Sourdough สำหรับขนมปัง "นิรันดร์"

วัตถุดิบ

แป้ง - 300 กรัม

น้ำ - 300 กรัม

นี่เป็นวิธีเริ่มต้นที่ง่ายที่สุดในการอบขนมปังไร้ยีสต์ กลิ่นหอมของขนมปังคือความศักดิ์สิทธิ์ ฉันไม่มีเครื่องทำขนมปัง ฉันจึงนวดแป้งด้วยตัวเอง และสูตรนี้ช่วยฉันได้มากในการทำขนมปังที่อร่อย สูตรนี้นำมาจากเว็บไซต์ "Landowner" - เจ้าของซึ่งฉันรู้สึกขอบคุณมาก สำหรับแนวคิดเรื่อง sourdough ฉันขอแสดงความขอบคุณเป็นการส่วนตัวต่อผู้ใช้ “VASILNA”!

ไม่สำคัญว่าสิ่งที่เรียกว่า "สตาร์ทเตอร์" ทำจากแป้งชนิดใด: ข้าวสาลี, โฮลวีต, ข้าวไรย์.... และไม่สำคัญว่าคุณอบแป้งเปรี้ยวชนิดใดสำหรับขนมปังชนิดใด: จากข้าวไรย์ - ข้าวสาลี หรือในทางกลับกัน ดังนั้นอย่ากังวลกับการเริ่มต้นที่แตกต่างกัน อันเดียวก็เกินพอ กล่าวโดยย่อคือสูตรดังนี้: เชื้อชั่วนิรันดร์ 1 วัน แป้ง 100 กรัม และน้ำ 100 กรัม คนให้เข้ากัน คุณควรจะได้แป้งเปียกเหมือนครีมเปรี้ยวในตลาด คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่อุ่นมากโดยไม่มีลมพัด สตาร์ทเตอร์ควรหมักไว้ประมาณหนึ่งวัน ฟองสบู่จะปรากฏขึ้นจนกระทั่งมีขนาดเล็กถึงแม้จะหายาก มันสมเหตุสมผลแล้วที่จะกวนมันในบางครั้ง ฉันเพิ่งคลุมมันด้วยผ้าเช็ดครัวแห้ง ฉันวางไว้ในห้องครัวบนตู้ใกล้เตา ในตอนแรกแป้งจะตกอยู่ใต้น้ำ แต่ก็ไม่น่ากลัว แค่คน 3-4 ครั้งต่อวัน ฉันไม่เห็นฟองอากาศพิเศษใดๆ หลังจากวันแรก))) แต่นั่นไม่ได้หยุดฉัน! การทดลองดำเนินต่อไป!!! ในภาพ: แค่แป้งผสมน้ำ ฟองในรูปก็ขึ้น หลังจากบดแป้งด้วยน้ำแล้ว (แล้วหายไปเองตามธรรมชาติ)

วันที่ 2 ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้ง 100 กรัมอีกครั้งแล้วเติมน้ำเพื่อให้ครีมเปรี้ยวกลับสู่สถานะดั้งเดิมของตลาด คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นอีกวันหนึ่ง หลังจากวันที่สอง ฟองสบู่กระจัดกระจายก็ปรากฏขึ้น - นี่ทำให้ฉันมีความสุขแล้ว ฉันกวนมัน 4 ครั้งต่อวัน

วันที่ 3 ตามกฎแล้วตอนนี้ไม่มีคำถามใด ๆ เกิดขึ้นไม่เพียง แต่มีฟองอากาศบนพื้นผิวของสตาร์ทเตอร์เท่านั้น แต่ยังมีขนาดเพิ่มขึ้นและทั้งหมดประกอบด้วยฝาฟองดังกล่าว เราให้อาหารเธอเป็นครั้งสุดท้าย และอีกครั้งในความอบอุ่น นั่นแน่! มวลฟองปรากฏออกมา))) ฉันไม่สามารถต้านทานได้และทุ่มเทครึ่งหนึ่งให้กับการทำงาน และป้อนอาหารอีกครึ่งหนึ่ง และตามเทคโนโลยีแล้ว ทิ้งไว้เพื่อการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย จุดสำคัญมากตรงนี้ เชื้อค่อนข้างแรงอยู่แล้ว และเราจำเป็นต้องจับจังหวะที่เชื้อจะถึง "รูปแบบสูงสุด" กล่าวคือ มันควรจะเป็นสองเท่า ในขณะนี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งมันออกเป็นสองส่วน ครึ่งแรกเป็นเชื้อชั่วนิรันดร์ของเรา เราใส่ไว้ในขวดที่มีฝาพลาสติกมีรู (เพื่อให้หายใจได้) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นไว้ใช้ครั้งต่อไป จากนั้นพวกเขาก็หยิบมันออกมา เลี้ยงมัน ปล่อยให้มันอบอุ่น - และเธอก็พร้อมที่จะต่อสู้อีกครั้ง!

การบอกว่าขนมปังอร่อยนั้นยังน้อยไป! ทุกอย่างเป็นธรรมชาติเท่านั้น!!! นี่คือลิงค์ไปยังขนมปังของฉัน http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ ในการอบขนมปัง 1 ก้อน ฉันต้องการ 6 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 700 กรัม sourdough เอฟเฟกต์จะทำให้คุณประหลาดใจ 7-9 เป็นไปได้นี่ไม่ใช่ยีสต์ (ถ้าแน่นอนว่าทุกอย่างถูกต้องกับแป้งเปรี้ยว) การให้อาหารหมายถึงการเติมแป้งและน้ำเล็กน้อย (3-4 ช้อนก็เพียงพอแล้ว) หากคุณเก็บไว้เป็นเวลานานอย่างที่ฉันวางแผนไว้ คุณต้องนำมันออกจากตู้เย็น - "ป้อน" มัน - ทำให้อุ่นไว้ เมื่อปฏิกิริยาเริ่มขึ้น - ก็พร้อมใช้งาน ควรให้อาหารในตอนเย็นดีกว่า - ในตอนเช้าจะ "สุก" หรือในตอนเช้าให้อาหารในตอนเย็น (และต้องมีสถานที่อบอุ่น) หากไม่มีฟองเป็นเวลานานให้เติมน้ำตาลเล็กน้อย (ยายแนะนำ) ปฏิกิริยาจะเร็วขึ้น

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์คือการใช้แป้งและน้ำ

ทำได้ดังนี้: เตรียมขวดแก้วขนาด 1 ลิตร แป้งใด ๆ - ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี น้ำดื่มสะอาดที่ไม่ได้ต้ม (ไม่ใช่จากก๊อกน้ำ!) น้ำหมักมีชัยไปกว่าครึ่งไม่ว่าจะซื้อจากร้านค้าหรือเก็บจากน้ำพุ

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์จะสุกเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิห้อง ในฤดูหนาวคุณสามารถวางไว้ใกล้กับหม้อน้ำทำความร้อน อดทนและเริ่มทำอาหาร

1 วัน.คุณต้องผสมแป้ง 100 กรัมกับน้ำ 100 มล. ที่อุณหภูมิห้อง ใส่ส่วนผสมลงในขวด ปิดคอขวดด้วยผ้ากอซ ทำเครื่องหมายระดับของส่วนผสมบนขวดด้วยปากกาปลายสักหลาดซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการตรวจสอบกระบวนการหมัก

วันที่ 2.ในวันที่สอง ให้ใช้ช้อนตักของเหลวออกจากขวดครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้น ให้เติมแป้งและน้ำที่ผสมใหม่ (1:1) เพื่อให้เต็มขวดโหลตามที่คุณตั้งไว้ในวันที่ 1

วันที่ 3ในวันที่ 3 ส่วนผสมเริ่มเกิดฟองและมีกลิ่นค่อนข้างเปรี้ยว กิจวัตรในวันนี้มีดังนี้: ใช้ช้อนอีกครั้งเพื่อเอาเนื้อหาครึ่งหนึ่งออกจากขวด หลังจากนั้น ให้เติมแป้งและน้ำที่ผสมใหม่ (1:1) เพื่อให้เต็มขวดโหลตามที่คุณตั้งไว้ในวันที่ 1

วันที่ 4เมื่อสิ้นสุด 4 วัน ปริมาณเริ่มต้นจะเพิ่มขึ้นสองเท่าเมื่อเทียบกับ 1 วัน มันสุกเต็มที่และสามารถนำไปใช้อบขนมปังได้

เมื่อฉันสนใจเนื้อหา ฉันจะอ่านความคิดเห็นเกี่ยวกับเนื้อหานั้นเสมอ บางครั้งอาจมีข้อมูลมากกว่าในเนื้อหาหลักด้วยซ้ำ ฉันเคยทำ sourdough ด้วยตัวเอง แต่มันก็ไม่ได้ผลอย่างที่ฉันต้องการ ตอนนี้ฉันกำลังศึกษาวิธีการทำอย่างละเอียดและข้อผิดพลาดของฉันคืออะไร

จากความเห็นในแหล่งคำแนะนำและข้อสงสัย

• หากแป้งของคุณไม่ว่าคุณจะผสมและนวดมากแค่ไหนก็ยืดออกให้เตรียมสตาร์ทเปรี้ยวด้วยเวย์.... ส่วนเพิ่มเติมสุดท้ายของสูตรนี้: รำข้าวสองสามช้อนจะทำให้ขนมปังของคุณมีชีวิตชีวา!...

• ขนมปังเปรี้ยว แปลว่าเชื้ออ่อน! ต้องได้รับอาหารสองครั้ง (ตอนนี้) ขั้นแรกให้กินทีละน้อย (เพื่อไม่ให้เปลืองแป้งมาก gr.30 เชื้อแป้งและน้ำในปริมาณเท่าเดิม) และเมื่อเชื้อถึงจุดสูงสุดแล้ว (หลังจาก 4 ชั่วโมง!!! และไม่ใช่หลังจาก 24 ชั่วโมง) ปรุง! ฉันชอบขนมปังนี้มาก - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ และ sourdough ที่เหลือ (ไม่ได้รับอาหาร) จะต้องถูกโยนทิ้งไปหรือคุณสามารถทำแพนเค้กด้วย (นี่คือสูตร http://www.povarenok. ru/recipes/show/79744/.. โดยทั่วไปแล้วเธอมีสูตรอาหารที่มีรสเปรี้ยวมากมาย)

• ฉันไม่เคยมีหัวโฟม มีแต่ตอนที่ให้อาหารมันและมันนั่งอยู่ในสภาพอากาศที่อบอุ่นมากเท่านั้น ในตู้เย็นก็เหมือนกับแป้งที่ไม่มีฟอง ลองอบขนมปังทดสอบดู คุณแค่ต้องการให้ขนมปังขึ้นได้ดี ฉันเติมกระทะขนมปังเพียงครึ่งเดียว แป้งจะคงอยู่ไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลาสามชั่วโมง จากนั้นกระบวนการก็เริ่มต้นขึ้น

• ในวันที่สาม ฉันอบขนมปัง ป้อนสตาร์ทเตอร์ วางบนหม้อน้ำ และวันรุ่งขึ้นฉันก็เอามันไปใส่ในตู้เย็น อย่างไรก็ตามสตาร์ทเตอร์มีพฤติกรรมแตกต่างออกไปในตู้เย็นบางครั้งก็แยกจากกันบางครั้งก็มีฟองเล็กน้อย แต่ขนมปังกลับกลายเป็นเสมอ ตอนนี้ฉันอบขนมปังสองก้อนในคราวเดียว เนื่องจากหลังจากอบแล้วจะกินขนมปังหนึ่งก้อนทันที ฉันผสมแป้งสาลี 1,200 กรัมกับแป้งข้าวไรย์ 400 กรัม น้ำประมาณ 4.5 แก้ว น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา แป้งเปรี้ยว 10 ช้อนโต๊ะ แป้งเหนียวและหนามากฉันใช้มีดขูดออกจากมือ ฉันใส่แป้งลงในถาดขนมปังโดยตรงและบนหม้อน้ำ คุณแค่ต้องดู แป้งสามารถวิ่งหนีไปได้ ทันทีที่มันขึ้นฉันก็ใส่มันลงในเตาอบอุ่นทันที แป้งสามารถขึ้นได้แม้ไม่ต้องใช้แบตเตอรี่ ฉันแค่อยากจะบอกว่าตอนแรกฉันคิดว่ามันจะไม่ได้ผล แต่ทุกอย่างกลับกลายเป็นเรื่องง่ายกว่ามาก ขนมปังออกมาอร่อยมาก

• ฉันอบประมาณ 40-45 นาที ตอนแรกฉันตั้งไว้ที่ 220 องศา หลังจากผ่านไป 10-15 นาที ก็ลดเหลือ 180 องศา จากนั้นหลังจากผ่านไป 30 นาทีตั้งแต่เริ่มอบ ฉันจึงเปิดเตาอบและดูที่ผิวของขนมปัง ถ้ามันไหม้ฉันก็ลดความร้อนลง ,ถ้ามันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลนิดหน่อยก็ทิ้งไว้ 10 นาทีที่ 180

• ยีสต์เป็นเชื้อชนิดเดียวกัน มีแต่แห้งเท่านั้น ในซาโมปอลของคุณซึ่งหมักที่อุณหภูมิไม่ทราบ ยังมีเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคอีกมากมาย นอกเหนือจากที่ทำให้ขนมปังมีกลิ่นหอม

• ฉันอบขนมปังด้วยแป้งเปรี้ยว "นิรันดร์" มาสองสัปดาห์แล้ว มีเพียงสิ่งเดียวที่ "เป็นก้อนเว่อร์" - ครั้งแรกเมื่อฉันไม่ได้รับฟองสบู่ตามจำนวนที่ต้องการ (ฉันอยากลองทำขนมปังจริงๆ) ขอบคุณสำหรับสูตร! ยังไงก็ตาม ฉันพบวิธีทำขนมปังอย่างรวดเร็วแล้ว! ฉันนวดแป้งแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศา จากนั้นหลังจากผ่านไป 10 นาที ฉันก็ปิดไฟและปล่อยให้แป้งขึ้น หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงคุณก็อบได้แล้ว

• ตามประสบการณ์ที่แสดงให้เห็น Sourdough สามารถทำให้สุกได้ภายในสิ้นวันที่สองมันจะเกิดฟองมากเอาปริมาณที่ต้องการออกไปแล้วใส่ที่เหลือในตู้เย็น ให้อาหารมันและเมื่อมัน "มีชีวิต" ให้ใส่ไว้ในตู้เย็น

• ปรากฎว่าแตกต่างกันไปสำหรับทุกคน คุณภาพของแป้งนั้นแตกต่างกันสำหรับทุกคน ดังนั้นปฏิกิริยาจึงเหมาะสม

• ฉันอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังตลอดเวลา ทุกอย่างเรียบร้อยดี เลือกโหมดที่ยาวกว่าโหมดพื้นฐาน เช่น โหมดฝรั่งเศส หรือทำงานในโหมดแมนนวล และครั้งแรกที่คุณใช้สตาร์ทเตอร์ที่อายุน้อยมาก และครั้งที่สองที่ทำได้ ให้เติมยีสต์แห้งครึ่งช้อนชาลงไปจนกว่าสตาร์ทเตอร์จะเข้มข้นมาก หากสตาร์ทเตอร์มีฟองดีมากในทันทีแสดงว่าเป็นครั้งแรกที่ไม่มียีสต์

• แพนเค้กเปรี้ยว มันง่ายมาก ทำแป้งแพนเค้กที่ง่ายที่สุด เพิ่มสตาร์ทเตอร์ พักไว้สักครู่ที่อุณหภูมิห้อง ก็เป็นอันเสร็จพร้อมทอด

เคล็ดลับเพิ่มเติม

นานก่อนที่ผู้คนจะรู้ว่ามียีสต์ พวกเขาอบขนมปังเปรี้ยว แม่นยำยิ่งขึ้นบนแป้งเก่าซึ่งทำหน้าที่เป็นแป้งเปรี้ยว สิ่งนี้หมายความว่า? แป้งเปรี้ยวนั้นเป็นสิ่งที่ง่ายมาก และการทำที่บ้านก็ไม่ยากเลย ไม่ยากไปกว่าการหมักกะหล่ำปลีเป็นต้น

ในการปรุงอาหารที่บ้าน เราต้องเผชิญกับกระบวนการหมักอยู่ตลอดเวลา บางครั้งพวกเขาก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนา - Borscht เปรี้ยว, แยมหมัก; และบางครั้งก็ยินดีต้อนรับกะหล่ำปลีดอง ผักดอง kvass แบบโฮมเมด... ในทั้งสองกรณี แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์ป่าทำกิจกรรมที่มองไม่เห็น

ขนมปังเปรี้ยวแบบโฮมเมดเป็นส่วนผสมของ LAB และยีสต์ป่า เพื่อให้ขนมปังข้าวไรย์มีเศษที่มีรูพรุนเป็นอย่างน้อยและไม่เป็นก้อนเหนียวแข็ง แป้งจะต้องมีรสเปรี้ยว นี่เป็นเพราะลักษณะของเอนไซม์แป้งข้าวไรซึ่งในกรณีที่ไม่มีกรดจะทำลายโครงสร้างของแป้ง กรดที่จำเป็นผลิตโดย LAB และยีสต์ป่าสามารถอยู่ร่วมกับพวกมันได้เป็นเวลานานซึ่งแตกต่างจากที่ปลูกซึ่งแตกต่างจากยีสต์ที่ปลูก

นี่คือเหตุผลว่าทำไมแป้งเปรี้ยวจึงมีความจำเป็นสำหรับขนมปังข้าวไรย์ การใช้ยีสต์เป็นเรื่องยากคุณต้องใช้กลอุบายต่างๆ - แต่ขนมปังก็ยังมีรสชาติไม่เหมือนเดิม สิ่งที่เรารับรู้ว่าเป็นรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังนั้นส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นโดยการทำงานของสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวเล็กๆ ที่ได้รับการเพาะปลูกและยีสต์ป่า ยีสต์ที่แตกต่างกันหมายถึงรสชาติของขนมปังที่แตกต่างกัน

ขนมปัง Sourdough มีรสชาติแตกต่างจากขนมปังยีสต์มาก และถ้าขนมปังยีสต์มีรสชาติเหมือนกันเสมอเนื่องจากยีสต์ได้รับการอบรมให้มีพฤติกรรมเหมือนกัน ดังนั้นขนมปังเปรี้ยวจึงมีรสชาติที่แตกต่างกันไม่เพียง แต่จากขนมปังยีสต์เท่านั้น แต่ยังแยกจากกันด้วย เนื่องจาก LAB และยีสต์ป่าประเภทต่างๆ อยู่ร่วมกันในสตาร์ตเตอร์ต่างกัน

ยีสต์ป่าพบได้ทุกที่ในธรรมชาติ ยีสต์หรือองุ่นเคลือบสีน้ำเงิน เป็นเพราะยีสต์อาศัยอยู่มากมายรอบตัวเรา จึงมีหลายวิธีในการเตรียมแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมด ตัวอย่างเช่น ขึ้นอยู่กับผลไม้ องุ่นเป็นหลัก มีหลายวิธี ไม่ใช่เพราะมันยากที่จะเพาะพันธุ์สตาร์ทเตอร์ แต่กลับตรงกันข้าม - เพราะมันง่าย คุณสามารถลองทั้งหมดและพัฒนาผู้เริ่มต้นใหม่ทุกสัปดาห์ หรือคุณสามารถหยุดเพียงอันเดียวก็ได้ ฉันจะอธิบายที่นี่เพียงวิธีเดียวเท่านั้น ง่ายมากและมีประสิทธิภาพมาก นี่คือการพัฒนาแป้งซาวโดที่มีความชื้น 100% โดยใช้แป้งข้าวไรย์ทั้งเมล็ด สตาร์ทเตอร์นี้เหมาะที่สุดสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์

ตุนแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน (วอลเปเปอร์) 1 กิโลกรัม ขวดแก้วขนาด 2 ลิตร และความอดทน และภายใน 5-7 วันคุณจะได้เริ่มต้นจากแป้งเปรี้ยว หากคุณไม่มีแป้งที่ต้องการ ให้ใช้ข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือข้าวสาลีโฮลเกรน แต่ข้าวไรย์โฮลเกรนจะดีที่สุด

ใช่แล้ว นั่นคือสิ่งที่สำคัญอีก- อุณหภูมิ- สำหรับการทำแป้งขนมปังเปรี้ยว อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 27 °C บวกหรือลบ 2 องศา ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จุลินทรีย์ที่จำเป็นจะทวีคูณ หากคุณทิ้งสตาร์ทเตอร์ไว้ที่อุณหภูมิ 30-35°C มีความเสี่ยงมากขึ้นที่แบคทีเรียหรือเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์จะเติบโตที่นั่น และคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่ ที่อุณหภูมิ 20-25 °C สตาร์ทเตอร์จะใช้เวลา “แกว่ง” นานขึ้น แต่การรักษาอุณหภูมิอย่างเข้มงวดที่ 27°C ไม่ใช่ข้อกำหนดที่แน่นอน ท้ายที่สุดแล้ว บรรพบุรุษของเราไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ด้วยซ้ำ แต่พวกเขามีขนมปังเปรี้ยว

วันที่ 1.ในตอนเช้า ฆ่าเชื้อขวดโหลและทำให้เย็น ผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำดื่มสะอาด 50 กรัมที่ไม่ต้มในขวด ปิดคอขวดด้วยกระดาษหรือฟิล์ม แล้วเจาะรูหลายๆ รูเพื่อให้อากาศผ่านไปได้แต่ฝุ่นเข้าไปไม่ได้ ตัดแถบเทปกาวหรือกระดาษก่อสร้างที่มีกาวแล้วทำเครื่องหมายระดับของส่วนผสมในขวด วางไว้ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิ 27 °C ในตอนเย็นคุณจะไม่เห็นอะไรพิเศษในขวด - ผงสำหรับอุดรูสีน้ำตาลยังคงอยู่ที่นั่น ใช้ช้อนสะอาดหรือไม้พายซิลิโคนคนให้เข้ากัน

วันที่ 2.ในตอนเช้าคุณจะพบว่ามีฟองอากาศปรากฏขึ้นในสตาร์ทเตอร์ในอนาคต จะมีมากหรือน้อยก็ไม่สำคัญ ใส่แป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมลงในขวด คนให้เข้ากัน และคนให้เข้ากันในตอนเย็นด้วย อย่างไรก็ตามหากคุณเทน้ำเล็กน้อยหรือเทแป้งเพิ่มอีกเล็กน้อย - พูดไม่ใช่ 50 กรัม แต่เป็น 54 กรัมก็ไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาความสอดคล้องที่แน่นอนเท่านั้น - ปริมาณแป้งเท่ากัน, ปริมาณน้ำเท่ากัน (หน่วยเป็นกรัม)

วันที่ 3ส่วนผสมอาจจะสูงเกินเครื่องหมายและมีฟองสบู่เต็มไปหมด แต่กลิ่นอนิจจาจะไม่เป็นที่พอใจ ความจริงก็คือแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายจะทวีคูณก่อน ไม่เป็นไร พวกมันจะตายไปในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเมื่อ LAB ที่เป็นประโยชน์เริ่มเติบโต ใส่แป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมลงในขวด คนให้เข้ากัน ติดกาวอีกครั้งบนแถบที่ระบุระดับของส่วนผสม ตอนเย็นให้คนส่วนผสมในอนาคตอีกครั้ง

วันที่ 4.กลิ่นเหม็น? ดังนั้นทุกอย่างเป็นไปตามแผน หากเชื้อราไม่เติบโตในขวด คุณจะต้องทิ้งสิ่งที่อยู่ในขวดและเริ่มต้นใหม่ อย่าปล่อยให้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์รบกวนคุณ เติมแป้งและน้ำ 50 กรัมลงในส่วนผสม คนให้เข้ากัน เลื่อนเครื่องหมายระดับ และตอนเย็นคนให้เข้ากัน

บางทีในวันที่ห้าหรือวันที่หกหรือเจ็ดคุณจะเห็นว่าสถานะของส่วนผสมในขวดเปลี่ยนไป ประการแรก กลิ่นจะน่าพึงพอใจอย่างไม่คาดคิด พร้อมด้วยโน๊ตของผลไม้ ซิตรัส หรือดอกไม้

ประการที่สองส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นเหนือระดับเครื่องหมายอย่างมาก - สองเท่าหรือสูงกว่านั้น มันจะมีฟองสบู่เต็มไปหมด และพื้นผิวก็จะถูกฟองเต็มไปหมดเช่นกัน

ตอนนี้มันเป็นแป้งเปรี้ยว! ไม่ต้องสงสัยเลย หากมีข้อสงสัยให้เก็บไว้ตามปกติอีกหนึ่งวัน

จนกว่าจะเกิดการเปลี่ยนแปลงขั้นสุดท้าย ให้เติมแป้งและน้ำต่อไปในตอนเช้าและคนส่วนผสมในตอนเย็น สัปดาห์หนึ่งก็น่าจะเพียงพอแล้วอย่างแน่นอน หากในวันที่แปดคุณเห็นว่าส่วนผสมยังไม่เกิดฟองและไม่มีกลิ่นหอมแสดงว่าสตาร์ทเตอร์ล้มเหลวในครั้งนี้ ลองใช้แป้งชนิดอื่นซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นสาเหตุนี้ แน่นอนว่าทั้งน้ำและอุณหภูมิก็มีบทบาทเช่นกัน ว่ากันว่าแม้ข้างขึ้นข้างแรมก็มีความสำคัญ และการปลูกแป้งเปรี้ยวบนข้างขึ้นจะดีกว่า แต่แป้งที่ดีนั้นสำคัญที่สุด

หากทุกอย่างได้ผลคุณจะมีแป้งเปรี้ยวอ่อน 500-700 กรัมในขวดโดยยังมีแรงยกเล็กน้อย แต่มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนอย่างน่าอัศจรรย์ หากต้องการจัดเก็บและใช้งานเพิ่มเติม คุณจะต้องใช้สตาร์ทเตอร์เพียง 50 กรัม ส่วนที่เหลือสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในขนมปังยีสต์เปรี้ยวได้ซึ่งแป้งเปรี้ยวจะให้รสชาติและกลิ่นหอมและยีสต์จะทำให้เกิดฟอง ฉันแนะนำให้อบขนมปังผสมโปแลนด์หรือมาสเตอร์โลฟ ทั้งสองอย่างเป็นข้าวสาลีไรย์และเตรียมตามหลักการของขนมปังโฮลวีต

sourdough แบบโฮมเมดที่พัฒนาในลักษณะนี้เรียกว่า sourdough หมักตามธรรมชาติ จะใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะมีความเข้มแข็ง ขึ้นอยู่กับว่าคุณอบด้วยมันบ่อยแค่ไหนและรีเฟรชตามนั้น ในช่วงเวลานี้ในแต่ละครั้งคุณสามารถรออย่างอดทนจนกว่าเชื้อจะรับมือกับการเพิ่มขึ้นของขนมปัง (6-8 ชั่วโมงและบางครั้งอาจนานถึง 14 ชั่วโมง) หรือเพิ่มยีสต์เล็กน้อยลงในแป้ง

แป้งเปรี้ยวที่สุกจะเริ่มขึ้นขนมปังภายใน 2-3 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงการประมาณเท่านั้น ทั้งหมดขึ้นอยู่กับบริษัทที่เป็นมิตรของยีสต์ป่าและ LAB ที่ตัดสินใจตั้งถิ่นฐานในครัวของคุณ หากต้องการค้นหาชื่อละติน เปอร์เซ็นต์ และข้อมูลอื่น ๆ ที่แน่นอน คุณต้องทำการศึกษาทางจุลชีววิทยาซึ่งเกินความสามารถของคนทำขนมปังที่บ้าน และไม่มีประโยชน์ ก็เพียงพอที่จะรู้ว่าสตาร์ทเตอร์ของคุณมีพฤติกรรมอย่างไรและสิ่งนี้จะชัดเจนด้วยตัวเองผ่านประสบการณ์

ดังนั้น คุณได้จัดสรรอาหารเริ่มต้นใหม่ไว้สำหรับการอบขนมปังครั้งต่อไป จะทำอย่างไรกับ 50 กรัมที่มีไว้สำหรับจัดเก็บ? วิธีเก็บแป้งเปรี้ยว?

กล่าวโดยสรุป ฉันขอแนะนำให้คุณเก็บสตาร์ทเตอร์นี้ไว้ในขวดแก้วที่ไม่ปิดผนึกที่อุณหภูมิ 10-12 °C เช่น ในตู้เย็น ในช่องแช่ผัก หรือบนชั้นบนสุด ตอนนี้เรามาพูดถึงเรื่องนี้โดยละเอียดยิ่งขึ้น

Sourdough ซึ่งเพาะพันธุ์ตามวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้นมีความชื้น 100% ซึ่งหมายความว่ามีแป้งและน้ำในปริมาณเท่ากัน สูตรอาหารทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น เราจะมีการอภิปรายแยกกันเกี่ยวกับความชื้นของแป้งโดในบทที่สองของส่วนที่ 3 รวมถึงคำอธิบายว่าเปอร์เซ็นต์เหล่านี้มาจากไหน ต้องบอกว่ามีการใช้แป้งสตาร์ทที่มีความหนาต่างกันในการอบขนมปัง ส่วนที่หนากว่าจะมีความชื้นต่ำกว่า เช่น 70% ส่วนของเหลวมากกว่าจะมีความชื้นสูงกว่า เช่น 1 30% โหมดการเก็บรักษาของแป้งเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของแป้งและความชื้นของแป้งเปรี้ยว ตลอดจนความถี่ในการใช้งาน

ไม่แนะนำให้สตาร์ตเตอร์ข้าวสาลี โดยเฉพาะที่ใช้แป้งคุณภาพดีเก็บไว้ในตู้เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ LAB ที่อาศัยอยู่ในนั้นก็จะตายไป ส่งผลให้กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและซับซ้อนของแป้งเปรี้ยวเสื่อมลง นั่นคือขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น แต่จะไม่มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นพิเศษ ดังนั้นเครื่องเริ่มข้าวสาลีจึงสามารถผลิตได้ในระยะเวลาสั้น ๆ และใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ แทนที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน นอกจากนี้ขนมปังโฮลวีตจะเข้ากันได้ดีกับยีสต์ และเพื่อรสชาติที่ดียิ่งขึ้น คุณสามารถใช้แป้งประเภทต่างๆ ได้

ไรย์สตาร์ตเตอร์ยังรู้สึกดีที่อุณหภูมิห้อง แต่ยังทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่าถึง +4°C ได้อีกด้วย การรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ก่อนอบก็เพียงพอแล้วและคุณภาพของมันจะกลับมาเหมือนเดิม

การเติมแป้งเปรี้ยวมักจะดำเนินการในหลายขั้นตอน ตอนเย็นก่อนอบ ให้นำสตาร์ตเตอร์เล็กน้อยจากตู้เย็น เช่น 20 กรัม ผสมสตาร์ตเตอร์ 20 กรัม + แป้ง 20 กรัม + น้ำ 20 กรัม แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืน (6-8 ชั่วโมง) ในตอนเช้าของการอบ ให้เติมแป้ง 60 กรัม และน้ำ 60 กรัม ลงในสตาร์ทเตอร์ 60 กรัม หลังจากผ่านไป 4-6 ชั่วโมง sourdough ที่สดชื่นจะพร้อม มันจะเพิ่มปริมาณฟองพรุนและมีกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

คุณจะได้รับ sourdough 180 กรัมซึ่งเป็นปริมาณเฉลี่ยที่จำเป็นสำหรับการอบข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวไรย์จากแป้ง 500 กรัม หากในสูตรต้องการอาหารเริ่มต้นมากขึ้น ให้ทำรอบการให้อาหารอีกครั้ง หรือเริ่มด้วยปริมาณที่มากขึ้นแทนที่จะเป็น 20 กรัม หากคุณต้องการน้อยลง สามารถใช้ sourdough ส่วนเกินกับขนมปังยีสต์ sourdough ได้เสมอ ด้วยแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมด คุณจะมีสารปรับปรุงแป้งตามธรรมชาติที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพอยู่เสมอ ไม่เหมือนสารปรุงแต่งในขนมปังที่ซื้อจากร้านค้า แพนเค้กและแพนเค้ก มัฟฟิน วาฟเฟิลและพายก็อบโดยใช้แป้งเปรี้ยวเช่นกัน

การเปลี่ยนแป้งเริ่มต้นไปเป็นแป้งชนิดอื่นนั้นง่ายพอๆ กับการเติมแป้งสำหรับการอบ สมมติว่าคุณมีแป้งซาวโดข้าวไรย์โฮลเกรน แต่คุณต้องการแป้งซาวโดข้าวไรย์พร้อมแป้งโฮลมีล นำสตาร์ตเตอร์ 20 กรัมออกจากตู้เย็น เติมน้ำ 20 กรัม และแป้งปอกเปลือก 20 กรัม ครั้งต่อไปให้ป้อนสตาร์ทเตอร์ด้วยแป้งที่ปอกแล้วจนกระทั่งส่วนผสมของแป้งดั้งเดิมในมวลรวมของสตาร์ทเตอร์มองไม่เห็น เช่นเดียวกับแป้งสาลีโฮลเกรน

เนื่องจากเป็นเรื่องง่ายมากที่จะให้อาหารสตาร์ทเตอร์มากเกินไป การอบขนมปังโฮมเมดก็เพียงพอที่จะเก็บไรย์สตาร์ทเตอร์ไว้หนึ่งขวด หากคุณไม่อบบ่อยๆ แต่เก็บอาหารเริ่มต้นไว้ที่อุณหภูมิห้องและป้อนทุกวัน คุณจะจบลงด้วยการอบมากเกินไป จะสะดวกกว่าถ้าเก็บสตาร์ทเตอร์ปริมาณมาก 300-500 กรัม ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10-12 °C จากนั้นสำหรับการให้อาหารก็เพียงพอที่จะเติมแป้งและน้ำ 30-50 กรัมทุกๆ 2-3 วันโดยแต่ละครั้งให้ผสมปริมาตรทั้งหมดของสตาร์ทเตอร์อย่างทั่วถึง หลังจากป้อนนมแล้ว ให้สตาร์ทขวดทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้แบคทีเรียกรดแลคติคทำงานได้ดีขึ้น จากนั้นจึงนำกลับเข้าไปในตู้เย็น

แม้ว่าคุณจะทิ้งแป้งข้าวไรย์ 300-500 กรัมที่ความชื้น 100% โดยไม่ต้องให้อาหารเลยเป็นเวลาสูงสุดสองสัปดาห์ มันก็จะอยู่รอดได้ มักจะมีที่สำหรับใช้ส่วนเกินที่เติบโตอย่างช้าๆ และสำหรับขนมปังที่มีรสเปรี้ยวล้วนๆ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม จะต้องทำให้แป้งเปรี้ยวใน 2-3 ขั้นตอน แป้งเปรี้ยวที่ง่วงนอนโดยตรงจากตู้เย็น (เรียกอีกอย่างว่าสตาร์ทเตอร์จากสตาร์ทเตอร์ภาษาอังกฤษ) ไม่ได้ใช้ในขนมปังเพราะจะทำให้แป้งขึ้นนานเกินไปและขนมปังจะมีรสเปรี้ยวมากในช่วงเวลานี้

เริ่มเปรี้ยว- นี่คือโลกที่พิเศษและคุณไม่สามารถบอกเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ได้เพียงคำพูดไม่กี่คำ ในร้านเบเกอรี่เก่าแก่ของยุโรปบางร้าน อาหารเรียกน้ำย่อยจากแป้งเปรี้ยวจะคงอยู่ได้นานหลายทศวรรษ ยิ่งคุณรีเฟรชสตาร์ทเตอร์บ่อยเท่าไรก็ยิ่งรู้สึกดีขึ้นเท่านั้น หากคุณเก็บสตาร์เตอร์ไว้จำนวนมากโดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น ให้ใช้สตาร์ตเตอร์ส่วนเกินเป็นระยะๆ และป้อนสตาร์ตเตอร์ให้ได้ปริมาตรที่สะดวกสำหรับคุณ โดยเริ่มจากสตาร์ตเตอร์ 20-50 กรัม

สูตรอาหารสำหรับขนมปังเปรี้ยวบางครั้งจะระบุวิธีทำให้แป้งเปรี้ยวสดชื่นและปริมาณความชื้นที่ควรมี ส่วนใหญ่จะทำเช่นนี้เพื่อให้แน่ใจว่าได้กรดที่ต้องการ ในเวลาเดียวกันแหล่งที่มาของตะวันตกมักหมายถึงไม่ใช่แป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดของการหมักที่เกิดขึ้นเอง แต่ซื้อแป้งเปรี้ยวที่บ้านซึ่งเคยรู้จักคุณสมบัติมาก่อน

ความเป็นกรด- หนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้งเปรี้ยว อนิจจา เป็นไปไม่ได้ที่จะวัดได้อย่างแม่นยำที่บ้าน เพียงประเมินคร่าวๆ ด้วยรสชาติและกลิ่นเท่านั้น เนื่องจากยีสต์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะยังคงทำงานต่อไป แต่แบคทีเรียกรดแลคติคไม่ทำกิจกรรม กรดจึงสะสมเร็วกว่าในความร้อนและช้ากว่าในตู้เย็น

อาหารเรียกน้ำย่อยแบบโฮมเมดแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ประกอบด้วยยีสต์ป่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและ LAB ที่เป็นประโยชน์ ดังนั้นจึงมีอาหารเรียกน้ำย่อยแบบโฮมเมดที่มีรสเปรี้ยวและเปรี้ยวน้อยกว่า เป็นไปไม่ได้ที่จะคาดเดาได้อย่างแน่ชัดว่าแป้งเปรี้ยวของคุณจะกลายเป็นอะไร และรสนิยมของแต่ละคนก็แตกต่างกัน บ้างก็ชอบ ขนมปังข้าวไรย์รสเปรี้ยวมาก บ้างก็แทบจะไม่เปรี้ยวเลย ดังนั้นคุณต้องตัดสินใจด้วยตัวเองว่าคุณพอใจกับความเป็นกรดและกลิ่นหอมของขนมปังที่อบด้วยแป้งเปรี้ยวแค่ไหน - และตามลำดับว่าจะเก็บและให้อาหารเปรี้ยวในโหมดใดและจะผสมพันธุ์อีกหรือไม่
ในสูตรขนมปังเปรี้ยวทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้ แป้งเปรี้ยวแบบสดชื่นหมายถึงแป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 100% ซึ่งรีเฟรชตามรูปแบบง่ายๆ ข้างต้นในการป้อน 2-3 ครั้ง

ทุกอย่างเกี่ยวกับขนมปังโฮมเมดนั้นเรียบง่ายมาก อะไรจะง่ายไปกว่าการผสมแป้งกับน้ำในสัดส่วนที่เท่ากันแล้วป้อนในลักษณะเดียวกันจนกว่าส่วนผสมจะหมักเป็นแป้งเปรี้ยว? และการให้อาหารสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วนั้นไม่ยากไปกว่าการรดน้ำดอกไม้ และการอบขนมปังเปรี้ยวก็ไม่ใช่เรื่องยาก คุณแค่ต้องอดทนเพื่อให้มันขึ้น อย่างน้อยที่สุดคุณก็สามารถเริ่มทำความคุ้นเคยกับขนมปังเปรี้ยวและขนมปังเปรี้ยวแบบโฮมเมดด้วยวิธีง่ายๆ และหากคุณต้องการพัฒนาทักษะของคุณ ก็ไม่มีอุปสรรคระหว่างทาง

ขนมปัง Sourdough ต้องมีคำแยกต่างหากในหัวข้อ "ขนมปังจากร้านเบเกอรี่โซเวียต" แป้งเปรี้ยวอุตสาหกรรมตาม GOST ได้รับการผสมพันธุ์โดยใช้ยีสต์ของคนทำขนมปังและจะต้องมีคุณสมบัติที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเพื่อที่จะเข้าร่วมในกระบวนการทางเทคโนโลยีของโรงงาน ด้วยการแทนที่แป้งเปรี้ยวหมักเองแบบโฮมเมดลงในสูตรขนมปัง Gostov แทนที่จะเป็นแบบอุตสาหกรรมมาตรฐานเราจะได้ขนมปังที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่อย่างที่เรื่องตลกเก่าๆ ของแท็กซี่เคยกล่าวไว้ว่า “คุณต้องการจะตรวจสอบหรือไป?” สำหรับฉันดูเหมือนว่าการทดแทนนี้ค่อนข้างสมเหตุสมผล สิ่งสำคัญคือขนมปังจะอร่อย

อร่อย!

ก่อนอื่นเราต้องผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำอุ่น 50 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่ลงในภาชนะขนาดเล็กความจุประมาณ 2 ลิตร ฉันใช้ถาดสะดวกกว่าสำหรับฉัน แต่ขวดก็ใช้ได้เช่นกัน เราคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวเพื่อให้สตาร์ทเตอร์ของเราไม่แห้งวางไว้ในที่อบอุ่นและลืมสตาร์ทเตอร์ของเราไปหนึ่งวัน

หลังจากผ่านไปหนึ่งวันเราจะมองเข้าไปในขวดที่มีแป้ง: การหมักเล็กน้อยควรเริ่มต้นแล้วและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้น อย่างที่พวกเขาพูดกันว่าเราต้อง "ป้อน" สตาร์ทเตอร์ด้วยแป้งและน้ำส่วนใหม่ (อย่างละ 50 กรัม) - แล้วทิ้งไว้หนึ่งวันอีกครั้ง

ในวันที่สามกลิ่นสตาร์ทเตอร์ควรเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น และเราก็สามารถเห็นฟองอากาศเล็กๆ ได้แล้ว ผัดสตาร์ทเตอร์และ "ป้อน": แป้ง 50 กรัมและน้ำอุ่น

ในวันที่สี่ สตาร์ทเตอร์ก็เกือบจะพร้อมแล้ว คุณสามารถได้ยินกลิ่นเปรี้ยวแล้ว แต่ปริมาณก็เพิ่มขึ้น คุณต้องให้อาหารอีกครั้งและผสมให้เข้ากัน แต่ช่วงนี้อาจจะตกนิดหน่อยไม่ต้องกังวลครับถือเป็นเรื่องปกติ

และตอนนี้เป็นวันสุดท้ายที่ห้า - และในที่สุดแป้งสำหรับขนมปังไรย์ของเราก็พร้อมแล้ว เธอโตขึ้นและเปลี่ยนกลิ่นจากอันไม่พึงประสงค์มาเป็นข้าวไรย์รสเปรี้ยว นี่เป็นเชื้อชนิดเดียวกับที่เราต้องใช้ในการทำขนมปังไรย์

เราเป็นส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ที่เราต้องใช้สำหรับการอบขนมปัง ขนมปังมีสูตรต่างๆ มากมาย และแต่ละสูตรต้องใช้ปริมาณวัตถุดิบที่แตกต่างกัน เราทิ้งส่วนที่เหลือไว้ในขวดแล้วป้อนด้วยน้ำและแป้ง พักไว้ในที่อบอุ่นหากคุณอบขนมปังอีกครั้งใน 3-4 วัน ถ้าไม่เช่นนั้นให้นำสตาร์ทเตอร์ไปแช่ในตู้เย็น อย่าลืมให้อาหารเริ่มต้นทุกวัน แล้วคุณจะมี "ยีสต์" แบบโฮมเมดติดตัวอยู่เสมอ