Miks keedukartul mustaks läheb. Miks lähevad kartulid mõnikord pärast keetmist mustaks? Kartuli valimine: keetmiseks, praadimiseks ja säilitamiseks

Kartul on üks tähtsamaid põllukultuure, mille kasvatamiseks kulutavad aednikud palju aega ja vaeva. Millist pettumust kogeb suveelanik, kui ta leiab seest tumedaid laike.

Kartuli sees tumenenud viljaliha ilmnemisel on palju põhjuseid ja neil kõigil võib olla erinev päritolu. Need sisaldavad:

• polüfenoolide ja polüsahhariidide olemasolu köögiviljas;
• kaaliumi puudus;
• fosfori liig;
• viirus-, bakteri- ja seenhaigused;
• ladustamistingimuste mittejärgimine.

Kõik need tegurid võivad mõjutada tumeda liha välimust. Kuid selle nähtuse põhjuste üksikasjalikuks mõistmiseks on vaja kaaluda tumenemise tüüpi ja seda, millal seda märgati.

Pärast keetmist

Kui kartulimugulad olid enne kuumtöötlemist normaalse välimusega ja pärast küpsetamist omandab köögivili ühtlase sinaka või tumeda varjundi, võib põhjuseid olla mitu:

• kartulisort sisaldab suures koguses kuivainet, eriti tärklist. Neid kasutatakse aktiivselt laastude valmistamiseks: "Red Scarlett", "Rozara", "Lady Claire", "Hope" jne;
• kartulit kasvatades oli muld kaaliumivaene või, vastupidi, fosfaatväetisi üle.

Lisaks tärklisele, mis on polüsahhariid, sisaldab kartul polüfenoole. Hapnikuga suheldes või kõrgete temperatuuride mõjul need ained reageerivad, mis on ka vastus sellele, miks keedukartul läheb mustaks.

Sama reaktsioon ilmneb ka siis, kui kartulit kasvatati kaaliumipuudusel pinnasel või kui tootja pingutab fosforväetiste lisamisega üle.

Mikroelementide liigse või puudumise korral muutub taime aminohapete tasakaal, mille tulemusel muutub kartul keetmisel mustaks keemiliste reaktsioonide tõttu.

Säilitamine

Samuti on palju põhjuseid, miks saagi säilitamisel tekivad tumedad laigud, kuid need kõik võib jagada 3 põhirühma. Peamised põhjused, miks kartul ladustamise ajal seest mustaks muutub, on järgmised:

• koristustehnoloogia rikkumine;
• ladustamistingimuste mittejärgimine;
• haiguste olemasolu.

To koristustehnoloogia rikkumised võib seostada liiga varajase kogumisega ja liiga hilja. Varajase koristamisega ei ole noortel mugulatel aega paksu koore moodustamiseks, mis kaitseb kartuleid bakterite ja kahjurite eest. Pealegi ei ole kaitsefunktsioonide eest vastutavatel ainetel aega mugulatesse koguneda. Kõik see põhjustab mugulate nakatumist erinevate haigustega ja nende mustaks muutumist.

Hiline saagikoristus pärast külma põhjustab köögiviljade "külmakahjustusi". Kaitsereaktsioonina hakkavad polüsahhariidid mugulates lagunema, mis pehmendab viljaliha ja viib mustaks muutumiseni – oksüdeerumiseni. Sama efekti täheldatakse ka siis, kui ladustamistingimuste rikkumine. Kartul muutub pehmeks ja mustaks järgmistel juhtudel:

• kui temperatuur oli alla +2 ja üle +5°C;
• õhuniiskus köögiviljalaos üle 80%;
• Keldris puudus ventilatsioon.

Teine põhjus, miks mugulad mustaks muutuvad, on järjehoidja kahjustatud köögiviljade hoidlas. Kartul võib esmapilgul olla terve, kuid munemise või transportimise käigus löövad mugulad sageli üksteist kõvasti kokku. Selle tulemusena saavad kartulid mikrotrauma, reageerivad polüsahhariidid ja mugulad tumenevad.

Teine levinud põhjus, miks kartul seest mustaks läheb, on haiguste olemasolu. Sees olevad laigud võivad olla erineva välimusega, mille järgi saate selle kindlaks teha:

• must jalg - mugula lõikel on nähtav õõnes mustjaspruun sälk. Vahel võib arvata, et tegemist on mingi kahjuri tegevusega, aga tegelikult on see raskesti ravitav bakteriaalne haigus;
• hiline lehemädanik on seenhaigus. Mugulad on musta ebaühtlase värvusega.

Paljusid haiguse esinemise märke kultuuris võib märgata isegi vegetatsioonifaasis: nõrgad pealsed, pruunid laigud lehtedel, must mädanik juurte lähedal. Sellised tooted ei kesta kevadeni, seega pole mõtet neid keldrisse laduda.

Pärast puhastamist

Värvi muutus pärast puhastamist see on loomulik nähtus. See kõik on seotud samade polüfenoolidega, mis sisalduvad kartulis. Tavalistes tingimustes ained omavahel ja hapnikuga praktiliselt ei suhtle, kuid kõik muutub mehaaniliste kahjustustega.

Puhastusprotsessi käigus hävivad aineid eraldavad rakkudevahelised membraanid ja selle tulemusena algab keemiline reaktsioon. Samad protsessid toimuvad ka kuumtöötlemisel. Just sel põhjusel on soovitatav kartulid pärast puhastamist külma vette kasta – see võimaldab oksüdatsioonireaktsiooni peatada.

Mida teha, et kartul mustaks ei läheks

Mugulate mustaks muutumise vältimiseks võite kasutada erinevaid rahvapäraseid ja agrotehnilisi meetodeid.

Toiduvalmistamisel

Et keedetud kartul ei omandaks tumedat värvi, võite pöörduda rahvalike nippide poole. Küpsetamise ajal lisa veele:

• väike näputäis sidrunhapet;
• paar tilka äädikat;
• Loorberileht.

Need komponendid aitavad peatada polüsahhariidide oksüdatsioonireaktsiooni. Samuti aitab puhastatud toote tund aega külmas vees enne keetmist või praadimist leotada.

Kui toodet kasutatakse kartulisalatite valmistamiseks, siis pärast keetmist ja jahutamist on soovitatav ka mugulad mitmeks minutiks sidrunhappe lisamisega vette panna. Nii säilitab keedetud kartul isuäratava välimuse.

Säilitamine

Selleks, et mugulad ei hakkaks keldris tumenema, peate järgima järgmisi reegleid:

• hoidke ainult tervet, tervet, hästi kuivatatud materjali;
• jälgige temperatuurirežiimi - köögiviljade säilitamiseks on optimaalne temperatuur +2 kuni +5 ° C;
• ventileerige hoiuruumi regulaarselt;
• vältida saagi kahjustamist kahjurite poolt: hiired, nälkjad jne.

Saate hoida toodet juba puhastatuna. Siin on mitu soovitust. Levinuim variant on külmkapis veepotis. Nii et kartulit saab ohutult säilitada mitte rohkem kui päeva ja valmistada sellest erinevaid roogasid.

Samuti võib mugulaid tükeldada, kotti panna ja hoida sügavkülmas mitu nädalat või kuni esmase sulamiseni.

Pärast lõikamist tuleks toode kohe sügavkülma panna, et see ei jõuaks õhu käes mustaks minna.

Kas seda saab süüa

Kui kartul on muutunud mustaks, ei tähenda see, et see on muutunud vähem kasulikuks ja seda ei saa keeta. Sageli on see loomulik protsess või väikesed häired transportimise või ladustamise ajal. Need põhjused ei kahjusta inimkeha.

Kui kartul on aga mõne bakteriaalse või seenhaiguse arenemise tagajärjel tumenenud, on parem tootest keelduda. Mikroorganismid eraldavad oma elutegevuse käigus toksiine, mis ei hävine ka pärast kuumtöötlemist.

Teadlased on kartulit pikka aega tunnistanud inimese jaoks üheks kõige kasulikumaks taimeks. Selle mugulad sisaldavad mitmesuguseid vitamiine ja mineraalaineid. Isegi kui sellest on ainult teatud aeg, ei halvene inimese seisund sellest. Paljude selle juurvilja armastajate jaoks on ainult üks probleem – miks kartul pärast keetmist mustaks läheb, aga muidu on see üks mitmekülgsemaid toiduaineid.

Taime on pikka aega peetud paljude rahvaste teiseks leivaks. Inimesed söövad seda iga päev, rahvuslike kartuliroogade nimekiri on tohutu. Kiidab selle kasutamise ja kaasaegse meditsiini heaks. Eriti oluline on asjaolu, et mugulad on kõrge kaaliumisisaldusega, mis on kasulik südamele ja on diureetilise toimega.

Selleks, et kartulipõõsas kasvu ajal ei tekiks kaaliumipuudust ja see annaks hea saagi, kantakse pinnasesse spetsiaalsed väetised. Sügisel puistatakse kloori sisaldavad kaaliumväetised tõrgeteta platsile, seejärel kaevatakse need enne talve välja. Kui kevadel on vaja mulla koostist parandada, kasutatakse selleks kaaliumsulfaati.

Kui kohapeal töödeldakse maad peamiselt lämmastikväetistega, ei lisata kaaliumkloriidi või tehakse neid väga vähe, mis ei vasta nõutavatele standarditele, siis ainete sünteesi rikkumine toimub kindlasti. Selle tulemusena kuhjuvad suurtes kogustes aminohapped ja mis kõige tähtsam, türosiin, mis oksüdeerumisel toodab melaniini, mis aitab kaasa sellele, et kõrge sisaldusega kartul tumeneb mõnda aega pärast koorimist ja keetmist.

Saadud andmete põhjal võib öelda, et kartuli tumenemine töötlemisel viitab sellele, et kasvatamisel ei peetud kinni taimedele antavate väetiste proportsioonidest. Võib-olla oli muld lämmastikuga üleküllastunud ja kaaliumi puudus.

Kartuli söömisest keeldumine ainult sellepärast, et see pärast koorimist ja keetmist tumeneb, pole seda väärt. Tõepoolest, paljude jaoks on see peamine toode laual. Kuid siiski tasub arvestada mõne faktiga:

• kartuli tumenemine viitab kasvatamise ja ladustamise reeglite rikkumisele;
• juurvilja koostis on muutunud, mõned kasulikud omadused on kadunud;
• peate panema paar loorberilehte kastrulisse, milles kartulid keedetakse, kui pärast seda on juurvili tumenenud, kaaluge, kas seda tasub süüa.

Tugev tumenemine näitab, et mugulate toitainete koostis on oluliselt muutunud. Isegi kui see maitset ei mõjutanud, ei tohiks selliseid kartuleid süüa.

Et õhtusöögiks oleks maitsev ja tervislik kartuliroog, tuleb osata seda õigesti valida. Isegi suured mugulad võivad pärast keetmist tunda ebameeldivat seebimaitset ja peagi tumeneda. Kartul võib olla erineva maitsega. See sõltub täielikult sordist. Palju tärklist sisaldav kartul on murenev, lühikese küpsetusajaga, vähese sisaldusega kartul kasutatakse peamiselt praadimiseks.

Kõigile nõuetele vastav kartul on elastne, koore rebenemisel kostab pehmet praginat. Ärge ostke märga kartuleid. Selliseid mugulaid kasvatatakse tehnoloogiat rikkudes või ladustatakse valesti. Tõenäoliselt halveneb kogu saak kiiresti.

Roheliste laikudega kartuleid osta ei saa. See tähendab, et ta puutus kokku pikaajalise päikesevalgusega, temas tekkis soolaliha - väga mürgine aine. Lisaks sellele, et selliste kartulite maitse on halvenenud, võib selle söömine märkimisväärses koguses põhjustada mürgistust.

Mida tuleb teha, et kartul keetmisel mustaks ei läheks?

Asjatundjad ütlevad, et keetmise käigus mustaks tõmbunud kartuleid võib süüa ikka. Pealegi ei juhtu see mitte ainult mineraalide ülekülluse tõttu selle koostises. Mõnikord sõltub kõik kasvupinnasest, kartulite mitmekesisusest ja ilmastikutingimustest.

Selleks, et mõista, miks kartul pärast keetmist mustaks läheb, tuleb see üle vaadata ja vees leotada. Südamehaigetel on oluline tärklisesisalduse vähendamine, kahe tunni jooksul võib isegi kartulit murendada ja vett mitu korda vahetada. Osa tärklisest uhub välja ja jääb anuma põhja. Toiduvalmistamisel peate kasutama loorberilehte. Kui seedimisega probleeme pole, lisa keetmisel ühele liitrile veele üks supilusikatäis lauaäädikat. Selliseid kartuleid peate küpsetama suletud kaanega.

Sageli tunnevad huvi perenaised, kes poest juurvilju ostavad miks kartul pärast või keetmise ajal kaetud tumedad laigud. Kus pimedaks minema mitte tervet mugulat, vaid ilmuvad eraldi sini-mustad alad, mis sarnanevad verevalumitega. Mis võib selle nähtuse põhjustada? Enamasti esitavad nad versiooni nitraatide ja muude kemikaalide liigsest kogusest või põhjustavad selle ebaõiget ladustamist. Kuid mõnikord kasvavad täpselt samad kartulid oma aias, hoolimata õigest põllumajandustavast.

peamine põhjus

Kartulid, mis keetes värvi muudavad, on üsna levinud. Ja selliste mugulate nägemine ei tekita üldse isu. Keedukartuli tumedate laikude põhjuseks on kaaliumipuudus viljades. Tumedate laikude ilmnemise protsessi selgitatakse järgmiselt:

Veel maas olles koguvad kartulimugulad klorogeenhapet, mis küpsemise käigus moodustab rauaioonidega kombineerituna tumedaid laike. Miks värv täielikult ei muutu? Seda seletatakse asjaoluga, et klorogeenhape on mugulas ebaühtlaselt jaotunud. Suurima kontsentratsiooniga kohtades tekivad just need "sinikad". Tavaliselt laigud ei teki. Seda hoiab ära sidrunhape, mis moodustub mugulates kaaliumi mõjul.

Selle probleemi lahendamiseks on võimalik teha ettepanek viia pinnasesse kloorivabad kaaliumväetised. Kui mulla koostises on ülekaalus liiv, pestakse väetised lühikese aja jooksul välja, kartuli kasvades on eelistatav toita kaaliumiga.

Muud kartuli pruunistumise põhjused:

• Mugulate kvaliteedi halvenemine toimub ka siis, kui muld on halvasti hapnikuga küllastunud (see on eriti oluline mugulate aktiivsel moodustumisel). See nähtus on tüüpiline niiskusega üleküllastunud savimuldadele.
• Põhjuseks võib olla ka ebaõige ladustamine soojas, niiskes ruumis temperatuuril üle 7 °C.
• Juhtub, et kartul määrdub enne keetmist, puhastamise käigus, ka eraldi piirkondades. Selle põhjuseks on mugula koostises olevad ühendid, mille oksüdeerumine toimub õhus. Nende ebaühtlane jaotumine kartulis on põhjustatud põuast ja ebapiisavast kastmisest.
• Selgus ka tumenemise sõltuvus suure hulga lämmastikväetiste mulda viimisest. See kinnitab, et pruunistumise peamine põhjus on endiselt nitraatide liig (ei välista muid põhjuseid). Ja sõnniku laotamisel on selline nähtus peaaegu välistatud.

Kulinaarne trikk!

Selleks, et kartul ei tumeneks küpsetamise ajal, peate lisama sidrunhapet (veerand teelusikatäit), võite panna paar loorberilehte.

Mida teha, et "sinikad" ei tekiks?

1. Andke lämmastikväetist mõõdukalt või söödake ainult sõnnikuga.
2. Eelista kloorivabu kaaliumväetisi.
3. Proovige regulaarselt kasta, eriti vihma puudumisel.
4. Säilitage kartuleid madalal temperatuuril (0°C kuni 7°C)
5. Tehke valik nende sortide kasuks, mis ei ole määrdumisaltid. Need on näiteks: Ariel, Impala, Condor, Arrow ja teised.

Kartul on iga perenaise toidulaual. See on võib-olla üks tähtsamaid juurvilju erinevate roogade valmistamisel. Ja tõepoolest on. Kartulit lisatakse enamikele suppidele. Ja kui maitsvat püreed saate valmistada, kui keedate köögivilja õigesti!

Seda kasutatakse mitte ainult igapäevases, vaid ka pidulikus menüüs. Kuid mõnikord juhtub, et pärast keetmist muutuvad kartulid mustaks. Isuäratav välimus läheb kohe kaotsi, kardetakse, et selline juurvili on organismile kahjulik. Paljudel koduperenaistel on küsimus: "Miks ta mustaks läks?" Kus laigud ilmuvad ja kuidas selle probleemiga toime tulla, käsitleme selles artiklis üksikasjalikumalt.

Keedukartuli mustaks muutumise põhjused

Selgub, et tumenevad mitte ainult toored kartulid, vaid ka keedetud kartulid. Toores köögivili läheb pärast lõikamist mustaks, sest mugulate koostis sisaldab spetsiaalseid komponente, mis õhuga kokkupuutel sellise reaktsiooni annavad.

Peale keetmist juhtub ka seda, et kartul läheb mustaks. Ärge kartke ja visake köögivili minema: sellise toote kasutamine pole üldse ohtlik ega kahjulik. Ainus negatiivne on esteetiline välimus, mis muutub näotuks ja maitsekvaliteet veidi halveneb.

Põhjused, mis põhjustavad asjaolu, et köögivili muutub mustaks või siniseks:

• Muld, kus seda juurvilja kasvatati, oli ebapiisavalt rikastatud kaaliumiga või väetatud kloori sisaldava seguga. See on vastuvõetamatu, kuna suur kogus hapet mõjutab puuviljade maitset ja värvi negatiivselt. Suvel võib kaaliumipuudust taime välimuse järgi kergesti märgata. Sel juhul kolletuvad ja kõverduvad ülemised lehed ning lõpuks ka vars. Selle vältimiseks on oluline köögivilja õigesti kasvatada.
• Kartul muutub pärast pakaselisi päevi mustaks. Seetõttu ei tohiks taimel lasta jahtuda.
• Kaevamise ja transportimise protsess peab olema täpne. Kohtades, kus mugulad on kahjustatud, tekib mustus.
• Väga oluline on köögivilju õigesti säilitada. Ruum peaks olema hästi ventileeritud ja kartulid tuleks enne keldrisse saatmist korralikult kuivatada.
• Ladustamise ajal peate jälgima ka ruumi temperatuuri. Suure õhuniiskuse korral on oht hallituse tekkeks. Seda tuleb perioodiliselt jälgida, märgade mugulate avastamisel tuleb need hästi kuivatada.

On ka teatud sorte, mis sisaldavad palju tärklist. Kui sellise sordiga kokku puutute, kaob iseenesest küsimus, miks kartul pärast keetmist mustaks läheb. Peate lihtsalt teist sorti kasvatama ja probleemi pole. Tuleb meeles pidada, et rohelist juurvilja ei saa süüa: see pole mitte ainult tervislik, vaid ka tervisele ohtlik.

Kuidas vältida mugulate tumenemist?

Igal inimesel pole suvilat ega aeda, kus saate oma lemmikköögivilju kasvatada. Enamik meist ostab kõiki tooteid supermarketitest ja turgudelt. Ja seal ei saa alati kauba kvaliteedis kindel olla. Seetõttu, et kartulid pärast keetmist mustaks ei muutuks, on parem seda ebameeldivat nähtust vältida.

Kuidas vältida köögivilja tumenemist:

• Ise istutades peaksite meeles pidama õiget väetist. Kloori lisandeid ei tohiks olla, kuid kaaliumsulfaat on kasulik.
• Vältige mugulate kokkupuudet madalate temperatuuridega. Ja ostmisel peate valima kvaliteetse toote, seal ei tohiks olla pragusid ja mustamist.
• Enne hoidlasse saatmist veenduge, et juurviljale ei satuks niiskust. Tuulutage tuba ja kuivatage mugulaid piisavalt.
• Kui kartulid on mädanenud ja hallitanud, tuleb need ära visata. Siis teised mugulad ei nakatu.
• Küpsetamise ajal peate kartulid täielikult veega katma.
• Pärast puhastamist enne keetmist hoidke tooreid mugulaid külmas vees.
• Oluline on ka korralik puhastus. Kui mugulad on väga määrdunud, on parem neid pesta. Mudas võib olla väetist.
• Juurviljade tärklisesisalduse vähendamiseks võite jätta need tunniks külma vette. Pärast seda on soovitatav vedelik välja valada ja keetmiseks värskelt valada.
• Üks tõhusaid viise on loorberilehtede kasutamine. Lisage vette paar lehte ja mugulad ei muuda värvi.
• Hape aitab vältida tumenemist. Nendel eesmärkidel sobib äädikas või askorbiinhape.

Kui soovite, et kartul pärast keetmist mustaks ei läheks, võite kasutada neid lihtsaid näpunäiteid. Peaksite proovima valida kvaliteetseid köögivilju. Sellest sõltub ju otseselt toidu maitse ja kasu organismile.

Kartulit võib õigusega nimetada teiseks leivaks. See sisaldab palju kasulikke komponente ja vitamiine. Juurviljaroad on rammusad ja maitsvad. Et need näeksid välja isuäratavad ja esteetiliselt meeldivad, proovige vältida tumedate laikude tekkimist.

Mis siis, kui kartulit kooritakse rohkem, kui järgmise kulinaarse meistriteose valmistamiseks vaja läheb? Ärge kiirustage seda ära viskama, kartuleid saab päästa.

Miks kartul tumeneb

Kooritud kartuli tumenemise põhjuseks on selle mugulates sisalduvad ained türosinaas ja türosiin.

Türosinaas püüab õhust hapnikku ja tagab selle kontakti türosiiniga. Algselt värvitu türosiin moodustab hapnikuga oksüdeerides uue hallikaspruuni värvi aine. See protsess ei ole tervisele ohtlik, kuid kartuli välimus kannatab selle all.

Kuumtöötlemisel türosinaas hävib, mis raskendab oluliselt türosiini oksüdatsiooni protsessi. Just sel põhjusel tumeneb toored kooritud kartulid, aga keedetud mitte.

Kuidas kartulit õigesti koorida

Kartulit koorima asudes pese esmalt selle mugulad veega. Noa või spetsiaalse tööriista - kartulikoorijaga - eemaldage koorekiht kogu kartuli pinnalt.

Eemaldage kindlasti silmad ja lõigake mugula kahjustatud kohad välja. Roheline kartul ei sobi keetmiseks, sest sisaldab tervisele kahjulikke aineid.

Vanade kartulite koorimisel eemalda mitte ainult nahk, vaid ka selle all olev õhuke kartulikiht. Juhuks lähenege selle puhastamisele delikaatsemalt, eemaldades koore ettevaatlikult noa, harja, metallvõrgu või vahtkummist käsnaga.

Kooritud kartulite hoidmine vees

Üks levinumaid viise kooritud kartulite säilitamiseks on katta need külma veega nii, et vesi kataks kartulid täielikult, katkestades sellega hapniku juurdepääsu.

Kooritud mugulate soovitatav säilivusaeg vees on 2–4 tundi. Pikema säilitamise korral pestakse veega välja vees lahustuvad vitamiinid B 1 B 2, C 1 ja PP, orgaanilised happed ja mikroelemendid.

Toitainete väljapesemise protsessi saab aeglustada ja kartulite vees säilivusaega kuni 24 tunnini pikendada, pannes vees leotatud mugulad külmkappi. Osa selle säilitusviisiga kartulist pärit tärklisest läheb ikkagi ära.

Keeva vee kasutamine

Kooritud kartulite säilivusaega saate pikendada, kui kallate selle mugulad kohe pärast koorimist keeva veega üle.

Kõrge temperatuur hävitab türosinaasi kartuli väliskihtides, türosiin ei oksüdeeru enam, mistõttu kartul säilitab oma esialgse välimuse.

Selle meetodi puuduseks on blanšeeritud kartulite spetsiifilise maitse omandamine, mis kõigile ei meeldi.

Külmutage

Keetmiseks või praadimiseks mõeldud kooritud kartulite säilivusaega saab pikendada, kui asetada need õhukindlasse kilekotti ja asetada sügavkülma.

Lõika kartulid enne külmutamist soovitud suurusega tükkideks, nii et pärast sügavkülmast väljavõtmist pane need kohe kuumale või viska keevasse puljongisse.

Muide, kui kartul tumeneb õhu käes liiga kiiresti, näitab see, et selle kasvatamisel on kasutatud liiga palju lämmastikväetisi.

Maitsvad kartuliroad!