Brödskärare (brödskärare) är designade för att skära bröd, formade, härdbröd i skivor av olika tjocklek. Brödskärningsmaskiner används ofta i cateringföretag, bagerier.

Brödskärare är indelade enligt principen om drift, produktivitet och formen på knivarna:

1. Brödskärningsmaskiner med periodisk och kontinuerlig verkan (med ett horisontellt eller lutande pickupbord),

2. Brödskärare med roterande och fram- och återgående blad.

Industriella brödskärare har hög produktivitet. Denna maskin kan skära upp till 300 bröd på en timme.

Skivmaskiner

Skivmaskiner används ofta i offentliga cateringföretag, i inköpsföretag, i stormarknader.

Slicer - en kompakt elektromekanisk anordning för att skära gastronomiska produkter, bröd, kött för biffar, fiskfilé etc.

Slicers kan vara med automatisk, halvautomatisk och helmekanisk styrning.

Automatiska skärmaskiner. PÅ produktionsbutiker stora företag installerar som regel automatiska skärmaskiner med programkontroll. Produkten hålls fast av två klämanordningar och vagnen rör sig fram och tillbaka. I praktiken ingår sådana skärmaskiner ofta i en produktionslinje: produkten skärs, placeras i brickor, förpackas med film, en etikett med streckkod klistras och produkten är redo att visas i en monter.

Halvautomatiska skärmaskiner är den mest populära typen av skärmaskiner. I dessa modeller vrider enheten den cirkulära kniven, produkten pressas av en speciell anordning och vagnen riktas manuellt mot kniven och tillbaka.

Mekaniska skärmaskiner (sällsynta modeller). Handmonterade enheter med ledad vagn, handratt och förlängd konsol. Både restaurerade och nyskapade modeller presenteras på marknaden. Förutom sin huvudfunktion kan dessa skärare dekorera alla rum.

Skivans kropp är gjord av rostfritt stål eller anodiserad aluminium.

Huvuddetaljer för skivaren:

rörlig vagn,

styrpanel,

skivkniv,

klämanordning,

Justeringsnod.

Diskmaskiner

Diskmaskin-- elektromekanisk installation för automatisk diskning. Det används både i cateringföretag och hemma. Diskmaskinen är ansluten till el, VVS och avlopp.

Träning. Rätter placeras i korgar och brickor avsedda för disk olika typer. Tvättprogrammet är valt. Diskmedel (pulveriserat eller tabletterat) laddas i speciella behållare, eller så levereras en koncentrerad tvättvätska som är speciellt utformad för diskmaskiner.

Blöta. Precis som vid handtvätt är blötläggning bra för att ta bort intorkade eller fastbrända matrester. Disken skvätter kallt vatten med lite (eller inget) tvättmedel och låt stå ett tag. Därefter, vid tvätt, avlägsnas blötlagda rester mycket lättare.

Tvättning. Processen fortsätter enligt följande: vatten med önskad temperatur (beroende på valt tvättprogram) med tvättmedel under tryck sprutas i tunna strömmar genom att rotera sprutor på disken både underifrån och (beroende på modell) och ovanifrån, tvättning av matrester och fett.

Sköljning. I slutet av tvättproceduren sker flera sköljcykler rent vatten med tillsats av ett sköljmedel, tack vare vilket inga spår av torkade vattendroppar kvarstår på disken efter torkning.

Torkning. Sedan, om maskinen har en torkfunktion, torkas disken. Detta sker antingen med hjälp av en ström av varm luft (mindre vanligt), eller genom metoden för fuktkondensering. Den sista metoden implementeras enligt följande. Under den sista sköljningen av disken värms vattnet (och som ett resultat själva disken) upp. Sedan avlägsnas vattnet och maskinens kylväggar kondenserar på sina inre ytor fukten som avdunstar från de varma rätterna. Den senare rinner ner för väggarna i ett gemensamt avlopp.

På serveringsställen för att skära bröd och gastronomiska produkter används maskinerna MPX-200 respektive MPG-300A.

(ris. 9.1) designad för malning av bröd och bageriprodukter. Gjutjärnssäng 2 maskinen är installerad på bordet. Bearbetningskammaren är ett ihåligt hölje 4, inuti vilken det finns en arbetskropp - en skivkniv 8. I den övre delen av höljet är en slipanordning b fixerad, och i den nedre delen finns två fönster: lastning och lossning, som var och en ligger i anslutning till motsvarande bricka. Vagnen är placerad på lastbrickan 20 för att fixa bröd och mata in det i skärzonen. Bröd fixeras på vagnen med nålgrepp 21, själva vagnen är i ingrepp med drivaxeln med en skruv 16 med handtag 19 med rulle 17.

Ovanför båda brickorna finns säkerhetsanordningar för att förhindra att händerna på servicepersonal kommer in i slipområdet. Ovanför lastbrickan finns en säkerhetsgrill 3, och ovanför avlastningsfliken finns en vikklaff 5. På höljets sidoyta, på ena sidan, finns en mekanism för att reglera tjockleken på de skivade brödskivorna, och på den andra, ett handtag 27, 28 för knivrotation (vid slipning eller vid borttagning av avfall).

För att slå på maskinen är en tryckknappsbrytare med "Start" och "Stopp"-knappar fäst på ramen 1.

Drivmekanismen består av en elmotor 10, Kilrem 9 och kedja 7 växlar, huvudaxel 24, 26, på vilken motvikten sitter 25 med fäste och ytterligare en kedjedrift 7. Använd en excenter med en vevstake på den 15 drivaxeln är ansluten till ledskruven via ett frihjul 23.

En elektromagnetisk broms med frigöringshandtag är placerad på motoraxeln. 11. Frihjulskopplingen gör vevstakens fram- och återgående rörelse till intermittent roterande rörelse blyskruv. Säkerhetslås

Ris. 9.1.en - allmän form; b - kinematiskt schema för trådgallret 18 och gångjärnssköld stänger automatiskt av motorn när de öppnas.

Funktionsprincip. När maskinen är påslagen överförs rörelsen från motorn i två riktningar: till den runda kniven och till vagnen med bröd. Genom kilremmen och kedjetransmissionen överförs rotationen till huvudaxeln. Sedan, med hjälp av en motvikt och ett fäste, rör sig kniven i en cirkel, och med hjälp av en kedjedrift roterar kniven runt sin axel. Således får den cirkulära kniven en planetrörelse.

Från huvudaxeln genom den excentriska vevstaken och frihjulet får ledarskruven intermittent rotationsrörelse och flyttar vagnen med brödet mot kniven intermittent progressivt. Maskinen är balanserad så att när kniven är i höljets övre läge rör sig brödet och när kniven sänks stannar vagnen och kniven skär en brödskiva av en viss tjocklek. Kniven börjar stiga igen och vagnen trycker den skurna skivan på mottagningsbrickan 22, och skärcykeln upprepas. Maskinens produktivitet - 200 snitt (skivor) per minut.

Brödskärare AHM-300A "Yanichar"(Fig. 9.2) från ATESI är tillverkad av rostfritt stål. Den skär bröd i perfekt jämna skivor, utan att det går sönder eller smulas sönder tack vare den halvmåneformen på kniven. Fördelen med denna brödskärare är att den skär bröd i perfekt jämna skivor. Maskinen kan skära upp till 300 bröd per timme från 5 mm till 20 mm tjocka. Arbetsskador elimineras på grund av blockeringen som stänger av maskinen när lastbrickans lock öppnas, skärprocessen är klar, utmatningsbrickans lock öppnas och höljet tas bort.

Maskinen består av följande delar: hölje, elektrisk drivning, matare, lastnings- och lossningsanordningar.

hölje 1 tillverkad av stålplåt och utgör tillsammans med ramen maskinens kropp. På höger sida av höljet finns en dörr 11, ger tillgång till regulatorn, som är anpassad till en viss tjocklek på de skurna skivorna.

Kniv 14 har ett staket 6, som enkelt och bekvämt tas bort från maskinen för kontroll och byte av kniven och rengöring av maskinen från smulor.

En låda är installerad på vänster sida av höljet 2 att samla smulor. Drivningen av maskinen består av en elmotor 16 och tvåstegs kilremstransmission 17. Axeln driver bladet 14 och överför samtidigt rörelsen till mataren

Ris. 9.2. Brödskärare "Janychar": a- allmän form; b- i sektion; i- kinematiskt diagram

till en struktur bestående av en excentriker 19, vevstake 20, enkelriktad koppling 21, axel 24, växelfas 28 och kedja 23 växel och pusher 13.

Mataren består av två kedjehjul och en kedja till vilken två fingrar är fästa på motsatta sidor. 26, agerar på pushern och flyttar den till kniven. Återgången av påskjutaren till sitt ursprungliga läge sker under inverkan av en fjäder 25 och crawler 27.

På en excentrisk 19 en regulator med en skala med indelningar på 5, 10, 15, 20 och 25 mm är installerad för att reglera tjockleken på de skurna brödskivorna.

Startanordning 7 består av en bricka, lock 9, förreglingsbrytare 8 och styrplattor 15. Brickan är gjord av rostfritt stål, och locket är av plexiglas, som uppfyller sanitära och hygieniska krav.

Avlastaren består av en plattform 3, lock 4 gjord av plexiglas och spärrbrytare 5.

Maskinen tas i drift med hjälp av en stickkontakt 12 och tryckknappsstation 10.

Funktionsprincip. När maskinen tas i drift, rörelsen från elmotorn 16 via tvåstegs kilremstransmission 1 7 skaffa skaft 18 och en kniv fäst vid den 14. Från samma axel 18 genom excentrisk avdelare 19, vevstake 20 och enkelriktad koppling 21 axeln är driven 24, och från den genom en konisk växel 28 - kedja 23, med fingrar 26 matningsanordning. Fingrarna, som rör sig med kedjan, flyttar påskjutaren 13, som i sin tur matar brödet till kniven.

När fingret rör på tryckaren 13, kryp 27 sträcker fjädern 25. När du når läget längst till vänster, fingret 26 släpper påskjutaren 13 och den senare under inverkan av en fjäder 25 återgår till sin ursprungliga position. Vid denna punkt aktiverar det andra fingret gränslägesbrytaren 22 och bilen stannar.

När locken till lastnings- och lossningsanordningarna är öppna slås inte maskinen på.

I matsalar, stora företag inom catering och bagerier spelar optimeringen av arbetskostnaderna en viktig roll. Genom att köpa professionella brödskärare kan du automatisera processen helt förberedelse före försäljning av bröd. På några sekunder kommer sådana maskiner helst att skära bröd, bröd, rullar i jämna bitar av den tjocklek du behöver! Du kommer omedelbart att uppskatta tids- och kostnadsbesparingarna från automatisk skivning av bakverk. En professionell brödskärare garanterar inte bara användarvänlighet, utan också säkerhet, uthållighet och absolut hygien.

Oklanderliga maskiner för att skära limpor och bröd

För kantiner, cateringföretag och restauranger kommer en elektrisk brödskärare att ge en ovärderlig service. För det första, jämn, snygg skärning av bröd ser mer estetiskt tilltalande ut på serveringsbordet. För det andra kommer oklanderlig efterlevnad av portionsnormer att optimera kostnaderna. Sådana resultat kan inte uppnås genom att skära limpor och bröd för hand. I det här avsnittet kommer du att köpa maskiner med ett halvautomatiskt eller automatiskt styrsystem.

Beroende på storleken på ditt företag kan du köpa bordsskivare för restauranger, stormarknader och kaféer, eller industriella brödskärare bäcktyp, med transportbandsförsörjning av bröd. Produktiviteten hos professionella modeller når från 800 till 8400 bröd per timme. Tack vare den senaste utvecklingen av en ny generation skär de felfritt bröd av olika varianter, hårdhet och mjukhet, och även nybakade bröd som är svåra att skära jämnt.

Tjockleken på skärbitar i maskiner varierar från 8 till 16 mm. Ett antal modeller är utrustade med extra knivramar för att få skivor med olika tjocklek. När du arbetar med bröd gjort av rågmjöl är det värt att ge företräde åt stationära brödskärare med ett automatiskt smörjsystem för mat för teflonknivar. Detta kommer att ge maskinen hög prestanda och utmärkta resultat. Olika hjälpfunktioner i elektriska brödskärare såsom: justering av trycket på den övre limitern eller brödpåskjutaren; förmågan att ändra skärgeometrin (längsgående, horisontellt, snett); flera hastigheter; blockerar starten av skivaren när locket är öppet; tvingar ett luftflöde att öppna förpackningspåsar; motor överbelastningsskydd; låda för rengöring från brödsmulor; pekskärm med disk av färdiga produkter, information om underhåll eller byta ut knivar, kommer att skapa ytterligare bekvämlighet.

Elektriska brödskärare från vår webbutik stoltserar med hög prestanda, pålitliga interna komponenter, högkvalitativa blad, ergonomisk design, kompakt storlek och enkel användning. Kraftfulla, hållbara och smidiga, de kan bearbeta olika typer och former av bröd, vilket garanterar dig utmärkta resultat, personalsäkerhet och långvarigt perfekt arbete.

Kapitel 7

UTRUSTNING FÖR SKÄRNING AV BRÖD OCH GASTRONOMISKA PRODUKTER

BRÖDSKÄRMASKINER

Brödskärare är designade för att skära bröd i skivor av en given tjocklek. För närvarande använder cateringföretag maskiner för att skära bröd MPX-200 och XPM-300M.

Brödskärningsmaskin MRH-200(Fig. 7.1) består av följande delar och mekanismer: en ram, en kropp 4, en drivning, en last 5 och en mottagning 1 bricka, en skärmekanism 6, matningsmekanismer, skärtjocklekskontroll, en slipanordning 2 och en tryckknappspanel 3. cirkulär kniv utrustad med motvikt. I den nedre delen av höljet på båda sidor finns två fönster: för att mata bröd till kniven och för att lämna skivade brödskivor.

Maskinens drivning består av en elmotor, kilrem och kedjedrift. Det ger knivens planetrörelse och tillförseln av bröd till zonen för dess rotation. För manuell styrning av kniven är maskinen utrustad med ett speciellt handtag monterat på vänster sida av kroppen.

Matningsmekanismen består av ett löpande skaft och en vagn med nålgripare för bröd. Under drift av maskinen roterar den löpande axeln med hjälp av en vevstång och en koppling endast i en riktning, vilket säkerställer att vagnen med bröd matas till vänster, in i knivens rotationszon.

Skärtjockleksmekanismen består av en skiva med indelningar av snitttjockleken och en formad fästmutter. Skärmekanismen är en knivskiva som har en planetrörelse, eftersom den roterar runt sin egen axel.

Ris. 7.1. Brödskärningsmaskin MRH-200:

1 - mottagningsfack; 2 - slipanordning; 3 - tryckknappspanel; 4 - kropp; 5 - laddningsbricka; 6 - skärmekanism

Maskinen är utrustad med en slipanordning, som tjänar till att slipa knivskivan och består av två karborundumslipskivor.

Skärpningsanordningen är placerad i den övre yttre delen av brödskäraren. Det finns även två knappar kopplade till två skrapor, som är placerade inuti maskinkroppen. När du trycker på knapparna trycks skraporna på båda sidor av knivskivan och rengör den från vidhäftande bröd.

När maskinen stannar aktiveras bromsanordningen automatiskt, vilket dämpar skivknivens tröghetsmoment efter att maskinen stängs av.

Ett elektriskt lås stänger av maskinen efter avslutad brödskärning och en öppen skyddsgrill och om mottagningsbrickan inte är i höger ytterläge. För att slå på och stoppa maskinen är en tryckknappsbrytare med "Start" och "Stopp"-knappar installerad.

Funktionsprincipen för brödskärningsmaskinen MRH-200. När maskinen är påslagen överförs rotationen från elmotorn genom kilremmen och kedjetransmissionen till huvudaxeln och från den till löpaxeln och skivkniven. När du skär bröd gör knivskivan planetrörelser. Den löpande axeln överför intermittent progressiv rörelse till vagnen, där brödet matas till kniven med hjälp av en nålgripare. Således matas brödet till kniven i det ögonblick då det är i det övre läget. Under skärningen är brödet stillastående. De skurna bitarna samlas upp i mottagningsfacket och matas sedan in i den förberedda behållaren.

Specifikationer brödskärningsmaskin MPX-200

Brödskärningsmaskinen XRM-300M skiljer sig från MPX-200-maskinen genom att den inte har ett skyddsgall och en säkerhetsanordning på last- och urlastningsbrickorna.

Regler för driften av brödskärningsmaskinen MPX-200. Brödskärningsmaskinen installeras på skrivbordet och ansluts till elnätet med hjälp av en stickkontakt. Innan arbetet påbörjas inspekteras maskinen, dess skick kontrolleras och motoraxeln frigörs genom att vrida bromshandtaget moturs tills det tar stopp. Sedan kontrollerar de maskinen på tomgång och ställer in tjockleken på det skivade brödet, för vilket de lossar den formade muttern och vrider ratten med uppdelningar till önskad storlek på tjockleken på brödskivorna. Efter det, dra åt den formade muttern. Som regel används en skivtjocklek på 15 ... 16 mm för bröd. Öppna sedan skyddsgallret och flytta vagnen till rätt läge, fixera brödet på det, sänk skyddsgallret, tryck på "Start"-knappen. Efter att maskinen har slagits på skärs brödet och så fort vagnen med bröd tar läget längst till vänster kommer vagnens färdbegränsare att trycka på "Stopp"-knappen, maskinens motor stängs av och den elektriska bromsen slås på kl. samtidigt. Efter att ha stoppat maskinen, lyft upp skyddsräcket, flytta vagnen åt höger längs med brickan, lägg i brödet, stäng grillen och fortsätt skära bröd.När du arbetar på maskinen måste du följa säkerhetsföreskrifterna, tryck inte på brödet med handen genom fönstret och påskynda inte lossningen av bröd, eftersom du kan skada händerna på skötare.

Tabell 7.1. Möjliga funktionsfel i skärmaskiner, deras orsaker och lösningar

Kvaliteten på att skära bröd beror på skivans skick. Att göra det trubbigt eller fästa brödbitar på det försämrar skärningskvaliteten och ökar produktförlusterna. Därför slipas eller rengörs den runda kniven dagligen från brödrester. För slipning ställs den cirkulära kniven i det övre läget, motvikten fixeras med en låsskruv och slipanordningen roteras 180 ° så att dess slipskivor är placerade på båda sidor av kniven.

Sedan frigörs knivens manuella kontrollhandtag från maskinkroppen, vrider den i pilens riktning på maskinkroppen, den cirkulära kniven skärps.

För att regelbundet rengöra kniven från bröd, måste du samtidigt trycka på de två skrapans kontrollknappar samtidigt som du roterar skivknivens handtag. Skraporna, som trycker mot den roterande knivskivan från båda sidor, kommer att rensa den från den vidhäftande brödsmulan.

Efter avslutat arbete på maskinen stängs den av och kopplas bort från elnätet, rengörs från brödsmulor med ett specialverktyg och torkas av med en torr trasa.

Vissa eventuella fel som uppstår under driften av maskiner för att skära bröd, deras orsaker och åtgärder presenteras i tabell. 7.1.

Först korvskärmaskin dök upp i slutet av 1800-talet, även om själva namnet förstås är senare. Uppfinnaren av denna enhet är den holländska slaktaren Wilhelm van Berkel. Sedan dess har det naturligtvis funnits många modeller som ständigt förbättras. Men i hjärtat av varje enhet, från ett enkelt hem med ett minimum av funktioner till den dyraste industriella elektriska kniven med många program, är en skyddad roterande cirkulär kniv, till vilken en vagn kör upp med en produkt pressad mot den. Skivade produkter (helst även bitar eller skivor med exakt den specificerade tjockleken) staplas vanligtvis i en speciell pall.

Efter typ av användning särskiljs manuella, halvautomatiska och automatiska enheter.

Manuella skärmaskiner- Det här är ganska föråldrade eller sällsynta modeller. Hela processen med att pressa produkten, rörelsen av vagnen och den cirkulära kniven utförs manuellt. Sådana enheter används vanligtvis i de gastronomiska avdelningarna i små butiker.

halvautomatiska maskiner - Mest populär. I sådana enheter säkerställer enheten rotationen av skivkniven, och vagnen med produkten rör sig manuellt. Sådana enheter hittar sin tillämpning i stormarknader, stora livsmedelsbutiker och små företag.

Automatiska skärmaskiner – de där produkten hålls på vagnen av speciella klämanordningar, rör sig vagnen, liksom den cirkulära kniven, automatiskt. De används i stora tillverknings- och bearbetningsföretag.

Omfattningen av användningen av skärmaskiner är mycket bred: i familjens kök, i cateringföretag, i industrin. Och om våra hemmafruar är vana vid att skära allt "på gammaldags sätt" för hand och är rädda för nymodern teknik, så är det omöjligt att klara sig utan dem på restauranger, kaféer, butiker och matfabriker.

Beroende på användningsomfånget är skärmaskiner indelade i hushåll, professionell och industriell.

hushållsmaskiner – de enklaste alternativen som används för att göra sallader eller smörgåsar i hemköket. De är lätta att använda och är som regel universella enheter. På värdinnans begäran skär de produkterna i skivor, kuber eller skivor. Vissa tillverkare erbjuder en "skydd för barn" (eller från oavsiktlig aktivering).

Professionella och industriella skärmaskiner används i butiker och cateringanläggningar. Det finns många fler modeller och möjligheter. Det finns enheter av olika storlekar, olika kapaciteter, med automatisk eller manuell matning, för skärning av en typ av produkt eller universell, automatisk eller halvautomatisk, med extra brickor för hackade produkter, med funktionen för automatisk stapling av snitt, med funktionen av automatisk kylning, självslipning m.m.

Mycket ofta kompletterar tillverkare enheter med extra utrustning, till exempel en andra pall eller skärpningsanordning för en kniv, ytterligare ben för enheten, etc.

Beroende på vilket material skivaren arbetar med finns det maskiner för att skära ost, korv, kött, elektriska knivar för fisk, grönsaker och frukt, bröd etc. Det finns även universalmaskiner som kan fungera med alla produkter, samt de som fungerar med exotiska t.ex. skivare för ananas. Enheter av denna typ är anpassade och uppfyller kraven för att skära en enda produkt.

Till exempel, ostskärningsmaskin har en teflonbelagd kniv, tack vare vilken produkten inte fastnar på kniven.

En brödskärkniv är vanligtvis tandad eller vågformad för att förhindra att brödet smulas sönder.

Köttskärare har en liknande anordning, eftersom fryst kött är mycket hårt, så har kniven också skåror (endast mindre och vassare), som "sliter" köttfibrer lättare.

Fiskskärare vanligtvis utrustad med en speciell flytande vagn , som lyfter en fiskbit i förhållande till kniven i en liten vinkel. För att underlätta arbetet rekommenderas att skära den fryst. Dessa anordningar är dock inte lämpliga för att skära rökt eller saltad fisk. För att skära sådan fisk används vanligtvis giljotinskivor.

Det första som proffs rekommenderar att vara uppmärksam på är tillverkaren av skivaren. Italienska, danska, polska, tyska och kinesiska tillverkare finns representerade på den ukrainska marknaden. Kinesiska elektriska knivar är relativt billiga, men proffs föredrar "italienare" eller "tyskar". tyska apparaterär värderade för att använda knivar från det världsberömda Solingenföretaget. När det gäller italienska företag har de länge och fast tagit ledningen i produktionen av professionell utrustning i allmänhet och skärmaskiner i synnerhet, och namnen på sådana företag som Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar är synonymt med utmärkt kvalitet och rimliga priser för proffs.

Beroende på bladets placering är de uppdelade i två stora grupper- gravitationell och vertikal. För vertikala knivar är kniven placerad i en vinkel på 90 ° och för gravitationsknivar i en mindre vinkel. På grund av detta faller den skurna produkten ned på brickan under påverkan av gravitationen.

Enheten och principen för drift av utrustning för skärning av gastronomiska produkter.

Vid beredning av vitaminsallader används mekanismer av MS-typ, drivna av en universell drivning, för att skära gurkor och tomater. Figur 3 visar ett strukturdiagram över MC27-40-mekanismen.

Den består av en lastbehållare, en cirkulär kniv, en växellåda, en rörlig plattform och en slipare. Lastbehållaren har fyra celler med olika diametrar och former. Den blandade växellådan består av ett snäck- och vinkelväxelpar. Snäckparet driver lastbehållaren, det koniska paret driver skivkniven. En plattform är installerad under påfyllningsbehållaren, som höjs eller sänks med en speciell skruvanordning, vilket justerar tjockleken på den skurna skivan. Rotationen från universaldrivningen tillförs behållaren och kniven. Mekanismens produktivitet är 16 ... 40 kg/h.

För finmalning av färska grönsaker och frukter i produktionsverkstäderna på medelstora och stora dietrestauranger används maskiner av typen MISO. Den huvudsakliga arbetskroppen för denna utrustning är en vertikal axel, som tar emot rotation från en elmotor genom en kilremstransmission. Den övre delen av laddningstratten fungerar som en mottagningstratt, den nedre delen - som en arbetskammare, i vilken det finns ett rivjärn och en roterande rötor.

Skärning av greener (dill, persilja, selleri, palsternacka, syra, lök) utförs av en UNZ-typ anordning, bestående av en drivning, övre och nedre bandtransportörer, knivskivor, en mekanism för att växla produktens matningshastighet, ett hölje , en knivslipenhet, ett hus, en fungerande kameror.

För att förbereda en sidrätt från grönsaker används grönsaksskärare av UMM-typ.

För att skära gastronomiska produkter (korv, skinka, rullar och ostar) används maskiner av olika typer av inhemsk och utländsk produktion. De mest utbredda i offentliga cateringanläggningar är universella maskiner av MRGU-typ av olika märken.

Deras funktionsprincip är att skära produkter med en roterande cirkulär kniv som utför fram- och återgående rörelse.

Rotationen från elmotorn genom snäckväxellådorna överförs till skivkniven och genom den ledade fyrlänksmekanismen och spaken - till brickan med produkten, medan brickan får fram- och återgående rörelse och skivkniven - roterande. När brickan rör sig mot den cirkulära kniven skärs en skiva av produkten, som passerar genom springan mellan kniven och stödbordet och går in i den ersatta behållaren. Resten av produkten vilar på ytan av kniven. När brickan rör sig i motsatt riktning glider produkten från knivens yta på stödbordet och faller under sin egen vikt till ett avstånd som är lika med skivans tjocklek.

De skivade produkterna passerar mellan kniven och stödbordet, går in i rännan eller på tapptransportören och utkastaren, som staplar dem på utloppsrännan. Efter avslutad skärning stängs maskinen av automatiskt.

Den erforderliga skärtjockleken för produkten regleras av en graderad urtavla. Mekanismen för att ställa in snittets tjocklek är ett stödbord, som flyttas av handtaget i förhållande till knivens plan. Det finns en urtavla på handtaget.

Drivningen av maskinen består av en elmotor, två snäckväxlar och en vevmekanism. En växellåda driver skivskäraren, den andra driver produktfacket.

Tillsammans med inhemsk utrustning används importerade skärmaskiner, de så kallade skärmaskinerna. De italienska F-195 skärmaskinerna används flitigt; S-220; F-250E; F-275E; F-350E för skärning av delikatessprodukter.

För att skära gastronomiska produkter i mycket tunna skivor, placera dem i frysen i 2 till 4 timmar innan.

Klippning är inte tillåten köttprodukter med ben.

Stekt kött: rostbiff, fläsk, lamm, skinka.

Benfritt stekt kött måste tas ut ur ugnen 15-20 minuter innan skivning. Köttet blir saftigare och styckningarna blir jämnare. Storleken på en köttbit bör inte överstiga 110x100x90 mm. Om steken är knuten med garn ska garnet tas bort innan skärning.

Skivad oxbringa i tunna skivor.

Efter tillagning ställer du oxbringen i kylen över natten för att svalna i sin egen juice. Innan du skär, töm saften och spara den, torka köttet med hushållspapper. Klipp bort överflödigt fett. Skär bringan i skivor av önskad tjocklek. För att servera varm, lägg den skivade bringan på en värmebeständig form, häll över lite juice och sätt in i en ugn som är förvärmd till 150C i 30 minuter.

Kallkött gastronomi.

Det rekommenderas inte att skära kall kött gastronomi för framtiden, eftersom. i skivad form lagras den sämre och tappar smaken. För bästa resultat rekommenderas att förkyla produkterna. Ta bort hela omslaget innan du skär. För jämn skärning måste trycket på produkthållaren vara konstant och inte för starkt.

Bageriprodukter

Nybakade bageriprodukter bör kylas innan skärning. För bästa resultat rekommenderas att skära bröd som är en dag gammalt eller något gammalt.