Mordvalaisten ruokien nimet ja niiden käännökset. Mordvalainen keittiö. Erikoisuudet. Välipala pöydälle

Onko mordvalainen keittiö sinulle tuttu? Luonnolliset, laadukkaat tuotteet, hillitty mausteet, haudutetut ja haudutetut lihat, puurot. Ja mitä muuta?

Soitan ovikelloa, jonka takana ovat kaikki mordvalaisen keittiön salaisuudet! Minua tervehtii punastunut emäntä kirkkaasti brodeeratussa kansallispuvussa. Paksu kuumien pannukakkujen tuoksu, haudutettua lihaa, tuoreita leivonnaisia ​​ja jotain muuta epätavallisen herkullista ja tiheää roiskuu ovesta hänen takanaan. "Tällaista alkoholia voi syödä lusikalla!" isoäidilläni oli tapana sanoa.

Tutustuakseen Mordovian kansalliseen keittiöön MTRK:n "Mir" kirjeenvaihtaja vieraili folk-yhtyeessä "Eh, Mordovochka". Tämä yhtye on perheryhmä, jossa laulaa neljä Kapaeva-sisarta, jotka ovat kotoisin Starye Barkin kylästä, Kovylkinskyn alueelta Mordovian tasavallassa. Nyt sisaruksilla on kuitenkin eri sukunimet, heillä kaikilla on perheitä ja lapsia. Yhtyeen ”Eh, Mordovian” päällikkö Natalya Kuvezenkova ja hänen sisarensa Tatjana Chumbaeva, Anna Tkacheva ja Elena Chinilina harjoittavat Mordvan kansan etnokulttuurisen elämän popularisointia Mastorava-kulttuuri- ja koulutusseurassa Moskovassa. Ne ovat erittäin suosittuja Mordvin tasavallan edustustossa Venäjän federaation presidentin alaisuudessa. Siellä he kertoivat minulle: ”He ovat sellaisia ​​johtajia ja tekevät upeaa ruokaa. Kaikki on meidän, kansallista. Loman tavoin kaikkia palvellaan ja hoidetaan. Rakastamme erityisesti heidän hirssipannukakkujaan."

Hirssipannukakkuja

Todellakin, hirssipannukakut (pachat) makasivat jo punaisessa pinossa odottamassa minua. Tässä on heidän reseptinsä Tatyana Chumbaevalta erityisesti MTRK “Mir” -lehden lukijoille:

- Ota 0,5 kg hirssijauhoja ja kaada lasillinen haaleaa keitettyä vettä. Sekoita ja anna turvota 2 tuntia. Voit käyttää myös jauhamatonta hirssiä, sen turpoaminen kestää vain vähän kauemmin.

Sitten laimennamme 1 paketti kuivahiivaa tai puoli pakettia tuorehiivaa 0,5 kupilliseen lämmintä maitoa. Lisää turvonneeseen "puuroon" 5 munaa, 0,5 kupillista sokeria, suolaa maun mukaan, 300 gr. lämmitetty, melkein kuuma maito, 100 gr. voita (se on sulatettava) ja 5 rkl vehnäjauhoja. Lisää lopuksi laimennettu hiiva ja sekoita kaikki hyvin. Koostumuksen tulee olla sama kuin nestemäisen smetanan.

Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa kolme-neljä tuntia. Voitele sitten paistinpannu kevyesti auringonkukkaöljyllä ja paista kannen alla kuohkeita, paksuja pannukakkuja molemmilta puolilta.

Voitele jokainen valmis pannukakku voilla.

Kuten näette, hirssipannukakut ovat rauhallinen tehtävä. Ne valmistetaan juhlapyhinä, ilman niitä Mordvassa ei voi ajatella mitään juhlapöytää.

Kuningatar Puuro

– Mordviassa hirssi on yksi tärkeimmistä ja suosikkituotteistamme, Natalya Kuvezenkova sanoo. — Hirssipuuroa haudutetaan maidon kanssa kattilassa puulämmitteisessä uunissa. Pannukakut valmistetaan hirssistä, ja yksi hautajaisten pakollisista rituaaliruoista valmistetaan hirssistä.” Ja se on läsnä myös hääseremonioissa. Morsiamen viimeistä päivää vanhempiensa luona kutsutaan puuropäiväksi (kashado yartsamo chi). Lisäksi nautakarjaa teurastettaessa he valmistavat seuraavan kansallisruoan: pestään paksusuolen huolellisesti, täytetään hirssipuurolla, laitetaan spiraaliin paistinpannulle ja paistetaan liedellä tai uunissa. Puuro on liotettu rasvassa, jolloin tuloksena on erittäin tyydyttävä, maukas kuuma ruokalaji.

Mordviassa on tapana syödä raskaasti jopa aamulla. Varsinkin talvella. Ennen kotoa lähtöä kaikki lapset söivät perinteisesti aamiaiseksi kuuman ruuan: yleensä haudutettua lihaa perunoiden tai hirssin kanssa. Tai liemi sulatetussa laardissa paistettujen taikinapalojen kanssa. Koska jääkaappeja ei kuitenkaan ollut, lihaa syötiin pääasiassa kylmänä vuodenaikana, syksyllä ja talvella. Porsaanlihaa rakastetaan erityisesti Mordviassa. Lehmä on maidonhoitaja, hän ei muutu lihaksi. Naudanlihaa käytetään harvemmin mordvaalaisissa ruoissa. Ja sianlihaa on enemmän, mikä helpottaa sian pitämistä. Ja tietysti siipikarja: kanoja, ankkoja, hanhia. Ne teurastettiin myös kesällä, koska perhe söi ne yhdeltä istumalta ilman aikaa pilata mitään.

Myös metsästyksestä saatua riistaa käytettiin. Virvelet asetettiin teerille, pähkinänpuulle ja jäniksille; he alkoivat metsästää hirviä ja karhuja vasta tuliaseiden myötä. Tähän asti Mordovian suosikkiruoka on jänis. Kesän päätuotteita ovat maitotuotteet ja puutarhan tuomat perunat ja vihannekset - kaali, kurkku, porkkana, nauris. Sekä ympärivuotiset viljat, herneet ja linssit.

Karhun tassun kotletteja

Liharuoista kansallisruoka nimeltä ofton madyat (karhun tassu) on erinomainen. Ota yhtä suuret osat naudanlihaa, sianlihaa ja naudanmaksaa (esimerkiksi 0,5 kg kukin), laita lihamyllyn läpi suuren sipulin kanssa. Tämä jauheliha on suolattava, pippuroitava, lisättävä 2 munaa ja muotoiltava litteiksi pyöreiksi kotletteiksi, enemmän kuin litteiksi kakkuiksi. Valmista erillisessä kulhossa pitkät, pikkusormen paksuiset mustaa leipää keksejä. Leivo kukin leikkele näissä korppujauhoissa, kasta ne yhdeltä ja toiselta puolelta ja paista pannulla.

Liha pannukakkujen kanssa kattilassa

Toinen perinteinen kattilassa kypsennetty liharuoka on sianliha perunakakulla. Se valmistetaan näin: Kuori 1 kg perunoita ja raasta ne. Lisää 2 kananmunaa, 4 rkl jauhoja ja hieman suolaa perunaseokseen. Sekoita perusteellisesti. Levitä seos kuumennetulle ja voideltulle paistinpannulle noin 1 cm kerrokseksi, peitä kannella ja paista paksuja perunakakkuja molemmin puolin. Anna jäähtyä ja leikkaa noin 1,5 x 1,5 cm:n paloiksi.

Paista erikseen 1 kg pieniksi paloiksi leikattua sianlihaa paistinpannulla. Kun liha on hieman ruskistunut, lisää suola, sekoita ja hauduta kannen alla vielä 5-10 minuuttia. Laita liha sulaneen rasvan kanssa kattilaan, päälle kerros perunakakkuja ja sitten taas liha. Laita esilämmitettyyn uuniin 20 minuutiksi. Ota pois, anna jäähtyä hieman ja tarjoile. Rasvassa liotetut perunakakun palat tulevat mehusiksi ja aromaattisiksi, ja ruokalajista tulee epätavallisen houkutteleva.

Kilohaili taikinassa

Mordva on koko vesistöjen - jokien, purojen ja järvien - leikkaama, joten kala pöydällä on luonnollinen osa mordvalaista ruokaa. Sekä ensimmäinen että toinen ruokalaji valmistetaan tuoreesta kalasta. Maitoon haudutettu kala (loftssa pidef kal) on epätavallinen, sillä on erityinen herkkä maku. Ja erittäin epätavallisten tunteiden ystävät voivat kokeilla kilohailia taikinassa. Se valmistetaan yksinkertaisesti: suolattu kilohaili on puhdistettava sisälmistään ja päästään. Ohuet litteät kakut kaulitaan happamattomasta taikinasta (jauhot, vesi ja suola), joihin, kuten kirjekuoreen, on piilotettu kala, joka puristaa reunat tiukasti. Nämä kirjekuoret kastetaan kiehuvaan veteen muutamaksi minuutiksi, otetaan pois ja välipala on valmis.

Mordovian ensimmäisten ruokien joukossa kaalikeitto (lam, kasta yam) tulee ensimmäiseksi. Lähes kaikki keitot valmistetaan lihaliemellä, muuten sitä ei tunnisteta. Liemi on valmistettu naudan-, sian- ja siipikarjanlihasta. Tähän päivään asti kaalikeitto broilerin liemessä on mordvalainen suosikkiruoka. Perinteinen ensimmäinen ruokalaji on myös chakarat-liemi, joka on maustettu nyytillä: herne-, ruis- tai vehnäjauhoista valmistettuja taikinapaloja, jotka on paistettu laardipaloilla. Mordvan keittiössä on myös lihan ja kalan tai siipikarjan ja kalan yhdistelmä yhdessä ruokalajissa, mikä on varsin epätavallista muissa paikoissa. Esimerkiksi Surskaya Mordovian Erzya valmistaa sterlet shurbaa kanaliemeen.

Jälkiruoaksi "Nuoren naisen rinnat".

Mordvalainen leipä ja leivonnaiset ovat kokonaisen tutkimuksen aihe, nämä ihmiset leipovat niin paljon. Leipä (kshi) on ravinnon perusta. Ihmiset yrittävät edelleen leipoa sitä kotona käyttämällä puhdasta ruisjauhoa. Leivällä oli suuri rooli kaikissa seremonioissa: häissä, hautajaisissa, kalenterissa.

Häitä varten he leipoivat piirakan (luksh) hiivaruistaikinasta 7-12 kerroksessa, joiden joukossa oli varmasti hirssipuuroa, kokonainen kana, munia ja toinen kerros taikinaa. Yleensä sen leipoi sulhanen äiti ja se lähetettiin lahjaksi morsiamen sukulaisille. Lisäksi häitä varten leivottiin raejuustolla täytettyjä voipiirakoita "nuoren naisen rintoja", jotta nuoren vaimon rinnassa olisi paljon maitoa ja että hän synnyttäisi paljon lapsia.

Myös Mordvassa leivotaan sienillä, omenoilla, marjoilla, murskatuilla perunoilla, kaalilla, herneillä täytettyjä piirakoita, mutta useimmiten hirssimaitopuuroa.Happamattomasta taikinasta valmistetut keksit ovat erittäin suosittuja, esim. ruis- tai lyhytkakut (lyhyet) vehnäjauho. Ilman niitä, aivan kuten ilman hirssipannukakkuja, yksikään loma ei ole täydellinen.

Mitä juomaa?

Mordviassa yrttiteetä juotiin pääasiassa kylvyn jälkeen. Kesällä suosikkijuoma janon sammuttamiseen oli piimän ja veden seos (eryan tai shapam vid). He joivat myös ruiskeksistä valmistettua kvassia ja kotiolutta. Sokerijuurikassose on erittäin suosittu Mordviassa. Valitettavasti tarvitset liesi sen keittämiseen; et voi valmistaa sitä kaupunkiympäristössä. Asentaa varten punajuuret kuoritaan, hienonnetaan, täytetään vedellä ja haudutetaan valuraudassa miedolla lämmöllä vähintään vuorokausi. Sitten se jäähdytetään, lisätään ruisjauhoa ja mallastetaan 6 tuntia. Kaada keitettyyn veteen, kiehauta, poista lämmöltä, jäähdytä ja suodata. Pienellä määrällä tätä vierrettä valmistetaan kastike hiivasta ruisjauholla ja sokerilla. Sen jälkeen vierre yhdistetään humalakeitteeseen ja hiivakäynnistimeen ja jätetään käymään 3 tuntia. Valmis juoma suodatetaan ja säilytetään kylmässä paikassa. Monta kertaa Mordviassa he yrittivät saada aikaan teollista asentojen tuotantoa. Mutta tekniikka osoittautui liian monimutkaiseksi tätä varten.

He syöttivät minulle leipäkvassia. Ja virvokkeiden ja rauhallisen keskustelun keskellä he laittoivat päälle nauhoituksen esityksestään: moniäänisyys, soiminen, kutsuminen, hämmentävä kuin vuosisatojen syvyyksistä. ”Huomenna esiintyy maanmiestemme häissä. Moskovan lapset ovat jo aikuisia, heidän vanhempansa muuttivat tänne 30 vuotta sitten, mutta he haluavat kuulla omansa, rakkaat ystävät, Natalja Kuvezenkova sanoi.

Tatjana Rubleva

Mordvalainen keittiö on Mordvan suomalais-ugrilaisten keittiötä, joka asuu pääasiassa Venäjän federaatioon kuuluvan Mordvan tasavallan alueella. Tässä on tehtävä varaus, että itse asiassa mordvalaiset on jaettu kahteen alaetniseen ryhmään - ersaan ja moksaan. Joten kun sanomme mordvalaisen keittiön, tarkoitamme kahden kansan keittiöitä.

Mordvalaisen keittiön muodostumiseen vaikutti suuresti suomalais-ugrilaisten kansojen elämäntapa ja erityinen talouselämän tapa ikimuistoisista ajoista lähtien. Historiallisesti mordvalaiset ovat ennen kaikkea keräilijöiden, metsästäjien ja kalastajien kansaa ja vasta sitten kasvin- ja karjankasvattajia. Siksi suurin osa mordvalaisen keittiön ruokavaliosta koostuu ruoista, joiden raaka-aineet joko kerättiin tai pyydettiin luonnosta. On myös syytä huomata, että mordvalaisen keittiön muodostumisen aikana ihmiset olivat pakanoita, ja tämä merkitsi mordvalaisten erityistä asennetta luontoon. Esimerkiksi ne, jotka kalastivat kutuaikana tai saivat hauraita nuoria villieläimiä, voidaan helposti potkaista pois yhteisöstä tai jopa teloittaa.

On myös syytä huomata venäläisen keittiön olemassa oleva vaikutus. Erityisesti se toi tuotteita, kuten tomaatteja ja perunoita.

Ominaiset tuotteet

Kasviperäinen ruoka

Mordvalaisen keittiön suosituimpia kasviperäisiä tuotteita ovat erilaiset yrtit, viljat ja vihannekset. 1800-luvulle asti mordvalaisen keittiön johtaja oli nauris, mutta perunoiden myötä sen rooli väheni. Kaali oli myös erittäin suosittu. Yleensä sitä kasvatettiin suuria määriä, mikä mahdollisti sen syömisen paitsi lämpimänä vuodenaikana myös varastoinnin talveksi. Kurpitsaa ja punajuuria käytettiin usein lisäämään ruokiin makeutta. Mutta porkkanoita pidettiin lasten ruoana - ne annettiin yleensä lapsille jälkiruoana raa'assa muodossaan.

Monilla nykyaikaisilla tiloilla kasvatetaan kaalia, kurkkua, perunaa, valkosipulia, porkkanaa, papuja, punajuuria, nauriita, retiisiä ja kurpitsaa. Kesällä ja syksyllä he syövät paljon tuoreita hedelmiä.

Toinen mordvalaisen keittiön peruspilari on sienet. Tiettyjen sienten valmistuksen salaisuuksien tuntemus mahdollisti mordvalaisten käyttää lähes kaikentyyppisiä sieniä ravinnoksi jakamatta niitä syötäviin ja myrkyllisiin. Sienet keitettiin, suolattiin, paistettiin, suolattiin ja kuivattiin.

Viljalla on aina ollut erityinen paikka mordvaalaisessa keittiössä. Suomalais-ugrilaiset heimot käyttivät pääasiassa vehnää, ohraa, spelttiä ja ruista.

Lihaa ja kalaa

Kala on mordvalaisen keittiön merkittävin tuote. Mordvalaisen keittiön kalaruoat valmistetaan erilaisilla kulinaarisilla tekniikoilla. Kalaa keitetään, kuivataan, kuivataan, suolataan, fermentoidaan, savustetaan, pakastetaan ja tarjoillaan jopa raakana. Kalanmaksaa, kaviaaria, maitoa ja kalaöljyä käytettiin ruoanlaitossa.

On hyvin harvinaista löytää ruokia, joissa johtava eläinliha ei ole naudanliha tai lammas. Mordvalainen keittiö on vain tällainen poikkeus, koska kerran se suosi jänislihaa. Eniten liharuokia oli jäniksenlihalla. Tämä liittyy tietysti tämän kansan metsästysmenneisyyteen. Venäjän vaikutus kuitenkin näkyi myös täällä. Ja tällä kertaa se on valitettavasti negatiivinen. Tosiasia on, että uskonnollisten kieltojen vuoksi jänisliha ei ollut suosittu kristittyjen keskuudessa, ja näin ollen mordvalaisten kasteen jälkeen kielto laajeni heihin. Jonkin aikaa kristinuskon hyväksymisen jälkeen mordvalainen keittiö säilytti edelleen kaiken tämän runsaan jänisruokien reseptien ansiosta ihmisten, jotka valmistivat näitä ruokia käytännössä maan alla, mutta ajan myötä tämä perintö katosi melkein kokonaan.

Muinaisina aikoina syötiin myös hevosenlihaa, mutta myöhemmin sitä käytettiin vain hevosten palvontaan liittyvissä rituaaleissa.

Mordvalaisen keittiön nykyaikaisten ruokien valmistuksessa yleisin lihalaji on naudanliha. Sitä käytetään yleisesti leivonnaisten täytteenä tai keittojen ainesosana. Lihaa käytetään harvoin itsenäisenä ruokalajina Mordvaan keittiössä.

Yleisin mordvalaisen keittiön siipikarjanliha on riista: teeri, metsäteeri, pelto.

Toinen mordvalaisen keittiön ominaisuus on erilaisten lihatyyppien yhdistäminen samassa ruokalajissa. Eli tässä ruokalaji voi koostua siipikarjasta ja kalasta tai eläinten lihasta ja kalasta, ja on myös ruokia, joissa kaikki kolme komponenttia löytyvät.

Lihaa ja siipikarjaa haudutetaan, paistetaan ja keitetään. Suomalais-ugrilaisessa keittiössä ei ollut paistettua liharuokia, lukuun ottamatta 1800-luvulla lainattuja tatariruokia. Vanhin säilöntämenetelmä oli kuivaus. Esikypsennetty liha kuivattiin uunissa tai auringossa. Liemen rasva kerättiin ja käytettiin ruoanlaitossa.

On myös syytä huomata, että suhtautuminen luontoon, josta kirjoitimme edellä, ei antanut mordovialaisten olla huolimattomia lihan ja kalan ruokajätteen suhteen. Siksi täällä ei käytännössä ollut ruokahävikkiä. Kaikki, mitä voidaan käyttää ruokaan, heijastui yhteen monista mordvalaisen keittiön resepteistä.

Meijeri

Maito vie myös suuren osan Mordvaan keittiöstä. Maitoa ja juomaa puhtaassa muodossaan, ja sitä käytetään ainesosana ruoissa, kuten nuudeleissa maidon kanssa. Siitä valmistettiin myös juustoja, raejuustoa ja fermentoituja maitotuotteita.

Mausteet

Mausteiden sijasta ruoanlaitossa käytettiin yrttejä, kuten vesikrassia, piparjuurta, sipulia, sylissä olevaa kortetta, nokkosta ja karviaista.

Perinteiset ruokalajit

leipää

Kshi on tulisijaleipä, Mordvalaisen keittiön suosituin leipälaji. Tämä leipä leivottiin ilman muottia uunin lattialla (kutsuttiin "alle"), josta tuli nimi. Mordvan keittiössä sitä valmistetaan sekä ruisjauhosta että vehnästä, speltistä tai ohrasta. Leipä on monien mordvalaisten rituaalien perusta.

Keitot

Shchi on perinteinen mordvalainen kaalikeitto. Yleensä keitetään kanaliemessä perunoiden sekä sipulien ja porkkanoiden lisäyksellä. Tarjolla on kaalikeittoa kanalla (saraz yam) ja lihakaalikeittoa (syvel yam).

Shurba tai shtyurba on jokikalasta valmistettu mordvalainen kalakeitto, joka valmistetaan yleensä runsaalla sipulilla. Shurba valmistetaan usein kaksoisliemellä. Ensin liemi keitetään pienistä kaloista, sitten se suodatetaan ja lisätään suuria kaloja.

Balanda on moldavalainen muhennos, joka on valmistettu yrteistä, vihanneksista ja maidossa keitetystä mannasuurimosta.

Maksakeitto - valmistettu naudanlihaliemessä, perunoiden ja esipaistetun maksan paloilla.

Tärkkelysnuudelikeitto on maidonuudelikeitto, joka on valmistettu ohuiksi suikaleiksi leikatuista tärkkelyslennukakkuista.

Kalon salved - Mordovian okroshka keitetyn kalan kanssa, valmistaminenleivän kvassin päällä.

Pääaineet

Ovton lapat on kansallinen mordvalainen ruokalaji, jota voi maistella missä tahansa Mordvin kansallisessa laitoksessa. Sen nimi käännetään "karhun tassuksi". Mutta ovton lapatia ei valmisteta karhunlihasta, vaan se valmistetaan suurena jauhelihasta (yleensä naudanlihasta, sianlihasta ja maksasta) sipulin, kananmunan ja mausteiden kera. Koristele ovton lapat ruiskeksillä asettamalla ne karhunkynsien muotoon.

Pachat - perinteiset mordvalaiset pannukakut. Ne valmistetaan ruis-, vehnä-, hirssi- tai hernejauhoista ja niistä tehdään paksuja ja paksuja, kuten pannukakkuja. Joskus taikinaan lisätään keitettyjä perunoita. Pachat tarjoillaan yleensä maidon ja hunajan kanssa.

Tsemanat - Erzya nyytit sianlihalla täytteenä.

Pryakinet - Mordvalaiset mykyt, joissa on muita eläimenosia, tarjoillaan yleensä kuumana voin kanssa. Pryakinet tunnetaan myös nimellä "mordovialaiset keitetyt piirakat".

Numolon piiloutuminen - perinteiset mordvalaiset nyytit hienonnetulla jänisellä.

Selyanka on perinteinen mordvalainen runsas ruokalaji, joka koostuu useista eri tyypeistä lihasta ja muista eläimenosista (maksa, sydän, keuhkot), paistettu keraamisessa kattilassa.

Lapshevnik on mordvalainen vuoka, joka on valmistettu nuudeleista, jotka on täytetty munan, maidon ja voin seoksella. Nuudelit valmistetaan usein ohuiksi viipaleista pannukakkuista.

Shongaryam - hirssipuuro maidolla.

Vauvapuuro eli Baban-puuro on hirssistä valmistettu rituaalipuuro, joka valmistettiin morsiamen viimeisenä päivänä kotona, sekä herätys- tai ristiäisiin.

Pianti - smetanakastikkeessa haudutettuja naudanlihan paloja.

Pushtaz alt on mordvalainen munien valmistusmenetelmä, jossa pestyjä raakoja munia paistetaan liedellä tai uunissa 15-20 minuuttia.

Salaatit ja välipalat

Marinoidut kurkut ovat erittäin suosittuja talven valmisteluna. Niitä käytetään sekä itsenäisenä välipalana että ruoanlaittoon.

Valdo yakstereviy - Mordvalainen juurikassalaatti juustopaloilla, maustettu auringonkukkaöljyllä.

Jälkiruoka

Topon orishkat ovat pieniä, makeita, friteerattuja rahkapalloja. Lasten suosikkiherkku mordvaalaisesta keittiöstä.

Nuoren naisen rinnat ovat juustokakkuja muistuttavia makeita raejuustosämpylöitä kutsutaan mordvaalaisessa keittiössä. Nuoren naisen rintoja pidetään rituaalina jälkiruokana, ja ne valmistetaan sulhaselle häitä edeltävänä iltana symbolina, että vaimon rinnat ovat täynnä maitoa.

Juomat

Ruiskvass on mordvalaisen keittiön suosikkijuoma. Valmistettu ruiskeksistä ja ruisjauhoista hiivan ja sokerin kanssa.

Aryam on viilentävä juoma, joka on valmistettu kylmällä vedellä laimennetusta piimosta.

Chapamo lovsa (tai chapama catcher) on erittäin paksu juoma, joka on valmistettu leivotusta maidosta. Yleensä tarjoillaan sokerin, marjojen tai hedelmien kanssa.

Alkoholi

Pose on sokerijuurikkaasta valmistettu vähäalkoholinen juoma, johon on lisätty ruisjauhoa, mallasta, humalaa, hiivahapatetta ja vettä. Aiemmin poseeraus pidettiin rituaalijuomana.

Pure on mordvalainen vähäalkoholinen juoma, joka on valmistettu hunajasta ja mehiläisleivästä, muistuttaa olutta tai viiniä. Muinaisina aikoina sitä pidettiin rituaalijuomana.

Tarjoilu ja etiketti

Rituaaliateriat Mordviassa liittyivät maatalouskauteen, perhepäiviin ja vapaapäiviin. Esimerkiksi hirssipuuro ei ollut vain herkullinen ruoka, vaan myös rituaaliruoka häissä, ristiäisissä ja hautajaisissa.

maanviljely, kalastus ja metsästys metsäeläimiä ja lintuja.

Suomalais-ugrilaiset heimot asettuivat asumaan jokien rannoille ja muuttivat usein tilapäisiä leireitään, lukuun ottamatta niitä, jotka asettuivat sopiville kalastuspaikoille. Suomalais-ugrilaiset heimot eivät pääsääntöisesti asettuneet jokien yläjuoksulle, vaan ala- ja keskijuoksu jaettiin saman kansan eri heimojen kesken; yksi kansakunta miehitti suuren joen altaan kaikkine sivujokineen. Siksi metsästäjän tai kalastajan "matkustaminen" oli tavallista 300–500 km:n matka, se kuljettiin kesällä jokea pitkin, veneillä ja talvella - jäätä pitkin suksilla. Pieni, harva väestö hallitsi jatkuvasti laajaa aluetta ja kehitti sitä vain laajasti. 1700-luvulle asti mordvineilla - ja suomalais-ugrilaisilla ylipäätään - ei ollut ampuma-aseita, ja pääasiallinen taloussääntö tuhansia vuosia oli luonnon runsauden ylläpitäminen, äärimmäisen huolellinen, lempeä suhtautuminen sitä kohtaan ja luonnonmukaisuuden säilyttäminen. eläinmaailma pelkäämättä. Jokien yläjuoksu pysyi loukkaamattomana, pyhänä ja luoksepääsemättömänä. Lähes kolmanneksessa lähteensä joesta oli kiellettyä kalastaa, tappaa eläimiä, tuhota puita tai jopa kerätä marjoja ja sieniä. Näin ne ovat säilyneet vuosisatojen ajan Trans-Volgan alue Ja Cis-Urals valtavia, läpäisemättömiä metsätiloja.

Kalan pyyntiä kutuaikana tai metsäriistapoikkojen tuhoamista pidettiin pakanallisen suomalais-ugrilaisen kansan keskuudessa vakavana rikoksena. Ne, jotka eivät totelleet, karkotettiin tavan mukaan heimosta tai useimmiten teloitettiin uhraamalla jumalille.

Ruokien nimien ero Mokshan ja Erzin välillä ei useimmissa tapauksissa liity eroihin niiden valmistustekniikassa. Mordvalaisen ruokavalion erityispiirteisiin sen eri asutusalueilla vaikutti alueiden luonnonmaantieteellinen ympäristö.

uutta, mutta myös siksi, että eri kalatyypeillä oli erilaisia ​​makuja ja niitä valmistettiin eri tavoin, eri menetelmin. Lisäksi niiden sivutuotteita voitiin käyttää eri tavoin - maksassa, kaviaarina, maidossa, rasvassa. Tästä syystä kalaruokien valtava valikoima.

Kulinaaristen raaka-aineiden valintaan ovat vuosisatojen ajan vaikuttaneet mm. metsäeläinten ja lintujen rajalliset pyyntimahdollisuudet. Pääkalastusvälineet olivat ansoja ja ansoja. Siksi he saivat pääosin metsälintuja - metsikoita, teerit, - melassi ja eläinten joukossa - jänikset. Suuret eläimet, kuten karhut ja jopa hirvet, olivat käytännössä saavuttamattomissa tuliaseiden tuloon asti. Karhuja ja hirviä pidettiin siksi pyhinä eläiminä, taigan mestareina. He eivät olleet metsästyksen alaisia ​​pitkään aikaan. Mordvalaisten, marien ja permyakkien kansallinen liha oli jäniksen lihaa. Venäläisten uskonnollisten sääntöjen mukaan tätä lihaa pidettiin 1800-luvulle asti epäpuhtaana, joten suomalais-ugrilaiset valmistivat kristinuskon pakotetun omaksumisen jälkeen usein jänisruokia "maan alla", minkä vuoksi heidän kansallisteknologiansa katosi ajan myötä.

Suomalais-ugrilaiselle ruoanlaittoon tyypillinen ja muissa kansalliskeittiöissä esiintymätön lihan ja kalan tai jopa lihan, kalan ja siipikarjan yhdistelmä yhdessä annoksessa. Esimerkiksi Sur Mordovian-Erzya käyttää siipikarjaa ja kalaa samassa keitossa, mitä tehdään tänäkin päivänä poikkeuksellisen juhlallisissa tilaisuuksissa. sterletin turkista kanaliemellä.

Liha Ja lintu haudutettuna, paistettuna ja keitettynä. Suomalais-ugrilaisten kansojen perinteinen kansalliskeittiö ei tunne paistettuja ruokia. Vain mordvalaiset ja marit lainasivat naapuritataareilta 1800-luvun lopulla. jotkut paistetut liharuoat, mutta vain tyypillisiä kansalliselle keittiölle keitetty tai haudutettuja ruokia, tai tarkemmin sanottuna - haudutettua lihaa ja kalaa yhdessä erikseen valmistettujen keitettyjen tai höyrytettyjen (haudutettujen) vihannesten kanssa ( pojat ).

Lihaa käytettiin myös ruoanlaitossa keitot (Shongaryam, m., yam, e.). Se haudutettiin myös perunoiden ja kaalin kanssa. Maksaa käytettiin pääasiassa piiraiden ja nyytien täytteeksi, mutta joskus sitä käytettiin myös ensiruokien valmistukseen. Päät ja jalat menivät aspiciin. Valmistettu porsaanpäästä ruokalaji "kultaparta" : pää keitettiin, kuivattiin paistinpannussa uunissa, ennen tarjoilua laitettiin suuhun maalattu muna ja höyrytetty koivun oksa lehtineen, sian pään alle levitettiin nippu punaiseksi värjättyjä lankoja alhaalta parran muoto. Tämä ruokalaji valmistettiin jouluksi ja se tunnettiin myös venäläisten keskuudessa Ryazan, Tambov Ja Penzan alue.

Sisärasva sulatettiin tai suolattiin. He paistivat sen ja lisäsivät sen ensimmäisiin ruokiin.

Mordovialaisilla oli merkittävä merkitys perinteisessä ruokavaliossa kananmunat al(minä.). Niitä käytettiin useammin kovaksi keitettynä, niitä lisättiin ruokaan mausteena ja niistä valmistettiin myös munakokkelia. Molyansissa munakokkelia annettiin erityinen paikka. Se valmistettiin kotona tai suoraan molyanin paikalla suurilla ovilla, ja sitä kutsuttiin "maalliseksi". Munaa pidettiin hedelmällisyyden symbolina.

Kotieläinten suolia käytettiin laajalti. Puhdistuksen ja pesun jälkeen ne joko keitettiin kattilassa tai täytettiin hirssipuurolla, johon oli sekoitettu rasvaa ja paistettua sipulia, ja haudutettiin ihrassa. Eläimen verta paistettiin ja käytettiin kotitekoisen makkaran täytteenä.

Kasviksista voidaan ottaa huomioon suomalais-ugrilaisten kansojen kansalliset retiisi Ja nauriit, alkaen yrttejä - vesikrassi, piparjuuri, lusikka ruohoa, sipuli, saran, borscht-vik, korte(Permin alalaji), nokkonen, vinkuva nuori.

From hampunsiemeniä otettu vastaan öljy toimisto(m.), liittokansleri(e.). Sitä käytettiin monien ruokien valmistukseen.

Monilla tiloilla kasvatettiin kaalia, kurkkua, perunaa, valkosipulia, porkkanoita, punajuuria, nauriita, retiisiä ja kurpitsaa. Kesällä ja syksyllä suurin osa vihanneksista käytettiin tuoreena. Talveksi kaalia käytettiin suurissa tynnyreissä, ja se kesti yleensä uuteen satoon asti. Kurkkukurkkua käytettiin monien ruokien kanssa. Punajuuria ja kurpitsaa käytettiin höyrytettyinä ja usein korvattiin sokerilla. Porkkanat annettiin lapsille yleensä raakana. Keitetty perunasta, kaalista, suolahaposta kaalikeitto capsta lam(m.). Valmistettu hirssistä, johon on lisätty pieni määrä perunoita keitot shongari(m.), vetsayam(e.)

1800-luvulle asti niillä oli suuri paikka ravitsemuksessa nauris. Sitä syötiin myös keitettynä. 1800-luvun toiselta puoliskolta. alkoi omaksua merkittävä paikka mordvaalaisessa ruoassa peruna modamar(minä.). Se keitettiin yleensä ihossaan ja sitten kuorittiin. Sen jälkeen se jauhettiin lisäämällä voita, maitoa ja kermaa. Joskus murskattuja tai viipaloituja perunoita paistettiin tai haudutettiin uunissa. Sitä syötiin suolavedellä, kurkulla, kaalilla ja sienillä. Valmistettu perunatärkkelyksestä nuudelit.

Mordvalaiset tutustuivat tomaatteihin melko myöhään. Tämä kulttuuri lainattiin venäläisiltä nimen mukana.

ruoanlaittoon muru- voimakkaasti keitetty puuro, sitten nesteytetty vedellä, voilla tai kuumalla maidolla, lisäämällä metsäyrttejä ja sipulia.

Rituaaliruokia, jotka liittyvät läheisesti maatalouden yksittäisiin hetkiin, sekä perheen ja yleiset uskonnolliset juhlapyhät, arvostettiin erityisesti osana mordvalaista ruokaa.

Erityisesti, hirssipuuroa se ei ollut vain hieno ruokalaji häissä, ristiäisissä ja hautajaisissa, vaan siihen liitettiin myös erityinen molyan - Baban puuroa (naisellinen puuroa), ja Erzya-häissä kutsuttiin morsiamen viimeistä päivää vanhempien talossa cashado yarsamo chi (päivä puuroa), jolla häät alkoivat. Perinteen mukaan uuden rakennettavan talon emolevyä laskettaessa omistaja käveli hirssipuuron ympärillä, joka symboloi pitkäikäisyyttä. Keitetty ristiäisiä varten hirssi maitopuuroa, jota pidetään kananmunien tavoin hedelmällisyyden symbolina. Jokainen ristiäisiin osallistunut, maistanut sitä, onnitteli vanhempia perheenlisäyksen johdosta ja toivoi, että vastasyntynyt elää niin monta vuotta kuin kattilassa on puuron jyviä.

Mokshalaiset keittivät puuroa uuden sadon jyvistä. Silloin tällöin. Vilja jauhettiin, heitettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin kattilassa tarvittavaan paksuuteen, minkä jälkeen se maustettiin hamppuöljyllä ja tarjoiltiin. Keittotekniikka oli samanlainen kulaga(minä.). Se valmistettiin maltaista, joka käytettiin ja höyrytettiin uunissa.

Viljan käytön erityispiirre on myös täyttö jyrkällä - shami (enimmäkseen hirssi) sian suolet ja niiden paistaminen laardissa.

Ruoan raaka-aineiden luonteeltaan astiat, kuten jauhohyytelö- kaurapuuro, herne, ruis. Kaurapuurohyytelön valmistukseen käytettiin kaurahiutaleita, jotka vaivattiin vedessä, annettiin laskeutua, suodatettiin ja keitettiin lisäämällä suolaa. Hernehyytelö maustettiin kasviöljyllä. Se osoittautui eräänlaiseksi keitoksi. Myöhemmin perunoiden leviämisen myötä he alkoivat valmistaa tärkkelyshyytelöä maidolla ja vedellä.

Suomalais-ugrilaiset kansat tutustuivat vehnäjauhoon 1400-1600-luvuilla venäläisten ja tataarien kanssa kasvaneiden yhteyksien seurauksena. Kuitenkin 1700-luvulle asti jauhoja tuotiin maahan, eikä niitä tuotettu paikallisesti, mikä tarkoittaa, että sitä kulutettiin rajoitetusti, ja tämä saa aikaan erityisten lihojen luomisen. - taikina-astiat, joissa taikinaosa annostellaan huolellisesti niin, ettei se ylitä lihaosaa. Joten mordvaalaisessa keittiössä pienet laardipalat peitetään taikinalla ja tuloksena « nyytit » keitettynä ja paistettuna, jolloin saadaan tyypillinen kansallisruoka Tsemart .

Mordvalaisten suosikkiruoka - pannukakut pakkaus(m.), patchalxnet(e.) ruis-, vehnä-, hirssi-, hernejauhoista. Yleensä pannukakut tehtiin hyvin paksuiksi. He söivät ne maidon, voin ja hunajan kanssa. Jotta pannukakut olisivat pehmeitä ja kuohkeita, taikinaan lisättiin tärkkelystä tai murskattuja keitettyjä perunoita. Niitä syötiin maidon, voin ja hunajan kanssa. 1900-luvun alussa ne korvattiin happamattomasta taikinasta tehdyillä ohuilla pannukakuilla.

Mordvalaiset ottivat käyttöön jotkin rituaaliset jauhotuotteet kääntyessään kristinuskoon. Joten maaliskuussa he leipoivat "kiuruja" ja keskiviikkona neljännellä paaston viikolla "ristejä", joissa leivottiin kolikoita, ristejä, hiiliä ja jyviä. Päällä Ascension he tekivät kakkuja, joihin levitettiin poikittaisia ​​raitoja, jotka symboloivat portaita. Päällä Maslenitsa paistettuja pannukakkuja.

Tärkeä paikka perinteisten ruokien joukossa oli nuudelit. Se valmistettiin vedellä tai ruismaidolla ja myöhemmin vehnäjauholla tai tärkkelyksellä lisäten jauhoja. Nestemassa kaadettiin kuumalle paistinpannulle ja laitettiin uuniin, saatu ohut paistettu pannukakku leikattiin pieniksi suikaleiksi.

Mordvalaiset valmistivat mokshaa happamasta, jyrkästi vaivatusta taikinasta aivan sama (ma-kalki): taikina kaulittiin pitkäksi nauhaksi, sitten irrotettiin siitä pieniä paloja, kastettiin hamppuöljyyn, laitettiin kattilaan ja kypsennettiin uunissa. Valmistettu happamattomasta taikinasta Salmat(minä.). Sen palaset pyöritettiin palloiksi ja heitettiin kiehuvaan veteen.

Tärkeä paikka Mordvaan ruokavaliossa miehitetty maito loftsa(m.), lovso(e.). He tekivät siitä juustoa, voita ja raejuustoa. Sitä käytettiin yleisimmin valmistukseen hapan maito shapama loftsa(m.), chapamo lovso(e.). Köyhissä kotitalouksissa se valmistettiin yleensä rasvattomasta keitetystä tai leivotusta maidosta, joka jäähdytettiin höyryn lämpötilaan ja sekoitettiin hapantaikinaan - vanhaan jogurttiin. Kun maitoa oli pidetty lämpimässä, kunnes se paksuuntui, se vietiin kellariin. Hapanmaitoa syötiin leivän, perunoiden ja murojen kanssa ja tarjoiltiin pannukakkujen kanssa.

Ensimmäisen poikimisen jälkeisen maidon lehmänmaidosta Mordvalaiset-mokshalaiset valmistivat lajikkeen juusto - Michke. Tuloksena saatu kiinteä, suolaisen makuinen pakastettu massa leikattiin keittämisen jälkeen paloiksi ja syötiin leivän kanssa.

Valmistellaan öljyt smetana kuumennettiin uunissa, vesi valutettiin pois ja voita myllytettiin avoimessa tai suljetussa astiassa (pakhtalka). Jäljelle jäänyt piimä voin erottamisen jälkeen kuusen loftsa(m.), pivtez sieppaaja(e.) syödään perunoiden kanssa, käytetään juomana.

Puutarhanhoito oli alikehittynyttä, joten makea pöytä oli suhteellisen vaatimaton - ruokavaliossa käytettiin pääasiassa luonnonvaraisia ​​kasveja: viburnumia, lintukirsikkaa, marjoja, suolahapoa. Ne syötiin tuoreina, kuivattiin ja täytettiin piirakat. Kansallisia makeistuotteita ovat piirakka raastetulla kuivatulla lintukirsikalla, tuoreena heisi (chevchelen-piilota) Ja suolakurkkupiirakkaa, makeutettu kevyesti sokerilla tai hunajalla.

Hunajaa käytettiin laajasti (sokeria ei käytetty melkein koskaan ennen vallankumousta). Mordvalaiset (ja marit) loivat hunajaan perustuvia kansallisia rituaali- ja juhlaruokia. Sitä käytettiin myös lääkkeenä. Mehiläishoitotuotteista valmistettiin erilaisia ​​juomia: hunajahauta, vanhin juoma (humalaolut) - puhdas(jonka salaisuudet ovat kadonneet meidän aikanamme). Pure oli rituaalijuoma, ja se sisällytettiin väistämättä uhriruokaan rukousten aikana. Pyhä sose valmistettiin hunajan, humalan ja ohran seoksesta.

Tässä on Mokshane mash - juuri äskettäin kuka tahansa nainen saattoi valmistaa sen ( resepti). Asento ei vain sammuta janoa, vaan on myös täyttävä. Näin he sanovat siitä: jos juot paljon, syöt vähän! Se on hyödyllinen myös siinä mielessä, että se ei päihdy, vaan on hauskaa. "Jos juot pozaa, ansaitset puoli omaisuutta; jos juot vodkaa, olet täysin hukassa."- sanoo mordvalainen sananlasku. Poseeraus, sekä ilossa - häät että surussa - hautajaiset - on aina ollut kunnia.

Mordva-Mokshassa oli tapa - Pakettiauto aiheuttaa (naisten braga), joka tehtiin keväällä, viikon kuluttua pääsiäinen. Naiset noin 30 taloudesta kokoontuivat yhteen suureen taloon, ottavat mukanaan munia, leipää, pannukakkuja, jauhoja mässyn valmistukseen ja hauduttivat tämän juoman yhdessä. Kun se oli valmis, alkoi yhteisateria, jonka aikana toivottiin hyvää viljasatoa. Kaikki päättyi mäskikannun juhlalliseen siirtämiseen talosta, jossa se valmistettiin, taloon, jossa tämä rituaali toistetaan ensi vuonna.

Virvoitusjuomien joukossa sitä levitettiin laajasti kvass. Usein syötiin hapanmaitoa ja vedellä laimennettua piimää.

TeetäMordovian kylässä se levisi laajalle suhteellisen hiljattain. Myös herukanlehtiä, lehmuskukkaa, oreganoa ja muita yrttejä haudutettiin.

Häitä varten valmistettiin monia rituaaliruokia. Huomioimme erityisesti suurimman, pääpiirakan luksh, jonka sulhasen äiti leipoi ja lähetettiin hoidettavaksi morsiamen sukulaisille yhdessä morsiamen perässä kulkevan hääjunan kanssa. Se leivottiin happamasta ruistaikinasta tai vehnäjauhosta 7-12 täytteellä: pohjakerros oli hirssipuuroa, sitten raejuustoa, erikoiskerroksina keitettyä kanaa, kananmunia tai munakokkelia ja niin edelleen. Piirakan yläosa oli aina koristeltu happamattomasta taikinasta leivotuilla lintuhahmoilla, tähdillä, omenapuun oksalla, värillisillä langoilla, nauhoilla ja helmillä.

Mordvan keittiöllä on paljon yhteistä venäläisten kulinaaristen perinteiden kanssa. Se perustuu yksinkertaiseen ja tyydyttävään ruokaan, joka on valmistettu kalasta, riistasta, viljasta, vihanneksista tai maitotuotteista. Tämän päivän julkaisusta löydät reseptejä yksinkertaisiin Mordvaan kansallisruokiin.

Yleistä tietoa

Paikallisen väestön ruokavalion perusta on keitetty tai yhdistetty vihannesten kanssa. Jäniksenliha on erityisen suosittu alkuperäiskansojen keskuudessa. Se lisätään keittoihin, haudutetaan kaalin ja perunoiden kanssa, suolataan, savustetaan ja kuivataan. Sisäinen rasva ei myöskään jää huomaamatta. Se kuumennetaan ja käytetään sitten paistamiseen. Mitä tulee eläimenosista, niistä saa hyviä, suolaisia ​​leivonnaisia. Mordvalaiset kokit kiinnittävät paljon huomiota kalaan. Se keitetään, marinoidaan, suolataan, kuivataan ja jopa syödään raakana.

Koska kasvintuotanto on täällä heikosti kehittynyttä, nauriit ja retiisit ovat eniten kysyttyjä alkuperäisväestön keskuudessa. Niitä syödään useammin kuin muita vihanneksia. Paikallinen ruokalista sisältää myös kurkkua, kaalia ja sipulia. Melkein yksikään ateria ei ole täydellinen ilman sieniä. Ne kuivataan, fermentoidaan, keitetään tai paistetaan paistinpannussa.

Myös Mordvassa rakastavat erikoisreseptin mukaan valmistettua hirssipuuroa, ruisleipää, tattarijauhoista valmistettuja paksuja pannukakkuja, lehmän- ja vuohenmaidosta.

Salma

Mordvalainen kansallisruoka, joka muistuttaa nyytiä. Se on taikinaleipä, jota lisätään keittoihin. Niiden valmistukseen tarvitset:

• noin kaksi lasillista jauhoja;
• 100 millilitraa vettä tai maitoa;
• kananmuna;
• ¼ tikku voita;
• ½ ruokalusikallista sokeria;
• suolaa maun mukaan).

Kaada maitoa tai vettä syvään kulhoon. Sinne lisätään myös muna ja voita. Lisää jauhot pikkuhiljaa saatuun nesteeseen ja vaivaa jäykkä taikina, joka ei tartu käsiin. Sitten se kaulitaan levyksi, leikataan ympyröitä, painetaan sormilla alas, jolloin muodostuu omituiset korvat ja keitetään suolavedessä. Valmiit tuotteet laitetaan siivilään, maustetaan sitten öljyllä, haudutetaan vihannesten kanssa ja lisätään keittoon.

Pannukakkuja mannasuurimolla

Makeisten ystävät arvostavat varmasti tätä mordvalaisen kansallisruoan reseptiä. Sen avulla valmistetut pannukakut ovat erittäin maukkaita ja pörröisiä. Ne sopivat hyvin hunajan tai paksun smetanan kanssa ja ovat hyvä lisä perheen teejuhliin. Niiden leipomiseen tarvitset:

• lasillinen mannasuurimoa;
• ruokalusikallinen kuivahiivaa;
• 1,5 kuppia vehnäjauhoja;
• 3 ruokalusikallista sokeria;
• 1/3 lasillista vettä (+500 millilitraa);
• ½ tl suolaa;
• 1/3 kupillista kasviöljyä;
• 3 munaa;
• (valmiiden tuotteiden voiteluun).

Varoitamme heti, että tämän mordvalaisten kansallisruoan valmistaminen vie melko paljon aikaa. Lasissa, joka on täytetty kolmanneksella lämpimällä vedellä, laimennetaan hiiva ja sokeri. Saatu liuos kaadetaan kulhoon, jonka pohjassa on jo mannasuurimot ja loput 500 millilitraa nestettä. Siellä lisätään myös suolaa ja vehnäjauhoja. Sekoita kaikki huolellisesti, peitä puhtaalla lautasliinalla ja laita se viideksi tunniksi lämpimään nurkkaan, jossa ei ole vetoa.

Kun määrätty aika on kulunut, taikinaan kaadetaan kasviöljy yhdistettynä vatkattuun kananmunaan ja ravistetaan hyvin paakkujen syntymisen estämiseksi. Valmis taikina laitetaan annoksittain kuumennettuun paistinpannuun ja paistetaan minuutti kummaltakin puolelta. Paahdetut mannasuurimot sivellään sulalla voilla, pinotaan ja tarjoillaan smetanan tai nestemäisen kukkahunajan kanssa.

Pachat

Tämä Mordvan kansallisruoka on tavalliset pannukakut, jotka on valmistettu hiivataikinasta, johon on lisätty hirssiä. Saadaksesi useita annoksia tätä herkkua tarvitset:

• 2 kupillista jauhoja;
• 400 millilitraa maitoa;
• lasillinen hirssiviljaa;
• 4 munaa;
• 2 rkl sokeria;
• 10 grammaa kuivahiivaa;
• ½ tl suolaa;
• ½ tikku voita.

Tämän mordvalaisen kansallisen keittiön ruuan valmistus on aloitettava hirssin käsittelystä. Se pestään perusteellisesti useissa vesissä, kuivataan talouspaperilla ja jauhetaan jauhoiksi.

Hiiva laimennetaan lämpimään maitoon ja sekoitetaan sokerin, suolan ja vatkattujen kananmunien kanssa. Lisää tavalliset ja hirssijauhot tuloksena olevaan liuokseen. Sekoita kaikki hyvin vispilällä, peitä liinalla ja laita lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi. Määritellyn ajan kuluttua taikina kaadetaan annoksittain sulatetulla voilla voideltuun paistinpannuun ja paistetaan molemmin puolin. Laita valmiit pannukakut pinoon lautaselle ja tarjoa kerman, hunajan tai hillon kanssa.

Shongoryam

Tämä mordvalainen kansallisruoka, jonka valokuva näkyy tämän päivän artikkelissa, on epätavallisella tekniikalla keitetty hirssipuuro. Tämän ruuan valmistamiseksi tarvitset:

• lasillinen hirssiä;
• 500 millilitraa maitoa;
• 200 grammaa keitettyä lihaa;
• ¼ tikku voita;
• 2 kovaksi keitettyä munaa;
• keskikokoinen polttimo.

Huolimatta niin monimutkaisesta nimestä, tämä Mordovian kansallisruoka on niin helppo valmistaa, että jopa aloitteleva kokki pystyy selviytymään tällaisesta tehtävästä ilman ongelmia. Huolellisesti pesty hirssi kaadetaan kahdella lasillisella vettä ja keitetään kymmenen minuuttia. Sitten neste korvataan maidolla ja puuro saatetaan täyteen valmiiksi. Tuloksena oleva ruokalaji maustetaan hienonnetulla sipulilla, hienonnetulla munalla, hienonnetulla lihalla ja voilla.

Tärkkelysnuudelikeitto

Tämä on yksi tunnetuimmista Mordvan kansalliskeittiön ruoista. Sen valmistukseen tarvitset:

• 390 millilitraa maitoa;
• 12 grammaa tärkkelysnuudeleita;
• sokeria, suolaa ja voita (maun mukaan).

Koska tämä mordvalaisen kansallisruoan resepti vaatii kotitekoisia nuudeleita, tarvitset lisäksi:

• 100 grammaa perunatärkkelystä;
• 190 millilitraa maitoa;
• ½ muna;
• suolaa ja sokeria.

Ensimmäinen asia on käsitellä nuudelit. Sen valmistamiseksi tärkkelys laimennetaan maitoon ja yhdistetään munan, sokerin ja suolan kanssa. Sekoita kaikki hyvin, kaada se paistinpannulle annoksissa ja paista pannukakkuja. Saadut tuotteet jäähdytetään, leikataan ohuiksi nauhoiksi ja kuivataan. Valmis tuote ladataan kattilaan, joka on täytetty kiehuvalla maidolla. Siellä lisätään myös suolaa, sokeria ja voita.

Maksakeitto

Tämä mordvalaisen kansallisruoan resepti, jonka kuva löytyy juuri alta, sisältää edullisia ja helposti saatavilla olevia ainesosia, joita myydään missä tahansa kotimaisessa ruokakaupassa. Sen pelaamiseen tarvitset:

• 250 grammaa naudan luita;
• 0,6 kg maksa;
• kilo perunoita;
• 350 grammaa sipulia;
• 50 g jauhoja;
• voita, suolaa ja laakerinlehteä.

Pestyt kaadetaan vedellä, laitetaan liedelle ja kiehutaan. Vähennä sitten lämpöä ja keitä liemi. Heti kun se on valmis, siitä poistetaan siemenet ja paikoilleen ladataan kuutioiksi leikatut perunat. Kun liemi on keitetty uudelleen, lisää hienonnettu sipuli, suola ja laakerinlehti. Sinne laitetaan lähes välittömästi esipaistettu maksa, joka on leivitetty vehnäjauhossa. Keitto saatetaan täyteen valmiiksi, kaadetaan lautasille ja maustetaan voilla.

Kanakaalikeitto tuoreella kaalilla

Tämä yksinkertainen ja ravitseva mordvalainen kansallisruoka on ihanteellinen perheen illalliselle. Sen valmistukseen tarvitset:

• 250 grammaa kananlihaa;
• 625 g tuoretta kaalia;
• 400 grammaa perunoita;
• 125 g sipulia;
• 125 grammaa porkkanaa;
• ¼ tikku voita;
• suolaa ja valkosipulia.

Pesty kana kaadetaan kylmällä vedellä, asetetaan liedelle ja kiehutaan. Jonkin ajan kuluttua perunakuutiot ja hienoksi silputtu kaali lisätään pannulle kuplivan liemen kanssa. Kaikki tämä keitetään, kunnes vihannekset ovat pehmeitä, ja sitten lisätään hieman suolaa ja maustetaan esipaistetulla sipulilla ja porkkanalla. Valmis kaalikeitto kaadetaan lautasille lisäämällä jokaiseen annokseen valkosipulinkynsi.

Cemanat

Kiinnitämme huomiosi toiseen epätavalliseen Mordvaan kansallisruokaan. Se koostuu happamattomista taikinakyytistä, jotka on täytetty porsaan jauhelihalla sekoitettuna paistettuun sipuliin. Tämän herkun valmistamiseksi tarvitset:

• 100 millilitraa jäävettä;
• 2 munaa;
• 2,5 kupillista jauhoja;
• voimakkaasti suolattua sianjauhelihaa, maustettua paistetulla sipulilla (täytteeksi).

Yhdistä munat, jauhot ja jäävesi syvässä astiassa. Sekoita kaikki hyvin ja jätä viideksitoista minuutiksi. Määrätyn ajan kuluttua valmis taikina kaulitaan ohueksi kerrokseksi ja leikataan pieniksi neliöiksi. Jokainen niistä täytetään lihatäytteellä ja rullataan siistiksi kolmioksi kiinnittäen reunat huolellisesti. Saadut tuotteet ladataan varovasti suolatulla kiehuvalla vedellä täytettyyn astiaan ja keitetään kaksikymmentä minuuttia. Nämä nyytit tarjoillaan yhdessä liemen kanssa, johon on ripottu aiemmin hienonnettuja yrttejä.

Seljanka

Tämä runsas ruokalaji valmistetaan lihasta, vihanneksista ja muista eläimenosista. Se voidaan tarjoilla perheen lounaaksi tai loma-illalliseksi. Useiden Mordovian selyankan annosten valmistamiseksi tarvitset:

• 350 grammaa maksa;
• puoli kiloa sydäntä;
• 450 grammaa keuhkoja;
• puoli kiloa lihaa;
• 150 grammaa sipulia;
• 50 g porkkanaa;
• suola.

Liha ja muut osat pestään juoksevalla vedellä, leikataan ei liian pieniksi kuutioiksi ja laitetaan annosruukkuihin. Sinne lähetetään myös hienonnettu sipuli ja porkkana. Kaikki tämä suolataan ja haudutetaan, kunnes kaikki ainekset ovat pehmeitä. Tämä mordvalainen kansallisruoka tarjoillaan kuumana tuoreen leivän ja marinoitujen kurkkujen kanssa.

Hunajahyytelö

Tämä maukas ja terveellinen juoma ei jätä välinpitämättömäksi suuria ja pieniä herkkusuja. Sen valmistukseen tarvitset:

• 500 millilitraa vettä;
• 100 grammaa hunajaa;
• ruokalusikallinen tärkkelystä;
• lasillinen karpalo- tai puolukkamehua;
• 2 tl sokeria.

Hunaja liuotetaan kuumaan veteen, kiehautetaan ja yhdistetään laimennetun tärkkelyksen kanssa. Melkein valmis hyytelö sekoitetaan välittömästi makeutettuun puolukka- tai karpalomehuun ja kuumennetaan antamatta kiehua.

Balanda

Tämä kesäinen kasviskeitto on hyvä vaihtoehto perheen lounaalle. Sen keittämiseen tarvitset:

• 1,5 litraa maitoa;
• 10 grammaa mannasuurimoa;
• keltuaiset neljästä keitetystä munasta;
• litran purkki hienonnettuja kvinoan lehtiä ohdakkeen kanssa;
• 2 sipulia;
• keskikokoinen porkkana;
• suolaa ja tilliä (maun mukaan).

Kuumenna kolmasosa saatavilla olevasta maidosta kattilassa, lisää kvinoa, ohdake ja hienonnettu porkkana. Kaikki tämä keitetään kunnes vihannekset ovat pehmeitä ja yhdistetään hienonnetun sipulin ja tillin kanssa. Jäljellä oleva lämmin maito kaadetaan tuloksena olevaan seokseen. Tuleva keitto kiehautetaan uudelleen, lisätään suolaa, maustetaan mannasuurimolla ja keitetään täysin kypsäksi. Kuuma veli infusoidaan kannen alle ja kaadetaan lautasille. Lisää hienonnetut yrtit ja keitetyt munankeltuaiset jokaiseen keittoannokseen.

Aiheuttaa

Tämä juoma muistuttaa epämääräisesti perinteistä venäläistä kvassia. Mutta toisin kuin jälkimmäinen, se valmistetaan sokerijuurikkaan ja ruisjauhon perusteella. Jotta voit valmistaa useita annoksia tästä juomasta, tarvitset:

• vesi;
• 2 grammaa hiivaa;
• 1 g humalaa;
• 20 grammaa sokeria;
• 40 g ruisjauhoa;
• 300 grammaa sokerijuurikkaita;
• 20 g mallasta.

Pestyt ja kuoritut punajuuret leikataan ohuiksi nauhoiksi, täytetään vedellä ja haudutetaan 24 tuntia. Sitten se jäähdytetään huoneenlämpöön, yhdistetään ruisjauhoon ja mallastetaan vähintään kuusi tuntia. Kaada määrätyn ajan kuluttua koko aine vedellä, kiehauta uudelleen, jäähdytä ja suodata. Vähän sokeria, jauhoja ja hiivaa laimennetaan samaan vierteeseen. Kaikki tämä yhdistetään humalakeittoon. Sinne lisätään myös hiivan käynnistin ja annetaan käydä kolme tuntia. Täysin valmistettu juoma suodatetaan uudelleen ja kaadetaan puhtaisiin lasiastioihin. Tämän jälkeen asento poistetaan säilytystä varten missä tahansa pimeässä ja viileässä paikassa.

Mordvan kansalliskeittiö on pohjimmiltaan terveellistä, se ei siedä kuumia mausteita: etikkaa, sinappia, se on luonnonmukaista, kasvis-, meijeri- ja kaikenlaisista käymisistä koostuvaa. Suurin osa tuotteista kulutettiin luonnollisessa muodossaan. Ruokaraaka-aineiltaan perinteinen mordvalainen keittiö, joka on osa yleistä suomalais-ugrilaista keittiötä, on hyvin yksinkertaista, mutta nykyään suhteellisen vaikeasti tavoitettavissa: punakala, kaviaari, jokikala, jänis, hirvi; luonnonvaraiset marjat: puolukat, mansikat, mustikat, karpalot, karpalot, variksenmarjat, lakat; sienet; peli: metsäteeri, teeri, peltopyy, pähkinäteeri; hunajaa, metsän yrttejä. Mordvalaisen keittiön ominainen piirre on kala- ja liharuokien runsaus. Niiden lajikoostumuksen monimuotoisuus heijastuu suomalais-ugrilaisten kansojen kulinaarisiin erityispiirteisiin. Kalan ulosteet olivat yksi tärkeimmistä elintarvikkeiden raaka-ainetyypeistä. Mutta kalaruoat eivät eronneet ainoastaan ​​tietyn kalan kulinaarisen käsittelyn asteesta, sillä se syötiin raakana, pakastettuna, kuivattuna, hapanna (fermentoituna), suolattuina tai keitettynä, vaan myös siinä, että eri kaloilla oli erilaisia ​​makuja. ja valmistettiin -eri tavoin, eri menetelmiä käyttäen. Lisäksi niiden sivutuotteita voitiin käyttää eri tavoin - maksassa, kaviaarina, maidossa, rasvassa. Tästä syystä kalaruokien valtava valikoima. Kuninkaallisena ruokalajina pidetty Sursk-sterlet oli erityisen arvostettu. Ukha (shtyurba) keitettiin siitä piispan tyyliin. Muistakaamme kuinka isoisämme valmistivat sen. Tämä kalakeitto tarjoiltiin sterletin ja kanaliemen kanssa. Sanotaan, että kana keitetään ämpärissä, ja kun se on valmis, se otetaan pois ja tähän liemeen laitetaan Sursky-sterlet. Kalakeittoa keitettäessä ei pääsääntöisesti tarvitse lisätä paljon perunoita, mutta sipulia, etenkään villisipulia, ei tarvitse säästää. Ja on vielä yksi sääntö: heti kun kala kelluu huipulle ja kalan silmät ponnahtaa esiin kuin valkoiset herneet, kala on poistettava kalakeitosta. Jos jätät kalan korvaan, saat kalakeittoa. Sinun ei pitäisi lisätä paljon mausteita, ne voivat tappaa tämän kalakeiton ominaispiirteet. Keitto tulee kaksoisrasvassa. Sen erikoisuus on tämä. Liemessä keitetään kaikenlaisia ​​pikkukaloja: ahvenia, putkenpuhdistusaineita, särkiä, särkiä. Ja kun ne ovat täysin keitetyt, ne täytyy murskata ja liemi siivilöidä esimerkiksi juustokankaan läpi. Ja sitten tähän vahvaan liemen päälle kalakeittoa hyvistä kaloista: iso ahven, lahna, ide. Kalakeittoon käytetään pääsääntöisesti ns. valkoista kalaa. Ristikarppi ja suutari eivät sovi korvillesi – tämä kala kuuluu paistinpannuun. Isoisoisämme Mokshalla valmistivat kalat taitavasti. Ristikarppi, mateen, lahna ja hyvä särki tulevat tänne. Kalat puhdistetaan ja pestään. Sitten se hierotaan suolalla. Se on peitetty suolahapolla, vihreällä sipulilla, ja jokainen kala on kääritty yksitellen useissa kerroksissa hevossuopalevyihin. Sitten kääritty kala heitetään palavan tulen tuhkaan. Oletetaan, että laitamme kymmenen kalaa tällä tavalla ja jatkamme tulen syttämistä. Näissä asioissa kokemattomalle henkilölle näyttää siltä, ​​​​että kalat palavat ja katoavat. Mutta ei, se ei pala. Tietyn ajan kuluttua kuuma tuhka räjähtää ja hiiltyneet tulipalot leviävät ulos. Palaneet ylälehdet murretaan irti tikulla, ja... käy ilmi, että kaikki lehdet eivät olleet palaneet, sisäpuoli osoittautui ehjäksi ja kalat niissä olivat valmiita. Omassa mehussaan ja rasvassaan paistettu kala antaa ihanan tuoksun ja maistuu erinomaiselta. Siten voit keittää karppia uunissa, jota myydään kaupunkimme kaupoissa syksyllä. Lihavalmisteet, joita mordvalaiset käyttivät muinaisina aikoina, liittyvät läheisesti metsästykseen, karjan- ja siipikarjankasvatukseen. Jopa arkeologiset katkelmatiedot, jotka ovat peräisin vuosisatojen takaa, osoittavat sianlihan melko laajan levinneisyyden mordvaalaisessa ruoassa. Etnografisten tietojen mukaan sianliha oli mordvalaisten rituaaliruoka. Joulun aikaan sikaa puukotettiin erityisellä seremonialla. Esimerkiksi he valmistivat tsemaratin (nyytit sianlihalla). Pala silavaa rullataan taikinapalaksi ja koko asia keitetään liemessä. Onko lihapiirakkaa todella huono ruokalaji? Näitä piirakoita ei täytetä jauhelihalla, vaan jauhelihalla, joka koostuu muista eläimenosista ja jopa suolesta. Ne keitetään kiehuvassa vedessä, kuten nyytit. Yksi ehto: täytteen tulee olla mausteinen ja sisältää paljon sipulia. Naudanlihaa syötiin melko laajasti; se keitettiin, höyrytettiin tai suolattiin. Esimerkiksi salmaa valmistettiin suolatusta lihasta. Salma on melko yleinen ruokalaji mordvalaisten keskuudessa. Se valmistettiin näin: happamaton taikina herne-, speltti- ja muista jauhoista. Salmaa valmistetaan myös speltistä ja keitetään kattilassa, salmaan heitetään palloiksi kääritty taikina, johon ensin kääritään suolalihapalat. Salma keitetään myös hernejauhoista ja vehnäjauhoista, kuten soseesta, tai, kuten tattari, yksinkertaisesti vedessä. He syövät sen smetanakastikkeen tai liemen kanssa. Myös naudan-, lampaan- ja sianlihaa valmisteltiin tulevaa käyttöä varten, ja tämä tehtiin monella tavalla. Yksi vanhoista menetelmistä on kuivaus. Esikeitetty liha kuivattiin uunissa tai auringossa. Kypsennyksen aikana pinnalle noussut laardi kerättiin ja käytettiin ruokaan. Muut ruoat valmistettiin liemestä. Myös suolakurkkua käytettiin. Lihaa irroittamatta luista se laitettiin altaaseen 1-1,5 kg:n paloina ja ripotteltiin päälle suolalla. He myös suolasivat laardia tulevaa käyttöä varten ja savustivat kinkkua. Liha säilytettiin myös pakastettuna. Kotieläintuotteita käytettiin pääasiassa rituaali- ja juhlaruokien valmistukseen. Keitettyä lihaa (sivol) käytettiin melko harvoin itsenäisenä ruokalajina. Useammin sitä käytettiin jauhoruokien täytteenä. Lihasta valmistettiin myös keittoja (shongaryam). Se haudutettiin myös perunoiden ja kaalin kanssa. Maksaa käytettiin pääasiassa piiraiden ja nyytien täytteeksi, mutta joskus sitä käytettiin myös ensiruokien valmistukseen. Päät ja jalat menivät aspiciin. "Kultaparta" valmistettiin sian päästä: pää keitettiin, kuivattiin sitten paistinpannulla uunissa, ennen tarjoilua laitettiin suuhun maalattu muna ja höyrytetty koivun oksa lehtineen, nippu punaiseksi maalatut parrat levitettiin sian pään alle alhaalta partalangan värin muodossa. Tämä ruoka valmistettiin jouluksi. Kanasta on yleensä tapana valmistaa joko nuudelit tai liemi. Haluaisitko maistaa mordvalaista saraz yamia (tuoresta kaalista valmistettu kaalikeitto kanan kera)! Yleensä tällainen kaalikeitto valmistetaan syksyllä, kun kukot kasvavat ja puutarhoissa kypsyy kaikenlainen ruoka. Ja syvel yam - lihakeitto! Ne ovat valmiita jo aikaisin aamulla, mutta jätetään uuniin koko päiväksi. Astiat peitetään paistinpannulla. Ja kun lounaan aika tulee, kaalikeitto otetaan pois liedeltä, paistinpannu otetaan pois ja talo täyttyy miellyttävällä, herkullista tuoksulla. Kaalikeitto on väsynyt, liha keitetään ja se itse saa erityisen, erityisen maun. Lihapiirakkaat mordvalaisten kansanruokana tulevat kansanruoasta "numolon hiding" eli piirakoista jänisillä. Niitä tehtiin lihasta ja leivotusta verestä, hirssipuurosta jne. Mutta jänispiirakkaat säilyivät suosikeina, joita mordvalaiset söivät myös paaston aikana. ”Ne valmistetaan speltti- tai happamattomasta hernetaikinasta, taitetaan pieniksi nyytiksi ja täytetään hienonnetulla jäniksellä. Juuri ennen syömistä ne keitetään kuumassa vedessä ja tarjoillaan ruoanlaitossa saadun liemen kanssa. Mordvalaiset käyttivät laajalti myös kotieläinten suolia. Puhdistuksen ja pesun jälkeen ne joko keitettiin kattilassa tai täytettiin hirssipuurolla, johon oli sekoitettu rasvaa ja paistettua sipulia, ja haudutettiin ihrassa. Eläimen verta paistettiin ja käytettiin kotitekoisen makkaran täytteenä. Moksha Mordovialaiset valmistivat paistettua lihaa sipulilla häitä tai lapsen syntymää varten - shanyapt. Perinteinen mordvalainen ruokalaji selyanka on myös hyvin kuuluisa. Yleensä tämä ensimmäinen ruokalaji valmistettiin heti sian tai härän teurastuksen ja teurastuksen jälkeen. Kotieläinten tuore liha laitettiin valurautakattilaan, keitettiin kunnolla, sitten lisättiin perunat ja vähän mausteita. Kananmunalla (al) oli merkittävä merkitys perinteisessä mordvaalaisessa ruokavaliossa. Niitä käytettiin useammin kovaksi keitettynä, niitä lisättiin ruokaan mausteena ja niistä valmistettiin myös munakokkelia. Erityinen paikka annettiin munakokkelialle molyaneissa. Se valmistettiin kotona tai suoraan molyanin paikalla suurilla ovilla, ja sitä kutsuttiin "maalliseksi". Herkullisimmat munat kypsennettiin uunissa. Näiden kananmunien rapealla kuorella on herkullinen maku. Mordvalaisten keskuudessa munia pidettiin hedelmällisyyden symbolina. On tärkeää huomata, että vuosisatojen ajan kulinaaristen raaka-aineiden valintaan vaikuttivat mm. metsäeläinten ja lintujen rajalliset pyyntimahdollisuudet. Pääkalastusvälineet olivat ansoja ja ansoja. Siksi he saivat pääosin metsälintuja - metsäteeriä, teeriä, peltopyytä ja eläimistä jäniksiä. Suuret eläimet, kuten karhut ja jopa hirvet, olivat käytännössä saavuttamattomissa tuliaseiden tuloon asti. Karhuja ja hirviä pidettiin siksi pyhinä eläiminä, taigan mestareina. Niitä ei metsästetty pitkään aikaan. Mordvalaisten kansallinen liha oli jänis. Venäläisten uskonnollisten sääntöjen mukaan tätä lihaa pidettiin 1800-luvulle asti epäpuhtaana, joten suomalais-ugrilaiset valmistivat kristinuskon pakotetun omaksumisen jälkeen usein jänisruokia "maan alla", minkä vuoksi heidän kansallisteknologiansa katosi ajan myötä. Suomalais-ugrilaisten kansojen perinteinen kansalliskeittiö ei yleensä sisällä paistettua ruokaa. Vain mordvalaiset ja marit lainasivat naapuritataareilta 1800-luvun lopulla. jotkut paistetut liharuoat, mutta kansallisruoalle ovat tyypillisiä vain keitetyt tai haudutetut ruoat, tai pikemminkin haudutettu liha ja kala yhdistettynä erikseen valmistettuihin keitettyihin tai höyrytettyihin (haudutettuihin) vihanneksiin (parenki). Kasviksista mordvalaiset syövät perunaa, kaalia, kurkkua, punajuurta, sipulia, porkkanaa, nauriita, retiisiä, piparjuurta, kurpitsaa jne. Kesällä ja syksyllä suurin osa vihanneksista käytettiin tuoreena. Talveksi kaalia käytettiin suurissa tynnyreissä, ja se kesti yleensä uuteen satoon asti. Kurkkukurkkua käytettiin monien ruokien kanssa. Punajuuria ja kurpitsaa käytettiin höyrytettyinä ja usein korvattiin sokerilla. Porkkanat annettiin lapsille yleensä raakana. Kaalikeitto (caspsta lam) keitettiin perunoista, kaalista ja suolahaposta. Keitot (shongaryam) valmistettiin hirssistä lisäämällä pieni määrä perunoita. "Mordovialaiset ovat hyviä puutarhureita: ensimmäisen pyöräreitin varrella he jo toimittavat... vihreitä sipuleita Venäjän kyliin, vaihtaen ne pääasiassa muniin." Vihanneksia syötiin sekä tuoreina että keitettyinä. Etusija annetaan kurpitsalle. Kurpitsa valmistetaan talveksi ja paistetaan uunissa leikkaamalla pois ja kuorimalla siemenet, höyryttämällä kattiloissa, peittämällä kattilat paistinpannulla. Sipuli on mordvinlaisten suosikki kansallismauste ja jopa ruoka. Torilla ja messuilla mordvinaisella on aina taskussaan vihreitä sipuleita, joita hän syö suuria määriä ilman mustaa leipää. 1800-luvulle asti Nauriilla oli suuri paikka ruokavaliossa. Sitä syötiin myös keitettynä. 1800-luvun toiselta puoliskolta. Perunat (modamar) alkoivat ottaa merkittävän paikan mordvaalaisessa ruoassa. Se keitettiin yleensä ihossaan ja sitten kuorittiin. Sen jälkeen se jauhettiin lisäämällä voita, maitoa ja kermaa. Joskus murskattuja tai viipaloituja perunoita paistettiin tai haudutettiin uunissa. Sitä syötiin suolavedellä, kurkulla, kaalilla ja sienillä. Nuudelit valmistettiin perunatärkkelyksestä. Monet tutkijat ovat havainneet, että Volgan alueen kansojen keittiössä on myös keittoja, joihin on lisätty perunaa, maidossa ja smetassa paistettuja perunoita, haudutettuja lihan kanssa, maksaa ja perunatäytteisiä piirakoita. Öljyä (cancervai) saatiin hampunsiemenistä. Sitä käytettiin monien ruokien valmistukseen. Mordvalaiset tutustuivat tomaatteihin melko myöhään. Tämä kulttuuri lainattiin venäläisiltä nimen mukana. Sienet ovat myös olennainen osa kansallista ruokavaliota. Yleensä ne keitetään, harvemmin paistetaan, mutta helpoimmin suolataan, fermentoidaan ja kuivataan. Erityinen paikka suomalais-ugrilaisten kansojen ruoanlaitossa on viljan ja siitä valmistettujen viljojen käyttö. Mordvalaiset suosivat hirssiä, vaikka ohraa, spelttiä ja ruista (musta puuro) on myös pitkään pidetty veljen valmistuksen pääraaka-aineina - voimakkaasti keitetty puuro, joka sitten nesteytetään vedellä, voilla tai kuumalla maidolla, johon on lisätty metsäyrttejä ja sipulia. . Erityisesti osana mordvalaista ruokaa arvostettiin rituaaliruokia, jotka liittyvät läheisesti maatalouden yksittäisiin hetkiin sekä perhe- ja yleisiin uskonnollisiin juhlapäiviin. Erityisesti hirssipuuro ei ollut vain herkullinen ruokalaji häissä, ristiäisissä ja hautajaisissa, vaan siihen yhdistettiin myös erityinen molyan - baban kasha (naisten puuro). Perinteen mukaan uuden rakennettavan talon matitsaa (kattopalkkia) laskettaessa omistaja käveli hirssipuuron ympärillä, joka symboloi pitkäikäisyyttä. Ristiäisiä varten keitettiin hirssimaitopuuroa, jota pidettiin munien tavoin hedelmällisyyden symbolina. Jokainen ristiäisiin osallistunut, maistanut sitä, onnitteli vanhempia perheenlisäyksestä ja toivoi, että vastasyntynyt elää niin monta vuotta kuin kattilassa on puuron jyviä. Mokshalaiset keittivät puuroa uuden sadon jyvistä. Vilja jauhettiin, heitettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin kattilassa tarvittavaan paksuuteen, minkä jälkeen se maustettiin hamppuöljyllä ja tarjoiltiin. Kulaga oli valmistustekniikaltaan samanlainen. Se valmistettiin maltaista, joka käytettiin ja höyrytettiin uunissa. Muuten, kuuluisista Mordvaan pannukakkuista! Pannukakkuja valmistettiin erilaisista jauhoista: speltti, kaurapuuro, tattari, vehnä, ruis. Ne ovat perinteisiä mordvalaisia ​​ruokia. ”Pannukakut ovat mordvalaisten suosikkiruokaa: yksikään loma ei olisi täydellinen ilman pannukakkuja. He söivät ne maidon, voin ja hunajan kanssa. Jotta pannukakut olisivat pehmeitä ja kuohkeita, taikinaan lisättiin tärkkelystä tai murskattuja keitettyjä perunoita. Niitä syötiin maidon, voin ja hunajan kanssa. Paksujen pannukakkujen lisäksi he leipovat myös ohuita - shuvane pachat, blintz, yomlane pachat. Mordvalaiset omaksuivat joitain rituaalisia jauhotuotteita kristinuskoon kääntymisen jälkeen. Joten maaliskuussa he leipoivat "kiuruja" ja keskiviikkona neljännellä paaston viikolla "ristejä", joissa leivottiin kolikoita, ristejä, hiiliä ja jyviä. Ascensionissa tehtiin kakkuja, joihin levitettiin poikittaisia ​​raitoja, jotka symboloivat portaita. Maslenitsalla leivottiin pannukakkuja. Nuudeleilla oli tärkeä paikka perinteisten ruokien joukossa. Se valmistettiin vedellä tai ruismaidolla ja myöhemmin vehnäjauholla tai tärkkelyksellä lisäten jauhoja. Nestemassa kaadettiin kuumalle paistinpannulle ja laitettiin uuniin, saatu ohut paistettu pannukakku leikattiin pieniksi suikaleiksi. Hunajalla oli merkittävä paikka ruokavaliossa, erityisesti juhla- ja rituaaliruokien valmistuksessa. Mehiläishoito oli kaikkien suomalais-ugrilaisten kansojen vanhin ammatti. Hunajaa syötiin leivän kanssa, asetettiin juhla- ja rituaalipöytiin ja lisättiin piirakkatäytteeksi. Hunajasta valmistettiin erilaisia ​​juomia, marjoihin lisättiin hunajaa ja niitä käytettiin myös lääkkeenä. Mordvalaisen perheen pöydällä olevat maitotuotteet eivät myöskään ole aivan tavallisia, ne ovat myös ainutlaatuisen ainutlaatuisia. Mistä muualta löydät tällaista piimää - chapamo lovso! Se on paksua, maukasta ja, vaikka ei vielä vaahdolla maustettu, saa hämmästymään. Ei turhaan, että tällä maidolla on hyvä maine Venäjän naapurikylissä. Kun piimää valmistettiin tulevaa käyttöä varten, siihen kastettiin raejuustoa, mikä antoi maidolle erityistä ainutlaatuisuutta. Kokeile leivottua maitoa! Se on melkein punainen, paksu ja sillä on oma erityinen makunsa. Suuri herkku oli kattiloissa paistettu kerma. Jopa churningilla oli hyvä maine ja sitä käytettiin laajalti. Se maistui happamalta, siihen oli jäänyt voinjyviä. Mordvalaiset söivät maitoa - loftsaa - sekä keitettynä, höyrytettynä että tuoreena. Maitoon keitettiin lovsos vetsayam - maitopuuroa, lovson-nuudeleita - maitonuudeleita, lovsos-puuroa - maitomainen mureneva hirssipuuro. Se oli melkein talonpojan pääruoka. Tämä voipuuro oli hyvä vaikka piimä tarjoiltiin sen kanssa. Mikään muu puuro ei voi korvata sitä, vain tattari voi kilpailla sen kanssa. Hapanmaidosta valmistettiin juoma - iryan, johon oli lisätty suolaa. Pidempään säilytykseen valmistettiin hapanmaidosta puristettu massa - koltyagat. Se voitiin myös laimentaa vedellä tai maidolla, jolloin juomaa kutsuttiin suzmaksi. He tekivät maidosta raejuustoa (topo) ja voita (vai), paikoin Samaran mordovialaiset tekivät juustoa - siistiä. Mordva valmisti kahdenlaisia ​​juustoja. Ensimmäisessä tapauksessa juusto valmistettiin kovaa ja kovaa. Hapanmaito kaadettiin kangasholkkiin, ja sitten siihen kohdistettiin painetta. Toisessa tapauksessa juusto murskattiin purkkeihin ja lehmävoita kaadettiin päälle niin, että se oli aina pehmeää. Ensimmäisen poikimisen jälkeisen maidon lehmänmaidosta Mordovian-Moksha valmistivat eräänlaisen juuston - Michken. Tuloksena saatu kiinteä, suolaisen makuinen pakastettu massa leikattiin keittämisen jälkeen paloiksi ja syötiin leivän kanssa. Voita valmistettaessa smetana kuumennettiin uunissa, vesi valutettiin pois ja voi myllytettiin avoimessa tai suljetussa astiassa (pakhtalka). Voin erottamisen jälkeen jäljelle jäänyt piimä syötiin perunoiden kanssa ja käytettiin juomana. Häitä varten valmistettiin monia rituaaliruokia. Erityisesti huomioimme suurimman, pääpiirakan, lukshin, jonka sulhasen äiti leipoi ja lähetettiin hoitamaan morsiamen sukulaisia ​​morsiamen perässä matkustavan hääjunan mukana. Se leivottiin happamasta ruistaikinasta tai vehnäjauhosta 7-12 täytteellä: pohjakerros oli hirssipuuroa, sitten raejuustoa, erikoiskerroksina keitettyä kanaa, kananmunia tai munakokkelia ja niin edelleen. Piirakan yläosa oli aina koristeltu happamattomasta taikinasta leivotuilla lintuhahmoilla, tähdillä, omenapuun oksalla, värillisillä langoilla, nauhoilla ja helmillä. Muista hääleivonnaisista ei voi olla mainitsematta erityisiä raejuustolla täytettyjä ”nuoren naisen rintapiirakoita”, jotka seurasivat sulhasen talossa erityistä rukousta, jonka aikana he pyysivät ylimmäistä jumalaa Nishkeä, että nuori nainen saisi paljon maitoa ja synnyttää seitsemän poikaa ja saman määrän tyttäriä. Leipä (kshi.) leivottiin pääasiassa ruis- ja vehnäjauhoista, harvemmin ohrasta ja kaurapuurosta. Se leivottiin hapantaikinasta hapantaikinalla. Taikina asetettiin muotteihin tai laitettiin yksinkertaisesti kaalin tai muiden lehtien päälle. Juhlapäivinä valmistettiin voitaikinasta smetanaa, voita ja kananmunia (kopsha) sekoitettuja kakkuja. Lisäksi leivottiin piirakoita erilaisilla täytteillä (peryakat): kasvis, liha, marjat, puuro, perunat jne. Matkustajat veivät terveysleivän mukaansa ja asettivat sen morsiamen talon pöydälle aloittaen matchrating-rituaalin: se asetettiin suuren korsun (parya) pohjalle morsiamen omaisuuden kanssa (myöjäiset) ennen sen lähettämistä sulhasen talo. Entä juomat? Niissä ei ollut viinaa tai vodkaa, ne olivat, kuten ihmiset sanovat, terveellisiä. Oletko kuullut vaahtoisesta tummasta samettijuomasta - Mordovian pose ja mash? Moksha-asentoa on viljelty vuosisatojen ajan, ja huomioikaamme heti, että tämä juoma on alkoholiton. Braga on leipäjuoma. Sen perusta on mallas, ja se sisältää paljon sokeria. Maltaat idätetään ruista ja haudutetaan sitten pusseissa. Tässä prosessissa tärkkelys muuttuu sokeriksi ja tämän viljan elämää antavat voimat säilyvät. Sitten kuivattu ruis kuivataan, jauhetaan ja saadaan ruskeaa makeaa jauhoa. Puolitoista kiloa ruisjauhoa, kolmekymmentä kiloa mallasta, noin puolitoista kiloa humalaa ja näistä tuotteista saadaan 18-20 ämpäriä tätä juomaa. Mässin valmistamiseksi tarvitset oman erityisen mäskisäiliön ja huomioi, että sen on oltava steriili. Viere - mässin alkutuote - ei siedä epäpuhtautta; astioiden pienimmälläkin saastumisella vierre muuttuu happamaksi, etkä saa mässiä. Massan valmistustekniikka on monimutkaista, mutta kylissä vanhat talonpojat tietävät sen hyvin. Se varastoidaan erityisissä tynnyreissä kylmässä. Sen maku on ainutlaatuinen. Entä Mordovin sose? Tämä juoma on juhlava. Sen pohja on tietysti hunaja. Purea ei valmisteta vedellä, vaan se tehdään taas vierteellä. Ja "värillään" tämän juoman pitäisi olla miellyttävä silmälle - tummanruskea. Humalan läsnäolo on pakollista. Humala pitää soseen tiukasti käsissään ja estää juomaa happamoitumasta. Tässä on aiheellista puhua astiasta, jossa sose valmistetaan. Tämä juoma ei siedä lasi- tai metalliastioita. Astioiden tulee olla puuta (lemmus tai koivu) tai savea (korchagi). Käymisen aikana tämän juoman täytyy pitää kiinni astian seinistä ja nousta seiniä ylöspäin. Juoma elää, saa voimaa, vahvistuu. Ja kun aika tulee, sose kaadetaan tynnyristä kannuihin ja tarjoillaan pöytään. Ja jälleen, ennen tarjoilua, se nuorennetaan, eli ruokitaan hunajalla. Kannuissa syötetty sose herää eloon, leikkii ja alkaa vaahtoamaan noustaen kuin korkki. Pure tarjoillaan parhaiten puisissa vinssin kauhoissa, joissa on kaksi kahvaa. Purea ei voi siivilöidä tai suodattaa. Siinä voi olla ripaus humalaa tai mehiläisen siipi - sillä ei ole väliä. Kun juot, sinun on puhallettava ne pois. Soseesta tulee tuoksu, ainutlaatuinen aromi. Se tuoksuu metsältä, kukilta ja yrteiltä. Se sisältää valtavan metsävoiman. Heti kun juot kauhan, tulet raskaammaksi. Sitä ei voi juoda paljon, veri valuu nopeasti ja ihminen täyttyy jonkinlaisesta miellyttävästä raskaudesta. Mordvalaiset sanovat, että se juottaa jalat, kädet ja jopa korvasi. Purea juodaan ennen ateriaa tai aterioiden jälkeen täyteen vatsaan. Puhdasta hunajaa ei voi napostella, eikä vodkaa saa missään olosuhteissa juoda sen kanssa. Pureen jälkeen ihminen vetää uneen, ja ihminen voi nukkua viidestä kuuteen tuntia rauhallisessa, sikeässä unessa ja herääessään tuntuu kuin olisi uudestisyntynyt. Puhdas lujuus voi olla 18 astetta. Myös arkijuoma on tavallinen okroshka leipäkvass. Siihen valmistetaan usein Okroshka - pelastettu asento. Okroshkaa on useita tyyppejä. Täällä esimerkiksi kal pose salved - kala okroshka. Perunat ja hienonnettu keitetty tai suolattu kala laitetaan kvassiin. Tai kvassissa on perunaa, raastettua retiisiä, keitettyjä herneitä, raastettua piparjuurta ja raastettua kurkkua, ja kaikki tämä on maustettu hamppuöljyllä. On tullut aika palauttaa hamppuöljy pöytäämme, se on aina ollut koko Mordvan väestön lähin kumppani. Vehnä, rapeita, rapeita hamppuöljyllä maustettuja vehnäpannukakkuja - herkullisia! Tai kaurapuurohyytelöä samalla öljyllä. Ja jos ripottelet samalla öljyllä vain hienonnetun, karkealla suolalla suolatun ja vatkaimella vatkatun retiisit, saat vertaansa vailla olevan välipalan. Kun ihmiset söivät vähärasvaista hamppuöljyä joka päivä, skleroosista ei ollut jälkeäkään. Yleensä tällä öljyllä sanotaan olevan myönteinen vaikutus sydän- ja verisuonijärjestelmään. Mordvalaisten ruokien valmistustekniikassa etnografit panevat merkille useita erityispiirteitä: elintarvikkeiden liiallinen suolaus; Maito kulutetaan enimmäkseen fermentoituna; juusto, munat, puuro keitetään kovaksi keitettynä; öljyä ei lämmitetä; älä käytä kuumia mausteita, pippuria, sinappia jne. Tavalliset kastikkeet valmistetaan hapankermasta, piimämaidosta, hamppuöljystä tai murskatusta hampusta ja joskus pellavansiemenistä. Tällaista mordvalainen keittiö on – erottuvaa, omaperäistä, jäljittelemätöntä, terveellistä ja uskomattoman maukasta! A. Zotovan kokoamasta kirjasta "Mordovian Cuisine", johon osallistui P. Mezin.