Maizes griezēji (maizes griezēji) ir paredzēti klaipu, formas, pavarda maizes griešanai dažāda biezuma šķēlēs. Maizes griešanas mašīnas tiek plaši izmantotas ēdināšanas iestādēs, maiznīcās.

Maizes šķēles tiek sadalītas pēc darbības principa, produktivitātes un nažu formas:

1. Periodiskas un nepārtrauktas darbības maizes griešanas mašīnas (ar horizontālu vai slīpu savākšanas galdu),

2. Maizes griezēji ar rotējošiem un turp un atpakaļ virzošiem asmeņiem.

Rūpnieciskajām maizes šķēlītēm ir augsta produktivitāte. Ar šo mašīnu vienā stundā var sagriezt līdz 300 klaipiem.

Šķēles

Šķēles plaši izmanto sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, iepirkumu uzņēmumos, lielveikalos.

Šķēlējs - kompakta elektromehāniska ierīce gastronomisko produktu, maizes, gaļas griešanai steikiem, zivju fileja utt.

Šķēles var būt ar automātisku, pusautomātisku un pilnībā mehānisku vadību.

Automātiskie griezēji. AT ražošanas cehiem lielie uzņēmumi parasti instalē automātiskos griezējus ar programmas vadību. Produktu notur divas iespīlēšanas ierīces, un ratiņi pārvietojas turp un atpakaļ. Praksē šādas šķēles bieži tiek iekļautas ražošanas līnijā: produkts tiek sagriezts, ievietots paplātēs, iepakots ar plēvi, tiek uzlīmēta etiķete ar svītrkodu, un produkts ir gatavs izstādīšanai uz vitrīnas.

Pusautomātiskie griezēji ir vispopulārākais griezēju veids. Šajos modeļos piedziņa griež apļveida nazi, produkts tiek nospiests ar īpašu ierīci, un ratiņi tiek manuāli virzīti uz nazi un atpakaļ.

Mehāniskie griezēji (reti modeļi). Ar rokām montētas vienības ar šarnīrveida ratiņiem, rokratu un pagarinātu konsoli. Tirgū tiek prezentēti gan restaurēti, gan jaunradīti modeļi. Papildus galvenajai funkcijai šie griezēji var dekorēt jebkuru telpu.

Šķēles korpuss ir izgatavots no nerūsējošā tērauda vai anodēta alumīnija.

Šķēles galvenā informācija:

pārvietojamie ratiņi,

vadotnes panelis,

diska nazis,

iespīlēšanas ierīce,

Regulēšanas mezgls.

Trauku mazgājamās mašīnas

Trauku mazgājamā mašīna-- elektromehāniskā instalācija automātiskai trauku mazgāšanai. To izmanto gan ēdināšanas iestādēs, gan mājās. Trauku mazgājamā mašīna ir pieslēgta pie elektrības, santehnikas un kanalizācijas.

Apmācība. Traukus liek grozos un paplātēs, kas paredzētas traukiem dažādi veidi. Ir izvēlēta mazgāšanas programma. Mazgāšanas līdzeklis (pulverveida vai tablešu veidā) tiek iepildīts īpašos traukos vai tiek piegādāts koncentrēts mazgāšanas šķidrums, kas paredzēts īpaši trauku mazgājamām mašīnām.

Mērcēt. Tāpat kā ar roku mazgāšanu, mērcēšana ir piemērota, lai noņemtu piekaltušas vai piedegušas pārtikas daļiņas. Trauki šļakstās auksts ūdens ar maz (vai bez) mazgāšanas līdzekļa un atstāj uz laiku. Pēc tam, mazgājot, izmirkušie atlikumi tiek noņemti daudz vieglāk.

Mazgāšana. Process notiek šādi: vajadzīgās temperatūras ūdens (atkarībā no izvēlētās mazgāšanas programmas) ar mazgāšanas līdzekli zem spiediena tiek izsmidzināts plānās strūklās, rotējot smidzinātājus uz traukiem gan no apakšas, gan (atkarībā no modeļa) un no augšas, nomazgājot pārtikas atliekas un tauki.

Skalošana. Mazgāšanas procedūras beigās notiek vairāki skalošanas cikli tīrs ūdens pievienojot skalošanas līdzekli, pateicoties kuram pēc žāvēšanas uz traukiem nepaliek izžuvušu ūdens pilienu pēdas.

Žāvēšana. Pēc tam, ja iekārtai ir žāvēšanas funkcija, trauki tiek žāvēti. Tas notiek vai nu ar karsta gaisa plūsmu (retāk), vai ar mitruma kondensācijas metodi. Pēdējā metode tiek īstenota šādi. Pēdējās trauku skalošanas laikā ūdens (un līdz ar to arī paši trauki) tiek uzkarsēts. Pēc tam ūdens tiek noņemts, un iekārtas dzesēšanas sienas uz savām iekšējām virsmām kondensē mitrumu, kas iztvaiko no karstajiem traukiem. Pēdējais plūst pa sienām kopējā kanalizācijā.

Ēdināšanas uzņēmumos maizes un gastronomijas izstrādājumu griešanai tiek izmantotas attiecīgi iekārtas MPX-200 un MPG-300A.

(rīsi. 9.1) paredzēts maizes un maizes izstrādājumu malšanai. Čuguna gulta 2 mašīna ir uzstādīta uz galda. Apstrādes kamera ir dobs apvalks 4, kura iekšpusē atrodas darba korpuss - diska nazis 8. Korpusa augšējā daļā ir piestiprināta slīpēšanas ierīce b, un apakšējā daļā ir divi logi: iekraušana un izkraušana, no kuriem katrs atrodas blakus attiecīgajai paplātei. Ratiņš atrodas uz iekraušanas paplātes 20 maizes nostiprināšanai un ievadīšanai griešanas zonā. Maize tiek fiksēta uz karietes ar adatu rokturiem 21, pats ratiņš ir savienots ar piedziņas vārpstu ar skrūvi 16 ar rokturi 19 ar rullīti 17.

Virs abām paplātēm ir drošības ierīces, kas novērš apkalpojošā personāla roku nokļūšanu slīpēšanas zonā. Virs iekraušanas paplātes ir drošības režģis 3, un virs izkraušanas atloka ir salokāms atloks 5. Korpusa sānu virsmā vienā pusē ir mehānisms sagrieztu maizes šķēlīšu biezuma regulēšanai, bet otrā pusē rokturis 27, 28for naža rotācija (asināšanas laikā vai atkritumu izņemšanas laikā).

Lai ieslēgtu mašīnu, uz rāmja ir piestiprināts spiedpogas slēdzis ar pogām "Start" un "Stop" 1.

Piedziņas mehānisms sastāv no elektromotora 10, Ķīļsiksna 9 un ķēde 7 zobrati, galvenā vārpsta 24, 26, uz kura atrodas pretsvars 25 ar kronšteinu un citu ķēdes piedziņu 7. Izmantojot ekscentri ar savienojošo stieni, uzvelciet tam 15 piedziņas vārpsta ir savienota ar vadošo skrūvi caur brīvgaitas riteni 23.

Uz motora vārpstas atrodas elektromagnētiskā bremze ar atbrīvošanas rokturi. 11. Brīvgaitas sajūgs pārvērš savienojošā stieņa turp-kustīgo kustību par periodisku rotācijas kustība svina skrūve. Drošības slēdzene

Rīsi. 9.1.a - vispārējā forma; b - vītņu režģa kinemātiskā shēma 18 un eņģes vairogs automātiski izslēdz dzinēju, kad tie tiek atvērti.

Darbības princips. Kad mašīna ir ieslēgta, kustība no dzinēja tiek pārraidīta divos virzienos: uz apļveida nazi un uz ratiņiem ar maizi. Caur ķīļsiksnu un ķēdes transmisiju rotācija tiek pārsūtīta uz galveno vārpstu. Tad ar pretsvara un kronšteina palīdzību nazis kustas pa apli, un ar ķēdes piedziņas palīdzību nazis griežas ap savu asi. Tādējādi apļveida nazis saņem planētu kustību.

No galvenās vārpstas caur ekscentri, savienojošo stieni un brīvriteni, vadošā skrūve saņem periodisku rotācijas kustību un pārvieto ratiņu ar maizi naža virzienā ar pārtraukumiem. Mašīna ir līdzsvarota tā, ka, nazim atrodoties korpusa augšējā pozīcijā, maize kustas, un, nazi nolaižot, ratiņi apstājas un nazis nogriež noteikta biezuma maizes šķēli. Nazis atkal sāk celties, un ratiņi nospiež nogriezto šķēli uz saņemšanas paplātes 22, un griešanas cikls tiek atkārtots. Mašīnas produktivitāte - 200 griezumi (šķēles) minūtē.

Maizes griezējs AHM-300A "Yanichar"(9.2. att.) by ATESI ir izgatavots no nerūsējošā tērauda. Pateicoties naža pusmēness formai, tas sagriež maizi perfekti vienmērīgās šķēlēs, nesalaužot to un nesadrupinot. Šīs maizes griezēja priekšrocība ir tā, ka tā sagriež maizi perfekti vienmērīgās šķēlēs. Iekārta stundā var sagriezt līdz 300 klaipiem, kuru biezums ir no 5 mm līdz 20 mm. Darba traumas tiek novērstas, pateicoties bloķēšanai, kas izslēdz mašīnu, kad tiek atvērts iekraušanas paplātes vāks, tiek pabeigts griešanas process, tiek atvērts iztukšošanas paplātes vāks un noņemts korpuss.

Mašīna sastāv no šādām daļām: korpuss, elektriskā piedziņa, padevējs, iekraušanas un izkraušanas ierīces.

korpuss 1 izgatavots no lokšņu tērauda un kopā ar rāmi veido mašīnas korpusu. Korpusa labajā pusē ir durvis 11, nodrošinot piekļuvi regulatoram, kas ir pielāgots noteiktam griezto šķēlumu biezumam.

Nazis 14 ir žogs 6, ko viegli un ērti izņemt no mašīnas naža pārbaudei un nomaiņai un mašīnas tīrīšanai no drumstalām.

Korpusa kreisajā pusē ir uzstādīta kaste 2 lai savāktu drupatas. Mašīnas piedziņa sastāv no elektromotora 16 un divpakāpju ķīļsiksnas transmisija 17. Vārpsta dzen asmeni 14 un tajā pašā laikā pārraida kustību uz padevēju

Rīsi. 9.2. Maizes griezējs "Janychar": a- vispārējā forma; b- sadaļā; iekšā- kinemātiskā diagramma

uz konstrukciju, kas sastāv no ekscentriķa 19, savienojošais stienis 20, vienvirziena sajūgs 21, vārpsta 24, zobrata konuss 28 un ķēde 23 zobrats un stūmējs 13.

Padevējs sastāv no diviem zobratiem un ķēdes, kurai pretējās pusēs ir piestiprināti divi pirksti. 26, iedarbojoties uz stūmēju un pārvietojot to uz nazi. Stūmēja atgriešanās sākotnējā stāvoklī notiek atsperes iedarbībā 25 un kāpurķēžu 27.

Uz ekscentrika 19 sagriezto maizes šķēlīšu biezuma regulēšanai ir uzstādīts regulators ar skalu ar iedalījumu 5, 10, 15, 20 un 25 mm.

Sāknēšanas ierīce 7 sastāv no paplātes, vāka 9, bloķēšanas slēdzis 8 un vadošās plāksnes 15. Paplāte ir izgatavota no nerūsējošā tērauda, ​​un vāks ir izgatavots no organiskā stikla, kas atbilst sanitārajām un higiēnas prasībām.

Izkraušanas iekārta sastāv no platformas 3, vāki 4 izgatavots no organiskā stikla un bloķēšanas slēdzis 5.

Mašīna tiek nodota ekspluatācijā, izmantojot spraudsavienotāju 12 un spiedpogu stacija 10.

Darbības princips. Kad mašīna tiek nodota ekspluatācijā, kustība no elektromotora 16 izmantojot divpakāpju ķīļsiksnas transmisiju 1 7 iegūt vārpstu 18 un tam pievienots nazis 14. No tās pašas vārpstas 18 caur ekscentrisko dalītāju 19, savienojošais stienis 20 un vienvirziena sajūgs 21 vārpsta tiek piedzīta 24, un no tā caur konusveida zobratu 28 - ķēde 23, ar pirkstiem 26 barošanas ierīce. Pirksti, pārvietojoties ar ķēdi, pārvieto stūmēju 13, kurš savukārt pabaro maizi līdz nazim.

Kad pirksts kustina stūmēju 13, staipeknis 27 stiepj atsperi 25. Sasniedzot galējo kreiso pozīciju, pirksts 26 atbrīvo stūmēju 13 un pēdējais atsperes iedarbībā 25 atgriežas sākotnējā stāvoklī. Šajā brīdī otrais pirksts iedarbina gala slēdzi 22 un mašīna apstājas.

Kad iekraušanas un izkraušanas ierīču vāki ir atvērti, iekārta neieslēdzas.

ēdnīcās, lielie uzņēmumiēdināšanā un maiznīcās darbaspēka izmaksu optimizācijai ir būtiska nozīme. Pērkot profesionālas maizes griezējus, jūs varat pilnībā automatizēt procesu sagatavošana pirms pārdošanas maizes. Dažu sekunžu laikā šādas mašīnas ideāli sagriezīs maizi, klaipus, maizītes jums vajadzīgā biezuma vienmērīgos gabalos! Jūs uzreiz novērtēsiet laika un izmaksu ietaupījumu, ko nodrošina automātiska maizes izstrādājumu sagriešana. Profesionāls maizes griezējs garantē ne tikai lietošanas ērtumu, bet arī drošību, izturību un absolūtu higiēnu.

Nevainojamas mašīnas klaipu un maizes griešanai

Ēdnīcām, ēdināšanas uzņēmumiem un restorāniem elektriskā maizes griezējs sniegs nenovērtējamu servisu. Pirmkārt, vienmērīga maizes griešana uz servēšanas galda izskatās estētiskāk. Otrkārt, nevainojama porciju normu ievērošana optimizēs izmaksas. Šādus rezultātus nevar sasniegt, griežot klaipus un maizi ar rokām. Šajā sadaļā Jūs iegādāsieties mašīnas ar pusautomātisko vai automātisko vadības sistēmu.

Atkarībā no jūsu uzņēmuma lieluma varat iegādāties galda maizes šķēles restorāniem, lielveikaliem un kafejnīcām vai rūpnieciskās maizes šķēles plūsmas veids, ar konveijera klaipu padevi. Profesionālo modeļu produktivitāte sasniedz no 800 līdz 8400 maizes klaipiem stundā. Pateicoties jaunākajiem jaunās paaudzes sasniegumiem, tie nevainojami sagriež dažādu šķirņu, cietības un mīkstuma maizi un pat tikko ceptus klaipus, kurus grūti vienmērīgi sagriezt.

Griešanas gabalu biezums mašīnās svārstās no 8 līdz 16 mm. Vairāki modeļi ir aprīkoti ar papildu nažu rāmjiem, lai iegūtu dažāda biezuma šķēles. Strādājot ar maizi, kas gatavota no rudzu miltiem, ir vērts dot priekšroku galda maizes šķēlītēm ar automātisku pārtikas eļļošanas sistēmu teflona nažiem. Tas nodrošinās iekārtai augstu veiktspēju un izcilus rezultātus. Dažādas palīgfunkcijas elektriskajās maizes šķēlēs, piemēram: augšējā ierobežotāja vai klaipu stūmēja spiediena regulēšana; iespēja mainīt griešanas ģeometriju (gareniski, horizontāli, slīpi); vairāki ātrumi; griezēja sākuma bloķēšana, kad vāks ir atvērts; gaisa plūsmas piespiešana, lai atvērtu iepakojuma maisiņus; motora pārslodzes aizsardzība; atvilktne tīrīšanai no maizes drupatas; skārienekrāna displejs ar gatavo produktu skaitītāju, informācija par apkope vai nomainot nažus, radīs papildu ērtības.

Elektriskās maizes šķēles no mūsu tiešsaistes veikala lepojas ar augstu veiktspēju, uzticamām iekšējām sastāvdaļām, augstas kvalitātes asmeņiem, ergonomisku dizainu, kompaktiem izmēriem un vienkāršu darbību. Spēcīgi, izturīgi un veikli, tie spēj apstrādāt dažāda veida un formas maizi, garantējot Jums izcilus rezultātus, personāla drošību un ilglaicīgu nevainojamu darbu.

7. nodaļa

IEKĀRTAS MAIZES UN GASTRONOMISKO PRODUKTU GRIEŠANAI

MAIZES GRIEŠANAS MAŠĪNAS

Maizes griezēji ir paredzēti maizes sagriešanai noteikta biezuma šķēlēs. Šobrīd ēdināšanas uzņēmumos tiek izmantotas iekārtas maizes griešanai MPX-200 un XPM-300M.

Maizes griešanas mašīna MRH-200(7.1. att.) sastāv no šādām daļām un mehānismiem: rāmja, korpusa 4, piedziņas, iekraušanas 5 un uztveršanas 1 paplātes, griešanas mehānisma 6, padeves mehānismiem, griešanas biezuma regulēšanas, slīpēšanas ierīces 2 un spiedpogu panelis 3. apļveida nazis, kas aprīkots ar pretsvaru. Korpusa apakšējā daļā abās pusēs ir divi logi: lai padotu maizi pie naža un lai izietu no sagrieztām maizes šķēlēm.

Mašīnas piedziņa sastāv no elektromotora, ķīļsiksnas un ķēdes piedziņas. Tas nodrošina naža planetāro kustību un maizes piegādi tā rotācijas zonai. Naža manuālai vadībai iekārta ir aprīkota ar īpašu rokturi, kas uzstādīts korpusa kreisajā pusē.

Padeves mehānisms sastāv no ritošās vārpstas un karietes ar adatu satvērējiem maizei. Mašīnas darbības laikā ritošā vārpsta ar klaņa un sakabes palīdzību griežas tikai vienā virzienā, nodrošinot, ka ratiņi ar maizi tiek padoti pa kreisi, naža griešanās zonā.

Griezuma biezuma mehānisms sastāv no diska ar griezuma biezuma dalījumiem un formas stiprinājuma uzgriezni. Griešanas mehānisms ir naža disks, kuram ir planētu kustība, jo tas griežas ap savu asi.

Rīsi. 7.1. Maizes griešanas mašīna MRH-200:

1 - uztveršanas paplāte; 2 - slīpēšanas ierīce; 3 - spiedpogu panelis; 4 - korpuss; 5 - iekraušanas paplāte; 6 - griešanas mehānisms

Mašīna ir aprīkota ar slīpēšanas ierīci, kas kalpo naža diska asināšanai un sastāv no diviem karborunda slīpripas diskiem.

Asināšanas ierīce atrodas maizes griezēja augšējā ārējā daļā. Ir arī divas pogas, kas savienotas ar diviem skrāpjiem, kas atrodas mašīnas korpusa iekšpusē. Nospiežot pogas, skrāpji tiek nospiesti abās naža diska pusēs un attīra to no pielipušās maizes.

Mašīnai apstājoties, automātiski tiek aktivizēta bremžu iekārta, kas pēc mašīnas izslēgšanas samazina diska naža inerces momentu.

Elektriskā slēdzene izslēdz mašīnu pēc maizes griešanas un atvērta aizsargrežģa un, ja uztveršanas paplāte nav pareizajā galējā stāvoklī. Lai ieslēgtu un apturētu mašīnu, ir uzstādīts spiedpogas slēdzis ar pogām "Start" un "Stop".

Maizes griešanas mašīnas MRH-200 darbības princips. Kad mašīna ir ieslēgta, griešanās no elektromotora caur ķīļsiksnu un ķēdes transmisiju tiek pārsūtīta uz galveno vārpstu, bet no tās uz ritošo vārpstu un diska nazi. Griežot maizi, naža disks veic planētu kustību. Ritošā vārpsta pārraida uz ratiņiem periodiski progresējošu kustību, kurā ar adatas satvērēja palīdzību maize tiek padota uz nazi. Tādējādi maize tiek padota nazim brīdī, kad tas atrodas augšējā stāvoklī. Griešanas laikā maize ir nekustīga. Sagrieztos gabalus savāc uztveršanas paplātē un pēc tam ievada sagatavotajā traukā.

Specifikācijas maizes griešanas mašīna MPX-200

Maizes griešanas mašīna XRM-300M no MPX-200 mašīnas atšķiras ar to, ka tai nav aizsargrežģa un drošības ierīces uz iekraušanas un izkraušanas paplātēm.

Maizes griešanas mašīnas MPX-200 darbības noteikumi. Maizes griešanas mašīna ir uzstādīta uz darbvirsmas un pievienota elektrotīklam, izmantojot spraudsavienojumu. Pirms darba uzsākšanas tiek veikta mašīnas apskate, tās stāvokļa pārbaude un motora vārpstas atbrīvošana, griežot bremzes rokturi pretēji pulksteņrādītāja virzienam, līdz tā apstājas. Pēc tam viņi pārbauda mašīnu tukšgaitā un iestata sagrieztās maizes biezumu, kuram atskrūvē formas uzgriezni un pagriež skalu ar dalījumu līdz vajadzīgajam maizes šķēles biezuma izmēram. Pēc tam pievelciet formas uzgriezni. Parasti maizei izmanto šķēles biezumu 15 ... 16 mm. Pēc tam atverot aizsargrežģi un pārvietojot ratiņu pareizajā pozīcijā, piestipriniet uz tā maizi, nolaidiet aizsargrežģi, nospiediet pogu "Start". Pēc mašīnas ieslēgšanas tiek sagriezta maize un, tiklīdz rati ar maizi ieņems galējo kreiso pozīciju, ratu kustības ierobežotājs nospiedīs pogu “Stop”, mašīnas dzinējs izslēgsies un elektriskā bremze ieslēgsies plkst. tajā pašā laikā. Pēc mašīnas apturēšanas paceliet aizsargmargas, pārvietojiet ratiņus pa labi pa paplāti, ielieciet maizi, aizveriet grilu un turpiniet griezt maizi Strādājot pie mašīnas, jāievēro drošības pasākumi, nespiediet maizi ar roku pa logu un nepaātriniet maizes izkraušanu, jo varat savainot pavadoņu rokas.

7.1. tabula. Iespējamie griezējmašīnu darbības traucējumi, to cēloņi un risinājumi

Maizes griešanas kvalitāte ir atkarīga no asmeņu diska stāvokļa. Apgrūtinot to vai pielīmējot maizes gabaliņus, pasliktinās griešanas kvalitāte un palielinās produkta zudumi. Tāpēc apļveida nazis katru dienu tiek uzasināts vai notīrīts no maizes paliekām. Asināšanai apļveida nazis ir iestatīts augšējā pozīcijā, pretsvars tiek fiksēts ar fiksācijas skrūvi un slīpēšanas ierīce tiek pagriezta par 180 ° tā, lai tā slīpripas atrodas abās naža pusēs.

Pēc tam naža manuālās vadības rokturis tiek atbrīvots no mašīnas korpusa, pagriežot to uz mašīnas korpusa norādītās bultiņas virzienā, apļveida nazis tiek uzasināts.

Lai periodiski notīrītu nazi no maizes, vienlaikus griežot diska naža rokturi, ir jānospiež abas skrāpja vadības pogas. Skrāpji, no abām pusēm piespiežot rotējošo naža disku, attīrīs to no pielipušās maizes skaidiņas.

Pabeidzot darbu pie mašīnas, to izslēdz un atvieno no elektrotīkla, ar speciālu instrumentu notīra no maizes drupām un noslauka ar sausu drānu.

Dažas iespējamās kļūdas kas rodas maizes griešanas mašīnu darbības laikā, to cēloņi un aizsardzības līdzekļi ir parādīti tabulā. 7.1.

Pirmkārt desu griešanas mašīna parādījās 19. gadsimta beigās, lai gan pats nosaukums, protams, ir vēlāks. Šīs ierīces izgudrotājs ir holandiešu miesnieks Vilhelms van Berkels. Protams, kopš tā laika ir bijuši daudzi modeļi, kas tiek pastāvīgi uzlaboti. Bet jebkuras ierīces centrā, sākot no vienkāršas mājas ar minimālām funkcijām līdz dārgākajam industriālajam elektriskajam nazim ar daudzām programmām, ir aizsargāts rotējošs riņķa nazis, kuram piebrauc kariete ar piespiestu izstrādājumu. Sagriezti produkti (ideālā gadījumā vienmērīgi gabali vai šķēles ar precīzi norādīto biezumu) parasti tiek sakrauti īpašā paletē.

Pēc lietošanas veida izšķir manuālās, pusautomātiskās un automātiskās vienības.

Manuālie griezēji- tie ir diezgan novecojuši vai reti modeļi. Viss produkta presēšanas process, karietes un apļveida naža kustība tiek veikta manuāli. Šādas ierīces parasti izmanto mazo veikalu gastronomiskajās nodaļās.

pusautomātiskās mašīnas - Populārākais. Šādās ierīcēs disks nodrošina diska naža griešanos, un ratiņi ar izstrādājumu pārvietojas manuāli. Šādas vienības tiek pielietotas lielveikalos, lielos pārtikas preču veikalos un mazos uzņēmumos.

Automātiskie griezēji – tiem, kuros produkts tiek turēts uz ratiņiem ar īpašām saspiešanas ierīcēm, ratiņi, tāpat kā apļveida nazis, pārvietojas automātiski. Tos izmanto lielos ražošanas un pārstrādes uzņēmumos.

Šķēlēju izmantošanas joma ir ļoti plaša: ģimenes virtuvē, ēdināšanas iestādēs, rūpniecībā. Un, ja mūsu mājsaimnieces ir pieradušas visu griezt ar rokām “vecmodīgi” un baidās no jaunizveidotām tehnoloģijām, tad restorānos, kafejnīcās, veikalos un pārtikas rūpnīcās bez tām nevar iztikt.

Pēc izmantošanas jomas griezējus iedala mājsaimniecības, profesionālajos un rūpnieciskajos.

sadzīves tehnikas – vienkāršākās iespējas, ko izmanto salātu vai sviestmaižu pagatavošanai mājas virtuvē. Tās ir viegli lietojamas un, kā likums, ir universālas ierīces. Pēc saimnieces lūguma viņi sagriež produktus šķēlēs, kubiņos vai šķēlēs. Daži ražotāji piedāvā funkciju "aizsardzība bērniem" (vai no nejaušas aktivizēšanas).

Profesionālie un rūpnieciskie griezēji izmanto veikalos un ēdināšanas iestādēs. Ir daudz vairāk modeļu un iespēju. Ir dažāda izmēra, dažādas jaudas ierīces, ar automātisko vai manuālo padevi, viena veida produktu griešanai vai universālas, automātiskas vai pusautomātiskas, ar papildu paplātēm sasmalcinātiem produktiem, ar funkciju automātiska izcirtņu sakraušana, ar funkciju automātiskai dzesēšanai, pašasināšanai utt.

Ļoti bieži ražotāji komplektē ierīces ar papildu aprīkojumu, piemēram, otro paleti vai asināmo ierīci nazim, papildu kājiņām ierīcei utt.

Atkarībā no materiāla, ar kuru griezējs darbojas, ir mašīnas siera, desu griešanai, gaļa, elektriskie naži zivīm, dārzeņi un augļi, maize u.c. Ir arī universālas mašīnas, kuras var strādāt ar jebkuriem produktiem, kā arī tādas, kas strādā ar eksotiskiem, piem. griezējs ananāsiem. Šāda veida ierīces ir pielāgotas un atbilst viena produkta griešanas prasībām.

Piemēram, siera griešanas mašīna ir ar teflona pārklājumu nazis, pateicoties kuram produkts nelīp pie naža.

Maizes griešanas nazis parasti ir zobains vai viļņveida, lai novērstu pārmērīgu maizes sabrukšanu.

Gaļas šķēlītēm ir līdzīga iekārta, jo saldēta gaļa ir ļoti cieta, tad arī tās nazim ir ierobiņas (tikai mazākas un asākas), kas vieglāk “saplēš” gaļas šķiedras.

Zivju griezēji parasti aprīkoti ar speciālu peldošu karieti , kas paceļ zivs gabalu attiecībā pret nazi nelielā leņķī. Lai atvieglotu darbu, ieteicams to sagriezt saldētu. Tomēr šīs ierīces nav piemērotas kūpinātu vai sālītu zivju griešanai. Šādu zivju griešanai parasti izmanto giljotīnas griezējus.

Pirmā lieta, kam speciālisti iesaka pievērst uzmanību, ir griezēja ražotājs. Ukrainas tirgū ir pārstāvēti Itālijas, Dānijas, Polijas, Vācijas un Ķīnas ražotāji. Ķīniešu elektriskie naži ir salīdzinoši lēti, taču profesionāļi dod priekšroku "itāliešiem" vai "vāciešiem". Vācu tehnika tiek novērtēti, izmantojot pasaulslavenās kompānijas Solingen nažus. Runājot par Itālijas uzņēmumiem, tie jau sen un stingri ieņem vadību profesionālā aprīkojuma ražošanā kopumā un jo īpaši griezēju ražošanā, un tādu uzņēmumu nosaukumi kā Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar ir sinonīmi izcilai kvalitātei un saprātīgas cenas profesionāļiem.

Pēc asmeņa atrašanās vietas tie ir sadalīti divās daļās lielas grupas- gravitācijas un vertikālās. Vertikālajiem nažiem nazis atrodas 90 ° leņķī, bet gravitācijas nažiem - mazākā leņķī. Sakarā ar to sagrieztais produkts gravitācijas ietekmē nokrīt uz paplātes.

Gastronomisko produktu griešanas iekārtu ierīce un darbības princips.

Gatavojot vitamīnu salātus, gurķu un tomātu griešanai tiek izmantoti MS tipa mehānismi, kurus darbina universāla piedziņa. 3. attēlā parādīta MC27-40 mehānisma strukturālā diagramma.

Tas sastāv no iekraušanas tvertnes, apļveida naža, pārnesumkārbas, pārvietojamas platformas un asināmā. Iekraušanas piltuvē ir četras dažāda diametra un formas šūnas. Jauktā pārnesumkārba sastāv no tārpa un konusveida zobratu pāriem. Tārpu pāris virza iekraušanas tvertni, konusveida pāris virza diska nazi. Zem iekraušanas piltuves ir uzstādīta platforma, kuru paceļ vai nolaiž ar speciālu skrūvju ierīci, tādējādi regulējot grieztās šķēles biezumu. Rotācija no universālās piedziņas tiek piegādāta tvertnei un nazim. Mehānisma produktivitāte ir 16 ... 40 kg / h.

Svaigu dārzeņu un augļu smalkai malšanai vidējo un lielo diētiskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas cehos izmanto MISO tipa iekārtas. Šīs iekārtas galvenais darba korpuss ir vertikāla vārpsta, kas saņem rotāciju no elektromotora caur ķīļsiksnas transmisiju. Iekraušanas piltuves augšējā daļa kalpo kā uztveršanas piltuve, apakšējā daļa - kā darba kamera, kurā atrodas rīve un rotējošs rotors.

Zaļumu (dilles, pētersīļi, selerijas, pastinaki, skābenes, sīpoli) griešana tiek veikta ar UNZ tipa ierīci, kas sastāv no piedziņas, augšējā un apakšējā lentes konveijera, nažu diskiem, produkta padeves ātruma pārslēgšanas mehānisma, apvalka. , nažu asināšanas iekārta, korpuss, darba kameras.

Lai pagatavotu garnīru no dārzeņiem, tiek izmantoti UMM tipa dārzeņu griezēji.

Gastronomisko produktu (desu, šķiņķa, rullīšu un sieru) griešanai tiek izmantotas dažāda veida pašmāju un ārvalstu produkcijas iekārtas. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs visizplatītākās ir dažādu zīmolu MRGU tipa universālās mašīnas.

To darbības princips ir griezt izstrādājumus ar rotējošu apļveida nazi, kas veic abpusējās kustības.

Rotācija no elektromotora caur tārpu pārnesumkārbām tiek pārsūtīta uz diska nazi, bet caur šarnīrveida četrsviru mehānismu un sviru - uz paplāti ar izstrādājumu, kamēr paplāte saņem turp un atpakaļ kustību, bet diska nazis - rotācijas kustību. Paplātei virzoties uz apļveida nazi, no izstrādājuma tiek nogriezta šķēle, kas, izejot cauri spraugai starp nazi un atbalsta galdu, nonāk aizvietotajā traukā. Pārējais izstrādājums atrodas uz naža virsmas. Kad paplāte pārvietojas pretējā virzienā, produkts noslīd no naža virsmas uz atbalsta galda, nokrītot zem sava svara līdz attālumam, kas vienāds ar šķēles biezumu.

Sagrieztie produkti nokļūst starp nazi un atbalsta galdu, nonāk teknē vai uz tapas konveijera un ežektora, kas tos saliek uz iztukšošanas teknes. Pēc griešanas beigām iekārta automātiski izslēdzas.

Nepieciešamais izstrādājuma griešanas biezums tiek regulēts ar graduētu skalu. Griezuma biezuma iestatīšanas mehānisms ir atbalsta galds, kuru pārvieto ar rokturi attiecībā pret naža plakni. Uz roktura ir ciparnīca.

Mašīnas piedziņa sastāv no elektromotora, diviem gliemežpārvadiem un kloķa mehānisma. Viena pārnesumkārba darbina disku griezēju, otra - izstrādājuma paliktni.

Kopā ar sadzīves tehniku ​​tiek izmantotas importētās griešanas mašīnas, tā sauktās šķēles. Itāļu griezēji F-195 tiek plaši izmantoti; S-220; F-250E; F-275E; F-350E delikatešu produktu griešanai.

Lai gastronomiskos produktus sagrieztu ļoti plānās šķēlēs, pirms tam ievietojiet tos saldētavā uz 2 līdz 4 stundām.

Griešana nav atļauta gaļas produkti ar kauliem.

Cepta gaļa: rostbifs, cūkgaļa, jērs, šķiņķis.

Cepta gaļa bez kauliem ir jāizņem no cepeškrāsns 15-20 minūtes pirms sagriešanas. Gaļa būs sulīgāka un izcirtņi vienmērīgāki. Gaļas gabala izmērs nedrīkst pārsniegt 110x100x90 mm. Ja cepetis ir sasiets ar auklu, pirms griešanas aukla ir jānoņem.

Liellopa gaļas krūtiņa sagriezta plānās šķēlēs.

Pēc pagatavošanas liellopa gaļas krūtiņu ievieto ledusskapī uz nakti, lai tā atdziest savā sulā. Pirms griešanas nolejiet sulu un saglabājiet to, nosusiniet gaļu ar papīra dvieļiem. Nogrieziet liekos taukus. Sagrieziet krūtiņu vajadzīgā biezuma šķēlēs. Lai pasniegtu karstu, sagriezto krūtiņu liek uz karstumizturīga trauka, pārlej ar nedaudz sulas un liek uz 150C uzkarsētā cepeškrāsnī uz 30 minūtēm.

Aukstās gaļas gastronomija.

Aukstās gaļas gastronomiju nav ieteicams griezt nākotnei, jo. sagrieztā veidā tas tiek sliktāk uzglabāts un zaudē savu garšu. Lai iegūtu labākos rezultātus, ieteicams produktus iepriekš atdzesēt. Pirms griešanas noņemiet visu iesaiņojumu. Vienmērīgai griešanai spiedienam uz izstrādājuma turētāju jābūt nemainīgam un ne pārāk spēcīgam.

Maizes izstrādājumi

Svaigi cepti maizes izstrādājumi pirms griešanas ir jāatdzesē. Lai iegūtu vislabākos rezultātus, ieteicams sagriezt maizi, kas ir dienu veca vai nedaudz novecojusi.