Pašdarināta žāvēta Dagestānas desa. Dagestānas virtuve. No Kumyk virtuves

Tikai dzīvs svaigs ēdiens var padarīt cilvēku

spēj uztvert un saprast patiesību.

Pitagors

Halal ir viss, ko atļauts patērēt vai lietot saskaņā ar musulmaņu likumu normām.

Tie, pirmkārt, ir drošība, tīrība, lietderība cilvēka veselībai, produkti, kas ir tīri gan garīgi, gan fiziski. Ražots bez kaitīgu konservantu un piedevu pievienošanas, atbilst derīguma termiņa un uzglabāšanas prasībām. Musulmaņiem par lielu prieku halala industrija uzņem apgriezienus, un ticīgajiem šādu preču klāsts ar katru dienu tikai pieaug. Šodien uzaicinājām attīstības vadītāju Uzņēmums "Risalat" Abdullah Aleksejs Gorbenko. Šis uzņēmums ir uzsācis islāma normām atbilstošu desu izstrādājumu ražošanu.

– Abdulla, pastāsti, lūdzu, kā radās doma atvērt desu ražotni?

- Visvarenais Allāhs lika visiem musulmaņiem ēst tikai to, kas ir atļauts (halal). Pērkot pārtiku veikalā vai tirgū, mūsu pienākums ir pašiem noskaidrot, vai tas vai cits produkts ir halal vai haram. Ir vispārpieņemts, ka pietiek, ja pārdevējs mums saka - "jā, tas ir halal." Tomēr šodien ar to nepietiek daudzu iemeslu dēļ. Piemēram, pats pārdevējs var nezināt vai saprast halal/haram problēmas. Tikai daži no pārdevējiem atzīst, ka nezina noteiktu produktu vēsturi vai pieļaujamību saskaņā ar šariatu, un labākajā gadījumā viņi vienkārši pajautāja personai, kas viņam tos atnesa.

Uzticīgs musulmanis, kurš ciena sevi un savu ģimeni, ir jutīgs pret to, ko viņi izmanto. Tāpēc viņš iepērkas no uzticamiem, dievbijīgiem cilvēkiem un veikaliem, kur īpašnieki rūpīgi izvēlas piegādātājus, personīgi izpēta produktu vēsturi un pārliecinās par to pieļaujamību; pētot ražošanas uzņēmumus, noskaidrojot, kur īpašniekiem ir viņu produkcijas pieļaujamība un visas sastāvdaļas, kas tajā nonāk. Cik lielā mērā etiķete un pārdevēju vārdi atbilst realitātei. Galu galā, pērkot automašīnu vai aprīkojumu, vai uzpildot automašīnu ar benzīnu, mēs rūpīgi pētām, konsultējamies, lai neiekristu krāpnieku viltībās, cenšamies izvairīties no maldināšanas. Uzskatām, ka pret pārtikas produktu izvēli jāizturas līdzīgi un vēl rūpīgāk.

Izanalizējot tirgu, mēs nonācām pie secinājuma, ka visdrošākais veids, kā garantēt mūsu brāļiem un māsām kvalitatīvu un 100% halal produktu, ir to pilnībā ražot pašiem. Ražo produktus it kā sev, bez viltībām un viltībām un padari to pieejamu ikvienam.

Iekārtas īrējām no Mahačkalas gaļas kombināta. Kopā ar islāma zinātniekiem mēs pārbaudījām viņu procesus un pārliecinājāmies, ka viss ražošanas process: gaļas griešana, izlaišana cauri gaļas mašīnām, konveijera līnijas utt., pilnībā izslēdz cūkgaļas un kaķu klātbūtni. Ražošanas līnija ir moderna, eiropeiska, spēj saražot kvalitatīvu produkciju nepieciešamajos apjomos. Visai ražošanas līnijai tika veikta profilaktiskā tīrīšana: septiņas reizes tika mazgāta ar ūdeni, bet vienu reizi ūdens tika atšķaidīts ar zemi. Šī procedūra tika veikta pēc iespējas rūpīgi, ar mūsu darbinieku ar islāma izglītību palīdzību.

– Protams, droši vien ir plāns organizēt savu ražošanas līniju?

– Jā, mēs apsveram šādu iespēju un vedam sarunas ar investoriem, kuri redz halala tirgus perspektīvas Dagestānā, Krievijā un citās valstīs.

– Uzņēmums "Risalat" ražo ne tikai desas, vai ne?

– Mūsu sortimentā šobrīd ir vairāk nekā 30 preču veidi. 12 veidu puskūpinātas desas, 2 veidu vārītas desas, kūpināta teļa fileja, kūpināta liellopa gaļa, kūpināta jēra gaļa, kaltēta desa, vītināta gaļa, liellopu gaļas desiņas un desiņas, liellopa un vistas šķiņķis, vistas rullīši, medību desiņas, jēra desa, kūpinātas vistas filejas, krūtiņa, stilbiņi, spārniņi, kūpināta aitas gaļas tauku aste.

Tuvākajā laikā parādīsies augstākās kvalitātes kategorijas halal sautējums - no liellopa, jēra, putnu gaļas.

Mēs piegādājam halal vistu, atdzesētu un saldētu. Bez trikiem, injekcijām, augšanas hormoniem. Videi draudzīgs produkts, baro tikai ar dabīgu barību, stingru kvalitātes kontroli un 100% halal kaušanu.

– Kāda ir atšķirība starp halal desu?

- Īsts halal produkts, jo īpaši desa, izceļas ar to, ka sastāvā nav aizliegtu sastāvdaļu pat minimālos daudzumos. Cūkgaļa, produkti, kas izgatavoti no cūkgaļas, kauss (dzīvnieks, piemēram, liellopu gaļa vai vistas gaļa, kas nav nokauta saskaņā ar islāma normām), produkti, kas izgatavoti no mātītes, piedevas, kas var saturēt aizliegtus pārtikas produktus, tiek iepakoti iepakojumā. korpuss, kas nešaubās par tā pieļaujamību saskaņā ar islāma normām.

– Mūsdienās Dagestānas un Krievijas plauktos ir ļoti daudz produktu ar apzīmējumu “halal”, kurus pētot kļūst skaidrs, ka patiesībā tā nav. Kāpēc?

Acīmredzamākie gadījumi ir klaja krāpšana, tas ir, uzņēmēji, kuri neuztraucas par savu nākotni, nebaidās no Visvarenā, daudzos gadījumos pat ne musulmaņi, pasūta etiķeti ar halal marķējumu un iepako savus ierastos produktus, kas satur cūkgaļu. to. To ir viegli pārbaudīt, nododot šādus produktus laboratorijai vai ļaujot tos apskatīt pieredzējušam tehnologam, kas atšķir cūkgaļas tauku klātbūtni desā.

Vairāk halal zīmola produktu, kas satur visu vai daļu no tālāk minētā:

- gatavoti no liellopu un mājputnu gaļas, taču tie netiek nokauti pēc islāma normām - nav cūkgaļas, bet šo gaļu sauc par beigtu gaļu un to aizliegts lietot uzturā uzticīgam musulmanim, kurš ciena sevi un savu ģimeni;

- satur piedevas, krāsvielas, garšas pastiprinātājus, kas izgatavoti no cūkgaļas, ķermeņiem vai kautu dzīvnieku kauliem;

- satur citas saskaņā ar islāmu aizliegtas vai apšaubāmas piedevas;

- iepakots apvalkā, kas ir izgatavots no sārņiem vai satur piedevas no ķermeņiem.

Daudzi uzņēmēji ražo produkciju šādā veidā: pērk halal liellopu gaļu un mājputnus (dažkārt pat vienkārši uzticoties piegādātāja vārdam, kurš, iespējams, nav musulmanis), nepārbauda, ​​kā tieši notiek kaušana. Viņi nepēta, kas ir sastāvā pēc receptes, katras piedevas pieļaujamība. Izrādās, ka viņi paši ir pārliecināti par savu produktu halal raksturu, bet patiesībā viņi var ražot un pārdot haraam savas nezināšanas un nezināšanas dēļ. Šis produkts, ja tajā ir vismaz viena aizliegta (haram) sastāvdaļa, nav atļauta.

Uzņēmums "Risalat" aicina dievbijīgos musulmaņus, kuri sevi ciena, būt uzmanīgākiem pret to, ko ēd, kādus produktus nes un dāvina ģimenei. Galu galā tiem, kas lieto 100% halala produktus, Visvarenais dod domu skaidrību, patiesības apziņu un spēku labu darbu veikšanai.

– Abdulla, pastāstiet vairāk par to, kā notiek ražošanas process uzņēmumā Risalat.

– Mēs nolēmām patstāvīgi kontrolēt un izveidot visus procesus. Sākot ar gaļas izvēli, kas un kā audzē liellopus, ar ko baro, kā notiek kaušana, kā tā tiek uzglabāta un transportēta, kādas iekārtas tiek izmantotas griešanai un ražošanai, receptes, GOST un produkta sastāvs, garšvielas , apvalka sastāvs un pieļaujamība, kurā produkti tiek iepakoti, uzglabāšana, loģistika, izplatīšana un pārdošana. Tikai šajā gadījumā mēs varam ar pārliecību teikt, ka esam atbildīgi par šo produktu kvalitāti un pieļaujamību (halal).

Iepērkam tikai dzīvus liellopus un mājputnus. Katra dzīvnieka kaušana notiek mūsu 100% kontrolē, tas ir, vienmēr ir klāt mūsu darbinieks, kurš ieguvis islāma izglītību un saprot halal kaušanas smalkumus. Šobrīd jau ir sagatavota mūsu pašu ferma un kautuve. Mēs iepērkam tikai Dagestānas bioloģisko gaļu. Dzīvniekus baro tikai ar dabīgo barību, sezonas laikā ēd dabīgi – laukos un pļavās. Nekādu pesticīdu, nekādu injekciju vai citu masu veidošanas triku.

Izvirzām uzdevumu tehnologiem izgatavot augstākās kategorijas produktus, kur būs 100% gaļa, bez atšķaidīšanas ar soju, cieti, neizmantojot kaitīgas ķīmiskas vielas, nevajadzīgas krāsvielas un garšas pastiprinātājus un konservantus, bez glutēna, fosfātiem, atstāšanas. tikai dabīgas garšvielas.

Sākotnēji daudzi tehnologi atteicās ar mums strādāt, grieza pirkstus pie deniņiem un teica: tev nekas neizdosies, desa nederēs. Bet mēs neapstājāmies, turpinājām meklēšanu un sākām mēģināt. Kopā ar tehnologiem, kas mums ticēja, mēs atlasījām receptes, kuru pamatā ir profesionāli GOST, A kategorijas produktus, analizējām visas piedevas un garšvielas, islāma zinātnieku kontrolē, izslēdzām visas aizliegtās un apšaubāmās piedevas. Atrasti atļautās čaulas piegādātāji.

Katru dienu mūsu darbinieks ar islāma izglītību ir ražošanā un kontrolē visus posmus.

– Un kur var iegādāties visu šo acij un vēderam tīkamo produktu?

- Kā saka - jautājiet pēc Risalat Company produkciju pilsētas veikalos. Ja tā nav, pastāstiet viņiem mūsu kontaktus, un, iespējams, tas parādīsies viņu plauktos.

Patiesībā daudzi veikali sāka pārdot mūsu produktus pēc tam, kad klienti sāka tos pieprasīt.

Grāmata iepazīstina lasītāju ar tradicionālo Dagestānas virtuvi, kurai ir savas unikālās īpašības un garšas. Lasītāji uzzinās par ēdieniem Dagestānas brīvdienām, daudzveidīgām receptēm, kas palīdzēs apgūt hinkalu, kurzes, brīnumu un citus ēdienus. Paredzēts plašam lasītāju lokam.

Trešā nodaļa

Khinkalnaya

... Un ja krūtīs tikai vienam augstienei

Vēl ir sauja miltu,

Viņai ir pietiekami daudz pavardu visam,

Un katrā mājā tiek cepta svaiga maize...

F. Alijeva

Mūsdienās uz katras Dagestānas ģimenes galda var redzēt ēdienus, kas agrāk bija ne tikai ļoti reti sastopami, bet arī vispār nepastāvēja Kalnu zemē. Nebija nekādu gastronomisku baudījumu, un arī tagad tie nav mūsu nacionālajā virtuvē. Spriediet paši, kāpēc gan jaunu jēru vajag mērcēt vīnā vai krējumā, ja tas ir garšīgs tikai ar dažiem garšaugiem un garšvielām? Kas var būt labāks par jaunajiem kartupeļiem, kas garšoti ar svaigu sviestu un pārkaisīti ar smaržīgiem zaļumiem?

Mūsdienās ārsti ir ļoti labi informējuši cilvēkus ēst mazāk tauku un vairāk rupjās lopbarības. Mirstība no sirds un asinsvadu slimībām ir viens no augstākajiem rādītājiem pasaulē, un dagestānieši kopā ar citām tautām šodien labi apzinās produktu enerģētisko vērtību un kaloriju saturu, lai gan atšķirībā no, teiksim, tiem pašiem eiropiešiem, mēs parasti esam. slinki skrupulozi skaita kalorijas un maizes vienības vai sistemātiski pārbauda holesterīna līmeni.

Kā jau minēts, mums ir tradicionālā un modernā virtuve. Tradicionālā Dagestānas virtuve savukārt tiek iedalīta Dagestānas tautu virtuvēs, tas ir, tai ir tīri nacionāls raksturs. Tātad, mums ir Avar un Kumyk, Lak un Dargin, Lezgin un Tabasaran, Nogai un Tat virtuves ... Sarakstu var turpināt saskaņā ar visām Dagestānas teritorijā dzīvojošajām tautām, no kurām katra ir unikāla un oriģināla.

Ir ēdieni, kas pieder visām Dagestānas tautām bez izņēmuma. Tas, pirmkārt, ir khinkal, neatkarīgi no tā, kā to sauc, Avar, Lak vai kāds cits. Tas arī ir brīnums, kurze, dolma un plovs. Tie visi šajā grāmatā noteikti tiks prezentēti apetītlīgākajā formā!

Pajautājiet tieši jebkuram augstienes iedzīvotājam.

Kādi simboli viņam ir visdārgākie?

Viņš atbildēs: ciems, ērglis raud.

tēvu duncis,

khinkal ... lezginka arī ...

Bet ir arī tādi ēdieni, kuru izcelsme ir absolūti iekšnacionāla, kā tagad mēdz teikt, ir šaura nacionāla rakstura un kas savu izskatu parādā tikai šai Dagestānas tautai - un nevienai citai! Šī ir virtuve, kas vēsturiski izveidojusies starp vienu vai otru cilvēku dzīves apstākļu un tās dzīvotnes dēļ.

Tāpēc neiztiksim bez vārda “nacionālais”, kas mūsdienās sabiedrībā ieguvis nedaudz negatīvu nokrāsu, un iepazīstināsim mūsu lasītāju ar gan vispārīgu Dagestānas, gan “šauru nacionālo” garšas cienīgu virtuvi. īsts gardēdis.

Tātad mūsu pārtika joprojām lielākoties ir gaļa, maize, zivis, augļi un dārzeņi.

Lezginu virtuve tiek uzskatīta par “rafinētāko” mūsu valstī, jo acīmredzot lielākā daļa lezginu dzīvo tiešā tuvumā Azerbaidžānai, kuras virtuve, kas pazīstama ar savām garšas baudām, savukārt ir cieši saistīta ar turku, tāpēc Abu valstu virtuves receptes ir izplatījušās gadsimtiem ilgi, un tās tika fiksētas Dienviddagestānas tautu vidū.

Tūristam, kurš vēlas apmeklēt Dagestānu, gids pastāstīs, ka šeit visizplatītākie ēdieni ir:

No avāru virtuves:

- khinkal avarā;

- Rassuk Khindali;

- booted; - purshchabi.

No Dargin virtuves:

– khinkal ar svaigu mājas desu;

- brīnums ar gaļu un kartupeļiem;

- brīnums ar vistu un riekstiem;

- brīnums ar biezpienu un olu;

- brīnums ar vārītu ķirbi.

No Lezgu virtuves:

- Lezgu zupa ar klimpām;

- zupa ar zaļajām pupiņām;

- khinkal Lezghin stilā;

- kāpostu tīteņi ar vīnogu lapām;

- brīnums ar speltas un vistu.

No Kumyk virtuves:

– burčak-šurpa ar žāvētu gaļu;

- khinkal Kumikā;

- Khalpama Kumikā;

– halta-kurze ar nātru;

- brīnums ar žagaru.

No lakas virtuves:

- khinkal lakski;

- zupa ar zirgskābēm;

- khakhari (putras zupa no dažādiem graudiem);

- virtuļi no timiāna un piparmētras.

No taju virtuves:

- Tatjana želejveida gaļa;

- vistas bugleme;

- Derbent kāzu zupa;

- Dushpere (pelmeņi ar buljonu);

- Lula kebabs Tackijā.

Bez uzskaitītajiem ēdieniem mūsu tautu virtuvē būs atrodami daudzi citi, par kuriem mēģināsim pastāstīt, bet pagaidām... Pagaidām, ievērojot tautu draudzības principu, sāksim ar vienojošais faktors, kas Dagestānas virtuvē galvenokārt ir khinkal.

Pirms pāriet tieši pie ēdiena apraksta, garāmejot atzīmējam, ka, ja krievu vai ukraiņu vidū līgavas ekonomisko gatavību apliecina spēja pagatavot boršču, tad dagestāniešu vidū tas attiecas uz khinkalu.

Jau pirmajā kāzu naktī līgavaiņa draugi saskaņā ar tradīciju var ielauzties jaunlaulāto mājā, trokšņaini pieprasot, lai jaunlaulātie sagatavo viņiem hinkalu. Atteikums ir izslēgts! Līgavai vienkārši ir jādemonstrē savas prasmes, pretējā gadījumā viņa draud izkļūt par neviesmīlīgu neveiklu vīra draugu vidū. Un šeit galvenais ir viņas gatavība izpildīt pasūtījumu (dažkārt tomēr var izlūgties spītīgos ciemiņus, lai viņi hinkalu pārceļ uz rītdienu!). Bet, pat ja hinkals nav īpaši veiksmīgs, draugi jebkurā gadījumā to aprīs un no sirds uzslavēs debitanti, dāsni atalgojot viņu par viņas pūlēm.

Kopumā khinkal ir neraudzētas mīklas gabali, kas izgatavoti no kviešu vai kukurūzas miltiem un vārīti gaļas buljonā. Pasniedz galdā ar vārītu liellopa vai jēra gaļu un ķiploku mērci, kas atšķaidīta ar krējumu, kefīru vai tomātu.

Kopumā nekas sarežģīts! Ātri pagatavoju - ātri paēdu! Tomēr uzmanība jāpievērš gaļai, kuras vajadzētu būt ne tikai daudz, bet arī daudz. Labāk, protams, jēra gaļa, jo īstais hinkals ir no tā. Nav jēra - vienalga, lai ir liellopu gaļa, arī gaļa! Liellopu gaļas nav, un vistas gaļa derēs, kaut vai tītars, kuru mūsējie atšķirībā no eiropiešiem neuzskata par delikatesi.

Zināmu iemeslu dēļ cūkgaļa netiek uzskatīta par gaļas sastāvdaļu. Bet aerobātika ir žāvētas gaļas un / vai Dagestānas desas pievienošana. Ļaujiet man pakavēties pie šī svarīgā stratēģiskā produkta sīkāk.

Dagestāna vai mājās gatavota desa ir garš, dažreiz sasniedz pat metru un labi mazgāts

liellopa vai jēra zarnas ar aukstu ūdeni, kuras, apgriežot uz āru un vienu galu sasienot ar diegu, pilda ar malto gaļu rupji sagrieztas jēra vai liellopa gaļas veidā, bagātīgi apkaisa ar garšvielām (sāli, pipariem, bārbele, ķimenes). ) un pēc tam izturēts 12–24 stundas. Piepildīto zarnu nosien no otras puses, noslauka ar tīru dvieli un izklāj uz dēļa, bet dienu vēlāk to izkarina ēnā caurvējā un labi žāvē vismaz divas nedēļas brīvā dabā, pēc tam vairākus mēnešus uzglabā vēsā vietā.

Jo sausāka ir desa, jo ilgāk tā turēsies un, visticamāk, kalpos kā izcils gardums gan pie hinkala, gan kā patstāvīgs (un pašpietiekams!) ēdiens. Var gan vārīt, gan cept - būs vienlīdz garšīgi. Vāra desu uz lēnas uguns stundu. Vienkārši sagatavojieties neizbēgamajām slāpēm pēc tās, jo tajā ir daudz sāls.

Dagestānas desas garša ir absolūti specifiska un unikāla, bet pēc nogaršošanas uzreiz gribas paņemt vēl kādu gabaliņu.

Kopā ar desu kalnieši tradicionāli žāvē gaļu (jēru un liellopu gaļu), kas tiek patērēta ziemā. Patiešām, žāvēta gaļa un desa ir vairāk ziemas produkts, kas nav piemērots vasarai. Ēdot šādu ēdienu vasarā, tas ir kā karstumā valkāt kažoku.

Kamēr mūsu gaļa tiek gatavota, mēs, starp citu, pastāstīsim par citu kalnu desu, kuru mēs dēvējam par sokhta. Lai to pagatavotu, ņemam jēra zarnas, vairākas reizes nomazgājam ar aukstu ūdeni un apgriežam ar iekšpusi. Ar galda sāls palīdzību nokasām un nomazgājam gļotādu plēvi un vēlreiz noskalojam ar aukstu ūdeni. Tad atkal pagriežam zarnu ar taukaino pusi uz iekšu un piepildām ar malto gaļu, kas sastāv no gaļas mašīnā rupji samaltām jēra plaušām, aknām, sirds un nierēm. Tiem pievienojam smalki sagrieztus sīpolus, labi nomazgātus rīsus, ūdeni, sāli, piparus un visu kārtīgi samaisām. Uzmanību: maltajai gaļai jābūt šķidrai, citādi rīsi nevārīsies! Tālāk desu no abām pusēm sasienam ar diegu, piepildām ar aukstu ūdeni un uzvāram. Jāatzīmē, ka sokhta tiek pasniegta kā atsevišķs un neatkarīgs ēdiens.

Bet atpakaļ pie mūsu khinkal. Gaļa ir pagatavota, kamēr mēs mīcam mīklu. Ja mēs to darīsim Avar, vai biezs, khinkal, tad uz mīklas dēļa uzber kviešu miltus, centrā izveido padziļinājumu un ieber sāli, nepilnu karoti tējas soda un kefīru proporcijās uz 1 kg miltu 200 g kefīra. Mīcam mīklu, vajadzības gadījumā pievienojot miltus tik, cik “paņem”. Gatavo mīklu pārklājam ar tīru dvieli (var arī bļodiņu) un ļaujam “sākties”. Mīklai vajadzētu izrādīties vēsai un nostāvēties 30-40 minūtes.

Kamēr gaļa gatavojas, un mīkla ir "pieņemta", parūpēsimies par mērci. Dziļā katliņā vai pannā izkausē sviestu, kur pievienojam dažus lielus, iepriekš sarīvētus tomātus. Pagaršo ar sāli, pipariem un javā saspiestu ķiploku un visu uz lēnas uguns sautē 4-5 minūtes. Tomātu vietā var izmantot tomātu pastu, kas atšķaidīta ar vārītu ūdeni.

Tātad mērce, kurā, ja vēlas, dažreiz pievieno svaigus garšaugus (cilantro, dilles), ir gatava. Pirms pasniegšanas pārklājiet to ar vāku, lai saglabātu siltumu un aromātu.

Gaļa arī ir gatava. Mēs to izņemam no pannas, pēc tam filtrējam buljonu, kurā vārīsim khinkal. Zināms, ka vārot buljona daudzums pannā samazinās, tāpēc pavisam maza (!) ūdens porcija ir diezgan pieņemama, īpaši, ja buljons izrādās trekns (atceramies par sirds un asinsvadu slimībām!).

Khinkal ir pirmais ēdiens, tas ir arī otrais. Neatkarīgi no tā, kas tiek pasniegts uz galda kopā ar hinkalu, tas nebūs veiksmīgs, jo visa patērētāju uzmanība ir pilnībā koncentrēta tikai uz hinkalu.

Tagad mēs atgriežamies pie mūsu pārbaudes, kas nekādā gadījumā nedrīkst stagnēt. Sadalām daļās un izrullējam biezā kūkā (apmēram 1,5 cm), tad sagriežam taisnstūros vai rombos (tā vēlas saimniece) apmēram 7–8 cm lielumā un lejam verdošā un sālītajā buljonā. Gatavojot, mūsu hinkals gandrīz dubultojas, uzpūšoties tieši mūsu acu priekšā.

Un tad - pats galvenais! Nenokavē laiku (3-4 minūtes), jo Avar hinkals ir īpašs ar to, ka vajag ar rievotu karoti izvilkt no pannas un uzreiz (!) katru kūku caurdurt ar dakšiņu vai koka irbulīti, lai tā nekrāsojas zilā krāsā un nesaraujas acu priekšā, jo avar hinkals būs vienlīdz nesimpātisks gan nepietiekami, gan pārcepts. Bet, kad tas ir pareizi, tā ir īsta maltīte, ticiet man!

Tātad, khinkal ir gatavs. Atliek to pārnest uz trauku un pasniegt uz galda kopā ar gaļu un mērci, ko ielej speciālā mērces laiviņā vai bļodā. Lai uz galda ir skābs krējums vai jogurts, kā arī atsevišķi sarīvēts ķiploks, iespējams, kāds ar tiem vēlēsies garšot savu hinkalu.

Avar khinkal buljonu pasniedz atsevišķā traukā, visbiežāk bļodiņās. Ēd labi, kamēr khinkal ir karsts!

Nu, ja paliek auksts, tas nav svarīgi. Avāra hinkals ir garšīgs jebkurā formā, un pat nākamajā dienā to var apcept verdošā eļļā un ar ne mazāku baudu ēst kopā ar ceptu gaļu, kas tam tika pagatavota vakar (ja, protams, tā joprojām ir palikusi!).

Lak khinkal atšķiras no avāra pēc definīcijas. Viena un tā pati gaļa, gan svaiga, gan kaltēta, viena un tā pati desa, tas pats buljons un tā pati mērce, bet paša hinkala struktūra ir pavisam cita.

Ievaddaļas beigas.

Spriediet paši:

1. Akad fu - maize, kas cepta aka.

2. Aluga - maize ar olu kulteni (atgādina siera kūku ar olu).

3. Alchudray fu - maize no rullīša, kas izrullēta garumā, izklāta spirālē kā gliemežu māja.

4. Bazlamach (dažreiz saukta par gvarlavašu) - rauga pita apmēram puscentimetru bieza.

5. Barkavan - labā maize, sabiedrības saliedētības un vienotības simbols (barkavan Lezģos ir labs, svētīts, svētīts). Pēc tradīcijas barkavanu cep pirmās vagas "eveltsan" (ebeltsan) dienā.

Barkavan maize, tāpat kā reg fu, sharr fu, parasti ir lielāka nekā citas maizes. Šāda maize var būt ģimenes, cilšu vai kolektīva. Parasti radinieki vai kaimiņi iedod savu miltu daļu barkavas maizei un kopā lūdz un lūdz Dievam bagātīgu ražu.

6. barkal - slavas maize; ar gardumiem par godu jebkuriem svētkiem.

7. Vece fu - karaliskā maize; (lit. karaļa Večes cienīga maize).

8. Guvarlavash - rauga lavašs, lavašs ar raugu (guvar), biezāks par neraudzētu lavašu (līdz pirksta biezumam).

9. Yaran fūrs (yar alai fuar) - Yaran Suvar svētkiem ceptas maizes un bulciņas dažādu dzīvnieku un zvēru veidā - lāči, lapsas, zaķi, gaiļi ... (ziemeļi, sikIer, quyrer, keker ...); tie tika krāsoti ar olas dzeltenumu un dabīgām krāsvielām, kas atšķaidītas olu baltumā.

10. Kas par yagai fu - Maize, kas iesmērēta ar olu.

11. CookIval - īpaša grezna maize svētkiem; tie rotā lielu paplāti ar traukiem.

12. Kišenfu - baznīcas maize; tika pievienots baznīcas dāvanām Kaukāza Albānijā.

13. Kuts (hyut) - maize no atkritumiem, sietiem, klijām vai pilngraudu miltiem (parasti dzīvnieku barošanai), cepta uz pelniem pārklātām oglēm.

14. katai fu - bagātīga svētku maize, pagatavota dziļās formās aka vai tanure(apaļa māla krāsns maizes cepšanai, veidota kā tandīrs).

15. Kulan fu - kul (kamīnā) cepta maize.

16. KIarfu (kIar-kIarfuъ) - iegarena un trubiņā sarullēta maize, kas cepta tavunā (krāsnī).

17. kiahun fu - maize no zoda. astoņpadsmit. KIvalakI fu - Svētku bieza sātīga maize ar izliektu virsmu, cepta īpašos katlos.

19. Kieker fu - maize no kukurūzas pārslām, kas savienota ar kviešu vai rudzu miltu mīklu; reizēm pārslas salīmē kopā ar medu vai cukura sīrupu.

20. Pita (ir vairāki biezuma un izmēra veidi). Nosaukums lavash cēlies no lezgu vārdiem "lav" - plandīšanās (liesma), "yalav" - liesma + pelni (vārds, kas saistīts ar graudaugu darbu un ražošanu, kā arī ēdiena gatavošanu no tiem; Lezghin valodā pelni nozīmē plovs , un udinski - darbs; ir interesanti atcerēties, ka šumeru graudu dieviete sauca Ašnana).

21. Menafu - burti.

maizes mēnesis, maize Menai (mēnesis) pusmēness formā.

22. Mukašas piestātne (shur kwai) fu - ar rūgušpienu (biezpienu) pildīta maize.

23. Muhan fu - miežu maize.

24. Nasu kwai fu (afar) - maize (pīrāgs) ar siera pildījumu.

25. Palar fu (palarin fu) - rupjš klaips ar sietiem un klijām.

26. PitsIal (pertsIal) - atgādina itāļu picu: uz izrullētās mīklas uzklāj treknus astes taukus, sīpolus, dārzeņus, sieru.

27. Pourniyrin fu - piparmētru maize; pagatavots no mīklas, kas sajaukta ar piparmētru.

28. Reg (vai Rak'in fu) - lit. saulaina maize; apaļa maize ar caurumu centrā, ar septiņiem olu dzeltenumiem aplī un septiņiem stariem starp tiem; šādu maizi (vai vītni no tām - 3 vai 7 kukulīšu vītnē) apbalvoja uzvarētāji.

29. Savun fu - maize, kas izgatavota no miltiem, kas iegūti no grauzdētiem kviešiem (kalar).

30. schin (sachun) fu - uz sachas (pannas veids) cepta maize.

31. Xiling Fu - Rudzu maize.

32. Tianurd fu - tanurā cepta maize.

33. TIanutI (tIunutI) - maza kūka; Spriežot pēc nosaukuma, acīmredzot, tas tika cepts kā dāvana zemes labumu un mājsaimniecības bagātības dievietei, mājlopu un mājputnu patronesei Tiānai un debesu žēlastības dievam, vēju, lietus un miglas pavēlniekam NutI.

34. TIor fu - svaiga kūka.

35. Labi fu (fin kwai fu; falchid fu, zheryag fu) - maize ar kaņepju sēklām (dažreiz kaņepēm pievienoja magoņu sēklas; to sauc par zīlnieku, dziednieku maizi; viņi uzminēja šādu maizi: “fal vegyin”).

36. Hašanfu - "krustmaize", maize ar krustiņu.

37. hēvens fu (khweh avai fu) - ar riekstiem pildīta maize.

38. hweshhwesh kwai fu - maize ar magoņu sēklām (pildīta vai pārkaisīta virsū).

39. hrai fu b - pīta maize; tīkls.

40. Huqvar - sarkanā krāsā cepta kraukšķīga maize.

41. hran fu ъ - kharā cepta maize (taisnstūrveida māla krāsns ar diviem nodalījumiem - maizei un ugunij).

42. hyul - kliju maize (pirms tā tika cepta tieši uz oglēm un izbarota dzīvniekiem).

43. TsIalg - vienkārša kūka, kas pagatavota uz atklātas liesmas (uz atvērta pavarda - akha kul).

44. TsIiren fu - maize, kas cepta no diedzētiem kviešu miltiem (īpaši no rudzu).

45. char wai fu - kārtainās mīklas.

46. Čarfu - uz ogles akmens cepta maize (to sauc arī par chuband fu - ganu maizi).

47. Čarlavašs (neraudzēts lavašs), arī vairāku veidu: plāni izrullēts no dažiem milimetriem līdz puscentimetram un ar vai bez caurdurtām spalvām priekšpusē; ir lavašs un ļoti plāns (apmēram milimetru biezs) - chkallavash;

48. Čerekuns - 1. Biezpiens vai siera kūka ar olu. 2. Cepta maize kā pica. Uz izrullētās mīklas liek sieru vai biezpienu, sīpolus, tomātus, zaļumus, kas sajaukti ar olām un cep hburkā vai cepeškrāsnī.

49. Chkal (chkal) - plāni velmētas mīklas loksnes apmēram milimetru tiek ceptas uz sacha vai hyar (dažāda veida krāsnīs).

50. Chuband fu - ganu maize, neraudzēta maize ar saimnieka rokas nospiedumu, cepta uz sakarsēta akmens (līdzīgi šarfu, lai gan pēdējais ir izsmalcinātāk dekorēts).

51. CHIapien fu (vai chIapkyen fu) - kūka, maizes klaips uz plakana karsta akmens (atšķirībā no chiapkyen, charfu cep starp diviem karstiem akmeņiem).

52. CHIatI (chIatIun fu) - prosa, prosa maize.

53. Šarfu - karaliskā maize; maize ar ķēniņa rokas nospiedumu; tika uzskatīta par visgodīgāko un dārgāko karaļa dāvanu; gatavots īpašos gadījumos; šī maize tika pasniegta vēstniekiem, godājamiem viesiem utt.

54. Shirin fu vai hwazan - maize ar saldu pildījumu no žāvētiem augļiem (rozīnes, žāvētas plūmes, aprikozes utt.).

55. Shtkar - balta mīksta kūka (to uzskatīja par greznības zīmi).

56. Eferar qui fu - maize ar ķimenēm.

Iespaidīgi, vai ne? Diemžēl grāmatas formāts neļauj detalizēti pakavēties pie katras no šīm ārkārtīgi interesantajām maizes šķirnēm, tāpēc aprobežosimies ar to uzskaitījumu un īsu aprakstu, kas jau pats par sevi iepriecina gan kulinārijas speciālistu, gan gardēdis.

Ļaujiet man aprakstīt recepti jums. Lezgi puff lavash, kuru nogaršojis, to neaizmirsīsi.

Tātad, mīciet neraudzēto mīklu un ļaujiet tai nostāvēties 20 minūtes. Tālāk no mīklas veido bumbiņas, katru sarullē ļoti plānā kārtā un iezied ar iepriekš izkausētu sviestu. Sarullējiet kārtu un savērpjiet to bumbiņā, tad izrullējiet mīklu līdz pannas izmēram un ar dakšiņu sadurstat aplī. Apcep no abām pusēm, tad viegli aplej ar ūdeni.

Avarijas un Lakijas kalnos bija senākais un populārākais ēdiens auzu pārslu, kuras pamatā ir cepti un pēc tam malti graudi (rudzi, kvieši, mieži). Hailandieši no auzu pārslām gatavoja dažādus ēdienus, un nereti tās ņēma līdzi arī ceptu ceļā.

Maize kalnos tika cepta no skābās (rauga) vai neraudzētās mīklas. Dažkārt mīklu rauga vietā raudzēja uz vārītiem kartupeļiem. Lai to izdarītu, viņi to berzēja un sasmalcinātā veidā pievienoja mīklai, un tad tā labi pacēlās, un maize izrādījās pat labāka nekā ar raugu.

Rituālās maizes cepa gandrīz visur visdažādākajos veidos: cilvēku, dzīvnieku, putnu utt.

Dagestānieši jau sen cepušies kukurūzas miltu maize, kam, pēdējo izsijājot, tajā izveidoja padziļinājumu un, uzlejot tur sālītu verdošu ūdeni, sarullēja kārtās un pēc tam, katru pildot ar smalki sagrieztu tauku asti un kaltētu timiānu, cepa īpašās krāsnīs. Mūsdienās šo recepti turpina praktizēt Dagestānas ģimenēs, bet jau mūsdienu krāsnīs.

Hailandieši gatavo tradicionāli un piparmētru un timiāna virtuļi, kuram izsijātos kviešu miltos (300 g) ietaisa padziļinājumu, kur liek sāli, raugu, maltu piparmētru un timiānu (pa 1 ēd.k.) un pievieno smalki sagrieztus un apceptus sīpolus.

Mīklu izrullē plānā kārtā, ko cep pannā.

Trešā nodaļa
Khinkalnaya

... Un ja krūtīs tikai vienam augstienei
Vēl ir sauja miltu,
Viņai ir pietiekami daudz pavardu visam,
Un katrā mājā tiek cepta svaiga maize...

F. Alijeva

Mūsdienās uz katras Dagestānas ģimenes galda var redzēt ēdienus, kas agrāk bija ne tikai ļoti reti sastopami, bet arī vispār nepastāvēja Kalnu zemē. Nebija nekādu gastronomisku baudījumu, un arī tagad tie nav mūsu nacionālajā virtuvē. Spriediet paši, kāpēc gan jaunu jēru vajag mērcēt vīnā vai krējumā, ja tas ir garšīgs tikai ar dažiem garšaugiem un garšvielām? Kas var būt labāks par jaunajiem kartupeļiem, kas garšoti ar svaigu sviestu un pārkaisīti ar smaržīgiem zaļumiem?

Mūsdienās ārsti ir ļoti labi informējuši cilvēkus ēst mazāk tauku un vairāk rupjās lopbarības. Mirstība no sirds un asinsvadu slimībām ir viens no augstākajiem rādītājiem pasaulē, un dagestānieši kopā ar citām tautām šodien labi apzinās produktu enerģētisko vērtību un kaloriju saturu, lai gan atšķirībā no, teiksim, tiem pašiem eiropiešiem, mēs parasti esam. slinki skrupulozi skaita kalorijas un maizes vienības vai sistemātiski pārbauda holesterīna līmeni.

Kā jau minēts, mums ir tradicionālā un modernā virtuve. Tradicionālā Dagestānas virtuve savukārt tiek iedalīta Dagestānas tautu virtuvēs, tas ir, tai ir tīri nacionāls raksturs. Tātad, mums ir Avar un Kumyk, Lak un Dargin, Lezgin un Tabasaran, Nogai un Tat virtuves ... Sarakstu var turpināt saskaņā ar visām Dagestānas teritorijā dzīvojošajām tautām, no kurām katra ir unikāla un oriģināla.

Ir ēdieni, kas pieder visām Dagestānas tautām bez izņēmuma. Tas, pirmkārt, ir khinkal, neatkarīgi no tā, kā to sauc, Avar, Lak vai kāds cits. Tas arī ir brīnums, kurze, dolma un plovs. Tie visi šajā grāmatā noteikti tiks prezentēti apetītlīgākajā formā!

Tātad,
Pajautājiet tieši jebkuram augstienes iedzīvotājam.
Kādi simboli viņam ir visdārgākie?
Viņš atbildēs: ciems, ērglis raud.
tēvu duncis,
khinkal ... lezginka arī ...

Bet ir arī tādi ēdieni, kuru izcelsme ir absolūti iekšnacionāla, kā tagad mēdz teikt, ir šaura nacionāla rakstura un kas savu izskatu parādā tikai šai Dagestānas tautai - un nevienai citai! Šī ir virtuve, kas vēsturiski izveidojusies starp vienu vai otru cilvēku dzīves apstākļu un tās dzīvotnes dēļ.

Tāpēc neiztiksim bez vārda “nacionālais”, kas mūsdienās sabiedrībā ieguvis nedaudz negatīvu nokrāsu, un iepazīstināsim mūsu lasītāju ar gan vispārīgu Dagestānas, gan “šauru nacionālo” garšas cienīgu virtuvi. īsts gardēdis.

Tātad mūsu pārtika joprojām lielākoties ir gaļa, maize, zivis, augļi un dārzeņi.

Lezginu virtuve tiek uzskatīta par “rafinētāko” mūsu valstī, jo acīmredzot lielākā daļa lezginu dzīvo tiešā tuvumā Azerbaidžānai, kuras virtuve, kas pazīstama ar savām garšas baudām, savukārt ir cieši saistīta ar turku, tāpēc Abu valstu virtuves receptes ir izplatījušās gadsimtiem ilgi, un tās tika fiksētas Dienviddagestānas tautu vidū.

Tūristam, kurš vēlas apmeklēt Dagestānu, gids pastāstīs, ka šeit visizplatītākie ēdieni ir:

No avāru virtuves:

- khinkal avarā;

- Rassuk Khindali;

- booted; - purshchabi.

No Dargin virtuves:

– khinkal ar svaigu mājas desu;

- brīnums ar gaļu un kartupeļiem;

- brīnums ar vistu un riekstiem;

- brīnums ar biezpienu un olu;

- brīnums ar vārītu ķirbi.

No Lezgu virtuves:

- Lezgu zupa ar klimpām;

- zupa ar zaļajām pupiņām;

- khinkal Lezghin stilā;

- kāpostu tīteņi ar vīnogu lapām;

- brīnums ar speltas un vistu.

No Kumyk virtuves:

– burčak-šurpa ar žāvētu gaļu;

- khinkal Kumikā;

- Khalpama Kumikā;

– halta-kurze ar nātru;

- brīnums ar žagaru.

No lakas virtuves:

- khinkal lakski;

- zupa ar zirgskābēm;

- khakhari (putras zupa no dažādiem graudiem);

- virtuļi no timiāna un piparmētras.

No taju virtuves:

- Tatjana želejveida gaļa;

- vistas bugleme;

- Derbent kāzu zupa;

- Dushpere (pelmeņi ar buljonu);

- Lula kebabs Tackijā.

Bez uzskaitītajiem ēdieniem mūsu tautu virtuvē būs atrodami daudzi citi, par kuriem mēģināsim pastāstīt, bet pagaidām... Pagaidām, ievērojot tautu draudzības principu, sāksim ar vienojošais faktors, kas Dagestānas virtuvē galvenokārt ir khinkal.

Pirms pāriet tieši pie ēdiena apraksta, garāmejot atzīmējam, ka, ja krievu vai ukraiņu vidū līgavas ekonomisko gatavību apliecina spēja pagatavot boršču, tad dagestāniešu vidū tas attiecas uz khinkalu.

Jau pirmajā kāzu naktī līgavaiņa draugi saskaņā ar tradīciju var ielauzties jaunlaulāto mājā, trokšņaini pieprasot, lai jaunlaulātie sagatavo viņiem hinkalu. Atteikums ir izslēgts! Līgavai vienkārši ir jādemonstrē savas prasmes, pretējā gadījumā viņa draud izkļūt par neviesmīlīgu neveiklu vīra draugu vidū. Un šeit galvenais ir viņas gatavība izpildīt pasūtījumu (dažkārt tomēr var izlūgties spītīgos ciemiņus, lai viņi hinkalu pārceļ uz rītdienu!). Bet, pat ja hinkals nav īpaši veiksmīgs, draugi jebkurā gadījumā to aprīs un no sirds uzslavēs debitanti, dāsni atalgojot viņu par viņas pūlēm.

Kopumā khinkal ir neraudzētas mīklas gabali, kas izgatavoti no kviešu vai kukurūzas miltiem un vārīti gaļas buljonā. Pasniedz galdā ar vārītu liellopa vai jēra gaļu un ķiploku mērci, kas atšķaidīta ar krējumu, kefīru vai tomātu.

Kopumā nekas sarežģīts! Ātri pagatavoju - ātri paēdu! Tomēr uzmanība jāpievērš gaļai, kuras vajadzētu būt ne tikai daudz, bet arī daudz. Labāk, protams, jēra gaļa, jo īstais hinkals ir no tā. Nav jēra - vienalga, lai ir liellopu gaļa, arī gaļa! Liellopu gaļas nav, un vistas gaļa derēs, kaut vai tītars, kuru mūsējie atšķirībā no eiropiešiem neuzskata par delikatesi.

Zināmu iemeslu dēļ cūkgaļa netiek uzskatīta par gaļas sastāvdaļu. Bet aerobātika ir žāvētas gaļas un / vai Dagestānas desas pievienošana. Ļaujiet man pakavēties pie šī svarīgā stratēģiskā produkta sīkāk.

Dagestāna vai mājās gatavota desa ir garš, dažreiz sasniedz pat metru un labi mazgāts

liellopa vai jēra zarnas ar aukstu ūdeni, kuras, apgriežot uz āru un vienu galu sasienot ar diegu, pilda ar malto gaļu rupji sagrieztas jēra vai liellopa gaļas veidā, bagātīgi apkaisa ar garšvielām (sāli, pipariem, bārbele, ķimenes). ) un pēc tam izturēts 12–24 stundas. Piepildīto zarnu nosien no otras puses, noslauka ar tīru dvieli un izklāj uz dēļa, bet dienu vēlāk to izkarina ēnā caurvējā un labi žāvē vismaz divas nedēļas brīvā dabā, pēc tam vairākus mēnešus uzglabā vēsā vietā.

Jo sausāka ir desa, jo ilgāk tā turēsies un, visticamāk, kalpos kā izcils gardums gan pie hinkala, gan kā patstāvīgs (un pašpietiekams!) ēdiens. Var gan vārīt, gan cept - būs vienlīdz garšīgi. Vāra desu uz lēnas uguns stundu. Vienkārši sagatavojieties neizbēgamajām slāpēm pēc tās, jo tajā ir daudz sāls.

Dagestānas desas garša ir absolūti specifiska un unikāla, bet pēc nogaršošanas uzreiz gribas paņemt vēl kādu gabaliņu.

Kopā ar desu kalnieši tradicionāli žāvē gaļu (jēru un liellopu gaļu), kas tiek patērēta ziemā. Patiešām, žāvēta gaļa un desa ir vairāk ziemas produkts, kas nav piemērots vasarai. Ēdot šādu ēdienu vasarā, tas ir kā karstumā valkāt kažoku.

Kamēr mūsu gaļa tiek gatavota, mēs, starp citu, pastāstīsim par citu kalnu desu, kuru mēs dēvējam par sokhta. Lai to pagatavotu, ņemam jēra zarnas, vairākas reizes nomazgājam ar aukstu ūdeni un apgriežam ar iekšpusi. Ar galda sāls palīdzību nokasām un nomazgājam gļotādu plēvi un vēlreiz noskalojam ar aukstu ūdeni. Tad atkal pagriežam zarnu ar taukaino pusi uz iekšu un piepildām ar malto gaļu, kas sastāv no gaļas mašīnā rupji samaltām jēra plaušām, aknām, sirds un nierēm. Tiem pievienojam smalki sagrieztus sīpolus, labi nomazgātus rīsus, ūdeni, sāli, piparus un visu kārtīgi samaisām. Uzmanību: maltajai gaļai jābūt šķidrai, citādi rīsi nevārīsies! Tālāk desu no abām pusēm sasienam ar diegu, piepildām ar aukstu ūdeni un uzvāram. Jāatzīmē, ka sokhta tiek pasniegta kā atsevišķs un neatkarīgs ēdiens.

Bet atpakaļ pie mūsu khinkal. Gaļa ir pagatavota, kamēr mēs mīcam mīklu. Ja mēs to darīsim Avar, vai biezs, khinkal, tad uz mīklas dēļa uzber kviešu miltus, centrā izveido padziļinājumu un ieber sāli, nepilnu karoti tējas soda un kefīru proporcijās uz 1 kg miltu 200 g kefīra. Mīcam mīklu, vajadzības gadījumā pievienojot miltus tik, cik “paņem”. Gatavo mīklu pārklājam ar tīru dvieli (var arī bļodiņu) un ļaujam “sākties”. Mīklai vajadzētu izrādīties vēsai un nostāvēties 30-40 minūtes.

Kamēr gaļa gatavojas, un mīkla ir "pieņemta", parūpēsimies par mērci. Dziļā katliņā vai pannā izkausē sviestu, kur pievienojam dažus lielus, iepriekš sarīvētus tomātus. Pagaršo ar sāli, pipariem un javā saspiestu ķiploku un visu uz lēnas uguns sautē 4-5 minūtes. Tomātu vietā var izmantot tomātu pastu, kas atšķaidīta ar vārītu ūdeni.

Tātad mērce, kurā, ja vēlas, dažreiz pievieno svaigus garšaugus (cilantro, dilles), ir gatava. Pirms pasniegšanas pārklājiet to ar vāku, lai saglabātu siltumu un aromātu.

Gaļa arī ir gatava. Mēs to izņemam no pannas, pēc tam filtrējam buljonu, kurā vārīsim khinkal. Zināms, ka vārot buljona daudzums pannā samazinās, tāpēc pavisam maza (!) ūdens porcija ir diezgan pieņemama, īpaši, ja buljons izrādās trekns (atceramies par sirds un asinsvadu slimībām!).

Khinkal ir pirmais ēdiens, tas ir arī otrais. Neatkarīgi no tā, kas tiek pasniegts uz galda kopā ar hinkalu, tas nebūs veiksmīgs, jo visa patērētāju uzmanība ir pilnībā koncentrēta tikai uz hinkalu.

Tagad mēs atgriežamies pie mūsu pārbaudes, kas nekādā gadījumā nedrīkst stagnēt. Sadalām daļās un izrullējam biezā kūkā (apmēram 1,5 cm), tad sagriežam taisnstūros vai rombos (tā vēlas saimniece) apmēram 7–8 cm lielumā un lejam verdošā un sālītajā buljonā. Gatavojot, mūsu hinkals gandrīz dubultojas, uzpūšoties tieši mūsu acu priekšā.

Un tad - pats galvenais! Nenokavē laiku (3-4 minūtes), jo Avar hinkals ir īpašs ar to, ka vajag ar rievotu karoti izvilkt no pannas un uzreiz (!) katru kūku caurdurt ar dakšiņu vai koka irbulīti, lai tā nekrāsojas zilā krāsā un nesaraujas acu priekšā, jo avar hinkals būs vienlīdz nesimpātisks gan nepietiekami, gan pārcepts. Bet, kad tas ir pareizi, tā ir īsta maltīte, ticiet man!

Tātad, khinkal ir gatavs. Atliek to pārnest uz trauku un pasniegt uz galda kopā ar gaļu un mērci, ko ielej speciālā mērces laiviņā vai bļodā. Lai uz galda ir skābs krējums vai jogurts, kā arī atsevišķi sarīvēts ķiploks, iespējams, kāds ar tiem vēlēsies garšot savu hinkalu.

Avar khinkal buljonu pasniedz atsevišķā traukā, visbiežāk bļodiņās. Ēd labi, kamēr khinkal ir karsts!

Nu, ja paliek auksts, tas nav svarīgi. Avāra hinkals ir garšīgs jebkurā formā, un pat nākamajā dienā to var apcept verdošā eļļā un ar ne mazāku baudu ēst kopā ar ceptu gaļu, kas tam tika pagatavota vakar (ja, protams, tā joprojām ir palikusi!).

Lak khinkal atšķiras no avāra pēc definīcijas. Viena un tā pati gaļa, gan svaiga, gan kaltēta, viena un tā pati desa, tas pats buljons un tā pati mērce, bet paša hinkala struktūra ir pavisam cita.

Ievaddaļas beigas.

Tekstu nodrošina liters LLC.

Jūs varat droši norēķināties par grāmatu ar Visa, MasterCard, Maestro bankas karti, no mobilā tālruņa konta, no maksājumu termināļa, MTS vai Svyaznoy salonā, izmantojot PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonusa kartes vai citā jums ērtā veidā.

Šeit ir fragments no grāmatas.
Bezmaksas lasīšanai ir atvērta tikai daļa teksta (autortiesību īpašnieka ierobežojums). Ja grāmata jums patika, pilnu tekstu var iegūt mūsu partnera vietnē.

Dagestāna vai mājās gatavota desa ir garš, dažreiz sasniedz pat metru un labi mazgāts

liellopa vai jēra zarnas ar aukstu ūdeni, kuras, apgriežot uz āru un vienu galu sasienot ar diegu, pilda ar malto gaļu rupji sagrieztas jēra vai liellopa gaļas veidā, bagātīgi apkaisa ar garšvielām (sāli, pipariem, bārbele, ķimenes). ) un pēc tam izturēts 12–24 stundas. Piepildīto zarnu nosien no otras puses, noslauka ar tīru dvieli un izklāj uz dēļa, bet dienu vēlāk to izkarina ēnā caurvējā un labi žāvē vismaz divas nedēļas brīvā dabā, pēc tam vairākus mēnešus uzglabā vēsā vietā.

Jo sausāka ir desa, jo ilgāk tā turēsies un, visticamāk, kalpos kā izcils gardums gan pie hinkala, gan kā patstāvīgs (un pašpietiekams!) ēdiens. Var gan vārīt, gan cept - būs vienlīdz garšīgi. Vāra desu uz lēnas uguns stundu. Vienkārši sagatavojieties neizbēgamajām slāpēm pēc tās, jo tajā ir daudz sāls.

Dagestānas desas garša ir absolūti specifiska un unikāla, bet pēc nogaršošanas uzreiz gribas paņemt vēl kādu gabaliņu.

Kopā ar desu kalnieši tradicionāli žāvē gaļu (jēru un liellopu gaļu), kas tiek patērēta ziemā. Patiešām, žāvēta gaļa un desa ir vairāk ziemas produkts, kas nav piemērots vasarai. Ēdot šādu ēdienu vasarā, tas ir kā karstumā valkāt kažoku.

Kamēr mūsu gaļa tiek gatavota, mēs, starp citu, pastāstīsim par citu kalnu desu, kuru mēs dēvējam par sokhta. Lai to pagatavotu, ņemam jēra zarnas, vairākas reizes nomazgājam ar aukstu ūdeni un apgriežam ar iekšpusi. Ar galda sāls palīdzību nokasām un nomazgājam gļotādu plēvi un vēlreiz noskalojam ar aukstu ūdeni. Tad atkal pagriežam zarnu ar taukaino pusi uz iekšu un piepildām ar malto gaļu, kas sastāv no gaļas mašīnā rupji samaltām jēra plaušām, aknām, sirds un nierēm. Tiem pievienojam smalki sagrieztus sīpolus, labi nomazgātus rīsus, ūdeni, sāli, piparus un visu kārtīgi samaisām. Uzmanību: maltajai gaļai jābūt šķidrai, citādi rīsi nevārīsies! Tālāk desu no abām pusēm sasienam ar diegu, piepildām ar aukstu ūdeni un uzvāram. Jāatzīmē, ka sokhta tiek pasniegta kā atsevišķs un neatkarīgs ēdiens.

Bet atpakaļ pie mūsu khinkal. Gaļa ir pagatavota, kamēr mēs mīcam mīklu. Ja mēs to darīsim Avar, vai biezs, khinkal, tad uz mīklas dēļa uzber kviešu miltus, centrā izveido padziļinājumu un ieber sāli, nepilnu karoti tējas soda un kefīru proporcijās uz 1 kg miltu 200 g kefīra. Mīcam mīklu, vajadzības gadījumā pievienojot miltus tik, cik “paņem”. Gatavo mīklu pārklājam ar tīru dvieli (var arī bļodiņu) un ļaujam “sākties”. Mīklai vajadzētu izrādīties vēsai un nostāvēties 30-40 minūtes.

Kamēr gaļa gatavojas, un mīkla ir "pieņemta", parūpēsimies par mērci. Dziļā katliņā vai pannā izkausē sviestu, kur pievienojam dažus lielus, iepriekš sarīvētus tomātus. Pagaršo ar sāli, pipariem un javā saspiestu ķiploku un visu uz lēnas uguns sautē 4-5 minūtes. Tomātu vietā var izmantot tomātu pastu, kas atšķaidīta ar vārītu ūdeni.

Tātad mērce, kurā, ja vēlas, dažreiz pievieno svaigus garšaugus (cilantro, dilles), ir gatava. Pirms pasniegšanas pārklājiet to ar vāku, lai saglabātu siltumu un aromātu.

Gaļa arī ir gatava. Mēs to izņemam no pannas, pēc tam filtrējam buljonu, kurā vārīsim khinkal. Zināms, ka vārot buljona daudzums pannā samazinās, tāpēc pavisam maza (!) ūdens porcija ir diezgan pieņemama, īpaši, ja buljons izrādās trekns (atceramies par sirds un asinsvadu slimībām!).

Khinkal ir pirmais ēdiens, tas ir arī otrais. Neatkarīgi no tā, kas tiek pasniegts uz galda kopā ar hinkalu, tas nebūs veiksmīgs, jo visa patērētāju uzmanība ir pilnībā koncentrēta tikai uz hinkalu.

Tagad mēs atgriežamies pie mūsu pārbaudes, kas nekādā gadījumā nedrīkst stagnēt. Sadalām daļās un izrullējam biezā kūkā (apmēram 1,5 cm), tad sagriežam taisnstūros vai rombos (tā vēlas saimniece) apmēram 7–8 cm lielumā un lejam verdošā un sālītajā buljonā. Gatavojot, mūsu hinkals gandrīz dubultojas, uzpūšoties tieši mūsu acu priekšā.

Un tad - pats galvenais! Nenokavē laiku (3-4 minūtes), jo Avar hinkals ir īpašs ar to, ka vajag ar rievotu karoti izvilkt no pannas un uzreiz (!) katru kūku caurdurt ar dakšiņu vai koka irbulīti, lai tā nekrāsojas zilā krāsā un nesaraujas acu priekšā, jo avar hinkals būs vienlīdz nesimpātisks gan nepietiekami, gan pārcepts. Bet, kad tas ir pareizi, tā ir īsta maltīte, ticiet man!

Tātad, khinkal ir gatavs. Atliek to pārnest uz trauku un pasniegt uz galda kopā ar gaļu un mērci, ko ielej speciālā mērces laiviņā vai bļodā. Lai uz galda ir skābs krējums vai jogurts, kā arī atsevišķi sarīvēts ķiploks, iespējams, kāds ar tiem vēlēsies garšot savu hinkalu.

Avar khinkal buljonu pasniedz atsevišķā traukā, visbiežāk bļodiņās. Ēd labi, kamēr khinkal ir karsts!

Nu, ja paliek auksts, tas nav svarīgi. Avāra hinkals ir garšīgs jebkurā formā, un pat nākamajā dienā to var apcept verdošā eļļā un ar ne mazāku baudu ēst kopā ar ceptu gaļu, kas tam tika pagatavota vakar (ja, protams, tā joprojām ir palikusi!).

Lak khinkal atšķiras no avāra pēc definīcijas. Viena un tā pati gaļa, gan svaiga, gan kaltēta, viena un tā pati desa, tas pats buljons un tā pati mērce, bet paša hinkala struktūra ir pavisam cita.

Ievaddaļas beigas.

Tekstu nodrošina liters LLC.

Jūs varat droši norēķināties par grāmatu ar Visa, MasterCard, Maestro bankas karti, no mobilā tālruņa konta, no maksājumu termināļa, MTS vai Svyaznoy salonā, izmantojot PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonusa kartes vai citā jums ērtā veidā.

Kaukāzā ir daudz receptes mājās gatavotu gaļas izstrādājumu pagatavošanai, viena no tām ir Dagestānas desa mājās.

Visi šie gaļas ēdieni ne tikai ļauj ilgstoši uzglabāt produktu bez ledusskapja, bet arī tiek uzskatīti par delikatesi un ir ļoti populāri.

Žāvētas un kaltētas desas un gaļu izmanto gan vienu pašu, gan daudzu izcilu nacionālo ēdienu pagatavošanai.

Dagestānas recepte mājas jēra desas pagatavošanai ļaus baudīt gardu kaltētu desu, ko var izmantot arī citos Kaukāza tradicionālajos ēdienos.

Kā pagatavot Dagestānas desu

Dagestāna jeb mājas desa ir gara liellopa vai jēra gaļa, dažreiz līdz metram gara un ar aukstu ūdeni labi nomazgāta, kas apgriezta otrādi, vienā galā pārsieta ar diegu, pildīta ar malto gaļu no rupji sasmalcinātas jēra vai liellopa gaļas. , bagātīgi apkaisa ar garšvielām (sāli, pipariem, bārbele, ķimenes) un iztur 12–24 stundas.

Piepildīto zarnu nosien no otras puses, noslauka ar tīru dvieli un izklāj uz dēļa.

Dienu vēlāk tos izkarina ēnā caurvējā un vismaz divas nedēļas žāvē brīvā dabā, pēc tam Dagestānas desu vairākus mēnešus uzglabā vēsā vietā.

Jo sausāka ir desa, jo ilgāk tā kalpos, un, visticamāk, tā kalpos kā lielisks kārums gan ar khinkalu, gan kā neatkarīgs ēdiens.

Khinkal ar Dagestānas desu

To var vārīt un pat cept – būs vienlīdz garšīgi. Vāra desu uz lēnas uguns stundu.

Vienīgais negatīvais ir tas, ka desā ir daudz sāls, un pēc tās ļoti gribas dzert.

Dagestānas desas garša ir absolūti specifiska un unikāla, bet pēc nogaršošanas uzreiz gribas paņemt vēl kādu gabaliņu.

Ir vēl viena kalnu desa, tās nosaukums ir sokhta.

Ēdienu gatavošanai ņem jēra zarnas, vairākas reizes nomazgā ar aukstu ūdeni un apgriež otrādi.

Rupjo sāli nokasa un nomazgā no gļotādas plēves un vēlreiz nomazgā ar aukstu ūdeni.

Tad zarnas apgriež iekšā ar trekno pusi iekšā un piepilda ar malto gaļu - caur gaļas mašīnā rupji samaltas jēra plaušas, aknas, sirds un nieres.

Tiem pievieno smalki sagrieztu sīpolu, rūpīgi nomazgātus rīsus, ūdeni, sāli un piparus.

Pildījumam jābūt šķidram, pretējā gadījumā rīsi nevārīsies.

Tad desu no abām pusēm sasien ar diegu, pārlej ar aukstu ūdeni un uzvāra.

Sokhta tiek pasniegta kā atsevišķs un neatkarīgs ēdiens.

Dagestānas desu recepte

Sastāvdaļas 1 kg desas:

• jēra gaļa - 1500 kg
• 1 liellopa vai 2 jēra zarnas
• pipari

Lai pagatavotu mājās gatavotu jēra desu, jums būs nepieciešama svaiga vai vienkārši svaiga gaļa, vēlams jauns auns.

Pareizi un labi pagatavota maltā gaļa ir viens no pamatiem, lai iegūtu garšīgu un smaržīgu desu, kas ilgstoši saglabās savas garšas īpašības.

Kā pagatavot Dagestānas jēra desu:

1. Notīriet jēra mīkstumu no plēves un cīpslām, maziem kauliem un skrimšļiem. Labi noskalojiet zem tekoša auksta ūdens.

2. Sagatavoto gaļu ar nazi ar rokām rupji sakapā, sāli un piparus cieti. Maltajai gaļai pievieno ķimenes un kārtīgi samaisa ar rokām (desas kvalitāte būs atkarīga no tā, cik labi būs sajaukta maltā gaļa). Gatavo malto gaļu pārklāj ar marli un noliek vēsā vietā uz 12-24 stundām.

3. Jēra vai liellopa zarnas rūpīgi izskalo zem tekoša auksta ūdens, izgriež, atstājot iekšā taukainu kārtiņu. Vēlreiz noskalojiet, pa ceļam noskrāpējot gļotas, un noskalojiet vēl 3-4 reizes, lai atbrīvotos no smakas un rūgtuma.

4. Vienu zarnu galu cieši sasien ar diegu un ļoti cieši piepilda ar malto gaļu. Piesien ar diegu otrā pusē un nosusina ar tīru dvieli. Atstāj uz dienu vēsā vietā.

5. Pēc dienas pakariniet mājās gatavotu jēra desu ēnā caurvējā un žāvējiet 15–20 dienas, līdz tā zaudē 1/3 no svara.

6. Pēc 20 dienām noņemiet desu, viegli noslaukiet to ar mitru drānu un nekavējoties novietojiet to vēsā, vēdināmā vietā uz 5-6 mēnešiem. Pēc termiņa beigām mājās gatavota Dagestānas jēra desa ir gatava.

Lai pagatavotu vārītu desu, katliņā ielej siltu ūdeni un liek uz lēnas uguns. Vāra apmēram stundu.

Vārītu Dagestānas desu bieži pasniedz ar kviešu miltu khinkal un kukurūzas miltu khalpama.