Տնական չորացրած դաղստանյան երշիկ. Դաղստանյան խոհանոց. Կումիկյան խոհանոցից

Միայն թարմ սնունդը կարող է մարդուն դարձնել

կարողանում է ընկալել և հասկանալ ճշմարտությունը.

Պյութագորաս

Հալալն այն ամենն է, ինչ թույլատրվում է սպառել կամ օգտագործել մահմեդական իրավունքի նորմերին համապատասխան:

Դրանք առաջին հերթին անվտանգությունն են, մաքրությունը, օգտակարությունը մարդու առողջության համար, ապրանքներ, որոնք մաքուր են և՛ հոգեպես, և՛ ֆիզիկապես։ Արտադրվում է առանց վնասակար կոնսերվանտների և հավելումների ավելացման՝ բավարարելով պահպանման ժամկետի և պահպանման պահանջները։ Ի ուրախություն մուսուլմանների՝ հալալի արդյունաբերությունը մեծ թափ է հավաքում, և հավատացյալների համար նման ապրանքների տեսականին օրեցօր ավելանում է: Այսօր մենք հրավիրել ենք զարգացման ղեկավարին Ընկերություն «Ռիսալատ» Աբդուլլահ Ալեքսեյ Գորբենկո. Այս ընկերությունը սկսել է իսլամի նորմերին համապատասխան նրբերշիկեղենի արտադրություն։

– Աբդուլա, խնդրում եմ, պատմեք մեզ, թե ինչպե՞ս առաջացավ երշիկի գործարան բացելու գաղափարը:

- Ամենակարող Ալլահը հրամայեց բոլոր մուսուլմաններին ուտել միայն այն, ինչ թույլատրված է (հալալ): Խանութում կամ շուկայում սնունդ գնելիս մենք պարտավոր ենք ինքներս պարզել՝ այս կամ այն ​​ապրանքը հալալ է, թե հարամ։ Ընդհանրապես ընդունված է, որ բավական է, եթե վաճառողը մեզ ասի՝ «այո, սա հալալ է»։ Սակայն այսօր դա բավարար չէ բազմաթիվ պատճառներով։ Օրինակ, վաճառողն ինքը կարող է չիմանալ կամ հասկանալ հալալ/հարամի խնդիրները: Վաճառողներից քչերն են խոստովանում, որ չգիտեն որոշ ապրանքների պատմությունը կամ թույլատրելիությունը շարիաթի համաձայն, և լավագույն դեպքում նրանք պարզապես նույն կերպ հարցրել են այն մարդուն, ով բերել է դրանք։

Հավատարիմ մահմեդականը, ով հարգում է իրեն և իր ընտանիքին, զգայուն է այն ամենի նկատմամբ, ինչ նրանք օգտագործում են: Հետևաբար, նա գնումներ է կատարում վստահելի, աստվածավախ մարդկանցից և խանութներից, որտեղ սեփականատերերը բծախնդիր են մատակարարների ընտրության հարցում, անձամբ ուսումնասիրելով ապրանքների պատմությունը և համոզվելով, որ դրանք թույլատրելի են. ուսումնասիրելով արտադրական ընկերությունները, պարզելով, թե որտեղ են սեփականատերերը իրենց արտադրանքի և դրա մեջ մտնող բոլոր բաղադրիչների թույլատրելիությունը: Որքանո՞վ են իրականությանը համապատասխանում պիտակն ու վաճառողների խոսքերը։ Ի վերջո, երբ մեքենա կամ սարքավորում ենք գնում, կամ մեքենան բենզին ենք լցնում, ուշադիր ուսումնասիրում ենք, խորհրդակցում, որպեսզի չընկնենք խաբեբաների հնարքների մեջ, փորձում ենք խուսափել խաբեությունից։ Մենք կարծում ենք, որ սննդամթերքի ընտրությանը պետք է վերաբերվել նույն ձևով և նույնիսկ ավելի ուշադիր:

Շուկան վերլուծելուց հետո մենք եկանք այն եզրակացության, որ մեր եղբայրներին և քույրերին որակյալ և 100% հալալ արտադրանք երաշխավորելու ամենահուսալի միջոցը այն ամբողջությամբ ինքնուրույն արտադրելն է։ Արտադրեք ապրանքներ այնպես, ասես ձեզ համար, առանց հնարքների ու հնարքների, և այն հասանելի դարձրեք բոլորին։

Սարքավորումները վարձել ենք Մախաչկալայի մսի վերամշակման գործարանից։ Իսլամ գիտնականների հետ մենք ստուգեցինք նրանց գործընթացները և համոզվեցինք, որ ամբողջ արտադրական գործընթացը՝ միսը կտրելը, մսաղացով անցնելը, կոնվեյերների միջով և այլն, լիովին բացառում են խոզի և լեշի առկայությունը։ Արտադրական գիծը ժամանակակից է, եվրոպական, ունակ է արտադրել բարձրորակ արտադրանք պահանջվող ծավալներով։ Ամբողջ արտադրական գիծը ենթարկվել է կանխարգելիչ մաքրման. յոթ անգամ լվացվել է ջրով, իսկ մեկ անգամ ջուրը նոսրացրել են հողով։ Այս ընթացակարգը կատարվել է հնարավորինս ուշադիր՝ իսլամական կրթությամբ մեր աշխատակիցների օգնությամբ։

-Իհարկե, հավանաբար պլաններ կա՞ն կազմակերպել սեփական հոսքագիծ:

– Այո, մենք դիտարկում ենք նման հնարավորությունը և բանակցում ենք ներդրողների հետ, ովքեր տեսնում են հալալի շուկայի հեռանկարները Դաղստանում, Ռուսաստանում և այլ երկրներում։

- «Ռիսալատ» ընկերությունը ոչ միայն երշիկեղեն է արտադրում, չէ՞։

– Մեր տեսականու մեջ այս պահին կա ավելի քան 30 տեսակի ապրանք։ 12 տեսակի կիսաապխտած երշիկեղեն, 2 տեսակի եփած երշիկ, հորթի ապխտած փափկամիս, ապխտած տավարի միս, ապխտած գառան միս, երշիկ չոր, չոր միս, տավարի երշիկեղեն և երշիկեղեն, տավարի և հավի խոզապուխտ, հավի ռուլետներ, որսորդական երշիկեղեն, գառան երշիկ, ապխտած հավի ֆիլե, կրծքամիս, ոտքեր, թեւեր, ոչխարի ապխտած ճարպի պոչ։

Առաջիկայում կհայտնվի ամենաորակյալ կատեգորիայի հալալ շոգեխաշել՝ տավարի, գառան, թռչնի մսից։

Մենք մատակարարում ենք հալալ հավ՝ պաղեցրած և սառեցված։ Առանց հնարքների, ներարկումների, աճի հորմոնների։ Էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք, սնվում է միայն բնական կերով, որակի խիստ հսկողությամբ և 100% հալալ սպանդով:

-Ի՞նչ տարբերություն կա հալալ նրբերշիկի միջև։

-Իսկական հալալ արտադրանքը, մասնավորապես երշիկը, առանձնանում է բաղադրության մեջ որևէ արգելված բաղադրիչի բացակայությամբ, նույնիսկ նվազագույն քանակությամբ։ Խոզի միս, մթերքները, որոնք պատրաստվում են խոզի մսից, լեշից (կենդանական, օրինակ՝ տավարի կամ հավի միս, որը մորթվում է իսլամի նորմերին համապատասխան), մթերքները, որոնք պատրաստված են լեշից, հավելումներ, որոնք կարող են պարունակել արգելված մթերքներ, փաթեթավորված են պատյան, որը չի կասկածում դրա թույլատրելիության վերաբերյալ՝ ըստ իսլամի նորմերի։

– Այսօր Դաղստանի և Ռուսաստանի դարակներում «հալալ» պիտակով բազմաթիվ ապրանքներ կան, որոնք ուսումնասիրելիս պարզ է դառնում, որ իրականում դա այդպես չէ։ Ինչո՞ւ։

Ամենասարսափելի դեպքերը բացահայտ խարդախությունն է, այսինքն՝ ձեռնարկատերերը, ովքեր չեն անհանգստանում իրենց ապագայի համար, չեն վախենում Ամենակարողից, շատ դեպքերում նույնիսկ մահմեդականները, պատվիրում են պիտակ՝ հալալ մակնշմամբ և փաթեթավորում իրենց սովորական արտադրանքը, որը պարունակում է խոզի միս։ այն. Հեշտ է դա ստուգել՝ նման արտադրանքները լաբորատորիա տալով կամ փորձառու տեխնոլոգին թույլ տալով դրանք նայել, ինչը տարբերում է երշիկի մեջ խոզի ճարպի առկայությունը։

Ավելի շատ հալալ ապրանքանիշով ապրանքներ, որոնք պարունակում են հետևյալ բոլորը կամ դրանց մի մասը.

- պատրաստված տավարի և թռչնի մսից, բայց դրանք չեն մորթվում իսլամի նորմերի համաձայն. խոզի միս չկա, բայց այս միսը կոչվում է մեռած միս և արգելված է օգտագործել իրեն և իր ընտանիքին հարգող հավատարիմ մուսուլմանի կողմից.

- պարունակում է հավելումներ, ներկանյութեր, համի ուժեղացուցիչներ, որոնք պատրաստվում են մորթված կենդանիների խոզի մսից, լեշից կամ ոսկորներից.

- պարունակում է այլ հավելումներ, որոնք արգելված կամ կասկածելի են ըստ իսլամի.

- փաթեթավորված պատյանով, որը պատրաստված է լեշից կամ պարունակում է լեշի հավելումներ:

Շատ ձեռներեցներ արտադրանք են արտադրում այսպես. նրանք գնում են հալալ տավարի և թռչնի միս (երբեմն նույնիսկ պարզապես վստահելով մատակարարի խոսքին, որը կարող է ոչ մուսուլման լինել), նրանք չեն ստուգում, թե կոնկրետ ինչպես է տեղի ունենում սպանդը: Նրանք չեն ուսումնասիրում, թե ինչ է պարունակվում բաղադրության մեջ ըստ բաղադրատոմսի, յուրաքանչյուր հավելանյութի թույլատրելիությունը։ Ստացվում է, որ նրանք իրենք էլ վստահ են իրենց արտադրանքի հալալ լինելու վրա, բայց իրականում կարող են հարամ արտադրել ու վաճառել սեփական անտեղյակությունից ու անտեղյակությունից։ Այս ապրանքը, եթե այն պարունակում է առնվազն մեկ արգելված (հարամ) բաղադրիչ, չի թույլատրվում:

«Ռիսալաթ» ընկերությունն առաջարկում է իրենց հարգող հավատացյալ մուսուլմաններին ավելի ուշադիր լինել, թե ինչ են ուտում, ինչ ապրանքներ են բերում և նվիրում իրենց ընտանիքներին։ Ի վերջո, նրանց, ովքեր օգտագործում են 100% հալալ արտադրանք, Ամենակարողը տալիս է մտքի հստակություն, ճշմարտության գիտակցում և ուժ՝ բարի գործեր անելու համար:

– Աբդուլա, պատմիր մեզ ավելին, թե ինչպես է արտադրական գործընթացը տեղի ունենում Risalat ընկերությունում:

– Մենք որոշեցինք ինքնուրույն վերահսկել և հաստատել բոլոր գործընթացները։ Սկսած մսի ընտրությունից, ով և ինչպես է մեծացնում խոշոր եղջերավոր անասունները, ինչով է կերակրում, ինչպես է սպանդը տեղի ունենում, ինչպես է այն պահվում և տեղափոխվում, ինչ սարքավորումներ են օգտագործվում կտրատման և արտադրության համար, բաղադրատոմսեր, ԳՕՍՏ-ներ և արտադրանքի բաղադրություն, համեմունքներ: , պատյանների կազմը և թույլատրելիությունը, որում փաթեթավորվում են ապրանքները, պահեստավորումը, նյութատեխնիկական ապահովումը, բաշխումը և վաճառքը: Միայն այս դեպքում կարող ենք վստահորեն ասել, որ մենք պատասխանատու ենք այդ ապրանքների որակի և թույլատրելիության (հալալի) համար։

Մենք գնում ենք միայն կենդանի անասուն և թռչնամիս։ Յուրաքանչյուր կենդանու սպանդը տեղի է ունենում մեր 100%-անոց հսկողության ներքո, այսինքն՝ միշտ ներկա է մեր աշխատակիցը, ով ստացել է իսլամական կրթություն և հասկանում է հալալ սպանդի բարդությունները։ Այս պահին արդեն պատրաստ է մեր սեփական ֆերման և սպանդանոցը։ Մենք գնում ենք միայն դաղստանյան օրգանական միս։ Կենդանիները սնվում են միայն բնական կերով, սեզոնին նրանք սնվում են բնական ճանապարհով՝ դաշտերում և մարգագետիններում։ Ոչ թունաքիմիկատներ, ոչ ներարկումներ կամ զանգվածային այլ հնարքներ:

Մենք խնդիր ենք դրել տեխնոլոգների համար պատրաստել ամենաբարձր կատեգորիայի արտադրանք, որտեղ կլինի 100% միս, առանց սոյայի, օսլայի նոսրացման, առանց վնասակար քիմիական նյութերի, ավելորդ ներկերի և համը ուժեղացուցիչների և կոնսերվանտների, առանց սնձան, ֆոսֆատների, թողնելով: միայն բնական համեմունքներ:

Ի սկզբանե շատ տեխնոլոգներ հրաժարվում էին մեզ հետ աշխատելուց, մատները ոլորում էին իրենց քունքերին և ասում՝ ձեզ ոչինչ չի ստացվի, նրբերշիկը չի ստացվի։ Բայց մենք կանգ չառանք, շարունակեցինք որոնումները և սկսեցինք փորձել։ Մեզ հավատացող տեխնոլոգների հետ միասին մենք ընտրեցինք բաղադրատոմսեր, որոնք հիմնված են պրոֆեսիոնալ ԳՕՍՏ-ների, A կատեգորիայի արտադրանքի վրա, վերլուծեցինք բոլոր հավելումները և համեմունքները, իսլամական գիտնականների հսկողության ներքո, բացառեցինք բոլոր արգելված և կասկածելի հավելումները: Գտել են թույլատրված կեղևի մատակարարներին։

Ամեն օր իսլամական կրթությամբ մեր աշխատակիցը արտադրության մեջ է և վերահսկում է բոլոր փուլերը։

-Իսկ որտեղի՞ց կարելի է գնել այս ամենը աչքի և ստամոքսի համար հաճելի ապրանքներ։

-Ինչպես ասում են, քաղաքի խանութներից խնդրեք Risalat ընկերության արտադրանքը։ Եթե ​​այն չկա, ասեք նրանց մեր կոնտակտներին, և գուցե այն հայտնվի նրանց դարակներում:

Փաստորեն, շատ խանութներ սկսեցին վաճառել մեր արտադրանքը այն բանից հետո, երբ հաճախորդները սկսեցին խնդրել դրանք:

Գիրքը ընթերցողին է ներկայացնում Դաղստանի ավանդական խոհանոցը, որն ունի իր յուրահատուկ հատկանիշներն ու համերը։ Ընթերցողները կիմանան դաղստանյան տոների համար նախատեսված ուտեստների, մի շարք բաղադրատոմսերի մասին, որոնք կօգնեն ձեզ սովորել խինկալ, կուրզե, հրաշք և այլ ուտեստներ պատրաստել: Նախատեսված է ընթերցողների լայն շրջանակի համար:

Գլուխ երրորդ

Խինկալնայա

... Իսկ եթե միայն մեկ լեռնացու կրծքում

Դեռ մի բուռ ալյուր կա,

Նա ունի բավականաչափ օջախներ ամեն ինչի համար,

Իսկ ամեն տան մեջ թարմ հաց են թխում...

Ֆ.Ալիևա

Այսօր դաղստանյան յուրաքանչյուր ընտանիքի սեղանին կարելի է տեսնել այնպիսի ճաշատեսակներ, որոնք նախկինում ոչ միայն շատ հազվադեպ են եղել, այլ ընդհանրապես չեն եղել լեռների երկրում: Գաստրոնոմիական հաճույքներ չկային, հիմա էլ մեր ազգային խոհանոցում չկան։ Ինքներդ դատեք, լավ, ինչի՞ն է պետք երիտասարդ գառան միսը թրջել գինու կամ սերուցքի մեջ, եթե այն համեղ է ընդամենը մի քանի խոտաբույսերով և համեմունքներով։ Ի՞նչը կարող է ավելի լավ լինել, քան թարմ կարագով համեմված և անուշահոտ խոտաբույսերով ցողված նոր կարտոֆիլը:

Այսօր մարդիկ շատ լավ տեղեկացված են բժիշկների կողմից ավելի քիչ ճարպ ուտելու և ավելի շատ կոպիտ սնունդ օգտագործելու մասին: Սրտանոթային հիվանդություններից մահացությունը աշխարհում ամենաբարձր ցուցանիշներից մեկն է, և դաղստանցիները, այլ ազգերի հետ միասին, այսօր քաջատեղյակ են արտադրանքի էներգետիկ արժեքին և կալորիականությանը, թեև, ի տարբերություն, ասենք, նույն եվրոպացիների, մենք սովորաբար գիտենք. ծույլը մանրակրկիտ հաշվում է կալորիաների և հացի միավորների քանակը կամ համակարգված ստուգում խոլեստերինի մակարդակը:

Ինչպես արդեն նշվեց, մենք ունենք ավանդական խոհանոց և ժամանակակից: Ավանդական դաղստանյան խոհանոցն իր հերթին ստորաբաժանվում է Դաղստանի ժողովուրդների խոհանոցների, այսինքն՝ ունի զուտ ազգային բնույթ։ Այսպիսով, մենք ունենք Ավար և Կումիկ, Լակ և Դարգին, Լեզգինի և Տաբասարանի, Նողայ և Թաթ խոհանոցներ... Ցանկը կարելի է շարունակել Դաղստանի տարածքում ապրող բոլոր ժողովուրդներին համապատասխան, որոնցից յուրաքանչյուրը յուրահատուկ է և ինքնատիպ։

Կան ուտեստներ, որոնք առանց բացառության պատկանում են բոլոր դաղստանցիներին։ Սա առաջին հերթին խինկալ է, անկախ նրանից, թե ինչպես է այն կոչվում՝ ավար, լակ, թե ուրիշ։ Նաև հրաշք է՝ քուրզե, տոլմա և պլով։ Դրանք բոլորն անպայման կներկայացվեն ձեզ այս գրքում ամենաախորժելի տեսքով:

Անմիջապես ցանկացած լեռնաշխարհի հարցրեք:

Ո՞ր խորհրդանիշներն են ամենաթանկը նրա համար:

Նա կպատասխանի՝ գյուղ, արծիվ լաց։

հայրերի դաշույն,

խինկալ ... լեզգինկա էլ ...

Բայց կան նաև այնպիսի ուտեստներ, որոնց ծագումը բացարձակապես ներազգային է, ինչպես հիմա սիրում են ասել, նեղ ազգային բնույթ են կրում, և որոնք իրենց տեսքը պարտական ​​են միայն այս դաղստանցիներին, և ոչ մեկին։ Սա խոհանոց է, որը պատմականորեն զարգացել է այս կամ այն ​​ժողովրդի մեջ՝ պայմանավորված կենցաղային պայմաններով և բնակավայրով։

Այդ իսկ պատճառով մենք չենք կարողանա առանց «ազգային» բառի, որն այսօր հասարակության մեջ մի փոքր բացասական երանգ է ստացել, և մեր ընթերցողին կներկայացնենք թե՛ ընդհանուր դաղստանյան, թե՛ «նեղ ազգային» խոհանոցը՝ համը վայելող։ իսկական գուրման.

Այսպիսով, մեր սննդամթերքը դեռ հիմնականում միսն է, հացը, ձուկը, մրգերն ու բանջարեղենը։

Մեր երկրում լեզգիների խոհանոցը համարվում է ամենա«զտվածը», քանի որ ակնհայտորեն լեզգիների մեծամասնությունը ապրում է Ադրբեջանին մոտ, որի խոհանոցը, որը հայտնի է իր համային հաճույքներով, իր հերթին սերտորեն կապված է թուրքականի հետ, հետևաբար՝ Երկու երկրների խոհանոցի բաղադրատոմսերը թափանցել են դարեր շարունակ և ամրագրվել Հարավային Դաղստանի ժողովուրդների մեջ։

Դաղստան այցելել ցանկացող զբոսաշրջիկին զբոսավարը կասի, որ այստեղ ամենատարածված ուտեստներն են.

Ավարական խոհանոցից.

- Խինկալ ավարում;

- Ռասսուկ Խինդալի;

- booted; - պուրշչաբի.

Դարգին խոհանոցից.

– խինկալ թարմ տնական երշիկով;

- հրաշք մսով և կարտոֆիլով;

- հրաշք հավով և ընկույզով;

- հրաշք կաթնաշոռով և ձվով;

- հրաշք եփած դդումով.

Լեզգի խոհանոցից.

- լեզգի ապուր պելմենիներով;

- կանաչ լոբիով ապուր;

- խինկալ լեզգինյան ոճով;

- կաղամբի գլանափաթեթներ խաղողի տերևներով;

- հրաշք ուղղագրությամբ և հավով:

Կումիկյան խոհանոցից.

– բուրչակ-շուրպա չորացրած մսով;

- Խինկալ Կումիկում;

- Խալպամա Կումիկում;

– հալտա-կուրզե եղինջով;

- Հրաշք խրճիթով:

Լաքական խոհանոցից.

- խինկալ լակսկի;

- ապուր ձիու թրթնջուկով;

- խախարի (տարբեր հացահատիկից շիլա ապուր);

- բլիթներ ուրցից և անանուխից:

Թայերեն խոհանոցից.

- Տատյան ժելե միս;

- հավի մածուկ;

- Դերբենտ հարսանեկան ապուր;

- Dushpere (պելմենիներ արգանակով);

-Լուլա քյաբաբ Տացկիում։

Բացի թվարկված ուտեստներից, մեր ժողովուրդների խոհանոցում կգտնվեն շատ ուրիշներ, որոնց մասին կփորձենք պատմել, սակայն առայժմ...Առայժմ, պահպանելով ժողովուրդների բարեկամության սկզբունքը, կսկսենք. միավորող գործոնը, որն առաջին հերթին դաղստանյան խոհանոցում է խինկալ.

Նախքան ճաշատեսակի նկարագրությանն ուղղակիորեն անցնելը, մենք միջանկյալ նշում ենք, որ եթե ռուսների կամ ուկրաինացիների շրջանում հարսնացուի տնտեսական պատրաստվածությունը ստուգվում է բորշչ պատրաստելու ունակությամբ, ապա դաղստանցիների մոտ դա վերաբերում է խինկալին:

Հենց առաջին հարսանիքի գիշերը փեսայի ընկերները, ավանդույթի համաձայն, կարող են ներխուժել նորապսակների տուն՝ աղմկոտ պահանջելով նորապսակներից իրենց համար խինկալ պատրաստել։ Մերժումը բացառվում է։ Հարսնացուն պարզապես պարտավոր է ցուցադրել իր հմտությունները, հակառակ դեպքում նա սպառնում է անցնել անհյուրընկալ անշնորհքի ամուսնու ընկերների շարքում։ Եվ այստեղ գլխավորը նրա պատվերը կատարելու պատրաստակամությունն է (երբեմն, սակայն, կարելի է համառ հյուրերին աղաչել, որ խինկալը հետաձգեն վաղվա համար)։ Բայց, եթե նույնիսկ խինկալն այնքան էլ հաջող չլինի, ընկերներն ամեն դեպքում կխժռեն այն և սրտանց կգովաբանեն դեբյուտանտին՝ մեծահոգաբար պարգևատրելով նրան իր ջանքերի համար:

Ընդհանրապես խինկալը ցորենի կամ եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված և մսի արգանակի մեջ եփած բաղարջ խմորի կտորներ են։ Սեղանին մատուցվում է խաշած տավարի կամ գառան մսով և թթվասերով, կեֆիրով կամ լոլիկով նոսրացված սխտորի սոուսով։

Ընդհանուր առմամբ, ոչ մի բարդ բան չկա: Արագ պատրաստված - արագ կերավ: Ուշադրություն, սակայն, մսին, որը պետք է ոչ թե շատ լինի, այլ շատ։ Ավելի լավ է, իհարկե, գառը, քանի որ իսկական խինկալը դրանից է։ Ոչ մի գառ - կարևոր չէ, թող լինի տավարի միս, նաև միս: Տավարի միս չկա, հավի միս էլ կանի, թեկուզ հնդկահավ, որը մեր ժողովուրդը, ի տարբերություն եվրոպացիների, նրբություն չի համարում։

Խոզի միսը հայտնի պատճառներով չի համարվում մսի բաղադրիչ։ Բայց աերոբատիկան չորացրած մսի և/կամ դաղստանյան երշիկի ավելացումն է։ Թույլ տվեք ավելի մանրամասն անդրադառնալ այս կարևոր ռազմավարական արտադրանքին:

Դաղստան կամ տնական երշիկերկար է, երբեմն հասնում է մինչև մետրի և լավ լվացված

տավարի կամ գառան աղիքներ սառը ջրով, որոնք, ներսից շրջվելով և մի ծայրը թելով կապելով, լցնում են աղացած միս՝ խոշոր կտրատած գառան կամ տավարի մսի տեսքով՝ առատորեն համեմված համեմունքներով (աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման): ) և այնուհետև հնեցվում է 12-24 ժամ: Այնուհետև լցված աղիքները կապում են մյուս կողմից, սրբում մաքուր սրբիչով և փռում տախտակի վրա, իսկ մեկ օր անց այն կախում են ստվերում և լավ չորացնում առնվազն երկու շաբաթ բաց երկնքի տակ։ որից հետո այն մի քանի ամիս պահվում է զով տեղում։

Որքան չորանա նրբերշիկը, այնքան երկար կծառայի այն, և ավելի հավանական է, որ այն ձեզ կծառայի որպես հիանալի հյուրասիրություն՝ և՛ խինկալով, և՛ որպես անկախ (և ինքնաբավ!) ուտեստ: Կարող եք եռացնել, կամ տապակել՝ նույնքան համեղ կլինի։ Երշիկը մեկ ժամ եռացրեք մարմանդ կրակի վրա։ Պարզապես պատրաստվեք դրանից հետո անխուսափելի ծարավին, քանի որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ աղ։

Դաղստանյան երշիկի համը բացարձակապես սպեցիֆիկ է ու յուրահատուկ, բայց այն համտեսելուց հետո անմիջապես ուզում ես մեկ այլ կտոր վերցնել։

Երշիկի հետ միասին լեռնագնացները ավանդաբար չորացնում են միսը (ոչխարի և տավարի միս), որն օգտագործում են ձմռանը։ Իսկապես, չորացրած միսն ու երշիկը ավելի շատ ձմեռային արտադրանք են, ամառվա համար ոչ պիտանի։ Ամռանը նման սնունդ ուտելը նման է շոգին մուշտակ կրելուն։

Մինչ մեր միսը եփվում է, մենք ձեզ, ի դեպ, կպատմենք մեկ այլ լեռնային նրբերշիկի մասին, որը մենք անվանում ենք. սոխտա. Պատրաստելու համար վերցնում ենք գառան աղիքներ, մի քանի անգամ լվանում սառը ջրով և շրջում ներսից։ Սեղանի աղի օգնությամբ քերում և լվանում ենք լորձաթաղանթը և նորից ողողում սառը ջրով։ Այնուհետև նորից յուղոտ կողմով աղիքները շրջում ենք դեպի ներս և լցնում գառան թոքերից, լյարդից, սրտից և երիկամներից խիտ աղացած մսաղացով աղացած միս։ Դրանց վրա ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը, լավ լվացած բրինձը, ջուրը, աղը, պղպեղը և ամեն ինչ լավ խառնում ենք։ Ուշադրություն՝ աղացած միսը պետք է լինի հեղուկ, այլապես բրինձը չի եռա։ Այնուհետև երշիկը երկու կողմից թելով կապում ենք, սառը ջրով լցնում և եռացնում։ Նշենք, որ սոխտան մատուցվում է որպես առանձին և ինքնուրույն ուտեստ։

Բայց վերադառնանք մեր խինկալին։ Միսը եփում է, մինչ մենք խմոր ենք հունցում։ Եթե ​​մենք անենք Ավար, կամ հաստ, խինկալ, ապա խմորի տախտակի վրա լցնել ցորենի ալյուրը, կենտրոնում խորշ անել և լցնել աղ, թերի գդալ թեյի սոդա և կեֆիր՝ համամասնությամբ 1 կգ ալյուրին 200 գ կեֆիր։ Խմորը հունցում ենք՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով այնքան ալյուր, որքան «կպնի»։ Պատրաստի խմորը ծածկում ենք մաքուր սրբիչով (կարելի է նաև թասով) և թողնում ենք «սկսվի»։ Խմորը պետք է սառը ստացվի և մնա 30-40 րոպե։

Քանի դեռ միսը եփվում է, իսկ խմորը «ընդունված է», եկեք խնամենք սուսը։ Խորը կաթսայի կամ տապակի մեջ հալեցնում ենք կարագը, որտեղ ավելացնում ենք մի քանի խոշոր լոլիկ՝ նախապես քերած։ Շաղախի մեջ համեմել աղով, պղպեղով և ճզմած սխտորով և եփել 4-5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Լոլիկի փոխարեն կարելի է օգտագործել եռացրած ջրով նոսրացված տոմատի մածուկ։

Այսպիսով, սուսը, որի մեջ, ցանկության դեպքում, երբեմն ավելացնում են թարմ խոտաբույսեր (կոճապղպեղ, սամիթ), պատրաստ է։ Մատուցելուց առաջ այն ծածկել կափարիչով՝ ջերմությունն ու բույրը պահպանելու համար։

Միսը նույնպես պատրաստ է։ Թավայի միջից հանում ենք, որից հետո զտում ենք արգանակը, որի մեջ խինկալ ենք եփելու։ Հայտնի է, որ եփելիս թավայի մեջ արգանակի քանակությունը նվազում է, ուստի ջրի շատ փոքր (!) չափաբաժինը միանգամայն ընդունելի է, հատկապես, եթե արգանակը յուղոտ է ստացվում (հիշում ենք սիրտ-անոթային հիվանդությունների մասին):

Խինկալը առաջին ուտեստն է, այն նաև երկրորդն է։ Սեղանին ինչ էլ մատուցվի խինկալի հետ միասին, չի ստացվի, քանի որ սպառողների ամբողջ ուշադրությունն ամբողջությամբ կենտրոնացած է բացառապես խինկալի վրա։

Հիմա վերադառնում ենք մեր փորձությանը, որը ոչ մի դեպքում չպետք է լճանա։ Մասերի ենք բաժանում և փաթաթում հաստ թխվածքի տեսքով (մոտ 1,5 սմ), այնուհետև ուղղանկյունների կամ ռոմբուսների ենք կտրում (այսպես է ուզում տանտիրուհին) մոտ 7–8 սմ և իջեցնում ենք եռման աստիճանի։ և աղած արգանակ: Եփելիս մեր խինկալը գրեթե կրկնապատկվում է՝ փքվելով մեր աչքի առաջ։

Եվ հետո - ամենակարևորը: Բաց մի թողեք ժամանակը (3-4 րոպե), քանի որ ավարի խինկալն առանձնահատուկ է, քանի որ հարկավոր է կտրատած գդալով այն հանել տապակից և անմիջապես (!) պատառաքաղով կամ փայտե փայտով ծակել յուրաքանչյուր տորթ, որպեսզի այն։ չի կապտում և չի կծկվում հենց ձեր աչքի առաջ, քանի որ ավարի խինկալը հավասարապես անհամեմատելի կլինի և՛ թերեփած, և՛ շատ եփված։ Բայց երբ դա ճիշտ է, դա իսկական կերակուր է, հավատացեք ինձ:

Այսպիսով, խինկալը պատրաստ է։ Մնում է այն տեղափոխել ճաշատեսակի մեջ և մատուցել սեղանին՝ մսի ու սուսի հետ միասին, որը լցնում ենք հատուկ սուսամանի կամ ամանի մեջ։ Սեղանին թող լինի թթվասեր կամ մածուն, ինչպես նաև առանձին քերած սխտոր, երևի ինչ-որ մեկը ցանկանա դրանցով համեմել իր խինկալը։

Ավարի խինկալի արգանակը մատուցում են առանձին ամանի մեջ, ամենից հաճախ՝ ամանների մեջ։ Լավ կերեք, քանի դեռ խինկալը տաք է։

Դե, եթե ցուրտ է, միեւնույն է։ Ավարի խինկալը համեղ է ցանկացած ձևով, և նույնիսկ հաջորդ օրը այն կարելի է տապակել եռացրած յուղի մեջ և ոչ պակաս հաճույքով ուտել երեկվա համար պատրաստած տապակած մսի հետ (եթե, իհարկե, դեռ մնա)։

Լակ խինկալտարբերվում է ավարից ըստ սահմանման: Նույն միսը, թարմ և չորացրած, նույն երշիկը, նույն արգանակը և նույն սուսը, բայց բուն խինկալի կառուցվածքը բոլորովին այլ է։

Ներածական հատվածի ավարտ.

Դատեք ինքներդ.

1. Ակադ ֆու - aka-ով թխած հաց:

2. Ալուգա - եփած ձվով հաց (հիշեցնում է ձվով շոռակարկանդակ):

3. Ալչուդրայ ֆու - երկարությամբ գլորված գլանափաթեթից հաց, խխունջի տան պես պարուրաձև դրված:

4. Բազլամաչ (երբեմն կոչվում է գվարլավաշ) - խմորիչ պիտա մոտ կես սանտիմետր հաստությամբ:

5. Բարքավան - բարի հացը, սոցիալական համախմբվածության և միասնության խորհրդանիշ (լեզգիում բարքավանը լավ է, օրհնված, օրհնված): Ավանդույթի համաձայն բարկավանը թխվում է առաջին ակոսի «էբելցանի» օրը։

Բարքավանի հացը, ինչպես ռեգ ֆուն, շարր ֆուն, սովորաբար ավելի մեծ է, քան մյուս հացերը։ Այդպիսի հացը կարող է լինել ընտանեկան, տոհմային կամ կոլեկտիվ: Սովորաբար բարեկամները կամ հարեւանները իրենց բաժին ալյուրն են տալիս բարկավանի հացի համար և միասին աղոթում և Աստծուց առատ բերք խնդրում։

6. բարկալ - փառքի հաց; ցանկացած տոնի պատվին հյուրասիրություններով։

7. Վեչե ֆու - արքայական հաց; (լիտ. Վեչե թագավորին վայել հաց)։

8. Գուվարլավաշ - խմորիչ լավաշ, խմորիչով լավաշ (գուվար), ավելի հաստ, քան բաղարջ լավաշը (մինչև մատը հաստությամբ):

9. Յարան ֆուար (yar alai fuar) - Յարան Սուվար տոնի համար թխված հացեր և բլիթներ տարբեր կենդանիների և գազանների տեսքով՝ արջեր, աղվեսներ, նապաստակներ, աքլորներ ... (հյուսիս, սիկԻեր, քույրեր, կեկեր ​​...); դրանք ներկված էին ձվի դեղնուցով և սպիտակուցի մեջ նոսրացված բնական ներկերով։

10. Ինչ յագաի ֆու - Ձվով քսած հաց.

11. CookIval - տոնակատարությունների համար հատուկ շքեղ հաց; նրանք զարդարում են մեծ սկուտեղ ճաշատեսակներով:

12. Քիշենֆու - եկեղեցական հաց; կցված էր կովկասյան Ալբանիայի եկեղեցական նվերներին։

13. Կուտ (հյուտ) - հաց թափոններից, զտումներից, թեփից կամ ամբողջական ալյուրից (սովորաբար կենդանիներին կերակրելու համար), թխված մոխիրապատ ածուխի վրա։

14. կատաի ֆու - հարուստ տոնական հաց՝ եփած խորը ձևերով akaկամ տանուրա(կլոր կավե վառարան հաց թխելու համար՝ տանդուրի ձևով)։

15. Կուլան ֆու - կուլ (բուխարու) մեջ թխած հաց։

16. ՔԻարֆու (kIar-kIarfuъ) - երկարաձգված և գլորված թավունում (ջեռոցում) թխած խողովակի հացի մեջ։

17. քիահուն ֆու - կզակից հաց. տասնութ. ԿԻՎԱԼԱԿԻ ֆու - Տոնական թանձր հարուստ հաց՝ ուռուցիկ մակերեսով, թխված հատուկ կաթսաների մեջ։

19. Կիկեր ֆու - եգիպտացորենի փաթիլներից պատրաստված հաց՝ կապված ցորենի կամ տարեկանի ալյուրի խմորի հետ. երբեմն փաթիլները սոսնձվում են մեղրի կամ շաքարի օշարակի հետ:

20. Պիտա (կան հաստության և չափի մի քանի տեսակներ): Լավաշ անվանումն առաջացել է լեզգիական «լավ» - թրթռալ (բոց), «յալավ» - բոց + մոխիր (բառ, որը կապված է հացահատիկային մշակաբույսերի աշխատանքի և արտադրության, ինչպես նաև դրանցից կերակուր պատրաստելու հետ, լեզղինում մոխիր նշանակում է փլավ. , իսկ ուդինսկիում՝ աշխատության մեջ, հետաքրքիր է հիշել, որ հացահատիկի շումերական աստվածուհին կոչվում էր Աշնան)։

21. Մենաֆու - նամակներ.

հաց-ամիս, հաց Մենայի համար (ամիս) կիսալուսնի տեսքով։

22. Մուկաշի նավամատույց (շուր կվայ) ֆու - կաթնաշոռով լցոնած հաց (կաթնաշոռ):

23. Մուհան ֆու - գարու հաց.

24. Նասու կվայ ֆու (հեռու) - հաց (կարկանդակ) պանրի միջուկով։

25. Պալար ֆու (palarin fu) - կոպիտ բոքոն ցուցադրությունների և թեփի:

26. PitIal (pertsIal) - հիշեցնում է իտալական պիցցա. փաթաթված խմորին քսում են պոչի ճարպ, սոխ, բանջարեղեն, պանիր:

27. Պուրնիիրին ֆու - անանուխի հաց; պատրաստված անանուխի հետ խառնած խմորից։

28. կանոն (կամ Rak'in fu) - վառված: արևոտ հաց; կենտրոնում անցք ունեցող կլոր հաց, շրջանագծի մեջ յոթ ձվի դեղնուց և նրանց միջև յոթ ճառագայթ; Այդպիսի հաց (կամ դրանցից ծաղկեպսակ՝ 3 կամ 7 հացով ծաղկեպսակի մեջ) շնորհվում էր հաղթողներին։

29. Սավուն ֆու - բոված ցորենից (կալար) ստացված ալյուրից պատրաստված հաց.

30. կաշին (սաչուն) ֆու - սաչայի վրա եփած հաց (տապակի տեսակ)։

31. Սիլինգ Ֆու - Տարեկանի հաց.

32. Տյանուրդ ֆու - թանուր թխած հաց.

33. ԹԻԱՆՈՒԹԻ (tIunutI) - փոքրիկ տորթ; Դատելով անունից, ըստ երևույթին, այն թխվել է որպես նվեր երկրային ապրանքների և կենցաղային հարստության աստվածուհուն, անասնաբուծության և թռչնաբուծության հովանավոր Թիանին և երկնային շնորհի աստծուն, քամիների, անձրևների և մառախուղների տիրակալ ՆուտԻին:

34. TIor fu - թարմ տորթ:

35. Ֆինեն ֆու (fin kwai fu; falchid fu, zheryag fu) - կանեփի սերմերով հաց (երբեմն կանեփին կակաչի սերմեր էին ավելացնում. այն կոչվում է գուշակների, բուժողների հաց. նրանք կռահում էին այդպիսի հացի վրա՝ «ֆալ վեգին»):

36. Հաշանֆու - «խաչ հաց», խաչով հաց։

37. hoehwen fu (khweh avai fu) - ընկույզով լցոնած հաց։

38. hweshhwesh kwai fu - կակաչի սերմերով հաց (լցոնած կամ վրան շաղ տալ):

39. hrai fu բ - հյուսված հաց; ցանց.

40. Հուքվար - կարմիր թխած խրթխրթան հաց:

41. հրան ֆու ъ - խարայում թխված հաց (ուղղանկյուն կավե վառարան երկու խցիկով՝ հացի և կրակի համար)։

42. hyul - թեփ հաց (նախքան այն թխում էին անմիջապես ածուխների վրա և կերակրում կենդանիներին):

43. ԾԻալուգ - բաց կրակի վրա եփած պարզ տորթ (բաց օջախի վրա՝ ախա կուլ)։

44. ՑԻԻՐԵՆ ֆու - բողբոջած ցորենի ալյուրից (հատկապես տարեկանի) թխած հաց։

45. char wai fu - շերտավոր խմոր:

46. Չարֆու - խար-քարի վրա թխված հաց (կոչվում է նաև չուբանդ ֆու՝ հովվի հաց)։

47. Չչարլավաշ (անթթխմոր լավաշ), նաև մի քանի տեսակի. բարակ գլորված մի քանի միլիմետրից մինչև կես սանտիմետր և ճակատային մասում ծակված փետուրներով կամ առանց դրա; կա լավաշ և շատ բարակ (մոտ մեկ միլիմետր հաստությամբ) - չկալլավաշ;

48. Չերեկուն - 1. Կաթնաշոռ կամ շոռակարկանդակ ձվով։ 2. Պիցցայի նման թխած հաց։ Գլորված խմորի վրա դնում են պանիր կամ կաթնաշոռ, սոխ, լոլիկ, ձվի հետ խառնած խոտաբույսեր և թխում հժարի կամ ջեռոցի մեջ։

49. Չկալ (չկալ) - մոտ մեկ միլիմետր բարակ գլորած խմորի թերթիկները թխում են սաչայի վրա կամ հիարի մեջ (վառարանների տեսակներ):

50. Չուբանդ ֆու - հովվի հաց, տիրոջ ձեռքի դրոշմով բաղարջ հաց, թխված տաքացած քարի վրա (նման է շարֆուին, թեև վերջինս ավելի նուրբ զարդարված է)։

51. ՉԻափիեն ֆու (կամ chIapkyen fu) - տորթ, հաց տափակ տաք քարի վրա (ի տարբերություն չիապկյենի, charfu-ն թխվում է երկու տաք քարի արանքում)։

52. ՉԻԱՏԻ (չիաթԻուն ֆու) - կորեկ, կորեկ հաց:

53. Շարրֆու - արքայական հաց; հաց թագավորի ձեռքի դրոշմով; համարվում էր թագավորի ամենապատվաբեր և թանկարժեք նվերը. եփել հատուկ առիթներով; այս հացը նվիրեցին դեսպաններին, պատվավոր հյուրերին և այլն։

54. Շիրին ֆու կամ հվազան - հաց չորացրած մրգերի քաղցր միջուկով (չամիչ, սալորաչիր, ծիրան և այլն):

55. Շտկար - սպիտակ փափուկ տորթ (դա համարվում էր շքեղության նշան):

56. Eferar qui fu - չամանով հաց.

Տպավորիչ է, այնպես չէ՞։ Ցավոք, գրքի ձևաչափը թույլ չի տալիս մանրամասն անդրադառնալ հացի այս չափազանց հետաքրքիր տեսակներից յուրաքանչյուրին, և, հետևաբար, մենք կսահմանափակվենք դրանց թվարկմամբ և հակիրճ նկարագրությամբ, որն ինքնին արդեն հիացնում է և՛ խոհարարական մասնագետին, և՛ խոհարարին: գուրման.

Թույլ տվեք նկարագրել բաղադրատոմսը ձեզ համար: Լեզգի փուփ լավաշ, որը համտեսելով՝ չեք մոռանա։

Այսպիսով, անթթխմոր խմորը հունցեք և թողեք, որ մնա 20 րոպե։ Այնուհետև խմորից գնդիկներ ենք քանդակում, որոնցից յուրաքանչյուրը գրտնակում ենք շատ բարակ շերտի մեջ և քսում նախապես հալած կարագով։ Շերտը փաթաթել և պտտել գնդիկի տեսքով, այնուհետև խմորը փաթաթել տապակի չափով և պատառաքաղով ծակել շրջանաձև։ Տապակել երկու կողմից, ապա թեթևակի ջրով շաղ տալ։

Ավարիայի և Լակիայի լեռներում ամենահին և սիրված ուտեստն էր վարսակի ալյուր, որի հիմքը տապակած, ապա աղացած հացահատիկն է (տարեկան, ցորեն, գարի)։ Լեռնաշխարհի բնակիչները վարսակի ալյուրից զանազան ուտեստներ էին պատրաստում, որոնք հաճախ իրենց հետ տապակած էին տանում ճանապարհին։

Լեռներում հացը թխում էին թթու (խմորիչ) կամ անթթխմոր խմորից։ Երբեմն խմորիչի փոխարեն խմորը խմորում էին եփած կարտոֆիլի վրա։ Դրա համար քսում էին այն և մանրացված ձևով ավելացնում խմորին, այնուհետև այն լավ բարձրացավ, և հացը նույնիսկ ավելի լավ ստացվեց, քան խմորիչով։

Ծիսական հացերը թխվում էին գրեթե ամենուր տարբեր ձևերով՝ մարդու, կենդանիների, թռչունների և այլն։

Դաղստանցիները վաղուց են թխել եգիպտացորենի ալյուրի հաց, որի համար վերջինս մաղելուց հետո խորշ են արել մեջը և այնտեղ աղի եռման ջուր լցնելով, գլորել շերտերով, ապա յուրաքանչյուրին լցնել մանր կտրատած ճարպ պոչով և չորացրած ուրցով, թխել հատուկ ջեռոցներում։ Այսօր այս բաղադրատոմսը շարունակում է կիրառվել դաղստանյան ընտանիքներում, բայց արդեն ժամանակակից վառարաններում։

Լեռնաշխարհի բնակիչները ավանդաբար պատրաստում են և անանուխով և ուրցով բլիթներ, որի համար մաղած ցորենի ալյուրի մեջ (300 գ) խորշ է արվում, որտեղ լցնում են աղ, խմորիչ, աղացած անանուխ և ուրց (յուրաքանչյուրը 1 թ/գ) և ավելացնում մանր կտրատած և տապակած սոխը։

Խմորը փաթաթում ենք բարակ շերտով, որը թխում են թավայի մեջ։

Գլուխ երրորդ
Խինկալնայա

... Իսկ եթե միայն մեկ լեռնացու կրծքում
Դեռ մի բուռ ալյուր կա,
Նա ունի բավականաչափ օջախներ ամեն ինչի համար,
Իսկ ամեն տան մեջ թարմ հաց են թխում...

Ֆ.Ալիևա

Այսօր դաղստանյան յուրաքանչյուր ընտանիքի սեղանին կարելի է տեսնել այնպիսի ճաշատեսակներ, որոնք նախկինում ոչ միայն շատ հազվադեպ են եղել, այլ ընդհանրապես չեն եղել լեռների երկրում: Գաստրոնոմիական հաճույքներ չկային, հիմա էլ մեր ազգային խոհանոցում չկան։ Ինքներդ դատեք, լավ, ինչի՞ն է պետք երիտասարդ գառան միսը թրջել գինու կամ սերուցքի մեջ, եթե այն համեղ է ընդամենը մի քանի խոտաբույսերով և համեմունքներով։ Ի՞նչը կարող է ավելի լավ լինել, քան թարմ կարագով համեմված և անուշահոտ խոտաբույսերով ցողված նոր կարտոֆիլը:

Այսօր մարդիկ շատ լավ տեղեկացված են բժիշկների կողմից ավելի քիչ ճարպ ուտելու և ավելի շատ կոպիտ սնունդ օգտագործելու մասին: Սրտանոթային հիվանդություններից մահացությունը աշխարհում ամենաբարձր ցուցանիշներից մեկն է, և դաղստանցիները, այլ ազգերի հետ միասին, այսօր քաջատեղյակ են արտադրանքի էներգետիկ արժեքին և կալորիականությանը, թեև, ի տարբերություն, ասենք, նույն եվրոպացիների, մենք սովորաբար գիտենք. ծույլը մանրակրկիտ հաշվում է կալորիաների և հացի միավորների քանակը կամ համակարգված ստուգում խոլեստերինի մակարդակը:

Ինչպես արդեն նշվեց, մենք ունենք ավանդական խոհանոց և ժամանակակից: Ավանդական դաղստանյան խոհանոցն իր հերթին ստորաբաժանվում է Դաղստանի ժողովուրդների խոհանոցների, այսինքն՝ ունի զուտ ազգային բնույթ։ Այսպիսով, մենք ունենք Ավար և Կումիկ, Լակ և Դարգին, Լեզգինի և Տաբասարանի, Նողայ և Թաթ խոհանոցներ... Ցանկը կարելի է շարունակել Դաղստանի տարածքում ապրող բոլոր ժողովուրդներին համապատասխան, որոնցից յուրաքանչյուրը յուրահատուկ է և ինքնատիպ։

Կան ուտեստներ, որոնք առանց բացառության պատկանում են բոլոր դաղստանցիներին։ Սա առաջին հերթին խինկալ է, անկախ նրանից, թե ինչպես է այն կոչվում՝ ավար, լակ, թե ուրիշ։ Նաև հրաշք է՝ քուրզե, տոլմա և պլով։ Դրանք բոլորն անպայման կներկայացվեն ձեզ այս գրքում ամենաախորժելի տեսքով:

Այսպիսով,
Անմիջապես ցանկացած լեռնաշխարհի հարցրեք:
Ո՞ր խորհրդանիշներն են ամենաթանկը նրա համար:
Նա կպատասխանի՝ գյուղ, արծիվ լաց։
հայրերի դաշույն,
խինկալ ... լեզգինկա էլ ...

Բայց կան նաև այնպիսի ուտեստներ, որոնց ծագումը բացարձակապես ներազգային է, ինչպես հիմա սիրում են ասել, նեղ ազգային բնույթ են կրում, և որոնք իրենց տեսքը պարտական ​​են միայն այս դաղստանցիներին, և ոչ մեկին։ Սա խոհանոց է, որը պատմականորեն զարգացել է այս կամ այն ​​ժողովրդի մեջ՝ պայմանավորված կենցաղային պայմաններով և բնակավայրով։

Այդ իսկ պատճառով մենք չենք կարողանա առանց «ազգային» բառի, որն այսօր հասարակության մեջ մի փոքր բացասական երանգ է ստացել, և մեր ընթերցողին կներկայացնենք թե՛ ընդհանուր դաղստանյան, թե՛ «նեղ ազգային» խոհանոցը՝ համը վայելող։ իսկական գուրման.

Այսպիսով, մեր սննդամթերքը դեռ հիմնականում միսն է, հացը, ձուկը, մրգերն ու բանջարեղենը։

Մեր երկրում լեզգիների խոհանոցը համարվում է ամենա«զտվածը», քանի որ ակնհայտորեն լեզգիների մեծամասնությունը ապրում է Ադրբեջանին մոտ, որի խոհանոցը, որը հայտնի է իր համային հաճույքներով, իր հերթին սերտորեն կապված է թուրքականի հետ, հետևաբար՝ Երկու երկրների խոհանոցի բաղադրատոմսերը թափանցել են դարեր շարունակ և ամրագրվել Հարավային Դաղստանի ժողովուրդների մեջ։

Դաղստան այցելել ցանկացող զբոսաշրջիկին զբոսավարը կասի, որ այստեղ ամենատարածված ուտեստներն են.

Ավարական խոհանոցից.

- Խինկալ ավարում;

- Ռասսուկ Խինդալի;

- booted; - պուրշչաբի.

Դարգին խոհանոցից.

– խինկալ թարմ տնական երշիկով;

- հրաշք մսով և կարտոֆիլով;

- հրաշք հավով և ընկույզով;

- հրաշք կաթնաշոռով և ձվով;

- հրաշք եփած դդումով.

Լեզգի խոհանոցից.

- լեզգի ապուր պելմենիներով;

- կանաչ լոբիով ապուր;

- խինկալ լեզգինյան ոճով;

- կաղամբի գլանափաթեթներ խաղողի տերևներով;

- հրաշք ուղղագրությամբ և հավով:

Կումիկյան խոհանոցից.

– բուրչակ-շուրպա չորացրած մսով;

- Խինկալ Կումիկում;

- Խալպամա Կումիկում;

– հալտա-կուրզե եղինջով;

- Հրաշք խրճիթով:

Լաքական խոհանոցից.

- խինկալ լակսկի;

- ապուր ձիու թրթնջուկով;

- խախարի (տարբեր հացահատիկից շիլա ապուր);

- բլիթներ ուրցից և անանուխից:

Թայերեն խոհանոցից.

- Տատյան ժելե միս;

- հավի մածուկ;

- Դերբենտ հարսանեկան ապուր;

- Dushpere (պելմենիներ արգանակով);

-Լուլա քյաբաբ Տացկիում։

Բացի թվարկված ուտեստներից, մեր ժողովուրդների խոհանոցում կգտնվեն շատ ուրիշներ, որոնց մասին կփորձենք պատմել, սակայն առայժմ...Առայժմ, պահպանելով ժողովուրդների բարեկամության սկզբունքը, կսկսենք. միավորող գործոնը, որն առաջին հերթին դաղստանյան խոհանոցում է խինկալ.

Նախքան ճաշատեսակի նկարագրությանն ուղղակիորեն անցնելը, մենք միջանկյալ նշում ենք, որ եթե ռուսների կամ ուկրաինացիների շրջանում հարսնացուի տնտեսական պատրաստվածությունը ստուգվում է բորշչ պատրաստելու ունակությամբ, ապա դաղստանցիների մոտ դա վերաբերում է խինկալին:

Հենց առաջին հարսանիքի գիշերը փեսայի ընկերները, ավանդույթի համաձայն, կարող են ներխուժել նորապսակների տուն՝ աղմկոտ պահանջելով նորապսակներից իրենց համար խինկալ պատրաստել։ Մերժումը բացառվում է։ Հարսնացուն պարզապես պարտավոր է ցուցադրել իր հմտությունները, հակառակ դեպքում նա սպառնում է անցնել անհյուրընկալ անշնորհքի ամուսնու ընկերների շարքում։ Եվ այստեղ գլխավորը նրա պատվերը կատարելու պատրաստակամությունն է (երբեմն, սակայն, կարելի է համառ հյուրերին աղաչել, որ խինկալը հետաձգեն վաղվա համար)։ Բայց, եթե նույնիսկ խինկալն այնքան էլ հաջող չլինի, ընկերներն ամեն դեպքում կխժռեն այն և սրտանց կգովաբանեն դեբյուտանտին՝ մեծահոգաբար պարգևատրելով նրան իր ջանքերի համար:

Ընդհանրապես խինկալը ցորենի կամ եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված և մսի արգանակի մեջ եփած բաղարջ խմորի կտորներ են։ Սեղանին մատուցվում է խաշած տավարի կամ գառան մսով և թթվասերով, կեֆիրով կամ լոլիկով նոսրացված սխտորի սոուսով։

Ընդհանուր առմամբ, ոչ մի բարդ բան չկա: Արագ պատրաստված - արագ կերավ: Ուշադրություն, սակայն, մսին, որը պետք է ոչ թե շատ լինի, այլ շատ։ Ավելի լավ է, իհարկե, գառը, քանի որ իսկական խինկալը դրանից է։ Ոչ մի գառ - կարևոր չէ, թող լինի տավարի միս, նաև միս: Տավարի միս չկա, հավի միս էլ կանի, թեկուզ հնդկահավ, որը մեր ժողովուրդը, ի տարբերություն եվրոպացիների, նրբություն չի համարում։

Խոզի միսը հայտնի պատճառներով չի համարվում մսի բաղադրիչ։ Բայց աերոբատիկան չորացրած մսի և/կամ դաղստանյան երշիկի ավելացումն է։ Թույլ տվեք ավելի մանրամասն անդրադառնալ այս կարևոր ռազմավարական արտադրանքին:

Դաղստան կամ տնական երշիկերկար է, երբեմն հասնում է մինչև մետրի և լավ լվացված

տավարի կամ գառան աղիքներ սառը ջրով, որոնք, ներսից շրջվելով և մի ծայրը թելով կապելով, լցնում են աղացած միս՝ խոշոր կտրատած գառան կամ տավարի մսի տեսքով՝ առատորեն համեմված համեմունքներով (աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման): ) և այնուհետև հնեցվում է 12-24 ժամ: Այնուհետև լցված աղիքները կապում են մյուս կողմից, սրբում մաքուր սրբիչով և փռում տախտակի վրա, իսկ մեկ օր անց այն կախում են ստվերում և լավ չորացնում առնվազն երկու շաբաթ բաց երկնքի տակ։ որից հետո այն մի քանի ամիս պահվում է զով տեղում։

Որքան չորանա նրբերշիկը, այնքան երկար կծառայի այն, և ավելի հավանական է, որ այն ձեզ կծառայի որպես հիանալի հյուրասիրություն՝ և՛ խինկալով, և՛ որպես անկախ (և ինքնաբավ!) ուտեստ: Կարող եք եռացնել, կամ տապակել՝ նույնքան համեղ կլինի։ Երշիկը մեկ ժամ եռացրեք մարմանդ կրակի վրա։ Պարզապես պատրաստվեք դրանից հետո անխուսափելի ծարավին, քանի որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ աղ։

Դաղստանյան երշիկի համը բացարձակապես սպեցիֆիկ է ու յուրահատուկ, բայց այն համտեսելուց հետո անմիջապես ուզում ես մեկ այլ կտոր վերցնել։

Երշիկի հետ միասին լեռնագնացները ավանդաբար չորացնում են միսը (ոչխարի և տավարի միս), որն օգտագործում են ձմռանը։ Իսկապես, չորացրած միսն ու երշիկը ավելի շատ ձմեռային արտադրանք են, ամառվա համար ոչ պիտանի։ Ամռանը նման սնունդ ուտելը նման է շոգին մուշտակ կրելուն։

Մինչ մեր միսը եփվում է, մենք ձեզ, ի դեպ, կպատմենք մեկ այլ լեռնային նրբերշիկի մասին, որը մենք անվանում ենք. սոխտա. Պատրաստելու համար վերցնում ենք գառան աղիքներ, մի քանի անգամ լվանում սառը ջրով և շրջում ներսից։ Սեղանի աղի օգնությամբ քերում և լվանում ենք լորձաթաղանթը և նորից ողողում սառը ջրով։ Այնուհետև նորից յուղոտ կողմով աղիքները շրջում ենք դեպի ներս և լցնում գառան թոքերից, լյարդից, սրտից և երիկամներից խիտ աղացած մսաղացով աղացած միս։ Դրանց վրա ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը, լավ լվացած բրինձը, ջուրը, աղը, պղպեղը և ամեն ինչ լավ խառնում ենք։ Ուշադրություն՝ աղացած միսը պետք է լինի հեղուկ, այլապես բրինձը չի եռա։ Այնուհետև երշիկը երկու կողմից թելով կապում ենք, սառը ջրով լցնում և եռացնում։ Նշենք, որ սոխտան մատուցվում է որպես առանձին և ինքնուրույն ուտեստ։

Բայց վերադառնանք մեր խինկալին։ Միսը եփում է, մինչ մենք խմոր ենք հունցում։ Եթե ​​մենք անենք Ավար, կամ հաստ, խինկալ, ապա խմորի տախտակի վրա լցնել ցորենի ալյուրը, կենտրոնում խորշ անել և լցնել աղ, թերի գդալ թեյի սոդա և կեֆիր՝ համամասնությամբ 1 կգ ալյուրին 200 գ կեֆիր։ Խմորը հունցում ենք՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով այնքան ալյուր, որքան «կպնի»։ Պատրաստի խմորը ծածկում ենք մաքուր սրբիչով (կարելի է նաև թասով) և թողնում ենք «սկսվի»։ Խմորը պետք է սառը ստացվի և մնա 30-40 րոպե։

Քանի դեռ միսը եփվում է, իսկ խմորը «ընդունված է», եկեք խնամենք սուսը։ Խորը կաթսայի կամ տապակի մեջ հալեցնում ենք կարագը, որտեղ ավելացնում ենք մի քանի խոշոր լոլիկ՝ նախապես քերած։ Շաղախի մեջ համեմել աղով, պղպեղով և ճզմած սխտորով և եփել 4-5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Լոլիկի փոխարեն կարելի է օգտագործել եռացրած ջրով նոսրացված տոմատի մածուկ։

Այսպիսով, սուսը, որի մեջ, ցանկության դեպքում, երբեմն ավելացնում են թարմ խոտաբույսեր (կոճապղպեղ, սամիթ), պատրաստ է։ Մատուցելուց առաջ այն ծածկել կափարիչով՝ ջերմությունն ու բույրը պահպանելու համար։

Միսը նույնպես պատրաստ է։ Թավայի միջից հանում ենք, որից հետո զտում ենք արգանակը, որի մեջ խինկալ ենք եփելու։ Հայտնի է, որ եփելիս թավայի մեջ արգանակի քանակությունը նվազում է, ուստի ջրի շատ փոքր (!) չափաբաժինը միանգամայն ընդունելի է, հատկապես, եթե արգանակը յուղոտ է ստացվում (հիշում ենք սիրտ-անոթային հիվանդությունների մասին):

Խինկալը առաջին ուտեստն է, այն նաև երկրորդն է։ Սեղանին ինչ էլ մատուցվի խինկալի հետ միասին, չի ստացվի, քանի որ սպառողների ամբողջ ուշադրությունն ամբողջությամբ կենտրոնացած է բացառապես խինկալի վրա։

Հիմա վերադառնում ենք մեր փորձությանը, որը ոչ մի դեպքում չպետք է լճանա։ Մասերի ենք բաժանում և փաթաթում հաստ թխվածքի տեսքով (մոտ 1,5 սմ), այնուհետև ուղղանկյունների կամ ռոմբուսների ենք կտրում (այսպես է ուզում տանտիրուհին) մոտ 7–8 սմ և իջեցնում ենք եռման աստիճանի։ և աղած արգանակ: Եփելիս մեր խինկալը գրեթե կրկնապատկվում է՝ փքվելով մեր աչքի առաջ։

Եվ հետո - ամենակարևորը: Բաց մի թողեք ժամանակը (3-4 րոպե), քանի որ ավարի խինկալն առանձնահատուկ է, քանի որ հարկավոր է կտրատած գդալով այն հանել տապակից և անմիջապես (!) պատառաքաղով կամ փայտե փայտով ծակել յուրաքանչյուր տորթ, որպեսզի այն։ չի կապտում և չի կծկվում հենց ձեր աչքի առաջ, քանի որ ավարի խինկալը հավասարապես անհամեմատելի կլինի և՛ թերեփած, և՛ շատ եփված։ Բայց երբ դա ճիշտ է, դա իսկական կերակուր է, հավատացեք ինձ:

Այսպիսով, խինկալը պատրաստ է։ Մնում է այն տեղափոխել ճաշատեսակի մեջ և մատուցել սեղանին՝ մսի ու սուսի հետ միասին, որը լցնում ենք հատուկ սուսամանի կամ ամանի մեջ։ Սեղանին թող լինի թթվասեր կամ մածուն, ինչպես նաև առանձին քերած սխտոր, երևի ինչ-որ մեկը ցանկանա դրանցով համեմել իր խինկալը։

Ավարի խինկալի արգանակը մատուցում են առանձին ամանի մեջ, ամենից հաճախ՝ ամանների մեջ։ Լավ կերեք, քանի դեռ խինկալը տաք է։

Դե, եթե ցուրտ է, միեւնույն է։ Ավարի խինկալը համեղ է ցանկացած ձևով, և նույնիսկ հաջորդ օրը այն կարելի է տապակել եռացրած յուղի մեջ և ոչ պակաս հաճույքով ուտել երեկվա համար պատրաստած տապակած մսի հետ (եթե, իհարկե, դեռ մնա)։

Լակ խինկալտարբերվում է ավարից ըստ սահմանման: Նույն միսը, թարմ և չորացրած, նույն երշիկը, նույն արգանակը և նույն սուսը, բայց բուն խինկալի կառուցվածքը բոլորովին այլ է։

Ներածական հատվածի ավարտ.

Տեքստը տրամադրվել է լիտր ՍՊԸ-ի կողմից:

Գրքի համար կարող եք ապահով վճարել Visa, MasterCard, Maestro բանկային քարտով, բջջային հեռախոսի հաշվից, վճարային տերմինալից, MTS կամ Svyaznoy սրահում, PayPal-ի, WebMoney-ի, Yandex.Money-ի, QIWI դրամապանակի, բոնուսային քարտերի կամ Ձեզ հարմար այլ եղանակով:

Ահա մի հատված գրքից.
Տեքստի միայն մի մասն է բաց անվճար ընթերցման համար (հեղինակային իրավունքի սեփականատիրոջ սահմանափակում): Եթե ​​ձեզ դուր եկավ գիրքը, ապա ամբողջական տեքստը կարող եք ստանալ մեր գործընկերոջ կայքից:

Դաղստան կամ տնական երշիկերկար է, երբեմն հասնում է մինչև մետրի և լավ լվացված

տավարի կամ գառան աղիքներ սառը ջրով, որոնք, ներսից շրջվելով և մի ծայրը թելով կապելով, լցնում են աղացած միս՝ խոշոր կտրատած գառան կամ տավարի մսի տեսքով՝ առատորեն համեմված համեմունքներով (աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման): ) և այնուհետև հնեցվում է 12-24 ժամ: Այնուհետև լցված աղիքները կապում են մյուս կողմից, սրբում մաքուր սրբիչով և փռում տախտակի վրա, իսկ մեկ օր անց այն կախում են ստվերում և լավ չորացնում առնվազն երկու շաբաթ բաց երկնքի տակ։ որից հետո այն մի քանի ամիս պահվում է զով տեղում։

Որքան չորանա նրբերշիկը, այնքան երկար կծառայի այն, և ավելի հավանական է, որ այն ձեզ կծառայի որպես հիանալի հյուրասիրություն՝ և՛ խինկալով, և՛ որպես անկախ (և ինքնաբավ!) ուտեստ: Կարող եք եռացնել, կամ տապակել՝ նույնքան համեղ կլինի։ Երշիկը մեկ ժամ եռացրեք մարմանդ կրակի վրա։ Պարզապես պատրաստվեք դրանից հետո անխուսափելի ծարավին, քանի որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ աղ։

Դաղստանյան երշիկի համը բացարձակապես սպեցիֆիկ է ու յուրահատուկ, բայց այն համտեսելուց հետո անմիջապես ուզում ես մեկ այլ կտոր վերցնել։

Երշիկի հետ միասին լեռնագնացները ավանդաբար չորացնում են միսը (ոչխարի և տավարի միս), որն օգտագործում են ձմռանը։ Իսկապես, չորացրած միսն ու երշիկը ավելի շատ ձմեռային արտադրանք են, ամառվա համար ոչ պիտանի։ Ամռանը նման սնունդ ուտելը նման է շոգին մուշտակ կրելուն։

Մինչ մեր միսը եփվում է, մենք ձեզ, ի դեպ, կպատմենք մեկ այլ լեռնային նրբերշիկի մասին, որը մենք անվանում ենք. սոխտա. Պատրաստելու համար վերցնում ենք գառան աղիքներ, մի քանի անգամ լվանում սառը ջրով և շրջում ներսից։ Սեղանի աղի օգնությամբ քերում և լվանում ենք լորձաթաղանթը և նորից ողողում սառը ջրով։ Այնուհետև նորից յուղոտ կողմով աղիքները շրջում ենք դեպի ներս և լցնում գառան թոքերից, լյարդից, սրտից և երիկամներից խիտ աղացած մսաղացով աղացած միս։ Դրանց վրա ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը, լավ լվացած բրինձը, ջուրը, աղը, պղպեղը և ամեն ինչ լավ խառնում ենք։ Ուշադրություն՝ աղացած միսը պետք է լինի հեղուկ, այլապես բրինձը չի եռա։ Այնուհետև երշիկը երկու կողմից թելով կապում ենք, սառը ջրով լցնում և եռացնում։ Նշենք, որ սոխտան մատուցվում է որպես առանձին և ինքնուրույն ուտեստ։

Բայց վերադառնանք մեր խինկալին։ Միսը եփում է, մինչ մենք խմոր ենք հունցում։ Եթե ​​մենք անենք Ավար, կամ հաստ, խինկալ, ապա խմորի տախտակի վրա լցնել ցորենի ալյուրը, կենտրոնում խորշ անել և լցնել աղ, թերի գդալ թեյի սոդա և կեֆիր՝ համամասնությամբ 1 կգ ալյուրին 200 գ կեֆիր։ Խմորը հունցում ենք՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով այնքան ալյուր, որքան «կպնի»։ Պատրաստի խմորը ծածկում ենք մաքուր սրբիչով (կարելի է նաև թասով) և թողնում ենք «սկսվի»։ Խմորը պետք է սառը ստացվի և մնա 30-40 րոպե։

Քանի դեռ միսը եփվում է, իսկ խմորը «ընդունված է», եկեք խնամենք սուսը։ Խորը կաթսայի կամ տապակի մեջ հալեցնում ենք կարագը, որտեղ ավելացնում ենք մի քանի խոշոր լոլիկ՝ նախապես քերած։ Շաղախի մեջ համեմել աղով, պղպեղով և ճզմած սխտորով և եփել 4-5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Լոլիկի փոխարեն կարելի է օգտագործել եռացրած ջրով նոսրացված տոմատի մածուկ։

Այսպիսով, սուսը, որի մեջ, ցանկության դեպքում, երբեմն ավելացնում են թարմ խոտաբույսեր (կոճապղպեղ, սամիթ), պատրաստ է։ Մատուցելուց առաջ այն ծածկել կափարիչով՝ ջերմությունն ու բույրը պահպանելու համար։

Միսը նույնպես պատրաստ է։ Թավայի միջից հանում ենք, որից հետո զտում ենք արգանակը, որի մեջ խինկալ ենք եփելու։ Հայտնի է, որ եփելիս թավայի մեջ արգանակի քանակությունը նվազում է, ուստի ջրի շատ փոքր (!) չափաբաժինը միանգամայն ընդունելի է, հատկապես, եթե արգանակը յուղոտ է ստացվում (հիշում ենք սիրտ-անոթային հիվանդությունների մասին):

Խինկալը առաջին ուտեստն է, այն նաև երկրորդն է։ Սեղանին ինչ էլ մատուցվի խինկալի հետ միասին, չի ստացվի, քանի որ սպառողների ամբողջ ուշադրությունն ամբողջությամբ կենտրոնացած է բացառապես խինկալի վրա։

Հիմա վերադառնում ենք մեր փորձությանը, որը ոչ մի դեպքում չպետք է լճանա։ Մասերի ենք բաժանում և փաթաթում հաստ թխվածքի տեսքով (մոտ 1,5 սմ), այնուհետև ուղղանկյունների կամ ռոմբուսների ենք կտրում (այսպես է ուզում տանտիրուհին) մոտ 7–8 սմ և իջեցնում ենք եռման աստիճանի։ և աղած արգանակ: Եփելիս մեր խինկալը գրեթե կրկնապատկվում է՝ փքվելով մեր աչքի առաջ։

Եվ հետո - ամենակարևորը: Բաց մի թողեք ժամանակը (3-4 րոպե), քանի որ ավարի խինկալն առանձնահատուկ է, քանի որ հարկավոր է կտրատած գդալով այն հանել տապակից և անմիջապես (!) պատառաքաղով կամ փայտե փայտով ծակել յուրաքանչյուր տորթ, որպեսզի այն։ չի կապտում և չի կծկվում հենց ձեր աչքի առաջ, քանի որ ավարի խինկալը հավասարապես անհամեմատելի կլինի և՛ թերեփած, և՛ շատ եփված։ Բայց երբ դա ճիշտ է, դա իսկական կերակուր է, հավատացեք ինձ:

Այսպիսով, խինկալը պատրաստ է։ Մնում է այն տեղափոխել ճաշատեսակի մեջ և մատուցել սեղանին՝ մսի ու սուսի հետ միասին, որը լցնում ենք հատուկ սուսամանի կամ ամանի մեջ։ Սեղանին թող լինի թթվասեր կամ մածուն, ինչպես նաև առանձին քերած սխտոր, երևի ինչ-որ մեկը ցանկանա դրանցով համեմել իր խինկալը։

Ավարի խինկալի արգանակը մատուցում են առանձին ամանի մեջ, ամենից հաճախ՝ ամանների մեջ։ Լավ կերեք, քանի դեռ խինկալը տաք է։

Դե, եթե ցուրտ է, միեւնույն է։ Ավարի խինկալը համեղ է ցանկացած ձևով, և նույնիսկ հաջորդ օրը այն կարելի է տապակել եռացրած յուղի մեջ և ոչ պակաս հաճույքով ուտել երեկվա համար պատրաստած տապակած մսի հետ (եթե, իհարկե, դեռ մնա)։

Լակ խինկալտարբերվում է ավարից ըստ սահմանման: Նույն միսը, թարմ և չորացրած, նույն երշիկը, նույն արգանակը և նույն սուսը, բայց բուն խինկալի կառուցվածքը բոլորովին այլ է։

Ներածական հատվածի ավարտ.

Տեքստը տրամադրվել է լիտր ՍՊԸ-ի կողմից:

Գրքի համար կարող եք ապահով վճարել Visa, MasterCard, Maestro բանկային քարտով, բջջային հեռախոսի հաշվից, վճարային տերմինալից, MTS կամ Svyaznoy սրահում, PayPal-ի, WebMoney-ի, Yandex.Money-ի, QIWI դրամապանակի, բոնուսային քարտերի կամ Ձեզ հարմար այլ եղանակով:

Կովկասում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր տնական մսամթերքի պատրաստման համար, որոնցից մեկը տնային պայմաններում դաղստանյան երշիկն է։

Այս բոլոր մսային կերակրատեսակները ոչ միայն թույլ են տալիս երկար ժամանակ պահել ապրանքը առանց սառնարանի, այլև համարվում են դելիկատես և մեծ ժողովրդականություն են վայելում։

Չորացրած և չորացրած երշիկեղենն ու միսը օգտագործվում են ինչպես ինքնուրույն, այնպես էլ շատ հիանալի ազգային ուտեստներ պատրաստելու համար։

Տնական գառան երշիկ պատրաստելու դաղստանյան բաղադրատոմսը թույլ կտա վայելել համեղ չորացրած երշիկ, որը կարելի է օգտագործել նաև կովկասյան այլ ավանդական ուտեստների մեջ։

Ինչպես պատրաստել դաղստանյան երշիկ

Դաղստանյան կամ տնական նրբերշիկը երկար տավարի կամ գառան աղիք է՝ երբեմն մինչև մեկ մետր երկարությամբ և լավ լվացված սառը ջրով, որը շրջվում է ներսից, մի ծայրից կապում թելով, լցոնված աղացած միսով, խիտ թակած գառան կամ տավարի մսից։ Առատորեն համեմված համեմունքներով (աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման) և հնեցվում է 12–24 ժամ։

Լցված աղիքները կապում են մյուս կողմից, սրբում մաքուր սրբիչով և փռում տախտակի վրա։

Մեկ օր անց դրանք կախում են ստվերում և չորացնում բաց երկնքի տակ առնվազն երկու շաբաթ, որից հետո դաղստանյան երշիկը մի քանի ամիս պահվում է զով տեղում։

Որքան չոր լինի երշիկը, այնքան երկար կդիմանա, և ավելի հավանական է, որ այն կծառայի որպես հիանալի հյուրասիրություն և՛ խինկալով, և՛ որպես անկախ ուտեստ։

Խինկալ դաղստանյան երշիկով

Այն կարելի է խաշել և նույնիսկ տապակել՝ նույնքան համեղ կլինի։ Երշիկը մեկ ժամ եռացրեք մարմանդ կրակի վրա։

Միակ բացասականն այն է, որ նրբերշիկը շատ աղ է պարունակում, իսկ դրանից հետո շատ ես ուզում խմել։

Դաղստանյան երշիկի համը բացարձակապես սպեցիֆիկ է ու յուրահատուկ, բայց այն համտեսելուց հետո անմիջապես ուզում ես մեկ այլ կտոր վերցնել։

Մեկ այլ լեռնային նրբերշիկ էլ կա, անունը սոխթա է։

Եփելու համար վերցնել գառան աղիքներ, մի քանի անգամ լվանալ սառը ջրով և շրջվել ներսից։

Կոպիտ աղը քերվում է և լվանում լորձաթաղանթից և նորից լվանում սառը ջրով:

Այնուհետև աղիքները ներսից դուրս են շրջում, իսկ ճարպային կողմը ներսից և լցվում է աղացած միսով՝ գառան թոքերը, լյարդը, սիրտը և երիկամները մսաղացով կոպիտ աղացած:

Դրանց վրա ավելացնում են մանր կտրատած սոխը, մանրակրկիտ լվացված բրինձը, ջուրը, աղն ու պղպեղը։

Միջուկը պետք է հեղուկ լինի, հակառակ դեպքում բրինձը չի եռա։

Այնուհետեւ նրբերշիկը երկու կողմից թելով կապում են, լցնում սառը ջրով ու եփում։

Սոխտան մատուցվում է որպես առանձին և ինքնուրույն ուտեստ։

Դաղստանի երշիկի բաղադրատոմսը

Բաղադրությունը 1 կգ երշիկի համար.

• գառ - 1500 կգ
• 1 տավարի կամ 2 գառան աղիքներ
• պղպեղ

Տնական գառան երշիկ պատրաստելու համար անհրաժեշտ կլինի թարմ կամ պարզապես թարմ միս, ցանկալի է՝ երիտասարդ խոյ։

Ճիշտ և լավ պատրաստված աղացած միսը համեղ և բուրավետ նրբերշիկ ստանալու հիմքերից մեկն է, որը երկար ժամանակ կպահպանի իր համային հատկությունները։

Ինչպես պատրաստել դաղստանյան գառան երշիկ.

1. Մաքրել գառան միջուկը թաղանթից և ջլերից, մանր ոսկորներից և աճառից: Լավ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ։

2. Պատրաստի միսը ձեռքով դանակով խոշոր կտրատում ենք, աղ ու պղպեղով կոշտ կտրատում։ Աղացած մսին ​​ավելացնել չաման և ձեռքերով մանրակրկիտ խառնել (երշիկի որակը կախված կլինի նրանից, թե որքան լավ է խառնված աղացած միսը)։ Պատրաստի ֆարշը ծածկել շղարշով և դնել զով տեղում 12-24 ժամ։

3. Գառնուկի կամ տավարի մսի աղիքները հոսող սառը ջրի տակ մանրակրկիտ ողողել, դուրս գալ՝ ներսում թողնելով յուղոտ շերտ։ Կրկին ողողեք՝ ճանապարհին քերելով լորձը և ողողեք ևս 3-4 անգամ՝ հոտից և դառնությունից ազատվելու համար:

4. Աղիքների մի ծայրը պինդ կապում ենք թելով ու շատ պինդ լցնում աղացած միսով։ Մյուս կողմից թելով կապել և մաքուր սրբիչով չորացնել։ Մեկ օր թողնել զով տեղում։

5. Մեկ օր անց տնական գառան երշիկը կախեք ստվերում և չորացրեք 15–20 օր, մինչև կորցնի քաշի 1/3-ը։

6. 20 օր հետո նրբերշիկը հանել, խոնավ շորով թեթև սրբել և անմիջապես դնել զով, օդափոխվող տեղում 5-6 ամիս։ Ժամկետը լրանալուց հետո տնական դաղստանյան գառան նրբերշիկը պատրաստ է։

Եփած երշիկ պատրաստելու համար տաք ջուր լցնել կաթսայի մեջ և դնել դանդաղ կրակի վրա։ Եռացնել մոտ մեկ ժամ։

Եփած դաղստանյան նրբերշիկը հաճախ մատուցում են ցորենի ալյուրի խինկալի և եգիպտացորենի ալյուրի խալփամայի հետ։