Ispitivanje i vrednovanje kvaliteta zrna pšenice. Državni standard za pšenicu

12.10.2019

Uvod

Danas potrošači posvećuju veliku pažnju kvaliteti svojih proizvoda. Uspješna promocija proizvoda na potrošačkom tržištu i njegova sposobnost da konkurira sličnim proizvodima ovisi o kvaliteti. Tema ovog rada nije slučajno izabrana, jer su žitarice, žitarice i brašno esencijalni proizvodi, a od njihovog kvaliteta zavisi i kvalitet proizvoda koje proizvode konditorska, pekarska, testenina i javno ugostiteljstvo.

Svrha ovog rada je proučavanje pokazatelja kvaliteta žitarica, žitarica, brašna i utvrđivanje standarda i normativa koje ovi pokazatelji moraju ispunjavati.

Zadaci rada su izlaganje teorijskog materijala o klasifikaciji karakteristika kvaliteta žitarica, žitarica i brašna, o nekim metodama za određivanje kvaliteta ovih proizvoda.

Treba napomenuti da su u radu opisani samo glavni pokazatelji kvaliteta zrna, brašna i žitarica. U praksi, prilikom ispitivanja kvaliteta ovih proizvoda, mnogo velika količina karakteristike koje se ne mogu detaljno opisati u svesci jednog djela.

Kukuruz. Glavni pokazatelji kvaliteta zrna

Kukuruz je sirovina za industriju brašna i žitarica.

Razlikovati žito za hranu i stočnu hranu. Prehrambeno žito se prema namjeni najčešće dijeli na brašno, žitarice, tehničko (pivarsko, škrobno, masno ulje, alkohol itd.). Zrno iste kulture može se koristiti u različite svrhe. Na primjer, kukuruz je sirovina za proizvodnju brašna, žitarica, škroba, konzervirane hrane, biljno ulje ali i krmne kulture.

Upotreba žitarica zavisi od njihovog hemijskog sastava. Prema hemijskom sastavu žitarice se obično dele u tri grupe:

bogata skrobom - žitarice. Sadržaj škroba je 70-80%, proteina - 10-15%. To uključuje pšenicu, raž, ječam, ovas, pirinač, proso, kukuruz (lažne žitarice), porodicu heljde;

bogat proteinima - mahunarke. Sadržaj ugljikohidrata je 50-55%, proteina - 25-40%;

bogata mastima - uljarica. Sadržaj masti je 25-35%, proteina - 20-40%.

Kultivisani usevi prema botaničkim karakteristikama (plod, cvat, stabljika, koren) pripadaju tri porodice: žitarice, heljde i mahunarke.

Kvalitet žitarica i proizvoda njegove prerade regulisan je standardima. U GOST-ovima za žito koje se bere za sve usjeve uspostavlja se klasifikacija - podjela na tipove, podvrste prema različitim karakteristikama: boju, veličinu, oblik itd., Kao i osnovne (izračunate) i restriktivne norme. Naznačeno je da se ova kultura smatra glavnim žitaricama, korovskim i žitaricama.

Osnovni standardi kvaliteta su oni standardi koje žito mora zadovoljiti da bi za njega dobilo punu otkupnu cijenu. To uključuje vlagu (14-15%), zemljište za žitarice i korov (11 3%), prirodu - u zavisnosti od useva i područja uzgoja. Ako je zrno bolje od osnovnih standarda kvaliteta u pogledu vlage i kontaminacije, tada se dobavljaču naplaćuje novčani bonus. Za vlagu i zakorovljenost zrna koji su prekomerni u odnosu na osnovne standarde kvaliteta, daju se odgovarajući popusti na cenu i masu zrna.

Restriktivni standardi kvaliteta su maksimalno dozvoljeni niži od osnovnih zahtjeva za žito, pod kojima se ono može prihvatiti uz određeno prilagođavanje cijene.

Ovisno o kvaliteti, zrno bilo kojeg usjeva dijeli se na klase. Podjela se zasniva na tipičnom sastavu, organoleptičkim pokazateljima, sadržaju nečistoća i posebnim pokazateljima kvaliteta. Odvojeni, strožiji zahtjevi postavljaju se za žito namijenjeno za proizvodnju dječje hrane.

Za karakterizaciju kvaliteta zrna koriste se sledeći pokazatelji: opšti (odnosi se na zrno svih useva); specijalni (koristi se za zrno pojedinih kultura); indikatori sigurnosti.

Za grupu opšti pokazatelji kvaliteta zrna uključuju: boju, miris, ukus, zarazu štetočinama zaliha žitarica, vlažnost i zakorovljenost. Ovi pokazatelji se određuju prilikom procjene kvaliteta bilo kojeg zrna namijenjenog za određenu namjenu.

Grupa obaveznih pokazatelja kvaliteta zrna uključuje one indikatore koji su svojstveni samo pojedinačnim usjevima ili serijama žitarica koje se koriste za određenu namjenu. To obavezni indikatori obuhvataju: staklasto tijelo, količinu i kvalitet sirovog pšeničnog glutena, nasipnu gustinu (pšenica, raž, ječam i zob), sadržaj sitnog zrna, veličinu zrna, filmivost i postotak zrna u žitaricama.

brašno indikatora kvaliteta zrna

Indikatori sigurnosti uključuju sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina i pesticida, štetnih nečistoća i radionuklida, koji ne bi trebali prelaziti dozvoljene razine prema SanPiN-u

Za grupu dodatni indikatori kvaliteta uključuje pokazatelje hemijskog sastava zrna, sadržaja mikroorganizama, aktivnosti enzima itd.

Državni standard propisuje da je početna jedinica u određivanju kvaliteta zrna serija.

Pošiljka je svaka količina zrna homogenog kvaliteta (prema organoleptičkoj ocjeni), namijenjena za istovremeni prijem, isporuku, otpremu ili uskladištena u jednom silosu, kanti, skladištu.

Kvalitet svake serije zrna utvrđuje se na osnovu rezultata laboratorijske analize prosječnog uzorka sastavljenog od udubljenja uzetih iz serije.

iskopavanje- mala količina zrna uzeta iz serije u jednom trenutku za sastavljanje početnog uzorka.

Odabir udubljenja za sastavljanje prosječnih uzoraka je vrlo važan i presudan korak u određivanju kvaliteta zrna. Točnost određivanja kvaliteta serije zrna ovisi o tome koliko su pravilno odabrana udubljenja i sastavljen prosječni uzorak.

Ukupnost svih udubljenja odabranih iz serije zrna čini originalni uzorak. Dio originalnog uzorka dodijeljen za laboratorijska istraživanja, naziva se prosječni uzorak. Ako je serija zrna mala, onda je originalni uzorak (težine do 2 kg) također srednji.

Za određivanje pojedinačnih pokazatelja kvaliteta zrna (nasipna gustina, sadržaj vlage, kontaminacija itd.), iz prosječnog uzorka izoluje se mali dio koji se naziva uzorak. Veličina (masa) uzorka zavisi od vrste analize i vrste zrna.

Prije uzimanja prosječnog uzorka potrebno je utvrditi homogenost serije na osnovu organoleptičkih određivanja, tj. njegove uniformnosti u izgledu.

Prilikom uklanjanja udubljenja i u procesu sastavljanja početnih i prosječnih uzoraka za analizu, potrebno je striktno pridržavati se uputstava standarda i svih onih mjera koje osiguravaju potpunu nepromjenjivost uzoraka zrna od vanjskih utjecaja: sušenje i vlaženje, sticanje stranih mirisa itd.

Određivanje boje, mirisa, ukusa i drugih pokazatelja kvaliteta zrna

Prosječni uzorak zrna u laboratoriji se podvrgava analizi, koja se izvodi prema šemi (slika 1).

Fig.1.

Nakon izolacije uzorka organoleptički se utvrđuje boja, miris i ukus zrna prosječnog uzorka.

Boja. Najvažniji pokazatelj kvaliteta, koji karakteriše ne samo prirodna svojstva zrna, već i njegovu svežinu. Zrno se smatra svježim kod kojeg nije došlo do promjena pod uticajem nepovoljni uslovi zrenja, berbe i skladištenja. Sveže zrno treba da ima glatku površinu, prirodan sjaj i boju karakterističnu za zrno ove kulture.

Ispitni uzorak se u boji upoređuje sa standardima tipova i podtipova zrna dostupnih u laboratoriji, uobičajenim na datom području (region, teritorija, republika). Radi lakšeg poređenja, preporučuje se upotreba okvira (slika 2).

Fig.2.

Ispitni uzorak zrna stavlja se u sredinu okvira u kvadratnu rupu zatvorenu ventilom koji se nalazi na zadnji zid okvir.

U odvojene dijelove, smještene oko rupe i čvrsto zatvorene drvenom pločom, izlivaju se unaprijed pripremljeni uzorci koji služe kao radni standardi.

Boja zrna najbolje se određuje na raspršenom dnevnom svjetlu. U krajnjem slučaju (s izuzetkom kontroverznih), moguće je odrediti boju u drugim uslovima.

Kao rezultat vlage padavine i naknadno sušenje tokom klijanja, samozagrijavanje itd. školjke gube svoju glatku površinu i sjaj, zrno postaje mutno, bjelkasto ili potamni. Takvo zrno se smatra obezbojenim (u prisustvu svetlih nijansi) ili potamnjelim (u prisustvu tamnih nijansi).

Zob ili ječam se smatraju potamnjelim kada izgube prirodnu boju ili imaju tamne krajeve zbog nepovoljnih uslova žetve i skladištenja.

Za zrno pregrijano tokom sušenja, kao i zagrijano, karakteristično je zatamnjenje, dostizanje završnim fazama samozagrijavanje do crveno-braon i crnih nijansi boje. Ugljena zrna, tj. obojene u crno, formiraju se pri dugotrajnom samozagrijavanju i visokoj temperaturi. Zrno pšenice, zarobljeno na lozi mrazom (mrazom), odlikuje se mrežastim slojem i može biti bjelkasto, zeleno ili vrlo tamno. Suvo zrno je uglavnom sitno, slabo, obično ima laganu, bjelkastu nijansu.

Dakle, promjena prirodne boje i sjaja normalnog zrna je prvi pokazatelj da je zrno bilo izloženo nepovoljnim uvjetima zrenja, žetve, sušenja ili skladištenja. Hemijski sastav takvog zrna razlikuje se od hemijskog sastava normalnog zrna.

Miris. Veoma važan znak kvaliteta. Zdravo zrno ne bi trebalo da ima mirise koji mu nisu karakteristični.

Zrno percipira miris uglavnom od korova koji sadrže eterična ulja, od drugih nečistoća i stranih materija sa kojima dolazi u dodir.

Mirisi povezani s promjenom stanja zrna uključuju slad i pljesniv, koji nastaju kao rezultat izloženosti mikroorganizmima na zrnu.

Zrno može dobiti strani miris kada se skladišti u kontaminiranim skladištima ili tokom transporta u vagonima i drugim vozila bez odgovarajuće obrade.

Sposobnost prepoznavanja mirisa postepeno se razvija kod laboratorijskog asistenta i zahtijeva obuku i iskustvo. Sakupljanje mirisa, koje bi trebalo da bude u svakoj modernoj laboratoriji koja vrši organoleptička određivanja, pružiće potrebnu pomoć u tome. Zbirka treba da sadrži uzorke zrna sa mirisima koji se koriste kao reference.

Spoljni uslovi imaju veliki uticaj na oštrinu mirisa. Laboratorija treba da ima dobru ventilaciju, osvetljenje, čist vazduh bez stranih mirisa, sobnu temperaturu treba da bude konstantna (oko 20°C), relativna vlažnost vazduh 70-85%. U veoma suvoj prostoriji, laboratorijska percepcija mirisa je smanjena.

Treba platiti Posebna pažnja na prvu senzaciju, jer je to obično najispravnije.

U zavisnosti od prisutnosti korova i drugih nečistoća u zrnu, treba razlikovati:

Miris slatke djeteline dobija zrno iz primjese sjemena ovog korova. Sjemenke sadrže kumarin, koji ima jak miris koji se prenosi na brašno;
Miris bijelog luka dobiva zrno iz primjese plodova divljeg bijelog luka;
Miris korijandera dobiva zrno iz primjese sjemena etarskog uljarica - korijandera;
Smut miris dobiva zrno zbog kontaminacije mokrim sporama smutja ili prisustva primjesa mješavica u njemu;
· Miris i ukus pelina zrno pelina dobija kontaminacijom useva pšenice i raži različitim vrstama pelina, od kojih su najčešće dve vrste koje izazivaju značajne štete na zrnu: pelin i Siversov pelin. Prisustvo mirisa pelina uzrokovano je sadržajem eteričnog ulja u biljkama pelina, a gorak okus uzrokovan je prisustvom gorke tvari u njemu - absintina. Miris i ukus pelina prenose se na zrno uglavnom tokom vršidbe, kada se uništi dlakavost listova, korpi i stabljika pelina; dlake u obliku fine prašine talože se na površini zrna. Prašina pelina sadrži absintin rastvorljiv u vodi, koji lako, posebno u vlažnom zrnu, prodire u ljuske i kao rezultat toga zrno dobija gorčinu. Utvrđeno je da mehaničko uklanjanje pelinove prašine ne smanjuje značajno gorčinu u zrnu. Gorčina u pelinu uklanja se preradom u mašini za pranje veša. toplu vodu. Preduzeća za primanje žitarica prihvataju zrno pelina, ali se to zrno mora oprati prije prerade;
· mirise sumpornog gasa i dima a - percipira zrno u procesu sušenja uz nepotpuno sagorevanje goriva. Obično se ovi mirisi pojavljuju kada se ugalj s visokim sadržajem sumpora koristi u pećima sušara;
miris krpelja - specifičan smrad, pojavljuje se kao rezultat snažan razvoj krpelji;
miris insekticida koji se koriste za fumigaciju.

Mirisi povezani s promjenama u stanju zrna uključuju:

pljesniv, obično se pojavljuje u vlažnom i sirovom zrnu kao rezultat razvoja plijesni, koja se posebno snažno širi na zrnu sa oštećenom ljuskom (polomljeno, korodirano). Miris plijesni je nestabilan, nestaje nakon sušenja i provjetravanja zrna. Prisutnost takvog mirisa ne daje razloga da se zrno smatra neispravnim;
kiselkast miris - rezultat razne vrste fermentacija, posebno octena kiselina, koja daje oštriji miris; zrno kiselog mirisa (koji se ne eliminiše provjetravanjem) odnosi se na prvi stepen neispravnosti;
slad ili pljesnivi slad - neugodan specifičan miris koji se javlja pod utjecajem procesa koji se odvijaju u zrnoj masi tijekom samozagrijavanja, pojačanog razvoja mikroorganizama, posebno plijesni, i ne nestaje kada se prozrači. U zrnu s takvim mirisom uočava se djelomično tamnjenje embrija, školjki, a ponekad i endosperma; hemijski sastav se menja: kako zrno propada, povećava se sadržaj amino spojeva i amonijaka, kiselost i količina materija rastvorljivih u vodi; Menjaju se svojstva za mlevenje i pečenje pšenice. Pečeni hleb ima tamne boje.

Utvrđeno je da ukoliko uskladišteno zrno, pored samozagrevanja, proklija, količina amonijaka u zrnu se intenzivnije povećava.

Kod zrna u početnoj fazi oštećenja uočava se potamnjenje u prvom redu embriona kao najbogatijeg nutrijentima (uglavnom masti) i manje zaštićenog od uticaja spoljašnje sredine (odsustvo ćelija aleuronskog sloja).

Stoga se za približnu procjenu stanja zrna pšenice, raži i ječma preporučuje određivanje broja zrna sa zatamnjenom klicom. Da bi se to postiglo, uzorak od 100 zrna se izoluje iz uzorka zrna, pročišćenog od nečistoća, a vrh embrija se odseče oštrim brijačem.

Tačka reza se posmatra pod lupom sa blagim povećanjem i broji se broj zrna sa zatamnjenim embrionom.

Uočeni su slučajevi da se aroma slada koja nastaje ugniježđenim samozagrijavanjem može prenijeti na ostatak normalne mase zrna u kontaktu sa zagrijanim zrnom, iako se njegova boja i drugi pokazatelji kvaliteta ne mijenjaju.

Također je potrebno razlikovati miris slada koji nastaje kao rezultat razvoja početnih faza klijanja zrna. Zrno ima prijatan miris svojstven sladu. Ipak, ako se otkrije miris slada, bez obzira na porijeklo, zrno se upućuje na prvi stepen neispravnosti.

Pljesniv i pljesniv miris na pljesni nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, posebno plijesni, koji prodiru s površine ljuski u dubinu zrna i uzrokuju stvaranje produkata raspadanja organskih tvari.

Miris pljesnivog mirisa je obično postojan, ne uklanja se provjetravanjem, sušenjem i pranjem žitarica i prenosi se na žitarice, brašno i kruh. Okus zrna se takođe menja. Zrno s pljesnivim i pljesnivim mirisima pljesniva treba pripisati drugom stepenu neispravnosti;

truli miris - neprijatan miris trulog zrna. Javlja se u zrnu tokom dužeg samozagrevanja, kao i kao rezultat intenzivnog razvoja štetočina rezervi zrna. U vezi sa razgradnjom proteina na aminokiseline, sadržaj amonijaka se značajno povećava. Dolazi do zamračenja membrana i endosperma, koji se lako uništava pritiskom.

Zrno sa trulim ili trulim mirisom pljesnila svrstava se u treći stepen neispravnosti. Partija zrna sa potpuno promenjenom ljuskom i smeđe-crnim ili crnim endospermom, ugljenisana i podvrgnuta samozagrevanju tokom visoke temperature se odnosi na četvrti stepen neispravnosti.

Miris se utvrđuje kako u cjelini tako iu samljevenom zrnu, a u dokumentima o kvalitetu je naznačeno u kojem zrnu je miris pronađen.

Za bolje prepoznavanje mirisa preporučuje se da šaku zrna zagrijete dahom ili zagrijte u šolji ispod električne sijalice, na bateriji ili nad kipućom vodom 3-5 minuta. Zrno se može sipati u čašu, sipati vruća voda\u003d 60-70 ° C, pokrijte staklo staklom i ostavite 2-3 minute, a zatim ocijedite vodu i odredite miris zrna.

Određivanje mirisa standardnom metodom (organoleptički) je subjektivno i često upitno.

Ukloniti subjektivnost i isključiti moguća greška U proceni kvaliteta zrna, VNIIZ je razvio objektivnu metodu za određivanje nedostataka zrna, zasnovanu na kvantitativnom obračunu sadržaja amonijaka.

Povećan sadržaj amonijaka, koji ukazuje na djelomično uništavanje proteinskih supstanci, glavni je objektivni pokazatelj gubitka svježine u zrnu.

Metoda objektivnog određivanja stepena neispravnosti se do sada koristila samo za zrno pšenice.

Taste. Određuje se u slučajevima kada je mirisom teško utvrditi svježinu zrna. Za to se žvače mala količina (oko 2 g) čistog mljevenog zrna (bez nečistoća), koje se izoluje iz prosječnog uzorka u količini od oko 100 g. Isperite usta vodom prije i nakon svakog određivanja. Ima slatkog, slanog, gorkog i kiselog ukusa. U proklijalom zrnu javlja se slatkast okus, razvojem plijesni osjeća se kiselkast okus, a u zrnu pelina - gorak. Prilikom utvrđivanja kvaliteta neispravnog zrna preporučuju se dodatne definicije koje daju predstavu o stanju zrna. Da biste to učinili, potrebno je instalirati:

- broj klijavih zrna (prema standardu);
- broj zrna oštećenih i pokvarenih samozagrijavanjem (prema standardu);
- kod pšenice, raži i ječma - broj zrna sa zatamnjenom klicom;
- otpornost mirisa koju treba odrediti (ostavite cela i mlevena žitarice neko vreme otvorena šolja). Ako nakon provjetravanja zrna miris ne nestane, to ukazuje na dublje promjene koje su se dogodile u njemu, u kojima se zrno smatra neispravnim i utvrđuje se stepen neispravnosti;
- količina i kvalitet glutena u pšenici, kao i njen miris. U oštećenom zrnu gluten poprima tamnu boju i miris užegle masti (laneno ulje).

U spornim slučajevima, ukus i miris se određuju u hlebu pečenom od mlevenog zrna dole opisanom ekspresnom metodom. Miris treba odrediti i u vrućem i u ohlađenom kruhu prerezanom na pola.

Vlažnost je važan indikator kvaliteta. Kreće se od 12,0 do 15,5% (ovsene pahuljice - ne više od 10%), u zavisnosti od vrste žitarica. Sa povećanim sadržajem vlage, žitarice se loše skladište.

Zaraza štetočinama štale nije dozvoljena. Prilikom utvrđivanja zaraze mrtvi štetnici se ne uzimaju u obzir, oni se klasificiraju kao onečišćenje koje nije dozvoljeno u žitaricama koje ne zahtijevaju pripremu za kuhanje (npr. ovsene pahuljice, griz), kao i u pirinčanim krupicama ekstra i viših sorti.

Procenat benignog zrna pokazuje količinu punopravnih žitarica, što određuje komercijalni kvalitet. Standardi određuju njegov sadržaj za svaku vrstu i sortu žitarica. Sadržaj benignog nukleusa izračunava se uzimajući u obzir sadržaj nečistoća. Nečistoće u žitaricama uključuju nečistoće korova (mineralne, organske, štetne), neoljuštena, pokvarena zrna, mučel (brašna prašina) i neke druge frakcije, osim toga, slomljena (iscijepana) zrna iznad dozvoljene norme.

Potrošačka svojstva žitarica zavise od vrste i tehnološke obrade. Ovaj indikator se sastoji od trajanja kuhanja, povećanja volumena i mase, stanja kaše nakon kuhanja. Trajanje kuhanja nije isto i može varirati od 3-5 minuta za pahuljice brzog kuhanja, griz do 60-90 minuta za biserni ječam i zobene pahuljice.

staklastost karakterizira strukturu zrna, relativni položaj tkiva, posebno škrobnih granula i proteinskih supstanci, te snagu veze između njih. Ovaj indikator se određuje transiluminacijom na dijafonoskopu i brojanjem zrna (u%) staklaste, polustaklaste, brašnaste konzistencije. U staklastom zrnu, škrobne granule i proteinske tvari su upakirane vrlo čvrsto i imaju jaku vezu, između njih nema mikropraznina. Takvo zrno se prilikom drobljenja razbija na velike čestice i gotovo ne daje brašno. U brašnastom zrnu postoje mikropraznine koje endospermu daju lomljivost, a kada su prozirne na dijafonoskopu, raspršuju svjetlost, uzrokujući neprozirnost zrna. Standardi za zrno predviđaju određivanje staklastog tijela pšenice i pirinča.

Priroda- masa utvrđene zapremine zrna. Zavisi od oblika, veličine i gustine zrna, stanja njegove površine, stepena napunjenosti, masenog udjela vlage i količine nečistoća. Priroda se određuje pomoću purke sa padajućim utegom.

Zrno visoke prirodne vrijednosti karakterizira dobro razvijeno, sadrži više endosperma i manje ljuski. Sa smanjenjem pšenice za 1 g, prinos brašna se smanjuje za 0,11%, a količina mekinja se povećava. Utvrđen je odnos između prirode i količine endosperma.

Priroda različite kulture ima nejednaku vrijednost, na primjer, priroda pšenice - 740-790 g / l; raž - 60-710; ječam - 540-610, zob - 460-510 g/l.

Fall number karakterizira stanje ugljikohidratno-amilaznog kompleksa, omogućava procjenu stepena klijavosti zrna. Kada zrno proklija, dio škroba prelazi u šećer, dok se amilolitička aktivnost zrna povećava, a svojstva pečenja naglo pogoršavaju. Što je indeks niži, to je veći stepen klijavosti zrna. Brzina pada (s) šipke mješalice kroz mješavinu vode i brašna određuje broj pada. Ovaj pokazatelj je normalizovan za pšenicu i predstavlja osnovu za podjelu na klase raži.

Gluten ( određena samo u pšenici) je kompleks proteinskih supstanci zrna, sposobnih da formiraju koherentnu elastičnu masu kada nabubri u vodi. Pšenično brašno sa visokog sadržaja Gluten se može koristiti u pečenju kruha sam ili kao poboljšivač za slabe pšenice.

filmskost - sadržaj cvjetnih filmova u filmastim žitaricama i plodnih membrana u heljdi, izražen kao postotak mase i ril. Filmavost uveliko varira u zavisnosti od useva, njegovog I ora, površine i godine uzgoja (za heljdu - 18-28%, za zob - 18-46, ječam - 7,5-15, pirinač - 16-24%). Što je zrno veće, to je manja filmastost i veći je prinos gotovog proizvoda.

veličina određena linearnim dimenzijama - dužina, širina, debljina. Ali u praksi, finoća se ocjenjuje prema rezultatima prosijavanja zrna kroz sita s rupama određenih veličina i oblika. Krupno, dobro izliveno zrno daje veći prinos proizvoda, jer sadrži relativno više endosperma i manje ljuski.

Veličina zrna se može okarakterisati specifičnim pokazateljem - masom od 1000 zrna, koja se izračunava na suhe materije. Zrno se deli na krupno, srednje i sitno. Na primjer, za pšenicu, težina 1000 zrna kreće se od 12 do 75 g. Veliko zrno ima masu veću od 35 g, malo - manje od 25 g.

ujednačenost određuje se istovremeno sa finoćom prosijavanjem na sita i izražava se kao postotak najvećeg ostatka na jednom ili dva susjedna sita. Za preradu je potrebno da zrno bude izravnano, homogeno.

Gustina zrna i njegovih delova zavisi od njihovog hemijskog sastava. Dobro napunjeno zrno ima veću gustinu od nezrelog, jer najveća gustina imaju skrob i minerale.

staklastost karakterizira strukturu zrna, relativni položaj tkiva, posebno škrobnih granula i proteinskih supstanci, te snagu veze između njih. Ovaj indikator se određuje transiluminacijom na dijafonoskopu i brojanjem zrna (u%) staklaste, polustaklaste, brašnaste konzistencije.

U obzir se uzima žito staklasto tijelo, ako je endosperm gusto građen, sjajan na lomu, potpuno staklast ili praškasti dio u njemu ne čini više od 25% poprečnog presjeka zrna. Takvo zrno se prilikom drobljenja raspada na krupne čestice i gotovo ne proizvodi brašno.

At brašnast zrna endosperma su potpuno brašnasta (škrobna) ili staklasta ne više od 25% poprečnog presjeka. Zrno takve konzistencije lako se reže i mrvi. Zrna srednje konzistencije su polu-staklasti.

By ukupne staklastosti, razlikuju se sljedeće grupe zrna: visoko staklasto- staklastost iznad 70%, srednje staklasto - 40- 70, nisko staklasto tijelo- ispod 40%.

Fall number karakteriše aktivnost a-amilaze, stepen klijavosti zrna. Tokom klijanja zrna, dio skroba se pretvara u šećer, dok amilolitička aktivnost zrna je pojačana i svojstva pečenja se naglo pogoršavaju.

Stanje škroba u zrnu povezano je sa stepenom aktivnosti a-amilaze, koja se povećava kako zrno klija.

„Broj pada“ karakteriše aktivnost a-amilaze prema stepenu razblaženja suspenzije vode i brašna i meri se trajanjem potapanja mešalice kalibrisane po masi.

Što je indeks niži, to je veći stepen klijavosti zrna.

Zrno pšenice se smatra kompletnim kada je broj pada 201c i veći, tj. sa srednjom i niskom aktivnošću a-amilaze.

Zrno s visokom aktivnošću a-amilaze može se koristiti pri padu od 80 ... 150 s za podsortiranje do punog zrna u količini od 10 ...

Gluten(određen samo u pšenici) je kompleks proteinskih supstanci zrna, sposobnih da formiraju kohezivnu elastičnu masu kada nabubri u vodi. Pšenično brašno s visokim sadržajem glutena može se koristiti samostalno u pečenju kruha ili kao poboljšivač za slabe pšenice.

Kvalitet glutena mjeri se na IDK uređaju u konvencionalnim jedinicama, a ovisno o tome

Prema očitanjima uređaja, gluten se svrstava u jednu od tri grupe kvaliteta:

Grupa I - gluten dobre elastičnosti, od njega se može dobiti testo dobre elastičnosti.

dimenzionalna stabilnost i dovoljno olabavljena, što vam omogućava da dobijete kruh s velikim

volumen i dobra poroznost;

Grupa II - gluten dobre ili zadovoljavajuće elastičnosti, obično je hleb

se dobija sa manjim zapreminskim prinosom nego kod I grupe kvaliteta, ali u većini slučajeva

benigni;

Grupa III - gluten je veoma jak (hljeb sa napuklinama u gornjoj kori,

grube mrvice) ili vrlo slabe, plutajuće (maze za mazanje kruha,

gusta mrvica).

kvaliteta glutena - mjerenjem njegovih elastičnih svojstava na IDK uređaju (mjerač deformacije glutena). Princip i metoda ugrađena u IDK uređaj zasnivaju se na mjerenju “vrijednosti preostale deformacije uzorka glutena nakon izlaganja kalibriranom opterećenju u određenom vremenu (30 s).

Za procjenu kiselosti zrna najčešće se ne koristi određivanje aktivne kiselosti, jer tvari u zrnu imaju puferski kapacitet.Kvalitet zrna karakterizira titraciona kiselost. Mjeri se u stepenima kiselosti. Stepen kiselosti jednak je jednom mililitru normalne lužine koja je otišla da neutrališe 100 g mlevenog zrna.

Za određivanje kiselosti zrna koristi se vodena kaša mlevenog zrna ili: u nekim slučajevima ekstrakti vode, alkohola i etera.

Povećanjem kiselosti (uzimajući u obzir druge pokazatelje) može se suditi o stepenu svježine zrna i brašna. Kao rezultat samozagrijavanja ili kiseljenja žitarica, brašna i žitarica povećava se sadržaj octene i mliječne kiseline, a kada se masti propadaju uslijed hidrolize, akumuliraju se slobodne masne kiseline koje se pretvaraju u ekstrakte alkohola i etera, što omogućava da se analiziraju.

filmskost - sadržaj cvjetnih filmova u membranoznim žitaricama i plodnih membrana u heljdi, izražen kao postotak mase zrna. Filmljivost u velikoj meri varira u zavisnosti od useva, njegove sorte, površine i godine uzgoja (heljda - 18-28%, zob - 18-46, ječam - 7,5-15, pirinač - 16-24%). Što je zrno veće, to je manja filmastost i veći je prinos gotovog proizvoda.

Priroda- (volumetrijska masa) je masa utvrđene zapremine (na primjer, 1 l) zrna, izražena u gramima.

Što je zrno krupnije, to je njegov kvalitet bolji, i obrnuto.

Zavisi od oblika, veličine i gustine zrna, stanja njegove površine, stepena napunjenosti, masenog udjela vlage i količine nečistoća. Priroda se određuje pomoću purke sa padajućim utegom.

Sve vrste nečistoća, obično lakše od zrna, narušavaju kvalitet zrna i smanjuju njegov vrsta. Povećana vlažnost zrna takođe smanjuje ovaj pokazatelj. Treba napomenuti, šta nasipna gustina ponekad može dati netačnu procjenu kvaliteta zrna. Dakle. na primjer, sitna ili lomljena zrna, kao i razne sitne teške nečistoće organske ili neorganske prirode, koje se nalaze u prazninama između zrna, povećavaju vrijednost prirode, istovremeno pogoršavajući kvalitet zrna. Utvrđivanje prirode zrna mora biti praćeno dop barem njegove karakteristike na osnovu eksternog pregleda.

Priroda različitih usjeva ima različitu vrijednost, na primjer, priroda pšenice - 740-790 g / l; raž - 60-710; ječam - 540-610; zob - 460-510 g / l.

Na kvalitet zrna utiču pokazatelji koji karakterišu njegovu potrošačku vrednost. Tu spadaju: finoća, masa 1000 zrna, neravnina (ujednačenost), gustina, filmastost.

veličina određena linearnim dimenzijama - dužina, širina, debljina. Ali u praksi se o finoći ocjenjuje prema rezultatima prosijavanja zrna kroz sita s rupama određenih veličina i oblika. Krupno, dobro izliveno zrno daje veći prinos proizvoda, jer sadrži relativno više endosperma i manje ljuski.

Veličina zrna može karakterizirati određeni pokazatelj - težina 1000 zrna, izračunato na bazi suhe materije. Crna se dijeli na veliku, srednju i malu. Na primjer, za pšenicu, težina 1000 zrna kreće se od 12 do 75 g. Veliko zrno ima masu veću od 35 g, malo - manje od 25 g.

ujednačenost određuje se istovremeno sa finoćom prosijavanjem na sita i izražava se kao procenat najvećeg ostatka na jednom ili dva susedna sita. Za preradu je potrebno da zrno bude izravnano, homogeno.

Gustina zrna i njegovih delova zavisi od njihovog hemijskog sastava. Dobro napunjeno zrno ima veću gustinu od nezrelog, jer skrob i minerali imaju najveću gustoću.

Majonez je višekomponentni sistem, a kvalitativni i kvantitativni sastav sastojaka određuje njegove funkcije i svojstva. Osim biljnog ulja i vode, majoneza sadrži emulgatore, stabilizatore, strukturotvorce, kao i arome, funkcionalne i druge aditive za hranu koji majonezi daju drugačiji okus, aromu, nutritivnu i fiziološku vrijednost i omogućavaju stvaranje širokog spektra ovih proizvoda.

Masne baze. Biljna ulja se koriste kao masna baza za proizvode od majoneze. To uključuje suncokret, soju, kukuruz, kikiriki, pamuk, maslinu. Sva biljna ulja za proizvodnju majoneze moraju biti rafinirana i dezodorisana. Izbor vrste biljnog ulja ovisi o proizvođaču, njegovim mogućnostima. Zbirka recepata za standardne tehnološke propise za proizvodnju majoneza ne navodi vrstu biljnog ulja, ali zahtijeva njegovu potpunu rafinaciju.

Emulgatori. U proizvodnji majoneza najčešće se koriste različite kombinacije emulgatora koje omogućavaju dobijanje visokostabilnih emulzija uz njihovu malu potrošnju. U proizvodnji majoneze kao emulgatori se koriste prirodni prehrambeni surfaktanti (tenzidi). Prirodni surfaktanti su u pravilu proteinsko-lipidni kompleksi s različitim sastavima i visoko- i niskomolekularnih emulgirajućih supstanci. Različite kombinacije prirodnih emulgatora mogu povećati učinak emulgiranja i smanjiti njihovu ukupnu potrošnju.

U našoj zemlji se kao glavne emulgirajuće komponente koriste sljedeće vrste proizvoda od jaja: jaje u prahu, granulirani proizvod od jaja, suvo žumance. Sadržaj proizvoda od jaja u majonezi, ovisno o receptu, kreće se od 2 do 6%.

Proizvodi od jaja za pripremu majoneze koriste se i svježi i konzervirani na različite načine: zamrzavanje, sušenje u raspršivaču, soljenje. Možete koristiti i sirovine od cijelih jaja i samo od žumanjaka. Međutim, treba napomenuti da je prema standardu Ruske Federacije dozvoljena upotreba samo sušenih proizvoda od jaja (u prahu ili granulama).

Po hemijskom sastavu, proizvodi od jaja su složene strukture, čiju osnovu čini proteinsko-fosfolipidni kompleks, dok su proteini visokomolekularni surfaktanti, a fosfolipidi niskomolekularni. Molekul proteina sadrži regije s kovalentnim (topivim u ulju) i ionskim (topivim u vodi) vezama. Primjeri su aminokiseline, triptofan i fenilalanin u proteinskom lancu.

Proteini i žumance jajeta imaju različit sastav proteina. Protein se sastoji uglavnom od proteina, uključujući ovoalbumin, ovokonalbumin, ovoglobulin, lizozim itd. Ovi proteini određuju takva funkcionalna svojstva proteina u proizvodnji majoneza kao što su rastvorljivost u vodenoj fazi, sposobnost disperzije, kao i baktericidno delovanje (lizozim ). Žumance sadrži i proteine (vitelin, lipovelinin, livetin, fosfitin itd.) i lipide. Najvažniji od njih su trigliceridi (62%) i fosfolipidi (33%), koji uključuju lecitin.

Lecitin je glavni emulgator u žumancetu. Žumance u sastavu recepture, osim emulgirajućeg efekta, utiče i na ukus i boju proizvoda.

Proizvodi od jaja koji se koriste kao emulgatori kod proizvođača majoneza u inostranstvu su prilično raznovrsni. To su svježa cijela jaja, svježa žumanca, smrznuta svježa cijela jaja i žumanca, slana pasterizirana tečna žumanca itd. Zakonodavstvom raznih zemalja regulisan je maseni udio jaja u proizvodu, kao i sadržaj čvrste tvari u žumancetu. Na primjer, u Ujedinjenom Kraljevstvu, proizvod mora sadržavati najmanje 1,35% čvrste tvari žumanca (DM). Proračun se zasniva na činjenici da žumance čini 36% mase jajeta i sadrži 51% DM.

Dobar emulgator koji se tradicionalno koristi u proizvodnji majoneza su sušeni mliječni proizvodi. Od mlečnih proizvoda, kao emulgatori koriste se obrano mleko u prahu, punomasno mleko u prahu, suva pavlaka, suva mlečna surutka, suvi mlečni proizvod (SMI), koncentrat proteina surutke (WPC), suvo mlaćenica i drugi suvi mlečni proizvodi.

Mliječni proteini u interakciji sa emulgiranim mastima stvaraju kompleks koji je dobar emulgator.

Glavna frakcija mlečnih proteina je kompleks kazeina (oko 80%), proteini surutke (12-17%). Proteini surutke sadrže više esencijalnih aminokiselina i potpuniji su u smislu nutritivne fiziologije, pa se koncentrat proteina sirutke često koristi kao zamjena za jaja u prahu u niskokaloričnima majonezama.

Kazein se također koristi u majonezi u obliku natrijum kazeinata. Koriste se i takozvani koprecipitati - produkti koprecipitacije kazeina i proteina surutke.

Prilikom stvaranja niskokaloričnih i dijetalnih sorti majoneza, biljni proteini, uglavnom sojini, ponekad se koriste kao emulgatori. Soja sadrži značajne količine lecitina. Biološki aktivne supstance soje imaju preventivni i terapeutski efekat na ljudski organizam. Tu spadaju lako probavljivi proteini, vitamini B, antioksidansi vitamin E, gvožđe, fosfor, kalcijum i dijetalna vlakna. Biljni proteini se proizvode u obliku odmašćenog brašna (50% proteina), proteinskog koncentrata (70-75%) i proteinskog izolata (90-95%).

Kako bi se smanjio maseni udio praha jaja u receptima za majoneze, trenutno se proučava mogućnost zamjene površinski aktivnim tvarima u hrani, uključujući poliglicerol i estre masnih kiselina (E475), 60% mekih monoglicerida (E471), mliječne kiseline i monoglicerida limunske kiseline ( E472b i E472c). Među spojevima male molekularne težine, glavni surfaktanti koji mogu djelovati kao stabilizatori su fosfolipidi.

Sirovine uljarica služe kao izvor prirodnih fosfolipida. U Ruskoj Federaciji proizvodi se jedna vrsta fosfolipidnih proizvoda - koncentrat fosfatida iz biljnih ulja. Nedavno je razvijen i lijek "Lipofolk" (sa sadržajem fosfolipida od oko 30%), koji je mješavina lipidnih komponenti ekstrahiranih iz folikula jajnika pilića.

Na Moskovskom državnom univerzitetu za proizvodnju hrane razvijen je sintetički fosfoglicerid, emulgator FOLS, koji je mješavina amonijumovih soli fosfatidnih kiselina sa trigliceridima viših masnih kiselina i ima sadržaj fosfogliceridne frakcije od najmanje 70%. Emulgator ima visoku površinsku aktivnost, antioksidativna svojstva, sposobnost suzbijanja vitalne aktivnosti mikroorganizama, a također povećava probavljivost masti u crijevima.

Da bi se postigao veći učinak, emulgatori u formulacijama majoneze obično se kombiniraju u različitim omjerima. U ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir termodinamičku kompatibilnost glavnih klasa proteina, pravilnosti faznih ravnoteža u ovim sistemima, ponašanje proteina sa promjenama pH, temperature, jonske snage i njihove reološke karakteristike u dvofazni sistem.

Dakle, proizvođač može promijeniti okus i funkcionalne karakteristike majoneze, njihovu cijenu u prilično širokom rasponu.

Strane firme nude proizvođačima gotove emulgatorske sisteme sa optimalnim sastavom emulgatora. Tako, na primjer, kompanija "NANM" (Njemačka) nudi seriju emulgatora sa općim nazivom "Hamultop":

Na bazi mliječnih proteinskih proizvoda - Hamultop 031, 090, 091, 160, 164 itd., koji se koriste u dozi od 0,5-1,5%;

Na bazi biljnih (soja, žitarica, mahunarki) proteina - Hamultop 800, 803, 804 itd.

Kompanija Stern nudi Sternpur E emulgator za upotrebu u prelivima za salatu, koji je izolovani i aktivni fosfolipidni kompleks izolovan iz sirovog tečnog lecitina. Sternpur E se koristi za emulgiranje i stabilizaciju emulzija, sprječavajući stvaranje mjehurića i spajanje. Emulgator zamjenjuje mono-, digliceride i polisorbaže, daleko nadmašuje cijelo jaje, poboljšava viskozitet. Predložena doza je 0,2-0,5% težine emulzije.

Stabilizatori. Veoma važan problem u proizvodnji majoneza je stabilizacija emulzije. Za stabilnost visokokaloričnih majoneza u nekim slučajevima dovoljan je samo emulgator. A kako bi se manje stabilnim srednje- i niskokalorijskim emulzijama majoneze dala dugotrajna stabilnost i zaštitile od odvajanja (tokom dugotrajnog skladištenja, pri promjeni temperaturnih uslova, tokom transporta), u formulacije se uvode stabilizatori. Moraju povećati viskozitet disperzijskog medija, sprječavajući agregaciju i koalescenciju kapljica ulja, odnosno moraju biti hidrofilne prirode.

U proizvodnji majoneze hidrokoloidi se uglavnom koriste kao stabilizatori. U Rusiji se koriste kukuruzni fosfatni skrob, karboksimetil skrob, natrijum alginat. U inostranstvu se ksantan, koji je biopolisaharid, koristi za stabilizaciju većine majoneza. Senf u prahu je aditiv za okus, a proteini koje sadrži također osiguravaju emulgiranje i formiranje strukture.

Stabilizatori koji ispunjavaju zahtjeve koje im nameću proizvođači majoneze moraju:

biti kompatibilan sa ostalim sastojcima hrane u proizvodu;

Omogućiti potrebnu konzistenciju, koja ostaje dugo vremena čak i tokom kuvanja, i druga potrošačka i tehnološka svojstva proizvoda;

Imaju nisku koncentraciju i podesivu brzinu stvaranja želea;

biti netoksičan i nealergenski;

Imaju nisku cijenu i značajnu sirovinsku bazu.

Sredstva za zgušnjavanje. U formulacijama niskokaloričnih majoneza (a ponekad i srednje kaloričnih koje sadrže veliki maseni udio vode) koriste se zgušnjivači-strukturatori za povećanje stabilnosti emulzije. To su uglavnom skrobovi i njihovi derivati, koji se dobijaju iz raznih industrijskih sirovina: kukuruza, krompira, pšenice, pirinča, tapioke. U proizvodnji majoneze koriste se i prirodni (zahteva kuhanje) i modificirani (topivi u vodi) škrobovi.

Prirodni škrobovi su dobro raspršeni u vodi, ali se ne rastvaraju. Kada se zagriju na temperaturu od 55-85 ° C, nabubre, formirajući pastu - škrobnu pastu. Zbog toga se u emulzijama majoneze takvi škrobovi koriste kao strukturalni elementi nakon termičke obrade. Paste koje se formiraju od nativnih skrobova nisu dovoljno stabilne, sklone sinerezi i pod uticajem su promene pH i temperature. Da bi se smanjili štetni efekti, škrobovi se često miješaju sa stabilizatorima koji ih štite od vanjskih faktora kao što su visoke temperature ili nizak pH.

U emulzijama majoneze koriste se i modificirani škrobovi. Proces modifikacije škroba sastoji se u strukturiranju škroba i dobijanju njegovih derivata različitih svojstava.

Dodaci ishrani. Aditivi za hranu - prirodne ili vještačke komponente koje se unose u hranu da joj daju određena svojstva.

Aditivi koji se koriste u majonezama i umacima uključuju zaslađivanje, soljenje, zakiseljavanje i regulaciju kiselosti, arome, arome i začinske tvari.

Glavni zaslađivač u receptima za majoneze je šećer (saharoza), dok dijetetske varijante koriste glukozu, fruktozu, kao i polihidrične alkohole (sorbitol i ksilitol) i druge zaslađivače.

Kuhinjska so u receptima za majoneze služi za poboljšanje ukusnost i otkrivanje ukusa ostalih komponenti. Sol takođe ima i konzervans.

Začini se uvode u recepture u obliku gotovih ekstrakata, esencija, koje proizvodi industrija, kao iu obliku praha. Moguća je i upotreba eteričnih ulja dobijenih ekstrakcijom isparljivim rastvaračima – oleo smolama.

Začini u prahu su različiti osušeni dijelovi začinskog bilja, koji se odlikuju izraženim aromatičnim i ukusnim svojstvima.

Glavni začin prisutan u gotovo svim receptima je senf. Začini poput bibera, cimeta, karanfilića, đumbira, kardamoma, muškatnog oraščića, kopra, peršuna, mažurana itd. služe za stvaranje raznovrsnosti specifičnog ukusa i arome majoneza i preljeva za salatu.

Prehrambene kiseline (sirćetne ili limunske) kada se dodaju majonezu su i arome i konzervansi. Snižavanjem pH niskokaloričnih emulzija sa 6,9 na 4,0-4,7 sprečavaju rast nepoželjnih mikroorganizama. Limunska kiselina je mekša, daje majonezu izvrstan ukus.

Konzervansi u proizvodima od majoneze igraju veoma važnu ulogu, produžavajući rok trajanja proizvoda. Konzervansi se uslovno dijele na same konzervanse i tvari koje pored ostalih korisnih svojstava imaju i konzervansno djelovanje. Prvi direktno utiču na mikroorganizme, dok drugi menjaju uslove za njihov rast i razmnožavanje (pH podloge i sl.). U proizvodnji majoneze uglavnom se koriste soli sorbinske i benzojeve kiseline. Količina konzervansa dodanog u proizvode od majoneze određuje se uzimajući u obzir sljedeća pravila:

Efikasnost konzervansa je veća u kiseloj sredini: što je veća kiselost proizvoda, potrebno je manje konzervansa;

Majoneze sa smanjenim kalorijama s visokim sadržajem vode podložnije su kvarenju bakterijama, pa se količina dodanog konzervansa povećava za 30-40%;

Dodavanje šećera, soli, octa i drugih konzervansa smanjuje količinu potrebnog konzervansa;

Konzervansi koji se koriste u proizvodnji majoneza na bazi sorbinske i benzojeve kiseline su spojevi otporni na toplinu, ali mogu djelomično ispariti parom.

funkcionalni aditivi. Novi pravac u stvaranju proizvoda od majoneze je uvođenje aditiva u formulacije koje su posebno korisne za ljudsko zdravlje. U skladu sa teorijom zdrave prehrane, čije se ideje trenutno široko uvode u praksu širom svijeta; Prehrambeni proizvodi koje ljudi konzumiraju treba da sadrže funkcionalne sastojke koji pomažu ljudskom organizmu da se odupre bolestima savremene civilizacije ili ublažavaju njihov tok, usporavaju proces starenja i smanjuju uticaj nepovoljnih uslova okoline.

Neke od ovih komponenti uključene su u formulaciju proizvoda od majoneze, druge se proučavaju. Trenutno se efikasno koristi 7 glavnih tipova funkcionalnih sastojaka: dijetalna vlakna, vitamini, minerali, polinezasićene masti, antioksidansi (koji se u velikoj meri mogu pripisati aditivima u hrani), oligosaharidi, kao i grupa koja uključuje elemente u tragovima, bifidobakterije itd.

U proizvodnji prehrambenih emulzija kao što je majonez koriste se dva načina pripreme - hladni i topli (ponekad se naziva i poluvrući, što je ispravnije sa stajališta tehnologije). Postoji i vrsta poluvruće obrade - tzv. coolie metoda.

U hladnoj metodi, sve komponente se miješaju na sobnoj temperaturi. U osnovi, ova metoda se koristi za proizvodnju visokokaloričnih majoneza (sa sadržajem masti od 70-80%).

U hladnoj proizvodnji srednje i niskokalorične majoneze potrebno je striktno održavati dovoljno nisku kiselost proizvoda, pridržavati se doze šećera i soli za postizanje optimalnog sadržaja suhe tvari, te dodatno dodati konzervans za povećanje police. vijek trajanja proizvoda.

Na nedostatke ovu metodu uključuju visoku kiselost proizvoda, prisustvo konzervansa u proizvodu i potrebu da se koriste samo hidrokoloidi rastvorljivi u vodi i modifikovani škrobovi.

Kod poluvrućeg načina proizvodnje, glavni sastojci se dodaju u vodu zagrijanu na 95°C; istovremeno se pasterizuju. Zatim se pasterizirana masa ohladi na temperaturu koja ne prelazi 65 ° C, a tek nakon toga joj se dodaje emulgator i ulje. Ova metoda proizvodnje eliminira nedostatke svojstvene hladnoj metodi (iako se još uvijek ne preporučuje oštro smanjenje kiselosti ovom metodom). Međutim, u slučaju korištenja nativnih (a ponekad i modificiranih) škroba, zgušnjavanje smjese se javlja prerano i pri prolasku kroz homogenizator gel se uništava, a proizvod se ispostavlja tečnim i nestabilnim u skladištenju.

Da bi se spriječio ovaj fenomen, koristi se coolie metoda, u kojoj se samo otopina zgušnjivača - škroba u maloj količini vode podvrgava toplinskoj obradi. Gotov gustin se ohladi i pomeša sa ostalim sastojcima. Nedostatak ove metode je što se formiranje emulzije odvija u kiseloj sredini, u prisustvu soli i šećera. Proces pripreme emulzija majoneze može biti periodičan i kontinuiran.

Serijska metoda za pripremu emulzija majoneza ima dvije važne prednosti: relativno nisku cijenu opreme, kao i fleksibilnost i stabilnost male proizvodnje.

Vruća metoda pripreme majoneze pruža široke mogućnosti za organizaciju kontinuirane proizvodnje velikog kapaciteta. Najčešće se koristi u tehnologijama srednje i niskokaloričnih emulzija koje zahtijevaju niz pripremnih radnji prije glavnog procesa emulgiranja.

Serijski proces proizvodnje majoneze uključuje sljedeće korake:

1. Priprema komponenti uključenih u recept.

2. Priprema paste od majoneze. Suvi sastojci se rastvore u dva miksera: u jednom - mleko u prahu i senf u prahu, au drugom - jaje u prahu. U prvi mikser se dovodi voda na temperaturi od 90-100 °C, mešavina mleka u prahu i senfa se drži 20-25 minuta. na temperaturi od 90-95 °C, nakon čega slijedi hlađenje na 40-45 °C. Mešavina jaja u prahu se zagreva na pari na 60-65 C i drži 20-25 minuta. za pasterizaciju, a zatim se ohladi na 30-40 °C (voda se dovodi u drugi mikser na temperaturi od 40-45 °C). Smjese iz dva miksera se zatim sjedinjuju. Koncentracija čvrstih materija u pasti od majoneze za visokokaloričnu majonezu treba biti najmanje 37-38%, za ostatak - 32-34%.

3. Priprema grube emulzije majoneze. Izvodi se u velikim mikserima opremljenim uređajima za mešanje sa malom brzinom. Testenina se prvo unosi u veliki mikser, zatim biljno ulje, rastvor soli i sirćeta.

4. Homogenizacija emulzije majoneze u klipnim homogenizatorima pod određenim pritiskom kako bi se izbjeglo odvajanje emulzije.

Proizvodnja majoneze kontinuirano na automatiziranoj liniji pomoću izmjenjivača topline tipa "Votator" sastoji se od sljedećih operacija:

1. Doziranje na recept svih komponenti u pripremnom bloku.

2. Mešanje komponenti i formiranje emulzije majoneze (15 min.).

Majonez se proizvodi u serijama i kontinuirano. Emulzija se priprema hladnim (na sobnoj temperaturi) ili toplim (komponente se dodaju u vodu zagrijanu na 90-100°C) metodama.

Karakteristike uvođenja komponenti. Za pripremu visokokvalitetnih emulzija majoneze potrebno je poznavati određene karakteristike uvođenja komponenti. Da bi se dobila visokokvalitetna emulzija, emulgator, stabilizator i zgušnjivač (ako se potonji koristi u recepturi) prvo se mora otopiti u vodi, a zatim dodati ulje.

Za razliku od stabilizatora i zgušnjivača, emulgatori (jaja ili mliječni proizvodi) su vrlo topljivi u vodi, međutim, treba imati na umu da na temperaturama iznad 65 ° C, bjelanjci denaturiraju i ne mogu obavljati stabilizacijsku funkciju. Stoga se u toploj tehnologiji pripreme majoneza emulgator unosi u ohlađenu mješavinu stabilizatora i zgušnjivača.

Stabilizatori i zgušnjivači su slabo dispergirani u vodi i, kada se otapaju, mogu formirati grudvice čiji je gornji sloj navlažen i zbijen, ne propuštajući vodu. Da bi se izbjegla ova pojava, koristi se sljedeća tehnika: stabilizator i zgušnjivač se prvo raspršuju u određenoj količini ulja, a težinski omjer čvrste i tekuće faze održava se kao 1:2. Nakon toga se dispergirana mješavina lako rastvoren u vodenoj fazi, izbegavajući zgrudavanje.

Ulje se dodaje u vodenu otopinu emulgatora, stabilizatora i zgušnjivača spremnog za emulzifikaciju. Za stvaranje fino dispergirane emulzije preporučuje se dodavanje ulja u tankom mlazu ili u malim dozama. Nakon formiranja normalne emulzije u nju se dodaju šećer i sol, miješaju, a nakon toga (poslednje) dodaju se preostale komponente: senf, sirće, arome, boje, konzervansi prema recepturi. Komponente se dodaju određenim redoslijedom kako bi se što bolje očuvao kvalitet rezultirajuće emulzije: šećer i so, kao jaki hidrofili, mogu spriječiti bubrenje stabilizatora; prerano dodat sirće stvara kiselu sredinu u kojoj može doći do hidrolize stabilizatora i zgušnjivača.

Robna vrijednost serije žitarica ne zavisi samo od situacije na tržištu, odnosno od uslova ponude i potražnje, već i, a posebno, od kvaliteta žita.

Kvalitet se ocjenjuje po mnogim karakteristikama koje se mogu svrstati u dvije grupe:

postići pogodak izgled uključujući čistoću, sjaj, punoću, ujednačenost i odsustvo zgnječenih, klijavih ili slomljenih zrna; boja i miris su takođe važni;

procjena analizom za određivanje karakteristika kao što su tvrdoća, klijavost, sadržaj brašnasti, staklasto tijelo, vlažnost, temperatura i priroda.

AT međunarodne trgovine obično su pokazatelji kvaliteta serije žitarica prilično dobro poznati vlasniku i potvrđeni su službenim certifikatom. Ako se pošiljka dostavlja (pomorski ili kopneni) u normalnim uslovima, onda se može pretpostaviti da se pokazatelji kvaliteta zrna ne mijenjaju prilikom isporuke na odredište. Prilikom transporta teret je osiguran od strane vlasnika u skladu sa opšteprihvaćenom polisom osiguranja od raznih opasnosti i mogućih šteta.

Ocjena izgleda

Ocjena izgleda ima veliku praktična vrijednost i uključuje sljedeće kriterije.

Vlažnost. Prekomjerna vlaga zrna je već vidljiva na dodir. Međutim, analiza uzorka je pouzdana samo ako se uzorak stavi u ambalažu nepropusnu za zrak i vlagu kako bi se spriječilo skupljanje.

Oblik i veličinažitarice takođe utiču na vrednost lota. Oblik zavisi od vrste zrna i treba da bude što ujednačeniji. Veličina zrna je važna jer velika zrna sadrže manje slojeva i više endosperma od malih zrna.

Shell state. Oštećena i zgnječena zrna smanjuju kvalitetu. Oštećenja mogu nastati tokom čišćenja, sušenja, transporta, skladištenja ili rukovanja.

Uniformitet. Zrna iste sorte i kulture obično imaju isti oblik i veličinu. mešavina zrna raznih oblika i veličine obično ukazuju na varijante miješanja.

nečistoće. Strane materije, zrna drugih useva, sitno kamenje, pesak, komadi užeta, pleva, pregorela zrna izazivaju poteškoće u naknadnom čišćenju i na taj način smanjuju kvalitet partije. Ponekad se porijeklo serije može odrediti prema vrsti nečistoća koje sadrži.

Miris je jedan od najvažnijih indikatora koji odražava karakteristike vanjskog stanja zrna. Dobar miris se smatra uporedivim sa mirisom sveže slame. Ustajali miris često ukazuje na to da je zrno skladišteno dugo vremena u uslovima visoke vlažnosti. To može uticati na održivost i klijavost zrna.

Boja i sjaj moraju biti ujednačeni i u skladu sa karakteristikama sorte.

Međutim, neke metode sušenja mogu uzrokovati razlike u boji. Procjenu boje također treba uzeti u obzir kada se analizira porijeklo partije; na primjer, zrno koje se uzgaja u vlažnoj klimi obično je nešto tamnije od zrna uzgojenog u sušnoj klimi.

Rezultat analize

Laboratorijska analiza uključuje kontrolu svojstava kao što su vlaga, temperatura, priroda, veličina zrna, masa 1000 zrna i energija klijanja, pri čemu je potonja najvažniji pokazatelj kvaliteta.

Vlažnost, uz temperaturu, ima vrlo veliki značaj za skladištenje žitarica. Proizvodi od žitarica upijaju ili oslobađaju vlagu dok ne postignu ravnotežu s relativnom vlažnošću okoline.

Ovaj odnos između vlage zrna i relativne vlažnosti ili pritiska pare obično se opisuje korišćenjem izoterme sorpcije vlage. Ovo može biti izoterma apsorpcije ili desorpcije, ovisno o tome kakav je početni sadržaj vlage imao uzorak zrna - više ili manje od ravnotežnog sadržaja vlage.

U prvom slučaju, kada je početna vlaga veća od ravnotežne, uzorak će izgubiti vlagu da bi došao u ravnotežno stanje (desorpcija). Ako je početni sadržaj vlage manji od ravnotežnog sadržaja vlage, uzorak će apsorbirati vlagu kako bi dostigao ravnotežno stanje (apsorpcija).

Koriste se razne metode određivanje vlažnosti. Starije metode su obično složene, ali daju preciznije rezultate. Moderni instrumenti koji mjere specifičnu permitivnost zrna (dielektričnu konstantu) nisu toliko precizni, ali rade brže. U većini slučajeva savremene metode daju rezultate čija je tačnost prihvatljiva za svakodnevnu praksu.

Temperatura. Ako je temperatura zrnaste mase previsoka ili raste konstantnom brzinom, to prijeti neželjenim posljedicama.

Temperatura šarže zrna mjeri se na najvećoj mogućoj dubini zrnaste mase i na različitim tačkama. U tu svrhu koriste se termalne šipke za rasute mase, au dubokim silosima temperatura se mjeri pomoću senzora ugrađenih u zrnatu masu na različitim dubinama.

Priroda određuje se na standardnim instrumentima vaganjem sadržaja posude napunjene pod određenim kontrolisanim uslovima.

Obično se može pretpostaviti da visoka priroda ukazuje odličan sadržaj endosperm, iako drugi faktori utiču na ovu vrijednost, kao što su oblik zrna, relativna vlažnost, temperatura zrna tokom analize i sadržaj nečistoća.

Sieve Control. Veličina i uniformnost zrna određuju se u tri primjerka pomoću laboratorijskog sita s različitim veličinama rupa. Istovremeno provjerite sadržaj nečistoća. Analiza sita je jednostavna i omogućava vam da brzo utvrdite da li serija ispunjava zahtjeve.

Težina 1000 zrna. Prosječna masa zrna se određuje vaganjem 1000 zrna. Mora se uzeti u obzir sadržaj vlage u zrnu, inače će vlažnija zrna izgledati teža od suhih. Težina 1000 zrna varira u zavisnosti od sorte, uzgojnog područja itd.

staklastost utvrđeno rezanjem kariopse na farinotomu na dva dijela i proučavanjem poprečnog presjeka. U istu svrhu, prozirnost zrna se ponekad određuje pomoću izvora svjetlosti. Staklasta zrna izgledaju prozirna, dok brašnasta zrna izgledaju neprozirna. Obično je ova analiza previše složena i ne daje konačan odgovor na pitanje kvaliteta lota.

Analiza klijanja daje najbolja slika stanje zrna. Potrebno je razlikovati "klijavost", odnosno sposobnost sjemena da proizvede normalne klice ili se razvija u povoljnim, normalnim uvjetima, i "energiju klijanja", koju karakterizira postotak klijanja sjemena nakon određenog broja dana. Pivarski ječam, na primjer, treba da ima minimalnu energiju klijanja od 95%. Pored velike energije klijanja, važna je i ujednačenost klijanja. U tom slučaju se mora uzeti u obzir starost zrna. U praksi postoji mnogo metoda za određivanje klijavosti, ali većina njih nema široku primjenu, jer su teške za izvođenje i zahtijevaju previše vremena. Obično se nasumično bira 100 zrna i broj proklijalih zrna se broji nakon tri dana. Također provjerite ujednačenost sadnica.

Lecon metoda efikasnije: zrna su uronjena u rastvor tetrazolijumove soli iz koje apsorbuju kiseonik. Nakon nekoliko sati mijenja se boja zrna i može se izbrojati broj živih i mrtvih zrna. Za pšenicu, 60% označava loš kvalitet pečenja, 70% dobar, dok 80% označava da je zrno općenito pogodno za pečenje.

Kontrola prisustva žitnih žižaka. Barski žižak su tamnosmeđe bube sa proboscisom, dužine 3-5 mm, sa nerazvijenim krilima. Razvijaju se duboko u masi zrna i obično se ne vide na površini. Ambarski žižak se hrani žitom i time uzrokuje značajan gubitak njegove mase, povećanu vlažnost i temperaturu.

Obavezni, utvrđeni u svakoj seriji zrna, su znaci svježine (boja, miris, okus), kontaminacija zrna štetočinama, vlažnost i kontaminacija istog.

Target znakovi se određuju u serijama zrna pojedinih kultura koje se koriste za posebne namjene. Tu spadaju filmastost (pirinač, heljda, proso), staklastost (pšenica, pirinač), količina i kvalitet sirovog glutena, priroda (pšenica, raž, ječam i zob), održivost, sadržaj sitne i oštećene kornjačom bubom, mraz zrna.

Dodatno znakovi su hemijski sastav zrna, sadržaj mikroorganizama itd.

Određuje se svježina zrna eksterni pregled njegov uzorak. Po boji, sjaju, mirisu, ukusu, oni ocjenjuju dobar kvalitet zrna ili prirodu nedostataka prisutnih u testnoj seriji. Svježe dobroćudno zrno ima svoju boju i sjaj. Dakle, boja zrna je u osnovi robnih klasifikacija usvojenih u standardima.

Zrno promijenjene boje razlikuje se od normalne po hemijskom sastavu i strukturi. Takvo zrno se naziva zrno, a ponekad i korovska nečistoća.

Miris zrna su slaba, jedva primetna. Oštra promjena ovog pokazatelja ukazuje na oštećenje zrna (buđa, samozagrijavanje, truljenje) ili apsorpciju mirisnih supstanci zrnom (miris korova, mrlju, naftnih proizvoda, dima). Prisustvo mirisa u zrnu pogoršava njegov kvalitet.

Miris se određuje u cijelom ili mljevenom zrnu. Da bi se poboljšao osjećaj, njegovo zrno se zagrijava u tikvici na temperaturi od 40 °C.

Taste normalno zrno je vrlo slabo izraženo. Odstupanja okusa se određuju organoleptički. slatkog ukusa manifestira se tokom klijanja, gorko - od prodiranja pelina, kiselog okusa - razvojem plijesni na zrnu.

Vlažnost je jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta zrna. Utiče na nutritivnu vrijednost zrna, njegovu sigurnost i proces prerade. Vlažnost se uzima u obzir prilikom prijema žitarica, prilikom polaganja na skladište i prilikom puštanja iz skladišta. Standardi predviđaju četiri stanja vlažnosti zrna: suvo, srednje suvo, mokro i mokro. Zrno mokro i sirovo pogodno je za skladištenje bez sušenja.

Sve komponente zrnaste mase podijeljene su u grupe: glavno zrno, koje je sirovina za preradu, i nečistoće (komponente koje se ne koriste za preradu). U serijama prerađenog zrna dozvoljene su samo određene nečistoće u strogo određenim količinama. Glavno zrno obuhvata puna i oštećena zrna ove kulture.

nečistoće dijele se u dvije grupe: korov i žitarice.

Nečistoća korova negativno utiče na kvalitet zrna. Sastav mu je heterogen. Uključuje mineralne, organske nečistoće, sjemenke kultiviranih i samoniklih biljaka, žitarice sa jasno oštećenom jezgrom ili pojedena od štetočina.

Posebna frakcija je štetna nečistoća: ergot, smut, jegulja, sjemenke otrovnih korova, kukolj. Sadržaj korovskih nečistoća i njegovih pojedinačnih dijelova (štetnih, mineralnih, pokvarenih žitarica) normiran je standardima. Nečistoće korova uzimaju se u obzir u gotovinskim obračunima za žito, kao i zrno sa nestandardnim sadržajem vlage za određivanje probne mase serije zrna.

Dodatak u zrnu utiče na kvalitet šarže zrna i njegovu stabilnost tokom skladištenja. Dakle, njegov sadržaj se normalizuje prilikom prodaje žita državi, tokom prerade. Dodatak zrnu utiče na kvalitet zrna u manjoj meri nego korov. Kada se žito prodaje državi, pravi se mali popust od cijene dodatka žitu iznad utvrđene norme.

Infestacija štetočina određuje se u bilo kojoj seriji žitarica tokom prijema, otpreme i skladištenja. Štetočine uništavaju dio zrna, smanjuju njegovu kvalitetu, zagađuju produktima svoje životne aktivnosti, daju neugodan okus i miris. Štetočine akumuliraju toplinu u zrnu, što može uzrokovati samozagrijavanje i oštećenje. Žitari, bube, leptiri i grinje nanose najveću štetu zalihama žitarica (Sl. 12). Partija zrna se smatra zaraženom ako se nađu žive štetočine u bilo kojoj fazi razvoja. Tokom skladištenja žitarica mogu se razviti insekti i grinje.

Zaraženost uzorka zrna utvrđuje se prosijavanjem kroz sito, zatim se broje žive štetočine. Infekcija se izražava brojem živih štetočina na 1 kg zrna. Za obične štetočine standardom je utvrđen stepen zaraženosti (tabela 14).

Preduzeća za prijem žitarica i službe za nabavku ne prihvataju žito zaraženo štetočinama. Serija zrna zaražena krpeljem 1. stepena prihvata se uz popust od cene.

Priroda žitarica- masa 1 litra zrna, izražena u gramima. Priroda se određuje pomoću litre purke. Utječe se na njegovu vrijednost razni faktori(stepen završenosti, finoća, hemijski sastav, kontaminacija, vlažnost). Prilikom prodaje žita državi, ovaj indikator se koristi za gotovinska poravnanja.

Filmskost- procenat filmova u zrnu (za ljuske ploda heljde). Prema sadržaju filmova moguće je izračunati prinos žitarica.

staklastost- konzistencija endosperma zrna na poprečnom presjeku; određuje se ispitivanjem preseka zrna na dijafanoskopu. Zrno se dijeli na staklasto, branasto i djelomično staklasto.

Rice. 12. Štetočine žitarica i proizvoda njegove prerade: 1 - žižak; 2 - lažni lopov: a - buba, b - larva; 3 - mala brašna buba: a - buba, b - larva; 4 - brašna grinja; 5-mlinski moljac: a, b - leptiri, c - gusjenica

Tabela 14. Stepen zaraženosti zrna štetočinama žitnica

Gluten- proteinski ugrušak nerastvorljiv u vodi koji ostaje nakon pranja tijesta od tvari topljivih u vodi, škroba i vlakana. Gluten koji je ispran iz tijesta naziva se sirovim. Najveći dio glutenskih proteina su glutelin i glijadin. Nakon pranja u vodi određuje se masa glutena, njegov kvalitet: boja, elastičnost, rastegljivost. U zavisnosti od elastičnosti i rastegljivosti, gluten se deli u tri grupe.

Što je više glutena u zrnu i što je bolji njegov kvalitet, to su veće tehnološke prednosti zrna. U zrnu oštećenom kornjačom bubom, smrzavanjem, sušenjem, proklijali gluten je taman, kratko se trga ili se mrvi.

Kao i svaki poljoprivredni proizvod, žito ima svoje karakteristike kvaliteta koje određuju koliko je pogodno za ljudsku upotrebu. Ovi parametri su odobreni od strane GOST-a i procjenjuju se u posebnim laboratorijama. Analiza zrna vam omogućava da odredite kvalitet, nutritivnu vrijednost, cijenu, sigurnost i opseg određene serije ili sorte.

Rezultati testa zavise od tri komponente:

genetske karakteristike usev iz kojeg je požnjeven usev;
uslovi uzgoja i tehnologija transporta;
skladištenje.

Odobrena državna jedinica za ocjenu kvaliteta je serija iz koje se uzimaju uzorci za analizu.

Osnovni parametri analize

Parametri određeni pomoću zrna podijeljeni su u 3 velike grupe:

indikatori kvaliteta - skup fizičkih, hemijskih i biološka svojstva karakterizira stepen korisnosti i pogodnosti žitarica za tehničku i poljoprivrednu upotrebu;
indikatori sigurnosti - procjenjuju prisustvo štetnih hemijskih nečistoća, karakteriziraju ekološku prihvatljivost zrna;
sadržaj GMO (genetski modificiranih uzoraka).

Prva grupa je najobimnija i obavezna je komponenta kontrole partija žitarica. Procjena kvaliteta uključuje 2 vrste indikatora analize zrna:

organoleptički - procjenjuje se uz pomoć ljudskih osjetila;
laboratorijske ili fizičko-hemijske - određuju se upotrebom posebnih metoda i tehničke opreme.

Među laboratorijskim parametrima postoje osnovni (obavezni za određenu kulturu) i dodatni. Svaka karakteristika kvaliteta zrna ima poseban naziv i način određivanja.

Dešifrovanje analize zrna

Parametar	Karakteristično
Vlažnost	Procenat sadržaja vode u zrnu.
Temperatura	Mjeri se na različitim tačkama na dubini mase zrna. Normalno, ne bi trebao biti previsok ili brzo rasti.
Priroda	Karakterizira masu jednog litra zrna, izraženu u g/l.
veličina	Određuje dimenzijske parametre zrna. Ova grupa indikatora uključuje masu 1000 zrna, specifičnu težinu, kao i dužinu, širinu i debljinu semena.
staklastost	Karakterizira stepen transparentnosti zrna.
Filmskost	Određeno za žitarice (ovs, ječam, pirinač, heljda, itd.). Karakterizira postotak filmova ili ljuski u masi zrna. Što je veća filmastost, manji je prinos gotovih žitarica.
Infestacija	Pokazuje procenat nečistoća u ukupnoj masi zrna.
Klijanje	Sposobnost proizvodnje normalnih klica u prirodnim uslovima za određenu kulturu.
Energija klijanja	Procenat zrna koja su niknula u određenom vremenskom periodu.
Fall number	Karakterizira stepen klijavosti zrna (što je veći indikator, to je niže pečenje
Sadržaj pepela	Količina mineralnih (anorganskih) materija u zrnu. Određuje se vaganjem mase preostale nakon potpunog sagorijevanja mljevenog zrna na temperaturi od 750-850 °C.
ujednačenost	Karakterizira ujednačenost zrna po veličini.
Infekcija	Broj štetočina u usevu (kornjače i sl.) izražava se kao broj živih jedinki na 1 kg zrna.

Za pšenicu, zrno se dodatno analizira na sadržaj glutena i proteina.

Procjena kvaliteta zrna sastavni je dio kontrole agroindustrijskih proizvoda i čini osnovu naučno istraživanje useva koji prate razvoj novih sorti ili proučavanje uticaja raznih faktori životne sredine na žitaricama (đubriva, zemljište, štetočine, fitohormoni, itd.).

Dodatni parametri za analizu kvaliteta zrna uključuju hemijski sastav, aktivnost enzima, sadržaj mikroorganizama itd.

semensko zrno

Za analizu setvenih kvaliteta zrna iz serije se izdvajaju 3 prosječna uzorka po četvrtinama, koji se koriste za određivanje različitih pokazatelja:

uzorak 1 - čistoća, klijavost, masa 1000 sjemenki;
uzorak 2 - vlažnost i zaraza štetočinama;
uzorak 3 - stepen oštećenja sjemena bolestima.

Na osnovu rezultata analize donosi se zaključak o setvenim kvalitetima sjemena, koji je uključen u odgovarajući dokument o inspekciji.

Klijavost se utvrđuje stavljanjem 100 sjemenki u pogodne uslove za klijanje 3 dana. Istovremeno se ocjenjuje broj i ujednačenost sadnica. Za brzo otkrivanje mrtvih zrna efikasna je Lecon metoda koja daje rezultat za nekoliko sati. Živa zrna se prepoznaju po promjeni boje koja se javlja kada se kisik apsorbira iz otopine tetrazolijeve soli. U mrtvim sjemenkama nema disanja.

Organoleptička procjena

Glavni organoleptički pokazatelji su boja, sjaj, ukus i miris, na osnovu kojih se zaključuje o dobrom kvalitetu i svežini šarže zrna. Boja treba biti ujednačena, površina sjemena glatka i sjajna. Prisutnost stranih mirisa (koji nisu karakteristični za kulturu) ukazuje na propadanje ili kršenje tehnologije skladištenja.

Sljedeće se također procjenjuje na oko:

oblik i veličina;
homogenost šarže;
zakorovljenost;
stanje ljuske.

Boja, miris i okus zrna se provjeravaju radi usklađenosti s određenom biološkom sortom. Organoleptička analiza je površna i približna, ali može otkriti ozbiljna odstupanja od norme. Parametri uzorka za ispitivanje se upoređuju sa standardima dostupnim u laboratoriji.

Procjena zakorovljenosti i zaraženosti

Nečistoće se dijele u 2 velike grupe: žitarice i korov. Potonji je podijeljen u 4 tipa:

mineral - čestice neorganske prirode (šljunak, pijesak, prašina, šljunak, itd.);
organski - čestice treće strane organskog porijekla, u većoj mjeri - povrće (komadići klasova, listovi itd.);
korov - sjeme stranih usjeva;
štetni - plodovi ili sjemenke, koje sadrže tvari koje su otrovne za ljude.

Nečistoća u zrnu naziva se neispravno (različito od normalnog) sjemena serije. Mogu se koristiti i za tehnološke obrade, iako daju proizvod slabijeg kvaliteta. Da bi se smanjio sadržaj korovskih nečistoća, zrno se čisti na proizvodnim mašinama.

Masa prosječnih uzoraka za analizu zrna na zakorovljenost je 20-25 grama. Udio nečistoća se utvrđuje u procentima.

Infekcija može biti očigledna i prikrivena. U prvom slučaju se štetočine odvajaju iz uzorka pomoću sita, au drugom se svako zrno cijepa i ispituje (veličina uzorka je 50).

Hemijska analiza

Ova analiza spada u kategoriju dopunskih i obuhvata proučavanje hemijskog sastava zrna. U ovom slučaju se utvrđuje postotak sljedećih komponenti:

proteini;
lipidi;
ugljikohidrati (uključujući škrob i vlakna);
vitamini;
minerali (makro-, mikro- i ultramikroelementi).

Zrna također uključuju određivanje sadržaja pepela.

Ovi parametri pokazuju nutritivnu vrijednost određene sorte, a ponekad i tehničku korisnost. Na primjer, velika količina lipida u sjemenkama suncokreta ukazuje na visoku pogodnost sirovina za proizvodnju ulja.

Definicija nekih komponenti sastava je ključna jezgra kvaliteta. Dakle, kada se analizira zrno pšenice, postotak proteina se nužno određuje. Ovaj pokazatelj karakteriše ne samo nutritivnu vrijednost, već i svojstva pečenja, jer je u korelaciji sa staklastošću i kvalitetom glutena.

Oprema

Postoji ogroman broj instrumenata za analizu zrna, među kojima su specijalizovani (namenjeni za laboratorijsku evaluaciju proizvoda od žita) i opšti. Potonji uključuju instrumente za fizička i hemijska mjerenja, opremu za rad sa reagensima.

Standardni laboratorijski komplet za analizu zrna uključuje:

vage visoka preciznost;
utezi;
uređaji za određivanje svojstava glutena;
Naočale za satove i Petrijeve posude;
sita sa ćelijama različitih promjera;
porculanski mortovi;
eksikator;
mlin;
mjerači vlage;
Uređaj za mjerenje temperature;
laboratorijsko stakleno posuđe (boce, boce, itd.);
komora za sušenje;
hemijski reagensi.

Komplet također može sadržavati uređaje uskog profila, na primjer, ljuštećice, pomoću kojih se utvrđuje filmskost. Prisustvo metalno-magnetnih nečistoća detektuje se pomoću militestera.

Neki instrumenti zamjenjuju ručne metode za određivanje nekih parametara. Na primjer, staklasto tijelo se može utvrditi dijafanoskopom. Automatizacija analize zrna značajno smanjuje subjektivni faktor i štedi vrijeme.

Postoje i uređaji kompleksna analiza, koji zamjenjuju višestepeni proces određivanja različiti parametri zahtijeva čitav set instrumenata i reagensa. Međutim, funkcionalnost takvih uređaja je još uvijek ograničena.

Trenutno je procjena kvaliteta žitnih proizvoda kombinacija ručnih i automatiziranih metoda analize zrna, čiji se omjer utvrđuje tehnička podrška specifičnu laboratoriju i set indikatora koje treba provjeriti.

Određivanje vlažnosti

Vlažnost je jedan od ključnih parametara kvaliteta zrna, koji određuje ne samo njegovu nutritivnu vrijednost, već i uslove skladištenja.

Postoje 2 načina za analizu vlažnosti zrna:

korištenje električnog ormarića za sušenje (ESH) - sastoji se od sušenja uzorka mljevenog zrna i upoređivanja težine prije i nakon postupka;
pomoću električnog mjerača vlage - određivanjem stupnja vlage električnom provodljivošću, uzorak zrna se stavlja u uređaj ispod preše.

Druga metoda je vremenski ekonomična, ali je manje precizna. U slučaju previsoke vlažnosti (više od 17%), ispitni uzorak se prethodno suši.

U zavisnosti od procenta vode razlikuju se 4 stepena vlažnosti zrna:

suhi (manje od 14%);
srednje suvoće (14-15,5%);
mokro - (15,5-17%);
sirovo - (više od 17%).

Navedeni procenti su prihvatljivi za glavne žitarice (raž, ovas, pšenica, itd.).

Vlažnost više od 14% smatra se visokom i nepoželjnom, jer dovodi do smanjenja kvaliteta i klijavosti zrna. Svaki usev ima svoje standarde za sadržaj vode, razvijene uzimajući u obzir karakteristike hemijskog sastava semena.

Filmskost

Procjena filmskosti uključuje 2 faze:

brojanje broja školjki ili filmova;
određivanje procenta masenog udjela školjki.

Drugi indikator je najvažniji. Da bi se to odredilo, zrna se najprije oslobode ljuski pomoću ljuštenja ili ručno, a zatim se žitarice i filmska masa odvojeno važe. Na kraju se upoređuju težine očišćenih i neočišćenih uzoraka.

staklastost

Stepen transparentnosti zavisi od odnosa proteina i skroba. Što je veći sadržaj potonjeg, to je zrno praškastije (škrobno) i zamućenije. Nasuprot tome, velika količina proteina povećava prozirnost sjemena. Stoga, vrijednost staklastosti odražava nutritivnu vrijednost i kvalitet pečenja zrna. Osim toga, ovaj pokazatelj je povezan s mehaničkim i strukturnim svojstvima endosperma. Što je veća staklasto tijelo, to je zrno jače i to su veći troškovi energije za mljevenje.

Postoje 2 metode za određivanje ovog parametra: ručni i automatizirani. U prvom slučaju, prozirnost se procjenjuje okom ili dijafanoskopom. Analizira se uzorak od 100 zrna. Svako sjeme se prepolovi i dodjeljuje u jednu od tri grupe staklastih tijela:

brašnast;
djelomično staklasto;
staklasto tijelo.

Ukupan broj zrna iz posljednje dvije kategorije je ukupna staklastost (u ukupnu je uključena samo polovina broja djelomično staklastih sjemenki). Provjera se vrši 2 puta (odstupanje između rezultata ne smije biti veće od 5%).

Postoje i automatizirani dijafanoskopi koji istovremeno određuju staklasto tijelo sjemena smještenog u kivetu. Neki uređaji čak i ne zahtijevaju prethodno sečenje zrna.

Fall number

Broj pada je indirektan pokazatelj stepena klijavosti, određen na osnovu nivoa autolitičke aktivnosti zrna. Potonji je rezultat djelovanja enzima alfa-amilaze, koji razgrađuje skrob endosperma u jednostavne šećere, koji su neophodni za razvoj embriona sjemena. Naravno, to dovodi do značajnog smanjenja kvaliteta pečenja.

Autolitička aktivnost se određuje pomoću posebne opreme (Falling Number, ICHP, PChP, itd.). Metoda se zasniva na enzimskoj tečnosti (pod dejstvom alfa-amilaze) suspenzije brašna želatinizovane u kipućoj vodenoj kupelji.

GOST za analizu zrna

Sve komponente analize proizvoda strogo su regulisane i propisane relevantnim standardima. GOST sadrži standarde kvaliteta, zahtjeve opreme i metode za određivanje svakog indikatora. Rezultati analize zrna priznaju se kao pouzdani samo ako su dobijeni u skladu sa utvrđenim uputstvima.

Prema GOST-u, definirane su klase žitarica, za svaku od kojih su propisane odgovarajuće vrijednosti parametara kvaliteta (tzv. restriktivne norme). Dodijeljeno je 5 časova.

Klasa određuje prirodu prerade i upotrebe, karakteristike skladištenja i tržišnu vrijednost zrna.

Ekspresna analiza zrna pomoću IR spektroskopije

Uz pomoć IR spektroskopije možete brzo i precizno odrediti:

vlažnost;
sadržaj proteina i glutena;
količina škroba;
priroda;
gustina;
sadržaj ulja;
sadržaj pepela.

Za glavne parametre analize zrna, greška ne prelazi 0,3%.

Rad kompleksnih analizatora zasniva se na difuznoj refleksiji svjetlosti s talasnom dužinom u bliskom infracrvenom području. Istovremeno se značajno štedi vrijeme (analiza nekoliko parametara se vrši u roku od jedne minute). Glavni nedostatak ekspresne metode je visoka cijena opreme.

Analiza sadržaja i kvaliteta glutena

Gluten je gusta i viskozna gumena masa koja nastaje nakon što se tvari rastvorljive u vodi, škrob i vlakna ispiru iz mljevenog zrna. Gluten sadrži:

proteini gliadin i glutenin (od 80 do 90% suve materije);
složeni ugljikohidrati (škrob i vlakna);
jednostavni ugljikohidrati;
lipidi;
minerali.

Pšenica sadrži od 7 do 50% sirovog glutena. Vrijednosti veće od 28% smatraju se visokim.

Pored procenta, prilikom analize zrna na gluten, vrednuju se četiri parametra:

elastičnost;
proširivost;
elastičnost;
viskozitet.

Najvažniji pokazatelj je elastičnost, koja karakteriše svojstva pečenja pšenice. Za određivanje ovog parametra koristi se instrument indeksa deformacije glutena (DIC). Uzorak za analizu je kuglica umotana od 4 grama ispitivane supstance i prethodno namočena u vodi 15 minuta.

Kvalitet glutena je nasljedna osobina određene sorte i ne zavisi od uslova uzgoja.

Analiza zrna pšenice na sadržaj glutena provodi se striktno u skladu sa standardom, jer najmanja greška može uvelike iskriviti rezultat. Suština metode je da se analit ispere iz tijesta, pomiješanog iz pšeničnog brašna (drobljena i prosijana zrna). Pranje se vrši pod slabim mlazom vode na temperaturi od +16-20 °C.