Trans masti - šta su to, lista proizvoda. Šta su trans masti i zašto su toliko opasne? informacije koje ne treba zanemariti Šta rade trans masti u ljudskom tijelu

07.06.2024

Trans masti su čvrste masti koje se prvenstveno nalaze u komercijalno prodanim prehrambenim proizvodima. Ove supstance se dobijaju postupkom hidrogenacije, što pomaže da se kvalitet hrane duže zadrži. Takve tvari štetno djeluju na kardiovaskularni sistem, remete metabolizam i mogu uzrokovati rak. Da biste održali svoje zdravlje, trebali biste izbjegavati jesti određene vrste hrane.

PRIČE ZVEZDA O MRŠAVLJENJU!

Irina Pegova šokirala je sve svojim receptom za mršavljenje:“Izgubio sam 27 kg i dalje gubim na težini, samo ga kuvam noću...” Pročitajte više >>

Pokazi sve

Kako nastaju trans masti?

Trans masti su masti koje sadrže trans izomere nezasićenih masnih kiselina. U malim količinama se mogu naći i u prirodnim proizvodima (mlijeku ili mesu preživača, u uljima biljnog porijekla), ali su najštetnije trans masti proizvedene u industrijskim uvjetima, koje se dodaju raznim prehrambenim proizvodima.

Industrijske trans masti su čvrste masti koje se dobijaju iz tečnih biljnih ulja hidrogenacijom. Ovaj proces omogućava značajno produženje roka trajanja proizvoda, što je korisno za proizvođače.

Vodonik se dodaje rafinisanim mastima na temperaturi od 190-220°C. Karakteristike procesa hidrogenacije:

upotreba katalizatora u prahu, koji uključuje nikal;
promjene u strukturi masnih kiselina pod utjecajem visokih temperatura;
stvaranje trans izomera i drugih štetnih elemenata koji negativno utječu na ljudski organizam.

Kao rezultat, dobija se saloma (masna masa), koja zatim prolazi kroz fazu prečišćavanja. Ali neke od štetnih tvari ipak završe u prehrambenom proizvodu.

Ako su biljna ulja korisna za ljudski organizam, onda se nakon hidrogenacije hemijski sastav ulja mijenja. Postaje veoma opasan za organizam (na primer, dovodi do povećanja nivoa holesterola, što može izazvati bolesti kardiovaskularnog sistema). Akumulirajući se u tijelu, trans masti ne samo da izazivaju razne bolesti, već mogu biti i fatalne.

Tokom prženja, redovno biljno ulje (suncokretovo, maslinovo, itd.) takođe postaje izvor transmasti. Stoga nutricionisti inzistiraju na minimalnoj konzumaciji pržene hrane ili preporučuju da ih potpuno izbacite iz prehrane.

Svjetska zdravstvena organizacija prepoznaje negativan utjecaj hidrogeniziranih supstanci na tijelo i snažno preporučuje proizvođačima da ih uklone iz proizvoda, a potrošačima da smanje apsorpciju trans masti.

Unatoč negativnom utjecaju ovih tvari, proizvodi koji ih sadrže već su dugo traženi na tržištu hrane (na primjer, margarin ili palmino ulje).

Negativni efekti na ljudsko zdravlje

Prema WHO-u, vjeruje se da konzumiranje velikih količina trans masti može uzrokovati bolest masne jetre, neplodnost, Alchajmerovu bolest i druge bolesti. SZO je prepoznala da ne postoji minimalno prihvatljiv unos takvih masti kao takvih, pa ih treba potpuno isključiti iz prehrane.

Kardiovaskularne bolesti

Prve informacije o tome pojavile su se 70-ih godina. XX vijeka, ali vodeći proizvođači hrane dugo su ignorirali pokazatelje istraživanja i aktivno proizvodili proizvode po niskoj cijeni, ali s velikom količinom trans masti u svom sastavu. 90-ih godina Objavljeni su rezultati naučnih istraživanja sprovedenih u Holandiji. Naučnici su dokazali negativan uticaj ovih supstanci na ravnotežu "lošeg" i "dobrog" holesterola u krvi.

Rizik od razvoja dijabetesa

Studija, koja je uključivala više od 80.000 žena, pokazala je da se rizik od dijabetesa povećao za 40% među onima koji su konzumirali trans masti u poređenju sa ostalim učesnicima.

Upalni procesi

Takvi procesi su glavni uzrok razvoja kroničnih vaskularnih i srčanih bolesti, metaboličkog sindroma, artritisa i drugih bolesti. Kliničke studije su pokazale da trans izomeri povećavaju nivoe inflamatornih markera interleukina-6 i faktora tumorske nekroze alfa. Opservacijske studije su otkrile povezanost između visokog unosa nezdravih masti i povišenog nivoa C-reaktivnog proteina u krvi.

Rizik od raka

Dokazano je da žene koje često konzumiraju takve masti imaju 40% veću vjerovatnoću da boluju od tumora ženskih genitalnih organa. Postoje slični podaci za rak pluća, prostate i debelog crijeva.

Oštećenje pamćenja

Istraživači sa Univerziteta u Kaliforniji izveli su eksperiment u kojem je učestvovalo 1.000 zdravih muškaraca srednjih godina. Jeli su raznovrsnu hranu koja je sadržavala trans masti i bili su testirani: gledali su kartice sa riječima i morali su zapamtiti što je više moguće od onoga što su vidjeli.

Studija je pokazala da su učesnici koji su konzumirali velike količine štetnih supstanci mnogo lošije obavili zadatak. Brojke su pokazale sljedeći rezultat: svaki dodatni gram trans masti smanjio je stepen pamćenja riječi za 0,76 jedinica. S obzirom da osoba može pojesti oko 20 g štetnih tvari dnevno, ova brojka se može povećati.

Pogoršanje kvaliteta majčinog mleka

Kvalitet mlijeka sa visokim sadržajem transmasti je vrlo nizak: djeca imaju prekomjernu težinu, postoje poremećaji u funkcionisanju imunog sistema (djeca često obolijevaju). Istraživanja su pokazala da je veća vjerovatnoća da će novorođenčad patiti od zatvora ako majčina ishrana sadrži mnogo namirnica sa trans izomerima.

Proizvodi koji sadrže trans masti

Gotovo je nemoguće pronaći ovu riječ u bilo kojem proizvodu. Umjesto trans masti možete pronaći sljedeće nazive:

hidrogenizovane masti;
hidrogenirana ulja;
stvrdnute masti;
mast za kuhanje;
biljna mast (bez ikakvih specifikacija).

Lista namirnica bogatih trans mastima:

Brza hrana. Takvi proizvodi sadrže gotovo 50% trans izomera.
Poluproizvodi: smrznuta pica, kotleti, palačinke, pileći ili riblji prstići.
Hleb i pekarski proizvodi.
Konditorski proizvodi (sadrže mnogo štetnih masnih kiselina).
Žitarice za doručak.
Margarin, namaz i druge vrste biljnih masti.
Majonez i njegovi derivati (sve vrste umaka).
Sladoled, čokoladice, čokoladne bombone.
Mliječni proizvodi (svježi sir, vrhnje, pavlaka, kefir).
Prerađene i neke vrste glaziranih sireva.
Rafinirana ulja.

U svakoj vrsti masti sadržaj štetnih sastojaka je različit, ovisno o tome, njihova upotreba može biti štetna u većoj ili manjoj mjeri. WITH

Mnogo zdravije od životinjskih masti - izvora "lošeg" holesterola, pod uticajem kojeg se razvijaju gojaznost, bolesti srca i krvnih sudova. Gotovo sva biljna ulja sadrže esencijalne masne kiseline omega-6 i omega-3, koje su vrlo vrijedne za ljudski organizam. Ali ovi zdravi proizvodi imaju značajan nedostatak - kratak rok trajanja. Takođe, kako biljno ulje ne bi izgubilo ukus, mora se čuvati pod određenim uslovima. Sve je to previše neisplativo za proizvođače. Stoga su naučnici stvorili "poboljšane" biljne masti, koje su jeftine i imaju dug vijek trajanja čak i na sobnoj temperaturi. Upravo ove nezasićene masti, dobijene veštački (metodom hidrogenizacije tečnih biljnih ulja), su trans masti. Koji proizvodi ih sadrže i kakav učinak imaju na ljudski organizam? Razgovarajmo o tome u članku.

Malo istorije

Devedesetih godina 19. vijeka, Paul Sabatier (koji je kasnije postao nobelovac) proučavao je hemiju hidrogenacije. Zahvaljujući njegovom radu, postalo je moguće dobiti čvrste masti iz tečnih biljnih masti. Njemački kemičar Wilhelm Normann razvio je ideju Paula Sabatiera, koji je razmatrao hidrogenaciju para, te je 1901. demonstrirao proces hidrogenacije tečnih ulja. Godine 1902. patentirao je ovu tehnologiju, a 1909. prava na patent otkupio je Procter and Gamble, koji je 1911. počeo prodavati Crisco prašak za pecivo, u čijoj je proizvodnji korišteno djelomično hidrogenizirano pamučno ulje.

Proizvodnja trans masti

Ove masti sadrže trans izomere Za njihovu proizvodnju koristi se vještačka industrijska metoda: tečna biljna ulja se posebno obrađuju, što rezultira čvrstim biljnim mastima. Tokom prerade, vodonik prolazi kroz ulje, zagrijava se na visoku temperaturu, što rezultira čvrstom masnom masom koja je otporna na oksidaciju.

Gdje se koriste umjetne masti?

Trans masti se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda i poboljšavaju ukus i rok trajanja mnogih proizvoda. Dovoljno su jeftini i jednostavni za upotrebu, pa se dodaju većini industrijski proizvedenih prehrambenih proizvoda. Takođe, tokom prženja nastaju veštačke masti. Prehrambena industrija se svakodnevno razvija, a danas se trans masti mogu naći u proizvodima raznih grupa: od kolača do čipsa. Ali proizvođači ih ne navode uvijek u sastavu svojih proizvoda.

Trans masti. Gdje se nalaze ovi umjetni biljni proizvodi?

Obično se značajne količine trans masti mogu naći u:

konditorski proizvodi (torte, kolači, vafli, kolačići, krekeri, krofne, bombone);

čips, kokice;

smrznuto meso i drugi poluproizvodi u pohanim kotletima);

kečap, majonez, umaci;

proizvodi brze hrane (pomfrit, bijeli, čebureci, itd.);

rafinirano biljno ulje;

namazi, meka ulja, mješavine povrća i putera;

suhi koncentrati (supe, deserti, umaci, kreme);

tvornički pekarski proizvodi, pekarski proizvodi;

sirevi bez holesterola (u njima životinjska mast zamenjuje hidrogenizovanu mast).

Kako konzumiranje trans masti utiče na ljudski organizam?

Ukoliko redovno konzumirate hranu koja sadrži trans masti, uticaj na organizam može rezultirati sledećim negativnim posledicama:

Osim toga, učešće hidrogeniziranih biljnih ulja, poput prirodnih kiselina, u metabolizmu je nemoguće. To znači da ne mogu djelovati kao građevinski materijal za tkiva i organe. Pošto su ove masti stvorene veštački, one se ne mogu prirodno razgraditi, dajući energiju telu. Trans masti su štetne jer se, kao i svaki otpad, mogu deponovati u organima, stvarajući na taj način prijetnju ljudskom zdravlju. Nakupljanje masnih naslaga na zidovima krvnih žila dovodi do takvih negativnih posljedica kao što su ateroskleroza, začepljenje krvnih žila i uporni porast krvnog tlaka. Taloženje ovih plakova u jetri doprinosi razvoju masne degeneracije (hepatoze) i hroničnog zatajenja jetre. Njihovo prisustvo u zidovima srca izaziva srčane udare i hroničnu srčanu insuficijenciju. Osim toga, celulit i masne naslage koje su nastale kao rezultat konzumiranja trans masti gotovo je nemoguće uništiti.

Istraživanja naučnika iz cijelog svijeta pokazala su da velika konzumacija ovih masti ne samo da povećava sadržaj “lošeg” holesterola, već i značajno smanjuje koncentraciju “dobrog” holesterola, zbog čega su zidovi krvnih sudova zaštićeni od razne vrste oštećenja. Ovo povećava rizik od razvoja stanja kao što su koronarna bolest srca i moždani udar. Ove bolesti su najčešći uzroci smrti.

Kako možete smanjiti unos trans masti?

Ako je moguće, pokušajte kuhati hranu bez dodavanja majoneza, margarina ili gotovih umaka. Prokuhajte hranu, ispecite je u rerni, dinstajte, koristite roštilj ili paru za kuvanje. Izbjegavajte prženje, posebno duboko prženje. Poznato je da su domaće pekare mnogo kvalitetnije, ukusnije i kvalitetnije od prodavnih, pa izbjegavajte industrijski proizvedene konditorske proizvode. Međutim, potrebno je kontrolisati konzumaciju masti bilo koje vrste. Pokušajte osigurati da na vašem stolu ne dominiraju rafinirana biljna ulja i masti životinjskog porijekla, već svježe povrće i voće. Začinite salate od povrća sa malom količinom nerafinisanog maslinovog, suncokretovog i lanenog ulja. Koristite i ulja repice, gorušice, bundeve i kukuruza – sadrže zdrave masne kiseline.

Pažnja na etiketu

Prije nego što kupite određeni proizvod, morate znati od čega se sastoji. Trans masti se kriju pod sledećim nazivima:

hidrogenizovane masti;
masti, djelomično hidrogenirane;
margarin;
zasićene masti.

Međutim, proizvođači rijetko koriste takve izravne nazive za umjetne masti. Prisustvo trans masti je takođe naznačeno sledećim terminima:

Proizvodi koji sadrže trans masti prisutni su na policama bilo kojeg supermarketa. Margarin je najpoznatiji predstavnik trans masti. Prije svega, potrebno ga je napustiti. Palmino ulje također treba isključiti; ono također prolazi kroz hidrogenaciju, ali to nije naznačeno na etiketi. Prilikom odabira maslaca ili nekog drugog proizvoda, morate pažljivo proučiti njegov sastav - hidrogenirano biljno ulje je trans masti. Danas ga beskrupulozni proizvođači dodaju u kondenzirano mlijeko, puter i druge proizvode od mliječne paste. Čokolada i drugi deserti (slatkiši, slatke pločice, paste) obično sadrže trans masti. Umjesto toga, prednost treba dati čokoladi i slatkišima koji se sastoje od prirodnih sastojaka. Proizvodnja raznih fabričkih peciva (kolačići, vafli, mafini i sl.) ne može se obaviti bez veštačkih biljnih masti. Ako ih je teško potpuno se odreći, pokušajte barem svesti njihovu potrošnju na minimum.

Konačno

Naravno, gotovo je nemoguće potpuno izbaciti trans masti iz prehrane. Uostalom, oni su dio većine industrijski proizvedenih prehrambenih proizvoda. Ali možete pokušati svesti njihovu potrošnju na minimum pažljivim proučavanjem etikete prije kupovine, dajući prednost proizvodima s prirodnim sastojcima. Nadamo se da je ovaj članak bio koristan i da sada znate više o trans mastima: koja ih hrana sadrži, kakav učinak imaju na tijelo i kako ograničiti njihovu konzumaciju.

Ako ste otvorili ovaj članak, vjerovatno već znate nešto o konceptu trans masti.

A ako ne, onda ćete sigurno saznati, i to ne samo šta je to, već i zašto su trans masti opasne.

Na kraju krajeva, skoro svaki dan jedemo hranu ispunjenu ovim hemikalijama.

A oni koji jedu sve neselektivno i daleko su od razumijevanja zdrave prehrane općenito su u opasnosti od mnogih bolesti!

Za početak savjet broj jedan – pazite šta jedete!

Kvaliteta ishrane uglavnom određuje naše blagostanje, zdravlje i izgled.

Dakle, svrha ovog članka je da vas upozna sa informacijama o opasnostima hrane koja sadrži opasne trans masti kako biste izbjegli neugodne posljedice i strašne bolesti.

Šta su trans masti?

Trans masti su industrijski proizveden proizvod koji je čvrsta masna masa dobivena izlaganjem biljnih ulja visokim temperaturama. Tokom postupka (koji se naziva hidrogenacija), ulja su zasićena molekulama vodonika, što rezultira promjenom molekularne strukture nezasićenih masnih kiselina.

Kada trans masti uđu u ljudsko tijelo, njihove deformisane molekule istiskuju korisne masne kiseline sa ćelijskih membrana. To narušava pravilnu ishranu ćelija i sprečava njihovo oslobađanje od otpadnih proizvoda.

Ćelije se ne mogu nositi sa svojim zadacima, u organizmu se nakupljaju otrovne materije i poremećen je metabolizam... A to prate razne bolesti i patologije.

Zbog toga su trans masti opasne!

Znati ovo je neophodno ako želite da živite dug, zdrav i srećan život.

Pa zašto se trans masti tako široko koriste u prehrambenoj industriji?

A sve zato što produžavaju rok trajanja proizvoda kojima se dodaju. Proizvodi koji sadrže trans masti mogu se bezbedno čuvati u skladištima dugo vremena, nisu potrebne rashladne komore i nema potrebe za brigom o njihovoj brzoj prodaji. A na taj način se može povećati promet proizvodnje, što znači da će se cijena proizvoda smanjiti.

Ovo je korisno za proizvođače, ali i za trgovine.

A što tek reći o ljekarničkim magnatima, privatnim klinikama, fitness salonima, salonima za masažu, u koje ljudi trče i daju im svoj teško zarađeni novac kako bi se riješili problema uzrokovanih prekomjernom konzumacijom proizvoda sa trans mastima?

Potrošačko društvo... Šta drugo reći?

Koliko su trans masti opasne za organizam?

Bolesti koje se mogu javiti prilikom konzumiranja transgene hrane uključuju:

srčana ishemija;
moždani i srčani udari;
poremećaji jetre i pankreasa (dijabetes);
rak;
ateroskleroza,
oslabljen imunološki sistem;
gojaznost;
zamagljen vid,
smanjen nivo testosterona kod muškaraca.

Osim ove liste, trans masti takođe negativno utiču na:

kvalitet mlijeka dojilje, a sa njim i transgene masti se prenose na dijete;
buduća majka i njen fetus, budući da je rođenje djeteta s patološki malom težinom moguće;
sposobnost tijela da izdrži stresne situacije i povećava rizik od razvoja depresije;
razvoj senilne demencije i preranog starenja organizma.

Uopšte nije srećna perspektiva, zar se ne slažete?

I, nažalost, nemoguće je ukloniti opasne trans masti iz tijela.

Možete samo čekati da se oštećene ćelije prirodno zamijene novim. To će trajati najmanje 2 godine, pod uvjetom da se opasni proizvodi potpuno napuste.

Zato je neophodno da se „zaštitite“ od hrane sa transmastima kako biste izbegli gore navedene bolesti.

Kako prepoznati trans masti u hrani?

Opasnost od trans masti leži u činjenici da proizvođači pažljivo skrivaju njihov sadržaj u proizvodima, smišljajući im sve nova imena.

Standardni nazivi, kao što su hidrogenizovane masti, margarin, zasićene masti, delimično hidrogenizovane masti, sada su sve rjeđi na ambalaži.

Danas se na etiketama obično navode sljedeći nazivi trans masti:

mast za kuhanje;
kombinovane masti;
biljna mast;
mast za prženje;
čvrsto biljno ulje;
Transmasne kiseline;
Trans masti.

Još jedan trik koji proizvođači koriste je označavanje biljnog ulja na "čvrstim" proizvodima. Na primjer, o stvarima poput sira.

Ali ne teče, već zadržava oblik! To ne znači samo ulje, već i trans masti.

Koja hrana sadrži trans masti?

Budući da se trans masti stvaraju umjetno, njihov sadržaj se može naći samo u industrijski proizvedenim prehrambenim proizvodima.

Njihova lista je sljedeća:

Margarin, namazi, puter ispod 80% masnoće;
Gotovo svi konditorski proizvodi, odnosno kolačići, krekeri, kroasani, vafli, mafini, kiflice, krofne, ekleri, peciva, kolači, čokoladna glazura;
Slatke lepinje s maslacem;
Grickalice – čips, krekeri, kokice;
Poluproizvodi i smrznuta hrana - kotleti iz dućana, riblji prstići, grumenčići, knedle, smrznute pice, palačinke;
Majonez, kečap i bilo koji drugi "kupovani" umaci;
Brza hrana, pržena - pomfrit, hamburgeri, kolači, beljaši;
3 u 1 kafa i krema za kafu u prahu;
Lagani nemasni sirevi;
Instant žitarice za doručak.

Kao što vidite, lista je prilično impresivna i vjerovatno je da svakodnevno konzumirate mnoge od ovih proizvoda. I najvjerovatnije će ih biti teško potpuno i odmah napustiti. Ali moguće ih je svesti na minimum!

Hrana bez trans masti

Da biste smanjili unos trans masti, slijedite ove smjernice u ishrani:

Dajte prednost domaćoj hrani od prirodnih i svježih namirnica.

Trebali biste zauvijek zaboraviti na objekte brze hrane.

Izbacite sve brze i nezdrave grickalice iz svoje prehrane.

Zamijenite ih sušenim voćem i orašastim plodovima.

Ređe koristite različite umake.

Ako je moguće, skuhajte ih sami.

Na primjer, za samo 5 minuta.

Isto važi i za kečape.

Izbjegavajte prženje hrane, posebno duboko prženje.

Dajte prednost takvim metodama kuhanja kao što su pečenje, kuhanje, dinstanje.

Ako baš želite nešto slatko i zabranjeno, pronađite najjednostavniji recept i skuhajte ga sami.

Na sreću, sada na internetu postoji ogroman broj recepata za sve vrste peciva. Biraj, ne želim!

“Transmasti dovode do raka!” - čujemo se iz medija u posljednje vrijeme. Iz ovoga je malo jasnoće, ali mnogo straha. Hajde da pokušamo da shvatimo šta su to "zle" trans masti, da li su one zaista toliko opasne i da li je zbog njih neophodno odustati od omiljene hrane?

O mastima, njihovim prednostima i važnosti

Masti je grupa složenih organskih molekula, kombinacija glicerola i masnih kiselina (dugi ugljikovodični lanci). Masti mogu biti zasićene (čvrste na sobnoj temperaturi, obično životinjskog porijekla, ali i palmino, palmino jezgro i kokosovo ulje) i nezasićene (tečne na sobnoj temperaturi, obično biljnog porijekla). Nezasićene masti dijele se na višestruko nezasićene (suncokretovo, kukuruzno, konopljino, bučino, laneno, sojino ulje) i mononezasićene (maslinovo, visokooleinsko suncokretovo, ulje repice, kikirikija, lješnjaka). Ljudima su svakako potrebne masti. Svaka ćelija u telu je okružena ćelijskom membranom koja se sastoji od masti i fosfolipida. Dnevni kalorijski unos treba da se sastoji od 30% masti. Ranije se vjerovalo da dnevna količina masti treba biti 25% zasićena, 25% polinezasićena i 50% mononezasićena. Sada kažu da zasićene, mono- i polinezasićene masti treba konzumirati u približno jednakim omjerima.

Veoma su korisni orašasti plodovi, sjemenke suncokreta i bundeve, nerafinirana biljna ulja koja nisu termički obrađena (sve su to izvori nezasićenih masti). Riba koja sadrži omega-3 polinezasićene masne kiseline i pravi puter u umjerenim količinama je nevjerovatno zdrava.

Odakle dolaze trans masti?

Trans masti- To su masti koje sadrže nezasićene masne kiseline u obliku trans izomera. Prema brojnim stručnjacima, "trans" oblik ("nepravilan" raspored atoma u molekulu) čini trans masti stranim i opasnim za tijelo, uzrokujući niz ozbiljnih bolesti, uključujući rak. Drugi stručnjaci napominju da nema pouzdanih istraživanja i pozivaju na dalje proučavanje problema. Mole da se obrati posebna pažnja na to da postoje i prirodne transmasti, koje se ne razlikuju od industrijskih, a prisutne su u mesu i mlijeku preživara, prirodnim mliječnim proizvodima, te životinjskim mastima. Ima ih oko 8% u mlečnoj masti. Trans masti se takođe nalaze u ljudskom mleku. U komercijalnim razmerama, trans masti se proizvode hidrogenacijom. Da bi tečna biljna ulja postala čvrsta, vodonik se propušta kroz tečno ulje zagrijano na visoke temperature u prisustvu katalizatora. Rezultat je čvrsta masna masa koja sadrži već zasićene masti, od kojih se potom prave margarini, konditorski proizvodi i masnoće za kuhanje. Trans masti se takođe proizvode intenzivnim prženjem (kao što je prženje u dubokom prženju). Snažno zagrijavanje dovodi do promjene molekularnih lanaca masti i transformacije masti u trans masti, osim toga nastaju kancerogeni. S tim u vezi, o sigurnosti brze hrane se sada aktivno raspravlja u cijelom svijetu.

(Transmasti se nalaze u mnogim proizvodima: od brze hrane i slatkiša do prirodnog mlijeka i mesa).

Stručna mišljenja

Pavel Petrovich Gorbenko, direktor Nacionalnog instituta za zdravlje, prirodni terapeut, doktor medicinskih nauka.

Trans masti su apsolutno štetne! Moramo prijeći na prirodne masti koje su jeli naši preci. Tu je prirodni puter, rastopljeni puter, mast i topljena unutrašnja mast životinja. Mnogi ljudi vole prženu hranu, koju od nas traže da izbjegavamo jer je štetna. Malo ljudi zna da hrana pržena, na primjer, u masti, apsorbira 3-4 puta manje masti od one iz biljnog ulja. Osim toga, svinjska mast, za razliku od biljnih ulja (u kojima se ne može pržiti), ne gori pri normalnom prženju i ne degenerira se u transmasti, jer je temperatura sagorijevanja veća. Naši preci nikada nisu pržili u biljnom ulju. Da li znaš zašto? Ranije je postojalo samo nerafinirano i nedezodorisano ulje. Jeste li probali pržiti na ovome? Puca u vatri da ostaneš bez očiju.

Ivan Akimovich Shevchenko, vodeći istraživač u Federalnom centru za srce, krv i endokrinologiju, doktor medicinskih nauka.

Glavna grupa masti su zasićene. Postoje nezasićene masti. Unos zasićenih masti u zdravoj prehrani treba ograničiti jer te masti sadrže namirnice koje doprinose razvoju ateroskleroze. Nezasićene masti su neophodne za najvažnije procese u telu. Ako govorimo o trans izomerima masnih kiselina, važno je uzeti u obzir da uzimamo proizvode koji sadrže trans masti, a ne trans izomere u čistom obliku. Postoje različita mišljenja o ovim proizvodima, ali smatram da ih treba posmatrati kao vrstu masti, da nisu toliko štetni kada se konzumiraju u strogo umjerenim količinama, kako mnogi kažu. Pitanje zahtijeva dalje dubinsko proučavanje.

Stručnjaci sa Sveruskog naučno-istraživačkog instituta za masti Ruske poljoprivredne akademije.

Pitanje transmasti i zasićenih masti je složeno i nema lakih rješenja. Koja je alternativa hidrogenizovanim uljima? Palmino ulje koje sadrži 50% zasićenih masti. Ima ih 85% u palminom ulju, a 92% u kokosovom ulju koje naša djeca konzumiraju u sladoledu i kolačima od sira. Zabranom trans masti povećavamo udio zasićenih masti, koje u prevelikim količinama nisu ništa manje štetne za čovjeka. U zemljama EU se raspravlja o inicijativi da se na ambalaži naznači postotak trans izomera i zasićenih masnih kiselina. U 14 zemalja EU provode se studije kako bi se utvrdila veza između potrošnje trans izomera i lipida u krvi, ali još nema konsenzusa. Prije 15-20 godina u Evropi je sprovedena studija o zdravstvenim efektima putera i margarina. Sveobuhvatna studija je pokazala da je margarin sa trans mastima bolji od putera, koji uglavnom sadrži zasićene masne kiseline. Na osnovu toga, EU preporučuje smanjenje sadržaja zasićenih masnih kiselina u hrani. Općenito, izuzetno je pogrešno govoriti o opasnostima trans masti odvojeno od opasnosti viška zasićenih masti. Utvrđeno je da zasićene masne kiseline dovode do ateroskleroze. Ne možete se boriti isključivo sa trans mastima bez zasićenih masti, jer su trans izomeri prisutni i u prirodnim proizvodima. I teško da bi bilo ispravno obje svesti na nulu. Onda ćete se morati odreći i putera. Važno je unositi sve vrste masti u preporučenim količinama.

(Previše zagrijavanje ulja uzrokuje da se masti pretvore u trans masti)

Vladimir Misyuryaev, hemijski tehnolog.

Uobičajeno, masne kiseline se mogu predstaviti kao perle, gdje su atomi ugljika biseri, a struna koja ih povezuje je hemijska veza "ugljik-ugljik". "King" može "čvrsto" povezati "bisere" - zasićena veza (zasićene masti) ili biti "fleksibilna", omogućavajući krajevima perli da se rotiraju u odnosu na ovu vezu - nezasićena veza (nezasićene masti). Koristeći hidrogenaciju, moguće je pretvoriti "fleksibilne" nezasićene veze u "tvrde" zasićene veze, čime se tečno ulje čini čvrstim. Pretpostavimo da imamo samo jednu "fleksibilnu" kariku - u sredini perli.

Ako krajevi perli u odnosu na vezu leže u istoj ravni (vidimo „polumjesec“), tada se ovaj raspored naziva „cis“ - lako se pričvršćuju oko vrata (tj. nose). Ako krajevi leže na suprotnim stranama (vidimo "ljestve"), onda se ovaj položaj naziva "trans", i nećemo ih moći "obuci" (tj. biće teže naučiti). (Kada su hidrogenirane, većina nezasićenih veza poprima “trans” oblik.) Varenje hrane zasićene trans izomerima je teško.

Jurij Nikolajevič Morozov, španski. Direktor Saveza masti i ulja Rusije.

Pridržavam se stava Svjetske zdravstvene organizacije: mora postojati sveobuhvatan pristup smanjenju potrošnje zasićenih masnih kiselina i trans masti (prirodne i industrijske se ne razdvajaju). SZO ne pravi razliku između zasićenih masti i trans masti na osnovu njihovog stepena štetnosti, preporučujući minimiziranje konzumacije oba: zasićene masti – ne više od 10% dnevnog unosa kilokalorija, trans masti – ne više od 1%. U našoj današnjoj prehrani potrošnja zasićenih masti je skoro dvostruko veća. Količina industrijskih trans masti, naprotiv, smanjena je. Zbog nedavnih trendova, mnoga preduzeća hidrogeniraju prije manje od 5-6 godina. Važno je da proizvodi budu označeni kako bi se potrošači informirali o prisutnosti trans masti i zasićenih masti kako bi ljudi mogli kontrolirati svoj unos ovih komponenti kako bi osigurali da ne prelaze smjernice SZO.

Vladimir Abdulaevič Dadali, počasni predsednik Naučnog društva za prirodnu medicinu, doktor hemijskih nauka, profesor, šef katedre za biološku i opštu hemiju Severozapadnog državnog medicinskog univerziteta im. I.I. Mechnikov.

Trans masti su potpuno neprirodan prehrambeni proizvod – to je potencijalni dijabetes, potencijalna ateroskleroza, potencijalna peptička ulkusna bolest i potencijalna onkologija. Mislim da trans masti treba postepeno ukidati. Istovremeno, margarin se može proizvoditi i drugačijom tehnologijom, bez stvaranja trans masti, au nekim evropskim zemljama se uspješno koristi. I majonez može biti siguran ako je samo emulgirano biljno ulje, ali ako se u njega umiješa margarin i ko zna šta još, onda, naravno, takav majonez ne treba jesti.

Šta su trans izomeri?

Odakle dolaze trans izomeri u mastima?

1 – Hidrogenacija ulja

Većina trans izomera u mastima nastaje kao rezultat industrijskog procesa parcijalne hidrogenacije ulja (reakcija hidrogenacije).

Ovo je proces interakcije masti sa vodonikom pomoću katalizatora i na povišenim temperaturama i pritiscima. U ovom slučaju, dvostrukim vezama se dodaje vodonik i one se otvaraju.

2 – Masti preživača

Sljedeći izvor trans izomera su masti preživača. Preživari su krave, koze, ovce. Njihovo meso, mlijeko, puter i sir sadrže trans izomere.

U želucu imaju poseban odjeljak, burag, gdje se odvijaju biohemijski procesi varenja hrane uz pomoć posebnih bakterija i enzima.

3 – Dezodoracija ulja

Zašto koristiti hidrogenizovanu mast umesto običnog ulja?

Osim toga, biljna ulja sadrže mnogo višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje imaju vrlo nisku oksidativnu stabilnost i brzo propadaju (užegli).

Početkom 20. stoljeća razvijena je metoda za hidrogeniranje ulja. Omogućio je pretvaranje tekućih ulja u čvrsta. Štaviše, proces je kontroliran i može se zaustaviti u različitim fazama, dobivajući masti za bilo koji „ukus“ i za bilo koju svrhu: od mekih do vrlo tvrdih.

Prirodni i umjetni trans izomeri: u čemu je razlika

Kako trans masti utiču na zdravlje ljudi?

Učinak trans masti na ljudski organizam još nije dobro proučen. Ali postoji veliki broj statističkih studija koje pokazuju negativan uticaj trans masti na zdravlje.

Proučavan je utjecaj pojedinih trans izomera i utvrđeni su njihovi negativni i pozitivni utjecaji. Poteškoća leži u činjenici da su trans izomeri prisutni u mastima kao celini.

Šta WHO kaže o trans mastima?