"Abadiy" non uchun xamirturush

Ingredientlar

Un - 300 g

Suv - 300 g

Bu xamirturushsiz non pishirish uchun eng oddiy boshlovchi. Nonning xushbo'yligi ILOHIY. Menda non pishiruvchi yo'q, shuning uchun xamirni o'zim yoraman va bu retsept menga MAZZLI NON tayyorlashda juda yordam berdi. Ushbu retsept "Er egasi" saytidan olingan - men uning egasiga juda minnatdorman. Xamirturush g'oyasi uchun "VASILNA" foydalanuvchisiga shaxsiy minnatdorchiligimni bildiraman!

“Starter” deb ataluvchi un qanday undan tayyorlanishi muhim emas: bug‘doy, to‘liq, javdar.... Va qaysi non uchun xamirturush pishirganingizning ahamiyati yo‘q: javdardan – bug‘doy, yoki aksincha. Shuning uchun, turli xil boshlang'ichlarni tayyorlash bilan bezovta qilmang; Qisqacha aytganda, retsept quyidagicha: Abadiy xamirturush 1 kun 100 g un va 100 g suv. Yaxshilab aralashtiramiz. Qalin bozor smetana kabi xamirli massani olishingiz kerak. Nam sochiq bilan yoping va qoralamalarsiz juda issiq joyga qo'ying. Boshlovchi taxminan bir kun davomida fermentatsiyalanishi kerak. Kichkina, kamdan-kam bo'lsa-da, pufakchalar paydo bo'lguncha. Uni ba'zan aralashtirish mantiqan. Men shunchaki quruq oshxona sochiq bilan yopdim. Men uni oshxonaga, pechka yonidagi shkafga qo'ydim. Dastlab, un suv ostida joylashadi, lekin bu qo'rqinchli emas, kuniga 3-4 marta aralashtiriladi. Birinchi kundan keyin hech qanday maxsus pufakchalarni ko'rmadim))), lekin bu meni to'xtatmadi! Tajriba davom etmoqda!!! Suratda: shunchaki suv bilan aralashtirilgan un, unni suv bilan maydalaganimdan keyin fotosuratda pufakchalar paydo bo'ldi (keyin ular tabiiy ravishda yo'qoldi).

2-kun Endi boshlang'ichni ovqatlantirish kerak. Buning uchun yana 100 g un qo'shing va suv qo'shing, shunda uning mustahkamligi bozor smetanasining asl holatiga qaytadi. Sochiq bilan yoping va yana bir kun iliq joyda qoldiring. Ikkinchi kundan keyin siyrak pufakchalar paydo bo'ldi - bu allaqachon meni xursand qildi. Men kuniga 4 marta aralashtiraman.

3-kun Qoidaga ko'ra, endi hech qanday savol tug'ilmaydi, boshlang'ich yuzasida nafaqat pufakchalar bor, u kattalashib boradi va barchasi shunday ko'pikli qopqoqdan iborat. Biz uni oxirgi marta ovqatlantiramiz. Va yana issiqda. Bu aniq! Ko'pikli massa chiqdi))) Men qarshilik ko'rsata olmadim va yarmini ishga qo'ydim, qolgan yarmini ovqatlantirdim va texnologiyaga ko'ra, oxirgi tekshirish uchun qoldirdim. Bu erda, juda muhim nuqta, xamirturush allaqachon juda kuchli va biz uning "cho'qqisida" bo'ladigan paytni qo'lga olishimiz kerak, ya'ni. ikki barobar bo'lishi kerak. Ayni paytda u eng kuchli. Biz uni yarmiga ajratamiz. Birinchi yarmi bizning abadiy xamirturushimizdir. Biz uni teshiklari bo'lgan plastik qopqoqli idishga solamiz (nafas olishi uchun) va keyingi safargacha muzlatgichga qo'yamiz. Keyin ular uni olib tashlashdi, ovqatlantirishdi, issiq qoldirishdi - va u yana jang qilishga tayyor edi!

Non mazali bo'lib chiqdi, deyish - bu kamtarlik! Faqat hamma narsa tabiiy!!! MANA MENING NONIMGA SHILA http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Bir bo'lak nonni pishirish uchun menga 700 g un kerak edi - 6 osh qoshiq. xamirturush, ta'sir sizni hayratda qoldiradi, 7-9 mumkin, bu xamirturush emas (agar, albatta, xamirturush bilan hamma narsa to'g'ri bajarilgan bo'lsa). BO'LMA - ozroq un va suv qo'shish (3-4 qoshiq kifoya qiladi). Agar siz uni uzoq vaqt saqlasangiz, men rejalashtirganimdek, uni muzlatgichdan olib qo'yishingiz kerak - uni "ovqatlang" - iliq holda saqlang, reaktsiya boshlanganda - foydalanishga tayyor. Kechqurun ovqatlantirish yaxshidir - ertalab u "pishgan" yoki ertalab kechqurun ovqatlanish uchun (va issiq joy kerak). Agar uzoq vaqt davomida pufakchalar bo'lmasa, bir chimdik shakar qo'shing (buvim menga maslahat berdi), reaktsiya tezroq ketadi.

Xamirturushsiz non uchun xamirturush

Xamirturushsiz non uchun xamirturush tayyorlashning eng oson yo'li un va suvdir.

Bu shunday amalga oshiriladi: 1 litr hajmli shisha idish tayyorlang; har qanday un - javdar yoki bug'doy; qaynatilmagan ichimlik toza suv (muslukdan emas!). Fermentatsiya uchun suv - bu muvaffaqiyatning yarmi; uni do'konda sotib oling yoki uni buloqdan yig'ing.

Xamirturushsiz non uchun xamirturush qishda xona haroratida bir necha kun pishadi, siz uni isitish radiatoriga yaqinroq joylashtirishingiz mumkin; Keling, sabr qilaylik va pishirishni boshlaylik.

1 kun. Xona haroratida 100 g un va 100 ml suvni aralashtirishingiz kerak. Aralashmani idishga soling, kavanozning bo'ynini doka bilan yoping. Aralashmaning darajasini flomaster bilan bankada belgilang - bu fermentatsiya jarayonini kuzatish uchun muhimdir.

2-kun. Ikkinchi kuni, idishdagi tarkibning yarmini olib tashlash uchun qoshiqdan foydalaning. Shundan so'ng, un va suvning yangi aralashmasini (1: 1) qo'shing, shunda kavanoz 1-kuni belgilangan belgiga to'ldiriladi.

3-kun. 3-kuni, aralashma pufakchaga aylana boshlaydi va juda yoqimli nordon hidni chiqaradi. Bu kundagi manipulyatsiyalar quyidagicha: yana, idishdagi tarkibning yarmini olib tashlash uchun qoshiqdan foydalaning. Shundan so'ng, un va suvning yangi aralashmasini (1: 1) qo'shing, shunda kavanoz 1-kuni belgilangan belgiga to'ldiriladi.

4-kun 4 kunning oxiriga kelib, boshlang'ich 1 kunga nisbatan ikki baravar ko'payadi. U to'liq pishgan va non pishirish uchun ishlatilishi mumkin.

Men biror materialga qiziqqanimda, har doim uning sharhlarini o'qiyman. Ba'zan u erda asosiy matndan ham ko'proq ma'lumot mavjud. Bir marta o'zim ham xamirturush tayyorlaganman, lekin u men xohlagandek bo'lmadi. Endi men buni qanday qilishni va xatolarimni yaxshilab o'rganyapman.

Manbadagi sharhlardan, maslahat va shubhalardan

• Xamiringiz qancha aralashtirib, qo‘zg‘atsangiz ham cho‘zilsa, zardobli xamirturush tayyorlang.... Xo‘sh, bu retseptga oxirgi qo‘shimcha: bir-ikki qoshiq kepak noningizni tetiklashtiradi!...

• Nordon non zaif xamirturush degani! Ikki marta ovqatlantirish kerak (hozircha). Avvaliga ozroq (ko'p un isrof qilmaslik uchun gr. 30 Xamirturush, bir xil miqdorda un va suv) va xamirturush faollik cho'qqisiga chiqqanda (4 soatdan keyin!!! Va 24 soatdan keyin emas) pishiring! Menga bu non juda yoqadi - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ Va qolgan xamirturush xamiri (oziqlanmaydi) yoki tashlab yuborilishi kerak, yoki siz undan krep tayyorlashingiz mumkin (bu erda retsept http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. umuman olganda, u xamirturush bilan juda ko'p retseptlarga ega).

• Menda hech qachon ko'pikning boshi yo'q, faqat uni ovqatlantirganimda va u juda issiq havoda o'tiradi. Muzlatgichda u xuddi pufaksiz xamirga o'xshaydi. Bir oz sinov nonini pishirishga harakat qiling. Yaxshi ko'tarilishi uchun faqat non kerak. Non idishini faqat yarmiga to'ldiraman, xamir uch soat davomida o'zgarishsiz o'tiradi, keyin jarayon boshlanadi.

• Uchinchi kuni men non pishirdim, boshlang'ichni ovqatlantirdim, radiatorga qo'ydim va ertasi kuni muzlatgichga qo'ydim. Aytgancha, boshlang'ich muzlatgichda o'zini boshqacha tutadi, ba'zida u ajralib chiqadi, ba'zida u bir oz pufakchaga aylanadi, lekin non har doim chiqadi. Endi men birdaniga ikkita non pishiraman, chunki bitta non pishirgandan keyin darhol yeyiladi. Men 1200 gramm bug'doy unini va 400 gramm javdar unini, taxminan 4,5 stakan suvni, ikki osh qoshiq zaytun moyini, 2 choy qoshiq tuzni, 10 osh qoshiq xamirturushni aralashtiraman. Xamir yopishqoq va juda qalin bo'lib chiqadi, men uni qo'llarimdan pichoq bilan qirib tashlayman. Men xamirni to'g'ridan-to'g'ri non idishiga va radiatorga qo'ydim, shunchaki tomosha qilishingiz kerak, xamir qochib ketishi mumkin. U ko'tarilishi bilan uni to'g'ridan-to'g'ri qizdirilgan pechga qo'yaman. Xamir batareyasiz ko'tarilishi mumkin, bu ko'proq vaqt talab etadi. Aytmoqchimanki, dastlab men bu ishlamaydi deb o'yladim, lekin hamma narsa ancha sodda bo'lib chiqdi. Non juda mazali bo'lib chiqadi.

• Men taxminan 40-45 daqiqa pishiraman. Avvaliga 220 gradusga qo'ydim, 10-15 daqiqadan so'ng 180 darajaga tushiraman, keyin pishirish boshlanganidan keyin 30 daqiqadan so'ng pechni ochaman va nonning yuzasiga qarayman, agar yonib ketsa, olovni kamaytiraman. , agar u biroz jigarrang bo'lsa, men uni 180 da 10 daqiqaga qoldiraman.

• Xamirturush bir xil xamirturush, faqat quritilgan. Noma'lum haroratda achitilgan samopalingizda nonni xushbo'y qiladiganlardan tashqari, ko'plab patogen zamburug'lar ham mavjud.

• Men ikki haftadan beri "Abadiy" xamirturush bilan non pishiraman. Faqat bitta "la'nati bo'lak" bor edi - birinchi marta, kerakli miqdordagi pufakchalar ololmaganimda (men chindan ham non pishirishni xohlardim). Retsept uchun rahmat! Aytgancha, men nonni tez pishirish usulini topdim! Men xamirni qo'zg'ataman va pechga 50 darajaga qo'yaman. Keyin 10 daqiqadan so'ng olovni o'chirib, xamirni ko'tarish uchun qoldiraman. 2-3 soatdan keyin siz allaqachon pishirishingiz mumkin.

• Xamirturush, tajriba ko'rsatganidek, ikkinchi kunning oxiriga qadar pishishi mumkin, u juda ko'p ko'piklanadi, kerakli miqdorni olib tashlaydi va qolgan qismini muzlatgichga qo'yadi. Uni ovqatlantiring va u "jonlanganda" uni muzlatgichga qo'ying.

• Hamma uchun har xil bo'ladi, un sifati hamma uchun har xil, shuning uchun reaktsiya mos keladi.

• Men har doim non mashinasida pishiraman, hammasi yaxshi bo'ladi. Basic rejimidan uzoqroq rejimni tanlang, masalan, frantsuzcha. Yoki qo'lda rejimda ishlang. Va birinchi marta juda yosh boshlang'ichdan foydalansangiz, ikkinchi marta ham boshlang'ich juda kuchli bo'lgunga qadar yarim choy qoshiq quruq xamirturush qo'shing. Agar boshlang'ich darhol juda yaxshi pufakchalar bo'lsa, unda birinchi marta xamirturushsiz mumkin.

• Xamirturushli kreplar bu oddiy. Har qanday, eng oddiy krep xamirini tayyorlang, boshlang'ich qo'shing, uni xona haroratida bir oz vaqtga qoldiring va siz tayyor, qovurishga tayyor.

Qo'shimcha maslahatlar

Odamlar xamirturush mavjudligini bilishdan ancha oldin, xamirturushli nonni pishirdilar. Aniqrog'i, xamirturush sifatida xizmat qilgan eski xamirda. Bu qanday ma'nono bildiradi? Bu xamirturush juda oddiy narsa va uni uyda qilish unchalik qiyin emas. Masalan, karamni fermentatsiya qilishdan ko'ra qiyinroq emas.

Uyda pishirishda biz doimo fermentatsiya jarayonlariga duch kelamiz. Ba'zan ular istalmagan - nordon borscht, fermentlangan murabbo; va ba'zan tuzlangan karam, tuzlangan bodring, uy qurilishi kvassi xush kelibsiz ... Ikkala holatda ham sut kislotasi bakteriyalari (LAB) va yovvoyi xamirturush o'zlarining ko'rinmas faoliyatini amalga oshiradilar.

Uyda tayyorlangan non xamirturushi LAB va yovvoyi xamirturushning simbiozidir. Javdar nonida qattiq yopishqoq massa emas, balki kamida bir oz g'ovakli maydalangan bo'lishi uchun xamir nordon bo'lishi kerak. Bu kislota yo'qligida xamirning tuzilishini buzadigan javdar uni fermentlarining xususiyatlariga bog'liq. Kerakli kislota LAB tomonidan ishlab chiqariladi va yovvoyi xamirturush yetishtirilgandan farqli o'laroq, ular bilan uzoq vaqt birga yashashga qodir.

Shuning uchun xamirturush javdar noni uchun kerak. Uni xamirturush bilan olish muammoli, siz turli xil fokuslarga murojaat qilishingiz kerak - va baribir nonning ta'mi bir xil emas. Biz nonning ta'mi va xushbo'yligi deb tushunadigan narsa, asosan, mayda bir hujayrali organizmlar, madaniy va yovvoyi xamirturushlar tomonidan yaratilgan. Turli xil xamirturush nonning turli xil ta'mini anglatadi.

Xamirturushli nonning ta'mi xamirturushli nondan juda farq qiladi. Agar xamirturushli non har doim bir xil ta'mga ega bo'lsa, xamirturush bir xil bo'lganligi sababli, xamirturushli non nafaqat xamirturushli nondan, balki bir-biridan ham ta'mga ko'ra farq qiladi. Buning sababi shundaki, turli xil LAB va yovvoyi xamirturush turli xil boshlang'ichlarda birga mavjud.

Yovvoyi xamirturushlar tabiatning hamma joyida uchraydi. Uzum yoki olxo'ri ustida mavimsi qoplama xamirturushdir. Atrofimizda xamirturush ko'p bo'lganligi sababli, uy qurilishi xamirturushini tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Misol uchun, mevalar asosida, birinchi navbatda, uzum. Yo'llari juda ko'p, xamirturushni etishtirish qiyinligi uchun emas, balki aksincha - chunki bu oddiy. Siz ularning barchasini sinab ko'rishingiz va har hafta yangi boshlang'ichni ishlab chiqishingiz mumkin yoki faqat bittasida to'xtashingiz mumkin. Men bu erda faqat bitta usulni tasvirlab beraman, juda oddiy va juda samarali. Bu butun donli javdar uniga asoslangan 100% namlikli xamirturushning rivojlanishi. Bu boshlang'ich javdar nonini pishirish uchun eng mos keladi.

1 kg butun donli javdar (devor qog'ozi) unini, 2 litrli shisha idish va sabr-toqatni to'plang va 5-7 kun ichida sizda xamirturushli xamir bo'ladi. Agar sizda kerakli un bo'lmasa, tozalangan javdar yoki butun don bug'doyidan foydalaning, ammo butun donli javdar eng yaxshisidir.

Ha, yana bir muhim narsa - harorat. Non xamirturushini ishlab chiqish uchun ideal harorat 27 ° C ortiqcha yoki minus ikki daraja. Aynan shu sharoitda zarur mikroorganizmlar ko'payadi. Agar siz boshlang'ichni 30-35 ° S haroratda qoldirsangiz, u erda kiruvchi bakteriyalar yoki mog'or paydo bo'lishi xavfi katta bo'ladi va siz qayta boshlashingiz kerak bo'ladi. 20-25 °C haroratda starterning "chayqalishi" uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi. Ammo qattiq 27 ° S haroratni saqlash mutlaq talab emas; axir, ota-bobolarimizda termometr ham yo'q edi, lekin ularda xamirturushli non bor edi.

1-kun. Ertalab bankani sterilizatsiya qiling va sovutib oling. 50 g un va 50 g toza ichimlik suvi, qaynatilmagan, idishga aralashtiriladi. Idishning bo'ynini qog'oz yoki plyonka bilan yoping va havo o'tishi uchun bir nechta teshiklarni oching, lekin chang kirmaydi. Yopishqoq lentani yoki yopishqoq qurilish qog'ozini kesib oling va idishdagi aralashmaning darajasini belgilang. Uni 27 ° C haroratli joyga qo'ying. Kechqurun siz bankada hech qanday maxsus narsani ko'rmaysiz - jigarrang shuvoq hali ham o'sha erda edi. Uni shamollatish uchun toza qoshiq yoki silikon spatula bilan aralashtiring.

2-kun. Ertalab siz kelajakdagi starterda pufakchalar paydo bo'lganini topasiz. Ularning ko'pmi yoki ozmi, hozircha muhim emas. Idishga 50 g un va 50 g suv qo'shing, aralashtiring. Va kechqurun ham aralashtiramiz. Aytgancha, agar siz ozgina suv quygan bo'lsangiz yoki bir oz ko'proq un quygan bo'lsangiz - aytaylik, 50 g emas, balki 54 g, bu muhim emas. Faqatgina aniq yozishmalarni saqlash muhim - bir xil miqdordagi un, bir xil miqdordagi suv (grammda).

3-kun. Aralash, ehtimol, belgidan yuqoriga ko'tariladi va pufakchalar bilan to'la bo'ladi. Ammo hid, afsuski, yoqimsiz bo'ladi. Gap shundaki, chirigan bakteriyalar birinchi navbatda ko'payadi. To'g'ri, ular foydali LAB faol o'sishni boshlaganda kislotali muhitda nobud bo'ladi. Idishga 50 g un va 50 g suv qo'shing, aralashtiring. Aralashmaning darajasini belgilaydigan chiziqni qayta yopishtiring. Kechqurun kelajakdagi boshlang'ichni yana aralashtiramiz.

4-kun. Yomon hid? Shunday qilib, hamma narsa reja bo'yicha ketmoqda. Agar kavanozda faqat mog'or o'smasa, unda siz tarkibni tashlab, qaytadan boshlashingiz kerak bo'ladi. Noxush hid sizni bezovta qilmasin. Aralashmaga 50 g un va suv qo'shing, aralashtiring, daraja belgisini siljiting. Va kechqurun, aralashmani aralashtiring.

Ehtimol, allaqachon beshinchi kuni yoki ehtimol oltinchi yoki ettinchi kuni siz kavanozdagi aralashmaning holati o'zgarganini ko'rasiz. Birinchidan, hid kutilmaganda yoqimli bo'lib, mevali, sitrus yoki gulli notalarga ega bo'ladi.

Ikkinchidan, aralash belgi darajasidan ancha yuqoriga ko'tariladi - ikki marta yoki undan ham yuqori; u to'liq pufakchalar bilan o'ralgan bo'ladi va sirt ham butunlay pufakchalar bilan qoplanadi.

Endi bu xamirturush! Hech qanday shubha bo'lishi mumkin emas. Agar shubhangiz bo'lsa, uni odatdagidek boshqa kunga saqlang.

Yakuniy o'zgarish sodir bo'lgunga qadar, ertalab un va suv qo'shishni davom eting va kechqurun aralashmani aralashtiring. Albatta, bir hafta etarli bo'lishi kerak. Agar sakkizinchi kuni siz aralashmaning hali ham pufakchali emasligini va yoqimli hid chiqarmasligini ko'rsangiz, bu safar starter muvaffaqiyatsizlikka uchradi. Boshqa un bilan harakat qilib ko'ring, ko'pincha bu sababdir. Albatta, suv ham, harorat ham rol o'ynaydi. Aytishlaricha, hatto oyning fazasi ham muhim va o'sib borayotgan oyda xamirturush o'stirish yaxshidir. Lekin yaxshi un eng muhimi.

Agar hamma narsa yaxshi bo'lsa, siz hali ham zaif ko'taruvchi kuchga ega, ammo ajoyib murakkab aromaga ega bo'lgan kavanozda 500-700 g yosh xamirturushga ega bo'lasiz. Keyinchalik saqlash va ishlatish uchun sizga faqat 50 g starter kerak bo'ladi. Qolganlari xamirturushli xamirturushli nonda foydali bo'lishi mumkin, buning uchun xamirturush ta'm va xushbo'ylikni beradi va xamirturush ko'tarilishini ta'minlaydi. Men Polsha aralash nonini yoki usta nonni pishirishni tavsiya qilaman. Ularning ikkalasi ham bug'doy-javdar bo'lib, bug'doy noni tamoyiliga muvofiq tayyorlanadi.

Shu tarzda ishlab chiqilgan uy qurilishi xamirturush o'z-o'zidan fermentlangan xamirturush deb ataladi. Qanchalik tez-tez pishirganingizga va shunga mos ravishda yangilashingizga qarab, kuchga ega bo'lish uchun bir necha oy kerak bo'ladi. Bu davrda siz har safar xamirturush nonning ko'tarilishi bilan (6-8 soat, ba'zan 14 soatgacha) sabr bilan kutishingiz yoki xamirga bir chimdik xamirturush qo'shishingiz mumkin.

Pishgan xamirturush 2-3 soat ichida non ko'tarila boshlaydi. Biroq, bu raqamlar faqat taxminiydir, barchasi sizning oshxonangizga qanday do'stona xamirturush va LAB qaror qilganiga bog'liq. Ularning aniq lotincha nomlari, foizlari va boshqa ma'lumotlarini bilish uchun siz mikrobiologik tadqiqot o'tkazishingiz kerak - bu uy novvoyining imkoniyatlaridan tashqarida va hech qanday foyda keltirmaydi. Sizning boshlang'ichingiz o'zini qanday tutishini bilish kifoya va bu o'z-o'zidan tajriba orqali aniq bo'ladi.

Shunday qilib, siz keyingi non pishirish uchun ortiqcha yosh boshlang'ichni ajratdingiz. Saqlash uchun mo'ljallangan 50 g bilan nima qilish kerak? Xamirturushni qanday saqlash kerak?

Muxtasar qilib aytganda, men sizga ushbu maxsus starterni 10-12 ° S haroratda germetik yopilmagan shisha idishda saqlashingizni maslahat beraman. Masalan, muzlatgichda, sabzavot bo'limida yoki yuqori javonda. Endi bu haqda batafsilroq gaplashamiz.

Yuqorida tavsiflangan usul bo'yicha ishlab chiqarilgan starter 100% namlikka ega. Bu un va suvning teng qismini o'z ichiga oladi. Ushbu kitobdagi barcha retseptlar aynan shunday boshlang'ichni nazarda tutadi. Biz uchinchi qismning ikkinchi bobida xamir namligi haqida alohida muhokama qilamiz, shu jumladan, bu foizlar qayerdan kelganini tushuntiramiz. Bu erda shuni aytish kerakki, har xil qalinlikdagi xamirturush xamiri non pishirishda ishlatiladi. Qalinroqlarning namligi pastroq, masalan, 70%, suyuqlarning namligi yuqori, masalan, 1 30%. Xamirni saqlash rejimi uning tarkibidagi unga va xamirning namligiga, shuningdek uni ishlatish chastotasiga bog'liq.

Bug'doy boshlanuvchilari, ayniqsa, yuqori sifatli un bilan tayyorlangan mahsulotlarni muzlatgichda saqlash tavsiya etilmaydi. Past haroratlarda ularda yashovchi LAB nobud bo'lib, xamirturushning nozik, murakkab hidini buzadi. Ya'ni, bunday xamirturushli non ko'tariladi, lekin ayniqsa ajoyib ta'mga ega bo'lmaydi. Shuning uchun bug'doy boshlanuvchilari uzoq vaqt davomida saqlanmasdan, qisqa vaqt ichida ishlab chiqarilishi va to'liq ishlatilishi mumkin. Bundan tashqari, bug'doy noni xamirturush bilan yaxshi ko'tariladi va ko'proq lazzatlanish uchun siz turli xil xamir turlaridan foydalanishingiz mumkin.

Javdar boshlanuvchilari xona haroratida ham o'zlarini yaxshi his qiladilar, lekin ayni paytda past haroratlarga toqat qiladilar, +4 ° C gacha. Pishirishdan oldin boshlang'ichni yangilash kifoya va uning sifati tiklanadi.

Xamirni yangilash odatda bir necha bosqichda amalga oshiriladi. Pishirishdan oldin kechqurun muzlatgichdan oz miqdorda starter oling, aytaylik 20 g starter + 20 g un + 20 g suv aralashtiriladi va xona haroratida bir kechada (6-8 soat) qoldiring. Pishirish kuni ertalab hosil bo'lgan 60 g boshlang'ichga 60 g un va 60 g suv qo'shing. 4-6 soatdan keyin yangilangan xamirturush tayyor bo'ladi. U hajmi oshadi, pufakchalar bilan to'ldiriladi va yoqimli nordon hidga ega bo'ladi.

Siz 180 g xamirturush olasiz, bu 500 g undan javdar yoki javdar-bug'doy nonini pishirish uchun zarur bo'lgan o'rtacha miqdor. Agar retsept ko'proq boshlang'ichni talab qilsa, boshqa oziqlantirish tsiklini bajaring yoki 20 g emas, balki ko'proq miqdorda boshlang. Agar sizga kamroq kerak bo'lsa, ortiqcha xamirturush har doim xamirturushli xamirturushli nonda ishlatilishi mumkin. Uyda tayyorlangan xamirturush bilan siz har doim do'konda sotib olingan nondagi qo'shimchalardan farqli o'laroq, xavfsiz va sog'lom bo'lgan tabiiy xamirni yaxshilovchiga ega bo'lasiz. Krep va pancakes, kekler, vafli va piroglar ham xamirturush yordamida pishiriladi.

Boshlang'ichni boshqa unga o'tkazish uni pishirish uchun yangilash kabi osondir. Aytaylik, sizda javdar xamirturushi bor, lekin sizga kepakli un bilan javdar xamiri kerak. Muzlatgichdan 20 g starter oling, 20 g suv va 20 g tozalangan un qo'shing. Keyingi safar, boshlang'ichning umumiy massasida asl un aralashmasi sezilmas holga kelguncha, tozalangan un bilan boqing. Xuddi shu narsa butun donli bug'doy uniga ham tegishli.

Boshlang'ichni ortiqcha ovqatlantirish juda oson bo'lgani uchun, uy qurilishi nonini pishirish uchun bir banka javdar starterini saqlash kifoya. Agar siz tez-tez pishirmasangiz, lekin boshlang'ichni xona haroratida ushlab tursangiz va har kuni ovqatlantirsangiz, siz haddan tashqari ortiqcha ovqatlanasiz. Katta hajmdagi starterni 300-500 g ni muzlatgichda 10-12 °C haroratda saqlash qulayroqdir. Keyin oziqlantirish uchun har ikki-uch kunda bir marta 30-50 g un va suv qo'shib, har safar boshlang'ichning butun hajmini yaxshilab aralashtirish kifoya. Oziqlantirishdan so'ng, sut kislotasi bakteriyalari ko'tarilishi uchun idishni boshlang'ich bilan bir soat davomida xona haroratida qoldiring va keyin yana muzlatgichga qo'ying.

Agar siz 300-500 g javdar xamirturushini 100% namlikda ikki haftagacha umuman oziqlantirmasdan qoldirsangiz ham, u omon qoladi. Sekin-asta o'sib borayotgan ortiqcha narsani ishlatish uchun har doim joy bor va sof xamirturushli non uchun xamirturush har qanday holatda ham 2-3 bosqichda yangilanishi kerak. Sovutgichdan to'g'ridan-to'g'ri uxlab yotgan xamirturush (u inglizcha starter deb ham ataladi) nonda ishlatilmaydi, chunki u xamirni juda uzoq vaqt davomida ko'taradi va bu vaqt ichida non juda nordon bo'ladi.

Xamirturushli boshlanuvchilar- bu butunlay o'ziga xos dunyo va siz ular haqida bir necha so'z bilan aytib bo'lmaydi. Ba'zi eski Evropa novvoyxonalarida xamirturush xamiri o'nlab yillar davom etadi. Boshlovchini qanchalik tez-tez yangilasangiz, u shunchalik yaxshi bo'ladi. Agar siz yuqorida tavsiflangan usul yordamida katta miqdordagi starterni saqlasangiz, vaqti-vaqti bilan har qanday ortiqcha sarflang va starterni 20-50 g starterdan boshlab siz uchun qulay bo'lgan hajmga bering.

Xamirturushli non uchun retseptlar, ba'zida xamirturushni qanday yangilash kerakligini va unda qanday namlik bo'lishi kerakligini ko'rsatadi. Bu asosan kerakli kislotalikni ta'minlash uchun amalga oshiriladi. Shu bilan birga, G'arb manbalari ko'pincha o'z-o'zidan fermentatsiya qilingan uy qurilishi xamirturush emas, balki ilgari ma'lum xususiyatlarga ega bo'lgan uyda yangilangan xamirturush sotib olingan xamirni anglatadi.

Kislotalik- xamirturushning eng muhim xususiyatlaridan biri. Afsuski, uni uyda aniq o'lchash mumkin emas, faqat ta'mi va hidi bilan taxminiy baholang. Past haroratlarda xamirturush o'z faoliyatini davom ettiradi, ammo sut kislotasi bakteriyalari yo'q, kislota issiqda tezroq va muzlatgichda sekinroq to'planadi.

Har bir uy qurilishi o'ziga xosdir. Uning tarkibida yovvoyi xamirturush va foydali LABning noyob kompleksi mavjud. Shunga ko'ra, ko'proq nordon va kamroq nordon uy qurilishi boshlang'ichlari mavjud. Sizning xamirturushingiz qanday bo'lishini oldindan aytish mumkin emas. Va odamlarning ta'mi ham har xil, ba'zilari juda nordon javdar nonini yaxshi ko'radilar, boshqalari deyarli nordon emas. Shuning uchun, xamirturush bilan pishirilgan nonning kislotaligi va xushbo'yligi sizni qanchalik qoniqtirayotganingizni o'zingiz hal qilishingiz kerak - va shunga mos ravishda xamirturushni qanday saqlash va oziqlantirish va boshqasini ko'paytirish kerak.
Ushbu kitobdagi barcha xamirturushli non retseptlarida yangilangan xamirturush 2-3 marta oziqlantirishda yuqoridagi oddiy sxema bo'yicha yangilangan 100% namlikli xamirturushni anglatadi.

Uyda tayyorlangan non haqida hamma narsa juda oddiy. Un va suvni teng nisbatda aralashtirish va aralashmaning xamirturush holatiga kelguncha bir xil tarzda oziqlantirishdan ko'ra oddiyroq nima bo'lishi mumkin? Va tayyor starterni oziqlantirish gullarni sug'orishdan ko'ra qiyinroq emas. Xamirturushli nonni pishirish unchalik qiyin emas, uni ko'tarish uchun sabr-toqat kerak. Hech bo'lmaganda, oddiy usullar bilan uy qurilishi xamirturush va xamirturushli non bilan tanishishni boshlashingiz mumkin va agar siz o'z mahoratingizni oshirmoqchi bo'lsangiz, bu yo'lda hech qanday to'siq yo'q.

Xamirli nonlar "Sovet nonvoyxonalaridagi non" bo'limida alohida so'zni talab qiladi. GOST bo'yicha sanoat xamirturush xamirturushidan foydalangan holda ishlab chiqariladi va zavod texnologik jarayonida ishtirok etish uchun u qat'iy belgilangan xususiyatlarga ega bo'lishi kerak. Uyda tayyorlangan spontan fermentatsiya xamirini Gostov non retsepti bilan almashtirib, standart sanoat o'rniga biz biroz boshqacha non olamiz. Ammo, eski taksi hazilida aytilganidek: "Siz tekshirmoqchimisiz yoki ketmoqchimisiz?" Menimcha, bu almashtirish juda o'rinli. Asosiysi, non mazali bo'lib chiqadi.

Yoqimli ishtaha!

Avval 50 g un va 50 g iliq suvni aralashtirishimiz kerak. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va taxminan 2 litr hajmli kichik idishga joylashtiring. Men laganda ishlataman, bu men uchun qulayroq, lekin kavanoz ham ishlaydi. Boshlang'ichimiz qurib qolmasligi uchun uni sochiq bilan yopamiz, uni issiq joyga qo'yamiz va bir kun davomida starterimizni unutamiz.

Bir kundan keyin biz xamir bilan kavanozga qaraymiz: engil fermentatsiya allaqachon boshlanishi kerak va yoqimsiz hid paydo bo'ladi. Bizga, ular aytganidek, boshlang'ichni un va suvning yangi qismi (har biri 50 g) bilan "boqish" kerak - va yana bir kunga qoldiring.

Uchinchi kuni boshlang'ichning hidi yanada yoqimli hidga o'zgarishi kerak. Va biz allaqachon kichik pufakchalarni ko'rishimiz mumkin. Boshlang'ichni aralashtiring va "oziqlantirish": 50 g un va iliq suv.

To'rtinchi kuni boshlang'ich deyarli tayyor. Siz allaqachon nordon hidni eshitishingiz mumkin, u hajmi oshdi. Siz uni yana ovqatlantirishingiz va yaxshilab aralashtirishingiz kerak. Ammo bu davrda u biroz tushishi mumkin, xavotir olmang: bu normal holat.

Va endi oxirgi, beshinchi kun - va javdar noni uchun xamirturush tayyor. U o'sib ulg'aygan va hidini yoqimsizdan nordon javdarga o'zgartirgan. Javdar nonini tayyorlash uchun aynan shunday xamirturush kerak.

Biz non pishirish uchun kerak bo'ladigan boshlang'ich qismini olamiz. Non uchun ko'plab retseptlar mavjud va ularning har biri turli xil miqdordagi boshlang'ichni talab qiladi. Qolganlarini kavanozda qoldirib, suv va un bilan oziqlantiramiz. Agar 3-4 kundan keyin yana non pishirsangiz, issiq joyga qo'ying. Agar yo'q bo'lsa, starterni muzlatgichga qo'ying. Har kuni boshlang'ichni boqishni unutmang, keyin esa har doim qo'lingizda uy qurilishi "xamirturush" bo'ladi.