Kiselo za hleb "Večni"

Sastojci

Brašno - 300 g

Voda - 300 g

Ovo je najjednostavnije predjelo za pečenje HLEBA BEZ kvasca. Aroma hljeba je BOŽANSKA. Nemam aparat za pečenje hleba pa sam mesila testo, a ovaj recept mi ​​je mnogo pomogao u pravljenju UKUSNOG HLEBA. Ovaj recept je preuzet sa sajta "Lanowner" - vlasniku kojem sam veoma zahvalan. Za ideju sa kiselim testom, izražavam ličnu zahvalnost korisniku “VASILNA”!

Nije bitno od kakvog se brašna pravi takozvano „predjelo“: pšeničnog, integralnog, raženog.... I nije važno za koji hljeb pečeš kiselo tijesto: od raženog - pšeničnog, ili obrnuto. Stoga, nemojte se truditi da pravite različita predjela; Ukratko, ukratko, recept je ovaj: Vječni kvasac 1 dan 100 g brašna i 100 g vode. Dobro promiješajte. Trebalo bi da dobijete pastastu masu, poput guste tržišne pavlake. Pokrijte vlažnim peškirom i stavite na veoma toplo mesto bez propuha. Starter bi trebao fermentirati oko jedan dan. Sve dok se ne pojave mali, iako rijetki, mjehurići. Ima smisla ponekad ga promiješati. Samo sam ga prekrila suhom kuhinjskom krpom. Stavila sam ga u kuhinju, na ormarić pored peći. U početku će se brašno slegnuti pod vodom, ali nije strašno, samo miješajte 3-4 puta dnevno. Nisam vidio nikakve posebne mehuriće nakon prvog dana))), ali to me nije spriječilo! Eksperiment se nastavlja!!! Na fotografiji: samo brašno pomiješano sa vodom, mehurići na fotografiji su se pojavili nakon što sam samljela brašno i vodu (onda su prirodno nestali).

Dan 2 Sada starter treba nahraniti. Da biste to učinili, ponovo dodajte 100 g brašna i dodajte vodu tako da se konzistencija vrati u prvobitno stanje tržišne pavlake. Pokrijte peškirom i ostavite na toplom mestu još jedan dan. Nakon drugog dana pojavili su se rijetki mehurići - to me je već obradovalo. Mešala sam ga 4 puta dnevno.

3. dan U pravilu se sada ne postavljaju pitanja, na površini startera ne postoje samo mjehurići, on raste i sve se sastoji od takvog pjenastog poklopca. Hranimo je posljednji put. I opet na toplini. To je sigurno! Ispala je pjenasta masa))) Nisam mogao odoljeti i pola toga stavio da radi, a drugu polovinu nahranio i, po tehnologiji, ostavio na završnu probu. Ovdje je vrlo važna stvar, kvasac je već prilično jak i trebamo uhvatiti trenutak kada će biti u „vršnoj formi“, tj. trebalo bi da se udvostruči. U ovom trenutku ona je najjača. Podijelimo ga na pola. Prva polovina je naš vječni kvasac. Stavimo ga u teglu sa plastičnim poklopcem sa rupicama (da može da diše) i stavimo u frižider do sledećeg puta. Onda su je izvadili, nahranili, ostavili na toplom - i ona je ponovo bila spremna za borbu!

Malo je reći da je hleb ispao ukusan! Samo sve prirodno!!! EVO LINKA ZA MOJ HLEB http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Da ispečem jednu veknu hleba, trebalo mi je 700 g brašna - 6 kašika. kiselo tijesto, efekat će vas iznenaditi, moguće je 7-9, nije ovo kvasac (ako je, naravno, sve urađeno kako treba sa kiselim testom). HRANENJE podrazumeva dodavanje malo brašna i vode (dovoljno je 3-4 kašike). Ako ga čuvate dugo, kao što planiram, potrebno je da ga izvadite iz frižidera - "nahranite" - održite na toplom, kada počne reakcija - spreman je za upotrebu. Bolje je hraniti se uveče - ujutro je "zreo", ili ujutro hraniti se za večer (a toplo mjesto je obavezno). Ako dugo nema mjehurića, dodajte prstohvat šećera (savjetovala mi je baka), reakcija će ići brže.

Kiselo testo za hleb bez kvasca

Kiselo tijesto za hljeb bez kvasca najlakše se priprema sa brašnom i vodom.

To se radi ovako: pripremite staklenu teglu zapremine 1 litar; bilo koje brašno - raženo ili pšenično; neprokuvana čista voda za piće (ne iz česme!). Voda za fermentaciju je pola uspjeha, kupite je u trgovini ili je pokupite sa izvora.

Kiselo za hljeb bez kvasca dozrijeva nekoliko dana na sobnoj temperaturi, zimi ga možete staviti bliže radijatoru. Budimo strpljivi i krenimo s kuhanjem.

1 dan. Potrebno je pomiješati 100 g brašna i 100 ml vode sobne temperature. Smesu stavite u teglu, grlo tegle prekrijte gazom. Označite nivo smjese na tegli flomasterom - to je važno za praćenje procesa fermentacije.

Dan 2. Drugog dana kašikom izvadite polovinu sadržaja iz tegle. Nakon toga dodajte svježu mješavinu brašna i vode (1:1) tako da se tegla napuni do oznake koju ste postavili prvog dana.

3. dan. Trećeg dana, smjesa počinje mjehurići i emitovati prilično ugodan kiselkast miris. Manipulacije ovog dana su sljedeće: opet kašikom izvadite polovinu sadržaja iz tegle. Nakon toga dodajte svježu mješavinu brašna i vode (1:1) tako da se tegla napuni do oznake koju ste postavili prvog dana.

Dan 4 Do kraja 4 dana, starter će se udvostručiti u odnosu na 1 dan. Potpuno je zreo i može se koristiti za pečenje kruha.

Kad me neki materijal zanima, uvijek čitam komentare na njega. Ponekad je tu čak i više informacija nego u glavnom tekstu. Jednom sam i sama pravila kiselo testo, ali nije ispalo kako bih želeo. Sada temeljno proučavam kako to učiniti i koje su moje greške.

Iz komentara u izvoru, savjeta i nedoumica

• Ako vam se tijesto, koliko god da mijesite i mijesite, rastegne, onda pripremite kiselo predjelo sa surutom.... Pa i posljednji dodatak ovom receptu: par kašika mekinja samo će okrijepiti vaš kruh!...

• Kiseli hleb znači slab kvasac! Treba dva puta hraniti (za sada). U početku uzimati po malo (da se ne troši puno brašna, gr. 30 kvasca, isto toliko brašna i vode) i kada je kvasac na vrhuncu aktivnosti (posle 4 sata!!! I ne nakon 24 sata) kuhajte! Jako volim ovaj hljeb - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ A preostalo kiselo tijesto (ne nahranjeno) morat ćete ili baciti, ili možete napraviti palačinke sa njim (evo recepta http://www.povarenok ru/recipes/show/79744/.. generalno ima dosta recepata sa kiselim testom).

• Nikada nemam glavu pjene, samo kad je hranim i sjedi po jako toplom vremenu. U frižideru je kao testo bez mehurića. Pokušajte ispeći probni kruh. Samo treba da se hleb dobro diže. Tepsiju napunim samo do pola, testo stoji nepromenjeno tri sata, onda počinje proces.

• Treći dan sam ispekla hleb, nahranila starter, stavila na radijator, a sutradan stavila u frižider. Inače, starter se drugačije ponaša u frižideru, nekad se odvaja, nekad malo mjehuri, ali kruh uvijek ispadne. Sada pečem dve vekne hleba odjednom, pošto se jedna vekna jede odmah nakon pečenja. Pomešam 1200 grama pšeničnog brašna i 400 grama raženog brašna, oko 4,5 čaše vode, dve kašike maslinovog ulja, 2 kašičice soli, 10 kašika kiselog testa. Testo ispadne ljepljivo i jako gusto, nožem ga sastružem s ruku. Stavljam tijesto direktno u kalup za hljeb i na radijator, samo treba paziti, tijesto može pobjeći. Čim naraste, odmah ga stavim u zagrejanu rernu. Tijesto može narasti i bez baterije; Samo želim da kažem da sam u početku mislio da neće uspeti, ali je sve ispalo mnogo jednostavnije. Hleb ispada veoma ukusan.

• Pečem oko 40-45 minuta. Prvo postavim na 220 stepeni, posle 10-15 minuta spustim na 180 stepeni, pa posle 30 minuta od pocetka pecenja otvorim rernu i pogledam povrsinu hleba, ako zagori smanjim vatru , ako malo porumeni, onda ostavim 10 minuta na 180.

• Kvasac je isti kvasac, samo osušen. U vašem samopalu, koji je fermentirao na nepoznatoj temperaturi, ima i dosta patogenih gljivica, osim onih koje čine kruh mirisnim.

• Već dvije sedmice pečem hljeb sa "vječnim" kiselim tijestom. Postojala je samo jedna "prokleta grudasta" stvar - prvi put, kada nisam dobio potreban broj mjehurića (stvarno sam htio probati ispeći kruh). Hvala na receptu! Inače, našao sam način da brzo skuvam hleb! Zamesim testo i stavim u rernu na 50 stepeni. Zatim nakon 10 minuta ugasim vatru i ostavim tijesto da naraste. Nakon 2-3 sata možete već peći.

• Kiselo tijesto, kako je iskustvo pokazalo, može sazreti do kraja drugog dana, jako će se zapjeniti, odnijeti potrebnu količinu, a ostatak staviti u hladnjak. Nahranite ga, a kada "oživi" - stavite u frižider.

• Kod svakoga ispada drugačije, kvalitet brašna je kod svakog različit, pa je reakcija odgovarajuća.

• Stalno pečem u mašini za hleb, sve ide. Odaberite način koji je duži od osnovnog, nešto poput francuskog. Ili radite u ručnom načinu rada. I prvi put koristite vrlo mlado predjelo, a i drugi put dodajte pola kašičice suvog kvasca dok starter ne postane jako jak. Ako starter odmah dobro promjehuri, onda je po prvi put moguće bez kvasca.

• Palačinke od kiselog tijesta jednostavno je. Napravite bilo koje, najjednostavnije tijesto za palačinke, dodajte starter, ostavite da malo odstoji na sobnoj temperaturi i gotovi ste, spremni za prženje.

Dodatni savjeti

Mnogo prije nego što su ljudi saznali za postojanje kvasca, pekli su kruh od kiselog tijesta. Tačnije, na staro tijesto, koje je služilo kao kiselo tijesto. Šta to znači? To kiselo tijesto je vrlo jednostavna stvar i nije ga nimalo teško napraviti kod kuće. Ništa teže od fermentacije kupusa, na primjer.

U domaćoj kuhinji stalno se suočavamo sa procesima fermentacije. Ponekad su nepoželjni - kiseli boršč, fermentisani džem; a ponekad su dobrodošli kiseli kupus, kiseli krastavci, domaći kvas... U oba slučaja svoje nevidljive aktivnosti obavljaju bakterije mliječne kiseline (LAB) i divlji kvasac.

Domaće kiselo tijesto za kruh je simbioza LAB-a i divljeg kvasca. Da bi raženi kruh imao barem malo porozne mrvice, a ne čvrstu ljepljivu masu, tijesto mora biti kiselo. To je zbog karakteristika enzima raženog brašna, koji u nedostatku kiseline uništavaju strukturu tijesta. Neophodnu kiselinu proizvodi LAB, a divlji kvasac, za razliku od kultiviranih, može dugo koegzistirati s njima.

Zbog toga je kiselo testo neophodno za raženi hleb. Problematično ga je nabaviti s kvascem, morate pribjeći raznim trikovima - i dalje hljeb nema isti okus. Ono što doživljavamo kao okus i aromu kruha u velikoj mjeri nastaje radom sićušnih jednoćelijskih organizama, kultiviranih i divljih kvasaca. Različiti kvasac znači drugačiji ukus hleba.

Hleb od kiselog tijesta se veoma razlikuje po ukusu od hleba sa kvascem. A ako hljeb s kvascem uvijek ima isti ukus, budući da je kvasac uzgajan da se ponaša isto, onda se hljeb od kiselog tijesta razlikuje po ukusu ne samo od hleba sa kvascem, već i jedan od drugog. To je zato što različite vrste LAB-a i divljeg kvasca koegzistiraju u različitim predjelima.

Divlji kvasci se nalaze svuda u prirodi. Plavkasti premaz na grožđu ili šljivama je kvasac. Upravo zato što kvasac živi u izobilju oko nas postoji veliki broj načina za pripremu domaćeg kiselog tijesta. Na primjer, na bazi voća, prvenstveno grožđa. Postoji toliko mnogo načina, ne zato što je teško uzgajati kiselo tijesto, već upravo suprotno - jer je jednostavno. Možete ih isprobati sve i razviti novi starter svake sedmice, ili se možete zaustaviti na samo jednom. Ovdje ću opisati samo jedan metod, vrlo jednostavan i prilično efikasan. Ovo je razvoj 100% vlažnog kiselog tijesta na bazi raženog brašna od cjelovitog zrna. Ovaj starter je najprikladniji za pečenje raženog kruha.

Zapremite se sa 1 kg raženog (tapetskog) brašna od celog zrna, staklenom teglom od 2 litre i strpljenjem i za 5-7 dana imaćete starter za kiselo testo. Ako nemate potrebno brašno, koristite oguljenu raž ili pšenicu od cjelovitog zrna, ali je najbolja ražena od cjelovitog zrna.

Da, to je ono što je još važno - temperatura. Za razvijanje kiselog tijesta za kruh idealna temperatura je 27 °C plus-minus dva stepena. U tim uslovima se umnožavaju potrebni mikroorganizmi. Ako starter ostavite na temperaturi od 30-35°C, postoji veći rizik da će se na njemu razviti neželjene bakterije ili plijesan te ćete morati početi ispočetka. Na temperaturi od 20-25 °C starteru će trebati duže da se „ljulja“. Ali održavanje strogih 27°C nije apsolutni uslov; na kraju krajeva, naši preci nisu ni imali termometre, ali su imali kruh od kiselog tijesta.

Dan 1. Ujutro sterilizirajte teglu i ohladite je. U tegli pomešati 50 g brašna i 50 g čiste vode za piće, ne prokuvane. Grlo tegle prekrijte papirom ili folijom i u njemu napravite nekoliko rupa kako bi vazduh mogao da prolazi, ali da prašina ne može da uđe. Odrežite traku ljepljive trake ili ljepljivog građevinskog papira i označite nivo smjese u tegli. Stavite ga na mesto sa temperaturom od 27 °C. Uveče nećete videti ništa posebno u tegli - smeđi kit je još uvek bio tamo. Promiješajte čistom kašikom ili silikonskom lopaticom da prozračite.

Dan 2. Ujutro ćete otkriti da su se u budućem starteru pojavili mehurići. Još nije važno da li ih ima mnogo ili malo. U teglu dodati 50 g brašna i 50 g vode, promešati. I uveče takođe promešati. Usput, ako ste sipali malo vode ili sipali malo više brašna - recimo, ne 50 g, već 54 g, ovo nije važno. Važno je samo održavati tačnu korespondenciju - ista količina brašna, ista količina vode (u gramima).

3. dan. Smjesa će vjerovatno porasti iznad oznake i biti puna mjehurića. Ali miris će, nažalost, biti neprijatan. Činjenica je da se prve razmnožavaju truležne bakterije. U redu je, onda će izumrijeti u kiseloj sredini kada korisni LAB počne aktivno rasti. U teglu dodati 50 g brašna i 50 g vode, promešati. Ponovo zalijepite traku koja označava nivo smjese. Uveče ponovo promiješajte budući starter.

Dan 4. Smrad? Dakle, sve ide po planu. Ako samo plijesan ne raste u tegli, onda ćete morati baciti sadržaj i početi ispočetka. Ne dozvolite da vam neugodan miris smeta. U smjesu dodajte 50 g brašna i vode, promiješajte, pomjerite oznaku nivoa. A uveče promešati smesu.

Možda ćete već petog dana, ili možda šestog ili sedmog, vidjeti da se stanje smjese u tegli promijenilo. Prvo, miris će postati neočekivano ugodan, sa voćnim, citrusnim ili cvjetnim notama.

Drugo, smjesa će se znatno podići iznad razine oznake - dvaput ili čak više; bit će potpuno izrešetana mjehurićima, a površina će također biti potpuno prekrivena mjehurićima.

Sada je ovo kiselo testo! Ne može biti sumnje. Ako sumnjate, zadržite ga kao i obično za neki drugi dan.

Dok ne dođe do konačne transformacije, ujutro nastavite sa dodavanjem brašna i vode, a uveče miješajte smjesu. Sedmica bi sigurno bila dovoljna. Ako osmog dana vidite da smjesa još uvijek ne pjenušava i ne ispušta ugodnu aromu, onda ovaj put starter nije bio uspješan. Probajte sa drugim brašnom, najčešće je to razlog. Naravno, i voda i temperatura igraju ulogu. Kažu da je čak i mjesečeva faza bitna, te je bolje uzgajati kiselo tijesto na rastućem mjesecu. Ali dobro brašno je najvažnije.

Ako sve bude u redu, u tegli ćete imati 500-700 g mladog dizanog tijesta, još uvijek slabog dizanja, ali divne kompleksne arome. Za dalje skladištenje i upotrebu trebat će vam samo 50 g startera. Ostatak se može korisno iskoristiti u hljebu od kiselog tijesta, kojem će kvasac dati ukus i aromu, a kvasac narasti. Preporučujem da ispečete poljski mešani hleb ili majstorsku veknu. Oba su pšenično-ražena i pripremaju se po principu pšeničnog hleba.

Ovako pripremljena domaća kvasca naziva se spontano fermentisano testo. Trebat će nekoliko mjeseci da dobije snagu, ovisno o tome koliko često s njom pečete i shodno tome osvježavate. U tom periodu možete svaki put ili strpljivo sačekati da se kvasac izbori sa dizanjem kruha (6-8 sati, a ponekad i do 14 sati), ili u tijesto dodati prstohvat kvasca.

Zrelo kiselo tijesto će početi da se diže za 2-3 sata. Međutim, ove brojke su samo približne, sve ovisi o tome kakvo je prijateljsko društvo divljeg kvasca i LAB-a odlučilo da se smjesti u vašoj kuhinji. Da biste saznali njihove točne latinske nazive, postotke i druge podatke, potrebno je provesti mikrobiološku studiju - koja je izvan mogućnosti domaćeg pekara, i nije od koristi. Dovoljno je znati kako se tačno ponaša vaš starter, a to će postati jasno kroz iskustvo.

Dakle, odvojili ste višak mladog predjela za sljedeće pečenje kruha. Šta raditi s tih 50 g koji su namijenjeni za skladištenje? Kako čuvati kiselo tijesto?

Ukratko, predlažem da ovaj starter čuvate u nehermetički zatvorenoj staklenoj posudi na temperaturi od 10-12 °C. Na primjer, u hladnjaku, u odjeljku za povrće ili na gornjoj polici. Hajde sada da razgovaramo o ovome detaljnije.

Starter, koji se uzgaja prema gore opisanoj metodi, ima 100% vlažnost. To znači da sadrži jednake dijelove brašna i vode. Svi recepti u ovoj knjizi pretpostavljaju upravo takvo predjelo. O vlažnosti tijesta ćemo imati posebnu raspravu u drugom poglavlju trećeg dijela, uključujući i objašnjenje odakle ti postoci dolaze. Ovdje se mora reći da se u pečenju hljeba koriste kisela predjela različite debljine. Deblji imaju manji sadržaj vlage, na primjer 70%, tečniji imaju veći sadržaj vlage, na primjer 1 30%. Način skladištenja kiselog tijesta zavisi od brašna u njegovom sastavu i od sadržaja vlage u kiselom tijestu, kao i od učestalosti njegove upotrebe.

Ne preporučuje se čuvanje pšeničnih predjela, posebno onih napravljenih od vrhunskog brašna, u frižideru. Na niskim temperaturama, LAB koji živi u njima odumire, uzrokujući degeneraciju suptilne, složene arome kiselog tijesta. Odnosno, kruh s takvim kiselim tijestom će narasti, ali neće imati posebno izvanredan okus. Stoga se pšenična predjela mogu proizvoditi za kratko vrijeme i koristiti u potpunosti, umjesto da se čuvaju dugo vremena. Osim toga, pšenični kruh se dobro diže s kvascem, a za bolji okus možete koristiti različite vrste tijesta.

Ražene predjela se odlično osjećaju i na sobnoj temperaturi, ali podnose i niže temperature do +4°C. Dovoljno je osvježiti starter prije pečenja i kvalitet će mu se vratiti.

Osvježavanje kiselog tijesta obično se vrši u nekoliko faza. Uveče pre pečenja iz frižidera uzeti malu količinu startera, recimo 20 g. Pomešati 20 g startera + 20 g brašna + 20 g vode i ostaviti na sobnoj temperaturi preko noći (6-8 sati). Ujutro pečenja u dobijenih 60 g startera dodati 60 g brašna i 60 g vode. Nakon 4-6 sati, osvježeno kiselo tijesto će biti spremno. Povećat će se u volumenu, biti prožet mjehurićima i ugodnog kiselkastog mirisa.

Dobićete 180 g kiselog tijesta, to je prosječna količina potrebna za pečenje raženog ili raženo-pšeničnog kruha od 500 g brašna. Ako recept zahtijeva više startera, onda ili napravite drugi ciklus hranjenja ili počnite s većom količinom umjesto 20 g. Ako vam treba manje, višak kiselog tijesta se uvijek može koristiti u hljebu od kiselog kvasca. Uz domaće kiselo tijesto uvijek imate prirodni poboljšivač tijesta koji je siguran i zdrav, za razliku od aditiva u kruhu iz prodavnice. Palačinke i palačinke, mafini, vafli i pite se takođe peku na kiselom tijestu.

Prebacivanje vašeg startera u drugo brašno je jednostavno kao i osvježenje za pečenje. Recimo da imate raženo kiselo testo od celog zrna, ali vam je potrebno raženo kiselo testo sa integralnim brašnom. Iz frižidera izvaditi 20 g startera, dodati 20 g vode i 20 g oljuštenog brašna. Sljedeći put hranite starter oljuštenim brašnom sve dok primjesa originalnog brašna u ukupnoj masi startera ne postane neprimjetna. Isto važi i za pšenično brašno od celog zrna.

Pošto je starter vrlo lako prehraniti, za pečenje domaćeg kruha dovoljno je zadržati jednu teglu raženog startera. Ako ne pečete često, već držite starter na sobnoj temperaturi i hranite ga svaki dan, na kraju ćete imati previše viška. Pogodnije je čuvati veliku zapreminu startera, 300-500 g, u frižideru na 10-12 °C. Zatim je za hranjenje dovoljno dodati 30-50 g brašna i vode jednom u dva do tri dana, svaki put temeljito promiješati cijelu zapreminu startera. Nakon hranjenja, ostavite teglu sa starterom sat vremena na sobnoj temperaturi kako bi se bakterije mliječne kiseline aktivirale, a zatim je vratite u hladnjak.

Čak i ako ostavite 300-500 g raženog kiselog tijesta na 100% vlažnosti bez prihranjivanja do dvije sedmice, ono će preživjeti. Višak koji polako raste uvijek ima gdje iskoristiti, a za čisto kiseli kruh, kiselo tijesto je u svakom slučaju potrebno osvježiti u 2-3 koraka. Pospano dizano testo direktno iz frižidera (zove se i starter, od engleskog starter) se ne koristi u hlebu, jer će se predugo dizati testo, a hleb će za to vreme postati jako kiseo.

Predjela od kiselog tijesta- ovo je potpuno poseban svijet i o njima se ne može reći u nekoliko riječi. U nekim starim evropskim pekarama predjela od kiselog tijesta traju decenijama. Što češće osvježavate svoj starter, to je bolji osjećaj. Ako skladištite veliku količinu startera koristeći gore opisanu metodu, povremeno potrošite višak i hranite starter do količine koja vam odgovara, počevši od 20-50 g startera.

Recepti za hljeb od kiselog tijesta ponekad ukazuju na to kako osvježiti kiselo tijesto i kakav sadržaj vlage treba da ima. To se uglavnom radi kako bi se osigurala željena kiselost. Pritom, zapadni izvori često ne podrazumijevaju domaće kiselo tijesto spontane fermentacije, već kupljeno kiselo tijesto osvježeno kod kuće, koje ima ranije poznata svojstva.

Kiselost- jedna od najvažnijih karakteristika kiselog tijesta. Nažalost, nemoguće ga je precizno izmjeriti kod kuće, samo približno procijeniti po ukusu i mirisu. Budući da na nižim temperaturama kvasac nastavlja svoju aktivnost, ali bakterije mliječne kiseline ne, kiselina se brže akumulira na vrućini, a sporije u hladnjaku.

Svaki domaći starter je jedinstven. Sadrži jedinstveni kompleks divljeg kvasca i blagotvornog LAB-a. Shodno tome, ima više kiselih i manje kiselih domaćih predjela. Nemoguće je tačno predvideti kakva će se vaša kvasa. I ukusi ljudi su takođe različiti, jedni vole jako kiseli raženi hleb, drugi gotovo ne kiseli. Stoga morate sami odlučiti koliko ste zadovoljni kiselošću i aromom kruha pečenog na vašem kiselom tijestu - i, shodno tome, na koji način ćete čuvati i hraniti kiselo tijesto, te da li ćete uzgajati još jedan.
U svim receptima za kruh od kiselog tijesta u ovoj knjizi, osvježeno kiselo tijesto znači 100% vlažno kiselo tijesto, osvježeno prema jednostavnoj shemi iznad, u 2-3 hranjenja.

Sve o domaćem kruhu je u osnovi vrlo jednostavno. Šta može biti jednostavnije od miješanja brašna i vode u jednakim omjerima i hranjenja na isti način dok smjesa ne fermentira do stanja kiselog tijesta? A hranjenje gotovog startera nije ništa teže od zalijevanja cvijeća. A ispeći hljeb od kiselog tijesta nije nimalo teško, potrebno je samo strpljenje da se digne. Upoznavanje sa domaćim kvascem i kruhom od dizanog tijesta minimalno možete započeti jednostavnim metodama, a ako želite usavršiti svoje vještine, na tom putu nema prepreka.

Za kruh od kiselog tijesta potrebna je posebna riječ u odjeljku „Hljeb iz sovjetskih pekara“. Industrijsko kiselo tijesto prema GOST-u uzgaja se pomoću pekarskog kvasca, a mora imati strogo definisane karakteristike da bi učestvovalo u fabričkom tehnološkom procesu. Zamjenom domaćeg kiselog tijesta od spontane fermentacije u recepturu za kruh Gostov, umjesto standardnog industrijskog, dobijamo malo drugačiji kruh. Ali, kao što je stari vic o taksistima rekao: "Hoćeš da proveriš ili ideš?" Čini mi se da je ova zamjena sasvim opravdana. Glavna stvar je da hleb ispadne ukusan.

Prijatno!

Prvo treba pomiješati 50 g brašna i 50 g tople vode. Sve dobro promiješajte i stavite u malu posudu kapaciteta oko 2 litre. Koristim tacnu, meni je zgodnije, ali će i tegla poslužiti. Pokrijemo ga ručnikom da se naš starter ne osuši, stavimo na toplo mjesto i zaboravimo na naš starter na jedan dan.

Nakon jednog dana gledamo u teglu s tijestom: već bi trebala početi lagana fermentacija i pojavit će se neprijatan miris. Trebamo, kako kažu, "nahraniti" starter novom porcijom brašna i vode (po 50 g) - i opet ostaviti jedan dan.

Trećeg dana bi se miris startera trebao promijeniti u ugodniji. I već možemo vidjeti male mjehuriće. Promešati starter i „hraniti“: 50 g brašna i tople vode.

Četvrtog dana starter je skoro spreman. Već se čuje kiselkast miris, pojačao se. Morate ga ponovo nahraniti i dobro promiješati. Ali tokom ovog perioda može malo pasti, ne brinite: to je normalno.

A sada zadnji, peti dan - i naše kiselo tijesto za raženi kruh je konačno spremno. Odrasla je i promijenila svoj miris iz neugodnog u kiselu raž. Upravo takav kvasac nam je potreban da napravimo raženi hljeb.

Uzimamo dio predjela koji će nam trebati za pečenje kruha. Postoji mnogo recepata za kruh, a za svaki je potrebna drugačija količina predjela. Ostatak ostavimo u tegli i nahranimo vodom i brašnom. Ostavite na toplo mesto ako ponovo pečete hleb za 3-4 dana. Ako nije, stavite starter u frižider. Ne zaboravite da hranite svoj starter svaki dan, i tada ćete uvijek imati pri ruci domaći "kvasac".