Skābs maizei "Mūžīgais"

Sastāvdaļas

Milti - 300 g

Ūdens - 300 g

Šis ir vienkāršākais iesācējs MAIZE cepšanai BEZ RAUGA. Maizes aromāts ir DIEVIŠĶIS. Man nav maizes gatavotāja, tāpēc mīklu mīcu pati, un šī recepte man ļoti palīdzēja GARŠĪGAS MAIZES pagatavošanā. Šī recepte tika ņemta no vietnes "Zemes īpašnieks" - kuras īpašniekam esmu ļoti pateicīgs. Par ideju ar skābpienu izsaku personīgu pateicību lietotājam “VASILNA”!

Nav svarīgi, no kādiem miltiem tiek gatavots tā saucamais “starters”: kviešu, veselu, rudzu.... Un nav nozīmes, kādai maizītei cepsiet kādu saldskābi: no rudzu - kviešu, vai otrādi. Tāpēc neuztraucieties ar dažādu iesācēju izgatavošanu. Īsāk sakot, recepte ir šāda: Mūžīgais raugs 1 diena 100 g miltu un 100 g ūdens. Kārtīgi samaisiet. Vajadzētu iegūt pastveida masu, piemēram, biezu tirgus skābo krējumu. Nosedziet ar mitru dvieli un novietojiet ļoti siltā vietā bez caurvēja. Starterim vajadzētu raudzēt apmēram dienu. Līdz parādās mazi, kaut arī reti, burbuļi. Ir jēga dažreiz to maisīt. Es to tikko pārklāju ar sausu virtuves dvieli. Es to noliku virtuvē, uz skapja pie plīts. Sākumā milti nogulsnējas zem ūdens, bet tas nav biedējoši, vienkārši samaisiet 3-4 reizes dienā. Pēc pirmās dienas es neredzēju nekādus īpašus burbuļus))), bet tas mani neapturēja! Eksperiments turpinās!!! Fotoattēlā: tikai milti sajaukti ar ūdeni, fotoattēlā redzamie burbuļi parādījās pēc tam, kad es samalu miltus un ūdeni (pēc tam tie dabiski pazuda).

2. diena Tagad starteris ir jāpabaro. Lai to izdarītu, atkal pievienojiet 100 g miltu un pievienojiet ūdeni, lai tā konsistence atgrieztos sākotnējā tirgus skābā krējuma stāvoklī. Pārklāj ar dvieli un atstāj siltā vietā vēl vienu dienu. Pēc otrās dienas parādījās reti burbuļi - tas jau mani iepriecināja. Maisīju 4 reizes dienā.

3. diena Kā likums, tagad nerodas jautājumi, uz startera virsmas nav tikai burbuļi, tas aug pēc izmēra un viss sastāv no tāda putojoša vāciņa. Mēs viņu barojam pēdējo reizi. Un atkal siltumā. Tas tiesa! Putojošā masa izrādījās))) Es nevarēju pretoties un liku pusi no tā darbā, otru pusi pabaroju un, saskaņā ar tehnoloģijām, atstāju galīgajai pārbaudei. Lūk, ļoti svarīgs punkts, raugs jau ir diezgan spēcīgs un jānoķer brīdis, kad tas būs “pīķa formā”, t.i. tam vajadzētu dubultot. Šobrīd viņa ir spēcīgākā. Mēs to sadalām uz pusēm. Pirmā puse ir mūsu mūžīgais ieraugs. Ieliekam burkā ar plastmasas vāku ar caurumiem (lai var elpot) un liekam ledusskapī līdz nākamajai reizei. Tad viņi to izņēma, pabaroja, atstāja siltu - un viņa atkal bija gatava cīnīties!

Teikt, ka maize sanāca garšīga, ir par zemu! Tikai viss dabīgs!!! ŠEIT IR SAITE UZ MANU MAIZI http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Lai izceptu vienu maizes kukuli, man vajadzēja 700 g miltu - 6 ēd.k. ieraugs, efekts jūs pārsteigs, iespējams 7-9, tas nav raugs (ja, protams, ar saldskābpienu viss ir izdarīts pareizi). BAROŠANA nozīmē pievienot nedaudz miltu un ūdens (pietiek ar 3-4 karotēm). Ja uzglabājat ilgu laiku, kā es plānoju, tas ir jāizņem no ledusskapja - "pabaro" - jāuzglabā silts, kad sākas reakcija - tas ir gatavs lietošanai. Labāk ir barot vakarā - no rīta tas ir “nobriedis”, vai no rīta, lai pabarotu vakaru (un silta vieta ir obligāta). Ja ilgu laiku nav burbuļu, pievienojiet šķipsniņu cukura (mana vecmāmiņa man ieteica), reakcija noritēs ātrāk.

Skābpiens maizei bez rauga

Vienkāršākais veids, kā pagatavot skābenu maizei bez rauga, ir ar miltiem un ūdeni.

Tas tiek darīts šādi: sagatavo stikla burku ar tilpumu 1 litrs; jebkuri milti - rudzu vai kviešu; nevārīts dzeramais tīrs ūdens (nevis no krāna!). Ūdens fermentācijai ir puse no panākumiem, iegādājieties to veikalā vai savāciet no avota.

Skābs maizei bez rauga ziemā istabas temperatūrā nogatavojas vairākas dienas, to var novietot tuvāk apkures radiatoram. Būsim pacietīgi un sāksim gatavot.

1 diena. Jums jāsajauc 100 g miltu un 100 ml ūdens istabas temperatūrā. Ielieciet maisījumu burkā, pārklājiet burkas kakliņu ar marli. Ar flomāsteru atzīmējiet maisījuma līmeni uz burkas - tas ir svarīgi fermentācijas procesa uzraudzībai.

2. diena. Otrajā dienā ar karoti izņem pusi no burkas satura. Pēc tam pievienojiet svaigu miltu un ūdens maisījumu (1:1), lai burka būtu piepildīta līdz 1. dienā iestatītajai atzīmei.

3. diena. 3. dienā maisījums sāk burbuļot un izdalīt diezgan patīkamu skābu smaržu. Manipulācijas šajā dienā ir šādas: atkal ar karoti izņem pusi satura no burkas. Pēc tam pievienojiet svaigu miltu un ūdens maisījumu (1:1), lai burka būtu piepildīta līdz 1. dienā iestatītajai atzīmei.

4. diena Līdz 4 dienu beigām iesācēja apjoms būs dubultojies salīdzinājumā ar 1 dienu. Tas ir pilnībā nogatavojies, un to var izmantot maizes cepšanai.

Kad mani interesē kāds materiāls, es vienmēr izlasu komentārus par to. Dažkārt tur ir pat vairāk informācijas nekā galvenajā tekstā. Savulaik pati gatavoju saldskābi, bet nesanāca tā, kā gribētos. Tagad es rūpīgi mācos, kā to izdarīt un kādas bija manas kļūdas.

No komentāriem avotā, padomiem un šaubām

• Ja jūsu mīkla, neatkarīgi no tā, cik daudz jūs sajaucat un mīcat, stiepjas, tad sagatavojiet ieraugu iesācēju ar sūkalām.... Nu, pēdējais papildinājums šai receptei: pāris karotes kliju tikai uzmundrinās jūsu maizi!...

• Skāba maize nozīmē vāju raugu! Jābaro divas reizes (pagaidām). Sākotnēji ņem pa druskai (lai netērētu daudz miltu, gr. 30 Raugs, tikpat daudz miltu un ūdens) un tad, kad ieraugs ir savas aktivitātes maksimumā (pēc 4 stundām!!! Un ne pēc 24 stundām) pagatavojiet! Man ļoti garšo šī maize - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ Un atlikušais skābs (nebarot) būs vai nu jāizmet, vai arī ar to var pagatavot pankūkas (šeit recepte http://www.povarenok. ru/recipes/show/79744/.. vispār viņai ir daudz recepšu ar saldskābi).

• Man nekad nav putu galva, tikai tad, kad baroju un sēž ļoti siltā laikā. Ledusskapī tā ir gluži kā mīkla bez burbuļiem. Mēģiniet izcept kādu testa maizi. Jums vienkārši vajag, lai maize labi uzrūgtu. Maizes pannu piepildu tikai līdz pusei, mīkla trīs stundas stāv nemainīga, tad sākas process.

• Trešajā dienā izcepu maizi, pabaroju starteri, uzliku uz radiatora, un nākamajā dienā ieliku ledusskapī. Starp citu, starteris ledusskapī uzvedas savādāk, brīžiem atdalās, brīžiem nedaudz burbuļo, bet maize vienmēr sanāk. Tagad es cepu divus maizes klaipus uzreiz, jo vienu maizes kukulīti ēd uzreiz pēc cepšanas. Sajaucu 1200 gramus kviešu miltus un 400 gramus rudzu miltus, apmēram 4,5 glāzes ūdens, divas ēdamkarotes olīveļļas, 2 tējkarotes sāls, 10 ēdamkarotes skābuma. Mīkla sanāk lipīga un ļoti bieza, ar nazi nokasu no rokām. Es lieku mīklu tieši maizes pannā un uz radiatora, tikai jāskatās, mīkla var aizbēgt. Tiklīdz uzrūgst, uzreiz lieku uzkarsētā cepeškrāsnī. Mīkla var uzrūgt pat bez akumulatora ir nepieciešams vairāk laika. Es tikai gribu teikt, ka sākotnēji domāju, ka tas nedarbosies, bet viss izrādījās daudz vienkāršāk. Maize izrādās ļoti garšīga.

• Es cepu apmēram 40-45 minūtes. Sākumā nolieku uz 220 grādiem, pēc 10-15 minūtēm nolaižu līdz 180 grādiem, tad pēc 30 minūtēm no cepšanas sākuma atveru cepeškrāsni un skatos uz maizes virsmu, ja piedeg tad samazinu uguni. , ja paliek nedaudz brūns, tad atstāju uz 10 minūtēm 180.

• Raugs ir tas pats raugs, tikai kaltēts. Jūsu samopālā, kas raudzēja nezināmā temperatūrā, ir arī daudz patogēnu sēņu, bez tām, kas maizi padara smaržīgu.

• Jau divas nedēļas cepu maizi ar “mūžīgo” saldskābi. Bija tikai viena "sasodīti kunkuļaina" lieta - pirmā reize, kad nesaņēmu vajadzīgo burbuļu skaitu (ļoti gribēju pamēģināt uzcept maizi). Paldies par recepti! Starp citu, atradu veidu, kā ātri pagatavot maizi! Izmīcu mīklu un ieliku cepeškrāsnī 50 grādos. Tad pēc 10 minūtēm izslēdzu uguni un atstāju mīklu uzrūgt. Pēc 2-3 stundām jau var cept.

• Skābs, kā rāda pieredze, var nogatavoties līdz otrās dienas beigām, tas ļoti putos, atņems vajadzīgo daudzumu, bet pārējo liek ledusskapī. Pabarojiet to un, kad tas “atdzīvojas” - ievietojiet ledusskapī.

• Katram sanāk savādāk, katram sava miltu kvalitāte, tāpēc arī reakcija atbilstoša.

• Visu laiku cepu maizes mašīnā, viss izdodas. Izvēlieties režīmu, kas ir garāks par Basic, piemēram, franču valodu. Vai arī strādājiet manuālajā režīmā. Un pirmajā reizē, kad lietojat ļoti jaunu starteri, un otrajā reizē, kad varat, pievienojiet pusi tējkarotes sausā rauga, līdz starteris ir ļoti spēcīgs. Ja starteris uzreiz ļoti labi burbuļo, tad pirmo reizi iespējams bez rauga.

• Skābes pankūkas tas ir vienkārši. Sagatavojiet jebkuru, visvienkāršāko pankūku mīklu, pievienojiet starteri, ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties istabas temperatūrā un esat gatavs, gatavs cepšanai.

Papildu padomi

Ilgi pirms cilvēki uzzināja par rauga esamību, viņi cepa saldskābmaizi. Precīzāk, uz vecas mīklas, kas kalpoja kā ieraugs. Ko tas nozīmē? Šis skābpiens ir ļoti vienkārša lieta, un to nemaz nav grūti pagatavot mājās. Nav grūtāk kā, piemēram, raudzēt kāpostus.

Mājas gatavošanā mēs pastāvīgi saskaramies ar fermentācijas procesiem. Dažreiz tie ir nevēlami - skābs borščs, raudzēts ievārījums; un reizēm ir laipni gaidīti skābēti kāposti, marinēti gurķi, paštaisīts kvass... Abos gadījumos savas neredzamās darbības veic pienskābes baktērijas (LAB) un savvaļas raugs.

Mājas maizes ieraugs ir LAB un savvaļas rauga simbioze. Lai rupjmaizei būtu vismaz kāda poraina drupača, nevis cieta lipīga masa, mīklai jābūt skābai. Tas ir saistīts ar rudzu miltu fermentu īpašībām, kas skābes trūkuma gadījumā iznīcina mīklas struktūru. Nepieciešamo skābi ražo LAB, un savvaļas raugs, atšķirībā no kultivētajiem, spēj ar tiem ilgstoši sadzīvot.

Tāpēc rupjmaizei ir nepieciešams skābs. Ir problemātiski to dabūt ar raugu, nākas ķerties pie dažādiem trikiem - un tomēr maize negaršo. To, ko mēs uztveram kā maizes garšu un aromātu, lielā mērā rada sīku vienšūnu organismu, kultivēto un savvaļas raugu darbs. Atšķirīgs raugs nozīmē atšķirīgu maizes garšu.

Skābmaizes garša ļoti atšķiras no rauga maizes. Un, ja rauga maizei vienmēr ir viena un tā pati garša, jo raugs tika audzēts, lai tas izturētos vienādi, tad saldskābmaize pēc garšas atšķiras ne tikai no rauga maizes, bet arī viena no otras. Tas ir tāpēc, ka dažādos starteros līdzās pastāv dažādi LAB veidi un savvaļas raugs.

Savvaļas raugi ir sastopami visur dabā. Zilgans pārklājums uz vīnogām vai plūmēm ir raugs. Tieši tāpēc, ka raugs ap mums dzīvo bagātīgi, ir daudz veidu, kā pagatavot mājās gatavotu skābpienu. Piemēram, pamatojoties uz augļiem, galvenokārt vīnogām. Ir tik daudz veidu, nevis tāpēc, ka ir grūti izaudzēt skābo mīklu, bet tieši otrādi - tāpēc, ka tas ir vienkārši. Varat izmēģināt tos visus un katru nedēļu izstrādāt jaunu iesācēju, vai arī varat pārtraukt tikai vienu. Šeit es aprakstīšu tikai vienu metodi, ļoti vienkāršu un diezgan efektīvu. Tā ir 100% mitruma rūgpiena izstrāde, kuras pamatā ir pilngraudu rudzu milti. Šis starteris ir vislabāk piemērots rupjmaizes cepšanai.

Iekrājiet 1 kg pilngraudu rudzu (tapetes) miltu, 2 litru stikla burku un pacietību, un pēc 5-7 dienām jums būs saldskābā iesācējs. Ja jums nav nepieciešamo miltu, izmantojiet nomizotus rudzus vai pilngraudu kviešus, bet vislabāk ir pilngraudu rudzi.

Jā, tas ir vēl svarīgākais - temperatūra. Maizes saldskābā attīstīšanai ideālā temperatūra ir 27 °C plus vai mīnus divi grādi. Šādos apstākļos vairojas nepieciešamie mikroorganismi. Atstājot starteri 30-35°C temperatūrā, pastāv lielāks risks, ka tajā uzaugs nevēlamas baktērijas vai pelējums, un būs jāsāk no jauna. 20-25 °C temperatūrā startera “šūpošanās” prasīs ilgāku laiku. Taču stingras 27°C temperatūras uzturēšana nav absolūta prasība; galu galā mūsu senčiem pat termometru nebija, bet saldskābmaize gan.

Diena 1. No rīta sterilizējiet burku un atdzesējiet. Burciņā sajauc 50 g miltu un 50 g tīra dzeramā ūdens, kas nav vārīts. Pārklājiet burkas kaklu ar papīru vai plēvi un izveidojiet tajā vairākus caurumus, lai gaiss varētu iziet cauri, bet putekļi nevarētu iekļūt. Izgrieziet līmlentes vai līmējošā celtniecības papīra sloksni un atzīmējiet maisījuma līmeni burkā. Novietojiet to vietā, kuras temperatūra ir 27 °C. Vakarā burkā neko īpašu neredzēsi - brūnā špaktele joprojām bija tur. Samaisiet to ar tīru karoti vai silikona lāpstiņu, lai to aerētu.

2. diena. No rīta jūs redzēsit, ka topošajā starterī ir parādījušies burbuļi. Neatkarīgi no tā, vai to ir daudz vai maz, šobrīd nav nozīmes. Burkā pievieno 50 g miltu un 50 g ūdens, samaisa. Un vakarā arī apmaisi. Starp citu, ja jūs ielēja nedaudz ūdens vai ielej nedaudz vairāk miltu - teiksim, nevis 50 g, bet 54 g, tas nav svarīgi. Ir svarīgi tikai saglabāt precīzu atbilstību - vienāds miltu daudzums, tikpat daudz ūdens (gramos).

3. diena. Maisījums, iespējams, pacelsies virs atzīmes un būs pilns ar burbuļiem. Bet smarža, diemžēl, būs nepatīkama. Fakts ir tāds, ka vispirms vairojas pūšanas baktērijas. Tas ir labi, tie izmirs skābā vidē, kad labvēlīgā LAB sāks aktīvi augt. Burkā pievieno 50 g miltu un 50 g ūdens, samaisa. Atkārtoti pielīmējiet sloksni, kas iezīmē maisījuma līmeni. Vakarā vēlreiz samaisiet topošo starteri.

4. diena. Slikta smaka? Tātad viss notiek pēc plāna. Ja burkā neaug tikai pelējums, tad saturs ir jāizmet un jāsāk no jauna. Neļaujiet nepatīkamajai smakai jūs apgrūtināt. Pievienojiet maisījumam 50 g miltu un ūdeni, samaisiet, pārvietojiet līmeņa atzīmi. Un vakarā samaisiet maisījumu.

Varbūt jau piektajā dienā vai, iespējams, sestajā vai septītajā, jūs redzēsiet, ka maisījuma stāvoklis burkā ir mainījies. Pirmkārt, smarža kļūs negaidīti patīkama, ar augļu, citrusaugļu vai ziedu notīm.

Otrkārt, maisījums ievērojami paaugstināsies virs atzīmes līmeņa - divreiz vai pat augstāk; tas būs pilnībā nosēts ar burbuļiem, un arī virsma būs pilnībā pārklāta ar burbuļiem.

Tagad šis ir ieraugs! Nevar būt nekādu šaubu. Ja jums ir šaubas, saglabājiet to kā parasti vēl vienu dienu.

Kamēr nav notikusi galīgā pārvērtība, turpiniet no rītiem pievienot miltus un ūdeni, bet vakaros maisīt. Ar nedēļu noteikti vajadzētu pietikt. Ja astotajā dienā redzat, ka maisījums joprojām neburbuļo un neizdala patīkamu aromātu, tad šoreiz starteris ir pievīlis. Izmēģiniet ar citiem miltiem, visbiežāk tas ir iemesls. Protams, nozīme ir gan ūdenim, gan temperatūrai. Viņi saka, ka pat mēness fāzei ir nozīme, un labāk ir audzēt skābu uz augoša mēness. Bet vissvarīgākie ir labi milti.

Ja viss izdosies, burciņā būs 500-700 g jaunskāba, ar vēl vāju celšanas spēku, bet ar brīnišķīgu kompleksu aromātu. Turpmākai uzglabāšanai un lietošanai jums būs nepieciešami tikai 50 g startera. Pārējo var lietderīgi izmantot saldskāb-rauga maizē, kurai garšu un aromātu sniegs ieraugs, bet rūgtumu – raugs. Iesaku cept poļu jaukto maizi vai meistarklaipiņu. Abas ir kviešu-rudzu un gatavotas pēc kviešu maizes principa.

Šādi izstrādātu mājās gatavotu skābpienu sauc par spontāni raudzētu. Lai iegūtu spēku, būs nepieciešami vairāki mēneši, atkarībā no tā, cik bieži ar to cepsiet un attiecīgi atsvaidzināsiet. Šajā periodā katru reizi var vai nu pacietīgi gaidīt, līdz raugs tiks galā ar maizes celšanos (6-8 stundas, dažreiz pat līdz 14 stundām), vai arī pievienot mīklai šķipsniņu rauga.

Nobriedusi saldskāba maize sāks celties pēc 2-3 stundām. Tomēr šie skaitļi ir tikai aptuveni, tas viss ir atkarīgs no tā, kāda veida savvaļas rauga un LAB draudzīga kompānija nolēma apmesties jūsu virtuvē. Lai uzzinātu to precīzus latīņu nosaukumus, procentus un citus datus, ir jāveic mikrobioloģiskais pētījums – tas ir ārpus mājas maiznieka iespējām un neder. Pietiek zināt, kā tieši jūsu starteris uzvedas, un tas noskaidrosies pats no sevis, pateicoties pieredzei.

Tātad, jūs esat atlicis lieko jauno iesācēju nākamajai maizes cepšanai. Ko darīt ar tiem 50 g, kas paredzēti uzglabāšanai? Kā uzglabāt saldskābi?

Īsāk sakot, iesaku šo konkrēto starteri uzglabāt nehermētiski noslēgtā stikla burkā 10-12 °C temperatūrā. Piemēram, ledusskapī, dārzeņu nodalījumā vai augšējā plauktā. Tagad parunāsim par to sīkāk.

Skābam, kas tiek audzēts saskaņā ar iepriekš aprakstīto metodi, ir 100% mitrums. Tas nozīmē, ka tajā ir vienādas daļas miltu un ūdens. Visās šīs grāmatas receptēs ir pieņemts tieši šāds iesācējs. Mums būs atsevišķa diskusija par mīklas mitrumu trešās daļas otrajā nodaļā, tostarp paskaidrojums par to, no kurienes nāk šie procenti. Te gan jāsaka, ka maizes cepšanā izmanto dažāda biezuma saldskābās iesācējus. Biezākiem ir mazāks mitruma saturs, piemēram, 70%, šķidrākiem ir lielāks mitruma saturs, piemēram, 1 30%. Mīklas uzglabāšanas režīms ir atkarīgs no miltiem tā sastāvā un no saldskābpiena mitruma satura, kā arī no tā lietošanas biežuma.

Kviešu starterus, īpaši tos, kas gatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, nav ieteicams uzglabāt ledusskapī. Zemās temperatūrās tajos mītošais LAB izmirst, izraisot smalkā, kompleksā saldskābju aromāta deģenerāciju. Respektīvi, maize ar šādu skābpienu celsies, bet tai nebūs īpaši izcilas garšas. Tāpēc kviešu starterus var ražot īsu laiku un pilnībā izmantot, nevis ilgstoši uzglabāt. Turklāt kviešu maize labi paceļas ar raugu, un, lai iegūtu lielāku garšu, varat izmantot dažāda veida mīklu.

Rudzu starteri lieliski jūtas arī istabas temperatūrā, taču pacieš arī zemāku temperatūru līdz +4°C. Pirms cepšanas pietiek ar startera atsvaidzināšanu, un tā kvalitāte tiks atjaunota.

Skābes atsvaidzināšanu parasti veic vairākos posmos. Vakarā pirms cepšanas izņem no ledusskapja nelielu daudzumu startera, teiksim, 20 g Sajauc 20 g startera + 20 g miltu + 20 g ūdens un atstāj istabas temperatūrā uz nakti (6-8 stundas). Cepšanas rītā iegūtajiem 60 g startera pievieno 60 g miltu un 60 g ūdens. Pēc 4-6 stundām atsvaidzinātais saldskābs būs gatavs. Palielināsies tilpums, būs burbuļots un ar patīkamu skābenu smaržu.

Saņemsiet 180 g saldskābā mīklas, tas ir vidējais daudzums, kas nepieciešams rudzu vai rudzu-kviešu maizes cepšanai no 500 g miltu. Ja recepte prasa vairāk iesācēju, veiciet citu barošanas ciklu vai sāciet ar lielāku daudzumu, nevis 20 g. Ja vajag mazāk, lieko saldskābi vienmēr var izmantot saldskābmaizē. Izmantojot mājās gatavotu skābpienu, jums vienmēr ir dabisks mīklas uzlabotājs, kas ir drošs un veselīgs, atšķirībā no piedevām veikalā nopērkamajā maizē. Izmantojot skābo mīklu, tiek ceptas arī pankūkas un pankūkas, smalkmaizītes, vafeles un pīrāgi.

Iesācēja pārnešana uz citiem miltiem ir tikpat vienkārša kā to atsvaidzināšana cepšanai. Pieņemsim, ka jums ir pilngraudu rudzu ieraugs, bet jums ir nepieciešams rudzu skābs ar pilngraudu miltiem. Izņem no ledusskapja 20 g startera, pievieno 20 g ūdens un 20 g nomizotu miltu. Nākamajā reizē iebarojiet starteri ar mizotiem miltiem, līdz oriģinālo miltu piejaukums kopējā startera masā kļūst nemanāms. Tas pats attiecas uz pilngraudu kviešu miltiem.

Tā kā starteri ir ļoti viegli pārbarot, mājas maizes cepšanai pietiek paturēt vienu burciņu rudzu startera. Ja jūs necepat bieži, bet turat savu starteri istabas temperatūrā un barojat to katru dienu, jūs saņemsiet pārāk daudz pārpalikuma. Liela tilpuma starteri, 300-500 g, ērtāk uzglabāt ledusskapī 10-12 °C temperatūrā. Tad barošanai pietiek ar 30-50 g miltu un ūdens pievienošanu reizi divās līdz trīs dienās, katru reizi rūpīgi samaisot visu startera tilpumu. Pēc barošanas atstājiet burku ar starteri stundu istabas temperatūrā, lai pienskābes baktērijas uzdzīvotu, un pēc tam ievietojiet to atpakaļ ledusskapī.

Pat ja atstājat 300-500 g rudzu saldskāba 100% mitrumā līdz divām nedēļām vispār nebarojot, tas izdzīvos. Lēnām augošo pārpalikumu vienmēr ir kur izmantot, un tīri saldskābmaizei skābs jebkurā gadījumā ir jāatsvaidzina 2-3 soļos. Miegains ieraugs tieši no ledusskapja (to sauc arī par starteri, no angļu valodas starteris) netiek izmantots maizē, jo tas pārāk ilgi cels mīklu, un maize šajā laikā kļūs ļoti skāba.

Skābes iesācēji- šī ir pavisam īpaša pasaule, un par tām nevar pastāstīt dažos vārdos. Dažās vecajās Eiropas maiznīcās saldskābju iesākumi kalpo gadu desmitiem. Jo biežāk jūs atsvaidzināt savu starteri, jo labāk tas jūtas. Ja uzglabājat lielu daudzumu startera, izmantojot iepriekš aprakstīto metodi, periodiski izlietojiet pārpalikumu un pabarojiet starteri sev ērtā tilpumā, sākot ar 20-50 g startera.

Skābmaizes receptēs dažkārt norādīts, kā saldskābi atsvaidzināt un kādam mitruma saturam tajā jābūt. Tas lielā mērā tiek darīts, lai nodrošinātu vēlamo skābumu. Tajā pašā laikā ar Rietumu avotiem bieži tiek domāts nevis paštaisīts spontānas rūgšanas skābs, bet gan pirkts mājās atsvaidzināts skābs, kam jau iepriekš zināmas īpašības.

Skābums- viena no svarīgākajām rūgpiena īpašībām. Diemžēl mājās to nav iespējams precīzi izmērīt, tikai aptuveni novērtēt pēc garšas un smaržas. Tā kā zemākā temperatūrā raugs turpina savu darbību, bet pienskābes baktērijas ne, tad karstumā skābe uzkrājas ātrāk, bet ledusskapī – lēnāk.

Katrs paštaisīts starteris ir unikāls. Tas satur unikālu savvaļas rauga un labvēlīgo LAB kompleksu. Attiecīgi ir skābāki un mazāk skābi paštaisītie starteri. Nav iespējams precīzi paredzēt, kāds būs jūsu skābpiens. Un arī cilvēku gaumes ir dažādas, vieniem garšo ļoti skāba rupjmaize, citam gandrīz neskāba. Tāpēc jums pašam jāizlemj, cik apmierināts esat ar saldskābā ceptas maizes skābumu un aromātu - un attiecīgi, kādā režīmā saldskābi uzglabāt un barot, un vai audzēt citu.
Visās šīs grāmatas saldskābmaizes receptēs atsvaidzināts skābs ir 100% mitrums, kas atsvaidzināts saskaņā ar iepriekš minēto vienkāršo shēmu, 2-3 ēdienos.

Viss par mājās gatavotu maizi būtībā ir ļoti vienkāršs. Kas var būt vienkāršāks, kā sajaukt miltus un ūdeni vienādās proporcijās un barot tādā pašā veidā, līdz maisījums rūgst līdz skābuma stāvoklim? Un gatavā startera barošana nav grūtāka par ziedu laistīšanu. Un saldskābmaizes cepšana nemaz nav grūta, vajag tikai pacietību ļaut tai uzrūgt. Vismaz ar vienkāršām metodēm var sākt iepazīties ar pašdarinātu saldskābmaizi un saldskābmaizi, un, ja vēlies pilnveidot savas prasmes, ceļā nav nekādu šķēršļu.

Skābmaizēm sadaļā “Maize no padomju maiznīcām” ir nepieciešams atsevišķs vārds. Rūpnieciskais skābs saskaņā ar GOST tiek audzēts, izmantojot maizes raugu, un tam ir jābūt stingri noteiktām īpašībām, lai tas varētu piedalīties rūpnīcas tehnoloģiskajā procesā. Gostov maizes receptē aizstājot mājās gatavotu spontānas rūgšanas skābu, standarta rūpnieciskās vietā mēs iegūstam nedaudz atšķirīgu maizi. Bet, kā teica vecais taksometru joks: "Vai vēlaties pārbaudīt vai doties?" Man šķiet, ka šī aizstāšana ir diezgan pamatota. Galvenais, lai maize sanāk garšīga.

Labu apetīti!

Vispirms mums jāsajauc 50 g miltu un 50 g silta ūdens. Visu kārtīgi samaisa un liek nelielā traukā ar tilpumu aptuveni 2 litri. Es izmantoju paplāti, tā man ir ērtāk, bet derēs arī burka. Mēs to pārklājam ar dvieli, lai mūsu starteris neizžūtu, noliekam to siltā vietā un aizmirstam par mūsu starteri uz dienu.

Pēc dienas mēs skatāmies burkā ar mīklu: jau vajadzētu sākt vieglu fermentāciju, un parādīsies nepatīkama smaka. Mums, kā saka, starteris ir “jāpabaro” ar jaunu miltu un ūdens porciju (katrs 50 g) - un atkal jāatstāj uz dienu.

Trešajā dienā startera smaržai vajadzētu mainīties uz patīkamāku. Un mēs jau varam redzēt mazus burbuļus. Samaisiet starteri un "pabarojiet": 50 g miltu un siltu ūdeni.

Ceturtajā dienā starteris ir gandrīz gatavs. Jau tagad ir dzirdama skābena smaka, tā palielinājusies apjomā. Jums tas atkal jābaro un labi jāsamaisa. Bet šajā periodā tas var nedaudz nokrist, neuztraucieties: tas ir normāli.

Un tagad pēdējā, piektā diena - un beidzot ir gatavs mūsu rupjmaizes skābs. Viņa uzauga un mainīja savu smaržu no nepatīkamas uz skābu rudzu. Tas ir tieši tāds ieraugs, kas mums vajadzīgs rupjmaizes pagatavošanai.

Mēs ņemam daļu no startera, kas mums būs nepieciešams maizes cepšanai. Maizei ir daudz recepšu, un katrai no tām ir nepieciešams atšķirīgs startera daudzums. Pārējo atstājam burkā un pabarojam ar ūdeni un miltiem. Novietojiet malā siltā vietā, ja atkal cepsiet maizi pēc 3-4 dienām. Ja nē, ielieciet starteri ledusskapī. Neaizmirstiet katru dienu pabarot savu starteri, un tad jums vienmēr būs pa rokai mājās gatavots “raugs”.