Сортировка сырья и очистка примесей. Научное обеспечение процесса очистки сырья от наружного покрова. Оборудование для очистки сырья механическим способом

Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика

2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях

3. Назначение, классификация и характеристика видов термической обработки

4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях

Терминологический словарь

Дробление — Процесс разделения твердого тела на части внешними силами.

Прессования — Процесс обработки материалов под действием внешнего давления.

Теплообмен — Процесс передачи тепла от одного тела к другому

Конвекция — Процесс распространения тепла в результате перемещения и перемешивания между собой частиц жидкости или газа.

Излучение — Процесс передачи тепла от одного тела к другому распространением электромагнитных волн в пространстве.

Пастеризация — Тепловая обработка сырья, при которой погибают вегетативные формы микроорганизмов.

Стерилизация — Тепловая обработка сырья при температуре больше 100 ° С, при которой погибают споровые формы микроорганизмов.

1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика

Переработка большинстве пищевых продуктов начинается с их механической обработки. К этим методам принято относить мытья, сортировки, инспекции, калибровки, очистка, разделение, перемешивания, измельчения.

Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси, называется Инспекцией. Инспекция совмещается с сортировкой, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекция — важный технологический процесс, позволяющий удалить сырье, легко подвергается порче и ухудшает качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера (0,05-0,1 м / с).

Один из прогрессивных способов — это электронная сортировка, идо осуществляется с учетом интенсивности и оттенка цвета плодов (например, зеленые, бурые и спелые томаты).

Процесс разделения сырья по различным признакам часто называют калибровкой. Калибровки, предусматривает сортировку сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршировки овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить расходы сырья при очистке и нарезке. Плоды калибруют, используя ленточные, вибрационные, барабанные, тросовые, валковые, дисковые, шнековые, диафрагменные и другие калибраторы, которые сортируют по массе или размеру.

Мойка Позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. В зависимости от вида сырья используют различные типы моющих машин: флотационные, вентиляторные, стряхивающего, элеваторные, барабанные, вибрационные и другие.

Для разделения сырья используют различные способы в зависимости от характера процесса — очистка, протирание, прессование, фильтрация.

Очистка Сырья определяется особенностями технологического процесса его переработки. Эта операция обеспечивает предварительную обработку сырья с целью отделения балластных тканей и облегчения дальнейшей переработки изготовленного полуфабриката. При очистке удаляются несъедобные части плодов и овощей (кожура, плодоножки, косточки, зернышки, семечковые гнезда и др..).

Плоды и овощи очищают различными способами в зависимости от их физических особенностей и целей переработки.

Сырье можно очищать от примесей на зерновом сепараторе с системой сит, осуществляющих колебательное движение (например, зеленый горошек) очищать от кожуры механическим способом, используя машины с тертушною поверхностью; термическим, при котором происходит комбинированное воздействие паром и температурой (0,3 — 0,5 МПа, 140-180 ° С) и удаляется слой кожуры 1-2 мм в моечно-очистных машинах химическим, действуя на поверхностный слой раствором горячего щелочи (соответственно 8-12% раствор, 90-95 ° С, 5-6 мин.) (например, для корнеплодов и клубнеплодив, семечковых плодов).

Протирание Очищенной сырья является продолжением процесса очистки от тех балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах процесс разделения сопровождается топким измельчением сырья. Эта особенность выделяет протирочные машины в отдельную группу, которая характеризуется определенными конструктивными решениями. Протирочные машины бывают бичевого и безбичеви, с коническим и цилиндрическим сетчатым барабаном, с двумя опорами вала, на котором закрепляются бичи, и консольные, от моста пинчасти и многоступенчатые.

Процессы Прессования Используют в разных целях: придать продукту определенной формы и уплотнить его, отделить жидкую фазу от твердой. Режим прессования определяет давление и длительность процесса. При этом жидкостная фаза перемещается по микро продукта, преодолевая при этом сопротивление, возрастает с повышением давления прессования.

Различают прессы периодического и непрерывного действия. По принципу действия приводных механизмов, создающих усилие при прессовании, прессы разделяют на механические, гидравлические и пневматические. В некоторых устройствах прессования осуществляется под действием центробежных сил. В свою очередь, механические прессы бывают шнековыми, вальцовых, ленточными, ротационными и др..

Для распределения жидких и грубодисперсных продуктов используют различные способы: химические (вклеивания), механические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование) и электрические.

Механические процессы требуют длительного времени, поэтому этот способ малоэффективен. Распространенным способом раздела полидисперсных систем является процесс Фильтрации, Основанный па задержании пористыми перегородками (фильтрами) взвешенных в жидкости частиц. Фильтрацию делят на два вида: поверхностную и объемную.

Поверхностную фильтрацию Применяют для выделения твердых частиц из раствора, т. е. для разделения твердой и жидкой суспензий. Объемную Фильтрацию применяют для освещения напитков, удаления пыли из воздуха и других сред, т. е. для распределения коллоидной, жидкой или газообразной фаз коллоидных растворов, золей или аэрозолей.

В качестве фильтрующих элементов используют тканевые салфетки или фиброзные материалы. Движущей силой процесса фильтрации является перепад давления над перегородкой (или слоем осадка и перегородкой) и под перегородкой. Перепад давления создается с помощью вакуума, давления сжатого воздуха, подачи суспензии механическим путем, например насосом. Микропористые фильтрующие элементы применяются для выделения из жидкостей очень мелких частиц.

Ультрафильтрацию В пищевой промышленности широко используют для концентрирования белковых растворов, крахмала и других макромолекул в производстве таких продуктов, как соки, молоко, молочная сыворотка, яичные белки и др.. Уль-рафильтрацийни мембраны отличаются от микропористых фильтрующих элементов тем, что каждая пора открывается в сторону низкого давления и любая малая доля проходит через мембрану, тогда как крупные остаются на ее поверхности.

Обратный осмос Используется для удаления растворенных в продуктах минеральных веществ, например, для выделения соли или сахара из раствора. Движущей силой процесса перемещения воды через мембрану разница между осмотическим давлением раствора и перепадом гидростатического давления на мембране. Мембраны для обратного осмоса — это полимерные гели, которые не имеют пористую структуру. Перемещения воды и растворенных веществ через мембраны осуществляется в результате диффузии, а разделение происходит потому, что скорость диффузии воды на несколько порядков выше скорости диффузии растворенных веществ. Гель-фильтрацию Применяют в основном для лабораторных анализов, реже в промышленных условиях, например, для обессоливания белков подсырной сыворотки.

Отстаивание широко применяется для очистки и рафинации жидких полуфабрикатов. Отстаивание — Это осаждения под действием собственной массы твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде.

Перемешивания — Это процесс, при котором достигается беспорядочное распределение двух или более разнородных материалов с различными свойствами. Оно осуществляется различными способами. Ингредиенты помещаются в емкость, которая вращается или опрокидывается, в результате чего и происходит перемешивание. Перемипиування может осуществляться в емкости лопастями различной конструкции. Процесс может быть периодическим или непрерывным. Перемешивания жидких растворимых фаз осуществляется путем размешивания или взбалтывания, перемешивания твердых частиц в текучих фазах — диспергированием, а високовьяз-ких систем — замешиванием. Для перемешивания жидких смесей используют механические, пневматические, поточные, гидродинамические, ультразвуковые, кавитационные и комбинированные смесители.

Измельчения Твердого пищевого продукта — Это процесс его деформирования до момента разрушения или разрыва, например, измельчения бобов какао, сахара, сухого молока или помол пшеницы в муку и др..

Измельчения жидкого пищевого продукта — Это процесс диспергирования, например, при образовании эмульсий или при образовании капелек из струй в процессе сушки распылением. Измельчения пищевого сырья осуществляется раздавливанием, стиранием, ударом, резанием. Обычно измельчения выполняют под действием комбинации усилий, например, раздавливания и истирания, истиранию и удар.

Зависимости от структурно-механических свойств продукта выбирают соответствующий вид измельчения: для растительного сырья — истирание, удар, резки, для хрупких продуктов — раздавливания, удар. Технологическое оборудование для измельчения может быть стирая и роздавлювальнои действия (валковые и дисковые мельницы), ударной (молотковые дробилки), щелевой (гомогенизаторы, гидродинамические преобразователи) и режущей (резальные машины) действия.

Характерной особенностью Режущих машин Есть разделение продукта режущим инструментом на частицы с определенными ранее заданными размерами и качеством поверхности среза. Как технологическая операция резки можно осуществлять, перемещая режущий инструмент в нормальном к лезвию направлении или в двух взаимно перпендикулярных направлениях.

Грубое измельчение — При котором частицы пищевых продуктов приобретают неправильной формы, а требования к размеру частиц нежесткие, осуществляются в дробилках. Широко используют валковые, барабанные и ножевые дробилки.

Для осуществления Тонкого измельчения Сырья используют дезинтеграторы, коллоидные мельницы и гомогенизаторы. Главным фактором, обеспечивающим эффект измельчения в дезинтеграторе, есть ударные нагрузки. В коллоидных мельницах тонкое измельчение продукта достигается за счет сил трения. В гомогенизаторах энергия измельчения обеспечивается за счет сил гидродинамического трения, возникающие при продавливании продукта под большим давлением через узкие каналы.

Гомогенизация — Это один из способов измельчения, который заключается в измельчении частиц или капель (дисперсная фаза) при одновременном распределении их в дисперсионной среде.

2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях

Мойка Сырья часто открывает технологический процесс, иногда же оно происходит после сортировки и инспекции с целью повышения эффективности этих процессов.

В процессе мытья удаляются прилипшие к сырью) механические примеси (земля, песок и др.), пестициды, а также изм: иваються частично микроорганизмы.

Мойка сырья может происходить в мягком и жестком режимах. Способ определяется механическими свойствами сырья и степенью ее загрязнения. Так, например, для мытья томатов, вишен, персиков используют моечные машины, которые обеспечивают мягкий режим Это — элеваторные, вентиляторные и стряхивающего моечные машины, а такие ягоды, как, например, землянику и малину, моют на стряхивающего душевых устройствах. Для мытья свеклы, моркови, кабачков используют моечные машины с жестким режимом. При этом для мытья применяют различные механизированные устройства, в которых сырье замачивается при интенсивном перемешивании, что создает трения плодов или клубней друг о друга с последующим удалением загрязнений с помощью струй воды, выходящих из распылителей под большим давлением.

Моечные машины с мягким режимом обеспечивают тщательное и быстрое мытье, так как при длительном нахождении мягких плодов и ягод в воде теряется часть ароматических, экстрактивных веществ и красителей.

Сортировка Пищевых Продуктов проводится с целью: во-первых, обеспечить отделение некачественного сырья, посторонних примесей, загрязнений, а во-вторых »обеспечить стандартизування сырья, т. е. распределение ее по размеру, массе, другими свойствами.

Инспекцией Сырья называют осмотр сырья с отбраковкой непригодных к переработке по той или иной причине экземпляров (биты, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и др..). Иногда инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелостью, цветом. Инспекцию проводят на ленточных или роликовых конвейерах.

При обработке на пищевых производствах часто возникает необходимость раздела сыпучей смеси на фракции, отличающиеся теми или иными свойствами: формой и размерами частиц, скорости осаждения в жидкой фазе или газовой среде, электрическими или магнитными свойствами.

Например, в пивоваренном и спиртовом производстве зерно, поступающего на переработку, предварительно очищается от примесей, а в мукомольном производстве после помола сырье разделяется на отруби и муку т. д..

Разделение гранулированных или измельченных твердых продуктов по размерам с целью сортировки осуществляют просеиванием через сита или фильтрацией через фильтры, пропускающие мелкие частицы, но задерживают более крупные, причем продукт можно пропускать последовательно, разделяя его на фракции, посредством осаждения гранул в жидкости или газе.

Очистка Сырья — одна из самых тяжелых операций в технологическом процессе консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семечковые камеры, кожуру некоторых видов сырья, чешую и внутренности рыб, кости мясных туш. Большинство из этих операций механизированы. Существуют, например, лускознимальни и риборозбиральни машины, машины для срезания зерен из кукурузных початков, удаления цедры с цитрусовых плодов и другие.

Операции измельчения и очистки сырья часто сочетаются. Сырье измельчают для придания ей определенной формы, для более полного использования объема тары, облегчения последующих процессов (например, обжарки, испарения, прессование). Эти операции, как правило, осуществляются машинным способом.

Для очистки семечковых плодов от сердцевины с одновременным нарезанием на дольки, удалением семенных гнезд используют машины конвейерного типа. Машины очищают плоды от кожуры, разрезают на ломтики, половинки и дольки. В кабачков очистки от плодоножки соединяются с одновременным нарезанием на кружки.

Большинство видов фруктовой и овощной сырья подвергаются химической очистке от кожицы. С этой целью плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. Под воздействием горячего щелочи проходит гидролиз протопектина, с помощью которого кожица тримаеться па поверхности плода, образуется растворимый пектин, молекула его воздействию щелочи подвергнется дальнейшим изменениям: омыления, образования натриевых солей пектиновых кислот, метилового спирта, дальнейшая деградация полимера галактуроновой кислот. То же самое происходит и с клетками самой кожицы. В результате кожица отделяется от мякоти фруктов и легко смывается струей воды при следующем мытье. Для щелочного очистки персиков используют 2-3 % Кипящий раствор каустической соды, в котором плоды выдерживают 1,5 мин. Корнеплоды обрабатывают 2,5-3,0%-ным раствором каустической соды при температуре 80-90 ° С в течение 3 мин. После щелочного очистки корнеплоды отмывают от кожицы и щелочи в карборундовых моечных машинах со снятой абразивной поверхностью. Используют для снятия кожицы с корнеплодов и терочные устройства с абразивной поверхностью, а также паровую обработку под давлением 0,2-0,3 МПа в течение 10-30 с.

Снятие верхних листьев из лука проводят на пневмоцибулечистках периодического действия. Плодоножки от плодов и ягод можно отделить на валиках в резиновой оболочке, вращающихся навстречу друг другу.

Выбор способа измельчения зависит от свойств обрабатываемого продукта. Твердые, хрупкие материалы, например кристаллы сахара или сухого зерна, лучше измельчать ударом или трением, а пластические материалы, например мясо, измельчают нарезкой (куттерования).

Измельчения Овощей и фруктов производится по-разному, в зависимости от того, необходимо предоставить сырье форму (резки), или измельчить ее на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Измельчения плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы происходит на режущих машинах. Сырье может быть нарезана в виде брусков, кубиков, кружочков, прямоугольников и др.. Корнеплоды и картофель, например, режут на брусочки и кубики, кабачки и баклажаны — на кружочки или кусочки, капусту шинкуют. Эти операции выполняются на машинах, оборудованных системой дисковых и гребенчатых ножей. Широко используются машины для нарезки овощей в одной плоскости (шаткувальни, сотеризкы), а также машины, в которых ножи расположены в двух взаимно перпендикулярных плоскостях (для нарезки на брусочки).

Производство клея и желатина начинается с подготовки сырья, за которой следует получение, обработка и сушка клеевого бульона.

Подготовка сырья заключается в сортировке и измель­чении его. При использовании кости в качестве сырья под­готовка сырья включает обезжиривание и полировку (очистку) кости.

Сырьё сортируют для подбора однородных по составу и состоянию партий. Это дает возможность вести производственный процесс при наименьших затратах и с наибольшим выходом продукции высокого качества. Одновременно с сортировкой кость освобождают от балластных и вредных примесей: железа, тряпья, щепы, рогов, копыт, шерсти, камней и т. д.

Кость сортируют по анатомическим видам и очищают на сортировочной ленте (скорость 7-8 м/мин) вручную. Этим же транспортером кость подается на дробле­ние в дробильную машину.Между сортировочной лентой и дробильной машиной устанавливают электроматнитный сепаратор для улавливания железа.

Мягкое сырье (мездра, сухожилия и др.) сортируют по степени свежести, способам консервирования и по дру­гим признакам. При сортировке следует тщательно отоб­рать примеси. Не допускается смешивать сырую и выварен­ную кость. Только кость, поступающая с мясоперерабаты­вающих предприятий, может направляться в производство без предварительной очистки.

2.3 Измельчение сырья

Измельчают кость для увеличения поверхности, что способствует наиболее полному извлече­нию жира и клея. От степени дробления кости зависит ско­рость процессов обезжиривания и обесклеивания. При обра­ботке дробленой кости лучше используется емкость аппа­ратов. Так, насыпная масса сырой колбасной кости до дроб­ления (скелет) составляет 200-250 кг/м 3 , а после дробле­ния 600-650 кг/м 3 ; насыпная масса столовой кости до дробления 400-450 кг/м 3 , а после дробления 550-650 кг/м 3 .

Центробежная роторная дробилка (рис. 1) служит для дроб­ления кости при производстве желатина. Дробилки бывают для первичного дробления кости с диаметром ротора 600 и 800 мм и для повторного дробления кости с диаметром ротора 400 мм.

Конструкция дробилки предусматривает две стадии дробле­ния. К ее корпусу крепят верхнюю и нижнюю неподвижные съемные гребенки. Ротор вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. Загрузочный бункер дробилки имеет размер 815x555 мм. Сырье из воронки попадает в дробилку, где вращается ротор с ножами. Кость, проходя через зазор между внутренней поверхностью корпуса и ножами, измельчается. Из­мельченная кость выгружается через нижнее отверстие в корпу­се.

Мягкое сырье измельчают для удобства транспортиров­ки и интенсификации всех технологических процессов. Предварительно сухое сырье замачивают в воде или слабо растворе известкового молока, замороженное сырье размораживают в воде температурой не выше 30 °С (во избежание гидролиза и растворения коллагена). Мягкое сырье измельчают на мездрорезках. Куски измельченной мездри должны быть от 30 до 50 мм.

Дробильную установку В6-ФДА непрерывного действия приме­няют для измельчения мясокостной шквары и сухой кости-па­ренки с одновременным транспортированием готовой продукции по трубам с помощью пневмотранспортера.

Она состоит из дробилки, воздуходувки и циклонов с бунке­рами. Дробилка включает раздробитель с загрузочной воронкой и измельчитель, соединенные бункером. Исполнительный орган раздробителя - раздробительные диски. По окружности каждого диска расположены выступы, кото­рые захватывают куски сырья и при дальнейшем вращении колеса дро­бят их на более мелкие части. При­вод раздробителя осуществляется от электродвигателя через ременную передачу, закрытую кожухом. Из­мельчитель состоит из рабочих колес и кожуха. Измельчение про­исходит за счет ударов продукта о рабочую поверхность кожуха.

На дробление подается высушен­ная и обезжиренная смесь, состоя­щая из мягкого сырья (до 70 %) и кости (до 30 %), температурой 40 "С. После измельчения готовый продукт представляет собой сухой порошок без плотных комков, не рассыпающихся при надавливании. Частицы готового продукта проходят через сито с отверстиями диаметром 3 мм.

Очистка зернового сырья. Зерновое сырье, поступающее на комбикормовые заводы, содержит в своей массе различного рода сорные примеси органического и минерального происхождения, семена сорных, вредных и ядовитых растений, металломагнитные примеси и т. д. Особую опасность представляет сырье, содержащее кусочки стекла и другие опасные трудноотделимые примеси. Использовать такое сырье для производства комбикормов запрещается.
Зерновое сырье от крупных и мелких примесей на комбикормовых заводах очищают пропуском его через воздушно-ситовые сепараторы.
Очистка мучнистого сырья. Мучнистое сырье (отруби, мучку и др.), поступающее на комбикормовые заводы с мукомольных и крупяных заводов, может содержать случайные крупные примеси - обрывки веревок, кусочки тряпок, щепки и др. Мучнистое сырье от этих примесей на комбикормовых заводах очищают на плоских ситах с прямолинейно-возвратным движением ситовой рамы, цилиндрических буратах с круговым движением. На крупных комбикормовых заводах для очистки мучнистого сырья применяют рассевы ЗРМ.
Кроме перечисленных машин, применяют двухъярусную просеивающую машину ДПМ, технологическая схема которой показана на рисунке 111.

Продукт, подлежащий очистке, через приемную коробку 1 с помощью дозирующих валков 2 направляется двумя потоками на верхнее 3 и нижнее 4 сита, совершающие прямолинейно-возвратные колебания. Проходы через сита поступают на сборные днища 5 и 6 и выводятся из машины через окна 7 и 8 и каналы 9 и 10.
Для отделения легких примесей от зерна и пленок лузги после шелушения овса и ячменя применяют аспирационные колонки, аспираторы с двукратным продуванием.
Очистка сырья от металломагнитных примесей. Комбикорм, содержащий металломагнитные примеси в количестве, превышающем допустимые нормы, непригоден для скармливания животным, так как может вызвать у них тяжелые заболевания. Особенно опасны частицы с острыми режущими кромками, наличие которых может вызвать травмы пищеварительных органов.
Кроме того, наличие в сырье металломагнитных примесей может вызвать порчу машин и механизмов, а также явиться причиной взрывов и пожаров.
На комбикормовых заводах, так же как и на мукомольных и крупяных заводах, металломагнитные примеси отделяют при помощи специальных магнитных заграждений, состоящих из статических подковообразных магнитов и электромагнитов.
Места установки магнитных заграждений и число магнитных подков в заграждениях в зависимости от вида вырабатываемого продукта и производительности комбикормового завода регламентировано Правилами организации и ведения технологического процесса на комбикормовых заводах.
Магнитные заграждения устанавливаются на линиях:
- зернового сырья - после сепаратора, перед дробилками;
- мучнистого сырья - после просеивающей машины;
- жмыха и кукурузы - перед дробилками;
- кормовых продуктов пищевых производств - после сепаратора, перед дробилками;
- шелушения овса - перед обоечной машиной;
- подготовка сена - перед каждой сенодробилкой;
- дозирования и смешивания - после каждого дозатора и после смесителя;
- брикетирования - перед делителем;
- гранулирования - перед каждым прессом.

При производстве продуктов питания некоторые исходные продукты (такие как картофель, корнеплоды, рыба) подвергаются очистке с целью удаления наружных покровов (кожуры, чешуи и т. п.).

На предприятиях общественного питания применяются в основном два способа удаления поверхностного слоя с продуктов - механический и термический.

Механический способ применяется для очистки корнеклубнеплодов и рыбы. Сущность очистительного процесса овощей при механическом способе заключается в истирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и удалении частиц кожуры водой.

Термический способ имеет две разновидности - паровой и огневой.

Сущность парового способа очистки состоит в том, что при кратковременной обработке корнеклубнеплодов острым паром давлением 0,4...0,7МПа, поверхностный слой продукта проваривается на глубину 1... 1,5 мм, а при резком снижении давления пара до атмосферного кожура растрескивается и легко отслаивается в результате мгновенного превращения в пар влаги поверхностного слоя клубня. Затем термически обработанный продукт подвергается мойке водой с одновременным механическим воздействием вращающихся щеток, что приводит к удалению с клубней кожуры и частично проваренного слоя.

Паровая картофелечистка (рис. 3) состоит из наклонной цилиндрической камеры 3, внутри которой вращается шнек 2. Вал его выполнен в виде полой перфорированной трубы, через которую подается пар давлением 0,3...0,5 МПа, с температурой 14О...16О°С. Поступающий на обработку продукт загружается и разгружается через шлюзовые камеры 1 и 4, что обеспечивает герметичность рабочей цилиндрической камеры 3 в процессе загрузки и выгрузки продукта. В приводе шнека предусмотрен вариатор, позволяющий изменять частоту вра­щения, а, следовательно, и продолжительность обработки продукта. Установлено, что чем выше давление, тем меньше требуется времени на обработку сырья. В паровой картофелечистке непрерывного действия на сырье оказывается комбинированное воздействие пара, перепада давления и механического трения при перемещении продукта шнеком. Шнек равномерно распределяет клубни, обеспечивая равномерность их обработки паром.

Рис 3. Схем паровой картофелечистки непрерывного действия:

1 - разгрузочная шлюзовая камера; 2 - шнек;3 - рабочая камера;

4 – загрузочная шлюзовая камера

Из паровой картофелечистки клубни поступают з моющеочистительную машину (пиллер), где с них очищается и смывается кожура.

При огневом способе очистки клубни в специальных термоагрегатах подвергаются в течение нескольких секунд обжигу при температуре 1200... 1300 °С, в результате чего кожура обугливается и происходит проваривание верхнего слоя клубней (0,6... 1,5 мм). Затем обработанный картофель поступает в пиллер, где удаляется кожура и частично проваренный слой.

Термический способ очистки применяется на поточных линиях обработки картофеля на крупных предприятиях общественного питания. На большинстве предприятий общественного питания применяется в основном механический способ очистки картофеля и корнеплодов, который наряду с существенными недостатками этого способа (достаточно высокий процент отходов, необходимость ручной доочистки - удаления глазков) обладает определенными преимуществами, основными из которых являются: очевидная простота самого процесса очистки корнеклубнеплодов с использованием абразивных инструментов, компактное машинное оформление процесса, а также более низкие энергетические и материальные затраты по сравнению с термическими способами очистки корнеклубнеплодов (отсутствие необходимости расходования пара, топлива и применения моюще-очистительной машины).

Механический способ очистки картофеля и корнеплодов реализуется на специальных технологических машинах, имеющих ряд модификаций по производительности, конструктивному исполнению и применяемости.