Mašine za rezanje kruha (kruborezice) namijenjene su za rezanje hljebova, oblikovanog, ognjišta na kriške različite debljine. Mašine za rezanje kruha imaju široku primjenu u ugostiteljskim objektima, pekarama.

Rezače kruha podijeljene su prema principu rada, produktivnosti i obliku noževa:

1. Mašine za rezanje kruha periodičnog i kontinuiranog djelovanja (sa horizontalnim ili kosim stolom za prikupljanje),

2. Mašine za rezanje kruha s rotirajućim i klipnim noževima.

Industrijske mašine za rezanje kruha imaju visoku produktivnost. Ova mašina može da iseče do 300 hlebova u jednom satu.

Slicers

Rezači se široko koriste u javnim ugostiteljskim objektima, u nabavnim preduzećima, u supermarketima.

Slicer - kompaktni elektromehanički uređaj za rezanje gastro proizvoda, kruha, mesa za odreske, riblji file itd.

Rezači mogu biti sa automatskim, poluautomatskim i potpuno mehaničkim upravljanjem.

Automatski sekači. AT proizvodne radnje velika preduzeća ugrađuju, po pravilu, automatske rezače sa programskom kontrolom. Proizvod se drži pomoću dva stezna uređaja, a kolica se vraćaju. U praksi se takvi rezači često uključuju u proizvodnu liniju: proizvod se reže, stavlja u tacne, pakuje u film, nalepi etiketu sa bar kodom i proizvod je spreman za izlaganje na vitrini.

Poluautomatski aparati za rezanje su najpopularnija vrsta rezača. Kod ovih modela pogon okreće kružni nož, proizvod se pritisne posebnim uređajem, a nosač se ručno usmjerava prema nožu i nazad.

Mehanički sekači (rijetki modeli). Ručno sastavljene jedinice sa zglobnim kolicima, ručnim točkom i produženom konzolom. Na tržištu su predstavljeni kako restaurirani tako i novonastali modeli. Osim svoje glavne funkcije, ovi rezači mogu ukrasiti svaku prostoriju.

Tijelo rezača je izrađeno od nehrđajućeg čelika ili eloksiranog aluminija.

Glavni detalji rezača:

pokretna kolica,

vodič panel,

disk nož,

uređaj za stezanje,

Čvor za podešavanje.

Mašine za pranje sudova

Mašina za suđe-- elektromehanička instalacija za automatsko pranje posuđa. Koristi se kako u ugostiteljskim objektima tako i kod kuće. Mašina za suđe je priključena na struju, vodovod i kanalizaciju.

Trening. Posuđe se stavlja u korpe i tacne za posuđe različite vrste. Odabran je program pranja. Deterdžent (u prahu ili u tabletama) stavlja se u posebne posude ili se isporučuje koncentrovana tečnost za pranje dizajnirana posebno za mašine za pranje sudova.

Soak. Kao i kod ručnog pranja, namakanje je dobro za uklanjanje osušenih ili zagorjelih dijelova hrane. Sudovi prskaju hladnom vodom sa malo (ili bez) deterdženta i ostavljeno neko vrijeme. Nakon toga, prilikom pranja, natopljeni ostaci se mnogo lakše uklanjaju.

Pranje. Proces se odvija na sljedeći način: voda željene temperature (ovisno o odabranom programu pranja) sa deterdžentom pod pritiskom se raspršuje u tankim mlazovima rotirajućim prskalicama na posuđe i odozdo i (u zavisnosti od modela) i odozgo, ispiranje ostaci hrane i masnoće.

Ispiranje. Na kraju postupka pranja odvija se nekoliko ciklusa ispiranja čista voda uz dodatak sredstva za ispiranje, zahvaljujući kojem na posuđu nakon sušenja ne ostaju tragovi osušenih kapi vode.

Sušenje. Zatim, ako mašina ima funkciju sušenja, posuđe se suši. To se događa ili uz pomoć struje vrućeg zraka (rjeđe), ili metodom kondenzacije vlage. Posljednja metoda se implementira na sljedeći način. Prilikom posljednjeg ispiranja posuđa, voda (i, kao rezultat, samo posuđe) se zagrijava. Zatim se voda uklanja, a rashladni zidovi mašine kondenzuju na svojim unutrašnjim površinama vlagu koja isparava iz vrućeg posuđa. Potonji teče niz zidove u zajednički odvod.

Za rezanje kruha i gastronomskih proizvoda u ugostiteljskim objektima koriste se mašine MRH-200 i MRG-300A.

(pirinač. 9.1) namijenjeno mljevenju kruha i pekarskih proizvoda. Krevet od livenog gvožđa 2 mašina je postavljena na sto. Komora za obradu je šuplje kućište 4, unutar kojeg se nalazi radno tijelo - disk nož 8. U gornjem dijelu kućišta učvršćen je uređaj za mljevenje b, au donjem dijelu nalaze se dva prozora: utovarni i istovarni, od kojih je svaki uz odgovarajuću ladicu. Nosač se nalazi na ladici za utovar 20 za fiksiranje kruha i ubacivanje u zonu rezanja. Hleb je pričvršćen na kočiju igličastim hvataljkama 21, sama kolica je zakačena za pogonsko vratilo pomoću vijka 16 sa ručkom 19 sa valjkom 17.

Iznad obje posude nalaze se sigurnosni uređaji koji sprječavaju da ruke servisera uđu u područje mljevenja. Iznad ladice za punjenje je sigurnosna rešetka 3, a iznad preklopa za istovar se nalazi preklopna klapna 5. Na bočnoj površini kućišta, s jedne strane, nalazi se mehanizam za podešavanje debljine narezanih kriški kruha, a sa druge ručka 27, 28for rotacija noža (tokom oštrenja ili prilikom uklanjanja otpada).

Da biste uključili mašinu, na okvir je fiksiran prekidač sa dugmetom "Start" i "Stop" 1.

Pogonski mehanizam se sastoji od elektromotora 10, Klinasti remen 9 i lanac 7 brzina, glavno vratilo 24, 26, na kojoj se nalazi protivteg 25 sa držačem i još jednim lančanim pogonom 7. Koristeći ekscentrik sa klipnjačem na njega 15 pogonsko vratilo je povezano sa vodećim vijkom preko slobodnog točka 23.

Na osovini motora nalazi se elektromagnetna kočnica sa ručkom za otpuštanje. 11. Kvačilo slobodnog toka pretvara povratno kretanje klipnjače u isprekidano rotaciono kretanje olovni vijak. Sigurnosna brava

Rice. 9.1.a - opšti oblik; b - kinematička shema navojne rešetke 18 i preklopni štit automatski isključuje motor kada se otvore.

Princip rada. Kada je mašina uključena, kretanje od motora se prenosi u dva smjera: na kružni nož i na kočiju s kruhom. Kroz klinasti remen i lančani prijenos, rotacija se prenosi na glavno vratilo. Zatim, uz pomoć protuteže i nosača, nož se kreće u krug, a uz pomoć lančanog pogona nož se rotira oko svoje ose. Dakle, kružni nož dobija planetarno kretanje.

Od glavnog vratila preko ekscentrika, klipnjače i slobodnog kotača, vodeći vijak prima isprekidano rotacijsko kretanje i pomiče nosač s kruhom prema nožu povremeno progresivno. Mašina je izbalansirana tako da kada je nož u gornjem položaju kućišta, hleb se pomera, a kada se nož spusti, kolica se zaustavlja i nož seče krišku hleba određene debljine. Nož ponovo počinje da se diže, a kočija gura izrezanu krišku na prijemni pladanj 22, i ciklus rezanja se ponavlja. Produktivnost mašine - 200 rezova (kriški) u minuti.

Mašina za rezanje kruha AHM-300A "Yanichar"(Sl. 9.2) ATESI je napravljen od nerđajućeg čelika. Reže hljeb na savršeno ujednačene kriške, bez da se lomi ili mrvi zahvaljujući polumjesecnom obliku noža. Prednost ove mašine za rezanje hleba je što hleb seče na savršeno ravne kriške. Mašina može da seče do 300 hlebova na sat od 5 mm do 20 mm debljine. Ozljede na radu se eliminišu zahvaljujući blokadi koja isključuje mašinu kada se otvori poklopac posude za punjenje, završi proces rezanja, otvori poklopac posude za pražnjenje i skine kućište.

Mašina se sastoji od sledećih delova: kućišta, elektromotora, hranilice, uređaja za utovar i istovar.

kućište 1 izrađen od čeličnog lima i zajedno sa ramom čini tijelo mašine. Na desnoj strani kućišta nalaze se vrata 11, omogućava pristup regulatoru koji je prilagođen određenoj debljini rezanih kriški.

Nož 14 ima ogradu 6, koji se lako i praktično skida sa mašine radi provere i zamene noža i čišćenja mašine od mrvica.

Na lijevoj strani kućišta postavljena je kutija 2 skupljati mrvice. Pogon mašine se sastoji od elektromotora 16 i dvostepeni klinasti kaiš 17. Osovina pokreće sečivo 14 a istovremeno prenosi kretanje na hranilicu

Rice. 9.2. Mašina za rezanje kruha "Janychar": a- opšti oblik; b- u sekciji; in- kinematski dijagram

na strukturu koja se sastoji od ekscentrika 19, klipnjača 20, jednosmjerno kvačilo 21, osovina 24, zupčanik 28 i lanac 23 zupčanik i potisnik 13.

Hranilica se sastoji od dva lančanika i lanca na koji su pričvršćena dva prsta na suprotnim stranama. 26, djelujući na potiskivač i pomičući ga do noža. Povratak potiskivača u prvobitni položaj događa se pod djelovanjem opruge 25 i crawler 27.

Na ekscentriku 19 Regulator sa skalom koja ima podjele od 5, 10, 15, 20 i 25 mm ugrađen je za regulaciju debljine rezanih kriški kruha.

Uređaj za podizanje 7 se sastoji od ladice, poklopca 9, interlock prekidač 8 i vodilice 15. Tacna je izrađena od nerđajućeg čelika, a poklopac od pleksiglasa, koji zadovoljava sanitarne i higijenske uslove.

Istovarivač se sastoji od platforme 3, poklopci 4 od pleksiglasa i sklopke 5.

Mašina se pušta u rad pomoću utičnice 12 i dugmetastanica 10.

Princip rada. Kada se mašina pusti u rad, kretanje od elektromotora 16 preko dvostepenog klinastog prijenosa 1 7 dobiti osovinu 18 i nož pričvršćen za njega 14. Iz istog okna 18 kroz ekscentrični razdjelnik 19, klipnjača 20 i jednosmjerno kvačilo 21 osovina je pogonjena 24, a od njega kroz konusni zupčanik 28 - lanac 23, sa prstima 26 uređaj za hranjenje. Prsti, krećući se s lancem, pomiču potiskivač 13, koji zauzvrat hrani hljeb do noža.

Kada prst pomjeri potisnik 13, puzavica 27 rasteže oprugu 25. Po dolasku do krajnje lijeve pozicije, prst 26 otpušta potiskivač 13 a ovo drugo pod dejstvom opruge 25 vraća u prvobitni položaj. U ovom trenutku, drugi prst aktivira granični prekidač 22 i auto staje.

Kada su poklopci uređaja za utovar i istovar otvoreni, mašina se ne uključuje.

u menzama, velika preduzeća u ugostiteljstvu i pekarama, optimizacija troškova rada igra bitnu ulogu. Kupovinom profesionalnih aparata za rezanje kruha možete u potpunosti automatizirati proces priprema za pretprodaju hleba. Takve mašine će za nekoliko sekundi idealno izrezati hljeb, hljebove, kiflice na komade debljine koja vam je potrebna! Odmah ćete cijeniti uštedu vremena i troškova od automatskog rezanja pečenih proizvoda. Profesionalna mašina za rezanje hleba garantuje ne samo jednostavnu upotrebu, već i sigurnost, izdržljivost i apsolutnu higijenu.

Besprekorne mašine za rezanje vekni i hleba

Za menze, ugostiteljska preduzeća i restorane električna mašina za rezanje hleba predstavlja neprocenjivu uslugu. Prvo, ravnomjerno, uredno rezanje kruha izgleda estetski ugodnije na stolu za posluživanje. Drugo, besprijekorno poštivanje normi porcija optimiziraće troškove. Takvi rezultati se ne mogu postići ručnim rezanjem hljebova i kruha. U ovom odeljku ćete kupiti mašine sa poluautomatskim ili automatskim sistemom upravljanja.

Ovisno o veličini vašeg poslovanja, možete kupiti stolne rezače kruha za restorane, supermarkete i kafiće ili industrijske mašine za rezanje hleba potočnog tipa, sa transportnim dovodom vekni. Produktivnost profesionalnih modela dostiže od 800 do 8400 vekni hleba na sat. Zahvaljujući najnovijim dostignućima nove generacije, besprekorno seku hleb raznih sorti, tvrdoće i mekoće, pa čak i sveže pečene vekne koje je teško ravnomerno seći.

Debljina reznih komada u mašinama varira od 8 do 16 mm. Brojni modeli su opremljeni dodatnim okvirima noževa za dobijanje kriški različite debljine. Kada radite s kruhom od raženog brašna, vrijedi dati prednost stolnim rezačima kruha s automatskim sistemom za podmazivanje hrane za teflonske noževe. Ovo će omogućiti mašini visoke performanse i odlične rezultate. Različite pomoćne funkcije u električnim mašinama za rezanje kruha kao što su: podešavanje pritiska gornjeg limitera ili potiskivača kruha; mogućnost promjene geometrije rezanja (uzdužno, horizontalno, koso); nekoliko brzina; blokiranje početka rezanja kada je poklopac otvoren; prisiljavanje protoka zraka za otvaranje vrećica za pakovanje; zaštita motora od preopterećenja; Ladica za čišćenje od krušnih mrvica; ekran osetljiv na dodir sa brojačem gotovih proizvoda, informacije o održavanje ili zamjena noževa, stvorit će dodatnu pogodnost.

Električne mašine za rezanje kruha iz naše online trgovine odlikuju se visokim performansama, pouzdanim unutarnjim komponentama, visokokvalitetnim noževima, ergonomskim dizajnom, kompaktnom veličinom i jednostavnim rukovanjem. Snažni, izdržljivi i okretni, sposobni su da obrađuju različite vrste i oblike hljeba, garantirajući vam odlične rezultate, sigurnost osoblja i dugotrajan rad.

Poglavlje 7

OPREMA ZA REZANJE HRUBA I GASTRONOMSKIH PROIZVODA

MAŠINE ZA REZANJE HLEBA

Mašine za rezanje kruha su dizajnirane za rezanje kruha na kriške određene debljine. Trenutno ugostiteljski objekti koriste mašine za rezanje hleba MPX-200 i XPM-300M.

Mašina za rezanje hleba MRH-200(Sl. 7.1) sastoji se od sledećih delova i mehanizama: okvir, telo 4, pogon, utovar 5 i prijemnik 1, mehanizam za sečenje 6, mehanizam za ubacivanje, kontrola debljine rezanja, uređaj za mlevenje 2 i panel sa dugmetom 3. kružni nož opremljen protivtegom. U donjem dijelu kućišta sa obje strane nalaze se dva prozora: za dovod kruha do noža i za izlazak narezanih kriški kruha.

Pogon mašine se sastoji od elektromotora, klinastih i lančanih pogona. Omogućava planetarno kretanje noža i dovod kruha u zonu njegove rotacije. Za ručnu kontrolu noža, mašina je opremljena posebnom ručkom postavljenom na lijevoj strani tijela.

Mehanizam za dovod sastoji se od pogonskog vratila i kolica sa hvataljkama za igle za kruh. Tokom rada mašine, pogonsko vratilo se pomoću klipnjače i spojnice okreće samo u jednom smeru, obezbeđujući da se kolica sa hlebom dovode levo, u zonu rotacije noža.

Mehanizam za debljinu reza sastoji se od diska s podjelama debljine reza i oblikovane matice za pričvršćivanje. Mehanizam za rezanje je disk noža koji ima planetarno kretanje, jer se rotira oko svoje ose.

Rice. 7.1. Mašina za rezanje hleba MRH-200:

1 - prijemno ležište; 2 - uređaj za mljevenje; 3 - panel sa dugmetom; 4 - tijelo; 5 - poslužavnik za punjenje; 6 - mehanizam za rezanje

Mašina je opremljena uređajem za mlevenje, koji služi za oštrenje diska noža i sastoji se od dva karborundska brusna diska.

Uređaj za oštrenje se nalazi u gornjem vanjskom dijelu aparata za rezanje kruha. Tu su i dva dugmeta povezana sa dva strugača, koja su smeštena unutar kućišta mašine. Kada pritisnete dugmad, strugači se pritiskaju sa obe strane diska noža i čiste ga od prilepljenog hleba.

Kada se mašina zaustavi, automatski se aktivira uređaj za kočenje, koji prigušuje inercijski moment disk noža nakon što se mašina isključi.

Električna brava isključuje mašinu nakon završetka rezanja kruha i otvorene zaštitne rešetke i ako prijemni pladanj nije u pravom krajnjem položaju. Za uključivanje i zaustavljanje mašine instaliran je prekidač sa dugmetom "Start" i "Stop".

Princip rada mašine za rezanje hleba MRH-200. Kada je mašina uključena, rotacija od elektromotora preko klinastog remena i lančanog prijenosa prenosi se na glavno vratilo, a sa njega na pogonsko vratilo i disk nož. Prilikom rezanja kruha disk noža vrši planetarno kretanje. Pokretno vratilo prenosi povremeno progresivno kretanje do kolica, u kojem se, uz pomoć hvataljke igle, kruh dovodi do noža. Dakle, hljeb se stavlja na nož u trenutku kada je u gornjem položaju. Tokom rezanja, kruh miruje. Izrezani komadi se skupljaju u prijemnu ladicu, a zatim se ubacuju u pripremljeni kontejner.

Specifikacije mašina za rezanje hleba MPX-200

Mašina za rezanje hleba XRM-300M razlikuje se od mašine MPX-200 po tome što nema zaštitnu rešetku i sigurnosni uređaj na tacnama za utovar i istovar.

Pravila za rad mašine za rezanje hleba MPX-200. Mašina za rezanje hleba je instalirana na radnoj površini i povezana na električnu mrežu pomoću utičnice. Prije početka rada stroj se pregleda, provjerava njegovo stanje i otpušta se osovina motora okretanjem ručice kočnice u smjeru suprotnom od kazaljke na satu dok se ne zaustavi. Zatim provjeravaju mašinu u praznom hodu i postavljaju debljinu narezanog kruha, za što otpuštaju oblikovanu maticu i okreću brojčanik s podjelama na željenu veličinu debljine kriški kruha. Nakon toga zategnite oblikovanu maticu. U pravilu se za kruh koristi kriška debljine 15 ... 16 mm. Zatim, otvarajući zaštitnu rešetku i pomerajući kočiju u pravi položaj, pričvrstite hleb na njega, spustite zaštitnu rešetku, pritisnite dugme "Start". Nakon što se mašina uključi, hleb se reže i čim kočija sa hlebom zauzme krajnju levu poziciju, graničnik kretanja kolica će pritisnuti dugme „Stop“, motor mašine će se ugasiti i električna kočnica će se uključiti u isto vrijeme. Nakon zaustavljanja mašine podignite zaštitnu ogradu, pomerite kočiju udesno duž tacne, stavite hleb, zatvorite roštilj i nastavite sa sečenjem hleba.Prilikom rada na mašini morate poštovati mere predostrožnosti, ne gurajte hleb rukom kroz prozor i ne ubrzavajte istovar hljeba, jer možete ozlijediti ruke pratitelja.

Tabela 7.1. Mogući kvarovi na mašinama za rezanje neba, njihovi uzroci i rješenja

Kvalitet rezanja kruha ovisi o stanju diska noža. Tupljenje ili lijepljenje komada kruha na njega pogoršava kvalitet rezanja i povećava gubitke proizvoda. Stoga se kružni nož svakodnevno oštri ili čisti od ostataka kruha. Za oštrenje, kružni nož se postavlja u gornji položaj, protuteg je fiksiran vijkom za zaključavanje, a uređaj za mljevenje se zakreće za 180 ° tako da se njegovi brusni kotači nalaze na obje strane noža.

Zatim se ručna ručka noža oslobađa od tijela mašine, rotirajući je u smjeru strelice naznačene na tijelu stroja, kružni nož se oštri.

Da biste povremeno očistili nož od kruha, morate istovremeno pritisnuti dva gumba za upravljanje strugačem dok rotirate ručku disk noža. Strugalice, koje pritiskaju rotirajući disk noža sa obe strane, će ga očistiti od prilepljenih mrvica hleba.

Nakon završetka rada na mašini, ona se isključuje i isključuje iz električne mreže, čisti se od mrvica kruha posebnim alatom i obriše suhom krpom.

Neki mogućih kvarova koji nastaju tokom rada mašina za rezanje hleba, njihovi uzroci i lekovi prikazani su u tabeli. 7.1.

Prvo mašina za rezanje kobasica pojavio se krajem 19. vijeka, iako je samo ime, naravno, kasnije. Izumitelj ovog uređaja je holandski mesar Wilhelm van Berkel. Naravno, od tada je bilo mnogo modela koji se stalno poboljšavaju. Ali u srcu svakog uređaja, od jednostavnog doma s minimumom funkcija do najskupljeg industrijskog električnog noža s mnogo programa, nalazi se zaštićeni rotirajući kružni nož do kojeg se vozi kočija s proizvodom pritisnutim uz njega. Rezani proizvodi (idealno ravnomjerni komadi ili kriške točno određene debljine) obično se slažu u posebnu paletu.

Po vrsti upotrebe razlikuju se ručne, poluautomatske i automatske jedinice.

Ručni rezači- ovo su prilično zastarjeli ili rijetki modeli. Cijeli proces presovanja proizvoda, pomicanja kolica i kružnog noža se izvodi ručno. Takvi se uređaji obično koriste u gastro odjelima malih trgovina.

poluautomatskih mašina - Najpopularniji. U takvim uređajima pogon osigurava rotaciju disk noža, a kolica s proizvodom pomiču se ručno. Takve jedinice svoju primjenu nalaze u hipermarketima, velikim trgovinama i malim poduzećima.

Automatski sekači – kod kojih se proizvod drži na nosaču posebnim steznim uređajima, nosač se, kao i kružni nož, pomiče automatski. Koriste se u velikim proizvodnim i prerađivačkim preduzećima.

Opseg upotrebe rezača je veoma širok: u porodičnoj kuhinji, u ugostiteljskim objektima, u industriji. A ako su naše domaćice navikle da sve režu na "stari način" ručno i boje se novonastale tehnologije, onda je nemoguće bez njih u restoranima, kafićima, trgovinama i tvornicama hrane.

Prema obimu upotrebe, rezači se dijele na kućne, profesionalne i industrijske.

kućne mašine – najjednostavnije opcije koje se koriste za pravljenje salata ili sendviča u kućnoj kuhinji. Jednostavni su za korištenje i u pravilu su univerzalni uređaji. Na zahtjev domaćice proizvode se režu na kriške, kocke ili kriške. Neki proizvođači nude funkciju "zaštite djece" (ili od slučajnog aktiviranja).

Profesionalni i industrijski rezači koristi se u trgovinama i ugostiteljskim objektima. Postoji mnogo više modela i mogućnosti. Postoje uređaji raznih veličina, različitih kapaciteta, sa automatskim ili ručnim ubacivanjem, za rezanje jedne vrste proizvoda ili univerzalni, automatski ili poluautomatski, sa dodatnim tacnama za seckane proizvode, sa funkcijom automatskog slaganja rezova, sa funkcijom automatskog hlađenja, samooštrenja itd.

Vrlo često proizvođači kompletiraju uređaje dodatnom opremom, kao što je druga paleta ili uređaj za oštrenje noža, dodatne noge za uređaj itd.

Ovisno o materijalu s kojim sekalica radi, postoje mašine za rezanje sireva, kobasica, meso, električni noževi za ribu, povrće i voće, hleb itd. Postoje i univerzalne mašine koje mogu da rade sa bilo kojim proizvodima, kao i one koje rade sa egzotičnim npr. rezač za ananas. Uređaji ovog tipa su prilagođeni i zadovoljavaju zahtjeve rezanja jednog proizvoda.

Na primjer, mašina za rezanje sira ima nož obložen teflonom, zahvaljujući kojem se proizvod ne lijepi za nož.

Nož rezača kruha obično je nazubljen ili naoštren u valovima kako bi se spriječilo pretjerano mrvljenje kruha.

Sličnu spravu imaju i rezači za meso, budući da je smrznuto meso veoma tvrdo, onda i njegov nož ima zareze (samo manje i oštrije) koje lakše „kidaju“ mesna vlakna.

Rezači ribe obično opremljen posebnim plutajućim kolicima , koji podiže komad ribe u odnosu na nož pod blagim uglom. Da biste olakšali rad, preporuča se rezati smrznuto. Međutim, ovi uređaji nisu prikladni za rezanje dimljene ili slane ribe. Za rezanje takve ribe obično se koriste giljotinski rezači.

Prva stvar na koju profesionalci savjetuju da obrate pažnju je proizvođač rezača. Na ukrajinskom tržištu zastupljeni su italijanski, danski, poljski, njemački i kineski proizvođači. Kineski električni noževi su relativno jeftini, ali profesionalci preferiraju "Talijane" ili "Nemce". njemački aparati cijenjeni su po korištenju noževa svjetski poznate kompanije Solingen. Što se tiče italijanskih kompanija, one su dugo i čvrsto preuzele vodeću ulogu u proizvodnji profesionalne opreme uopšte, a posebno rezbara, a imena kompanija kao što su Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar su sinonim za odličan kvalitet i razumne cijene za profesionalce.

Prema lokaciji oštrice dijele se na dva velike grupe- gravitacioni i vertikalni. Za vertikalne noževe nož se nalazi pod uglom od 90 °, a za gravitacione pod manjim uglom. Zbog toga rezani proizvod pada na tacnu pod utjecajem gravitacije.

Uređaj i princip rada opreme za rezanje gastronomskih proizvoda.

Prilikom pripreme vitaminskih salata, za rezanje krastavaca i paradajza koriste se mehanizmi tipa MS, pogonjeni univerzalnim pogonom. Slika 3 prikazuje strukturni dijagram mehanizma MC27-40.

Sastoji se od utovarnog rezervoara, kružnog noža, mjenjača, pokretne platforme i oštrača. Utovarni rezervoar ima četiri ćelije različitih prečnika i oblika. Mješoviti mjenjač se sastoji od para pužnih i konusnih zupčanika. Pužni par pokreće rezervoar za utovar, konusni par pokreće disk nož. Ispod utovarnog rezervoara postavlja se platforma, koja se podiže ili spušta posebnim vijčanim uređajem, čime se podešava debljina rezanog kriška. Rotacija iz univerzalnog pogona se dovodi do rezervoara i noža. Produktivnost mehanizma je 16 ... 40 kg/h.

Za fino mljevenje svježeg povrća i voća u proizvodnim radionicama srednjih i velikih dijetalnih ugostiteljskih objekata koriste se mašine tipa MISO. Glavno radno tijelo ove opreme je okomito vratilo, koje prima rotaciju od elektromotora kroz prijenos klinastog remena. Gornji dio utovarnog spremnika služi kao prijemni lijevak, donji dio - kao radna komora, u kojoj se nalazi rende i rotirajući rotor.

Rezanje zelja (kopar, peršun, celer, pastrnjak, kiseljak, luk) vrši se uređajem tipa UNZ, koji se sastoji od pogona, gornjeg i donjeg trakastog transportera, diskova noževa, mehanizma za promjenu brzine dodavanja proizvoda, kućišta , jedinica za oštrenje noževa, kućište, radne kamere.

Za pripremu priloga od povrća koriste se rezači povrća tipa UMM.

Za rezanje gastronomskih proizvoda (kobasice, šunke, kiflice i sirevi) koriste se mašine raznih vrsta domaće i strane proizvodnje. U javnim ugostiteljskim objektima najrasprostranjenije su univerzalne mašine tipa MRGU raznih marki.

Njihov princip rada je rezanje proizvoda rotirajućim kružnim nožem koji vrši povratno kretanje.

Rotacija od elektromotora preko pužnih mjenjača prenosi se na disk nož, a preko zglobnog četverokrakog mehanizma i poluge - na ladicu s proizvodom, dok ladica prima povratno kretanje, a disk nož - rotacijski. Kada se poslužavnik pomakne prema kružnom nožu, od proizvoda se odsiječe kriška koja, prolazeći kroz razmak između noža i potpornog stola, ulazi u zamjenski spremnik. Ostatak proizvoda leži na površini noža. Kada se poslužavnik pomakne u suprotnom smjeru, proizvod klizi s površine noža na potporni sto, padajući pod vlastitom težinom do udaljenosti jednake debljini kriške.

Narezani proizvodi prolaze između noža i potpornog stola, ulaze u tacnu ili na pinte transporter i izbacivač, koji ih slažu na tacnu za pražnjenje. Nakon završetka rezanja, mašina se automatski isključuje.

Potrebna debljina rezanja proizvoda regulirana je stepenastim brojčanikom. Mehanizam za podešavanje debljine reza je potporni sto, koji se pomiče ručkom u odnosu na ravninu noža. Na ručki se nalazi brojčanik.

Pogon mašine se sastoji od elektromotora, dva pužna zupčanika i kolenastog mehanizma. Jedan mjenjač pokreće rezač diskova, drugi pogon ležišta proizvoda.

Uz domaću opremu koriste se uvozne mašine za sečenje, tzv. Italijanski rezači F-195 se široko koriste; S-220; F-250E; F-275E; F-350E za rezanje delikatesnih proizvoda.

Da biste gastronomske proizvode narezali na vrlo tanke kriške, prethodno ih stavite u zamrzivač na 2 do 4 sata.

Rezanje nije dozvoljeno mesnih proizvoda sa kostima.

Pohano meso: goveđe pečenje, svinjetina, jagnjetina, šunka.

Prženo meso bez kostiju se mora izvaditi iz rerne 15-20 minuta pre rezanja. Meso će biti sočnije, a rezovi ujednačeniji. Veličina komada mesa ne smije biti veća od 110x100x90 mm. Ako je pečenje vezano špagom, konop treba ukloniti prije rezanja.

Narezana goveđa prsa na tanke kriške.

Nakon kuvanja, juneće prsa stavite u frižider preko noći da se ohlade u sopstvenom soku. Prije rezanja ocijedite sok i sačuvajte ga, a meso osušite papirnim ubrusima. Odrežite višak masnoće. Prsa narežite na kriške željene debljine. Za serviranje vruće, narezane prsi stavite u posudu otpornu na toplotu, prelijte sa malo soka i stavite u rernu zagrejanu na 150C 30 minuta.

Hladnomesna gastronomija.

Ne preporučuje se ubuduće rezati hladnu mesnu gastronomiju, jer. u rezanom obliku, lošije se čuva i gubi ukus. Za najbolje rezultate preporučuje se prethodno hlađenje proizvoda. Skinite cijeli omot prije rezanja. Za ravnomjerno sečenje, pritisak na držač proizvoda mora biti konstantan i ne prejak.

Pekarski proizvodi

Svježe pečene pekarske proizvode prije rezanja treba ohladiti. Za najbolje rezultate preporučuje se rezanje kruha koji je star dan ili malo ustajao.