การคัดแยกวัตถุดิบและการทำให้สิ่งเจือปนบริสุทธิ์ วิทยาศาสตร์สนับสนุนกระบวนการทำความสะอาดวัตถุดิบจากเปลือกนอก อุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดเครื่องจักรของวัตถุดิบ

การแปรรูปวัตถุดิบทางกล กระบวนการบำบัดความร้อน

1. การจำแนกประเภทของวิธีการตัดเฉือนและคำอธิบายโดยย่อ

2. การประยุกต์ใช้วิธีการแปรรูปทางกลในเทคโนโลยีอาหาร

3. วัตถุประสงค์การจำแนกและลักษณะของประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน

4. ลักษณะของวิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนและการประยุกต์ใช้ในเทคโนโลยีอาหาร

พจนานุกรมศัพท์

แยกทางกัน— กระบวนการแบ่งร่างที่เป็นของแข็งออกเป็นส่วน ๆ ด้วยแรงภายนอก.

กด– กระบวนการแปรรูปวัสดุภายใต้แรงกดภายนอก

แลกเปลี่ยนความร้อนกระบวนการถ่ายเทความร้อนจากร่างหนึ่งไปยังอีกร่างหนึ่ง

การพาความร้อน- กระบวนการกระจายความร้อนอันเป็นผลมาจากการเคลื่อนที่และการผสมอนุภาคของของเหลวหรือก๊าซเข้าด้วยกัน

รังสี- กระบวนการถ่ายเทความร้อนจากวัตถุหนึ่งไปยังอีกวัตถุหนึ่งโดยการแพร่กระจายของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในอวกาศ

พาสเจอร์ไรซ์- การอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบซึ่งจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชตาย

การทำหมัน– การอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบที่อุณหภูมิมากกว่า 100 ° C ซึ่งรูปแบบสปอร์ของจุลินทรีย์ตาย

1. การจำแนกประเภทของวิธีการตัดเฉือนและคำอธิบายโดยย่อ

การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่เริ่มต้นด้วยการแปรรูปทางกล วิธีการเหล่านี้รวมถึงการล้าง การคัดแยก การตรวจสอบ การสอบเทียบ การทำความสะอาด การแยก การผสม การเจียร

กระบวนการคัดเลือกผลไม้ที่เน่า หัก รูปร่างไม่เป็นระเบียบ และสิ่งแปลกปลอม เรียกว่า การตรวจสอบ.การตรวจสอบรวมกับการคัดแยกซึ่งผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นเศษส่วนตามสีและระดับของวุฒิภาวะ การตรวจสอบเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่ช่วยให้คุณสามารถกำจัดวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่ายและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง การตรวจสอบดำเนินการบนสายพานลำเลียงด้วยความเร็วของสายพานลำเลียงที่ปรับได้ (0.05-0.1 ม./วินาที)

วิธีการหนึ่งที่ก้าวหน้าคือการคัดแยกแบบอิเล็กทรอนิกส์ ซึ่งพิจารณาจากความเข้มและเงาของสีของผลไม้ (เช่น มะเขือเทศสีเขียว สีน้ำตาล และสุก)

กระบวนการแยกวัตถุดิบตามเกณฑ์ต่างๆ มักเรียกว่าการสอบเทียบ การสอบเทียบ จัดให้มีการคัดแยกวัตถุดิบตามขนาด ช่วยให้คุณสามารถใช้เครื่องจักรในการทำความสะอาด การตัด การบรรจุผัก ปรับโหมดการฆ่าเชื้อ ลดต้นทุนของวัตถุดิบระหว่างการทำความสะอาดและการตัด ผลไม้จะถูกวัดขนาดโดยใช้สายพาน แรงสั่นสะเทือน ดรัม สายเคเบิล ลูกกลิ้ง ดิสก์ สกรู ไดอะแฟรม และเครื่องสอบเทียบอื่นๆ ซึ่งจัดเรียงตามน้ำหนักหรือขนาด

ซักผ้าช่วยให้คุณสามารถขจัดเศษดิน ร่องรอยของสารกำจัดศัตรูพืชออกจากพื้นผิวของวัตถุดิบ ลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ เครื่องซักผ้าประเภทต่างๆ ถูกนำมาใช้: ลอย, พัดลม, เขย่า, ลิฟท์, ถังซัก, การสั่นสะเทือนและอื่น ๆ

สำหรับการแยกวัตถุดิบจะใช้วิธีการต่างๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะของกระบวนการ - การทำความสะอาด การถู การกด การกรอง

ทำความสะอาดวัตถุดิบถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผล การดำเนินการนี้ให้การประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบเพื่อแยกผ้าบัลลาสต์และอำนวยความสะดวกในการประมวลผลผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตต่อไป เมื่อทำความสะอาด ผลไม้และผักส่วนที่กินไม่ได้ (เปลือก ก้าน เมล็ดพืช เมล็ดพืช รังเมล็ด ฯลฯ) จะถูกลบออก

ผักและผลไม้ทำความสะอาดได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับลักษณะทางกายภาพและวัตถุประสงค์ของการแปรรูป

วัตถุดิบสามารถทำความสะอาดสิ่งเจือปนบนเครื่องแยกเมล็ดพืชได้ด้วยระบบตะแกรงที่ทำการเคลื่อนที่แบบสั่น (เช่น ถั่วลันเตา) ความร้อนซึ่งมีผลรวมของไอน้ำและอุณหภูมิ (0.3 - 0.5 MPa, 140-180 ° C) และชั้นเปลือก 1-2 มม. จะถูกลบออกในเครื่องซักผ้าทำความสะอาดด้วยสารเคมีซึ่งทำหน้าที่บนชั้นผิวด้วย สารละลายด่างร้อน (สารละลาย 8-12% ตามลำดับ 90-95 องศาเซลเซียส 5-6 นาที) (เช่น สำหรับพืชหัวและหัว ผลส้มโอ)

ถูวัตถุดิบที่ทำความสะอาดเป็นกระบวนการต่อเนื่องของกระบวนการทำความสะอาดจากผ้าอับเฉาที่ไม่สามารถแยกออกจากกันระหว่างการทำความสะอาด ในเครื่องขัดถู กระบวนการแยกจะมาพร้อมกับการบดวัตถุดิบอย่างละเอียด คุณลักษณะนี้แยกเครื่องเช็ดออกเป็นกลุ่มที่แยกจากกัน ซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยโซลูชันการออกแบบบางอย่าง เครื่องเช็ดสามารถแส้ได้โดยไม่ต้องใช้แส้ โดยใช้ดรัมตาข่ายทรงกรวยและทรงกระบอก โดยมีแกนรองรับสองอันสำหรับยึดแส้และคานยื่นจากสะพานของการหนีบและแบบหลายขั้นตอน

กระบวนการ กดใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ: เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่แน่นอนและกระชับ เพื่อแยกเฟสของเหลวออกจากของแข็ง โหมดการกดจะกำหนดความดันและระยะเวลาของกระบวนการ ในกรณีนี้ เฟสของเหลวจะเคลื่อนผ่านผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก เอาชนะความต้านทาน เพิ่มขึ้นตามแรงกดที่เพิ่มขึ้น

มีการกดเป็นระยะและต่อเนื่อง ตามหลักการทำงานของกลไกขับเคลื่อนที่สร้างแรงในระหว่างการกด เครื่องอัดแบ่งออกเป็นแบบกลไก ไฮดรอลิก และนิวแมติก ในอุปกรณ์บางอย่าง การกดจะดำเนินการภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง ในทางกลับกัน เครื่องกดเชิงกลได้แก่ สกรู ลูกกลิ้ง สายพาน โรตารี่ ฯลฯ

สำหรับการจ่ายของเหลวและผลิตภัณฑ์หยาบ ใช้วิธีการต่างๆ: เคมี (การวาง) เชิงกล (การตกตะกอน การกรอง การปั่นเหวี่ยง) และไฟฟ้า

กระบวนการทางกลใช้เวลานาน ดังนั้นวิธีนี้จึงไม่ได้ผล วิธีการทั่วไปในการแยกระบบโพลีดิสเพอร์สคือกระบวนการ การกรองขึ้นอยู่กับการกักเก็บโดยพาร์ทิชันที่มีรูพรุน (ตัวกรอง) ของอนุภาคที่แขวนลอยอยู่ในของเหลว การกรองแบ่งออกเป็นสองประเภท: พื้นผิวและปริมาตร

การกรองพื้นผิวใช้เพื่อแยกอนุภาคของแข็งออกจากสารละลาย เช่น เพื่อแยกสารแขวนลอยที่เป็นของแข็งและของเหลว ปริมาตรการกรองใช้ในการให้แสงสว่างแก่เครื่องดื่ม ขจัดฝุ่นจากอากาศและสื่ออื่นๆ เช่น เพื่อกระจายเฟสคอลลอยด์ ของเหลว หรือก๊าซของสารละลายคอลลอยด์ โซล หรือละอองลอย

ผ้าเช็ดปากหรือวัสดุเส้นใยถูกนำมาใช้เป็นองค์ประกอบตัวกรอง แรงผลักดันเบื้องหลังกระบวนการกรองคือความแตกต่างของแรงดันเหนือแผ่นกั้น (หรือแผ่นกั้นตะกอนและแผ่นกั้น) และด้านล่างของแผ่นกั้น ความแตกต่างของแรงดันถูกสร้างขึ้นโดยใช้สุญญากาศ แรงดันอากาศอัด การจ่ายทางกลไกของระบบกันสะเทือน เช่น ปั๊ม ไส้กรองพรุนใช้เพื่อแยกอนุภาคขนาดเล็กมากออกจากของเหลว

การกรองแบบพิเศษในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการรวมสารละลายโปรตีน แป้ง และโมเลกุลขนาดใหญ่อื่นๆ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำผลไม้ นม เวย์ ไข่ขาว ฯลฯ เยื่อกรองอัลตราฟิลเตรชันแตกต่างจากองค์ประกอบตัวกรองพรุนที่รูพรุนแต่ละรูเปิดออก ความดันต่ำด้านข้างและเศษเล็กเศษน้อยไหลผ่านเมมเบรนในขณะที่ส่วนขนาดใหญ่ยังคงอยู่บนพื้นผิว

รีเวิร์สออสโมซิสใช้เพื่อขจัดแร่ธาตุที่ละลายในผลิตภัณฑ์ เช่น เพื่อแยกเกลือหรือน้ำตาลออกจากสารละลาย แรงผลักดันเบื้องหลังกระบวนการเคลื่อนย้ายน้ำผ่านเมมเบรนคือความแตกต่างระหว่างแรงดันออสโมติกของสารละลายกับแรงดันตกคร่อมบนเมมเบรน เมมเบรนรีเวิร์สออสโมซิสเป็นเจลโพลีเมอร์ที่ไม่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน การเคลื่อนที่ของน้ำและตัวถูกละลายผ่านเยื่อบางๆ เกิดขึ้นจากการแพร่ และการแยกตัวเกิดขึ้นเนื่องจากอัตราการแพร่ของน้ำมีลำดับความสำคัญสูงกว่าอัตราการแพร่ของตัวถูกละลายหลายระดับ เจลกรองส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ ไม่บ่อยนักในสภาวะทางอุตสาหกรรม เช่น การแยกเกลือออกจากเวย์โปรตีน

การตกตะกอนใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำให้บริสุทธิ์และการกลั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลว การตกตะกอน— สิ่งเหล่านี้เป็นการตกตะกอนภายใต้การกระทำของมวลอนุภาคของแข็งที่แขวนลอยอยู่ในตัวกลางที่เป็นของเหลว

กวน— นี่คือกระบวนการที่มีการกระจายแบบสุ่มของวัสดุที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปที่มีคุณสมบัติต่างกัน จะดำเนินการในรูปแบบต่างๆ ส่วนผสมจะถูกใส่ในภาชนะที่หมุนหรือพลิกกลับได้ ทำให้เกิดการผสม Peremipiuvannya สามารถทำได้ในถังที่มีใบมีดหลากหลายแบบ กระบวนการอาจเป็นแบทช์หรือต่อเนื่อง การผสมของเฟสที่ละลายน้ำได้จะดำเนินการโดยการกวนหรือเขย่า การผสมอนุภาคของแข็งในเฟสของไหล - โดยการกระจายตัว และระบบความหนืดสูง - โดยการนวด สำหรับการผสมของเหลวผสมจะใช้เครื่องกล, นิวแมติก, การไหล, อุทกพลศาสตร์, อัลตราโซนิก, คาวิเทชั่นและเครื่องผสมแบบรวม

บดผลิตภัณฑ์อาหารแข็ง- เป็นกระบวนการของการเสียรูปจนถึงช่วงที่ถูกทำลายหรือแตกออก เช่น การบดเมล็ดโกโก้ น้ำตาล นมผง หรือข้าวสาลีบดเป็นแป้ง เป็นต้น

บดผลิตภัณฑ์อาหารเหลวเป็นกระบวนการกระจายตัว ตัวอย่างเช่น ในการก่อตัวของอิมัลชันหรือในการก่อตัวของหยดละอองจากไอพ่นในระหว่างกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย การบดวัตถุดิบอาหารทำได้โดยการบด, ลบ, กระแทก, ตัด โดยทั่วไป การเจียรจะดำเนินการโดยใช้แรงร่วมกัน เช่น การบดและการเสียดสี การเสียดสี และการกระแทก

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์ เลือกประเภทการเจียรที่เหมาะสม: สำหรับวัตถุดิบจากพืช - การเสียดสี การกระแทก การตัด สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บอบบาง - การบด การกระแทก อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการเจียรอาจเป็นการล้างและการบด (ลูกกลิ้งและโรงสีดิสก์) อิมแพค (เครื่องบดแบบค้อน) สล็อต (โฮโมจีไนเซอร์ คอนเวอร์เตอร์แบบอุทกพลศาสตร์) และการตัด (เครื่องตัด)

ลักษณะเฉพาะ เครื่องตัดมีการแยกผลิตภัณฑ์โดยเครื่องมือตัดออกเป็นอนุภาคที่มีขนาดและคุณภาพของพื้นผิวการตัดที่กำหนดไว้ล่วงหน้า ในการดำเนินการทางเทคโนโลยี การตัดสามารถทำได้โดยการย้ายเครื่องมือตัดไปในทิศทางปกติไปยังใบมีดหรือในสองทิศทางที่ตั้งฉากกัน

การบดหยาบ— ที่เศษอาหารมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอและความต้องการขนาดอนุภาคไม่แข็งกระด้าง ดำเนินการในเครื่องบดย่อย ลูกกลิ้ง ดรัม และมีดที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย

เพื่อนำไปปฏิบัติ บดละเอียดวัตถุดิบใช้เครื่องสลายตัว โรงสีคอลลอยด์ และโฮโมจีไนเซอร์ ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเจียรในตัวสลายคือแรงกระแทก ในโรงสีคอลลอยด์ การบดละเอียดของผลิตภัณฑ์เกิดจากการเสียดสี ในโฮโมจีไนเซอร์ พลังงานจากการเจียรถูกจัดเตรียมโดยแรงเสียดทานอุทกพลศาสตร์ที่เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกบังคับภายใต้แรงดันสูงผ่านช่องแคบ

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน- นี่เป็นหนึ่งในวิธีการเจียร ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคบดหรือหยด (เฟสกระจาย) ในขณะที่กระจายตัวในตัวกลางการกระจาย

2. การประยุกต์วิธีการแปรรูปทางกลในเทคโนโลยีอาหาร

ซักผ้ากระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะเปิดวัตถุดิบ แต่บางครั้งก็เกิดขึ้นหลังจากการคัดแยกและตรวจสอบเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพของกระบวนการเหล่านี้

ในกระบวนการล้างสิ่งสกปรกทางกล (ดิน ทราย ฯลฯ) ที่ยึดติดกับวัตถุดิบจะถูกลบออก สารกำจัดศัตรูพืชและจุลินทรีย์จะถูกลบออกบางส่วน

การล้างวัตถุดิบอาจเกิดขึ้นในโหมดอ่อนและแข็ง วิธีการนี้พิจารณาจากคุณสมบัติทางกลของวัตถุดิบและระดับการปนเปื้อน ตัวอย่างเช่นสำหรับการล้างมะเขือเทศ เชอร์รี่ ลูกพีช เครื่องซักผ้าที่ใช้โหมดเบา ๆ เหล่านี้คือลิฟต์ พัดลมและเครื่องซักผ้าแบบเขย่าและผลเบอร์รี่เช่นสตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่เช่นล้างด้วยอุปกรณ์อาบน้ำแบบเขย่า . สำหรับล้างหัวบีท, แครอท, บวบ, เครื่องซักผ้าแบบแข็ง ในขณะเดียวกันก็ใช้อุปกรณ์กลไกต่างๆ ในการล้าง ซึ่งวัตถุดิบจะถูกแช่ด้วยการผสมแบบเข้มข้น ซึ่งจะสร้างแรงเสียดทานของผลไม้หรือหัวต่อกัน ตามด้วยการกำจัดสารปนเปื้อนด้วยความช่วยเหลือของหัวฉีดน้ำที่ออกมา ของเครื่องพ่นสารเคมีภายใต้ความกดดันสูง

เครื่องซักผ้าที่มีโหมดอ่อนโยนช่วยให้ซักได้ทั่วถึงและรวดเร็ว เนื่องจากการแช่ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำเป็นเวลานาน สารอะโรมาติก สารสกัด และสีย้อมบางส่วนจะหายไป

การเรียงลำดับอาหาร สินค้าดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อ: ประการแรก เพื่อให้แน่ใจว่ามีการแยกวัตถุดิบคุณภาพต่ำ สิ่งเจือปน มลภาวะ และประการที่สอง "เพื่อให้มั่นใจในมาตรฐานของวัตถุดิบ กล่าวคือ การกระจายตามขนาด น้ำหนัก และคุณสมบัติอื่นๆ

ตรวจสอบวัตถุดิบเรียกว่าการตรวจสอบวัตถุดิบโดยมีการคัดแยกชิ้นงานทดสอบที่ไม่เหมาะสมสำหรับการประมวลผลด้วยเหตุผลอย่างใดอย่างหนึ่ง (บิต ขึ้นรา รูปร่างผิดปกติ สีเขียว ฯลฯ) บางครั้งการตรวจสอบก็แยกออกเป็นกระบวนการที่เป็นอิสระ บางครั้งก็มาพร้อมกับการคัดแยกผลไม้ตามคุณภาพ ความสุก และสี การตรวจสอบจะดำเนินการบนสายพานลำเลียงหรือลูกกลิ้ง

เมื่อแปรรูปในการผลิตอาหาร มักจะจำเป็นต้องแยกส่วนผสมที่หลวมออกเป็นเศษส่วนซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป เช่น รูปร่างและขนาดของอนุภาค อัตราการสะสมในเฟสของเหลวหรือตัวกลางที่เป็นก๊าซ คุณสมบัติทางไฟฟ้าหรือแม่เหล็ก

ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมการกลั่นและการกลั่น เมล็ดพืชที่นำมาแปรรูปจะได้รับการทำความสะอาดเบื้องต้นจากสิ่งเจือปน และในอุตสาหกรรมการบดแป้ง หลังจากการบด วัตถุดิบจะถูกแยกออกเป็นรำข้าวและแป้ง เป็นต้น

การแยกขนาดของเม็ดของแข็งหรือของแข็งบดเพื่อวัตถุประสงค์ในการคัดแยกจะดำเนินการโดยการกรองผ่านตะแกรงหรือกรองผ่านตัวกรองที่ผ่านอนุภาคขนาดเล็ก แต่เก็บอนุภาคที่ใหญ่กว่า และผลิตภัณฑ์สามารถผ่านตามลำดับโดยแยกเป็นเศษส่วนโดยการตกตะกอนเม็ด ในของเหลวหรือก๊าซ

ทำความสะอาดวัตถุดิบเป็นหนึ่งในการดำเนินงานที่หนักที่สุดในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเก็บรักษาอาหาร เมื่อทำความสะอาด วัตถุดิบที่กินไม่ได้จะถูกลบออก - ก้านผลไม้, กลีบเลี้ยงของผลเบอร์รี่, แนวองุ่น, ช่องปอม, เปลือกของวัตถุดิบบางชนิด, เกล็ดและเครื่องในของปลา, กระดูกของซากเนื้อสัตว์ การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นยานยนต์ เช่น เครื่องปอกและดึงซี่โครง เครื่องตัดเมล็ดพืชจากซังข้าวโพด ปอกผลไม้รสเปรี้ยว และอื่นๆ

มักจะรวมการดำเนินงานของการบดและทำความสะอาดวัตถุดิบ วัตถุดิบถูกบดให้เป็นรูปร่างที่แน่นอน เพื่อใช้ปริมาตรของภาชนะได้ดีขึ้น เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการที่ตามมา (เช่น การคั่ว การระเหย การกด) การดำเนินการเหล่านี้มักจะดำเนินการโดยเครื่อง

ในการทำความสะอาดผลส้มโอจากแกนด้วยการหั่นเป็นชิ้นพร้อม ๆ กัน ใช้เครื่องประเภทสายพานลำเลียงเอารังเมล็ดออก เครื่องปอกผลไม้หั่นเป็นชิ้นครึ่งและชิ้น ในบวบการปอกเปลือกจากก้านจะรวมกับการตัดเป็นวงกลมพร้อมกัน

วัตถุดิบผักและผลไม้ส่วนใหญ่ปอกเปลือกด้วยสารเคมี เพื่อจุดประสงค์นี้ผลไม้จะได้รับการบำบัดในสารละลายโซดาไฟที่มีความเข้มข้นต่างๆ ภายใต้อิทธิพลของอัลคาไลร้อนการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินเกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือซึ่งผิวหนังถูกตัดแต่งบนพื้นผิวของผลไม้ทำให้เกิดเพคตินที่ละลายน้ำได้โมเลกุลของมันจะผ่านการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมภายใต้อิทธิพลของอัลคาไล: สะพอนิฟิเคชั่นการก่อตัวของ เกลือโซเดียมของกรดเพคติน, เมทิลแอลกอฮอล์, การสลายตัวของกรดพอลิเมอร์ galacturonic ต่อไป สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับเซลล์ของผิวหนังนั่นเอง เป็นผลให้ผิวแยกออกจากเนื้อของผลไม้และล้างออกง่ายด้วยน้ำในระหว่างการล้างครั้งต่อไป สำหรับการปอกเปลือกลูกพีชที่เป็นด่าง ให้ใช้ 2-3 % สารละลายเดือดของโซดาไฟซึ่งเก็บผลไม้ไว้ 1.5 นาที พืชรากได้รับการรักษาด้วยสารละลายโซดาไฟ 2.5-3.0% ที่อุณหภูมิ 80-90 ° C เป็นเวลา 3 นาที หลังจากทำความสะอาดอัลคาไลน์ รากพืชจะถูกล้างออกจากผิวหนังและด่างในเครื่องซักผ้าคาร์บอรันดัมโดยเอาพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อนออก ใช้สำหรับการปอกพืชรากและเครื่องขูดที่มีพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อน เช่นเดียวกับการอบไอน้ำภายใต้แรงดัน 0.2-0.3 MPa เป็นเวลา 10-30 วินาที

การกำจัดใบบนออกจากหัวหอมจะดำเนินการกับ pneumocibules ของการกระทำเป็นระยะ ก้านจากผลไม้และผลเบอร์รี่สามารถแยกออกเป็นลูกกลิ้งในฝักยางหมุนเข้าหากัน

การเลือกวิธีการเจียรขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แปรรูป วัสดุแข็งและเปราะ เช่น ผลึกน้ำตาลหรือเมล็ดพืชแห้ง ควรใช้แรงกระแทกหรือเสียดสีบดขยี้อย่างดีที่สุด ในขณะที่วัสดุที่เป็นพลาสติก เช่น เนื้อสัตว์ จะถูกบดด้วยการตัด (สับ)

บดผักและผลไม้มีการผลิตในรูปแบบต่างๆ กัน ขึ้นอยู่กับว่าจำเป็นต้องทำให้วัตถุดิบมีรูปร่าง (ตัด) หรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นชิ้นเล็กๆ โดยไม่ต้องกังวลเรื่องรูปร่าง

การบดผักและผลไม้เป็นชิ้นขนาดและรูปร่างที่แน่นอนเกิดขึ้นบนเครื่องตัด วัตถุดิบสามารถตัดเป็นแท่ง, ลูกบาศก์, วงกลม, สี่เหลี่ยม ฯลฯ รากพืชและมันฝรั่งเช่นถูกตัดเป็นแท่งและลูกบาศก์บวบและมะเขือยาว - เป็นวงกลมหรือชิ้นกะหล่ำปลีสับ การดำเนินการเหล่านี้ดำเนินการกับเครื่องที่ติดตั้งระบบใบมีดและมีดหวี เครื่องตัดผักในระนาบเดียวใช้กันอย่างแพร่หลาย (เครื่องปั่น, ผัด) เช่นเดียวกับเครื่องจักรที่มีมีดอยู่ในระนาบตั้งฉากสองระนาบ (สำหรับตัดเป็นแท่ง)

การผลิตกาวและเจลาตินเริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ตามด้วยการรับ การแปรรูปและการทำให้น้ำซุปกาวแห้ง

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการคัดแยกและการบด เมื่อใช้กระดูกเป็นวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการล้างไขมันและขัด (ทำความสะอาด) กระดูก

วัตถุดิบจะถูกคัดแยกเพื่อเลือกแบทช์ที่มีองค์ประกอบและสภาพเป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้สามารถดำเนินการกระบวนการผลิตด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุดและให้ผลตอบแทนสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง พร้อมกับการคัดแยก กระดูกจะปราศจากบัลลาสต์และสิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย: เหล็ก, ผ้าขี้ริ้ว, เศษไม้, เขา, กีบ, ขนสัตว์, หิน ฯลฯ

กระดูกจะถูกจัดเรียงตามสปีชีส์ทางกายวิภาคและทำความสะอาดบนสายพานคัดแยก (ความเร็ว 7-8 ม./นาที) ด้วยตนเอง โดยสายพานลำเลียงเดียวกัน กระดูกจะป้อนไปยังเครื่องบดเพื่อบด ตัวคั่นแม่เหล็กไฟฟ้าถูกติดตั้งระหว่างสายพานคัดแยกและเครื่องบดเพื่อดักจับเหล็ก

วัตถุดิบที่อ่อนนุ่ม (เมซดรา เส้นเอ็น ฯลฯ) จะถูกจัดเรียงตามระดับความสด วิธีถนอมอาหาร และลักษณะอื่นๆ ในการคัดแยกควรเลือกสิ่งเจือปนอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้ผสมกระดูกดิบและต้ม เฉพาะกระดูกที่มาจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เท่านั้นที่สามารถส่งไปยังการผลิตโดยไม่ต้องทำความสะอาดล่วงหน้า

2.3 การบดวัตถุดิบ

กระดูกถูกบดขยี้เพื่อเพิ่มพื้นผิวซึ่งมีส่วนช่วยในการสกัดไขมันและกาวได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด อัตราการขจัดคราบไขมันและการลอกกาวขึ้นอยู่กับระดับการบดของกระดูก เมื่อแปรรูปกระดูกบด ความจุของอุปกรณ์จะดีกว่าที่จะใช้ ดังนั้นมวลกระดูกไส้กรอกดิบก่อนบด (โครงกระดูก) คือ 200-250 กก./ม. 3 และหลังจากบด 600-650 กก./ม. 3 ; น้ำหนักรวมของกระดูกโต๊ะก่อนบด 400-450 กก./ม. 3 และหลังบด 550-650 กก./ม. 3

เครื่องบดอัดแรงเหวี่ยง (รูปที่ 1) ใช้สำหรับบดกระดูกในการผลิตเจลาติน มีเครื่องบดสำหรับการบดกระดูกขั้นต้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางโรเตอร์ 600 และ 800 มม. และสำหรับการบดกระดูกซ้ำด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางโรเตอร์ 400 มม.

การออกแบบเครื่องบดให้การบดสองขั้นตอน หวีที่ถอดออกได้ทั้งตัวบนและตัวล่างติดอยู่กับตัว โรเตอร์หมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านระบบส่งกำลังแบบสายพานวี ถังบรรจุของเครื่องบดมีขนาด 815x555 มม. วัตถุดิบจากกรวยจะเข้าสู่เครื่องบด โดยที่โรเตอร์พร้อมมีดจะหมุน กระดูกที่ผ่านช่องว่างระหว่างพื้นผิวด้านในของร่างกายกับมีดถูกบดขยี้ กระดูกที่บดแล้วจะถูกขนถ่ายผ่านช่องเปิดด้านล่างในร่างกาย

วัตถุดิบที่อ่อนนุ่มถูกบดขยี้เพื่อความสะดวกในการขนส่งและเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด วัตถุดิบก่อนทำให้แห้งจะถูกแช่ในน้ำหรือสารละลายนมมะนาวอ่อน ๆ วัตถุดิบแช่แข็งจะถูกละลายในน้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 30 ° C (เพื่อหลีกเลี่ยงการไฮโดรไลซิสและการละลายของคอลลาเจน) วัตถุดิบที่อ่อนนุ่มถูกบดขยี้บน mezdrorezka ชิ้นส่วนของ mezdra สับควรมีขนาด 30 ถึง 50 มม.

โรงงานบด V6-FDA ดำเนินการอย่างต่อเนื่องสำหรับการบดเนื้อและสนับกระดูกและกระดูกแห้งด้วยการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมกันผ่านท่อโดยใช้สายพานลำเลียงแบบลม

ประกอบด้วยเครื่องบด เครื่องเป่าลม และไซโคลนพร้อมกรวย เครื่องบดประกอบด้วยเครื่องบดที่มีช่องทางป้อนและเครื่องบดที่เชื่อมต่อด้วยกรวย ผู้บริหารของเครื่องบดกำลังบดดิสก์ บนเส้นรอบวงของดิสก์แต่ละแผ่นจะมีส่วนที่ยื่นออกมาซึ่งจับชิ้นส่วนของวัตถุดิบ และเมื่อหมุนวงล้อต่อไป ให้บดให้เป็นชิ้นเล็กๆ เครื่องบดขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านตัวขับสายพานที่ปิดด้วยปลอกหุ้ม เครื่องบดประกอบด้วยใบพัดและปลอกหุ้ม การเจียรเกิดขึ้นเนื่องจากผลกระทบของผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวการทำงานของปลอกหุ้ม

ส่วนผสมที่แห้งและปราศจากไขมันถูกป้อนสำหรับการบดซึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบที่อ่อนนุ่ม (มากถึง 70%) และกระดูก (มากถึง 30%) ที่อุณหภูมิ 40 "C หลังจากการบดแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเป็นผงแห้ง ไม่เป็นก้อนหนาแน่น ไม่แตกเมื่อกด อนุภาคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านตะแกรง 3 มม.

การทำให้บริสุทธิ์ของวัตถุดิบข้าววัตถุดิบเมล็ดพืชที่จ่ายให้กับโรงงานอาหารสัตว์ประกอบด้วยสารปนเปื้อนวัชพืชหลายชนิดที่มีแหล่งกำเนิดอินทรีย์และแร่ธาตุ เมล็ดวัชพืช พืชที่เป็นอันตรายและมีพิษ สิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะ ฯลฯ วัตถุดิบที่มีชิ้นส่วนของแก้วและวัตถุอันตรายอื่นๆ ที่ยากต่อการเข้าถึง - สิ่งเจือปนที่แยกจากกันเป็นอันตรายอย่างยิ่ง ห้ามใช้วัตถุดิบดังกล่าวในการผลิตอาหารสัตว์
วัตถุดิบจากเมล็ดพืชได้รับการทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกขนาดใหญ่และขนาดเล็กที่โรงสีอาหารสัตว์โดยผ่านตะแกรงกรองอากาศ
การทำให้บริสุทธิ์ของวัตถุดิบ farinaceousวัตถุดิบที่เป็นแป้ง (รำ แป้ง ฯลฯ) ที่จัดหาให้กับโรงอาหารสัตว์จากพืชแป้งและธัญพืชอาจมีสิ่งเจือปนขนาดใหญ่แบบสุ่ม เช่น เชือก เศษผ้า เศษไม้ เป็นต้น วัตถุดิบที่มีแป้งจากสิ่งเจือปนเหล่านี้ที่โรงอาหารสัตว์จะได้รับการทำความสะอาด บนตะแกรงแบนที่มีการเคลื่อนกลับตรงของโครงตะแกรง burats ทรงกระบอกที่มีการเคลื่อนที่เป็นวงกลม ที่โรงสีอาหารสัตว์ขนาดใหญ่ การคัดกรอง ZRM จะใช้ในการทำความสะอาดวัตถุดิบที่ได้จากพืช
นอกจากเครื่องที่ระบุไว้แล้ว ยังใช้เครื่องคัดกรอง DPM แบบสองชั้น ซึ่งแผนภาพแสดงขั้นตอนการทำงานดังแสดงในรูปที่ 111

ผลิตภัณฑ์ที่จะทำความสะอาดผ่านกล่องรับ 1 ด้วยม้วนวัดแสง 2 จะถูกส่งเป็นสองสตรีมไปยังตะแกรงบน 3 และ 4 ที่ต่ำกว่า ทำให้เกิดการแกว่งกลับเป็นเส้นตรง ทางเดินผ่านตะแกรงจะเข้าสู่ก้นสำเร็จรูป 5 และ 6 และนำออกจากเครื่องผ่านหน้าต่าง 7 และ 8 และช่อง 9 และ 10
เพื่อแยกสิ่งเจือปนที่เป็นแสงออกจากฟิล์มเกรนและแกลบหลังจากการปอกข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์ ใช้เสาดูดอากาศ เครื่องช่วยหายใจด้วยการเป่าสองครั้ง
การทำให้บริสุทธิ์ของวัตถุดิบจากสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็กอาหารผสมที่มีสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะในปริมาณที่เกินมาตรฐานที่อนุญาตนั้นไม่เหมาะสมสำหรับการให้อาหารแก่สัตว์เนื่องจากอาจทำให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงได้ อันตรายอย่างยิ่งคืออนุภาคที่มีคมตัดซึ่งอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บที่อวัยวะย่อยอาหาร
นอกจากนี้ การมีอยู่ของสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะในวัตถุดิบอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อเครื่องจักรและกลไก ตลอดจนทำให้เกิดการระเบิดและไฟไหม้
ที่โรงงานอาหารสัตว์ เช่นเดียวกับที่โรงงานแป้งและธัญพืช สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็กจะถูกแยกออกโดยใช้แถบแม่เหล็กพิเศษ ซึ่งประกอบด้วยแม่เหล็กรูปเกือกม้าแบบคงที่และแม่เหล็กไฟฟ้า
สถานที่สำหรับติดตั้งตัวกั้นแม่เหล็กและจำนวนเกือกม้าแม่เหล็กในอุปสรรค ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและประสิทธิภาพของโรงสีอาหารสัตว์ ถูกควบคุมโดยกฎสำหรับองค์กรและการดำเนินการของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่โรงสีอาหารสัตว์
มีการติดตั้งอุปสรรคแม่เหล็กบนเส้น:
- วัตถุดิบเมล็ดพืช - หลังตัวคั่น ก่อนบด
- วัตถุดิบแป้ง - หลังเครื่องคัดกรอง;
- เค้กและข้าวโพด - หน้าเครื่องบด
- ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์สำหรับการผลิตอาหาร - หลังเครื่องแยก ก่อนเครื่องบดย่อย
- ปอกเปลือกข้าวโอ๊ต - หน้าเครื่องขัดถู
- การเตรียมหญ้าแห้ง - ก่อนการบดหญ้าแห้งแต่ละครั้ง
- ปริมาณและการผสม - หลังจากแต่ละเครื่องจ่ายและหลังเครื่องผสม
- อัดก้อน - หน้าตัวแบ่ง;
- แกรนูล - ก่อนกดแต่ละครั้ง

ในการผลิตอาหาร วัตถุดิบบางอย่าง (เช่น มันฝรั่ง ผักราก ปลา) จะถูกทำความสะอาดเพื่อเอาเปลือกนอกออก (หนัง เกล็ด ฯลฯ)

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง มีสองวิธีหลักในการกำจัดชั้นผิวออกจากผลิตภัณฑ์ - กลไกและความร้อน

ทางกลใช้สำหรับทำความสะอาดรากพืชและปลา สาระสำคัญของกระบวนการทำความสะอาดผักด้วยวิธีทางกลคือการขัดชั้นผิว (เปลือก) ของหัวบนพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อนของชิ้นส่วนที่ทำงานของเครื่องและขจัดอนุภาคของเปลือกออกด้วยน้ำ

วิธีระบายความร้อนมีสองแบบคือไอน้ำและไฟ

สาระสำคัญของวิธีการทำความสะอาดด้วยไอน้ำคือในระหว่างการรักษาพืชรากในระยะสั้นด้วยไอน้ำสดที่ความดัน 0.4 ... 0.7 MPa ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกต้มที่ระดับความลึก 1 ... 1.5 มม. และด้วยแรงดันไอน้ำที่ลดลงอย่างรวดเร็วสู่รอยแตกของเปลือกในชั้นบรรยากาศและลอกออกได้ง่ายอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนความชื้นของชั้นผิวของหัวเป็นไอน้ำในทันที จากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความร้อนจะถูกล้างด้วยน้ำพร้อมกับแปรงหมุนพร้อมกันซึ่งนำไปสู่การลอกเปลือกและชั้นที่ปรุงสุกบางส่วนออกจากหัว

เครื่องปอกมันฝรั่งอบไอน้ำ (รูปที่ 3) ประกอบด้วยห้องทรงกระบอกเอียง 3, ภายในที่สกรูหมุน 2. เพลาทำในรูปของท่อเจาะรูกลวงซึ่งจ่ายไอน้ำที่แรงดัน 0.3 ... 0.5 MPa โดยมีอุณหภูมิ 140 ... 160 ° C ผลิตภัณฑ์ที่มาถึงสำหรับการประมวลผลจะถูกโหลดและยกเลิกการโหลดผ่านห้องล็อค 1 และ 4, ซึ่งรับรองความแน่นของห้องทรงกระบอกทำงาน 3 ในกระบวนการขนถ่ายสินค้า สกรูไดรฟ์มาพร้อมกับตัวผันแปรที่ช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนความเร็วในการหมุน และด้วยเหตุนี้ ระยะเวลาของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ เป็นที่ยอมรับแล้วว่ายิ่งมีความดันสูงเท่าไรก็ยิ่งต้องใช้เวลาในการแปรรูปวัตถุดิบน้อยลง ในเครื่องปอกมันฝรั่งอบไอน้ำแบบต่อเนื่อง วัตถุดิบจะได้รับผลกระทบจากไอน้ำ แรงดันตก และแรงเสียดทานทางกลเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเคลื่อนย้ายด้วยสกรู สว่านกระจายหัวอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่านึ่งสม่ำเสมอ

รูปที่ 3 แบบแผนของเครื่องปอกมันฝรั่งอบไอน้ำแบบต่อเนื่อง:

1 - ขนถ่ายห้องล็อค; 2 - สว่าน 3 - ห้องทำงาน;

4 - โหลดห้องล็อค

จากเครื่องปอกมันฝรั่งอบไอน้ำ หัวจะเข้าสู่เครื่องซักผ้า (piler) ซึ่งจะทำความสะอาดและปอกเปลือกออก

ด้วยวิธีการทำความสะอาดไฟ หัวในหน่วยความร้อนพิเศษจะถูกยิงเป็นเวลาหลายวินาทีที่อุณหภูมิ 1200 ... 1300 ° C อันเป็นผลมาจากการที่เปลือกไหม้เกรียมและชั้นบนของหัวต้ม (0.6 ... 1.5 มม.) จากนั้นมันฝรั่งที่ผ่านการแปรรูปจะเข้าสู่เครื่องปอกโดยที่เปลือกและชั้นที่ปรุงแล้วบางส่วนจะถูกลบออก

วิธีการทำความสะอาดด้วยความร้อนจะใช้ในสายการผลิตสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ สถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ใช้วิธีกลในการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากเป็นหลัก ซึ่งพร้อมกับข้อเสียที่สำคัญของวิธีนี้ (เปอร์เซ็นต์ของเสียที่ค่อนข้างสูง ความจำเป็นในการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาด - การถอดตา) มีข้อดีบางประการ หลัก ความเรียบง่ายที่ชัดเจนของกระบวนการทำความสะอาดรากพืชด้วยการใช้เครื่องมือขัด การออกแบบเครื่องจักรขนาดกะทัดรัดของกระบวนการ ตลอดจนต้นทุนพลังงานและวัสดุที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการระบายความร้อนในการทำความสะอาดรากพืช (ไม่ต้องใช้ไอน้ำ เชื้อเพลิงและการใช้เครื่องซักผ้าทำความสะอาด)

วิธีการทางกลในการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากนั้นใช้กับเครื่องจักรเทคโนโลยีพิเศษที่มีการดัดแปลงจำนวนหนึ่งในแง่ของผลผลิตการออกแบบและการบังคับใช้