ผลิตภัณฑ์และน้ำมัน

เครื่องหั่นขนมปัง MRH-180V. เครื่องประเภทเดสก์ท็อปพร้อมไดรฟ์แยก ใช้สำหรับตัดขนมปังหนา 5-20 มม.

เครื่องจักร MRG-300A แบบตั้งโต๊ะใช้สำหรับตัด ไส้กรอก ชีส แฮม ม้วน และชิ้นอาหารสำหรับปลาที่มีความหนาต่างกันที่มุม 30-90°

เครื่องจักร MRGU-370 ออกแบบมาสำหรับการตัดและซ้อนผลิตภัณฑ์อาหาร

ที่แบ่งเนยแบบแมนนวล RDM-5 ออกแบบมาสำหรับการแบ่งส่วนเนย

เครื่องล้างจาน.เครื่องล้างจาน MMU-1000 เป็นเครื่องลำเลียงอเนกประสงค์ที่ออกแบบมาสำหรับล้างภาชนะต่างๆ บนโต๊ะอาหารด้วยผงซักฟอก

เครื่องล้างจาน MMU-2000 นั้นคล้ายกับเครื่อง MMU-1000 แต่แตกต่างจากขนาดโดยรวมที่ใหญ่และประสิทธิภาพการทำงาน ความแตกต่างเล็กน้อยของการออกแบบเกิดจากการที่มันถูกออกแบบมาสำหรับใช้ในองค์กรที่มีการจ่ายน้ำร้อน

เครื่องล้างจาน MMU-500 ได้รับการติดตั้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กที่มีการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน รถเป็นแบบสากลและเป็นระยะ ออกแบบมาสำหรับล้างจาน แก้ว และช้อนส้อมโดยใช้ผงซักฟอก

เครื่องซักผ้าสำหรับล้างช้อนส้อม MMP-4000 ออกแบบมาสำหรับการล้าง ล้าง และเป่าแห้งช้อนส้อมที่ทำจากสแตนเลส ติดตั้งในแผนกซักผ้าของร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านจัดเลี้ยง

โต๊ะ24

ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องจักรสำหรับผสมและวิปปิ้ง

คุณสมบัติทางเทคนิคของเครื่องล้างจานแสดงไว้ในตาราง 25.

ตารางที่ 25

ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องล้างจาน

กฎทั่วไปสำหรับการทำงานของอุปกรณ์เครื่องกลบุคคลที่คุ้นเคยกับอุปกรณ์ กฎการใช้งาน และผู้ที่ได้รับคำแนะนำด้านความปลอดภัยเป็นอย่างดีจะได้รับอนุญาตให้ใช้เครื่องจักรและกลไกต่างๆ เริ่มต้นใช้งาน คุณต้องแน่ใจว่าอุปกรณ์นั้นอยู่ในสภาพที่ถูกสุขอนามัย:

1. ตรวจสอบสายดินของแชสซีด้วยสายตา (การลงกราวด์
ลวดจะต้องขันให้แน่นที่ปลายด้านหนึ่งด้วยสลักเกลียวที่มีข้อความว่า "โลก" และปลายอีกด้านต้องต่อเข้ากับห่วงกราวด์อย่างแน่นหนา)

2. ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามียาม, ชิ้นส่วนที่ถอดออกได้ของเครื่อง, สภาพสุขาภิบาลที่ดีของห้องทำงาน;

3. ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์สตาร์ท เครื่องยนต์ และกระปุกเกียร์ โดยเปิดเครื่องให้อยู่ในสถานะเดินเบา ในเวลาเดียวกัน ควรให้ความสนใจกับการไม่มีเสียงฮัมของเครื่องยนต์เพิ่มขึ้น (ซึ่งแสดงถึงความล้มเหลวของเฟส) เสียงจากภายนอกและการเคาะในกระปุกเกียร์ (ซึ่งแสดงถึงการแตกของฟันเฟือง จาระบีเก่า) ในกรณีที่เกิดความผิดปกติใด ๆ เครื่องจะปิดและเรียกช่าง

4. สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์ ให้ตรวจสอบทิศทางการหมุนของเพลาด้วยทิศทางของลูกศรบนตัวเรือน หากไดรฟ์อยู่ในสภาพดี จำเป็นต้องตรวจสอบการประกอบที่ถูกต้องและสภาพสุขาภิบาลของกลไกที่เปลี่ยนได้ และแก้ไขให้แน่นที่ส่วนคอของไดรฟ์

5. ในเครื่องรีดแป้งโด, ที่หั่นขนมปัง, เครื่องตัด ให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของล็อคไฟฟ้าโดยยกตะแกรง (ฝา) ขึ้น 5-6 องศา หากดับเครื่องยนต์ แสดงว่าล็อคดี

6. ปรับเครื่องจักรสำหรับความหนาของการตัด, ความหนาของการกลิ้ง, ระดับการเจียร, กำหนดความเร็วในการหมุนของเพลาขับ ฯลฯ

7. เตรียมวัตถุดิบและภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป

8. สามารถโหลดเครื่องจักรได้ในขณะเดินทางเท่านั้นเพื่อไม่ให้เครื่องยนต์โอเวอร์โหลดและเกิดความล้มเหลว (ยกเว้นเครื่องตี, เครื่องตัด, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องล้างจานแบบแบตช์)

9. ระหว่างการใช้งานอุปกรณ์ห้ามทิ้งเครื่องไว้โดยไม่มีใครดูแล จนกว่าเครื่องยนต์จะหยุดสนิท - ถอดชิ้นส่วนอะไหล่ แก้ไขปัญหา นำผลิตภัณฑ์ติดค้างออก ละเมิดข้อกำหนดในการเปลี่ยนน้ำมันหล่อลื่นในกระปุกเกียร์ตลับลูกปืนมอเตอร์ซึ่งอาจทำให้กระปุกเกียร์เปลี่ยนและเผาขดลวด ดันผลิตภัณฑ์ด้วยมือของคุณวางมือลงในกล้อง

10. ในการฆ่าเชื้อ ล้าง ทำความสะอาด ซัลเฟต และเครื่องจักรอื่น ๆ จะต้องไม่ปล่อยให้น้ำเข้าไปในมอเตอร์ไฟฟ้า เพราะอาจทำให้ ไฟฟ้าลัดวงจร;

11. การใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง KNA-600M จำเป็นต้องอัปเดตพื้นผิวการทำงานของลูกกลิ้งเป็นระยะด้วยแปรงพิเศษ

12. ตรวจสอบความสะอาดของร่างกายของเครื่องผลิตซัลเฟตอย่างเคร่งครัด เนื่องจากสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์กัดกร่อนสีและเยื่อบุ

13. ในเครื่องตัดและกลไกการตัดผัก เมื่อปรับความหนาของการตัดแล้ว คุณต้องติดตั้งตัวเครื่องบนเพลาก่อน จากนั้นจึงต่ออุปกรณ์โหลด (ข้อยกเว้นคือเครื่องตัดผักสองอัน - MRO-400-1000 ซึ่งติดตั้งดรัมที่มีโรเตอร์ก่อนจากนั้นจึงใช้บล็อกมีดที่จำเป็นและ MS-28-100 ซึ่งติดตั้งห้องทำงานพร้อมท่อโหลดก่อน บนไกด์แล้วมีดย่างและทุกอย่างได้รับการแก้ไขถั่ว) การใช้เครื่องตัดผัก MOP-11-1 สำหรับการตัดผักดิบ ต้องเปิดไดรฟ์ด้วยความเร็วที่สอง และสำหรับผักที่ต้มแล้ว - เป็นอันแรก

14. ระมัดระวังในการใช้งานเครื่องตัดผัก เครื่องบดเนื้อ ที่คีบ เครื่องบด และเครื่องจักรอื่นๆ เพื่อไม่ให้มือของคุณไปโดนมีด ใบมีด หรือเครื่องมือหมุนอื่นๆ

15. เมื่อใช้เครื่องบดเนื้อ จำเป็นต้องตรวจสอบการลับมีดที่ถูกต้องและทันเวลา การขัดของมีดและตะแกรง และระดับการกดเมื่อขันน็อต (หลังจากประกอบเครื่องบดเนื้อแล้ว ให้คลายเกลียวน็อตครึ่งรอบแล้ว , เปิดเครื่อง, ขันให้แน่นด้วยมือจนหยุด);

16. เมื่อทำงานกับเครื่องตีต้องไม่เก็บตัวอย่างขณะเดินทาง เพิ่มผลิตภัณฑ์ (หากไม่มีฝาปิดพร้อมถาด) ถอดถังหรือเครื่องตี เปลี่ยนความเร็วของเพลาการทำงาน (หากไม่มีเครื่องแปรผันหรือ การปิดกั้น);

17. สังเกตอัตราการโหลดชามอย่างเคร่งครัดเพื่อไม่ให้มอเตอร์ไฟฟ้าเสียหาย: เมื่อนวดแป้งแข็ง ชามจะบรรจุ 50% และเมื่อนวดแป้ง - 80% คุณไม่สามารถหมุนชามได้ทุกที่ เพิ่มอาหารและเก็บตัวอย่าง

18. ระหว่างการทำงานของเครื่องล้างจานอย่าเปิดประตูห้องทำงานเพื่อไม่ให้ไอน้ำเผาตัวเอง ในการฆ่าเชื้อเครื่อง จำเป็นต้องทำความสะอาดและล้าง น้ำร้อนหัวฉีดสำหรับล้างและล้างฝักบัว ถาดกรองและตัวกรองปั๊ม

19. หลังเลิกงานควรปิดเครื่อง ถอดประกอบ ทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ เครื่องมือการทำงานและล้างห้องด้วยน้ำร้อน (ยกเว้นกลไกการเจียร) ตากให้แห้งและประกอบ ควรเช็ดตัวเครื่องด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

20. ในระหว่างการใช้งานอุปกรณ์จำเป็นต้องลับคมเครื่องมือในการทำงานให้ทันเวลาเปลี่ยนน้ำมันหล่อลื่นในกระปุกเกียร์และแบริ่ง (ตามคำแนะนำ) ตรวจสอบความตึงของโซ่ขับและสายพานแก้ไขการเชื่อมต่อเกลียวที่หลวมเปลี่ยน ซีลต่างๆ ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของวาล์วและอุปกรณ์ควบคุม

บทที่ 7

อุปกรณ์สำหรับตัดขนมปังและผลิตภัณฑ์ทางอาหาร

เครื่องตัดขนมปัง

ตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปังได้รับการออกแบบสำหรับการตัดขนมปังเป็นชิ้นตามความหนาที่กำหนด ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้เครื่องตัดขนมปัง MPX-200 และ XPM-300M

เครื่องตัดขนมปัง MRH-200(รูปที่ 7.1) ประกอบด้วยชิ้นส่วนและกลไกดังต่อไปนี้: เฟรม, ตัวเครื่อง 4, ไดรฟ์, โหลด 5 และถาดรับ 1 ถาด, กลไกการตัด 6, กลไกการป้อน, การควบคุมความหนาในการตัด, อุปกรณ์เจียร 2 และ a แผงปุ่มกด 3. มีดกลมพร้อมเครื่องถ่วงน้ำหนัก ในส่วนล่างของเคสทั้งสองด้านมีหน้าต่างสองบาน: สำหรับป้อนขนมปังด้วยมีดและสำหรับออกจากชิ้นขนมปังที่หั่นเป็นชิ้น

การขับเคลื่อนของเครื่องประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า สายพานวี และโซ่ขับ มันให้การเคลื่อนที่ของดาวเคราะห์ของมีดและการจัดหาขนมปังไปยังโซนของการหมุน สำหรับการควบคุมมีดด้วยตนเอง ตัวเครื่องมีด้ามจับพิเศษติดตั้งอยู่ที่ด้านซ้ายของตัวเครื่อง

กลไกการป้อนประกอบด้วยเพลาวิ่งและแคร่เลื่อนที่มีเข็มสำหรับทำขนมปัง ระหว่างการทำงานของเครื่อง เพลาวิ่งด้วยความช่วยเหลือของก้านสูบและคัปปลิ้งจะหมุนไปในทิศทางเดียวเท่านั้น เพื่อให้แน่ใจว่าแคร่ที่มีขนมปังถูกป้อนไปทางซ้าย เข้าไปในโซนการหมุนของมีด

กลไกความหนาของการตัดประกอบด้วยแผ่นดิสก์ที่มีการแบ่งส่วนของความหนาของการตัดและน็อตยึดรูปทรง กลไกการตัดคือจานมีดที่มีการเคลื่อนที่ของดาวเคราะห์ โดยจะหมุนรอบแกนของมันเอง

ข้าว. 7.1. เครื่องตัดขนมปัง MRH-200:

1 - ถาดรับ; 2 - อุปกรณ์บด; 3 - แผงปุ่มกด; 4 - ร่างกาย; 5 - ถาดใส่ของ; 6 - กลไกการตัด

เครื่องนี้มีอุปกรณ์เจียรซึ่งทำหน้าที่ลับใบมีดและประกอบด้วยแผ่นเจียรคาร์บอรันดัมสองแผ่น

อุปกรณ์ลับมีดอยู่ที่ส่วนบนด้านนอกของตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง นอกจากนี้ยังมีปุ่มสองปุ่มที่เชื่อมต่อกับเครื่องขูดสองปุ่ม ซึ่งอยู่ภายในตัวเครื่อง เมื่อคุณกดปุ่ม เครื่องขูดจะถูกกดทั้งสองด้านของจานมีดและทำความสะอาดขนมปังที่ติดแน่น

เมื่อเครื่องหยุดทำงาน อุปกรณ์เบรกจะทำงานโดยอัตโนมัติ ซึ่งจะทำให้ช่วงเวลาเฉื่อยของมีดจานดิสก์หลังจากปิดเครื่อง

ล็อคไฟฟ้าจะปิดการทำงานของเครื่องหลังจากสิ้นสุดการตัดขนมปังและตะแกรงป้องกันแบบเปิด และหากถาดรับไม่อยู่ในตำแหน่งสูงสุดที่ถูกต้อง ในการเปิดและหยุดเครื่อง มีการติดตั้งสวิตช์ปุ่มกดที่มีปุ่ม "เริ่ม" และ "หยุด"

หลักการทำงานของเครื่องตัดขนมปัง MRH-200เมื่อเปิดเครื่อง การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านสายพานวีและเกียร์โซ่จะถูกส่งไปยังเพลาหลัก จากนั้นไปยังเพลาวิ่งและมีดดิสก์ เมื่อตัดขนมปัง จานมีดจะเคลื่อนตัวของดาวเคราะห์ เพลาวิ่งจะส่งการเคลื่อนที่แบบก้าวหน้าเป็นระยะ ๆ ไปยังแคร่รถไฟ ซึ่งด้วยความช่วยเหลือของที่หนีบเข็ม ขนมปังจะถูกป้อนเข้าในมีด ดังนั้นขนมปังจะถูกป้อนเข้าสู่มีดในขณะที่อยู่ในตำแหน่งบน ระหว่างการตัด ขนมปังจะอยู่กับที่ ชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกรวบรวมในถาดรับแล้วป้อนลงในภาชนะที่เตรียมไว้

ข้อมูลจำเพาะเครื่องตัดขนมปัง MPX-200

เครื่องหั่นขนมปัง XPM-300M แตกต่างจากเครื่อง MPX-200 เนื่องจากไม่มีตะแกรงป้องกันและอุปกรณ์ความปลอดภัยบนถาดขนถ่าย

กฎสำหรับการทำงานของเครื่องตัดขนมปัง MPX-200เครื่องตัดขนมปังได้รับการติดตั้งบนเดสก์ท็อปและเชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายไฟหลักโดยใช้ขั้วต่อปลั๊ก ก่อนเริ่มงานจะตรวจสอบเครื่องจักร ตรวจสอบสภาพ และปล่อยเพลาเครื่องยนต์โดยหมุนมือเบรกทวนเข็มนาฬิกาจนสุด จากนั้นพวกเขาตรวจสอบเครื่องเมื่อไม่ได้ใช้งานและกำหนดความหนาของขนมปังหั่นบาง ๆ โดยคลายน็อตที่มีรูปร่างและหมุนวงแหวนตามขนาดที่ต้องการของความหนาของชิ้นขนมปัง หลังจากนั้นขันน็อตที่มีรูปร่างให้แน่น ตามกฎแล้วจะใช้ความหนาของชิ้น 15 ... 16 มม. สำหรับขนมปัง จากนั้นเปิดตะแกรงป้องกันและเลื่อนแคร่ไปที่ตำแหน่งที่ถูกต้อง ยึดขนมปังบนตะแกรง ลดตะแกรงป้องกันลง กดปุ่ม "เริ่ม" หลังจากเปิดเครื่อง ขนมปังจะถูกตัดและทันทีที่แคร่ที่มีขนมปังเข้ามาอยู่ในตำแหน่งซ้ายสุด ตัวจำกัดการเดินทางของแคร่ตลับหมึกจะกดปุ่ม "หยุด" เครื่องยนต์ของเครื่องจะดับและเบรกไฟฟ้าจะเปิดที่ ในเวลาเดียวกัน หลังจากหยุดเครื่องแล้ว ให้ยกราวกั้นขึ้น เลื่อนแคร่ไปทางขวาตามถาด ใส่ขนมปัง ปิดตะแกรง และตัดขนมปังต่อ เมื่อใช้งานเครื่องต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย ห้ามดันขนมปัง ด้วยมือของคุณผ่านหน้าต่างและอย่าเร่งการขนถ่ายขนมปังเพราะคุณสามารถทำร้ายมือของบริกรได้

ตารางที่ 7.1. เครื่องตัดลอยฟ้า สาเหตุและวิธีแก้ไขที่อาจเกิดขึ้นได้

คุณภาพของการตัดขนมปังขึ้นอยู่กับสภาพของใบมีด ทื่อหรือติดชิ้นขนมปังกับมันทำให้คุณภาพของการตัดแย่ลงและเพิ่มการสูญเสียผลิตภัณฑ์ ดังนั้นมีดทรงกลมจึงลับคมหรือทำความสะอาดทุกวันจากเศษขนมปัง สำหรับการลับมีด มีดทรงกลมถูกตั้งไว้ที่ตำแหน่งบน น้ำหนักถ่วงจะถูกยึดด้วยสกรูล็อคและอุปกรณ์เจียรจะหมุน 180 ° เพื่อให้ล้อเจียรของมันอยู่ที่ทั้งสองด้านของมีด

จากนั้น ที่จับควบคุมมีดแบบแมนนวลจะหลุดออกจากตัวเครื่อง หมุนไปตามทิศทางของลูกศรที่ระบุบนตัวเครื่อง มีดทรงกลมจะลับให้คมขึ้น

ในการทำความสะอาดมีดจากขนมปังเป็นระยะ คุณต้องกดปุ่มควบคุมมีดโกนสองปุ่มพร้อมกันขณะหมุนที่จับของมีดดิสก์ เครื่องขูดที่กดกับจานมีดหมุนจากทั้งสองด้านจะทำความสะอาดจากเศษขนมปังที่เกาะติดกัน

หลังจากทำงานบนเครื่องเสร็จแล้ว เครื่องจะปิดและถอดออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก ทำความสะอาดเศษขนมปังด้วยเครื่องมือพิเศษและเช็ดด้วยผ้าแห้ง

บาง ความผิดพลาดที่เป็นไปได้ที่เกิดขึ้นระหว่างการทำงานของเครื่องจักรสำหรับตัดขนมปัง สาเหตุและวิธีแก้ไขได้แสดงไว้ในตาราง 7.1.

ในคลังแสงของร้านเบเกอรี่และโรงอาหาร แม้แต่ร้านที่เล็กที่สุดและโรงอาหารก็มีอุปกรณ์ไฟฟ้าและ อุปกรณ์เครื่องกลที่จำเป็นในการอำนวยความสะดวกในการทำงานของบุคลากรและเร่งรัด กระบวนการผลิต.

หนึ่งในอุปกรณ์เหล่านี้ ซึ่งเหมาะสำหรับโรงอาหาร เครือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ร้านกาแฟ ร้านอาหาร สแน็คบาร์ เบเกอรี่ และเบเกอรี่ คือเครื่องหั่นขนมปัง

เครื่องตัดขนมปังอุตสาหกรรมเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าสำหรับตัดเป็นชิ้นที่มีความหนาเท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทุกประเภท

• ตัดให้นุ่ม ขนมปังอุ่นๆหรือขนมปังที่มีเปลือกเป็นชิ้นหนา 6-15 มม. ใน 5-6 วินาที
• ทำช่องว่างสำหรับขนมปังปิ้งหรือแครกเกอร์อย่างรวดเร็ว
• อำนวยความสะดวกและปรับปรุงการทำงานของคนทำขนมปังและพ่อครัว

ประเภทหลัก

เครื่องตัดขนมปังอุตสาหกรรมมีสองประเภท: แบบตั้งโต๊ะและแบบตั้งพื้น รุ่นแตกต่างกันในด้านคุณสมบัติทางเทคนิคและการออกแบบตลอดจนฟังก์ชันเพิ่มเติม