Pašdarinātas marmelādes projekta aizsardzība. “Marmelāde - kāds saldums? Marmelādes gatavošanas tehnoloģiskā karte

Darba teksts ievietots bez attēliem un formulām.
Pilna darba versija ir pieejama cilnē "Darba faili" PDF formātā

Ievads

Pagājušajā gadā visa mūsu ģimene atpūtās jūrmalā Krimā. Un mēs apmeklējām Sevastopoli – pilsētu ar senu un krāšņu vēsturi. Un Sevastopole ir pasaku pilsēta. Šī ir vieta, kur valda īpaša pasaku atmosfēra, vieta, kur dzīvo Bērnība. Šeit atrodas brīnišķīgs atrakciju parks "Lukomorye", kurā ir ne tikai rotaļu laukumi un satriecoši braucieni, bet arī brīnišķīgs marmelādes muzejs. Kas mani, kā saldummīli, neatstāja vienaldzīgu. Un es prātoju, vai marmelāde patiešām dod lielāku labumu?

Muzejā ir vairākas sadaļas, kas ir veltītas Austrumu un Eiropas saldumiem, konfektēm no cariskās Krievijas laikiem. Lielu interesi rada antīko tējas piederumu kolekcija (muzejs īpaši lepojas ar seno ķīniešu servisu ar pūķu attēliem), kastītes un iepakojumi dažādiem saldumiem, ko baudīja mūsu vecvecvecvecāki. Tos izsolē iegādājās Nikolajs Pomogalovs, projekta autors un bērnu rotaļu laukuma Lukomorye īpašnieks. Un šis eksponātu vākšanas darbs muzejam aktīvi turpinās.

Apmeklētājus sagaida ar turku sajūsmu – marmelādes austrumu senci. Šeit jūs varat redzēt dažādus šī garduma veidus. Ekskursiju vada muzeja direktore Jeļena Šulga. Viņa pastāstīs par interesantiem faktiem no marmelādes pasaules, par slavenākajiem Krievijas marmelādes ražotājiem un Sevastopoles konditorejas veikaliem. Muzejs mani, kā saldummīli, neatstāja vienaldzīgu. Un es prātoju, vai marmelāde patiešām sniedz vairāk labumu

Galu galā mamma ar prieku aizstāj košļājamās gumijas un saldumu iegādi ar košļājamo marmelādi. Un es nolēmu veikt savu pētījumu.

Pētījuma mērķis: izpētīt marmelādes īpašības un tās pagatavošanas tehnoloģiju mājas apstākļos.

Mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi:

Izpētiet marmelādes vēsturi.

Apsveriet marmelādes veidus.

Uzziniet interesantus faktus par marmelādi.

Veikt aptauju mūsu skolas skolēnu vidū.

Apmeklējiet Kulinārijas Tirdzniecības un rūpniecības kameru Tuymazy un uzziniet marmelādes pagatavošanas noslēpumus.

Pagatavojiet marmelādi mājās un pārdodiet to skolas gadatirgū.

Eksperimentāli izpētiet marmelādes sastāvu, apmeklējot sanitāro un epidemioloģisko staciju Tuymazy

Vadiet klases stundu, kas veltīta marmelādei

Pētījuma objekts: marmelāde

Studiju priekšmets: marmelādes īpašības.

Metodes:

1. Speciālās literatūras apguve.

2. Aptaujāšana, aptaujas veikšana.

3. Intervēšana.

4. Fotografēšana.

5. Novērošana.

6. Eksperimentējiet.

7. Iegūto rezultātu salīdzinājums.

Izpētot un pētot materiālu, tas tika izvirzīts hipotēze: marmelāde ir ne tikai garšīga, bet arī veselīga, un tāpēc tā joprojām ir tik populāra.

Praktiskā nozīme: Veselīgu marmelādi var pagatavot mājās un šo saldumu varēs baudīt ne tikai bērni, bet arī viņu vecāki.

Pētījumu bāzē bija 3. klases skolēni, sanitārā un epidemioloģiskā stacija un kulinārijas nodaļa Tuymazy pilsētā.

I nodaļa. Vēstures lapa

I.1. Marmelādes izcelsmes vēsture

Marmelāde ir vairuma cilvēku iecienītākā delikatese, kas atgādina bezrūpīgu un laimīgu bērnību. Tas ir lielisks papildinājums vieglām brokastīm vai pēcpusdienas tējai. Lieliski piemērota cepšanai, melnā Borodino maize. Marmelāde ir labi piemērota citu desertu dekorēšanai - smalkmaizītes, kūkas, suflē, konditorejas izstrādājumi, saldējums, kūciņas. Šis ir labākais gardums viduklim, kas ļauj vienlaikus saglabāt figūru un izklaidēties.

Kā radās šis marmelādes gardums?

Marmelāde tiek uzskatīta par franču izgudrojumu. Marmelāde (no franču marmelādes - “cidoniju pastila”). Patiešām, 18. gadsimtā, ko sauca par galantu un “zelta”, Francija visiem parādīja, kādam jābūt šim brīnišķīgajam gardumam - tad to gatavoja no cidonijas un āboliem.

Grieķi marmelādi sauca par “pelte”, kas nozīmēja “gaismas vairogs”, “mazs vairogs”. Tie iztvaicēja un kondensēja ābolu un cidoniju sulu mazās mazās metāla apakštasītēs tieši saulē. Viņu brūnās marmelādes atgādināja vieglas, plānas vairogu plāksnes.

Eiropā par marmelādi viņi uzzināja 14. gadsimtā, bet austrumos par to zina jau tūkstošiem gadu. Daži pētnieki norāda, ka marmelādes prototips bija turku gardums - delikatese, kas tika pagatavota no augļiem, rožūdens, cietes, medus un citām dabīgām sastāvdaļām.

Ne visi zina, bet pirms krusta kariem Eiropā nebija pat cukura - un tāpēc nebija arī ievārījuma. Vēlāk parādījās amerikāņu cukurs - cukurniedres - to plantācijās audzēja vergi, bet pēc tam - augļu konditorejas izstrādājumi, konservi, ievārījumi un konfektes.

Toreiz cilvēki Francijā iemācījās pagatavot marmelādi, ko sākumā sauca par “cieto ievārījumu”. Konditori ievēroja, ka stingru, cietu masu iegūst, vārot nevis no visiem augļiem, bet no atsevišķiem veidiem – āboliem, cidonijām, aprikozēm. Izrādās, ka šajos augļos ir savelkoša viela – pektīns, par kura labvēlīgajām īpašībām saldumu ražotāji jau ir uzzinājuši mūsu laikos. Tajā pašā laikā franču konditori vienkārši izolēja šos augļus kā pamatu, bet pārējos augļus un sulas pievienoja marmelādei pamazām.

19. gadsimtā tika iegūts mākslīgais pektīns, un tad vairāk sāka gatavot marmelādi, izmantojot dažādus augļus un ogas. Īstu marmelādi joprojām uzskatīja par ābolu, aprikožu, cidoniju vai no šo augļu maisījuma. Tad tie paši franču konditori sāka gatavot marmelādi, izmantojot dabīgas želeju veidojošas vielas: skrimšļus un liellopu buljonu - viņi izmantoja jaunu dzīvnieku gaļu un skrimšļus, un tas ir dabīgais želatīns; stores līme; dārzeņu želējošās sastāvdaļas.

20. gadsimtā, kad ražošana kļuva plaši izplatīta, viņi iemācījās izmantot lētākas vielas: cieti, kaulu želatīnu, sintētiskās krāsvielas un aromatizētājus.

Marmelāde ir vispopulārākā Lielbritānijā: tur pat tagad vairāk nekā puse ģimeņu nevar iztikt bez grauzdiņiem ar marmelādi brokastīs. Bet angļu marmelāde nav tāda, kādu iedomājamies: tā parasti ir bieza, želejveidīga masa – apelsīns vai citrons, ko var smērēt uz maizes.

Vārda “marmelāde” izcelsme tiek skaidrota dažādi, taču ticamāka šķiet versija par tā portugāļu saknēm – portugāļu valodā “cidonija” izklausās kā “marmelo”.

Skotijā ir vēl viena leģenda par marmelādes izcelsmi. Šo saldo produktu “izgudroja” kāda Dženeta Keilere 18. gadsimta sākumā, kad viņas vīrs uz Spānijas kuģa, bēgot no vētras Dandī līcī, iegādājās daudz lētu apelsīnu. Apelsīni bija rūgti, bet gudrā Keillera kundze nebija bezcerīga un no tiem pagatavoja apelsīnu ievārījumu, kas drīz vien kļuva pasaulslavens. Nav grūti saskatīt citu lietu: vārds “džems” cēlies no “Jenit” - šī skaņdarba “autora” vārda. Vai tā ir patiesība vai nē, nav zināms, bet fakts paliek fakts: pirmā marmelādes rūpnīca tika atvērta Dandī 1797. gadā, un kopš tā laika šī pilsēta tiek uzskatīta par "marmelādes dzimteni".

ASV marmelādi mēdz dēvēt par želejkonfektēm ar cietu čaumalu – bērniem tā īpaši patīk. Krievijā viņi mīl marmelādes konfektes.

I.2. Marmelādes veidi

Košļājamā marmelāde

Vēstures gaitā cilvēks vienmēr ir mīlējis visa veida košļāšanas priekus un ir izmēģinājis daudzas no tām. Kopš seniem laikiem cilvēki sevi ir lutinājuši ar dzintara sveķiem no ķirša, bērza vai priedes. Šie mūsdienu košļājamās kultūras “vecvectēvi” kalpoja par stimulu viena no pasaulē iemīļotākajām delikatesēm - košļājamās marmelādes radīšanai (1.pielikums).

Pirmā pieminēšana par košļājamo marmelādi ir datēta ar aptuveni 19. gadsimta vidu. Tad Amerikas konditorejas izstrādājumu vēsturē parādījās jauns nosaukums “Jelly Bean” - ar šo nosaukumu košļājamā marmelāde pirmo reizi parādījās pārdošanā.

Jau no paša sākuma košļājamā marmelāde piesaistīja cilvēkus ne tikai ar savu garšu, bet arī ar spēju to ilgstoši saglabāt, kas ļāva to paņemt līdzi pastaigā vai pat ceļā.

Amerikānis Viljams Šrafts, košļājamās marmelādes ražotājs, ātri saprata jaunā produkta priekšrocības un panāca sarunas par savu produktu piegādi ziemeļu armijai Amerikas pilsoņu kara laikā. Karavīriem marmelāde patika, un tas nodrošināja tās plašu izplatību miera laikā. Pamazām košļājamā marmelāde kļuva par “bērnības garšu” Amerikas Savienotajās Valstīs, kas ir iecienītākais saldums daudzām amerikāņu paaudzēm. Tipisks amerikānis arī tagad nevar iedomāties Lieldienu mielastu bez “Jelly Bean” - košļājamā marmelāde joprojām tiek ražota ar šādu nosaukumu ASV.

Eiropā arī košļājamā marmelāde bija populāra un 20. gadsimta sākumā kļuva diezgan izplatīta.

Krievijā košļājamā marmelāde ilgu laiku pilnībā nebija pieejama. Tas parādījās, pateicoties importam no Vācijas un Spānijas, tikai 90. gadu sākumā. XX gadsimts. Kopš tā laika košļājamā marmelāde ir ātri ieguvusi popularitāti gan bērnu, gan pieaugušo vidū. Mūsdienās košļājamās marmelādes tirgus veido aptuveni 6% no kopējā nešokolādes konfekšu tirgus Krievijā. Tas, protams, ir īpaši populārs ģimenēs ar bērniem, taču atšķirībā no citiem saldumiem mājsaimnieces 30, 40 un 50 gadu vecumā to labprāt iegādājas, kas liecina par augstu uzticības pakāpi precei.

Galvenās košļājamās marmelādes sastāvdaļas: augļu sulas, želatīns, ciete vai agar-agars.

Želejas marmelāde

Augļu šķēles, ar cukuru pārklātas želejkonfektes, dažādu formu un krāsu ēdamas figūriņas - tas viss želejas marmelāde (2. pielikums). Saldumu hierarhijā želejas marmelāde iekārtojusies starp ievārījumu un zefīru. Tā želejveida struktūra ir biezāka nekā ievārījums vai marmelāde, bet mīkstāka nekā augļu zefīrs. Konditori uzskata, ka zefīrs ir želejas marmelādes atvasinājums, kas patiesībā ir ciets ievārījums.

Želejas marmelādes veidu nosaka pēc tās liešanas veidnēs. Izgrebts marmelāde, piemēram, no bērnības pazīstamās augļu šķēles tiek sagrieztas pēc marmelādes masas sacietēšanas. Trīsslāņu marmelādes kompozīcijas ar pastila kārtu iekšpusē arī pieder pie grebtas želejas marmelādes. Šis konditorejas izstrādājums ir sveķains taisnstūris ar gludu vai rievotu tekstūru. Trīsslāņu marmelādes kontrastējošais augšējais un apakšējais slānis parasti ierāmē balto pildījumu. Šī vidējā kārta ir zefīrs, ko gatavo no augļu biezeņa ar cukuru, saputotu olu baltumu un vaniļas cukuru. Veidoja marmelādi sacietē metāla veidnēs vai iespiestās caurumos granulētā cukurā. Gan grebto, gan veidoto želejas marmelādi var paslēpt zem šokolādes glazūras, dabīgās šokolādes, kokosriekstu skaidiņām vai pūdercukura pārklājuma.

Želejas marmelādi visbiežāk ražo, pamatojoties uz divu veidu biezinātājiem - agaru un pektīnu. Marmelādes pagatavošanai var izmantot pektīnu no citrusaugļu izspaidām vai sausu agara pulveri. Jebkuras želejas marmelādes receptes pamatā ir viena no biezinātājiem ūdens šķīdums ar cukuru, melasi un augļu esencēm. Vārītajām izejvielām pievieno pārtikas krāsvielas, garšas un citronskābi. Želejas marmelāde ar pektīnu sacietē ātrāk nekā agara marmelāde un tai ir elastīgāka konsistence. Marmelādei uz agara ir spilgtāka krāsa un skaists pārtraukums.

Satur augstas kvalitātes želejas marmelādi A Papildus želejvielām, cukuram un augļu ekstraktiem tie parasti satur vitamīnus un minerālvielas. Daži ražotāji pielāgo marmelādes recepti diētiskajam uzturam un aizstāj granulēto cukuru ar stēvijas ekstraktu. Lai palielinātu uzturvielu saturu marmelādes produktos, tās sastāvam pievieno svaigi spiestas vai saldētas augļu un ogu sulas. Šajā gadījumā jūs iegūstat vieglu caurspīdīgu deserta trauku.

I.3. Marmelādes priekšrocības

Lielākajai daļai no mums ir grūti iztikt dienu bez saldumiem. Ne visi konditorejas izstrādājumi labvēlīgi ietekmē mūsu ķermeni, ko nevar teikt par marmelādi.

Kādi ir marmelādes ieguvumi veselībai?

Ārsti iesaka iekļaut šo gardumu savā uzturā, galvenokārt cilvēkiem ar trausliem kauliem un lūzumiem.

Marmelādes priekšrocības ir saistītas ar lielo pektīna saturu tajā, ko izmanto ražošanā.

Pektīns ir augu viela, kurai piemīt viskozas un lipīgas īpašības. Pektīna priekšrocība ir tā spēja absorbēt smago metālu sāļus un toksīnus un pēc tam izvadīt tos no organisma. Efekts ir aptuveni tāds pats kā aktīvās ogles, tikai efektivitāte un ieguvumi ir daudz augstāki.

Pektīnam piemīt tādas labvēlīgas īpašības kā holesterīna līmeņa pazemināšana asinīs un kuņģa-zarnu trakta darbības uzlabošana. Pektīnu ražo no daudziem augļiem un dārzeņiem, piemēram, āboliem, arbūziem, citrusaugļu mizām un cukurbietēm.

Tradicionāli dabīgo produktu gatavo no augļiem: āboliem, aprikozēm, cidonijām. Skaistai krāsai un aromātam pievieno citrusaugļus, vīnogas un dažos gadījumos agaru-agaru.

Agaru-agaru iegūst no brūnajām un sarkanajām aļģēm, kurām ir liela vērtība un ieguvums. Tie absorbē toksiskas vielas, uzlabo gremošanu, un tos izmanto pat mūsdienu medicīna.

Kompozīcijā jāiekļauj želejvielas. Tas var būt pektīns, agar-agars vai želatīns. Papildus tiem pievieno augļu sulu, sīrupus, cukuru, dabīgas vai mākslīgas garšas. Cukura aizstājējus lieto diabēta slimniekiem.

Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes viela, ko iegūst no dzīvnieku cīpslām un kauliem. Želatīns veicina kaulu dzīšanu lūzumu laikā.

Marmelāde satur arī cukura sīrupu, augļu sulas, dabīgas un mākslīgas krāsvielas un aromatizētājus, granulētu cukuru vai cukura aizstājējus diabētiskajai marmelādei.

Labam un kvalitatīvam želejveida produktam jābūt ar caurspīdīgu un stiklveida struktūru, jābūt redzamām divām kārtām, kontūras nospiežot ātri atgriežas iepriekšējā formā, garša patīkama, ar nelielu skābenumu.

Pērkot šādu saldumu, rūpīgi izlasiet informāciju uz iepakojuma par sastāvu. Un atceries, īstam gardumam nevar būt zema cena!

I.4. Interesanti fakti par marmelādi

Sveķu lāču gleznas

Viens vācu mākslinieks Johanness Kords veido gleznas no gumijas lāčiem. Savu mākslas darbu radīšanai viņš izmanto tūkstošiem gumijas lāču (3. pielikums).

Kāds gleznotājs no Vācijas pilsētas Mepenas reiz, kā joku, no šīm konfektēm uztaisīja gleznu un izlika to savas darbnīcas logā. Dažas dienas vēlāk glezna tika nopirkta, un kopš tā laika viņš arvien vairāk veido gleznas no šī unikālā materiāla.

Tā kā Haribo konfekšu ražotājs savus saldos produktus ražo tikai 6 krāsās, Cords ir spiests pievienot trūkstošos toņus, lāčus krāsojot ar akrila krāsām un īpašiem krāsainiem zīmuļiem.

Kāpēc marmelādi pārkaisa ar cukuru?

Marmelāde ir želeja sula vai biezenis, ja marmelādes virsma ir atvērta, šķidruma iztvaikošana turpinās un virsma izžūst. Tas, pirmkārt, nav ļoti garšīgs, un, otrkārt, tas nav izdevīgi mazumtirdzniecības vietām - pēc nedēļas marmelādes kastes svars samazināsies, jūs nopirkāt 5 kg, bet pārdosit, piemēram, tikai 4,8 kg.

Cukura vai cietes virskārtas novērš tik strauju iztvaikošanu (4. pielikums).

Turklāt marmelāde bez smidzinātājiem turēsies kopā, vajag tikai sagriezt vēlreiz.

Sasaldējot, saldās masas augšējā garoza iegūst negaršīgu izskatu. Cukura sega pārklāj šo garozu un padara to neredzamu.

Secinājumi par I nodaļu

Marmelāde var būt košļājamā vai želejveida. Pirmā pieminēšana košļājamā marmelāde ir datēta ar 19. gadsimtu (“Jelly Bean” bija pirmais nosaukums).

Uzzināju par interesantu faktu esamību par marmelādi. Vācu mākslinieks Johanness Kords veido gleznas no gumijas lāčiem un to, kāpēc marmelādi pārkaisa ar cukuru.

II nodaļa. Kāds ir marmelādes noslēpums?

II.1. Anketa

Kad sāku meklēt informāciju par marmelādi, man radās interese, ko mūsu skolas skolēni zina par marmelādi. Un šim nolūkam mēs veicām aptauju.

Aptaujā piedalījās 3. klases skolēni. Aptaujātas 35 personas (5.pielikums).

Noskaidrojām, ka lielākā daļa aptaujāto ļoti mīl košļājamo marmelādi, un tas ir 85%. Frutella košļājamā marmelāde ir ļoti populāra skolēnu vidū. Bērniem ir dažādi viedokļi par marmelādes ieguvumiem un kaitējumu, 65% marmelādi uzskata par noderīgu un visi skolēni, tāpat kā es, ir ieinteresēti uzzināt vairāk par šo saldumu (6.pielikums).

Kas pamudināja mūs veikt turpmākus pētījumus.

II.2. Ekskursija uz SIA TPP "Kulinaria"

Balstoties uz aptaujas rezultātiem un mana pētījuma mērķi, lai izpētītu marmelādes pagatavošanas tehnoloģiju mājas apstākļos, nolēmām apmeklēt kulinārijas veikalu.

LLC TPP "Kulinaria" ir viens no vadošajiem konditorejas izstrādājumu ražotājiem Tuymazy. Liela kūku, pīrāgu, rullīšu, maizes izstrādājumu, kā arī marmelādes izvēle (7.pielikums).

Mēs tikāmies ar kulinārijas direktori Irinu Aleksandrovnu, kura pacēla priekškaru dažiem šeit notiekošajiem noslēpumiem.

Mēs redzējām, kā šis brīnišķīgais produkts tika sagatavots mūsu acu priekšā. Redzējām milzīgas tvertnes sīrupa pagatavošanai. Apskatījām dažādas veidnes, kurās lej saldo maisījumu. Viņa arī pastāstīja par marmelādes pagatavošanas tehnoloģiju (8.pielikums).

Marmelādes maisījumu atšķaida ar ūdeni, uzvāra, pievieno augļu sīrupu un vāra vēl 2 minūtes. Nedaudz atdzesē un lej veidnē. Pēc tam, kad marmelāde ir atdzisusi, sagriež gabaliņos un pārkaisa ar cukuru. Pēc tam marmelādi žāvē un atkal atdzesē un iepako kastēs.

Ēdienu gatavošanā marmelādi ražo 6 garšās: jāņogu, citronu, apelsīnu, ābolu, zemeņu, ķiršu.

Mūsdienās marmelādes pagatavošanas tehnoloģijas ir pilnveidojušās, tāpēc to gatavo uz gatavā maisījuma bāzes, bet agrāk kulinārijas tehnologi izmantoja citu recepti.

Šajā receptē ietilpa: pektīns, augļu un ogu biezenis, granulēts cukurs.

Želejas marmelādi ar pektīnu pagatavoja, vārot cukura un pektīna un melases šķīdumu, pievienojot augļu un ogu biezeni.

Vispirms tika sagatavots augļu-cukura šķīdums. Sauso pektīnu sajauc ar granulētu cukuru un aplej ar aukstu ūdeni (pektīna un ūdens attiecība 1:25) un notur 4 stundas. Šķīdumu filtrē caur sietu un uzvāra. Sīrupam pievienoja augļu un ogu biezeni. Pagatavo vēl 5 - 7 minūtes.

Leju veidnēs. Žāvē, tad sagriež un pārkaisa ar smalko cukuru.

II.3. Marmelādes gatavošana mājās

Pēc kulinārijas veikala apmeklējuma apguvām marmelādes gatavošanas tehnoloģiju un nolēmām to pagatavot mājās.

Šim nolūkam mums bija nepieciešams:

1 kg. Notecina;

400 gr. Sahāra;

Pergamenta papīra.

Plūmju augļus kārtīgi nomazgāja zem tekoša ūdens, pēc tam katram pa vienam izņēma sēklas. Šim nolūkam izmantojām galda nazi, lai plūme pirms laika nepārvērstos biezenī un nezaudētu sulu.

Ielieciet augļus bļodā, uzlieciet uz lēnas uguns un pakāpeniski pievienojiet ūdeni divu minūšu laikā. Kad maisījums sāka vārīties, sākām maisīt plūmes, mīcot tās ar lāpstiņu. Vāra augļus, līdz tie kļūst pilnīgi mīksti.

Plūmes ir vārītas, bet to mīkstumā ir daudz saldumiem nevēlamu komponentu. Piemēram, āda un šķiedras. Karstos augļus pārbērām sietā un ar to pašu lāpstiņu samaļām, līdz no augļiem palika tikai nevajadzīgās daļas.

Iegūto biezeni lēja tajā pašā katlā un uzlika uz ļoti mazas uguns.

Pēc tam, kad masa bija uzsilusi līdz gandrīz 90 grādiem pēc Celsija, sāka lēnām pievienot cukuru, visu laiku maisot ar lāpstiņu. No šī brīža marmelāde tika vārīta diezgan ilgu laiku, bieži to maisot.

Pēc aptuveni 40 minūtēm masa pannā bija ievērojami samazinājusies un kļuvusi viskoza, līdzīgi kā košļājamās konfektes.

Izvēlējāmies paplāti, kurā ietilptu visa marmelāde, bet tā, lai tās augstums nebūtu lielāks par 1,5 centimetriem. Pārklājiet traukus ar pergamentu.

Gatavo šķidro konfekti lēja izklātā veidnē un atstāja 2 dienas atdzist sausā, vēdināmā telpā.

Pēc tam marmelāde ļoti viegli nāk nost no papīra. Sagriež formās. Katra konfekte tika iemērkta cukurā.

Un sanāca ļoti garšīga, un galvenais dabīga marmelāde (9.pielikums).

Sagadījās, ka skolā tika izsludināts tirdziņš, un mēs ar mammu nolēmām pagatavot marmelādi un to pārdot. Un mums par lielu pārsteigumu mūsu marmelāde uzreiz tika izpārdota (10.pielikums).

Un mēs vēlreiz pārliecinājāmies, ka marmelādi mīl visi, gan pieaugušie, gan bērni.

II.4. Marmelādes sastāva izpēte

Uzzinot, ka marmelādi mīl gan bērni, gan pieaugušie, taču mājās to gatavo un pērk veikalos reti. Nolēmām izpētīt marmelādes sastāvu.

Lai to izdarītu, mēs apmeklējām sanitāro un epidemioloģisko staciju Tuymazy. Sākumā mēs veicām interviju ar laboratorijas vadītāju Aigulu Maratovnu Akhtjamovu un noskaidrojām, ka daudziem pārtikas produktiem tiek veikta epidemioloģiskā pārbaude (11. pielikums). Un Aiguls Maratovna mums pastāstīja, ka marmelādi Krievijas Federācijā var ražot gan saskaņā ar GOST 6442-2014, gan saskaņā ar ražotāja izstrādātajiem tehniskajiem nosacījumiem. Un viņa mums nodrošināja vispārīgus marmelādes ražošanas tehniskos nosacījumus, kuros norādīti marmelādes izstrādes, pieņemšanas, lietošanas un realizācijas noteikumi (12.pielikums). Un viņa ieteica mums veikt marmelādes laboratorisko analīzi.

Šim nolūkam no Kulinārijas atvedām marmelādi pēc svara (400 g). Pamatojoties uz laboratorijas pārbaudēm, mēs atklājām, ka tas atbilst GOST (13. pielikums).

Šodien veikalu plauktos ir liela marmelādes izvēle un nolēmām veikt izpēti un noskaidrot košļājamās marmelādes sastāvu no etiķetēm. Šim nolūkam izmantojām galveno Krievijas tirgū pārstāvēto marmelādes ražotāju zīmolus: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju un Behemoth Bondi (14.pielikums).

Visās mūsu pētījumu jomās kvalitatīvu marmelādi, kas gatavota tikai no dabīgām sastāvdaļām, var saukt par Fru-fru, Frutella un Haribo košļājamo marmelādi. (Bon-Pari satur palmu eļļu, Ju-Ju - aromatizētājus un Bondi's Behemoths pārtikas piedevu E - 120 (karmīnus) - tā ir krāsviela - kopumā droša pārtikas piedeva, kas var būt kaitīga alerģijas slimniekiem (15. pielikums).

Pēc Farmland aptiekas apmeklējuma, pārdošanā atradām Frou-Frou marmelādi. Par šo marmelādi jautāju farmaceitam Oļesjai Pavlovnai Gaļimovai. Viņa mums paskaidroja, ka šī marmelāde ir laba veselībai (16.pielikums).

Secinājām, ka marmelāde dod vairāk labuma nekā ļaunuma, ja vien apzināti tiek izdarīta pareizā izvēle.

Izpētot marmelādes sastāvu un neatrodot nekādas mākslīgās piedevas (Frutella, Fru-fru, Haribo), noskaidrojām, ka to var dot pat bērniem no 2 gadu vecuma.

II.5. Nodarbības vadīšana par tēmu “Pelte, marmelāde, marmelāde - salds prieks”

2016. gada oktobrī notika klases stunda par tēmu “Pelte, marmelāde, marmelāde - salds baudījums” (17. pielikums).

Mērķis: iepazīstināt bērnus ar marmelādes vēsturi un veikt eksperimentu.

Stāstījām klasesbiedriem par marmelādes rašanās vēsturi, par marmelādes veidiem, interesantiem faktiem, rādījām bērniem manus ar marmelādi veidotos zīmējumus (18.pielikums).

Un veiciet eksperimentu. Lai to izdarītu, mājās gatavojām Coca-Cola marmelādi (19.pielikums) un vairumā iegādājāmies veikalā nopērkamo marmelādi. Un viņi aicināja puišus tos izmēģināt un izvēlēties, kura marmelāde būtu garšīgāka, un balsot par to. Visi klasesbiedri vienbalsīgi izvēlējās paštaisītu marmelādi. Turklāt uz šķīvja nebija palicis neviens marmelādes gabals. Kamēr viņi pat neēda pusi no veikala marmelādes! (20. pielikums). No tā secinājām, ka mājas marmelāde ir ļoti garšīga un arī veselīga.

Secinājumi par II nodaļu

Veicām aptauju un noskaidrojām, ka lielākā daļa mūsu skolas skolēnu mīl marmelādi (85%). Frutella košļājamā marmelāde ir ļoti populāra skolēnu vidū. Bērniem ir dažādi viedokļi par marmelādes ieguvumiem un kaitējumu, 65% uzskata marmelādi par noderīgu un visi skolēni, tāpat kā es, ir ieinteresēti uzzināt vairāk par šo saldumu.

Rezultātā mēs nolēmām apmeklēt LLC Tirdzniecības un rūpniecības kameru Kulinaria Tuymazy pilsētā un uzzinājām, ka mūsdienās marmelādi gatavo, pamatojoties uz gatavu maisījumu. Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas dalījās arī ar marmelādes pagatavošanas recepti, un es nolēmu to pagatavot mājās un pārdevu skolas gadatirgū.

Tā kā mūsdienās mājās marmelādi gatavo reti, nolēmām papētīt marmelādes sastāvu. Lai to izdarītu, mēs apmeklējām sanitāro un epidemioloģisko staciju Tuymazy. Iztaujājām laboratorijas vadītāju. Balstoties uz laboratorijas pārbaudēm, tika konstatēts, ka kulinārijas marmelāde atbilst GOST. Nolēmām arī pēc etiķetēm noskaidrot košļājamās marmelādes sastāvu. Augstas kvalitātes marmelāde, kas gatavota tikai no dabīgām sastāvdaļām, ir Fru-fru, Frutella un Haribo.

Secinājums

Izpētot literatūru un interneta avotus, uzzinājām, kā radās marmelādes gardums, ka marmelāde tiek uzskatīta par franču izgudrojumu, tad to gatavoja no cidonijas un āboliem, un Eiropā par marmelādi uzzināja 14. gadsimtā.

Marmelāde var būt košļājamā vai želejveida. Pirmā pieminēšana par košļājamo marmelādi ir datēta ar 19. gadsimtu.

Augļu šķēles, želejkonfektes, kas pārkaisītas ar cukuru - tas viss ir želejas marmelāde. Izrādās, marmelāde ir ļoti veselīga, tā satur pektīnu (izvada no organisma smago metālu sāļus un toksīnus), agaru-agaru (sarkanās aļģes) un želatīnu.

Uzzināju par interesantu faktu esamību par marmelādi. Vācu mākslinieks Johanness Kords veido gleznas no gumijas lāčiem un to, kāpēc gumijas lācīši tiek pārkaisīti ar cukuru.

Kad sāku meklēt informāciju par marmelādi, man radās interese, ko mūsu skolas skolēni zina par marmelādi, tāpēc veicām aptauju.

Un mēs noskaidrojām, ka lielākā daļa mūsu skolas skolēnu mīl marmelādi (85%). Frutella košļājamā marmelāde ir ļoti populāra skolēnu vidū. Bērniem ir dažādi viedokļi par marmelādes ieguvumiem un kaitējumu, 65% uzskata marmelādi par noderīgu un visi skolēni, tāpat kā es, ir ieinteresēti uzzināt vairāk par šo saldumu.

Rezultātā nolēmām apmeklēt LLC Tirdzniecības un rūpniecības kameru Kulinaria Tuymazy un uzzinājām marmelādes pagatavošanas noslēpumus, ka mūsdienās marmelādi gatavo uz gatavā maisījuma bāzes. Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas dalījās arī ar marmelādes pagatavošanas recepti, un es nolēmu to pagatavot mājās un pārdevu skolas gadatirgū.

Tā kā mūsdienās marmelādi mājās gatavo reti, nolēmām izpētīt marmelādes sastāvu. Lai to izdarītu, mēs apmeklējām sanitāro un epidemioloģisko staciju Tuymazy. Iztaujājām laboratorijas vadītāju. Balstoties uz laboratorijas pārbaudēm, tika konstatēts, ka kulinārijas marmelāde atbilst GOST. Nolēmām arī pēc etiķetēm noskaidrot košļājamās marmelādes sastāvu. Augstas kvalitātes marmelāde, kas izgatavota tikai no dabīgām sastāvdaļām, ir Frou-frou, Frutella un Haribo.

Mēs atklājām, ka marmelāde sniedz vairāk priekšrocību, ja jūs veicat apzinātu un pareizu izvēli.

Pēc Farmland aptiekas apmeklējuma, pārdošanā atradām Frou-Frou marmelādi. Par šo marmelādi jautāju farmaceitam Oļesjai Pavlovnai Gaļimovai. Viņa mums paskaidroja, ka šī marmelāde ir laba veselībai.

Klases biedriem noturējām klases stundu, iepazīstinājām ar marmelādes vēsturi un veicām eksperimentu, kura marmelāde garšo labāk: paštaisīta vai veikalā pirkta. Visi klasesbiedri vienbalsīgi izvēlējās paštaisītu marmelādi.

Tādējādi apstiprinājās hipotēze, ka marmelāde ir ne tikai garšīga, bet arī veselīga, un tāpēc tā joprojām ir tik populāra.

Izmantotās literatūras saraksts

Kuzņecova L.S., Sidanova M.Ju. “Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija un organizācija” 4.izd., St.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”. 2012. gads

Oļeņikova A.J., Akseonova L.M., Magomedovs G.O. “Konditorejas izstrādājumu tehnoloģija” - Sanktpēterburga: Izdevniecība “RAPP”. 2010. gads

Pokrovskis A.A. "Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku." Maskava. "Agropromizdat", 1988. gads

Avoti

edabezvreda.ru› tēma-754.html

eto-vredno.ru› vred- marmelāde a-i-ego-polza/

Tezaurs

Niedru cukurs ir salds kristālisks produkts, ko iegūst no sauli un siltumu mīloša auga, ko sauc par cukurniedrēm, sulas, kas pēc izskata ir līdzīga bambusam un ir pazīstama cilvēcei kopš seniem laikiem.

Pektīns - (no grieķu valodas - krokains, saldēts) - polisaharīdi, kas atrodas visos augstākajos augos, īpaši augļos, palielina augu sausuma izturību, dārzeņu un augļu stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Želatīns ir kaulu līme, caurspīdīga viskoza masa.

Agar-agars ir augu izcelsmes (sarkanās un brūnās aļģes) želatīna aizstājējs.

Pārtikas krāsvielas ir dabisko vai sintētisko krāsvielu grupa, kas piemērota pārtikas produktu krāsošanai.

Aromatizētāji ir vielas, ko izmanto, lai produktiem vai produktiem piešķirtu noteiktas smaržas, radītu vai uzlabotu aromātu.

Stēvijas ekstrakts - ekstrakts no stēvijas lapām, saldinātājs.

Pārtikas piedevas ir vielas, ko pārtikas produktiem pievieno ražošanas procesā, lai piešķirtu tiem vēlamās īpašības (aromātu, krāsu, garšu). Katrai piedevai ir unikāls numurs, kas sākas ar burtu "E"

1.pielikums

Košļājamā marmelāde

2. pielikums

Želejas marmelāde

trīsslāņu marmelādes kompozīcijas

augļu šķēles

ar cukuru pārklātas želejkonfektes

3. pielikums

Johannes Cords - gumijas lāču gleznas

4. pielikums

Kāpēc marmelādi pārkaisa ar cukuru?

Lai novērstu šķidruma iztvaikošanu vai izlīšanu no virsmas.

5. pielikums

Aptaujas jautājumi:

Vai jums garšo marmelāde?

Vai, jūsuprāt, marmelāde ir veselīga vai kaitīga?

Kurai marmelādei tu dod priekšroku?

Vai vēlaties uzzināt vairāk par marmelādes priekšrocībām un kaitējumu?

6. pielikums

1. Vai jums garšo marmelāde?

2. Vai, jūsuprāt, marmelāde ir veselīga vai kaitīga?

Turpinājums

3. Kurai marmelādei tu dod priekšroku?

Vai vēlaties uzzināt vairāk par marmelādes priekšrocībām un kaitējumu?

7. pielikums

LLC TPP produkti

"Ēdienu gatavošana" Tuymazy

8. pielikums

SIA TPP "Kulinaria" apmeklējums

9. pielikums

Marmelādes gatavošana mājās

10. pielikums

Pārdodu marmelādi skolas gadatirgū

11. pielikums

Tuymazy sanitārās un epidemioloģiskās stacijas apmeklējums

Intervija ar Tuymazy sanitārās un epidemioloģiskās stacijas laboratorijas vadītāju A.M. Akhtjamova

12. pielikums

Marmelāde. Vispārējie tehniskie nosacījumi

Turpinājums

Turpinājums

Turpinājums

Turpinājums

Turpinājums

Turpinājums

13. pielikums

Marmelādes analīze Tuymazy sanitārajā un epidemioloģiskajā stacijā

Turpinājums

14. pielikums

Galvenie Krievijas tirgū pārstāvētie marmelādes ražotāju zīmoli ir: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju un Behemoth Bondi

15. pielikums

Pētījums

košļājamās marmelādes sastāvs, pamatojoties uz ražotāju sniegto informāciju

Vārds /		Frutella mazuļi	dažādas formas		zelta lāči		augļu plate		Nīlzirgs Bondi nīlzirgi
Žults veidojošais komponents
Ogļhidrāti	glikozes sīrups	glikozes sīrups (no kviešiem)			glikozes sīrups smalkais cukurs dekstroze		maltozes melase smalkais cukurs		glikozes-fruktozes sīrups, cukurs
Dabiskā sula	augļu vīnogu sula	sulas no augļiem un ogām (zemeņu, citronu, apelsīnu, ābolu 1%)	koncentrēta ābolu sula		augļu un koncentrētas sulas: ābolu, aveņu, zemeņu, apelsīnu, citronu, ananāsu		ābolu sula		koncentrētas sulas: ābolu, ķiršu, upeņu, zemeņu, citronu, apelsīnu)
Krāsvielas un garšas	dabīgas garšas: ananāsu, upeņu, zemeņu, apelsīnu, bumbieru, ābolu, citronu, ķiršu. dabīgās krāsvielas: spirulīna, melno burkānu un plūškoka koncentrāts, saflora ekstrakts	dabīgas garšvielas, koncentrāti (saflora, spirulīna)	krāsviela: koncentrēta hibiska sula, garšas identiskas dabiskajai: mango, zemenes, ābols		koncentrāti no augļiem un augiem: saflora, spirulīna, ābols, melnie plūškoki, apelsīns, upenes, kivi, citrons, aronijas, mango, pasifloras augļi, vīnogas		garšas: "Apelsīns", "Persiks", "Banāns", "Ābols", krāsas: "Paprikas ekstrakts", "Vara hlorofilīna kompleksi", "Patentētais zilais V"		dabīgās garšas: ābolu, ķiršu, upeņu, zemeņu, citronu, apelsīnu, pārtikas krāsvielas: vara hlorofilīna kompleksi, kurkumīns, karmīni, karotīni
				kokosriekstu un palmu eļļa
glazēšanas līdzeklis	karnaubas vasks	karbaubas vasks, bišu vasks, balts		karnaubas vasks		bišu vasks balts un dzeltens, karnaubas vasks		karnaubas vasks		karnaubas svētdienas augu eļļa

16. pielikums

Farmland aptiekas apmeklējums

17. pielikums

Klases stundas vadīšana

18. pielikums

Zīmējums ar marmelādi

Izvēlamies noformējumu un ar konditorejas flomasteri pārnesam to uz cepamā papīra. Izmantojot izkausētu tumšo šokolādi no papīra stūra, iezīmējiet dizaina kontūru.

Ņemam krāsainu marmelādi (visizplatītākā ar cukuru) (vēlams svaigu un mīkstu). Karsējam to mikroviļņu krāsnī (tas uzmanīgi izkūst dažu sekunžu laikā un arī ātri sacietē) un sākam vilkt cauri aploksnei.

Un šeit ir rezultāts. Šis attēls dekorēs jebkuru kūku!

Turpinājums

Zīmējums izgatavots ar marmelādi

19. pielikums

Coca-Cola marmelādes pagatavošana mājās

Sastāvdaļas:

Coca-cola - 450 ml.

ūdens - 50 ml.

želatīns - 50 gr.

cukurs - 60 gr.

citronskābe - 5 gr.

Coca-Cola pārlej ar želatīnu un atstāj uz 20 minūtēm.

Noņemiet etiķeti no pudeles, izmantojiet nazi, lai pudelē iegrieztu un nostipriniet to ar lenti. Un arī veiciet griezumu pretējā pusē un rūpīgi aptiniet pudeli ar lenti.

Novietojiet Coca-Cola trauku un želatīnu uz mazas uguns un nepārtraukti maisiet. Kamēr želatīns pilnībā izšķīdis. Neuzvāra (silts). Noņemiet putas un ielejiet šķīdumu pudelē, atdzesējiet līdz istabas temperatūrai un ievietojiet ledusskapī uz dienu.

Noņemiet lenti no pudeles un uzmanīgi ar kancelejas nazi pārgrieziet pudeli un uzmanīgi izvelciet marmelādi.

Līmējiet Coca-Cola etiķeti un vāku vietā (izkausējiet nedaudz marmelādes mikroviļņu krāsnī un uzlieciet vāku).

Turpinājums

Eksperimentējiet ar Coca-colu

20. pielikums

Eksperimenta veikšana, lai noskaidrotu, kura marmelāde garšo labāk (mājās gatavota vai veikalā pirkta), un balsošana.

Visi klasesbiedri vienbalsīgi izvēlējās paštaisītu marmelādi!

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Līdzīgi dokumenti

Izejvielas augļu un ogu marmelādes pagatavošanai. Tehnoloģiskais ražošanas process. Marmelādes masas veidošanās. Tuneļa žāvētājs marmelādei. Izejvielu, palīgmateriālu, pusfabrikātu, tehnoloģiskā procesa kvalitātes kontrole.

kursa darbs, pievienots 26.11.2014


Marmelādes tirgus stāvoklis Krievijā. Ražošanas tehnoloģijas ietekme uz produkcijas kvalitātes veidošanos. Marmelādes ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība un kvalitāte. Ziemeļrietumu administratīvajā rajonā pārdoto preču klāsta analīze.

kursa darbs, pievienots 21.10.2010


Preču klāsta jēdziens, veidi un veidošanās faktori. Prasības augļu un ogu konditorejas izstrādājumu - marmelādes, ievārījuma, konfitūras, pastilas - kvalitātei, iepakojumam un uzglabāšanas nosacījumiem. Galda sāls kvalitātes noteikšana.

tests, pievienots 24.11.2010


Marmelādes kā kulinārijas izstrādājuma jēdziens un garšas īpašības, kas izgatavotas no augļiem, kas vārīti ar cukuru, pievienojot biezinātāju un aromatizējošās piedevas. Sagatavošanas veidi un tehnoloģiskā shēma, izmantotās izejvielas un kvalitātes prasības.

prezentācija, pievienota 27.11.2013


Granulētā cukura sagatavošana ražošanai, pūdercukura sagatavošana. Marmelādes un zefīru ražošanas tehnoloģiskās shēmas izvēle, pamatojums un apraksts. Pašu ražoto pusfabrikātu patēriņa aprēķins. Tehniskās un ķīmiskās kontroles organizēšana.

diplomdarbs, pievienots 19.01.2015


Kakao pulvera, halvas, marmelādes, zefīru un miltu konditorejas izstrādājumu tehnoloģija. Kakao pupiņu primārā apstrāde. Šokolādes masas galvenās sastāvdaļas. Fondantu sīrupa, karameļu masas, pildījumu pagatavošanas posmi. Veidojam šokolādes masu.

kursa darbs, pievienots 11.02.2011


Tehnoloģiskais process kā maizes kvalitātes veidošanos ietekmējošs faktors. Maizes patēriņa īpašības. Prasības no augstākās kvalitātes miltiem veidotas kviešu maizes kvalitātei. Marķēšana kā līdzeklis maizes identificēšanai. Maizes kvalitātes pārbaude.

kursa darbs, pievienots 10.04.2009


Konditorejas izstrādājumu sortimenta izvēle. Tirgojamās produkcijas ražošanas aprēķins, izejvielu un pusfabrikātu patēriņš, palīgmateriāli, noliktavas telpas, tehnoloģisko iekārtu daudzums. Ražošanas mašīnas-aparatūras shēmas apraksts.

kursa darbs, pievienots 04.02.2015

Pašvaldības valsts izglītības iestāde

Maloalabuhas vidusskola

Voroņežas apgabals

Gribanovskas pašvaldības rajons

Salda dzīve

Mazais Alabukhi 1.-2015

Ievads………………………………………………………………………….3

1. nodaļa. Literatūras apskats……………………………………..……………….6

1.1. Klasifikācija……………………………………………………………….6

1.2 Sortiments………………………………………………………………….6

1.3. Marmelādes ražošana…………………………………………………………….7

1.3.1. Augļu un ogu marmelādes ražošana………………………….7

1.3.2. Želejas marmelādes ražošana……………………………..13

1.4. Uzglabāšanas laikā notiekošie procesi………………………………..…16

2. nodaļa. Materiāli un izpētes metodes…………………………………18

2.1. Pētījuma mērķi un uzdevumi………………………..………………………18

2.2. Pētījuma objekti un nosacījumi…………….…………………………18

2.2.1. Pētījuma objekti……………………………………………18

2.2.2. Studiju nosacījumi……………………………………………………………19

2.3. Pētniecības metodes……………………………………………………19

2.3.1. Organoleptiskās novērtēšanas metodes…………………………..……19

2.3.2. Fizikāli ķīmiskās izpētes metodes……………………..…21

3. nodaļa. Rezultāti un diskusija…………………………………………..24

secinājumus……………………………………………..……………………………26

Literatūras saraksts…………………………………………………27

Pieteikumi………………………………………………………………………………………29

Ievads

Marmelāde nāk no austrumiem. Tur pirmo reizi šis gardums tapa, kondensējot augļu sulu. Pamazām viņi Eiropā sāka baudīt marmelādi un to uzlaboja. Eiropieši pievienoja pektīnu un sauca marmelādi par marmelādi. Un tagad tā ir dekorācija desertiem, piedeva saldajiem ēdieniem un neatkarīgs produkts.

Marmelādes priekšrocības ir dabīgas, kas padara marmelādi želejveidīgu: pektīns, želatīns, agars-agars, cukurlapas sīrups, ābolu mērce, augļu sulas, krāsvielas un aromatizētāji.

Pektīns ir pelnījis vislielāko uzmanību, tas ir labs ķermeņa attīrīšanas līdzeklis no toksīniem un toksīniem, vienlaikus palīdzot attīrīt aknas un izvadīt no organisma kaitīgās vielas. Un starp kaitīgām vielām tas var noņemt smagos metālus, tāpēc daži uzņēmumi joprojām uzskata marmelādi par kaitīgu. Tajā pašā laikā pektīns ir mazkaloriju produkts un palīdzēs jūsu figūrai izskatīties vēl labāk. Galu galā papildus jūs saņemsiet vielmaiņas uzlabošanos, kas palīdz izārstēt kuņģa-zarnu trakta un aizkuņģa dziedzera infekcijas slimības.

Otra svarīgākā un nepieciešamā viela ir agars-agars. Tas ir ražots no jūraszālēm, kas nozīmē, ka tajā ir daudz joda, kas labvēlīgi ietekmēs ķermeņa vispārējo stāvokli un vairogdziedzeri. Stiprina cilvēka matus un ādu.

Marmelāde ir bagāta ar C vitamīnu, kas ir īpaši patīkami ziemā. Par marmelādes pamatu izmanto ābolu mērci un tikai tad tai pievieno citus biezeņus, dzērveņu, pīlādžu u.c. Tas tiek darīts, lai dažādotu garšu un piesātinātu marmelādi ar lietderīgām vielām.

Tāpēc mūsu pētījuma objekts izvēlējāmies marmelādi.

Studiju priekšmets: marmelādes kvalitātes rādītāji.

Pētījuma problēma: kādas kvalitātes marmelādi mēs pērkam mūsu veikalā?

Pētījuma mērķis: noteikt vienā mazumtirdzniecības vietā iegādātās marmelādes kvalitāti.

Pētījuma mērķi:

Izpētīt GOST prasības marmelādes kvalitātes noteikšanai;

Izvēlēties skolas laboratorijā pieejamās metodes marmelādes kvalitātes pētīšanai;

Pārbaudīt iegādātos marmelādes paraugus un noteikt tā kvalitāti;

Salīdziniet iegūtos datus ar GOST prasībām.

Pētījuma hipotēze: tuvākajā mazumtirdzniecības vietā piegādātā marmelāde atbilst visām standarta prasībām.

Darba posmi:

1. Sagatavošana:

Problēmu identificēšana un analīze;

Darba mērķu un uzdevumu noteikšana;

Darba plāna sastādīšana;

Darba metožu izvēle.

2. Aktīvs:

Informācijas vākšana par marmelādi un tās kvalitāti;

Speciālās literatūras apguve saistībā ar pētījuma problēmu;

Skolas laboratorijā pielietojamo marmelādes kvalitātes noteikšanas metožu izvēle;

Pētījumu veikšana marmelādes kvalitātes noteikšanai;

Dalība skolas zinātniski praktiskajā konferencē.

3. Analītiskais:

Pašu darbību analīze;

Nākotnes darbu plānošana.

Pētījuma metodes:

Teorētiski: analīze, sintēze, salīdzināšana, vispārināšana;

Praktiski: eksperiments.

Darbs tika veikts 2015. gadā.

1. nodaļa. Literatūras apskats

1.1. Klasifikācija

Pastila-marmelādes produktu galvenā iezīme ir to plašā izmantošana augļu un ogu izejvielu ražošanā. Šajā sakarā tie tiek klasificēti kā augļu un ogu produktu grupa, kurā bez zefīriem un marmelādes ietilpst arī ievārījums un marmelāde. Visi šie produkti satur daudz mazāk ūdens (15-30%) nekā dabīgie augļi un ogas (75-90%) un ievērojamu daudzumu cukura (līdz 60-75%).

Marmelādes izstrādājumu struktūra ir želejas.

Atkarībā no želatīna bāzes marmelādi iedala divos galvenajos veidos: augļu un ogu un želejas.

1.2 Sortiments

Augļu un ogu marmelādi iedala šādās grupās: formēta (dažādu formu izstrādājumi, kas kaltēšanas laikā pārklāti ar cukura garoziņu no kristalizēta cukura); cirsts taisnstūrveida stieņu veidā, pārkaisa ar granulētu cukuru vai pūdercukuru; apmestas taisnstūrveida slāņu veidā, liets tieši konteineros.

Želejas marmelādi iedala atkarībā no izmantotā želejvielas (agars, agaroīds, pektīns). Turklāt želejas marmelādi iedala pēc formas: formēta (dažādu formu izstrādājumi), grebta (citrona vai apelsīna šķēlīšu vai taisnstūrveida vai rombveida stieņu veidā), figurēta (dzīvnieku, augļu, čiekuru figūru veidā utt.). Želejas marmelādes virsmu klāj smalka granulētā cukura kārta.

1.3. Marmelādes ražošana

1.3.1. Augļu un ogu marmelādes ražošana

Augļu un ogu marmelādes iegūšanas process sastāv no šādiem posmiem: izejvielu sagatavošana, receptūras maisījuma sagatavošana, marmelādes masas vārīšana, masas griešana, veidnes (veidnes) vai paplāšu (plastmasas) liešana, žāvēšana ( veidne), atpūta (plastmasa), iepakojums.

1.Izejvielu sagatavošana. Dažādas ābolu mērces partijas tiek sajauktas (blendētas) atkarībā no kvalitātes rādītājiem (cietvielu saturs, želatīna spēja, skābums, krāsa utt.). Iegūto maisījumu izberž caur sietiem ar caurumu, kura diametrs nepārsniedz 1 mm, sajaukšanu veic nerūsējošā tērauda traukos, kas aprīkoti ar maisītājiem. Kristāliskās pārtikas skābes izšķīdina ūdenī proporcijā 1:1 un filtrē caur plānu audumu vai vairākiem marles slāņiem. Pienskābi arī filtrē, kas nāk šķīduma veidā, parasti 40% koncentrācijā. Cukuru izberž caur sietiem ar caurumu, kura diametrs nepārsniedz 3 mm, un izlaiž caur magnētiem, lai noņemtu metāla piemaisījumus.

Melasi karsētā veidā filtrē caur filtriem ar caurumu, kura diametrs nepārsniedz 2 mm.

2. Receptes maisījuma sagatavošana. Receptes maisījumu gatavo, sajaucot sablenderētu, biezenī saberztu ābolu un ogu biezeni ar granulētu cukuru un melasi. Parasti biezeņa un cukura attiecība ir 1:1.

Standartizētās receptēs noteiktais biezeņa daudzums, ko pievieno recepšu maisījumam, tiek pielāgots atbilstoši laboratorijas analīžu datiem, atkarībā no sauso vielu satura un želatinizācijas spējas. Biezena želejas spēju lielā mērā nosaka tajā esošā pektīna kvalitāte un daudzums. Lai izveidotu labu marmelādes želeju, tajā jābūt 0,8–1,2% pektīna, 65–70% cukura un 0,8–1% skābes (ābolskābes izteiksmē). Šīs attiecības var nedaudz atšķirties atkarībā no biezenī esošā pektīna kvalitātes.

Papildus galvenajiem izejvielu veidiem (kartupeļu biezenis, cukurs, melase) receptūras maisījumam pievieno modifikācijas sāļus: nātrija laktātu vai dinātrija fosfātu, iespējams izmantot citus sāļus, piemēram, nātrija citrātu un nātrija tatrātu. Ieviešot šos sāļus, samazinās marmelādes masas želejas ātrums un temperatūra, kā arī masas viskozitāte vārīšanās laikā. Rezultātā, pievienojot modifikācijas sāļus, ir iespējama vārīšana līdz lielākam sausnas saturam, kas ievērojami samazina žāvēšanas laiku. Rezultātā ievērojami samazinās visa augļu un ogu marmelādes gatavošanas ražošanas cikla ilgums. Receptes maisījumā ievadīto modifikatoru sāļu optimālā deva ir atkarīga no izmantotā biezeņa skābuma. Jo augstāks skābums, jo vairāk jāievada modifikācijas sāļi. Modifikatoru sāļus pievieno receptes maisījumam tieši augļu un ogu biezenī pirms cukura pievienošanas. Receptes maisījumu gatavo pa partijām traukos, kas aprīkoti ar maisītājiem. Pēc visu sastāvdaļu ievadīšanas masu rūpīgi samaisa un pasniedz vārīšanai.

3. Marmelādes masas uzvārīšana. Marmelādes masu šobrīd vāra spoles katlos. Masu var vārīt arī periodiskos vakuuma aparātos (sfēriskajos aparātos), kā arī universālajos gatavošanas aparātos.

Marmelādes masai, kas pagatavota bez nātrija laktāta, mitruma saturs ir 38–40%, bet ar nātrija laktātu 26–32%.

Gatavā masa gravitācijas ietekmē ieplūst miksera kolekcijā, kur tiek pievienotas aromatizējošās un aromātiskās vielas: skābe, piedevas, esence un krāsvielas. Pēc rūpīgas sajaukšanas masu nosūta pildīšanai pudelēs.

Receptes maisījumam, kas paredzēts vārīšanai sfēriskā aparātā, pievieno 95% no receptē norādītā daudzuma, atlikušo daudzumu pievieno gatavošanas beigās vai pēc tās pabeigšanas.

Vārītās masas gatavību nosaka mitrums, izmantojot refraktometru, kā arī “sastingšanas” tests (želejas kvalitātes noteikšana). Lai to izdarītu, vairākās marmelādes veidnes šūnās ielej nelielu daudzumu masas un nosaka želejas veidošanās ātrumu un stiprumu.

Vārīšanās ilgums ir atkarīgs no masas slodzes lieluma un receptes maisījuma mitruma un ir vidēji 15–20 min. Gatavā masa no vakuuma aparāta tiek izvadīta mikseros vai vara katlos, kur tiek pievienotas aromatizējošās un aromātiskās vielas, kā arī 5–10% granulētais cukurs, kas tika izslēgts, gatavojot recepšu maisījumu (tā sauktais "otrais cukurs"). ).

Pateicoties “otrā cukura” ieviešanai beigās vai pēc vārīšanās, masas viršanas temperatūra samazinās un līdz ar to samazinās invertcukura pieaugums. Ja beigās vai tūlīt pēc vārīšanas veidojas priekšlaicīga želeja, šāda želeja nav piemērota tālākai apstrādei un to var izmantot malumedniecības vai ievārījuma pagatavošanai.

Marmelādes masu nepārtraukti vārot spirālveida aparātā, izmantojot nātrija laktātu, process norit ātri, tāpēc nenotiek priekšlaicīga pektīna želeja un invertcukura pieaugums notiek lēni. Tāpēc pēc procesa pabeigšanas cukurs nav jāpievieno.

4. Marmelādes ieliešana veidnēs, želeja un izņemšana no veidnēm. Marmelādes ieliešanai izmanto marmelādes liešanas mašīnu, kas marmelādi izlej veidnēs un pēc sacietēšanas izņem no veidnēm.

Gatavo marmelādes masu ar rotācijas sūkni pa cauruli iesūknē liešanas mehānisma piltuvē un, izmantojot dozatorus, ielej metāla veidnēs. Veidnes iziet caur mehānisko kratītāju un nonāk dzesēšanas kamerā, kur tiek saželēta marmelāde. Pēc tam formas ar marmelādi pārnes uz konveijera apakšējo atzaru un karsē, lai atvieglotu marmelādes izvēli. Uzkarsētās veidnes nonāk selektīvā mehānismā, kur marmelāde tiek pneimatiski izspiesta no veidnēm uz sietiem.

Mazajos uzņēmumos tiek izmantota arī manuāla liešana. Marmelādi no piltuvēm lej veidnēs, kas ir baltā māla flīzes ar ievilkumiem, pārklātas ar glazūru. Tiek izmantotas arī metāla formas. Pēc izliešanas marmelādi atstāj veidnēs želejai (stingšanai). Marmelādes želejas veidošanās notiek 70°C temperatūrā. Lietojot nātrija laktātu, želejas temperatūra tiek samazināta līdz 65°C. Želēšanas ilgums svārstās no 15 līdz 30 min un ir atkarīgs no pievienotā nātrija laktāta daudzuma un apkārtējās vides temperatūras.

Gaisa temperatūrai telpā jābūt 15-20°C robežās, gaisa cirkulācijai veicinot labāku masas atdzišanu un paātrinot želeju veidošanos. Ja recepte ir nepareizi sagatavota un vārīšanās ir ilgstoša, želeja var nenotikt. Pēc želejas marmelādi izņem no veidnēm un liek uz sietiem.

5.Žāvējamā marmelāde. No veidnēm izvēlētās marmelādes mitruma saturs ir 29-30%, irdena konsistence un mitra, lipīga virsma.

Lai iegūtu gabalos marmelādi gatavā tirdzniecībā, ir nepieciešams izžāvēt neapstrādātu pusfabrikātu, kas izvēlēts no formām. Šajā gadījumā marmelādes mitrums tiek pazemināts līdz 22–24%. Žāvēšanas rezultātā uz marmelādes virsmas veidojas smalki kristāliska garoza, kas sastāv no cukura kristāliem. Garoza piešķir marmelādei labu izskatu un ir aizsargpārklājums, kas pasargā marmelādi no samirkšanas.

Pirms nātrija laktāta lietošanas no formiņām izvēlētajā marmelādes mitruma saturs bija no 34 līdz 38%, tātad žāvēšanas procesā bija jānoņem 12-14% mitruma. Žāvēšanas laiks bija 20-24 h. Strādājot ar nātrija laktātu un citiem bufersāļiem, marmelādes mitruma saturs ir aptuveni 29–30%, un žāvēšanas procesā ir jāatdala tikai 4–8% mitruma, kas ievērojami samazina žūšanas laiku.

Žāvējot marmelādi, karsto gaisu izmanto kā dzesēšanas šķidrumu. Marmelādes žāvēšana tiek veikta kameras vai korpusa žāvētājos. Kameras žāvētājs ir kamera, kuras laukums ir aptuveni 10–20 m 2 un apmēram 4 augstumā m. Gar kameras sienām ir statīvi, uz kuriem ir uzstādīti sieti ar marmelādi. Tvaika baterijas ir uzstādītas zem plauktiem. Mitrs gaiss tiek noņemts, izmantojot ventilatoru. Svaigs gaiss tiek piegādāts caur gaisa vadiem.

Žāvējot marmelādi bez nātrija laktāta, kas iekļuva kaltē ar 34–38% mitrumu, bija nepieciešams pakāpeniski paaugstināt temperatūru kaltē no 40 līdz 65°C. Pretējā gadījumā uz marmelādes virsmas veidosies garoza, kas apgrūtinātu mitruma noņemšanu.

Strādājot ar nātrija laktātu, kaltē nonākušajai marmelādei ir zemāks sākotnējais mitruma saturs, kā rezultātā nav nepieciešama pakāpeniska temperatūras paaugstināšana un žāvēšanas procesa paātrināšana. Temperatūra žāvēšanas kamerā tiek uzturēta 55-65°C. Žāvēšanas laiks svārstās no 10-12 h.Žāvēšanas ilgumu ietekmē marmelādes sākotnējais mitruma saturs, reducējošo vielu saturs marmelādē un želejas struktūra.

Palielinoties pektīna saturam marmelādes masā (ar stiprāku želeju), mitruma izvadīšanas process kļūst grūtāks. Ja masa ir cukurotāka, žūšanas process tiek paātrināts. Ar lielu reducējošo vielu daudzumu uz marmelādes virsmas ir apgrūtināta kristāliskas garozas veidošanās.

Žāvētai marmelādei jāsatur no 20 līdz 24% mitruma un 20–25% reducējošo vielu.

Tā kā kameras žāvētājiem ir vairāki būtiski trūkumi, tiek izmantoti arī cita veida žāvētāji. Plaši izplatīti ir skapju žāvētāji, kuru jauda ir vienāda ar vienu gatavošanas vienību. Tas ļauj rūpīgāk kontrolēt marmelādes žāvēšanas procesu un izveidot žāvēšanas režīmus atbilstoši neapstrādātas marmelādes fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām.

6. Formētas ābolu marmelādes atpūtināšana, ieklāšana, iepakošana un uzglabāšana. Žāvētas marmelādes temperatūra ir 55–60°C. Ja siltu marmelādi liek kastēs vai paplātēs, tad, turpinot mitruma iztvaikošanu, uz marmelādi pārklājošā papīra virsmas kondensēsies mitrums, kas pēc tam var daļēji izšķīdināt radušos garoziņu. Tāpēc, izejot no žāvētavas, marmelādi atstāj cehā 20–25°C temperatūrā un 50–75% relatīvajā gaisa mitrumā. Tā kā marmelādei ir slikta siltumvadītspēja, dzesēšana turpinās 4 h. Pēc sacietēšanas formēto marmelādi ievieto kartona kastēs, kas sver no 100 līdz 500 G ne vairāk kā divas rindas un saplākšņa vai dēļu paplātes, kas sver ne vairāk kā 3 Kilograms, kā arī kastes-paplātes no gofrētā kartona, kas sver līdz 5 Kilograms ne vairāk kā trīs rindas.

Lai pasargātu marmelādi no mitruma, kastīšu, koka paplātes un kastīšu apakšdaļa ir izklāta ar vaskotu papīru vai pergamentu. Ar to pašu papīru izklāj marmelādes rindas un pārklāj tās augšējo rindu.

Kartona kastes ir iepakotas saplākšņa vai dēļu kastēs. Iepakotā marmelāde tiek nosūtīta uz rūpnīcas ekspedīciju. Gatavā marmelāde satur 20-24% mitruma un 24-30% reducējošo vielu.

1.3.2. Želejas marmelādes ražošana

Želejas marmelāde atšķiras pēc izmantotā želejas veida (agars, agaroīds vai pektīns) un pēc ražošanas metodes: formēta, grebta (trīsslāņu, apelsīna un citrona šķēlītes) un figurēta.

Želejas marmelādes receptē ietilpst želejviela, cukurs, melase un aromatizējošās un aromātiskās vielas. Lai izveidotu pietiekami stipru želeju, receptē jāiekļauj 0,8-1% agara, 1-1,5% pektīna un apmēram 3% agaroīda, kā arī 50-65% cukura un 20-25% melases kā pretkristalizētāju un biezinātāju. Patīkamu skābenu garšu rada 1-1,5% pārtikas skābes. Želejas marmelādē, kas pagatavota, izmantojot agaru vai agaroīdu, skābei ir tikai aromatizētāja loma, savukārt marmelādē, kas pagatavota, izmantojot pektīnu, skābei ir svarīga loma arī želejas veidošanā, tāpat kā augļu un ogu marmelādēs. Trīsslāņu marmelādes receptei kā aromatizētāju pievieno nelielu daudzumu ābolu mērces. Receptei pievieno olbaltumvielas necaurspīdīgai trīsslāņu marmelādes kārtai un apelsīna un citrona šķēlītēm, ar kurām saputo masu.

Želatinātāji, kas iegūti no aļģēm (agars, agaroīds, furcelarāns), viegli hidrolizējas augstas temperatūras ietekmē skābā vidē. Tā rezultātā tiek zaudēta želatīna spēja.

Želejas marmelādes ražošanas process sastāv no šādiem posmiem: izejvielu sagatavošana, želejas masas iegūšana, formēšana, konservēšana, iepakošana un iepakošana. Galvenie izejvielu veidi tiek gatavoti kā augļu un ogu marmelādes ražošanai.

Želejas veidotājus sagatavo šādi. Agaru porcijās ne vairāk kā 4 kg liek kaļķakmens maisiņos un mazgā aukstā tekošā ūdenī 10-25°C temperatūrā. Šajā gadījumā agars uzbriest un tā masa palielinās 4-6 reizes. Procesa ilgums svārstās no 1-3 stundām un ir atkarīgs no ūdens temperatūras, daļiņu izmēra un agara kvalitātes (krāsas). Agaroidu mazgā ne vairāk kā 1,5 kg porcijās negāzētā ūdenī vienu stundu, pēc tam 15-30 minūtes ieslēdz tekošu ūdeni. Papildus pietūkumam un krāsas mazināšanai mazgāšana arī ekstrahē un noņem nepatīkamas smakas vielas. Šī mazgāšanas tehnoloģija ir saistīta ar faktu, ka agaroids ir daļēji izšķīdināts aukstā ūdenī.

Želejas masu iegūst, vārot cukuru, sīrupu vai cukura invertsīrupu, kas satur želejvielu. Vārīšanās notiek gan pa daļām atvērtos bioreaktoros, sfēriskajos vakuuma aparātos vai universālajos bioreaktoros, gan nepārtraukti spirālveida bioreaktoros.

Izmantojot dažādus želejas līdzekļus, sīrups tiek pagatavots atšķirīgi. Agars izšķīst cukura šķīdumā daudz grūtāk nekā ūdenī. Tāpēc uzbriedušo agaru vispirms izšķīdina ūdenī, un tad pievieno cukuru un melasi, ko nereti pievieno vārīšanas beigās vai pēc tās.

Agaroīds, pateicoties tā labākai šķīdībai salīdzinājumā ar agaru, tiek ievadīts pietūkušā stāvoklī pēc cukura izšķīšanas. Pēc tam, kad agaroids ir pilnībā izšķīdis, pievieno nātrija laktāta šķīdumu un receptē norādīto melases daudzumu. Ievadot laktātu, griešanas laikā ievadītās melases un pārtikas skābes skābuma ietekmē agaroīda hidrolīze palēninās, un ievērojami samazinās arī želejas temperatūra. Sīrupu vāra līdz 73-74% sausnas, lietojot agaru, un līdz 70-72%, lietojot agaroīdu un pektīnu. Sausnas saturu nosaka ar refraktometru. Izvārīto želejas masu griešanai atdzesē temperatūras mašīnās maisot. Uz agara gatavoto masu atdzesē līdz 50-60°C, uz agaroīda pagatavoto masu līdz 74-78°C, bet uz pektīna pagatavoto masu līdz 76-80°C. Šādas temperatūras, griežot masas, kas sagatavotas ar dažādiem želejas līdzekļiem, rodas dažādu želejas temperatūru dēļ. Tā kā ar agaroīdu un pektīnu pagatavotās masas želējas augstās temperatūras, ir nepieciešams ieviest skābi un aromatizētājus salīdzinoši augstā temperatūrā (75-80°C), kas prasa ātru šādu masu apstrādi. Ja šāda masa netiek izlieta veidnēs un ātri atdzesēta, tajā var sākties želatinizācijas process pirms bēguma. Turklāt šādās temperatūrās masā skābes ietekmē intensīvi notiek saharozes hidrolīzes process ar ievērojamu reducējošo vielu satura pieaugumu, kā arī pašas želejvielas hidrolīzes process. Agaroids ir īpaši jutīgs pret skābes iedarbību augstā temperatūrā, kuras želejas spēja ātri samazinās. Ieviešot modifikācijas sāļus, tiek ievērojami kavēti hidrolīzes procesi un pazemināta želejas temperatūra.

Gatavojot želejas marmelādi uz agaroīda, tehnoloģiskajā procesā ir dažas pazīmes, kas saistītas ar agaroīda īpašībām. Gatavojot agaroīda sīrupu, vispirms jāizšķīdina cukurs, un pēc tam šķīdumam jāpievieno izmērcētais agaroids.

Lai novērstu agaroīda hidrolīzi masas paskābināšanas laikā, jāievada bufersāļi, jo īpaši dinātrija fosfāts (
), 0,1 % no masas agaroid sīrupa. Melase jāievada sīrupa vārīšanas beigās, jo pretējā gadījumā ilgstošas ​​melases skābes darbības rezultātā želejas stiprums samazinās.

Papildus melasei ieteicams ievadīt neitrālu invertsīrupu 6-8% cukura daudzumā. To ievada agaroīda-cukura-mitru sīrupā, atdzesē līdz 80°C. Izvārīto agaroīda sīrupu atdzesē līdz 70°C temperatūrai, pēc tam pievieno skābi un aromātiskās vielas, jo masas želejas temperatūra ir 60°C, nevis 40-45°C, kā izmantojot agaru. Želēšanas laiks ir aptuveni 10 min, kā dēļ liešanai nepieciešams mazāk veidņu nekā izmantojot agaru.

Gatavās želejas marmelādes mitruma saturs ir 17–21%, bet reducējošo vielu saturs nepārsniedz 15%.

1.4 Uzglabāšanas laikā notiekošie procesi

Marmelādi nepieciešams uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C un relatīvajā gaisa mitrumā 75–80%. Pareizi pagatavota marmelāde var ilgt vismaz 2 mēnešus. Ja ražošanas process tiek pārkāpts vai recepte ir nepareiza, marmelāde uzglabāšanas laikā var kļūt mitra vai cukurota. Marmelāde var saslapināt, jo pektīna želeja zaudē spēju saglabāt mitrumu. Rezultātā izdalās šķidrā fāze (piesātināts cukuru šķīdums). Šo parādību sauc par sinerēzi. Pektīna vājā spēja noturēt šķidro fāzi var būt saistīta ar slikto ābolu mērces kvalitāti, kā arī pektīna pavājināšanos vārīšanas vai žāvēšanas laikā biezeņa augstā skābuma dēļ. Jāatzīmē, ka nātrija laktāta lietošanas rezultātā sinerēzes parādība marmelādē gandrīz netiek novērota.

Liela ietekme uz marmelādes saglabāšanos ir arī invertcukura daudzumam, ko satur marmelāde. Ar palielinātu invertcukura daudzumu marmelādes virsma tiek samitrināta, kas var pat novest pie pilnīgas garozas izšķīšanas. Tāda pati parādība var rasties pie augsta relatīvā mitruma telpā, kurā tiek uzglabāta marmelāde. Ar invertcukura trūkumu, kā arī ar zemu apkārtējā gaisa relatīvo mitrumu saharoze kristalizējas, kā rezultātā veidojas bieza, rupji kristāliska garoza.

2. nodaļa. Materiāli un pētījumu metodes

2.1. Pētījuma mērķi un uzdevumi

Nosakiet marmelādes nosaukumu kvalitāti: “Fruit-tella”, “Marmelade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

2.2 Pētījuma objekti un nosacījumi

2.2.1 Mācību objekti

Nr.1. Marmelāde “Fruit-tella”, ko ražo OOO “Perfetti Van Melle”, ražota 2015. gada 15. septembrī, iegādāta veikalā “Ogonyok”, kas atrodas Malje Alabukhi 1. ciemā, Metalnikova ielā 120, iepakota gofrētā kartonā. kastes pa 2 kg. Uz kastes bija uzlīme, kurā bija norādīts: ražotājs, ražotāja atrašanās vieta, kontakttālruņi, marmelādes nosaukums, bruto un neto svars, uzglabāšanas nosacījumi un derīguma termiņš, izgatavošanas datums, normatīvā dokumenta numurs, Rosstandart zīme.

Nr.2. Marmelādi “Marmelade Rainbow” izgatavoja SAADET GIDA Pazarlama San, izgatavošanas datums 03.2015, arī iegādāta veikalā Ogonyok, kā arī tika iepakota 2 kg kastēs. Uz kastes bija uzlīme, kurā bija norādīts: ražotājs, ražotāja atrašanās vieta, kontakttālruņi, marmelādes nosaukums, bruto un neto svars, uzglabāšanas nosacījumi un derīguma termiņš, izgatavošanas datums, normatīvā dokumenta numurs, Rosstandart zīme.

Nr.3. Marmelādi “Begemotik Bondi” ražoja AS “KDV Pavlovsky Posad”, izgatavošanas datums: 26.06.2015., arī iegādāts veikalā “Ogonyok”, iepakots 2,5 kg kastēs. Uz kastes bija uzlīme, kurā bija norādīts: ražotājs, ražotāja atrašanās vieta, kontakttālruņi, marmelādes nosaukums, bruto un neto svars, uzglabāšanas nosacījumi un derīguma termiņš, izgatavošanas datums, normatīvā dokumenta numurs, Rosstandart zīme.

Nr.4. Marmelāde “Jellopy” Ražotājs nav skaidrs, jo gan uz kastītes, gan uz individuālā iepakojuma viss nav rakstīts krievu valodā. Vienīgais ieraksts krievu valodā ir kompozīcija. Tāpēc šai marmelādei pievērsīsim īpašu uzmanību. Izgatavošanas datums: 06.2015., arī pirkts veikalā Ogonyok, iepakots 1 kg kastēs.

Tāpat, iegādājoties, tika uzrādīts atbilstības sertifikāts TU 9128-008-70385616-09, derīgs no 05/11/2014 līdz 06/06/2016 (Nr. 3107461), ko izdevusi sertifikācijas institūcija: pārtikas, vieglās rūpniecības un lauksaimniecības produkti no Voroņežas CSM, ROSS RU 0001.11PR29 .

2.2.2. Studiju nosacījumi

Pētījums tika veikts MKOU Maloalabukh vidusskolas skolas laboratorijā. Izmantotie trauki ir monohromatiski pēc krāsas un formas, izgatavoti no stikla, porcelāna un nerūsējošā tērauda.

Sagatavojot paraugus, īpaša nozīme ir to temperatūrai, kurai konditorejas izstrādājumiem parasti jābūt aptuveni 20 C.

2.3. Pētījumu metodes

2.3.1. Sensorās novērtēšanas metodes

Organoleptiskās metodes būtība slēpjas pārbaudāmā produkta sastāvdaļu iedarbībā uz mūsu maņām, ko interpretē nervu centri.

Fizikāli ķīmiskās izpētes metodes nevar noteikt produkta garšu. Pilnīgs, visaptverošs konditorejas izstrādājumu un pusfabrikātu kvalitātes novērtējums ir iespējams tikai kombinējot objektīvas un subjektīvas organoleptiskās metodes.

Marmelādes organoleptiskais novērtējums ietver tādus rādītājus kā izskats, garša, krāsa un smarža, konsistence, forma, virsmas un lūzuma izskats. Prezentācija ir atkarīga no šiem rādītājiem. Cik lielā mērā marmelāde apmierinās patērētāju estētiskos priekus. Tas pat būs atkarīgs no tā, cik pilnībā marmelāde iesūksies, t.i. kādu enerģētisko vērtību mēs no tā iegūsim.

Organoleptiskais novērtējums:

Marmelāde "Fruit-tella" - košļājamā marmelāde "Bear Cubs" ar apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu garšu. Garša, smarža un krāsa: garša ir patīkama, ar nelielu skābumu; smarža – raksturīga šīm garšām, šajā gadījumā apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu; krāsa – viendabīga, neliels krāsas piesātinājums bez apduļķošanās, bez ieslēgumiem. Konsistence ir želatīna, elastīga, pārrāvuma vietā caurspīdīga. Forma ir "lāču mazuļi", skaidra kontūra, gabalu platums ir 1,5 x 1 cm, slāņu biezums ir vienāds. Virsma -

Marmelāde "Marmelāde Rainbow" - košļājamā marmelāde "Kostochki" ar apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu un ananāsu garšu. Garša, smarža un krāsa: garša – patīkama, ar vieglu skābenumu; krāsa – viendabīga, bez ieslēgumiem. Konsistence – želatīna, blīva. Forma - "kauli" , skaidra kontūra, vienmērīgs slāņa biezums. Virsma ir gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas un nav lipīga.

Marmelāde "Hippo Bondi" ir košļājamā marmelāde nīlzirgu formā, tie ir dažādās pozās un dažādos toņos, attiecīgi ar dažādām garšām. Garša, smarža un krāsa: garša - atbilst garšām (ābolu, ķiršu, upeņu, zemeņu, citronu, apelsīnu), ļoti patīkama, nekrītoša, ar ļoti patīkamu skābenumu; smarža – aromātiska, bagātīga, marmelādes; krāsa ir viendabīga, bez duļķainības, ļoti pievilcīga. Konsistence – želatīna, caurspīdīga Forma – “nīlzirgi” , skaidra kontūra, gabalu platums 1,5 x 1 cm, vienmērīgs slāņu biezums. Virsma ir gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas un nav lipīga.

Marmelāde "Jellopy" - košļājamā marmelāde Garša, smarža, krāsa: garša - patīkama, ar ļoti nelielu skābenumu; smarža – raksturīga šīm garšām, šajā gadījumā apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu un ananāsu; krāsa – viendabīga, bez duļķainības. Konsistence ir ļoti blīva un apgrūtina košļāšanu. Forma - "lāči" , bez nokarāšanās vai plaisām. Virsma ir gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas un nav lipīga.

2.3.2. Fizikāli ķīmiskās izpētes metodes

Saskaņā ar GOST 6442-89 prasībām marmelāde ir jāpārbauda pēc fizikāliem un ķīmiskiem rādītājiem attiecībā uz faktisko neto svaru, procentuālo mitruma saturu un kopējo skābumu.

Faktiskā neto svara noteikšanas metodes.

Metodes pamatā ir produkta un konteinera masas svara noteikšana.

Pārbaudei paredzētos iepakojumus nosver, atver un izņem saturu.

Konteineru svēršana tiek veikta ar kļūdu, kas pieņemta, sverot visu iepakojumu.

Neto svars m 1 tiks aprēķināts, izmantojot formulu, g, m 1 = m 2 – m 3 kur m 2 – bruto svars, g; m 3 – taras svars, g.

Mitruma procentuālās daļas noteikšanas metodes.

Metodes princips ir tāds, ka noteiktu vielas paraugu žāvē līdz nemainīgam svaram un mitruma daudzumu šajā produktā nosaka no sākotnējā svara un sausā atlikuma svara starpības. Žāvēšana tiek veikta žāvēšanas skapī 100–105ºС temperatūrā. Šī ir standarta metode mitruma noteikšanai pārtikas ķīmiskajā pārbaudē. Metode ir vienkārša un pieejama, taču analīzes veikšana prasa daudz laika, un tas ir galvenais metodes trūkums.

Skābuma un sārmainības noteikšanas metodes.

Metodes pamatā ir paraugā esošās skābes neitralizēšana ar nātrija hidroksīdu (kālija hidroksīdu) fenolftaleīna klātbūtnē, līdz parādās rozā krāsa.

Metode tiek izmantota produktiem un pusfabrikātiem, kuru krāsa netraucē novērot indikatora krāsas maiņu titrēšanas laikā. Skābumu (X) grādos aprēķina, izmantojot formulu:

,

Kur
- titrēšanai izmantotais Na un K hidroksīda šķīduma koncentrācijas korekcijas koeficients ar (NaOH vai KOH) = 0,1 mol/dm 3 saskaņā ar GOST 25794.1-83; - titrēšanai patērētā nātrija vai kālija hidroksīda šķīduma tilpums, cm 3;
- preces parauga svars; 100 – pārrēķina koeficients uz 100 g produkta; 10 – nātrija vai kālija hidroksīda šķīduma ar koncentrāciju 0,1 mol/dm 3 pārrēķina koeficients 1 mol/dm 3.

Marmelādes izstrādājumu fizikālo un ķīmisko parametru novērtēšana.

Faktiskās neto masas noteikšanas rezultātā tika atklāti šādi dati:

"Fruit-tella" 68,88 g

"Marmelādes varavīksne" 24,52 g

"Hippo Bondi" 29,37 g

"Jellopy" 18,94 g

Skābuma noteikšana saskaņā ar GOST 5898-87. Pētījuma rezultātā tika atklāti šādi dati:

"Fruit-tella" 12,3°

“Marmelādes varavīksne” 12°

"Hippo Bondi" 7°

"Jellopy" 6,7°

Mitruma masas daļa tika noteikta saskaņā ar GOST 5900-89. Rezultātā tika atklāti šādi dati par mitruma masas daļas saturu:

"Fruit-tella" 21,15%

"Marmelādes varavīksne" 21%

"Hippo Bondi" 20,8%

"Jellopy" 22,8%

Aprēķini ir sniegti pielikumā.

3. nodaļa. Rezultāti un diskusija

Konditorejas izstrādājumu patēriņa īpašības cilvēkiem ir zināmas kopš seniem laikiem. Tālā pagātnē konditorejas izstrādājumu pagatavošanai Krievijā izmantoja tikai medu. Jau 17. gadsimtā uz karaļa galda bija augļi un ogas cukura un želejas masās. Šobrīd marmelādes izstrādājumu klāsts ir daudzveidīgs.

Marmelādes produkti sintezē dažādas cilvēka ķermenim noderīgas vielas. To vidū ir tādi vērtīgi kā ogļhidrāti, ēteriskās eļļas, vitamīni, aminoskābes un minerālvielas. Pektīns spēj izvadīt no cilvēka organisma smago metālu sāļus, saistīt ievērojamu daudzumu kaitīgo savienojumu, kā arī jonizācijas produktus.

Šī darba mērķis bija novērtēt marmelādes kvalitāti un veikt pētāmo paraugu patēriņa īpašību salīdzinošo novērtējumu. Šim nolūkam izpētei tika ņemti 4 marmelādes paraugi ar šādiem nosaukumiem: “Fruit-tella”, “Marmelade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

Visos paraugos tika noteiktas patērētāja īpašības: izskats, garša, krāsa, smarža, konsistence, forma. No fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem tika noteikts: faktiskais neto svars, mitruma saturs procentos, kopējais skābums. Tika veikts novērtējums par marmelādes paraugu atbilstību normatīvo dokumentu prasībām saskaņā ar GOST 6442-89.

Degustācijā tika novērtēta garša un smarža, krāsa un caurspīdīgums. Noteikšanas ātrums ir pozitīva marmelādes garšas īpašība. Mūsu degustācija ļāva noteikt, vai marmelādes kvalitāte atbilst GOST prasībām, kā arī noteikt labākos paraugus. Standarts garšu un smaržu regulē šādi: "atbilstība dotajam nosaukumam bez svešas garšas un smaržas."

Veicām arī neatkarīgu marmelādes kvalitātes pētījumu: 1.-4.klases skolēni nogaršoja piedāvātos 4 marmelādes zīmolus, nezinot zīmola nosaukumu, un balsoja par sev tīkamo zīmolu.

Par labākajiem paraugiem patērētāju īpašību ziņā jāizceļ marmelāde “Fruit-tella”. Šis paraugs izcēlās ar izteiktu garšu un pievilcīgu izskatu un attiecīgi saņēma 45% balsu.

Marmelādes fizikāli ķīmiskie parametri lielā mērā nosaka kvalitāti, tāpēc standarts nosaka faktiskās masas, mitruma procentu un kopējā skābuma normas. Ja rādītāji neatbilst standartiem, tas būtiski ietekmē produkta glabāšanas laiku un kvalitāti. Salīdzinot iegūtos datus ar standarta prasībām, atzīmējam, ka tie bija izpildīti visos paraugos. Skābuma saturs veido marmelādei raksturīgo garšu. Mūsu dati liecināja, ka “Fruit-tella” marmelādē augstākais skābuma saturs ir 12,3°.

Marmelādes mitrums ietekmē tās saglabāšanos un jo mazāks mitruma daudzums, jo labāk saglabājas. Marmelāde nedrīkst saturēt vairāk par 23% un ne mazāk kā 15% mitruma saskaņā ar standartu. Šis ierobežojums tika ievērots visos paraugos. Bet augstāks mitruma saturs Jellopy marmelādē ir 22,8%.

Faktiskās neto masas noteikšanas laikā tika konstatēta pieļaujamā novirze no GOST prasībām, kas nepārsniedza 2,5%, paraugos Nr.1,2,3. 4. paraugā tika atklāta nepieņemama faktiskā svara novirze, kas vienāda ar 5,3% (nepietiekams svars bija 1,06 g).

secinājumus

Pamatojoties uz marmelādes kvalitātes preču novērtējuma darbu, var izdarīt šādus secinājumus:

Iesniegtie paraugi atbilst patērētāju īpašībām.

Mūsu pārbaudītie kvalitātes paraugi pilnībā atbilst pašreizējā standarta prasībām.

Visi paraugi atstāj vislabvēlīgāko iespaidu garšas un izskata ziņā.

Vienīgais trūkums tika identificēts ar marmelādi “Jellopy” - informācija uz kastes un atsevišķā iepakojuma nav krievu valodā. Vienīgais ieraksts krievu valodā ir kompozīcija. Tāpat šai marmelādei bija faktiskā svara novirzes - mazsvars bija 1,06 g, kas ir 5,3% no kopējā svara, kad pieļaujamais mazsvars bija tikai 2,5%.

Bibliogrāfija

GOST 6442-89 “Marmelāde. Tehniskās specifikācijas"

GOST 5897-90 “Konditorejas izstrādājumi. Organoleptiskās kvalitātes rādītāju, izmēra, ķermeņa svara un sastāvdaļu noteikšanas metodes

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. Aromatizētu preču preču izpēte. – M: Gostorgizdat 1962. gads.

Žuravļeva E.I., Kormakovs S.I., Tokarevs L.I. Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija. – Izdevniecība “Pārtikas rūpniecība”, 1968. gads.

Lurie I.S. Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija un tehnoloģiskā kontrole. – M: “Vieglā un pārtikas rūpniecība”, 1981. gads.

Rediģēja G.A. Maršalkina. Konditorejas izstrādājumu tehnoloģija. – M.: “Pārtikas rūpniecība”, 1978. gads.

Nikolajevs M.A. uc Pārtikas produktu identifikācija un viltošana. – M.: “Ekonomika”, 1996. gads.

Kofka B.V., Lurie I.S. Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā kontrole. – M.: “Pārtikas rūpniecība”, 1967. gads.

Kružkovs G.V., Kagans V.Z., Samoilovs R.V. un citi.Pārtikas rūpniecības ekonomika. – M.: “Pārtikas rūpniecība”, 1979.

Maļutenkova S.M. Preču izpēte un konditorejas izstrādājumu ekspertīze: mācību grāmata. rokasgrāmata universitātēm / S.M. Maļutenkova.- Sanktpēterburga, 2007.-182 lpp.

Receptes: a) karamelei, b) šokolādei, kakao pulverim un šokolādes izstrādājumiem, c) saldumiem un īrisam, d) marmelādei un zefīriem, e) miltu konditorejas izstrādājumiem. – M.: “Pārtikas rūpniecība”, 1968. gads.

Ryzhakova A.V. Preču izpēte un konditorejas izstrādājumu ekspertīze: mācību grāmata universitātēm / A.V. Rižakova. – M.: Akadēmija, 2005. – 125-132 lpp.

Tehnoloģisko instrukciju kolekcija karameļu, saldumu, īrisa, šokolādes, kakao pulvera, marmelādes un pastila izstrādājumu, dražeju un halvas ražošanai. – M.: “Piščepromizdat”, 1960. gads.

Konditora rokasgrāmata. 1.daļa. Saldumu ražošanas izejvielas un tehnoloģija. – 2. izdevums. - M.: Pārtikas rūpniecība", 1966. gads.

Pārtikas tirdzniecība. / Red. F.V.Cerevitinova. T.I., II., III. - M.: Gostorgizdat, 1949.

Krievijas Federācijas federālais likums “Par konditorejas izstrādājumu tehniskajiem noteikumiem” (Nr. 469750-4)

Čepurnojs I.P. Preču izpēte un konditorejas izstrādājumu ekspertīze: mācību grāmata universitātēm / I.P. Čepurnaja. – M.: Daškovs un K, 2009. – 299 lpp.

1.pielikums

1. tabula. Pētīto paraugu organoleptisko īpašību salīdzinošais novērtējums

Garša, smarža un krāsa

Konsekvence

Virsma

Marmelāde "Fruit-tella" - košļājamā marmelāde "Bear Cubs" ar apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu garšu.

Garša patīkama, ar nelielu skābenumu;

smarža – raksturīga šīm garšām, šajā gadījumā apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu;

krāsa – viendabīga, neliels krāsas piesātinājums bez apduļķošanās, bez ieslēgumiem.

Želatīns, elastīgs, caurspīdīgs pārtraukumā.

“Lācīši”, skaidra kontūra, gabalu platums 1,5x1 cm, slāņu biezums viendabīgs.

Gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas, nav lipīga.

Marmelāde "Marmelāde Rainbow" - košļājamā marmelāde "Kostochki" ar apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu un ananāsu garšu.

Garša patīkama, ar nelielu skābenumu;

smarža – raksturīga šīm garšām, šajā gadījumā apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu un ananāsu;

krāsa – viendabīga, bez ieslēgumiem.

Želatīns, blīvs.

"Kauli" , skaidra kontūra, vienmērīgs slāņa biezums.

Gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas, nav lipīga.

Marmelāde "Hippo Bondi" - košļājamā marmelāde nīlzirgu formā.

Garša – saskanīga ar garšām (ābolu, ķiršu, upeņu, zemeņu, citronu, apelsīnu), ļoti patīkama, nesabojāta, ar ļoti patīkamu skābenumu;

smarža – aromātiska, bagātīga, marmelādes; krāsa ir viendabīga, bez duļķainības, ļoti pievilcīga.

Želatīns, caurspīdīgs

"Nīlzirgi" , skaidra kontūra, gabalu platums 1,5 x 1 cm, vienmērīgs slāņu biezums.

Gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas, nav lipīga.

Marmelāde "Jellopy" - košļājamā marmelāde.

Garša patīkama, ar ļoti vieglu skābenumu;

smarža – raksturīga šīm garšām, šajā gadījumā apelsīnu, ābolu, citronu, zemeņu un ananāsu;

krāsa – viendabīga, bez duļķainības.

Ļoti blīvs un grūti košļājams.

"Lāči" , bez nokarāšanās vai plaisām.

Gluda, spīdīga, bez nokarenas vai plaisām korpusā, bez cukura vai tauku ziedēšanas, nav lipīga.

Tehniskās prasības

GOST 6442-89 marmelādei

Raksturīgs šim marmelādes nosaukumam, bez svešas garšas un smaržas. Daudzslāņu marmelādē katrai kārtai jābūt ar tās nosaukumam atbilstošu garšu, aromātu un krāsu

Želejveida. Lipīga želejas marmelādei uz agara ir atļauta.

Pareiza, ar skaidrām malām, bez deformācijām

Želejai - pārkaisa ar cukuru, glazētai - klāta ar gludu vai viļņainu glazūras kārtu, bez traipiem, plaisām, pelēcības, apakšējā pusē pieļaujama neliela caurspīdīgums

2. pielikums

Faktiskā neto svara noteikšana.

Neto svars m 1 tiks aprēķināts, izmantojot formulu, g, m 1 = m 2 – m 3 ,

Kur m 2 – bruto svars, g; m 3 – taras svars, g.

Marmelāde “Fruit-tella”: m 2 = 70,28 g

m 3 = 1,4 g

m 1 = 70,28 g - 1,4 g = 68,88 g

Marmelāde "Marmelādes varavīksne": m 2 = 25,75 g

m 3 = 0,9 g

m 1 = 25,75 g - 0,9 g = 24,85

Marmelāde "Hippopotamus Bondi": m 2 = 30,69 g

m 3 = 0,9 g

m 1 = 30,69 g - 0,9 g = 29,79 g

Marmelāde "Jellopy": m 2 = 19,84 g

m 3 = 0,9 g

m 1 = 19,84 g - 0,9 g = 18,94 g

2. tabula. Salīdzinošais novērtējums faktiskais neto svars.

Faktiskais svars, g

Novirzes procents

Marmelāde

"Fruit-tella"

Marmelāde "Marmelādes varavīksne"

Marmelāde

"Hippo Bondi"

Marmelāde" Jellopy»

18,94

5,3% (-1,06 g)

PAR mitruma satura procentuālā noteikšana.

3. tabula. Salīdzinošais novērtējums mitruma saturs procentos.

Novirzes procents

Marmelāde "Fruit-tella"

Marmelāde "Marmelādes varavīksne"

Marmelāde "Hippopotamus Bondi"

Marmelāde "Jellopy"

Skābuma noteikšana.

=3,9

4. tabula. Salīdzinošais novērtējums skābums.

Skābums

Novirzes procents

Marmelāde "Fruit-tella"

12,3°

Marmelāde "Marmelādes varavīksne"

11,8°

Marmelāde "Hippopotamus Bondi"

Marmelāde "Jellopy"

7,8°

5. tabula. Pētīto paraugu fizikāli ķīmisko parametru salīdzinošais novērtējums

Augļi-tella

Sveķaina varavīksne

Nīlzirgs Bondi

GOST 6442-89 prasības marmelādei

Faktiskais svars, g

18,94

Norādīts uz iepakojuma

Kopējais skābums, grādi

12,3°

11,8°

PAŠVALDĪBAS BUDŽETA IZGLĪTĪBAS IESTĀDE PAŠVALDĪBA G . NYAGAN "GYMNĀZIJA" ___________________________________________________________________________

Veselīgs saldums Pētījumi

Bašļikova Aleksandra Sergejevna 1. "B" klases skolnieks Pārraugs: Pomitkina Tatjana Anatoljevna sākumskolas skolotāja

Njagana 2014. gads

1. Ievads ………………………………………………………………. 3

2. Galvenā daļa…………………………………………………………… 4

6. Secinājums………………………………………………………… 9

7. Literatūras saraksts ……………………………………………………… 10

8. Fotoattēlu pieteikums………………………………………………………11

Ievads

Saldumus mīl visi: dažādi saldumi, konditorejas izstrādājumi, kūkas.

Man ļoti patīk košļāt marmelādi, bet mamma man to ļoti reti pērk.

Mani interesēja: kāpēc bērni nevar dabūt saldumus? Varbūt noder marmelāde?

Šos jautājumus uzdevu interneta meklēšanā un saņēmu daudzas atbildes.

Pētījuma mērķis: atrodiet informāciju par marmelādi.

Uzdevumi:

1. Izmantojot literāros avotus un internetu, atrodiet marmelādes labvēlīgās īpašības.

2. Uzzini interesantus faktus par marmelādi.

3. Pagatavojiet marmelādi mājās.

Pētījuma hipotēze:marmelāde ir noderīga.

Kas ir marmelāde

Marmelāde ir želejveida produkts. To iegūst, ilgstoši, ilgi vārot augļus vai ogas. Marmelādes pagatavošanai parasti izmanto cidonijas, ābolus un aprikozes, jo šajos augļos ir viela, kas padara marmelādi tik marmelādi līdzīgu. Šo vielu sauc par "pektīnu".

No enciklopēdijas:

Marmelāde ir kulinārijas izstrādājums, kas izgatavots noaugļus , vārīts Ar cukurs pievienojot biezinātāju un aromatizējošas piedevas (var uzskatīt par biezuma veiduievārījums ). Vielas, piemēram, pektīns unželatīns .

Kad un kā tas parādījās

Marmelāde parādījās jau sen, pirms vairākiem simtiem gadu. Marmelādes dzimtene ir Tuvie Austrumi. Tur nav aukstas ziemas, un aug daudz augļu koku. Lai saglabātu bagātīgu augļu ražu, no tiem izspieda sulu, vārīja līdz sabiezēšanai, pēc tam šo masu lika uz liela plakana trauka un žāvēja zem karstas saules. Tad viņi to sagrieza ar nazi gabalos, kurus bija viegli uzglabāt.

Kāda tur ir marmelāde?

Augļi un ogas

Šis ir vecākais marmelādes veids. Šo marmelādi pagatavo, vārot augļu biezeni ar cukuru. Neizskatās īpaši jauki: tumši brūna kārtiņa, līdzīga cietam ievārījumam vai marmelādei, bet šī marmelāde ir bagāta ar C vitamīnu. Mēs ar mammu šo marmelādi gatavojām no āboliem.

Želeja

To vāra no cukura sīrupa, pievieno speciālas vielas: aromatizētājus garšai un smaržai un biezinātājus formas piešķiršanai.

Košļājamā

Košļājamā marmelāde parādījās salīdzinoši nesen. Košļājamās marmelādes pamatā ir želatīns, kas piešķir tai elastību. Tas parasti ir dažādās mazās, krāsainās figūriņās un ir iecienīts bērnu vidū. To ir ērti uzglabāt un ņemt līdzi: tas nekūst un nelīp pie rokām. Un mēs ar mammu arī taisījām tādu marmelādi, no upenēm.

Interesanti fakti par marmelādi

Marmelādes muzejs

Sevastopoles pilsētā atrodas neparasts marmelādes muzejs.

Muzejā var uzzināt, kā top marmelāde, kurš izgudroja “Kinder Surprise”, kādi marmelādes veidi tika ražoti Krievijā 19. gadsimtā un daudz ko citu. Un jūs pat varat izmēģināt dažādas marmelādes.

Sveķu lāču gleznas

Un viens vācu mākslinieks Johanness Kords veido gleznas no gumijas lāčiem. Kādu dienu, kā joku, viņš no šīm konfektēm uztaisīja gleznu un izlika to savas darbnīcas logā. Dažas dienas vēlāk glezna tika nopirkta, un kopš tā laika viņš arvien vairāk veido gleznas no šī unikālā materiāla.

Kāpēc marmelādi pārkaisa ar cukuru?

Sasaldējot, saldās masas augšējā garoza iegūst negaršīgu izskatu. Cukura sega pārklāj šo garozu un padara to neredzamu.

Marmelādes priekšrocības

Īsta marmelāde ir ļoti veselīga. Tas attīra organismu no kaitīgām vielām. Želatīns, kas ir iekļauts tā sastāvā, ir labvēlīgs locītavām, matiem un nagiem.

Novērots, ka marmelāde uzlabo garastāvokli. Marmelādi var saukt par saldajām zālēm, tās tiek “izrakstītas” cilvēkiem pēc ilgstošas ​​slimības. Veselīga marmelādes porcija ir 20-30 g dienā.

Marmelāde tiek uzskatīta par vienu no drošākajiem saldumiem bērniem, tāpēc to dod bērniem, sākot no divu gadu vecuma.

Bet, lai konfektēm piešķirtu košu un dzīvespriecīgu krāsu, ražotāji marmelādi ražo, izmantojot ķīmiskas piedevas, kas bērniem var izraisīt izsitumus, ādas apsārtumu un niezi. Tāpēc bērniem marmelādi labāk izvēlēties dabiskās, nevis spilgtās krāsās.

Kā pagatavot marmelādi mājās

Marmelādi var pagatavot mājās pats. Protams, nebūs tik smuki kā veikalā, bet nesaturēs nekādas kaitīgas piedevas, un var taisīt cik vien tīk.

Mēs ar mammu izvēlējāmies vienkāršākās receptes marmelādes pagatavošanai mājās:

1. Augļu marmelāde no āboliem un cukura.
2. Košļājamā marmelāde no upenēm, pūdercukura un želatīna.

Mans eksperiments

Augļu marmelāde

Nopirkām ābolus marmelādes pagatavošanai, un es tos rūpīgi nomazgāju. Tad viņa tos sagrieza šķēlēs. Āboli izrādījās 1 kg 200 grami. Es ieliku katliņā, un mamma uzlika katliņu ar āboliem uz plīts.

Āboli tika vārīti, līdz tie kļuva mīksti. Kad āboli kļuva mīksti, es sāku tos berzēt caur sietu. Sietam bija metāla režģis, un es sasmalcinu ābolus ar koka smalcinātāju. Tas nebija viegli, bet es to izdarīju.

Pagatavoju ābolu mērci, kurai pievienojām cukuru (1 glāze, jeb 250 grami), un mamma atkal lika uz plīts. Ābolu mērci ar cukuru vārīja uz lēnas uguns. Mums bija jāuzmanās, lai tas nepiedeg.

Pēc 3 stundām ābolu mērce kļuva tumšāka un kļuva bieza. Tad mamma to izklāja uz silikona paklājiņa plānā, vienmērīgā kārtā. Mūsu marmelāde tika atstāta nožūt. Nākamajā dienā gatavo marmelādi sagriezām šaurās strēmelītēs un pārkaisām tās ar cukuru.

Marmelāde ir gatava!

Košļājamā marmelāde

Marmelādes pagatavošanai ņēmām saldētas upenes (400 grami). Mamma tās uzsildīja mikroviļņu krāsnī. Ogas kļuva mīkstas, un es tās izberzēju caur sietu tāpat kā ābolus.

Pagatavoju ogu biezeni, kuram pievienojām pūdercukuru (100 grami) un želatīnu no maisiņa (20 grami). Visu rūpīgi apmaisīju, un savu masu atstājām tā, lai želatīns kļuva mīksts.

Pēc 30 minūtēm mamma krūzīti ar šo masu uzliek uz citas krūzes ar karstu ūdeni. To sauc par “ūdens vannu”, tā ir nepieciešama, lai izšķīdinātu želatīnu.

Krūzītes saturu uzmanīgi maisīju 10 minūtes, lai želatīns kārtīgi izšķīdinātu. Un tad mamma visu šo masu izlēja uz silikona paklājiņa un iznesa uz balkona atdzist.

Nākamajā dienā mamma uz marmelādes šķīvja uzkaisīja nedaudz sausas cietes, lai tā nelīp pie rokām. Un tad gatavo marmelādi sagriežam mazās šķēlītēs un pārkaisām ar pūdercukuru.

Un arī košļājamā marmelāde ir gatava!

SECINĀJUMS

Mans pētnieciskais darbs, kas sākās ar jautājumu: kāpēc bērniem nedod saldumus? Varbūt noder marmelāde? - noveda pie šādiem rezultātiem:

1. Marmelāde ir delikatese no augļiem, un augļi ir ļoti veselīgi.

2. Marmelāde uzlabo garastāvokli un tiek nozīmēta kā zāles pēc ilgstošas ​​slimības.

3. Marmelādi var dot bērniem no divu gadu vecuma.

Secinājumi:

Marmelāde ir veselīga.

Mana hipotēze apstiprinājās!

Man patika veikt šo pētījumu: marmelāde izrādījās garšīga, un es uzzināju daudz interesantu lietu.

Izmantoto atsauču un avotu saraksts

1. › Marmelāde
2. greenhunter.ru › item?id=3034

2. slaids

PROJEKTA MĒRĶIS:

uzzināt par marmelādes ietekmi uz cilvēka ķermeni

3. slaids

UZDEVUMI:

izpētīt marmelādes vēsturi; veikt pētījumu par marmelādes ietekmi uz cilvēka ķermeni; veikt socioloģisko aptauju pieaugušajiem un bērniem.

4. slaids

HIPOTĒZE

Mēs uzskatām, ka marmelāde ir ne tikai garšīga, bet arī veselīga, tāpēc tā joprojām ir populāra.

5. slaids

MARMELĀDES VĒSTURE

Vai jūs zināt, kas ir marmelāde? Marmelāde ir kulinārijas izstrādājums, ko gatavo no augļiem, kas vārīti ar cukuru, pievienojot biezinātāju un aromatizējošas piedevas. Tādas vielas kā pektīns, agars-agars un želatīns tiek izmantotas kā biezinātājs.

6. slaids

Vai jūs zināt, cik ilgi cilvēce ir baudījusi šo brīnišķīgo produktu?

7. slaids

LOGS UZ EIROPU

Eiropieši tika iepazīstināti ar marmelādi krusta karu laikā Mazāzijā. Lai saglabātu ražu, ogu un augļu augļus vai sulu vārīja līdz maksimālai koncentrācijai.

8. slaids

LEĢENDA

“...Fakts ir tāds, ka Skotijas karaliene reiz lika savai pavārei pagatavot apelsīnu konfektes. Kāpēc viņai tas iešāvās galvā, nav zināms, taču karaliene Marija gribēja tādu, viduslaikos neaptveramu gardumu. Un, kad pavārs to visu bija sagatavojis, pie viņa pienāca karalienes franču kalpone un ziņoja, ka viņai zudusi apetīte. Un sarūgtinātā pavāra priekšā šī pati kalpone apēda visu šķīvi. Turklāt franču valodā viņa teica arī “Marie malade”, kas nozīmēja “Marija ir slima”. Kopš tā laika “Mariemalāde” noritēja šādi. Andrejs Gelasimovs "Reičela"

9. slaids

STĀSTS

Biezais apelsīnu ievārījums ar šādu nosaukumu kļuva populārs Lielbritānijā, no kurienes šādu produktu mode līdz ar nosaukumu izplatījās arī kontinentā.Vācu valodā Marmelade nozīmē ievārījumu vai ievārījumu.

10. slaids

2010. gadā Sevastopoles ekoparkā "Lukomorye" parādījās unikāls marmelādes muzejs, kas ir Krimas pērle.

11. slaids

Mīti par marmelādi

Mīts Nr.1. Marmelāde veicina svara pieaugumu Mīts Nr. 2. Marmelāde izraisa zobu bojāšanos Mīts Nr. 3. Marmelāde izraisa kuņģa darbības traucējumus Mīts Nr. 4. Marmelāde ir kaitīga imūnsistēmai Mīts Nr. 5. Marmelāde paaugstina holesterīna līmeni

12. slaids

NO KO GADA MARMALĀDI?

Pektīni. Izejvielas pektīna iegūšanai ir āboli, citrusaugļu mizas, arbūzi, cukurbietes, saulespuķu grozi. Agars jeb agar-agars ir dabisks produkts, ko iegūst no sarkanajām un brūnajām aļģēm. Želatīns. Želatīnu ražo no kauliem, cīpslām, skrimšļiem u.c., ilgstoši vārot ar ūdeni. Cukura sīrups, augļu sulas, dabīgās un mākslīgās krāsvielas un aromatizētāji, granulēts cukurs vai cukura aizstājēji diabētiskajai marmelādei.

13. slaids

Marmelāde ir noderīga, jo:

marmelāde ir mazkaloriju, beztauku saldums, kas palīdz saglabāt slaidumu; pektīns ir īsts organisma sakārtotājs, tas izvada toksīnus un radionuklīdus, normalizē gremošanas sistēmas darbību, samazina holesterīna līmeni asinīs; agars uzlabo aknu darbību un arī attīra organismu no toksīniem; želatīns labvēlīgi ietekmē ādas un matu stāvokli; tās var saukt par saldajām zālēm, jo... to “izraksta” cilvēkiem pēc ilgstošas ​​slimības, izsniedz bīstamās nozarēs; marmelādes patēriņš var kalpot kā labs antidepresants.

14. slaids

Tātad... marmelāde ir ķermeņa “sargs”, paceļ garastāvokli, skaistuma un ilgmūžības avots, palielina veiktspēju, “saldās zāles”

15. slaids

SOCIOLOĢISKĀ APTAUJA

16. slaids

Kā izvēlēties pareizo marmelādi?

marmelādes struktūra – caurspīdīga, stiklveida; labi notur formu un nelīp pie iepakojuma; skaidra kontūra, nospiežot, ātri atjauno formu; ievilkti sāni, kraukšķēšana lūšanas laikā ir sausas marmelādes pazīmes; marmelādes slāņiem jābūt skaidri redzamiem marmelādes šķēlēs - vienam pa vidu, otram virspusē; šķēles garoza nedrīkst būt izgatavota ar krāsvielu; Marmelādes garša nav vēsa, bet ar patīkamu skābenumu.

17. slaids

Projekta eksperimentālā daļa

18. slaids

Marmelādes pagatavošanas tehnoloģiskā karte:

Sastāvdaļu sagatavošana. Augļu un ogu biezeņa gatavošana. Vāra biezenis ar cukuru un citām piedevām. Marmelādes masas gatavošana. Marmelādes veidošanās. Masveida dzesēšana. Apdare. Iepakojums.