Mantarlar nasıl kurutulur: fotoğraflarla en iyi tarifler. Evde mantar nasıl kurutulur Porcini mantarını elektrikli fırında hızlı bir şekilde kurutun
Prensip olarak, mantarların kurutulması, belirli toplama yerine, bölgeye, nakliye özelliklerine ve mantar toplayıcının teknik özelliklerine bağlıdır. Her deneyimli mantar toplayıcısının, mantarları kurutmak için yıllar içinde geliştirilmiş kendi yöntemleri vardır ve bunları kullanır. Ancak, için genel gelişme, bu materyalle de tanışabilirsiniz, belki de yeni veya uzun zamandır unutulmuş eski ama faydalı bir şey öğrenebileceksiniz. Peki mantarları nasıl kurutacağız?
- : neyi, nerede ve nasıl kuruturuz
- : hasat yönteminin "bonusu"
Mantar kurutma: mantar nasıl kurutulur?
Kurutma, mantar toplamanın en kolay ve en uygun maliyetli yollarından biridir. Kuru mantarlar iyi tutar uzun zaman. Besin değeri ve sindirilebilirlik açısından tuzlu ve salamura mantarlardan üstündürler. Protein içeriği açısından kurutulmuş mantarlar, konserve olanlardan daha üstündür. Kurutulduğunda mantarların tüm besinsel avantajları korunur; Bazı türlerin aroması bu hasat yöntemiyle, örneğin Beyaz Mantar.
Güneşte mantar kurutma
Sıcak günlerde mantarlar güneşte kurutulabilir veya sadece daha fazla su ile tamamen kurutmak için kurutulabilir. Yüksek sıcaklık ocakta veya fırında.
Bu amaçla mantarlar kurutma tepsilerine, kalın kağıtlara veya kuru bir tahtaya yerleştirilir. Hiçbir durumda mantarlar bir demir fırın tepsisine yerleştirilmemelidir, çünkü mantarlar pişebilir ve üzerinde kararabilir.
Kurutma, yağmurdan ve tozdan korunan ve iyi havalandırılan bir yerde gerçekleştirilir. Önceden dilimlenmiş mantarların 1-2 günü geçmeyecek bir süre içerisinde kurutulması veya tamamen kurutulması çok önemlidir. Bu durumda, doğal renklerini korurlar.
Uygun şekilde kurutulmuş mantarlar bükülür; aşırı kurutulmuş ufalanmış - bu tür mantarları ıslatmak ve formda kullanmak daha iyidir.
Fırında mantar kurutma
Fırında kuruturken mantarlar, normal fırın tepsilerinin yerine özel olarak yapılmış veya hazır ızgaralar üzerine ince bir tabaka halinde serilir. Fırının içindeki sıcaklık 60-70 °C aralığında olmalı ve içinde sürekli hava sirkülasyonu için kapağı aralık bırakılmalıdır. Mantarlar kurudukça ızgaralar yukarıdan aşağıya ters çevrilir.
Kentsel ortamlarda ve modern mutfaklarda, mantarları kurutmanın bu yöntemi muhtemelen en yaygın ve basittir: fırınlar (ve içlerinde ızgaralar) her evde bulunur. Birkaç ızgara varsa (veya yoksa, olur), o zaman fırının boyutuna göre fırın tepsileri yerine takacak şekilde bağımsız olarak 2-3 ızgara yapabilirsiniz. Kafesler, herhangi bir büyük ağ örgüsünden yapılabilir.
Tel raflarınız yoksa fırın tepsilerini de kullanabilirsiniz. Mantarlar boyuta göre seçilir (büyük olanlar parçalara ayrılır) ve fırın tepsilerine serilir. Bu durumda mantarlar birbirine temas etmemelidir ve fırında hava sirkülasyonu sağlanmalıdır (kapıyı aralık bırakılmalıdır).
İlk olarak, mantarlar 45 ° C sıcaklıkta kurutulur. Daha yüksek bir başlangıç sıcaklığında, mantarların yüzeyinde protein maddeleri salınır ve daha sonra kurur, bu da daha sonraki kurutma sürecini kötüleştirir ve mantarlara koyu bir renk verir. Mantarlar aynı zamanda o kadar yumuşak olurlar ki onları yemek için kullanmak imkansızdır. Ancak mantarların yüzeyi kuruduktan ve yapışmayı bıraktıktan sonra sıcaklık 75-80 ° C'ye yükseltilebilir.
Mantarların ön kurutma ve kurutma süresi tam olarak belirlenememektedir. Mantarların kapakları ve tabakları aynı boyuttaysa aynı anda kururlar. Kuru mantarlar çıkarılır ve geri kalanı kurutularak zaman zaman döndürülür.
Mikrodalgada mantar kurutma
Mantarları mikrodalgada kuruturken: soyulmuş ve doğranmış mantarlar bir tabağa veya ızgaraya serilir, minimum güç 100-180 W'a ayarlanır ve 20 dakikaya ayarlanır, ardından fırın açılır ve 5-10 dakika havalandırılır. Bu süre zarfında, aşırı nem yoğun bir şekilde buharlaşır. Ardından işlem 2-3 kez daha tekrarlanır. Sonuç olarak, belirli mantarlara bağlı olarak, hazır bir ürün - kurutulmuş mantarlar veya daha fazla kurutma için yarı mamul bir ürün alabilirsiniz.
Bu mantar kurutma yöntemi oldukça zahmetlidir. Yalnızca mikrodalga fırınınızın kapasitesi büyükse kullanışlıdır. "Alt-kompakt" üzerindeki süreç, oldukça gerçek olmasına rağmen çok sıkıcı ve uzundur.
Rus fırında mantar kurutma
Bugün bu "Rus sobasını" başka nerede bulabilirsin ... Pekala, tamam, şimdi bununla ilgili değil.
Kurutma için hazırlanan mantarlar, kapaklar kafeslere, örgülere veya örgü iğnelerine asılarak serilir. Yüklenen cihazlar, fırının içindeki sıcaklık 60-70 °C'ye düştüğünde fırına yerleştirilmelidir. Daha yüksek bir sıcaklıkta, mantarlar buğulanabileceği veya kızartılabileceği, yanabileceği ve çok siyah olabileceği için kurutmaya başlamanız önerilmez. 50 °C'nin altındaki sıcaklıklarda çok yavaş kurur, ekşir ve bozulurlar.
Mantarları yüklemeden önce, üzerinde kül kalmaması için fırının altını süpürmek gerekir. Kurutma sırasında fırının içinde içinde yiyecek ve su bulunan tabaklar olmamalıdır.
Izgaraların veya hasırların ayakları yoksa, mantarların fırın tabanına temas etmemesi için kenarlarına yerleştirilmiş tuğlalar altlarına yerleştirilmelidir.
Kurutma sırasında mantarlardan buharlaşan nemin uzaklaştırılması çok önemlidir. Bunu yapmak için, damper 2 tuğla üzerine yerleştirilmeli ve alttan hava akışı için aralarında boşluk bırakılmalıdır. Üst kısım damperler, nemli havanın sürekli olarak dışarı atılması için fırının alnını sıkıca kapatmamalıdır.
Kurutma başlangıcında baca 0.75 valf ile açılır, mantarlar kurudukça yavaş yavaş içeri itilir ve kurutma sonunda sıkıca kapatılır. Mantarlar düzensiz kurur, küçük kapaklar daha hızlı kurur, büyük olanlar daha yavaş, bu nedenle kurutulmuş mantarlar zamanında çıkarılmalıdır, aksi takdirde lezzetlerini kaybeder ve tatsız hale gelirler. Az kuruyan mantarlar en ufak bir rutubette küflenmeye başlar.
Morel mantarı kurutma
Şartlı olarak yenilebilir olarak sınıflandırılan morel mantarları sadece havada kurutulur.. İplere asılır, gazlı bez torbalara, eski naylon çoraplara serbestçe yerleştirilir ve havalandırılmış kuru bir odada yaklaşık 5-6 ay kurutulur. Bu süre zarfında hava oksijeni toksinleri temizler ve çizgileri nötralize eder - mantarlar yenilebilir hale gelir.
Kurutulmuş mantarların saklanması, kurutulmuş mantarların korunması
Kuru mantarlar çok higroskopiktir: çevredeki havadan nemi emerler (özellikle mantar tozu şeklinde hazırlanırlarsa), kolayca ıslanır ve küflenirler. Ayrıca, yabancı kokuları hızla emerler. Bu nedenle, kurutulmuş mantarlar kuru, iyi havalandırılmış alanlarda ve en iyisi nem geçirmez torbalarda veya sıkıca kapatılmış cam veya metal kavanozlarda saklanmalıdır. Kurutulmuş mantarlar ayrıca gazlı bez veya keten torbalarda saklanabilir, ancak kesinlikle iyi havalandırılan bir yerde ve keskin kokulu ürünlerden ayrı olarak saklanabilir.
Herhangi bir nedenle mantarlar ıslanırsa, ayrılmaları ve kurutulmaları gerekir.
Mantarları uzun süre korumak için, mantarları kuruduktan hemen sonra (kırılganlıklarını ve ısılarını korurken) hava geçirmez şekilde kapatılmış cam kavanozlara yerleştirmek daha uygundur. Bankalar 90 ° C sıcaklıkta sterilize edilir: yarım litre - 40 dakika, litre - 50 dakika.
Kutulardaki havayı emmek için aşağıdaki yöntemi kullanabilirsiniz. Kapağın iç yüzeyine biraz alkol dökülür, yakılır ve kavanoz hemen kapatılır. Alkol yakılırken, kavanozdaki oksijenin neredeyse tamamı tüketilir, bunun sonucunda mantarlar yeterince kurutulmasa ve nemli bir odaya bırakılsa bile küflenmez.
Onlardan yemek pişirmeden önce mantarlar bir fırça ile yıkanır, toz ve kir temizlenir ve şişmesi için birkaç saat su ile dökülür ve daha sonra aynı suda kaynatılır.
Daha kurutulmuş mantarları süte batırmak daha iyidir veya su ile karıştırılmış süt. Kurutma sırasında kararan mantarlar çorbaya siyah renk vermemeleri için çorbaya koyulmadan önce iyice yıkanmalıdır. Morel mantarı kaynatma denemeden dökülür; diğer durumlarda, olası kum çökelmeye bırakılır, süzülür ve çorba, sos veya sos yapmak için kullanılır.
İyi kurutulmuş veya fazla kurutulmuş mantarlar bir kahve değirmeni içinde ezilebilir ve ince bir toz haline getirilebilir. Ezildiğinde, zayıf sindirilebilir kaba lif filmleri yok edilir ve bu formdaki mantarlar tatlarını ve aromalarını daha iyi ortaya çıkarır ve vücut tarafından daha kolay emilir. Kurutulmuş porcini mantarlarından elde edilen toz özellikle iyidir.
Öğüterken, muhafaza için mantar tozuna ağırlıkça %5-10 oranında ince tuz ekleyin. Tat vermek için öğütülmüş baharatlar da eklenebilir: yenibahar, kimyon, kuru kereviz ve maydanoz yaprakları vb.
Mantar tozu, yiyeceklere eklemek veya pişirmenin en sonunda - bitmeden en fazla 0,5-1 dakika önce veya sıcak ve soğuk yiyeceklere - salatalar, çorbalar, ana yemekler için çok uygundur. Yumurta kütlesini döverken omletlere eklenir. Işıktan koruyarak ağzı sıkı bir cam kavanozda saklayın. Kalitede neredeyse hiç azalma olmadan raf ömrü - 1 yıla kadar.
Mantarların nasıl düzgün şekilde kurutulacağına dair ayrıntılı bir makale.
Biri daha iyi yollar mantarların lezzetini ve besin özelliklerini uzun süre korumak, genellikle maruz kaldıkları kurutmadır. boru şeklindeki mantarlar. Bazı mantarlarda, bacakların kapakları ve kısımları kurutulur, diğerlerinde - sadece kapaklar. Porcini mantarlarını kurutmak en iyisidir. Ama artık porcini mantarlarının yanı sıra çörek, çörek, çörek, keçi ve yosun mantarlarını da kurutuyorlar. Lamellar genellikle kurutulmaz, çünkü birçoğu acı bir süt suyu içerir ve kuruduğunda acılığı korur. Ek olarak, kuru mantar mantarı birbirinden ve en önemlisi - zehirli olanlardan ayırt etmek zor ve hatta imkansızdır. Bu nedenle, sıhhi denetim makamları, bu tür mantarların dükkanlarda ve toplu çiftlik pazarlarında satışını yasaklamaktadır. Bununla birlikte, evde, kendi ihtiyaçları ve gelecek için hasat için nüfus mantar ve chanterelles kurutur. Morel ve ilmekler de kurutulur, ancak kolay yandıkları için fırın bunun için kullanılamaz. Moreller ve hatlar ancak iki aylık depolamadan sonra yenebilir.
Eski mantarları kurutmayın: toksinler içerebilirler.
Mantar kurutmanın bitiş noktasının belirlenmesi çok önemlidir. Az kurutulmuş mantarlar hızla küflenebilir, fazla kurutulmuş mantarlar kolayca kırılır, aşırı serttir, suya batırmazlar ve yumuşak bile kaynatmazlar, tatsızdırlar. İyi kurutulmuş mantarlar hafifçe bükülür, kırılması nispeten kolaydır, ancak parçalanmazlar. İnsanlar şöyle diyor: "Gelecek için mantarları kurutun, ancak aşırıya kaçmayın."
Kuru mantarlar çok higroskopiktir, çevredeki havadaki nemi emer, kolayca ıslanır ve küflenir. Ayrıca, yabancı kokuları hızla emerler. Böyle 10-15 °C sıcaklıkta kuru, iyi havalandırılan alanlarda saklanmalıdır. ve en iyisi kanvas çantalarda veya kalın kağıttan yapılmış yiyecek torbalarında.
Genellikle sıkıca kapatılmış cam veya metal kavanozlarda saklanması tavsiye edilir, ancak bu durumlarda “canlılar” bazen mantarlarda başlar. Pişirmeden önce, kurutulmuş mantarları tuzlu sütte birkaç saat tutmak iyidir - onlar kadar taze olurlar. Suya biraz kabartma tozu eklerseniz, kurutulmuş chanterelles daha iyi yumuşak kaynatılır.
Türüne, boyutuna ve ticari niteliklerine bağlı olarak kurutulmuş mantarlar 3 ana çeşide ayrılır:
1) beyaz dilimlenmiş (aroma ve beslenme özelliklerini koruyarak);
2) beyaz mantarların bacakları;
3) ticarette "Kurutulmuş siyah mantar" adını taşıyan bir mantar karışımı (çörek, çörek, yosun mantarı, keçi).
Mantarları kurutmak için hazırlama
Kurutma için sadece güçlü, hasarsız mantarlar uygundur. İğneler, yapraklar, toprak ve çeşitli çöplerden iyice temizlenir, kuru bir bezle silinir. Yıkanmamalı veya nemlendirilmemelidir - bu, kurutmayı zorlaştırır ve ürünlerin kalitesini düşürür (kurutma, mantarlar kararır ve aromalarını kaybeder).
Soyulmuş mantarlar boyut ve kaliteye göre sıralanır. Daha sonra boletus, boletus, keçi yavruları, yağ, yosun mantarlarında, bacak şapka ile aynı hizada kesilir ve porcini mantarlarında - sadece Alt kısmı bacaklar. Bu durumda, metal mantarlar siyaha döndüğü için kemik veya boynuz bıçak kullanılması tavsiye edilir. Beyaz taze mantarlar (bacaklı bir şapka ile birlikte) kesilir. Keskin bıçak 10-15 mm'den daha kalın olmayan parçalar halinde. Dilimler eleklere tek sıra dizilir ve yağmurdan korunan bir odada kurutulur, daha sonra bir fırında veya kurutucuda kurutulur.
Bazen porcini mantarlarının bacakları kapaklardan ayrı olarak kurutulur. Altlıkları temizledikten sonra, 4 ila 6 mm kalınlığında plakalar halinde uzunlamasına kesilirler.
Büyük boşluklar için bacaklar bir mantar kesiciden geçirilir. Bacaklı şapkalarla aynı şekilde kurutun.
İnce tabaklar halinde kesilmiş kuru porcini mantarlarının yaklaşık onda biri (ağırlıkça) kuru bacaklara tat vermesi için eklenir. Kurumayı hızlandırmak için büyük siyah mantarların kapakları yarıya veya dört parçaya bölünür.
kurutma yöntemleri
Mantarları kurutmanın birçok yolu vardır: kurutucularda, Rus fırınlarında, fırınlarda, güneşte vb. Ancak hepsi kabul edilemez. Örneğin kırsal alanlarda, porcini ve diğer mantarlar genellikle çıplak bir zeminde Rus fırınlarında kurutulur. Sonuç olarak, mükemmel hammaddelerden kalitesiz ürünler elde edilir. Mantarlar kirlenir, külle kaplanır, düzensiz kurur, kokusuz ve tatsız hale gelir. Diğer durumlarda, mantarlar bir dal (söğüt, bazen huş ağacı, titrek kavak, ardıç veya diğer) üzerine gerilir ve kuruması için fırına kenarlarında bir ocak üzerine yerleştirilir. Mantarların alt kenarları ocağa dokunarak yanar, kurur ve küllerde kirlenir. Bu tür mantar kurutma yöntemlerinin kullanılmaması gerektiği açıktır. Çıktı kurutulmuş mantar taze ağırlığın %10-12'sini oluşturur.
Rus fırınında kurutma
Bir Rus fırınında kuruturken mantarlar yanmaz ve kirlenmez, ısıttıktan sonra ıslak bir bezle kömür ve külden temizlerler. Bir süre sonra yere ince bir çavdar samanı serilir ve üzerine şapkaları aşağı gelecek şekilde mantarlar serilir. Fırın tepsilerini (levhaları) kurutmak ve ütülemek için kullanabilirsiniz. Ayrıca bir saman tabakasıyla kaplanırlar, üstüne mantarlar temas etmeyecek şekilde şapkaları aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Saman yatağı olmadan mantarlar yanar ve hoş olmayan bir tat alır. Mantarları fırında kurutmak için cihazlar da kullanılır. Örneğin mantarlar, ince tel kalaylı veya paslanmaz çelik örgü iğneleri (ramrodlar) üzerine kapağın ortasından tahta kalaslara yapıştırılır ve daha sonra beşik çatı şeklinde fırının kenarına yerleştirilir.
Örgü şişleri üzerindeki mantarlar ocağa dokunmadan kurutulur. Fırın sıcaklığı 40 ila 60°C arasında tutulmalıdır. Isı, parmaklıklardaki mantarları her taraftan eşit şekilde kaplar.
İlk gün mantarlar sadece kurutulur, ikinci gün (aynı sıcaklıkta) kurutulur. Aynı zamanda yanmazlar, kirlenmezler, kurumazlar, kokularını çok az kaybederler.
Başka bir yol var. 20 ila 30 cm uzunluğunda ince tahta şişler yapılır.Büyük mantarlar uzun örgü şişlerine, küçük olanlar kısa olanlara gerilir. İğnelerin alt uçları kuru kumlu bir kutuya sıkıştırılarak fırına verilir.
Küçük mantarlar daha hızlı kurur, büyükler daha yavaş; buna göre, ilkler fırından daha erken, ikincisi - daha sonra çıkarılır. Aynı zamanda mantarlar eşit şekilde temiz ve kuru kalır.
Fırında kurutma
Metal fırın tepsilerine kalın kağıt serilir, üzerine çok yoğun olmayan sıralar halinde temiz dallar veya tahta çubuklar yerleştirilir ve üstüne mantarlar tek bir katmanda, kapaklar aşağı gelecek şekilde yerleştirilir.
Kurutma, Rus fırınında olduğu gibi aynı sıcaklıkta gerçekleştirilir. Fırın kapağı aralık tutulur.
Sıcak soba üzerinde kurutma
Evde, mantarları sıcak bir sobanın üzerinde, bir Rus veya Hollanda fırınının sıcak duvarında, iplere veya sicimlere asarak da kurutabilirsiniz.
Döner kurutucularda kurutma
Mantarlar, bir kurutma odasına yerleştirilen ve bir atlıkarınca üzerinde döndürülen galvanizli ağlara dökülür. Önce mantarlar 37 ila 50 °C sıcaklıkta kurutulur, ardından 60-80 °C'ye yükseltilir ve son olarak kurutulur. Özel kurutucularda kuruma süresi 4-6 saattir.
güneşte kurutma
Sıcak, bulutsuz günlerde mantarlar güneşte kurutulabilir. Bunu yapmak için, mantarları bacakların ve şapkaların ortasından bir iğne ile delin, onları (önce büyük, sonra küçük olanlar) güçlü iplikler üzerine 50 veya daha fazla parçaya geçirin, daha sonra onları güneşte bir stantlara asın. birbirinden uzaklaştırın ve tamamen kuruyana kadar bekleyin. Güneşte kurutmak için, üzerine mantar dizerek, metal çubuklarla (ramrodlar) özel olarak yapılmış bardak altlıkları da kullanabilirsiniz. Mantarları güneşli bir yere yerleştirdikten sonra üzeri toz ve sineklerden korumak için gazlı bezle örtülür. Yeterince güneşte kurutulmuş mantarlar kuru bir odada temizlenir. Geldiklerinde de aynısını yapıyorlar. bulutlu hava, artan hava nemi. Mantarlar bir Rus fırınında, fırında veya sıcak bir ocakta kurutulur. Bu, kural olarak, mantarları burada güneşte iyi kurutmak her zaman mümkün olmadığından, ülkemizin kuzeybatı ve hatta orta bölgelerinin koşullarında gereklidir. Dikişler ve moreller (morel kap) sadece hava-güneş yöntemiyle kurutulur. Fırınlarda kurutulduklarında yanarlar ve depolama sırasında hızla küflenirler ve bunun sonucunda besin özelliklerini kaybederler. Orman döküntülerinden temizlenen bu mantarlar nemli bir bezle silinerek kum ve toprak temizlenir. Daha sonra iplikler üzerine gerilir veya elekler üzerine serilir ve kurutma için iyi havalandırılmış bir yerde bir gölgelik altına yerleştirilir. Bir süre sonra kurutulmuş mantarlar güneşe aktarılır. Kuru hatlar ve moreller bütün olmalı, yabancı madde, fazla büyümemiş, iyi kurutulmuş, nem içeriği %14'ten fazla olmayan. En iyi kurutulmuş mantarlar iki aşamada pişirildiğinde elde edilir. İlk olarak, hazırlanan mantarlar nispeten düşük bir sıcaklığa - 30-50 ° C arasında - 1-3 saat süreyle maruz bırakılır. Aynı zamanda, yüzey neminin önemli bir bölümünün buharlaşması nedeniyle kurutulurlar. Daha sonra kurutma işlemine devam edilir. daha yüksek sıcaklık- 70-80 ° C, ürünün kalitesi bozulduğundan aşılmaması gereken ve ayrıca porcini mantarları siyaha döner.
Mantarlar genellikle 50-60 °C sıcaklıkta yani hafif ısıda kurutulur.
Kurutma sırasında, Rus sobasının borusu ve damperinin, fırın kapağının açık tutulduğu mantarlara sürekli bir temiz hava beslemesi ve bıraktıkları nemin giderilmesi sağlanmalıdır. Bu durumda çeşitli cihazların (elekler, tahtalar veya dikey olarak duran örgü iğneleri olan bir kum kutusu vb.) Kullanımı, yalnızca kirliliğin önlenmesine değil, aynı zamanda mantarların kurutulması için koşulların iyileştirilmesine de izin verir, çünkü etraflarından ısıtılmış hava akmaktadır. her yönden.
Bu arada
Kurutulmuş mantarlar saklama sırasında parçalanırsa kırıntıları atmayın. Onları toz haline getirin ve iyi kapatılmış bir cam kavanozda serin ve kuru bir yerde saklayın. Bu toz yapmak için kullanılabilir mantar sosları ve et suları.
Beyaz mantar, mantarların kralıdır, sadece kendine has bir aroması ve tadı yoktur, aynı zamanda çok faydalıdır. Buna "orman eti" denmesine şaşmamalı. İşte bu yüzden mantarları sadece meyve mevsiminde değil, kışın ortasında da ziyafet çekmek için uzun süre tutmak istiyorsunuz. Porcini mantarlarını evde nasıl kurutacağınızı öğrenin, çünkü bu şekilde onların aromasını, tadını ve besleyici özelliklerini koruyabilirsiniz.
Porcini mantarlarını toplarken, onlarla çalışmak çok uygun olmadığından kurutma için çok büyük örnekler almamaya çalışın. Mantarları kuru olarak toplamak da daha iyidir. güneşli havaçok ıslanmasınlar diye.
Kuru mantarlar hasattan hemen sonra olmalıdır. Hiçbir durumda yıkanmamalıdırlar. Boletus, suyu kolayca emen boru şeklinde bir mantardır ve aşırı nem, kurutma işlemi üzerinde zararlı bir etkiye sahip olacaktır.
Mantarların meyve gövdelerini kurutmadan önce hazırlanmaları gerekir. Boyut ve kaliteye göre sıralama yapılır - şımarık veya kurtlu olanlar hemen atılmalı, küçük olanlar büyük olanlardan ayrılmalıdır.
Tüm mantarlar yumuşak bir bezle silinmelidir. Kumaş hafifçe nemlendirilebilir, ancak bu konuda kıskanç olmamalısınız. Tüm iğneler ve kum, yosun ve diğer kalıntılar deriden dikkatlice çıkarılır.
Büyük meyve gövdeleri, boyutlarına bağlı olarak, plakalar şeklinde birkaç parçaya veya iki yarıya kesilir, küçük olanlar tamamen kurutulabilir. Ayrıca özellikle büyük şapkaların dilimler halinde kesilmesi ve bacakların yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimler halinde kesilmesi tavsiye edilir.Bazen mantarlar tamamen “erişte” şeklinde kurutulur - ince dilimler halinde kesilirler. Böylece mantarlar çok daha hızlı ve daha iyi kurutulur ve daha iyi saklanır.
Kurutulmuş mantarlarda, kış için diğer hasat yöntemlerine göre daha fazla protein depolanır.
Bir iplik üzerinde nasıl kurutulur
Genellikle mantarlar geleneksel ve en eski yollardan birinde kurutulur - meyve gövdelerinin birbirine değmemesi için iplere, misinalara veya ince örgü iğnelerine asılırlar.
Bir kanvas veya naylon iplik kalın bir iğneye geçirilir ve her meyve gövdesi onunla delinir. Büyük mantarlarda, bacak 2/3 oranında kesilir ve ayrıca bir iplik üzerine gerilmiş daireler halinde kesilir.
Mantarların "çelenkleri" sokağa veya iyi havalandırmanın olduğu ve yeterince sıcak olduğu (örneğin, sıcak bir evin üzerine) evde asılır. Ocak). Meyve veren gövdeler dışarıda kurutulursa, bu yöntem sadece kuru, sıcak havalarda kullanılabilir.
Beyazlar örgü şişlerinde kurutulursa, tahta ayaklıklara yerleştirilir. Mantarları sinek ve tozdan korumak için gazlı bezle örtülür. Doğal kuruma süresi yaklaşık 5-7 gündür.
Fırında kuru beyazlar
Mantarları fırında kolayca kurutabilirsiniz. Bunu yapmak için, plakalar halinde kesilir ve parşömen kaplı fırın tepsilerine tek sıra halinde eşit sıralar halinde yerleştirilirler. Mantarları paslanmaz çelik ızgarada da kurutabilirsiniz - o zaman daha iyi hava sirkülasyonu olacaktır. Bütün küçük meyve gövdeleri şapkalara yerleştirilir.
Fırın 55-60 ⁰С'ye kadar ısınır, içine hazırlanan mantarlar yerleştirilir. Havanın serbestçe girebilmesi için kapının sıkıca kapatılmasına gerek yoktur. Mantarlar parşömene yapışmaya başladığında (birkaç saat geçer), ısıtma sıcaklığı 70 ⁰С'ye çıkarılır. Kurutma sonunda sıcaklık düşürülür.
Genel olarak, beyazların fırında kuruması en az 24 saat sürer - onlarla birlikte fırın tepsileri periyodik olarak çıkarılır, mantarlar karıştırılır, havalandırılır ve soğutulur (işlem en az bir kez gerçekleştirilir). Bu manipülasyonlar sayesinde tasarruf etmek mümkün olacaktır. güzel renk meyve gövdeleri ve aşırı kurutma veya yanmadan kaçının.
Az kuruyan mantarlar en ufak bir rutubette küflenmeye başlar.
Mikrodalgada kurutma
Porcini mantarları mikrodalgada da kurutulabilir. Bunu yapmak için, eşit dilimler halinde kesin (eşit şekilde kurumaları önemlidir) mantarlar bir cam plaka üzerine serilir ve yaklaşık 18-20 dakika boyunca 100-200 W gücünde açık bir cihazda tutulur. Bu prosedür sırasında, boşaltılması gereken mantar suyu öne çıkacak ve mikrodalga kapağını hafifçe açarak beyazların soğumasını sağlayacaktır. Daha sonra, meyve gövdeleri tamamen kuruyana kadar döngü 3-4 kez tekrarlanır. Hem fırında hem de havada kurutabilirsiniz.
Elektrikli kurutucuda porcini mantarı nasıl kurutulur
Kuru mantarları toplamak için elektrikli kurutucu da kullanabilirsiniz. Bu cihaz, hevesli mantar toplayıcıların ömrünü büyük ölçüde kolaylaştırır. Havayı ısıtmaz (cihazın içindeki sıcaklık sadece 55 ⁰С olarak ayarlanmıştır), kullanımı sırasında elektrik maliyetleri fazla artmaz ve mantar toplama işlemi insan müdahalesi olmadan gerçekleşir.
Elektrikli kurutucu kullanmak için sadece mantarların nasıl düzgün şekilde kurutulacağını bilmek önemlidir. Dilimler halinde kesilerek özel tepsilere dizilir, kapak kapatılır ve mantarın cinsine göre sistem programlanır. Kuruma süresi 3 ila 8 saat arasındadır. Tüm paletler kurutucuya takılmadıysa, mantarlar daha hızlı kurur.
Kuru mantar saklama kuralları ve şartları
Mantarların hazır olup olmadığını belirlemek kolaydır - kurutulmuş çörek orta derecede elastiktir, sert bir şekilde bükülür, ancak çatlaklarla kaplanmaz. Kötü kurutulmuş bir mantar aşırı yumuşaktır - depolama sırasında küflenir, aşırı kurutulmuş ise aksine kırılgandır ve kolayca kırılır.
Tecrübesizlik nedeniyle, mantarları fazla kurutmuş olmanız önemli değil - bir blender ile öğüterek ve tuz ekleyerek onlardan kokulu bir baharat yapabilirsiniz.
Kurutulmuş porcini mantarları sarılarak saklanır. boş kağıt ve ahşap kutularda paketlenmiştir. Sayıları küçükse, bunları bir kağıt veya keten torbaya dökebilirsiniz. Ayrıca onları bir olta üzerinde asılı bırakabilirsiniz.
Taze kurutulmuş mantarlar bazen, mantarların bozulmasına izin vermeyecek şekilde hava geçirmez şekilde kapatılmış sterilize edilmiş cam kavanozlara yerleştirilir. Bunu yapmak için, kavanozun kenarları alkol veya su ile bulaşır, ateşe verilir ve hemen bir kapakla bükülür. Bu manipülasyonlar nedeniyle bankada küçük bir boşluk yaratılır. Kurutulmuş mantarların raf ömrü 12 ila 18 aydır.
Kurutulmuş mantarların saklandığı yer kuru, yabancı kokular içermeyen ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Meyve gövdelerinin yanına bir tuzluk koyabilirsiniz - tuz fazla nemi emecektir. Mantarların durumunu periyodik olarak kontrol etmek de önemlidir - böcekler olup olmadığı, küflü veya nemli olup olmadığı. İkinci durumda, yukarıda açıklanan herhangi bir şekilde kurutulabilirler.
Bu arada, kurutma sırasında mantarlar çok fazla kütle kaybeder - 10 kg taze mantardan sadece 1,5 kg iş parçası elde edilir. Kurutulmuş beyazlar taze olanlar gibi kokmalıdır. Mantar tozu yapmak için kullanılmadıkları sürece, daha fazla kullanmadan önce suya batırılmalıdırlar.
Porcini mantarlarını kurutma becerisi sadece deneyimle gelecek, ilk partiler bozulursa endişelenmeyin. Yukarıdakilerden size en uygun olan yöntemi seçin.
Hevesli mantar toplayıcıları genellikle mantarları kışın fırında nasıl kurutacaklarını bilirler çünkü bunu her yıl yaparlar. Ve ilk defa yapacaklar için bir seri hazırladık. faydalı ipuçları. Onları görmezden gelmeyin ve sonunda harika kurutulmuş mantarlar elde edeceksiniz!
Ormandan mantar toplamak ve getirmek savaşın sadece yarısıdır, onları uygun şekilde elden çıkarmak önemlidir. Orman “kupalarından” bazıları kış için salamura ve tuzlanabilir, bazıları kaynatılıp dondurucuda saklanabilir ve en güzelleri kurutmaya gönderilebilir. Neden şimdi neredeyse herkes mantarları gazlı veya elektrikli fırında kurutmaya çalışıyor? Çünkü uygun ve nispeten hızlıdır. Bu tür kurutma işlemi sadece 7-8 saat sürer, doğal yol- açık havada mantarlar birkaç gün boyunca uzun süre kurur.
Fırında mantar kurutma: tüm detaylar
Unutmayın, toplanan taze mantarlar çok çabuk bozulur, bu nedenle ormandan geldiğinizde hemen onları ayırmaya ve işlemeye başlayın. Aynı gün fırında kurutmaya başlayın.
Genellikle orman mantarlarıÇoğu zaman mantarlar kış için kurutulur, ancak boletus, boletus ve hatta chanterelles alabilirsin. Ve düşündüğün gibi bütün bir kovadan, iyi mantarlar sadece birkaç parça kurutma için ayrılabilir. Çünkü bütün, güçlü, bozulmamış ve kurtlu olmayan örnekler almanız gerekiyor. Kurutulmuş mantarla pişirilmiş bir çorbada solucan gördüğünüzde pek hoşlanmayacaksınız. Bu tür olayların olmasını önlemek için, getirilen mantarları dikkatlice ayırın.
Bu iş bittiğinde, bir sonraki adım onları orman enkazından temizlemektir. Mantarlar fırında kurutulmadan yıkanamayacağı için elle temizlenmeleri gerekir. Üzerlerinde çok fazla toz ve sallanmayan ince kum görürseniz bez eldiven giyin veya bir bez parçası alıp mantarları silin. Uzun bacakları bıçakla kesin. Büyük mantarlar en iyi birkaç küçük parçaya kesilir. Orta ve küçük olanları olduğu gibi bırakın.
Teorik olarak, ormanın bu hediyelerini fırında veya sokakta kurutmak en iyisidir. Ancak, ilk olarak, her üçüncü evde bile soba yoktur ve ikincisi, orta şeritçok güzel sonbahar günleri yok, bu yüzden sıradan bir fırın kurtarmaya gelecek.
Mantarları fırına koymadan önce metal veya tahta çubuklara dizip mantar kebabı gibi bir şey yapıyoruz. Onları fırın rafına koyun. Çubuğunuz veya şişiniz yoksa, mantarları pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine veya sadece ayakları aşağıda olacak şekilde tel ızgaraya koyabilirsiniz. Ancak bu durumda, fırının altına bir şey (metal bir levha, küçük bir fırın tepsisi, bir kase) koymanız gerekir, çünkü kurutma işlemi sırasında mantarlardan nem çıkacak ve bu da fırınınızı kirletecektir.
Mantarları kurutmak için hangi sıcaklıkta
Mantarlar serildiğinde, 40-45 derecelik bir sıcaklıkta hafif bir ısıtma için fırını açın ve birkaç saat kurumasını bekleyin. Sıcaklığı yükseltmenize gerek yok, aksi takdirde mantarları kurutmadan yakacaksınız. Sadece neredeyse hazır olduklarında ekleyebilirsiniz - tabiri caizse, mantarların tamamen kurumasına yardımcı olmak için. Fırın kapağı daima açık tutulmalıdır. Bu, nemin daha iyi buharlaşmasını sağlayacaktır. Kuruması genellikle 7-9 saat sürer, ancak tam zamanı Söylemesi zor, çünkü farklı büyüklükteki mantarlar farklı hızlarda kurur. Mantarlarınız hafifse, kırın ve iyice bükün, hazırdır. Tamamen soğumaya bırakın, kanvas torbalara, kaplara veya cam kavanozlara koyun, sıkıca kapatın ve kuru bir yerde saklayın. Kurutulmuş mantarları pişirirken çorbaya koyabilir veya kaynatıp onlardan salata yapabilirsiniz. Afiyet olsun ve başarılı "sessiz" av!
Mevsimsel olarak toplama fırsatınız var çok sayıda, ancak bu ürün çok az taze saklanır, bu nedenle ya veya gerekir. Bugün ikinci seçeneği tartışacağız, ayrıca ana kurutma seçenekleri ve kurutulmuş mantarların nasıl saklanacağı hakkında konuşacağız.
Hangi mantarlar kurutma için uygundur
Kurutmanın tüm inceliklerini anlamadan önce, hangilerinin kurutulabileceği hakkında konuşmaya değer.
Kurutulması gereken boru şeklindeki mantarlardır, çünkü lamelli olanlardan farklı olarak, kurutma işlemi sırasında acılık kazanmazlar.
Kurutma için en iyi türler:
- çörek;
Acıdan korkmuyorsanız veya onunla nasıl başa çıkacağınızı bilmiyorsanız, kurutabilir ve bakla yapabilirsiniz.
Listeye ekle uygun türler fare mantarı gibi çok küçük olanlar düşmez. Mesele şu ki, kurutma işlemi sırasında ham madde kütlesinin %90'ını kaybeder. Ve eğer hammadde zaten 20-30 g'dan azsa, pratikte hiçbir şey kalmayacak - benzer türler korumak daha iyidir.
mantar hazırlama
Kurutma için alınmadan önce toplananlar hazırlanmalıdır.
hadi yapalım küçük araştırma ve gerekli hammadde kalitesi hakkında konuşun. Gerçek şu ki, eski veya çürümüş mantarları topladıysanız, onları kesmek ve hemen pişirmeye koymak ve kurutmaya çalışmamak en iyisidir. Kurutma için sadece genç mantarlar uygundur; iyi kalite ve hiçbir şekilde zarar görmemiştir. 
Hazırlığa geri dönüyoruz: toplandıktan hemen sonra hammaddeler döküntü ve topraktan temizlenmeli, ancak hiçbir durumda yıkanmamalıdır. Ürün üzerine nem bulaşırsa, birçok kez daha uzun süre kurur ve tat nitelikleriönemli ölçüde kötüleşir.
Temizlendikten hemen sonra mantarlar ayıklanır, çürük olanlar çıkarılır ve hasarlı olanlar kesilir.
Önemli! Ürünler üzerindeki kesiklerin kararmaması için paslanmaz çelik bıçak ile budama yapılmalıdır.
kurutma yöntemleri
Açık havada
Herhangi bir tekniğin kullanılmasını gerektirmeyen en kolay kurutma seçeneği.
Ürünleri oldukça kısa sürede kurutabilmeniz için yazın veya ilkbaharın sonlarında - sonbaharın başlarında gerçekleştirmeye değer olduğu anlaşılmalıdır. 
- Kurutmadan önce tüm mantarlar tabaklara kesilir. Daha hızlı kuruması için bacağını ayırabilirsiniz.
- Plakalar birbirine değmeyecek şekilde bir misinaya gerilir, aksi takdirde hammaddeler temas noktalarında iyi kurumaz ve depolanmaz. Ahşap tepsiler veya kağıt da kullanabilirsiniz, ancak bu durumda hammaddeleri yerleştirmek için yeterince geniş bir alana ihtiyacınız olacaktır.
- Hazırlanan tüm mantarlar toz ve yağmurun üzerlerine düşmeyeceği bir yere yerleştirilir. Aynı zamanda kurumanın daha hızlı gerçekleşmesi için yer güneş tarafından iyi ısıtılmalı ve iyi havalandırılmalıdır.
- Ürünleri yerleştirdikten veya astıktan sonra, sineklerin inmemesi için her şeyi küçük hücreli bir ağ ile örtün.
Biliyor musun? Mantar, hayvanlar ve bitkiler arasında bir şey olarak kabul edildiğinden, bu canlı organizmanın en fazla olduğunu söyleyebiliriz. büyük yaratık yerde. Bu, Oregon'da bulunduğunu kanıtlıyor. Alanı 900 hektardı.
Fırında
Mantarları fırında kurutmak farklıdır, çünkü bu durumda, kurutma işleminden daha fazla size bağlıdır. temiz hava, bu yüzden bu durumda doğaçlamanın büyük miktarda hammaddeyi mahvedebileceğini anlamalısınız.
Ek bir hava akışı işlevinin bulunduğu kurutma için en uygun fırın, çünkü onsuz, en azından bir miktar hava sirkülasyonu olması için kapıyı açmanız gerekecektir. Hava akımı olmadığında, kurutma işlemi önemli ölçüde yavaşlayacaktır.
- Genellikle ızgara yapmak için kullanılan demir ızgaraları alıp üzerlerine mantarları tek sıra halinde yayarak fırına vermemiz gerekiyor.
- Sıcaklığı 60-70 °C aralığında ayarlayın ve gerekirse fırın kapağını hafifçe açın.
- Her 15-20 dakikada bir, tüm mantarların eşit derecede kuruması için ızgaraların değiştirilmesi gerekir.
Birkaç kez azalana kadar şu ana kadar kurutmanız gerekir. Aynı zamanda, dokunuşa yağlı değil, kuru olmalıdırlar.
Önemli! Sıcaklığı yükseltmeyin, aksi takdirde mantarları pişirirsiniz ve kurutmazsınız.
Elektrikli kurutucuda
Belki de kurutursanız alacağınız en kaliteli ürün. Tabii ki, teknik, doğal kurutmanın tüm lezzetlerinin yerini almayacak, ancak ürünleri kesinlikle bozamazsınız.
- Hammadde temizlenir ve ince plakalar halinde kesilir. Kalınlığı kendiniz seçin, ancak ürün küçükse, çok ince dilimler halinde kesmenin bir anlamı olmadığını dikkate alın.
- Her şey kurutucunun her katmanında tek bir katmana yerleştirilir, sıcaklık 55 ° C'ye ayarlanır.
- Mantarlarımız tamamen kuruyana kadar 2 ila 6 saat arası bekliyoruz.
Kural olarak, kesinlikle tüm mantarlar bu şekilde kurutulabilir - hem tübüler () hem de lameller, özellikle bu tür ev koşullarında, ürünleri açık havada kurutmayı mümkün kılmaz.
mikrodalgada
Mikrodalgada mantarların nasıl kurutulacağı seçeneğini de düşünün.
Bu, bunun kurutma için en uygun teknik olduğu anlamına gelmez, ancak başka seçeneklerin yokluğunda, amaçlarımız için de kullanılabilir.
- Hammaddeyi temizleyip kesiyoruz.
- Mikrodalga fırına uygun bir tabak veya fırın tepsisi alıyoruz. İdeal olarak, elbette, bir tel raf kullanmanız gerekir, ancak yokluğunda metal olmayan herhangi bir mutfak eşyası alabilirsiniz.
- Her şeyi ince bir tabaka halinde yerleştiriyoruz, 100-180 W ayarladık ve yaklaşık 20 dakika “kuru”.
- Belirtilen süreden sonra tüm nemin çıkması için mikrodalga 15 dakika açılmalıdır. Sonra kapatın ve tekrar tekrarlayın.
- Optimal tekrar sayısı 2-3 kattır, ancak mantarlar kalın plakalar halinde kesilirse 4-5 kata kadar artırılabilir.
Hazır olma durumu nasıl belirlenir
Hazır olup olmadığını belirlemek çok zordur, bu nedenle bu durumda sadece uygulama ve deneyim önemlidir.