Namakanje mliječnih gljiva kod kuće. Kako pravilno potopiti mliječne pečurke prije prženja, soljenja i kiseljenja. Kako brzo i pravilno oguliti gljive? Ukusni vrganji, lisičarke i šampinjoni - ukras za svako jelo

U ovom članku ćemo govoriti o tome kako pravilno pripremiti i kiseliti bijele mliječne gljive na nekoliko osnovnih načina.

Sočna, mesnata i ukusna mliječna gljiva dugo je vladala ruskim šumama, privlačeći gljivare koji su hrlili u nju kao pčele u med. “Ocjena” ovih gljiva je prerasla, a svaka domaćica koja poštuje sebe znala je ukiseliti mliječne gljive tako da budu bijele, hrskave i mirisne. Glavna stvar je da pravilno posolite bijele mliječne gljive kod kuće kako biste imali ukusne delicije s gljivama za zimu.

Mliječne pečurke su odlično predjelo za alkoholna pića, dodaju se u salate, pite i okroške; a količina proteina sadržana u njima dovoljno zasićuje tijelo ovom hranjivom tvari.

Priprema

Bijele mliječne pečurke su kapriciozne pečurke, pa ćete se morati malo pozabaviti njihovom pripremom. Prije kuhanja (za vruće kiseljenje), mliječne šampinjone se potapaju 1-3 sata u hladnoj, blago posoljenoj vodi. Pečurke koje će se soliti hladne morate namakati tri dana, mijenjajući vodu najmanje svakih 12 sati.

Nakon namakanja, mlečne pečurke dobro isperite pod tekućom vodom koristeći čistu četku. Sada možete početi sa soljenjem.

Za toplo kiseljenje, mlečne pečurke se namaču 1-3 sata, za hladno kiseljenje - 3 dana, za "suvo" kiseljenje se uopšte ne namaču.

Recepti

Mliječne gljive se tradicionalno sole na dva načina: tople i hladne. Ali i treći je uobičajen - "suv". Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke: na primjer, ako bele mliječne gljive solite vrućom metodom, neće trebati puno vremena, ali će gljive ostati tvrde čak i nakon toplinske obrade, a hladna metoda će vam pružiti ukusne i elastične pečurke, ali njihovo namakanje će trajati nekoliko dana. Koja je metoda bolja - odaberite sami. U tome će vam pomoći foto i video recepti.

Hot way

Vruće kiseljenje bijelih šampinjona u teglama je najjednostavniji recept koji ne zahtijeva mnogo vremena, posebnog truda ili skupih sastojaka. Ovim soljenjem gljive se brzo oslobađaju od neugodne gorčine i zadržavaju svoju elastičnu teksturu.

Broj porcija/zapremina: 7-8 l

Sastojci:

• bele mlečne pečurke – 5 kg;
• kamena so (1,5-2 kašike na 1 litar vode);
• crni biber u grašku - 1-2 kašike. l.;
• aleva paprika u grašku – 10 kom.;
• lovorov list - 2 kom.;
• suvi karanfilić - 4 kom.;
• kopar - po ukusu;
• beli luk – 4 čena;
• list crne ribizle – 4 kom.

Vrijeme kuhanja gljiva ne ovisi samo o sorti, već i o veličini, pa čak i o uvjetima u kojima su gljive rasle. Za mliječne gljive to traje u prosjeku 20 minuta, ali bolje je odrediti spremnost ne vremenom, već onim momentom kada se gljive počnu slagati na dno posude (ako "potone", onda su spremne ).

Priprema:

1. Prethodno namočene mlečne pečurke stavite u veliku šerpu sa vodom, gde treba da slobodno plivaju (u šerpi treba da bude najmanje duplo više vode nego pečuraka). Preporučljivo je kuhati veliki broj mliječnih gljiva u porcijama, u nekoliko serija (vodu treba izliti nakon svake porcije). U šerpu sipajte 1,5-2 kašike. l. soli na 1 litar vode i ostavite da se krčka na srednjoj vatri 15-30 minuta da se sol otopi, a šampinjoni dobro posole. Povremeno lagano promiješajte.
2. Napravite salamuru. Uzmi drugu tepsiju. Dodajte 2 kašike u 1 litar vode. l. posolite, dodajte crni i alevu papriku, lovorov list, karanfilić i kopar. Slanicu stavite na laganu vatru.
3. Prošlo je 15-30 minuta, sve mliječne pečurke su “potonule”. Ocijedite vodu iz kuhanih gljiva kroz cjedilo, pa ih prebacite u šerpu sa slanom vodom i kuhajte 30 minuta.
4. Ogulite beli luk. Veliki klinčići se mogu prepoloviti.
5. Na kraju pola sata posudu sa salamurinom i mlečnim pečurkama skinite sa šporeta, dodajte beli luk, promešajte.
6. Na šampinjone stavite oprane listove ribizle, poklopite posudu sa malim poklopcem i pritisnite je ne previše jakim pritiskom da gljive budu potpuno uronjene u salamuri. Stavite improvizovanu kadu na hladno i tamno mesto. Gotove mlečne pečurke možete jesti u roku od nedelju dana.

Prijatno!

Hladan način

Hladno kiseljenje ne zahtijeva toplinsku obradu gljiva, ali ćete morati dugo čekati na gotovu poslasticu. Ali rezultat u obliku hladnih i elastičnih mliječnih šampinjona, koje ugodno hrskaju po zubima, nadoknađuje sva očekivanja!

Broj porcija/zapremina: 7-8 l

Sastojci:

• bele mlečne pečurke – 5 kg;
• kamena so – 250 g;
• beli luk – 1 glavica;
• lovorov list - 5 kom.;
• list crne ribizle – 5 kom.;
• crni biber u grašku - 1 kašika. l.;
• hren, korijen - 1-2 kom.;
• šećer – 1 kašičica.

Priprema:

1. Očistite i isperite mlečne pečurke, a zatim ih potopite 3 dana, a vodu obavezno menjajte dva puta dnevno.
2. Na kraju perioda, temeljito isperite i ponovo posolite gljive, sipajući sol na dno čiste emajlirane posude. Na so stavite sloj natopljenih gljiva, prekrijte ih slojem soli i ponavljajte dok ne ponestane gljiva. Na pola procesa dodajte malo šećera između slojeva gljiva kako biste stimulirali stvaranje bakterija mliječne kiseline.
3. Pokrijte gljive obrnutom pločom i lagano ga pritisnite utegom (na primjer, staklenkom od tri litre vode), ostavite posudu u ovom obliku jedan dan. Nakon toga, mlečne pečurke će pustiti veliku količinu soka i biće spremne za sledeću fazu kiseljenja.
4. Beli luk i ren narežite na tanke ploške. Pripremljene šampinjone stavite u staklenke u umjereno gustim slojevima, posipajući ih biberom, hrenom, bijelim lukom, kao i listovima lovora i ribizle.
5. Tegle zatvorite poklopcima - ne hermetički, kako bi mlečne pečurke dobro posolile i fermentisale. Stavite ih u frižider ili podrum na mesec dana. Temperatura prostorije u kojoj se čuvaju kisele pečurke ne bi trebalo da pređe +5 ℃ - u suprotnom će mlečne pečurke ukiseliti. Ako je temperatura ispod nule, gljive će se smrznuti i izgubiti značajan dio svog odličnog okusa. Gornje mliječne gljive ne bi trebale doći u dodir sa zrakom - pazite na to i stalno im dodajte rasol, inače će se brzo prekriti plijesni. Ako se poštuju sva pravila soljenja, za mjesec dana imat ćete vrlo ukusne bijele mliječne gljive, koje možete koristiti i kao dodatak jelima i kao samostalnu užinu.

Prijatno!

Nemojte biti lijeni i dodatno se "osigurajte" od infekcije botulizmom - pasterizaciju napunjenih tegli (izvodi se neposredno prije zatvaranja).

Suva metoda

Treći način soljenja mlečnih pečuraka je „suvo“. Ne samo da se pečurke ne namaču, nego se ni ne peru. Jednostavno ga očistite od šumskog otpada i zemlje i obrišite čistom krpom.

Zatim se postupa kao kod hladnog soljenja: slojevito se stavljaju u posudu, posipaju krupnom solju (ne jodiranom), stavljaju se pod pritiskom i drže na hladnom mestu 25-30 dana. Istovremeno, mlečne pečurke puštaju sok i talože se. Ako se to dogodi na mjestu gdje još uvijek možete brati pečurke, možete ih dodati u posudu (emajliranu tepsiju) u porcijama, ponovo posuti solju. A zatim pečurke prebacite u tegle i stavite u frižider.

Mliječne pečurke pripremljene "suvom" metodom ispadaju vrlo ukusne, iako začinjene, "ne za svakoga". Prije jela, takve gljive se operu, isjeku na kriške, pomiješaju sa nasjeckanim lukom i bijelim lukom i začine biljnim uljem.

Slane ili kisele mliječne gljive čuvajte ne duže od godinu dana.

Video

Nudimo vam da pogledate video koji govori o još jednom receptu za soljenje bijelih mliječnih gljiva:

Freelancer sa različitim interesima i hobijima. Voli da bude blizu prirode, jede ukusnu hranu i filozofira o večnom. Toliko dugo piše članke o raznim temama da je već erudirana u najneočekivanijim područjima. Voli šume, cvetne bašte, prostor i prženi krompir sa dimljenim rebrima. Ne voli da stoji za šporetom, ali među njegovim prijateljima ima nekoliko profesionalnih kuvara koji će vas uvek nahraniti ukusnom hranom i podeliti cool recepte. Patološki optimističan.

Našli ste grešku? Odaberite tekst mišem i kliknite:

Ctrl + Enter

Znaš li to:

Humus je truli stajnjak ili ptičji izmet. Priprema se ovako: stajnjak se gomila na gomilu ili gomilu, obložen piljevinom, tresetom i baštenskom zemljom. Hrpa je prekrivena filmom kako bi se stabilizirala temperatura i vlažnost (ovo je neophodno za povećanje aktivnosti mikroorganizama). Đubrivo „sazreva“ u roku od 2-5 godina, u zavisnosti od spoljašnjih uslova i sastava sirovine. Izlaz je rastresita, homogena masa sa prijatnim mirisom sveže zemlje.

Od sortnih paradajza možete dobiti "svoje" sjeme za sjetvu sljedeće godine (ako vam se sorta baš sviđa). Ali beskorisno je to raditi s hibridima: dobit ćete sjeme, ali oni će nositi nasljedni materijal ne biljke iz koje su uzeti, već njenih brojnih „predaka“.

Paradajz nema prirodnu zaštitu od kasne plamenjače. Ako napadne plamenjaču, bilo koji paradajz (a i krompir) ugine, bez obzira na to što je rečeno u opisu sorte („sorta otporna na kasnu plamenjaču“ je samo marketinški trik).

Domovina paprike je Amerika, ali glavni oplemenjivački rad na razvoju slatkih sorti vodio je, posebno, Ferenc Horvath (Mađarska) 20-ih godina. XX vijek u Evropi, uglavnom na Balkanu. Biber je u Rusiju došao iz Bugarske, zbog čega je i dobio svoj uobičajeni naziv - "bugarski".

Novi proizvod američkih proizvođača je robot Tertill, koji plijevi korov u vrtu. Uređaj je izumljen pod vodstvom Johna Downesa (tvorca robota usisivača) i radi autonomno u svim vremenskim uvjetima, krećući se po neravnim površinama na kotačima. Istovremeno, ugrađenim trimerom odsiječe sve biljke ispod 3 cm.

Za pomoć vrtlarima i vrtlarima razvijene su praktične Android aplikacije. Prije svega, to su sjetveni (lunarni, cvjetni itd.) kalendari, tematski časopisi i zbirke korisnih savjeta. Uz njihovu pomoć možete odabrati dan povoljan za sadnju svake vrste biljaka, odrediti vrijeme njihovog zrenja i žetvu na vrijeme.

Sorte vrtnih jagoda "otporne na mraz" (češće jednostavno "jagode") trebaju sklonište jednako kao i obične sorte (posebno u onim regijama u kojima su zime bez snijega ili mrazevi koji se izmjenjuju s topljenjem). Sve jagode imaju površno korijenje. To znači da se bez skloništa smrzavaju na smrt. Uvjeravanja prodavača da su jagode „otporne na mraz“, „zime otporne“, „toleriše mrazeve do -35 ℃“ itd. su obmana. Vrtlari moraju zapamtiti da još niko nije uspio promijeniti korijenski sistem jagoda.

Jedna od najpogodnijih metoda za pripremu berbe povrća, voća i bobičastog voća je zamrzavanje. Neki vjeruju da smrzavanje uzrokuje gubitak nutritivnih i zdravstvenih prednosti biljne hrane. Kao rezultat istraživanja, naučnici su otkrili da praktično nema smanjenja nutritivne vrijednosti kada se zamrzne.

Farmer iz Oklahome Carl Burns razvio je neobičnu sortu višebojnog kukuruza pod nazivom Rainbow Corn. Zrna na svakom klipu su različitih boja i nijansi: smeđe, roze, ljubičaste, plave, zelene itd. Ovaj rezultat postignut je dugogodišnjim odabiranjem najboje običnih sorti i njihovim ukrštanjem.

Ljeti su tople kiše, što dovodi do divljeg rasta gljiva. Stoga, pravi lovci na gljive provode cijele dane u šumi, vraćajući se kući s pravim bogatstvom. Ali da bi pečurke postale pravo zimsko blago, na njima se morate potruditi.

Naime, pečurke je potrebno pažljivo sortirati od grančica, trave i ostalog otpada, očistiti, propisno natopiti, prokuhati i posoliti. Posao je mukotrpan, ali se isplati. Budući da se mliječne gljive sakupljaju ljeti, posebno ćemo govoriti o ovim gljivama.

Proizvodi:

• Mliječne gljive;
• Pije vodu;
• sol;
• Kanta je velika;
• Četkica za zube je nova.

Način kuhanja:

1. Pečurke je potrebno očistiti od trave i otpadaka.
2. Zatim nožem očistimo gljive, odnosno moramo ukloniti razna oštećena područja.
3. Zatim stavite mlečne pečurke u veliku kantu i napunite ih hladnom vodom. Pečurke namočite na ovaj način 2 sata. Nakon ovog vremena, vidjet ćete da je prljavština na gljivama dobro natopljena i stoga se sada može lako isprati.
4. Stavite gljive u veliku posudu i napunite ih novom vodom.
5. Pečurke pažljivo operite od prljavštine. Vodu mijenjajte dok ne postane bistra.
6. Zatim morate nožem oguliti gljive sa gornjeg filma. Posebnu pažnju obraćamo na udubljenje u sredini kapice. Tamo se nakuplja prljavština. Pijesak i prljavština se nakupljaju između ploča na unutrašnjoj strani mliječnih gljiva. Čistimo ih četkicom za zube.
7. Velike pečurke je potrebno iseći na nekoliko delova. Ovo će olakšati njihovo čišćenje.
8. Zatim svaku gljivu treba staviti pod tekuću vodu, a pijesak između ploča isprati četkicom za zube.
9. Nakon toga stavite oprane gljive u čistu veliku zdjelu. Mliječne pečurke položimo tek na pola posude. Ako se sve gljive ne uklapaju, uzimamo drugi lavor.
10. Zatim mlečne pečurke treba napuniti veoma hladnom vodom. Voda iz bunara je najbolja za ovo. Vodu u gljivama mijenjajte svaka 4 sata. To se mora učiniti kako bi se spriječilo da se gljive ukisele.
11. Nakon što peti put promijenite vodu, posolite ovaj fil u omjeru od jedne žlice soli na 2 litra vode. Potopite mlečne pečurke u fiziološki rastvor dva dana na hladnom mestu. Mijenjamo fiziološki rastvor dva puta dnevno. Nakon toga, pečurke su spremne za dalje kuvanje.

Hrskave slane mliječne pečurke mogu ukrasiti i svakodnevne i praznične stolove. Ali, kao i kod svih gljiva, povećana pažnja se poklanja preradi gljiva. Morate znati kako očistiti preparate, koliko dugo ih namakati, kada ih kuhati i na koji način ih je najbolje posoliti.

Vrijedi uzeti u obzir da zanemarivanje osnovnih preporuka može, u najmanju ruku, dovesti do pogoršanja okusa grickalice - nepravilno obrađene gljive imaju gorak okus. Štoviše, nepoznavanje pravila za rad s gljivama može izazvati teško trovanje hranom.

Kako pravilno potopiti i skuvati mliječne pečurke?

Bez obzira na način soljenja, svježe mliječne gljive moraju biti podvrgnute obaveznom prethodnom tretmanu.
Sastoji se od nekoliko faza:

• Prvo se proizvodi sortiraju, izbacuju se potpuno oštećeni, a od ostalih se uklanjaju crvljiva mjesta.
• Zatim čistimo gljive od prljavštine. Može biti prilično korozivan i gust, pa je bolje da se u početku naoružate četkom. Ako to ne pomogne, potopite mlečne pečurke na par sati u hladnu vodu i ponovite tretman.

• Preporučljivo je odmah isjeći oguljene gljive u skladu sa zahtjevima opcije kiseljenja (na 2-4 dijela ili se drška odvoji od klobuka).
• Prije kuhanja ili hladnog soljenja proizvod mora se natopiti, inače gorčina neće nestati. Sve proizvode stavite u posudu odgovarajuće veličine, napunite ih hladnom vodom (možete dodati malo sitne kuhinjske soli), pokriti ih poklopcem manjeg prečnika i pritisnuti da gljive ne plivaju . Za to trebate koristiti samo stakleno, drveno ili emajlirano posuđe; drugi materijali mogu pokvariti proizvod. Koliko dugo će se mliječne pečurke držati u ovom obliku ovisi o njihovoj svježini i kvaliteti. Bolje je odvojiti vrijeme i pričekati 2-3 dana, a vodu mijenjati barem dva puta dnevno.

Savjet: Za najukusnije mliječne gljive se tradicionalno smatraju soljene bez krakova, ali to ne znači da nepotrebne dijelove gljiva treba baciti. Od nogu se dobija ukusan i nježan kavijar od gljiva, samo trebate odabrati odgovarajući recept.

Natopljene šampinjone operemo nekoliko puta, pazeći na svaku pečurku. Zatim, ovisno o mogućnosti soljenja, obradak se mora ili prokuhati ili odmah poslati na pripremu komada.

Kuhanje proizvoda je vrlo jednostavno:

1. Stavite ga u šerpu sa hladnom vodom. Trebalo bi biti dovoljno tekućine da elementi slobodno plutaju i ne stisnu jedni druge, pa je bolje napraviti nekoliko prolaza.
2. Zakuhajte smjesu, smanjite vatru na nisku i zabilježite vrijeme.
3. Mliječne šampinjone kuhajte 15 minuta, bez obzira koliko su namakane. Zatim vadimo proizvode (a ne ispuštamo vodu, što dovodi do oštećenja čepova) i koristimo ih za njihovu namjenu.

Postoji još jedno pravilo koje se treba pridržavati prilikom pripreme mliječnih gljiva u konzervi. Bolje ih je sakupljati sami, i to na mjestima koja su uglavnom udaljena od puteva i industrijskih preduzeća. Gljive koje rastu u područjima sa ekološki nepovoljnom situacijom apsorbuju sve štetne materije iz okoline i tla. Njihova upotreba uzrokuje nepopravljivu štetu organizmu, bez obzira na intenzitet prethodnog tretmana.

Hladan način kiseljenja pečuraka koji ne zahtijeva kuhanje

Mliječne gljive prije soljenja nije potrebno kuhati. Postoje metode za obradu komponenti u kojima se uopće ne provodi toplinska obrada. Postoji mnogo recepata, evo najjednostavnijih i najpopularnijih od njih:

• Za 10 kg gljiva uzimamo 0,5 kg krupne kuhinjske soli.
• Uzimamo drvenu bačvu ili visoku emajliranu posudu i počinjemo stavljati pečurke u nju, poklopcima prema dolje. Svaki sloj pospite solju. Naravno, teško je izračunati koliko soli treba koristiti za svaki sloj prvi put. Optimalna opcija je ona u kojoj se koristi 1 kg gljiva po sloju. U tom slučaju se dobije 10 slojeva, od kojih se svaki posipa sa 50 g soli.

• Na radni komad stavljamo drveni disk umotan u gazu ili ga jednostavno prekrijemo krpom, a na vrh stavimo manju posudu ili poklopac.
• Definitivno koristimo teret. Ovo može biti kamen ili neka vrsta posude s vodom.
• Cijela konstrukcija mora biti postavljena na hladno mjesto s temperaturom ne višom od 15-16ºS. Odlučujemo koliko dugo čekati, ovisno o željenom rezultatu. Ali prvi uzorak treba uzeti najkasnije 2 sedmice kasnije.

Prije korištenja metoda hladnog soljenja potrebno je procijeniti sve moguće rizike ovog pristupa. Ne biste trebali pribjeći tome ako gljive nisu sakupljene, već kupljene. Kada radite s proizvodima s tržišta ili iz trgovine, bolje je koristiti opcije konzerviranja na temelju toplinske obrade komponenti.

Hrskave slane mliječne pečurke mogu ukrasiti i svakodnevne i praznične stolove. Ali, kao i kod svih gljiva, povećana pažnja se poklanja preradi gljiva. Morate znati kako očistiti preparate, koliko dugo ih namakati, kada ih kuhati i na koji način ih je najbolje posoliti.

Vrijedi uzeti u obzir da zanemarivanje osnovnih preporuka može, u najmanju ruku, dovesti do pogoršanja okusa grickalice - nepravilno obrađene gljive imaju gorak okus. Štoviše, nepoznavanje pravila za rad s gljivama može izazvati teško trovanje hranom.

Kako pravilno potopiti i skuvati mliječne pečurke?

Bez obzira na način soljenja, svježe mliječne gljive moraju biti podvrgnute obaveznom prethodnom tretmanu.
Sastoji se od nekoliko faza:

• Prvo se proizvodi sortiraju, izbacuju se potpuno oštećeni, a od ostalih se uklanjaju crvljiva mjesta.
• Zatim čistimo gljive od prljavštine. Može biti prilično korozivan i gust, pa je bolje da se u početku naoružate četkom. Ako to ne pomogne, potopite mlečne pečurke na par sati u hladnu vodu i ponovite tretman.

• Preporučljivo je odmah isjeći oguljene gljive u skladu sa zahtjevima opcije kiseljenja (na 2-4 dijela ili se drška odvoji od klobuka).
• Prije kuhanja ili hladnog soljenja proizvod mora se natopiti, inače gorčina neće nestati. Sve proizvode stavite u posudu odgovarajuće veličine, napunite ih hladnom vodom (možete dodati malo sitne kuhinjske soli), pokriti ih poklopcem manjeg prečnika i pritisnuti da gljive ne plivaju . Za to trebate koristiti samo stakleno, drveno ili emajlirano posuđe; drugi materijali mogu pokvariti proizvod. Koliko dugo će se mliječne pečurke držati u ovom obliku ovisi o njihovoj svježini i kvaliteti. Bolje je odvojiti vrijeme i pričekati 2-3 dana, a vodu mijenjati barem dva puta dnevno.

Savjet: Za najukusnije mliječne gljive se tradicionalno smatraju soljene bez krakova, ali to ne znači da nepotrebne dijelove gljiva treba baciti. Od nogu se dobija ukusan i nježan kavijar od gljiva, samo trebate odabrati odgovarajući recept.

Natopljene šampinjone operemo nekoliko puta, pazeći na svaku pečurku. Zatim, ovisno o mogućnosti soljenja, obradak se mora ili prokuhati ili odmah poslati na pripremu komada.

Kuhanje proizvoda je vrlo jednostavno:

1. Stavite ga u šerpu sa hladnom vodom. Trebalo bi biti dovoljno tekućine da elementi slobodno plutaju i ne stisnu jedni druge, pa je bolje napraviti nekoliko prolaza.
2. Zakuhajte smjesu, smanjite vatru na nisku i zabilježite vrijeme.
3. Mliječne šampinjone kuhajte 15 minuta, bez obzira koliko su namakane. Zatim vadimo proizvode (a ne ispuštamo vodu, što dovodi do oštećenja čepova) i koristimo ih za njihovu namjenu.

Postoji još jedno pravilo koje se treba pridržavati prilikom pripreme mliječnih gljiva u konzervi. Bolje ih je sakupljati sami, i to na mjestima koja su uglavnom udaljena od puteva i industrijskih preduzeća. Gljive koje rastu u područjima sa ekološki nepovoljnom situacijom apsorbuju sve štetne materije iz okoline i tla. Njihova upotreba uzrokuje nepopravljivu štetu organizmu, bez obzira na intenzitet prethodnog tretmana.

Hladan način kiseljenja pečuraka koji ne zahtijeva kuhanje

Mliječne gljive prije soljenja nije potrebno kuhati. Postoje metode za obradu komponenti u kojima se uopće ne provodi toplinska obrada. Postoji mnogo recepata, evo najjednostavnijih i najpopularnijih od njih:

• Za 10 kg gljiva uzimamo 0,5 kg krupne kuhinjske soli.
• Uzimamo drvenu bačvu ili visoku emajliranu posudu i počinjemo stavljati pečurke u nju, poklopcima prema dolje. Svaki sloj pospite solju. Naravno, teško je izračunati koliko soli treba koristiti za svaki sloj prvi put. Optimalna opcija je ona u kojoj se koristi 1 kg gljiva po sloju. U tom slučaju se dobije 10 slojeva, od kojih se svaki posipa sa 50 g soli.

• Na radni komad stavljamo drveni disk umotan u gazu ili ga jednostavno prekrijemo krpom, a na vrh stavimo manju posudu ili poklopac.
• Definitivno koristimo teret. Ovo može biti kamen ili neka vrsta posude s vodom.
• Cijela konstrukcija mora biti postavljena na hladno mjesto s temperaturom ne višom od 15-16ºS. Odlučujemo koliko dugo čekati, ovisno o željenom rezultatu. Ali prvi uzorak treba uzeti najkasnije 2 sedmice kasnije.

Prije korištenja metoda hladnog soljenja potrebno je procijeniti sve moguće rizike ovog pristupa. Ne biste trebali pribjeći tome ako gljive nisu sakupljene, već kupljene. Kada radite s proizvodima s tržišta ili iz trgovine, bolje je koristiti opcije konzerviranja na temelju toplinske obrade komponenti.

Ukusne i aromatične mliječne gljive uvijek će ukrasiti svaki praznični ili večerni sto. Često se pripremaju u jesen koristeći mnoge popularne metode. Neki ljudi više vole da kisele gljive za zimu, dok ih drugi koriste za pripremu kavijara ili salate. Soljenje je najefikasniji način pripreme šumskog voća. To će ih zadržati u upotrebljivom obliku što je duže moguće. Važno je samo odabrati prikladan i ukusan recept.

Osobine u pripremi mliječnih gljiva

Sirove mliječne pečurke često imaju karakterističan gorak okus jer, kao i sve gljive, upijaju velike količine toksina. Ako se ne pridržavate pravila kuhanja, možete završiti s pravim otrovom.

1. 1. Strogo je zabranjeno sakupljati one gljive koje rastu u blizini opasnih područja kao što su velika preduzeća, velike fabrike, fabrike ili autoputevi.
2. 2. Pre nego što počnete sa soljenjem, mlečne pečurke je potrebno dobro srediti, izrezati sva oštećena ili crva mesta. Šumsku stelju, lišće i štapove takođe treba zbrinuti. Ako je područje posebno prljavo, možete ga izribati mekom četkom ili potopiti u hladnu vodu nekoliko sati. Paralelno sa čišćenjem, pečurke treba odmah prerezati na dva ili četiri dijela po dužini, tako da svaki ima klobuk i peteljku, ili odrezati peteljke od klobuka i koristiti samo vrh. Noge čine odličan kavijar.
3. 3. Sve mlečne pečurke je potrebno natopiti. Ova tačka se ne može preskočiti, inače će biti prisutna gorčina. Da biste to učinili, prelijte gljive hladnom vodom tako da ih tekućina potpuno pokrije. Kada gljive isplivaju na površinu, treba ih utopiti tako što ćete na vrh staviti tanjir ili poklopac s ravnim dnom. Tri dana je optimalan period za namakanje. Nakon toga, možete ih izvući i nastaviti na sljedeće korake.
4. 4. Nisu svi kuhinjski pribori pogodni za pripremu mlečnih pečuraka. Drvo, staklo ili emajl - tri idealne opcije. U pocinčanim pločama ili loncima, gljive mogu postati nejestive, a glinene posude smatraju se neprikladnim za skladištenje za zimu.
5. 5. Prilikom namakanja šampinjona potrebno je nekoliko puta dnevno mijenjati vodu kako bi gorčina izašla iz ploda mnogo brže i u većim količinama.

Postoje dva glavna načina kiseljenja mliječnih gljiva: hladno i vruće. Važno je isprobati obje metode kako biste odlučili koji je najprikladniji.

Metoda hladnog soljenja

Sastojci za pripremu grickalica kod kuće:

• deset kilograma mliječnih gljiva;
• pola kilograma soli.

Priprema korak po korak, korak po korak recept:

1. 1. Pečurke se operu, očiste od preostale zemlje, listova i druge prljavštine, a zatim potapaju u vodi tri dana. Zatim se mogu staviti u veliku staklenu posudu ili u emajliranu posudu s poklopcima okrenutim prema dolje. Idealno bi trebalo da dobijete deset slojeva.
2. 2. Tokom izlaganja, naizmenično pečurke sa solju. Važno je izračunati tako da svi slojevi budu pokriveni njime, odnosno pedesetak grama za svaki novi.
3. 3. Na šampinjone stavite drveni tanjir, a na vrh stavite pritisak umotan u gazu ili čisti peškir. Ovu težinu možete zamijeniti teglom vode, kamenom ili bučicom. Oni će pomoći brzom oslobađanju tečnosti.
4. 4. Pod ovim pritiskom pečurke je potrebno držati dva mjeseca, nakon čega možete probati užinu.

Tajna. Da bi mlečne pečurke bile aromatičnije i ukusnije, na samo dno posude u kojoj će se marinirati možete staviti listove crne ribizle, rena, trešnje, kao i biber u zrnu, kišobrane kopra ili beli luk.

Posebnost ove metode je da se tokom perioda soljenja na vrh mogu dodati novi slojevi, jer će prethodni potonuti na dno. Pre serviranja, uklonite višak soli sa mlečnih pečuraka tako što ćete ih isprati pod tekućom vodom.

Crne slane mlečne pečurke u teglama

• dva kilograma crnih gljiva;
• deset kišobrana kopra;
• sto grama soli;
• dvije glavice bijelog luka;
• jedan i pol litar čiste vode;
• pedeset mililitara biljnog ulja.

Cijela količina vode se šalje u vatru. Nakon ključanja, u tečnost se sipa dvadeset grama soli. Kada voda proključa, u nju se stavljaju već namočene i isečene pečurke. U zavisnosti od veličine ploda, vreme kuvanja može varirati u proseku od osam do deset minuta. Zatim dodajte ulje, promiješajte i stavite mliječne pečurke u cjedilo da ocijede tečnost.

U ovom trenutku, stabljike se odrežu od kopra, a kišobrani se režu na nekoliko komada. Beli luk je oguljen i sitno isečen. Pečurke se pomiješaju s preostalom solju, češnjakom i kišobranima kopra, prebace u veliku posudu i prekriju ugnjetavanjem. Nakon dvanaest sati, mliječne pečurke treba promiješati i ponovo staviti pod teret.

U tom trenutku tegle se sterilišu i poklopci prokuvaju. Pečurke se mogu staviti u čiste posude, poprskane salamurinom. Na kraju ih pritisnuti, zatvoriti poklopcima i staviti na tamno i hladno mesto za soljenje.

Zahvaljujući ovoj metodi, mliječne pečurke će se čuvati tri mjeseca, ali se mogu otvoriti tek nakon mjesec i po. Kako ne bi zauzimali prostor u frižideru, stavljaju se u podrum ili garažu dok ne budu spremni.

Bele mlečne pečurke u teglama

Sastojci za recept:

• dva kilograma bijelih mliječnih gljiva;
• jedan i po litar vode;
• sedamdeset grama soli;
• pedeset mililitara biljnog ulja;
• tri glavice belog luka;
• Seme kopra.

Pečurke se namaču tri dana, nakon čega se operu i očiste od preostale prljavštine i zemlje. Za to vrijeme prokuhajte vodu i dodajte svu sol. Sve voće umočite, isjecite na četiri dijela i kuhajte sedam minuta. Mliječne pečurke stavite u cjedilo da ocijede tekućinu, a zatim ih u većoj posudi pomiješajte s bijelim lukom, koprom i solju.

Na vrh se stavlja drvena ploča, tanjir i tlačenje na jedan dan. Pečurke se stavljaju u sterilizirane staklenke, zalijevaju slanom vodom, na vrh se prelije biljno ulje, a poklopci se zamotaju. Nakon mjesec i po dana čuvanja mogu se otvoriti i poslužiti, ali ne mogu se čuvati duže od tri mjeseca.

Slane pečurke u listovima kupusa

Proizvodi grickalice:

• pet kilograma pečuraka;
• pet litara hladne vode;
• trećina kilograma soli;
• jedna glavica belog luka;
• sto grama svježeg kopra;
• dvadeset zrna bibera;
• dvadeset listova ribizle ili trešnje;
• deset listova kupusa.

Pečurke namačite dva dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno. Pedeset grama soli rastvoriti u pet litara vode, dodati pečurke i ostaviti deset sati. Nakon toga isperite mlečne pečurke, promenite vodu i ponovo ostavite pet sati.

Osušite voće. Oguljeni beli luk iseći na tri dela. Operite i sitno nasjeckajte kopar. Pečurke rasporedite u slojeve, svaku pospite koprom, solju i belim lukom, kao i listovima bobičastog voća i kupusa. Stavite pritisak na vrh i stavite posudu na dva mjeseca u hladan podrum ili salu za kiseljenje.

Nakon navedenog vremena, predjelo se može izvaditi i poslužiti sa uljem ili sirćetom.

Mlečne pečurke sa lukom

Sastojci za jednostavan način kiseljenja gljiva:

• pet kilograma mlečnih pečuraka;
• četvrt kilograma soli;
• pet litara vode;
• kilogram luka.

Dva dana prije kuhanja pečurke se potapaju u slanoj vodi (pedeset grama soli na pet litara). Zatim se tečnost ocedi, a mlečne pečurke operu od gorčine i osuše. Luk se oljušti i isječe na kockice ili poluprstenove. Pečurke se pomiješaju sa povrćem i solju, a na vrh se stavlja veliki teret narednih deset sati.

Prilikom kiseljenja gljiva potrebno ih je promiješati najmanje pet puta. Zatim stavite u sterilisane tegle, zatvorite poklopce i čuvajte naredna tri meseca.

Vruća metoda kiseljenja gljiva

Sastojci za pripremu ukusnih gljiva:

• dva kilograma glavnog proizvoda;
• osamdeset grama soli;
• dva litra vode;
• pet glavica belog luka;
• pet komada pimenta;
• karanfilić i lovorov list po ukusu.

Pomiješajte vodu, začine i začinsko bilje u velikoj posudi. Zagrijte tekućinu na laganoj vatri dok se sol potpuno ne otopi, a zatim dodajte natopljene šampinjone i prokuhajte. Kuhajte pola sata, povremeno skidajući pjenu sa vrha. Za to vrijeme bijeli luk izrežite na tri dijela, pomiješajte ga sa mliječnim šampinjonima koje ste već sklonili sa vatre.

Pečurke sa začinima i salamurim, gdje su kuhane, stavljaju se pod pritiskom ili velikim opterećenjem na jedan dan kako bi se oslobodilo više tekućine. Tegle se sterilišu u rerni ili u vodenom kupatilu sat vremena. Nakon 24 sata, da se mlečne pečurke natopite, masu zajedno sa salamuricom prokuvajte pet minuta, zatim ih stavite u posude, dobro zbijete, prelijte kipućim slanom vodom i zarolajte poklopce.

Konzerve grickalica treba ostaviti da se ohlade pod ćebetom, a zatim ih čuvati na dugotrajno čuvanje na tamnom i hladnom mestu. Ova metoda će pomoći da se gljive u jestivom obliku zadrže mnogo duže nego hladna metoda kiseljenja mliječnih gljiva.

Slane mlečne pečurke u vrućem salamuri

Proizvodi za pripremu grickalica:

• kilogram gljiva;
• pedeset grama soli;
• tri čena belog luka;
• lovorov list, svježi hren;
• dvadeset grama sjemenki kopra;
• litar vode.

Pripremite pečurke tako što ćete ih dobro potopiti u vodu. S krakova odrežemo samo klobuke koje će odgovarati receptu. Ogulite i nasjeckajte ren i bijeli luk. Za to vreme prokuhajte vodu, dodajte joj so i kopar, a zatim sipajte mlečne pečurke u salamuri i kuvajte pola sata, redovno skidajući penu.

Nakon kuhanja, pečurke operite pod mlazom vode, pomiješajte sa hrenom i bijelim lukom, napunite salamureom i pokrijte gazom, pritisnite pritiskom da se mariniraju nekoliko dana. Nakon isteka predviđenog vremena, pečurke stavite u sterilisane tegle, zatvorite poklopcima i stavite u frižider da se čuvaju tri do četiri meseca.

Začinjene bijele pečurke

Sastojci za recept:

• pet kilograma vrganja;
• pedeset grama soli po litri;
• dvadeset pet grama šećera po litri;
• petnaest grama sirćeta na svaki litar;
• češnjak;
• začini po ukusu.

Kiseljenje gljiva toplom metodom znači bez posebno pažljive i dugotrajne obrade. Dovoljno je da ih potopite u vodu tri dana dok ne budu spremni za upotrebu. Zatim sipajte mlečne pečurke u veliku šerpu, dodajte hladnu vodu i stavite na srednju vatru. Kada tečnost proključa, posolite i začinite i kuvajte dvadesetak minuta.

Zatim stavite mliječne gljive u sterilizirane staklenke u gustom sloju, naizmjenično s bijelim lukom, listovima bobica ili voća. Ulijte marinadu, zatvorite poklopce i stavite pod toplo ćebe da se ohladi. Nakon nekoliko dana, gljive će se potpuno ohladiti i mogu se poslati na hladno i tamno mjesto za dalje skladištenje.

Ova metoda kuhanja ne oduzima puno vremena. Kada su soljene vruće, za razliku od hladnih, mliječne gljive se čuvaju mnogo duže i pouzdanije nekoliko mjeseci.

Pečurke u slatko-ljutoj marinadi sa paradajzom

Slatko-ljuti okus gljiva u ovom receptu će se svidjeti mnogima. Jelo može ukrasiti svaki sto.

Proizvodi za kuvanje:

• dva kilograma pečuraka;
• sto mililitara biljnog ulja bez mirisa;
• kilogram zrelih paradajza srednje veličine;
• kilogram luka;
• šezdeset grama soli;
• dvadeset mililitara sirćeta.

Oguljene i oprane šampinjone seče na komade po dužini i poprečno. Mliječne šampinjone kuhaju se sat vremena u slanoj vodi uz stalno skidanje pjene. Nakon kuhanja, operu se da se ukloni sol i stavi u veliku šerpu, posipajući svaki sloj solju. Zatim oljuštite luk, narežite na kolutove, propržite povrće do zlatno smeđe boje i dodajte šampinjonima. Paradajz se popari kipućom vodom kako bi se lakše uklonila kožica. Krupno se iseckaju i prže dok ne omekšaju.

Zatim dobro izmiješajte luk i paradajz sa šampinjonima, dodajte sirće i ostavite sat vremena. Zatim dinstajte na laganoj vatri oko pola sata uz redovno mešanje. Pečurke stavite u sterilisane tegle, zarolajte ih limenim poklopcima i umotajte u ćebe da se predjelo ohladi. Nakon hlađenja mogu se čuvati na hladnom i tamnom mestu.

Ukiseljene pečurke od crnog mleka

Često se predjelo pripremljeno po ovom receptu naziva “Crni princ”.

Sastojci za kuvanje:

• kilogram gljiva;
• dva litra vode;
• Lovorov list;
• deset mililitara sirćeta;
• limunova kiselina;
• dvadeset grama soli;
• pola štapića cimeta;
• biber u zrnu.

Mliječne pečurke kuhajte sa jednom kašikom soli dvadesetak minuta. Pjena koja će se formirati mora se redovno uklanjati. Nakon kuvanja, pečurke se sipaju u cjedilo i operu tekućom hladnom vodom. Svi začini i obično stono sirće su namenjeni za pripremu sosa od marinade, pa se kuvaju u vodi. Tu se šalje i druga kašičica soli. Cimet se uklanja iz tečnosti, a mlečne pečurke stavljaju u salamuri na pola sata.

Ukiseljene gljive stavite na samo dno steriliziranih staklenki, svaki sloj zgnječite žlicom, odozgo prelijte s malo limunske kiseline, prelijte dobivenom marinadom i pokrijte poklopcima. Posude se moraju čuvati na tamnom i hladnom mestu do zime.

Pravila za čuvanje mliječnih gljiva u teglama

Često, dvadeset dana nakon zatvaranja kiselih krastavaca, možete primijetiti da se u teglama počinje stvarati plijesan, posude mogu nabubriti, a limeni poklopci istrunuti.

Da biste izbjegli ove procese, koji dovode do kvarenja gljiva, morate pratiti kvalitetu samog proizvoda, temeljito oprati mliječne gljive i striktno slijediti recept za kuhanje. Tegle i poklopci također moraju biti u savršenom stanju. Pod pravim uslovima skladištenja, pečurke mogu trajati od tri meseca do dve godine. A otvorene tegle ne mogu se čuvati duže od sedam dana nakon otvaranja.