Hur mycket kostar ett kilo svart kaviar? Upplyst till fullo: produktionen av svart kaviar har ökat i Ryssland & nbsp Tillverkare av svart kaviar i världen

Igor Ermachenkov

Banker med svart kaviar har länge blivit en lyxvara – deras prislappar i låsta stormarknadsskåp skrämmer bort även medelklassen. Priset är en återspegling av störpopulationens katastrofala tillstånd, som jagas av tjuvjägare och tjänar miljarder på denna bokstavligen svarta marknad. Samtidigt kan stör framgångsrikt födas upp i fångenskap, utan hot mot livet, "mjölka" en gång vartannat år, lagligt få kaviar. Således blev fisket i Vologda-regionen en laglig leverantör av en delikatess till Kreml och den internationella rymdstationen.

Burar med dyrbar stör, som står i floden med det vackra namnet Voron, fryser inte ens i svår frost tack vare det varma vattnet i Cherepovetskaya State District Power Plant. Beluga, Kaluga, stjärnstör, sterlet och annan störkaviar matas här. "Svart guld" kan erhållas vartannat år, en "mjölkning" ger kaviar för cirka 100 tusen rubel. Efter "mjölkning", som kommer med kirurgisk precision, släpps fisken, levande och frisk, tillbaka i dammen. I motsats till det traditionella sättet att skaffa kaviar - fånga och slakta fisk, som kan ge avkomma i årtionden.

Störar odlas på gården med en sluten cykelteknik: kaviar erhålls, befruktas, fiskyngel odlas, som i sin tur igen kaviar. Den kaviarproducerande fisken, eller, som de säger här, stamfisken, är företagets främsta tillgång. Därför får honorna en ultraljudsundersökning för att förstå hennes beredskap att släppa ägg, och först och främst anställs specialister med en veterinärutbildning, och bara för det andra - med ett fiske. Varje fisk på gården har ett chip som sys in i fenan, och det gör det inte bara möjligt att spåra historien om dess "mjölkning", utan också att bestämma vilken störkaviar som finns i burken.

"All manipulation med fisk är stressande för henne. Om vild fisk skulle "mjölkas", så skulle en tredjedel förmodligen dö av en hjärtattack. Men vår fisk känner en person från födseln, även när yngel vänjer sig vid att matas, därför hon fisken tillbringar flera minuter utan konsekvenser i det fria medan kaviaren tas från den, förklarar Alexander Novikov, chef för det ryska företaget Caviar House, som skapade en störfarm i Vologda-regionen.

Enligt honom, för bara fem år sedan, var dödligheten för fisk under kaviarprovtagning i genomsnitt 20-30% i branschen, men på gården, tack vare sterilitet och korrekt skötsel, reducerades denna siffra till 1-2%. Kaviar erhållen från "mjölkade" störar skiljer sig inte från "vild" och överträffar till och med den i kvalitet. Vattenbruk, det vill säga "domesticerad" fisk, lever i rent vatten, medan Volga blir smutsigare för varje år, och störar, som är bottenfiskar, gräver, även i industriella bottensediment.

Kaviar för astronauter

Inte långt från gården finns en produktionsverkstad där kaviar paketeras och skickas till butiker. Det finns två typer av kaviar på hyllorna: granulär och pressad. Om den första är den vanliga kaviaren i burkar, så är den andra en slags koncentrerad uttorkad kaviar. En uråldrig delikatess av det ryska köket, som nämns i verk av Gogol och Gilyarovsky. Det är dessa trögflytande kaviarkorvar som skickas till den internationella rymdstationen för komplett proteinnäring för både ryska kosmonauter och utländska astronauter.

"Förutom Kreml har vi andra intressanta köpare. Under de senaste fyra åren har vi gjort tre leveranser av kaviar för den internationella rymdstationens behov. Detta är inte vanlig granulär, utan mycket användbar pressad kaviar. Kvalitetskraven för det är också kosmiskt, men vi har bemästrat den här tekniken. Kosmonauter skickas kaviar i små burkar, 20 gram, för att skämma bort dem, och detta är vanligtvis tidsbestämt att sammanfalla med högtiderna, till exempel på nyårsdagen, säger Novikov.

85 % tjuvjakt

En utsökt gourmetfest är bra när kaviaren inte faller på bordet från magen på den vackra beluga, uppskuren av en tjuvjagarkniv, av vilken det finns försumbart få kvar i naturen. Men tyvärr är det fortfarande så i de flesta fall. Enligt chefen för företaget "Russian Caviar House" Alexander Novikov, som skapade en störfarm i Vologda-regionen, är upp till 85% av kaviaren på marknaden pocherad. Samtidigt är det omöjligt att skilja en burk med illegalt erhållen kaviar från utsidan - en elitprodukt är vackert förpackad. Och det handlar inte bara om den etiska sidan av frågan, tjuvjakt av kaviar kan vara farligt, eftersom det är omöjligt att spåra dess ursprung.

"Den huvudsakliga tjuvjaktregionen är inte Astrakhan-regionen, utan Dagestan. När det gäller marknadsföring säljs den tjuvjagade kaviaren huvudsakligen antingen under golvet eller på marknaderna. Dessutom går en del av de tjuvjagade produkterna enligt dokument som vattenbruk och hamnar därmed i slutändan inom detaljhandeln."Man kan inte urskilja en sådan bluff i en burk. Tjuvskyttar tar samma burk, gör falska dokument. Det enda sättet att skydda störar i det vilda är att köpa kaviar från samvetsgranna fiskuppfödare", förklarar Novikov.

Det är för detta ändamål som Union of Sturgeon Breeders skapas i Ryssland, som kommer att förena ansvarsfulla producenter och kommer att bidra till utvecklingen av lagstiftning som syftar till utvecklingen av vattenbruksindustrin. Endast företag som har bekräftat sitt affärsrykte, hög kvalitet på varor och är ansvariga för lagligheten av varje gram kaviar kan bli medlemmar i facket.

"Det stora problemet är konsumentmedvetenhet. Jag frågar alltid rika människor: "Ska du bära en stulen jacka? Inte? Så varför äter du stulen mat, stulen av en tjuvjägare, inte ens från dig, utan från dina barn?" Efter det kommer människor att förstå, upplysning. Vi måste minska efterfrågan på pocherad kaviar, för detta genomför vi " Rösta med en gaffel"-kampanj så att restaurangbesökare och konsumenter av delikatesser blev mer medvetna och inte skadade naturen", säger Konstantin Zgurovsky, chef för marinprogrammet för Världsnaturfonden (WWF) Ryssland.

Störräddning

Bevarandet av störar och svart kaviar, en av de nationella symbolerna, utförs på statlig nivå. Redan 2002 var Ryssland det första landet i Kaspiska havet som antog ett moratorium för kommersiellt störfiske. Och sedan den 1 januari har Ryssland uppnått anslutningen av de Kaspiska staterna (Azerbajdzjan, Iran, Kazakstan och Turkmenistan) till moratoriet för störfiske i Kaspiska havet.

Dessutom har de mest sällsynta arterna av stör, såsom beluga och kaluga, nyligen ansetts vara särskilt värdefulla arter av Röda bokens djur - deras fångst och försäljning är inte föremål för administrativt, utan straffansvar. Men lite har gjorts, för att bevara stör i naturen och laglig svart kaviar på borden är det nödvändigt att utveckla vattenbruket, anser Zgurovsky.

Enligt honom ger den lag om vattenbruk som antagits av statsduman en rättslig grund för dess utveckling. Men det är också mycket viktigt att ha en mekanism för att spåra hela ursprungskedjan för fisk och kaviar. För närvarande producerar alla ryska fiskodlingar cirka tre tusen ton stör per år. Med antagandet av en plan för att stödja fiskproducenter, som ger tilldelning av fem miljarder rubel för utveckling av vattenbruk, kan denna siffra växa till 20-25 tusen ton per år till 2020. När det gäller laglig kaviar kan dess volymer, enligt Novikov, öka från 25 ton 2013 till 50-70 ton 2020.

Aleksey Aronov, verkställande direktör för sammanslutningen av produktions- och handelsföretag på fiskmarknaden, noterar dock att inhemska vattenbruksföretag inte kan utvecklas aktivt på grund av ofullkomligheten i den rättsliga och rättsliga ramen, bristen på den nödvändiga infrastrukturen, den planerade nollställningen av importtullar på fisk inom WTO och så vidare.

"Totalt odlas 150 tusen ton fisk artificiellt i landet, men huvudvolymen - cirka 110 tusen ton - faller på mindre värdefulla karparter, volymen odlad lax förra året var cirka 20 tusen ton, och stör - ca. 3-4 tusen ton.

Som jämförelse producerar grannlandet Norge en miljon ton vattenbruksfisk om året och levererar den till Ryssland. Genom att utveckla vattenbruket skulle det vara möjligt att helt pressa ut tjuvkaviar från hyllorna och rädda vackra störar i det vilda, säger experten.

Den amerikanske fotografen och journalisten Carl Mydans, som var en av de första fem fotojournalisterna i den berömda LIFE-tidningen, åkte till Sovjetunionen i slutet av 1959. Midans tillbringade vintern i Moskva, där han tog en serie fantastiska bilder från och henne. Och i april 1960 åkte han till Astrakhan, där han fångade processen att fånga stör och utvinna svart kaviar i Sovjetunionen.

1960, när Karl Midans kom till en av de största fiskfabrikerna i Sovjetunionen - Astrakhan fiskkonservfabrik och kylanläggning, föll 93% av den totala produktionen av stör och vitkaviar på Sovjetunionen. Då ansågs den granulära störkaviaren som producerades i Sovjetunionen med rätta vara den bästa i världen, och frasen "svart kaviar" var en av huvudföreningarna med vårt land.

Fiskare, inklusive kvinnor, fångar stör med ett nät i Volgadeltat. För att bevara störbeståndet tilläts dess fångst endast två månader om året.

I mitten av 1950-talet började byggandet av kraftverk och många vattenkraftsanläggningar och slussar vid de kaspiska floderna, som "skar av" stör från deras lekplatser i sötvatten. Tjuvjakt var den andra negativa faktorn som drastiskt påverkade situationen med störar. För att återställa störstammen 1959 började regeringen investera i byggandet av kläckerier i de tidigare lekområdena.

Vid mitten av 1960-talet hade störbeståndet stabiliserats. Och fiskfabriken i Astrakhan hade inget annat val än att etablera den snabbaste och mest effektiva produktionen av svart kaviar.

Många sportfiskare kom från grannlandet Kazakstan. Enligt Midans arbetade ryska och kazakiska fiskare bra och harmoniskt tillsammans, som ett team.

Kaviar tas ur en fortfarande levande fisk, så fiskarna syltar den med klubbor medan de står i vattnet.

Med tanke på kaviarens värde och bräcklighet blev Midans helt enkelt förvånad över den grymma behandlingen av fiskarna som producerade den av fiskarna. "När båtar med fiskar som simmade i anlände till anläggningen klättrade män i gummidräkter, vanligtvis i par, upp i båtarna och ställde sig djupt nere i vattnet och tog tag i huvudet av den fladdrande fisken, lyfte den över vattnet och fastnade det med träklubbor. Slagen verkar dödliga, men redan inuti glider de flesta av fiskarna fortfarande på betonggolvet och verkar ganska levande”, spelade fotografen in sina observationer.

Under sovjettiden erhölls det mesta av kaviaren genom att slakta fisk. Idag, när störar odlas på vattenbruksföretag, försöker de använda slakten till ett minimum - det är helt enkelt olönsamt.

En fabriksarbetare river upp magen på en stör för att utvinna kaviar. Det är känt i förväg om det finns kaviar i fisken. Fisk utan kaviar skickas omedelbart för vidare bearbetning.

Urtagen fisk, redan utan kaviar, väntar på leverans till röknings-, frys- eller konserveringsverkstaden.

Fabriksarbetare rensar nyfångad stör.

Kaviaren siktas innan den läggs i burkar.

Den mest värdefulla kaviaren är granulär konserverad beluga och störkaviar. Kornformad kaviar kallas, bestående av hela, odeformerade korn, lätt separerade från varandra. Konserverad kaviar är i sin tur gjord av spannmål av högsta kvalitet, sorterat efter storlek och färg.

Förpackning av kaviar i glasburkar för export.

Demonstrationen av anläggningen för den amerikanska fotojournalisten fungerade naturligtvis till installationen av den sovjetiska regeringen för att presentera landet som en värdig konkurrent på den ekonomiska världsarenan. Midans eskorter, experter på propagandaturism, visste precis hur de skulle imponera på en västerländsk besökare. Midas såg rader av prydligt klädda kvinnor som vägde och packade kaviar, och bord fyllda med ändlösa burkar med en av de dyraste matvarorna i världen.

Vägning av kaviar och förpackning i burkar.

Kaviar förpackades i burkar med en kapacitet på upp till 2 kg med ett förestående lock. Att placera kaviar i burkar är en mycket ansvarsfull operation, på vilken bevarandet av kaviarkvaliteten under transport och lagring beror på. Burkarna var nödvändigtvis fyllda med överskott och utan att det bildades tomrum i dem, så att det inte skulle finnas någon luft kvar och mögel inte skulle uppstå, vilket förvärrade smaken och lukten av kaviar. Ytan på kaviaren, pressad av locket, måste vara minst 1 cm ovanför kroppens kant.

Slutdestinationen för svart kaviar är ett festligt bord utformat för att visa att en socialistisk ekonomi inte bara kan vara funktionell utan också lyxig. Under sovjettiden dök svart kaviar, även om den också var dyr, mer eller mindre regelbundet upp på bordet hos även vanliga sovjetiska ingenjörer.

Efter Sovjetunionens kollaps började kaviarindustrin falla samman och tjuvjakten blomstrade. År 2005 förbjöds kommersiell fångst av stör i Volga-Kaspiska bassängen helt, med undantag för en liten fångst för vetenskapliga ändamål. Nu är det bara kaviar som erhållits från fisk som odlats på specialbyggda störfarmar som anses vara laglig.

Den huvudsakliga produktionsplatsen för svart kaviar (90% av världsproduktionen) är Kaspiska havet. Gruvbrytning utförs också i Azovhavet, Svartahavsregionen, de nedre delarna av Donau, Amur-regionen och i den kinesiska provinsen Heilongjiang, på vars territorium Amur flyter.

Det finns tre huvudtyper av svart kaviar genom att producera fisk: beluga, stör och stjärnstör. Den största och mest värdefulla är belugakaviar. Fiskodlare särskiljer sex stadier av kaviarmognad. Vanligtvis går det fjärde steget till granulär kaviar, det tredje - till pressat och det andra - till äggstocken. I fiskodlingar bestäms mognad genom att välja ut små portioner kaviar med en speciell sond.

I de flesta kommersiella fiskodlingar skördas ägg genom att man väljer dem genom att "mjölka", skära äggledarna och hålla honorna vid liv (S. B. Pillow-metoden). En annan metod - "kejsarsnitt" är mödosam och tillåter inte arbete med stora produktionspartier av fisk. Den traditionella metoden för att få fram kaviar är slakt av störhonor, som används vid fångst av vild störfisk, såväl som i vissa gårdar.

Sammansättning av svart kaviar

Svart kaviar är nästan 50 % vatten. Cirka 30 % är proteiner, 13 % är fettsyror och ca 5 % är oorganiska ämnen. Denna produkt är rik på vitaminer B, C, E, PP, samt vitamin D, som inte finns i röd kaviar. Svart kaviar innehåller en stor mängd fleromättade omega-3 och omega-6 fettsyror, samt många mineraler som magnesium, zink, kalcium, jod, natrium, kisel, järn och andra.

Fördelarna med svart kaviar

Först och främst är svart kaviar bra för hälsan som en källa till värdefulla (essentiella) aminosyror och fettsyror. Omega-3 och omega-6 omättade fettsyror är nödvändiga för att det kardiovaskulära systemet ska fungera normalt. Dessa föreningar hjälper till att minska nivån av lågdensitetslipoproteiner ("dåligt kolesterol") i blodet, och minskar därmed sannolikheten för att utveckla aterosklerotiska förändringar i kärlen. Dessutom har omega-3 och omega-6 fleromättade fettsyror en reglerande effekt på metabola processer i kroppen, stärker nerv- och immunförsvaret och har även en antiinflammatorisk effekt och normaliserar blodtrycket.

Svart kaviar kommer att vara användbart för personer med järnbrist. Gravida kvinnor har en ökad risk att utveckla järnbristanemi, så svart kaviar kommer att vara särskilt användbar för blivande mödrar på grund av dess höga järnhalt. Även under graviditeten upplever många kvinnor kalciumbrist. Kalcium tas som bekant upp av kroppen med hjälp av D-vitamin.

Att äta en stor mängd kalciumrik mat kommer att vara meningslöst om en gravid kvinna har brist på vitamin D. Svart kaviar innehåller en tillräcklig mängd av detta vitamin. Regelbunden konsumtion av svart kaviar (en liten smörgås med kaviar per dag) förbättrar avsevärt benvävnadens tillstånd. Dessutom innehåller svart kaviar fosfor, vilket också är nödvändigt för bildandet av benvävnad. Tillräckligt intag av fosfor i kroppen har en gynnsam effekt på nervsystemets funktion och hjälper till att hantera tillstånd som sömnlöshet och mental trötthet.

Skada av svart kaviar

Skadan av svart kaviar beror främst på hur den konserveras och lagras. Produkten i sig är praktiskt taget ofarlig för människor, utom i fall där det finns en individuell intolerans mot några komponenter i kaviar.

Svart kaviar är konserver, som innehåller mycket salt. Därför leder dess överdrivna användning till ett brott mot vatten-saltbalansen, vilket är skadligt, särskilt för hypertensiva patienter och personer som lider av kroniska njursjukdomar.

Förutom salt innehåller svart kaviar olika konserveringsmedel och eventuellt smakförstärkare, vilket också är osäkert för människors hälsa.

Hos barn kan svart kaviar bidra till utvecklingen av allergiska reaktioner, eftersom denna produkt innehåller en stor mängd protein.

Hur görs svart kaviar?

Steg ett: födelsen av ett nytt liv.

Det finns ett urval av lämpliga honor och hanar av stör. De placeras i ett speciellt läge: vattentemperaturen sjunker från 24 grader till 4-6 grader i 35-40 dagar (detta är en övervintringsregim), sedan stiger den till 16 grader och ägglossningen sker inom cirka 30 timmar. Hypofysen hos en karp eller braxen injiceras i fisken, sedan skärs bukhinnan med en liten kniv (i fisken är kaviaren belägen direkt i bukhålan). Med hjälp av ett rör med en spruta i änden tas ägg från honorna. Faktum är att fisken mjölkas som en ko. Kaviar blandas med spermier och överförs till brickor.

Efter 6-7 dagar efter inkubationsstarten uppträder larver. De hålls i 2 veckor utan matning, matar på sitt eget protein. Efter 10 dagar når larverna en vikt på 700-800 mg.

Stören lever i saltvatten och häckar i sötvatten. I naturen är produktionen mycket låg: en del av kaviaren äts av fisk, en del dör på grund av ekologi. Till exempel, i vårt land når bara 2% av ynglen Kaspiska havet.

Hypofysen är ett hjärnbihang som producerar hormoner som reglerar tillväxt, ämnesomsättning och reproduktionsfunktion. 1 gram störhypofys kostar 130-150 dollar, men det är väldigt svårt att hitta det i ett störhuvud. Hypofysen torkas, åldras i aceton, mals till pulver, späds sedan med vatten och injiceras i fisken.

Steg två

Efter 4 månader når ynglen en vikt på 150-160 gram och överförs till en närliggande verkstad, designad för 30 ton stör, det vill säga 8 tusen huvuden.

En hybrid av ryska och sibiriska störar väger 10 kg vid 3 års ålder. Ryssen släpar efter i tillväxten (vid 1,5 år är dess vikt bara 3,5 kg), men kommer ikapp vid 4-5 års ålder.

Teknologiskt schema för den återcirkulerande vattenförsörjningsanläggningen (RAS):

1. Pooler med fisk, smutsigt vatten som går till rengöringsenheten. Förutom avföring utsöndrar fiskar ammoniak och koldioxid genom sina gälar.
2. Rengöringsblock:

• Trummekaniskt filter som tar bort suspenderade partiklar: fiskavföring och oäten mat (om någon)
• Biologiskt filter bestående av ett polyetenfyllnadssubstrat (små polyetenhjul). Vatten, som passerar genom filtret, renas med hjälp av bakterier från ammoniak och nitriter,
• Ultraviolettbehandling, där vattendesinfektion äger rum,
• Aerochannel, där vatten renas från koldioxid och mättas med syre genom luftbubbling,
• En pump som levererar rent och syresatt vatten till akvarier. Vatten i rengöringsprocessen värms eller kyls till önskad temperatur.

Styrningen är automatiserad, i olika sektioner av RAS finns syrenivåsensorer, temperatursensorer, vattenrörelsesensorer. Vid en nödsituation (pumpstopp, syrenivåfall) utlöses ett larm och alla nödvändiga åtgärder vidtas för att eliminera problemet.

Etapp tre

Här lever fisken till sin död. Du kan redan ta kaviar från den. Kaviar fås året runt. Besättningen undersöks var 3-4 månad, under vilken tid den övergår från grå till svart. Sedan genomborras fisken med ett speciellt rör och några ägg tas ut för att kontrollera kvaliteten. Om allt är bra är fisken redo att skäras.

Fjärde steget: förberedelse före försäljning

Fisken tvättas, väljs ut för reproduktion eller för kött och kaviar. Om fisken är avsedd för slakt slås den i huvudet med en hammare. Sedan tas gälarna bort, och stören hängs i svansen för att tömma allt blod. Sedan går det till bearbetning. De skär fisken och tar ut kaviaren! Sedan, genom gallret, separeras äggen från fett och filmer.

Kornad störkaviar utsätts inte för värmebehandling, och dess hållbarhet är mycket kort. I naturen varar störfiskesäsongen inte året runt, så ett problem uppstod: hur man bevarar de gastronomiska egenskaperna hos kaviar i minst några månader.

Sedan placeras kaviaren i en speciell burk och täcks med ett lock. Kaviaren pressas ut. För att få bort all fukt placeras burken under pressen. Allt är tekniskt paket. Sedan tas kaviar ur dessa burkar och förpackas i burkar för butiker.

Och nu det mest intressanta. Kostnaden för kaviar när du får den från fisk är bara 10 dollar per kg! Det dyraste i kaviar är en burk. Ja, alla dessa vackra glasburkar är faktiskt dyrare än själva kaviaren. I processen för förpackning och bearbetning blir kaviar 10 gånger dyrare - ett dyrt konserveringsmedel, dyra burkar som beställs i Italien. Vid utgången från fabriken kostar ett kilo kaviar 100 dollar. Och så säljer de det. Priset för grossistköparen vid fabriken är i genomsnitt 1 000 dollar per kilogram. Tja, i våra butiker börjar kaviar redan kosta 3 000 $ - leverans, tull och marknadsföring av butiker.

Typer av störkaviar

Det är konstigt att äkta svart kaviar i verkligheten inte är helt svart till färgen, snarare tvärtom: ju ljusare kaviar är, desto mer värdefull är den. Störkaviar skiljer sig i kemisk sammansättning och i ett antal andra egenskaper: storleken och färgen på ägg, styrkan eller elasticiteten hos deras skal och, naturligtvis, smak.

Varje typ av kaviar har sin egen plats i "kaviarhierarkin", och följaktligen sitt eget pris. Detta förklaras först och främst av sällsyntheten eller, omvänt, av överflöd av den eller den individen. Under förhållandena för konstgjord reproduktion av stör utjämnas sällsynthetsfaktorn emellertid av mänsklig aktivitet, så vissa producenter följer inte prisgraderingen, vid vilken till exempel störkaviar borde kosta mindre. Enligt vår mening är detta ganska rättvist, eftersom varje typ av kaviar har sina egna fördelar och sin egen kännare.

1. Första platsen tillhör belugakaviar. Denna fisk är den största av störarna och den mest värdefulla. Tidigare var den känd för sin storlek - den kunde bli 6 meter lång och väga över 600 kg - men tyvärr, under moderna förhållanden i det vilda, kan denna fisk inte växa till en sådan storlek. Mer än 25 % av belugans vikt är kaviar. Belugahonor når könsmognad vid ungefär tjugofem års ålder och leker kanske inte varje år. Den förväntade livslängden för en beluga kan vara över 100 år.

På grund av individernas enorma storlek är belugakaviar vanligtvis större än hos andra störar, den värderas framför allt för sina stora ägg (upp till 3,5 mm) och ett tunt skal. Färgen på kaviar kan variera från ljusgrå till nästan svart. Den lättaste kaviaren är den dyraste, även om smaken, som experter beskriver som "havets delikata arom", inte bör bero på färg.

1. Andraplatsen är ockuperad av stör. På längden kan stören bli upp till 2 meter och väga upp till 200 kilo, även om vuxna fiskar vanligtvis väger från 20 till 80 kilo. Den förväntade livslängden är från 60 till 80 år. Störar som odlas i kläckeriernas varma vatten når könsmognad redan vid 8-10 års ålder. Även hos unga störar är äggen stora och har oftast en mörk gyllene nyans. Färgen på störkaviar kan vara helt annorlunda: från mörkgrå till mörkbrun och guld. När fisken åldras ändras färgen på kaviaren till en ljus bärnstensfärgad, och den får en extremt subtil lukt, beskriven som "nöt med grädde".
2. Den tredje platsen ges till stjärnstör. Detta är den minsta av de kommersiella störfiskarna. Det är sällsynt när det når en längd av 1,5 meter och väger som regel inte mer än 25 kilo. Den kvinnliga stjärnstören börjar lägga ägg tidigare än andra störfiskar, vid en ålder av 7 till 10 år, medan man tror att hennes kaviar är den godaste i åldern 18 till 22 år. Vikten av kaviar är 10-12% av vikten av fisken. Störstörkaviar är gråsvart, äggen är små och snygga. Finsmakare uppskattar den för dess unika, ojämförliga smak.
3. Trots det faktum att sterletkaviar inte alls ingår i den "kungliga hierarkin", är kaviar av denna fisk värd att erkännas av svarta kaviarälskare. Dess små mörkgrå ägg har en delikat karakteristisk smak.

Typer av kaviar efter mognadsgrad och bearbetning

• kornig. För produktion av granulär kaviar används endast den bästa mogna störkaviaren. Ägg ska vara starka, elastiska, enhetliga i storlek och färg. Sådan kaviar saltas på ett torrt sätt. Kornig kaviar består av hela ägg, lätt att separera från varandra.
• pastöriserad. Pastöriserad granulat saltas på ett torrt sätt. Kaviar förpackas i glasburkar, varefter de försluts hermetiskt och utsätts för värmebehandling - pastöriseras. Huvudsyftet med pastörisering är att öka produktens hållbarhet. Pastöriserad kaviar kan lagras i upp till 24 månader utan att förlora sina näringsmässiga och fördelaktiga egenskaper. Som ett resultat av värmebehandlingen blir skalet på äggen tätare och smaken blir mindre ljus. Sådan kaviar gillas av människor som inte riktigt gillar skaldjur med en uttalad fiskig smak.
• Yastichnaya. Yastiken är det naturliga skalet i vilket äggen finns. Äggstockskaviaren saltas direkt i den, skär äggstockarna i remsor och sänk ner dem i varm saltlake. Detta är den billigaste typen av svart kaviar. Det är ofta översaltat. Det är ganska svårt att hitta kaviar till försäljning: på grund av låg efterfrågan produceras den praktiskt taget inte.
• Nedtryckt. För tillverkning av pressad kaviar används kaviar som inte är lämplig för framställning av granulär kaviar. Denna kaviar, till skillnad från granulär och pastöriserad, saltas i varm saltlake, varefter den vanligtvis torkas och pressas till en homogen massa. Observera dock att vissa tillverkare överger traditionella briketter till förmån för glasbehållare.

Typer av kaviar efter typ av förpackning

• förpackade. Kaviar förpackas i glas- eller plåtburkar. Konserverad kaviar är bäst, den har en delikat men uttalad smak och en behaglig konsistens.
• Efter vikt(tunna). Bulk kaviar är oftast en produkt beredd på ett hantverksmässigt sätt, och du kan hitta den på marknaderna eller från tvivelaktiga säljare. Fatkaviar har en grövre konsistens, den bearbetas ofta felaktigt och reglerna för dess lagring följs inte alltid. Dessutom, för bättre konservering, tillsätts ofta skadliga konserveringsmedel till bulkfatkaviar, vilket påverkar inte bara smaken utan också produktens kvalitet. Vi rekommenderar inte att köpa sådan kaviar.

Hur väljer man rätt kaviar?

1. Pris. Svart kaviar är aldrig billigt. Ett rimligt pris är från 2500 till 4000 rubel per 50 gram, beroende på sorten. Pressad kaviar förpackas vanligtvis i större burkar eller i speciella förseglade förpackningar - som regel är vikten 120–125 gram. Ett standardpaket med pressad kaviar kostar 5 000–7 000 rubel. Om du ser kaviar som är mycket billigare, tveka inte ens - de vill lura dig.
2. Tillverkare. Under många år bröts svart kaviar till havs - främst i Kaspiska havet. Men idag föds störar upp i vattenbruksföretag. Okontrollerat fiske i naturliga vatten är en för tung börda för ekosystemet. Numera erhålls kaviar huvudsakligen från fisk som föds upp i fångenskap, och honor dör inte efter kaviarextraktion, som tidigare - speciell teknik gör det möjligt att få kaviar på ett skonsamt sätt. Idag finns det cirka 10 stora vattenbruksodlingar i Ryssland. Butikerna säljer oftast Astrakhan-kaviar ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Russian Caviar House"), Volgorechenskaya ("Volgorechenskoye Fish Farm").
3. Behållare och tillhörande dokument. Svart kaviar säljs i glas och plåtburkar. Glasförpackningar gör att du omedelbart kan utvärdera typen av kaviar, dess färg och kornstorlek. Tänk på att pastöriserad kaviar i en glasburk inte kan lagras i mer än 24 månader och pressad kaviar - 8-9 månader. Det är svårare att kontrollera kvaliteten på kaviar i plåtbehållare. Experter rekommenderar att du skakar burken - om kaviaren inuti "dinglar", om det finns en känsla av att burken är halvfylld med vätska, återför den till hyllan - detta är kaviar av dålig kvalitet. Svart kaviar måste vara certifierad. Den höga kvaliteten på produkten bevisas av de medföljande dokumenten, som måste tillhandahållas av en samvetsgrann tillverkare. De ska uppge att den svarta kaviaren är från vattenodlad stör och att den har ett CITES-tillstånd.
4. Utseende. Vissa tror att ju svartare kaviar är, desto bättre är den. Men i verkligheten är det tvärtom - kaviar med lätta korn är mer värderad. Färgen på högkvalitativ mogen kaviar är från silversvart till gråbrun. Svart kaviar är mindre än röd kaviar, men storleken på äggen kan variera. Ju större spannmål, desto äldre var fisken, och därför värderas svart kaviar med stora ägg högre - det är mer sällsynt. Det är inte bara storleken som är viktig utan även spannmålens kvalitet. Ägg ska vara hela, inte rufsigt, av samma storlek.
5. Smak och lukt. Kvalitet svart kaviar har en mycket svag lukt som de flesta knappt kan upptäcka. En stark, ljus fiskig lukt är ett tecken på falsk eller bortskämd kaviar. Smaken av äkta svart kaviar är delikat, lätt saltad. Överskott av salt och en uttalad bitter smak är ett mycket dåligt tecken. Sådan kaviar bör inte ätas alls om din hälsa är kär för dig. Den bästa svarta kaviaren har en rik smak med krämiga och nötaktiga toner, och bitterhet, om den finns, bör knappt märkas - detta är ett tecken på kaviar av högsta kvalitet. Det räcker inte att välja den bästa svarta kaviaren - den måste också serveras korrekt för att inte förstöra smaken.

Det finns två serveringstraditioner: ryska och europeiska. Enligt rysk tradition serveras kaviar i stora porslins- eller glasvaser, varifrån den läggs ut på tallrikar med en silverspatel. I Europa serveras svart kaviar i speciella små kaviarskålar - vaser i behållare fyllda med krossad is (så att kaviaren förblir kall längre). Kaviar serveras med en pärlemor eller ben, men i inget fall en metallsked - kaviar samexisterar inte dåligt med basmetaller.

Producenter av svart kaviar i Ryssland

Fiskeriföretaget "Diana" (märke "Russian Caviar House")

Det största och allra första vattenbruket i Ryssland med det största antalet störar i hela Europa. Den har en mycket seriös inställning till kvalitetskontroll. Fisken odlas i det rinnande vattnet i Sudafloden i en ekologiskt ren region i Vologda oblast. Förhållandena är så nära naturliga som möjligt. Här används inga hormoner eller GMO-foder och kaviaren framställs med en skonsam alternativ metod som inte medför fiskdöd. Bland kunderna till det ryska kaviarhuset är administrationen av Rysslands president, Lukoil, Gazprom, Russian Railways och andra stora företag.

"Rulla"

Fisket ligger i Narimanov-distriktet i Astrakhan-regionen, 45 km från Astrakhan. Temperaturen och sammansättningen av vattnet som störar lever i är så nära naturligt som möjligt. Företaget har föd upp fisk i burar och producerat svart kaviar av hög kvalitet sedan 2007.

"Yaroslavsky" (märke "Gorkunov")

Störfiskfabriken, som ligger i Yaroslavl-regionen, producerar kaviar med slaktmetoden. Fisken odlas i ett tekniskt slutet system i renat vatten. Varje parti kaviar kontrolleras noggrant. För att bevara den bästa smaken används minsta mängd salt vid tillverkning av kaviar.

Rzhevsky fiskuppfödningskomplex (märke "Caspian Gold")

Företaget började producera kaviar ganska nyligen, 2014. Rzhev-fiskuppfödningskomplexet producerar lågsaltad störkaviar genom nedhålsmetoden. Huvudlinjerna av kaviar är inte pastöriserade och kräver speciella lagringsförhållanden.

Volgorechensk fiske

Ett av de äldsta företagen av detta slag i Ryssland, produktionen av svart kaviar började här 1974. Kaviar erhålls genom mjölkningsmetoden. Inga konserveringsmedel används vid tillverkningen av produkten, endast kaviar i sig och en liten mängd salt. Både fisken och slutprodukten genomgår veterinärkontroll.

Hur mycket kostar ett kilo svart kaviar?

Oavsett alla parametrar som beaktas är svart kaviar av hög kvalitet en elit dyr produkt. För närvarande kan ett kilo svart kaviar i Moskva köpas till ett pris av 40 000 till 90 000 rubel. Som jämförelse kommer samma mängd röd laxkaviar att kosta från 2 500 rubel, det vill säga tio gånger billigare. Ändå kan priset på svart störkaviar i Ryssland inte kallas överdrivet: i Europa och USA börjar kostnaden för denna delikatess från två tusen dollar per kilo.

Beluga kaviar pris

Beluga-kaviar är den sällsynta typen av "svart guld", så det är ganska svårt att köpa det i butiker och det är dyrt. Så priset på 100 gram belugakaviar kan fluktuera från 10 000 till 20 000 rubel, och kilogram upp till 150 000 rubel.

Pris för svart störkaviar

Som redan nämnts är störkaviar en av de mest värdefulla typerna av svart kaviar. Priset börjar från 45 000 rubel per 1 kilogram, och en sådan kostnad är endast relevant för stora förpackningar (500–1000 g). En liten burk på 100 gram kommer att kosta minst 5 000 rubel, det vill säga redan 50 000 rubel per 1 kg. Om vi ​​pratar om svart störkaviar av högsta kategori, erhållen från en individ på minst 15 år, kommer dess pris redan att vara från 60 000 rubel för 1 kg eller 7000 rubel för 100 gram.

Hur mycket kostar ett kilo svart störkaviar?

I Moskva kommer stellat störkaviar att kosta en gourmet från 50 000 rubel per kilogram med stor förpackning, och en liten burk på 100 gram kommer att kosta från 6000 rubel.

Hur mycket kostar sterletkaviar?

Kostnaden för sterletkaviar är något lägre än för stör, från 40 tusen rubel per kilogram. Små förpackningar av svart kaviar kommer att kosta mer: priset kommer att vara minst 4500 för 100 gram.

Irina Kamshilina

Att laga mat för någon är mycket trevligare än för dig själv))

Innehåll

Störägg (ägg) är högt värderade på världsmarknaden, i de flesta länder klassas de som "elitprodukter". Svart kaviar kan pressas eller granuleras, användningen av denna produkt är användbar i vilken form som helst. En rik tillgång på vitaminer och aminosyror har en positiv effekt på människors hälsa. Den huvudsakliga produktionsplatsen är Kaspiska havet, såväl som Donau, Amur-regionen och Azovhavet.

Vad är svart kaviar

Kaviar (ett annat namn för produkten) är fiskägg som äts. Sex stadier av deras mognad särskiljs, men granulära ägg från det fjärde steget säljs. Enligt tillverkningsmetoden särskiljs följande varianter av produkten:

1. Granulerad burk och fat. Behöver inte pastöriseras, består av fullkorn, lätt att skilja från varandra.
2. Nedtryckt. Den är gjord i en saltlösning under konstant omrörning. Färdiga ägg måste pressas.
3. Yastichnaya. Tillagning sker genom stark saltning, utan att separera säden från bindväven.

Vilken fisk har svart kaviar

Beluga, stör, sterlet, bester är fisk som är leverantör av kaviar. Beluga - anses vara en av de mest värdefulla och dyra. Ungefär 25 % av dess vikt står för ägg. Denna art har ett tunt skal och de största kornen. Stör delikatess har en mörkbrun eller gyllene färg, stor storlek, utstrålar en delikat arom av havet. Sterlet är en liten fisk med svart kaviar, vars ägg är mörkgrå till färgen och har en utsökt smak.

Förening

Fördelarna med svart kaviar är obestridliga för människokroppen. Dess användning rekommenderas för både vuxna och barn. Produkten kan ätas med sjukdomar i mag-tarmkanalen, personer på diet. Mättade fettsyror, vitaminer och mikroelement som ingår i denna delikatess stärker kroppen och ger energi. Procentandelen näringsämnen i produkten visas i tabellen.

kalorier

Delikatessen är rik på protein och nyttigt fett. Produkten har inga "tomma" kalorier, så det rekommenderas att använda den på en diet. Kaloriinnehållet i kaviar utan tillsatser är 200-250 kcal per 100 g. När vegetabilisk olja tillsätts kan energivärdet öka till 400 kcal. 100 g fiskägg innehåller:

• proteiner - 24,6 g;
• fett - 17,9 g;
• kolhydrater - 4 g;
• vatten - 47,5 g.

Vad är användbar svart kaviar

Det har länge ansetts vara en av de mest näringsrika och balanserade livsmedel. Kaviar innehåller nästan alla ämnen som är nödvändiga för utvecklingen av människokroppen. Detta är en allmän tonic som positivt påverkar hjärnans funktion, förbättrar blodcirkulationen och minskar risken för blodproppar. Kaviar är användbart för åderförkalkning och urolithiasis. Produkten förbättrar minnet, ökar hemoglobinet, stimulerar borttagningen av överflödig vätska från kroppen.

För kvinnor

Sammansättningen av störägg är mycket uppskattad av tillverkare av kosmetika. Delikatessen förbättrar hy, stimulerar regenerativa processer, påskyndar sårläkning, gör huden mer elastisk, bekämpar ålderstecken och ger ett friskt utseende. Kaviar används aktivt av sådana välkända varumärken:

• diademin;
• Ingrid hirs;
• La prairie;
• Mirra Lux;
• Aska;
• Penovia botanica.

En mycket användbar delikatess för gravida kvinnor. Omega-3 och omega-6 stödjer kroppen. Under födseln av ett barn upplever kvinnor ofta järnbristanemi, brist på kalcium, så läkare rekommenderar att inkludera kaviar i kosten. Produkten ökar hemoglobinet, sänker blodtrycket och kolesterolnivåerna och minskar svullnad. Magnesium, som är en del av det, hjälper till med kramper, och folsyra stabiliserar blödning, stimulerar den normala utvecklingen av vävnader och barnets organ.

För män

I sin sammansättning innehåller delikatessen en stor mängd arginin, en aminosyra som har en positiv effekt på manlig styrka. Dess ständiga användning kan föryngra och göra kroppen friskare. Kaviar bör ingå i den dagliga kosten för män som arbetar fysiskt och har problem med matsmältningssystemet.

För barn

Äkta svart kaviar kan ges till barn från tre års ålder. Produkten är nödvändig för en växande organism som en källa till vitaminer och mineraler. Kalcium bidrar till den normala utvecklingen av barnets ben, och magnesium förhindrar uppkomsten av anfall. Tack vare askorbinsyra förbättrar produkten immuniteten, har en positiv effekt på barns syn. Delikatessen förbättrar mental aktivitet, vilket är särskilt användbart för unga skolbarn.

Skador och kontraindikationer

Men med tanke på alla positiva aspekter av att äta kaviar kan du inte använda den i obegränsade mängder. Ägg innehåller en stor mängd salt, vilket kan störa kroppens vatten-saltbalans och njurfunktion. Produkten konsumeras bäst i sin rena form, eftersom konserveringsmedel och andra kemiska tillsatser kan skada kroppen. Kronisk njursjukdom och individuell intolerans är skälen till förbudet mot användning av störägg.

Pris för svart kaviar

Priset kan variera beroende på typ, skördesätt och den region där delikatessen säljs. Kostnaden för produkten i Astrakhan och St. Petersburg kommer att skilja sig med flera rubel. I Moskva kan kaviar beställas online och köpas i livsmedelsbutiker. När du köper, följ produktionsdatumet, kvaliteten på förpackningen av konserver. Produkter av dålig kvalitet kan vara skadliga för din hälsa. Om du är intresserad av hur mycket svart kaviar kostar, se tabellen nedan.

Hur man väljer svart kaviar

Under lång tid bröts störägg i Kaspiska havet. Nu har vattenbruksföretag skapats som odlar fisk för svart kaviar. Detta minskar belastningen på ekosystemet, gör att du inte kan döda fisk. Ge företräde till tillverkare av Astrakhan, Vologda och Volgorechensk. Kvalitetskorn ska vara hela, enhetliga i storlek, silversvarta eller gråbruna till färgen.

Produkten måste ha en nästan omärklig lukt. Den bästa kaviaren har en rik smak med inslag av valnöt. Det ska bara finnas en liten bitterhet. Störägg säljs i glas och plåtburkar. För att bedöma kvaliteten på en delikatess i en glasbehållare, titta på typen av korn. För att kontrollera kvaliteten på produkten i en burk, skaka den. Om äggen "dinglar" sätt tillbaka burken. Produkten måste vara certifierad, ha ett CITES-tillstånd.

Svart störkaviar, en gång skördad under naturliga förhållanden, förvandlas till en jordbruksprodukt. Störar har "tämts" och fötts upp i specialiserade gårdar, som en fågel. Och för att få kaviar mjölkas de som kor.

Alexander Novikov, chef för det ryska kaviarhuset, minns väl de tider då störkaviar fanns i överflöd i butikerna. Den genomsnittlige sovjetmedborgaren hade råd att köpa en burk med skimrande våta korn (eller, i värsta fall, en brikett av pressad kaviar) – åtminstone på helgdagar. Idag är svart kaviar snarare en del av de mest komplexa gourmetmåltiderna, helt "obundna" från budgeten, såväl som menyn med patosfester. Vanliga ryssar klarar sig utan det. Och om de ändå vill skapa en "atmosfär" - nöjer de sig med den populära versionen. Det vill säga det inre innehållet av gädda, målad svart.

Sovjetunionen hade en gång status som "världens främsta störproducent" och var den största leverantören av störkaviar till världsmarknaden. Faktum är att nästan hela territoriet för Kaspiska havets kustlinje till gränsen till Iran var en del av vårt land, och 95% av världens störbestånd var koncentrerat till Kaspiska havet.

I Sovjetunionen togs kaviar på allvar som en betydande inkomstkälla för statskassan. En hel kaviarindustri skapades - fiskuppfödningsanläggningar byggdes, såväl som speciella företag som endast producerade exportprodukter. En selektiv produkt gick utomlands, vilket gjorde det möjligt att skapa ett "varumärke" av rysk kaviar, känd över hela världen tillsammans med sådana symboler som matryoshka och vodka.

Efter perestrojkan i Kaspiska havet började flera länder fiska stör - Ryssland, Kazakstan, Azerbajdzjan, Turkmenistan och Iran. Under bristperioden började tjuvjakt aktivt utvecklas, okontrollerad utrotning av stör för kaviar började. Som ett resultat strömmade en ström av produkter gjorda "på knäet" ut på världsmarknaden. Det var en kollaps i priserna och bilden av högkvalitativ rysk kaviar förstördes. "Många västerländska kaviarföretag", säger Alexander Novikov, "gick sedan i konkurs, eftersom de försökte upprätthålla kvalitet och priser. Och sedan blev kaviaren som lera, och priserna kollapsade.

Okontrollerat fiske, tillsammans med ogynnsamma miljöfaktorer och avsaknaden av effektiva åtgärder för reproduktion av stambestånd (finansiering av fiskkläckningsanläggningar torkade ut efter perestrojkan) - allt detta ledde till en 50-faldig minskning av störpopulationen i Kaspiska havet under det förflutna 20 år. Faktum är att arten var på väg att dö ut. För att lämna störar åtminstone en chans att få tillbaka sina antal införde Ryssland 2007 ett fullständigt förbud mot att fånga dem i Kaspiska havet.

Idag upptar Iran förstaplatsen när det gäller leverans av kaviar till världsmarknaden. Ryssland har inte exporterat denna produkt alls på tio år. Först 2011 tillät Federal Agency for Fisheries export till länderna i Europeiska unionen - i en "symbolisk" mängd av 150 kilo per år. På 80-talet nådde exportvolymerna dessutom ett och ett halvt tusen ton per månad.

Det är märkligt: ​​idag i Ryssland finns det en utbredd åsikt att laglig svart kaviar inte bör säljas alls, eftersom dess cirkulation är helt förbjuden. Inte alla vet om förekomsten av en sådan produktkategori som störsvart kaviar, producerad i vattenbrukskomplex - fiskodlingar. Produkter som produceras på störfarmar har aldrig varit föremål för några lagliga förbud.

Svart kaviar är i teorin ett mycket intressant produktionsobjekt. Varan är knapp och dyr: med nedgången i störpopulationer började priserna på kaviar stiga stadigt. Så, enligt Alexander Novikov, från början av perestrojkan till idag har de stigit 20 gånger. Gårdar fokuserade på produktion av svart kaviar började skapas i Ryssland redan i mitten av 1990-talet, men än så länge är denna marknad mycket liten. Enligt inFOLIO Research Group var den officiella produktionen 2010 19 ton. Och enligt Nina Zhadan, biträdande generaldirektör för det ryska Sturgeon-handelshuset, producerar vattenbruksföretag 30-35 ton kaviar per år. Som jämförelse: i Sovjetunionen nådde produktionen av svart kaviar 2 000 ton per år.

Det finns flera dussin företag som verkar på marknaden för vattenbrukskaviar i Ryssland. Viktiga aktörer är Russian Caviar House (en gård i Vologda-regionen), Astrakhan-producenterna Raskat och Beluga, Karmanovsky-fiskodlingen i Bashkortostan och CROC-fiskodlingen som byggdes i Kaluga-regionen. Astrakhan-företag producerar cirka ett och ett halvt till två ton svart kaviar per år, Karmanovsky fiskodling - 1 200 kg, Kaluga störfiskuppfödningskomplexet kommer att producera 4-4,5 ton kaviar i år, och det ryska kaviarhuset har redan " saltade" 2011 10,5 ton. "Kaviarproducenter" använder olika produktionstekniker, experimenterar och försöker vänja ryssarna vid "konstgjord" svart kaviar, vilket i huvudsak skapar en ny marknad.

mousserande vin

Alexander Novikov och hans partners startade sitt "kaviar"-projekt 1996, och vid den tiden hade han ingen erfarenhet av fiskodling. Men min instinkt föreslog: det är bättre att fokusera på produktionen av kaviar, och inte corny växa stör eller karp "för kött". "Då", minns han, "även utan sju spann i pannan kunde man förstå: mycket snart skulle det inte finnas någon fisk eller kaviar kvar i Ryssland. Vi såg att vi kunde bli en av de första producenterna av vattenbrukskaviar.” Men affärsmannens följe trodde inte på projektets lönsamhet. Kostnaden för produkten visade sig enligt beräkningar vara dubbelt så hög som det pris som kaviar sedan såldes till i butik - och marknaden på den tiden var svart och svart från billiga tjuvjaktvaror. Dessutom var och förblir investeringarna här väldigt "långa". Stören tolererar inte krångel: den kläcker kaviar långsamt, det går minst 8 år innan det första mottagandet av mogna kaviarkorn, och i det vilda - alla 14.

"Jag gillar att jämföra kaviar med vin", säger Novikov med bravur. - För att få en god drink måste du odla de "rätta" druvorna, och här spelar varje liten roll: finns det en vingård på södra eller norra sluttningen av kullen, på vilken jord växer den, hur är vädret , etc. Vi har också vår kaviar i en viss mening "vi växer". Den kritiska faktorn är kvaliteten på vattnet. Men du måste fortfarande välja mat, temperaturförhållanden. Det är hårt arbete."

Fiskodling Novikov "Belovodie" ligger i Cherepovets-distriktet i Vologda-regionen. Detta är 450 ton störstam: populationer av Lena, sibiriska raser föds upp på gården, besättningar av rysk stör "mognar" ... Enligt entreprenören är detta en produktiv boskap som redan lägger ägg. Den förvaras i "halvfria" förhållanden. Vid uppfödning av fisk används vattnet i den lokala floden Suda, liksom de varma avloppen från Cherepovetskaya GRES. Att odla fisk för kaviar är inte den lättaste processen; för detta är det inte tillräckligt att med jämna mellanrum kasta mat i poolen eller buren och räkna antalet svansar som blinkar i vattnet. Enligt Novikov dras varje kvinnlig stör ur vattnet 28 gånger om året: fisken får en ultraljudsundersökning, den vägs, stadiet för kaviarmognad och utvecklingsförloppet för fiskorganismen som helhet kontrolleras.

Kaviar i de flesta vattenbruksgårdar erhålls genom "mjölkning". Fisk efter denna procedur förblir vid liv. Den mjuka, kaviarfyllda "buken" på störhonan är försiktigt inskuren; samtidigt känner fisken nästan inte smärta: den är redan redo att ge upp mogna svarta korn. "Jag tror att våra kvinnor lider mer när de föder barn", skämtar Novikov. Det finns också en "downhole"-metod för produktion, när fisken förstörs när man tar kaviar. Men det praktiseras inte ofta: trots allt kan en stör producera kaviar under konstgjorda livsförhållanden vartannat år i minst ett dussin år (det vill säga minst fem gånger), och gårdar vill inte förlora en sådan gås som lägger guldägg.

Alexander Novikov har investerat 15 miljoner dollar i kaviarbranschen under hela projektets existens. Idag uppskattar affärsmannen värdet på sina tillgångar till 150 miljoner - ett bra resultat av ett långsiktigt projekt. Han kommer inte att stanna vid den befintliga besättningen på 450 ton: företaget kommer att utöka utbudet, inklusive genom belugakaviar - den dyraste på marknaden. Detta beror på att vitviten blir dubbelt så lång som stören. De "lagda" vitvithjordarna på gården "mognar sakta", säger entreprenören.

Astrakhan-företag har sitt eget sätt. Här började man inte med att odla "yngel": oftast var det möjligt att skapa eller grundligt fylla på stamkullar av stör, med hjälp av kvoter (vetenskapliga, med syfte att reproducera populationen) för att fånga fisk i det vilda. Detta är till exempel fallet med företaget Raskat, som började producera svart kaviar 2007. Tidigare var företaget engagerat i reproduktion av störar. Faktum är att matkaviar för Roll var en sidoriktning, men nu förvandlas den till en huvudsak.

"Den befruktade kaviaren efterfrågades inte av staten i den volym som vi hade", säger Maxim Sergeev, generaldirektör för företaget. "Och vi gjorde nytt ändamål." En av fördelarna med Astrakhan-företag är att ryska konsumenter är vana vid att betrakta "Astrakhan"-kaviar som den bästa. "Det här är en mycket lönsam verksamhet," medger Sergeev. – Huvudsaken är att etablera ett försäljningssystem. Vår produktion har felsökts under lång tid.”

Samtidigt föraktar ett antal företag i Astrakhan inte att arbeta med tjuvjakt av kaviar.

"Mer än 70 % av den kaviar som säljs av Astrakhan-företag är en olaglig produkt", säger en av marknadsaktörerna. – De har arbetat fram de här processerna i åratal. Att köpa kaviar från tjuvjägare för 10 000 rubel per kilo och sälja det för 35 eller mer är hela deras verksamhet. Detta är ett långvarigt problem för astrakhanerna. Här är han, en stör, som simmar i närheten i floden ... Hur ska man inte ta honom?

Karmanovsky fiskodling (Republiken Bashkortostan) betraktar i sin tur kaviarproduktion snarare som en ytterligare riktning som uppstod naturligt: ​​gården är engagerad i kommersiell produktion av stör, medan det mesta av den resulterande kaviaren används för att reproducera besättningen, och resten bearbetas till matkaviar. "Det är inte intressant att bara syssla med kaviar, målmedvetet", säger chefen för gården, Igor Armyaninov. Enligt hans åsikt är kostnaden för att upprätthålla en stamavling av stör inte riktigt jämförbar med den eventuella vinsten från försäljningen av kaviar. För att producera ett ton kaviar måste fiskodlingen "servera" 20 ton fisk. Stora ytor behövs - en rad med hundra burar (10 kvadratmeter vardera), och med besättningens tillväxt är det nödvändigt att hela tiden öka kapaciteten, bygga nya pooler och burar och rekrytera människor. Samtidigt leker störhonor oregelbundet - ibland mindre än en gång vartannat år. Och du måste vara beredd på förluster: fiskens överlevnadsgrad är bara 15% under perioden från "yngel" -stadiet till det sexuellt mogna tillståndet. För varje stör och beluga finns det en gudomlig försyn, spelarna skämtar: ibland dör de bara. "Många kaviarprojekt är i en pre-bankrutt stat," Armenianinov kastar upp händerna. "Och någon har redan lidit så mycket och förtvivlad att han är redo att lägga sin flock under kniven." Det är inte värt att ens drömma om stabilitet i denna verksamhet. "Förra sommaren, i den jäkla hettan, dog 20 % av våra producenter", klagar entreprenören.

Är den lång, är den kort?

Den långsiktiga karaktären hos projekt inom området störuppfödning och kaviarproduktion är det som allvarligt kan skrämma investerare. Enligt Alexander Novikov, om du börjar från noll, kommer du att kunna gå i balans om 10 år. Men då kan du räkna med 25-30 % av den årliga avkastningen på investerat kapital. "När vi började trodde jag att det skulle vara 60%", konstaterar han. "Men våra beräkningar visade sig vara felaktiga."

Om du förvärvar redan vuxna individer eller en helt mogen besättning, redo att ge kaviar, kommer tiden att minska. Men du kommer att behöva spendera mycket pengar. "De som har odlat fisk till "mognad" säljer den för fem tusen rubel per kilogram, säger Igor Armyaninov. - Om fisken är tre eller fyra år gammal (sådana individer tillhör kategorin "senior reparation"), då tusen vardera." Således, för att köpa en besättning redo för produktion av ett ton kaviar per år, måste 100 miljoner rubel betalas. Man bör dock komma ihåg att transport och "nedsänkning" av störar i nya existensförhållanden kan leda till funktionsfel i deras fysiologi, varnar Armenianinov: "Vi köper ibland producenter som verkar vara "fyllda" med kaviar till ögongloberna , vi tar med dem - men i två år har de ingenting alls att ge."

Användningen av återcirkulerande vattenförsörjningsinstallationer hjälper till att närma tiden för den första produktionen av kaviar från stör och återbetalningen av projektet. Till exempel fungerar Kaluga-störfiskuppfödningskomplexet (en del av det ryska störinnehavet), som grundades 2007, enligt denna princip. Enligt Nina Zhadan, biträdande generaldirektör för det ryska Sturgeon-handelshuset, är kaviarens "mognadscykel" här tre till fyra år. Beräknad återbetalning av komplexet är sex år.

"Installationer av sluten typ är inte en särskilt lovande riktning", säger en av marknadsaktörerna. – Det är omöjligt att helt rena vattnet, så kaviaren har en stark smak av foderblandningar och fiskavfallsprodukter. Ja, fisk kan planteras innan du får kaviar och "tvättas" under lång tid. Men det kommer att bryta hela tekniken.”

Men Russian Sturgeon säljer nu inte bara kaviar som erhållits i Ryssland. Handelshuset importerar upp till 70 % av sina produkter från Tyskland. Detta är kaviar som framställts med "downhole"-metoden. Enligt Nina Zhadan är den ännu mer efterfrågad än "vattenbruk" eftersom den har en mjukare korn. Och konsumenterna börjar förstå skillnaderna mellan "traditionell" och "ägglossad" kaviar (erhållen från levande fisk). Zhadan är väl bekant med vanorna hos sofistikerade gourmeter: "Många människor gillar att kunna trycka kaviaren mot gommen med tungan - och alla korn skulle spricka samtidigt, som om de skulle" klicka "i munnen ."

Trots störarnas nyckfulla natur, såväl som långa återbetalningsperioder och höga risker för jordbruksverksamhet, flyttar investerare in i detta segment. När det gäller initial investering är det inte så svårt: du kan börja med störuppfödning med sikte på att få flera tiotals ton kaviar med ett belopp på hundra miljoner rubel, och enligt spelarna kommer bara 40 miljoner att räcka. att helt enkelt utrusta en fiskodling. Det skulle finnas en reservoar med rent vatten och erfarna fiskodlare. Dessa är faktiskt de svåraste villkoren att uppfylla.

Alexander Novikov hävdar att minst fem stora störuppfödningsprojekt har lanserats i Ryssland hittills, med sikte på produktion av kaviar i vattenbrukskomplex, och de har en chans att uppnå goda resultat. Och chefen för PR-centret för Federal Agency for Fisheries, Alexander Saveliev, gjorde nyligen ett uttalande att en investeringsboom har börjat i branschen, eftersom förutsättningarna för att spela den svarta kaviarmarknaden blir säkrare och investerare har insett att staten är redo att stödja laglig verksamhet på detta område. Enligt honom har störfarmar byggts under de senaste åren i regionerna Rostov och Novosibirsk, i Krasnodarterritoriet och Adygea.

Dessa "mest bestämda" konturer av spelreglerna på kaviarmarknaden formas dock ganska långsamt. Enligt inFOLIO Research Group står "officiella" produkter för mindre än 1% av den ryska och cirka 6-7% av kapitalmarknaden i fysiska termer. Det visar sig att marknaden är nästan helt svart - med sällsynta glimtar av "vattenbruk". Enligt Alexander Novikov står illegalt producerad kaviar för 90 % av den totala försäljningen, eller cirka 200 ton. "Tjuvjägares kaviar "avbryter" marknaden i hög grad för oss", säger Maxim Sergeev ("Roll"). - Lagligt producerad kan kosta 60-80 tusen rubel per kilogram i detaljhandeln. Olagligt - många gånger billigare. Vår kund är den som inte vet var man kan köpa kaviar under golvet, eller vet, men är rädd för att göra det.”

Samtidigt, i grossistpriserna, är klyftan mellan pocherad och laglig kaviar inte så stor. "I Astrakhan kostar tjuvjakt av kaviar runt 20 tusen per kilo, vilket är ganska dyrt", säger de i Karmanovsky fiskodling. Producerad i "vattenbruk" säljs kaviar i bulk för i genomsnitt 30-35 tusen.

Produkter "från tjuvjägare" blir dyrare, eftersom denna marknad i sig krymper. "Olagligt fångad kaviar säljs nu tio gånger mindre än för tio år sedan: det finns få fiskar i Kaspiska havet", säger Maxim Sergeev. Enligt Alexander Novikov gråter tjuvskyttar: tidigare, säger de, kom de varje gång med en fångst, men nu är det inte samma sak ... Det verkar som att deltagarna på "vattenbruks"-kaviarmarknaden har utrymme att röra sig. Det skulle finnas solvent efterfrågan från konsumenterna. Ändå har svart kaviar i Ryssland länge förvandlats till ett slags "talande". Det är på allas läppar, men få kommer ihåg dess smak.

Semester varje dag

Svart kaviar är en semesterprodukt, som faktiskt bara har en nackdel - ett högt pris. Enligt experter från inFOLIO Research Group har bara en procent av ryssarna råd att köpa kaviar regelbundet och 4 % till festbordet. "Vi har en krets av konsumenter vars beteende inte beror på situationen i ekonomin", säger Nina Zhadan ("Rysk stör"). "Detta är deras levnadsregel: börja varje morgon med svart kaviar." Det är tydligt att detta är en extremt liten "befolkning" av ryssar. För de flesta är kaviar för dyrt. Men problemet är inte bara detta. Den yngre generationen ryssar är lite bekant med denna delikatess och inkluderar den därför inte nödvändigtvis i det imaginära interiören i det "vackra livet".

Det svåraste är att sälja kaviar, naturligtvis, på regionala marknader. I Karmanovsky fiskodling säger de rakt ut: det är extremt svårt att sälja ens ett ton svart kaviar per år. "Grannne Neftekamsk, en stad med en befolkning på 120 000 människor, äter 2-3 kilo kaviar om året", säger Igor Armyaninov. - Ufa, en miljonstad, - max 50 kilo. Vi säljer de flesta av produkterna via onlinebutiken och till stormarknadskedjor i Moskva - inklusive samarbete med Auchan och METRO. En Auchan kan inte sälja mer än 5-6 burkar på en vecka."

Fiskodlingen Karmanovsky tar sig till Moskva-marknaden genom en speciell prispolicy: enligt spelarna är dess produkter cirka 30 % billigare än marknadsgenomsnittet. "Om en gård enbart fokuserar på kaviar", förklarar Armyaninov, "har den en prisgräns som den inte kan falla under. Och kaviar ger oss bara 5-7% av intäkterna, och vi har ibland råd att gå på dumpning för att sälja produkterna." Fiskodlingens omsättning i kaviarriktningen är 20 miljoner rubel.

Trots det till synes mycket begränsade antalet mer eller mindre framgångsrika störuppfödare är marknaden för svart kaviar ganska konkurrenskraftig: enligt experter är den inhemska efterfrågan i allmänhet tillfredsställd, vilket inte tillåter oss att förvänta oss en stor försäljningsökning. Samtidigt, teoretiskt sett, kan utländska producenter också komma in på vår marknad: produktion av kaviar i vattenbruksodlingar i världen är ganska vanligt. Men medan leveransen av importerad kaviar till Ryssland är sällsynt. Även om, som återförsäljare säger, det har kommit många erbjudanden på sistone – främst från leverantörer från Israel, Saudiarabien (kaviar tillverkad i slutna system), Frankrike, Tyskland och till och med Kina. Men smaken av importerade produkter passar inte alltid säljare.

"Importerad kaviar erhålls oftast från fisk som erhållits genom att korsa flera underarter av stör, och i själva verket kan det inte vara vare sig beluga, stör, stjärnstör eller sterlet i sin rena form", kommenterar Oksana Tokareva, chef för företagskommunikation på METRO Cash och Carrie". "Kännekännare anser att "oren" kaviar är mindre raffinerad."

Globus Gourmet-nätverket säljer endast inhemsk kaviar. "Vi gjorde två sändningar kaviar från Frankrike under varumärket Petrosyan, men det sålde mycket dåligt", säger Larisa Sysoeva, kategorichef på Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet och Zhukovka Gourmet gastronomer). "Vår konsument är fäst vid den klassiska, traditionella smaken av rysk kaviar, medan importerad kaviar har en helt annan betning och kornstruktur."

Dessutom medger kedjor att de ibland är rädda för att ta itu med leveranser från utlandet: det är ingen hemlighet att "importerad" kaviar kan vara av ryskt ursprung. "Mycket pocherad kaviar exporteras utomlands, där den förpackas och skickas tillbaka till Ryssland", säger en av stormarknadskedjorna.

Globus Gourmet uppger att försäljningen av svart kaviar växer: under första halvåret 2011, jämfört med samma period förra året, ökade den med 15 % i kedjan som helhet. METRO Cash & Carry pekar också på en liten ökning av kaviarkonsumtionen.

Det är uppenbart att den lagliga kaviarmarknaden kommer att utvecklas, men ryssarnas välbefinnande kommer sannolikt inte att säkerställa dess snabba tillväxt. Samtidigt måste produkterna säljas idag, och aktörerna letar efter "exits" till utländska marknader. Enligt Alexander Novikov handlar det inte bara om försäljning i sig, utan också om att ta hand om bilden: ”För alla stora kaviarföretag är närvaro på världsmarknaden en oumbärlig egenskap hos affärer. Det här är detaljerna i kaviarbranschen." "Russian Caviar House" öppnar sina representationskontor i London och Zürich, samt i Förenade Arabemiraten, USA, Brasilien. Företaget påbörjade provleveranser till marknaderna i USA, Japan, Sydafrika. Det ryska Sturgeon-innehavet försöker också leverera kaviar till Kanada och Emiraten. Företag måste använda sådana "exotiska" alternativ, eftersom tillgången till europeiska länder är stängd för dem. Som Alexander Novikov förklarar har Ryssland inte undertecknat dokumentet som reglerar produktionen av vattenbruksprodukter och undertecknat av de flesta europeiska länder. Därför kommer ingen att tillåta att rysk kaviar importeras till EU-länderna. Med tanke på denna omständighet ser uttalandena från Federal Agency for Fishery om början av kaviarexport till Europa konstiga ut. Novikov menar att tjänstemän ännu inte har haft tid eller inte velat ändra de lagar som reglerade cirkulationen av vild kaviar. De måste ändras i enlighet med marknadens nya verklighet - det vill säga med hänsyn till framväxten av laglig vattenbruksproduktion.

Marknadsaktörer förväntar sig att utvecklingen av laglig produktion av svart kaviar så småningom kommer att leda till en gradvis minskning av priserna, och själva produkten kommer att delas in i flera kvalitetskategorier. Men detta kommer att hända inte i framtiden på flera år, utan mycket senare. Så, som Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) sa i en tv-intervju, bör man inte ha illusioner om att vi snart kommer att äta svart kaviar med skedar: det kommer att förbli en delikatess, och det spelar ingen roll om det är en konstgjord produkt eller en gåva från natur.

Vera Kolerova