa leikkauspaksuutta säädetään asteikolla. Leikkauksen paksuuden säätömekanismi on tukipöytä, jota liikutetaan kahvan avulla veitsen tasoon nähden. Kahvassa on kellotaulu.

Koneen käyttövoima koostuu sähkömoottorista, kahdesta kierukkavaihteesta ja kampimekanismista. Toinen vaihteisto käyttää kiekkoleikkuria ja toinen tuotelaatikkoa.

Kotimaisten laitteiden lisäksi käytetään maahantuotuja leikkauskoneita, niin sanottuja viipaleita. Italialaisia ​​F-195-leikkureita käytetään laajalti; S-220; F-250E; F-275E; F-350E herkkutuotteiden leikkaamiseen.

Leikkaa gastronomiset tuotteet erittäin ohuiksi viipaleiksi laita ne pakastimeen 2–4 tunniksi etukäteen.

Leikkaaminen ei ole sallittua lihatuotteet luiden kanssa.

Paistettu liha: paahtopaisti, sianliha, lammas, kinkku.

Luuton paistettu liha tulee ottaa pois uunista 15-20 minuuttia ennen viipalointia. Lihasta tulee mehukkaampaa ja leikkauksista tasaisempia. Lihanpalan koko ei saa ylittää 110x100x90 mm. Jos paisti on sidottu langalla, lanka tulee poistaa ennen leikkaamista.

Viipaloitu naudanrinta ohuiksi viipaleiksi.

Laita kypsennyksen jälkeen naudanrintaliha jääkaappiin yön yli jäähtymään omassa mehussaan. Ennen leikkaamista valuta mehu ja säästä se, kuivaa liha talouspaperilla. Leikkaa ylimääräinen rasva pois. Leikkaa rintakehä halutun paksuisiksi viipaleiksi. Tarjoile kuumana laita viipaloitu rintakehä kuumuutta kestävälle astialle, kaada päälle hieman mehua ja laita 150 asteeseen esilämmitettyyn uuniin 30 minuutiksi.

Kylmän lihan gastronomia.

Ei ole suositeltavaa leikata kylmälihagastronomiaa tulevaisuutta varten, koska. viipaloidussa muodossa se säilyy huonommin ja menettää makunsa. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa esijäähdyttää tuotteet. Poista koko kääre ennen leikkaamista. Tasaista leikkaamista varten tuotteen pitimeen kohdistuvan paineen tulee olla vakio eikä liian voimakas.

Leipomotuotteet

Vastaleivotut leipomotuotteet tulee jäähdyttää ennen leikkaamista. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa leikata yhden päivän ikäinen tai hieman ummehtunut leipä.