Продуктов и масла

Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5-20 мм.

Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30-90°.

Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастро­номических продуктов.

Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливоч­ного масла.

Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 - универсальная конвейерная машина, пред­назначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.

Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отли­чается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незна­чительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для ис­пользования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.

Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших пред­приятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.

Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополас­кивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.

Tаблица24

Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания

Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.

Tаблица 25

Техническая характеристика посудомоечных машин

Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знако­мые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в техниче­ской исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:

1. Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий
провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим - надежно присоединен к заземляющему контуру);

2. Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;

3. Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), посторон­него шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают меха­ника;

4. В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на­ правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;

5. В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправ­ность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5-6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;

6. Произвести регулировку машин на толщину реза, толщину раскатки, степень помола, задать скорость вращения приводного вала и т. д.;

7. Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;

8. Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать пере­грузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);

9. В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя - снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;

10. При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;

11. Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;

12. Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,

13. В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки - МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных - на первую;

14. Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;

15. Используя мясорубки, надо следить, за правильной и своевременной заточкой ножей, притиркой ножей и решеток и степенью их прижатия при завинчивании гайки (после сборки мясорубки гайку отвинчивают на полоборота, затем, включив двигатель, вручную подтягивают ее до упора);

16. Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);

17. Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста - на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;

18. Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать двер­цы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;

19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру - промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;

20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно за­тачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреп­лять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.

Глава 7

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА

Хлеборезательные машины предназначены для нарезания хле­ба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предпри­ятиях общественного питания применяются машины для нареза­ния хлеба МРХ-200 и ХРМ-300М.

Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 7.1) состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса 4, привода, загрузочного 5 и приемного 1 лотков, механизма резания 6, ме­ханизмов подачи, регулирования толщины среза, точильного приспособления 2 и кнопочного пульта 3. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противове­сом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна: для подачи хлеба к ножу и для выхода нарезанных лом­тей хлеба.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передач. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления но­жом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с иголь­чатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал с помощью шатуна и муфты вращается только в одном на­правлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями тол­щины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, который имеет планетарное движение, так как вращается вокруг собственной оси.

Рис. 7.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:

1 - приемный лоток; 2 - точильное приспособление; 3 - кнопочный пульт; 4 - корпус; 5 - загрузочный лоток; 6 - механизм резания

На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборун­довых точильных дисков.

Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кноп­ки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

При останове машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

Электроблокировка отключает машину после окончания наре­зания хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если при­емный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и останове машины установлен кнопочный выключа­тель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200. При включении машины вращение от электродвигате­ля через клиноременную и цепную передачи передается главно­му валу, а от него - ходовому валу и дисковому ножу. При наре­зании хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение карет­ке, в которой с помощью игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб не­подвижен. Нарезанные кусочки собираются в приемном лотке и затем поступают в подготовленную емкость.

Технические характеристики хлеборезательной машины МРХ-200

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохрани­тельного устройства на загрузочном и разгрузочном лотках.

Правила эксплуатации хлеборезательной ма­шины МРХ-200. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе и подключают к электросети с помощью штеп­сельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя пово­ротом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезания хлеба, для чего ослабляют фасонную гайку и повора­чивают диск с делениями до нужного размера толщины ломти­ков хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как прави­ло, для хлеба используют толщину нарезки 15... 16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положе­ние, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, на­жимают на кнопку «Пуск». После включения машины происхо­дит нарезание хлеба и, как только каретка с хлебом займет край­нее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится и одновременно включится электротормоз. После останова машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают"решетку и продолжают нарезание хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмировать руки об­служивающего персонала.

Таблица 7.1. Возможные неисправности машин для нарезания неба, их причины и способы устранения

Качество нарезания хлеба зависит от состояния ножевого дис­ка. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухуд­шает качество нарезания и увеличивает потери продукции. По­этому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от ос­татков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верх­нее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и по­ворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точиль­ные крути расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного уп­равления ножом, вращая ее по стрелке, указанной на корпусе ма­шины, производят заточку дискового ножа.

Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при враще­нии рукоятки дискового ножа одновременно нажать две кнопки управления скребками. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипше­го мякиша хлеба.

После окончания работы на машине ее выключают и отключа­ют от электросети, очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и вытирают сухой тканью.

Некоторые возможные неисправности, возникающие при ра­боте машин для нарезания хлеба, их причины и способы устране­ния представлены в табл. 7.1.

В арсенале хлебозаводов и предприятий общественного питания, даже самых маленьких и кафетериев, всегда присутствует различное электрическое и механическое оборудование, необходимое для облегчения работы персонала и ускорения производственного процесса.

Одним из подобных устройств, которое подойдет для столовых, сетей быстрого питания, кафе, ресторанов, закусочных, хлебозаводов и пекарен, является хлеборезка.

Промышленные хлеборезки – это электромеханические приборы для нарезки на кусочки одинаковой толщины любых видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

• нарезать мягкий теплый хлеб или хлеб с корочкой одинаковыми ломтиками толщиной 6-15 мм за 5-6 секунд;
• быстро сделать заготовки для тостов или сухариков;
• облегчить и упорядочить работу пекарей и поваров.

Основные виды

Промышленные хлеборезки бывают двух видов: настольные и напольные. Модели отличаются техническими и конструктивными особенностями, а также дополнительными функциями.