Хлеборезки (хлеборезательные машины) предназначены для нарезки батонов, формового, подового хлеба ломтиками различной толщины. Машины для нарезки хлеба широко применяются на предприятиях общественного питания, хлебопекарных производствах.

Хлеборезательные машины подразделяются по принципу работы, производительности и форме ножей:

1. Машины нарезки хлеба периодического и непрерывного действия (с горизонтальным или наклонным приёмным столом),

2. Хлеборезки с вращательным и возвратно-поступательным движением ножей.

Промышленные хлеборезки обладают высокой производительностью. Этот аппарат способен нарезать до 300 батонов за один час.

Слайсеры

Слайсеры получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супермаркетах.

Слайсер - компактный электромеханический аппарат для нарезки гастрономических продуктов, хлеба, мяса для стейков, рыбного филе и т.п.

Слайсеры могут быть с автоматическим, полуавтоматическим и полностью механическим управлением.

Автоматические слайсеры. В производственных цехах крупных предприятий устанавливают, как правило, автоматические слайсеры с программным управлением. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка совершает возвратно-поступательные движения. На практике часто такие слайсеры включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, укладывается в лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих - кодом и товар готов к выкладке на витрину.

Полуавтоматические слайсеры самый популярный вид слайсеров. В данных моделях привод крутит дисковый нож, продукт, прижимается специальным устройством, а каретка вручную направляется по направлению к ножу и обратно.

Механические слайсеры (раритетные модели). Собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью. На рынке представлены как отреставрированные, так и вновь созданные модели. Помимо своей основной функции, эти слайсеры могут стать украшением любого зала.

Корпус слайсера выполняется из нержавеющей стали или анодированного алюминия.

Основные детали слайсера:

Подвижная каретка,

Направляющая панель,

Дисковый нож,

Прижимное устройство,

Узел регулировки.

Посудомоечные машины

Посудомоечная машина -- электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Подготовка. Посуда укладывается в корзины и лотки, предназначенные для посуды разных типов. Выбирается программа мойки. В специальные контейнеры загружается (порошкообразное или таблетированное) моющее средство, либо подаётся концентрированная жидкость для мытья, предназначенная специально для посудомоечных машин.

Замачивание. Как и при ручной мойке для удаления присохших или пригоревших фрагментов пищи хорошо подходит замачивание. Посуда сбрызгивается холодной водой с малым количеством (или без) моющего средства и оставляется на некоторое время. Впоследствии, при мойке, отмокшие остатки удаляются гораздо легче.

Мойка. Процесс протекает следующим образом: вода требуемой температуры (в зависимости от выбранной программы мойки) с моющим средством под давлением тонкими струйками разбрызгивается вращающимися распылителями на посуду как снизу, так (в зависимости от модели) и сверху, смывая остатки пищи и жир.

Полоскание. По окончании процедуры мойки происходит несколько циклов полоскания чистой водой с добавлением ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не остаётся следов от высохших капель воды.

Сушка. Затем, если машина обладает функцией сушки, посуда высушивается. Происходит это либо с помощью потока горячего воздуха (встречается реже), либо способом конденсации влаги. Последний способ реализован следующим образом. При последнем полоскании посуды происходит нагрев воды (и, как следствие, самой посуды). Затем вода удаляется, а остывающие стенки машины конденсируют на своих внутренних поверхностях испаряющуюся с горячей посуды влагу. Последняя стекает по стенкам в общий слив.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно машины МРХ-200 и МРГ-300А.

(рис. 9.1) предназначена для измельчения хлеба и хлебобулочных изделий. Литая чугунная станина 2 машины устанавливается на столе. Камерой обработки является полый кожух 4, внутри которого находится рабочий орган - дисковый нож 8. В верхней части кожуха укреплено точильное приспособление б, а в нижней - два окна: загрузочное и разгрузочное, к каждому из которых примыкает соответствующий лоток. На загрузочном лотке расположена каретка 20 для закрепления хлеба и подачи его в зону нарезки. Хлеб закрепляется на каретке с помощью игольчатых захватов 21, сама каретка зацепляется с ходовым валом винтом 16 с помощью рукоятки 19 с роликом 17.

Над обоими лотками находятся предохранительные устройства для предотвращения попадания рук обслуживающего персонала в зону измельчения. Над загрузочным лотком расположена предохранительная решетка 3, а над разгрузочным - откидной щиток 5. На боковой поверхности кожуха с одной стороны располагается механизм для регулирования толщины нарезаемых ломтиков хлеба, а на другой рукоятка 27, 28для вращения ножа (при заточке или при удалении отходов).

Для включения машины на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп» 1.

Приводной механизм состоит из электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 7 передач, главного вала 24, 26, на котором расположен противовес 25 с кронштейном и еще одной цепной передачей 7. С помощью эксцентрика с надетым на него шатуном 15 приводной вал соединяется с ходовым винтом через обгонную муфту свободного хода 23.

На валу электродвигателя расположен электромагнитный тормоз с рукояткой растормаживания 11. Муфта свободного хода превращает возвратно-поступательное движение шатуна в прерывисто-вращательное движение ходового винта. Блокировка предохра-

Рис. 9.1. а - общий вид; б - кинематическая схема нительной решетки 18 и откидного щитка автоматически отключает двигатель при их открывании.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от двигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и на каретку с хлебом. Через клиноременную и цепную передачи вращение передается на главный вал. Затем с помощью противовеса и кронштейна нож перемещается по окружности, а с помощью цепной передачи нож вращается вокруг своей оси. Таким образом, дисковый нож получает планетарное движение.

С главного вала через эксцентрик, шатун и муфту свободного хода ходовой винт получает прерывисто-вращательное движение и перемещает каретку с хлебом в сторону ножа прерывисто-поступательно. Машина сбалансирована так, что когда нож находится в верхнем положении кожуха, хлеб движется, а когда нож опускается, каретка останавливается и нож отрезает ломтик хлеба определенной толщины. Нож опять начинает подниматься вверх, а каретка выталкивает отрезанный ломтик на приемный лоток 22, и цикл нарезки повторяется. Производительность машины - 200 резов (ломтиков) в минуту.

Хлеборезка АХМ-300А «Янычар» (рис. 9.2) фирмы «АТЕСИ» изготовлена из нержавеющей стали. Она режет хлеб идеально ровными ломтиками, не ломая его и не кроша благодаря серповидной форме ножа. Преимуществом этой хлеборезки является то, что она режет хлеб идеально ровными ломтиками. Машина может нарезать до 300 батонов в час толщиной от 5 до 20 мм. Исключается производственный травматизм за счет блокировки, отключающей машину при открытии крышки загрузочного лотка, окончании процесса нарезки, открытии крышки разгрузочного лотка, снятии кожуха.

Машина состоит из следующих частей: корпуса, электропривода, подающего механизма, загрузочного и разгрузочного устройств.

Кожух 1 выполнен из листовой стали и совместно с рамой составляет корпус машины. Справа на кожухе имеется дверца 11, обеспечивающая доступ к регулятору, который настраивается на определенную толщину отрезаемых ломтей.

Нож 14 имеет ограждение 6, которое легко и удобно снимается с машины для проверки и замены ножа и очистки машины от крошек.

Слева на кожухе установлен ящик 2 для сбора крошек. Привод машины состоит из электродвигателя 16 и двухступенчатой клиноременной передачи 17. Вал приводит во вращательное движение нож 14 и одновременно передает движение подающему устрой-

Рис. 9.2. Хлеборезка «Янычар»: а - общий вид; б- в разрезе; в - кинематическая схема

ству, состоящему из эксцентрика 19, шатуна 20, однонаправленного сцепления 21, вала 24, зубчатой конической 28 и цепной 23 передач и толкателя 13.

Подающее устройство состоит из двух звездочек и цепи, к которой прикреплены с противоположных сторон два пальца 26, воздействующие на толкатель и перемещающие его к ножу. Возврат толкателя в первоначальное положение происходит под действием пружины 25 и ползуна 27.

На эксцентрике 19 установлен регулятор со шкалой, имеющей деления 5, 10, 15, 20 и 25 мм для регулирования толщины отрезаемых ломтей хлеба.

Загрузочное устройство 7 состоит из лотка, крышки 9, блокировочного выключателя 8 и направляющих пластин 15. Лоток выполнен из нержавеющей стали, а крышка - из оргстекла, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Разгрузочное устройство состоит из платформы 3, крышки 4 из оргстекла и блокировочного выключателя 5.

Включение машины в работу осуществляется посредством штепсельного разъема 12 и кнопочной станции 10.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от электродвигателя 16 посредством двухступенчатой клиноременной передачи 1 7 получают вал 18 и укрепленный на нем нож 14. От этого же вала 18 через эксцентриковый делитель 19, шатун 20 и однонаправленное сцепление 21 в движение приводится вал 24, а от него через зубчатую коническую передачу 28 - цепь 23, с пальцами 26 подающего устройства. Пальцы, двигаясь вместе с цепью, перемещают толкатель 13, который, в свою очередь, подает хлеб к ножу.

Когда палец двигает толкатель 13, ползун 27 растягивает пружину 25. По достижении крайнего левого положения палец 26 освобождает толкатель 13 и последний под действием пружины 25 возвращается в первоначальное положение. В этот момент второй палец приводит в действие концевой выключатель 22 и машина останавливается.

При открытых крышках загрузочного и разгрузочного устройств машина в работу не включается.

В столовых, на крупных предприятиях общественного питания и в пекарнях оптимизация трудозатрат играет существенную роль. Покупая профессиональные хлеборезки, вы сможете полностью автоматизировать процесс предпродажной подготовки хлеба. Подобные машины в считанные секунды идеально нарежут хлеб, батоны, булки на ровные кусочки необходимой вам толщины! Вы мгновенно оцените сэкономленное время и затраты от автоматической нарезки хлебобулочных изделий. Профессиональная хлеборезка гарантирует не только удобство в эксплуатации, но и безопасность, выносливость и абсолютную гигиеничность.

Безупречные машины для нарезки батонов и хлеба

Для столовых, кейтеринговых компаний и ресторанов электрическая хлеборезка окажет неоценимую услугу. Во-первых, ровная, аккуратная нарезка хлеба смотрится более эстетично на сервировочном столе. Во-вторых, безупречное соблюдение норм порций позволит оптимизировать расходы. Таких результатов не удастся достичь нарезая батоны и хлеб вручную. В данном разделе вы приобретете машины с полуавтоматической или автоматической системой управления.

В зависимости от размеров вашего предприятия вы сможете купить хлеборезки настольные для ресторанов, супермаркетов и кафе, или промышленные хлеборезки потокового типа, с конвейерной подачей батонов. Производительность профессиональных моделей достигает от 800 до 8400 булок хлеба в час. Благодаря последним разработкам нового поколения они безукоризненно нарезают хлебные изделия различных сортов, твердости и мягкости, и даже свежеприготовленные батоны, сложно поддающиеся ровной нарезке.

Толщина нарезания кусочков в машинах разниться от 8 до 16 мм. Ряд моделей комплектуются дополнительными ножевыми рамками, для получения ломтиков с другой толщиной. При работе с хлебом из ржаной муки стоит отдать предпочтение настольным хлеборезкам, с автоматической системой пищевой смазки тефлоновых ножей. Это обеспечит машине высокую производительность и отличный результат. Различные вспомогательные функции в электрических хлеборезках как: регулировка давления верхнего ограничителя или толкателя буханок; возможность изменения геометрии разрезания (продольно, горизонтально, наискосок); несколько скоростей; блокировка запуска слайсера при открытой крышке; нагнетание воздушного потока для раскрытия упаковочных пакетов; защита двигателя от перегрузок; выдвижной ящик для чистки от хлебных крошек; сенсорный дисплей со счетчиком готовых изделий, информацией о техническом обслуживании или замене ножей, — создадут дополнительные удобства.

Электрические хлеборезки из нашего онлайн-магазина могут похвастаться высокой производительностью, надежными внутренними компонентами, высококачественными ножами, эргономичным дизайном, компактными размерами и удобством управления. Мощные, выносливые и шустрые, они способны обрабатывать различные сорта и формы хлеба, гарантируя вам превосходные результаты, безопасность персонала и продолжительный срок безупречной работы.

Глава 7

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА

Хлеборезательные машины предназначены для нарезания хле­ба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предпри­ятиях общественного питания применяются машины для нареза­ния хлеба МРХ-200 и ХРМ-300М.

Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 7.1) состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса 4, привода, загрузочного 5 и приемного 1 лотков, механизма резания 6, ме­ханизмов подачи, регулирования толщины среза, точильного приспособления 2 и кнопочного пульта 3. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противове­сом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна: для подачи хлеба к ножу и для выхода нарезанных лом­тей хлеба.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передач. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления но­жом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с иголь­чатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал с помощью шатуна и муфты вращается только в одном на­правлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями тол­щины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, который имеет планетарное движение, так как вращается вокруг собственной оси.

Рис. 7.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:

1 - приемный лоток; 2 - точильное приспособление; 3 - кнопочный пульт; 4 - корпус; 5 - загрузочный лоток; 6 - механизм резания

На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборун­довых точильных дисков.

Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кноп­ки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

При останове машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

Электроблокировка отключает машину после окончания наре­зания хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если при­емный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и останове машины установлен кнопочный выключа­тель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200. При включении машины вращение от электродвигате­ля через клиноременную и цепную передачи передается главно­му валу, а от него - ходовому валу и дисковому ножу. При наре­зании хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение карет­ке, в которой с помощью игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб не­подвижен. Нарезанные кусочки собираются в приемном лотке и затем поступают в подготовленную емкость.

Технические характеристики хлеборезательной машины МРХ-200

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохрани­тельного устройства на загрузочном и разгрузочном лотках.

Правила эксплуатации хлеборезательной ма­шины МРХ-200. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе и подключают к электросети с помощью штеп­сельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя пово­ротом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезания хлеба, для чего ослабляют фасонную гайку и повора­чивают диск с делениями до нужного размера толщины ломти­ков хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как прави­ло, для хлеба используют толщину нарезки 15... 16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положе­ние, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, на­жимают на кнопку «Пуск». После включения машины происхо­дит нарезание хлеба и, как только каретка с хлебом займет край­нее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится и одновременно включится электротормоз. После останова машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают"решетку и продолжают нарезание хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмировать руки об­служивающего персонала.

Таблица 7.1. Возможные неисправности машин для нарезания неба, их причины и способы устранения

Качество нарезания хлеба зависит от состояния ножевого дис­ка. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухуд­шает качество нарезания и увеличивает потери продукции. По­этому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от ос­татков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верх­нее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и по­ворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точиль­ные крути расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного уп­равления ножом, вращая ее по стрелке, указанной на корпусе ма­шины, производят заточку дискового ножа.

Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при враще­нии рукоятки дискового ножа одновременно нажать две кнопки управления скребками. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипше­го мякиша хлеба.

После окончания работы на машине ее выключают и отключа­ют от электросети, очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и вытирают сухой тканью.

Некоторые возможные неисправности, возникающие при ра­боте машин для нарезания хлеба, их причины и способы устране­ния представлены в табл. 7.1.

Первая машина для нарезки колбасы появилась ещё в конце 19 века, хотя само название, конечно, позднее. Изобретателем этого прибора считается голландский мясник Вильгельм ван Беркель. Естественно, с тех пор появилось множество моделей, которые постоянно совершенствуются. Но в основе любого прибора, от простого домашнего с минимумом функций до самого дорогого промышленного электроножа с множеством программ, лежит защищённый вращающийся дисковый нож, к которому подъезжает каретка с прижатым к ней продуктом. Нарезанная продукция (идеально ровные с точно заданной толщиной кусочки или ломтики) обычно складывается в специальный поддон.

По типу использования различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.

Ручные ломтерезки – это, скорее, устаревшие или раритетные модели. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.

Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях

Автоматические слайсеры – те, в которых продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.

Сфера использования ломтерезок очень широка: на семейной кухне, в заведениях общепита, в промышленности. И если наши хозяйки привыкли нарезать всё «по-старинке» вручную и побаиваются новомодной техники, то в ресторанах, кафе, магазинах и пищевых фабриках без них невозможно обойтись.

В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.

Бытовые машины – самые простые варианты, которые применяются для приготовления салатов или бутербродов на домашней кухне. Они просты в использовании и, как правило, являются универсальными приборами. По желанию хозяйки они нарезают продукты ломтиками, кубиками или дольками. Некоторые производители предлагают функцию «защита для детей» (или от случайного включения).

Профессиональные и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей. Существую приборы различных габаритов, различной производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки и др.

Очень часто производители комплектуют приборы дополнительным оборудованием, как, например, второй поддон или затачивающее устройство для ножа, дополнительные ножки для прибора и др.

В зависимости от материала, с которым работает ломтерезка, различают машины для нарезки сыра, колбасы , мяса, электроножи для рыбы, овощей и фруктов, хлеба и др. Существуют также универсальные машины, которые могут работать с любыми продуктами, а также те, которые работают с экзотическими, например слайсер для ананаса . Устройства такого типа приспособлены и соответствуют требованиям нарезки какого-то одного продукта.

Так, например, машина для нарезки сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, благодаря которому продукт не налипает на нож.

А нож хлебной ломтерезки, как правило, зазубрен или заточен волнообразно, чтобы предупредить излишнее крошение хлеба.

Похожее устройство имеют слайсеры для мяса, поскольку замороженное мясо очень твёрдое, то его нож тоже с зазубринами (только более мелкими и более острыми), которые легче «рвут» мясные волокна.

Слайсеры для рыбы обычно оснащены специальной плавающей кареткой, которая приподнимает кусочек рыбы относительно ножа под небольшим углом. Для облегчения работы рекомендуется резать её подмороженной. Однако эти приборы не годятся для нарезки копчёной или солёной рыбы. Для нарезки такой рыбы используются обычно гильотинные слайсеры.

Первое, на что советуют обратить внимание профессионалы, – фирма-производитель слайсера. На рынке Украины представлены итальянские, датские, польские, немецкие и китайские производители. Китайские электроножи относительно дёшевы, однако профессионалы отдают предпочтение «итальянцам» или «немцам». Немецкие приборы ценятся за использование ножей всемирно известной фирмы Solingen. Что же касается итальянских фирм, то они давно и прочно занимают лидерство в производстве профессиональной техники вообще и слайсеров в частности, а названия таких фирм, как Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar являются для профессионалов синонимом отличного качества и умеренной цены.

По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные. У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.

Устройство и принцип действия оборудования для нарезки гастрономических товаров.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис.3 приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 ... 40 кг/ч.

Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя - рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение.

Вращение от электродвигателя через червячные редукторы передается дисковому ножу, а через шарнирный четырехзвенный механизм и рычаг - лотку с продуктом, при этом лоток получает возвратно-поступательное движение, а дисковый нож - вращательное. При движении лотка в сторону дискового ножа от продукта отрезается ломтик, который, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, поступает в подставленную тару. Оставшаяся часть продукта опирается на поверхность ножа. При движении лотка в противоположную сторону продукт соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь под тяжестью собственного веса на расстояние, равное толщине ломтика.

Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов.

Для нарезки гастрономических продуктов очень тонкими ломтиками следует предварительно поместить их в морозильную камеру на 2 – 4 ч.

Не допускается нарезка мясных продуктов с костями.

Жаренное мясо: ростбиф, свинина, ягненок, окорок.

Жареное мясо без костей необходимо вынуть из духовки за 15 – 20 мин до нарезки. Мясо будет более сочным, а нарезка – более равномерной. Размеры куска мяса не должны превышать 110х100х90 мм. Если жаркое связано шпагатом, перед нарезкой шпагат следует удалить.

Нарезка говяжьей грудинки тонкими ломтиками.

Говяжью грудинку после термообработки поместите на ночь в холодильник для охлаждения в собственном соку. Перед нарезкой слейте сок и сохраните его, обсушите мясо бумажными полотенцами. Срежьте лишний жир. Нарежьте грудинку ломтиками нужной толщины. Для сервировки в горячем виде поместите нарезанную грудинку на жаропрочное блюдо, полейте небольшим количеством сока и поместите в разогретую до 150С духовку на 30 мин.

Холодная мясная гастрономия.

Не рекомендуется нарезать холодную мясную гастрономию впрок, т.к. в нарезанном виде она хуже хранится и теряет вкусовые качества. Для получения наилучших результатов продукты рекомендуется предварительно охладить. Перед нарезкой необходимо удалить всю обертку. Для равномерной нарезки нажим на держатель продукта должен быть постоянным и не слишком сильным.

Хлебобулочные изделия

Свежевыпеченные хлебобулочные изделия перед нарезкой следует охладить. Для получения наилучших результатов рекомендуется нарезать хлеб суточной давности или слегка зачерствевший.