Biznesa ideja ir melnā kaviāra ražošana. Zelta zivtiņa stores un melnā kaviāra ražošana

Šogad Krievijā manāmi pieaugusi melnā kaviāra ražošana. Pēc vienas versijas - sakarā ar agrāk veiktajām investīcijām stores audzētavās, pēc citas - sakarā ar importa produktu pārsaiņošanu, galvenokārt no Ķīnas un Urugvajas

Foto: Sergejs Malgavko / RIA Novosti

2019. gada janvārī-septembrī Krievijas akvakultūras fermas saražoja 32,7 tonnas stores ikru, kas ir par 23,3% vairāk nekā gadu iepriekš, liecina Federālās zivsaimniecības aģentūras publicētie Rosstat dati.

Kopš 2005. gada, kad Krievija aizliedza stores un zvaigžņu stores komerciālo zveju Volgā un Kaspijas jūrā (aizliegums ķert belugas ir spēkā kopš 2000. gada), mājas melnos kaviārus likumīgi drīkst ražot tikai šādās akvakultūras audzētavās. Tāpēc tā ražošana ir par vienu pakāpi mazāka nekā sarkanā ikra ražošana. Tikai šā gada astoņos mēnešos, pēc Federālās zivsaimniecības aģentūras datiem, Krievijā saražoti 16,2 tūkstoši tonnu lašu ikru.

Federālās zivsaimniecības aģentūras pārstāvis melnā kaviāra ražošanas pieaugumu skaidroja ar to, ka akvakultūras fermās sāka audzēt vairāk stores. Šis pieaugums ir saistīts ar aktīvu būru būvniecību vaislas stores 2015.-2016.gadā, apstiprina Viskrievijas Zivsaimniecības uzņēmumu, uzņēmēju un eksportētāju asociācijas prezidents Germans Zverevs. Pēc viņa teiktā, Krievijā komerciālās stores audzē aptuveni 80 saimniecības, kas atrodas galvenokārt Volgas-Kaspijas un Azovas-Melnās jūras baseinos. Visizplatītākās sugas ir Krievijas un Sibīrijas stores, audzē arī sterleti, belugas, bet mazākos apjomos. Tuvākajos gados ražošana vēl pieaugs, prognozē Zverevs.

Krievijas fermās stores ikru ražošana nevis aug, bet gan krītas, iebilda stores audzētāju savienības prezidents Aleksandrs Novikovs. Pēc viņa teiktā, pieaugums varētu būt saistīts ar “pārsaiņotājiem”: negodīgi ražotāji ieved melnos ikrus no ārvalstīm, galvenokārt no Ķīnas un Urugvajas, lielos 1,8 kg konteineros un pēc tam savos uzņēmumos fasē mazās burciņās. Pārfasētie ikri iegūst pašmāju produkta statusu, elektroniskajos veterinārajos sertifikātos, kas no 2019. gada 1. jūlija kļuva obligāti gataviem zivju produktiem, tie norādīti kā Krievijā ražoti ikri, skaidro Novikovs.

Pēdējos gados stores audzētavu skaits tiešām ir pieaudzis, piekrīt stores audzētāju savienības prezidents. Bet, pēc viņa teiktā, runa ir par mazajām saimniecībām, kas specializējas uz šo zivju sugu gaļas ražošanu nelielos apjomos 3-5 tonnas, kurās nav cehu kaviāra pārstrādei. Lai palielinātu melnā kaviāra ražošanu, nepieciešami lieli projekti, taču investori par tiem nav īpaši ieinteresēti, jo ir ilgs atmaksāšanās periods: pirmie stores ikri tiek ražoti ne ātrāk kā pēc sešiem gadiem, norāda Novikovs.

Oficiālā statistika nefiksēja melnā kaviāra importa pieaugumu. 2019. gada trīs ceturkšņos Krievija no citām valstīm importēja apmēram 5 tonnas stores ikru par 1,2 miljoniem dolāru, RBC aprēķināja, pamatojoties uz Federālā muitas dienesta datiem. 2018. gadā šajā pašā laika posmā Krievija importēja gandrīz 2,5 reizes vairāk kaviāra - 12,2 tonnas par 2,6 miljoniem dolāru.Bet, ja pērn Ķīna bija galvenā piegādātāja, kas importēja 9,3 tonnas stores ikru, tad šogad tikai 300 kg kaviāra no plkst. Ķīna deviņos mēnešos. Par līderi izvirzījās Urugvaja, kas līdz šim nebija iekļauta lielāko piegādātāju sarakstā: šī valsts 2019. gada janvārī-septembrī Krievijā importēja 1,8 tonnas stores ikru pret 50,7 kg gadu iepriekš.

Kāpēc Krievijā ir aizliegta stores zveja, cik mazumtirdzniecībā maksā legālie un malumedētie melnie ikri - RBC Pro.

Iepriekš Kaspijas jūra veidoja aptuveni 90% no pasaules stores produkcijas, Tāpēc PSRS bija galvenā melnā kaviāra eksportētāja. stores eksporta apjoms no PSRS bija 2 tūkstoši tonnu gadā, kas pēc mūsdienu standartiem ir vienkārši milzīgs skaitlis. Otra valsts, kas devās uz Kaspijas jūru, ir Irāna.

stores Kaspijas jūrā

Pēc tam tika izveidotas 5 valstis, kurām ir pieeja Kaspijas jūrai - tās ir Krievija, Kazahstāna, Azerbaidžāna, Turkmenistāna un Irāna. Bet nekontrolētas malumedniecības dēļ stores populācijas Kaspijas jūrā ir samazinājušās 50 reizes kas noveda šo sugu uz izmiršanas robežas. Tāpēc starptautiskās organizācijas bija spiestas šīm valstīm ieviest eksporta kvotas.

Kaviāra eksports tika aizliegts uz Krieviju, Kazahstānu, Azerbaidžānu un Turkmenistānu. Vienīgais izņēmums bija Irānai, jo šajā valstī par malumedniecību tiek sodīta ļoti stingri. Tomēr pirmajās četrās valstīs malumedniecība turpina uzplaukt, un nelegālie ikri nonāk vietējā tirgū.

Irānas kvota melno ikru eksportam ir 50 tonnas gadā. Papildus dabiskajam melnajam ikram Irāna aktīvi cenšas palielināt melnā kaviāra ražošanu stores audzētavās. 2013. gadā viņi saņēma 3 tonnas produkta, kas mudina investorus palielināt jaudu rūpnieciskā stores audzēšana. Šī valsts savus melnos kaviārus parasti piegādā Vācijai, Francijai, Šveicei, Apvienotajiem Arābu Emirātiem un Dienvidkorejai.

2007. gadā Krievija veica dažus pasākumus, lai apturētu malumedniecību, tāpēc tas tika dots gada kvota kaviāra eksportam 23,5 tonnu apmērā gadā. Runājot par rūpniecisko ražošanu, pēc dažādām aplēsēm tagad ražo Krievija līdz 12 tonnām melno ikru gadā vairākās lielajās zivju audzētavās.

liels Saūda Arābijā tika uzsākta melno ikru ražošana, liela daļa pieder uzņēmumam - "Caviar Court Food Processing". Ražošanas apjoms sasniedz 6 tonnas gadā. Kaviārs no Saūda Arābijas tiek eksportēts, arī uz NVS valstīm.

Tagad Kibbutz Dan dīķos ir vairāk nekā 70 tūkstoši stores, kuru vecums ir aptuveni 12 gadi.

2008. gadā sākās melno ikru eksports un Izraēla. Būtībā viņš to piegādā Japānas, ASV, Eiropas un pat Krievijas tirgum. Lielākoties Izraēlā storu audzēšana notiek Kibbutz Dan, kas sākās pirms vairāk nekā 10 gadiem. Storu mazuļus iepirka Kaspijas jūras pilsētās, tad, izmantojot moderno stores audzēšanas metodi, kibucā izdevās sasniegt tādu kaviāra ražošanas apjomu, ka Izraēla ir kļuvusi par vienu no pasaules lielākajām eksportētājām. Turklāt melnie ikri no Izraēlas tika atzīti par augstas kvalitātes kaviāru. Melno ikru ražošanas apjoms Izraēlā ir apmēram 4 tonnas gadā.

Melns kopš 2012. gada kaviāru ražo arī Pridnestrovijas Republikā, kopējais apjoms - līdz 1 tonnai gadā.

Pasaulē ir vēl viena valsts, kas ražo liels daudzums melno ikru vairākās zivju audzētavās. Tas ir Ķīna. Tikai trīs zivjaudzētavās ir ticami statistikas dati par ražošanas apmēriem: Qinjiang - 10 tonnas kaviāra gadā, Shandong - 15 tonnas, Heilongjiang - 10 tonnas.

Ja vēlaties izveidot Ukrainu viens no pasaules vadošajiem melno ikru eksportētājiem, jūs varat nopietni apsvērt . Del Mar Fish jūs varat iegādāties augstākās kvalitātes stores mazuļus vaislai.

Melnie ikri ir unikāla delikatese

“Melnie ikri, sarkanie ikri, aizjūras ikri, baklažāni!” - kurš gan neatceras šo smieklīgo karaliskās maltītes epizodi no komēdijas "Ivans Vasiļjevičs maina profesiju"? Ir vērts atzīmēt, ka Ivana Briesmīgā valdīšanas laikā šāda ēdienkarte diez vai bija iespējama. Baklažāni mūsu valstī kļuva pazīstami tikai 17. gadsimtā, un sarkanie ikri iepriekš netika uzskatīti par delikatesi un parādījās uz karalisko personu galdiem tikai pēdējā imperatora Nikolaja II laikā.

Mazliet vēstures

Kas attiecas uz melnajiem ikriem, tas tiešām bija krievu caru iecienītākā uzkoda. 90% no pasaulē saražotā šī vērtīgā produkta nāk no Kaspijas jūras, un kopš Ivans Bargais 16.gadsimta vidū ieņēma Astrahaņu, karaliskajam galdam sāka piegādāt regulāras stores un kaviāra krājumus.

Taču arī pirms 100 gadiem melnos ikrus varēja atļauties ne tikai karaļi un muižniecības pārstāvji. Tas tika pārdots gandrīz katrā krodziņā un bija pieejams pat vienkāršiem cilvēkiem. Un šodien visā pasaulē šis produkts tiek uzskatīts par greznības simbolu un ir viens no dārgākajiem un izsmalcinātākajiem gardumiem.

Ražošana un ieguve

Storu zivis ir vecākie mūsu planētas faunas pārstāvji. Pārsteidzoši, viņi dzīvo uz Zemes kopš dinozauru laikiem! Cilvēki ir medījuši stores kopš seniem laikiem, par ko liecina daudzi vēsturiski atradumi.

Interesants fakts: dabā šīs dzimtas zivis tiek uzskatītas par ilgmūžīgām. Dabiskos apstākļos zvaigžņu store dzīvo līdz 30 gadiem, store - ilgāk par 50 gadiem, un dažas stores un beluga sugas var peldēt apmēram 100 gadus.

Šīs zivis ir ļoti ražīgas: bieži vien lielo mātīšu ikru masa ir gandrīz ceturtā daļa no kopējā ķermeņa svara, un ikru skaits ir simtiem tūkstošu. Neskatoties uz to, šo vērtīgo komerciālo zivju skaits nepielūdzami samazinās, un pie tā ir vainojams cilvēciskais faktors. Hidroelektrostaciju būvniecība, kas nogriež ceļu uz nārsta vietām, un pašreizējais stores nozvejas temps apdraud to pilnīgu iznīcināšanu.

Lielākā daļa šīs ģimenes zivju ir anadromas. Tas nozīmē, ka tie dzīvo jūras ūdenī vai saldūdens ezeros un nārstam paceļas pa upēm, bieži pārvarot ievērojamus attālumus.

Kad zivs iet no ūdenskrātuves gar upi, tā kļūst par vieglu laupījumu malumedniekiem. Šādos apstākļos seksuāli nobriedušiem indivīdiem praktiski nav iespēju atstāt pēcnācējus, un to populācijas dabā ir katastrofāli samazinātas.

Kaspijas jūrā stores skaits pēdējās pusotras desmitgades laikā ir samazinājies gandrīz 40 reizes. Sterlete, beluga un store mūsdienās dabiskos apstākļos sastopami arvien retāk. Azovas jūrā, kas kādreiz bija ļoti bagāta ar šīm zivīm, tās gandrīz nav.

Lai mēģinātu saglabāt populāciju, Krievija 2002. gadā pārtrauca komerciālo zveju, bet 2007. gadā tika ieviests aizliegums tirgos tirgot melno ikru un stores. Kopš 2012. gada ar Kaspijas jūras valstu kopīgu lēmumu komerciālā zveja ir aizliegta uz 5 gadiem.

Mūsdienās pārdošanai atļauts tikai kaviārs, kas iegūts īpašās audzētavās, kur audzē stores dzimtas zivis. Sākotnēji mazuļus laiž cilvēka radītos rezervuāros ar perspektīvu, ka nākotnē iedzīvotājiem vajadzētu pāriet uz neatkarīgu mājlopu pavairošanu.

Šim nolūkam tiek radīti visi nepieciešamie apstākļi: vairāki artēziskā ūdens attīrīšanas posmi, piesātināšana ar skābekli un kvalitātes kontrole, komfortablas temperatūras režīma uzturēšana un pat mākslīgas ziemas radīšana, kas šai zivij ir nepieciešama nārstam.

Dabā stores nobriest ļoti lēni. Par nobriedušiem īpatņiem, kas spēj nārstot, stores kļūst tikai pēc 12–15 gadiem, bet belugas mazuļi – tikai pēc 15–20 gadiem. Lai sekmīgi iegūtu šo produktu akvakultūrā, zivkopji ir izaudzējuši belugas un sterletes hibrīdu, ko sauc par labāko. Tam izdevās apvienot belugas straujo augšanu ar sterletes agrīnu nobriešanu. Šī hibrīda gadījumi sasniedz briedumu jau 5-9 gadu vecumā.

Eksperimentālajās zivju audzētavās līdz nobriešanas vecumam tiek audzētas tikai mātītes. Jauni tēviņi, kas sasnieguši noteiktu svaru, tiek nosūtīti uz veikalu plauktiem. Lai noteiktu zivju dzimumu, kad tās sasniedz divu gadu vecumu, katram indivīdam tiek veikta ultraskaņas skenēšana.

Šo delikatesi iegūst divos veidos. Pirmā ir tradicionālā "apakšā cauruma" metode, kurā nozvejotās zivis tiek nokautas, lai iegūtu kaviāru. Šo metodi izmantoja gan savvaļas stores rūpnieciskajā sagūstīšanā, gan to audzēšanā atsevišķās zivjaudzētavās.

Otro metodi tagad arvien vairāk izmanto rūpnieciskajās saimniecībās. Tā kā stores var ražot kaviāru ik pēc diviem gadiem vismaz duci gadu, ir jēga glābt mātīšu dzīvības, lai vairākas reizes saņemtu no tām šo produktu. Lai to izdarītu, tie tiek "slaukti", dekantējot kaviāru. Šādu maigu iegūšanas metodi sauc par mākslīgo nārstu.

Melno ikru veidi

Zivju audzētavās tiek kontrolēta arī mātīšu gatavības pakāpe nārstam. Šim nolūkam olas tiek atlasītas ar īpašu zondi. Speciālisti izšķir 6 kaviāra brieduma stadijas, no kurām atkarīga tā kvalitāte. Un to ietekmē arī yastyk klātbūtne vai neesamība sālīšanas laikā.

Yastyk ir plāna, bet pietiekami spēcīga plēve. Tieši no tā veidojas maisiņš-čaula, kurā atrodas olas. Atkarībā no kvalitātes, ko ietekmē arī kaviāra apstrādes metode, to iedala granulētā, presētā un ovālā:

• graudains kaviārs ir atbrīvots no yastyka pat pirms sālīšanas un tiek uzskatīts par augstākās kvalitātes produktu. Tas ir labi nogatavojies, drupans, ar nelielu sāls saturu. Visām olām ir vienāds tonis, kā arī vienāds izmērs, kas tiek panākts, izmantojot īpašu sietu.
• Presēti kaviāri sālītas tieši olnīcās, bet ne vēlāk kā dienu vēlāk to nedaudz izžāvē un atbrīvo no plēvēm. Olu augšējā daļa izžūst, un iekšpusē esošās paliek neapstrādātas. Pēc tam tie tiek nospiesti, kā rezultātā tiek iegūts augsta blīvuma un augstas kvalitātes produkts. Veiksmīga kaltētu un neapstrādātu olu kombinācija piešķir presētajiem ikriem unikālu, bagātīgu garšu.
• Yastik kaviārs arī sālītas olnīcās. Bet, atšķirībā no preses, tas tiek pārdots neiztīrītā veidā. Šis ir zemākas kvalitātes produkts no slikti nogatavinātām olām. Tā kā tos nevar atdalīt no olnīcām, šim kaviāram ir neprezentējams izskats un tie ir lētāki nekā presēti un graudaini ikri. Lai gan garšas ziņā olnīcu ikri praktiski neatšķiras no dārgajiem veidiem, bieži vien tie ir treknāki un sāļāki.

Melnie ikri ir ļoti barojoša un veselīga delikatese. Tās unikālais sabalansētais sastāvs ir bagāts ar olbaltumvielām, vitamīniem, polinepiesātinātajām taukskābēm un mikroelementiem, tai skaitā jodu, kāliju, nātriju, cinku, magniju un fosforu. Šī produkta lietošana pozitīvi ietekmē imūnsistēmu un vispārēji stiprina ķermeni.

Kādā krāsā ir melnais kaviārs?

Beluga, zvaigžņu store, store, sterlete, kaluga, vārpa - visas šīs stores dzimtas zivis ražo melnos ikri, kas atšķiras viens no otra ne tikai pēc garšas, bet arī ar olu nokrāsu. Pārdošanā visbiežāk sastopama beluga, zvaigžņu store un store:

• Belugas ikri ir visvērtīgākā un lielākā, ar olām līdz 2,5 mm diametrā. Tā mēdz ātri uzsūkt svešas spēcīgas smakas un parasti ir pieejama burkās ar ziliem vākiem.
• Storu kaviārs Tam ir zivju smarža un raksturīga garša ar aļģu aromātu. Tās olām ir 1–1,5 mm diametrs un brūngana nokrāsa. Storu kaviāru parasti ražo burkās ar dzelteniem vākiem.
• Zvaigžņu stores ikri ir melnā vai tumši pelēkā krāsā, un tās olas ir mazākas un elastīgākas. Tam ir augsts olbaltumvielu saturs, augsts kaloriju saturs, kā arī maiga un patīkama garša. Iepakots burkās ar sarkaniem vākiem.

Interesants fakts: Jo gaišāka ir melnā kaviāra krāsa, jo augstākas ir tā izmaksas. No jauniem stores dzīvniekiem, kuri vēl nav sasnieguši 20 gadu vecumu, iegūst bagātīgi melnas krāsas ikri. Persona 45 gadu vecumā dod pelēko kaviāru. Un, ja mātīte ir vecāka par 85 gadiem, tad viņa ražo elitārus gaišas krāsas ikri, kas mirdz ar zeltu. Tiek uzskatīts, ka jo vecāka zivs, jo maigāks ir ikri.

Sturgeon var ražot arī pilnīgi baltu kaviāru. Šādus baltos "melnos" kaviārus iegūst no albīniem, kas dabiskajās dzīvotnēs ir ārkārtīgi reti sastopami. Šī ekskluzīvā produkta izmaksas pasaules gardumu tirgū pārsniedz 25 tūkstošus dolāru par kilogramu.

Melnie ikri: dabiski vai mākslīgi?

identificēt viltojumu

Nereti zivju veikalos var redzēt burciņas ar melno ikru par pieņemamu cenu. Ārēji šo produktu nevar atšķirt no dabīgā, tomēr, novērtējot tā garšu, var viegli saprast, kāpēc tā izmaksas ir vairākas kārtas zemākas. Tātad, ko tirdzniecības uzņēmumi piedāvā kā lētu elitārās delikateses aizstājēju:

• Amiya kaviārs. Tās otrais nosaukums ir dūņu zivis. Šī relikvijas suga, kas savu ziedu laiku pārdzīvoja mezozoja laikmetā, dzīvo Ziemeļamerikas austrumos un tiek uzskatīta par "dzīvo fosiliju". Un, lai gan šīs zivs gaļa ir izturīga un bezgaršīga, tās ikri ļoti atgādina stores.
• Kaviāra imitācija. Šis produkts izskatās pēc dārgas delikateses tikai ārēji, bet tam nav nekāda sakara ar garšu. Tas ir izgatavots no vistas olbaltumvielām, jūraszālēm, zivju gaļas un zivju eļļas, pievienojot želatīnu, garšvielas, sāli, augu eļļu, pārtikas krāsvielas un konservantus.
• Mazāk vērtīgu zivju sugu ikri. Dažreiz moivas, mencas vai paltusa ikri, kas krāsoti ar pārtikas krāsvielu, tiek izmantoti kā delikateses produkta imitācija. Iegādājoties lētu produktu, nebūs lieki izpētīt tā sastāvu uz iepakojuma.

Kā pamanīt viltojumu

Pērciet dabiskos melnos ikri specializētajos veikalos, kas sadarbojas tieši ar zivjaudzētavām vai sadarbojas ar tām. Tātad jūs varat novērst risku iegādāties nelegālu vai viltojumu. Pievērsiet uzmanību iepakojumam, uzrakstiem mazā drukā, ražotāja zīmolam un preces izgatavošanas datumam.

Ja jau esat iegādājies burciņu gardēžu delikateses, bet šaubāties par tās autentiskumu, varat veikt nelielu eksperimentu, kas apstiprinās vai atspēkos jūsu bailes:

• Ievietojiet dažas olas karstā ūdenī. Ja tie kļūst mīksti vai pat izšķīst, tad šī ir kaviāra imitācija, kas izgatavota no aļģēm vai želatīna.
• Ja ūdens ir krāsains, tad ir gadījies sastapties ar mazāk vērtīgu zivju tonētajiem ikriem. Tas var būt pat līdakas ikri vai citas zivis, kurām ir lielas olas.
• Dabīgais melnais ikri nešķīst karstā ūdenī, nezaudē krāsu, bet, gluži pretēji, iegūst blīvāku tekstūru.

Ja olas 5 minūtes aplej ar verdošu ūdeni, tad stores ikri praktiski uzvārīsies, kļūs blīvi un viegli sagriežami ar nazi, veidojot vienmērīgu, gludu griezumu. Mākslīgā ola paliks šķidra un, mēģinot to pārgriezt, pārplīsīs.

Dabīgais melnais ikri ir ātri bojājošs produkts, ko nevar uzglabāt ilgu laiku pēc iepakojuma atvēršanas. Ledusskapī tam jāizvēlas aukstākā vieta blakus saldētavai. Optimāli būtu ielikt atvērtu kaviāra burciņu bļodā ar sasmalcinātu ledu. Saldētavas nav piemērotas šīs delikateses uzglabāšanai, jo sasaldēšana negatīvi ietekmē tā kvalitāti.

Vienā kilogramā melno ikru ir līdz 40 tūkstošiem olu, kas dabiskos apstākļos var pārvērsties mazuļos un galu galā par pieaugušām zivīm. Iespējams, veiktie pasākumi palīdzēs atjaunot stores populāciju, un tās atkal būs sastopamas mūsu ūdenstilpēs.

Ražošanas noteikumi

Melnie ikri ir daudz dārgāki nekā sarkanie ikri, to ražošana tiek veikta stingri saskaņā ar likumdošanas līmenī pieņemtajiem standartiem.

Šobrīd stores makšķerēšana garduma iegūšanai ir aizliegta, jo pagājušā gadsimta 90. gados sākās straujš populācijas kritums. Rūpnieciskā zveja ir devusi triecienu ekosistēmai, kuras atjaunošanai tagad ir vajadzīgi gadu desmiti. Melnās šķirnes ražo tikai specializētās zivju audzētavās.

Sarkanie ikri ir masveida patēriņa prece, taču arī ļoti vērtīga un noderīga. To izmanto dažādu ēdienu gatavošanā, svētku galdu dekorēšanai. Kvalitatīvam produktam ir spilgts tonis, smalks raksturīgs aromāts (tam nevajadzētu būt asam), blīva granulēta tekstūra. Olas peld ūdeņainās dūņās, kas palielina to glabāšanas laiku - jus. Sulai nevajadzētu būt vairāk nekā 5% no kopējā produkta tilpuma.

Ražotāji

1. "Krievu kaviāra māja" - lielākā Krievijas Federācijas akvakultūra ar iespaidīgu stores populāciju. Zīmols rūpīgi uzrauga saražoto preču kvalitāti, zivis tiek audzētas Vologdas reģionā tuvos dabas apstākļos.

2. "Ruliņš" - Astrahaņas zvejniecība, kas kopš 2007. gada audzē zivis sprostos un ražo augstas kvalitātes melnos ikri.

3. "Jaroslavskis" (tas ir Gorkunov zīmols) - liela stores zivju fabrika. Zivis audzē stingri slēgtās sistēmās. Kaviāru iegūst ar dziļurbuma metodi, konservēšanas laikā sāli praktiski neizmanto.

4. Rževas zivju audzēšanas komplekss (TM "Kaspijas jūras zelts"), kas pazīstams ar savu garšīgo un kvalitatīvo sālīto urbumu izstrādājumu. Uzņēmuma delikateses tirgū parādījās 2014. gadā, bet jau guvušas popularitāti. Lielākā daļa sēriju nav pasterizētas, un tāpēc tām ir nepieciešama smalka uzglabāšana.

5. Volgorečenskojeekonomika - vecākais uzņēmums savā nozarē, dibināts 1974. gadā. Lai iegūtu gardumu, tiek izmantota slaukšanas metode, galaprodukts satur minimālu sāli, un tajā nav vispār nekādu konservantu. Tiek garantēta stingra veterinārā kontrole.

Vadošo kaviāra māju legāla ražošana garantē ražošanas un mārketinga struktūru caurspīdīgumu. Tiek nodrošināta apliecinoša dokumentācija.

Es aprēķināju kaviāra ražošanas izmaksas, aprēķināju tā pārdošanas izmaksas, un tas izrādījās daudz lētāks nekā veikalos, - stāsta Andrejs Popovs. - Un ķērās pie šī biznesa. Turklāt ir pieprasījums pēc melnajiem ikriem.

Protams, ražošana nesākās no nulles. Šajā laikā jau bija neliels, apmēram tonnu liels vaislas ganāmpulks, tajā ietilpa Sibīrijas store un sterlete. Viņi sāka "slaukt" sterleti. Bet kaviāru vajag dabūt.

Tikai TV reportāžās viss ir vienkārši - uzspieda zivi uz vēdera un dabūja litru kaviāra. Patiesībā viss ir diezgan sarežģīti, – stāsta Andreja mamma Ņina Popova. Viņai ir gadu desmitiem ilga pieredze zivkopībā.

Lai iedibinātu garduma iegūšanas procesu, pērn Dobrjankā ieradās pasaulslavens šīs jomas speciālists profesors Sergejs Spilvens no Sanktpēterburgas. Popovu zivjaudzētavā viņš pavadīja vairākas dienas. Iemācīja man darīt lietas pareizi. Bet ko tieši, zemnieki nestāsta. Tā ir viņu zinātība un parasti ražošanas noslēpums.

Starp stores, kā arī sterletēm, ir albīni. Fotogrāfija: Konstantīns Bakharevs

Kāpēc zivīm nepieciešama diēta

Tomēr Andrejs piekrita pastāstīt dažas detaļas par garduma iegūšanu.

Vispirms no mazuļiem izaudzējam tā saucamo remontgrupu, tas aizņem 4-5 gadus, – stāsta zivkopis. - Lauku saimniecībā dzīvojoša sterlete šajā vecumā var nārstot. Rudenī mātītēm pārbaudām olu klātbūtni un briedumu.

Pēc tam tos, kuriem ir vairāk nobriedušu kaviāru, pārvieto uz atsevišķu baseinu. Ūdens tur ir auksts, un zivis netiek barotas. Pavisam. Tas tāpēc, lai mātītes nenobarotos un kaviārs nogatavojas kopā, "pieder", kā saka zivkopji.

Ziemas beigās pēc zivju apskates to atkal pārnes uz baseinu, bet ar siltu ūdeni. Temperatūrai paaugstinoties, mātītes "saprot", ka pienācis laiks šķirties no olām.

Un ar tās pašas slepenās metodes palīdzību nārsto sterleti un sagatavo delikatesi. Kaviāru, starp citu, var iegūt ne biežāk kā reizi divos gados. Šogad pēdējo reizi mātītes tika "slauktas" marta beigās. Mēs saņēmām apmēram astoņdesmit kilogramus.

Baltie melnie ikri

Zivis Popova fermā tiek turētas atsevišķi. Vaislas ganāmpulks atrodas atsevišķā ēkā, īpašos baseinos. Uz ielas, būros, zivis ir tirgojamas, bet šeit, zem jumta un slūžām, saimniecības vērtīgākā daļa.

Atsevišķi sieviešu sterlete. Atbilstoši olu brieduma pakāpei tās tiek sēdinātas. Starp melnajām identiskajām zivīm pēkšņi parādās spilgti balts plankums. Šī ir albīna sterlete. Viņai ir baltie ikri. Tas ir, pēc garšas tas ir melns un baltā krāsā. Šāds produkts maksā apmēram 50 tūkstošus dolāru kilogramā.

Un blakus esošajā baseinā parasti peld oranža sterlete.

Šis ir hromists, saka Andrejs. - Tāda zivs, iespējams, ir viena no miljona. Jau saņēmis no viņas kaviāru. Tas ir spilgti melns, ar mirdzumu.

Netālu ir arī baseins ar stores. Spēcīgi tēviņi negribīgi plekst siltā ūdenī. Starp tiem ir divi albīni.

Cik pakārt tonnās

Protams, kaviāra tirdzniecība ir daudzsološs virziens, – stāsta Andrejs. – Bet investīcijas un daudz darba ir vajadzīgas. Ko mēs darām.

Pērn Popovu zemnieki pārdošanai saņēmuši ap četrdesmit kilogramu tirgojamo, tas ir, melno ikru. Bet ar to nepietika.

Cilvēki ir gatavi pirkt, zvaniet mums, – stāsta Ņina Popova. - Bet vienas bundžas dēļ kurš dosies uz Dobrjanku? Un mazumtirdzniecības ķēdes neņem mazu summu. Viņi prasa vismaz pustonnu kaviāra gadā. Un tam ir nepieciešams vismaz desmit tonnu liels vaislas ganāmpulks. Un nākamgad plānojam to celt tikai līdz pusotrai tonnai. Tātad ir kur uzlaboties.

Sākumā varas iestādes nesaņēma nekādu palīdzību. Tikai nesen beidzot izdevies iegūt reģionālās valdības subsīdiju desmit miljonu rubļu apmērā. Ar šo naudu lauksaimnieki ir aprīkojuši, lai gan vēl ne pilnībā, savas zvejniecības vietas. Viņi remontēja nepabeigto ēku Kamas krastā, kas padomju laikā bija pamesta, ievilka elektrību, ūdeni, apkuri. Kamēr ikri nav Popovas zemnieku galvenais produkts, galvenā peļņa nāk no tirgojamo zivju - stores un foreļu - pārdošanas. Bet, ja plāns piepildīsies, sterletu ikri kļūs daudz pieejamāki Permas iedzīvotājiem, un ne tikai viņiem.

3,5 tūkstoši rubļu maksā 100 gramus sterletu kaviāra no Popoviem.

Simboli un nozīmes

slaucīts

Rekviēms galvenajam nacionālajam gardumam

Kur kaļja, tur es esmu, - pareizo akcentu mācīja Daņilova klostera šefpavārs Oļegs Oļhovs, ar karoti ievirzot melnos ikri katliņā, kurā vārās stores siera. - Šeit ir vēl daži lauri, nedaudz safrāna uzlējums, trīs minūtes un zupa gatava.

Es izklaidīgi apskatu ceturtdaļkilogramu caurspīdīgu kastīti, no kuras tikko izvilkti melnie ikri.

Kāds draudzes loceklis no Ķīnas to atveda kā dāvanu, — Oļegs paskaidroja. – Tur par mūsu naudu maksā 150 rubļu. Tāpēc nolēmu pacienāt brāļus ar Ignācija Brjančaņinova laika zupu. Un atcerieties, kalā galvenais ir nevis ikri, bet gan gurķu sālījums.

Patiesību sakot, melnie ikri man joprojām ir noslēpums. Tajā nav absolūti nekādas gastronomiskas idejas, ne mazākās kulinārijas idejas, nekādu kulinārijas tradīciju, pat ne eleganta izskata. Blāvi melns. Man tas ir kā Malēviča melns kvadrāts: dārgs un nesaprotams.

Un Ķīna nekad nav bijusi saistīta ar kvalitatīvu pārtiku. Un personīgi man ļoti patīk dažas ķīniešu ēdināšanas tradīcijas. Piemēram, kad maksā tas, kuram ir dota vienīgā ēdienkarte uz galda. Es kā ārzemnieks nekad neesmu apkalpots...

Ķīnieši netiecas pēc slavas. Nu, ja jums patīk Nike, jums būs Nike, ja jums patīk Alfa Montekarlo viesistaba, lūdzu. Ķīnieši meklē naudu.

Viņu gastronomiskās tradīcijas ir straujākas nekā franču, taču tās nevienam neuzspiež. Ja tev garšo melnie ikri, esi gatavs par to maksāt – tev būs melnie ikri. "Lielākais šķērslis mums joprojām ir pārliecības trūkums par Ķīnas produktu drošību," sacīja Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co mārketinga vadītāja Lilija Liu.

Lielākā daļa patērētāju joprojām uzskata Ķīnas zīmolus par lētiem imitācijām, tāpēc ražotāja atrašanās vieta tiek paziņota reti. Neapstrīdama pasaules autoritāte melno kaviāra tirgū, franču kompānijas Petrossian prezidents Aleksandrs Petrosjans skaidroja, kāpēc viņi nepieminēja kaviāra izcelsmi Ķīnā: "Pirmos trīs gadus pārdot kaviāru bija ļoti grūti. Grūti bija lai pārliecinātu cilvēkus, ka šis nav lēts produkts. Ir arī lēti ķīniešu ikri, bet Caluga Queen ir viens no labākajiem tirgū." Tagad Kaluga Queen piegādā melnos kaviārus zīmolu veikaliem visos kontinentos. Ķīniešu melnie ikri ir absorbējuši visas greznības šķautnes, visas iedomības nokrāsas, visu ambīciju dziļumu, kas raksturīgs pēkšņi bagātajam un neprātīgajam burzmam...

Padomju laikos Volgas lejtecē un Kaspijas jūrā tika nozvejotas apmēram 30 000 (tūkst.!) tonnu stores un 2500 (tūkst.!) tonnas dabīgā melnā ikru ar visu iedomājamo un neiedomājamo organoleptisko nokrāsu, no sudrabbrūna. no pelēka līdz antracītam, tika piegādāti pasaules tirgum. Mūsdienās aptuveni tādi paši apjomi ir Ķīnā, tikai nevis nozvejotas, bet audzētas stores. Trešā daļa bezmaksas Ķīnas melno ikru nonāk pie mums Krievijā, kur šobrīd kopumā 60 stores saražo tikai 40-45 tonnas gadā, es pat nevaru teikt "melnais zelts".

Aleksandrs Saveļjevs, Zivsaimniecības informācijas aģentūras vadītājs

Kas un cik daudz?

Varbūt joks mīklā? Intriga fosilajā beluga, kas ir tikpat veca kā krīta perioda dinozauri? Padomājiet, dzīvo līdz simts gadiem. Viens no tiem tika noķerts netālu no Birjučajas kāpas 1924. gadā, sverot 1224 kg, no kura tika izņemti 246 kg kaviāra.

Nekur pasaulē nav nevienas Belugas, izņemot Kaspijas jūru. Viņa nārsto pasaulē dārgāko melno kaviāru. Savām acīm redzēju burciņu ar 24 karātu zeltu 25 000 (tūkst.!) ASV dolāru vērtībā. ALMAS. Irānas kaviārs. Kopš 1950. Tiesa, ne melns, bet bāls dzintars. No albīna belugas.