Krajalnice do chleba (kratownice do chleba) przeznaczone są do krojenia bochenków, chleba kształtowego z paleniskiem na kromki o różnej grubości. Krajalnice do chleba znajdują szerokie zastosowanie w placówkach gastronomicznych, piekarniach.

Krajalnice do chleba podzielone są według zasady działania, wydajności oraz kształtu noży:

1. Krajalnice do chleba o działaniu okresowym i ciągłym (z podbieraczem poziomym lub pochylonym),

2. Krajalnice do chleba z ostrzami obrotowymi i posuwisto-zwrotnymi.

Przemysłowe krajalnice do chleba mają wysoką wydajność. Ta maszyna może pokroić do 300 bochenków w ciągu godziny.

Krajalnice

Krajalnice są szeroko stosowane w publicznych placówkach gastronomicznych, w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych, w supermarketach.

Krajalnica – kompaktowe urządzenie elektromechaniczne do krojenia produktów gastronomicznych, pieczywa, mięsa na steki, filet z ryby itp.

Krajalnice mogą być sterowane automatycznie, półautomatycznie i w pełni mechanicznie.

Automatyczne krajalnice. W sklepy produkcyjne duże przedsiębiorstwa z reguły instalują automatyczne fragmentatory z kontrolą programu. Produkt jest utrzymywany przez dwa urządzenia mocujące, a wózek porusza się ruchem posuwisto-zwrotnym. W praktyce takie krajalnice często trafiają na linię produkcyjną: produkt jest krojony, umieszczany na tackach, pakowany w folię, naklejana jest etykieta z kodem kreskowym, a produkt jest gotowy do ekspozycji na gablocie.

Najbardziej popularnym rodzajem krajalnic są krajalnice półautomatyczne. W tych modelach napęd obraca nóż krążkowy, produkt jest dociskany przez specjalne urządzenie, a karetka jest ręcznie kierowana w kierunku noża i do tyłu.

Krajalnice mechaniczne (rzadkie modele). Składane ręcznie jednostki z przegubowym wózkiem, pokrętłem i przedłużoną konsolą. Na rynku prezentowane są zarówno odrestaurowane, jak i nowo powstałe modele. Oprócz swojej głównej funkcji, krajalnice te mogą ozdobić każde pomieszczenie.

Korpus krajalnicy wykonany jest ze stali nierdzewnej lub anodowanego aluminium.

Główne szczegóły krajalnicy:

ruchomy wózek,

panel prowadzący,

nóż tarczowy,

urządzenie zaciskowe,

Węzeł regulacji.

Zmywarki

Zmywarka-- elektromechaniczna instalacja do automatycznego zmywania naczyń. Znajduje zastosowanie zarówno w placówkach gastronomicznych, jak iw domu. Zmywarka jest podłączona do prądu, wod-kan i kanalizacji.

Trening. Naczynia umieszczane są w koszach i tacach przeznaczonych do naczyń różne rodzaje. Wybrano program prania. Detergent (w proszku lub w tabletkach) ładowany jest do specjalnych pojemników lub dostarczany jest skoncentrowany płyn do mycia przeznaczony specjalnie do zmywarek.

Moczyć. Podobnie jak w przypadku prania ręcznego, moczenie jest dobre do usuwania zaschniętych lub przypalonych resztek jedzenia. Naczynia chlapią zimna woda z niewielką ilością (lub bez) detergentu i pozostawić na chwilę. Następnie podczas mycia nasączone resztki są znacznie łatwiejsze do usunięcia.

Mycie. Proces przebiega w następujący sposób: woda o wymaganej temperaturze (w zależności od wybranego programu zmywania) z detergentem pod ciśnieniem natryskiwana jest cienkimi strumieniami za pomocą obrotowych spryskiwaczy na naczynia zarówno od dołu jak i (w zależności od modelu) i od góry, zmywanie resztki jedzenia i tłuszcz.

Płukanie. Pod koniec procedury mycia następuje kilka cykli płukania czystej wody z dodatkiem nabłyszczacza, dzięki któremu po wyschnięciu na naczyniach nie pozostają ślady zaschniętej wody.

Wysuszenie. Następnie, jeśli maszyna posiada funkcję suszenia, naczynia są suszone. Dzieje się to za pomocą strumienia gorącego powietrza (rzadziej) lub metodą kondensacji wilgoci. Ostatnia metoda jest zaimplementowana w następujący sposób. Podczas ostatniego płukania naczyń podgrzewana jest woda (a co za tym idzie same naczynia). Następnie woda jest usuwana, a ścianki chłodzące maszyny kondensują na swoich wewnętrznych powierzchniach wilgoć odparowującą z gorących naczyń. Ten ostatni spływa po ścianach do wspólnego odpływu.

Do krojenia pieczywa i wyrobów gastronomicznych w placówkach gastronomicznych wykorzystywane są odpowiednio maszyny MRH-200 i MRG-300A.

(Ryż. 9.1) przeznaczony do mielenia pieczywa i wyrobów piekarniczych. Łóżko żeliwne 2 maszyna jest zainstalowana na stole. Komora przetwarzania to pusta obudowa 4, wewnątrz którego znajduje się korpus roboczy - nóż tarczowy 8. W górnej części obudowy zamocowane jest urządzenie szlifierskie b, aw dolnej części znajdują się dwa okna: załadunek i rozładunek, z których każde sąsiaduje z odpowiednią tacą. Karetka znajduje się na tacy załadowczej 20 do mocowania chleba i podawania go do strefy krojenia. Chleb jest mocowany na wózku za pomocą uchwytów igłowych 21, sam wózek jest sprzęgnięty z wałem napędowym za pomocą śruby 16 z uchwytem 19 z rolką 17.

Nad obydwoma tacami znajdują się urządzenia zabezpieczające przed dostaniem się rąk personelu serwisowego do obszaru szlifowania. Nad tacą załadowczą znajduje się kratka bezpieczeństwa 3, a nad klapą rozładunkową klapa składana 5. Na bocznej powierzchni obudowy z jednej strony znajduje się mechanizm regulacji grubości krojonych kromek chleba, a z drugiej uchwyt 27, 28 za obrót noża (podczas ostrzenia lub usuwania odpadów).

Aby włączyć maszynę, na ramie zamocowany jest przełącznik przyciskowy z przyciskami „Start” i „Stop” 1.

Mechanizm napędowy składa się z silnika elektrycznego 10, pasek klinowy 9 i łańcuch 7 biegów, wał główny 24, 26, na którym znajduje się przeciwwaga 25 ze wspornikiem i drugim napędem łańcuchowym 7. Za pomocą mimośrodu z nałożonym korbowodem 15 wał napędowy jest połączony ze śrubą pociągową za pomocą wolnego koła 23.

Na wale silnika znajduje się hamulec elektromagnetyczny z uchwytem zwalniającym. 11. Sprzęgło jednokierunkowe zmienia ruch posuwisto-zwrotny korbowodu na przerywany ruch obrotowyśruba pociągowa. Blokada bezpieczeństwa

Ryż. 9.1.a - ogólna forma; b - schemat kinematyczny siatki nitkowej 18 i osłona na zawiasach automatycznie wyłącza silnik po ich otwarciu.

Zasada działania. Po włączeniu maszyny ruch z silnika przenoszony jest w dwóch kierunkach: na nóż krążkowy oraz na wózek z pieczywem. Poprzez przekładnię pasowo-łańcuchową obrót przenoszony jest na wał główny. Następnie za pomocą przeciwwagi i wspornika nóż porusza się po okręgu, a za pomocą napędu łańcuchowego nóż obraca się wokół własnej osi. W ten sposób nóż okrągły otrzymuje ruch planetarny.

Od wału głównego przez mimośród, korbowód i wolnobieg, śruba pociągowa otrzymuje przerywany ruch obrotowy i stopniowo przesuwa wózek z chlebem w kierunku noża. Maszyna jest wyważona tak, że gdy nóż znajduje się w górnej pozycji obudowy, chleb porusza się, a gdy nóż jest opuszczony, wózek zatrzymuje się i nóż tnie kromkę chleba o określonej grubości. Nóż znów zaczyna się podnosić, a karetka przesuwa pokrojony plaster na tacę odbiorczą 22, i cykl cięcia jest powtarzany. Wydajność maszyny - 200 cięć (plastrów) na minutę.

Krajalnica do chleba AHM-300A "Yanichar"(Rys. 9.2) firmy ATESI wykonany jest ze stali nierdzewnej. Kroi chleb w idealnie równe kromki, nie łamiąc go ani nie krusząc dzięki sierpowatym kształtowi noża. Zaletą tej krajalnicy jest to, że kroi chleb na idealnie równe kromki. Maszyna może ciąć do 300 bochenków na godzinę o grubości od 5mm do 20mm. Obrażenia zawodowe są eliminowane dzięki blokadzie, która wyłącza maszynę po otwarciu pokrywy tacy załadowczej, zakończeniu procesu cięcia, otwarciu pokrywy tacy wyładowczej i zdjęciu obudowy.

Maszyna składa się z następujących części: obudowy, napędu elektrycznego, podajnika, urządzeń do załadunku i rozładunku.

obudowa 1 wykonana z blachy stalowej i wraz z ramą stanowi korpus maszyny. Po prawej stronie obudowy znajdują się drzwi 11, zapewnienie dostępu do regulatora, który jest dostosowany do określonej grubości krojonych plastrów.

Nóż 14 ma ogrodzenie 6, który można łatwo i wygodnie wyjąć z maszyny w celu sprawdzenia i wymiany noża oraz oczyszczenia maszyny z okruchów.

Po lewej stronie obudowy zamontowana jest skrzynka 2 zbierać okruchy. Napęd maszyny stanowi silnik elektryczny 16 oraz dwustopniowa przekładnia z paskiem klinowym 17. Wał napędza ostrze 14 i jednocześnie przekazuje ruch do podajnika

Ryż. 9.2. Krajalnica do chleba „Janychar”: a- ogólna forma; b- w sekcji; w- schemat kinematyczny

do struktury składającej się z mimośrodu 19, korbowód 20, sprzęgło jednokierunkowe 21, wał 24, skos koła zębatego 28 i łańcuch 23 bieg i popychacz 13.

Podajnik składa się z dwóch zębatek i łańcucha, do którego po przeciwnych stronach przymocowane są dwa palce. 26, działając na popychacz i przesuwając go do noża. Powrót popychacza do pierwotnej pozycji następuje pod działaniem sprężyny 25 i pełzacz 27.

Na ekscentryku 19 do regulacji grubości krojonych kromek chleba zainstalowano regulator ze skalą o podziałkach 5, 10, 15, 20 i 25 mm.

Urządzenie rozruchowe 7 składa się z tacy, osłony 9, przełącznik blokady 8 i płytki prowadzące 15. Taca wykonana jest ze stali nierdzewnej, a pokrywa z pleksiglasu, co spełnia wymagania sanitarne i higieniczne.

Urządzenie rozładowujące składa się z platformy 3, pokrywki 4 wykonane z pleksi i wyłącznika blokującego 5.

Maszyna jest uruchamiana za pomocą złącza wtykowego 12 i stacja przyciskowa 10.

Zasada działania. Po uruchomieniu maszyny ruch z silnika elektrycznego 16 za pośrednictwem dwustopniowej przekładni z paskiem klinowym 1 7 dostać wałek 18 i dołączony do niego nóż 14. Z tego samego szybu 18 przez ekscentryczny rozdzielacz 19, korbowód 20 i jednokierunkowe sprzęgło 21 wał jest napędzany 24, a od niego przez przekładnię stożkową 28 - łańcuch 23, palcami 26 urządzenie podające. Palce, poruszając się z łańcuchem, poruszają popychaczem 13, który z kolei podaje chleb do noża.

Kiedy palec porusza popychaczem 13, pnącze 27 rozciąga sprężynę 25. Po osiągnięciu skrajnej lewej pozycji palec 26 zwalnia popychacz 13 a ten ostatni pod działaniem sprężyny 25 powraca do swojej pierwotnej pozycji. W tym momencie drugi palec uruchamia wyłącznik krańcowy 22 i samochód się zatrzymuje.

Gdy pokrywy urządzeń załadowczych i rozładowczych są otwarte, maszyna nie włącza się.

w stołówkach, duże przedsiębiorstwa w gastronomii i piekarniach kluczową rolę odgrywa optymalizacja kosztów pracy. Kupując profesjonalne krajalnice do chleba możesz w pełni zautomatyzować proces przygotowanie przedsprzedażowe chleba. W ciągu kilku sekund takie maszyny idealnie pokroją chleb, bochenki, bułki na równe kawałki o wymaganej grubości! Natychmiast docenisz oszczędność czasu i kosztów dzięki automatycznemu krojeniu wypieków. Profesjonalna krajalnica do chleba gwarantuje nie tylko łatwość obsługi, ale także bezpieczeństwo, wytrzymałość i absolutną higienę.

Nienaganne maszyny do krojenia bochenków i chleba

Dla stołówek, firm cateringowych i restauracji elektryczna krajalnica do chleba będzie nieocenioną usługą. Po pierwsze, równe, schludne krojenie chleba wygląda bardziej estetycznie na stole do serwowania. Po drugie, nienaganne przestrzeganie norm porcjowania zoptymalizuje koszty. Takich rezultatów nie da się osiągnąć przez ręczne krojenie bochenków i chleba. W tym dziale kupisz maszyny z półautomatycznym lub automatycznym systemem sterowania.

W zależności od wielkości firmy możesz kupić krajalnice stołowe do chleba dla restauracji, supermarketów i kawiarni lub przemysłowe krajalnice do chleba typ strumieniowy, z przenośnikowym podawaniem bochenków. Wydajność profesjonalnych modeli sięga od 800 do 8400 bochenków chleba na godzinę. Dzięki najnowszym osiągnięciom nowej generacji bezbłędnie kroją chleb o różnych odmianach, twardości i miękkości, a nawet świeżo upieczone bochenki, które trudno jest równomiernie pokroić.

Grubość wycinanych elementów w maszynach waha się od 8 do 16 mm. Wiele modeli jest wyposażonych w dodatkowe ramki noży, aby uzyskać plastry o różnej grubości. Pracując z pieczywem z mąki żytniej warto preferować krajalnice stołowe z automatycznym systemem smarowania żywności do noży teflonowych. Zapewni to maszynie wysoką wydajność i doskonałe wyniki. Różne funkcje pomocnicze w elektrycznych krajalnicach do chleba, takie jak: regulacja docisku górnego ogranicznika lub popychacza bochenka; możliwość zmiany geometrii cięcia (wzdłużnie, poziomo, ukośnie); kilka prędkości; blokowanie początku krajalnicy przy otwartej pokrywie; wymuszanie przepływu powietrza do otwierania torebek do pakowania; zabezpieczenie przeciążeniowe silnika; szuflada do czyszczenia z bułki tartej; wyświetlacz dotykowy z licznikiem gotowych produktów, informacje o konserwacja lub wymiana noży zapewni dodatkową wygodę.

Elektryczne krajalnice do chleba z naszego sklepu internetowego charakteryzują się wysoką wydajnością, niezawodnymi podzespołami wewnętrznymi, wysokiej jakości ostrzami, ergonomiczną konstrukcją, kompaktowymi rozmiarami i łatwą obsługą. Wydajne, trwałe i zwinne, są w stanie wypiekać różne rodzaje i kształty pieczywa, gwarantując doskonałe wyniki, bezpieczeństwo personelu i długotrwałą perfekcyjną pracę.

Rozdział 7

URZĄDZENIA DO KROJENIA PIECZYWA I WYROBÓW GASTRONOMICZNYCH

MASZYNY DO CIĘCIA PIECZYWA

Krajalnice do chleba przeznaczone są do krojenia chleba na kromki o określonej grubości. Obecnie w placówkach gastronomicznych wykorzystywane są maszyny do krojenia pieczywa MPX-200 i XPM-300M.

Krajalnica do chleba MRH-200(Rys. 7.1) składa się z następujących części i mechanizmów: ramy, korpusu 4, napędu, podajnika 5 i tacy odbiorczej 1, mechanizmu tnącego 6, mechanizmów podających, kontroli grubości cięcia, urządzenia szlifierskiego 2 i panel przyciskowy 3. nóż tarczowy wyposażony w przeciwwagę. W dolnej części obudowy po obu stronach znajdują się dwa okienka: do podawania chleba do noża oraz do wychodzenia pokrojonych kromek chleba.

Napęd maszyny składa się z silnika elektrycznego, napędów pasowych i łańcuchowych. Zapewnia ruch planetarny noża i dostarczanie chleba do strefy jego obrotu. Do ręcznego sterowania nożem maszyna wyposażona jest w specjalny uchwyt montowany z lewej strony korpusu.

Mechanizm podający składa się z wałka jezdnego i wózka z chwytakami igłowymi do pieczywa. Podczas pracy maszyny wałek jezdny za pomocą korbowodu i sprzęgła obraca się tylko w jednym kierunku, zapewniając, że wózek z pieczywem jest podawany w lewo, w strefę obrotu noża.

Mechanizm grubości cięcia składa się z tarczy z podziałkami grubości cięcia oraz ukształtowanej nakrętki mocującej. Mechanizm tnący to tarcza noża, która ma ruch planetarny, ponieważ obraca się wokół własnej osi.

Ryż. 7.1. Krajalnica do chleba MRH-200:

1 - taca odbiorcza; 2 - urządzenie do mielenia; 3 - panel przycisków; 4 - ciało; 5 - taca załadowcza; 6 - mechanizm tnący

Maszyna wyposażona jest w urządzenie szlifierskie, które służy do ostrzenia tarczy nożowej i składa się z dwóch karborundowych tarcz szlifierskich.

Ostrzałka znajduje się w górnej zewnętrznej części krajalnicy. Istnieją również dwa przyciski połączone z dwoma zgarniaczami, które są umieszczone wewnątrz korpusu maszyny. Po naciśnięciu przycisków skrobaki są dociskane po obu stronach tarczy noża i czyszczą ją z przylegającego chleba.

Po zatrzymaniu maszyny automatycznie uruchamia się urządzenie hamujące, które tłumi moment bezwładności noża tarczowego po wyłączeniu maszyny.

Elektryczna blokada wyłącza maszynę po zakończeniu krojenia chleba i otwartej kratce ochronnej oraz jeśli taca odbiorcza nie znajduje się w prawidłowej pozycji końcowej. Aby włączyć i zatrzymać maszynę, zainstalowany jest przełącznik przyciskowy z przyciskami "Start" i "Stop".

Zasada działania krajalnicy do chleba MRH-200. Gdy maszyna jest włączona, obrót z silnika elektrycznego poprzez przekładnię pasowo-łańcuchową przenoszony jest na wał główny, a z niego na wał jezdny i nóż tarczowy. Podczas krojenia chleba tarcza noża wykonuje ruch planetarny. Wałek biegnący przenosi ruch progresywny z przerwami na wózek, w którym za pomocą chwytaka igłowego chleb podawany jest do noża. W ten sposób chleb jest podawany do noża w momencie, gdy znajduje się w górnej pozycji. Podczas krojenia chleb jest nieruchomy. Pokrojone kawałki są zbierane na tacce odbiorczej, a następnie podawane do przygotowanego pojemnika.

Specyfikacje krajalnica do chleba MPX-200

Krajalnica do chleba XRM-300M różni się od MPX-200 tym, że nie posiada kratki ochronnej oraz urządzenia zabezpieczającego na tackach załadunkowych i rozładunkowych.

Zasady działania krajalnicy do chleba MPX-200. Krajalnica do chleba jest zainstalowana na pulpicie i podłączona do sieci elektrycznej za pomocą złącza wtykowego. Przed przystąpieniem do pracy maszyna jest sprawdzana, sprawdzana jest jej stan i zwalniany jest wał silnika obracając dźwignię hamulca w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara aż do zatrzymania. Następnie sprawdzają maszynę na biegu jałowym i ustawiają grubość krojonego chleba, dla którego luzują ukształtowaną nakrętkę i przekręcają tarczę z podziałkami na żądaną wielkość grubości kromek chleba. Następnie dokręć ukształtowaną nakrętkę. Z reguły do ​​chleba stosuje się grubość kromki 15 ... 16 mm. Następnie otwierając kratkę ochronną i przesuwając wózek we właściwe położenie, mocują na nim chleb, opuszczają kratkę ochronną i wciskają przycisk „Start”. Po włączeniu maszyny krojony jest chleb i gdy tylko karetka z pieczywem znajdzie się w skrajnej lewej pozycji, ogranicznik ruchu karetki naciśnie przycisk „Stop”, silnik maszyny wyłączy się, a hamulec elektryczny włączy się na o tym samym czasie. Po zatrzymaniu maszyny podnieś barierkę ochronną, przesuń karetkę w prawo wzdłuż tacy, włóż pieczywo, zamknij grill i kontynuuj krojenie pieczywa.Podczas pracy na maszynie należy przestrzegać zasad bezpieczeństwa, nie pchać pieczywa ręką przez okno i nie przyspieszaj wyładunku chleba, ponieważ możesz zranić ręce opiekunów.

Tabela 7.1. Możliwe awarie maszyn do cięcia nieba, ich przyczyny i rozwiązania

Jakość krojenia chleba zależy od stanu tarczy tnącej. Tępienie lub przyklejanie do niego kawałków chleba pogarsza jakość krojenia i zwiększa straty produktu. Dlatego nóż okrągły jest codziennie ostrzony lub czyszczony z resztek chleba. Do ostrzenia nóż krążkowy jest ustawiony w górnym położeniu, przeciwwaga jest mocowana śrubą blokującą, a urządzenie szlifierskie jest obracane o 180 ° tak, aby jego ściernice znajdowały się po obu stronach noża.

Następnie rękojeść ręcznego sterowania nożem zwalnia się z korpusu maszyny, obracając ją w kierunku strzałki wskazanej na korpusie maszyny, ostrzy się nóż tarczowy.

Aby okresowo czyścić nóż z chleba, należy jednocześnie nacisnąć dwa przyciski sterowania skrobakiem, jednocześnie obracając uchwyt noża tarczowego. Skrobaki, dociskając z obu stron obracającą się tarczę noża, oczyszczą ją z przylegających okruchów chleba.

Po zakończeniu pracy na maszynie jest ona wyłączana i odłączana od sieci, oczyszczona z okruchów chleba specjalnym narzędziem i wytarta suchą szmatką.

Niektóre możliwe usterki powstające podczas pracy maszyn do krojenia chleba, ich przyczyny i środki zaradcze przedstawiono w tabeli. 7.1.

Pierwszy maszyna do cięcia kiełbas pojawił się pod koniec XIX wieku, chociaż sama nazwa jest oczywiście późniejsza. Wynalazcą tego urządzenia jest holenderski rzeźnik Wilhelm van Berkel. Oczywiście od tego czasu powstało wiele modeli, które są stale ulepszane. Ale sercem każdego urządzenia, od prostego domu z minimum funkcji do najdroższego przemysłowego noża elektrycznego z wieloma programami, jest chroniony obrotowy nóż okrągły, do którego podjeżdża wózek z dociśniętym do niego produktem. Produkty krojone (najlepiej równe kawałki lub plastry o dokładnie określonej grubości) są zwykle układane na specjalnej palecie.

Według rodzaju zastosowania rozróżnia się jednostki ręczne, półautomatyczne i automatyczne.

Krajalnice ręczne- to raczej przestarzałe lub rzadkie modele. Cały proces prasowania produktu, ruch wózka i noża krążkowego odbywa się ręcznie. Takie urządzenia są zwykle stosowane w działach gastronomicznych małych sklepów.

maszyny półautomatyczne - Najbardziej popularny. W takich urządzeniach napęd zapewnia obrót noża dyskowego, a wózek z produktem porusza się ręcznie. Takie jednostki znajdują zastosowanie w hipermarketach, dużych sklepach spożywczych i małych firmach.

Automatyczne krajalnice – tam, gdzie produkt jest utrzymywany na wózku za pomocą specjalnych urządzeń zaciskowych, wózek, podobnie jak nóż krążkowy, porusza się automatycznie. Stosowane są w dużych przedsiębiorstwach produkcyjnych i przetwórczych.

Zakres zastosowania krajalnic jest bardzo szeroki: w kuchni rodzinnej, w zakładach gastronomicznych, w przemyśle. A jeśli nasze gospodynie domowe są przyzwyczajone do ręcznego krojenia wszystkiego „w staromodny sposób” i boją się nowomodnej technologii, to nie można się bez nich obejść w restauracjach, kawiarniach, sklepach i fabrykach żywności.

W zależności od zakresu zastosowania krajalnice dzielą się na domowe, profesjonalne i przemysłowe.

maszyny domowe – najprostsze opcje, które służą do robienia sałatek lub kanapek w domowej kuchni. Są łatwe w obsłudze iz reguły są urządzeniami uniwersalnymi. Na życzenie gospodyni kroją produkty w plastry, kostki lub plastry. Niektórzy producenci oferują funkcję „ochrony dla dzieci” (lub przed przypadkową aktywacją).

Krajalnice profesjonalne i przemysłowe stosowane w sklepach i placówkach gastronomicznych. Modeli i możliwości jest znacznie więcej. Istnieją urządzenia o różnych wielkościach, różnych pojemnościach, z automatycznym lub ręcznym podawaniem, do krojenia jednego rodzaju produktu lub uniwersalne, automatyczne lub półautomatyczne, z dodatkowymi tacami na produkty siekane, z funkcją automatycznego układania kawałków, z funkcją automatycznego chłodzenia, samoostrzenia itp.

Bardzo często producenci kompletują urządzenia o dodatkowe wyposażenie, takie jak druga paleta czy urządzenie ostrzące do noża, dodatkowe nóżki do urządzenia itp.

W zależności od materiału, z jakim współpracuje krajalnica, są maszyny do krojenia sera, kiełbasy, mięso, noże elektryczne do ryb, warzywa i owoce, pieczywo itp. Są też maszyny uniwersalne, które mogą pracować z dowolnymi produktami, jak i takie, które pracują np. z egzotycznymi krajalnica do ananasa. Urządzenia tego typu są przystosowane i spełniają wymagania cięcia pojedynczego produktu.

Na przykład, maszyna do cięcia sera posiada nóż pokryty teflonem, dzięki czemu produkt nie przykleja się do noża.

Nóż do krajalnicy do chleba jest zwykle ząbkowany lub ma kształt fali, aby zapobiec nadmiernemu kruszeniu się chleba.

Krajalnice do mięsa mają podobne urządzenie, ponieważ mięso mrożone jest bardzo twarde, to jej nóż ma również nacięcia (tylko mniejsze i ostrzejsze), które łatwiej „rozrywają” włókna mięsa.

Krajalnice do ryb zazwyczaj wyposażony w specjalny pływający wózek , który podnosi kawałek ryby względem noża pod niewielkim kątem. Aby ułatwić pracę, zaleca się pokroić ją w stanie zamrożonym. Urządzenia te nie nadają się jednak do krojenia ryb wędzonych lub solonych. Do krojenia takich ryb zwykle używa się krajalnic gilotynowych.

Pierwszą rzeczą, na którą profesjonaliści radzą zwrócić uwagę, jest producent krajalnicy. Na rynku ukraińskim reprezentowani są włoscy, duńscy, polscy, niemieccy i chińscy producenci. Chińskie noże elektryczne są stosunkowo tanie, ale profesjonaliści wolą „Włochów” lub „Niemców”. niemieckie AGD są cenione za używanie noży znanej na całym świecie firmy Solingen. Firmy włoskie od dawna i mocno przewodziły w produkcji profesjonalnego sprzętu w ogóle, a krajalnic w szczególności, a nazwy takich firm jak Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar są synonimem doskonałej jakości i rozsądne ceny dla profesjonalistów.

W zależności od umiejscowienia ostrza są one podzielone na dwie części duże grupy- grawitacyjne i pionowe. W przypadku noży pionowych nóż znajduje się pod kątem 90 °, a dla grawitacyjnych pod mniejszym kątem. Dzięki temu pocięty produkt pod wpływem siły ciężkości spada na tacę.

Urządzenie i zasada działania urządzeń do krojenia produktów gastronomicznych.

Przy przyrządzaniu sałatek witaminowych do krojenia ogórków i pomidorów wykorzystuje się mechanizmy typu MS napędzane uniwersalnym napędem. Rysunek 3 przedstawia schemat strukturalny mechanizmu MC27-40.

Składa się z kosza zasypowego, noża krążkowego, skrzyni biegów, ruchomej platformy i ostrzałki. Lej zasypowy posiada cztery komórki o różnych średnicach i kształtach. Przekładnia mieszana składa się z par przekładni ślimakowej i stożkowej. Para ślimaków napędza lej zasypowy, para stożkowa napędza nóż tarczowy. Pod koszem załadunkowym zamontowana jest platforma, która jest podnoszona lub opuszczana za pomocą specjalnego urządzenia śrubowego, regulując w ten sposób grubość krojonego plastra. Obroty z napędu uniwersalnego dostarczane są do leja zasypowego i noża. Wydajność mechanizmu wynosi 16...40 kg/h.

Do drobnego mielenia świeżych warzyw i owoców w warsztatach produkcyjnych średnich i dużych zakładów gastronomii dietetycznej wykorzystywane są maszyny typu MISO. Głównym korpusem roboczym tego urządzenia jest pionowy wał, który otrzymuje obrót z silnika elektrycznego poprzez przekładnię z paskiem klinowym. Górna część leja zasypowego służy jako lej odbiorczy, dolna część - jako komora robocza, w której znajduje się tarka i obracający się wirnik.

Cięcie zieleniny (koperek, pietruszka, seler, pasternak, szczaw, cebula) odbywa się za pomocą urządzenia typu UNZ, składającego się z napędu, górnego i dolnego przenośnika taśmowego, tarcz nożowych, mechanizmu zmiany prędkości podawania produktu, obudowy , urządzenie do ostrzenia noży, obudowa, pracujące kamery.

Do przygotowania przystawki z warzyw stosuje się krajalnice do warzyw typu UMM.

Do krojenia wyrobów gastronomicznych (kiełbasy, szynki, bułki i sery) wykorzystywane są maszyny różnego typu produkcji krajowej i zagranicznej. Najbardziej rozpowszechnione w placówkach gastronomicznych są uniwersalne maszyny typu MRGU różnych marek.

Ich zasadą działania jest cięcie produktów za pomocą obrotowego noża kołowego, który wykonuje ruch posuwisto-zwrotny.

Obrót z silnika elektrycznego poprzez przekładnie ślimakowe przekazywany jest na nóż talerzowy, a poprzez przegubowy mechanizm czterowahaczowy i dźwignię - na tacę z produktem, podczas gdy taca otrzymuje ruch posuwisto-zwrotny, a nóż talerzowy - obrotowy. Gdy tacka przesuwa się w kierunku noża krążkowego, z produktu odcina się plasterek, który przechodząc przez szczelinę między nożem a stołem podporowym trafia do podstawionego pojemnika. Reszta produktu spoczywa na powierzchni noża. Gdy taca porusza się w przeciwnym kierunku, produkt zsuwa się z powierzchni noża na stół podporowy, spadając pod własnym ciężarem na odległość równą grubości plastra.

Pokrojone produkty przechodzą między nożem a stołem podporowym, wchodzą do rynny lub na przenośnik czopowy i wyrzutnik, który układa je na rynnie wyładowczej. Po zakończeniu cięcia maszyna wyłącza się automatycznie.

Wymaganą grubość cięcia produktu reguluje się pokrętłem z podziałką. Mechanizmem do ustawiania grubości cięcia jest stół podporowy, który przesuwany jest za pomocą rękojeści względem płaszczyzny noża. Na uchwycie znajduje się tarcza.

Napęd maszyny składa się z silnika elektrycznego, dwóch przekładni ślimakowych i mechanizmu korbowego. Jedna skrzynia biegów napędza przecinak tarczowy, druga napędza tacę produktu.

Wraz z wyposażeniem domowym stosuje się importowane maszyny do krojenia, tzw. krajalnice. Szeroko stosowane są włoskie krajalnice F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E do krojenia wyrobów delikatesowych.

Aby pokroić produkty gastronomiczne na bardzo cienkie plastry, należy wcześniej umieścić je w zamrażarce na 2 do 4 godzin.

Cięcie jest niedozwolone produkty mięsne z kośćmi.

Mięso smażone: rostbef, wieprzowina, jagnięcina, szynka.

Smażone mięso bez kości należy wyjąć z piekarnika 15-20 minut przed pokrojeniem. Mięso będzie bardziej soczyste, a kawałki bardziej równe. Wielkość kawałka mięsa nie powinna przekraczać 110x100x90 mm. Jeśli pieczeń jest wiązana sznurkiem, sznurek należy usunąć przed cięciem.

Pokrojony mostek wołowy w cienkie plasterki.

Po ugotowaniu włóż mostek wołowy do lodówki na noc, aby schłodził się we własnym soku. Przed krojeniem odcedź sok i zachowaj go, osusz mięso ręcznikami papierowymi. Odetnij nadmiar tłuszczu. Pokrój mostek na plastry o pożądanej grubości. Aby podawać na gorąco, pokrojony mostek położyć na żaroodpornym naczyniu, polać odrobiną soku i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150C na 30 minut.

Gastronomia wędlin.

Nie zaleca się cięcia wędlin gastronomicznych na przyszłość, ponieważ. w postaci plastrów jest gorzej przechowywany i traci smak. W celu uzyskania najlepszych rezultatów zaleca się wstępne schłodzenie produktów. Usuń całe opakowanie przed cięciem. Aby uzyskać równomierne cięcie, nacisk na uchwyt produktu musi być stały i niezbyt silny.

Pieczywo

Świeżo upieczone pieczywo należy schłodzić przed krojeniem. W celu uzyskania najlepszych rezultatów zaleca się krojenie chleba jednodniowego lub lekko czerstwego.