Kako kuvati hleb od raženog brašna. Svečana pogača sa orasima i suvim voćem. Da li je svako može jesti?

Raženi crni kruh zdraviji je od pšeničnog: sadrži više vitamina, minerala, aminokiselina i manje kalorija. Odličan je dodatak doručku i ručku, može poslužiti kao osnova za sendviče i dodati kao krutoni u salate. Raženi hljeb možete napraviti kod kuće i nije vam potreban stroj za kruh. Mnogi recepti su dizajnirani za pečenje kruha u konvencionalnoj pećnici.

Korisna svojstva proizvoda objašnjavaju se njegovim sastavom i kvalitetom brašna:

• Većina recepata ne sadrži kvasac, što povećava nutritivnu vrijednost gotovog proizvoda;
• Velika količina vlakana blagotvorno djeluje na rad želuca i probavnih organa;
• 100 g raženog hleba sadrži samo oko 170 kcal (za poređenje: pšenični hleb sadrži od 250 kcal);
• Zrno raži je otpornije na preradu, stoga u brašnu zadržava mnogo vitamina i esencijalnih aminokiselina za organizam.

• Nizak hemoglobin;
• Bolesti probavnog trakta;
• Slamanje tijela;
• dijabetes melitus.

Odvojeno, raženi hleb se preporučuje tokom trudnoće. Bogat je gvožđem i magnezijumom koji stimuliše stvaranje krvnih zrnaca i olakšava trudnoću. Dokazano je da redovna konzumacija crnog hljeba smanjuje rizik od raka i dijabetesa.

Sastojci za crni hleb

Crni raženi kruh, koji je poznat Rusima, popularan je među stanovnicima Skandinavskog poluotoka, Islanda i Danske. Tamo je sastavni dio nacionalne kuhinje, a priprema se sa raznim začinskim biljem, orašastim plodovima, povrćem, mekinjama, sjemenkama, sirom, pa čak i ribom. Međutim, glavni sastojci proizvoda ostaju nepromijenjeni:

• Raženo brašno;
• Voda;
• Kiselo tijesto ili kvasac;
• Sol.

Dodajte raženom brašnu - pšeničnom ili kukuruznom, heljdinom, ovsenim pahuljicama.

Recepti za raženi hleb

Za pravljenje raženog kruha potrebno je malo iskustva. Raženo brašno je hirovitije za rad i karakteriše ga stvaranje manje glutena i veći viskozitet. Za početak možete koristiti jednostavne recepte za pečenje domaćeg kruha u pećnici. Uključuju mješavinu dvije vrste brašna, što vam omogućava da dobijete ukusan proizvod čak i uz malo kulinarskog iskustva.

Ubrzana metoda pečenja u rerni

Da biste ubrzali pečenje i poboljšali ukus domaćeg hleba, zagrejte rernu na temperaturu 5-10 °C višu od preporučene. Ovo će omogućiti da se zadrži više toplote kada se vrata otvore dok se dodaje testo.

Savjet: tokom pečenja ne otvarajte vrata rerne često ili dugo. To snižava temperaturu i uzrokuje da se tijesto slegne. Koliko dugo se peče hleb zavisi od vrste i zapremine, kao i od sastava testa.

Tradicionalni irski kruh

U Irskoj kažu da pravi hleb treba da bude mekan, aromatičan i mrvljiv. Za pripremu po tradicionalnoj recepturi potrebno je uzeti integralno ili bijelo brašno, kao i:

• 190 ml kefira;
• 45 g pšeničnih, zobenih ili raženih mekinja;
• Kašičica praška za pecivo, korijandera i sode;
• 4 d.l. kim;
• So - 2 dl;
• Maslinovo, repičino ili suncokretovo ulje - 75 ml;
• 80 g pšeničnog brašna (po mogućnosti vrhunskog);
• 80 g raženog tapetskog brašna;
• 1/4 kg pšeničnog brašna.

U posudi za mesenje testa pomešati mekinje i brašno, dodati prašak za pecivo i sodu. Kefir sipajte u posebnu posudu i posolite. U zagrejanom tiganju sa debelim dnom propržite kim i korijander bez ulja, pa začine sameljite u mužaru i dodajte u kefir. Sve dobro izmešati i dodati u brašno. Zamijenite tijesto: u početku će se zalijepiti za zdjelu, ali kako ga budete miješali postaće gušće i otkotrljati se u kuglu.

Hljeb možete peći u bilo kojoj posudi za pečenje ili u tiganju sa debelim dnom i stijenkama, koji je prethodno podmazan margarinom ili mašću za kuhanje, suncokretovim ili biljnim uljem. Gornji deo formirane pogače poprskamo vodom i posipamo prosijanim brašnom.

Da ne bi došlo do pucanja kore tokom pečenja, napravite nekoliko plitkih uzdužnih rezova.

Za ovaj hleb bez kvasca, temperatura rerne je podešena na 220°C. Pecite na zadatoj temperaturi četvrt sata, a zatim smanjite temperaturu na 190° i pecite još 40-45 minuta. Pečeni hleb ostavite da se ohladi ispod pamučnog peškira.

Domaći hleb bez kvasca

Raženi kruh bez kvasca priprema se jednostavno: u posudi pomiješajte 0,3 kg raženog i isto toliko brašna od zobi i integralnog zrna. Dodati 180 g seckanih orašastih plodova. Posebno pomiješajte sok od par limete i 10 g sode. Dobijenu smjesu sipajte u posudu s brašnom i dodajte 0,5 litara tople vode. Zamesiti testo. Kao dodatne dodatke uzmite prženi luk, slatke paprike ili čili, sušene borovnice ili brusnice, sušeno voće ili sjemenke.

Stavite tijesto u kalup i odozgo napravite nekoliko uzdužnih rezova. Uslovi pečenja: 60 minuta i 200°C.

Klasični recept za raženi hleb

Po tradicionalnoj recepturi umjesto kvasca koristi se kiselo tijesto. Da biste ga napravili, potrebno je da pomešate kašičicu šećera i vode sa trećinom čaše brašna. Uzmite toliko vode da tijesto po gustini podsjeća na kiselu pavlaku. Dobivena smjesa se ostavi na toplom 5 dana i dnevno se doda par kašika vode, brašna i granuliranog šećera. Na spremnost startera ukazuje aktivna fermentacija i stvaranje mjehurića.

Za tijesto je potrebno uzeti žlicu gustog i tamnog meda, 0,6 kg raženog brašna, kašičicu soli i oko 2 čaše vode. Preporučljivo je prvo otopiti med u vodi: tako će se lakše promiješati i neće stvarati grudice. Sve promiješajte i dodajte starter i 30-50 ml biljnog (najbolje maslinovog) ulja. Gotovo tijesto je gusto i elastično, neljepljivo.

Pecite hleb u rerni zagrejanoj na 200°C 5-7 minuta. Nakon toga temperatura se smanjuje na 150 °C. Vrijeme pečenja je oko 2 sata.

Posni raženi hleb

Posni raženi hleb bez kvasca može se pripremiti sa jednostavnim predjelo od 120 ml vode i pola čaše raženog brašna. Smjesa se miješa mikserom i sipa u teglu. Ostavite na toplom mestu 48-50 sati. Zatim dodajte još 200 g smjese, pokrijte pamučnom krpom i ostavite još 24 sata.

Da biste napravili tijesto, morate u starter dodati suncokretovo ulje. U posebnu posudu prosijati 0,5 kg raženog brašna, dodati 35 g šećera i soli, te zakvasiti. Zamesiti gusto testo, koje se zatim stavi u kalup za hleb i ostavi na toplom 4 sata. Prije stavljanja u rernu, površina se navlaži vodom i posuti sjemenkama lana, kima ili susama. Hleb se peče na temperaturi od 180-185 °C 100-120 minuta.

Recept za hljeb od kiselog tijesta

Kiselo za pečenje domaćeg raženog hleba može se praviti ne samo od brašna, već i od svežeg ili suvog hmelja. Sastojci za kiselo tijesto: čaša suhog hmelja (koristiti 1,5 puta više svježeg hmelja) i 2 čaše vode. Smjesa se kuha na laganoj vatri dok se volumen ne smanji na pola, zatim se ohladi i drži pod gazom oko 9-11 sati.

U teglu se sipa čaša proceđenog bujona, doda se nešto više od čaše pšeničnog brašna i kašika i po šećera, pa se meša pjenjačom. Tegla se pokrije krpom i drži na toplom 48 sati. Spremnost startera za hmelj može se odrediti značajnim povećanjem zapremine.

Sastojci za standardnu ​​veknu beskvasnog hleba (težina 700 g):

• 1/4 litre vode;
• 3 šolje raženog brašna;
• Sitna sol - kašičica;
• Sitni bijeli šećer - kašika;
• Ovsene ili pšenične pahuljice - par kašika;
• Leaven.

Proces počinje pripremom tijesta. Da biste to učinili, razrijedite kašiku startera i čašu brašna u 1/4 litre tople vode. Testo se diže na sobnoj temperaturi 100-120 minuta. Zatim u posudu dodajte preostale sastojke i zamijesite tijesto. Željena konzistencija je gusta, ne ljepljiva za ruke, dobre elastičnosti.

Pre pečenja testo treba da odstoji 4-6 sati, a da bolje naraste preporučuje se da ga pokrijete poklopcem i debelim frotirnim peškirom. Pecite raženi hleb na srednjoj polici sat vremena na temperaturi od 190°C.

Priprema hleba od kiselog tijesta

Raženi kruh možete pripremiti u pećnici kod kuće koristeći složeniju tehnologiju koja uključuje korištenje listova čaja. Choux hljeb je slatko-kiselog okusa i ne bajat dugo vremena. Prema ovom receptu, predlaže se pečenje crnog hljeba sa gotovim varkom “Light Agram” (35 ml) ili tamnim Agramom (10 ml). 40 g fermentisanog slada prelije se sa 0,1 litara kipuće vode. U posebnoj posudi pomiješajte: kiselo tijesto i 0,5 kg raženog brašna, desertnu kašiku soli, 55 g šećera, tsp. pekarskog kvasca i 0,35 l vode (ne smije biti vruća, već iznad sobne temperature). Dodati skuvani i malo ohlađeni slad.

Testo je poželjno miješati mikserom oko 10 minuta. Gotovo tijesto stavite u kalup koji ste prethodno namazali uljem za kuhanje ili puterom ili suncokretovim uljem. Testo se ostavi u rerni zagrejanoj na 40°C sat vremena, zatim se temperatura podiže na 170°C i peče još 1,5 sat. 30 minuta prije kraja kora se navlaži kipućom vodom. Gotov kremasti hljeb se izvadi iz kalupa i ostavi da sazri ispod peškira za vafle.

Ovaj aromatični kvasac priprema se u nekoliko faza. Prvi je priprema listova čaja. Za to uzmite 130 g raženog brašna, 25 g bijelog raženog slada, desertnu kašiku kima i čašu kipuće vode. Sve dobro izmešati i sipati u termosicu. Nakon 3-4 sata smjesu se sipa u otvorenu posudu i ostavi da se ohladi.

Druga faza pripreme je kiselo tijesto. Pravi se od 25 ml vode i 25 g raženog brašna. Da biste napravili tijesto, pomiješajte dobiveni starter i listove čaja sa 1/3 žličice. kvasac i ostaviti da fermentira 5-7 sati.

Pogodnije je mijesiti tijesto za kruh Riga pomoću potopnog miksera. Da biste to učinili, stavite tijesto, 40 ml tople vode, kašičicu u posudu. soli, 0,25 kg raženog brašna i 50 g pšeničnog brašna, 30 g melase. Nakon gnječenja, tijesto se ostavi da fermentira nekoliko sati. Gotovo tijesto stavite na ravnu površinu posutu brašnom i formirajte veknu. Hleb se ostavi u rerni da se stegne sat vremena na temperaturi od 40°C, a da ne bi ustajao ispod pleha se stavlja posuda sa kipućom vodom.

Raženi hleb se peče u rerni 10 minuta na 240-260°C, zatim se temperatura spusti na 200°C i peče još 40-50 minuta.

Recept za hleb od raženog sira sa orasima

Sastojci za kuvanje:

• 150 g kozjeg ili ovčjeg sira (tvrde sorte);
• 120-130 g oraha;
• 0,3 kg brašna od pšeničnog zrna i isto toliko raži;
• Gomila bosiljka;
• oko 350 ml vode;
• Ch.l. pekarski kvasac;
• Par kašika maslinovog ulja;
• Sol.

Brašno zajedno sa kvascem prosijati dva puta, posoliti. U tankom mlazu sipajte toplu vodu i rukama dobro umesite testo. Ostaviti sat i po da se stegne, premesiti energično nekoliko puta i ostaviti da odstoji sat i po. Orahe sameljite blenderom, sir narežite na male kockice.

Od gotovog testa formirajte ravnu tortu i na to stavite trećinu mešavine sira i orašastih plodova. Zarolajte u lepinju, umesite i ponovo pospite orasima i sirom. Ponovite postupak, ali pospite nasjeckanim bosiljkom zajedno sa sirom.

Hleb se stavi na pleh (može se obložiti papirom za pečenje, namazati puterom ili margarinom, posuti brašnom), pokriti peškirom i ostaviti da odstoji 20-30 minuta. Uslovi pečenja: 30 minuta i 200°C.

Recept za hleb od lanenog semena

Raženi hljeb možete ispeći kod kuće u pećnici sa sjemenkama lana, suncokretovim sjemenkama i susamom. Da biste to učinili, prvo napravite tijesto od 40 g svježeg kvasca, žlice šećera i 8 žlica. toplu vodu. Testo se ostavi da oživi 25-35 minuta.

U posudu prosijati 0,6 kg raženog brašna i 0,25 kg pšeničnog brašna, dodati pola čaše sjemenki lana i susama, trećinu čaše oguljenih sjemenki i nekoliko kašičica soli. Ulijte tijesto i oko 350 ml vode. Od testa se oblikuje lepinja i stavlja se na podmazan pleh. Ostavite sat vremena ispod peškira, a pre stavljanja u rernu navlažite površinu vodom.

Hleb se peče prvih 45 minuta na 220°C, a zatim još 20 minuta na 200°C.

Litvanski pivski hleb

Ovaj recept se može napraviti sa ili bez kvasca, ali verzija bez kvasca je popularnija. Kiselo se pravi od čaše (220 g) raženog brašna i čaše vode. Trebalo bi da ispadne gusto, poput kisele pavlake. Ostavite starter na sobnoj temperaturi 72-80 sati, a smjesu protresite svakih 12-14 sati.

Napravite tijesto od čaše gotovog startera, par čaša raženog brašna i pola čaše vode. Za tijesto uzeti svo dobijeno tijesto, 250 g raženog i pšeničnog brašna, po jednu žlicu. tamnog gustog meda i kima, 3 žlice. šećera i pola čaše čaja sa bergamotom. Sve dobro izmešati, formirati veknu i ostaviti nekoliko minuta da se stegne.

Prvih 25 minuta pecite hljeb na temperaturi od 250°C, zatim smanjite na 200 i ostavite hljeb još pola sata. Gotova vekna se izvadi iz kalupa i prekrije peškirom.

Domaći borodinski hleb

Za pečenje borodinskog kruha u kućnoj pećnici trebat će vam:

• 0,4 kg oljuštenog raženog brašna;
• 0,2 kg kuja 1 ili 2 razreda pšenice;
• Ch.l. koncentrirani kvasac;
• Par žlica suhog slada i isto toliko biljnog ulja;
• 0,4 l zagrijane vode;
• Ch.l. sol;
• Malo tamnog meda;
• Suvi zdrobljeni korijander.

Priprema hljeba sa sladom počinje kuhanjem. Da biste to učinili, sipajte 150 ml kipuće vode u suhi slad i ohladite ga na sobnoj temperaturi. Med se otopi u drugoj čaši vode. Brašno je poželjno dva puta prosejati, dodati so i kvasac, listove čaja, vodu sa medom i ulje. Zamesiti testo: trebalo bi da bude malo lepljivo, gusto i viskozno. Pokrijte posudu folijom ili debelim peškirom i ostavite nekoliko sati. Odmorno tijesto se zamijesi i prebaci u posudu za pečenje. Za borodinski hleb zagrejte rernu na 180°C i pecite 40-45 minuta.

Hleb sa sladom

Recept za sladni hljeb je sličan Borodinovom: 4 žlice. slad se prelije sa dvije čaše kipuće vode. U posebnoj posudi pomešati 50 g prešanog pekarskog kvasca sa 2 desertne kašike šećera i 0,1 litar tople vode. Ostavite da fermentira 10-20 minuta. Ohlađeni slad i masa oživljenog kvasca pomiješaju se sa 5 žlica. biljnog ulja i kašičice soli. Dobro promešati i dodati po 150 g pšeničnog i raženog brašna. Zamesite testo i ostavite da odstoji 1-2 sata.

Hleb se peče 30 minuta u rerni zagrejanoj na 180°C.

Hleb od kukuruznog i pšeničnog brašna

Ovaj hljeb sa sjemenkama i mješavinom različitih brašna je pahuljast, aromatičan i zadržava svoja hranljiva i korisna svojstva tokom cijele sedmice. Za pripremu potrebno je uzeti:

• 90 g kukuruznog brašna, 30 g raženog brašna i 400 g pšeničnog brašna;
• 0,2 l kefira;
• 170 ml masnog mlijeka;
• 55 g putera;
• 20 ml lipovog ili cvjetnog meda;
• Pola čaše sjemenki;
• 2 tsp suhi koncentrirani kvasac;
• 2 tsp sol.

U posudi za miješenje tijesta pomiješajte kefir, med, kvasac i kukuruzno brašno. Ostavite pola sata. Dodajte sol i prosejano preostalo brašno, omekšali puter i mleko. Promiješajte i prekrijte folijom ili folijom. Dobijeno testo ostavite da se stegne na toplom mestu sat-dva. Zatim ga prebacite u pleh, umesite, formirajte veknu i ostavite još 2-3 sata da odmori. Pecite u rerni zagrejanoj na 230°C 20 minuta. Da se vekna ne osuši, ispod pleha za pečenje stavite pleh sa toplom vodom.

Domaći hleb od ražene kafe

Tijesto se priprema od 120 g oljuštenog brašna, 0,3 l jake turske kafe, 1,5 kašičice. kvasca, 2 kašike. šećera i isto toliko tamnog meda. Ostavite da fermentira 2-4 sata.

Za test uzmite:

• 0,4 kg mješavine pšeničnog brašna (razred 1 ili 2) i raženog;
• Par kašika kakaa;
• 1,5 tsp. sol;
• 75 ml bilo kojeg čistog biljnog ulja.

Prosejati brašno, dodati so i kakao, dobro promešati. U pripremljeno testo se ulije ulje i pomeša sa brašnom. Tijesto se polaže na ravnu površinu posutu raženim brašnom. Formirana lepinja se premaže uljem i ostavi 1,5-2 sata ispod filma. Nakon predviđenog vremena, premijesite ga, ponovo premažite uljem i ostavite još sat i po da naraste.

Tijesto se rasporedi u kalupe, pokrije ručnikom i ostavi 60-80 minuta. Pecite hleb od ražene kafe 20-30 minuta u rerni zagrejanoj na 180°C.

Raženi hleb sa pirinčanom čorbom

Za pripremu uzmite:

• 120-130 g bijelog pirinča;
• oko 0,5 litara vode;
• Brašno: od raži - 200 g, od pšeničnog - 320;
• Suhi slad - žlica;
• Mekinje bilo koje žitarice - 2 žlice;
• 1/2 žlice. mješavine mljevenog đumbira i korijandera;
• Ch.l. sol;
• Pekarski kvasac - 2 kašičice;
• Za podmazivanje - jaje;
• Malo susama za posipanje.

Skuvajte pirinač. Ocijedite juhu (najmanje 250 ml), procijedite i ohladite. Pomiješajte pirinčanu vodu, prosijano brašno i slad, mekinje, kvasac i ostale sastojke. Zamesite testo i pokrijte ga peškirom za vafle. Ostavite da se stegne 2-4 sata. Gotovo tijesto prebacite u posudu za pečenje i ostavite još 1-1,5 minuta. Prije pečenja premažite površinu jajetom i pospite susamom. Rerna je zagrejana na 180°C, a vreme pečenja je 40-45 minuta.

Domaći raženi hljeb može se čuvati nekoliko dana do sedmica ako je umotan u vafli ili pamučni ručnik. Prijatnog je okusa i mirisa i može biti zdrav dodatak svakom doručku, ručku ili večeri. Pikantni kruh ide uz slanu ribu, paštete, puter i sireve, pastu od sušenog voća ili žele od voća i bobica. Dodaje se u salate i servira uz supe, jela od divljači ili ribe i povrće.

Hajde da se zadržimo na ovim tačkama detaljnije.

Pod provjerenom recepturom podrazumijevamo recepturu po kojoj se može ispeći kvalitetan raženi kruh, dovoljne ali ne pretjerane kiselosti, elastičan, neljepljiv i ne previše vlažan, dobre poroznosti, ugodnog okusa i mirisa, nije ustajao ili pljesniv više puta dana (ili čak sedmica!) na sobnoj temperaturi. A to su, prije svega, oni recepti koji se koriste u pekarama i pekarama. U odnosu na ruski raženi kruh, to su Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky i mnogi drugi, vjerovatno poznati svim sunarodnicima.

A pridržavanje tehnologije je usklađenost s takvim uvjetima koji omogućavaju postizanje svih gore navedenih kvaliteta kruha, izvinite na nezgrapnoj definiciji. A sada da pređemo na ove uslove.

1. Odabir recepta. Najbolje je, po mom mišljenju, da počnete tako što ćete se fokusirati na jedan, po mogućnosti jednostavan, recept za hleb koji želite da vidite na svom stolu svaki dan i pecite ga redovno (barem 1-2 puta nedeljno) dok vas rezultat potpuno ne zadovolji i možete ga peći, kako kažu, na autopilotu. Prema svjedočenju nekih mojih prijatelja, uspjeli su postići stabilan i dobar kvalitet domaćeg kruha nakon otprilike mjesec i po redovnog pečenja. Mnogi ljudi dobiju jestiv, iako ne baš lijep, kruh bukvalno prvi ili drugi put. Tada će biti moguće prijeći na složenije i ukusnije sorte kreme - na primjer, Borodinsky.

U ovom postu govorimo o 100% raženom kruhu, tavi ili ognjištu, pa ćemo razmotriti najjednostavniji kruh od oguljenog brašna (Obdirny). Zašto on? Oguljeno raženo brašno je najčešće u prodaji u Rusiji. Takođe, ovaj hleb ne sadrži nikakve dodatke koji poboljšavaju ukus i aromu – šećer, melasu, slad i začine – samo raženo brašno, kiselo testo, so i voda. Čist, „goli“ raženi kruh, u kojem su svi nedostaci odmah vidljivi - nekvalitetno brašno, loš kvasac s nedovoljnom ili pretjeranom kiselošću i dizanja, pogrešno izračunat sadržaj vlage u tijestu i neprikladni uslovi pečenja itd. U pekarama se raženi kruh uvijek peče na kiselom tijestu uz dodatak industrijskog kvasca radi ubrzanja fermentacije i odstajanja tijesta. Ali po mom mišljenju, bolje je pokušati ispeći raženi kruh sa čistim kiselim tijestom (posebno svježe dizanim) barem 1-2 puta kako biste mogli adekvatno procijeniti njegovu kvalitetu.

Recept u pečenju %:

oljušteno raženo brašno - 100% (od toga u kiselom testu - 50%)
sol - 1,8%
suvi kvasac (opciono) - 0,1%
Umjesto suhog kvasca možete koristiti komprimovani kvasac – 0,3%
voda - otprilike 65-75% (u zavisnosti od vlažnosti brašna)

Recept za veknu brašna od 400g (gotov hleb je težak oko 600g):

Tradicionalno testo (3,5-4 sata na 28-30C):

raženo kiselo testo na oljuštenom brašnu 100% vlažnosti, prethodno osveženo 1-2 puta - 80g
oljušteno raženo brašno - 160 g
topla voda (45C) - 160g

Tijesto će narasti 2-3 puta u volumenu, postati porozno i ​​dobiti izrazito kiselkastu aromu i okus. Ako se koristi komprimovani kvasac, možete ga odmah dodati u tijesto prilikom miješenja (u ovom slučaju trebat će vam 1,5-2 g, komad veličine lješnjaka).

tijesto:

testo - sve
oljušteno raženo brašno - 200 g
sol - 7g
suvi kvasac (ja imam Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 kašičice)
topla voda (40C) - 60g (dodati 1 kašičicu brašna i aktivirati kvasac 20 minuta)

Fermentacija 1,5 sat na 28-30C dok se testo ne udvostruči. Oblikovanje, pečenje do kraja (oko 30-40 minuta na toplom) na pergamentu ili u kalupu (ako je testo mekano). Peći bez pare na 250-280C prvih 5-10 minuta. , zatim smanjite temperaturu na 200-220C i pecite još 30-40 minuta. Pre i posle pečenja premazati vodom. Izrežite kada se potpuno ohladi.
UPD: Osim tradicionalnog tijesta, tijesto za ovaj kruh se može pripremiti na još dva načina: unpaired i dalje dugo testo, vidi na kraju posta.

U nastavku ćemo detaljnije razmotriti tehnologiju pravljenja kruha.

2. Neophodni alati:

Vage, poželjno precizne do 1g (elektronske)
- sat sa tajmerom ili alarmom
- termometri za vodu i pećnicu
- set mernih kašika
- strugač za pečenje ili udobna lopatica, po mogućnosti metalna ili silikonska
- velika posuda ili stabilna tepsija za mesenje testa
- toplo mjesto (28-30C) gdje možete staviti tepsiju raženog tijesta za fermentaciju (pročitajte u nastavku kako to organizirati ako stan nije izletište)

Nije potrebno uzimati skupi elektronski termometar sa temperaturnom sondom (iako je ovo najpovoljnija opcija); alkoholni termometar za vodu možete kupiti u ljekarni (s njim možete mjeriti temperaturu zraka u prostoriji). Ne pokušavajte da pravite raženo tijesto „na oko“, ako vam nedostaje iskustva, od toga neće biti ništa dobro.
U krajnjoj nuždi, ako još nemate vagu, a baš želite da pečete, zamolite prijatelja koji ima vagu da vam uradi “laboratorijski posao” – izmerite čašama, kao i kašikama i kašičicama, i izmerite sve proizvodi potrebni za pečenje - brašno, so, šećer, kvasac itd. Imajte na umu da nasipna gustina proizvoda uvelike varira. O životu bez aparata i određivanju približne težine namirnica bez vage ću napisati poseban post.

3. Dobro kiselo testo sa velikom silom dizanja i kiselosti, sposoban da akumulira što više mliječne kiseline u tijestu, a manje sirćetne kiseline i diže tijesto za kratko vrijeme.

Da biste to učinili, prvo morate razviti dobar starter spontana fermentacija(prema Sarychevu ili na grožđu prema N. Silvertonu) i neophodno je izvoditi na njihovoj osnovi proizvodnja kiselo tijesto (proizvedeno prema GOST-u ili kalifornijskom).

Pre pečenja kiselo testo koje je čuvano u frižideru mora se ponovo konzervisati (proći kroz ciklus distribucije, ako je u skladu sa GOST-om, ili osvežiti Kaliforniju 2-3 puta).

4. Debeli i strmi starteri a sunđeri su poželjniji od tekućih, i optimalna temperatura fermentacije je 28-30C(do 34C za tečno testo) da se što više nakupi u testu mlečne kiseline i manje sirćeta. Na bazi kalifornijskog kiselog tijesta (tečno je i fermentira na sobnoj temperaturi), bolje je koristiti gusto, toplo tijesto. Količina brašna koja se dodaje u testo sa kiselim testom kreće se od 10-30% (za ravnu metodu) do 50-70% brašna (za spužvasti metod).

Kako stvoriti željenu temperaturu za fermentaciju tijesta:

Zagrijte pećnicu oko minutu i ostavite upaljeno svjetlo
- blizu radijatora ili na krovu frižidera na zadnjem zidu, pokrijte tiganj ćebetom ili frotirnim peškirom
- pomoću električnog jastučića za grijanje - podesite temperaturu na minimum (45C), na vrh stavite rešetku, a na nju tepsiju, prekrijte odozgo ćebetom ili frotirnim ručnikom

5. Prilikom mesenja testa i testa potrebna vam je veoma topla, skoro topla (45-50C) voda, početna temperatura testa može da dostigne 40C (!) - na ovoj temperaturi skrob raženog brašna je delimično saharizovan enzimima sadrži i poboljšava ukus hleba. Temperaturu vode pratite termometrom da ne biste slučajno prekuhali starter i brašno.

6. So i kvasac moraju se dobro rastvoriti u vodi Prilikom mesenja testa brzo pomešati sa brašnom, ali delikatno(u raženom brašnu praktički nema glutena, tijesto se mijesi samo dok ne postane glatko) - nakon intenzivnog miješenja, raženo tijesto se širi.

Kod kuće nemam specijalizovanu opremu za mesenje testa, samo mikser za pecivo sa spiralnim nastavcima, koji je nezgodan za mesenje raženog testa. Tako da u većoj posudi jakom kašikom zamesim male količine testa (od 300-400g brašna), trljajući testo po zidovima, a ako ima više testa (od 800-1000g brašna), onda uzimam veliki, stabilan pleh i mesiti testo šakom, šrafujući pokretima, pleh držim levom rukom (imam snage - nema potrebe za pametom :)). Tijesto je jako ljepljivo, pa morate strugačem očistiti ruke i stranice posude.

7. Odredite optimalni sadržaj vlage u testu za ognjište je prilično teško, testo bi trebalo da bude skoro na ivici razmazivanja, ali da se ne raširi previše tokom fermentacije i pečenja, tada će u gotovom hlebu biti dobre poroznosti, malo će nabubriti u rerni, ali će ne raširiti u ravan kolač. Ne pokušavajte formirati okrugle, visoke koloboke od čistog raženog tijesta, poželjnije su ravne pogače - bolje zadržavaju oblik u pećnici. Optimalni sadržaj vlage u tijestu za oljušteni kruh je oko 65-75%. Za hljeb još uvijek treba dodati oko 10% vode. Tapetsko raženo brašno upija više vode (budući da sadrži više mekinja), u odnosu na oljušteno raženo brašno, a prosijano brašno, naprotiv, manje upija. Kapacitet vlage brašna varira i zavisi od mnogih faktora – mlevenja, vlažnosti vazduha itd. Zimi, isto brašno može apsorbirati 10% više vode nego ljeti.
Ako niste sigurni da je testo pravilne konzistencije ili vidite da je premekano i da se tokom fermentacije ili pečenja jasno razmazuje u ravan kolač, pecite u tiganju. Nikako ne mislim da je hljeb gori od krušnog kruha, samo volim okrugle hljebove :).

8. Za vrijeme fermentacije i odstajanja tijesta ne treba žuriti, pustite da se tijesto diže (volumen će se povećati do 2-3 puta, tijesto će biti prekriveno mjehurićima i pukotinama). Prilikom mesenja testu odmah mokrim rukama dajte okrugli oblik na mokri sto i stavite ga u čistu, nauljenu posudu (pokrijte poklopcem da se ne prozrači) kako bi se fermentisano testo moglo izvaditi iz njega bez ikakvih modrica. mnogo.

9. Zrelo testo treba pažljivo oblikovati, mokrim rukama na mokrom stolu (po mogućnosti nosite medicinske rukavice), trudeći se da ne zgnječite previše. Ostaviti da odmara na pergamentu (kvalitetan da se hleb ne lepi tokom pečenja), pokriti posudom da se ne prozrači i svakih 10-15 minuta vlažnim rukama mazati radni komad. Ako se sumnja u kvalitet pergamenta, premažite ga biljnim uljem, ili još bolje kremom ili svinjskom mašću i pospite tankim slojem raženog brašna. Hleb će se udvostručiti i početi stvarati pukotine i mjehuriće. Prije pečenja, radni komad ponovo zagladite mokrim rukama ili ga namastite brašnom, te ga drvenim štapićem izbodite po cijeloj površini kako biste smanjili pucanje.

Detaljne i kvalitetne, lijepo ilustrovane recepte za raženi kruh i principe rada sa raženim tijestom pogledajte i na ovom blogu.

Tijesto za tepsiju također mokrim rukama na mokrom stolu oblikovati u lopticu (za okrugli oblik) ili u cjepanicu (za oblik cigle), a zatim staviti da se steže u tepsiju podmazanu neljepljivom kremom, biljno ulje ili mast. Jer Tijesto za hljeb je obično mekše konzistencije, pa se brže razmazuje i udvostručuje volumen. Čim se mjehurići počnu otvarati na vrhu, radni komad se mora namazati vodom ili brašnom i odmah staviti u vruću pećnicu.

10. Dok se hleb diže potrebno je da zagrejete rernu. U prvih 5-10 minuta pečenja, raženom hlebu je potrebna veoma visoka temperatura, najmanje 250C, a najbolje 300C. To je neophodno za formiranje jake kore i održavanje oblika bez pucanja. Zatim treba smanjiti vatru i završiti pečenje kruha na 180C (raženi kruh ima bolji ukus ako se peče na nižoj temperaturi, ali duže). Obavezno koristite kamen za pečenje ili njegove zamjene (debela tepsija ili tepsija od lijevanog željeza, staklena posuda otporna na toplinu, keramičko posuđe, izdržljiv lim za pečenje obložen neglaziranim keramičkim pločicama, itd.). Koristite termometar za kontrolu temperature u pećnici. Pećnica se može prethodno zagrijati od 30-40 minuta do sat vremena.

11. Nekoliko minuta prije kraja pečenja, premažite hljeb vrelom vodom ili škrobnim želeom za sjaj. Isključite rernu, ostavite hleb još 10-15 minuta, umotajte ga u vlažan peškir (prvo izvadite pleh iz kalupa :)) i stavite u zagrejanu rernu na rešetku da se veoma polako hladi. Ako se pergament ipak zalijepi za dno kruha, nemojte ga otkinuti da ne oštetite koru, umotajte kruh u vlažan ručnik zajedno sa pergamentom i ostavite pola sata - za to vrijeme pergament će postati mokri i može se pažljivo ukloniti.

12. Hleb treba rezati najkasnije 8-12 sati nakon pečenja. kako se mrvica ne bi zalijepila. Prilikom skladištenja raženog kruha može doći do povećanja kiselosti, ovaj efekat je izraženiji kod velikih hljebova.

UPD: Tijesto za ovaj kruh se može pripremiti na još dva načina - ravno i dugo tijesto.

Beskvasni (20% brašna u kiselom testu):

oljušteno raženo brašno – 320g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnosti – 160g
sol – 7 g
suvi kvasac Saf-Moment (opciono) – 0,5g, (1/8 kašičice)
ili komprimovani kvasac – 1,5 g (komad veličine lješnjaka)
veoma topla voda, 45C – 180-220g (za testo 65-75% vlažnosti, zavisno od vlažnosti brašna)

Kvasac prethodno aktivirajte 20 minuta. u maloj količini tople vode sa kašikom brašna, a zatim zamesiti testo na gore opisani način. Fermentacija - 3,5-4 sata na 30C, tijesto će se udvostručiti u volumenu, postati porozno i ​​izrazito kiselkastog okusa i mirisa. Zatim, kalupljenje, provjeravanje i pečenje kao što je gore opisano.

Na dugačko testo:

Testo (60% brašna, 10-12 sati na 28-30C):

oljušteno raženo brašno – 230g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnosti – 20g
sol – 7 g
veoma topla voda, 45C – 230g

tijesto:

testo - celo
oljušteno raženo brašno – 160 g
topla voda, 45C – 12-62g (za testo 65-75% vlažnosti, zavisno od vlažnosti brašna)

S obzirom na to da tijesto sadrži 60% brašna, u tijesto uopće ne morate dodavati kvasac, fermentacija i otapanje na vrućini će se dogoditi vrlo brzo. Fermentacija – 50-60 minuta, dok se zapremina ne udvostruči, otpuštanje – 30-45 minuta. Pecite kako je gore opisano.

Nadam se da će ovi materijali moći razjasniti karakteristike pečenja kruha od raženog brašna bez miješanja pšeničnog, za one koji bi ga željeli ispeći, ali se boje poteškoća i zamki.

Raženi kruh kod kuće: razne metode kuhanja i recepti.

Raženi kruh je ukusan i hranjiv dodatak raznim jelima i grickalicama od mesa, peradi ili ribe. Ova vrsta hljeba se može pripremiti sa posebnom kiselinom ili sa kvascem, a podloga za pečenje je izmiješana masa pšeničnog i raženog brašna.

Raženi kruh se obično odnosi na sve vrste crnog kruha koji se peku od raženog brašna. Raženi kruh je nevjerovatno popularan među gurmanima i to nije iznenađujuće: ne samo da je hranjiv, već je i nevjerovatno zdrav. Pogača od raženog brašna sadrži obilje raznih vrijednih i potrebnih elemenata i tvari za organizam.

Crni kruh za stol možete kupiti u bilo kojoj trgovini, ali kruh od raženog brašna, pripremljen kod kuće, bit će hranjiviji i zdraviji. Možete koristiti ili starter od kiselog tijesta ili kvasac da ispečete ukusne crne štruce. Ovaj hljeb možete peći i u različitim kućanskim aparatima: spori štednjak, pećnica ili stroj za kruh. U ovom članku ćemo vam reći o svim tehnologijama za pripremu raženog kruha kod kuće i upoznati vas s najzanimljivijim receptima za pripremu proizvoda.

Aparat za pečenje hleba je praktičan jer se u njemu ne peče samo testo: pametni uređaj ga sam mesi. Koristeći mašinu za hleb, nećete zaprljati ruke ili sto, a za ručak ili večeru ćete dobiti ukusnu štrucu bez ikakvih poteškoća i muke. Da biste ispekli veknu raženog hleba u posudi uređaja, moraćete da stavite proizvode prema sledećoj listi:

1. 1,5 šolje raženog brašna.
2. Pet grama kvasca.
3. 20-25 grama otopljenog margarina (pogodno je i suncokretovo ulje).
4. Čaša whey mase.
5. Kumin - mala kašika.
6. Šećer i sol po ukusu.

Nakon što stavite sve navedene proizvode u uređaj, zatvorite poklopac pomoćnika za pečenje kruha i odaberite odgovarajući način pečenja. Pekač hleba će sam uraditi ostalo. U prosjeku, proces gnječenja tijesta i njegovog naknadnog pečenja će trajati oko tri sata.

Multicooker je još jedan koristan kućni aparat koji se može koristiti za pečenje ukusnog raženog kruha. Za brzi recept trebat će vam sljedeći sastojci:

• raženo brašno - trista pedeset grama;
• trideset grama pšeničnog brašna;
• pet grama kvasca;
• 200 grama svježeg mlijeka;
• šećer i sol - mala kašika;
• četvrtina šolje suncokretovog ulja;
• sjemenke korijandera, par čena bijelog luka.

Proces pečenja raženog hljeba kod kuće u sporom štednjaku je jednostavan, ali ćete se morati malo pozabaviti tijestom. Ali vaš hleb će ispasti mirisan, neobičnog ukusa. Testo za multivarke se pravi na testu. Napraviti testo na ovaj način: zagrejati mleko, sipati u činiju, dodati so i šećer, kvasac i suncokretovo ulje. Testo treba da odstoji oko pola sata, nakon čega ga treba sipati u prethodno prosejanu mešavinu pšeničnog i raženog brašna. Beli luk treba iseckati i staviti zajedno sa zrncima korijandera u testo.

Komad tijesta za buduću štrucu treba mijesiti na ravnoj površini, obilno premazanoj biljnim uljem. Ovo tijesto ispada prilično čvrsto i gusto pa će ga biti lakše raditi na stolu koji je klizav od ulja. Umeseni radni komad treba ostaviti da se odmori, a zatim ga oblikovati u okruglu, ravnu loptu i staviti u zagrejanu posudu multivarka. Hleb se peče oko 50-60 minuta.

Pečenje raženog hleba u rerni nije lako, morate znati neke trikove. Naime, domaćice sa iskustvom znaju da je tijesto od čistog raženog brašna prilično izbirljivo i teško se diže, pa mu dodaju pšenično brašno.
Sljedeći recept za raženi kruh idealan je za pećnicu: potrebno je uzeti čašu mase sirutke, 20 grama komprimiranog proizvoda od kvasca, šećera i pripremiti tijesto od ovih proizvoda. Gotovo testo treba da "odmara" na hladnom mestu oko dva sata. Zatim u ovu masu treba dodati mješavinu dvije vrste brašna, otprilike pola kilograma zapremine, otopljenog margarina i kašiku bilo koje biljne masti, soli i sitno sjeckanog bijelog luka. Zamijenite tijesto i ostavite da odstoji još dva sata.

Ohlađeno testo treba da razvaljate u čvrstu kuglu i lagano je spljoštite. Ponovo ostavite da odstoji četrdesetak minuta. Pecite u zagrejanoj rerni 50 minuta.

Evo osnovnih načina da napravite domaći raženi kruh. A sada ćemo vas upoznati sa najzanimljivijim receptima za aromatični kruh od raženog brašna.

Da biste ispekli bujnu i mirisnu štrucu kruha, trebali biste unaprijed nabaviti sljedeće proizvode:

1. Pšenično i raženo brašno - tri stotine grama svake vrste.
2. Dvije čaše čiste vode.
3. Pakovani kvasac – 10 grama.
4. Kašika granuliranog šećera.
5. Prstohvat soli.
6. Dvije kašike masti (suncokretovo ulje ili otopljeni margarin).

Kvasac treba razrijediti vodom, dodati sol i šećer. Ostavite mješavinu ovih proizvoda da odstoji dok se ne pojavi bujna "kapa" pjene. U smjesu dodajte otopljenu masnoću i dobro promiješajte.

Brašno se mora nekoliko puta propasirati kroz sitno sito i u njega uliti mješavina kvasca, ulja i vode. Sve izmešati i raširiti čvrsto testo. Gotovo tijesto prekrijte čistim ručnikom i ostavite da odstoji na toplom oko sat vremena.

Zatim je potrebno ponovo premesiti testo i staviti ga u pripremljenu posudu za pečenje. Pleh za testo dobro zamotajte prozirnom folijom da dobijete lepršavu veknu. Ostavite da odstoji četrdesetak minuta, skinite foliju i pecite hleb u rerni do kraja.

Veoma ukusan raženi hleb možete ispeći kod kuće po sledećem receptu: pomešajte pšenično i raženo brašno u posudi. Trebat ćete uzeti 400 grama raženog brašna, tačno jednu čašu pšeničnog brašna. Smjesu brašna nekoliko puta prosijte i dodajte lanene sjemenke.

Posebno pripremite tijesto: u staklenu posudu sipajte kašiku tople vode, dodajte malo šećera i u nju izmrvite kvasac (četrdeset grama). Ostavite da testo odstoji pola sata. Čim se pretvori u gustu masu, dodajte jednu čašu vode i posolite po ukusu, dodajte otopljeni margarin.

Pomiješajte tijesto i smjesu brašna, zamijesite tijesto. Ostavite da odstoji sat i po i ponovo premesite, a zatim stavite u kalup. Ostavite da se hleb diže četrdesetak minuta, nakon čega se može peći u rerni. Pogača se u prosjeku peče oko sat vremena.

Recept za pečenje raženog hleba bez kvasca

Bez kvasca, raženi hljeb se može napraviti od kiselog tijesta ili sode. Međutim, morate uzeti u obzir da je recept za raženi kruh od kiselog tijesta prilično radno intenzivan, u prosjeku je potrebno oko tri dana da se tijesto digne po ovom receptu. Stoga je mnogo lakše koristiti recept za sodu za pripremu raženog kruha bez kvasca.

Da dobijete mirisnu veknu crnog hleba, u dublju posudu sipajte čašu kiselog mleka i u nju ulijte kašiku suncokretovog ulja. Posebno pomiješajte raženo brašno i orašaste plodove ili sjemenke. U brašno dodajte sodu. Trebaće vam dve šolje brašna, pola šolje semenki i tačno pola kašičice sode. Brašno pomešati sa kefirom i zamesiti testo. Sa ovom vrstom tijesta treba raditi vrlo brzo, jer se tijesto na sodi sleži ako se petlja. Formirajte lepinju i stavite je u tepsiju. Tepsiju prekrijte folijom i pecite proizvod u rerni oko pola sata. Nakon što je hljeb ispečen, skinite foliju i pržite hljeb dok ne dobijete ukusnu koricu.

Ako se odlučite ispeći kruh sa kiselim tijestom, reći ćemo vam kako ga pravilno pripremiti.

Kiselo za raženi hleb

Za početak uzmite tačno sto grama raženog brašna i isto toliko vode. Proizvodi se miješaju dok se ne formira gusta ljepljiva masa. Zatim se viskozna tečna smjesa sipa u staklenu posudu i drži na toplom četrdeset osam sati. Tokom ovog vremenskog perioda, starter bi trebao fermentirati i proizvesti mjehuriće na površini. Nakon toga u starter treba dodati još pola čaše brašna i pola čaše vode. Ostavite da fermentira još 24 sata. Gotov starter se može odmah koristiti ili čuvati u frižideru.

Postoji mnogo recepata za pečenje raženog hleba - izaberite bilo koji i ispecite ukusan hleb za sebe i svoju porodicu!

Nema ništa ukusnije od aromatičnog hleba napravljenog po jednostavnom receptu. Saznajte šta je crni raženi hljeb, kako ga ispeći kod kuće u mašini za kruh ili u pećnici, kao i koji sastojci se koriste u pripremi te može li se za pripremu proizvoda koristiti pšenično brašno. Korak po korak fotografije i recepti su dati u nastavku.

Raženi kruh - koristi i štete

Hranljiva i korisna svojstva raženog kruha poznata su od davnina. Glavna prednost proizvoda od raži je pomoć kod bolesti probavnog trakta i normalizacija apsorpcije hrane. Još jedna prednost je otpornost na plijesan. Međutim, ovaj proizvod se ne smije dodavati ako patite od hiperaciditeta crijeva, grčeva ili čireva. Kriška hleba sadrži:

• veliki broj korisnih vitamina;
• esencijalne kiseline;
• čvrsta neprobavljiva vlakna (vlakna).

Kako napraviti raženi hleb kod kuće

Slijede recepti za crni kruh kod kuće, na različitim osnovama - kvasac, bez kvasca, kiselo tijesto i kremasta krema. S toliko dostupnih novih uređaja, možete koristiti različite uređaje za pečenje. Kako možete skuhati crni kruh u rerni, pekaču kruha ili sporom kuhaču i koji brzi recepti postoje za pripremu ovog proizvoda?

U rerni

Recept za raženi kruh u pećnici počinje pripremom sastojaka: mljevenog raženog brašna, soli, suvog kvasca, vode. Svi sastojci se dobro i temeljno izmešaju dok ne postanu glatki i bez grudvica. Nakon toga se peče u rerni. Spremnost možete provjeriti tapkanjem: ako je zvuk glasan, a kora zlatno smeđa i čvrsta, onda su peciva gotova.

U mašini za hleb

Prednost ove jedinice je što ne morate sami pripremati seriju - uređaj će sve uraditi bez vas. Recept za raženi hleb za mašinu za hleb je brz i jednostavan. Za pripremu je potrebno uzeti jednu i po čašu raženog brašna, kašiku maslinovog ulja, čašu surutke, kašičicu suvog kvasca, kašiku kima, so i šećer po ukusu. Ubacite u uređaj redom prema uputama i odaberite program.

U spori šporet

U sporom štednjaku svaka domaćica može pripremiti ne samo supe i glavna jela, već i peciva. Za pripremu će vam trebati svi isti sastojci. Prvo napravite testo i ostavite da odstoji pola sata. Zatim se tijesto ulije u prosijano brašno, doda se korijander i nasjeckani bijeli luk. Zatim umesiti smesu i staviti je u posudu na pola sata u režimu pečenja prema uputstvu.

Recept za hleb od raženog brašna

Možete napraviti svoj vlastiti kruh kod kuće. Da biste napravili pecivo od raži, morate se pridržavati strogog recepta kako biste dobili gotov proizvod. U nastavku je opisano kako napraviti ukusan domaći raženi kruh od različitih sastojaka. Saznat ćete koliko kalorija sadrži gotovo jelo, koji su sastojci potrebni i koji su načini pečenja tijesta.

Sourdough

• Vrijeme pripreme: 5-6 dana.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 178 kcal.
• Namjena: doručak, ručak, večera, piknik.
• Kuhinja: danska.
• Težina: teško.

Zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline u starteru, ovaj proizvod je koristan za funkcioniranje crijeva: potiskuje patogene organizme u mikroflori, poboljšava apsorpciju hrane. Mliječna kiselina uklanja dijareju, zatvor i disbakteriozu. Za pečenje ukusnog proizvoda trebat će više vremena nego za standardni recept. Prednost je što je kod upotrebe kiselog tijesta jelo svježe do 10. dana nakon pečenja. Konzumiranje proizvoda od raži je blagotvorno za organizam.

Sastojci:

• gruba raž – 700 g;
• bilo koji jogurt - 100 ml;
• obična so - 1 kašika. l.;
• topla voda – 1 l;
• integralno i pšenično brašno – 500 g;
• toplo mleko – 330 ml;
• biljno ulje - 1 kašičica.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte sol, malo običnog brašna i jogurt da napravite predjelo. Ostavite posuđe pokriveno. Za pripremu je potrebno 3-4 dana.
2. Gotov starter razblažite vrelim mlekom, dodajte so, integralno i obično pšenično brašno, pokrijte smesu peškirom i ostavite 12 sati.
3. Dobijeno tijesto otopite u toplom mlijeku, dodajte grubo raženo. Izbušite i oblikujte veknu.
4. Pecite 1,5-2 sata.

Recept za crni hleb

• Vrijeme kuhanja: 1 sat.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 170 kcal.
• Namjena: doručak, ručak, večera, post, piknik.
• Kuhinja: norveška.
• Težina: lako.

Ovo jelo se priprema u mašini za pečenje hleba, način kuvanja je sličniji pečenju borodinskog hleba. Za pripremu podloge koristite malu količinu crnog i veliku količinu bijelog brašna. Kada se doda kvasac, testo se diže usled fermentacije, nema kiselog ukusa. Prilikom odabira sastojaka, bolje je dati prednost najvišoj ocjeni. Pekarima početnicima dostupan je korak po korak recept s detaljnim opisom sastojaka.

Sastojci:

• voda – 330 ml;
• mljevena raž – 150 g;
• pšenično brašno – 300 g;
• puter – 20 g;
• mleko u prahu – 2 kašike. l.;
• med - 2 kašike. l.;
• sol - 1,5 kašičice;
• pekarski kvasac - 1,5 kašičice;
• slad, kumin - 2 kašike. l.;

Način kuhanja:

1. Stavite sastojke u mašinu za hleb prema uputstvima.
2. Odaberite željeni način rada. Boja kore je srednja.
3. Uklonite nakon što prođe potrebno vrijeme. Ohladite na rešetki.

Pšenično-raženi hleb u rerni

• Vrijeme kuhanja: 3 sata.
• Broj porcija: 6 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 160 kcal.
• Namjena: doručak, ručak, večera, piknik, djeca.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: srednja.

Raženi kruh sadrži mnoge korisne tvari - minerale, aminokiseline, željezo, vlakna, vitamine B, PP. Proizvod nije samo ukusan, već je i koristan za probavu te sprječava dijabetes i rak. Pošto je vekna, koja se u potpunosti sastoji od raži, tvrda za želudac, bolje je pripremiti pšenično-raženi proizvod. Donijeće više koristi organizmu i ima ista svojstva.

Sastojci:

• pšenično i raženo brašno – po 500 g;
• morska so - 1 kašičica;
• suvi kvasac - 10 g;
• šećer – 50 g;
• pileće jaje - 1 kom.;
• susam – 15 g.

Način kuhanja:

1. Prosejati brašno, dodati šećer, kvasac, so.
2. U činiju dodajte toplu vodu i zamesite testo.
3. Gotovo tijesto ostavite na toplom mjestu sat vremena.
4. Umesiti smesu i ostaviti da se ponovo diže.
5. Gotovo tijesto stavite na lim za pečenje i oblikujte okrugli hleb.
6. Proizvod premažite jajetom, pospite brašnom i susamom.
7. Pecite 30-35 minuta.

Raženi hleb sa kvascem u rerni

• Vrijeme kuhanja: 3,5 sata.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 165 kcal.
• Namjena: doručak, ručak, večera, post.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: srednja.

Za pripremu proizvoda od raži koriste se različiti sastojci i aditivi. Međutim, kako bi se osiguralo da kruh nije hrapav, koristi se mješavina bijelog pšeničnog i raženog brašna: to čini tijesto podatnijim i mekšim. Priprema predjela na klasičan način oduzima puno vremena i truda. Koristeći kvasac, brže ćete dobiti gotov proizvod nego s kiselim tijestom.

Sastojci:

• raženo i pšenično brašno - po 300 g;
• topla voda – 0,4 l;
• šećer - supena kašika;
• sol - kašičica;
• suvi kvasac - 10 g;
• biljno ulje - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. U toplu vodu sipajte kvasac, dodajte sol i šećer. Ostavite posudu 15 minuta.
2. U smjesu dodajte suncokretovo ulje, promiješajte. Dodajte kvasac.
3. Zamijesite tijesto, prekrijte folijom, ostavite 60 minuta.
4. Zamesiti testo, ostaviti da odstoji 40 minuta.
5. Zagrejte rernu na 220 stepeni, pecite hleb u plehu 40-50 minuta.

Sa sladom

• Vrijeme kuhanja: 2 sata i 40 minuta.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 236 kcal.
• Namjena: post, doručak, ručak, večera, piknik.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Domaći hleb od slada sadrži veliku količinu vitamina (A, B, C, E, K, PP) i minerala (kalijum, magnezijum, kalcijum, cink, bakar, selen, mangan, natrijum, fosfor, gvožđe, vlakna). Blagotvorno djeluju na funkcije probavnog trakta. Ovaj proizvod ima bogatu tamnu boju zbog slada. Jedenje raženog hleba je dobro za poboljšanje zdravlja.

Sastojci:

• bijelo brašno – 200 g;
• raženo brašno – 330 g;
• voda – 400 ml;
• slad – 40 g;
• suhi ili svježi kvasac - 20 g;
• med/šećer – 2 kašičice;
• šećer – 2 kašike. l.;
• korijander - 0,5 kašičice;
• kumin - 0,2 kašičice;
• muškatni oraščić – 1/10 kašičice;
• biljno ulje - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. Slad prelijte kipućom vodom i dobro promiješajte. Cover.
2. Dodati suvi kvasac, začine, so. Dobro promiješajte.
3. Rastopite šećer i med u toploj vodi i promiješajte.
4. Sipajte smesu u brašno, sve izmešajte. Dodajte topli slad, lagano miješajte dok ne postane glatka.
5. Kalup podmazati biljnim uljem, nakon gnječenja rasporediti tijesto i ostaviti na toplom mjestu.
6. Napravite rezove na vrhu.
7. Pecite 50 minuta.

Bez pšeničnog brašna

• Vrijeme pripreme: 3 dana i 3,5 sata.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 165 kcal.
• Namjena: djeca, doručak, ručak, večera, post.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: teško.

Crna vekna se može pripremiti i bez dodavanja pšenice. Okus će se malo promijeniti, ali će, ipak, i dalje biti zadovoljavajući i ukusan. Takav proizvod može se dugo čuvati, dok će ostati svjež, a njegov će okus i dalje ostati bogat i prijatan. Pogača je pogodna za one koji mršave koji jedu niskokaloričnu hranu.

Sastojci:

• oljušteno brašno - 11 kašika;
• voda - 4 kašike;
• kiselo testo - 3 kašike;
• biljno ulje - 3 kašike. l.;
• šećer – 5 kašika. l.;
• sol - 1 kašičica;
• korijander (zrna) - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. Za pripremu tijesta potrebno je 3 dana. Prvog dana 4 kašike. oljuštenog brašna sipati 4 žlice. kipuće vode, promiješati. Ostavite smjesu jedan dan.
2. Drugog dana dodajte mljeveni kvas i promiješajte. Dodajte 3 žlice. kašike šećera i još 1 kašika. grubo brašno.
3. Trećeg dana dodajte so, šećer (2 kašike), biljno ulje, semenke korijandera (može i zdrobljene) i ostatak brašna.
4. Kalup namazati uljem i oblikovati veknu. Ostavite 3-4 sata.
5. Pogača se peče 90 minuta.

Sa suvim grožđem

• Vrijeme kuhanja: 2 sata i 50 minuta.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 175 kcal.
• Namjena: post, doručak, piknik.
• Kuhinja: evropska
• Težina: srednja.

Obilna raženo-pšenična vekna sa grožđicama u kojoj će i odrasli i deca zaista uživati. Zahvaljujući dodatku sušenog voća, gotovi proizvodi će sadržavati mnogo korisnih minerala, vitamina i polisaharida. Ovo jelo je zadovoljavajuće, jer 100 g grožđica sadrži 264 kcal. Ako ne volite grožđice ili ste alergični na njih, sušeno voće možete zamijeniti kimom, susamom, kandiranim voćem, mekinjama i drugim dodacima.

Sastojci:

• voda - 1,5 šolje;
• suvi kvasac - 7 grama;
• svijetle grožđice - šaka;
• integralno i raženo brašno - po 2 šolje;
• smeđi šećer - 2 kašike. l.;
• maslinovo ulje – 2 kašike. l.;
• sol - kašičica.

Način kuhanja:

1. Pomešati brašno, so, kvasac, šećer. Dodajte toplu vodu, maslinovo ulje. Zamesiti testo.
2. U tijesto dodajte grožđice i promiješajte.
3. Namažite posudu uljem i stavite testo. Pokrijte posudu folijom i ostavite da odstoji 2 sata.
4. Testo stavite na sto, podelite na nekoliko delova. Formirajte proizvode.
5. Pokrijte peškirom i ostavite na toplom 1 sat.
6. Pecite 30 minuta.

Krem

• Vrijeme kuhanja: 7,5 sati.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 195 kcal.
• Namjena: piknik, post, doručak, djeca.
• Kuhinja: skandinavska.
• Težina: teško.

Tradicionalni kruh od kreme je popularan u Skandinaviji. Proizvod se odlikuje tankom korom i gustom pulpom. Priprema testa traje duže od pečenja obične vekne. Gotov proizvod ima ugodan okus i aromu slada, tijesto poprima bilo koji oblik koji vam je potreban. Raženim kruhom možete razmaziti odrasle i djecu.

Sastojci:

• brašno, pšenično – 350 g, raženo – 200 g;
• voda – 0,5 l;
• presovani kvasac – 30 g;
• šećer – 2 kašike. l.;
• sol - 1 kašičica;
• suvi slad - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte dvije kašike slada sa pšeničnim brašnom i zakuhajte sa vrelom vodom.
2. Tijesto dobro izmiješajte viljuškom. Ostavite sa strane da se ohladi.
3. U drugoj posudi razblažite kvasac sa čašom tople vode, dodajte šećer i so.
4. Dodati skuvano testo, promešati. Ostavite testo 2,5-3 sata pokriveno peškirom.
5. Dobro izmjesite, oblikujte veknu i stavite u tepsiju.
6. Stavite raženi hleb u rernu na 50 minuta.

Raženi hleb sa kefirom u rerni

• Vrijeme kuhanja: 2,5 sata.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 275 kcal.
• Namjena: doručak, večera, ručak, piknik.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: srednja.

Ako ne znate kako da ispečete crni kruh kod kuće, isprobajte ovaj recept: jednostavan je i ne zahtijeva nikakvo posebno znanje. Proizvod pripremljen od kefirnog tijesta ima neobičnu aromu i okus. Međutim, važno je znati da je najbolje koristiti raženo i pšenično brašno u jednakim količinama. Ako koristite veći dio crnog kruha, kora kruha postaje tvrda i nijedan ručnik je neće omekšati. Probajte i uživajte u sjajnom ukusu.

Sastojci:

• voda – 55 ml;
• suvi kvasac - 4 g;
• kefir - 250 ml;
• raženo brašno – 100 g, pšenično brašno – 300 g;
• sol - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Obe vrste brašna dobro izmešati, dodati kvasac i so. Stir. Dodajte kefir i toplu vodu.
2. Od testa formirajte kuglu, pokrijte je i ostavite 20 minuta.
3. Ponovo premesite i ostavite ispod peškira 10 minuta.
4. Stir. Formirajte u loptu. Stavite na lim za pečenje i napravite rezove. Ostavite 60 minuta.
5. Pecite hleb 30 minuta u klasičnoj rerni.

Bez kvasca

• Vrijeme kuhanja: 6 sati 45 minuta.
• Broj porcija: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 177 kcal.
• Namjena: doručak, ručak, večera.
• Kuhinja: ruska.
• Težina: srednja.

Jednostavna beskvasna ražena pogača je jednako ukusna kao i ona napravljena od kvasca. Upotreba proizvoda fermentacije nije uvijek moguća, jer neki ljudi mogu biti alergični na njih. Ako sve pripremite striktno prema receptu, peciva će ispasti ukusna, nježna, bez kiselosti, kao što je slučaj sa kiselim tijestom. Nedostatak ovog načina pripreme pravog proizvoda od raži je što cijeli proces traje oko 7 sati.

Sastojci:

• mljevena raž – 320 g;
• prašak za pecivo - 0,5 vrećice;
• šećer – 2 kašike. l.;
• kefir - čaša;
• soda bikarbona/sol – 1 kašičica;
• grožđice - šaka;
• puter – 50 g.

Način kuhanja:

1. Pripremljeno grožđice iseckati i dodati vodu.
2. Pomešati 320 grama brašna, šećer, sodu, so, prašak za pecivo. Dodajte komadić putera, kefir. Uzmite kašiku i mešajte dok smesa ne omekša.
3. Dodati vodu, suvo grožđe, promešati.
4. Stavite testo na sto. Mesiti dok ne postane elastično.
5. Oblikujte i prenesite u kalup.
6. Zagrijte rernu na 220 i pecite oko 45 minuta.

Raženo tijesto se jako razlikuje od pšeničnog tijesta, svako ko je pokušao pomiješati raženo brašno s vodom primijetio je da je dobivena smjesa vrlo plastična, ali nimalo elastična, kao što je slučaj s tijestom od pšeničnog brašna. Nedavno smo pričali o razlici između pšeničnog i raženog brašna, posebno o tome da li u raženom brašnu ima glutena i zašto se ne razvija kao pšenično brašno. Članak možete pogledati na ovom linku, ovdje ću vas ukratko podsjetiti da raženo brašno sadrži proteine, a ovaj protein sadrži glutenine i glijadin, koji pšeničnom tijestu daju i elastičnost, rastegljivost i plastičnost. Ali u raženom tijestu ne mogu pokazati takva svojstva i stvoriti viskozne glutenske niti, jer su njihovi molekuli, kada se pomiješaju s vodom, jako obavijeni sluzom raženog brašna, što ometa “razvoj glutena” u uobičajenom smislu. Naravno, ova osobina raženog brašna čini rad sa raženim tijestom posebnim.

Zainteresovala sam se za pečenje kiselog tijesta jer sam htjela domaći raženi kruh. Već sam jednom napisao da sam pokušavao da razvijem različite starter kulture, posebno sa kefirom, proveo sam dosta vremena koristeći potpuno ekscentrične šeme. Na isti način sam pokušao da ispečem raženi hleb, ne znajući niti razumevajući karakteristike raženog brašna i testa. Znao sam da se u mašini za hleb normalno pšenično testo pretvara u lepinju, a isto sam očekivao i od raženog testa. Tačnije, ne, negdje sam pročitao da to ne bi trebao biti kolobok, ali, ne znajući ni jednu kap znanja, ipak sam se oslanjao na „pravilo koloboka“. Recept je, koliko se sada sećam, bio prelep i neverovatan i počinjao je sa „uzmi šolju kiselog testa“. Nije mi palo na pamet da postoji pojam vlažnosti i da postoje različite vrste starter kultura. Stavio sam sve sastojke u kantu za pekač hleba, izabrao program iz menija i pritisnuo „start“. Tijesto je bilo razmazano po kanti, od koloboka nije bilo ni traga.

Dodavala sam raženo brašno kašiku po kašiku sve dok se testo stvarno nije umotalo oko lopatice i skoro se pretvorilo u lepinju.

Otprilike koliko je brašna bilo potrebno za mizernih 200-2500 ml. vode, bojim se i pomisliti. Ponovio sam "podvig" posebno za ilustracije. Nakon dodavanja brašna i pokušaja da dobijete "zemiću" tokom mesenja, testo je bilo toliko gusto da se prestalo lepiti za ruke.

Od ovog tijesta se prave karelske "pehice" koje se pune pire krompirom, a možete napraviti i ružu :)

Sjećam se da sam nakon “miješenja” izvadila tijesto, i, ne gubeći vrijeme na fermentaciju prije kalupljenja, smotala ga, isjekla koso i stavila u mikrovalnu, uz čašu kipuće vode. Hleb je stajao dan i po, a onda sam prihvatio da neće narasti i ispekao ga. Kada je ispečeno, postalo je jasno da se ne može jesti – bilo je pretvrdo. Narezala sam ga na sitne kockice da se osuši u rerni pa dodala u supu. Začudo, čak ni u supi ovi krutoni se nisu pokisli!

Zapravo, raženo tijesto ne bi trebalo postati kolobok, i uopšte ne zahteva dugotrajno gnječenje, trajanje gnječenja ni na koji način ne utiče na njegova svojstva i ne poboljšava ih ni na koji način. Štaviše, raženo brašno ima približno isti sadržaj vlage kao i pšenično brašno, samo izgleda i ponaša se drugačije. Evo, na primjer, pšeničnog tijesta od 50 grama. vode i 100 gr. raženo brašno, ali pšenično brašno od slične količine sastojaka. Pšenica se umijesila i otkotrljala se u lopticu i nije se lijepila za ruke; raž se mijesila, nije se gnječila, ostala je pastasta kakva je bila.

Na svojstva raženog tijesta utiče kiselost, drugim riječima, kiselo tijesto. Raženo tijesto otkriva svoj puni potencijal tokom procesa fermentacije, kada se u njemu povećava broj bakterija mliječne kiseline i kao rezultat toga kvasca. Visoka kiselost tijesta doprinosi dobrom bubrenju sluzi i proteina raženog brašna, međutim, tokom procesa fermentacije, koji počinje od trenutka miješanja tijesta i završava se tokom pečenja, kiselost se stalno povećava. Kao rezultat toga, raženo tijesto treba postići određenu kiselost (10-12 stupnjeva), kada je broj bakterija mliječne kiseline 60-80 puta veći od broja gljivica kvasca. Naravno, nije moguće izračunati broj mliječne kiseline "po glavi stanovnika" prema količini kvasca kod kuće, pa čak ni bez posebne opreme, pa predlažem samo da pogledate rezultat pečenja - sam gotov kruh će pokazati da li je testo imalo dovoljno mlečne kiseline.

Bjelančevine raženog brašna upijaju vodu i bubre mnogo brže od pšeničnog, pri mjesenju je potrebno samo dobro razrijediti starter vodom prije zamijesenja tijesta i dobro promiješati da se svo brašno navlaži. Dalje, svi procesi koji se moraju desiti u testu odvijaće se praktično bez našeg učešća, moramo samo obezbediti uslove - mir i toplinu.

Vremenom će se u testu razviti mlečnokiselinska fermentacija, proteini i sluz će nabubriti i ono će dobiti svoju posebnu strukturu i sposobnost rahljenja. Ako zamijesite raženo tijesto sa kvascem, ono neće biti dovoljno rastresito i aromatično, jer, kako sam gore napisao, da bi nastao svojevrsni „okvir“ raženog tijesta, tijesto mora imati visoku kiselost. Inače, nedavno sam saznao da pored kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae, koji se, naime, uzgaja u industrijskim razmjerima i koristi u pekarstvu, postoji i kvasac vrste Saccharomyces minor, koji je otporan na kiselu sredinu. dominira u raženom kiselom testu. Što je starter gušći, to je njegova kiselost veća i više je ovih kvasaca, jer druge vrste nisu u stanju da održe aktivnost u uslovima visoke kiselosti. Znam da ima pekara koji u principu ne koriste industrijski kvasac i uznemireni su kada saznaju da se njihov kruh od kiselog tijesta ispostavi da nije „bez kvasca“. Kvasac, ali, generalno, sa drugim kvascima, našim, iako, da budemo pošteni, niko nije isključio ni prisustvo Saccharomyces cerevisiae.

Za one koji tek počinju da rade sa raženim tijestom može biti otkriće da ono fermentira mnogo brže od pšeničnog. Enzimska aktivnost raženog tijesta je, po definiciji, veća od pšeničnog tijesta zbog sastava zrna. Zrno raži je bogato škrobom (kao i pšenica, općenito); sadrži i određene aktivne enzime amilaze (α-amilaza i β-amilaza), koji razgrađuju škrob na šećere: glukozu, dekstrine i maltozu. Ovi enzimi se nalaze u mnogim živim organizmima, na primjer, α-amilaza je glavni probavni enzim kod životinja; kod ljudi ovaj enzim proizvode žlijezde slinovnice i gušterača. β-amilaza se nalazi samo u biljkama; ona razgrađuje škrob u maltozu, šećer koji uzrokuje fermentaciju. Zahvaljujući njoj, plodovi, kada sazriju, postaju slatki i, ako se stvore pravi uslovi, mogu fermentirati i pretvoriti se u vino ili, u najgorem slučaju, u "kašu". Vrijedi napomenuti da je ovaj enzim najaktivniji prije klijanja biljaka, kada se događa mnogo skrivenih i vrlo aktivnih procesa. Ovo je posebno važno kod pripreme slada, jer slad je u suštini proklijalo i osušeno zrno.

Oba ova enzima su od velike važnosti u raženom brašnu, ali njihova aktivnost, osim očiglednih prednosti, može dovesti do niza nedostataka u raženom kruhu. Na primjer, zbog njih se u tijestu može formirati velika količina dekstrina, zbog čega će mrvica biti ljepljiva, naborana i slatkog okusa. Da biste to izbjegli, morate "regulirati", odnosno smanjiti aktivnost enzima, a to se može učiniti samo povećanjem kiselosti tijesta pomoću kiselog tijesta. Visoka kiselost će malo "umiriti" α-amilazu, prestat će previše aktivno razlagati škrob. Visoka kiselost možda neće pomoći ako se koristi brašno od proklijalog zrna, gdje je aktivnost amilaze previsoka da bi je obuzdala kiselost startera.

Međutim, postoji loša strana visoke kiselosti tijesta: bjelančevine mogu pretjerano nabubriti i gotovo potpuno preći u tečno stanje, zbog čega tijesto može postati jako tečno tokom procesa fermentacije i izgubiti oblik. Ali čak iu ovom slučaju imamo šta da uradimo - posoliti! Sol inhibira bubrenje proteina i dobro utiče na fizička svojstva tijesta.

Prilikom formiranja raženog tijesta ono se ne mijesi niti savija., kao što se radi sa pšenicom. Bolje ga je oblikovati na radnoj površini, dobro podmazanoj biljnim uljem, mokrim rukama i strugalicom, dajući kruhu željeni oblik.

Da biste gotovi kruh učinili glatkim i lijepim, morate ga pažljivo glačati rukama. Svaka neravnina ili udubljenje na komadu hleba tokom pečenja će se pretvoriti u napukline i poderane kore. Ovo se odnosi i na tavanski i na ognjište. Prije pečenja uobičajeno je izravnati površinu tiganja i duž rubova uz tepsiju i na vrhu.

Nedavno sam ispekla raženi hljeb, ulijenila se sa izravnavanjem i završila sa napuklinama na površini vekne. Generalno, to ne utiče na ukus, ali uznemiruje perfekcioniste.

Druga tehnika kojom pekari postižu rumenu, glatku i sjajnu koru hleba je da se hleb namaže želeom kratko, 10-15 minuta pre kraja pečenja. Za 200 gr. uzmite 1 kašičicu vode. skrob, rastvara se u vodi i kuva.

Ispada prirodni žele na vodi, koji se može koristiti za podmazivanje i raženog i pšeničnog hljeba, a tada će kruh zablistati! Nedavno sam ovako namazala gornji dio “Crnog hrčka” i ispalo je tako laskavo, u doslovnom smislu.

Želeo bih i par reči o tome kako i gde istopiti raženo testo. Opet bih ga uporedio sa pšenicom, jer uz njega postoji mnogo atraktivnih mogućnosti pečenja: u kalupu, na peškiru, u korpi i na silikonskoj prostirci, pa čak i hleb od veoma mokrog testa sa dobrim razvijanje glutena i čvrsto oblikovanje će izdržati raspršivanje i pečene proizvode bez potpore i neće se širiti. Kod raženog hleba sve je drugačije: hleb za ognjište uvek treba da se pravi od prilično gustog i teškog testa da se ne raširi tokom pečenja i pečenja. Čak i ako ga stavite u korpu za pečenje kako bi zadržao oblik, neminovno će plutati tokom pečenja, poput ove.

Stoga morate shvatiti da za hljeb u kalupu tijesto možete učiniti vlažnijim i podatnijim, ali i dalje ne bi trebalo teći, inače se kruh neće ispeći i ostat će ljepljiv iznutra. Za ognjište je optimalna vlažnost 50-55%, kada ima duplo više brašna od vode. Hleb napravljen od debljeg tijesta bit će finije porozniji i grublji od njegove limene verzije napravljene od vlažnijeg tijesta.

Pekara. Raženi hleb se peče bez vlage, na prilično visokim temperaturama na početku pečenja: 250-320 stepeni i 200-190 u procesu završne obrade. 250-260 je optimalna temperatura za početak pečenja kruha. Također se poprska vodom prije stavljanja u rernu tako da se pri tome formira glatka korica. Ognjište se ne prska kako bi se izbjeglo širenje radnog komada. Kod kruha koji se peče bez kalupa situacija je suprotna - potrebno je što prije osušiti gornji sloj tijesta, odnosno napraviti koricu kako bi zadržao oblik i volumen. Da bi to učinili, koriste metodu "pečenja", kada se na početku pečenja pećnica zagrije na 300-20 stepeni, a nakon 5 minuta se smanjuje na 200-190. Ovo je dovoljno da obradak formira tanku filmsku koru, koja fiksira volumen tijesta i sprječava njegovo širenje. Inače, ako je uobičajeno napraviti rezove na pšeničnom kruhu prije pečenja kako bi se kruh zaštitio od proizvoljnih suza i omogućio da para izađe iz radnog komada, onda se raženi kruh nabode drvenim ražnjićima ili se prave udubljenja.