Տնական մարմելադի նախագծի պաշտպանություն. «Մարմելադ - ի՞նչ քաղցրություն: Մարմելադ պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզ

Աշխատանքի տեքստը տեղադրված է առանց պատկերների և բանաձևերի։
Աշխատանքի ամբողջական տարբերակը հասանելի է «Աշխատանքային ֆայլեր» ներդիրում՝ PDF ֆորմատով

Ներածություն

Անցյալ տարի մեր ամբողջ ընտանիքը հանգստացավ Ղրիմի ծովափին: Եվ մենք այցելեցինք Սևաստոպոլ՝ հին ու փառավոր պատմություն ունեցող քաղաք: Իսկ Սեւաստոպոլը հեքիաթների քաղաք է։ Սա մի վայր է, որտեղ տիրում է յուրահատուկ հեքիաթային մթնոլորտ, մի վայր, որտեղ ապրում է Մանկությունը։ Այստեղ կա «Լուկոմորիե» հիանալի զվարճանքների այգի, որտեղ ոչ միայն խաղահրապարակներ և ցնցող զբոսանքներ են, այլ նաև մարմելադի հիանալի թանգարան: Որ ինձ անտարբեր չթողեց՝ որպես քաղցր ատամ։ Եվ ես հետաքրքրվեցի, իրականում մարմելադը ավելի շատ օգուտներ բերո՞ւմ է:

Թանգարանը ներառում է մի քանի բաժիններ, որոնք նվիրված են արևելյան և եվրոպական քաղցրավենիքներին, ցարական Ռուսաստանի ժամանակների քաղցրավենիքներին։ Մեծ հետաքրքրություն է ներկայացնում թեյի հնաոճ պարագաների հավաքածուն (թանգարանը հատկապես հպարտանում է հին չինական ծառայությունով՝ վիշապների պատկերներով), տուփեր և տարատեսակ քաղցրավենիքների փաթեթավորում, որոնք վայելում էին մեր մեծ տատիկներն ու պապիկները։ Դրանք աճուրդում գնել է նախագծի հեղինակ, «Լուկոմորյե» մանկական խաղահրապարակի սեփականատեր Նիկոլայ Պոմոգալովը։ Իսկ թանգարանի համար ցուցանմուշներ հավաքելու այս աշխատանքը ակտիվորեն շարունակվում է։

Այցելուներին դիմավորում են թուրքական բերկրանքով՝ մարմելադի արևելյան նախահայրը։ Այստեղ դուք կարող եք տեսնել այս նրբագեղության տարբեր տեսակներ։ Էքսկուրսիան ինքնին վարում է թանգարանի տնօրեն Ելենա Շուլգան։ Նա ձեզ կպատմի հետաքրքիր փաստեր մարմելադի աշխարհից, ռուսական ամենահայտնի մարմելադ արտադրողների և Սևաստոպոլի հրուշակեղենի խանութների մասին: Թանգարանն ինձ անտարբեր չթողեց՝ որպես քաղցր ատամի։ Եվ ես մտածում էի, թե իրականում մարմելադն ավելի շատ օգուտներ է բերում

Ի վերջո, մայրիկը հաճույքով փոխարինում է մաստակի և քաղցրավենիքի գնումը ծամելու մարմելադով: Եվ ես որոշեցի կատարել իմ սեփական հետազոտությունը։

Ուսումնասիրության նպատակը.ուսումնասիրել մարմելադի հատկությունները և տնային պայմաններում դրա պատրաստման տեխնոլոգիան։

Նպատակին հասնելու համար սահմանվել են առաջադրանքներ:

Ուսումնասիրեք մարմելադի պատմությունը:

Դիտարկենք մարմելադի տեսակները:

Իմացեք հետաքրքիր փաստեր մարմելադի մասին։

Անցկացրեք հարցում մեր դպրոցի աշակերտների շրջանում:

Այցելեք Խոհարարական Առևտրի և Արդյունաբերական Պալատ Թույմազյում և իմացեք մարմելադի պատրաստման գաղտնիքները:

Տանը մարմելադ պատրաստեք և վաճառեք դպրոցի տոնավաճառում։

Փորձնականորեն ուսումնասիրեք մարմելադի բաղադրությունը՝ այցելելով Տույմազիի սանիտարահամաճարակային կայան

Անցկացնել դասաժամ՝ նվիրված մարմելադին

Ուսումնասիրության օբյեկտ.մարմելադ

Ուսումնասիրության առարկա.մարմելադի հատկությունները.

Մեթոդներ:

1. Մասնագիտացված գրականության ուսումնասիրություն.

2. Հարցում, հարցում անցկացնել.

3. Հարցազրույց.

4. Լուսանկարչություն.

5. Դիտարկում.

6. Փորձ.

7. Ստացված արդյունքների համեմատություն.

Ուսումնասիրելով ու ուսումնասիրելով նյութը՝ առաջ է քաշվել վարկած:Մարմելադը ոչ միայն համեղ է, այլև առողջարար, և այդ իսկ պատճառով այն դեռևս այդքան տարածված է։

Գործնական նշանակություն.Առողջ մարմելադ կարող են պատրաստել տանը, և այդ քաղցրությունը կարող են վայելել ոչ միայն երեխաները, այլև նրանց ծնողները։

Հետազոտական ​​բազան ներառում էր 3-րդ դասարանի աշակերտներ, սանէպիդկայանը և խոհարարական բաժինը Տույմազի քաղաքում:

Գլուխ I. Պատմության էջ

I.1. Մարմելադի ծագման պատմությունը

Մարմելադը մարդկանց մեծամասնության սիրելի դելիկատեսն է, որը հիշեցնում է անհոգ ու երջանիկ մանկություն։ Սա հիանալի հավելում է թեթև նախաճաշի կամ կեսօրվա թեյի համար: Կատարյալ թխելու համար, սև Բորոդինո հաց: Մարմելադը շատ հարմար է այլ աղանդեր զարդարելու համար՝ խմորեղեն, տորթեր, սուֆլեներ, խմորեղեն, պաղպաղակ, կեքսեր: Սա գոտկատեղի համար լավագույն նրբությունն է, որը թույլ է տալիս միաժամանակ պահպանել կազմվածքը և զվարճանալ։

Ինչպե՞ս է առաջացել այս մարմելադային նրբությունը:

Մարմելադը համարվում է ֆրանսիական գյուտ։ Մարմելադ (ֆրանսիական մարմելադից - «սերկևիլի պաստիլ»): Իրոք, 18-րդ դարում, որը կոչվում էր քաջ և «ոսկի», Ֆրանսիան բոլորին ցույց տվեց, թե ինչպիսին պետք է լինի այս հիանալի նրբությունը, այնուհետև այն պատրաստվեց սերկևիլից և խնձորից:

Հույները մարմելադն անվանում էին «պելտե», որը նշանակում էր «թեթև վահան», «փոքր վահան»: Նրանք գոլորշիացրել և խտացրել են խնձորի և սերկևիլի հյութը փոքր մետաղական ափսեների մեջ անմիջապես արևի տակ։ Նրանց շագանակագույն մարմելադները նման էին վահանների թեթև, բարակ թիթեղների։

Եվրոպայում մարմելադի մասին իմացել են 14-րդ դարում, իսկ Արևելքում այդ մասին գիտեն հազարավոր տարիներ։ Որոշ հետազոտողներ ենթադրում են, որ մարմելադի նախատիպը եղել է թուրքական դելիկատեսը, որը պատրաստված է մրգերից, վարդաջրից, օսլայից, մեղրից և այլ բնական բաղադրիչներից:

Ոչ բոլորը գիտեն, բայց մինչև խաչակրաց արշավանքները Եվրոպայում նույնիսկ շաքար չկար, և, հետևաբար, ջեմ չկա: Ավելի ուշ հայտնվեց ամերիկյան շաքարեղեգը, որը աճեցվում էր ստրուկների կողմից տնկարկների վրա, այնուհետև՝ մրգային հրուշակեղենի, մուրաբաների, ջեմերի և կոնֆիտորների կողմից:

Հենց այդ ժամանակ Ֆրանսիայում մարդիկ սովորեցին պատրաստել մարմելադ, որը սկզբում կոչվում էր «կոշտ ջեմ»: Հրուշակագործները նկատել են, որ ոչ թե բոլոր մրգերից, այլ որոշ տեսակներից՝ խնձորից, սերկևիլից, ծիրանից եփելուց ստացվում է պնդացող, պինդ զանգված։ Պարզվում է, որ այս մրգերը պարունակում են տտիպ նյութ՝ պեկտին, որի օգտակար հատկությունների մասին քաղցրավենիք արտադրողներն արդեն իմացել են մեր ժամանակներում։ Ընդ որում, ֆրանսիացի հրուշակագործները պարզապես մեկուսացրել են այս մրգերը որպես հիմք, իսկ մնացած մրգերն ու հյութերը քիչ-քիչ ավելացրել են մարմելադին։

19-րդ դարում ստացվեց արհեստական ​​պեկտին, իսկ հետո սկսեցին ավելի շատ մարմելադ պատրաստել՝ օգտագործելով տարբեր մրգեր ու հատապտուղներ։ Իրական մարմելադը դեռ համարվում էր խնձորի, ծիրանի, սերկևիլի կամ այս մրգերի խառնուրդից պատրաստված։ Այնուհետև նույն ֆրանսիացի հրուշակագործները սկսեցին պատրաստել մարմելադ՝ օգտագործելով բնական ժելե ձևավորող նյութեր՝ աճառ և տավարի արգանակ. նրանք օգտագործում էին երիտասարդ կենդանիների միս և աճառ, և սա բնական ժելատին է. թառափի սոսինձ; բուսական ժելե բաղադրիչներ.

20-րդ դարում, երբ արտադրությունը լայն տարածում գտավ, նրանք սովորեցին օգտագործել ավելի էժան նյութեր՝ օսլա, ոսկրային ժելատին, սինթետիկ ներկանյութեր և բուրավետիչներ։

Մարմելադը Միացյալ Թագավորությունում ամենահայտնին է. այնտեղ, նույնիսկ հիմա, ընտանիքների կեսից ավելին չի կարող նախաճաշին առանց կենացն անել մարմելադով: Բայց անգլիական մարմելադն այն չէ, ինչ մենք պատկերացնում ենք՝ որպես կանոն, այն թանձր, դոնդողանման զանգված է՝ նարինջ կամ կիտրոն, որը կարելի է քսել հացի վրա։

«Մարմելադ» բառի ծագումը բացատրվում է տարբեր ձևերով, բայց դրա պորտուգալական արմատների մասին վարկածն ավելի հավանական է թվում.

Շոտլանդիայում մեկ այլ լեգենդ կա մարմելադի ծագման մասին. Այս քաղցր արտադրանքը «հորինել է» ոմն Ջանեթ Քեյլերը 18-րդ դարի սկզբին, երբ նրա ամուսինը Դանդի Բեյում փոթորկից փախչող իսպանական նավի վրա շատ էժան նարինջ է գնել: Նարինջները դառը եղան, բայց բանիմաց միսիս Կիլլերը չվնասեց և նրանցից պատրաստեց նարնջի մուրաբա, որը շուտով աշխարհահռչակ դարձավ։ Դժվար չէ տեսնել մեկ այլ բան. «ջեմ» բառն առաջացել է «Ջենիթ»-ից՝ այս ստեղծագործության «հեղինակի» անունից: Ճի՞շտ է դա, թե՞ ոչ, հայտնի չէ, բայց փաստը մնում է փաստ. 1797 թվականին Դանդիում բացվել է մարմելադի առաջին գործարանը, և այդ ժամանակվանից այս քաղաքը համարվում է «մարմելադի ծննդավայրը»։

ԱՄՆ-ում մարմելադին հաճախ անվանում են կոշտ կեղևով ժելե կոնֆետ՝ այն հատկապես սիրում են երեխաները։ Ռուսաստանում սիրում են մարմելադ կոնֆետներ։

I.2. Մարմելադի տեսակները

Մարմելադ ծամող

Պատմության ընթացքում մարդը միշտ սիրել է ծամելու բոլոր տեսակի հաճույքները և փորձել է դրանցից շատերը: Հին ժամանակներից մարդիկ իրենց փայփայում էին բալի, կեչու կամ սոճու սաթի խեժով: Այսօրվա ծամելու մշակույթի այս «նախապապերը» խթան են հանդիսացել աշխարհում ամենասիրված դելիկատեսներից մեկի՝ ծամելու մարմելադի ստեղծման համար (Հավելված 1):

Մարմելադի ծամելու մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է մոտավորապես 19-րդ դարի կեսերին: Այնուհետև հրուշակեղենի ամերիկյան պատմության մեջ հայտնվեց «Jelly Bean» նոր անվանումը. հենց այս անվան տակ առաջին անգամ հայտնվեց վաճառքում ծամելու մարմելադը:

Մարմելադը հենց սկզբից գրավում էր մարդկանց ոչ միայն իր համով, այլև այն երկար պահպանելու ունակությամբ, ինչը հնարավորություն էր տալիս այն իրենց հետ տանել զբոսանքի կամ նույնիսկ ճանապարհի վրա։

Ծամող մարմելադ արտադրող ամերիկացի Ուիլյամ Շրաֆթը արագ հասկացավ նոր արտադրանքի առավելությունները և կարողացավ բանակցել ամերիկյան քաղաքացիական պատերազմի ժամանակ հյուսիսային բանակին իր արտադրանքի մատակարարման շուրջ։ Զինվորներին դուր եկավ մարմելադը, և դա ապահովեց դրա լայն տարածումը խաղաղ ժամանակ։ Աստիճանաբար մարմելադը ԱՄՆ-ում դարձավ «մանկության համը»՝ ամերիկացիների շատ սերունդների ամենասիրելի քաղցրավենիքը: Տիպիկ ամերիկացին նույնիսկ հիմա չի կարող պատկերացնել Զատկի խնջույքն առանց «Jelly Bean»-ի. ծամող մարմելադը մինչ օրս արտադրվում է այս անունով ԱՄՆ-ում:

Եվրոպայում նույնպես տարածված էր մարմելադ ծամելը և 20-րդ դարի սկզբին այն բավականին տարածված դարձավ։

Ռուսաստանում մարմելադը երկար ժամանակ իսպառ բացակայում էր։ Այն հայտնվել է Գերմանիայից և Իսպանիայից ներմուծման շնորհիվ միայն 90-ականների սկզբին։ XX դար. Այդ ժամանակից ի վեր մարմելադ ծամելը շատ արագ ժողովրդականություն է ձեռք բերել ինչպես երեխաների, այնպես էլ մեծահասակների շրջանում: Այսօր Ռուսաստանում մարմելադի ծամելու շուկան կազմում է ոչ շոկոլադե կոնֆետների ընդհանուր շուկայի մոտ 6%-ը։ Այն, իհարկե, հատկապես տարածված է երեխաներ ունեցող ընտանիքներում, բայց ի տարբերություն այլ քաղցրավենիքի, 30, 40 և 50 տարեկան տնային տնտեսուհիները հաճույքով գնում են այն, ինչը ապրանքի նկատմամբ վստահության բարձր աստիճանի ցուցանիշ է։

Մարմելադի ծամելու հիմնական բաղադրիչները՝ մրգային հյութեր, ժելատին, օսլա կամ ագար-ագար։

Ժելե մարմելադ

Մրգային կտորներ, շաքարով պատված ժելե կոնֆետներ, տարբեր ձևերի և գույների ուտելի ֆիգուրներ՝ այս ամենը ժելե մարմելադ (Հավելված 2):Քաղցրավենիքի հիերարխիայում ժելե մարմելադը տեղավորվել է ջեմի և մարշալուի միջև։ Նրա գելանման կառուցվածքն ավելի հաստ է, քան ջեմը կամ մարմելադը, բայց ավելի փափուկ, քան մրգային մարշմալը: Հրուշակագործները կարծում են, որ marshmallow-ը ժելե մարմելադի ածանցյալ է, որն իրականում կոշտ ջեմ է:

Ժելե մարմելադի տեսակը որոշվում է կաղապարների մեջ ձուլելու եղանակով։ Փորագրված մարմելադ, օրինակ՝ մանկությունից ծանոթ մրգի կտորները կտրում են մարմելադի զանգվածի պնդանալուց հետո։ Փորագրված ժելե մարմելադին են պատկանում նաև եռաշերտ մարմելադային կոմպոզիցիաները՝ ներսում պաստիլի շերտով։ Այս հրուշակեղենը հարթ կամ ծալքավոր հյուսվածքով ծամոնային ուղղանկյուն է: Եռաշերտ մարմելադի հակապատկեր վերին և ստորին շերտերը սովորաբար շրջանակում են սպիտակ միջուկը: Այս միջին շերտը մարշմալոն է, որը պատրաստվում է մրգային խյուսից՝ շաքարով, հարած ձվի սպիտակուցով և վանիլային շաքարով։ Ձևավորված մարմելադկարծրանում է մետաղական կաղապարներում կամ հատիկավոր շաքարի վրա դրոշմված անցքերում: Ե՛վ փորագրված, և՛ ձևավորված ժելե մարմելադը կարող է թաքնվել շոկոլադի ջնարակի, բնական շոկոլադի, կոկոսի փաթիլների կամ շաքարի փոշի ծածկույթի տակ:

Դոնդող մարմելադն առավել հաճախ արտադրվում է երկու տեսակի խտացուցիչների հիման վրա՝ ագարի և պեկտինի: Մարմելադ պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել պեկտին ցիտրուսային մածուկից կամ չոր ագարի փոշիից։ Ցանկացած ժելե մարմելադի բաղադրատոմսի հիմքը խտացուցիչներից մեկի ջրային լուծույթն է՝ շաքարով, մելասով և մրգային էսենցիաներով: Եփած հումքին ավելացվում են սննդի գույներ, բուրմունքներ, կիտրոնաթթու։ Ժելե մարմելադ պեկտինովավելի արագ է կարծրանում, քան ագարի մարմելադը և ունի ավելի առաձգական հետևողականություն: Մարմելադը ագարի վրա ունի ավելի վառ գույն և գեղեցիկ ընդմիջում:

Պարունակում է բարձրորակ ժելե մարմելադ ԱԲացի դոնդող նյութերից, շաքարավազից և մրգային քաղվածքներից, դրանք սովորաբար պարունակում են վիտամիններ և հանքանյութեր: Որոշ արտադրողներ հարմարեցնում են մարմելադի բաղադրատոմսը դիետիկ սննդի համար և հատիկավոր շաքարը փոխարինում ստեվիայի էքստրակտով: Մարմելադում սննդանյութերի պարունակությունը մեծացնելու համար դրա բաղադրությանը ավելացվում են մրգերի և հատապտուղների թարմ քամած կամ սառեցված հյութեր: Այս դեպքում դուք ստանում եք թեթեւ կիսաթափանցիկ աղանդեր:

I.3. Մարմելադի օգուտները

Մեզանից շատերը դժվարությամբ են ապրում առանց քաղցրավենիքի օր: Ոչ բոլոր հրուշակեղեններն են բարենպաստ ազդեցություն ունենում մեր օրգանիզմի վրա, ինչը չի կարելի ասել մարմելադի մասին։

Որո՞նք են մարմելադի առողջության օգուտները:

Բժիշկներն առաջարկում են այս նրբագեղությունը ներառել ձեր սննդակարգում՝ հիմնականում փխրուն ոսկորներ և կոտրվածքներ ունեցող մարդկանց:

Մարմելադի օգուտները պայմանավորված են դրա մեջ պեկտինի բարձր պարունակությամբ, որն օգտագործվում է արտադրության համար։

Պեկտինը բուսական նյութ է, որն ունի մածուցիկ և կպչուն հատկություն։ Պեկտինի առավելությունը ծանր մետաղների աղերն ու տոքսինները կլանելու, այնուհետև դրանք մարմնից հեռացնելու կարողությունն է: Էֆեկտը մոտավորապես նույնն է, ինչ ակտիվացված ածխածնի ազդեցությունը, միայն արդյունավետությունն ու օգուտները շատ ավելի բարձր են:

Պեկտինն ունի այնպիսի օգտակար հատկություններ, ինչպիսիք են արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի իջեցումը և աղեստամոքսային տրակտի աշխատանքի բարելավումը: Պեկտինը արտադրվում է բազմաթիվ մրգերից և բանջարեղեններից, ինչպիսիք են խնձորը, ձմերուկը, ցիտրուսային համը և շաքարի ճակնդեղը:

Ավանդաբար բնական արտադրանքը պատրաստվում է մրգերից՝ խնձորից, ծիրանից, սերկևիլից: Գեղեցիկ գույնի և բույրի համար ավելացնում են ցիտրուսային մրգեր, խաղող, իսկ որոշ դեպքերում՝ ագար-ագար։

Ագար-ագարը ստացվում է շագանակագույն և կարմիր ջրիմուռներից, որոնք մեծ արժեք և օգուտ ունեն։ Նրանք կլանում են թունավոր նյութերը, բարելավում են մարսողությունը, նույնիսկ օգտագործվում են ժամանակակից բժշկության կողմից։

Կազմը պետք է ներառի գելացնող նյութեր: Դա կարող է լինել պեկտին, ագար-ագար կամ ժելատին: Դրանցից բացի ավելացվում են մրգային հյութեր, օշարակներ, շաքարավազ, բնական կամ արհեստական ​​համեր։ Շաքարի փոխարինիչներ օգտագործվում են դիաբետիկների համար:

Ժելատինը կենդանական ծագման նյութ է, որը ստացվում է կենդանիների ջլերից և ոսկորներից։ Ժելատինը օգնում է ոսկորների ապաքինմանը կոտրվածքների ժամանակ։

Մարմելադը պարունակում է նաև շաքարի օշարակ, մրգային հյութեր, բնական և արհեստական ​​գույներ և բուրավետիչներ, շաքարավազ կամ շաքարի փոխարինիչներ դիաբետիկ մարմելադին:

Լավ և որակյալ ժելե մթերքը պետք է ունենա թափանցիկ և ապակյա կառուցվածք, տեսանելի լինի երկու շերտ, ուրվագծերը սեղմելիս արագ վերադառնան նախկին ձևին, համը հաճելի լինի, մի փոքր թթվայնությամբ։

Նման քաղցրավենիք գնելիս ուշադիր կարդացեք փաթեթավորման վերաբերյալ տեղեկատվությունը կազմի մասին։ Եվ հիշեք, որ իսկական դելիկատեսը չի կարող ցածր գին ունենալ:

I.4. Հետաքրքիր փաստեր մարմելադի մասին

Գունավոր արջի նկարներ

Գերմանացի նկարիչներից մեկը՝ Յոհաննես Քորդսը, նկարներ է ստեղծում ծամածռված արջերից: Նա օգտագործում է հազարավոր ծամոն արջուկներ՝ ստեղծելու իր ստեղծագործությունը (Հավելված 3):

Գերմանական Մեպպեն քաղաքից մի նկարիչ մի անգամ, որպես կատակ, այս կոնֆետներից նկար է պատրաստել և ցուցադրել իր արհեստանոցի պատուհանում։ Մի քանի օր անց նկարը գնվեց, և այդ ժամանակվանից նա ավելի ու ավելի շատ նկարներ է ստեղծում այս յուրահատուկ նյութից։

Քանի որ Haribo կոնֆետի արտադրողը արտադրում է իր քաղցր արտադրանքը միայն 6 գույնով, Cords-ը ստիպված է ավելացնել բացակայող երանգները՝ ներկելով արջերին ակրիլային ներկերով և հատուկ գունավոր մատիտներով:

Ինչու է մարմելադը շաքարավազով ցողում:

Մարմելադը գելային հյութ կամ խյուս է, եթե մարմելադի մակերեսը բաց է, հեղուկի գոլորշիացումը շարունակվում է և մակերեսը չորանում է։ Սա, նախ, այնքան էլ համեղ չէ, և երկրորդը, ձեռնտու չէ մանրածախ առևտրի կետերին. մեկ շաբաթ անց մի տուփ մարմելադի քաշը կնվազի, դուք գնել եք 5 կգ, բայց օրինակ կվաճառեք ընդամենը 4,8 կգ:

Շաքարավազի կամ օսլայի լցոնումները կանխում են նման արագ գոլորշիացումը (Հավելված 4):

Բացի այդ, առանց ցողելու մարմելադը կկպչի, պարզապես պետք է նորից կտրատել։

Երբ սառչում է, քաղցր զանգվածի վերին կեղևը ստանում է անախորժելի տեսք: Շաքարի վերմակը ծածկում է այս ընդերքը և դարձնում այն ​​անտեսանելի:

Եզրակացություններ I գլխի վերաբերյալ

Մարմելադը կարող է լինել ծամոն կամ դոնդող: Մարմելադ ծամելու մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 19-րդ դարին («Jelly Bean» առաջին անունը):

Ես իմացա մարմելադի մասին հետաքրքիր փաստերի առկայության մասին։ Գերմանացի նկարիչ Յոհաննես Քորդսը նկարներ է ստեղծում ծամածռված արջերից և ինչու է մարմելադը շաքարով ցողում:

Գլուխ II. Ո՞րն է մարմելադի գաղտնիքը.

II.1. Հարցաթերթիկ

Երբ սկսեցի տեղեկություններ փնտրել մարմելադի մասին, ինձ սկսեց հետաքրքրել, թե ինչ գիտեն մեր դպրոցի սաները մարմելադի մասին։ Եվ այս նպատակով մենք հարցում ենք անցկացրել։

Հարցմանը մասնակցել են 3-րդ դասարանի աշակերտները։ Հարցաքննվել է 35 մարդ (Հավելված 5):

Պարզեցինք, որ հարցվածների մեծամասնությունը սիրում է մարմելադ ծամել, և դա 85% է։ Frutella ծամելու մարմելադը շատ տարածված է դպրոցականների շրջանում։ Երեխաները տարբեր կարծիքներ ունեն մարմելադի օգուտների և վնասների մասին, 65%-ը համարում է մարմելադը օգտակար, և բոլոր աշակերտները, ինչպես և ես, հետաքրքրված են ավելին իմանալ այս քաղցրության մասին (Հավելված 6):

Ինչը մեզ դրդեց հետագա հետազոտությունների:

II.2. Էքսկուրսիա ՍՊԸ ՋԷԿ «Կուլինարիա»

Ելնելով հարցման արդյունքներից և իմ հետազոտության նպատակից՝ ուսումնասիրել տանը մարմելադ պատրաստելու տեխնոլոգիան, որոշեցինք այցելել խոհարարական խանութ։

ՍՊԸ ՋԷԿ «Կուլինարիա» Տույմազիում հրուշակեղենի արտադրանքի առաջատար արտադրողներից է: Տորթերի, կարկանդակների, ռուլետների, հացաբուլկեղենի, ինչպես նաև մարմելադի մեծ տեսականի (Հավելված 7):

Մենք հանդիպեցինք խոհարարական տնօրեն Իրինա Ալեքսանդրովնայի հետ, ով բարձրացրեց վարագույրը այստեղ կատարվող որոշ գաղտնիքների վրա։

Մենք տեսանք, թե ինչպես է այս հրաշալի արտադրանքը պատրաստվում մեր աչքի առաջ։ Մենք տեսանք հսկայական տանկեր՝ օշարակ պատրաստելու համար։ Մենք նայեցինք տարբեր կաղապարներ, որոնց մեջ լցնում են քաղցր խառնուրդը։ Նա մեզ պատմեց նաև մարմելադի պատրաստման տեխնոլոգիան (Հավելված 8):

Մարմելադի խառնուրդը նոսրացնում են ջրով, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են մրգային օշարակ և եփում ևս 2 րոպե։ Թեթևակի հովացրեք և լցրեք կաղապարի մեջ։ Մարմելադը սառչելուց հետո կտրատել կտորների ու շաքարավազ ցանել։ Այնուհետև մարմելադը չորանում և կրկին սառչում է և փաթեթավորվում տուփերի մեջ:

Խոհարարության մեջ մարմելադն արտադրվում է 6 համով` հաղարջ, կիտրոն, նարինջ, խնձոր, ելակ, բալ:

Մեր օրերում մարմելադի պատրաստման տեխնոլոգիաները կատարելագործվել են, ուստի այն պատրաստվում է պատրաստի խառնուրդի հիման վրա, սակայն ավելի վաղ խոհարարական տեխնոլոգներն այլ բաղադրատոմս էին օգտագործում։

Այս բաղադրատոմսը ներառում էր՝ պեկտին, մրգերի և հատապտուղների խյուս, հատիկավոր շաքար։

Պեկտինով դոնդողային մարմելադը պատրաստվում էր շաքարավազի և պեկտինի և մելասի լուծույթը եռացնելով՝ մրգերի և հատապտուղների խյուսի ավելացումով։

Նախ պատրաստվեց մրգաշաքարի լուծույթ։ Չոր պեկտինը խառնել են շաքարավազի հետ և լցնել սառը ջրով (պեկտինի և ջրի հարաբերակցությունը 1։25) և պահել 4 ժամ։ Լուծույթը զտել են մաղով և եռացրել։ Օշարակի մեջ ավելացվել է մրգերի և հատապտուղների խյուս։ Եփել ևս 5-7 րոպե։

Լցնել կաղապարների մեջ։ Չորացնել, ապա կտրատել և ցանել նուրբ շաքարավազ։

II.3. Մարմելադ պատրաստել տանը

Խոհարարական խանութ այցելելուց հետո սովորեցինք մարմելադի պատրաստման տեխնոլոգիան և որոշեցինք այն պատրաստել տանը։

Դրա համար մեզ անհրաժեշտ էր.

1 կգ. Ջրահեռացում;

400 գր. Սահարա;

Մագաղաթյա թուղթ.

Սալորի պտուղները մանրակրկիտ լվացել են հոսող ջրի տակ, ապա դրանցից յուրաքանչյուրից հատիկ-հատիկ հանել սերմերը։ Այդ նպատակով օգտագործել ենք սեղանի դանակ, որպեսզի ժամանակից շուտ սալորը խյուսի չվերածվի ու հյութ չկորցնի։

Պտուղը դնել ամանի մեջ, դնել մարմանդ կրակի վրա և երկու րոպեի ընթացքում աստիճանաբար ավելացնել ջուրը։ Երբ խառնուրդը սկսեց եռալ, մենք սկսեցինք խառնել սալորը, միաժամանակ սպաթուլայի հետ հունցել: Մրգերը եռացրեք այնքան, մինչև ամբողջովին փափկի։

Սալորը եփում է, սակայն դրանց միջուկը պարունակում է քաղցրավենիքի համար անցանկալի շատ բաղադրիչներ։ Օրինակ, թաքցնել եւ մանրաթելեր: Տաք մրգերը տեղափոխեցինք մաղի մեջ և նույն սպաթուլայի միջոցով աղացրինք այնքան, մինչև մնան մրգերի միայն այն մասերը, որոնք մեզ պետք չէին։

Ստացված խյուսը լցնում էին նույն կաթսայի մեջ ու դնում շատ թույլ կրակի վրա։

Զանգվածը գրեթե 90 աստիճան տաքանալուց հետո սկսեցին կամաց-կամաց շաքարավազ ավելացնել՝ անընդհատ սպաթուլայի միջոցով ամեն ինչ խառնելով։ Այդ պահից մարմելադը բավականին երկար եփվեց՝ հաճախակի խառնելով։

Մոտ 40 րոպե հետո թավայի զանգվածը զգալիորեն պակասել էր և դարձել մածուցիկ՝ կոնֆետ ծամելու նման։

Ընտրեցինք սկուտեղ, որը կտեղավորվի ամբողջ մարմելադին, բայց այնպես, որ դրա բարձրությունը լինի ոչ ավելի, քան 1,5 սանտիմետր։ Ծածկեք սպասքը մագաղաթով։

Պատրաստի հեղուկ կոնֆետը լցնում էին կնճռոտ կաղապարի մեջ և թողնում սառչի 2 օր չոր, օդափոխվող սենյակում։

Այնուհետև մարմելադը շատ հեշտությամբ դուրս է գալիս թղթից։ Կտրեք ձևերի մեջ: Յուրաքանչյուր կոնֆետ թաթախված էր շաքարի մեջ։

Եվ ստացանք շատ համեղ, և ամենակարևորը բնական մարմելադ (հավելված 9):

Այնպես ստացվեց, որ դպրոցում տոնավաճառ հայտարարվեց, ու ես ու մայրիկս որոշեցինք մարմելադ պատրաստել ու վաճառել։ Եվ ի զարմանս մեզ, մեր մարմելադը անմիջապես սպառվեց (Հավելված 10):

Եվ մենք ևս մեկ անգամ համոզվեցինք, որ մարմելադը սիրում են բոլորը՝ և՛ մեծերը, և՛ փոքրերը։

II.4. Մարմելադի բաղադրության ուսումնասիրություն

Իմանալով, որ և՛ երեխաները, և՛ մեծերը սիրում են մարմելադ, բայց հազվադեպ են այն պատրաստում տանը և գնում խանութներից։ Որոշեցինք ուսումնասիրել մարմելադի բաղադրությունը։

Դրա համար մենք այցելեցինք Տույմազիի սանէպիդկայանը։ Սկզբից մենք հարցազրույց անցկացրինք լաբորատորիայի ղեկավար Այգուլ Մարատովնա Ախտյամովայի հետ և պարզեցինք, որ շատ պարենային ապրանքներ անցնում են համաճարակաբանական փորձարկում (Հավելված 11): Իսկ Այգուլ Մարատովնան մեզ ասաց, որ Ռուսաստանի Դաշնությունում մարմելադը կարող է արտադրվել ինչպես ԳՕՍՏ 6442-2014-ի համաձայն, այնպես էլ արտադրողի կողմից մշակված տեխնիկական պայմանների համաձայն։ Եվ նա մեզ տրամադրեց մարմելադի արտադրության ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ, որտեղ նշվում են մարմելադի մշակման, ընդունման, օգտագործման և վաճառքի կանոնները (Հավելված 12): Եվ նա առաջարկեց, որ մենք լաբորատոր անալիզ անցկացնենք մարմելադի վրա։

Դրա համար խոհարարականից բերեցինք կշռով (400 գ) մարմելադ։ Լաբորատոր հետազոտությունների հիման վրա մենք պարզեցինք, որ այն համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին (Հավելված 13):

Այսօր խանութների դարակներում առկա է մարմելադի մեծ տեսականի, և մենք որոշեցինք մեր հետազոտությունն անել և պիտակներից պարզել ծամելու մարմելադի բաղադրությունը։ Դրա համար մենք օգտագործել ենք ռուսական շուկայում ներկայացված մարմելադ արտադրող հիմնական արտադրողների ապրանքանիշերը՝ Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju և Behemoth Bondi (Հավելված 14):

Մեր հետազոտության բոլոր ոլորտներում բարձրորակ մարմելադը, որը պատրաստվում է միայն բնական բաղադրիչների հիման վրա, կարելի է անվանել Fru-fru, Frutella և Haribo ծամելու մարմելադ։ (Bon-Pari-ն պարունակում է արմավենու յուղ, Ju-Ju՝ բուրավետիչներ և Bondi's Behemoths սննդային հավելում E-120 (կարմիններ)՝ սա ներկ է՝ ընդհանուր առմամբ անվտանգ սննդային հավելում, որը կարող է վնասակար լինել ալերգիայով տառապողների համար (Հավելված 15):

Farmland դեղատուն այցելելուց հետո մենք գտանք Frou-Frou մարմելադը վաճառքում: Ես հարցրեցի դեղագործ Օլեսյա Պավլովնա Գալիմովային այս մարմելադի մասին։ Նա մեզ բացատրեց, որ այս մարմելադն օգտակար է առողջության համար (Հավելված 16):

Եզրակացրինք, որ մարմելադն ավելի շատ օգուտ է տալիս, քան վնասը՝ պայմանով, որ ճիշտ ընտրությունը գիտակցաբար կատարվի։

Ուսումնասիրելով մարմելադի բաղադրությունը և չգտնելով արհեստական ​​հավելումներ (Frutella, Fru-fru, Haribo) պարզեցինք, որ այն կարելի է տալ նույնիսկ 2 տարեկանից երեխաներին։

II.5. «Պելտե, մարմելադ, մարմելադ՝ քաղցր հաճույք» թեմայով դասաժամի անցկացում.

2016 թվականի հոկտեմբերին տեղի ունեցավ դասաժամ «Պելտե, մարմելադ, մարմելադ՝ քաղցր հաճույք» թեմայով (Հավելված 17):

Նպատակը. երեխաներին ծանոթացնել մարմելադի պատմությանը և կատարել փորձ:

Մեր դասընկերներին պատմեցինք մարմելադի ծագման պատմությունը, մարմելադի տեսակները, հետաքրքիր փաստեր, երեխաներին ցույց տվեցինք մարմելադով արված իմ նկարները (հավելված 18):

Եվ փորձիր: Դա անելու համար մենք տանը պատրաստեցինք Coca-Cola մարմելադ (Հավելված 19) և խանութից գնված մարմելադը մեծաքանակ գնեցինք: Իսկ տղաներին հրավիրեցին փորձել ու ընտրել, թե որ մարմելադն է ավելի համեղ ու քվեարկեն դրա օգտին։ Բոլոր դասընկերները միաձայն ընտրեցին տնական մարմելադ։ Ընդ որում, ափսեի վրա ոչ մի կտոր մարմելադ չի մնացել։ Մինչ նրանք խանութի մարմելադի կեսն էլ չէին կերել։ (Հավելված 20): Այստեղից մենք եզրակացրինք, որ տնական մարմելադը շատ համեղ է և նաև առողջարար։

Եզրակացություններ II գլխի վերաբերյալ

Մենք հարցում անցկացրինք և պարզեցինք, որ մեր դպրոցի աշակերտների մեծ մասը սիրում է մարմելադ (85%): Frutella ծամելու մարմելադը շատ տարածված է դպրոցականների շրջանում։ Երեխաները տարբեր կարծիքներ ունեն մարմելադի օգուտների և վնասների մասին, 65%-ը համարում է, որ մարմելադն օգտակար է, և բոլոր աշակերտները, ինչպես և ես, հետաքրքրված են ավելին իմանալ այս քաղցրության մասին։

Արդյունքում որոշեցինք այցելել Կուլինարիա ՍՊԸ Առևտրաարդյունաբերական պալատ Թույմազիում և իմացանք, որ այսօր մարմելադը պատրաստվում է պատրաստի խառնուրդի հիման վրա։ Խոհարարական տեխնոլոգիաները նաև կիսվեցին մարմելադ պատրաստելու բաղադրատոմսով, և ես որոշեցի այն պատրաստել տանը և վաճառեցի դպրոցական տոնավաճառում:

Քանի որ այսօր տանը մարմելադը հազվադեպ է պատրաստվում, որոշեցինք ուսումնասիրել մարմելադի բաղադրությունը։ Դրա համար մենք այցելեցինք Տույմազիի սանէպիդկայանը։ Հարցազրույց արեցինք լաբորատորիայի ղեկավարի հետ։ Լաբորատոր հետազոտությունների հիման վրա պարզվել է, որ խոհարարական մարմելադը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին: Մենք էլ որոշեցինք պիտակներից պարզել ծամելու մարմելադի բաղադրությունը։ Բարձրորակ մարմելադը, որը պատրաստվում է միայն բնական բաղադրիչների հիման վրա, Fru-fru, Frutella և Haribo են։

Եզրակացություն

Ուսումնասիրելով գրականությունը և համացանցային աղբյուրները՝ մենք իմացանք, թե ինչպես է առաջացել մարմելադի նրբությունը, որ մարմելադը համարվում է ֆրանսիական գյուտ, այնուհետև այն պատրաստում էին սերկևիլից և խնձորից, իսկ Եվրոպայում 14-րդ դարում իմացան մարմելադի մասին։

Մարմելադը կարող է լինել ծամոն կամ դոնդող: Մարմելադ ծամելու մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 19-րդ դարին։

Մրգային կտորներ, շաքարավազով ցողված ժելե կոնֆետներ - այս ամենը ժելե մարմելադ է: Պարզվում է, որ մարմելադը շատ առողջարար է, այն պարունակում է պեկտին (օրգանիզմից հեռացնում է ծանր մետաղների աղերն ու տոքսինները), ագար-ագար (կարմիր ջրիմուռներ) և ժելատին։

Ես իմացա մարմելադի մասին հետաքրքիր փաստերի առկայության մասին։ Գերմանացի նկարիչ Յոհաննես Քորդսը նկարներ է ստեղծում ծամածռված արջերից և ինչու են ցողուն արջերին շաքարավազ են շաղ տալիս:

Երբ սկսեցի տեղեկություններ փնտրել մարմելադի մասին, ինձ սկսեց հետաքրքրել, թե ինչ գիտեն մեր դպրոցի սաները մարմելադի մասին, և մենք հարցում անցկացրինք։

Եվ մենք պարզեցինք, որ մեր դպրոցի աշակերտների մեծ մասը սիրում է մարմելադ (85%): Frutella ծամելու մարմելադը շատ տարածված է դպրոցականների շրջանում։ Երեխաները տարբեր կարծիքներ ունեն մարմելադի օգուտների և վնասների մասին, 65%-ը համարում է, որ մարմելադն օգտակար է, և բոլոր աշակերտները, ինչպես և ես, հետաքրքրված են ավելին իմանալ այս քաղցրության մասին։

Արդյունքում որոշեցինք այցելել Կուլինարիա ՍՊԸ Առևտրաարդյունաբերական պալատ Թույմազում և իմացանք մարմելադի պատրաստման գաղտնիքները, որ այսօր մարմելադը պատրաստվում է պատրաստի խառնուրդի հիման վրա։ Խոհարարական տեխնոլոգիաները նույնպես կիսվեցին մարմելադ պատրաստելու բաղադրատոմսով, և ես որոշեցի այն պատրաստել տանը և վաճառեցի դպրոցական տոնավաճառում:

Քանի որ այսօր տանը մարմելադը հազվադեպ է պատրաստվում, որոշեցինք ուսումնասիրել մարմելադի բաղադրությունը։ Դրա համար մենք այցելեցինք Տույմազիի սանէպիդկայանը։ Հարցազրույց արեցինք լաբորատորիայի ղեկավարի հետ։ Լաբորատոր հետազոտությունների հիման վրա պարզվել է, որ խոհարարական մարմելադը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ին: Մենք էլ որոշեցինք պիտակներից պարզել ծամելու մարմելադի բաղադրությունը։ Բարձրորակ մարմելադը պատրաստված է միայն բնական բաղադրիչներից՝ Frou-frou, Frutella և Haribo:

Մենք պարզեցինք, որ մարմելադն ավելի շատ օգուտներ է բերում, պայմանով, որ դուք գիտակցված և ճիշտ ընտրություն կատարեք:

Farmland դեղատուն այցելելուց հետո մենք գտանք Frou-Frou մարմելադը վաճառքում: Ես հարցրեցի դեղագործ Օլեսյա Պավլովնա Գալիմովային այս մարմելադի մասին։ Նա մեզ բացատրեց, որ այս մարմելադն օգտակար է առողջության համար։

Մենք դասաժամ անցկացրինք մեր դասընկերների համար, ծանոթացրինք մարմելադի պատմությանը և փորձ արեցինք, որի հիման վրա մարմելադն ավելի համեղ է՝ տնական, թե խանութից: Բոլոր դասընկերները միաձայն ընտրեցին տնական մարմելադ։

Այսպիսով, հաստատվեց այն վարկածը, որ մարմելադը ոչ միայն համեղ է, այլև առողջարար, և այդ պատճառով այն դեռևս այդքան տարածված է։

Օգտագործված գրականության ցանկ

Կուզնեցովա Լ.Ս., Սիդանովա Մ.Յու. «Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիա և կազմակերպում» 4-րդ հրատ., Սբ.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն: 2012 թ

Օլեյնիկովա Ա.Յա., Ակսեոնովա Լ.Մ., Մագոմեդով Գ.Օ. «Հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիա» - Սանկտ Պետերբուրգ: «RAPP» հրատարակչություն: 2010 թ

Պոկրովսկի Ա.Ա. «Գիրք համեղ և առողջարար սննդի մասին». Մոսկվա. «Ագրոպրոմիզդատ», 1988

Աղբյուրներ

edabezvreda.ru› թեմա-754.html

eto-vredno.ru› vred- մարմելադ a-i-ego-polza/

Թեզաուրուս

Շաքարեղեգը քաղցր բյուրեղային մթերք է, որը ստացվում է շաքարեղեգ կոչվող արև և ջերմասեր բույսի հյութից, որն իր տեսքով նման է բամբուկին և մարդկությանը հայտնի է եղել հնագույն ժամանակներից։

Պեկտին - (այլ հունարենից - գանգուր, սառեցված) - պոլիսախարիդներ, որոնք առկա են բոլոր բարձր բույսերում, հատկապես մրգերում, մեծացնում են բույսերի երաշտի դիմադրությունը, բանջարեղենի և մրգերի կայունությունը պահպանման ընթացքում:

Ժելատինը ոսկրային սոսինձ է, թափանցիկ մածուցիկ զանգված։

Ագար-ագարը բուսական (կարմիր և շագանակագույն ջրիմուռներ) փոխարինող է ժելատինին։

Սննդի գույները բնական կամ սինթետիկ ներկերի խումբ են, որոնք հարմար են սննդամթերքի ներկման համար:

Բուրավետիչներն այն նյութերն են, որոնք օգտագործվում են ապրանքներին կամ ապրանքներին որոշակի հոտ հաղորդելու, բուրմունք ստեղծելու կամ բարելավելու համար:

Ստեվիայի էքստրակտ - ստեվիայի տերևներից քաղվածք, քաղցրացուցիչ:

Սննդային հավելումները այն նյութերն են, որոնք ավելացվում են սննդամթերքին արտադրության գործընթացում` դրանց ցանկալի հատկություններ (բույր, գույն, համ) տալու համար: Յուրաքանչյուր հավելում ունի եզակի համար, որը սկսվում է «E» տառով

Հավելված 1

Մարմելադ ծամող

Հավելված 2

Ժելե մարմելադ

եռաշերտ մարմելադային կոմպոզիցիաներ

մրգային շերտ

շաքարով պատված ժելե կոնֆետներ

Հավելված 3

Յոհաննես Քորդս - ծամածռված արջի նկարներ

Հավելված 4

Ինչու է մարմելադը շաքարավազով ցողում:

Հեղուկի գոլորշիացումից կամ մակերեսից դուրս թափվելու կանխարգելման համար:

Հավելված 5

Հարցման հարցեր.

Սիրու՞մ եք մարմելադ։

Ի՞նչ եք կարծում, մարմելադն առողջարար է, թե վնասակար:

Ո՞ր մարմելադն եք նախընտրում:

Հետաքրքրվա՞ծ եք ավելին իմանալ մարմելադի օգուտների և վնասների մասին:

Հավելված 6

1. Սիրու՞մ եք մարմելադ։

2. Ի՞նչ եք կարծում, մարմելադն առողջարար է, թե վնասակար:

Շարունակություն

3. Ո՞ր մարմելադն եք նախընտրում:

Հետաքրքրվա՞ծ եք ավելին իմանալ մարմելադի օգուտների և վնասների մասին:

Հավելված 7

ՍՊԸ ՋԷԿ-ի արտադրանք

«Խոհարարություն» Թույմազին

Հավելված 8

Այցելություն «Կուլինարիա» ՍՊԸ ՋԷԿ

Հավելված 9

Մարմելադ պատրաստել տանը

Հավելված 10

Մարմելադի վաճառք դպրոցական տոնավաճառում

Հավելված 11

Այցելություն Տույմազիի սանիտարահամաճարակային կայան

Հարցազրույց Տույմազիի սանիտարահամաճարակային կայանի լաբորատորիայի վարիչ Ա.Մ. Ախտյամովա

Հավելված 12

Մարմելադ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ

Շարունակություն

Շարունակություն

Շարունակություն

Շարունակություն

Շարունակություն

Շարունակություն

Հավելված 13

Մարմելադի վերլուծություն Տույմազիի սանիտարահամաճարակային կայանում

Շարունակություն

Հավելված 14

Ռուսական շուկայում ներկայացված մարմելադ արտադրող հիմնական արտադրողների ապրանքանիշերն են՝ Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju և Behemoth Bondi:

Հավելված 15

Ուսումնասիրել

ծամելու մարմելադի կազմը՝ հիմնված արտադրողների կողմից տրամադրված տեղեկատվության վրա

Անուն /		Ֆրուտելլա ձագեր	տարբեր ձևեր		ոսկե արջեր		մրգային սկուտեղ		Հիպո Բոնդի գետաձիեր
Լեղու ձևավորող բաղադրիչ
Ածխաջրեր	գլյուկոզայի օշարակ	գլյուկոզայի օշարակ (ցորենից)			գլյուկոզայի օշարակ շաքարավազ դեքստրոզա		մալտոզայի մելաս շաքարավազ		գլյուկոզա-ֆրուկտոզայի օշարակ, շաքար
Բնական հյութ	մրգային խաղողի հյութ	հյութեր մրգերից և հատապտուղներից (ելակ, կիտրոն, նարինջ, խնձոր 1%)	խտացված խնձորի հյութ		մրգեր և խտացված հյութեր՝ խնձոր, ազնվամորու, ելակ, նարինջ, կիտրոն, արքայախնձոր		խնձորի հյութ		խտացված հյութեր՝ խնձոր, բալ, սև հաղարջի, ելակ, կիտրոն, նարինջ)
Ներկանյութեր և բուրավետիչներ	բնական համեր՝ արքայախնձոր, սև հաղարջ, ելակ, նարինջ, տանձ, խնձոր, կիտրոն, բալ: բնական ներկանյութեր՝ սպիրուլինա, սև գազարի և ծերուկի խտանյութ, կարմրուկի էքստրակտ	բնական բուրմունքներ, խտանյութեր (ծաղկի, սպիրուլինա)	Գունավորում՝ խտացված հիբիսկուսի հյութ, բնականին նույնական համեր՝ մանգո, ելակ, խնձոր		խտանյութեր մրգերից և բույսերից՝ մրգեր, սպիրուլինա, խնձոր, սև հաղարջ, նարինջ, սև հաղարջ, կիվի, կիտրոն, chokeberry, մանգո, կրքի մրգեր, խաղող		բուրմունքներ՝ «նարնջագույն», «դեղձ», «բանան», «խնձոր», գույներ՝ «պապրիկա էքստրակտ», «պղնձի քլորոֆիլինի կոմպլեքսներ», «սեփական կապույտ V»		բնական համեր՝ խնձոր, բալ, սև հաղարջ, ելակ, կիտրոն, նարինջ, սննդի գույներ՝ պղնձի քլորոֆիլինի կոմպլեքսներ, կուրկումին, կարմիններ, կարոտիններ
				կոկոսի և արմավենու յուղ
ապակեպատման միջոց	կարնաուբայի մոմ	կարբաուբա մոմ, մեղրամոմ, սպիտակ		կարնաուբայի մոմ		մեղրամոմ սպիտակ և դեղին, կարնաուբայի մոմ		կարնաուբայի մոմ		կարնաուբայի կիրակնօրյա բուսական յուղ

Հավելված 16

Այցելություն Farmland դեղատուն

Հավելված 17

Դասաժամի անցկացում

Հավելված 18

Նկարչություն մարմելադով

Մենք ընտրում ենք դիզայնը և օգտագործում խմորեղենի ֆլոմաստեր՝ այն թխելու թղթի վրա տեղափոխելու համար: Օգտագործելով հալված մուգ շոկոլադը թղթե անկյունից, գծեք դիզայնի ուրվագիծը:

Վերցնում ենք գունավոր մարմելադ (շաքարով պատրաստված ամենատարածված տեսակը) (ցանկալի է թարմ և փափուկ)։ Մենք տաքացնում ենք այն միկրոալիքային վառարանում (այն խնամքով հալվում է վայրկյանների ընթացքում, ինչպես նաև արագորեն կարծրանում է) և սկսում ենք գծել ծրարի միջով։

Եվ ահա արդյունքը. Այս նկարը կզարդարի ցանկացած տորթ։

Շարունակություն

Մարմելադով արված գծանկար

Հավելված 19

Coca-Cola մարմելադ պատրաստել տանը

Բաղադրությունը:

Կոկա-կոլա - 450 մլ:

ջուր - 50 մլ.

ժելատին - 50 գր.

շաքարավազ - 60 գր.

կիտրոնաթթու - 5 գր.

Կոկա-Կոլայի վրա լցնել ժելատինը և թողնել 20 րոպե։

Հեռացրեք պիտակը շշից, օգտագործեք օգտակար դանակ, որպեսզի կտրեք շիշը և փակեք այն ժապավենով: Եվ նաև կտրվածք արեք հակառակ կողմից և շիշը մանրակրկիտ փաթաթեք ժապավենով։

Կոկա-Կոլայի տարան և ժելատինը դնել մարմանդ կրակի վրա և անընդհատ խառնել։ Մինչև ժելատինը լիովին լուծարվի։ Մի եռացրեք (տաք): Հեռացրեք փրփուրը և լուծույթը լցրեք շշի մեջ, սառչեք մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և դրեք սառնարանում մեկ օր:

Հեռացրեք ժապավենը շշից և զգուշորեն գրենական դանակով կտրեք շիշը և զգուշորեն հանեք մարմելադը:

Կպցրեք Coca-Cola-ի պիտակը և կափարիչը տեղում (մի քիչ մարմելադ հալեցրեք միկրոալիքային վառարանում և դրեք կափարիչի վրա):

Շարունակություն

Փորձարկում Coca-Cola-ի հետ

Հավելված 20

Փորձի անցկացում՝ տեսնելու, թե որ մարմելադն է ավելի համեղ (տնական, թե խանութից գնված) և քվեարկություն։

Բոլոր դասընկերները միաձայն ընտրեցին տնական մարմելադը։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հումք մրգային և հատապտուղների մարմելադի արտադրության համար. Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Մարմելադի զանգվածի առաջացում. Թունելի չորանոց մարմելադի համար. Հումքի, օժանդակ նյութերի, կիսաֆաբրիկատների, տեխնոլոգիական գործընթացի որակի հսկողություն.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 26.11.2014թ


Ռուսաստանում մարմելադի շուկայի վիճակը. Արտադրության տեխնոլոգիայի ազդեցությունը արտադրանքի որակի ձևավորման վրա. Մարմելադի քիմիական բաղադրությունը, սննդային արժեքը և որակը. Հյուսիսարևմտյան վարչական շրջանում վաճառվող ապրանքների տեսականու վերլուծություն.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 21.10.2010թ


Արտադրանքի տեսականու ձևավորման հայեցակարգը, տեսակները և գործոնները: Մրգային և հատապտղային հրուշակեղենի որակի, փաթեթավորման և պահպանման պայմաններին ներկայացվող պահանջներ՝ մարմելադ, ջեմ, կոնֆիտուրա, պաստիլ: Սեղանի աղի որակի որոշում.

թեստ, ավելացվել է 11/24/2010


Մարմելադի հայեցակարգը և համային բնութագրերը՝ որպես խոհարարական արտադրանք, որը պատրաստված է շաքարով եփած մրգերից՝ խտացուցիչ և բուրավետ հավելումների ավելացումով: Պատրաստման տեսակները և տեխնոլոգիական սխեման, օգտագործվող հումքը և որակի պահանջները.

շնորհանդես, ավելացվել է 27.11.2013թ


Շաքարավազի պատրաստում արտադրության համար, շաքարի փոշի պատրաստում։ Մարմելադի և մարշալու արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի ընտրություն, հիմնավորում և նկարագրություն. Սեփական արտադրության կիսաֆաբրիկատների սպառման հաշվարկ. Տեխնիկական և քիմիական հսկողության կազմակերպում.

թեզ, ավելացվել է 19.01.2015թ


Կակաոյի փոշու, հալվայի, մարմելադի, մարշմելոուի և ալյուրի հրուշակեղենի տեխնոլոգիա։ Կակաոյի հատիկների առաջնային վերամշակում. Շոկոլադե զանգվածի հիմնական բաղադրիչները. Ֆոնդան օշարակի, կարամելային զանգվածի, միջուկների պատրաստման փուլերը. Կաղապարման շոկոլադե զանգված.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 02/11/2011


Տեխնոլոգիական գործընթացը որպես հացի որակի ձևավորման վրա ազդող գործոն. Հացի սպառողական հատկությունները. Բարձրակարգ ալյուրից պատրաստված ձուլված ցորենի հացի որակի պահանջներ. Պիտակավորումը՝ որպես հացի նույնականացման միջոց. Հացի որակի ստուգում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 04/10/2009 թ


Հրուշակեղենի տեսականու ընտրություն. Շուկայական ապրանքների արտադրության, հումքի և կիսաֆաբրիկատների սպառման, օժանդակ նյութերի, պահեստային տարածքի, տեխնոլոգիական սարքավորումների քանակի հաշվարկ. Արտադրության մեքենա-ապարատային սխեմայի նկարագրությունը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 04/02/2015 թ

Քաղաքային պետական ​​ուսումնական հաստատություն

Մալոալաբուխի միջն

Վորոնեժի մարզ

Գրիբանովսկի քաղաքային շրջան

Քաղցր կյանք

Փոքր Ալաբուխի 1-2015 թ

Ներածություն………………………………………………………………………….3

Գլուխ 1.Գրականության ակնարկ……………………………………………………….6

1.1 Դասակարգում………………………………………………………………….6

1.2 Տեսականին ……………………………………………………………………….6

1.3 Մարմելադի արտադրություն……………………………………………………………………….7

1.3.1 Մրգային և հատապտուղների մարմելադի արտադրություն…………………………….7

1.3.2 Ժելե մարմելադի արտադրություն…………………………………………..…13

1.4 Պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները……………………………………………………………………………………………

Գլուխ 2.Նյութերը և հետազոտության մեթոդները……………………………………………………………………………………………………

2.1 Ուսումնասիրության նպատակները և խնդիրները ………………………………………………………………………………

2.2 Ուսումնասիրության առարկաները և պայմանները……………………………………………………………………

2.2.1 Հետազոտության օբյեկտներ…………………………………………………………………

2.2.2 Ուսումնասիրության պայմանները………………………………………………………………………………………………

2.3 Հետազոտության մեթոդներ……………………………………………………………………………………

2.3.1 Օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդներ………………………………………………19

2.3.2 Ֆիզիկաքիմիական հետազոտության մեթոդներ…………………………………21

Գլուխ 3.Արդյունքներ և քննարկում………………………………………………..24

եզրակացություններ……………………………………………..……………………………26

Հղումների ցանկ……………………………………………………………………………………………………

Դիմումներ…………………………………………………………………………………………………………………………………

Ներածություն

Մարմելադը գալիս է Արևելքից։ Այս դելիկատեսն առաջին անգամ պատրաստվել է այնտեղ՝ խտացնելով մրգային հյութը։ Աստիճանաբար նրանք սկսեցին վայելել մարմելադը Եվրոպայում և կատարելագործեցին այն։ Եվրոպացիներն ավելացրել են պեկտին և անվանել մարմելադ մարմելադ: Եվ հիմա այն աղանդերի զարդարանք է, քաղցր ուտեստների հավելում և անկախ արտադրանք:

Մարմելադի օգուտները, բնականաբար, ներսում են, ինչը մարմելադին դարձնում է դոնդողանման՝ պեկտին, ժելատին, ագար-ագար, շաքարավազի օշարակ, խնձորի թուրմ, մրգային հյութեր, ներկանյութեր և բուրավետիչներ:

Ամենաշատ ուշադրությանն է արժանի պեկտինը, որը լավ մաքրում է օրգանիզմը տոքսիններից և տոքսիններից, միաժամանակ օգնում է մաքրել լյարդը և հեռացնել վնասակար նյութերն օրգանիզմից։ Իսկ վնասակար նյութերից այն կարող է հեռացնել ծանր մետաղները, ինչի պատճառով որոշ ձեռնարկություններ մինչ օրս մարմելադը վնասակար են համարում։ Միևնույն ժամանակ, պեկտինը ցածր կալորիականությամբ մթերք է և կօգնի ձեր կազմվածքին էլ ավելի լավ տեսք ունենալ։ Ի վերջո, բացի այդ, դուք կստանաք նյութափոխանակության բարելավում, որն օգնում է բուժել աղեստամոքսային տրակտի և ենթաստամոքսային գեղձի վարակիչ հիվանդությունները:

Երկրորդ կարևոր և անհրաժեշտ նյութը ագար-ագարն է։ Այն արտադրվում է ջրիմուռներից, այսինքն՝ հարուստ է յոդով, ինչը դրականորեն կազդի օրգանիզմի ընդհանուր վիճակի և վահանաձև գեղձի վրա։ Ամրացնում է մարդու մազերը և մաշկը։

Մարմելադը հարուստ է վիտամին C-ով, որը հատկապես հաճելի է ձմռանը։ Խնձորի սոուսն օգտագործվում է որպես մարմելադի հիմք, և միայն դրանից հետո դրան ավելացնում են այլ խյուսեր, լոռամրգի, ռուան և այլն։ Դա արվում է համը դիվերսիֆիկացնելու և մարմելադը օգտակար նյութերով հագեցնելու համար։

Ահա թե ինչու մեր հետազոտության առարկանընտրեցինք մարմելադ։

Ուսումնասիրության առարկա.մարմելադի որակի ցուցանիշներ.

Հետազոտության խնդիր.ինչ որակի մարմելադ ենք մենք գնում մեր խանութից:

Ուսումնասիրության նպատակը.որոշել մեկ մանրածախ կետից գնված մարմելադի որակը:

Հետազոտության նպատակները.

Ուսումնասիրել ԳՕՍՏ-ի պահանջները մարմելադի որակի որոշման համար.

Ընտրեք մարմելադի որակի ուսումնասիրման մեթոդներ, որոնք առկա են դպրոցական լաբորատորիայում.

Ուսումնասիրել մարմելադի գնված նմուշները և որոշել դրա որակը.

Համեմատեք ստացված տվյալները ԳՕՍՏ-ի պահանջների հետ:

Հետազոտության վարկածՄոտակա մանրածախ վաճառքի կետ մատակարարված մարմելադը համապատասխանում է բոլոր ստանդարտ պահանջներին:

Աշխատանքի փուլերը:

1.Նախապատրաստական:

Խնդրի բացահայտում և վերլուծություն;

Աշխատանքի նպատակների և խնդիրների որոշում;

Աշխատանքային պլանի կազմում;

Աշխատանքային մեթոդների ընտրություն.

2.Ակտիվ:

Մարմելադի և դրա որակի մասին տեղեկատվության հավաքագրում;

հետազոտական ​​խնդրին առնչվող հատուկ գրականության ուսումնասիրություն;

Մարմելադի որակի որոշման մեթոդների ընտրություն, որը կարող է կիրառվել դպրոցական լաբորատորիայում.

Մարմելադի որակը որոշելու համար հետազոտությունների անցկացում;

Մասնակցություն դպրոցական գիտագործնական կոնֆերանսին.

3.Վերլուծական:

Սեփական գործունեության վերլուծություն;

Աշխատանքի պլանավորում ապագայի համար:

Հետազոտության մեթոդներ.

Տեսական՝ վերլուծություն, սինթեզ, համեմատություն, ընդհանրացում;

Գործնական՝ փորձ.

Աշխատանքներն իրականացվել են 2015թ.

Գլուխ 1. Գրականության ակնարկ

1.1 Դասակարգում

Պաստիլ-մարմելադային արտադրանքի հիմնական առանձնահատկությունը դրանց լայն կիրառումն է մրգի և հատապտուղների հումքի արտադրության մեջ։ Այս առումով դրանք դասակարգվում են որպես մրգային և հատապտղային ապրանքների խումբ, որը բացի զեֆիրից և մարմելադից ներառում է նաև ջեմ և մարմելադ։ Այս բոլոր մթերքները պարունակում են շատ ավելի քիչ ջուր (15-30%), քան բնական մրգերն ու հատապտուղները (75-90%), և զգալի քանակությամբ շաքար (մինչև 60-75%)։

Մարմելադից պատրաստված արտադրանքի կառուցվածքը դոնդող է:

Կախված դոնդողանման հիմքից՝ մարմելադը բաժանվում է երկու հիմնական տեսակի՝ մրգային և հատապտուղ և դոնդող։

1.2 Տեսականին

Մրգային և հատապտուղների մարմելադը բաժանված է հետևյալ խմբերի. կաղապարված (տարբեր ձևերի արտադրանք, չորացման ընթացքում բյուրեղացված շաքարից պատված շաքարի կեղևով); փորագրված ուղղանկյուն ձուլակտորների տեսքով, շաղ տալ հատիկավոր շաքարով կամ շաքարի փոշիով; սվաղված ուղղանկյուն շերտերի տեսքով, գցված անմիջապես տարաների մեջ։

Դոնդող մարմելադը բաժանվում է կախված օգտագործվող գելացնող նյութից (ագար, ագարոիդ, պեկտին): Բացի այդ, ժելե մարմելադը բաժանվում է ըստ ձևի՝ կաղապարված (տարբեր ձևերի արտադրանք), փորագրված (կիտրոնի կամ նարնջի կտորների կամ ուղղանկյուն կամ ադամանդաձև ձողերի տեսքով), պատկերազարդ (կենդանիների, մրգերի, կոների պատկերների տեսքով): և այլն): Ժելե մարմելադի մակերեսը պատված է նուրբ հատիկավոր շաքարի շերտով։

1.3 Մարմելադի արտադրություն

1.3.1 Մրգային և հատապտուղների մարմելադի արտադրություն

Մրգային և հատապտուղների մարմելադի ստացման գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ հումքի պատրաստում, բաղադրատոմսի խառնուրդի պատրաստում, մարմելադային զանգվածի եռացում, զանգվածի կտրում, ձուլում (կաղապար) կամ սկուտեղ (պլաստմասսա), չորացում ( կաղապարված), հանգստացող (պլաստմասսա), փաթեթավորում։

1.Հումքի պատրաստում. Խնձորի տարբեր խմբաքանակներ խառնվում են (խառնվում)՝ կախված որակի ցուցանիշներից (պինդ նյութերի պարունակություն, դոնդողանման հատկություն, թթվայնություն, գույն և այլն): Ստացված խառնուրդը քսում են 1 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով անցք ունեցող մաղերի միջով, խառնումն իրականացվում է խառնիչներով հագեցած չժանգոտվող պողպատե տարաներում։ Սննդի բյուրեղային թթուները լուծվում են ջրի մեջ 1:1 հարաբերակցությամբ և զտվում բարակ կտորի կամ շղարշի մի քանի շերտերի միջով: Կաթնաթթուն նույնպես զտվում է, որը գալիս է լուծույթի տեսքով, սովորաբար 40% կոնցենտրացիայով: Շաքարավազը քսում են 3 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով անցք ունեցող մաղերի միջով և անցնում մագնիսների միջով՝ մետաղի կեղտը հեռացնելու համար։

Մելասը զտվում է տաք վիճակում 2 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով անցք ունեցող ֆիլտրերի միջոցով։

2. Բաղադրատոմսի խառնուրդի պատրաստում. Բաղադրատոմսի խառնուրդը պատրաստվում է խնձորի և հատապտուղների խյուսը խառնելով շաքարավազի և մելասի հետ: Սովորաբար խյուսի և շաքարի հարաբերակցությունը 1:1 է:

Ստանդարտացված բաղադրատոմսերով սահմանված և բաղադրատոմսերի խառնուրդին ավելացված խյուսի քանակը ճշգրտվում է ըստ լաբորատոր վերլուծության տվյալների՝ կախված չոր նյութերի պարունակությունից և ժելատինացման ունակությունից: Խյուսի դոնդողունակությունը մեծապես պայմանավորված է նրանում պարունակվող պեկտինի որակով և քանակով: Լավ մարմելադ ժելե ձևավորելու համար այն պետք է պարունակի 0,8–1,2% պեկտին, 65–70% շաքար և 0,8–1% թթու (խնձորաթթվի առումով)։ Այս հարաբերակցությունները կարող են որոշակիորեն տարբերվել՝ կախված խյուսի մեջ պարունակվող պեկտինի որակից:

Բացի հումքի հիմնական տեսակներից (կարտոֆիլի պյուրե, շաքարավազ, մելաս), բաղադրատոմսի խառնուրդին ավելացվում են փոփոխիչ աղեր՝ նատրիումի լակտատ կամ դինատրիումի ֆոսֆատ; հնարավոր է օգտագործել այլ աղեր, օրինակ՝ նատրիումի ցիտրատ և նատրիումի տատրատ: Այս աղերի ներմուծմամբ նվազում է մարմելադի զանգվածի ժելացման արագությունը և ջերմաստիճանը և զանգվածի մածուցիկությունը եռման ժամանակ։ Արդյունքում, փոփոխիչ աղեր ավելացնելիս հնարավոր է եռացնել չոր նյութի ավելի բարձր պարունակությամբ, ինչը հանգեցնում է չորացման ժամանակի զգալի կրճատմանը: Արդյունքում զգալիորեն կրճատվում է մրգային և հատապտուղների մարմելադի պատրաստման ամբողջ արտադրական ցիկլի տևողությունը։ Բաղադրատոմսի խառնուրդի մեջ ներմուծվող փոփոխիչ աղերի օպտիմալ չափաբաժինը կախված է օգտագործվող խյուսի թթվայնությունից: Որքան բարձր է թթվայնությունը, այնքան ավելի շատ փոփոխիչ աղեր պետք է ներմուծվեն: Փոփոխիչ աղերը ավելացվում են բաղադրատոմսի խառնուրդին անմիջապես մրգերի և հատապտուղների խյուսի մեջ՝ շաքարավազ ավելացնելուց առաջ: Բաղադրատոմսի խառնուրդը պատրաստվում է խմբաքանակով հարիչներով հագեցած տարաներում։ Բոլոր բաղադրիչները ներմուծելուց հետո զանգվածը մանրակրկիտ խառնում են և մատուցում եռման։

3. Մարմելադի զանգվածը եռացնելը. Մարմելադի զանգվածը ներկայումս եփում են կծիկի կաթսաներում։ Զանգվածը կարող եք եփել նաև պարբերական վակուումային ապարատներում (գնդաձև ապարատներում), ինչպես նաև ունիվերսալ կերակուր պատրաստելու սարքերում։

Առանց նատրիումի լակտատի պատրաստված մարմելադի զանգվածն ունի 38–40% խոնավություն, իսկ նատրիումի լակտատով 26–32%։

Պատրաստի զանգվածը ինքնահոս հոսում է խառնիչի հավաքածուի մեջ, որտեղ ավելացվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր՝ թթու, պաշարներ, էսենցիա և ներկանյութեր։ Մանրակրկիտ խառնելուց հետո զանգվածն ուղարկվում է շշալցման։

Բաղադրատոմսում նշված քանակի 95%-ը ավելացվում է գնդաձև ապարատի մեջ եռացնելու համար նախատեսված բաղադրատոմսի խառնուրդին, մնացած քանակությունը ավելացվում է եփման վերջում կամ դրա ավարտից հետո։

Եփած զանգվածի պատրաստակամությունը որոշվում է խոնավությամբ՝ օգտագործելով ռեֆրակտոմետր, ինչպես նաև թեստ՝ «դեմելու» համար (դոնդողի որակը որոշող): Դա անելու համար մի փոքր զանգված լցրեք մարմելադի կաղապարի մի քանի բջիջների մեջ և որոշեք դոնդողի ձևավորման արագությունը և դրա ամրությունը:

Եռման տեւողությունը կախված է զանգվածային բեռնման չափից եւ բաղադրատոմսի խառնուրդի խոնավությունից եւ միջինը 15–20 է։ ր.Եփած զանգվածը վակուումային ապարատից լցնում են խառնիչներ կամ պղնձե կաթսաներ, որտեղ ավելացվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, ինչպես նաև 5–10% հատիկավոր շաքար, որը բացառվում էր բաղադրատոմսի խառնուրդը պատրաստելիս (այսպես կոչված «երկրորդ շաքար» )

Վերջում կամ եռալուց հետո «երկրորդ շաքարի» ներմուծման շնորհիվ զանգվածի եռման կետը նվազում է և դրանով իսկ նվազում է ինվերտ շաքարի ավելացումը։ Վերջում կամ եռալուց անմիջապես հետո դոնդողի վաղ առաջացման դեպքում նման դոնդողը պիտանի չէ հետագա մշակման համար և կարող է օգտագործվել որսագողության կամ մուրաբայի պատրաստման համար։

Երբ մարմելադի զանգվածը շարունակաբար եփվում է կծիկի ապարատի մեջ՝ օգտագործելով նատրիումի լակտատ, գործընթացը արագ է ընթանում, ուստի պեկտինի վաղաժամ ժելավորում չի լինում, և ինվերտ շաքարի ավելացումը տեղի է ունենում դանդաղ։ Ուստի գործընթացի ավարտից հետո շաքարավազ ավելացնելու կարիք չկա։

4. Մարմելադը լցնել կաղապարների մեջ, դոնդողել և հանել կաղապարներից։ Մարմելադ լցնելու համար օգտագործվում է մարմելադ ձուլող մեքենա, որը մարմելադը ձուլում է կաղապարների մեջ և պնդանալուց հետո հանում կաղապարներից։

Պատրաստի մարմելադի զանգվածը պտտվող պոմպի միջոցով խողովակի միջով մղվում է ձուլման մեխանիզմի ձագար և, օգտագործելով դիսպենսերներ, լցնում են մետաղական կաղապարների մեջ։ Կաղապարները անցնում են մեխանիկական թափահարիչով և մտնում են սառեցման խցիկ, որտեղ մարմելադը գել է: Դրանից հետո մարմելադով ձևաթղթերը տեղափոխվում են փոխակրիչի ստորին ճյուղ և տաքացվում՝ հեշտացնելու համար մարմելադի ընտրությունը։ Տաքացած կաղապարները մտնում են ընտրովի մեխանիզմ, որտեղ մարմելադը օդաճնշական եղանակով դուրս է մղվում կաղապարներից մաղերի վրա։

Փոքր ձեռնարկություններում կիրառվում է նաև ձեռքով ձուլում։ Մարմելադը ձագարներից լցնում են կաղապարների մեջ, որոնք սպիտակ կավից սալիկներ են՝ խորշերով, ծածկված ջնարակով։ Օգտագործվում են նաև մետաղական ձևեր։ Լցնելուց հետո մարմելադը թողնում են կաղապարների մեջ՝ դոնդողելու (պառկելու): Մարմելադ դոնդողի առաջացումը տեղի է ունենում 70°C ջերմաստիճանում։ Նատրիումի լակտատ օգտագործելիս գելացման ջերմաստիճանը նվազեցվում է մինչև 65°C: Գելացման տևողությունը տատանվում է 15-30 միջակայքում րև կախված է ավելացված նատրիումի լակտատի քանակից և շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից:

Սենյակում օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի 15–20°C միջակայքում, օդի շրջանառությունը նպաստում է զանգվածի ավելի լավ սառեցմանը և արագացնում է ժելացումը: Եթե ​​բաղադրատոմսը սխալ է պատրաստվում, և եռումը երկարաձգվում է, ապա գելացումը կարող է չառաջանալ։ Գելվելուց հետո մարմելադը հանում են կաղապարներից և դնում մաղերի վրա։

5. Չորացնող մարմելադ. Կաղապարներից ընտրված մարմելադն ունի 29-30% խոնավության պարունակություն, չամրացված խտություն և խոնավ, կպչուն մակերես:

Պատրաստի շուկայական ձևով կտոր մարմելադ ստանալու համար անհրաժեշտ է չորացնել ձևաթղթերից ընտրված հում կիսաֆաբրիկատը։ Այս դեպքում մարմելադի խոնավությունը հասցվում է 22–24%։ Չորացման արդյունքում մարմելադի մակերեսին առաջանում է շաքարի բյուրեղներից կազմված նուրբ բյուրեղային ընդերք։ Կեղևը մարմելադին տալիս է լավ տեսք և պաշտպանիչ ծածկույթ է, որը պաշտպանում է մարմելադը թրջվելուց:

Նախքան նատրիումի լակտատի օգտագործումը, ձևերից ընտրված մարմելադն ուներ 34-ից 38% խոնավություն, ուստի չորացման ընթացքում պետք է հեռացվեր խոնավության 12-14%-ը: Չորացման ժամանակը 20–24 էր հ.Նատրիումի լակտատի և այլ բուֆերային աղերի հետ աշխատելիս մարմելադի խոնավությունը կազմում է մոտ 29–30%, և չորացման ընթացքում պետք է հեռացվի խոնավության միայն 4–8%–ը, ինչը զգալիորեն նվազեցնում է չորացման ժամանակը։

Տաք օդը օգտագործվում է որպես հովացուցիչ նյութ, երբ չորացնում են մարմելադը։ Մարմելադի չորացումն իրականացվում է խցիկի կամ պահարանի չորանոցներում։ Խցիկի չորանոցը խցիկ է, որի մակերեսը կազմում է մոտ 10–20 մ 2 և մոտ 4 բարձրությամբ մ.Խցիկի պատերի երկայնքով կան դարակաշարեր, որոնց վրա տեղադրված են մարմելադով մաղեր։ Դարակների տակ տեղադրվում են գոլորշու մարտկոցներ։ Խոնավ օդը հեռացվում է օդափոխիչի միջոցով: Թարմ օդը մատակարարվում է օդային խողովակների միջոցով:

Առանց նատրիումի լակտատի մարմելադը չորացնելիս, որը չորանոց է մտել 34–38% խոնավությամբ, անհրաժեշտ է եղել աստիճանաբար ջերմաստիճանը չորանոցում բարձրացնել 40-ից մինչև 65°C։ Հակառակ դեպքում, մարմելադի մակերեսին կեղև կառաջանա, ինչը դժվարացնում է խոնավության հեռացումը:

Նատրիումի լակտատի հետ աշխատելիս չորանոց մտնող մարմելադը սկզբնական խոնավության ավելի ցածր պարունակություն ունի, ինչի արդյունքում ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացման և չորացման գործընթացի արագացման կարիք չկա։ Չորացման խցիկում ջերմաստիճանը պահպանվում է 55-65°C: Չորացման ժամանակը տատանվում է 10-12-ի սահմաններում հ.Չորացման տևողության վրա ազդում են մարմելադի սկզբնական խոնավությունը, մարմելադի մեջ նվազեցնող նյութերի պարունակությունը և դոնդողի կառուցվածքը։

Մարմելադային զանգվածում պեկտինի ավելացված պարունակությամբ (ավելի ուժեղ դոնդողով) խոնավության հեռացման գործընթացը դժվարանում է։ Եթե ​​զանգվածն ավելի շաքարավազ է, ապա չորացման պրոցեսն արագանում է։ Մեծ քանակությամբ վերականգնող նյութերի դեպքում մարմելադի մակերեսի վրա բյուրեղային ընդերքի առաջացումը դժվար է։

Չորացրած մարմելադը պետք է պարունակի 20-ից 24% խոնավություն և 20-25% նվազեցնող նյութեր:

Քանի որ խցիկային չորանոցներն ունեն մի շարք էական թերություններ, օգտագործվում են նաև չորանոցների այլ տեսակներ: Մեծ տարածում են գտել պահարանների չորանոցները, որոնց հզորությունը հավասար է մեկ ճաշ պատրաստելու միավորի։ Սա հնարավորություն է տալիս ավելի ուշադիր վերահսկել մարմելադի չորացման գործընթացը և ստեղծել չորացման ռեժիմներ՝ հում մարմելադի ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերին համապատասխան:

6. Խնձորի ձևավորված մարմելադի հանգստացում, շարում, փաթեթավորում և պահպանում։ Չորացրած մարմելադը ունի 55–60°C ջերմաստիճան։ Եթե ​​տաք մարմելադը դրվում է տուփերի կամ սկուտեղների մեջ, ապա խոնավության շարունակական գոլորշիացման արդյունքում խոնավությունը կխտանա մարմելադը ծածկող թղթի մակերեսին, որն այնուհետև կարող է մասամբ լուծարել ստացված ընդերքը։ Ուստի, չորանոցից դուրս գալուց հետո մարմելադը թողնում է արտադրամասում 20–25°C ջերմաստիճանի և 50–75% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Քանի որ մարմելադը վատ ջերմային հաղորդունակություն ունի, սառեցումը շարունակվում է 4-ի համար հ.Ձուլված մարմելադը պնդացնելուց հետո տեղադրվում է 100-ից 500 կշռող ստվարաթղթե տուփերում: Գոչ ավելի, քան երկու շարք և 3-ից ոչ ավելի կշռող նրբատախտակի կամ տախտակի սկուտեղներում կգ,ինչպես նաև մինչև 5 կշռով ծալքավոր ստվարաթղթից պատրաստված տուփ-սկավառակներ կգոչ ավելի, քան երեք տող:

Մարմելադը խոնավությունից պաշտպանելու համար տուփերի, փայտե սկուտեղների և տուփերի ներքևի մասը պատված է մոմապատ թղթով կամ մագաղաթով: Նույն թուղթն օգտագործվում է մարմելադի շարքերը շարելու և դրա վերին շարքը ծածկելու համար։

Ստվարաթղթե տուփերը փաթեթավորված են նրբատախտակի կամ տախտակի տուփերում: Փաթեթավորված մարմելադն ուղարկվում է գործարանի արշավախումբ։ Պատրաստի մարմելադը պարունակում է 20-24% խոնավություն և 24-30% նվազեցնող նյութեր։

1.3.2 Ժելե մարմելադի արտադրություն

Դոնդող մարմելադն առանձնանում է օգտագործվող գելացնող նյութի տեսակով (ագար, ագարոիդ կամ պեկտին) և պատրաստման եղանակով՝ կաղապարված, փորագրված (եռաշերտ, նարնջի և կիտրոնի կտորներ) և մանրաձև։

Ժելե մարմելադի բաղադրատոմսը ներառում է գելացնող նյութ, շաքար, մելաս և բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր: Բավականաչափ ամուր ժելե ձևավորելու համար բաղադրատոմսը պետք է ներառի 0,8-1% ագար, 1-1,5% պեկտին և մոտ 3% ագարոիդ, ինչպես նաև 50-65% շաքար և 20-25% մելաս՝ որպես հակաբյուրեղացնող և խտացուցիչ: Հաճելի թթու համ է ստեղծում 1-1,5% սննդային թթվով։ Ագարի կամ ագարոիդի օգտագործմամբ պատրաստված դոնդողային մարմելադում թթուն խաղում է միայն բուրավետիչ նյութի դեր, իսկ պեկտինով պատրաստված մարմելադում թթուն նույնպես կարևոր դեր է խաղում ժելացման մեջ, ինչպես մարմելադի մրգային և հատապտուղ տեսակների մեջ: Եռաշերտ մարմելադի բաղադրատոմսին որպես բուրավետ հավելում ավելացվում է փոքր քանակությամբ խնձորի սոուս: Եռաշերտ մարմելադի ու նարնջի ու կիտրոնի շերտերի անթափանց շերտի բաղադրատոմսին ավելացնում են սպիտակուց, որով հարում են զանգվածը։

Ջրիմուռներից ստացված ժելատինատորները (ագար, ագարոիդ, ֆուրցելարան) հեշտությամբ հիդրոլիզվում են բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ թթվային միջավայրում։ Սրա հետևանքն է ժելատինային ունակության կորուստը։

Ժելե մարմելադի արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ հումքի պատրաստում, դոնդողի զանգվածի ստացում, ձուլում, կարում, փաթեթավորում և փաթեթավորում։ Հումքի հիմնական տեսակները պատրաստվում են մրգային և հատապտուղների մարմելադի արտադրության համար։

Ժելե ձևավորողները պատրաստվում են հետևյալ կերպ. Ագարը 4 կգ-ից ոչ ավելի չափաբաժիններով տեղադրվում է կալիկո տոպրակների մեջ և լվանում 10-25°C ջերմաստիճանի սառը հոսող ջրով։ Այս դեպքում ագարը ուռչում է, և դրա զանգվածն ավելանում է 4-6 անգամ։ Գործընթացի տևողությունը տատանվում է 1-3 ժամից և կախված է ջրի ջերմաստիճանից, մասնիկների չափից և ագարի որակից (գույնից): Ագարոիդը լվանում են ոչ ավելի, քան 1,5 կգ չափաբաժիններով անշարժ ջրում մեկ ժամ, որից հետո հոսող ջուրը միացնում են 15-30 րոպե: Բացի այտուցվելուց և գույնը նվազեցնելուց, լվանալը նաև քաղում և հեռացնում է գարշահոտ նյութերը: Լվացքի այս տեխնոլոգիան պայմանավորված է նրանով, որ ագարոիդը մասամբ լուծվում է սառը ջրում։

Դոնդողի զանգվածը ստացվում է շաքարավազի, շաքարավազի կամ շաքարային ինվերտային օշարակի եռացնելուց, որը պարունակում է դոնդող նյութ։ Եռացումը տեղի է ունենում ինչպես խմբաքանակով, այնպես էլ բաց մարսիչներում, գնդաձև վակուումային ապարատում կամ ունիվերսալ մարսիչներում, և շարունակական ձևով կծիկով մարսիչներում:

Տարբեր գելացնող նյութեր օգտագործելիս օշարակը պատրաստվում է տարբեր կերպ։ Ագարը շաքարի լուծույթում շատ ավելի դժվար է լուծվում, քան ջրի մեջ։ Ուստի ուռած ագարը սկզբում լուծում են ջրի մեջ, ապա ավելացնում շաքարավազն ու մելասը, որոնք հաճախ ավելացնում են եռման վերջում կամ դրանից հետո։

Ագարոիդը, ագարի համեմատ իր ավելի լավ լուծելիության պատճառով, ներմուծվում է այտուցված վիճակում շաքարի լուծարումից հետո: Ագարոիդն ամբողջությամբ լուծվելուց հետո ավելացվում է նատրիումի լակտատի լուծույթ և բաղադրատոմսում նշված մելասի քանակը։ Երբ լակտատը ներմուծվում է, ագարոիդի հիդրոլիզը դանդաղում է կտրման ընթացքում ներմուծված մելասի և սննդային թթվի թթվայնության ազդեցության տակ, և ժելացման ջերմաստիճանը նույնպես զգալիորեն նվազում է: Օշարակը եփում են մինչև 73-74% չոր նյութի պարունակությունը ագար օգտագործելիս և մինչև 70-72% ագարոիդ և պեկտին օգտագործելիս: Չոր նյութի պարունակությունը որոշվում է ռեֆրակտոմետրով: Եփած ժելե զանգվածը կտրելու համար սառչում են ջերմաստիճանի մեքենաներում՝ խառնելով։ Ագարի վրա եփած զանգվածը հովացնում են 50-60°C, ագարոիդի վրա պատրաստված զանգվածը՝ 74-78°C, իսկ պեկտինի վրա պատրաստված զանգվածը՝ 76-80°C։ Տարբեր գելացնող նյութերով պատրաստված զանգվածները կտրելիս նման ջերմաստիճանները պայմանավորված են ժելման տարբեր ջերմաստիճաններով: Ագարոիդով և պեկտինով պատրաստված զանգվածների ժելացման բարձր ջերմաստիճանների պատճառով անհրաժեշտ է համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանում (75-80°C) ներմուծել թթու և բուրավետիչներ, ինչը պահանջում է նման զանգվածների արագ մշակում: Եթե ​​նման զանգվածը չգցվի կաղապարների մեջ և արագ սառչի, ապա դրա մեջ ժելատինացման գործընթացը կարող է սկսվել մինչև մակընթացությունը: Բացի այդ, զանգվածում նման ջերմաստիճաններում, թթվի ազդեցության տակ, ինտենսիվորեն տեղի է ունենում սախարոզայի հիդրոլիզի գործընթացը՝ նվազեցնող նյութերի պարունակության զգալի աճով, ինչպես նաև բուն գելացնող նյութի հիդրոլիզի գործընթացով։ Ագարոիդը հատկապես զգայուն է բարձր ջերմաստիճանում թթվի ազդեցության նկատմամբ, որի դոնդողունակությունը արագ նվազում է։ Մոդիֆիկացնող աղերի ներմուծման ժամանակ հիդրոլիզի գործընթացները զգալիորեն արգելակվում են, իսկ ժելացման ջերմաստիճանը նվազում է:

Ագարոիդի վրա ժելե մարմելադ պատրաստելիս տեխնոլոգիական գործընթացում կան որոշ առանձնահատկություններ, որոնք կապված են ագարոիդի հատկությունների հետ։ Ագարոիդ օշարակ պատրաստելիս նախ պետք է շաքարավազը լուծել, իսկ հետո լուծույթին ավելացնել թրջած ագարոիդը։

Զանգվածի թթվացման ժամանակ ագարոիդի հիդրոլիզը կանխելու համար անհրաժեշտ է ներմուծել բուֆերային աղեր, մասնավորապես դինատրիումի ֆոսֆատ (
), ագարոիդ օշարակի 0,1% զանգվածով։ Մելասը պետք է ներմուծվի օշարակի եռման վերջում, քանի որ հակառակ դեպքում մելասի թթվի երկարատև գործողության արդյունքում դոնդողի ուժը նվազում է։

Մելասից բացի, խորհուրդ է տրվում ներմուծել չեզոք ինվերտային օշարակ՝ 6-8% քաշով շաքարավազի քանակով։ Այն ներմուծվում է ագարոիդ շաքարավազի օշարակի մեջ՝ սառեցված մինչև 80°C: Եփած ագարոիդ օշարակը սառչում են մինչև 70°C, որից հետո ավելացնում են թթու և անուշաբույր նյութեր, քանի որ զանգվածի դոնդողացման ջերմաստիճանը 60°C է, և ոչ 40–45°C, ինչպես ագար օգտագործելիս։ Գելացման ժամանակը մոտ 10 է րոպե,որի պատճառով լցնելու համար ավելի քիչ կաղապարներ են պահանջվում, քան ագար օգտագործելիս։

Պատրաստի ժելե մարմելադը ունի 17-21% խոնավություն և 15% -ից ոչ ավելի վերականգնող նյութերի պարունակություն:

1.4 Պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները

Անհրաժեշտ է մարմելադը պահել 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 75–80% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Ճիշտ պատրաստված մարմելադը կարող է պահպանվել առնվազն 2 ամիս։ Եթե ​​արտադրության գործընթացը խախտված է կամ բաղադրատոմսը սխալ է, ապա պահեստավորման ընթացքում մարմելադը կարող է թրջվել կամ շաքարավազ դառնալ։ Մարմելադի թրջումը կարող է առաջանալ պեկտինի ժելեի պատճառով, որը կորցնում է խոնավությունը պահպանելու ունակությունը: Արդյունքում ազատվում է հեղուկ փուլ (շաքարների հագեցած լուծույթ)։ Այս երեւույթը կոչվում է սիներեզ: Հեղուկ փուլը պահպանելու պեկտինի թույլ ունակությունը կարող է պայմանավորված լինել խնձորի թթվայնության անորակությամբ, ինչպես նաև եփելու կամ չորացնելու ժամանակ պեկտինի թուլացմամբ՝ խյուսի բարձր թթվայնության պատճառով։ Հարկ է նշել, որ նատրիումի լակտատի օգտագործման արդյունքում մարմելադում սիներեզի ֆենոմենը գրեթե չի նկատվում։

Մարմելադի պահպանման վրա մեծ ազդեցություն ունի նաև մարմելադի մեջ պարունակվող ինվերտ շաքարի քանակը։ Ինվերտ շաքարի ավելացված քանակով մարմելադի մակերեսը խոնավացվում է, ինչը կարող է նույնիսկ հանգեցնել ընդերքի ամբողջական լուծարմանը: Նույն երեւույթը կարող է առաջանալ բարձր հարաբերական խոնավության դեպքում այն ​​սենյակում, որտեղ պահվում է մարմելադը: Ինվերտ շաքարի պակասի, ինչպես նաև շրջակա օդի ցածր հարաբերական խոնավության դեպքում սախարոզը բյուրեղանում է, որի արդյունքում ձևավորվում է հաստ, կոպիտ բյուրեղային ընդերքը:

Գլուխ 2. Նյութերը և հետազոտության մեթոդները

2.1 Ուսումնասիրության նպատակներն ու խնդիրները

Որոշեք մարմելադի անվանումների որակը՝ «Fruit-tella», «Marmalade Rainbow», «Hippo Bondi», «Jellopy»:

2.2 Ուսումնասիրության առարկաները և պայմանները

2.2.1 Ուսումնասիրության օբյեկտներ

Թիվ 1. Մարմելադ «Fruit-tella», արտադրված ՕՕՕ «Perfetti Van Melle» ընկերության կողմից, արտադրված 2015 թվականի սեպտեմբերի 15-ին, գնված «Օգոնյոկ» խանութից, որը գտնվում է Մալյե Ալաբուխի 1-ին գյուղում, Մետալնիկովա փող., 120, փաթեթավորված է ծալքավոր: տուփեր 2 կգ. Տուփի վրա նշված էր պիտակ՝ արտադրող, արտադրողի գտնվելու վայրը, կոնտակտային համարներ, մարմելադի անվանումը, համախառն և մաքուր քաշը, պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը, արտադրության ամսաթիվը, կարգավորող փաստաթղթի համարը, Ռոսստանդարտի նշանը:

Թիվ 2. Marmalade “Marmalade Rainbow”-ը պատրաստվել է SAADET GIDA Pazarlama San ընկերության կողմից, արտադրության ամսաթիվը 03.2015, գնվել է նաև Ogonyok խանութից և փաթեթավորված է նաև 2 կգ տուփերում: Տուփի վրա նշված էր պիտակ՝ արտադրող, արտադրողի գտնվելու վայրը, կոնտակտային համարներ, մարմելադի անվանումը, համախառն և մաքուր քաշը, պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը, արտադրության ամսաթիվը, կարգավորող փաստաթղթի համարը, Ռոսստանդարտի նշանը:

Թիվ 3. Մարմելադ «Begemotik Bondi»-ն արտադրվել է «KDV Pavlovsky Posad» ԲԲԸ-ի կողմից, արտադրության ամսաթիվը՝ 26.06.2015, գնվել է նաև «Օգոնյոկ» խանութից և փաթեթավորվել է 2,5 կգ արկղերում։ Տուփի վրա նշված էր պիտակ՝ արտադրող, արտադրողի գտնվելու վայրը, կոնտակտային համարներ, մարմելադի անվանումը, համախառն և մաքուր քաշը, պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը, արտադրության ամսաթիվը, կարգավորող փաստաթղթի համարը, Ռոսստանդարտի նշանը:

Թիվ 4. Մարմելադ «Jellopy» Արտադրողն անհասկանալի է, քանի որ ինչպես տուփի վրա, այնպես էլ անհատական ​​փաթեթավորման վրա ամեն ինչ ռուսերեն գրված չէ: Ռուսերեն լեզվով միակ մուտքը կազմն է։ Ուստի մենք հատուկ ուշադրություն ենք դարձնելու այս մարմելադին։ Արտադրման ամսաթիվ՝ 06.2015թ., ձեռք է բերվել նաև Օգոնյոկի խանութից, փաթեթավորված 1կգ տուփերում։

Նաև գնման ժամանակ ներկայացվել է համապատասխանության հավաստագիր TU 9128-008-70385616-09, ուժի մեջ է 05/11/2014-06/06/2016 (թիվ 3107461) սերտիֆիկացման մարմնի կողմից՝ սննդի, թեթև արդյունաբերության և. Վորոնեժի CSM-ի գյուղատնտեսական արտադրանք, ROSS RU 0001.11PR29.

2.2.2 Ուսումնասիրության պայմանները

Ուսումնասիրությունն իրականացվել է ՄԿՈՒ Մալոալաբուխ միջնակարգ դպրոցի դպրոցական լաբորատորիայում: Օգտագործված սպասքը մոնոխրոմատիկ է գույնի և ձևի մեջ, պատրաստված է ապակուց, ճենապակուց և չժանգոտվող պողպատից։

Նմուշներ պատրաստելիս առանձնահատուկ նշանակություն ունի դրանց ջերմաստիճանը, որը հրուշակեղենի համար, որպես կանոն, պետք է լինի մոտ 20 C։

2.3 Հետազոտության մեթոդներ

2.3.1 Զգայական գնահատման մեթոդներ

Օրգանոլեպտիկ մեթոդի էությունը կայանում է նրանում, որ փորձարկվող արտադրանքի բաղադրիչների ազդեցությունը մեր զգայարանների վրա՝ մեկնաբանված նյարդային կենտրոնների կողմից:

Ֆիզիկաքիմիական հետազոտության մեթոդները չեն կարող որոշել արտադրանքի համը։ Հրուշակեղենի և կիսաֆաբրիկատների որակի ամբողջական, համապարփակ գնահատումը հնարավոր է միայն օբյեկտիվ և սուբյեկտիվ օրգանոլեպտիկ մեթոդների համադրությամբ:

Մարմելադի օրգանոլեպտիկ գնահատումը ներառում է այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են՝ տեսքը, համը, գույնը և հոտը, հետևողականությունը, ձևը, մակերեսը և կոտրվածքի տեսքը: Ներկայացումը կախված է այս ցուցանիշներից: Որքանով մարմելադը կբավարարի սպառողների գեղագիտական ​​հաճույքները։ Դա նույնիսկ կախված կլինի նրանից, թե որքանով է ամբողջությամբ կլանված մարմելադը, այսինքն. ինչ էներգետիկ արժեք կստանանք դրանից։

Օրգանոլեպտիկ գնահատում.

Մարմելադ «Fruit-tella» - ծամող մարմելադ «Bear Cubs» նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի համերով: Համ, հոտ և գույն. համը հաճելի է, թեթև թթվայնությամբ; հոտ – բնորոշ այս համերին, այս դեպքում՝ նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի; գույն – միատեսակ, թեթև գույնի հագեցվածություն՝ առանց ամպամածության, առանց ներդիրների։ Հետևողականությունը դոնդողանման է, առաձգական, ընդմիջման ժամանակ թափանցիկ: Ձևը «արջի ձագեր» է, հստակ ուրվագիծ, կտորների լայնությունը՝ 1,5 x 1 սմ, շերտերի հաստությունը՝ միատեսակ։ Մակերեւույթ -

Մարմելադ «Marmalade Rainbow» - ծամող մարմելադ «Կոստոչկի» նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի և արքայախնձորի համերով: Համ, հոտ և գույն՝ համ – հաճելի, թեթև թթվայնությամբ; գույնը՝ միատեսակ, առանց ներդիրների։ Հետևողականություն – դոնդողանման, խիտ: Ձև - «ոսկորներ» , հստակ ուրվագիծ, շերտի միասնական հաստություն: Մակերեսը հարթ է, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն։

Մարմելադ «Hippo Bondi»-ն մարմելադ է ծամում գետաձիերի տեսքով, նրանք տարբեր դիրքերում են և տարբեր երանգներով, համապատասխանաբար, տարբեր համով։ Համը, հոտը և գույնը. համ - համապատասխանում է համերին (խնձոր, բալ, սև հաղարջ, ելակ, կիտրոն, նարինջ), շատ հաճելի, չթթող, շատ հաճելի թթվայնությամբ; հոտ – անուշաբույր, հարուստ, մարմելադ; գույնը միատեսակ է, առանց ամպամածության, շատ գրավիչ։ Հետևողականություն – ժելատին, թափանցիկ ձև – «գետաձիեր» , հստակ ուրվագիծ, կտորների լայնությունը 1,5 x 1 սմ, շերտերի միատեսակ հաստությունը։ Մակերեսը հարթ է, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն։

Մարմելադ «Jellopy» - ծամող մարմելադ, համը, հոտը, գույնը՝ համը՝ հաճելի, շատ թեթև թթվայնությամբ; հոտ – բնորոշ այս համերին, այս դեպքում՝ նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի և արքայախնձորի; գույնը – միատեսակ, առանց պղտորման։ Հետևողականությունը շատ խիտ է և դժվարացնում է ծամելը։ Ձև - «արջեր» , առանց կախվելու և ճաքերի: Մակերեսը հարթ է, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն։

2.3.2 Ֆիզիկաքիմիական հետազոտության մեթոդներ

ԳՕՍՏ 6442-89-ի պահանջների համաձայն՝ մարմելադը պետք է ստուգվի ըստ ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների՝ փաստացի զուտ քաշի, տոկոսային խոնավության և ընդհանուր թթվայնության համար:

Փաստացի զուտ քաշը որոշելու մեթոդներ.

Մեթոդը հիմնված է արտադրանքի և տարայի զանգվածի քաշի որոշման վրա:

Փորձարկման համար նախատեսված փաթեթները կշռվում են, բացվում, պարունակությունը հանվում։

Տարաների կշռումն իրականացվում է ամբողջ փաթեթը կշռելիս ընդունված սխալով։

Զտաքաշ մ 1-ը հաշվարկվելու է բանաձևով, g, մ 1 = մ 2 – մ 3 որտեղ մ 2 – համախառն քաշ, գ; մ 3 – տարա քաշ, գ.

Խոնավության տոկոսի որոշման մեթոդներ.

Մեթոդի սկզբունքն այն է, որ նյութի որոշակի նմուշը չորանում է մինչև մշտական ​​քաշը, և այս արտադրանքի խոնավության քանակը որոշվում է նախնական քաշի և չոր մնացորդի քաշի տարբերությունից: Չորացումը կատարվում է չորացման պահարանում 100–105ºС ջերմաստիճանում: Սա սննդամթերքի քիմիական ստուգման ժամանակ խոնավության որոշման ստանդարտ մեթոդն է: Մեթոդը պարզ է և մատչելի, բայց վերլուծություն իրականացնելու համար շատ ժամանակ է պահանջվում, և դա մեթոդի հիմնական թերությունն է։

Թթվայնության և ալկալայնության որոշման մեթոդներ.

Մեթոդը հիմնված է նմուշում պարունակվող թթվի չեզոքացման վրա նատրիումի հիդրօքսիդով (կալիումի հիդրօքսիդ) ֆենոլֆթալեինի առկայության դեպքում մինչև վարդագույն գույնի հայտնվելը։

Մեթոդը կիրառվում է արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների համար, որոնց գույնը չի խանգարում տիտրման ժամանակ ցուցիչի գունային փոփոխության դիտարկմանը։ Թթվայնությունը (X) աստիճաններով հաշվարկվում է բանաձևով.

,

Որտեղ
- Na և K հիդրօքսիդի կոնցենտրացիայի ուղղման գործակիցը (NaOH կամ KOH) = 0,1 մոլ/դմ 3, որն օգտագործվում է տիտրման համար՝ համաձայն ԳՕՍՏ 25794.1-83; - տիտրման համար սպառված նատրիումի կամ կալիումի հիդրօքսիդի լուծույթի ծավալը, սմ 3;
- արտադրանքի նմուշի քաշը; 100 – փոխակերպման գործակից 100 գ արտադրանքի համար; 10 – 0,1 մոլ/դմ 3 կոնցենտրացիայով նատրիումի կամ կալիումի հիդրօքսիդի լուծույթի փոխակերպման գործակիցը 1 մոլ/դմ 3-ի։

Մարմելադի արտադրանքի ֆիզիկական և քիմիական պարամետրերի գնահատում.

Փաստացի զուտ զանգվածի որոշման արդյունքում պարզվել են հետևյալ տվյալները.

«Fruit-tella» 68,88 գ

«Marmalade Rainbow» 24,52 գ

«Հիպո Բոնդի» 29,37 գ

«Ժելոպի» 18,94 գ

Թթվայնության որոշում ԳՕՍՏ 5898-87-ի համաձայն. Հետազոտության արդյունքում պարզվել են հետևյալ տվյալները.

«Fruit-tella» 12.3°

«Marmalade Rainbow» 12°

«Hippo Bondi» 7°

«Jellopy» 6.7°

Խոնավության զանգվածային բաժինը որոշվել է ԳՕՍՏ 5900-89-ի համաձայն: Արդյունքում պարզվել են խոնավության զանգվածային մասի պարունակության վերաբերյալ հետևյալ տվյալները.

«Ֆրութ-տելլա» 21.15%

«Marmalade Rainbow» 21%

«Hippo Bondi» 20.8%

«Ժելոպի» 22,8%

Հաշվարկները տրված են հավելվածում:

Գլուխ 3. Արդյունքներ և քննարկում

Հրուշակեղենի արտադրանքի սպառողական հատկությունները մարդուն հայտնի են եղել հին ժամանակներից: Հեռավոր անցյալում Ռուսաստանում հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում էր միայն մեղր: Արդեն 17-րդ դարում թագավորական սեղանին շաքարավազի և ժելե զանգվածների մեջ կային մրգեր և հատապտուղներ։ Ներկայումս մարմելադների տեսականին բազմազան է։

Մարմելադի արտադրանքը սինթեզում է մարդու օրգանիզմի համար օգտակար մի շարք նյութեր։ Դրանց թվում կան այնպիսի արժեքավորներ, ինչպիսիք են ածխաջրերը, եթերային յուղերը, վիտամինները, ամինաթթուները և հանքանյութերը։ Պեկտինը ունակ է մարդու օրգանիզմից հեռացնել ծանր մետաղների աղերը՝ կապելով զգալի քանակությամբ վնասակար միացություններ, ինչպես նաև իոնացման արտադրանք։

Այս աշխատանքի նպատակն էր գնահատել մարմելադի որակը և անցկացնել ուսումնասիրվող նմուշների սպառողական հատկությունների համեմատական ​​գնահատում: Այդ նպատակով հետազոտության համար վերցվել է հետևյալ անվանումներով մարմելադի 4 նմուշ՝ «Fruit-tella», «Marmalade Rainbow», «Hippo Bondi», «Jellopy»:

Բոլոր նմուշներում որոշվել են սպառողական հատկությունները՝ տեսք, համ, գույն, հոտ, հետևողականություն, ձև: Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներից որոշվել են՝ փաստացի զուտ քաշը, տոկոսային խոնավությունը, ընդհանուր թթվայնությունը։ Կատարվել է ԳՕՍՏ 6442-89-ի համաձայն մարմելադի նմուշների համապատասխանության գնահատում կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին:

Համտեսը գնահատել է համն ու հոտը, գույնը և թափանցիկությունը: Որոշման արագությունը մարմելադ համտեսելու դրական հատկություն է։ Մեր համտեսը թույլ տվեց պարզել, թե արդյոք մարմելադի որակը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ի պահանջներին, ինչպես նաև բացահայտել լավագույն նմուշները։ Ստանդարտը կարգավորում է համն ու հոտը հետևյալ կերպ՝ «համապատասխանություն տվյալ անվանը՝ առանց օտար համերի և հոտերի»։

Մենք նաև անկախ ուսումնասիրություն ենք անցկացրել մարմելադի որակի վերաբերյալ. 1-4-րդ դասարանների սովորողները առանց ապրանքանիշի անունը իմանալու համտեսել են առաջարկվող 4 ապրանքանիշերի մարմելադը և քվեարկել իրենց հավանած ապրանքանիշի օգտին:

Սպառողական հատկությունների առումով լավագույն նմուշները պետք է առանձնացնել մարմելադ «Fruit-tella»: Այս նմուշն առանձնացել է ընդգծված համով ու գրավիչ արտաքինով և, համապատասխանաբար, ստացել է ձայների 45%-ը։

Մարմելադի ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը մեծապես որոշում են որակը, հետևաբար ստանդարտը սահմանում է փաստացի զանգվածի, խոնավության տոկոսի և ընդհանուր թթվայնության նորմերը։ Եթե ​​ցուցանիշները չեն համապատասխանում չափանիշներին, դա զգալիորեն ազդում է արտադրանքի պահպանման ժամկետի և որակի վրա: Ստացված տվյալները համեմատելով ստանդարտի պահանջների հետ՝ նշում ենք, որ դրանք բավարարվել են բոլոր նմուշներում։ Թթվայնության պարունակությունը կազմում է մարմելադի բնորոշ համը։ Մեր տվյալները ցույց են տվել, որ «Fruit-tella» մարմելադում ամենաբարձր թթվայնությունը 12,3° է։

Մարմելադի խոնավությունը ազդում է դրա պահպանման վրա, և որքան ցածր է խոնավության քանակը, այնքան լավ պահպանման համար: Մարմելադը ստանդարտի համաձայն չպետք է պարունակի ավելի քան 23% և ոչ պակաս, քան 15% խոնավություն։ Այս սահմանը պահպանվել է բոլոր նմուշներում: Բայց Jellopy մարմելադի ավելի բարձր խոնավությունը կազմում է 22,8%:

Փաստացի զուտ զանգվածի որոշման ժամանակ հայտնաբերվել է ԳՕՍՏ-ի պահանջներից ընդունելի շեղում, որը չի գերազանցել 2,5%-ը թիվ 1,2,3 նմուշներում։ Թիվ 4 նմուշում բացահայտվել է փաստացի քաշի անընդունելի շեղում, որը հավասար է 5,3%-ի (թերքաշը՝ 1,06 գ)։

եզրակացություններ

Մարմելադի որակի ապրանքային գնահատման վրա կատարված աշխատանքների հիման վրա կարելի է անել հետևյալ եզրակացությունները.

Ներկայացված նմուշները համապատասխանում են սպառողական հատկություններին:

Որակի նմուշները, որոնք մենք ուսումնասիրում ենք, լիովին համապատասխանում են ներկայիս ստանդարտի պահանջներին:

Բոլոր նմուշներն ամենանպաստավոր տպավորությունն են թողնում համի և արտաքին տեսքի առումով։

Միակ թերությունը հայտնաբերվել է «Jellopy» մարմելադի հետ՝ տուփի և անհատական ​​փաթեթավորման տվյալները ռուսերեն չեն: Ռուսերեն լեզվով միակ մուտքը կազմն է։ Նաև այս մարմելադն ուներ փաստացի քաշի շեղումներ՝ թերքաշը կազմել է 1,06 գ, ինչը կազմում է ընդհանուր քաշի 5,3%-ը, երբ թույլատրելի թերքաշը եղել է ընդամենը 2,5%։

Մատենագիտություն

ԳՕՍՏ 6442-89 «Մարմելադ. Տեխնիկական բնութագրեր»

ԳՕՍՏ 5897-90 «Հրուշակեղենի արտադրանք. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշների, չափի, մարմնի քաշի և բաղադրիչների որոշման մեթոդներ»

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. Անուշաբույր ապրանքների ապրանքային հետազոտություն. – Մ: Գոստորգիզդատ 1962 թ.

Ժուրավլևա Է.Ի., Կորմակով Ս.Ի., Տոկարև Լ.Ի. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիա. – «Սննդի արդյունաբերություն» հրատարակչություն, 1968 թ.

Lurie I.S. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիա և տեխնոլոգիական հսկողություն: - M: «Թեթև և սննդի արդյունաբերություն», 1981 թ.

Խմբագրել է Գ.Ա. Մարշալկինա. Հրուշակեղենի տեխնոլոգիա. - Մ.: «Սննդի արդյունաբերություն», 1978:

Նիկոլաև Մ.Ա. և այլն: Սննդամթերքի նույնականացում և կեղծում: - Մ.: «Տնտեսություն», 1996:

Kofka B.V., Lurie I.S. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիական հսկողություն. - Մ.: «Սննդի արդյունաբերություն», 1967:

Կրուժկով Գ.Վ., Կագան Վ.Զ., Սամոյլով Ռ.Վ. և այլն։Սննդի արդյունաբերության տնտեսագիտություն։ - Մ.: «Սննդի արդյունաբերություն», 1979:

Մալյուտենկովա Ս.Մ. Հրուշակեղենի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. դասագիրք. ձեռնարկ բուհերի համար / Ս.Մ. Մալյուտենկովա - Սանկտ Պետերբուրգ, 2007.-182 էջ.

Բաղադրատոմսեր՝ ա) կարամելի համար, բ) շոկոլադի, կակաոյի փոշու և շոկոլադե արտադրանքի համար, գ) քաղցրավենիքի և իրիսի համար, դ) մարմելադի և մարշալուի համար, ե) ալյուրից պատրաստված հրուշակեղենի համար: - Մ.: «Սննդի արդյունաբերություն», 1968:

Ռիժակովա Ա.Վ. Հրուշակեղենի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. դասագիրք համալսարանների համար / Ա.Վ. Ռիժակովա. – Մ.: Ակադեմիա, 2005. – 125-132 էջ.

Կարամելի, քաղցրավենիքի, իրիսի, շոկոլադի, կակաոյի փոշու, մարմելադի և պաստիլի արտադրանքի, դրաժեի և հալվայի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգների հավաքածու։ - Մ.: «Պիշչեպրոմիզդատ», 1960:

Հրուշակագործի ձեռնարկ. Մաս 1. Հրուշակեղենի արտադրության հումք և տեխնոլոգիա. - 2-րդ հրատարակություն. - Մ.: Սննդի արդյունաբերություն», 1966:

Սննդի վաճառք. / Էդ. F.V.Tserevitinova. T.I., II., III. - Մ.՝ Գոստորգիզդատ», 1949։

Ռուսաստանի Դաշնության Դաշնային օրենք «Հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնիկական կանոնակարգերի մասին» (թիվ 469750-4)

Չեպուրնոյ Ի.Պ. Հրուշակեղենի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. դասագիրք համալսարանների համար / I.P. Չեպուրնայա. – M.: Dashkov and K, 2009. – 299 p.

Հավելված 1

Աղյուսակ 1. Ուսումնասիրված նմուշների օրգանոլեպտիկ բնութագրերի համեմատական ​​գնահատում

Համ, հոտ և գույն

Հետևողականություն

Մակերեւույթ

Մարմելադ «Fruit-tella» - ծամող մարմելադ «Bear Cubs» նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի համերով:

Համը հաճելի է, թեթև թթվայնությամբ;

հոտ – բնորոշ այս համերին, այս դեպքում՝ նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի;

գույն – միատեսակ, թեթև գույնի հագեցվածություն՝ առանց ամպամածության, առանց ներդիրների։

Ժելատին, առաձգական, ընդմիջման ժամանակ թափանցիկ:

«Թեդդի արջուկներ», հստակ ուրվագիծ, կտորների լայնությունը՝ 1,5 x 1 սմ, շերտերի հաստությունը՝ միատեսակ։

Հարթ, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն:

Մարմելադ «Marmalade Rainbow» - ծամող մարմելադ «Կոստոչկի» նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի և արքայախնձորի համերով:

Համը հաճելի է, թեթև թթվայնությամբ;

հոտ – բնորոշ այս համերին, այս դեպքում՝ նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի և արքայախնձորի;

գույնը՝ միատեսակ, առանց ներդիրների։

Ժելատին, խիտ:

«Ոսկորներ» , հստակ ուրվագիծ, շերտի միասնական հաստություն:

Հարթ, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն:

Մարմելադ «Hippo Bondi» - գետաձիու տեսքով մարմելադ ծամող:

Համը համահունչ է համերին (խնձոր, բալ, սև հաղարջ, ելակ, կիտրոն, նարինջ), շատ հաճելի, ոչ թեթևացնող, շատ հաճելի թթվայնությամբ;

հոտ – անուշաբույր, հարուստ, մարմելադ; գույնը միատեսակ է, առանց ամպամածության, շատ գրավիչ։

Ժելատին, թափանցիկ

«Գետաձիեր» , հստակ ուրվագիծ, կտորների լայնությունը 1,5 x 1 սմ, շերտերի միատեսակ հաստությունը։

Հարթ, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն:

Marmalade "Jellopy" - ծամող մարմելադ:

Համը հաճելի է, շատ թեթև թթվայնությամբ;

հոտ – բնորոշ այս համերին, այս դեպքում՝ նարնջի, խնձորի, կիտրոնի, ելակի և արքայախնձորի;

գույնը – միատեսակ, առանց պղտորման։

Շատ խիտ և դժվար է ծամել:

«Արջեր» , առանց կախվելու և ճաքերի:

Հարթ, փայլուն, առանց մարմնի մեջ ընկնելու կամ ճաքերի, առանց շաքարի կամ ճարպի ծաղկման, ոչ կպչուն:

Տեխնիկական պահանջներ

ԳՕՍՏ 6442-89 մարմելադի համար

Այս անվանման համար բնորոշ մարմելադը՝ առանց օտար համերի և հոտերի։ Բազմաշերտ մարմելադում յուրաքանչյուր շերտ պետք է ունենա իր անվանը համապատասխան համ, բույր և գույն

Դոնդողանման. Ագարի վրա ժելե մարմելադի համար կպչուն թույլատրվում է:

Ճիշտ է, հստակ եզրերով, առանց դեֆորմացիայի

Դոնդողի համար՝ շաքարով ցողված, ջնարակի համար՝ ծածկված փայլի հարթ կամ ալիքաձև շերտով, առանց բծերի, ճաքերի, գորշելու, ներքևի մասում թույլատրվում է թեթև թափանցիկություն։

Հավելված 2

Փաստացի զուտ քաշի որոշում:

Զտաքաշ մ 1-ը հաշվարկվելու է բանաձևով, g, մ 1 = մ 2 – մ 3 ,

Որտեղ մ 2 – համախառն քաշ, գ; մ 3 – տարա քաշ, գ.

Մարմելադ «Fruit-tella». մ 2 =70,28 գ

մ 3 =1,4 գ

մ 1 = 70,28 գ - 1,4 գ = 68,88 գ

Մարմելադ «Marmalade Rainbow»: մ 2 =25,75 գ

մ 3 =0,9 գ

մ 1 = 25,75 գ -0,9 գ = 24,85

Մարմելադ «Hippopotamus Bondi»: մ 2 =30,69 գ

մ 3 =0,9 գ

մ 1 = 30,69 գ -0,9 գ = 29,79 գ

Մարմելադ «Jellopy»: մ 2 =19,84 գ

մ 3 =0,9 գ

մ 1 = 19,84 գ -0,9 գ = 18,94 գ

Աղյուսակ 2. Համեմատական ​​գնահատում իրական զուտ քաշը.

Իրական քաշը, գ

Շեղման տոկոսը

Մարմելադ

«Մրգային տելլա»

Մարմելադ «Marmalade Rainbow»

Մարմելադ

«Հիպո Բոնդի»

Մարմելադ» Ջելոպի»

18,94

5,3% (-1,06 գ)

ՄԱՍԻՆ խոնավության տոկոսային պարունակության որոշում.

Աղյուսակ 3. Համեմատական ​​գնահատում տոկոսային խոնավության պարունակություն:

Շեղման տոկոսը

Մարմելադ «Fruit-tella»

Մարմելադ «Marmalade Rainbow»

Մարմելադ «Hippopotamus Bondi»

Մարմելադ «Jellopy»

Թթվայնության որոշում.

=3,9

Աղյուսակ 4. Համեմատական ​​գնահատում թթվայնությունը.

Թթվայնություն

Շեղման տոկոսը

Մարմելադ «Fruit-tella»

12,3°

Մարմելադ «Marmalade Rainbow»

11,8°

Մարմելադ «Hippopotamus Bondi»

Մարմելադ «Jellopy»

7,8°

Աղյուսակ 5. Ուսումնասիրված նմուշների ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի համեմատական ​​գնահատում

Fruit-tella

Gummy Rainbow

Հիպո Բոնդի

ԳՕՍՏ 6442-89 պահանջներ մարմելադին

Իրական քաշը, գ

18,94

Նշված է փաթեթավորման վրա

Ընդհանուր թթվայնությունը, աստիճաններ

12,3°

11,8°

ՔԱՂԱՔԱՊԵՏԱԿԱՆ ԲՅՈՒՋԵ ՈՒՍ ՔԱՂԱՔԱՊԵՏԱՐԱՆԸԳ . ՆՅԱԳԱՆ «ԳԻՄՆԱԶԻԱ» ___________________________________________________________________________

Առողջ քաղցրություն Հետազոտություն

Բաշլիկովա Ալեքսանդրա Սերգեևնա 1-ին «Բ» դասարանի աշակերտ Վերահսկիչ: Պոմիտկինա Տատյանա Անատոլևնա տարրական դպրոցի ուսուցիչ

Նյագան 2014 թ

1. Ներածություն ………………………………………………………………. 3

2. Հիմնական մասը……………………………………………………………………………………………

6. Եզրակացություն……………………………………………………………… 9

7. Տեղեկանքների ցանկ ……………………………………………………… 10

8. Լուսանկարչական հայտ…………………………………………………………………………………………………………………

Ներածություն

Բոլորը սիրում են քաղցրավենիք՝ տարատեսակ քաղցրավենիք, խմորեղեն, տորթեր։

Ես իսկապես սիրում եմ մարմելադ ծամել, բայց մայրս շատ հազվադեպ է այն ինձ համար գնում։

Ինձ հետաքրքրեց՝ ինչու՞ երեխաները չեն կարող քաղցրավենիք ուտել: Միգուցե մարմելադն օգտակար է?

Ես այս հարցերը տվեցի համացանցում որոնումների արդյունքում և ստացա բազմաթիվ պատասխաններ:

Ուսումնասիրության նպատակըԳտեք տեղեկատվություն մարմելադի մասին:

Առաջադրանքներ.

1. Օգտվելով գրական աղբյուրներից և համացանցից՝ գտե՛ք մարմելադի օգտակար հատկությունները։

2. Պարզեք հետաքրքիր փաստեր մարմելադի մասին։

3. Տանը պատրաստել մարմելադ։

Հետազոտության վարկած.մարմելադն օգտակար է։

Ինչ է մարմելադը

Մարմելադը դոնդողանման արտադրանք է։ Այն ստացվում է մրգերը կամ հատապտուղները երկար, երկար եռացնելով։ Սերկևիլը, խնձորը և ծիրանը սովորաբար օգտագործում են մարմելադ պատրաստելու համար, քանի որ այդ մրգերը պարունակում են այն նյութը, որը մարմելադն այնքան մարմելադ է դարձնում: Այս նյութը կոչվում է «պեկտին»:

Հանրագիտարանից.

Մարմելադը խոհարարական արտադրանք է, որը պատրաստված էպտուղ , խաշած Հետ շաքարավազ խտացուցիչի և բուրավետիչ հավելումների ավելացմամբ (կարելի է համարել հաստի տեսակջեմ ) Նյութեր, ինչպիսիք են պեկտինը ևժելատին .

Երբ և ինչպես է այն հայտնվել

Մարմելադը հայտնվել է շատ վաղուց՝ մի քանի հարյուր տարի առաջ։ Մարմելադի ծննդավայրը Մերձավոր Արևելքն է։ Այնտեղ ցուրտ ձմեռ չկա, շատ պտղատու ծառեր են աճում։ Մրգերի առատ բերքը պահպանելու համար հյութը քամում էին դրանցից, եփում մինչև թանձրանա, այնուհետև այս զանգվածը դնում էին մեծ հարթ ուտեստի վրա և չորացնում տաք արևի տակ։ Հետո դանակով կտրեցին կտորների, որոնք հեշտությամբ պահվում էին։

Ինչպիսի՞ մարմելադ կա:

Մրգեր և հատապտուղներ

Սա մարմելադի ամենահին տեսակն է։ Այս մարմելադը պատրաստվում է մրգային խյուսը շաքարով եռացնելով։ Այն այնքան էլ գեղեցիկ տեսք չունի. մուգ շագանակագույն շերտ, որը նման է կոշտ ջեմին կամ մարմելադին, բայց այս մարմելադը հարուստ է վիտամին C-ով: Մայրիկս և ես այս մարմելադը պատրաստել ենք խնձորից:

Դոնդող

Այն եփում են շաքարի օշարակից, ավելացնում են հատուկ նյութեր՝ համի և հոտի համար բուրավետիչներ և խտացուցիչներ՝ ձևավորելու համար։

Ծամում

Ծամելու մարմելադը համեմատաբար վերջերս է հայտնվել։ Ծամելու մարմելադը հիմնված է ժելատինի վրա, որը դրան առաձգականություն է հաղորդում։ Այն սովորաբար գալիս է տարբեր փոքր, գունագեղ արձանիկներով և սիրված է երեխաների շրջանում: Հարմար է պահել և վերցնել ձեզ հետ՝ չի հալվում և չի կպչում ձեռքերին։ Եվ ես ու մայրիկս նույնպես պատրաստեցինք այսպիսի մարմելադ՝ սև հաղարջի միջից։

Հետաքրքիր փաստեր մարմելադի մասին

Մարմելադի թանգարան

Սևաստոպոլ քաղաքում կա մարմելադի արտասովոր թանգարան։

Թանգարանում կարող եք ծանոթանալ, թե ինչպես է պատրաստվում մարմելադը, ով է հորինել «Kinder Surprise»-ը, մարմելադի ինչ տեսակներ են արտադրվել Ռուսաստանում 19-րդ դարում և շատ ավելին: Եվ դուք նույնիսկ կարող եք փորձել մի շարք մարմելադներ:

Գունավոր արջի նկարներ

Իսկ գերմանացի նկարիչ Յոհաննես Քորդսը նկարներ է ստեղծում մածուցիկ արջերից: Մի օր նա, որպես կատակ, այս կոնֆետներից նկար է արել ու ցուցադրել իր արհեստանոցի պատուհանում։ Մի քանի օր անց նկարը գնվեց, և այդ ժամանակվանից նա ավելի ու ավելի շատ նկարներ է ստեղծում այս յուրահատուկ նյութից։

Ինչու է մարմելադը շաքարավազով ցողում:

Երբ սառչում է, քաղցր զանգվածի վերին կեղևը ստանում է անախորժելի տեսք: Շաքարի վերմակը ծածկում է այս ընդերքը և դարձնում այն ​​անտեսանելի:

Մարմելադի օգուտները

Իսկական մարմելադը շատ առողջարար է։ Այն մաքրում է օրգանիզմը վնասակար նյութերից։ Ժելատինը, որը ներառված է իր բաղադրության մեջ, օգտակար է հոդերի, մազերի և եղունգների համար։

Նկատվել է, որ մարմելադը բարելավում է տրամադրությունը։ Մարմելադը կարելի է անվանել քաղցր դեղամիջոց, այն «նշանակում են» մարդկանց երկարատև հիվանդությունից հետո։ Մարմելադի առողջ չափաբաժինը օրական 20-30 գ է։

Մարմելադը համարվում է երեխաների համար ամենաանվտանգ քաղցրավենիքներից մեկը, ուստի այն տրվում է երկու տարեկանից սկսած։

Սակայն կոնֆետներին վառ և ուրախ գույն տալու համար արտադրողները արտադրում են մարմելադ՝ օգտագործելով քիմիական հավելումներ, որոնք կարող են երեխաների մոտ ցան, մաշկի կարմրություն և քոր առաջացնել: Ուստի երեխաների համար ավելի լավ է ընտրել մարմելադը բնական, ոչ վառ գույներով։

Ինչպես պատրաստել մարմելադ տանը

Մարմելադ կարող եք ինքներդ պատրաստել տանը։ Իհարկե, այն այնքան գեղեցիկ չի լինի, որքան խանութում, բայց չի պարունակի վնասակար հավելումներ, և կարող եք պատրաստել այնքան, որքան ցանկանում եք։

Ես և մայրս ընտրեցինք տանը մարմելադ պատրաստելու ամենապարզ բաղադրատոմսերը.

1. Մրգային մարմելադ՝ պատրաստված խնձորից և շաքարից։
2. Սև հաղարջի, շաքարի փոշի և ժելատինից պատրաստված մարմելադ ծամելու համար։

Իմ փորձը

Մրգային մարմելադ

Մենք խնձոր գնեցինք մարմելադ պատրաստելու համար, և ես դրանք մանրակրկիտ լվացի։ Այնուհետև նա կտրեց դրանք կտորների մեջ: Խնձորը պարզվել է 1 կգ 200 գրամ։ Ես դրեցի կաթսայի մեջ, իսկ մայրս խնձորով կաթսան դրեց վառարանի վրա։

Խնձորները եփում էին այնքան, մինչև փափկեցին։ Երբ խնձորները փափկեցին, ես սկսեցի դրանք քսել մաղով։ Մաղը մետաղյա ցանց ուներ, և ես խնձորները ճզմեցի փայտե տրորով։ Դա հեշտ չէր, բայց ես դա արեցի:

Ես խնձորի սոուս պատրաստեցի, որին շաքարավազ ավելացրինք (1 բաժակ, կամ 250 գրամ), մայրիկը նորից դրեց վառարանի վրա։ Շաքարավազով խնձորի մածուկը եփում էին մարմանդ կրակի վրա։ Պետք էր զգույշ լինել, որ չայրվեր։

3 ժամ հետո խնձորի թանձրուկը մգացավ և դարձավ թանձր։ Այնուհետև մայրիկը դրեց այն սիլիկոնե գորգի վրա բարակ, հարթ շերտով: Մեր մարմելադը մնացել է չորանալու։ Հաջորդ օրը պատրաստի մարմելադը կտրեցինք նեղ շերտերով և շաքարավազ ցանեցինք։

Մարմելադը պատրաստ է!

Մարմելադ ծամող

Մարմելադը պատրաստելու համար վերցրեցինք սառեցված սև հաղարջ (400 գրամ)։ Մայրիկը դրանք տաքացրեց միկրոալիքային վառարանում: Հատապտուղները դարձան փափուկ, և ես դրանք քսեցի մաղի միջով այնպես, ինչպես խնձորը։

Պատրաստեցի հատապտուղների խյուս, որին ավելացրեցինք շաքարի փոշի (100 գրամ) և պարկից ժելատին (20 գրամ)։ Ես ամեն ինչ խնամքով խառնեցի, և թողեցինք մեր զանգվածը, որպեսզի ժելատինը փափկի։

30 րոպե հետո մայրիկը այս զանգվածով բաժակը դրեց տաք ջրով մեկ այլ բաժակի վրա։ Սա կոչվում է «ջրային բաղնիք», այն անհրաժեշտ է ժելատինը լուծարելու համար։

Ես 10 րոպե զգուշորեն խառնեցի բաժակի պարունակությունը, որպեսզի ժելատինը մանրակրկիտ լուծարվի։ Եվ հետո մայրս այս ամբողջ զանգվածը լցրեց սիլիկոնե խսիրի վրա և հանեց պատշգամբ, որպեսզի սառչի։

Հաջորդ օրը մայրիկը մի քիչ չոր օսլա ցողեց մարմելադի ափսեի վրա, որպեսզի այն ձեռքերին չկպչի։ Իսկ հետո պատրաստի մարմելադը մանր կտրատեցինք ու վրան շաքարի փոշի ցանեցինք։

Իսկ ծամելու մարմելադը նույնպես պատրաստ է։

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

Իմ հետազոտական ​​աշխատանքը, որը սկսվեց հարցից՝ ինչո՞ւ երեխաներին քաղցրավենիք չեն տալիս: Միգուցե մարմելադն օգտակար է? - հանգեցրեց հետևյալ արդյունքներին.

1. Մարմելադը մրգից պատրաստված դելիկատես է, իսկ միրգը շատ առողջարար է։

2. Մարմելադը բարելավում է տրամադրությունը և նշանակվում է որպես դեղամիջոց երկարատև հիվանդությունից հետո։

3. Մարմելադ կարելի է տալ երեխաներին երկու տարեկանից։

Եզրակացություններ.

Մարմելադը առողջարար է։

Իմ վարկածը հաստատվեց։

Ինձ դուր եկավ այս հետազոտությունը. մարմելադը համեղ ստացվեց, և ես շատ հետաքրքիր բաներ սովորեցի:

Օգտագործված հղումների և աղբյուրների ցանկ

1. › Մարմելադ
2. greenhunter.ru › կետ?id=3034

Սլայդ 2

ԾՐԱԳՐԻ ՆՊԱՏԱԿԸ.

իմացեք մարմելադի ազդեցության մասին մարդու օրգանիզմի վրա

Սլայդ 3

ԱՌԱՋԱԴՐԱՆՔՆԵՐ:

ուսումնասիրել մարմելադի պատմությունը; անցկացնել մարդու մարմնի վրա մարմելադի ազդեցության ուսումնասիրություն. իրականացնել մեծահասակների և երեխաների սոցիոլոգիական հարցում:

Սլայդ 4

ՎԻՊՈԹԵԶ

Կարծում ենք, որ մարմելադը ոչ միայն համեղ է, այլև առողջարար, ինչի պատճառով էլ այն դեռ հայտնի է։

Սլայդ 5

ՄԱՐՄԵԼԱԴԻ ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆ

Գիտե՞ք ինչ է մարմելադը։ Մարմելադը խոհարարական արտադրանք է, որը պատրաստվում է շաքարով եփած մրգերից՝ խտացուցիչ և բուրավետ հավելումների ավելացմամբ: Որպես խտացուցիչ օգտագործվում են այնպիսի նյութեր, ինչպիսիք են պեկտինը, ագար-ագարը և ժելատինը։

Սլայդ 6

Գիտե՞ք, թե որքան ժամանակ է մարդկությունը վայելում այս հրաշալի արտադրանքը:

Սլայդ 7

ԼՈՒՍԱՄՈՒՏ ԴԵՊԻ ԵՎՐՈՊԱ

Եվրոպացիներին մարմելադը ծանոթացրել են Փոքր Ասիայում խաչակրաց արշավանքների ժամանակ: Բերքը պահպանելու համար հատապտուղների և մրգերի պտուղները կամ հյութը եփում էին առավելագույն խտության։

Սլայդ 8

ԼԵԳԵՆԴ

«...Փաստն այն է, որ Շոտլանդիայի թագուհին մի անգամ պատվիրել է իր խոհարարին քաղցրավենիք նարինջներ պատրաստել: Հայտնի չէ, թե ինչու նա դա մտցրեց իր գլխում, բայց Մարիամ թագուհին ցանկանում էր միջնադարում անհասկանալի նման նրբություն: Եվ երբ խոհարարը պատրաստեց այս ամենը, նրա մոտ եկավ թագուհու ֆրանսիացի սպասուհին և հայտնեց, որ նա կորցրել է ախորժակը։ Եվ վրդովված խոհարարի առաջ այս նույն սպասուհին կերավ ամբողջ ափսեն։ Ավելին, ֆրանսերենում նա նաև ասաց «Marie malade», որը նշանակում էր «Մարին հիվանդ է»: Այդ ժամանակվանից «Mariemalade»-ն այսպես անցավ. Անդրեյ Գելասիմով «Ռեյչել»

Սլայդ 9

ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆ

Այս անունով նարնջի խիտ մուրաբա հայտնի դարձավ Մեծ Բրիտանիայում, որտեղից անվան հետ մեկտեղ նման ապրանքների նորաձեւությունը տարածվեց մայրցամաքում։Գերմաներեն Marmelade նշանակում է ջեմ կամ ջեմ։

Սլայդ 10

2010 թվականին Սևաստոպոլի «Լուկոմորիե» էկո-այգում հայտնվեց մարմելադի եզակի թանգարանը, որը հանդիսանում է Ղրիմի մարգարիտը:

Սլայդ 11

Առասպելներ մարմելադի մասին

Առասպել թիվ 1. Մարմելադը նպաստում է քաշի ավելացմանը Առասպել թիվ 2. Մարմելադն առաջացնում է կարիես Առասպել թիվ 3. Մարմելադն առաջացնում է ստամոքսի խանգարում Առասպել թիվ 4. Մարմելադը վնասակար է իմունային համակարգի համար Առասպել թիվ 5. Մարմելադը բարձրացնում է խոլեստերինի մակարդակը

Սլայդ 12

ԻՆՉԻՑ Է ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՒՄ ՄԱՐՄԵԼԱԴԸ.

Պեկտիններ. Պեկտին ստանալու հումքն են խնձորը, ցիտրուսային մրգերի կեղևը, ձմերուկը, շաքարի ճակնդեղը, արևածաղկի զամբյուղները։ Ագարը կամ ագար-ագարը բնական արտադրանք է, որը ստացվում է կարմիր և շագանակագույն ջրիմուռներից։ Ժելատին. Ժելատինը պատրաստվում է ոսկորներից, ջլերից, աճառից և այլն՝ երկարատև ջրով եռացնելով։ Շաքարի օշարակ, մրգային հյութեր, բնական և արհեստական ​​գույներ և բուրավետիչներ, շաքարավազ շաքարավազ կամ շաքարի փոխարինիչներ դիաբետիկ մարմելադի համար:

Սլայդ 13

Մարմելադն օգտակար է, քանի որ.

Մարմելադը ցածր կալորիականությամբ, առանց ճարպերի քաղցրավենիք է, որն օգնում է ձեզ նիհարել; պեկտինը մարմնի համար իրական կարգուկանոն է, այն հեռացնում է տոքսինները և ռադիոնուկլիդները, նորմալացնում է մարսողական համակարգի աշխատանքը և նվազեցնում խոլեստերինի մակարդակը արյան մեջ. ագարը բարելավում է լյարդի աշխատանքը, ինչպես նաև մաքրում է օրգանիզմը տոքսիններից; ժելատինը բարենպաստ ազդեցություն ունի մաշկի և մազերի վիճակի վրա. այն կարելի է անվանել քաղցր դեղամիջոց, քանի որ... այն «նշանակվում է» մարդկանց երկարատև հիվանդությունից հետո, որը տրվում է վտանգավոր արդյունաբերություններում. մարմելադի օգտագործումը կարող է ծառայել որպես լավ հակադեպրեսանտ:

Սլայդ 14

Այսպիսով, մարմելադը մարմնի «պաշտպան» է, բարձրացնում է տրամադրությունը, գեղեցկության և երկարակեցության աղբյուր, բարձրացնում է կատարողականությունը, «քաղցր դեղամիջոց»

Սլայդ 15

ՍՈՑԻՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՐՑՈՒՄ

Սլայդ 16

Ինչպե՞ս ընտրել ճիշտ մարմելադ:

մարմելադի կառուցվածքը՝ թափանցիկ, ապակեպատ; լավ է պահում իր ձևը և չի կպչում փաթեթավորմանը. հստակ ուրվագիծը, երբ սեղմված է, արագ վերականգնում է իր ձևը. հետ քաշված կողմերը, ճռճռոցը, երբ կոտրվում է, չոր մարմելադի նշաններ են. մարմելադի շերտերը պետք է հստակ տեսանելի լինեն մարմելադի կտորների մեջ՝ մեկը մեջտեղում, մյուսը՝ մակերեսի վրա; կտորի ընդերքը չպետք է պատրաստվի ներկով. Մարմելադի համը ոչ թե խայտաբղետ է, այլ հաճելի թթվայնությամբ։

Սլայդ 17

Նախագծի փորձարարական մասը

Սլայդ 18

Մարմելադ պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզ.

Բաղադրիչների պատրաստում. Մրգերի և հատապտուղների խյուսի պատրաստում. Շաքարավազով և այլ հավելումներով խյուս եռացնելը։ Մարմելադի զանգվածի պատրաստում. Մարմելադի ձևավորում. Զանգվածային սառեցում. Հարդարում. Փաթեթ.