Bouillabaisse-ը պարզ բաղադրատոմս է։ Ֆրանսիական բուիլաբե ապուրի հետաքրքիր բաղադրատոմսեր. Ապուր քայլ առ քայլ

Այսօր բուլյաբե ապուրը ներառված է էլիտար ռեստորանների ճաշացանկում և համարվում է ֆրանսիական խոհանոցի կուլտային ուտեստներից մեկը։ Մինչդեռ, ինչպես շատ հայտնի ուտեստներ, այս ապուրն էլ ունի զուտ ժողովրդական ծագում. մի ժամանակ ձկնորսները սկսել են այն պատրաստել իրենց որսի մնացորդներից։ Այսօր շատերը հատուկ մեկնում են Մարսել՝ համտեսելու հայտնի ապուրը, իսկ հետո ինքնուրույն եփում այն ​​տանը։

Մի քիչ պատմություն

Պատմությունը չի պահպանել այն խոհարարի անունը, ով առաջին անգամ եփել է բուիլաբեզ. այս ուտեստն իսկապես սիրված է: Այն հորինել են նավաստիները, ովքեր որս էին անում ձկնորսության համար: Երեկոյան նրանք ոչ միշտ էին կարողանում ամբողջությամբ վաճառել իրենց որսը, և որպեսզի ձուկը դեն չգցեն, իրենք իրենց համար համեղ, սննդարար և միևնույն ժամանակ էժան ապուր էին պատրաստում։

Քանի որ ամեն անգամ ճաշատեսակը պատրաստելու համար օգտագործվում էր տարբեր ձուկ, բուլյաբեզի մեկ բաղադրատոմս երբեք գոյություն չի ունեցել: Եթե ​​առևտուրը լավ էր ընթանում, ապա ապուրի համար մնում էին մի քանի ձուկ և մի բուռ ծովախեցգետին։ Եթե ​​գնորդները քիչ էին, իսկ մնացորդները շատ էին, ապա ապուրն ավելի «հարուստ» էր, բազմաբաղադրիչ։

Ժամանակի ընթացքում ապուրը մեծ ժողովրդականություն է վայելում սկզբում Ֆրանսիայում, իսկ հետո՝ արտասահմանում։ Լեգենդ կար, որ հին աստվածուհի Աֆրոդիտեն մի անգամ իր ամուսնուն՝ Հեփեստոսին կերակրել է բուլյաբեզով: Զբոսաշրջիկները սկսեցին հատուկ ժամանել Մարսել՝ համտեսելու լեգենդար ուտեստը։ Եվ, իհարկե, դա ազդեց սննդի արժեքի վրա։ Աղքատների կերակուրից բուլյաբեզը վերածվեց էլիտար ուտեստի, որի պատրաստման համար նրանք սկսեցին օգտագործել թանկարժեք ձկների տեսակներ և հազվագյուտ ծովամթերք։ Այսօր Մարսելի լավ ռեստորանում մեկ ափսե բուիլաբեզ կարող է արժենալ մինչև երկու հարյուր եվրո:

Ապուրի սկզբնական անվան ծագումը հստակ հայտնի չէ։ Լեգենդ կա, որ դրա գյուտարարներից մեկն իր անունը տվել է ապուրին։ Կա նաև վարկած, որ «bouillabaisse» անվանումը առաջացել է ֆրանսիական «եռացնել» և «կրակը նվազեցնել» բայերից, այսինքն՝ դրա պատրաստման տեխնոլոգիան գաղտնագրված է ապուրի անվան մեջ։

Վարիացիաներ

Ապուրի պարտադիր բաղադրիչների քանակը ներառում է, իհարկե, տարբեր սորտերի ձուկ, բանջարեղեն (լոլիկ, սոխ. , սխտոր), երբեմն՝ ծովամթերք (միդիա, կաղամար , ծովախեցգետիններ): Bouillabaisse-ը համեմված է զաֆրանով, նարնջի կեղևով և այլ համեմունքներով։ Ապուրի մեջ պետք է շատ ձուկ լինի՝ յուրաքանչյուր ուտողի մեկ կիլոգրամից ավելի կենդանի քաշ։ Bouillabaisse-ը խիտ և հարուստ ապուր է, գրեթե նույնքան հաստ, որքան դասական շոգեխաշածը:

Bouillabaisse-ը մյուս ձկան ապուրներից տարբերվում է եփման հատուկ տեխնոլոգիայով՝ բանջարեղենը ջրի մեջ դնելուց առաջ տապակում և շոգեխաշում են ձեթի մեջ։ Բացի այդ, bouillabaisse-ի համար անհրաժեշտ է օգտագործել մեծ քանակությամբ տարբեր սորտերի ձուկ և ծովամթերք։

Բազմաթիվ ապուրի բաղադրատոմսերից ամենահայտնին Մարսելի և Նորմանդական բուիլաբեզն են: Նրանց հիմնական տարբերությունն այն է, որ Marseille bouillabaisse-ը պարզապես տարբեր տեսակի ձկների հարուստ ապուր է, մինչդեռ նորմանդական տարբերակին ավելացվում է նաև կարտոֆիլ։

Ենթադրվում է, որ իսկական մարսելյան բուիլաբեզ կարելի է պատրաստել միայն այն ձկներից, որոնք կարելի է բռնել Մարսելի անմիջական մերձակայքում: Մարսելից հեռու գտնվող թանկարժեք ռեստորաններում ձկան ցանկալի տեսակները առաքվում են ինքնաթիռով։ Այնուամենայնիվ, անմիջապես Մարսելում եփած բուիլաբեզը դեռ համարվում է լավագույնը, թեկուզ միայն այն պատճառով, որ դրա պատրաստման համար օգտագործվում է ամենաթարմ ձուկը։

Ձկների իսկական տեսակների օգտագործումը, ինչպիսիք են դորին, գուրնարդը կամ ծովային կարիճը, ցանկալի է, բայց պարտադիր չէ: Ոչ պակաս համեղ բուլյաբեզ կարելի է պատրաստել այլ տեսակներից, գլխավորը տարբեր ձուկ օգտագործելն է՝ առնվազն հինգ, իսկ գերադասելի է տասը սորտեր։ Զարմանալի համի գաղտնիքը հենց բազմաբաղադրիչ բուլյաբեյի մեջ է։

Խոհարարության արվեստը

Բուլյաբեզը եռացնելը առանձնապես դժվար բան չէ: Առաջին հերթին անհրաժեշտ է պատրաստել արգանակը։ Դրա համար կարող եք օգտագործել և՛ ձկան թափոնները (գլուխներ, պոչեր, լողակներ), և՛ փոքր էժան ձուկ: Երբ արգանակը եփվի, այն պետք է զտվի, իսկ այն ձուկը, որից այն եփվել է, պետք է դեն նետել։

Պատրաստի հարուստ արգանակին ավելացվում են համեմունքներ: Դա անելու համար ձեզ հարկավոր կլինի մուսլինով կամ սովորական շղարշով մաքուր մաքուր տոպրակ: Տոպրակի մեջ դրվում է նարնջի կոպիտ կտրատած կեղևը, սև պղպեղի հատիկները, դափնու տերևը , զաֆրան, ուրց և ռեհան։ Պայուսակը պետք է ամուր կապել և իջեցնել տաք արգանակի մեջ, որտեղ այն կմնա մինչև եփման ավարտը։

Բուլյաբեզի մեջ միշտ բանջարեղեն են դնում՝ մի երկու սոխ, մի քանի պճեղ սխտոր և մի քանի լոլիկ առանց կեղևի (կարող եք օգտագործել լոլիկ պահածոյացված): Սոխն ու սխտորը պետք է մանր կտրատել և տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ, այնուհետև ավելացնել պյուրե լոլիկը, մի փոքր շոգեխաշել, լցնել մի բաժակ չոր սպիտակ գինու մեջ, ապա ավելացնել ձկան արգանակ։

Այնուհետև գալիս է ապուրի պատրաստման հաջորդ փուլը՝ տարբեր սորտերի ձկան մեծ կտորները դնում են բանջարեղենով եռացող արգանակի մեջ և եփում մինչև փափկելը: Եփելու ավարտից հինգ րոպե առաջ ծովամթերքները լցնում ենք բուիլաբայի մեջ։ Դրանից հետո դուք պետք է արգանակից մի տոպրակ համեմունքներ հանեք, և ապուրը պատրաստ է:

Սպասարկման կանոններ

Ավանդաբար բուլյաբեզը մատուցվում է կծու ռուի սոուսի և սպիտակ գինու մեջ թաթախված կրուտոնների հետ: Կրեկերները հիանալի կերպով ընդգծում են ապուրի համը, իսկ կծու սոուսի հետ համակցված նրան տալիս են նաև օրիգինալ համ։

Rui սոուսը պատրաստվում է սխտորից, կծու պղպեղից, աղից, ձիթապտղի յուղից և թարմ ձվի դեղնուցներից։ Զաֆրանն այս սոուսին հատուկ համ է հաղորդում: Որքան շատ սխտոր օգտագործեք, այնքան ճաշատեսակը կծու կդառնա, և այն ավելի համեղ կդառնա։ Բայց հիշեք, որ բուլյաբեզը, որը առատորեն համեմված է սխտորի սոուսով, հազիվ թե հարմար լինի ռոմանտիկ ժամադրության համար: Պետք չէ ծանոթանալ այս ուտեստին և նրանց, ովքեր ալերգիկ են սխտորից կամ պարզապես հիվանդ ստամոքս ունեն։

Առանց կծու սոուսի, բուիլաբեզը կարելի է համարել թեթև, գրեթե դիետիկ ուտեստ։ Ձուկն ու ծովամթերքը հեշտ են մարսվում, սակայն չեն հանգեցնում քաշի ավելացման կամ ստամոքսում ծանրության զգացման։ Այս ապուրը հիանալի կերպով վերականգնում է ուժն ու օգնում պայքարել հոգնածության դեմ։

Մարիա Բիկովա

Այսօր մենք կծանոթանանք մի զարմանահրաշ ճաշատեսակի՝ Բուլյաբե ապուրի, որի բաղադրատոմսը հայտնի է ոչ միայն ֆրանսիացի խոհարարներին, այլև բոլոր գուրմաններին։ Այն ժամանակ, երբ մարսելցի ձկնորսները շոգեխաշած էին պատրաստում չվաճառված որսի մնացորդներից, նրանք չէին էլ պատկերացնում, որ աշխարհին բացահայտել են նրբաճաշակ համեղ ուտեստի բաղադրատոմս, որը հետագայում կդառնա ֆրանսիական խոհանոցի ավանդական ուտեստ:

Աղքատների ապուր հարուստների համար

Լեգենդն ասում է, որ Մարսելի ձկնորսները հնարել են Bouillabaisse բաղադրատոմսը, երբ նրանք ապուր էին պատրաստում չվաճառված որսի մնացորդներից: Որպես կանոն, դրանք ծովախեցգետիններ և կաղամարներ էին, ձկների մի քանի տեսակներ, ինչպես նաև փափկամարմիններ և ծովային թագավորության այլ բնակիչներ: Այդ ժամանակներում ապուրը հայտնի էր միայն աղքատների շրջանում, քանի որ ուտեստը շատ պարզ ու էժան էր։

Ժամանակի ընթացքում շատ բան է փոխվել, և ներկայումս Ֆրանսիայի նորաձև ռեստորաններում պատրաստում են Բուլյաբե ապուր, որի բաղադրատոմսը ընթերցողները կիմանան շատ շուտով։ Գնահատվում է ոչ միայն բնիկ մարդկանց շրջանում. օտարերկրյա զբոսաշրջիկները մեծ հաճույքով ձկան ապուր են պատվիրում: Ֆրանսիայի Միջերկրական ծովը զբոսաշրջության հայտնի վայր է: Այստեղ «Bouillabaisse»-ն մատուցվում է գրեթե բոլոր ռեստորանում։ Մարսելյան խոհանոցը փոխարինել է որոշ բաղադրիչներին՝ աղքատների ապուրը դարձնելով հարուստ քաղաքացիների համար նուրբ ճաշատեսակ:

Դասական բաղադրատոմս, թե՞ տարբերակներ:

Անմիջապես պետք է ասել, որ «Bouillabaisse»-ի դասական բաղադրատոմսը չունի: Ֆրանսիայի յուրաքանչյուր շրջանում ապուրը տարբեր կերպ են պատրաստվում։ Այնուամենայնիվ, կան ընդհանուր սկզբունքներ և առաջարկություններ, որոնց պետք է հետևել ավանդական ֆրանսիական խոհանոցի ճաշատեսակի պատրաստման ժամանակ.

1. 1 լիտր ապուրի համար անհրաժեշտ է առնվազն 1 կգ ծովային ձուկ (գետի ձուկը հարմար չէ այս ուտեստի համար)։
2. Փոքր ձկները, ինչպես նաև գլուխը, լողակները և պոչերը, մեկ ժամ մարում են փոքր կրակի վրա, այնուհետև արգանակը ֆիլտրում են (ձկան լավ կտորները դնում են անմիջապես ապուրի մեջ):
3. Bouillabaisse բաղադրատոմսը ամբողջական չէ առանց բանջարեղենի: Նրա դասական բաղադրիչները՝ լոլիկ, սխտոր և սոխ, միշտ շոգեխաշում են առանձին։
4. Ապուրի համար համեմունքների կատարյալ համադրություն՝ նարնջի կեղև, զաֆրան, աղ և պղպեղ, սամիթ, նեխուր և ռեհան, դափնու տերև և պապրիկա, խնկունի, ուրց և այլն:
5. Ձկան հիմքում ընկած է 5-6 սորտերի մանրաձկներից (միայն ծովային) եփած արգանակը։ Դա կարող է լինել ցեղաձուկ, սարդինա, ցեխաձուկ, վանական ձկնիկ, սուս, ցողուն, թունա, բարակու և մի շարք այլ տեսակներ։

Դասական բաղադրատոմսը չի ներառում կաղամարը, գլխաշորը, ծովախեցգետինը և ութոտնուկը: Այնուամենայնիվ, այս ուտեստի տարբեր տարբերակները թույլ են տալիս օգտագործել ծովային թագավորության բնակիչների լայն տեսականի:

Ֆրանսիական խոհանոցի լեգենդը

«Ծոցի ափին մի ծեր ձկնորս շոգեխաշած էր եփում տարբեր ձկներից՝ համեմված… - այո, պարզապես ոչ համեմված»: Սա մեջբերում է մի պատմությունից, որտեղ մի ծերունու թոռը ռուս աղջկան պատմել է հայտնի ուտեստի բաղադրատոմս։ Պապը կարմիր ձկից ապուր էր եփում, և «որ այն ավելի շատ ծովի հոտ ունենա», նա ավելացրեց կեղևներ, ծովախեցգետիններ, փոքրիկ խեցգետիններ, ութոտնուկներ և օմուլներ: Համեմունքներից՝ զաֆրան, աղ, սխտոր, սոխ, դափնու տերեւ՝ ընդհանուր մոտ 17 համեմունք: Եռում է կես ժամ - անցնում է եզրով: Ռուս աղջկա «Bouillabaisse»-ն ընդհանրապես չստացվեց, այլ այն պատճառով, որ նա սխալ բաղադրիչներ է օգտագործել։

Իսկ ուտեստն իսկապես համեղ դարձնելու համար անհրաժեշտ է վերցնել.

• Ծովային ձկների տեսականի` ընդամենը 2 կգ:
• Մոտ 10 կտոր փոքր ծովախեցգետին:
• 3 լոլիկ։
• Այսքան սխտոր:
• 1 լամպ սամիթ.
• 2 փոքր սոխ և պրաս.
• 2 նեխուրի ցողուն:

Համեմունքները ծաղկեփունջ են, որը միայն բուրավետ նոտաներ է բերում ճաշատեսակին: Դասական համադրություն՝ 2 դափնու տերեւ, 3 ճյուղ ուրց, ծովի աղ և մեկ թեյի գդալ ուրց։ Բանջարեղենը շոգեխաշելու համար լավագույնն է օգտագործել ձիթապտղի յուղ:

«Bouillabaisse»՝ դասական բաղադրատոմս

Նեխուրը, պրասը, սխտորի պճեղը և 1 գլուխ սոխը մանրացնել - տապակել կաթսայի մեջ։ Սրա հետ մեկտեղ մաքրեք ծովային ձուկը։ Գլուխներ, պոչեր և լողակներ ուղարկեք շոգեխաշած բանջարեղենի մեջ, մի քիչ ջուր լցրեք և 20 րոպե պահեք թույլ կրակի վրա։

Եփել զաֆրան (մեկ բաժակ եռման ջուր չոր խառնուրդի մեկ թեյի գդալով): Լոլիկի վրա լցնել եռացրած ջուր, հեռացնել կեղևը և կտրատել մինչև խյուսի վիճակ։ Մանր կտրատել մնացած սոխը, 2 պճեղ սխտորն ու սամիթը - տապակել մինչև խրթխրթան դառնալը և ավելացնել մաքրած լոլիկը։

Դասական Bouillabaisse բաղադրատոմսում ձկան արգանակը պետք է ֆիլտրացված լինի, մնացած հաստը քսել մաղով կամ մանրացնել բլենդերով: Տապակած բանջարեղենի մեջ լցնում ենք քամած արգանակն ու ցողունը, ավելացնել մի պտղունց աղ և մի փունջ համեմունքներ։ Կրկին բերեք եռման աստիճանի:

Ձկան ֆիլեը կտրատել։ Բաժանեք այն ավելի խիտ և նուրբ: Նախ խաշում ենք խիտ ձկան կտորները (կռիս, կարիճ կամ վանական), իսկ հետո՝ ավելի նուրբ։ Դրեք դրանք ափսեի վրա: Արգանակը քամել և լցնել մատուցվող ամանների մեջ։ Մատուցել չորացրած հացով և ռուի սոուսով։

Bouillabaisse ծովախեցգետիններով և միդիաներով

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները (Bouillabaisse ապուրի բաղադրատոմսը նախատեսված է 6 չափաբաժնի համար).

• 2 լիտր հարուստ ձկան արգանակ:
• Բասայի և մուլտի ֆիլե (յուրաքանչյուրը 200 գրամ):
• Միդիա և թագավորական ծովախեցգետին (յուրաքանչյուրը 250 գրամ):
• Նեխուր, սոխ և պրաս (120-ական գրամ):
• Գազար և չերի լոլիկ (յուրաքանչյուրը 150 գրամ):
• Ձիթապտղի յուղ, թարմ աղացած կանաչ պղպեղ, աղ, մաղադանոս և զաֆրան։

Լվացեք միդիաները և դրեք տաք թավայի մեջ։ Սպասեք, որ կեղևները մի փոքր բացվեն և քամոցով քամվեն։ Տապակի մեջ տաքացնել ձիթապտղի յուղը և տապակել ձկան ֆիլեը, ապա առանձին տապակել մանր կտրատած նեխուրը, սոխը, լոլիկը, սխտորը և պրասը։ Մի քիչ ձեթ ավելացրեք և մի քիչ շարունակեք եփ գալ թույլ կրակի վրա։ Ձկան արգանակով կաթսա ուղարկեք ծովախեցգետին և պատրաստի միդիա, ձկան կտորներ և բանջարեղեն, ինչպես նաև համեմունքներ և թակած սխտոր: Եփել ևս 10 րոպե, ապա հեռացնել կրակից և շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով։

Տուլոն ձկան ապուր

Ինչպես արդեն նշվեց, Buaybes ապուրի բաղադրատոմսը շատ տատանումներ ունի: Եվ ահա դրանցից ևս մեկը. Այս տարբերակը որոշ չափով հիշեցնում է դասական ռուսական ձկան ապուրը, քանի որ ճաշատեսակը կարտոֆիլ է պարունակում։ Ի՞նչ կա թփի շուրջը ծեծելու: Ծանոթանանք անհրաժեշտ բաղադրիչների ցանկին.

• Խոշոր ծովային ձուկ (մոտ 3 կիլոգրամ):
• Փոքր ծովային ձուկ (4 կգ):
• Բրինձ (100 գրամ):
• Կարտոֆիլ (6-7 հատ):
• Սամիթի արմատ (2 հատ)
• Թարմ շամպինիոններ (10 հատ):
• Լոլիկ (5-6 հատ):
• Տոմատի մածուկ կամ սոուս (100 գրամ):
• Գազար և սոխել (5-ական միջին չափի):
• 2 գլուխ սխտոր։
• Քաղցր սպիտակ սոխ.
• ուրց 3 ճյուղ։
• 3 նեխուրի ցողուն:
• Կես թեյի գդալ զաֆրան։
• Ռեհանի փունջ։
• 3 միջին չափի կիտրոն
• Շիշ չոր սպիտակ գինի.
• Աղ.
• Ձիթապտղի ձեթ.
• Էսպելետ պղպեղ:
• Pastis-ը հատուկ ալկոհոլային խմիչք է՝ թրմված անուշաբույր խոտաբույսերով՝ ընդգծված անիսոնի հոտով։

Այո, միայն ավելի վաղ էր, որ ֆրանսիական «Bouillabaisse» ապուրը, որի բաղադրատոմսը պատրաստվում է բացահայտել իր բոլոր գաղտնիքները, պատրաստվել էր ձեռքի տակ եղած ամեն ինչից։ Այսօր այս ուտեստը չի կարելի բյուջե անվանել: Այնուամենայնիվ, եթե մեծ ընկերություն պատրաստվում է, և կա հատուկ առիթ, կարող եք զարմացնել բոլոր հրավիրվածներին, այսպես կոչված, ֆրանսիական ձկան ապուրով։

Քայլ առ քայլ պատրաստման եղանակ

Ուտեստ պատրաստելն այնքան էլ դժվար չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից։ Ընդամենը մի քանի քայլ հեռու արտասովոր բույրից, որն ակնթարթորեն իր շուրջը կհավաքի բոլոր հյուրերին.

1. Կտրեք խոշոր ծովային ձուկը: Գլուխները, պոչերն ու լողակները թողեք արգանակի համար։ Դիակները կիսով չափ կտրված են:
2. Երկու տեսակի սոխը, գազարն ու սամիթը կտրատել բարակ շերտերով, իսկ շամպինյոնները՝ քառորդ մասի։ Մեկ կիտրոնը կիսով չափ կտրեք։ Ամեն ինչ տապակել բարձր ջերմության վրա։
3. Լոլիկը և երկու կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, ապա լցնել բրինձը, նեխուրն ու ուրցը։ Մի քանի րոպե պահել բարձր կրակի վրա՝ համեմելով Espelette պղպեղով (կարելի է փոխարինել սովորական կարմիրով)։
4. Մանր ձուկը մանրակրկիտ լվացեք և աղիքները: Գլուխների և պոչերի հետ միասին ուղարկեք բանջարեղեն։ Եփել 7-8 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։
5. Բանջարեղենով և ձուկով թավայի մեջ լցնել գինին և պաստիսը, բարձրացնել ջերմաստիճանը և գոլորշիացնել ալկոհոլը։ Երբ դա տեղի ունենա, ավելացրեք տոմատի մածուկը և եփեք ևս 10 րոպե:
6. Պատրաստեք մեծ կաթսա: Տապակի պարունակությունն ուղարկեք այնտեղ և լցնել 6 լիտր ջուր։ Ավելացնել կիտրոն (բարակ կտրատած), ռեհանն ու զաֆրանը։
7. Համը կարգավորեք պղպեղով և աղով։

Ֆրանսիական Bouillabaisse բաղադրատոմսը գալիս է իր տրամաբանական ավարտին։ Այժմ դուք պետք է պատրաստեք խոշոր ձկան կտորներ: Ֆիլեները բարձր կողքերով դնել թխման թերթիկի վրա, վրան ծածկել կիտրոնի կտորներով, աղով և պղպեղով, վրան շաղ տալ զաֆրանով և ռեհանով։

Քամեք եփած արգանակը։ Քիչ քանակությամբ եփում ենք 5 կարտոֆիլ և լցնում ձկան ֆիլեի վրա, ապա կրակի վրա դնում խոշոր ձկան կտորներով տարա, լցնում եռացող արգանակ և նորից բերում եռման աստիճանի։ Ծածկեք կափարիչով և թողեք, որ ուտեստը եփվի: Եվ այս դեպքում չոր բագետը կլինի Bouillabaisse ձկան ապուրի լավագույն ուղեկիցը։ Բաղադրատոմսերը կարող են տարբեր լինել, բայց էությունը նույնն է. իսկական ֆրանսիական շոգեխաշածը վաղուց դադարել է լինել «շտապ» կատեգորիայի ուտեստ:

Դասական ռուի սոուս

Առանց դրա դժվար է պատկերացնել իսկական Բուլյաբեզ։ Սոուսի բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ.

• Հավանգի մեջ մանրացրեք 5 պճեղ սխտոր, կես թեյի գդալ աղացած զաֆրան, նույնքան աղ և մի պտղունց կայենյան պղպեղ։
• Ավելացնել 4 հում դեղնուց:
• Աստիճանաբար, բառացիորեն յուրաքանչյուր 15 վայրկյանը մեկ թեյի գդալ, ավելացրեք կես լիտր ձիթապտղի յուղ։
• Այս ամբողջ ժամանակ սոուսը պետք է խառնել։

Երբ սոուսը պատրաստ է, այն կվերցնի մայոնեզի խտությունը: Փաստորեն, «Rui» սոուսը պատրաստ է։ Այն պետք է անմիջապես օգտագործվի։ Հակառակ դեպքում զանգվածը կքայքայվի, և անհնար կլինի վերադարձնել այն իր սկզբնական տեսքին։ Երբեմն սոուսը թանձրացնելու համար ավելացնում են մի քիչ կիտրոնի հյութ։ Կայենյան պղպեղը կարելի է փոխարինել պապրիկայով կամ թակած բուլղարական պղպեղով։

Ֆրանսիական ապուր շտապում

Այս տարբերակը իդեալական է նրանց համար, ովքեր ժամանակին ֆրանսիական ռեստորանում փորձել են գուրման ապուր և այժմ ցանկանում են վերստեղծել դրա նմանությունը իրենց խոհանոցում: Ձեր ուշադրությունը «Bouillabaisse»-ի պատրաստման պարզեցված բաղադրատոմսն է.

1. 700 գրամ սաղմոնից պատրաստել ձկան արգանակ։
2. Թավայի մեջ ավելացնել գազարն ու 300 գրամ նեխուրը։ Շարունակեք եփել միջին ջերմության վրա։
3. Միևնույն ժամանակ եփել տապակած մանր կտրատած սոխը և ավելացնել մի պտղունց պապրիկա։
4. Արգանակը հարել սոուսի հետ, եփել ևս 15 րոպե, ապա ավելացնել 200 գրամ կեղևավորված արքան և ևս 6 րոպե հետո՝ նույնքան կաղամար։
5. 10 րոպե հետո կարող եք անջատել վառարանը և ծածկել կափարիչով, որպեսզի ապուրը թրմվի։

Բուլյաբեզը նախընտրելի է մատուցել չոր բագետի, քերած սխտորի և խաշած կարտոֆիլի հետ։

Թագավորական ապուր

Ինչպես գիտեք, Bouillabaisse ապուրի դասական բաղադրատոմս չկա, բայց դրա տատանումները ապշեցուցիչ են իրենց բազմազանությամբ և շքեղությամբ: Ահա դրանցից մեկը. Այս ուտեստը, անշուշտ, դուր կգա ձկան դելիկատեսների իսկական գիտակներին: Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ բաղադրիչները.

• Փոքր ձկների 5 տեսակ.
• 1 կգ լավ որակի ձկան ֆիլե։
• Կաղամար և ծովախեցգետին - 300-ական գրամ։
• Միդիա - 200 գրամ:
• Ծովային scallops - 50 գրամ:
• Սոխ - 2 հատ միջին չափի։
• 5-6 մեխակ սխտոր:
• 3 լոլիկ։
• 1 միջին չափի գազար։
• Դափնու տերեւ.
• Մաղադանոս.
• Զաֆրան.
• 3 կարտոֆիլ.
• Մեկ կիտրոնի և ձիթապտղի յուղի հյութ (կարելի է փոխարինել բուսական յուղով):

Այժմ մնում է միայն սովորել, թե ինչպես պատրաստել ֆրանսիական ձկան ապուր Bouillabaisse:

Բաղադրատոմսը

Առաջին հերթին, դուք պետք է գործ ունենաք փոքր ձկների հետ. անհրաժեշտ է մանրակրկիտ լվանալ այն, հեռացնել բոլոր ավելորդները (թողիկներ, գլուխներ և պոչեր), մաքրել և լցնել կիտրոնի հյութ: Թողնել 15 րոպե։ Լվացեք նաև ձկան ֆիլեի մեծ կտորները և կտրեք փոքր մասերի: Այն ամենը, ինչ մնացել է ձկից, դնել կաթսայի մեջ և պատրաստել հարուստ արգանակ։

Այս պահին կարող եք կտրատել ծովամթերքները (կաղամար, միդիա, ծովախեցգետին և գլխաշոր), այնուհետև դրանք ուղարկել նաև ձկան արգանակով թավայի մեջ: Բառացիորեն 10 րոպե անց տապակը կարելի է հեռացնել կրակից և քամել արգանակը։ Ստացված հեղուկը լցնել մաքուր կաթսայի մեջ և նորից դնել վառարանի վրա։

Հետագա պատրաստում

Այժմ դուք պետք է պատրաստեք բանջարեղենը. Գազարն ու սոխը պետք է օղակաձեւ կտրատել, իսկ կարտոֆիլը՝ մանր կտրատել։ Սխտորը քերել։ Լոլիկի վրա լցնել եռացրած ջուր և հեռացնել կեղևը, հանել միջուկը և կտրել 6 շերտ։ Պատրաստել տապակ, մեջը տաքացնել ձիթապտղի յուղը, լցնել բոլոր բանջարեղենները (բացի կարտոֆիլից) և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա։ Երբ դրանք պատրաստ են, տեղափոխում ենք մաքուր կաթսա և ավելացնում ենք կարտոֆիլը դափնու տերևի և զաֆրանի հետ։

Այժմ բոլոր բանջարեղենները կարելի է լցնել ձկան արգանակով, բերել եռալ և ուղարկել թավայի մնացած լոլիկները, ձկան ֆիլեները և պղպեղը: Ծածկեք կափարիչով և թողեք, որ ապուրը եփվի:

Ինչպե՞ս մատուցել բուիլաբեզ:

Սնունդ մատուցելը արվեստ է։ Այսպես, օրինակ, Ֆրանսիայում այս ապուրը մատուցում են հատուկ չորացրած հացով։ Ոչ թե արհեստականորեն չորացրած ջեռոցում, այլ հնացած։ Հարուստ ապուրից բռնում են ձկան ֆիլեի կտորներ, դնում ափսեի մեջ և լցնում տաք արգանակով, ապա ավելացնում են ծովամթերքի տեսականի և ամբողջ ուտեստը զարդարում կանաչիով։

Ֆոտոռեպորտաժ

Բաղադրիչներ

Ձուկ (ցանկացած) - 500 գ

Ծովախեցգետիններ - 100 գ

Սոխ - 1 հատ.

Կարտոֆիլ - 3 հատ:

Սխտոր - 4-6 պճեղ

Սպիտակ գինի - 1 բաժակ

Դափնու տերեւ - 3 հատ:

Սև պղպեղ (և սպիտակ, ոլոռ) - 4-5 հատ:

Կիտրոնի կեղև - 1/2 հատ:

Համեմունքներ ձկան համար - 1 tbsp.

• 120 կկալ
• 20 րոպե.

Խոհարարության գործընթացը

Շատ համեղ և հետաքրքիր ապուր ֆրանսիացի խոհարարներից։ Վիքիում կարդացի, պարզվում է, որ բուլյաբեզը մարսելի ձկնորսների ավանդական ուտեստն է, իսկ ավելի վաղ այն պատրաստում էին վաճառքից հետո մնացած ձկներից, այսինքն՝ մնացորդներից։ Իրականում, Bouillabaisse ապուրը էժան ձկնորսական շոգեխաշած է:

Վերջերս, զբոսաշրջիկների անսահման հոսքի շնորհիվ, Մարսելի խոհարարական մասնագետները ստեղծել են այս ապուրի բավականին թանկ տարբերակներ՝ օգտագործելով տարբեր ծովամթերքներ։ Մի ուշաթափվեք. ձեզնից կարող է պահանջվել 200 եվրո վճարել այս ապուրի համար: Ահա մի ապուր: Այո, կա ևս մեկ լեգենդ, գուշակեք, թե ում. ֆրանսերեն, իհարկե։ 🙂 Այսպիսով, նա ասում է, որ հենց ինքը՝ Աֆրոդիտեն, Հեփեստոսին ամեն օր հենց այսպիսի ապուրով էր վերաբերվում։

Հիմա պատկերացրեք ձեզ որպես Մարսելի ձկնորս, և եկեք սկսենք ստեղծել Bouillabaisse ապուր:

Այստեղ «տակառի հատակը քորելը» չի ստացվի, այնպես որ, եթե ցանկանում եք իսկական ձկան շոգեխաշել, պետք է գնաք ձկան շուկա։ Գրեթե ամեն ինչ ծովային է հարմար՝ և՛ ձուկ, և՛ ծովամթերք: Ես ունեմ միդիաներ կճեպով և պարզապես մաքրած միդիաներ, կաղամար, ծովախեցգետին, սաղմոնի փոր, բալթյան ծովատառեխ և բալթյան ծովատառեխ խավիար: Ցանկացած ձուկ վերցվում է, որպես կանոն, 3-7 տեսակ։ Սովորաբար էժան փոքր ձուկ և մեկ կամ երկու ավելի թանկ ձուկ:

Այսպիսով, բուսայուղի մեջ մանրացրած սոխն ու սխտորը տապակում ենք մոտ մեկ րոպե և ավելացնում մանր կտրատած լոլիկը (նախ կեղևը հանում ենք՝ եռացրած ջրով լցնելով)։ Ավելացնել խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլը, դափնու տերեւը, բոլոր համեմունքները և տապակել ամեն ինչ մի քանի րոպե:

Ես կասեմ, որ հենց կիտրոնի համն է ստեղծում հենց այդ յուրահատուկ համը։

Լցնել ջուրը, ավելացնել մի բաժակ սպիտակ գինի և սպասել 15 րոպե, մինչև կարտոֆիլը եփվի։

Ծովամթերքն ու ձկան կտորները վերջինն են դրվում բուիլաբեզում: Նրանք պետք է եփվեն ոչ ավելի, քան 3 րոպե։

Bouillabaisse ապուրը սովորաբար մատուցվում է rui սխտորի սոուսով: Սոուսն ինքնին պատրաստվում է առանձին, բայց ամենահեշտ է այն պատրաստել՝ ձիթապտղի յուղի մեջ մայոնեզը համադրելով սխտորի, տաք չիլիի և զաֆրանի հետ։

Ապուր «Bouillabaisse»
Ապացուցված Bouillabaisse ապուր բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ լուսանկարներով:

Աշխարհի ամենաթանկ ապուրներից մեկը. Եփել տանը։

Պատմականորեն, bouillabaisse-ը մարսելի նավաստիների էժան ձկան ապուրն է, որը հետագայում համալրվել է թանկարժեք ծովամթերքով: Բայց չնայած bouillabaisse-ը փոխվել է բաղադրիչների մեջ, այն մնացել է անփոփոխ տեխնոլոգիայի մեջ: Ինչպե՞ս էին բուլյաբեզը պատրաստում «հիմնադիր հայրերը»՝ ծովի բանվորները, որոնցից աղի սփրեյի հոտ էր գալիս: Նրանք ուղղակի եփել են այն բոլոր ձկներից, որոնք մնացել են որսի վաճառքից հետո։ Ահա թե ինչպես է ստացվում. և՛ բուիլբեսը, և՛ մեկ այլ հայտնի ֆրանսիական ապուր՝ սոխը, խաշած են աղքատների համար: Մինչդեռ այդպիսի փառք: Ոչ մի կերպ միայն ժողովրդական, այլ բավականին արիստոկրատական:

Շատ ռեստորաններում մեկ աման «էժան» ապուրի գինը մի քանի հարյուր եվրո է։ Մենք չենք գնա ռեստորաններ, բայց տանը կպատրաստենք բուիլաբեզ և կուրախացնենք մեր ընտանիքին և ընկերներին այս էկզոտիկ, բայց խելահեղ համեղ ուտեստով։

Ի՞նչն է առանձնահատուկ բուլյաբեզի մասին:

Նախ եւ առաջորքան շատ ծովային սողունների տեսակներ օգտագործեք, այնքան լավ: Իդեալում, եթե դրանցից առնվազն 5-ը լինեն, ողջունելի է ձկան potpourri: Հիանալի է, եթե կան խորը բնակիչների թանկարժեք տեսակներ, օրինակ, օմար:

ԵրկրորդԲուլյաբեզը կազմող բանջարեղենն անպայման տապակվում է կամ գոնե նրբորեն տապակվում, ինչպես ուկրաինական բորշը, որը բնորոշ չէ ձկան ապուրներին։ Եվ հետո դրանք շոգեխաշում են արգանակի հետ մինչև ծայրահեղ, գրեթե թորած հագեցվածությունը։

Մնացած բոլոր հատկանիշները- ընկույզ, քացախ կամ որոշակի համեմունքներ (օրինակ՝ զաֆրան) ավելացնելը տարածաշրջանային բնույթ ունեն:

bouillabaisse բաղադրատոմսի բաղադրիչները

• տարբեր սորտերի թարմ ձուկ՝ 1,5 կգ
• վագրային ծովախեցգետիններ - 200 գ
• միդիա - 200 գ
• կաղամար - 200 գ
• ծովային սափորներ - 200 գ
• սոխ (կամ սոխ) - 2 հատ:
• կարտոֆիլ - 3 հատ:
• լոլիկ - 500 գ
• նեխուր - 2 հատ.
• դափնու տերեւ - 2 հատ:
• մեկ կիտրոնի կեղև
• Սեւ պղպեղ
• կծու խոտաբույսեր (Պրովանսալ հավաքածու)
• մի քիչ սպիտակ գինի

Ինչպես պատրաստել bouillabaisse

Buaybes-ը բարդ ապուր է, դրա պատրաստումը շատ ժամանակ է պահանջում և բաղկացած է մի քանի փուլից։ Եթե ​​ամեն ինչ անեք խստորեն ըստ բաղադրատոմսի, ապա կստանաք խիտ (երկրորդ ճաշատեսակի նման), հարուստ և աներևակայելի համեղ ապուր։

1. Բուլյաբեզի համար հարուստ ձկան արգանակի պատրաստում. Սկսեք կտրել բոլոր ձկները: Խոշոր ձկան ֆիլեները հանում ենք, ոսկորները, գլուխներն ու պոչերն ու լողակները լցնում կաթսայի մեջ, ծածկում ջրով և դնում եռման ուղիղ 1 ժամ։ Եփվող ձկան համար խորհուրդ է տրվում դնել խոշոր կտորներով կտրատած գազար և ամբողջական սոխ (կարող եք կեղևի մեջ): Ի դեպ, կարելի է օգտագործել ցանկացած ձուկ (և ոչ միայն բուիլաբեսի համար նախատեսված), նույնիսկ ամենաէժան տեսակները, դեռ պետք է դեն նետել։

Հարուստ արգանակի մեկ այլ բաղադրիչ գառնիի բուրավետ ծաղկեփունջն է։ Հավաքեք բոլոր համեմունքները տոպրակի մեջ, շորով կամ քամիչի մեջ: Ավելացնում ենք նարնջի համը, որը նախ պետք է մեկ ժամ չորացնել։ Տոպրակը գցեք արգանակի մեջ և սկսեք պատրաստել ապուրը:

Մի մոռացեք քամել պատրաստի ձկան արգանակը:

2. Բուլյաբեզի համար բանջարեղեն պատրաստելը:Սոխը, սխտորը և լոլիկը մանր կտրատել, դնել կաթսայի կամ կաթսայի մեջ և մարմանդ կրակի վրա եփ գալ։ Երբ կաթսայի բանջարեղենը փափկի, վրան մի բաժակ սպիտակ գինի ավելացրեք և եռացրեք։

Շոգեխաշած բանջարեղենը լցնել սառեցրած արգանակով և դնել դանդաղ կրակի վրա, որպեսզի եփվի 40-45 րոպե։ Չմոռանաք խառնել։

Առանձին կաթսայի մեջ, որի մեջ ի վերջո ապուրը կստացվի, դնում ենք խոշոր կտորներով կտրատած կարտոֆիլը, որ եփվի։ Երբ պատրաստ է, թեթև տրորում ենք կարտոֆիլի տրորով։ (Կարտոֆիլի փոխարեն - սա բաղադրատոմսի նորմանական տարբերակն է - Պրովանսում սամիթ են օգտագործում):

3. Ծովամթերքի պատրաստում.Ձկան ֆիլեներն արդեն մի կողմ եք դրել, կտորներով կտրատել։

Հետո գնացեք ծովամթերք: Նրանք պետք է լվացվեն և մաքրվեն: Ծովախեցգետնի պոչերը կարելի է թողնել (բայց մի մոռացեք հեռացնել աղիքները, եթե ծովախեցգետինները մեծ են):

Կաղամարը կտրատել և մանր կտրատել։ (Կարդացեք ԱՅՍՏԵՂ և ԱՅՆՏԵՂ, թե ինչպես մաքրել և եփել կաղամարը):

Եթե ​​պատրաստվում եք ապուրի մեջ կճեպով ծովային փափկամարմիններ ավելացնել, ապա ավելի լավ է դրանք մի քանի անգամ ողողել հոսող ջրի մեջ, իսկ հետո մի քանի րոպե նետել աղաջրի մեջ։ Այսպիսով, ամբողջ ավազը կթափվի դրանցից:

4. «Ասամբլի» բուիլաբեզ. Պատրաստի կարտոֆիլը, շոգեխաշած բանջարեղենը և ձկան ֆիլեը միացրեք կաթսայի մեջ։ Եփել ցածր միջին ջերմության վրա, մինչև ֆիլեը փափկի։

Միդիաները, ծովախեցգետիններն ու կակղամորթերը լավագույնս լցնում են եփման վերջին 10 րոպեի ընթացքում (կակղամորթերը նույնիսկ ավելի ուշ՝ եփման ավարտից 2 րոպե առաջ), հակառակ դեպքում դրանք կդառնան կոշտ։ Հենց կակղամորթերը բացվեն, ապուրը պատրաստ է. այն կարելի է կրակից հանել և լցնել ամանների մեջ։ Յուրաքանչյուր ափսեի մեջ ավելացնել թարմ խոտաբույսեր և աղացած պղպեղ:

5. Ինչպես են մատուցում բուլյաբեզը: Bouillabaisse-ը սովորաբար մատուցվում է բոքոնով, թեթևակի չորացրած թավայի մեջ և քերած սխտորով՝ կծու սոուսի ավելացումով: Որոշ դեպքերում սխտորով տոստը դնում են անմիջապես ափսեի վրա և լցնում ապուրով (ինչպես սոխով ապուրում):

Նշված սոուսն արժանի է առանձին խոսքի, քանի որ դասական բուիլաբեզն առանց դրա «սխալ» է։ Այն կոչվում է rui սոուս, և այն բավականին հեշտ է պատրաստել տանը:

6. Ռուի սոուսի բաղադրատոմսը բուլյաբեզի համար:Մանրացրեք սխտորի մեխակները (որքան շատ, այնքան լավ), խառնեք 1 պատիճ թարմ չիլի պղպեղի հետ, աղը խոշոր ծովի աղի հետ, համեմեք կայենյան պղպեղով և զաֆրանով (սոուսը դառնում է վառ դեղին): Հարեք պատառաքաղով 3 դեղնուց և միացրեք ձեր խառնուրդին։ Վերջում ավելացրեք մի քիչ ձիթապտղի յուղ։ Հենց այս սոուսի մեջ է պետք թաթախել կրուտոնները։

Շատ կծու համ ունի։ Եթե ​​դուք ունեք գաստրիտ, մենք ձեզ զգուշացրել ենք.

Ավելորդ չի լինի հիշել, որ ծովի հատակի բնակիչները, ինչպիսիք են ծովախեցգետինները, բավականին մեծ քանակությամբ «վատ» խոլեստերին են պարունակում։

Այնուամենայնիվ, սննդային այս անհարմարությունները ավելի քան փոխհատուցվում են ձկան ապուրի հսկայական օգուտներով՝ թեթև, սննդարար, որը պարունակում է շատ արժեքավոր հանքանյութեր, վիտամիններ, օմեգա-3 ճարպաթթուներ: Վայելե՛ք։

Բուլյաբե ապուրի բաղադրատոմս
Քայլ առ քայլ ձեռնարկ, թե ինչպես պատրաստել ֆրանսիական բուիլաբե ապուր տանը:

Բուլյաբե ձկան ապուր պատրաստելը. ֆրանսիական համեղ խոհանոց ձեր տանը

Ցանկացած ազգային խոհանոցում կա այդպիսի ուտեստ. իրենց երկրում այն ​​պատրաստում են ձեռքի տակ եղածից, երբ ուտելու բան չկա, իսկ այլ երկրներում այն ​​դառնում է իսկական դելիկատես: Իտալացիները պիցցա ունեն, Ճապոնիան՝ սուշի, իսկ Ֆրանսիան՝ բուիլաբեզ։ Այս երկրում այն ​​մատուցում են էժանագին սրճարաններում և թանկարժեք ռեստորաններում, և այն միշտ սիրված է զբոսաշրջիկների և Ֆրանսիայի բնակիչների կողմից։ Ի՞նչ է այս նրբագեղությունը և ինչպես սովորել այն պատրաստել: Ֆրանսիական բուիլաբեզի ամենատարածված բաղադրատոմսերը.

Bouillabaisse-ի պատմությունը և դրա պատրաստման առանձնահատկությունները

Մարսելը ավանդաբար համարվում է բուլյաբայի ծննդավայրը։ Դարեր առաջ այս քաղաքի նավաստիները երկար օրվա աշխատանքից հետո վաճառում էին իրենց որսը և մնացորդներից ապուր էին պատրաստում՝ սեփական քաղցը հագեցնելու համար։ Այն ամենը, ինչ մնացել էր ցանցերում գնորդների բաժանումից հետո, լավ ապրանք էր օգտագործվում՝ մանր ձուկ, կաղամար, ծովախեցգետին, կակղամորթ և այլ ծովային կենդանիներ: Ձկան հոտը ինչ-որ կերպ նոսրացնելու համար նրանք ավելացրել են անուշաբույր խոտաբույսեր և ձեռքի տակ եղած որոշ բանջարեղեն:

Bouillabaisse-ն ի սկզբանե շատ հեշտ էր պատրաստել, իսկ ամենակարևորը` էժան, մատչելի բնակչության ամենաաղքատ խավերի համար: Այժմ այն ​​հաճախ անվանում են աղքատների ապուր հարուստների համար։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ ժամանակի ընթացքում դրա պատրաստման եղանակը մի փոքր փոխվել և բարելավվել է, բաղադրիչները շատ են թանկացել։ Ֆրանսիական ռեստորաններում բուլյաբեզի մեկ բաժինը կարող է արժենալ մոտ 200 եվրո՝ կապված այն բանի հետ, որ այն ներառում է թրթուրներ, օմարի միս և այլ թանկարժեք ծովամթերք:

Նշում! Bouillabaisse-ը հայտնի է դարձել շատ երկրներում: Օրինակ՝ ռուսական ռեստորաններում այն ​​հաճախ մատուցում են «Մարսելի ձկան ապուր» անվան տակ։

Բացի այդ, որպես բուլյաբեզի համեմունք, ընդունված է ավելացնել անուշաբույր խոտաբույսերի և համեմունքների գառնիի փունջ.

• 1 կանաչ պրասի տերեւ,
• 2 դափնու տերև,
• ուրցի 4 ճյուղ,
• 2 ճյուղ մաղադանոս։

Այժմ դժվար է որոշել այս ձկան ապուրի մեկ բաղադրատոմսը. Ֆրանսիայի յուրաքանչյուր շրջանում այն ​​պատրաստվում է յուրովի՝ ճաշատեսակին ավելացնելով տեղական համը: Բայց կան մի քանի հիմնական խոհարարական կանոններ.

Դուք կարող եք ունենալ ցանկացած ծովամթերք և նույնիսկ ձկան մնացորդներ (գլուխներ, փշեր, պոչեր կամ լողակներ), բայց առնվազն 4-5 տարբեր տեսակներ, բայց իրականում որքան շատ, այնքան լավ:

Ապրանքների ճշգրիտ համամասնությունները նույնպես հեշտ չէ եզրակացնել, բայց ամենից հաճախ դրանք այսպիսին են.

• 2 կգ ձուկ
• 2 լամպ
• 2 մեծ լոլիկ,
• 2 դափնու տերև,
• ուրց 2-3 ճյուղ
• 5 ճյուղ մաղադանոս,
• կես բաժակ կամ մի փոքր ավելի չոր գինի:

Բացի այդ, հետևելով Ֆրանսիայի տարբեր շրջանների խոհարարների օրինակին, կարող եք դիվերսիֆիկացնել բուլյաբեզի բաղադրատոմսը՝ ավելացնելով ընկույզ և գինին փոխարինելով Կալվադոսով, ինչպես Նորմանդիայում, թթվացնելով քացախով, ինչպես Բրետանում, կամ դնելով կարտոֆիլ, ինչպես Թուլոնում: .

Ֆրանսիական ապուրի մի շարք բաղադրատոմսեր՝ եփեք ինքներդ տանը + լուսանկար

Մենք ձեզ համար ընտրել ենք մի քանի բաղադրատոմսեր, որոնք ներառում են մեր խանութներում առկա ապրանքները:

Դասական տարբերակ ռուի սոուսով

Դասական բաղադրատոմսի համար սովորաբար վերցնում են 5-6 տեսակի ձուկ։ Այս դեպքում ավելի լավ է գնել երկու տեսակի թանկարժեք ֆիլե, իսկ մնացածը կարող է լինել փոքր էժան ձուկ։

Վերցրեք այս ապրանքները.

• 1,5 կգ տարբեր տեսակի ձուկ,
• 200 գ կաղամար,
• 200 գ ծովախեցգետին
• 100 գ միդիա
• 100 գ scallops
• 2 հատ միջին չափի սոխ,
• 4-6 պճեղ սխտոր,
• 3 թարմ խոշոր կեղևավորված լոլիկ
• 200 գ չոր սպիտակ գինի
• 2 մեծ ցողուն նեխուր,
• 2 հատ պրաս,
• 5 դափնու տերև,
• 5 հատ սև և սպիտակ պղպեղ
• 1 նարինջ
• ½ փունջ խոտաբույսեր (սամիթ և մաղադանոս),
• համեմունքներ ձկան համար՝ ռեհան, ուրց և զաֆրան:

Թարմ լոլիկի փոխարեն կարող եք վերցնել 1 բանկա՝ մարինացված սեփական հյութի մեջ։ Հիմա եկեք սկսենք պատրաստել.

Ձուկը մանրակրկիտ լվացեք: Մեր դեպքում սա թունա, ցողունի ֆիլե, բարակուդա, սաղմոն և թաթիկ ձկան գլուխ է:

Bouillabaisse ապուրը պատրաստ է։ Բայց այն ճիշտ մատուցելու համար բավական չէ ապուրը լցնել ամանների մեջ և շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Պարտադիր հատկանիշը rui սոուսն է, որի համար ձեզ հարկավոր է.

• 1 ձվի դեղնուց,
• 1 պտղունց զաֆրան
• 1 պտղունց կայենյան պղպեղ
• 2 պտղունց պապրիկա,
• 1 պճեղ սխտոր
• 2 պտղունց աղ
• 100 մլ ձիթապտղի յուղ։

Սոուսը կարելի է պատրաստել ժամանակից շուտ կամ մինչ ապուրը պատրաստվում է։

1. Խառնել դեղնուցը ամանի մեջ աղ, զաֆրան, պապրիկա և կայենյան պղպեղ: Զանգվածը մանրակրկիտ շփեք հարածով, բայց մի՛ հարեք։
2. Ձիթապտղի յուղը բարակ հոսքով լցնել՝ անընդհատ խառնելով սոուսի պատրաստումը: Զանգվածը պետք է դառնա ավելի թեթև և նման լինի մայոնեզին։ Կարևոր չէ՝ ձեզ ավելի քիչ կամ շատ յուղ է պետք. համապատասխան խտությունը դուք կորոշեք աչքով։
3. Պատրաստեք կրուտոնները. բագետը կտրատեք, դրեք թխման թերթիկի վրա, թեթևակի ցողեք բուսայուղով և դրեք ջեռոցը 200°C 3 րոպեով։

Այսքանը: Այժմ դուք կարող եք մատուցել բուլյաբե ապուր, իսկ դրան՝ կրուտոններ և ռուի սոուս՝ առանձին ամանի մեջ։

toulon bouillabaisse

Ֆրանսիական Թուլոն քաղաքում և նրա շրջակայքում պատրաստվող բուիլաբեզի յուրահատկությունը կարտոֆիլն է: Մյուս շրջաններում այն ​​չեն ավելացնում ձկան ապուրին։

• 300 գ ցանկացած ծովային ձկան ֆիլե,
• 300 գ ձկան պոչեր և գլուխներ,
• 1 կարտոֆիլ
• 1 սոխ
• 2 մեծ լոլիկ,
• 1/2 սամիթի լամպ,
• 200 գ մեծ ծովախեցգետին
• 200 գ միդիա
• 1 դիակ կաղամար (կարելի է սառեցնել),
• աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ, սամիթի սերմ, զաֆրան։

Ապրանքները պատրաստ են, կարող եք սկսել:

Գլուխները, պոչերն ու ֆիլեները լցնում ենք խորը ամանի մեջ, ծածկում ջրով և թունդ արգանակ եփում 20 րոպե։ Պատրաստման գործընթացի ավարտին աղ, ավելացնել պղպեղ և դափնու տերեւ ըստ ճաշակի:

Բուլյաբե ձկան ապուր պատրաստելը. ֆրանսիական համեղ խոհանոց ձեր տանը
Անակնկալեք ձեր սիրելիներին ֆրանսիացի խոհարարների անուշահոտ հրաշքով: Bouillabaisse ձկան ապուրը դժվար չէ պատրաստել։ Բազմազան բաղադրատոմսեր՝ ձեր ճաշակին համապատասխան։

ֆրանսիական խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստներից է։ Շատ վաղուց այս առաջին ծովամթերքի ուտեստը համարվում էր ֆրանսիացի ձկնորսների ավանդական սնունդը՝ պարզ, հագեցնող և մատչելի։ Ժամանակի ընթացքում բուլյաբեզը դարձել է բավականին թանկ ապրանք ֆրանսիական ռեստորանների դասական ճաշացանկում: Առաջին հայացքից կարող է թվալ, որ բուլյաբեզը մեր ռուսական ձկնապուրի էկզոտիկ տեսակն է, և դա ճիշտ է, քանի որ ամեն ինչի հիմքը ձուկն ու համեմունքներն են։

Ֆրանսիական բուիլաբե ապուրի բաղադրատոմսերը շատ են: Յուրաքանչյուր ոք, ով ցանկանում է պատրաստել այս ապուրը, կարող է մի փոքր փորձարկել տարբեր բաղադրիչներով, բայց այսօր մենք ձեզ կտրամադրենք բուիլաբեզի դասական բաղադրատոմս՝ համեղ ձկան ապուր:

Bouillabaisse. Դասական բաղադրատոմս

Ֆրանսիական բուաբե ապուրի բաղադրատոմսծովային ձկների մի քանի տեսակների օգտագործման հիման վրա կարող եք վերցնել ձեզ հասանելի ցանկացած ձուկ (5-6) տարբեր տեսակի: Մաքրել, փորոտիք և ողողել ձուկը: Կտրեք պոչերն ու գլուխները, լցրեք սառը ջրի մեջ ու թունդ արգանակ եռացրեք։ Հենց որ արգանակը պատրաստ լինի, դրանից գլուխներն ու պոչերը հանեք, քամեք արգանակը։

Խոհարարության 1 փուլ

Բուլյաբեզի պատրաստման հաջորդ կարևոր փուլը բուրավետ ծաղկեփնջի պատրաստումն է։ Դուք պետք է վերցնեք բնական նյութի կամ շղարշի կտոր, մեջը փաթաթեք նարնջի կեղև (նախկինում կոպիտ կտրված), դափնու տերեւ, մի քանի հատիկ սև պղպեղ, ուրց, զաֆրան, ռեհան և այլ համեմունքներ, որոնք լավ համադրվում են ձկան ուտեստների հետ: Համեմունքների նման պարկ օգտագործելով՝ կարելի է ճաշատեսակին տալ անսովոր համ և հոտ, և միևնույն ժամանակ պետք չէ արգանակից որսալ համեմունքները և այն կմնա թափանցիկ ու գեղեցիկ։

Այնուհետև վերցրեք մի կաթսա կամ թուջե խորը տապակ և տապակեք սոխը (2 հատ), սխտորը (5-6 պճեղ) անցած մամլիչով։ 2-3 թարմ լոլիկ կտրատել կամ նույնքան պահածոները տրորել (իրենց հյութի մեջ) և դնել կաթսայի մեջ։ Մի բաժակ սպիտակ գինի և քամած արգանակ լցնել մեջը։ Պատրաստված համեմունքների տոպրակը լցնել արգանակի մեջ և թողնել 15 րոպե։

Խոհարարության 2 փուլ

Արգանակը մի փոքր թրմելուց հետո մեջը լցրեք խոշոր կտրատած ձուկը, ցանկության դեպքում՝ նաև կարտոֆիլ։ Արգանակի մեջ ձուկը եռացնել 20 րոպե, ապա ավելացնել ծովամթերք (ծովախեցգետին, մանր կտրատած կաղամար, միդիա և այլն)։ 5 րոպե անց արգանակը կարելի է հանել վառարանից՝ ճանապարհին չմոռանալով հանել համեմունքները թավայից։ Պատրաստի ապուրին կարելի է ավելացնել նուրբ թակած խոտաբույսեր։

Ֆրանսիական խոհանոցի բոլոր կանոններին համապատասխանելու համար բուլյաբեզը պետք է ոչ միայն ճիշտ եփել, այլեւ ճիշտ մատուցել։ Bouillabaisse-ի անփոխարինելի ուղեկիցները Rui սոուսով կրուտոններն են:

Կրուտոնները սպիտակ հացի կրուտոններ են, իսկ վերը նշված սոուսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.

Խառնում ենք մամուլով անցած սխտորի մի երկու պճեղ, կծու պղպեղի մանր կտրատած պատիճ, մի քիչ կոպիտ աղ (ցանկալի է ծով), աղացած կայենյան պղպեղ, 3-4 ձվի դեղնուց, մի քիչ ձիթապտղի յուղ։ Բացի այդ, փոքր քանակությամբ զաֆրանը հիանալի հավելում կլինի Rui սոուսին:

Անպայման ապուր: bouillabaisseկրուտոններով և Ռուի սոուսով՝ համեղ ուտեստ, առատ, բայց միևնույն ժամանակ թեթև։ Այնուամենայնիվ, կծու սոուսի հետ համեմունքների մեծ քանակությունը կարող է դժվար լինել թույլ ստամոքսի համար, ուստի մեզանից ոմանք պետք է զգուշությամբ վերաբերվեն այս ուտեստին: Պղպեղի առատության պատճառով սոուսը շատ կծու է, իսկ եթե կծուություն չեք սիրում, ապա սոուսում պղպեղի քանակը պետք է նվազագույնի հասցնել։

Bauillabaisse-ը հայտնի ֆրանսիական ձկան ապուրի բաղադրատոմսն է: Մարսելի ձկան ապուրի հանրաճանաչության գաղտնիքը կայանում է թունդ, հարուստ արգանակի մեջ, որը եփում է մի քանի տեսակի ծովային ձկներից և մի բուռ խեցեմորթից, խոտաբույսերի և համեմունքների փունջով, այնուհետև մատուցվում է գունեղ: Մատուցումը ներառում է սպիտակ հացի կրուտոններ և տաք ռուի սոուս:

Ինչպե՞ս պատրաստել բուիլաբեզ:

Bouillabaisse-ն անհնար է առանց ձկան արգանակի: Դրա համար հարմար են այն ձկների պոչերն ու գլուխները, որոնք կօգտագործվեն ապուրի մեջ։ Եփելիս օգտագործվում է գառնիի փունջ՝ սա խոտաբույսերի բուրավետ տեսականի է։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է և ավելացվում է տապակած սոխի, սխտորի և լոլիկի վրա: Այս հիմքում եփում են ձուկն ու ծովամթերքը։

1. Bouillabaisse ապուրը պատրաստվում է միայն ծովային ձկներից։
2. Արգանակը եփելիս պետք է պահպանել համամասնությունները՝ 1 կգ ձկան համար վերցվում է 1 լիտր ջուր։
3. Արգանակի համար օգտագործում են 5 տեսակի ձուկ։ Ամենամատչելիներն են ցողունը, թյունոսը, սարդինան, բասը։ Էլիտար սորտեր՝ ցողունը, օձաձուկը, սաղմոնը դրվում են անմիջապես ափսեի վրա։

Բուիլաբես սոուսը մատուցման կարևոր մասն է: Ավանդաբար, ապուրը մատուցվում է կծու ռուի սոուսով: Այն պարունակում է հում ձվի դեղնուցներ, սխտոր, ձիթապտղի յուղ, պապրիկա և կայենյան պղպեղ։ Վերջինիս մասնակցության շնորհիվ սոուսը ձեռք է բերել վառ նարնջագույն երանգ, ինչի համար էլ ստացել է «ժանգ» անվանումը։ Այս սոուսը մատուցվում է բազմաթիվ ձկան ուտեստների հետ։

Բաղադրությունը:

• սխտորի մեխակ - 5 հատ;
• զաֆրան;
• կայենյան պղպեղ - 5 գ;
• աղ - 5 գ;
• դեղնուցներ - 4 հատ;
• յուղ - 500 մլ.

Խոհարարություն

1. Մանրացրեք սխտորը, զաֆրանը, աղն ու պղպեղը։
2. Խառնել մակարոնեղենը դեղնուցներով։
3. Աստիճանաբար ավելացրեք ձեթ։

Marseille bouillabaisse ապուրը ձկան ուտեստ է, որը պատրաստվում է բացառապես ծովամթերքից։ Դրանում կարտոֆիլի տեղ չկա, իսկ սնուցումն ու հագեցումը ձեռք է բերվում յուղոտ ձկան առկայությամբ։ Դասական բաղադրատոմսում օգտագործվում են միայն լոլիկ, սոխ, սխտոր և սամիթ: Պահանջվում է նաև գառնիի բուրավետ փունջ՝ խոտաբույսերը փայլուն կերպով ընդգծում են համն ու բույրը։

Բաղադրությունը:

• ծովային ձուկ - 2 կգ;
• սամիթ - 1 հատ;
• լոլիկ - 3 հատ;
• սխտորի մեխակ - 3 հատ;
• պրաս - 3 հատ;
• ջուր - 2 լ;
• նեխուրի ցողուն - 2 հատ;
• ծաղկեփունջ գառնի.

Խոհարարություն

1. Ձկան գլուխներից արգանակը եփել։
2. Տապակել լոլիկը, սամիթը, սխտորը և սոխը։
3. Արգանակը քամել, խառնել բանջարեղենի հետ, դնել մի փունջ գառնի, ձուկ և եփել 15 րոպե։
4. Bouillabaisse-ը արագ բաղադրատոմս է, որը պահանջում է անհապաղ մատուցում:

Bouillabaisse ծովամթերքով - համատեղում է հագեցվածությունը, սննդային արժեքը և օգուտները: Ծովամթերքը զարմանալիորեն համակցված է տարբեր համերի հետ, որոնցից ճաշատեսակն ունի հարուստ և բազմակողմ վերջնական համ։ հիանալի հիմք է, որը ծովամթերքն ավելի նուրբ և հյութալի է դարձնում: Պետք է հիշել, որ «ծովամթերքը» նուրբ է, և դրանց ջերմային մշակման ժամանակը պետք է լինի նվազագույն։

Բաղադրությունը:

• արգանակ - 1,8 լ;
• ձկան ֆիլե - 1,2 կգ
• ծովախեցգետին - 8 հատ;
• միդիա - 6 հատ;
• scallops - 6 հատ;
• գինի - 250 մլ;
• լոլիկ սեփական հյութի մեջ - 200 մլ;
• սոխ - 1 հատ;
• գազար - 1 հատ.

Խոհարարություն

1. Սոխն ու գազարը լցնել արգանակի մեջ և եփել 20 րոպե։
2. Ավելացնել գինին և լոլիկը, եփ գալ 5 րոպե և քամել։
3. Վերադարձեք վառարան և ավելացրեք ձուկ, ծովախեցգետին, միդիա և գլխաշոր։ Եռացնել 10 րոպե։
4. Բուլյաբեզը մատուցել ռուի սոուսով։

Bouillabaisse-ը ֆրանսիական խոհանոցի դասական է: Միեւնույն ժամանակ, յուրաքանչյուր տարածաշրջան ունի իր բաղադրատոմսը: «Նորմանդում» կարտոֆիլը դնում են հագեցման համար։ Եփելու ընթացքում այն ​​խիստ եփում են՝ դրանով իսկ ձեռք բերելով հագեցվածություն և խտություն։ Նույն տեխնիկան կիրառելի է ձկների համար. նուրբ սորտերը բառացիորեն լուծվում են արգանակի մեջ՝ տալով ճիշտ հետևողականություն:

Բաղադրությունը:

• ծովային ձուկ - 1,5 կգ;
• յուղ - 20 գ;
• սոխ - 1 հատ;
• գազար - 1 հատ;
• կարտոֆիլ - 3 հատ;
• Պրովանսալ խոտաբույսեր - 5 գ;
• լոլիկ - 4 հատ;
• նեխուրի ցողուն - 1 հատ:

Խոհարարություն

1. Եռացնել ձուկը, ավելացնել կարտոֆիլը և եփ գալ 30 րոպե։
2. Համեմել սոխը, գազարը, նեխուրն ու լոլիկը և եփ գալ 10 րոպե։
3. Արգանակի մեջ ավելացնել բանջարեղենը և վառարանից հանել ֆրանսիական բուլյաբեզը։
4. Bouillabaisse-ը բաղադրատոմս է, որի մեջ պատրաստի ապուրը թրմում են 30 րոպե։

Bouillabaisse-ը խոհարարական բաղադրատոմս է, որը տեղ է տալիս խոհարարական ֆանտազիաների համար: Այսպիսով, ավելացնելով լոլիկի քանակը՝ կարելի է ճաշատեսակին տալ վառ տեսք և կծու թթվայնություն, ինչը հիանալի կերպով կբացի ծովամթերքի համը։ Բաղադրատոմսը պարզ է՝ տապակել բանջարեղենն ու լոլիկը, ավելացնել տոմատի մածուկը և եփ գալ, ապա ապուրը համեմել տապակով և հեռացնել կրակից։

Բաղադրությունը:

• ձկան ֆիլե - 700 գ;
• ծովախեցգետին - 250 գ;
• կաղամար - 250 գ;
• միդիա - 150 գ;
• արգանակ - 2,2 լ;
• սոխ - 1 հատ;
• լոլիկ - 3 հատ;
• տոմատի մածուկ - 70 գ;
• գազար - 1 հատ.

Խոհարարություն

1. Տապակել գազարը, սոխը և լոլիկը։
2. Ավելացնել մակարոնեղենը և եփ գալ 10 րոպե։
3. Ձուկն ու ծովամթերքը լցնել արգանակի մեջ։
4. 10 րոպե հետո ավելացնել բանջարեղենը և հանել վառարանից։ Bouillabaisse-ը բաղադրատոմս է, որը ենթադրում է կեսժամյա ինֆուզիոն համտեսելուց առաջ:

Բուլյաբեզի պատրաստումը հնարավոր է նաև պարզեցված տարբերակով։ Այն կատարյալ է նրանց համար, ովքեր չեն ցանկանում շատ ժամանակ անցկացնել խոհանոցում կամ մեծ գումար վճարել ռեստորանում մի գավաթ անուշահոտ ապուրի համար: Այս բաղադրատոմսը ցույց է տալիս, որ մի բուռ ծովախեցգետինից և մեկ տեսակի ձկից կես ժամում կարող եք պատրաստել համեղ և բյուջետային ուտեստ, որն ի սկզբանե եղել է բուիլաբեզը: