Wstęp

Dziś konsumenci przywiązują dużą wagę do jakości swoich produktów. Skuteczna promocja produktu na rynku konsumenckim i jego zdolność do konkurowania z podobnymi produktami zależą od jakości. Temat pracy nie został wybrany przypadkowo, ponieważ zboża, zboża i mąka to produkty niezbędne, a od ich jakości zależy jakość produktów wytwarzanych przez przemysł cukierniczy, piekarniczy, makaronowy i gastronomię publiczną.

Celem tej pracy jest zbadanie wskaźników jakości ziarna, zbóż, mąki oraz poznanie standardów i norm, które te wskaźniki muszą spełniać.

Zadaniem pracy jest przedstawienie materiału teoretycznego dotyczącego klasyfikacji cech jakości ziarna, zbóż i mąki, niektórych metod określania jakości tych produktów.

Należy zauważyć, że w pracy opisano tylko główne wskaźniki jakości ziarna, mąki i zbóż. W praktyce podczas badania jakości tych produktów wiele duża ilość cechy, których nie da się szczegółowo opisać w tomie jednego dzieła.

Kukurydza. Główne wskaźniki jakości ziarna

kukurydza jest surowcem dla przemysłu mącznego i zbożowego.

Rozróżniać zboża do celów spożywczych i paszowych. Zgodnie z przeznaczeniem ziarno spożywcze dzieli się zwykle na mąkę, płatki zbożowe, techniczne (browarnictwo, skrobia, oleje tłuszczowe, alkohol itp.). Ziarno tej samej rośliny może być wykorzystane do różnych celów. Na przykład kukurydza jest surowcem do produkcji mąki, zbóż, skrobi, konserw, olej roślinny ale także rośliny pastewne.

Wykorzystanie zbóż zależy od ich składu chemicznego. Według składu chemicznego zboża dzieli się zwykle na trzy grupy:

bogata w skrobię - zboża. Zawartość skrobi to 70-80%, białka - 10-15%. Należą do nich pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, proso, kukurydza (fałszywe zboża), rodzina gryki;

bogata w białko - rośliny strączkowe. Zawartość węglowodanów wynosi 50-55%, białek - 25-40%;

bogata w tłuszcze - nasiona oleiste. Zawartość tłuszczów wynosi 25-35%, białek - 20-40%.

Rośliny uprawne według cech botanicznych (owoce, kwiatostan, łodyga, korzeń) należą do trzech rodzin: zbożowa, gryczana i strączkowa.

Jakość ziarna i produktów jego przetwarzania regulują normy. W GOST dla ziarna zebranego dla wszystkich upraw ustalana jest klasyfikacja - podział na typy, podtypy według różnych cech: kolor, rozmiar, kształt itp., a także podstawowe (obliczone) i restrykcyjne normy. Wskazuje się, że ta uprawa jest uważana za główne ziarno, chwasty i zanieczyszczenia zbóż.

Podstawowe normy jakości to te normy, które musi spełnić ziarno, aby otrzymać za nie pełną cenę zakupu. Należą do nich wilgotność (14-15%), grunty zbożowe i chwasty (113%), przyroda - w zależności od uprawy i obszaru uprawy. Jeśli ziarno jest lepsze niż podstawowe normy jakościowe pod względem wilgotności i zanieczyszczenia, dostawca jest obciążony premią pieniężną. W przypadku nadmiernej wilgotności i zachwaszczenia zbóż w stosunku do podstawowych norm jakościowych dokonuje się odpowiednich rabatów od ceny i wagi ziarna.

Restrykcyjne normy jakości są maksymalnie dopuszczalnym niższym niż podstawowe wymagania dla ziarna, zgodnie z którym można je zaakceptować z pewną korektą ceny.

W zależności od jakości ziarno dowolnej uprawy dzieli się na klasy. Podział opiera się na typowym składzie, wskaźnikach organoleptycznych, zawartości zanieczyszczeń oraz specjalnych wskaźnikach jakości. Osobne, bardziej rygorystyczne wymagania stawiane są dla ziarna przeznaczonego do produkcji żywności dla niemowląt.

Do scharakteryzowania jakości ziarna stosuje się następujące wskaźniki: ogólny (dotyczy ziarna wszystkich upraw); specjalny (stosowany do ziarna poszczególnych upraw); wskaźniki bezpieczeństwa.

Do grupy ogólne wskaźniki jakości ziarna to: kolor, zapach, smak, porażenie przez szkodniki zapasów zbóż, wilgotność i zachwaszczenie. Wskaźniki te są określane podczas oceny jakości dowolnego ziarna przeznaczonego do określonego celu.

Grupa obowiązkowych wskaźników jakości ziarna obejmuje takie wskaźniki, które są nieodłączne tylko dla poszczególnych upraw lub partii zbóż stosowanych w określonym celu. W celu wskaźniki obowiązkowe obejmują: szklistość, ilość i jakość surowego glutenu pszennego, gęstość nasypową (pszenica, żyto, jęczmień i owies), zawartość drobnego ziarna, wielkość ziarna, błonistość i procent ziarna w zbożach.

mąka wskaźnikowa jakości ziarna

Wskaźniki bezpieczeństwa obejmują zawartość pierwiastków toksycznych, mykotoksyn i pestycydów, szkodliwych zanieczyszczeń i radionuklidów, które nie powinny przekraczać dopuszczalnych poziomów wg SanPiN

Do grupy dodatkowe wskaźniki jakość obejmuje wskaźniki składu chemicznego ziarna, zawartość mikroorganizmów, aktywność enzymów itp.

Norma stanowa stanowi, że początkową jednostką przy określaniu jakości ziarna jest partia.

Przesyłka to dowolna ilość ziarna o jednorodnej jakości (według oceny organoleptycznej), przeznaczona do jednoczesnego odbioru, dostawy, wysyłki lub składowana w jednym silosie, koszu, magazynie.

Jakość każdej partii ziarna ustalana jest na podstawie wyników analizy laboratoryjnej średniej próbki składającej się z wgłębień pobranych z partii.

wykop- niewielka ilość ziarna pobrana jednorazowo z partii w celu zestawienia próbki początkowej.

Dobór wgłębień do zestawienia próbek przeciętnych jest bardzo ważnym i decydującym krokiem w określaniu jakości ziarna. Dokładność określenia jakości partii ziarna zależy od tego, jak prawidłowo wybrane są wgłębienia i zestawiono średnią próbkę.

Całość wszystkich wgłębień wybranych z partii ziarna stanowi próbkę pierwotną. Część oryginalnej próbki przeznaczona dla badania laboratoryjne, nazywana jest próbą średnią. Jeśli partia ziarna jest mała, to oryginalna próbka (o wadze do 2 kg) jest również średnia.

W celu określenia poszczególnych wskaźników jakości ziarna (gęstość nasypowa, wilgotność, zanieczyszczenie itp.) izoluje się niewielką część z próbki średniej, którą nazywamy próbką. Wielkość (masa) próbki zależy od rodzaju analizy i rodzaju ziarna.

Przed pobraniem próbki średniej konieczne jest ustalenie jednorodności partii na podstawie oznaczeń organoleptycznych, tj. jego jednorodność w wyglądzie.

Podczas usuwania wgłębień oraz w procesie zestawiania próbek początkowych i średnich do analizy należy ściśle przestrzegać instrukcji norm i wszystkich środków, które zapewniają całkowitą niezmienność próbek ziarna od wpływów zewnętrznych: suszenie i nawilżanie, nabycie obcych zapachów itp.

Oznaczanie koloru, zapachu, smaku i innych wskaźników jakości ziarna

Średnia próbka ziarna w laboratorium poddawana jest analizie, którą przeprowadza się zgodnie ze schematem (rys. 1).

Rys.1.

Po wyodrębnieniu próbki określa się organoleptycznie barwę, zapach i smak ziarna próbki średniej.

Kolor. Najważniejszy wskaźnik jakości, który charakteryzuje nie tylko naturalne właściwości ziarna, ale także jego świeżość. Ziarno uważane jest za świeże, w którym nie zaszły żadne zmiany pod wpływem niekorzystne warunki dojrzewanie, zbiór i przechowywanie. Świeże ziarno powinno mieć gładką powierzchnię, naturalny połysk i barwę charakterystyczną dla ziarna tej rośliny.

Próbka badawcza porównywana jest kolorystycznie z dostępnymi w laboratorium normami rodzajów i podtypów zbóż, powszechnymi na danym obszarze (region, terytorium, republika). Dla ułatwienia porównania zaleca się użycie ramki (rys. 2).

Rys.2.

Badaną próbkę ziarna umieszcza się pośrodku ramy w kwadratowym otworze zamykanym zaworem umieszczonym na Tylna ściana struktura.

W osobnych sekcjach, rozmieszczonych wokół otworu i szczelnie zamkniętych drewnianą deską, wylewa się przygotowane próbki, które służą jako wzorce robocze.

Kolor słojów najlepiej określa się w rozproszonym świetle dziennym. W ostateczności (poza kontrowersyjnymi) istnieje możliwość określenia koloru w innych warunkach.

W wyniku wilgoci opad atmosferyczny a następnie suszenie podczas kiełkowania, samoogrzewania itp. muszle tracą gładką powierzchnię i połysk, ziarno staje się matowe, białawe lub ciemnieje. Takie ziarno uważa się za przebarwione (w przypadku jasnych odcieni) lub zaciemnione (w przypadku ciemnych odcieni).

Owies lub jęczmień są uważane za ciemne, gdy tracą swój naturalny kolor lub mają ciemne końce z powodu niesprzyjających warunków zbioru i przechowywania.

Dla ziarna przegrzanego w trakcie suszenia, jak również nagrzanego, charakterystyczne jest ciemnienie, sięgające etapy końcowe samonagrzewające się do czerwono-brązowych i czarnych odcieni koloru. Zwęglone ziarna, tj. pomalowane na czarno, powstają podczas długotrwałego samonagrzewania i wysokiej temperatury. Ziarno pszenicy, uchwycone na winorośli przez mróz (mróz), charakteryzuje się siateczką i może być białawe, zielone lub bardzo ciemne. Ziarno suche jest przeważnie drobne, słabe, zwykle ma jasny, białawy odcień.

Zatem zmiana naturalnego koloru i połysku normalnego ziarna jest pierwszą wskazówką, że ziarno zostało poddane niekorzystnym warunkom dojrzewania, zbioru, suszenia lub przechowywania. Skład chemiczny takiego ziarna różni się od składu chemicznego zwykłego ziarna.

Zapach. Bardzo ważny znak jakości. Zdrowe ziarno nie powinno mieć zapachów, które nie są dla niego charakterystyczne.

Ziarno odbiera zapach głównie z chwastów zawierających olejki eteryczne, z innych zanieczyszczeń i obcych substancji, z którymi ma kontakt.

Zapachy związane ze zmianą stanu ziarna to słodowy i stęchły, które powstają w wyniku kontaktu z drobnoustrojami znajdującymi się na ziarnie.

Ziarno może nabrać obcego zapachu podczas przechowywania w zanieczyszczonych magazynach lub podczas transportu w wagonach i innych pojazdy bez odpowiedniego przetwarzania.

Umiejętność rozpoznawania zapachów rozwija się stopniowo u asystenta laboratoryjnego i wymaga przeszkolenia oraz doświadczenia. Zbiór zapachów, który powinien znajdować się w każdym nowoczesnym laboratorium przeprowadzającym oznaczenia organoleptyczne, zapewni w tym niezbędną pomoc. W kolekcji powinny znaleźć się próbki ziarna z zapachami używanymi jako wzorce.

Na ostrość zapachu duży wpływ mają warunki zewnętrzne. Laboratorium powinno mieć dobrą wentylację, oświetlenie, czyste powietrze bez obcych zapachów, temperatura pokojowa powinna być stała (około 20°C), wilgotność względna powietrze 70-85%. W bardzo suchym pomieszczeniu odczuwanie zapachu przez laboranta jest ograniczone.

Trzeba zapłacić Specjalna uwaga przy pierwszym odczuciu, ponieważ zwykle jest najbardziej poprawne.

W zależności od obecności chwastów i innych zanieczyszczeń w ziarnie należy rozróżnić:

• Zapach słodkiej koniczyny nabiera ziarna z domieszki nasion tego chwastu. Nasiona zawierają kumarynę, która ma silny zapach, który przenosi się na mąkę;
• Zapach czosnku nabiera ziarna z domieszki owoców czosnku niedźwiedziego;
• Zapach kolendry nabiera ziarna z domieszki nasion rośliny olejku eterycznego - kolendry;
• zapach śmierdzi pozyskuje ziarno w wyniku zanieczyszczenia mokrymi zarodnikami śmietnika lub obecności w nim domieszki woreczków śmierdzinowych;
• · Zapach i smak słojów piołunu uzyskuje się w wyniku zanieczyszczenia upraw pszenicy i żyta różnymi gatunkami piołunu, z których najpowszechniejszymi, powodującymi znaczne uszkodzenia słojów, są dwa rodzaje: piołun i sievers. Obecność zapachu piołunu wynika z zawartości olejku eterycznego w roślinach piołunu, a gorzki smak spowodowany jest obecnością w nim gorzkiej substancji - absyntyny. Zapach i smak piołunu przenoszony jest na ziarno głównie podczas omłotu, kiedy to zniszczona zostaje linia włosów, koszyczki i łodygi piołunu; włoski w postaci drobnego pyłu osadzają się na powierzchni słojów. Pył piołunu zawiera rozpuszczalną w wodzie absytynę, która łatwo, szczególnie w wilgotnym ziarnie, wnika w łuski i w efekcie ziarno nabiera goryczy. Ustalono, że mechaniczne usuwanie pyłu piołunu nie zmniejsza znacząco goryczy w słojach. Goryczkę w piołunu usuwa się przetwarzając go w pralkach. ciepła woda. Przedsiębiorstwa odbierające ziarno akceptują ziarno piołunu, ale takie ziarno należy umyć przed przetwarzaniem;
• · pachnie gazem siarkowym i dymem a - wyczuwa ziarno w procesie suszenia przy niepełnym spaleniu paliwa. Zazwyczaj zapachy te pojawiają się, gdy w piecach suszarek stosuje się węgle o wysokiej zawartości siarki;
• zapach kleszcza - specyficzny nieprzyjemny zapach, pojawia się jako wynik silny rozwój kleszcze;
• zapach środków owadobójczych używanych do fumigacji.

Zapachy związane ze zmianami stanu ziarna obejmują:

• spleśniały, pojawiający się zwykle w mokrym i wilgotnym ziarnie w wyniku rozwoju grzybów pleśniowych, które szczególnie silnie rozprzestrzeniają się na ziarnach z uszkodzoną powłoką (połamaną, skorodowaną). Zapach pleśni jest niestabilny, znika po wysuszeniu i przewietrzeniu ziarna. Obecność takiego zapachu nie daje podstaw do uznania ziarna za wadliwe;
• kwaśny zapach - wynik różnego rodzaju fermentacja, zwłaszcza kwas octowy, który nadaje ostrzejszy zapach; ziarno o kwaśnym zapachu (nie eliminowanym przez wietrzenie) odnosi się do pierwszego stopnia wadliwości;
• słód lub słód spleśniały - nieprzyjemny specyficzny zapach, który pojawia się pod wpływem procesów zachodzących w masie ziarnistej podczas samonagrzewania, wzmożony rozwój mikroorganizmów, w szczególności pleśni, i nie zanika po wietrzeniu. W ziarnie o takim zapachu obserwuje się częściowe ciemnienie zarodków, muszli, a czasem bielma; zmienia się skład chemiczny: wraz z degradacją ziarna wzrasta zawartość związków aminowych i amoniaku, kwasowość i ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie; właściwości mielenia i pieczenia mąki pszenicy zmieniają się. Upieczony chleb ma ciemny kolor.

Ustalono, że jeśli przechowywane ziarno, oprócz samoogrzewania, kiełkuje, to ilość amoniaku w ziarnie wzrasta intensywniej.

W przypadku ziarna w początkowej fazie uszkodzenia, ciemnienie obserwuje się w pierwszej kolejności zarodka jako najbardziej bogatego w składniki odżywcze (głównie tłuszcz) i gorzej chronionego przed wpływem środowiska zewnętrznego (brak komórek warstwy aleuronowej).

Dlatego do przybliżonej oceny stanu ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia zaleca się określenie liczby ziaren z zaciemnionym zarodkiem. Aby to zrobić, z próbki ziarna, oczyszczonej z zanieczyszczeń, izoluje się próbkę 100 ziaren, a czubek zarodka odcina się ostrą brzytwą.

Punkt cięcia ogląda się pod lupą z niewielkim wzrostem i liczy się liczbę ziaren z zaciemnionym zarodkiem.

Zaobserwowano przypadki, w których aromat słodowy wynikający z zagnieżdżonego samoogrzewania może zostać przeniesiony na resztę normalnej masy ziarna w kontakcie z podgrzanym ziarnem, chociaż jego kolor i inne wskaźniki jakości nie ulegają zmianie.

Konieczne jest również rozróżnienie zapachu słodu, który pojawia się w wyniku rozwoju początkowych etapów kiełkowania ziarna. Ziarno ma przyjemny zapach słodu. Niemniej jednak w przypadku wykrycia zapachu słodu, niezależnie od jego pochodzenia, ziarno określane jest jako pierwszy stopień wadliwości.

Stęchły i spleśniały zapach stęchlizny powstaje w wyniku żywotnej aktywności mikroorganizmów, zwłaszcza grzybów pleśniowych, przenikających z powierzchni łusek w głąb ziarna i powodujących powstawanie produktów rozkładu substancji organicznych.

Zapach stęchlizny jest zwykle trwały, nie jest usuwany przez wietrzenie, suszenie i mycie ziarna i przenosi się na zboża, mąkę i chleb. Zmienia się również smak ziarna. Ziarno o zapachu stęchlizny i stęchlizny należy przypisać do drugiego stopnia wadliwości;

zgniły zapach - nieprzyjemny zapach gnijącego ziarna. Występuje w ziarnie podczas długotrwałego samonagrzewania, a także w wyniku intensywnego rozwoju szkodników zapasów ziarna. W związku z rozpadem białek na aminokwasy znacznie wzrasta zawartość amoniaku. Następuje ciemnienie błon i bielma, które łatwo ulega zniszczeniu pod wpływem nacisku.

Ziarno o zgniłym lub zgniłym zapachu stęchlizny jest klasyfikowane jako trzeci stopień wadliwości. Partia ziarna o całkowicie zmienionej łupinie i brązowo-czarnym lub czarnym bielmie, zwęglona i poddana samoogrzewaniu podczas wysokie temperatury odnosił się do czwartego stopnia wadliwości.

Zapach określany jest zarówno w całości, jak iw zmielonym ziarnie, aw dokumentach jakościowych wskazuje się, w którym ziarnie zapach został znaleziony.

Aby lepiej rozpoznać zapachy, zaleca się podgrzanie oddechem garści ziarna lub podgrzanie go w filiżance pod żarówką, na baterii lub nad wrzącą wodą przez 3-5 minut. Ziarno można wsypać do szklanki, wlać gorąca woda\u003d 60-70 ° C, przykryj szklankę szkłem i pozostaw na 2-3 minuty, następnie spuść wodę i określ zapach ziarna.

Oznaczenie zapachu metodą standardową (organoleptycznie) jest subiektywne i często wątpliwe.

Aby wyeliminować podmiotowość i wykluczyć możliwy błąd w ocenie jakości ziarna VNIIZ opracował obiektywną metodę określania wadliwości ziarna, opartą na ilościowym rozliczaniu zawartości amoniaku.

Podwyższona zawartość amoniaku, wskazująca na częściowe zniszczenie substancji białkowych, jest głównym obiektywnym wskaźnikiem utraty świeżości ziarna.

Metodę obiektywnego określania stopnia wadliwości stosuje się dotychczas tylko dla ziarna pszenicy.

Smak. Określa się go w przypadkach, gdy trudno jest określić świeżość ziarna za pomocą zapachu. W tym celu przeżuwa się niewielką ilość (około 2 g) czystego zmielonego ziarna (bez zanieczyszczeń), które wyodrębnia się ze średniej próbki w ilości około 100 g. Wypłucz usta wodą przed i po każdym oznaczeniu. Są smaki słodkie, słone, gorzkie i kwaśne. W ziarnie porośniętym pojawia się słodki smak, wraz z rozwojem pleśni wyczuwalny jest kwaśny, aw słojach piołunu gorzki. Przy ustalaniu jakości ziarna wadliwego zaleca się dodatkowe definicje, które dają wyobrażenie o stanie ziarna. Aby to zrobić, musisz zainstalować:

• - liczba kiełkujących ziaren (wg normy);
• - liczba ziaren uszkodzonych i zepsutych przez samoogrzewanie (wg normy);
• - w pszenicy, żyto i jęczmieniu - liczba ziaren z zaciemnionym zarodkiem;
• - odporność zapachu do określenia (pełne i zmielone ziarna pozostawić na jakiś czas w otwórz filiżankę). Jeżeli po wietrzeniu ziarna zapach nie znika, to świadczy to o głębszych zmianach, jakie w nim zaszły, w których ziarno uznaje się za wadliwe i ustala się stopień wadliwości;
• - ilość i jakość glutenu w pszenicy oraz jego zapach. W uszkodzonym ziarnie gluten nabiera ciemnego koloru i zapachu zjełczałego tłuszczu (oleju lnianego).

W kontrowersyjnych przypadkach smak i zapach określa się w chlebie wypiekanym z mielonego ziarna opisaną poniżej metodą ekspresową. Zapach należy określić zarówno w gorącym, jak i schłodzonym chlebie przeciętym na pół.

Wilgotność jest ważny wskaźnik jakość. Wynosi od 12,0 do 15,5% (płatki owsiane - nie więcej niż 10%), w zależności od rodzaju zbóż. Przy zwiększonej wilgotności zboża są źle przechowywane.

Zakażenie szkodnikami stodoły jest niedozwolone. Przy określaniu porażenia nie bierze się pod uwagę martwych szkodników, klasyfikuje się je jako zanieczyszczenie niedozwolone w zbożach niewymagających przygotowania do gotowania (np. płatki owsiane, Kasza manna), a także w kaszach ryżowych odmian ekstra i wyższych.

Procent łagodnego jądra pokazuje ilość pełnowartościowych zbóż, co decyduje o klasie handlowej. Normy określają jej zawartość dla każdego rodzaju i odmiany zbóż. Zawartość łagodnego jądra jest obliczana z uwzględnieniem zawartości zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia w zbożach to chwasty (mineralne, organiczne, szkodliwe), niełuskane, zepsute ziarna, muł (pył z mąki) i niektóre inne frakcje, dodatkowo złamane (rozszczepione) ziarna przekraczające dopuszczalną normę.

Właściwości konsumpcyjne zbóż zależą od ich rodzaju i przetworzenia technologicznego. Wskaźnik ten składa się z czasu gotowania, wzrostu objętości i masy, stanu owsianki po ugotowaniu. Czas gotowania nie jest taki sam i może wynosić od 3-5 minut w przypadku szybko gotujących się płatków, kaszy manny do 60-90 minut w przypadku kaszy jęczmiennej i płatków owsianych.

szklistość charakteryzuje strukturę ziarnistą, względne położenie tkanek, w szczególności granulek skrobi i substancji białkowych oraz siłę wiązania między nimi. Wskaźnik ten określa się przez transiluminację na diafonoskopie i zliczenie liczby ziaren (w%) o konsystencji szklistej, półszklistej, mączystej. W szklistym ziarnie granulki skrobi i substancje białkowe są bardzo ciasno upakowane i mają silne wiązanie, nie ma między nimi mikroprzerw. Takie ziarno podczas kruszenia rozpada się na duże cząstki i prawie nie daje mąki. W mącznym ziarnie znajdują się mikroszczeliny, które powodują kruchość bielma, a gdy są przezroczyste w diafonoskopie, rozpraszają światło, powodując nieprzezroczystość ziarna. Wzorce zbożowe przewidują określenie szklistości pszenicy i ryżu.

Natura- masa ustalonej objętości ziarna. Zależy to od kształtu, wielkości i gęstości ziarna, stanu jego powierzchni, stopnia wypełnienia, udziału masowego wilgoci oraz ilości zanieczyszczeń. Natura jest określana za pomocą purki z opadającym ciężarem.

Ziarno o wysokich walorach przyrodniczych charakteryzuje się dobrze rozwiniętym, zawierającym więcej bielma i mniej łupin. Wraz ze spadkiem pszenicy o 1 g wydajność mąki spada o 0,11%, a ilość otrębów wzrasta. Ustalono związek między naturą a ilością bielma.

Natura różne kultury ma nierówną wartość, na przykład charakter pszenicy - 740-790 g / l; żyto - 60-710; jęczmień - 540-610, owies - 460-510 g/l.

Numer upadku charakteryzuje stan kompleksu węglowodanowo-amylazowego, umożliwia ocenę stopnia kiełkowania ziarna. Kiedy ziarno kiełkuje, część skrobi przechodzi w cukier, podczas gdy aktywność amylolityczna ziarna wzrasta, a właściwości wypiekowe gwałtownie się pogarszają. Im niższy wskaźnik, tym wyższy stopień kiełkowania ziarna. Szybkość opadania (s) pręta mieszadła przez mieszaninę wody z mąką określa liczbę opadu. Wskaźnik ten jest znormalizowany dla pszenicy i jest podstawą podziału na klasy żyta.

gluten ( określany tylko w pszenicy) jest kompleksem substancji białkowych ziarna, zdolnych do tworzenia spójnej elastycznej masy po spęcznieniu w wodzie. Mąka pszenna z wysoka zawartość Gluten może być stosowany do wypieku chleba samodzielnie lub jako polepszacz do słabej pszenicy.

Filmowość - zawartość błon kwiatowych w błonach zbożowych i błonach owocowych w gryce wyrażona jako procent masy i ryl. Filmistość jest bardzo zróżnicowana w zależności od uprawy, jej I ortodoksyjnej, powierzchni i roku uprawy (dla gryki - 18-28%, dla owsa - 18-46, jęczmienia - 7,5-15, ryżu - 16-24%). Im większe ziarno, tym mniejsza błonistość i większa wydajność gotowego produktu.

rozmiar określane przez wymiary liniowe - długość, szerokość, grubość. Ale w praktyce rozdrobnienie ocenia się na podstawie wyników przesiewania ziarna przez sita z otworami o określonych rozmiarach i kształtach. Duże, dobrze przesypane ziarno daje większy plon produktów, ponieważ zawiera stosunkowo więcej bielma i mniej łupin.

Wielkość ziarna można scharakteryzować określonym wskaźnikiem – masą 1000 ziaren, która jest liczona na sucha materia. Ziarno dzieli się na duże, średnie i małe. Na przykład w przypadku pszenicy waga 1000 ziaren waha się od 12 do 75 g. Duże ziarno ma masę ponad 35 g, małe - mniej niż 25 g.

równość jest określany jednocześnie z próbą przez przesiewanie na sitach i wyrażany jako procent największej pozostałości na jednym lub dwóch sąsiednich sitach. Do przetwarzania konieczne jest, aby ziarno było wyrównane, jednorodne.

Gęstość ziarno i jego części zależą od ich składu chemicznego. Dobrze wypełnione ziarno ma większą gęstość niż niedojrzałe ziarno, ponieważ najwyższa gęstość mają skrobię i minerały.

szklistość charakteryzuje strukturę ziarnistą, względne położenie tkanek, w szczególności granulek skrobi i substancji białkowych oraz siłę wiązania między nimi. Wskaźnik ten określa się przez transiluminację na diafonoskopie i zliczenie liczby ziaren (w%) o konsystencji szklistej, półszklistej, mączystej.

Ziarno jest brane pod uwagę szklisty, jeśli bielmo jest gęsto zbudowane, błyszczące na przełomie, całkowicie szkliste lub zawarte w nim części proszkowe stanowią nie więcej niż 25% przekroju ziarna. Takie ziarno podczas kruszenia rozpada się na duże cząstki i prawie nie wytwarza mąki.

Na mączny ziarna bielma są całkowicie mączne (skrobiowe) lub szkliste stanowią nie więcej niż 25% przekroju. Ziarno o takiej konsystencji łatwo się kroi i kruszy. Ziarna o średniej konsystencji są półszklisty.

Za pomocą szklistość całkowita, wyróżnia się następujące grupy ziaren: wysoce szklisty- szklistość powyżej 70%, średni szklisty - 40- 70, niska szklistość- poniżej 40%.

Numer upadku charakteryzuje aktywność a-amylazy, stopień kiełkowania ziarna. Podczas kiełkowania ziarna część skrobi zamienia się w cukier, natomiast aktywność amylolityczna ziarna jest zwiększona i właściwości pieczenia gwałtownie się pogarszają.

Stan skrobi w ziarnie związany jest ze stopniem aktywności a-amylazy, który wzrasta wraz z kiełkowaniem ziarna.

„Liczba opadania” charakteryzuje aktywność a-amylazy zgodnie ze stopniem rozcieńczenia zawiesiny woda-mąka i jest mierzona przez czas zanurzenia mieszadła kalibrowanego masowo.

Im niższy wskaźnik, tym wyższy stopień kiełkowania ziarna.

Ziarno pszenicy jest uważane za kompletne, gdy liczba opadu wynosi 201c i więcej, tj. o średniej i niskiej aktywności a-amylazy.

Ziarno o dużej aktywności a-amylazy może być użyte przy liczbie opadania 80...150 s do podsortowania do pełnowartościowego ziarna w ilości 10...

Gluten(określany tylko w pszenicy) to kompleks substancji białkowych ziarna, zdolnych do tworzenia spoistej, elastycznej masy po spęcznieniu w wodzie. Mąka pszenna wysokoglutenowa może być stosowana samodzielnie do wypieku chleba lub jako polepszacz do słabej pszenicy.

Jakość glutenu mierzy się na urządzeniu IDK w konwencjonalnych jednostkach i w zależności od

Na podstawie odczytów urządzenia gluten jest klasyfikowany do jednej z trzech grup jakościowych:

Grupa I - gluten o dobrej elastyczności, można z niego uzyskać ciasto o dobrej elastyczności.

stabilność wymiarowa i dostatecznie poluzowane, co pozwala na uzyskanie chleba o dużej

objętość i dobra porowatość;

Grupa II - gluten o dobrej lub zadowalającej elastyczności, pieczywo jest zwykle

uzyskuje się z niższym plonem objętościowym niż w I grupie jakości, ale w większości przypadków

łagodny;

Grupa III - gluten bardzo mocny (chleb karbowany, z pęknięciami w górnej skórce,

gruby miękisz) lub bardzo słaby, pływający (chleb rozsmarowujący się o małej objętości,

gęsty miękisz).

jakość glutenu - poprzez pomiar jego właściwości elastycznych na urządzeniu IDK (miernik odkształcenia glutenu). Zasada i metoda zastosowane w urządzeniu IDK opierają się na pomiarze „wartości szczątkowego odkształcenia próbki glutenu po ekspozycji na kalibrowane obciążenie przez określony czas (30 s).

Do oceny kwasowości ziarna zwykle nie stosuje się oznaczenia kwasowości czynnej, ponieważ substancje zbożowe mają zdolność buforowania.Jakość ziarna charakteryzuje się kwasowością miareczkowalną. Jest mierzony w stopniach kwasowości. Stopień kwasowości jest równy jednemu mililitrowi normalnej zasady, która została zneutralizowana 100 g zmielonego ziarna.

Do określenia kwasowości ziarna stosuje się wodny zacieru ze zmielonego ziarna lub w niektórych przypadkach ekstrakty wodne, alkoholowe i eterowe.

Zwiększając kwasowość (z uwzględnieniem innych wskaźników) można ocenić stopień świeżości ziarna i mąki. W wyniku samoogrzewania lub zakwaszania zbóż, mąki i zbóż wzrasta zawartość kwasów octowego i mlekowego, a przy degradacji tłuszczów w wyniku hydrolizy gromadzą się wolne kwasy tłuszczowe, które zamieniają się w ekstrakty alkoholowe i eterowe, co pozwala do analizy.

Filmowość - zawartość błon kwiatowych w zbożach błoniastych i błonach owocowych w gryce, wyrażona jako procent masy ziarna. Filmistość jest bardzo zróżnicowana w zależności od uprawy, jej odmiany, powierzchni i roku uprawy (gryka - 18-28%, owies - 18-46, jęczmień - 7,5-15, ryż - 16-24%). Im większe ziarno, tym mniejsza błonistość i większa wydajność gotowego produktu.

Natura- (masa objętościowa) to masa ustalonej objętości (na przykład 1 l) ziarna, wyrażona w gramach.

Im większe ziarno, tym lepsza jego jakość i odwrotnie.

Zależy to od kształtu, wielkości i gęstości ziarna, stanu jego powierzchni, stopnia wypełnienia, udziału masowego wilgoci oraz ilości zanieczyszczeń. Natura jest określana za pomocą purki z opadającym ciężarem.

Wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia, zwykle lżejsze od ziarna, pogarszają jakość ziarna i zmniejszają jego uprzejmy. Zwiększona wilgotność ziarna również obniża ten wskaźnik. Należy zauważyć, Co gęstość nasypowa może czasami dać błędne oszacowanie jakość ziarna. Więc. na przykład drobne lub połamane ziarna, a także różne drobne ciężkie zanieczyszczenia o charakterze organicznym lub nieorganicznym, znajdujące się w szczelinach między ziarnami, podnoszą wartość przyrody, pogarszając jednocześnie jakość ziarna. Ustaleniu charakteru ziarna musi towarzyszyć dodatkowe przynajmniej jego cechy na podstawie egzaminu zewnętrznego.

Ziarno o wysokich walorach przyrodniczych charakteryzuje się dobrze rozwiniętym, zawierającym więcej bielma i mniej łupin. Wraz ze spadkiem pszenicy o 1 g wydajność mąki spada o 0,11%, a ilość otrębów wzrasta. Ustalono związek między naturą a ilością bielma.

Charakter różnych upraw ma inną wartość, na przykład charakter pszenicy - 740-790 g / l; żyto - 60-710; jęczmień - 540-610; owies - 460-510 g / l.

Na jakość ziarna wpływają wskaźniki charakteryzujące jego wartość konsumpcyjną. Należą do nich: próba, gramatura 1000 ziaren, nierówności (jednorodność), gęstość, filmistość.

rozmiar określane przez wymiary liniowe - długość, szerokość, grubość. Ale w praktyce rozdrobnienie ocenia się na podstawie wyników przesiewania ziarna przez sita z otworami o określonych rozmiarach i kształtach. Duże, dobrze przesypane ziarno daje większy plon produktów, ponieważ zawiera stosunkowo więcej bielma i mniej łupin.

Wielkość ziarna może charakteryzować określony wskaźnik - waga 1000 ziaren, obliczone na podstawie suchej masy. Czarny dzieli się na duży, średni i mały. Na przykład w przypadku pszenicy waga 1000 ziaren waha się od 12 do 75 g. Duże ziarno ma masę ponad 35 g, małe - mniej niż 25 g.

równość jest określany jednocześnie z próbą przez przesiewanie na sitach i wyrażany jako procent największej pozostałości na jednym lub dwóch sąsiednich sitach. Do przetwarzania konieczne jest, aby ziarno było wyrównane, jednorodne.

Gęstość ziarno i jego części zależą od ich składu chemicznego. Dobrze wypełnione ziarno ma większą gęstość niż niedojrzałe, ponieważ skrobia i minerały mają największą gęstość.

Majonez jest układem wieloskładnikowym, a skład jakościowy i ilościowy składników decyduje o jego funkcjach i właściwościach. Oprócz oleju roślinnego i wody majonez zawiera emulgatory, stabilizatory, substancje nadające strukturę, a także dodatki smakowe, funkcjonalne i inne do żywności, które nadają majonezowi inny smak, aromat, wartość odżywczą i fizjologiczną oraz pozwalają na stworzenie szerokiej gamy tych produktów.

Bazy tłuszczowe. Oleje roślinne są używane jako baza tłuszczowa do produktów majonezowych. Należą do nich słonecznik, soja, kukurydza, orzeszki ziemne, bawełna, oliwka. Wszystkie oleje roślinne do produkcji majonezu muszą być rafinowane i dezodoryzowane. Wybór rodzaju oleju roślinnego zależy od producenta, jego możliwości. Zbiór receptur do standardowych przepisów technologicznych produkcji majonezu nie określa rodzaju oleju roślinnego, ale wymaga jego całkowitego rafinacji.

Emulgatory. W produkcji majonezu najczęściej stosuje się różne kombinacje emulgatorów, które pozwalają na uzyskanie bardzo stabilnych emulsji przy ich niskim zużyciu. W produkcji majonezu jako emulgatory stosuje się naturalne środki powierzchniowo czynne spożywcze (surfaktanty). Z reguły naturalne środki powierzchniowo czynne to kompleksy białkowo-lipidowe o różnym składzie zarówno wysoko-, jak i niskocząsteczkowych substancji emulgujących. Różne kombinacje naturalnych emulgatorów mogą zwiększyć efekt emulgowania i zmniejszyć ich całkowite zużycie.

W naszym kraju jako główne składniki emulgujące stosuje się następujące odmiany produktów jajecznych: proszek jajeczny, granulowany produkt jajeczny, suche żółtko jaja. Zawartość produktów jajecznych w majonezie, w zależności od receptury, waha się od 2 do 6%.

Produkty jajeczne do przygotowania majonezu są używane zarówno świeże, jak i konserwowane na różne sposoby: zamrażanie, suszenie w suszarce rozpyłowej, solenie. Możesz używać zarówno surowców z całych jaj, jak i wyłącznie z żółtek. Należy jednak zauważyć, że zgodnie ze standardem Federacji Rosyjskiej dozwolone jest stosowanie wyłącznie suszonych produktów jajecznych (w postaci proszku lub granulek).

Pod względem składu chemicznego produkty jajeczne są złożoną strukturą, której podstawą jest kompleks białkowo-fosfolipidowy, natomiast białka to wielkocząsteczkowe środki powierzchniowo czynne, a fosfolipidy małocząsteczkowe. Cząsteczka białka zawiera regiony z wiązaniami kowalencyjnymi (rozpuszczalnymi w oleju) i jonowymi (rozpuszczalnymi w wodzie). Przykładami są aminokwasy, tryptofan i fenyloalanina w łańcuchu białkowym.

Białko i żółtko jajka mają inny skład białek. Białko składa się głównie z białek, w tym owoalbuminy, owokonalbuminy, owoglobuliny, lizozymu itp. Białka te decydują o takich właściwościach funkcjonalnych białka w produkcji majonezu jak rozpuszczalność w fazie wodnej, zdolność do dyspergowania, a także działanie bakteriobójcze (lizozym ). Żółtko zawiera zarówno białka (witelinę, lipowelininę, livetynę, fosfitynę itp.), jak i lipidy. Najważniejsze z nich to triglicerydy (62%) i fosfolipidy (33%), do których należy lecytyna.

Lecytyna jest głównym emulgatorem żółtka jaja. Żółtko w składzie receptury oprócz działania emulgującego wpływa również na smak i kolor produktu.

Produkty jajeczne używane jako emulgatory przez producentów majonezu za granicą są dość zróżnicowane. Są to świeże całe jaja, świeże żółtka, mrożone świeże całe jaja i żółtka, solone pasteryzowane płynne żółtka itp. Ustawodawstwo różnych krajów reguluje udział masowy jaj w produkcie, a także zawartość substancji stałych w żółtku. Na przykład w Wielkiej Brytanii produkt musi zawierać co najmniej 1,35% suchej masy żółtka jaja (DM). Obliczenie opiera się na fakcie, że żółtko stanowi 36% masy jaja i zawiera 51% sm.

Dobrym emulgatorem tradycyjnie stosowanym w produkcji majonezu są suszone produkty mleczne. Z produktów mlecznych jako emulgatory stosuje się odtłuszczone mleko w proszku, pełne mleko w proszku, śmietankę w proszku, serwatkę w proszku, produkt mleczny w proszku (SMI), koncentrat białka serwatki (WPC), maślankę w proszku i inne produkty z mleka w proszku.

Białka mleka, wchodząc w interakcje z zemulgowanymi tłuszczami, tworzą kompleks, który jest dobrym emulgatorem.

Główną frakcją białek mleka jest kompleks kazeiny (około 80%), białka serwatki (12-17%). Białka serwatkowe zawierają więcej niezbędnych aminokwasów i są pełniejsze pod względem fizjologii żywienia, dlatego koncentrat białka serwatkowego jest często stosowany jako substytut proszku jajecznego w niskokalorycznych majonezach.

Kazeina jest również stosowana w majonezie w postaci kazeinianu sodu. Stosowane są również tzw. koprecypitaty - produkty współstrącania kazeiny i białek serwatkowych.

Przy tworzeniu niskokalorycznych i dietetycznych odmian majonezu, czasami jako emulgatory stosuje się białka roślinne, głównie sojowe. Soja zawiera znaczne ilości lecytyny. Substancje biologicznie czynne z soi mają działanie profilaktyczne i terapeutyczne na organizm człowieka. Należą do nich łatwo przyswajalne białko, witaminy z grupy B, antyoksydacyjna witamina E, żelazo, fosfor, wapń i błonnik pokarmowy. Białka roślinne produkowane są w postaci odtłuszczonej mąki (50% białka), koncentratu białka (70-75%) oraz izolatu białka (90-95%).

Aby zmniejszyć udział masowy proszku jajecznego w przepisach na majonez, obecnie bada się możliwość zastąpienia go surfaktantami spożywczymi, w tym estrami poliglicerolu i kwasów tłuszczowych (E475), 60% miękkimi monoglicerydami (E471), kwasem mlekowym i monoglicerydami kwasu cytrynowego ( E472b i E472c). Wśród związków o niskiej masie cząsteczkowej głównymi środkami powierzchniowo czynnymi, które mogą działać jako stabilizatory, są fosfolipidy.

Surowce oleiste służą jako źródło naturalnych fosfolipidów. W Federacji Rosyjskiej wytwarzany jest jeden rodzaj produktów fosfolipidowych - koncentrat fosfatydowy z olejów roślinnych. Ostatnio opracowano również lek „Lipofolk” (o zawartości fosfolipidów około 30%), który jest mieszaniną składników lipidowych wyekstrahowanych z pęcherzyków jajnikowych kurczaka.

Na Moskiewskim Państwowym Uniwersytecie Produkcji Żywności opracowano syntetyczny fosfogliceryd, emulgator FOLS, który jest mieszaniną soli amonowych kwasów fosfatydowych z triglicerydami wyższych kwasów tłuszczowych i zawiera co najmniej 70% frakcji fosfoglicerydowej. Emulgator ma wysoką aktywność powierzchniową, właściwości przeciwutleniające, zdolność do hamowania żywotnej aktywności drobnoustrojów, a także zwiększa strawność tłuszczów w jelicie.

Aby osiągnąć wyższy efekt, emulgatory w preparatach majonezowych łączy się zwykle w różnych proporcjach. W tym przypadku konieczne jest uwzględnienie termodynamicznej zgodności głównych klas białek, prawidłowości równowag fazowych w tych układach, zachowania białek przy zmianach pH, ​​temperatury, siły jonowej oraz ich właściwości reologicznych w układ dwufazowy.

W ten sposób producent może zmienić smak i właściwości użytkowe majonezu, ich koszt w dość szerokim zakresie.

Firmy zagraniczne oferują producentom gotowe układy emulgujące o optymalnym składzie emulgatorów. Na przykład firma „NANM” (Niemcy) oferuje serię emulgatorów o ogólnej nazwie „Hamultop”:

Na bazie mlecznych produktów białkowych - Hamultop 031, 090, 091,160,164 itd., które stosuje się w dawce 0,5-1,5%;

Na bazie białek roślinnych (sojowych, zbożowych, strączkowych) - Hamultop 800, 803, 804 itp.

Firma Stern oferuje emulgator Sternpur E do sosów sałatkowych, który jest wyizolowanym i aktywnym kompleksem fosfolipidów wyizolowanym z surowej płynnej lecytyny. Sternpur E służy do emulgowania i stabilizacji emulsji, zapobiegając tworzeniu się pęcherzyków i koalescencji. Emulgator zastępuje mono-, diglicerydy i polisorbaże, znacznie przewyższa całe jajko, poprawia lepkość. Proponowana dawka wynosi 0,2-0,5% wagowych emulsji.

Stabilizatory. Bardzo ważnym problemem przy produkcji majonezu jest stabilizacja emulsji. Do stabilności wysokokalorycznych majonezów w niektórych przypadkach wystarczy emulgator. W celu nadania długoterminowej stabilności mniej stabilnym średnio- i niskokalorycznym emulsjom majonezowym oraz zabezpieczenia ich przed rozdzieleniem (podczas długotrwałego przechowywania, przy zmieniających się warunkach temperaturowych, podczas transportu) do preparatów wprowadzane są stabilizatory. Muszą zwiększać lepkość ośrodka dyspersyjnego, zapobiegając agregacji i koalescencji kropel oleju, czyli muszą mieć charakter hydrofilowy.

W produkcji majonezu hydrokoloidy stosuje się głównie jako stabilizatory. W Rosji stosuje się skrobię fosforanową kukurydzy klasy B, skrobię karboksymetylową, alginian sodu. Za granicą ksantan, który jest biopolisacharydem, jest używany do stabilizacji większości majonezów. Musztarda w proszku jest dodatkiem smakowo-zapachowym, a zawarte w niej białka zapewniają również emulgację i tworzenie struktury.

Stabilizatory spełniające wymagania, jakie nakładają na nie producenci majonezu, muszą:

być kompatybilne z innymi składnikami żywności w produkcie;

zapewniają wymaganą konsystencję, która utrzymuje się przez długi czas nawet podczas gotowania oraz inne właściwości konsumenckie i technologiczne produktu;

Mają niską koncentrację i regulowaną szybkość tworzenia galaretki;

Bądź nietoksyczny i nie alergizujący;

Mają niski koszt i znaczną bazę surowcową.

Zagęszczacze. W preparatach majonezów niskokalorycznych (czasem średniokalorycznych zawierających duży udział masowy wody) stosuje się zagęszczacze-strukturyzatory w celu zwiększenia stabilności emulsji. Są to głównie skrobie i ich pochodne, które pozyskiwane są z różnych surowców przemysłowych: kukurydzy, ziemniaków, pszenicy, ryżu, tapioki. W produkcji majonezu wykorzystywane są zarówno skrobie natywne (wymagające gotowania), jak i modyfikowane (rozpuszczalne w wodzie).

Skrobie natywne są dobrze zdyspergowane w wodzie, ale nie rozpuszczają się. Po podgrzaniu do temperatury 55-85 ° C pęcznieją, tworząc pastę - pastę skrobiową. Dlatego w emulsjach majonezowych takie skrobie są stosowane jako substancje tworzące strukturę po obróbce cieplnej. Pasty utworzone ze skrobi natywnych nie są wystarczająco stabilne, mają skłonność do synerezy i mają na nie wpływ zmiany pH i temperatury. Aby ograniczyć niekorzystne efekty, skrobie często miesza się ze stabilizatorami, które chronią je przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak wysoka temperatura czy niskie pH.

W emulsjach majonezowych stosuje się również skrobie modyfikowane. Proces modyfikacji skrobi polega na strukturyzacji skrobi i otrzymywaniu jej pochodnych o różnych właściwościach.

Suplementy diety. Dodatki do żywności - naturalne lub sztuczne składniki wprowadzane do żywności w celu nadania jej określonych właściwości.

Dodatki smakowe stosowane w majonezach i sosach obejmują substancje słodzące, solenne, zakwaszające i regulujące kwasowość, aromatyzujące, aromatyzujące i pikantne.

Głównym słodzikiem w przepisach na majonez jest cukier (sacharoza), podczas gdy odmiany dietetyczne wykorzystują glukozę, fruktozę, a także alkohole wielowodorotlenowe (sorbitol i ksylitol) oraz inne słodziki.

Sól kuchenna w przepisach majonezowych służy do poprawy smakowitość i wykrywanie smaku innych składników. Sól ma również działanie konserwujące.

Przyprawy wprowadzane są do receptur w postaci gotowych ekstraktów, esencji, które są produkowane przez przemysł, a także w postaci proszku. Możliwe jest również użycie olejków eterycznych uzyskanych przez ekstrakcję lotnymi rozpuszczalnikami - oleożywicami.

Przyprawy sproszkowane to różne suszone części pikantnych roślin, charakteryzujące się wyraźnymi właściwościami aromatycznymi i smakowymi.

Główną przyprawą obecną w prawie wszystkich przepisach jest musztarda. Przyprawy takie jak pieprz, cynamon, goździki, imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, koperek, pietruszka, majeranek itp. służą do stworzenia różnorodnego, specyficznego smaku i aromatu majonezów i dressingów do sałatek.

Kwasy spożywcze (octowy lub cytrynowy) dodane do majonezu są zarówno aromatami, jak i konserwantami. Obniżając pH niskokalorycznych emulsji z 6,9 do 4,0-4,7, zapobiegają rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. Kwas cytrynowy jest bardziej miękki, nadaje majonezowi wyśmienity smak.

Konserwanty w produktach majonezowych pełnią bardzo ważną rolę, przedłużając trwałość produktu. Konserwanty są warunkowo podzielone na konserwanty właściwe i substancje, które mają działanie konserwujące, oprócz innych przydatnych właściwości. Te pierwsze wpływają bezpośrednio na mikroorganizmy, drugie zmieniają warunki ich wzrostu i rozmnażania (pH pożywki itp.). W produkcji majonezu stosuje się głównie sole kwasu sorbowego i benzoesowego. Ilość konserwantu dodawanego do produktów majonezowych ustalana jest z uwzględnieniem następujących zasad:

Skuteczność konserwantu jest wyższa w środowisku kwaśnym: im wyższa kwasowość produktu, tym mniej konserwantu jest wymagane;

Majonezy o obniżonej kaloryczności z dużą zawartością wody są bardziej podatne na psucie bakteryjne, dzięki czemu ilość dodawanego konserwantu wzrasta o 30-40%;

Dodatek cukru, soli, octu i innych środków konserwujących zmniejsza ilość wymaganego środka konserwującego;

Konserwanty na bazie kwasów sorbinowego i benzoesowego używane do produkcji majonezu są związkami odpornymi na ciepło, ale mogą częściowo odparować wraz z parą wodną.

dodatki funkcjonalne. Nowym kierunkiem w tworzeniu produktów majonezowych jest wprowadzenie do preparatów dodatków szczególnie korzystnych dla zdrowia człowieka. Zgodnie z teorią zdrowego odżywiania, której idee są obecnie szeroko wprowadzane w życie na całym świecie; produkty spożywcze spożywane przez ludzi powinny zawierać funkcjonalne składniki, które pomagają organizmowi przeciwstawić się chorobom współczesnej cywilizacji lub łagodzić ich przebieg, spowalniać procesy starzenia oraz ograniczać wpływ niekorzystnych warunków środowiskowych.

Niektóre z tych składników wchodzą w skład produktów majonezowych, inne są badane. Obecnie skutecznie wykorzystuje się 7 głównych rodzajów składników funkcjonalnych: błonnik pokarmowy, witaminy, minerały, tłuszcze wielonienasycone, przeciwutleniacze (które w dużej mierze można przypisać dodatkom do żywności), oligosacharydy, a także grupa zawierająca pierwiastki śladowe, bifidobakterie itp.

W produkcji emulsji spożywczych, takich jak majonez, stosuje się dwie metody przygotowania - zimną i gorącą (czasami nazywa się to półgorącą, co jest bardziej poprawne z punktu widzenia technologii). Istnieje również rodzaj obróbki pół-gorącej – tzw. metoda kulisów.

W metodzie na zimno wszystkie składniki miesza się w temperaturze pokojowej. Zasadniczo tę metodę stosuje się do produkcji majonezów wysokokalorycznych (o zawartości tłuszczu 70-80%).

W produkcji na zimno średnio i niskokalorycznych majonezów konieczne jest bezwzględne utrzymanie odpowiednio niskiej kwasowości produktu, przestrzeganie dawkowania cukru i soli w celu uzyskania optymalnej zawartości suchej masy, a dodatkowo dodanie konserwantu w celu zwiększenia trwałości żywotność produktów.

Do wad Ta metoda wysoka kwasowość produktu, obecność środka konserwującego w produkcie oraz konieczność stosowania wyłącznie hydrokoloidów rozpuszczalnych w wodzie i skrobi modyfikowanych.

W półgorącej metodzie produkcji główne składniki dodaje się do wody podgrzanej do 95 ° C; jednocześnie są pasteryzowane. Następnie pasteryzowaną masę schładza się do temperatury nieprzekraczającej 65°C, a dopiero potem dodaje się do niej emulgator i olej. Ta metoda produkcji eliminuje wady związane z metodą na zimno (chociaż nadal nie zaleca się gwałtownego zmniejszania kwasowości za pomocą tej metody). Jednak w przypadku stosowania skrobi natywnych (a czasem modyfikowanych) zagęszczenie mieszaniny następuje zbyt wcześnie i po przejściu przez homogenizator żel ulega zniszczeniu, produkt okazuje się płynny i niestabilny w przechowywaniu.

Aby temu zapobiec stosuje się metodę kulisa, w której obróbce cieplnej poddaje się jedynie roztwór zagęszczacza - skrobi w niewielkiej ilości wody. Gotowy zagęszczacz jest schładzany i mieszany z resztą składników. Wadą tej metody jest to, że tworzenie emulsji odbywa się w środowisku kwaśnym, w obecności soli i cukru. Proces przygotowania emulsji majonezowych może być zarówno okresowy, jak i ciągły.

Okresowy sposób wytwarzania emulsji majonezowych ma dwie ważne zalety: stosunkowo niski koszt sprzętu oraz elastyczność i stabilność małej produkcji.

Gorący sposób przygotowania majonezu daje szerokie możliwości organizacji ciągłej produkcji o dużej wydajności. Najczęściej stosowany jest w technologiach emulsji średnio- i niskokalorycznych, które wymagają szeregu czynności przygotowawczych przed głównym procesem emulgowania.

Proces produkcji seryjnej majonezu obejmuje następujące etapy:

1. Przygotowanie składników zawartych w przepisie.

2. Przygotowanie pasty majonezowej. Suche składniki rozpuszcza się w dwóch mikserach: w jednym mleko w proszku i musztarda w proszku, aw drugim jajko w proszku. Do pierwszego miksera podawana jest woda o temperaturze 90-100 °C, mieszanina mleka w proszku i musztardy jest przechowywana przez 20-25 minut. w temperaturze 90-95°C, po czym następuje schłodzenie do 40-45°C. Mieszanka proszku jajecznego jest podgrzewana parą do 60-65°C i trzymana przez 20-25 minut. do pasteryzacji, a następnie schładza do 30-40 °C (do drugiego mieszalnika doprowadzana jest woda o temperaturze 40-45°C). Mieszaniny z dwóch mieszalników są następnie łączone. Stężenie ciał stałych w paście majonezowej dla majonezu wysokokalorycznego powinno wynosić co najmniej 37-38%, dla reszty - 32-34%.

3. Przygotowanie gruboziarnistej emulsji majonezowej. Odbywa się w dużych mieszalnikach wyposażonych w urządzenia mieszające o małej prędkości. Makaron jest najpierw podawany do dużego miksera, następnie olej roślinny, roztwór soli i octu.

4. Homogenizacja emulsji majonezowej w homogenizatorach tłokowych pod określonym ciśnieniem w celu uniknięcia oddzielenia emulsji.

Produkcja majonezu w sposób ciągły na zautomatyzowanej linii z wykorzystaniem wymienników ciepła typu „Votator” składa się z następujących operacji:

1. Dozowanie na receptę wszystkich składników w bloku przygotowawczym.

2. Mieszanie składników i tworzenie emulsji majonezowej (15 min).

Majonez jest produkowany partiami i w sposób ciągły. Emulsję przygotowuje się na zimno (w temperaturze pokojowej) lub na gorąco (składniki dodaje się do wody podgrzanej do 90-100°C).

Cechy wprowadzania komponentów. Aby przygotować wysokiej jakości emulsje majonezowe, konieczne jest poznanie pewnych cech wprowadzania składników. Aby uzyskać emulsję wysokiej jakości, emulgator, stabilizator i zagęszczacz (jeśli te ostatnie są stosowane w recepturze) należy najpierw rozpuścić w wodzie, a następnie dodać olej.

W przeciwieństwie do stabilizatorów i zagęszczaczy, emulgatory (jajeczne czy nabiałowe) są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, należy jednak pamiętać, że w temperaturze powyżej 65°C białka jaj denaturują i nie mogą pełnić funkcji stabilizującej. Dlatego w gorącej technologii przygotowania majonezu emulgator wprowadzany jest do schłodzonej mieszaniny stabilizatora i zagęszczacza.

Stabilizatory i zagęszczacze są słabo zdyspergowane w wodzie i po rozpuszczeniu mogą tworzyć grudki, których górna warstwa jest zwilżona i zagęszczona, nie wpuszczając wody. Aby uniknąć tego zjawiska, stosuje się następującą technikę: stabilizator i zagęszczacz są najpierw dyspergowane w określonej ilości oleju, a stosunek wagowy fazy stałej do ciekłej jest utrzymywany na poziomie 1:2. Następnie zdyspergowana mieszanina jest łatwo rozpuszcza się w fazie wodnej, unikając zbrylania.

Olej jest dodawany do wodnego roztworu emulgatora, stabilizatora i zagęszczacza gotowego do emulgowania. Aby uzyskać drobno zdyspergowaną emulsję, zaleca się dodawanie oleju cienkim strumieniem lub w małych dawkach. Po utworzeniu normalnej emulsji dodaje się do niej cukier i sól, miesza się, a następnie (ostatni) dodaje się pozostałe składniki: musztardę, ocet, aromaty, barwniki, konserwanty zgodnie z recepturami. Składniki są dodawane w określonej kolejności, aby jak najbardziej zachować jakość powstałej emulsji: cukier i sól, jako silne hydrofile, mogą zapobiegać pęcznieniu stabilizatora; przedwcześnie dodany ocet tworzy kwaśne środowisko, w którym może zachodzić hydroliza stabilizatora i zagęszczacza.

Wartość towarowa partii zboża zależy nie tylko od sytuacji rynkowej, to znaczy od warunków podaży i popytu, ale także, a zwłaszcza od jakości ziarna.

Jakość ocenia się na podstawie wielu cech, które można podzielić na dwie grupy:

wynik przez wygląd zewnętrzny w tym czystość, blask, pełnia, jednolitość i brak zmiażdżonych, kiełkujących lub połamanych ziaren; ważny jest również kolor i zapach;

ocena poprzez analizę w celu określenia cech takich jak twardość, zdolność kiełkowania, zawartość mączki, szklistość, wilgotność, temperatura i natura.

W handel międzynarodowy zazwyczaj wskaźniki jakości partii ziarna są dość dobrze znane właścicielowi i potwierdzone oficjalnym certyfikatem. Jeżeli przesyłka jest dostarczana (drogą morską lub lądową) do normalne warunki, to można założyć, że wskaźniki jakości ziarna nie zmieniają się, gdy jest ono dostarczane do miejsca przeznaczenia. Podczas transportu ładunek jest ubezpieczony przez właściciela zgodnie z ogólnie przyjętą polisą ubezpieczeniową od różnych zagrożeń i ewentualnych uszkodzeń.

Ocena wyglądu

Ocena wyglądu ma dużą wartość praktyczna i zawiera następujące kryteria.

Wilgotność. Nadmierna wilgotność ziarna jest już wyczuwalna w dotyku. Jednak analiza próbki jest wiarygodna tylko wtedy, gdy próbka jest umieszczona w opakowaniu nieprzepuszczającym powietrza i wilgoci, aby zapobiec skurczeniu.

Kształt i rozmiar ziarna również wpływają na wartość partii. Kształt zależy od rodzaju ziarna i powinien być jak najbardziej jednolity. Wielkość ziarna jest ważna, ponieważ duże ziarna zawierają mniej okrywy i więcej bielma niż małe ziarna.

Stan powłoki. Uszkodzone i zmiażdżone ziarna obniżają jakość. Uszkodzenia mogą wystąpić podczas czyszczenia, suszenia, transportu, przechowywania lub przenoszenia.

Jednolitość. Ziarna tej samej odmiany i kultury mają zwykle ten sam kształt i wielkość. mieszanka zbóż różne kształty a rozmiary zwykle wskazują na mieszanie odmian.

zanieczyszczenia. Ciała obce, ziarna z innych upraw, drobne kamienie, piasek, kawałki sznurka, plewy, spalone ziarna powodują trudności w późniejszym czyszczeniu i tym samym obniżają jakość partii. Czasami pochodzenie partii można określić na podstawie rodzaju zawartych w niej zanieczyszczeń.

Zapach jest jednym z najważniejszych wskaźników odzwierciedlających charakterystykę zewnętrznego stanu ziarna. Uważa się, że dobry zapach jest porównywalny z zapachem świeżej słomy. Stęchły zapach często wskazuje, że ziarno było przechowywane przez długi czas w warunkach wysokiej wilgotności. Może to wpływać na żywotność i kiełkowanie ziarna.

Kolor i połysk muszą być jednolite i zgodne z cechami charakterystycznymi odmiany.

Jednak niektóre metody suszenia mogą powodować różnice w kolorach. Ocena koloru powinna być również brana pod uwagę podczas analizy pochodzenia partii; na przykład ziarno uprawiane w klimacie wilgotnym jest zwykle nieco ciemniejsze niż ziarno uprawiane w klimacie suchym.

Wynik analizy

Analiza laboratoryjna obejmuje kontrolę takich właściwości jak wilgotność, temperatura, charakter, wielkość ziarna, masa 1000 ziaren oraz energia kiełkowania, która jest najważniejszym wskaźnikiem jakości.

Wilgotność wraz z temperaturą ma bardzo bardzo ważne do przechowywania ziarna. Produkty zbożowe pochłaniają lub uwalniają wilgoć, aż osiągną równowagę ze względną wilgotnością otoczenia.

Ten związek między wilgotnością ziarna a wilgotnością względną lub prężnością pary jest zwykle opisywany za pomocą izotermy sorpcji wilgoci. Może to być izoterma absorpcji lub desorpcji, w zależności od początkowej zawartości wilgoci w próbce ziarna - większej lub mniejszej niż wilgotność równowagowa.

W pierwszym przypadku, gdy wilgotność początkowa jest większa niż wilgotność równowagowa, próbka traci wilgoć w celu osiągnięcia stanu równowagi (desorpcji). Jeśli początkowa zawartość wilgoci jest mniejsza niż wilgotność równowagowa, próbka wchłonie wilgoć, aby osiągnąć stan równowagi (absorpcja).

Są używane różne metody oznaczanie wilgotności. Starsze metody są zwykle złożone, ale dają dokładniejsze wyniki. Nowoczesne instrumenty mierzące przenikalność właściwą ziarna (stałą dielektryczną) nie są tak dokładne, ale działają szybciej. W większości przypadków nowoczesne metody dają wyniki, których dokładność jest akceptowalna w codziennej praktyce.

Temperatura. Jeśli temperatura masy ziarna jest zbyt wysoka lub rośnie w stałym tempie, grozi to niepożądanymi konsekwencjami.

Temperaturę partii ziarna mierzy się na możliwie największej głębokości masy ziarna iw różnych punktach. W tym celu do mas sypkich stosuje się pręty termiczne, a w głębokich silosach temperaturę mierzy się za pomocą czujników zainstalowanych w masie zbożowej na różnych głębokościach.

Natura określa się na standardowych przyrządach poprzez ważenie zawartości pojemnika napełnionego w określonych kontrolowanych warunkach.

Zazwyczaj można przyjąć, że wysoki charakter wskazuje na: świetna treść bielmo, chociaż na tę wartość wpływają inne czynniki, takie jak kształt ziarna, wilgotność względna, temperatura ziarna podczas analizy i zawartość zanieczyszczeń.

Kontrola sita. Wielkość i jednorodność ziarna określa się w trzech powtórzeniach za pomocą sita laboratoryjnego z różnymi rozmiarami otworów. Jednocześnie sprawdź zawartość zanieczyszczeń. Analiza sitowa jest prosta i pozwala szybko określić, czy partia spełnia wymagania.

Waga 1000 ziaren. Średnią masę ziarna określa się poprzez zważenie 1000 ziaren. Należy wziąć pod uwagę wilgotność ziarna, w przeciwnym razie ziarna wilgotne będą cięższe niż suche. Masa 1000 ziaren różni się w zależności od odmiany, obszaru uprawy itp.

szklistość określa się przez pocięcie ziarniaka na farinotomie na dwie części i badanie przekroju. W tym samym celu przezroczystość ziarna jest czasami określana za pomocą źródła światła. Ziarna szkliste wydają się przezroczyste, podczas gdy ziarna mączne wydają się nieprzezroczyste. Zazwyczaj analiza ta jest zbyt złożona i nie daje ostatecznej odpowiedzi na pytanie o jakość partii.

Analiza kiełkowania daje najlepsze zdjęcie stan ziarna. Konieczne jest rozróżnienie między „kiełkowaniem”, czyli zdolnością nasion do wytwarzania normalnych kiełków lub rozwoju w sprzyjających, normalnych warunkach, a „energią kiełkowania”, która charakteryzuje się procentem kiełkowania nasion po określonej liczbie dni. Na przykład jęczmień browarny powinien mieć minimalną energię kiełkowania 95%. Oprócz wysokiej energii kiełkowania ważna jest równomierność kiełkowania. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę wiek ziarna. W praktyce metod określania kiełkowania jest wiele, jednak większość z nich nie jest powszechnie stosowana, ponieważ są trudne do wykonania i wymagają zbyt wiele czasu. Zazwyczaj losowo wybiera się 100 ziaren, a liczbę kiełkujących ziaren liczy się po trzech dniach. Sprawdź również jednolitość sadzonek.

Metoda Lecon wydajniejszy: ziarna zanurzane są w roztworze soli tetrazoliowej, z której pobierają tlen. Po kilku godzinach zmienia się kolor ziaren i można policzyć ziarna żywotne i martwe. W przypadku pszenicy 60% wskazuje na słabą jakość wypiekową, 70% dostateczną, a 80% oznacza, że ​​ziarno ogólnie nadaje się do pieczenia.

Kontrolowanie obecności ryjkowców spichrzowych. Wołkowce płomykówkowe to ciemnobrązowe chrząszcze z trąbą o długości 3-5 mm, z niedorozwiniętymi skrzydłami. Rozwijają się głęboko w masie ziarna i zwykle nie są widoczne na powierzchni. Wołki ściółkowe żywią się ziarnem i tym samym powodują znaczną utratę jego masy, podwyższoną wilgotność i temperaturę.

Obowiązkowe, określone w każdej partii ziarna, są oznaki świeżości (kolor, zapach, smak), zanieczyszczenie ziarna szkodnikami, wilgotność i zanieczyszczenie.

Cel znaki są określane w partiach ziarna poszczególnych upraw wykorzystywanych do określonych celów. Należą do nich filmistość (ryż, gryka, proso), szklistość (pszenica, ryż), ilość i jakość surowego glutenu, natura (pszenica, żyto, jęczmień i owies), żywotność, zawartość drobnych i uszkodzonych przez żółwia owadów, mróz ziarna.

Dodatkowy oznakami są skład chemiczny ziarna, zawartość mikroorganizmów itp.

Określa się świeżość ziarna inspekcja zewnętrzna jego próbkę. Na podstawie koloru, połysku, zapachu, smaku oceniają dobrą jakość ziarna lub charakter defektów występujących w partii testowej. Świeże, łagodne ziarno ma swój własny kolor i połysk. Dlatego kolor słojów jest podstawą przyjętych w normach klasyfikacji towarów.

Ziarno o zmienionej barwie różni się od normalnego składem chemicznym i strukturą. Takie ziarno jest określane jako ziarno, a czasem jako zanieczyszczenie chwastów.

Zapach ziarna są słabe, ledwo zauważalne. Gwałtowna zmiana tego wskaźnika świadczy o uszkodzeniu ziarna (pleśń, samonagrzewanie, gnicie) lub sorpcji substancji zapachowych przez ziarno (zapach chwastów, ścierni, produktów naftowych, dymu). Obecność zapachu w ziarnie obniża jego jakość.

Zapach określany jest w całym lub zmielonym ziarnie. Aby wzmocnić doznania, jego ziarno jest podgrzewane w kolbie w temperaturze 40 ° C.

Smak normalne ziarno jest bardzo słabo wyrażone. Odchylenia smakowe są określane organoleptycznie. słodki smak objawia się podczas kiełkowania, gorzki - od wnikania piołunu, kwaśny smak - wraz z rozwojem pleśni na ziarnie.

Wilgotność jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości ziarna. Wpływa na wartość odżywczą ziarna, jego bezpieczeństwo oraz proces przetwarzania. Wilgotność jest brana pod uwagę przy odbiorze ziarna, układaniu go do przechowywania oraz przy wydawaniu z magazynu. Normy przewidują cztery stany wilgotności ziarna: suchy, średnio suchy, mokry i mokry. Ziarno mokre i surowe nadaje się do przechowywania bez suszenia.

Wszystkie składniki masy zbożowej podzielone są na grupy: ziarno główne, które jest surowcem do przerobu oraz zanieczyszczenia (składniki nieużywane do przerobu). W partiach przerabianego ziarna dopuszcza się tylko pewne zanieczyszczenia w ściśle określonych ilościach. Główne ziarno zawiera pełne i uszkodzone ziarna tej rośliny.

zanieczyszczenia dzielą się na dwie grupy: chwasty i zboża.

Zanieczyszczenia chwastami negatywnie wpływają na jakość ziarna. Jego skład jest niejednorodny. Zawiera zanieczyszczenia mineralne, organiczne, nasiona roślin uprawnych i dziko rosnących, ziarna z wyraźnie uszkodzonym ziarniakiem lub zjedzone przez szkodniki.

Specjalną frakcją jest szkodliwe zanieczyszczenie: sporysz, smut, węgorz, nasiona trujących chwastów, kąkol. Zawartość zanieczyszczeń chwastów i poszczególnych ich części (ziaren szkodliwych, mineralnych, zepsutych) normalizuje się normami. Zanieczyszczenia chwastów uwzględniane są w rozliczeniach pieniężnych za ziarno, a także ziarno o niestandardowej wilgotności w celu określenia masy próbnej partii ziarna.

Domieszka ziarna wpływa na jakość partii ziarna i jego stabilność podczas przechowywania. Dlatego jego zawartość jest normalizowana przy sprzedaży zboża do państwa, podczas przetwarzania. Domieszka zbóż wpływa na jakość ziarna w mniejszym stopniu niż chwastów. W przypadku sprzedaży zboża do stanu, od ceny za domieszkę zbożową przekraczającą ustaloną normę udzielana jest niewielka zniżka.

Plaga szkodników określa się w dowolnej partii ziarna podczas przyjęcia, wysyłki i przechowywania. Szkodniki niszczą część ziarna, obniżają jego jakość, zanieczyszczają produktami swojej życiowej aktywności, nadają nieprzyjemny smak i zapach. Szkodniki gromadzą ciepło w ziarnie, co może powodować samonagrzewanie się ziarna i jego uszkodzenie. Największe szkody w zasobach zbożowych powodują ryjkowce, chrząszcze, motyle i roztocza (ryc. 12). Partię ziarna uważa się za zarażoną, jeśli na jakimkolwiek etapie rozwoju zostaną znalezione żywe szkodniki. Podczas przechowywania ziarna mogą rozwijać się owady i roztocza.

Stopień porażenia próbki ziarna określa się przesiewając ją przez sito, a następnie liczą się żywe szkodniki. Zakażenie wyraża się liczbą żywych szkodników na 1 kg ziarna. W przypadku agrofagów pospolitych norma określała stopień porażenia (tab. 14).

Przedsiębiorstwa odbierające ziarno i biura skupu nie przyjmują ziarna zarażonego szkodnikami. Partia ziarna zarażona kleszczem I stopnia jest akceptowana ze zniżką od ceny.

Zbożowa natura- masa 1 litra ziarna wyrażona w gramach. Natura jest określana za pomocą litrowej purki. Na jego wartość ma wpływ różne czynniki(stopień wykonania, próba, skład chemiczny, zanieczyszczenie, wilgotność). Przy sprzedaży zboża państwu wskaźnik ten służy do rozliczeń pieniężnych.

Filmowość- procent błon w ziarnie (dla łusek gryki). Na podstawie zawartości folii można obliczyć plon zbóż.

szklistość- konsystencja bielma ziarna na przekroju; określone przez badanie przekrojów ziarna na diafanoskopie. Ziarno dzieli się na szkliste, mączne i częściowo szkliste.

Ryż. 12. Szkodniki zboża i produktów jego przetwarzania: 1 - wołka; 2 - udający złodziej: a - chrząszcz, b - larwa; 3 - mały chrząszcz mączny: a - chrząszcz, b - larwa; 4 - roztocza mąki; ćma 5-mły: a, b - motyle, c - gąsienica

Tabela 14. Stopień porażenia ziarna szkodnikami spichrzowymi

Gluten- nierozpuszczalny w wodzie skrzep białkowy pozostający po umyciu ciasta z substancji rozpuszczalnych w wodzie, skrobi i błonnika. Gluten wypłukany z ciasta nazywany jest surowym. Większość białek glutenowych to glutelina i gliadyna. Po umyciu w wodzie określa się masę glutenu, jego jakość: barwę, elastyczność, rozciągliwość. W zależności od elastyczności i rozciągliwości gluten dzieli się na trzy grupy.

Im więcej glutenu w ziarnie i im lepsza jego jakość, tym wyższe walory technologiczne ziarna. W ziarnie uszkodzonym przez żółwia, mróz, suszenie, porośnięty gluten jest ciemny, krótko rozrywany lub kruszący się.

Jak każdy produkt rolny, ziarno ma swoje własne cechy jakościowe, które decydują o jego przydatności do użytku przez ludzi. Parametry te są zatwierdzone przez GOST i oceniane w specjalnych laboratoriach. Analiza ziarna pozwala określić jakość, wartość odżywczą, koszt, bezpieczeństwo oraz zakres danej partii lub odmiany.

Wyniki testu zależą od trzech elementów:

• cechy genetyczne plon, z którego zebrano plon;
• warunki uprawy i technologia transportu;
• składowanie.

Zatwierdzoną państwową jednostką oceny jakości jest partia, z której pobierane są próbki do analizy.

Podstawowe parametry analizy

Parametry wyznaczane przy użyciu ziarna dzielą się na 3 duże grupy:

• wskaźniki jakości - zestaw fizycznych, chemicznych i właściwości biologiczne scharakteryzowania stopnia przydatności i przydatności ziarna do użytku technicznego i rolniczego;
• wskaźniki bezpieczeństwa - oceniają obecność szkodliwych zanieczyszczeń chemicznych, charakteryzują przyjazność dla środowiska ziarna;
• zawartość GMO (próbki modyfikowane genetycznie).

Pierwsza grupa jest najbardziej rozbudowana i jest obowiązkowym elementem sprawdzania partii zbóż. Ocena jakości obejmuje 2 rodzaje wskaźników analizy ziarna:

• organoleptyczny – oceniany przy pomocy ludzkich zmysłów;
• laboratoryjne lub fizyko-chemiczne - są oznaczane przy użyciu określonych metod i urządzeń technicznych.

Wśród parametrów laboratoryjnych wyróżniamy podstawowe (obowiązkowe dla danej kultury) oraz dodatkowe. Każda cecha jakości ziarna ma specjalną nazwę i metodę oznaczania.

Rozszyfrowanie analizy ziarna

Parametr	Charakterystyka
Wilgotność	Zawartość procentowa wody w ziarnie.
Temperatura	Jest mierzony w różnych punktach na głębokości masy ziarna. Zwykle nie powinien być zbyt wysoki ani szybko rosnąć.
Natura	Charakteryzuje masę jednego litra ziarna wyrażoną wg/l.
rozmiar	Określa parametry wymiarowe ziarna. Ta grupa wskaźników obejmuje masę 1000 ziaren, ciężar właściwy, a także długość, szerokość i grubość nasion.
szklistość	Charakteryzuje stopień przezroczystości ziaren.
Filmowość	Przeznaczony do upraw zbożowych (owies, jęczmień, ryż, gryka itp.). Charakteryzuje procentowy udział błon lub łupin w masie ziarna. Im wyższa filmistość, tym niższy plon gotowych zbóż.
Inwazja	Pokazuje procent zanieczyszczeń do całkowitej masy ziarna.
Kiełkowanie	Zdolność do produkcji normalnych kiełków w warunkach naturalnych dla danej kultury.
Energia kiełkowania	Procent ziaren, które wykiełkowały w określonym czasie.
Numer upadku	Charakteryzuje stopień kiełkowania ziarna (im wyższy wskaźnik, tym niższe wypieki)
Zawartość popiołu	Ilość substancji mineralnych (nieorganicznych) w ziarnie. Określa się ją poprzez zważenie masy pozostałej po całkowitym spaleniu mielonego ziarna w temperaturze 750-850 ° C.
równość	Charakteryzuje jednolitość wielkości ziaren.
Infekcja	Liczbę szkodników w uprawie (żółwie, itp.) wyrażono jako liczbę żywych osobników na 1 kg ziarna.

W przypadku pszenicy w ziarnie dodatkowo analizuje się zawartość glutenu i białka.

Ocena jakości ziarna jest integralną częścią kontroli produktów rolno-przemysłowych i stanowi podstawę badania naukowe uprawy towarzyszące rozwojowi nowych odmian lub badanie wpływu różnych czynniki środowiskowe na roślinach zbożowych (nawozy, gleba, szkodniki, fitohormony itp.).

Dodatkowe parametry analizy jakości ziarna obejmują skład chemiczny, aktywność enzymatyczną, zawartość mikroorganizmów itp.

ziarno siewne

Aby przeanalizować ziarno pod kątem jakości siewnej, z partii izoluje się 3 średnie próbki przez ćwiartowanie, które służą do określania różnych wskaźników:

• próbka 1 - czystość, kiełkowanie, masa 1000 nasion;
• próbka 2 - wilgotność i inwazja szkodników;
• próbka 3 - stopień uszkodzenia nasion przez choroby.

Na podstawie wyników analizy wyciąga się wnioski dotyczące jakości siewu nasion, które są zawarte w odpowiednim dokumencie kontrolnym.

Kiełkowanie określa się umieszczając 100 nasion w odpowiednich warunkach do kiełkowania na 3 dni. Jednocześnie oceniana jest liczba i jednolitość sadzonek. Do szybkiego wykrywania martwych ziaren skuteczna jest metoda Lecon, która daje wynik w ciągu kilku godzin. Żywe ziarna są identyfikowane przez zmianę koloru, która występuje, gdy tlen jest absorbowany z roztworu soli tetrazoliowej. W martwych nasionach nie ma oddychania.

Ocena organoleptyczna

Głównymi wskaźnikami organoleptycznymi są kolor, połysk, smak i zapach, na podstawie których wyciąga się wniosek o dobrej jakości i świeżości partii ziarna. Kolor powinien być jednolity, powierzchnia nasion powinna być gładka i błyszcząca. Obecność obcych zapachów (nie charakterystycznych dla kultury) wskazuje na pogorszenie lub naruszenie technologii przechowywania.

Oceniane są również:

• kształt i rozmiar;
• jednorodność partii;
• zachwaszczenie;
• stan powłoki.

Kolor, zapach i smak zbóż są sprawdzane pod kątem zgodności z konkretną odmianą biologiczną. Analiza organoleptyczna jest powierzchowna i przybliżona, ale może ujawnić poważne odchylenia od normy. Parametry badanej próbki są porównywane z normami dostępnymi w laboratorium.

Ocena zachwaszczenia i porażenia

Zanieczyszczenia dzielą się na 2 duże grupy: zboże i chwasty. Ten ostatni dzieli się na 4 typy:

• mineralne - cząstki natury nieorganicznej (kamyki, piasek, kurz, kamyki itp.);
• organiczne - cząstki stron trzecich pochodzenia organicznego, w większym stopniu - roślinne (kawałki kłosków, liści itp.);
• chwast - nasiona obcych upraw;
• szkodliwe - owoce lub nasiona, które zawierają substancje trujące dla ludzi.

Zanieczyszczenia ziarna nazywane są wadliwymi (innymi niż normalne) nasionami partii. Mogą być również używane do przetwarzanie technologiczne, chociaż dają produkt gorszej jakości. W celu zmniejszenia zawartości zanieczyszczeń chwastów ziarno jest czyszczone na maszynach produkcyjnych.

Masa średnich próbek do analizy ziarna pod kątem zachwaszczenia wynosi 20-25 gramów. Udział zanieczyszczeń określa się w procentach.

Zakażenie może być jawne i ukryte. W pierwszym przypadku szkodniki są oddzielane od próbki za pomocą sita, a w drugim każde ziarno jest dzielone i badane (próba o wielkości 50).

Analiza chemiczna

Analiza ta należy do kategorii dodatkowej i obejmuje badanie składu chemicznego ziarna. W takim przypadku określa się procent następujących składników:

• białka;
• lipidy;
• węglowodany (w tym skrobia i błonnik);
• witaminy;
• minerały (makro-, mikro- i ultramikroelementy).

Ziarna obejmują również oznaczenie zawartości popiołu.

Parametry te świadczą o wartości odżywczej danej odmiany, a czasem o przydatności technicznej. Na przykład duża ilość lipidów w nasionach słonecznika wskazuje na wysoką przydatność surowców do produkcji oleju.

Definicja niektórych składników kompozycji jest kluczowym fatcorem jakości. Tak więc, analizując ziarno pszenicy, koniecznie określa się procent białka. Wskaźnik ten charakteryzuje nie tylko wartość odżywczą, ale również właściwości wypiekowe, gdyż koreluje ze szklistością i jakością glutenu.

Ekwipunek

Istnieje ogromna liczba przyrządów do analizy ziarna, wśród których są specjalistyczne (przeznaczone do laboratoryjnej oceny produktów zbożowych) i ogólne. Te ostatnie obejmują przyrządy do pomiarów fizycznych i chemicznych, sprzęt do pracy z odczynnikami.

Standardowy zestaw laboratoryjny do analizy ziarna zawiera:

• waga wysoka precyzja;
• ciężary;
• urządzenia do określania właściwości glutenu;
• okulary do zegarków i szalki Petriego;
• sita z komórkami o różnych średnicach;
• zaprawy porcelanowe;
• eksykator;
• młyn;
• mierniki wilgotności;
• urządzenie do pomiaru temperatury;
• szkło laboratoryjne (kolby, butelki itp.);
• komora suszarnicza;
• odczynniki chemiczne.

Zestaw może również zawierać urządzenia wąskoprofilowe, na przykład obieraczki, za pomocą których określa się filmistość. Obecność zanieczyszczeń metalomagnetycznych jest wykrywana za pomocą mililitrów.

Niektóre przyrządy zastępują ręczne metody wyznaczania niektórych parametrów. Na przykład szklistość można ustalić za pomocą diafanoskopu. Automatyzacja analizy ziarna znacznie zmniejsza czynnik subiektywny i oszczędza czas.

Są też urządzenia złożona analiza, które zastępują wieloetapowy proces określania różne parametry wymagający całego zestawu instrumentów i odczynników. Jednak funkcjonalność takich urządzeń jest nadal ograniczona.

Obecnie ocena jakości produktów zbożowych jest połączeniem ręcznych i zautomatyzowanych metod analizy ziarna, których stosunek jest określany pomoc techniczna konkretne laboratorium i zestaw wskaźników do sprawdzenia.

Oznaczanie wilgotności

Wilgotność to jeden z kluczowych parametrów jakości ziarna, który decyduje nie tylko o jego wartości odżywczej, ale również o warunkach przechowywania.

Istnieją 2 sposoby analizy wilgotności ziarna:

• z wykorzystaniem suszarki elektrycznej (ESH) – polega na wysuszeniu próbki zmielonego ziarna i porównaniu masy przed i po zabiegu;
• za pomocą wilgotnościomierza elektrycznego - określając stopień zawilgocenia przez przewodność elektryczną, próbkę ziarna umieszcza się w urządzeniu pod prasą.

Druga metoda jest ekonomiczna w czasie, ale jest mniej dokładna. W przypadku zbyt dużej wilgotności (powyżej 17%) próbka jest wstępnie suszona.

W zależności od procentowej zawartości wody rozróżnia się 4 stopnie wilgotności ziarna:

• suchy (mniej niż 14%);
• średnia suchość (14-15,5%);
• mokry - (15,5-17%);
• surowy - (ponad 17%).

Podane wartości procentowe są dopuszczalne dla głównych zbóż (żyto, owies, pszenica itp.).

Wilgotność powyżej 14% uważana jest za wysoką i niepożądaną, ponieważ prowadzi do obniżenia jakości i kiełkowania ziarna. Każda uprawa ma własne normy zawartości wody, opracowane z uwzględnieniem charakterystyki składu chemicznego nasion.

Filmowość

Ocena filmowości obejmuje 2 etapy:

• liczenie liczby muszli lub filmów;
• wyznaczanie procentowego udziału masowego muszli.

Najważniejszy jest drugi wskaźnik. Aby to określić, najpierw usuwa się ziarna z łusek za pomocą obieraczki lub ręcznie, a następnie osobno waży się zboża i masę foliową. Na koniec porównuje się masy oczyszczonych i nieoczyszczonych próbek.

szklistość

Stopień przezroczystości zależy od proporcji białka i skrobi. Im wyższa zawartość tych ostatnich, tym bardziej pyliste (skrobiowe) i mętne ziarno. I odwrotnie, duża ilość białka zwiększa przezroczystość nasion. Dlatego wartość szklistości odzwierciedla wartość odżywczą i jakość wypiekową ziarna. Ponadto wskaźnik ten jest związany z właściwościami mechanicznymi i strukturalnymi bielma. Im wyższa szklistość, tym mocniejsze ziarno i tym więcej energii na rozdrobnienie.

Istnieją 2 metody określania tego parametru: ręczna i automatyczna. W pierwszym przypadku przezroczystość ocenia się okiem lub za pomocą diafanoskopu. Analizie poddawana jest próbka 100 ziaren. Każde ziarno jest cięte na pół i przypisywane do jednej z trzech grup szklistych:

• mączny;
• częściowo szklisty;
• szklisty.

Całkowita liczba ziaren z dwóch ostatnich kategorii to całkowita szklistość (tylko połowa liczby nasion częściowo szklistych jest uwzględniona w sumie). Kontrola przeprowadzana jest 2 razy (rozbieżność wyników nie powinna przekraczać 5%).

Istnieją również automatyczne diafanoskopy, które jednocześnie określają szklistość nasion umieszczonych w kuwecie. Niektóre urządzenia nie wymagają nawet wstępnego cięcia ziaren.

Numer upadku

Liczba opadania jest pośrednim wskaźnikiem stopnia kiełkowania, określanym na podstawie poziomu aktywności autolitycznej ziarna. Ta ostatnia jest wynikiem działania enzymu alfa-amylazy, który rozkłada skrobię bielma na cukry proste, niezbędne do rozwoju zarodka nasiennego. Naturalnie prowadzi to do znacznego obniżenia jakości wypieków.

Aktywność autolityczną określa się za pomocą specjalnego sprzętu (liczba opadania, ICHP, PChP itp.). Metoda polega na upłynnianiu enzymatycznym (pod wpływem alfa-amylazy) zawiesiny mąki żelowanej we wrzącej łaźni wodnej.

GOST analizy ziarna

Wszystkie elementy analizy produktu są ściśle regulowane i określone w odpowiednich normach. GOST zawiera standardy jakości, wymagania sprzętowe i metody określania każdego wskaźnika. Wyniki analizy ziarna są uznawane za wiarygodne tylko wtedy, gdy są uzyskiwane zgodnie z ustalonymi instrukcjami.

Według GOST określa się klasy upraw zbożowych, dla których określa się odpowiednie wartości parametrów jakościowych (tzw. normy restrykcyjne). Przydzielonych jest 5 klas.

Klasa określa charakter przerobu i wykorzystania, cechy przechowywania oraz wartość rynkową ziarna.

Ekspresowa analiza ziarna metodą spektroskopii IR

Za pomocą spektroskopii IR możesz szybko i dokładnie określić:

• wilgotność;
• zawartość białka i glutenu;
• ilość skrobi;
• Natura;
• gęstość;
• zawartość oleju;
• zawartość popiołu.

Dla głównych parametrów analizy ziarna błąd nie przekracza 0,3%.

Praca złożonych analizatorów opiera się na rozproszonym odbiciu światła o długości fali w obszarze bliskiej podczerwieni. Jednocześnie znacznie oszczędza się czas (analiza kilku parametrów odbywa się w ciągu minuty). Główną wadą metody ekspresowej jest wysoki koszt sprzętu.

Analiza zawartości i jakości glutenu

Gluten to gęsta i lepka gumowata masa powstająca po wypłukaniu z mielonego ziarna substancji rozpuszczalnych w wodzie, skrobi i błonnika. Gluten zawiera:

• białka gliadyna i glutenina (od 80 do 90% suchej masy);
• węglowodany złożone (skrobia i błonnik);
• węglowodany proste;
• lipidy;
• minerały.

Pszenica zawiera od 7 do 50% surowego glutenu. Wartości powyżej 28% są uważane za wysokie.

Oprócz wartości procentowej, analizując ziarno pod kątem glutenu, oceniane są cztery parametry:

• elastyczność;
• rozciągliwość;
• elastyczność;
• lepkość.

Najważniejszym wskaźnikiem jest elastyczność, która charakteryzuje właściwości wypiekowe pszenicy. Aby określić ten parametr, stosuje się przyrząd do pomiaru wskaźnika odkształcenia glutenu (DIC). Próbką do analizy jest kulka zwinięta z 4 gramów substancji badanej i nasączona wodą przez 15 minut.

Jakość glutenu jest cechą dziedziczną danej odmiany i nie zależy od warunków wzrostu.

Analiza ziarna pszenicy na zawartość glutenu jest wykonywana ściśle według normy, ponieważ najmniejszy błąd może znacznie zniekształcić wynik. Istotą metody jest wypłukanie analitu z ciasta wymieszanego z mączką pszenną (ziarna pokruszone i przesiane). Pranie odbywa się pod słabym strumieniem wody o temperaturze +16-20 °C.