Uy qurilishi marmelad loyihasini himoya qilish. “Marmelad - qanday shirinlik? Marmelad tayyorlash uchun texnologik xarita

Ish matni rasm va formulalarsiz joylashtirilgan.
Ishning to'liq versiyasi PDF formatidagi "Ish fayllari" yorlig'ida mavjud

Kirish

O'tgan yili bizning butun oilamiz Qrimda dengiz bo'yida dam oldi. Va biz Sevastopolga tashrif buyurdik - qadimiy va shonli tarixga ega shahar. Sevastopol esa ertaklar shahri. Bu o'zgacha ertak muhiti hukm suradigan joy, Bolalik yashaydigan joy. "Lukomorye" ajoyib istirohat bog'i mavjud, u erda nafaqat o'yin maydonchalari va ajoyib sayohatlar, balki ajoyib marmelad muzeyi ham mavjud. Bu meni shirin tish sifatida befarq qoldirmadi. Va men hayron bo'ldim, marmelad aslida ko'proq foyda keltiradimi?

Muzeyda Sharqiy va Yevropa shirinliklari, chor Rossiyasi davridagi shirinliklarga bag'ishlangan bir nechta bo'limlar mavjud. Qadimiy choy idishlari kolleksiyasi (muzey ajdaho tasvirlari bilan qadimiy xitoy xizmati bilan ayniqsa faxrlanadi), bobo-buvilarimiz bahramand bo‘lgan turli shirinliklar uchun qutilar va qadoqlar katta qiziqish uyg‘otadi. Ular kim oshdi savdosida loyiha muallifi, “Lukomorye” bolalar maydonchasi egasi Nikolay Pomogalov tomonidan sotib olingan. Muzey uchun eksponatlarni yig'ish bo'yicha bu ish qizg'in davom etmoqda.

Mehmonlar marmeladning sharqiy ajdodi - turkiy lokum bilan kutib olinadi. Bu erda siz ushbu noziklikning turli xil turlarini ko'rishingiz mumkin. Ekskursiyani muzey direktori Elena Shulga olib boradi. U sizga marmelad olamidan, eng mashhur rus marmelad ishlab chiqaruvchilari va Sevastopol qandolat do'konlari haqida qiziqarli faktlar haqida gapirib beradi. Muzey shirin tish kabi meni befarq qoldirmadi. Va marmelad haqiqatan ham ko'proq foyda keltiradimi, deb o'yladim

Axir, onam saqich va shirinliklar sotib olishni chaynash marmeladı bilan almashtirishdan xursand. Va men o'z tadqiqotimni o'tkazishga qaror qildim.

Tadqiqot maqsadi: marmeladning xususiyatlarini va uni uyda tayyorlash texnologiyasini o'rganish.

Maqsadga erishish uchun quyidagilar belgilandi vazifalari:

Marmelad tarixini o'rganing.

Marmelad turlarini ko'rib chiqing.

Marmelad haqida qiziqarli ma'lumotlarni bilib oling.

Maktabimiz o'quvchilari o'rtasida so'rovnoma o'tkazing.

Tuymazidagi Savdo-sanoat pazandachilik palatasiga tashrif buyuring va marmelad tayyorlash sirlarini bilib oling.

Uyda marmelad tayyorlang va maktab yarmarkasida soting.

Tuymazidagi sanitariya-epidemiologiya stantsiyasiga tashrif buyurib, marmelad tarkibini eksperimental tarzda o'rganing.

Marmeladga bag'ishlangan sinf soatini o'tkazing

O'rganish ob'ekti: marmelad

O'rganish mavzusi: marmeladning xususiyatlari.

Usullari:

1. Maxsus adabiyotlarni o‘rganish.

2. So'roq qilish, so'rov o'tkazish.

3. Intervyu.

4. Suratga olish.

5. Kuzatish.

6. Tajriba.

7. Olingan natijalarni solishtirish.

Materialni tadqiq qilish va o'rganish orqali u ilgari surildi gipoteza: marmelad nafaqat mazali, balki sog'lom va shuning uchun u hali ham mashhur.

Amaliy ahamiyati: Sog'lom marmeladni uyda tayyorlash mumkin va bu shirinlik nafaqat bolalarga, balki ularning ota-onalariga ham yoqadi.

Tadqiqot bazasiga Tuymazi shahridagi 3-sinf o‘quvchilari, sanitariya-epidemiologiya stansiyasi va pazandachilik bo‘limi kirdi.

I bob. Tarix sahifasi

I.1. Marmeladning kelib chiqish tarixi

Marmelad ko'pchilikning sevimli taomi bo'lib, beparvo va baxtli bolalikni eslatadi. Bu engil nonushta yoki tushdan keyin choyga ajoyib qo'shimcha bo'ladi. Pishirish uchun juda mos keladi, qora Borodino noni. Marmelad boshqa shirinliklarni bezash uchun juda mos keladi - xamir ovqatlar, kekler, sufle, xamir ovqatlar, muzqaymoq, kekler. Bu bel uchun eng yaxshi noziklik bo'lib, bu sizning raqamingizni bir vaqtning o'zida saqlab qolish va zavqlanish imkonini beradi.

Bu marmelad nozikligi qanday paydo bo'ldi?

Marmelad frantsuz ixtirosi hisoblanadi. Marmelad (frantsuzcha marmeladdan - "behi pastilasi"). Darhaqiqat, jasur va "oltin" deb nomlangan 18-asrda Frantsiya barchaga bu ajoyib noziklik qanday bo'lishi kerakligini ko'rsatdi - keyin u behi va olmadan tayyorlangan.

Yunonlar marmeladni "pelte" deb atashgan, bu "engil qalqon", "kichik qalqon" degan ma'noni anglatadi. Ular olma va behi sharbatini to'g'ridan-to'g'ri quyoshda kichik metall likopchalarda bug'lanib, quyuqlashtirdilar. Ularning jigarrang marmeladlari qalqonlarning engil, ingichka plitalariga o'xshardi.

Evropada ular 14-asrda marmelad haqida bilishgan, lekin Sharqda ular bu haqda minglab yillar davomida bilishgan. Ba'zi tadqiqotchilarning ta'kidlashicha, marmeladning prototipi turk lokumu bo'lgan - mevalar, atirgul suvi, kraxmal, asal va boshqa tabiiy ingredientlardan tayyorlangan noziklik.

Hamma ham bilmaydi, lekin salib yurishlaridan oldin Evropada shakar ham yo'q edi - va shuning uchun murabbo yo'q edi. Keyinchalik, Amerika shakar - qamish paydo bo'ldi - u qullar tomonidan plantatsiyalarda o'stirildi, keyin esa - mevali qandolat mahsulotlari, konservalar, murabbo va konfetlar.

O'shanda Frantsiyadagi odamlar dastlab "qattiq murabbo" deb atalgan murabbo tayyorlashni o'rgandilar. Qandolatchilar qattiqlashuvchi, qattiq massa barcha mevalardan emas, balki ma'lum turlaridan - olma, behi, o'rikdan qaynatish orqali olinishini payqashdi. Ma'lum bo'lishicha, bu mevalarda biriktiruvchi modda - pektin mavjud bo'lib, uning foydali xususiyatlari shirin ishlab chiqaruvchilar bizning davrimizda allaqachon bilib olishgan. Shu bilan birga, frantsuz qandolatchilari bu mevalarni asos sifatida ajratib olishdi va qolgan mevalar va sharbatlarni asta-sekin marmeladga qo'shishdi.

19-asrda sun'iy pektin olindi, so'ngra turli xil mevalar va rezavorlar yordamida ko'proq marmelad tayyorlana boshladi. Haqiqiy marmelad hali ham olma, o'rik, behi yoki bu mevalar aralashmasidan tayyorlangan deb hisoblangan. Keyin xuddi shu frantsuz qandolatchilari tabiiy jele hosil qiluvchi moddalardan foydalangan holda marmelad tayyorlashni boshladilar: xaftaga va mol go'shti bulyon - ular yosh hayvonlarning go'shti va xaftagasidan foydalanganlar va bu tabiiy jelatin; mersin elimi; sabzavot jelleştirici komponentlar.

20-asrda, ishlab chiqarish keng tarqalgach, ular arzonroq moddalardan foydalanishni o'rgandilar: kraxmal, suyak jelatini, sintetik bo'yoqlar va lazzatlar.

Marmelad Buyuk Britaniyada eng mashhur hisoblanadi: u erda, hatto hozir ham, oilalarning yarmidan ko'pi nonushta uchun marmelad bilan tostsiz qila olmaydi. Lekin ingliz marmeladı biz tasavvur qilganimizdek emas: qoida tariqasida, bu qalin, jele o'xshash massa - apelsin yoki limon, nonga yoyilishi mumkin.

"Marmelad" so'zining kelib chiqishi turli yo'llar bilan izohlanadi, ammo uning portugalcha ildizlari haqidagi versiya yanada ishonchli ko'rinadi - portugal tilida "behi" "marmelo" kabi eshitiladi.

Shotlandiyada marmeladning kelib chiqishi haqida yana bir afsona bor. Ushbu shirin mahsulotni 18-asrning boshlarida, eri Dandi ko'rfazida bo'rondan qochgan ispan kemasida juda ko'p arzon apelsin sotib olganida, ma'lum bir Janet Keyler tomonidan "ixtiro qilingan". Apelsinlar achchiq edi, ammo zukko Keyler xonim zerikmadi va ulardan apelsin murabbo tayyorladi, tez orada jahonga mashhur bo'ldi. Yana bir narsani ko'rish qiyin emas: “jam” so'zi “Jenit” so'zidan kelib chiqqan – bu asar “muallifi”ning ismi. Bu haqiqatmi yoki yo'qmi noma'lum, ammo haqiqat qolmoqda: birinchi marmelad zavodi 1797 yilda Dandida ochilgan va shundan beri bu shahar "marmeladning tug'ilgan joyi" hisoblanadi.

AQShda marmelad ko'pincha qattiq qobiqli jele konfeti deb ataladi - bolalar uni ayniqsa yaxshi ko'radilar. Rossiyada ular marmeladli konfetlarni yaxshi ko'radilar.

I.2. Marmelad turlari

Marmelad chaynash

Tarix davomida inson doimo chaynash lazzatlarining har xil turlarini yaxshi ko'rgan va ularning ko'pini sinab ko'rgan. Qadim zamonlardan beri odamlar gilos, qayin yoki qarag'aydan olingan amber qatroni bilan erkalashgan. Bugungi chaynash madaniyatining bu "katta bobolari" dunyodagi eng sevimli taomlardan biri - chaynash marmeladıni yaratishga turtki bo'ldi (1-ilova).

Marmeladni chaynash haqida birinchi eslatma taxminan 19-asrning o'rtalariga to'g'ri keladi. Keyin Amerika qandolatchilik tarixida yangi "Jelly Bean" nomi paydo bo'ldi - aynan shu nom ostida chaynalgan marmelad birinchi marta sotuvga chiqdi.

Eng boshidanoq chaynash marmelad nafaqat ta'mi bilan, balki uni uzoq vaqt saqlab qolish qobiliyati bilan ham odamlarni o'ziga tortdi, bu esa uni sayrga yoki hatto yo'lda olib ketishga imkon berdi.

Chaynalgan marmelad ishlab chiqaruvchi amerikalik Uilyam Shraft yangi mahsulotning afzalliklarini tezda anglab yetdi va Amerika fuqarolar urushi davrida o'z mahsulotlarini shimoliy armiyaga yetkazib berish bo'yicha muzokaralar olib borishga muvaffaq bo'ldi. Askarlarga marmelad yoqdi va bu tinchlik davrida uning keng tarqalishini ta'minladi. Asta-sekin, marmeladni chaynash Qo'shma Shtatlarda "bolalik ta'mi" ga, amerikaliklarning ko'p avlodlari uchun eng sevimli shirinlikka aylandi. Oddiy amerikalik hozir ham Pasxa bayramini "Jelly Bean"siz tasavvur qila olmaydi - chaynash marmeladı hali ham AQShda shu nom ostida ishlab chiqariladi.

Evropada marmeladni chaynash ham mashhur edi va 20-asrning boshlarida u juda keng tarqalgan.

Rossiyada marmeladni chaynash uzoq vaqt davomida butunlay yo'q edi. Bu Germaniya va Ispaniyadan import tufayli faqat 90-yillarning boshlarida paydo bo'ldi. XX asr. O'shandan beri marmeladni chaynash bolalar va kattalar orasida tezda mashhurlikka erishdi. Bugungi kunda chaynalgan marmelad bozori Rossiyadagi shokoladli bo'lmagan konfetlar bozorining qariyb 6 foizini tashkil qiladi. Bu, albatta, ayniqsa, bolali oilalarda mashhur, ammo boshqa shirinliklardan farqli o'laroq, 30, 40 va 50 yoshli uy bekalari uni sotib olishdan xursand bo'lishadi, bu mahsulotga bo'lgan ishonchning yuqori darajasidan dalolat beradi.

Chaynash marmeladining asosiy tarkibiy qismlari: meva sharbatlari, jelatin, kraxmal yoki agar-agar.

Jele marmeladı

Meva bo'laklari, shakar bilan qoplangan jele konfetlar, turli shakl va rangdagi qutulish mumkin bo'lgan shakllar - bularning barchasi jele marmeladı (2-ilova). Shirinliklar ierarxiyasida jele murabbo murabbo va marshmallow o'rtasida joylashdi. Uning jelga o'xshash tuzilishi murabbo yoki murabbodan qalinroq, ammo mevali zefirdan yumshoqroq. Qandolatchilar zefir jele marmeladining hosilasi ekanligiga ishonishadi, bu aslida qattiq murabbo.

Jelli marmeladning turi uni qoliplarga quyish usuli bilan aniqlanadi. Oʻyilgan marmelad, masalan, bolalikdan tanish bo'lgan meva bo'laklari marmelad massasi qotib qolgandan keyin kesiladi. Ichida pastil qatlami bo'lgan uch qatlamli marmelad kompozitsiyalari ham o'yilgan jelli marmeladga tegishli. Ushbu qandolat mahsuloti silliq yoki gofrirovka qilingan tuzilishga ega bo'lgan gummy to'rtburchaklardir. Uch qatlamli marmeladning kontrastli yuqori va pastki qatlamlari odatda oq plomba ramkasini yaratadi. Bu o'rta qatlam shakar, ko'pirtirilgan tuxum oqi va vanil shakar bilan meva pyuresidan tayyorlanadigan marshmallowdir. Shakllangan marmelad metall qoliplarda yoki donador shakarda muhrlangan teshiklarda qattiqlashadi. Ham o'yilgan, ham shaklli jelli marmelad shokoladli sir, tabiiy shokolad, hindiston yong'og'i parchalari yoki shakar kukuni ostida yashirin bo'lishi mumkin.

Jelly marmelad ko'pincha ikki turdagi quyuqlashtiruvchi moddalar - agar va pektin asosida ishlab chiqariladi. Marmelad tayyorlash uchun sitrus pomasining pektin yoki quruq agar kukunidan foydalanish mumkin. Har qanday jelli marmelad retseptining asosi shakar, shinni va meva mohiyati bilan quyuqlashtiruvchi moddalardan birining suvli eritmasi hisoblanadi. Qaynatilgan xom ashyoga oziq-ovqat ranglari, lazzatlar va limon kislotasi qo'shiladi. Pektinli jele marmelad agar marmeladga qaraganda tezroq qattiqlashadi va elastikroq mustahkamlikka ega. Agarda marmelad yorqinroq rangga va chiroyli tanaffusga ega.

Tarkibida yuqori sifatli jelli marmelad mavjud A Jellashtiruvchi moddalar, shakar va meva ekstraktlaridan tashqari, ular odatda vitaminlar va minerallarni o'z ichiga oladi. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar marmelad retseptini parhez ovqatlanish uchun moslashtiradilar va granüllangan shakarni steviya ekstrakti bilan almashtiradilar. Marmelad mahsulotlarida ozuqa moddalarining mazmunini oshirish uchun uning tarkibiga yangi siqilgan yoki muzlatilgan meva va rezavorlar sharbatlari qo'shiladi. Bunday holda, siz engil shaffof desert idishini olasiz.

I.3. Marmeladning foydalari

Ko'pchiligimiz shirinliklarsiz bir kun yashashimiz qiyin. Barcha qandolat mahsulotlari tanamizga foydali ta'sir ko'rsatmaydi, bu marmelad haqida gapirish mumkin emas.

Marmeladning sog'liq uchun qanday foydalari bor?

Shifokorlar bu noziklikni, birinchi navbatda, suyaklari va sinishi bo'lgan odamlar uchun dietangizga kiritishni tavsiya qiladilar.

Marmeladning afzalliklari undagi pektin moddasining yuqori miqdori bilan bog'liq bo'lib, u ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Pektin o'simlik moddasi bo'lib, yopishqoq va yopishqoq xususiyatlarga ega. Pektinning foydasi uning og'ir metall tuzlari va toksinlarini o'zlashtirib, keyin ularni tanadan olib tashlash qobiliyatidir. Ta'sir taxminan faollashtirilgan uglerod bilan bir xil, faqat samaradorlik va foyda ancha yuqori.

Pektin qondagi xolesterinni kamaytirish va oshqozon-ichak trakti faoliyatini yaxshilash kabi foydali xususiyatlarga ega. Pektin ko'plab meva va sabzavotlardan, masalan, olma, tarvuz, sitrus mevalari va qand lavlagidan ishlab chiqariladi.

An'anaga ko'ra, tabiiy mahsulot mevalardan tayyorlanadi: olma, o'rik, behi. Chiroyli rang va xushbo'ylik uchun tsitrus mevalari, uzum va ba'zi hollarda agar-agar qo'shiladi.

Agar-agar jigarrang va qizil suv o'tlaridan olinadi, ular katta qiymat va foyda keltiradi. Ular zaharli moddalarni o'zlashtiradi, ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va hatto zamonaviy tibbiyot tomonidan qo'llaniladi.

Tarkibi jelleştirici moddalarni o'z ichiga olishi kerak. Bu pektin, agar-agar yoki jelatin bo'lishi mumkin. Ularga qo'shimcha ravishda meva sharbati, siroplar, shakar, tabiiy yoki sun'iy lazzatlar qo'shiladi. Qandli diabet uchun shakar o'rnini bosuvchi moddalar qo'llaniladi.

Jelatin - bu hayvonlarning tendonlari va suyaklaridan olinadigan hayvonot moddasi. Jelatin sinish paytida suyakning tiklanishiga yordam beradi.

Bundan tashqari, marmelad tarkibida shakar siropi, meva sharbatlari, tabiiy va sun'iy ranglar va lazzatlar, shakarli shakar yoki diabetik marmelad uchun shakar o'rnini bosuvchi moddalar mavjud.

Yaxshi va sifatli jele mahsuloti shaffof va shishasimon tuzilishga ega bo'lishi kerak, ikki qatlam ko'rinadigan bo'lishi kerak, konturlar bosilganda tezda avvalgi shakliga qaytadi, ta'mi yoqimli, engil nordonlik bilan.

Bunday shirinlikni sotib olayotganda, kompozitsiya haqida qadoqdagi ma'lumotlarni diqqat bilan o'qing. Va unutmangki, haqiqiy noziklik past narxga ega bo'lolmaydi!

I.4. Marmelad haqida qiziqarli ma'lumotlar

Gummy ayiq rasmlari

Nemis rassomlaridan biri Yoxannes Kords saqichli ayiqlardan rasmlar yaratadi. U o'z asarini yaratish uchun minglab gummy ayiqlardan foydalanadi (3-ilova).

Bir marta Germaniyaning Meppen shahridan bo'lgan rassom hazil tariqasida ushbu konfetlardan rasm yasagan va uni ustaxonasining derazasiga qo'ygan. Bir necha kundan keyin rasm sotib olindi va o'shandan beri u ushbu noyob materialdan tobora ko'proq rasmlar yaratmoqda.

Haribo konfet ishlab chiqaruvchisi o'zining shirin mahsulotlarini faqat 6 rangda ishlab chiqarganligi sababli, Kordlar ayiqlarni akril bo'yoqlar va maxsus rangli qalamlar bilan bo'yash orqali etishmayotgan soyalarni qo'shishga majbur.

Nima uchun marmelad shakar bilan sepiladi?

Marmelad jellangan sharbat yoki pyure bo'lib, agar marmelad yuzasi ochiq bo'lsa, suyuqlikning bug'lanishi davom etadi va sirt quriydi. Bu, birinchidan, unchalik mazali emas, ikkinchidan, chakana savdo nuqtalari uchun foydali emas - bir hafta o'tgach, bir quti marmeladning og'irligi pasayadi, siz 5 kg sotib oldingiz, lekin siz, masalan, atigi 4,8 kg sotasiz.

Shakar yoki kraxmalli qo'shimchalar bunday tez bug'lanishni oldini oladi (4-ilova).

Bundan tashqari, sepishsiz marmelad bir-biriga yopishadi, shunchaki uni yana kesishingiz kerak.

Muzlatilganda, shirin massaning yuqori qobig'i yoqimsiz ko'rinishga ega bo'ladi. Shakarli adyol bu qobiqni qoplaydi va uni ko'rinmas qiladi.

I bob bo'yicha xulosalar

Marmelad chaynash yoki jele bo'lishi mumkin. Chaynash marmeladı haqida birinchi eslatma 19-asrga to'g'ri keladi ("Jelly Bean" birinchi ism).

Men marmelad haqida qiziqarli faktlar mavjudligini bilib oldim. Nemis rassomi Yoxannes Kords saqichli ayiqlardan rasmlar yaratadi va nima uchun marmeladga shakar sepiladi.

II bob. Marmeladning siri nimada?

II.1. Anketa

Marmelad haqida ma'lumot izlay boshlaganimda maktabimiz o'quvchilarining marmelad haqida bilishi qiziqib qoldi. Va shu maqsadda biz so'rov o'tkazdik.

So‘rovnomada 3-sinf o‘quvchilari ishtirok etishdi. 35 kishi bilan suhbat o‘tkazildi (5-ilova).

Biz respondentlarning aksariyati marmelad chaynashni yaxshi ko'rishini aniqladik va bu 85% ni tashkil qiladi. Frutella chaynash marmeladı maktab o'quvchilari orasida juda mashhur. Bolalar marmeladning foydasi va zarari haqida turlicha fikrlarga ega, 65% marmeladni foydali deb hisoblaydi va men kabi barcha talabalar bu shirinlik haqida ko'proq ma'lumot olishga qiziqishadi (6-ilova).

Bu bizni keyingi tadqiqotlarga undadi.

II.2. "Kulinariya" MChJ IESga ekskursiya

So'rov natijalari va tadqiqotim maqsadiga asoslanib, uyda marmelad tayyorlash texnologiyasini o'rganish uchun biz oshpazlik do'koniga tashrif buyurishga qaror qildik.

“Kulinariya” IES MChJ Tuymazi shahridagi qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi yetakchi korxonalardan biri hisoblanadi. Kek, pirog, rulo, non mahsulotlari, shuningdek marmeladning katta tanlovi (7-ilova).

Biz oshpazlik direktori Irina Aleksandrovna bilan uchrashdik, u bu erda sodir bo'layotgan ba'zi sirlarga pardani ko'tardi.

Ko'z o'ngimizda bu ajoyib mahsulot qanday tayyorlanganini ko'rdik. Biz sirop tayyorlash uchun ulkan tanklarni ko'rdik. Biz shirin aralash quyilgan turli xil qoliplarni ko'rib chiqdik. U bizga marmelad tayyorlash texnologiyasini ham aytib berdi (8-ilova).

Marmelad aralashmasi suv bilan suyultiriladi, qaynatiladi, meva siropi qo'shiladi va yana 2 daqiqa qaynatiladi. Bir oz sovutib, qolipga quying. Marmelad sovutilgandan so'ng, bo'laklarga bo'linib, shakar seping. Keyin marmelad quritiladi va yana sovutiladi va qutilarga qadoqlanadi.

Pishirishda marmelad 6 xil ta'mga ega: smorodina, limon, apelsin, olma, qulupnay, olcha.

Hozirgi vaqtda marmeladni tayyorlash texnologiyalari takomillashtirildi, shuning uchun u tayyor aralashma asosida tayyorlanadi, ammo ilgari oshpazlik texnologlari boshqa retseptdan foydalanganlar.

Ushbu retseptga quyidagilar kiradi: pektin, meva va berry pyuresi, granüllangan shakar.

pektin bilan Jelly marmelad meva va berry pyuresi qo'shilishi bilan, shakar va pektin va pektin eritmasi qaynatish tomonidan qilingan.

Birinchidan, meva-shakar eritmasi tayyorlandi. Quruq pektin granüllangan shakar bilan aralashtiriladi va sovuq suv bilan quyiladi (pektin va suv nisbati 1:25) va 4 soat davomida saqlanadi. Eritma elakdan filtrlanadi va qaynatiladi. Meva va berry pyuresi siropga qo'shildi. Yana 5-7 daqiqa qaynatiladi.

Qoliplarga quyiladi. Quritilgan, keyin kesilgan va mayda shakar bilan sepiladi.

II.3. Uyda marmelad tayyorlash

Oshpazlik do'koniga tashrif buyurganimizdan so'ng, biz marmelad tayyorlash texnologiyasini o'rgandik va uni uyda tayyorlashga qaror qildik.

Buning uchun bizga kerak edi:

1 kg. Drenaj;

400 gr. Sahara;

Pergament qog'ozi.

Olxo'ri mevalari suv ostida yaxshilab yuviladi, keyin urug'lar har biridan birma-bir olib tashlanadi. Olxo'rini muddatidan oldin pyurega aylantirmaslik va sharbatni yo'qotmaslik uchun biz bu maqsadda stol pichog'idan foydalandik.

Mevalarni idishga soling, past olovga qo'ying va asta-sekin ikki daqiqa davomida suv qo'shing. Aralash qaynay boshlaganda, biz olxo'rini spatula bilan aralashtirib, aralashtira boshladik. Mevalarni to'liq yumshoq bo'lguncha qaynatib oling.

Olxo'ri qaynatiladi, lekin ularning pulpasida shirinliklar uchun istalmagan ko'plab komponentlar mavjud. Masalan, teri va tolalar. Biz issiq mevalarni elakka o'tkazdik va xuddi shu spatuladan foydalanib, mevalarning faqat bizga kerak bo'lmagan qismlari qolguncha ularni maydalaymiz.

Olingan pyuresi bir xil qozonga quyiladi va juda past olovga qo'yiladi.

Massa deyarli 90 darajaga qadar qizdirilgandan so'ng, ular asta-sekin shakar qo'sha boshladilar, doimo spatula bilan hamma narsani aralashtirdilar. O'sha paytdan boshlab, marmelad uzoq vaqt davomida tez-tez aralashtirib pishirildi.

Taxminan 40 daqiqadan so'ng, idishdagi massa sezilarli darajada kamaydi va shakar chaynashga o'xshash yopishqoq bo'lib qoldi.

Biz barcha marmeladga mos keladigan patnisni tanladik, lekin uning balandligi 1,5 santimetrdan oshmasligi uchun. Idishlarni pergament bilan yoping.

Tayyor suyuq konfet astarli qolipga quyiladi va quruq, havalandırılan xonada 2 kun davomida salqinlash uchun qoldirildi.

Shundan so'ng, marmelad qog'ozdan juda oson chiqib ketadi. Shakllarga kesib oling. Har bir konfet shakarga botirildi.

Va biz juda mazali, eng muhimi, tabiiy marmelad oldik (9-ilova).

Shunday bo'ldiki, maktabda yarmarka e'lon qilindi va men va onam marmelad tayyorlab, sotishga qaror qildik. Va bizni ajablantiradigan narsa shundaki, bizning marmeladimiz darhol sotildi (10-ilova).

Va biz marmeladni hamma, ham kattalar, ham bolalar yaxshi ko'rishiga yana bir bor amin bo'ldik.

II.4. Marmelad tarkibini o'rganish

Bolalar ham, kattalar ham marmeladni yaxshi ko'rishlarini bilib oldilar, lekin ular kamdan-kam hollarda uyda tayyorlab, do'konlarda sotib olishadi. Biz marmelad tarkibini o'rganishga qaror qildik.

Buning uchun Tuymazidagi sanitariya-epidemiologiya stansiyasiga tashrif buyurdik. Boshlash uchun laboratoriya mudiri Aigul Maratovna Axtyamova bilan suhbat o‘tkazdik va ko‘plab oziq-ovqat mahsulotlari epidemiologik tekshiruvdan o‘tishini aniqladik (11-ilova). Va Oygul Maratovna bizga Rossiya Federatsiyasida marmelad GOST 6442-2014 bo'yicha ham, ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqilgan texnik shartlarga muvofiq ham ishlab chiqarilishi mumkinligini aytdi. Va u bizga marmelad ishlab chiqarish uchun umumiy texnik shartlarni taqdim etdi, bu marmeladni ishlab chiqish, qabul qilish, foydalanish va sotish qoidalarini ko'rsatadi (12-ilova). Va u marmeladni laboratoriya tahlilini o'tkazishni taklif qildi.

Buning uchun biz kulinariyadan og'irligi (400 g) marmelad olib keldik. Laboratoriya sinovlari asosida biz uning GOSTga muvofiqligini aniqladik (13-ilova).

Bugun do'kon javonlarida marmeladning katta tanlovi bor va biz tadqiqotimizni olib borishga va etiketkalardan chaynash marmelad tarkibini bilishga qaror qildik. Buning uchun biz Rossiya bozorida taqdim etilgan asosiy marmelad ishlab chiqaruvchilarning brendlaridan foydalandik: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju va Begemot Bondi (14-ilova).

Tadqiqotimizning barcha sohalarida faqat tabiiy ingredientlar asosida tayyorlangan yuqori sifatli marmeladni Fru-fru, Frutella va Haribo chaynash marmeladı deb atash mumkin. (Bon-Pari tarkibida palma yog'i, Ju-Ju - xushbo'y moddalar va Bondi Begemoti oziq-ovqat qo'shimchasi E - 120 (karminlar) mavjud - bu bo'yoq - allergiya bilan kasallanganlar uchun zararli bo'lishi mumkin bo'lgan umuman xavfsiz oziq-ovqat qo'shimchasi (15-ilova).

Farmland dorixonasiga tashrif buyurganimizdan so'ng, biz Frou-Frou marmeladini sotuvda topdik. Men bu marmelad haqida farmatsevt Olesya Pavlovna Galimovadan so'radim. U bizga bu marmeladning sog'liq uchun foydali ekanligini tushuntirdi (16-ilova).

To'g'ri tanlov ongli ravishda amalga oshirilsa, marmelad zarardan ko'ra ko'proq foyda keltiradi degan xulosaga keldik.

Marmeladning tarkibini o'rganib, hech qanday sun'iy qo'shimchalarni (Frutella, Fru-fru, Xaribo) topmay, biz uni hatto 2 yoshdan boshlab bolalarga berish mumkinligini aniqladik.

II.5. "Pelte, marmelad, marmelad - shirin zavq" mavzusida sinf soati o'tkazish

2016 yil oktabr oyida “Pelte, marmelad, marmelad - shirin zavq” mavzusida sinf soati o'tkazildi (17-ilova).

Maqsad: bolalarni marmelad tarixi bilan tanishtirish va tajriba o'tkazish.

Biz sinfdoshlarimizga marmeladning kelib chiqish tarixi, marmelad turlari, qiziqarli faktlar haqida gapirib berdik va bolalarga marmelad bilan chizgan rasmlarimni ko‘rsatdik (18-ilova).

Va tajriba qiling. Buning uchun biz uyda Coca-Cola marmeladi tayyorladik (19-ilova) va do'kondan sotib olingan marmeladni ommaviy ravishda sotib oldik. Va ular yigitlarni sinab ko'rishga va qaysi marmelad mazali bo'lishini tanlashga va unga ovoz berishga taklif qilishdi. Barcha sinfdoshlar bir ovozdan uy qurilishi marmeladıni tanladilar. Qolaversa, likopchada marmeladning bir bo'lagi ham qolmadi. Ular do'kondan marmeladning yarmini ham yemagan bo'lsalar ham! (20-ilova). Bundan biz uy qurilishi marmeladı juda mazali va sog'lom degan xulosaga keldik.

II bob bo'yicha xulosalar

Biz so‘rov o‘tkazdik va maktabimizdagi o‘quvchilarning aksariyati marmeladni yaxshi ko‘rishini aniqladik (85%). Frutella chaynash marmeladı maktab o'quvchilari orasida juda mashhur. Bolalar marmeladning foydasi va zarari haqida turlicha fikr bildirishadi, 65 foizi marmeladni foydali deb hisoblaydi va men kabi barcha o‘quvchilar bu shirinlik haqida ko‘proq bilishga qiziqishadi.

Natijada biz Tuymazidagi Kulinariya Savdo-sanoat palatasi MChJga tashrif buyurishga qaror qildik va bugungi kunda marmelad tayyor aralashma asosida tayyorlanishini bilib oldik. Pishirish texnologiyalari ham marmelad tayyorlash retsepti bilan o'rtoqlashdi va men uni uyda tayyorlashga qaror qildim va maktab yarmarkasida sotdim.

Bugungi kunda uyda marmelad kamdan-kam ishlab chiqarilganligi sababli, biz marmelad tarkibini o'rganishga qaror qildik. Buning uchun Tuymazidagi sanitariya-epidemiologiya stansiyasiga tashrif buyurdik. Laboratoriya rahbari bilan suhbatlashdik. Laboratoriya sinovlari asosida oshpazlik marmeladı GOSTga mos kelishi aniqlandi. Shuningdek, biz yorliqlardan chaynash marmeladining tarkibini aniqlashga qaror qildik. Faqat tabiiy ingredientlar asosida tayyorlangan yuqori sifatli marmelad - Fru-fru, Frutella va Haribo.

Xulosa

Adabiyot va Internet manbalarini o'rganib chiqib, biz marmelad nozikligi qanday paydo bo'lganini, marmelad frantsuz ixtirosi deb hisoblanishini, keyin u behi va olmadan tayyorlanganini va Evropada 14-asrda marmelad haqida bilib oldik.

Marmelad chaynash yoki jele bo'lishi mumkin. Marmeladni chaynash haqida birinchi eslatma 19-asrga to'g'ri keladi.

Meva bo'laklari, shakarga sepilgan jele konfetlari - bularning barchasi jele marmeladi. Ma'lum bo'lishicha, marmelad juda sog'lom, uning tarkibida pektin (tanadan og'ir metall tuzlari va toksinlarni olib tashlaydi), agar-agar (qizil suv o'tlari) va jelatin mavjud.

Men marmelad haqida qiziqarli faktlar mavjudligini bilib oldim. Nemis rassomi Yoxannes Kords saqichli ayiqlardan rasmlar yaratadi va nima uchun saqichli ayiqlarga shakar sepiladi.

Marmelad haqida ma'lumot izlay boshlaganimda maktabimiz o'quvchilari marmelad haqida nima bilishiga qiziqib qoldim, shuning uchun biz so'rovnoma o'tkazdik.

Va maktabimizdagi o'quvchilarning aksariyati marmeladni yaxshi ko'rishini aniqladik (85%). Frutella chaynash marmeladı maktab o'quvchilari orasida juda mashhur. Bolalar marmeladning foydasi va zarari haqida turlicha fikr bildirishadi, 65 foizi marmeladni foydali deb hisoblaydi va men kabi barcha o‘quvchilar bu shirinlik haqida ko‘proq bilishga qiziqishadi.

Natijada Tuymazi shahridagi “Kulinariya” MChJ Savdo-sanoat palatasiga tashrif buyurishga qaror qildik va marmelad tayyorlash sirlarini, bugungi kunda marmelad tayyor aralashma asosida tayyorlanayotganini bilib oldik. Pishirish texnologiyalari ham marmelad tayyorlash retsepti bilan o'rtoqlashdi va men uni uyda tayyorlashga qaror qildim va uni maktab yarmarkasida sotdim.

Bugungi kunda marmelad kamdan-kam hollarda uyda tayyorlanadi, biz marmelad tarkibini o'rganishga qaror qildik. Buning uchun Tuymazidagi sanitariya-epidemiologiya stansiyasiga tashrif buyurdik. Laboratoriya rahbari bilan suhbatlashdik. Laboratoriya sinovlari asosida oshpazlik marmeladı GOSTga mos kelishi aniqlandi. Shuningdek, biz yorliqlardan chaynash marmeladining tarkibini aniqlashga qaror qildik. Faqat tabiiy ingredientlardan tayyorlangan yuqori sifatli marmelad - Frou-frou, Frutella va Haribo.

Agar siz ongli va to'g'ri tanlov qilsangiz, marmelad ko'proq foyda keltirishini aniqladik.

Farmland dorixonasiga tashrif buyurganimizdan so'ng, biz Frou-Frou marmeladini sotuvda topdik. Men bu marmelad haqida farmatsevt Olesya Pavlovna Galimovadan so'radim. U bizga bu marmeladning sog'liq uchun foydali ekanligini tushuntirdi.

Biz sinfdoshlarimiz uchun dars soatini o'tkazdik, ularni marmelad tarixi bilan tanishtirdik va qaysi marmeladning ta'mi yaxshiroq bo'lishi haqida tajriba o'tkazdik: uy qurilishi yoki do'konda sotib olingan. Barcha sinfdoshlar bir ovozdan uy qurilishi marmeladıni tanladilar.

Shunday qilib, marmelad nafaqat mazali, balki sog'lom ekanligi haqidagi faraz tasdiqlandi va shuning uchun u hali ham mashhur.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. "Texnologiya va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish" 4-nashr, Sankt-M.: "Akademiya" nashriyot markazi. 2012 yil

Oleynikova A.Ya., Akseonova L.M., Magomedov G.O. "Qandolat mahsulotlari texnologiyasi" - Sankt-Peterburg: "RAPP" nashriyoti. 2010 yil

Pokrovskiy A.A. "Mazali va foydali ovqat haqida kitob." Moskva. "Agropromizdat", 1988 yil

Manbalar

edabezvreda.ru› mavzu-754.html

eto-vredno.ru› vred- marmelad a-i-ego-polza/

Tezaurus

Qamish shakari quyosh va issiqlikni yaxshi ko'radigan shakarqamish deb ataladigan o'simlik sharbatidan olingan shirin kristalli mahsulot bo'lib, tashqi ko'rinishi bambukga o'xshaydi va insoniyatga qadimdan ma'lum.

Pektin - (boshqa yunon tilidan - jingalak, muzlatilgan) - barcha yuqori o'simliklarda, ayniqsa mevalarda mavjud bo'lgan polisaxaridlar, o'simliklarning qurg'oqchilikka chidamliligini, saqlash vaqtida sabzavot va mevalarning barqarorligini oshiradi.

Jelatin - bu suyak yopishtiruvchi, shaffof yopishqoq massa.

Agar-agar sabzavot (qizil va jigarrang suv o'tlari) jelatin o'rnini bosuvchi vositadir.

Oziq-ovqat ranglari - oziq-ovqat mahsulotlarini bo'yash uchun mos bo'lgan tabiiy yoki sintetik bo'yoqlar guruhi.

Xushbo'y moddalar - bu mahsulot yoki mahsulotlarga ma'lum hidlar berish, aromani yaratish yoki yaxshilash uchun ishlatiladigan moddalar.

Stevia ekstrakti - steviya barglaridan olingan ekstrakt, tatlandırıcı.

Oziq-ovqat qo'shimchalari ishlab chiqarish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlariga kerakli xususiyatlarni (xid, rang, ta'm) berish uchun qo'shiladigan moddalardir. Har bir qo'shimcha "E" harfi bilan boshlanadigan noyob raqamga ega.

1-ilova

Marmelad chaynash

2-ilova

Jele marmeladı

uch qatlamli marmelad kompozitsiyalari

meva bo'laklari

shakar bilan qoplangan jele shakarlamalar

3-ilova

Johannes Cords - gummy ayiq rasmlari

4-ilova

Nima uchun marmelad shakar bilan sepiladi?

Suyuqlikning bug'lanishi yoki sirtdan to'kilmasligi uchun.

5-ilova

Anketa savollari:

Sizga marmelad yoqadimi?

Sizningcha, marmelad foydali yoki zararli?

Qaysi marmeladni afzal ko'rasiz?

Marmeladning foydalari va zararlari haqida ko'proq bilishga qiziqasizmi?

6-ilova

1. Sizga marmelad yoqadimi?

2. Sizningcha, marmelad foydali yoki zararli?

Davomi

3. Qaysi marmeladni afzal ko'rasiz?

Marmeladning foydalari va zararlari haqida ko'proq bilishga qiziqasizmi?

7-ilova

TPP MChJ mahsulotlari

"Pishirish" Tuymazi

8-ilova

"Kulinariya" IES MChJga tashrif

9-ilova

Uyda marmelad tayyorlash

10-ilova

Maktab yarmarkasida marmelad sotish

11-ilova

Tuymazidagi sanitariya-epidemiologiya stantsiyasiga tashrif

Tuymazi shahridagi sanitariya-epidemiologiya stantsiyasining laboratoriya mudiri A.M. bilan suhbat. Axtyamova

12-ilova

Marmelad. Umumiy texnik shartlar

Davomi

Davomi

Davomi

Davomi

Davomi

Davomi

13-ilova

Tuymazi sanitar-epidemiologiya stantsiyasida marmelad tahlili

Davomi

14-ilova

Rossiya bozorida taqdim etilgan asosiy marmelad ishlab chiqaruvchilarning brendlari: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju va Begemot Bondi.

15-ilova

O'qish

ishlab chiqaruvchilar tomonidan taqdim etilgan ma'lumotlarga asoslangan chaynash marmeladining tarkibi

Ismi /		Frutella bolalar	turli shakllar		oltin ayiqlar		mevali lagan		Hippo Bondi begemotlar
Safro hosil qiluvchi komponent
Uglevodlar	glyukoza siropi	glyukoza siropi (bug'doydan)			glyukoza siropi granüllangan shakar dekstroz		maltoza shinni granüllangan shakar		glyukoza-fruktoza siropi, shakar
Tabiiy sharbat	mevali uzum sharbati	meva va rezavorlar sharbatlari (qulupnay, limon, apelsin, olma 1%)	konsentrlangan olma sharbati		meva va konsentrlangan sharbatlar: olma, malina, qulupnay, apelsin, limon, ananas		olma sharbati		konsentrlangan sharbatlar: olma, olcha, qora smorodina, qulupnay, limon, apelsin)
Bo'yoqlar va lazzatlar	tabiiy lazzatlar: ananas, qora smorodina, qulupnay, apelsin, nok, olma, limon, olcha. tabiiy bo'yoqlar: spirulina, qora sabzi va mürver kontsentrati, otquloq ekstrakti	tabiiy lazzatlar, konsentratlar (safalor, spirulina)	rang berish: konsentrlangan gibiskus sharbati, tabiiyga o'xshash ta'mlar: mango, qulupnay, olma		meva va o'simliklardan kontsentratlar: otquloq, spirulina, olma, qora apelsin, apelsin, qora smorodina, kivi, limon, aronia, mango, ehtiros mevasi, uzum		lazzatlar: "Apelsin", "Shaftoli", "Banan", "Olma", ranglar: "Paprika ekstrakti", "Mis xlorofillin komplekslari", "Xususiy Blue V"		tabiiy lazzatlar: olma, olcha, qora smorodina, qulupnay, limon, apelsin, oziq-ovqat ranglari: mis xlorofillin komplekslari, kurkumin, karminlar, karotinlar
				hindiston yong'og'i va palma yog'i
oynalash agenti	karnauba mumi	karbauba mumi, asal mumi, oq		karnauba mumi		asal mumi oq va sariq, karnauba mumi		karnauba mumi		karnauba yakshanba o'simlik yog'i

16-ilova

Farmland dorixonasiga tashrif

17-ilova

Sinf soatini o'tkazish

18-ilova

Marmelad bilan chizish

Biz dizaynni tanlaymiz va uni pishirish qog'oziga o'tkazish uchun qandolatli flomasterdan foydalanamiz. Qog'oz burchagidan eritilgan quyuq shokoladdan foydalanib, dizaynning konturini chizing.

Biz rangli marmeladni (shakar bilan tayyorlangan eng keng tarqalgan turi) olamiz (afzal yangi va yumshoq). Biz uni mikroto'lqinli pechda isitamiz (u bir necha soniya ichida ehtiyotkorlik bilan eriydi, shuningdek, tezda qattiqlashadi) va konvertdan chizishni boshlaydi.

Va bu erda natija. Ushbu rasm har qanday tortni bezatadi!

Davomi

Marmelad bilan chizilgan rasm

19-ilova

Uyda Coca-Cola marmeladini tayyorlash

Tarkibi:

Coca-cola - 450 ml.

suv - 50 ml.

jelatin - 50 gr.

shakar - 60 gr.

limon kislotasi - 5 gr.

Coca-Cola ustiga jelatin quyib, 20 daqiqaga qoldiring.

Shishadan yorliqni olib tashlang, shishani kesish uchun pichoqni ishlating va uni lenta bilan yoping. Va shuningdek, qarama-qarshi tomondan kesma qiling va shishani lenta bilan yaxshilab o'rang.

Coca-Cola idishi va jelatinni past olovga qo'ying va doimo aralashtiring. Jelatin butunlay eriguncha. Qaynatishga (iliq) keltirmang. Ko'pikni olib tashlang va eritmani shishaga quying, xona haroratiga sovutib, bir kun davomida muzlatgichga qo'ying.

Shishadan lentani echib oling va ehtiyotkorlik bilan ish yuritish pichog'i bilan shishani kesib oling va ehtiyotkorlik bilan marmeladni tortib oling.

Coca-Cola yorlig'i va qopqog'ini yopishtiring (mikroto'lqinli pechda bir oz marmeladni eritib, qopqog'ini yoping).

Davomi

Coca-cola bilan tajriba

20-ilova

Qaysi marmeladning ta'mini ko'rish uchun tajriba o'tkazish (uy qurilishi yoki do'konda sotib olingan) va ovoz berish.

Barcha sinfdoshlar bir ovozdan uy qurilishi marmeladıni tanladilar!

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Meva va rezavorlardan marmelad tayyorlash uchun xom ashyo. Texnologik ishlab chiqarish jarayoni. Marmelad massasini shakllantirish. Marmelad uchun tunnel quritgich. Xom ashyo, yordamchi materiallar, yarim tayyor mahsulotlar, texnologik jarayon sifatini nazorat qilish.

kurs ishi, 26.11.2014 yil qo'shilgan


Rossiyadagi marmelad bozorining holati. Mahsulot sifatini shakllantirishga ishlab chiqarish texnologiyasining ta'siri. Marmeladning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati va sifati. Shimoliy-G'arbiy ma'muriy okrugda sotiladigan mahsulotlar assortimentini tahlil qilish.

kurs ishi, 21.10.2010 qo'shilgan


Mahsulot assortimentini shakllantirish tushunchasi, turlari va omillari. Mevali va rezavorli qandolat mahsulotlari - marmelad, murabbo, konfitur, pastillar sifati, qadoqlash va saqlash sharoitlariga qo'yiladigan talablar. Oshxona tuzining sifatini aniqlash.

test, 24.11.2010 qo'shilgan


Qalinlashtiruvchi va xushbo'y qo'shimchalar qo'shilgan shakar bilan qaynatilgan mevalardan tayyorlangan pazandalik mahsuloti sifatida marmelad tushunchasi va ta'm xususiyatlari. Tayyorlash turlari va texnologik sxemasi, foydalaniladigan xom ashyo va sifat talablari.

taqdimot, 27/11/2013 qo'shilgan


Donador shakarni ishlab chiqarishga tayyorlash, shakar kukunini tayyorlash. Marmelad va marshmallow ishlab chiqarish texnologik sxemasini tanlash, asoslash va tavsifi. O'z ishlab chiqarishining yarim tayyor mahsulotlari iste'molini hisoblash. Texnik va kimyoviy nazoratni tashkil etish.

dissertatsiya, 19/01/2015 qo'shilgan


Kakao kukuni, holva, marmelad, zefir va unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi. Kakao loviyalarini birlamchi qayta ishlash. Shokolad massasining asosiy tarkibiy qismlari. Fondan siropi, karamel massasi, plomba tayyorlash bosqichlari. Shokolad massasini shakllantirish.

kurs ishi, 2011 yil 11-02 qo'shilgan


Texnologik jarayon non sifatini shakllantirishga ta'sir etuvchi omil sifatida. Nonning iste'mol xususiyatlari. Yuqori sifatli undan tayyorlangan qoliplangan bug'doy nonining sifatiga qo'yiladigan talablar. Yorliqlash nonni aniqlash vositasi sifatida. Non sifatini tekshirish.

kurs ishi, 04/10/2009 qo'shilgan


Qandolat mahsulotlari assortimentini tanlash. Tovar mahsulotini ishlab chiqarish, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar, yordamchi materiallar, omborxona maydoni, texnologik jihozlar miqdorini hisoblash. Ishlab chiqarishning mashina-apparat sxemasining tavsifi.

kurs ishi, 04/02/2015 qo'shilgan

Munitsipal davlat ta'lim muassasasi

Maloalabux o'rta maktabi

Voronej viloyati

Gribanovskiy shahar okrugi

Shirin hayot

Kichik Alabuxi 1-2015 yil

Kirish………………………………………………………………………….3

1-bob. Adabiyotlar tahlili……………………………………………………….6

1.1 Tasnifi………………………………………………………….6

1.2 Assortiment…………………………………………………………….6

1.3 Marmelad ishlab chiqarish…………………………………………………………….7

1.3.1 Meva va rezavorlardan marmelad ishlab chiqarish……………………….7

1.3.2 Jele marmelad ishlab chiqarish…………………………..…13

1.4 Saqlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar…………………………..…16

2-bob. Materiallar va tadqiqot usullari…………………………………18

2.1 Tadqiqotning maqsad va vazifalari………………………………………………………18

2.2 Tadqiqotning ob'ektlari va shartlari .....................................

2.2.1 Tadqiqot ob'ektlari…………………………………………18

19

2.3 Tadqiqot usullari…………………………………………………19

2.3.1 Organoleptik baholash usullari .....................................

2.3.2 Fizik-kimyoviy tadqiqot usullari………………………………………………21

3-bob. Natijalar va muhokama………………………………………..24

xulosalar……………………………………………..……………………………26

Adabiyotlar ro‘yxati……………………………………………27

Ilovalar……………………………………………………………………………………29

Kirish

Marmelad sharqdan keladi. Bu noziklik birinchi bo'lib u erda meva sharbatini quyish orqali tayyorlangan. Asta-sekin ular Evropada marmeladdan zavqlana boshladilar va uni yaxshilashdi. Evropaliklar pektin qo'shib, marmeladni marmelad deb atashdi. Va endi bu shirinliklar uchun bezak, shirin taomlarga qo'shimcha va mustaqil mahsulot.

Marmeladning foydalari tabiiy ravishda, marmeladni jelega o'xshash qiladi: pektin, jelatin, agar-agar, shakar siropi, olma, meva sharbatlari, bo'yoqlar va lazzatlar.

Pektin eng ko'p e'tiborga loyiqdir, u tanani toksinlar va shlaklardan yaxshi tozalaydi, shu bilan birga jigarni tozalashga va tanadan zararli moddalarni olib tashlashga yordam beradi. Va zararli moddalar orasida u og'ir metallarni olib tashlashi mumkin, shuning uchun ba'zi korxonalar hali ham marmeladni zararli sifatida o'tkazib yuborishadi. Shu bilan birga, pektin past kaloriyali mahsulot bo'lib, sizning raqamingiz yanada yaxshi ko'rinishga yordam beradi. Axir, qo'shimcha ravishda siz oshqozon-ichak trakti va oshqozon osti bezining yuqumli kasalliklarini davolashga yordam beradigan metabolizmni yaxshilaysiz.

Ikkinchi eng muhim va zarur modda - agar-agar. U dengiz o'tlaridan ishlab chiqariladi, ya'ni u yodga boy, bu tananing umumiy holatiga va qalqonsimon bezga ijobiy ta'sir qiladi. Inson terisi va sochini mustahkamlaydi.

Marmelad S vitaminiga boy, ayniqsa qishda yoqimli. Olma sosu marmelad uchun asos sifatida ishlatiladi va shundan keyingina unga boshqa pyurelar, kızılcık, rowan va boshqalar qo'shiladi. Bu ta'mni diversifikatsiya qilish va marmeladni foydali moddalar bilan to'yintirish uchun amalga oshiriladi.

Shunung uchun tadqiqotimiz ob'ekti biz marmeladni tanladik.

O'rganish mavzusi: marmelad sifat ko'rsatkichlari.

Tadqiqot muammosi: do'konimizda qanday sifatli marmelad sotib olamiz?

Tadqiqot maqsadi: bitta chakana savdo nuqtasida sotib olingan marmelad sifatini aniqlang.

Tadqiqot maqsadlari:

Marmelad sifatini aniqlash uchun GOST talablarini o'rganish;

Maktab laboratoriyasida mavjud bo'lgan marmelad sifatini o'rganish usullarini tanlang;

Xarid qilingan marmelad namunalarini ko'rib chiqing va uning sifatini aniqlang;

Olingan ma'lumotlarni GOST talablari bilan solishtiring.

Tadqiqot gipotezasi: eng yaqin savdo nuqtasiga yetkazib beriladigan marmelad barcha standart talablarga javob beradi.

Ish bosqichlari:

1. Tayyorgarlik:

Muammoni aniqlash va tahlil qilish;

Ishning maqsad va vazifalarini aniqlash;

Ish rejasini tuzish;

Ish usullarini tanlash.

2. Faol:

Marmelad va uning sifati haqida ma'lumot to'plash;

Tadqiqot muammosiga oid maxsus adabiyotlarni o'rganish;

Maktab laboratoriyasida qo'llanilishi mumkin bo'lgan marmelad sifatini aniqlash usullarini tanlash;

Marmelad sifatini aniqlash bo'yicha tadqiqotlar o'tkazish;

Maktab ilmiy-amaliy konferensiyasida ishtirok etish.

3. Analitik:

O'z faoliyatini tahlil qilish;

Kelajak uchun ishni rejalashtirish.

Tadqiqot usullari:

Nazariy: tahlil, sintez, taqqoslash, umumlashtirish;

Amaliy: tajriba.

Ish 2015 yilda amalga oshirildi.

1-bob. Adabiyotlarni ko'rib chiqish

1.1 Tasniflash

Pastil-marmelad mahsulotlarining asosiy xususiyati ularning meva va rezavor xom ashyoni ishlab chiqarishda keng qo'llanilishidir. Shu nuqtai nazardan, ular zefir va murabbo bilan bir qatorda, murabbo va marmeladni ham o'z ichiga olgan meva va rezavorlar mahsulotlari guruhi sifatida tasniflanadi. Bu mahsulotlarning barchasida tabiiy meva va rezavorlarga (75-90%) qaraganda ancha kam suv (15-30%) va ko'p miqdorda shakar (60-75% gacha) mavjud.

Marmelad mahsulotlarining tuzilishi jeledir.

Jelatinli asosga qarab, marmelad ikkita asosiy turga bo'linadi: meva va berry va jele.

1.2 Assortiment

Meva va rezavorlar marmeladı quyidagi guruhlarga bo'linadi: qoliplangan (quritish paytida kristallangan shakardan shakar qobig'i bilan qoplangan turli shakldagi mahsulotlar); to'rtburchaklar bar shaklida o'yilgan, shakarli shakar yoki chang shakar bilan sepilgan; to'rtburchaklar qatlamlar shaklida gipsli, to'g'ridan-to'g'ri idishlarga quyiladi.

Jelly marmelad ishlatiladigan jelleşme agentiga (agar, agaroid, pektin) qarab bo'linadi. Bundan tashqari, jele marmeladı shakli bo'yicha bo'linadi: qoliplangan (har xil shakldagi mahsulotlar), o'yilgan (limon yoki apelsin bo'laklari yoki to'rtburchaklar yoki olmos shaklidagi barlar shaklida), figurali (hayvonlar, mevalar, konuslar shaklida) , va boshqalar.). Jele marmeladining yuzasi nozik shakarli shakar qatlami bilan qoplangan.

1.3 Marmelad ishlab chiqarish

1.3.1 Meva va rezavorlardan marmelad ishlab chiqarish

Meva va rezavorlar marmeladini olish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, retsept aralashmasini tayyorlash, marmelad massasini qaynatish, massani kesish, qolip (qolip) yoki tovoqlar (plastmassa) quyish, quritish ( kalıplanmış), dam olish (plastmassa), qadoqlash.

1.Xom ashyoni tayyorlash. Olmaning turli partiyalari sifat ko'rsatkichlariga (qattiq moddalar tarkibi, jelatinlilik qobiliyati, kislotalilik, rang va boshqalar) qarab aralashtiriladi (aralashtiriladi). Olingan aralash diametri 1 mm dan oshmaydigan teshikli elaklar orqali ishqalanadi, aralashtirish mikserlar bilan jihozlangan zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarda amalga oshiriladi. Kristalli oziq-ovqat kislotalari suvda 1: 1 nisbatda eritiladi va yupqa mato yoki bir necha qatlamli doka orqali filtrlanadi. Sut kislotasi ham filtrlanadi, u eritma shaklida, odatda 40% konsentratsiyada keladi. Shakar diametri 3 mm dan oshmaydigan teshikli elaklardan o'tkaziladi va metall aralashmalarini olib tashlash uchun magnitlardan o'tkaziladi.

Melas diametri 2 mm dan oshmaydigan teshikli filtrlar orqali qizdirilgan holatda filtrlanadi.

2. Retsept aralashmasini tayyorlash. Retsept aralashmasi aralashtirilgan, pyuresi bo'lgan olma va berry pyuresini granullangan shakar va melas bilan aralashtirish orqali tayyorlanadi. Odatda pyuresi shakarga nisbati 1: 1 ni tashkil qiladi.

Standartlashtirilgan retseptlar bo'yicha belgilangan va retsept aralashmasiga qo'shilgan pyure miqdori quruq moddalar tarkibiga va jelatinlash qobiliyatiga qarab, laboratoriya tahlillari ma'lumotlariga ko'ra o'rnatiladi. Pyuresning jelleşme qobiliyati ko'p jihatdan uning tarkibidagi pektinning sifati va miqdori bilan belgilanadi. Yaxshi marmeladli jele hosil qilish uchun uning tarkibida 0,8-1,2% pektin, 65-70% shakar va 0,8-1% kislota (olma kislotasi bo'yicha) bo'lishi kerak. Bu nisbatlar pyuresi tarkibidagi pektin sifatiga qarab bir oz farq qilishi mumkin.

Asosiy turdagi xom ashyo turlariga qo'shimcha ravishda (kartoshka pyuresi, shakar, shinni) retsept aralashmasiga modifikator tuzlari qo'shiladi: natriy laktat yoki natriy fosfat; boshqa tuzlardan foydalanish mumkin, masalan, natriy sitrat va natriy tatrat. Ushbu tuzlarning kiritilishi bilan marmelad massasining jelleşme tezligi va harorati va qaynatish paytida massaning viskozitesi kamayadi. Natijada, modifikator tuzlarini qo'shganda, quruq moddaning yuqori miqdorigacha qaynatish mumkin, bu quritish vaqtini sezilarli darajada qisqartirishga olib keladi. Natijada, meva va rezavorlar marmeladini tayyorlash uchun butun ishlab chiqarish tsiklining davomiyligi sezilarli darajada kamayadi. Retsept aralashmasiga kiritilgan modifikator tuzlarining optimal dozasi ishlatiladigan pyurening kislotaligiga bog'liq. Kislota qanchalik yuqori bo'lsa, modifikator tuzlari shunchalik ko'p kiritilishi kerak. Modifikator tuzlari shakar qo'shmasdan oldin retsept aralashmasiga to'g'ridan-to'g'ri meva va berry pyuresiga qo'shiladi. Retsept aralashmasi mikserlar bilan jihozlangan idishlarda partiyaviy ravishda tayyorlanadi. Barcha komponentlarni kiritgandan so'ng, massa yaxshilab aralashtiriladi va qaynatish uchun xizmat qiladi.

3. Marmelad massasini qaynatish. Marmelad massasi hozirda rulonli qozonlarda qaynatiladi. Bundan tashqari, massani davriy vakuum apparatlarida (sferik apparatlar), shuningdek, universal pishirish apparatlarida qaynatishingiz mumkin.

Natriy laktatsiz tayyorlangan marmelad massasining namligi 38-40%, natriy laktat bilan esa 26-32%.

Tayyor massa tortishish kuchi bilan mikser kollektsiyasiga oqib chiqadi, u erda lazzat va aromatik moddalar qo'shiladi: kislota, materiallar, mohiyat va bo'yoqlar. Yaxshilab aralashtirilgandan so'ng, massa shishaga jo'natiladi.

Retseptda ko'rsatilgan miqdorning 95% sferik apparatda qaynatish uchun mo'ljallangan retsept aralashmasiga qo'shiladi, qolgan miqdor pishirish oxirida yoki uni tugatgandan keyin qo'shiladi.

Pishirilgan massaning tayyorligi refraktometr yordamida namlik bilan, shuningdek, "o'rnatish" uchun sinov (jele sifatini aniqlash) bilan aniqlanadi. Buning uchun marmelad mog'orining bir nechta hujayralariga oz miqdorda massa quyiladi va jele hosil bo'lish tezligini va uning kuchini aniqlang.

Qaynatish davomiyligi massa yuklash hajmiga va retsept aralashmasining namligiga bog'liq va o'rtacha 15-20 ni tashkil qiladi. min. Pishirilgan massa vakuum apparatidan mikserlarga yoki mis qozonlarga chiqariladi, bu erda lazzat va aromatik moddalar qo'shiladi, shuningdek, retsept aralashmasini ("ikkinchi shakar" deb ataladigan) tayyorlashda chiqarib tashlangan 5-10% donador shakar qo'shiladi. ).

Oxirida yoki qaynatilgandan keyin "ikkinchi shakar" ning kiritilishi tufayli massaning qaynash nuqtasi pasayadi va shu bilan invert shakarning ko'payishi kamayadi. Oxirida yoki qaynatilgandan so'ng darhol jele muddatidan oldin paydo bo'lgan taqdirda, bunday jele keyingi qayta ishlash uchun yaroqsiz va brakonerlik yoki murabbo tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Marmelad massasi natriy laktat yordamida lasan apparatida doimiy ravishda qaynatilganda, jarayon tez davom etadi, shuning uchun pektinning erta jelleşmesi bo'lmaydi va invert shakarning ko'payishi asta-sekin sodir bo'ladi. Shuning uchun jarayon tugagandan so'ng shakar qo'shishning hojati yo'q.

4. Marmeladni qoliplarga quyish, jellash va qoliplardan olib tashlash. Marmeladni quyish uchun marmelad quyish mashinasi qo'llaniladi, u qoliplarga marmelad quyib, qotib qolgandan keyin uni qoliplardan olib tashlaydi.

Tayyor marmelad massasi aylanma nasos bilan quvur orqali quyma mexanizmining hunisiga pompalanadi va dispenserlar yordamida metall qoliplarga quyiladi. Qoliplar mexanik silkitgichdan o'tib, marmelad jellangan sovutish kamerasiga kiradi. Shundan so'ng, marmeladli shakllar konveyerning pastki qismiga o'tkaziladi va marmeladni tanlashni osonlashtirish uchun isitiladi. Isitilgan qoliplar selektiv mexanizmga kiradi, bu erda marmelad pnevmatik tarzda qoliplardan elaklarga suriladi.

Kichik korxonalarda qo'lda quyish ham qo'llaniladi. Marmelad voronkalardan qoliplarga quyiladi, ular oq loydan yasalgan chuqurchalar bilan qoplangan, sir bilan qoplangan. Metall shakllar ham qo'llaniladi. To'kilgandan so'ng, marmelad jelleşme (sozlash) uchun qoliplarda qoldiriladi. Marmelad jeli shakllanishi 70 ° S haroratda sodir bo'ladi. Natriy laktatdan foydalanganda jelleşme harorati 65 ° C gacha kamayadi. Jellanishning davomiyligi 15-30 gacha min va qo'shilgan natriy laktat miqdori va atrof-muhit haroratiga bog'liq.

Xonadagi havo harorati 15-20 ° S gacha bo'lishi kerak, havo aylanishi massaning yaxshi sovishini va jelleşmesini tezlashtiradi. Agar retsept noto'g'ri tayyorlangan bo'lsa va qaynatish uzoq vaqt davom etsa, jelleşme sodir bo'lmasligi mumkin. Jellangandan so'ng, marmelad qoliplardan chiqariladi va elaklarga joylashtiriladi.

5.Marmeladni quritish. Qoliplardan tanlab olingan marmeladning namligi 29-30%, konsistensiyasi bo'sh, yuzasi nam, yopishqoq bo'ladi.

Tayyor sotiladigan shaklda bo'lak marmelad olish uchun shakllardan tanlangan xom yarim tayyor mahsulotni quritish kerak. Bunday holda, marmeladning namligi 22-24% ga yetkaziladi. Quritish natijasida marmelad yuzasida shakar kristallaridan iborat nozik kristalli qobiq hosil bo'ladi. Qobiq marmeladga yaxshi ko'rinish beradi va marmeladni namlanishdan himoya qiluvchi himoya qoplamasi hisoblanadi.

Natriy laktatdan foydalanishdan oldin, shakllardan tanlangan marmelad 34 dan 38% gacha namlikka ega edi, shuning uchun quritish jarayonida namlikning 12-14% ni olib tashlash kerak edi. Quritish vaqti 20-24 h. Natriy laktat va boshqa tampon tuzlari bilan ishlaganda, marmeladning namligi taxminan 29-30% ni tashkil qiladi va quritish jarayonida faqat 4-8% namlikni olib tashlash kerak, bu quritish vaqtini sezilarli darajada kamaytiradi.

Issiq havo marmeladni quritganda sovutish suvi sifatida ishlatiladi. Marmeladni quritish kamerali yoki shkafli quritgichlarda amalga oshiriladi. Kamerali quritgich - bu taxminan 10-20 maydonga ega bo'lgan kamera m 2 va taxminan 4 balandlikda m. Xonaning devorlari bo'ylab marmeladli elaklar o'rnatilgan tokchalar mavjud. Bug 'batareyalari javonlar ostida o'rnatiladi. Nam havo fan yordamida chiqariladi. Toza havo havo kanallari orqali etkazib beriladi.

34-38% namlik bilan quritgichga kirgan natriy laktatsiz marmeladni quritganda, quritgichdagi haroratni 40 dan 65 ° C gacha bosqichma-bosqich oshirish kerak edi. Aks holda, marmelad yuzasida qobiq paydo bo'lib, namlikni olib tashlashni qiyinlashtiradi.

Natriy laktat bilan ishlaganda quritgichga kiradigan marmelad pastroq boshlang'ich namlikka ega, buning natijasida haroratni bosqichma-bosqich oshirish va quritish jarayonini tezlashtirish kerak emas. Quritish kamerasida harorat 55-65 ° S darajasida saqlanadi. Quritish vaqti 10-12 gacha h. Quritish davomiyligi marmeladning dastlabki namligi, marmelad tarkibidagi kamaytiradigan moddalarning tarkibi va jele tuzilishiga ta'sir qiladi.

Marmelad massasida pektinning ko'payishi bilan (kuchli jele bilan) namlikni olib tashlash jarayoni qiyinlashadi. Agar massa ko'proq shakarli bo'lsa, quritish jarayoni tezlashadi. Ko'p miqdorda kamaytiruvchi moddalar bilan marmelad yuzasida kristalli qobiq hosil bo'lishi qiyin.

Quritilgan marmelad tarkibida 20 dan 24% gacha namlik va 20-25% kamaytiruvchi moddalar bo'lishi kerak.

Kamerali quritgichlar bir qator muhim kamchiliklarga ega bo'lganligi sababli, boshqa turdagi quritgichlar ham qo'llaniladi. Quvvati bitta pishirish birligiga teng bo'lgan shkafli quritgichlar keng tarqaldi. Bu marmeladni quritish jarayonini yanada ehtiyotkorlik bilan nazorat qilish va xom marmeladning fizik-kimyoviy xususiyatlariga muvofiq quritish rejimlarini yaratish imkonini beradi.

6. Shakllangan olma marmeladini dam olish, yotqizish, qadoqlash va saqlash. Quritilgan marmelad 55-60 ° S haroratga ega. Agar iliq marmelad qutilarga yoki tovoqlarga solingan bo'lsa, unda namlikning davom etayotgan bug'lanishi natijasida marmeladni qoplaydigan qog'oz yuzasida namlik kondensatsiyalanadi, keyinchalik hosil bo'lgan qobiqni qisman eritishi mumkin. Shuning uchun, quritgichni tark etgach, marmelad 20-25 ° S haroratda va nisbiy havo namligi 50-75% da ustaxonada qoldiriladi. Marmeladning issiqlik o'tkazuvchanligi past bo'lganligi sababli, sovutish 4 daqiqa davom etadi h. Qattiqlashgandan so'ng, mog'orlangan marmelad og'irligi 100 dan 500 gacha bo'lgan karton qutilarga joylashtiriladi. G ikki qatordan ko'p bo'lmagan va 3 dan ortiq bo'lmagan og'irlikdagi kontrplak yoki taxta tovoqlarda kg, shuningdek, og'irligi 5 gacha bo'lgan gofrokartondan yasalgan quti-tovoqlar kg uch qatordan oshmasligi kerak.

Marmeladni namlikdan himoya qilish uchun qutilar, yog'och tovoqlar va qutilarning pastki qismi mumli qog'oz yoki pergament bilan qoplangan. Xuddi shu qog'oz marmelad qatorlarini chizish va uning yuqori qatorini yopish uchun ishlatiladi.

Karton qutilar kontrplak yoki taxta qutilarga qadoqlangan. Qadoqlangan marmelad zavod ekspeditsiyasiga yuboriladi. Tayyor marmelad tarkibida 20-24% namlik va 24-30% qaytaruvchi moddalar mavjud.

1.3.2 Jele marmelad ishlab chiqarish

Jelli marmelad ishlatiladigan jelleştiruvchi vositaning turi (agar, agaroid yoki pektin) va ishlab chiqarish usuli bilan ajralib turadi: kalıplanmış, o'yilgan (uch qatlamli, apelsin va limon bo'laklari) va figurali.

Jelly marmelad retsepti jelleşme agenti, shakar, shinni va xushbo'y va aromatik moddalarni o'z ichiga oladi. Etarli darajada kuchli jele hosil qilish uchun retseptda 0,8-1% agar, 1-1,5% pektin va taxminan 3% agaroid, shuningdek, kristallanishga qarshi va quyuqlashtiruvchi sifatida 50-65% shakar va 20-25% shinni bo'lishi kerak. Yoqimli nordon ta'mni 1-1,5% oziq-ovqat kislotasi hosil qiladi. Agar yoki agaroid yordamida tayyorlangan jelli marmeladda kislota faqat xushbo'ylashtiruvchi vosita rolini o'ynaydi va pektin yordamida tayyorlangan marmeladda, shuningdek, marmeladning meva va rezavor turlarida bo'lgani kabi, jelleşmede ham muhim rol o'ynaydi. Uch qavatli marmelad retseptiga xushbo'y qo'shimcha sifatida oz miqdorda olma qo'shiladi. Protein uch qatlamli marmelad va apelsin va limon bo'laklarining shaffof bo'lmagan qatlami uchun retseptga qo'shiladi, ular bilan massa kaltaklanadi.

Yosunlardan (agar, agaroid, furcellaran) olingan jelatinatorlar kislotali muhitda yuqori harorat ta'sirida oson gidrolizlanadi. Buning oqibati jelatin qobiliyatini yo'qotishdir.

Jele marmeladini ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, jele massasini olish, qoliplash, davolash, qadoqlash va qadoqlash. Xom ashyoning asosiy turlari meva va rezavorlardan marmelad ishlab chiqarish uchun tayyorlanadi.

Jelly-formers quyidagi tarzda tayyorlanadi. Og'irligi 4 kg dan oshmaydigan qismlarga bo'lgan agar kaliko qoplarga joylashtiriladi va 10-25 ° S haroratda sovuq suvda yuviladi. Bunda agar shishadi va uning massasi 4-6 marta ortadi. Jarayonning davomiyligi 1-3 soatni tashkil qiladi va agar suvning harorati, zarracha hajmi va sifati (rangi) ga bog'liq. Agaroid bir soat davomida gazsiz suvda 1,5 kg dan ko'p bo'lmagan qismlarda yuviladi, shundan so'ng 15-30 daqiqa davomida oqadigan suv yoqiladi. Shishish va rangni kamaytirishdan tashqari, yuvish yomon hidli moddalarni ham ajratib oladi va olib tashlaydi. Ushbu yuvish texnologiyasi agaroidning sovuq suvda qisman eriganligi bilan bog'liq.

Jelly massasi shakar, shakar-shakar yoki jelleştiruvchi vositani o'z ichiga olgan shakar-invert siropini qaynatish orqali olinadi. Qaynatish ochiq parchalanuvchilarda, sferik vakuumli apparatlarda yoki universal parchalovchilarda ham ketma-ket, ham lagal parchalanuvchilarda uzluksiz sodir bo'ladi.

Turli jelleştirici vositalardan foydalanganda, sirop boshqacha tayyorlanadi. Agar shakar eritmasida suvga qaraganda ancha qiyinroq eriydi. Shuning uchun shishgan agar avval suvda eritiladi, so'ngra shakar va melas qo'shiladi, ular ko'pincha qaynatish oxirida yoki undan keyin qo'shiladi.

Agaroid, agar bilan solishtirganda yaxshiroq eruvchanligi tufayli, shakar eriganidan keyin shishgan holatda kiritiladi. Agaroid to'liq eritilgandan so'ng, natriy laktat eritmasi va retseptda ko'rsatilgan melas miqdori qo'shiladi. Laktat kiritilganda, agaroidning gidrolizi kesish paytida kiritilgan shinni va oziq-ovqat kislotasining kislotaligi ta'sirida sekinlashadi va jelleşme harorati ham sezilarli darajada kamayadi. Sirop agar-agardan foydalanganda 73-74%, agaroid va pektin ishlatganda 70-72% gacha quruq moddaga qadar qaynatiladi. Quruq moddalar miqdori refraktometr yordamida aniqlanadi. Kesish uchun qaynatilgan jele massasi aralashtirganda haroratli mashinalarda sovutiladi. Agarda pishirilgan massa 50-60 ° S gacha sovutiladi, agaroidda tayyorlangan massa 74-78 ° S gacha, pektinda tayyorlangan massa 76-80 ° S gacha sovutiladi. Turli jelleşme agentlari bilan tayyorlangan massalarni kesishda bunday haroratlar turli xil jelleşme haroratiga bog'liq. Agaroid va pektin bilan tayyorlangan massalarning gellanishining yuqori harorati tufayli nisbatan yuqori haroratlarda (75-80 ° S) kislota va xushbo'y moddalarni kiritish zarurati tug'iladi, bu esa bunday massalarni tez qayta ishlashni talab qiladi. Agar bunday massa qoliplarga quyilmasa va tezda sovutilmasa, unda jelatinlanish jarayoni past suv oqimidan oldin boshlanishi mumkin. Bundan tashqari, massadagi bunday haroratlarda, kislota ta'sirida, saxarozaning gidrolizi jarayoni qaytaruvchi moddalar tarkibining sezilarli darajada oshishi bilan, shuningdek, jelleşme agentining o'zini gidrolizlash jarayoni bilan intensiv ravishda sodir bo'ladi. Agaroid yuqori haroratlarda kislota ta'siriga ayniqsa sezgir, uning jelleşme qobiliyati tezda pasayadi. Modifikator tuzlarini kiritishda gidroliz jarayonlari sezilarli darajada inhibe qilinadi va jelleşme harorati pasayadi.

Agaroidda jele marmeladini tayyorlashda texnologik jarayonda agaroidning xususiyatlari bilan bog'liq bo'lgan ba'zi xususiyatlar mavjud. Agaroid siropini tayyorlashda siz avval shakarni eritib, keyin namlangan agaroidni eritmaga qo'shishingiz kerak.

Massani kislotalash paytida agaroid gidrolizlanishini oldini olish uchun bufer tuzlarini, xususan disodiy fosfatni kiritish kerak (
), agaroid siropi og'irligi bo'yicha 0,1% miqdorida. Melas siropni qaynatish oxirida kiritilishi kerak, chunki aks holda, pekmez kislotasining uzoq muddatli ta'siri natijasida jele kuchi pasayadi.

Melasdan tashqari, shakarning og'irligi bo'yicha 6-8% miqdorida neytral invert siropini kiritish tavsiya etiladi. U agaroid-shakarli siropga kiritiladi, 80 ° C gacha sovutiladi. Qaynatilgan agaroid siropi 70 ° C haroratgacha sovutiladi, undan keyin kislota va aromatik moddalar qo'shiladi, chunki massaning jelleşme harorati agardan foydalanganda bo'lgani kabi 40-45 ° C emas, balki 60 ° C dir. Jellanish vaqti taxminan 10 min, buning natijasida agardan foydalanishga qaraganda quyish uchun kamroq qoliplar talab qilinadi.

Tayyor jele marmeladı 17-21% namlik va 15% dan ko'p bo'lmagan kamaytiradigan moddalar tarkibiga ega.

1.4 Saqlash vaqtida sodir bo'ladigan jarayonlar

Marmeladni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75-80% nisbiy havo namligida saqlash kerak. To'g'ri tayyorlangan marmelad kamida 2 oy davom etishi mumkin. Agar ishlab chiqarish jarayoni buzilgan yoki retsept noto'g'ri bo'lsa, marmelad saqlash vaqtida ho'l yoki shakarli bo'lishi mumkin. Marmeladning namlanishi pektin jeli namlikni saqlab qolish qobiliyatini yo'qotishi tufayli yuzaga kelishi mumkin. Natijada suyuq faza (qandlarning to'yingan eritmasi) chiqariladi. Bu hodisa sinerezis deb ataladi. Pektinning suyuq fazani ushlab turish qobiliyatining zaifligi olma sifatining pastligi, shuningdek, pyuresi yuqori kislotaliligi tufayli pishirish yoki quritish paytida pektinning zaiflashishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, natriy laktatdan foydalanish natijasida marmeladdagi sinerez fenomeni deyarli kuzatilmaydi.

Marmelad tarkibidagi invert shakar miqdori ham marmeladning saqlanishiga katta ta'sir ko'rsatadi. Invert shakarning ko'payishi bilan marmeladning yuzasi namlanadi, bu hatto qobiqning to'liq erishiga olib kelishi mumkin. Xuddi shu hodisa marmelad saqlanadigan xonada yuqori nisbiy namlikda paydo bo'lishi mumkin. Invert shakar etishmasligi bilan, shuningdek, atrofdagi havoning past nisbiy namligi bilan saxaroza kristallanadi, natijada qalin, qo'pol kristalli qobiq hosil bo'ladi.

2-bob. Materiallar va tadqiqot usullari

2.1 Tadqiqotning maqsad va vazifalari

Marmelad nomlarining sifatini aniqlang: "Fruit-tella", "Marmelad Rainbow", "Hippo Bondi", "Jellopy".

2.2 Tadqiqot ob'ektlari va shartlari

2.2.1 O'rganish ob'ektlari

№ 1. 2015-yil 15-sentabrda ishlab chiqarilgan “Perfetti Van Melle” MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan “Fruit-tella” marmeladı Malye Alabuxi 1-uy, Metalnikova ko‘chasi, 120-uyda joylashgan “Ogonyok” do‘konida xarid qilingan va gofrirovka qilingan. 2 kg qutilar. Qutida ko'rsatilgan yorliq bor edi: ishlab chiqaruvchi, ishlab chiqaruvchining joylashgan joyi, aloqa raqamlari, marmeladning nomi, yalpi va sof og'irligi, saqlash shartlari va saqlash muddati, ishlab chiqarilgan sana, normativ hujjat raqami, Rosstandart belgisi.

№ 2. Marmelad "Marmelad Rainbow" SAADET GIDA Pazarlama San tomonidan ishlab chiqarilgan, ishlab chiqarilgan sanasi 03.2015 yil, shuningdek, Ogonyok do'konida sotib olingan va 2 kg qutilarga qadoqlangan. Qutida ko'rsatilgan yorliq bor edi: ishlab chiqaruvchi, ishlab chiqaruvchining joylashgan joyi, aloqa raqamlari, marmeladning nomi, yalpi va sof og'irligi, saqlash shartlari va saqlash muddati, ishlab chiqarilgan sana, normativ hujjat raqami, Rosstandart belgisi.

№ 3. “Begemotik Bondi” marmeladi “KDV Pavlovskiy Posad” OAJ tomonidan ishlab chiqarilgan, ishlab chiqarilgan sanasi: 26.06.2015 y., shuningdek, “Ogonyok” doʻkonida xarid qilingan va 2,5 kg’lik qutilarga qadoqlangan. Qutida ko'rsatilgan yorliq bor edi: ishlab chiqaruvchi, ishlab chiqaruvchining joylashgan joyi, aloqa raqamlari, marmeladning nomi, yalpi va sof og'irligi, saqlash shartlari va saqlash muddati, ishlab chiqarilgan sana, normativ hujjat raqami, Rosstandart belgisi.

№ 4. "Jellopy" marmeladı. Ishlab chiqaruvchi aniq emas, chunki qutida ham, individual o'ramida ham hamma narsa rus tilida yozilmagan. Rus tilidagi yagona yozuv - kompozitsiya. Shuning uchun biz ushbu marmeladga alohida e'tibor qaratamiz. Ishlab chiqarilgan sana: 06.2015 y., shuningdek, Ogonyok do'konidan sotib olingan, 1 kg qutilarga qadoqlangan.

Shuningdek, sotib olingandan so'ng sertifikatlashtirish organi tomonidan berilgan TU 9128-008-70385616-09 muvofiqlik sertifikati taqdim etildi, 2014 yil 11-avgustdan 2014-yil 06-noyabrgacha (№ 3107461) amal qiladi: oziq-ovqat, yengil sanoat va Voronej CSM qishloq xo'jaligi mahsulotlari, ROSS RU 0001.11PR29 .

2.2.2 O'qish shartlari

Tadqiqot MKOU Maloalabux umumta’lim maktabining maktab laboratoriyasida o‘tkazildi. Amaldagi idishlar shisha, chinni va zanglamaydigan po'latdan yasalgan monoxromatik rang va shaklga ega.

Namunalarni tayyorlashda ularning harorati alohida ahamiyatga ega, bu odatda qandolat mahsulotlari uchun taxminan 20 C bo'lishi kerak.

2.3 Tadqiqot usullari

2.3.1 Sensorli baholash usullari

Organoleptik usulning mohiyati sinovdan o'tkazilayotgan mahsulot tarkibiy qismlarining nerv markazlari tomonidan talqin qilinadigan hislarimizga ta'siridadir.

Fizik-kimyoviy tadqiqot usullari mahsulotning ta'mini aniqlay olmaydi. Qandolat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar sifatini to'liq, har tomonlama baholash faqat ob'ektiv va sub'ektiv organoleptik usullarning kombinatsiyasi bilan mumkin.

Marmeladni organoleptik baholash quyidagi ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi: tashqi ko'rinishi, ta'mi, rangi va hidi, konsistensiyasi, shakli, yuzasi va sinishi ko'rinishi. Taqdimot ushbu ko'rsatkichlarga bog'liq. Marmelad iste'molchilarning estetik zavqlarini qay darajada qondiradi. Bu hatto marmeladning qanchalik to'liq so'rilishiga bog'liq bo'ladi, ya'ni. undan qanday energiya qiymatini olamiz.

Organoleptik baholash:

Marmelad "Fruit-tella" - apelsin, olma, limon, qulupnay ta'mi bilan "Ayiq bolalari" marmeladı. Ta'mi, hidi va rangi: ta'mi yoqimli, engil nordonlik bilan; hid - bu lazzatlarga xosdir, bu holda apelsin, olma, limon, qulupnay; rang - bulutsiz, qo'shimchalarsiz bir xil, rangning ozgina to'yinganligi. Konsistensiya jelatinsimon, elastik, sindirishda shaffofdir. Shakli "ayiq bolalari", aniq kontur, bo'laklarning kengligi 1,5 dan 1 sm gacha, qatlamlarning qalinligi bir xil. Yuzaki -

Marmelad "Marmelad Rainbow" - apelsin, olma, limon, qulupnay va ananas lazzatlari bilan "Kostochki" marmeladı. Ta'mi, hidi va rangi: ta'mi - yoqimli, ozgina nordon bilan; rang - bir xil, qo'shimchalarsiz. Konsistensiya - jelatinsimon, zich. Shakl - "suyaklar" , aniq kontur, bir xil qatlam qalinligi. Sirt silliq, yaltiroq, tanada sarkma va yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz va yopishqoq emas.

Marmelad "Hippo Bondi" - begemotlar shaklida marmelad chaynash, ular turli xil ta'mga ega, mos ravishda turli xil pozalarda va turli xil soyalarda. Ta'mi, hidi va rangi: ta'mi - ta'mga mos keladi (olma, olcha, qora smorodina, qulupnay, limon, apelsin), juda yoqimli, achchiq emas, juda yoqimli nordonlik bilan; hid - aromatik, boy, marmelad; rangi bir xil, bulutsiz, juda jozibali. Konsistensiya - jelatinsimon, shaffof Shakl - "gippos" , aniq kontur, bo'laklarning kengligi 1,5 dan 1 sm gacha, qatlamlarning bir xil qalinligi. Sirt silliq, yaltiroq, tanada sarkma va yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz va yopishqoq emas.

Marmelad "Jellopy" - marmeladni chaynash.Ta'mi, hidi, rangi: ta'mi - yoqimli, juda ozgina nordon; hid - bu lazzatlarga xosdir, bu holda apelsin, olma, limon, qulupnay va ananas; rang - bir xil, bulutsiz. Konsistensiya juda zich va chaynashni qiyinlashtiradi. Shakl - "ayiqlar" , sarkma va yoriqlarsiz. Sirt silliq, yaltiroq, tanada sarkma va yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz va yopishqoq emas.

2.3.2 Fizik-kimyoviy tadqiqot usullari

GOST 6442-89 talablariga muvofiq, marmelad fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha haqiqiy sof og'irlik, foiz namlik va umumiy kislotalik bo'yicha tekshirilishi kerak.

Haqiqiy sof vaznni aniqlash usullari.

Usul mahsulot va idishning massasini og'irlikni aniqlashga asoslangan.

Sinov uchun mo'ljallangan paketlar tortiladi, ochiladi va tarkibi chiqariladi.

Idishlarni tortish butun paketni tortishda qabul qilingan xato bilan amalga oshiriladi.

Sof og'irlik m 1 g formulasi yordamida hisoblab chiqiladi, m 1 = m 2 – m 3 qaerda m 2 – brutto og‘irligi, g; m 3 - tara og'irligi, g.

Namlik foizini aniqlash usullari.

Usulning printsipi shundan iboratki, moddaning ma'lum bir namunasi doimiy og'irlikda quritiladi va bu mahsulotdagi namlik miqdori quruq qoldiqning dastlabki og'irligi va og'irligi o'rtasidagi farqdan aniqlanadi. Quritish 100-105ºS haroratda quritish shkafida amalga oshiriladi. Bu oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy tekshirishda namlikni aniqlashning standart usuli. Usul oddiy va qulay, ammo tahlilni o'tkazish uchun ko'p vaqt talab etiladi va bu usulning asosiy kamchiligidir.

Kislota va ishqoriylikni aniqlash usullari.

Usul namunadagi kislotani natriy gidroksid (kaliy gidroksid) bilan fenolftalein ishtirokida pushti rang paydo bo'lguncha neytrallashga asoslangan.

Usul mahsulot va yarim tayyor mahsulotlar uchun qo'llaniladi, ularning rangi titrlash paytida indikatorning rangi o'zgarishini kuzatishga xalaqit bermaydi. Kislotalik (X) darajalarda quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

,

Qayerda
- GOST 25794.1-83 bo'yicha titrlash uchun ishlatiladigan (NaOH yoki KOH) = 0,1 mol/dm 3 bilan Na va K gidroksid eritmasi konsentratsiyasini tuzatish omili; - titrlash uchun sarflangan natriy yoki kaliy gidroksid eritmasining hajmi, sm 3;
- mahsulot namunasining og'irligi; 100 - 100 g mahsulot uchun konversiya koeffitsienti; 10 - 0,1 mol/dm 3 konsentratsiyali natriy yoki kaliy gidroksid eritmasini 1 mol/dm 3 ga aylantirish koeffitsienti.

Marmelad mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini baholash.

Haqiqiy sof massani aniqlash natijasida quyidagi ma'lumotlar aniqlandi:

"Fruit-tella" 68,88 g

"Kamalak marmelad" 24,52 g

"Hippo Bondi" 29,37 g

"Jellopy" 18,94 g

GOST 5898-87 bo'yicha kislotalilikni aniqlash. Tadqiqotlar natijasida quyidagi ma'lumotlar aniqlandi:

"Fruit-tella" 12,3°

"Marmelad kamalagi" 12°

"Hippo Bondi" 7°

"Jellopy" 6,7 °

Namlikning massa ulushi GOST 5900-89 bo'yicha aniqlandi. Natijada, namlikning massa ulushi bo'yicha quyidagi ma'lumotlar aniqlandi:

"Fruit-tella" 21,15%

"Kamalak marmelad" 21%

"Hippo Bondi" 20,8%

"Jellopy" 22,8%

Hisob-kitoblar ilovada keltirilgan.

3-bob. Natijalar va muhokama

Qandolat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlari insonga qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan. Uzoq o'tmishda Rossiyada qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun faqat asal ishlatilgan. 17-asrda allaqachon shohona stolda shakar va jele massalarida meva va rezavorlar bor edi. Hozirgi vaqtda marmelad mahsulotlarining assortimenti xilma-xildir.

Marmelad mahsulotlari inson tanasi uchun foydali bo'lgan turli xil moddalarni sintez qiladi. Ular orasida uglevodlar, efir moylari, vitaminlar, aminokislotalar, minerallar kabi qimmatli moddalar mavjud. Pektin inson tanasidan og'ir metal tuzlarini olib tashlashga, zararli birikmalarning muhim miqdorini, shuningdek ionlash mahsulotlarini bog'lashga qodir.

Ushbu ishning maqsadi marmelad sifatini baholash va o'rganilayotgan namunalarning iste'mol xususiyatlarini qiyosiy baholashdan iborat edi. Shu maqsadda tadqiqot uchun quyidagi nomdagi marmeladning 4 ta namunasi olindi: “Fruit-tella”, “Marmelad Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

Barcha namunalarda iste'molchi xususiyatlari aniqlandi: tashqi ko'rinishi, ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi, shakli. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha quyidagilar aniqlandi: haqiqiy sof og'irlik, foiz namlik, umumiy kislotalik. Marmelad namunalarining GOST 6442-89 bo'yicha me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi uchun baholash o'tkazildi.

Tatib ko'rish ta'mi va hidini, rangi va shaffofligini baholadi. Aniqlanish tezligi marmeladni tatib ko'rishning ijobiy xususiyatidir. Bizning tatib ko‘rishimiz marmeladning sifati GOST talablariga javob beradimi yoki yo‘qligini aniqlashga, shuningdek, eng yaxshi namunalarni aniqlashga imkon berdi. Standart ta'm va hidni quyidagicha tartibga soladi: "begona ta'm va hidlarsiz berilgan nomga muvofiqlik".

Marmelad sifati bo‘yicha ham mustaqil tadqiqot o‘tkazdik: 1-4-sinf o‘quvchilari brend nomini bilmay turib, tavsiya etilgan 4 ta marmelad markasini tatib ko‘rishdi va o‘zlariga yoqqan brendga ovoz berishdi.

Iste'molchi xususiyatlari bo'yicha eng yaxshi namunalar "Fruit-tella" marmeladini ta'kidlash kerak. Ushbu namuna o'zining aniq ta'mi va jozibali ko'rinishi bilan ajralib turdi va shunga mos ravishda 45% ovoz oldi.

Marmeladning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari asosan sifatni aniqlaydi, shuning uchun standart haqiqiy massa, namlik ulushi va umumiy kislotalik normalarini belgilaydi. Agar ko'rsatkichlar standartlarga mos kelmasa, bu mahsulotning saqlash muddati va sifatiga sezilarli ta'sir qiladi. Olingan ma'lumotlarni standart talablari bilan taqqoslab, ular barcha namunalarda bajarilganligini ta'kidlaymiz. Kislota tarkibi marmeladning o'ziga xos ta'mini hosil qiladi. Bizning ma'lumotlarimiz shuni ko'rsatdiki, "Fruit-tella" marmeladidagi eng yuqori kislotalilik 12,3 ° ni tashkil qiladi.

Marmeladning namligi uning saqlanishiga ta'sir qiladi va namlik miqdori qancha past bo'lsa, saqlash uchun shuncha yaxshi bo'ladi. Marmeladda standart bo'yicha 23% dan ko'p bo'lmagan namlik va 15% dan kam bo'lmasligi kerak. Bu chegara barcha namunalarda bajarildi. Ammo jelopi marmeladida yuqori namlik 22,8% ni tashkil qiladi.

Haqiqiy sof massani aniqlashda 1,2,3-sonli namunalarda GOST talablaridan qabul qilinadigan og'ish aniqlandi, bu 2,5% dan oshmaydi. 4-sonli namunada 5,3% ga teng (kam vazn 1,06 g) haqiqiy vaznning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan og'ishi aniqlandi.

xulosalar

Marmelad sifatini tovar baholash bo'yicha olib borilgan ishlarga asoslanib, quyidagi xulosalar chiqarish mumkin:

Taqdim etilgan namunalar iste'molchi xususiyatlariga mos keladi.

Biz tekshiradigan sifat namunalari amaldagi standart talablariga to‘liq javob beradi.

Barcha namunalar ta'mi va ko'rinishi jihatidan eng yoqimli taassurot qoldiradi.

Yagona kamchilik "Jellopy" marmeladida aniqlandi - qutidagi va individual qadoqdagi ma'lumotlar rus tilida emas. Rus tilidagi yagona yozuv - kompozitsiya. Bundan tashqari, bu marmeladda haqiqiy og'irlikda og'ishlar bor edi - kam vazn 1,06 g ni tashkil etdi, bu umumiy vaznning 5,3% ni tashkil qiladi, ruxsat etilgan kam vazn atigi 2,5% ni tashkil qiladi.

Bibliografiya

GOST 6442-89 “Marmelad. Texnik shartlar"

GOST 5897-90 Qandolat mahsulotlari. Organoleptik sifat ko'rsatkichlari, hajmi, tana vazni va tarkibiy qismlarini aniqlash usullari"

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. Xushbo'y mahsulotlarning tovar tadqiqoti. – M: Gostorgizdat 1962 yil.

Zhuravleva E.I., Kormakov S.I., Tokarev L.I. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. – “Oziq-ovqat sanoati” nashriyoti, 1968 yil.

Lurie I.S. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va texnologik nazorati. - M: "Yengil va oziq-ovqat sanoati", 1981 yil.

G.A. tomonidan tahrirlangan. Marshalkina. Qandolatchilik texnologiyasi. – M.: “Oziq-ovqat sanoati”, 1978 yil.

Nikolaev M.A. va hokazo oziq-ovqat mahsulotlarini aniqlash va qalbakilashtirish. – M.: “Iqtisodiyot”, 1996 yil.

Kofka B.V., Lurie I.S. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni texnologik nazorat qilish. – M.: “Oziq-ovqat sanoati”, 1967 yil.

Krujkov G.V., Kagan V.Z., Samoilov R.V. va boshqalar.Oziq-ovqat sanoati iqtisodiyoti. – M.: “Oziq-ovqat sanoati”, 1979 yil.

Malyutenkova S.M. Qandolat mahsulotlarining tovar tadqiqoti va ekspertizasi: darslik. Universitetlar uchun qo'llanma / S.M. Malyutenkova.- Sankt-Peterburg, 2007.-182 b.

Retseptlar: a) karamel uchun, b) shokolad, kakao kukuni va shokolad mahsulotlari uchun, c) shirinliklar va kofe uchun, d) marmelad va marshmallow uchun, e) unli qandolat mahsulotlari uchun. – M.: “Oziq-ovqat sanoati”, 1968 yil.

Ryjakova A.V. Tovar tadqiqotlari va qandolat mahsulotlari ekspertizasi: universitetlar uchun darslik / A.V. Rijakova. – M.: Akademiya, 2005. – 125-132 b.

Karamel, shirinliklar, kofe, shokolad, kakao kukuni, marmelad va pastil mahsulotlari, draje va holva ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar to'plami. - M.: "Pishchepromizdat", 1960 yil.

Qandolatchi uchun qo'llanma. 1-qism. Xom ashyo va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. - 2-nashr. - M.: Oziq-ovqat sanoati, 1966 yil.

Oziq-ovqat savdosi. / Ed. F.V.Tserevitinova. T.I., II., III. - M.: Gostorgizdat, 1949 yil.

Rossiya Federatsiyasining "Qandolat mahsulotlari uchun texnik reglamentlar to'g'risida" Federal qonuni (№ 469750-4)

Chepurnoy I.P. Qandolat mahsulotlarining tovar tadqiqoti va ekspertizasi: universitetlar uchun darslik / I.P. Chepurnaya. – M.: Dashkov va K, 2009. – 299 b.

1-ilova

Jadval 1. O'rganilayotgan namunalarning organoleptik xususiyatlarini qiyosiy baholash

Ta'm, hid va rang

Muvofiqlik

Yuzaki

Marmelad "Fruit-tella" - apelsin, olma, limon, qulupnay ta'mi bilan "Ayiq bolalari" marmeladı.

Ta'mi yoqimli, engil nordonlik bilan;

hid - bu lazzatlarga xosdir, bu holda apelsin, olma, limon, qulupnay;

rang - bulutsiz, qo'shimchalarsiz bir xil, rangning ozgina to'yinganligi.

Jelatinli, elastik, tanaffusda shaffof.

"Teddy ayiqlar", aniq kontur, bo'laklarning kengligi 1,5 dan 1 sm gacha, qatlamlarning qalinligi bir xil.

Silliq, porloq, tanada sarkma yoki yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz, yopishqoq emas.

Marmelad "Marmelad Rainbow" - apelsin, olma, limon, qulupnay va ananas lazzatlari bilan "Kostochki" marmeladı.

Ta'mi yoqimli, engil nordonlik bilan;

hid - bu lazzatlarga xosdir, bu holda apelsin, olma, limon, qulupnay va ananas;

rang - bir xil, qo'shimchalarsiz.

Jelatinsimon, zich.

"Suyaklar" , aniq kontur, bir xil qatlam qalinligi.

Silliq, porloq, tanada sarkma yoki yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz, yopishqoq emas.

Marmelad "Hippo Bondi" - begemotlar shaklidagi marmeladni chaynash.

Ta'mi - ta'mga (olma, olcha, qora smorodina, qulupnay, limon, apelsin) mos keladi, juda yoqimli, achchiq emas, juda yoqimli nordonlik bilan;

hid - aromatik, boy, marmelad; rangi bir xil, bulutsiz, juda jozibali.

Jelatinsimon, shaffof

"Begemotlar" , aniq kontur, bo'laklarning kengligi 1,5 dan 1 sm gacha, qatlamlarning bir xil qalinligi.

Silliq, porloq, tanada sarkma yoki yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz, yopishqoq emas.

Marmelad "Jellopy" - chaynash marmelad.

Ta'mi yoqimli, juda ozgina nordon;

hid - bu lazzatlarga xosdir, bu holda apelsin, olma, limon, qulupnay va ananas;

rang - bir xil, bulutsiz.

Juda zich va chaynash qiyin.

"Ayiqlar" , sarkma va yoriqlarsiz.

Silliq, porloq, tanada sarkma yoki yoriqlarsiz, shakar yoki yog 'gullashsiz, yopishqoq emas.

Texnik talablar

Marmelad uchun GOST 6442-89

Marmeladning bu nomi uchun xarakterli, begona ta'm va hidlarsiz. Ko'p qatlamli marmeladda har bir qatlam o'z nomiga mos keladigan ta'm, aroma va rangga ega bo'lishi kerak

Jele o'xshash. Agar ustida jele marmelad uchun yopishqoq ruxsat etiladi.

To'g'ri, aniq qirralar bilan, deformatsiyasiz

Jelly uchun - shakar bilan sepiladi, sirlangan uchun - silliq yoki to'lqinsimon sir qatlami bilan qoplangan, dog'larsiz, yoriqlarsiz, kulrang, pastki qismida ozgina shaffoflikka ruxsat beriladi.

2-ilova

Haqiqiy sof vaznni aniqlash.

Sof og'irlik m 1 g formulasi yordamida hisoblab chiqiladi, m 1 = m 2 – m 3 ,

Qayerda m 2 – brutto og‘irligi, g; m 3 - tara og'irligi, g.

"Fruit-tella" marmeladı: m 2 =70,28 g

m 3 =1,4 g

m 1 = 70,28 g - 1,4 g = 68,88 g

Marmelad "Kamalak marmeladı": m 2 =25,75 g

m 3 =0,9 g

m 1 = 25,75 g -0,9 g = 24,85

"Hippopotamus Bondi" marmeladı: m 2 =30,69 g

m 3 =0,9 g

m 1 = 30,69 g -0,9 g = 29,79 g

"Jellopy" marmeladı: m 2 =19,84 g

m 3 =0,9 g

m 1 = 19,84 g -0,9 g = 18,94 g

Jadval 2. Qiyosiy baholash haqiqiy aniq vazn.

Haqiqiy vazn, g

Burilish foizi

Marmelad

"Meva-tella"

Marmelad "Kamalak marmeladı"

Marmelad

"Hippo Bondi"

marmelad " Jellopi»

18,94

5,3% (-1,06 g)

HAQIDA namlikning foiz miqdorini aniqlash.

Jadval 3. Qiyosiy baholash foiz namlik.

Burilish foizi

Marmelad "Fruit-tella"

Marmelad "Kamalak marmeladı"

Marmelad "Hippopotamus Bondi"

Marmelad "Jellopy"

Kislotalikni aniqlash.

=3,9

Jadval 4. Qiyosiy baholash kislotalilik.

Kislotalik

Burilish foizi

Marmelad "Fruit-tella"

12,3°

Marmelad "Kamalak marmeladı"

11,8°

Marmelad "Hippopotamus Bondi"

Marmelad "Jellopy"

7,8°

Jadval 5. O'rganilayotgan namunalarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini qiyosiy baholash

Meva-tella

Gummy Rainbow

Hippo Bondi

Marmelad uchun GOST 6442-89 talablari

Haqiqiy vazn, g

18,94

Paketda ko'rsatilgan

Umumiy kislotalilik, daraja

12,3°

11,8°

KOMMAL BUDJETLI TA'LIM MASSASASI MUNITIPALITY G . NYAGAN "GIMNAZİYA" ___________________________________________________________________________

Sog'lom shirinlik Tadqiqot

Bashlykova Aleksandra Sergeevna 1-“B” sinf oʻquvchisi Nazoratchi: Pomitkina Tatyana Anatolyevna boshlang'ich sinf o'qituvchisi

Nyagan 2014 yil

1.Kirish ………………………………………………………………. 3

2. Asosiy qism…………………………………………………… 4

6. Xulosa……………………………………………………… 9

7. Adabiyotlar ro‘yxati ………………………………………………… 10

8. Fotosurat…………………………………………………11

Kirish

Hamma shirinliklarni yaxshi ko'radi: turli shirinliklar, pishiriqlar, tortlar.

Men marmelad chaynashni juda yaxshi ko'raman, lekin onam juda kamdan-kam hollarda men uchun sotib oladi.

Meni qiziqtirdim: nega bolalar shirinlik qila olmaydi? Balki marmelad foydalidir?

Men bu savollarni Internetda qidiruvda berdim va ko'p javoblar oldim.

Tadqiqot maqsadi: marmelad haqida ma'lumot toping.

Vazifalar:

1. Adabiy manbalar va internetdan foydalanib, marmeladning foydali xususiyatlarini toping.

2. Marmelad haqida qiziqarli faktlarni bilib oling.

3. Uy sharoitida marmelad tayyorlang.

Tadqiqot gipotezasi:marmelad foydalidir.

Marmelad nima

Marmelad jelega o'xshash mahsulotdir. Bu meva yoki reza mevalarni uzoq, uzoq vaqt davomida qaynatish orqali olinadi. Behi, olma va o'rik odatda marmelad tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki bu mevalarda marmeladni juda marmeladga o'xshash qiladigan modda mavjud. Ushbu modda "pektin" deb ataladi.

Ensiklopediyadan:

Marmelad - undan tayyorlangan oshpazlik mahsulotimeva , qaynatilgan Bilan shakar quyuqlashtiruvchi va xushbo'y qo'shimchalar qo'shilishi bilan (qalin turi deb hisoblash mumkinmurabbo ). Pektin kabi moddalar vajelatin .

Qachon va qanday paydo bo'lgan

Marmelad uzoq vaqt oldin, bir necha yuz yil oldin paydo bo'lgan. Marmeladning vatani - Yaqin Sharq. U yerda sovuq qish bo‘lmaydi, mevali daraxtlar ko‘p. Mevalarning boy hosilini saqlab qolish uchun sharbat ulardan siqib chiqarildi, qalinlashguncha qaynatiladi, so'ngra bu massa katta tekis idishga solingan va issiq quyosh ostida quritilgan. Keyin ular pichoq bilan osongina saqlanadigan bo'laklarga kesib tashladilar.

Qanday marmelad bor?

Meva va rezavorlar

Bu marmeladning eng qadimgi turi. Bu marmelad meva pyuresini shakar bilan qaynatish orqali tayyorlanadi. Bu juda chiroyli ko'rinmaydi: quyuq jigarrang qatlam, qattiq murabbo yoki marmeladga o'xshaydi, lekin bu marmelad S vitaminiga boy. Onam va men bu marmeladni olmadan tayyorladik.

Jele

U shakar siropidan qaynatiladi, maxsus moddalar qo'shiladi: ta'm va hid uchun xushbo'y moddalar va shakl berish uchun quyuqlashtiruvchi moddalar.

Chaynash

Chaynash marmeladı nisbatan yaqinda paydo bo'ldi. Chaynash marmelad jelatinga asoslangan bo'lib, unga elastiklik beradi. Odatda u turli xil kichik, rangli haykalchalarda keladi va bolalar orasida sevimli hisoblanadi. Saqlash va o'zingiz bilan olib ketish qulay: u erimaydi va qo'llaringizga yopishmaydi. Men va onam ham qora smorodinadan shunday marmelad tayyorladik.

Marmelad haqida qiziqarli ma'lumotlar

Marmelad muzeyi

Sevastopol shahrida marmeladning favqulodda muzeyi mavjud.

Muzeyda siz marmelad qanday tayyorlanishi, "Kinder Surprise" ni kim ixtiro qilgani, 19-asrda Rossiyada qanday marmelad turlari ishlab chiqarilganligi va boshqalar haqida bilib olishingiz mumkin. Va hatto turli xil marmeladlarni sinab ko'rishingiz mumkin.

Gummy ayiq rasmlari

Nemis rassomlaridan biri Yoxannes Kords esa saqichli ayiqlardan rasmlar yaratadi. Bir kuni u hazil tariqasida mana shu konfetlardan rasm yasab, ustaxonasining derazasiga qo‘yibdi. Bir necha kundan keyin rasm sotib olindi va o'shandan beri u ushbu noyob materialdan tobora ko'proq rasmlar yaratmoqda.

Nima uchun marmelad shakar bilan sepiladi?

Muzlatilganda, shirin massaning yuqori qobig'i yoqimsiz ko'rinishga ega bo'ladi. Shakarli adyol bu qobiqni qoplaydi va uni ko'rinmas qiladi.

Marmeladning foydalari

Haqiqiy marmelad juda foydali. U tanani zararli moddalardan tozalaydi. Uning tarkibiga kiradigan jelatin bo'g'inlar, sochlar va tirnoqlar uchun foydalidir.

Marmelad kayfiyatni yaxshilashi kuzatilgan. Marmeladni shirin dori deb atash mumkin, u uzoq davom etgan kasallikdan keyin odamlarga "belgilangan". Marmeladning sog'lom qismi kuniga 20-30 g ni tashkil qiladi.

Marmelad bolalar uchun eng xavfsiz shirinliklardan biri hisoblanadi, shuning uchun u ikki yoshdan boshlab bolalarga beriladi.

Ammo konfetlarga yorqin va quvnoq rang berish uchun ishlab chiqaruvchilar toshma, terida qizarish va bolalarda qichishishga olib keladigan kimyoviy qo'shimchalar yordamida marmelad ishlab chiqaradilar. Shuning uchun, bolalar uchun marmeladni yorqin ranglarda emas, balki tabiiy rangda tanlash yaxshidir.

Uyda marmeladni qanday tayyorlash mumkin

Siz uyda marmelad tayyorlashingiz mumkin. Albatta do‘kondagidek chiroyli bo‘lmaydi, lekin tarkibida zararli qo‘shimchalar bo‘lmaydi, xohlagancha yasashingiz mumkin.

Onam va men uyda marmelad tayyorlash uchun eng oddiy retseptlarni tanladik:

1. Olma va shakardan tayyorlangan mevali marmelad.
2. Qora smorodina, chang shakar va jelatindan tayyorlangan marmelad chaynash.

Mening tajribam

Meva marmeladi

Marmelad tayyorlash uchun olma sotib oldik, men ularni yaxshilab yuvdim. Keyin u ularni tilimga kesib tashladi. Olma 1 kg 200 gramm bo'lib chiqdi. Men uni qozonga solib qo'ydim, onam esa olma solingan yirtqichlardan pechka ustiga qo'ydi.

Olma yumshoq bo'lgunga qadar pishirilgan. Olma yumshoq bo'lgach, men ularni elakdan o'tkaza boshladim. Elakda metall panjara bor edi, men olmalarni yog'och maydalagich bilan maydaladim. Bu oson emas edi, lekin men buni qildim.

Men olma tayyorladim, unga shakar qo'shdik (1 stakan yoki 250 gramm) va onam uni yana pechka ustiga qo'ydi. Shakar bilan olma past olovda pishirilgan. Yonib ketmasligi uchun ehtiyot bo‘lishimiz kerak edi.

3 soatdan keyin olma qoraydi va qalin bo'ldi. Keyin onam uni silikon gilamchaga yupqa, tekis qatlamda qo'ydi. Marmeladimiz qurib qolgan edi. Ertasi kuni biz tayyor marmeladni tor chiziqlar bilan kesib, shakar bilan sepdik.

Marmelad tayyor!

Marmelad chaynash

Marmeladni tayyorlash uchun biz muzlatilgan qora smorodina (400 gramm) oldik. Onam ularni mikroto'lqinli pechda qizdirdi. Mevalar yumshoq bo'lib qoldi va men ularni olma kabi elakdan o'tkazdim.

Men berry pyuresini tayyorladim, unga shakar kukuni (100 gramm) va sumkadan jelatin (20 gramm) qo'shdik. Men hamma narsani ehtiyotkorlik bilan aralashtirdim va jelatin yumshoq bo'lishi uchun massamizni qoldirdik.

30 daqiqadan so'ng, onam bu massa bilan stakanni issiq suv bilan boshqa stakanga qo'ydi. Bu "suv hammomi" deb ataladi, u jelatinni eritish uchun kerak.

Men idishning tarkibini 10 daqiqa davomida ehtiyotkorlik bilan aralashtirdim, shunda jelatin yaxshilab eriydi. Va keyin onam bu massani silikon gilamchaga to'kib tashladi va uni sovutish uchun balkonga olib chiqdi.

Ertasi kuni onam qo'llariga yopishib qolmasligi uchun marmelad plastinkasiga ozgina quruq kraxmal sepdi. Va keyin biz tayyor marmeladni mayda bo'laklarga kesib tashladik va ularni shakar kukuniga sepdik.

Va chaynash marmeladı ham tayyor!

XULOSA

Savol bilan boshlangan tadqiqot ishim: nega bolalarga shirinliklar berilmaydi? Balki marmelad foydalidir? - quyidagi natijalarga olib keldi:

1. Marmelad mevadan tayyorlanadigan delikates, meva esa juda foydali.

2. Marmelad kayfiyatni yaxshilaydi va uzoq davom etgan kasallikdan keyin dori sifatida buyuriladi.

3. Marmelad ikki yoshdan boshlab bolalarga berilishi mumkin.

Xulosa:

Marmelad sog'lom.

Mening gipotezam tasdiqlandi!

Menga bu tadqiqot yoqdi: marmelad mazali bo'lib chiqdi va men juda ko'p qiziqarli narsalarni o'rgandim.

Foydalanilgan adabiyotlar va manbalar ro'yxati

1. › Marmelad
2. greenhunter.ru › item?id=3034

Slayd 2

LOYIHANING MAQSADI:

marmeladning inson tanasiga ta'siri haqida bilib oling

Slayd 3

VAZIFALAR:

marmelad tarixini o'rganish; marmeladning inson tanasiga ta'sirini o'rganish; kattalar va bolalar o'rtasida sotsiologik so'rov o'tkazish.

Slayd 4

GIPOTEZA

Bizning fikrimizcha, marmelad nafaqat mazali, balki foydali, shuning uchun ham u hali ham mashhur.

Slayd 5

MARMELAD TARIXI

Marmelad nima ekanligini bilasizmi? Marmelad - shakar bilan qaynatilgan mevalardan quyuqlashtiruvchi va xushbo'y qo'shimchalar qo'shilgan pazandalik mahsuloti. Qalinlashtiruvchi sifatida pektin, agar-agar va jelatin kabi moddalar ishlatiladi.

Slayd 6

Insoniyat qanchadan beri bu ajoyib mahsulotdan zavqlanib kelayotganini bilasizmi?

Slayd 7

EVROPAGA DARRA

Ovrupoliklar Kichik Osiyodagi salib yurishlari paytida marmelad bilan tanishdilar. Hosilni saqlab qolish uchun mevalar yoki mevalar va mevalarning sharbati maksimal konsentratsiyaga qaynatilgan.

Slayd 8

AFSONA

“...Gap shundaki, Shotlandiya qirolichasi bir vaqtlar o‘ziga apelsinli konfet tayyorlashni buyurgan. Nima uchun u buni boshiga tushgani noma'lum, ammo qirolicha Meri o'rta asrlarda tushunarsiz bo'lgan bunday noziklikni xohlardi. Oshpaz bularning barchasini tayyorlab bo'lgach, qirolichaning frantsuz xizmatkori uning oldiga kelib, ishtahasi yo'qolganini aytdi. Va xafa bo'lgan oshpazning ko'z o'ngida, o'sha xizmatkor butun plastinkani yedi. Bundan tashqari, u frantsuz tilida "Marie malade" deb aytdi, bu "Mari kasal" degan ma'noni anglatadi. O'shandan beri "Mariemalade" shunday davom etdi. Andrey Gelasimov "Reychel"

Slayd 9

HIKOYA

Bu nomdagi qalin apelsin murabbo Buyuk Britaniyada mashhur bo'lib, u erdan bunday mahsulotlar modasi nomi bilan birga qit'aga tarqaldi.Nemis tilida Marmelade murabbo yoki murabbo degan ma'noni anglatadi.

Slayd 10

2010 yilda Sevastopolning "Lukomorye" ekoparkida Qrimning marvaridlari bo'lgan noyob marmelad muzeyi paydo bo'ldi.

Slayd 11

Marmelad haqida afsonalar

Mif № 1. Marmelad kilogramm ortishiga yordam beradi afsona № 2. Marmelad tishlarning karisiga sabab bo'ladi Mif № 3. Marmelad oshqozonni bezovta qiladi afsona № 4. Marmelad immunitet tizimiga zararli afsona № 5. Marmelad xolesterin darajasini oshiradi.

Slayd 12

MARMELAD NIMADAN TAYLANADI?

Pektinlar. Pektin olish uchun xom ashyo olma, sitrus mevalari qobig'i, tarvuz, qand lavlagi va kungaboqar savatlari hisoblanadi. Agar yoki agar-agar - qizil va jigarrang yosunlardan olingan tabiiy mahsulot. Jelatin. Jelatin suyaklar, tendonlar, xaftaga va boshqalardan uzoq vaqt davomida suv bilan qaynatiladi. Shakar siropi, meva sharbatlari, tabiiy va sun'iy ranglar va lazzatlar, granullangan shakar yoki diabetik marmelad uchun shakar o'rnini bosuvchi moddalar.

Slayd 13

Marmelad foydalidir, chunki:

marmelad kam kaloriyali, yog'siz shirinlik bo'lib, noziklikni saqlashga yordam beradi; pektin organizm uchun haqiqiy tartibdir, u toksinlar va radionuklidlarni olib tashlaydi, ovqat hazm qilish tizimining faoliyatini normallantiradi va qondagi xolesterin darajasini pasaytiradi; agar jigar faoliyatini yaxshilaydi, shuningdek, toksinlar tanasini tozalaydi; jelatin terining va sochning holatiga foydali ta'sir ko'rsatadi; uni shirin dori deyish mumkin, chunki... xavfli ishlab chiqarishlarda uzoq davom etgan kasallikdan so'ng odamlarga "belgilangan"; marmelad iste'moli yaxshi antidepressant bo'lib xizmat qilishi mumkin.

Slayd 14

Demak... marmelad tananing "himoyachisi", kayfiyatni ko'taradi, go'zallik va uzoq umr ko'rish manbai, ish faoliyatini oshiradi, "shirin dori"

Slayd 15

IJTIMOIY SO‘ROQ

Slayd 16

To'g'ri marmeladni qanday tanlash mumkin?

marmelad tuzilishi - shaffof, shishasimon; shaklini yaxshi ushlab turadi va qadoqlarga yopishmaydi; aniq kontur, bosilganda, uning shaklini tezda tiklaydi; tortilgan tomonlar, sindirish paytida siqilish quruq marmelad belgilaridir; marmelad qatlamlari marmelad bo'laklarida aniq ko'rinishi kerak - biri o'rtada, ikkinchisi sirtda; tilimning qobig'i bo'yoq bilan tayyorlanmasligi kerak; Marmeladning ta'mi achchiq emas, balki yoqimli nordonlik bilan.

Slayd 17

Loyihaning eksperimental qismi

Slayd 18

Marmelad tayyorlashning texnologik xaritasi:

Ingredientlarni tayyorlash. Meva va berry pyuresi tayyorlash. Shakar va boshqa qo'shimchalar bilan qaynatilgan pyuresi. Marmelad massasini tayyorlash. Marmeladning shakllanishi. Ommaviy sovutish. Tugatish. Paket.