Yrityksen ideana on mustan kaviaarin tuotanto. Kultakala Samiden ja mustan kaviaarin tuotanto

Tänä vuonna mustan kaviaarin tuotanto on lisääntynyt huomattavasti Venäjällä. Yhden version mukaan - aikaisempien sammen tiloihin tehtyjen investointien vuoksi, toisen mukaan - tuontituotteiden uudelleen pakkaamisen vuoksi, pääasiassa Kiinasta ja Uruguaysta

Kuva: Sergey Malgavko / RIA Novosti

Venäjän vesiviljelytilat tuottivat tammi-syyskuussa 2019 32,7 tonnia sammen kaviaaria, mikä on 23,3 % enemmän kuin vuotta aiemmin, käy ilmi liittovaltion kalastusviraston julkaisemasta Rosstatin tiedosta.

Vuodesta 2005 lähtien, jolloin Venäjä kielsi sammen ja sammen kaupallisen kalastuksen Volgalla ja Kaspianmerellä (belugan pyyntikielto on ollut voimassa vuodesta 2000), kotimaista mustakaviaaria voidaan tuottaa laillisesti vain tällaisilla vesiviljelytiloilla. Siksi sen tuotanto on suuruusluokkaa pienempi kuin punaisen kaviaarin tuotanto. Vain kahdeksassa kuukaudessa tänä vuonna liittovaltion kalastusviraston mukaan Venäjällä tuotettiin 16,2 tuhatta tonnia lohikaviaaria.

Liittovaltion kalastusviraston edustaja selitti mustan kaviaarin tuotannon lisääntymistä sillä, että vesiviljelytilat alkoivat kasvattaa enemmän sampilajeja. Kasvu johtuu sampien jalostushäkkien aktiivisesta rakentamisesta vuosina 2015-2016, vahvistaa koko Venäjän kalastusalan yritysten, yrittäjien ja viejien liiton puheenjohtaja German Zverev. Hänen mukaansa Venäjällä kasvatetaan kaupallista sammet noin 80 tilalla, jotka sijaitsevat pääasiassa Volgan-Kaspian ja Azovin-Mustanmeren altailla. Yleisimmät lajit ovat venäläinen ja siperian sammi, sterletti, myös belugaa kasvatetaan, mutta pienempiä määriä. Lähivuosina tuotanto kasvaa edelleen, Zverev ennustaa.

Sampin kaviaarin tuotanto venäläisillä tiloilla ei kasva, vaan pikemminkin laskee, vastusti sampinkasvattajien liiton puheenjohtaja Aleksanteri Novikov. Hänen mukaansa kasvu voi johtua "uudelleenpakkaajista": häikäilemättömät valmistajat tuovat mustaa kaviaaria ulkomailta, pääasiassa Kiinasta ja Uruguaysta, 1,8 kg:n isoissa konteissa ja pakkaavat sen sitten yrityksissään pieniin purkkeihin. Uudelleenpakattu kaviaari saa kotimaisen tuotteen statuksen, sähköisissä eläinlääkärintodistuksissa, jotka tulivat pakollisiksi valmiille kalatuotteille 1.7.2019 alkaen, se on listattu venäläisenä kaviaarina, Novikov selittää.

Viime vuosina sammen tilojen määrä on todella lisääntynyt, Samenkasvattajaliiton puheenjohtaja on samaa mieltä. Mutta hänen mukaansa puhumme pienistä tiloista, jotka ovat erikoistuneet näiden kalalajien lihan tuotantoon pieninä, 3-5 tonnin määrinä, joilla ei ole työpajoja kaviaarin käsittelyyn. Mustan kaviaarin tuotannon lisäämiseksi tarvitaan suuria projekteja, mutta sijoittajat eivät ole niistä kovin kiinnostuneita pitkien takaisinmaksuaikojen vuoksi: ensimmäinen sammen kaviaari valmistuu aikaisintaan kuuden vuoden kuluttua, Novikov huomauttaa.

Viralliset tilastot eivät lisänneet mustan kaviaarin tuontia. Vuoden 2019 kolmen neljänneksen aikana Venäjä toi noin 5 tonnia sammen kaviaaria muista maista 1,2 miljoonalla dollarilla, RBC laskee liittovaltion tullilaitoksen tietojen perusteella. Vuonna 2018, samalla ajanjaksolla, Venäjä toi kaviaaria lähes 2,5 kertaa enemmän - 12,2 tonnia 2,6 miljoonalla dollarilla. Mutta jos viime vuonna Kiina oli päätoimittaja, joka toi 9,3 tonnia sammen kaviaaria, niin tänä vuonna kaviaaria saapui vain 300 kiloa. Kiina yhdeksässä kuukaudessa. Uruguay, joka ei aiemmin ollut suurimpien toimittajien listalla, nousi johtajaksi: maa toi tammi-syyskuussa 2019 Venäjälle 1,8 tonnia sammen kaviaaria, kun se vuotta aiemmin oli 50,7 kiloa.

Miksi sammen kalastus on kielletty Venäjällä, kuinka paljon laillinen ja salametsästetty musta kaviaari maksaa vähittäiskaupassa - RBC Pro.

Aiemmin Kaspianmeren osuus oli noin 90 % maailman sammen tuotannosta, Siksi Neuvostoliitto oli mustan kaviaarin tärkein viejä. Neuvostoliiton sammen viennin määrä oli 2 tuhatta tonnia vuodessa, joka nykyaikaisten standardien mukaan on yksinkertaisesti valtava luku. Toinen Kaspianmerelle mennyt maa on Iran.

Samet Kaspianmerellä

Myöhemmin muodostettiin 5 maata, joilla on pääsy Kaspianmerelle - nämä ovat Venäjä, Kazakstan, Azerbaidžan, Turkmenistan ja Iran. Mutta hallitsemattoman salametsästyksen takia Sampikannat Kaspianmerellä ovat vähentyneet 50 kertaa joka on saattanut tämän lajin sukupuuton partaalle. Siksi kansainväliset järjestöt joutuivat ottamaan käyttöön vientikiintiöitä näille maille.

Kaviaarin vienti kiellettiin Venäjälle, Kazakstaniin, Azerbaidžaniin ja Turkmenistaniin. Ainoa poikkeus tehtiin Iranille, koska salametsästystä tuomitaan erittäin tiukasti tässä maassa. Kuitenkin neljässä ensimmäisessä maassa salametsästys kukoistaa edelleen, ja laitonta kaviaaria tulee kotimarkkinoille.

Iranin kiintiö mustan kaviaarin vientiin 50 tonnia vuodessa. Luonnollisen mustan kaviaarin lisäksi Iran pyrkii aktiivisesti lisäämään mustan kaviaarin tuotantoa sammen tiloilla. Vuonna 2013 he saivat 3 tonnia tuotetta, mikä kannustaa sijoittajia lisäämään kapasiteettia samien teollinen kasvatus. Tämä maa toimittaa mustaa kaviaariaan pääsääntöisesti Saksaan, Ranskaan, Sveitsiin, Yhdistyneisiin arabiemiirikuntiin ja Etelä-Koreaan.

Vuonna 2007 Venäjä ryhtyi toimenpiteisiin salametsästyksen lopettamiseksi, joten se annettiin kaviaarin vientikiintiö 23,5 tonnia vuodessa. Mitä tulee teolliseen tuotantoon, eri arvioiden mukaan Venäjä tuottaa nyt jopa 12 tonnia mustaa kaviaaria vuodessa useilla suurilla kalanviljelylaitoksilla.

suuri mustan kaviaarin tuotanto aloitettiin Saudi-Arabiassa, suuri osuus kuuluu yritykselle - "Caviar Court Food Processing". Tuotantomäärä saavuttaa 6 tonnia vuodessa. Saudi-Arabiasta kaviaaria viedään myös IVY-maihin.

Nyt Kibbutz Danin lammissa on yli 70 tuhatta sampi, joiden ikä on noin 12 vuotta.

Vuonna 2008 mustan kaviaarin vienti alkoi ja Israel. Periaatteessa hän toimittaa sen Japanin, Yhdysvaltojen, Euroopan ja jopa Venäjän markkinoille. Enimmäkseen Israelissa sammen kasvatus tapahtuu Kibbutz Danilla, joka alkoi yli 10 vuotta sitten. Samenpoikaset ostettiin Kaspianmeren kaupungeista, ja sitten nykyaikaisella sampin jalostusmenetelmällä kibbutz pystyi saavuttamaan sellaisen määrän kaviaarin tuotantoa, että Israelista on tullut yksi maailman suurimmista viejistä. Lisäksi Israelista peräisin oleva musta kaviaari tunnustettiin korkealaatuiseksi kaviaariksi. Mustan kaviaarin tuotannon määrä Israelissa on noin 4 tonnia vuodessa.

Musta vuodesta 2012 kaviaaria tuotetaan myös Pridnestrovien tasavallassa, kokonaismäärä - jopa 1 tonni vuodessa.

Maailmassa on toinen maa, joka tuottaa suuri määrä mustaa kaviaaria useilla kalatiloilla. Tämä on Kiina. Vain kolmella kalanviljelylaitoksella on luotettavat tilastot tuotannon laajuudesta: Qinjiang - 10 tonnia kaviaaria vuodessa, Shandong - 15 tonnia, Heilongjiang - 10 tonnia.

Jos haluat tehdä Ukrainan yksi maailman johtavista mustan kaviaarin viejistä, voit vakavasti harkita . Del Mar Fishistä voit ostaa korkealaatuisia sammenpoikasia jalostukseen.

Musta kaviaari on ainutlaatuinen herkku

"Musta kaviaari, punainen kaviaari, merentakainen kaviaari, munakoiso!" - Kuka ei muista tätä hauskaa kuninkaallisen aterian jaksoa komediasta "Ivan Vasilyevich muuttaa ammattiaan"? On syytä huomata, että tällainen menu Ivan Julman hallituskauden aikana oli tuskin mahdollista. Munakoiso tuli tunnetuksi maassamme vasta 1600-luvulla, ja punaista kaviaaria ei aiemmin pidetty herkkuna, ja se ilmestyi kuninkaallisten henkilöiden pöydille vasta viimeisen keisarin Nikolai II:n aikana.

Hieman historiaa

Mitä tulee mustaan ​​kaviaariin, se oli todellakin Venäjän tsaarien suosikki välipala. 90% tämän arvokkaan tuotteen maailman tuotannosta tulee Kaspianmereltä, ja koska Ivan Julma valloitti Astrahanin 1500-luvun puolivälissä, sampi ja kaviaaria alettiin toimittaa säännöllisesti kuninkaalliseen pöytään.

Kuitenkin jopa 100 vuotta sitten ei vain kuninkailla ja aateliston edustajilla ollut varaa mustaan ​​kaviaariin. Sitä myytiin melkein joka tavernassa ja se oli tavallistenkin ihmisten saatavilla. Ja nykyään kaikkialla maailmassa tätä tuotetta pidetään ylellisyyden symbolina ja se on yksi kalleimmista ja hienoimmista herkuista.

Tuotanto ja kaivostoiminta

Samen kalat ovat planeettamme vanhimpia eläimistön edustajia. Yllättäen he ovat eläneet maan päällä dinosaurusten ajoista lähtien! Ihmiset ovat metsästäneet sampi muinaisista ajoista lähtien, kuten lukuisat historialliset löydöt osoittavat.

Mielenkiintoinen tosiasia: luonnossa tämän perheen kaloja pidetään pitkäikäisinä. Luonnollisissa olosuhteissa sammi elää jopa 30 vuotta, sammi - yli 50 vuotta, ja jotkut sammen ja beluga-lajit voivat uida noin 100 vuotta.

Nämä kalat ovat erittäin tuottelias: usein suurten naaraiden munien massa on lähes neljännes koko kehon painosta ja munien määrä on satoja tuhansia. Tästä huolimatta näiden arvokkaiden kaupallisten kalojen määrä vähenee väistämättä, ja syy on inhimillinen tekijä. Vesivoimaloiden rakentaminen, joka katkaisee polun kutualueille, ja nykyinen sammen pyyntinopeus uhkaavat niiden täydellisen tuhoutumisen.

Suurin osa tämän perheen kaloista on anadromisia. Tämä tarkoittaa, että ne elävät merivedessä tai makean veden järvissä ja nousevat kutemaan jokia ylittäen usein huomattavia etäisyyksiä.

Kun kala lähtee säiliöstä joen varrella, siitä tulee helppo saalis salametsästäjille. Tällaisissa olosuhteissa sukukypsillä yksilöillä ei käytännössä ole mahdollisuutta jättää jälkeläisiä, ja niiden populaatiot luonnossa vähenevät katastrofaalisesti.

Kaspianmerellä sammiden määrä on vähentynyt lähes 40-kertaiseksi viimeisen puolentoista vuosikymmenen aikana. Sterlet, beluga ja sammi ovat nykyään luonnollisissa olosuhteissa vähemmän yleisiä. Azovinmerellä, joka oli kerran erittäin rikas tästä kalasta, se on melkein poissa.

Kantavuuden säilyttämiseksi Venäjä lopetti kaupallisen kalastuksen vuonna 2002, ja vuonna 2007 otettiin käyttöön mustan kaviaarin ja sammen myyntikielto markkinoilla. Vuodesta 2012 lähtien Kaspian maiden yhteisellä päätöksellä kaupallinen kalastus on kielletty viideksi vuodeksi.

Nykyään myydään vain kaviaaria, joka on saatu erityisiltä tiloilla, joilla kasvatetaan sammen perheen kaloja. Aluksi poikasia lasketaan ihmisen tekemiin altaisiin siinä mielessä, että tulevaisuudessa väestön pitäisi siirtyä karjan itsenäiseen lisääntymiseen.

Tätä varten luodaan kaikki tarvittavat olosuhteet: useat arteesisen veden puhdistuksen vaiheet, kyllästäminen hapella ja laadunvalvonta, mukavan lämpötilajärjestelmän ylläpitäminen ja jopa keinotekoisen talven luominen, jota tämä kala tarvitsee kutemiseen.

Luonnossa sammet kypsyvät hyvin hitaasti. Sampipoikasista tulee kypsiä yksilöitä, jotka pystyvät kutemaan vasta 12–15 vuoden kuluttua, ja belugapoikasista vasta 15–20 vuoden kuluttua. Saadakseen onnistuneesti tämän tuotteen vesiviljelyssä kalankasvattajat ovat kasvattaneet belugan ja sterletin hybridin, jota kutsuttiin besteriksi. Se onnistui yhdistämään belugan nopean kasvun sterletin varhaiseen kypsymiseen. Tämän hybridin esiintymät saavuttavat kypsyyden jo 5-9 vuoden iässä.

Kokeellisilla kalanviljelylaitoksilla kasvatetaan vain naaraita kypsymisikään asti. Tietyn painon saavuttaneet nuoret urokset lähetetään kauppojen hyllyille. Kalan sukupuolen määrittämiseksi, kun ne saavuttavat kahden vuoden iän, jokaisesta yksilöstä suoritetaan ultraäänikuvaus.

Tämä herkku saadaan kahdella tavalla. Ensimmäinen on perinteinen "pohjareikä" -menetelmä, jossa pyydetty kala teurastetaan kaviaarin poistamiseksi. Tätä menetelmää käytettiin sekä luonnonvaraisten samien teollisessa pyydyksessä että niiden jalostuksessa joillakin kalanviljelylaitoksilla.

Toista menetelmää käytetään nykyään yhä enemmän teollisuustiloilla. Koska sammet voivat tuottaa kaviaaria kahden vuoden välein vähintään tusinan vuoden ajan, on järkevää pelastaa naaraiden henki, jotta saisit tämän tuotteen heiltä useita kertoja. Tätä varten ne "lypsetään", dekantoidaan kaviaaria. Tällaista lempeää hankintamenetelmää kutsutaan keinotekoiseksi kutemiseksi.

Mustan kaviaarin tyypit

Kalatiloilla valvotaan myös naaraiden kutuvalmiutta. Tätä varten munat valitaan erityisellä koettimella. Asiantuntijat erottavat 6 kaviaarin kypsyysvaihetta, joista sen laatu riippuu. Ja siihen vaikuttaa myös yastykin läsnäolo tai puuttuminen suolauksen aikana.

Yastyk on ohut, mutta riittävän vahva kalvo. Siitä muodostuu pussikuori, jossa munat sijaitsevat. Laadusta riippuen, johon myös kaviaarin käsittelymenetelmä vaikuttaa, se jaetaan rakeiseen, puristettuun ja soikeaan:

• rakeinen kaviaari vapautetaan yastykista jo ennen suolaamista ja sitä pidetään korkealaatuisena tuotteena. Se on hyvin kypsynyt, mureneva, vähäinen suolapitoisuus. Kaikilla munilla on sama sävy ja sama koko, mikä saavutetaan erityisellä seulalla.
• Puristettu kaviaari suolataan suoraan munasarjoihin, mutta viimeistään päivää myöhemmin se kuivataan hieman ja vapautetaan kalvoista. Munien yläosa kuivuu ja sisällä olevat jäävät raakoiksi. Sitten ne puristetaan, jolloin saadaan tiheä ja korkealaatuinen tuote. Onnistunut kuivattujen ja raakojen munien yhdistelmä antaa puristetulle kaviaarille ainutlaatuisen, täyteläisen maun.
• Yastik kaviaari myös suolattu munasarjoissa. Mutta toisin kuin lehdistö, se tulee myyntiin puhdistamattomana. Tämä on huonolaatuisempi tuote, joka on peräisin huonosti kypsyneistä munista. Koska niitä ei voida erottaa munasarjoista, tämä kaviaari näyttää näyttämättömältä ja on halvempaa kuin puristettu ja rakeinen kaviaari. Vaikka maun suhteen munasarjakaviaari ei käytännössä eroa kalliista tyypeistä, se on usein rasvaisempaa ja suolaisempaa.

Musta kaviaari on erittäin ravitseva ja terveellinen herkku. Sen ainutlaatuinen tasapainoinen koostumus sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja, monityydyttymättömiä rasvahappoja ja hivenaineita, kuten jodia, kaliumia, natriumia, sinkkiä, magnesiumia ja fosforia. Tämän tuotteen käytöllä on positiivinen vaikutus immuunijärjestelmään ja sillä on yleinen kehoa vahvistava vaikutus.

Minkä värinen on musta kaviaari?

Beluga, stellate sammen, sammen, sterlet, kaluga, piikki - kaikki nämä sammen perheen kalat tuottavat mustaa kaviaaria, jotka eroavat toisistaan ​​paitsi maun, myös munien varjossa. Myynnissä olevaa belugaa, sampi ja sammi löytyy useimmiten:

• Beluga-kaviaari on arvokkain ja suurin, ja munat ovat halkaisijaltaan jopa 2,5 mm. Sillä on taipumus imeä nopeasti vieraita voimakkaita hajuja, ja sitä on yleensä saatavana sinisillä kansilla varustetuissa purkeissa.
• Sampin kaviaari Siinä on kalan tuoksu ja ominainen maku, jossa on levien tuoksu. Sen munien halkaisija on 1-1,5 mm ja ruskehtava sävy. Sampin kaviaari valmistetaan yleensä keltaisella kansilla varustetuissa purkeissa.
• Stellate sammen kaviaari on väriltään musta tai tummanharmaa, ja sen munat ovat pienempiä ja joustavampia. Siinä on korkea proteiinipitoisuus, korkea kaloripitoisuus sekä herkkä ja miellyttävä maku. Pakattu punaisilla kansilla varustettuihin purkkeihin.

Mielenkiintoinen fakta: Mitä vaaleampi musta kaviaarin väri on, sitä korkeampi sen hinta. Nuorista sammeista, jotka eivät ole vielä saavuttaneet 20-vuotiaita, saadaan täyteläisen mustan väristä kaviaaria. 45-vuotias henkilö antaa harmaata kaviaaria. Ja jos naaras on yli 85-vuotias, hän tuottaa eliittivaaleita kaviaaria, joka hohtaa kullalla. Uskotaan, että mitä vanhempi kala, sitä hellämpi kaviaari on.

Sampi voi tuottaa myös täysin valkoista kaviaaria. Tällainen valkoinen "musta" kaviaari saadaan albiinokaloista, jotka ovat erittäin harvinaisia ​​luonnollisissa elinympäristöissä. Tämän eksklusiivisen tuotteen hinta herkkujen maailmanmarkkinoilla ylittää 25 tuhatta dollaria kilogrammalta.

Musta kaviaari: luonnollinen vai keinotekoinen?

tunnistaa väärennökset

Usein kalakaupoissa voit nähdä purkkeja mustaa kaviaaria edulliseen hintaan. Ulkoisesti tätä tuotetta ei voida erottaa luonnollisesta, mutta sen maun arvioimisen jälkeen voidaan helposti ymmärtää, miksi sen hinta on useita suuruusluokkaa alhaisempi. Joten mitä kauppayritykset tarjoavat edullisena korvikkeena eliittiherkulle:

• Amiya kaviaari. Sen toinen nimi on silt fish. Tämä mesozoisen aikakauden kukoistusaikansa selvinnyt jäännöslaji elää Pohjois-Amerikan itäosassa ja sitä pidetään "elävänä fossiilina". Ja vaikka tämän kalan liha on sitkeää ja mautonta, sen kaviaari näyttää hyvin paljon sampilta.
• Kaviaarin jäljitelmä. Tämä tuote näyttää kalliilta herkulliselta vain ulkoisesti, mutta sillä ei ole mitään tekemistä maun kanssa. Se on valmistettu kanaproteiinista, merilevästä, kalanlihasta ja kalaöljystä lisättynä gelatiinia, mausteita, suolaa, kasviöljyä, elintarvikeväriä ja säilöntäaineita.
• Vähemmän arvokkaiden kalalajien kaviaari. Joskus villakuoreen, turskan tai pallaksen kaviaaria, joka on värjätty elintarvikevärillä, käytetään herkkutuotteen jäljitelmänä. Kun ostat edullisen tuotteen, ei ole tarpeetonta tutkia sen koostumusta pakkauksessa.

Kuinka tunnistaa väärennös

Osta luonnollista mustakaviaaria erikoisliikkeistä, jotka työskentelevät suoraan kalatilojen kanssa tai tekevät yhteistyötä niiden kanssa. Voit siis eliminoida laittoman tuotteen tai väärennöksen ostamisen riskin. Kiinnitä huomiota pakkaukseen, pienillä kirjaimilla kirjoitettuihin kirjoituksiin, valmistajan merkkiin ja tuotteen valmistuspäivämäärään.

Jos olet jo ostanut purkin gourmet-herkkua, mutta epäilet sen aitoutta, voit suorittaa pienen kokeen, joka vahvistaa tai kumoaa pelkosi:

• Laita muutama muna kuumaan veteen. Jos ne muuttuvat pehmeiksi tai jopa liukenevat, tämä on kaviaarin jäljitelmä, joka on valmistettu levistä tai gelatiinista.
• Jos vesi on värillistä, olet törmännyt vähemmän arvokkaiden kalojen sävytettyyn kaviaariin. Se voi olla jopa hauen kaviaaria tai muuta kalaa, jolla on suuret munat.
• Luonnollinen musta kaviaari ei liukene kuumaan veteen, ei menetä väriä, vaan päinvastoin, saa tiheämmän rakenteen.

Jos kaadat munien päälle kiehuvaa vettä 5 minuutin ajan, sammen kaviaari käytännössä kiehuu, muuttuu tiheäksi ja voidaan helposti leikata veitsellä muodostaen tasaisen, sileän leikkauksen. Keinotekoinen muna pysyy nesteenä ja räjähtää, kun yrität leikata sitä.

Luonnollinen musta kaviaari on pilaantuva tuote, jota ei voida säilyttää pitkään aikaan pakkauksen avaamisen jälkeen. Jääkaapissa sitä varten sinun on valittava kylmin paikka pakastimen vieressä. Olisi parasta laittaa avoin purkki kaviaaria kulhoon, jossa on murskattua jäätä. Pakastimet eivät sovellu tämän herkun säilyttämiseen, koska jäätyminen vaikuttaa negatiivisesti sen laatuun.

Yksi kilo mustaa kaviaaria sisältää jopa 40 tuhatta munaa, jotka luonnollisissa olosuhteissa voivat muuttua poikasiksi ja lopulta aikuisiksi kaloiksi. Ehkä toteutetut toimenpiteet auttavat sampikannan palauttamisessa, ja niitä löytyy jälleen runsaasti vesistöistämme.

Tuotantosäännöt

Musta kaviaari on paljon kalliimpaa kuin punainen kaviaari, sen tuotanto tapahtuu tiukasti lainsäädäntötasolla hyväksyttyjen standardien mukaisesti.

Tällä hetkellä sammen kalastus herkkujen saamiseksi on kiellettyä, koska väestön jyrkkä lasku alkoi viime vuosisadan 90-luvulla. Teollinen kalastus on antanut iskun ekosysteemille, jonka toipuminen kestää nyt vuosikymmeniä. Mustia lajikkeita tuotetaan vain erikoistuneilla kalanviljelylaitoksilla.

Punainen kaviaari on massakulutushyödyke, mutta myös erittäin arvokas ja hyödyllinen. Sitä käytetään erilaisten ruokien valmistukseen, juhlapöytien koristeluun. Laadukkaalla tuotteella on kirkas sävy, herkkä ominainen aromi (sen ei pitäisi olla terävä), tiheä rakeinen rakenne. Munat kelluvat vetisessä lietteessä, mikä pidentää niiden säilyvyyttä - jus. Yli 5 % tuotteen kokonaistilavuudesta ei saa olla mehua.

Valmistajat

1. "Venäjän kaviaaritalo" - Venäjän federaation suurin vesiviljely, jossa on vaikuttava sammikanta. Brändi seuraa tarkasti tuotettujen tavaroiden laatua, kalat kasvatetaan Vologdan alueella lähellä luonnollisia olosuhteita.

2. "Roll" - Astrakhanin kalastus, joka on kasvattanut kaloja häkkeissä ja tuottanut korkealaatuista mustakaviaaria vuodesta 2007 lähtien.

3. "Jaroslavski" (tämä on Gorkunov-tuotemerkki) - suuri sammen kalatehdas. Kalaa kasvatetaan tiukasti suljetuissa järjestelmissä. Kaviaari saadaan pohjareikämenetelmällä, suolaa ei käytännössä käytetä säilytyksen aikana.

4. Rževin kalankasvatuskompleksi (TM "Kaspianmeren kulta"), joka tunnetaan maukkaasta ja laadukkaasta suolatusta kaivotuotteestaan. Yrityksen herkut ilmestyivät markkinoille vuonna 2014, mutta ovat jo saavuttaneet suosiota. Useimpia sarjoja ei ole pastöroitu ja ne vaativat siksi herkkää säilytystä.

5. Volgorechenskoetaloutta - alansa vanhin yritys, perustettu vuonna 1974. Herkun saamiseksi käytetään lypsymenetelmää, lopputuote sisältää vähintään suolaa, eikä siinä ole lainkaan säilöntäaineita. Tiukka eläinlääkärintarkastus on taattu.

Johtavien kaviaaritalojen laillinen tuotanto takaa tuotanto- ja markkinointirakenteiden läpinäkyvyyden. Asiakirjat toimitetaan.

Arvioin kaviaarin tuotannon kustannukset, laskin sen myyntikustannukset, ja se osoittautui paljon halvemmaksi kuin kaupoissa, - sanoo Andrey Popov. - Ja ryhdyin tähän liiketoimintaan. Lisäksi mustalle kaviaarille on kysyntää.

Tuotanto ei tietenkään aloitettu tyhjästä. Siihen mennessä oli jo pieni, noin tonnin, siitoslauma, johon kuului siperiansampi ja sterletti. He alkoivat "lypsä" sterlettejä. Mutta sinun on voitava saada kaviaaria.

Vain TV-raporteissa kaikki on yksinkertaista - he painoivat kalaa vatsaan ja saivat litran kaviaaria. Itse asiassa kaikki on melko monimutkaista, - sanoo Nina Popova, Andrein äiti. Hänellä on vuosikymmenten kokemus kalanviljelystä.

Herkkujen hankintaprosessia vakiinnuttamaan Dobrjankaan saapui viime vuonna tämän alan maailmankuulu asiantuntija, professori Sergei Pillow Pietarista. Hän vietti useita päiviä Popovien kalatilalla. Opetti minua tekemään asiat oikein. Mutta mitä tarkalleen, viljelijät eivät kerro. Tämä on heidän taitotietonsa ja yleensä tuotannon salaisuus.

Samiden ja sterlettien joukossa on albiinoja. Valokuva: Konstantin Bakharev

Miksi kalat tarvitsevat ruokavaliota

Andrey suostui kuitenkin kertomaan muutaman yksityiskohdan herkkujen saamisesta.

Ensin kasvatetaan poikasista niin sanottu korjausryhmä, se kestää 4-5 vuotta, kalankasvattaja kertoo. - Maatilalla asuva sterletti voi kutea tässä iässä. Syksyllä tutkimme naaraat munien esiintymisen ja kypsyysasteen suhteen.

Sitten ne, joilla on kypsää kaviaaria, siirretään erilliseen altaaseen. Vesi on siellä kylmää, eikä kaloja ruokita. Ollenkaan. Näin naaraat eivät lihotu ja kaviaari kypsyy yhteen, "sopii", kuten kalankasvattajat sanovat.

Talven lopussa kalan tutkimisen jälkeen se siirretään uudelleen altaaseen, mutta lämpimällä vedellä. Lämpötilan noustessa naaraat "ymmärtävät", että on tullut aika erota munista.

Ja saman salaisen menetelmän avulla sterlet kutee ja valmista herkku. Kaviaaria voi muuten saada enintään kerran kahdessa vuodessa. Tänä vuonna naaraat "lypsettiin" viimeksi maaliskuun lopussa. Meillä on noin kahdeksankymmentä kiloa.

Valkoinen musta kaviaari

Popovin tilalla kalat pidetään erikseen. Jalostuslauma sijaitsee erillisessä rakennuksessa erityisissä altaissa. Kadulla häkeissä kalat ovat kaupan, mutta täällä, katon ja lukkojen alla, talouden arvokkain osa.

Erikseen naisten sterlet. Munien kypsyysasteen mukaan ne istutetaan. Mustien identtisten kalojen joukkoon ilmestyy yhtäkkiä kirkas valkoinen täplä. Tämä on albiinosterletti. Hänellä on valkoista kaviaaria. Eli maultaan se on musta ja väriltään valkoinen. Tällainen tuote maksaa noin 50 tuhatta dollaria kilogrammalta.

Ja naapurialtaassa oranssi sterlet yleensä ui.

Tämä on kromi, Andrey sanoo. - Tällainen kala on luultavasti yksi miljoonasta. Hän on jo saanut kaviaaria. Se on kirkkaan musta, jossa on hohtoa.

Lähistöllä on myös sammiallas. Kovat urokset kamppailevat vastahakoisesti lämpimässä vedessä. Heidän joukossaan on kaksi albiinoa.

Kuinka paljon ripustaa tonneissa

Tietenkin kaviaarin myynti on lupaava suunta, - sanoo Andrey. – Mutta investointeja ja paljon työtä tarvitaan. mitä teemme.

Popovien viljelijät saivat viime vuonna myyntivalmiiksi noin neljäkymmentä kiloa myyntikelpoista, eli mustaa kaviaaria. Mutta tämä ei riittänyt.

Ihmiset ovat valmiita ostamaan, soita meille, Nina Popova sanoo. - Mutta kuka menee Dobryankaan yhden purkin takia? Ja vähittäiskauppaketjut eivät ota pientä määrää. He pyytävät vähintään puoli tonnia kaviaaria vuodessa. Ja tätä varten tarvitaan vähintään kymmenen tonnin siitoslauma. Ja ensi vuonna aiomme nostaa sen vain puoleentoista tonniin. Parantamisen varaa siis on.

Viranomaiset eivät aluksi saaneet apua. Vasta äskettäin on vihdoin mahdollista saada aluehallitukselta kymmenen miljoonan ruplan tuki. Näillä rahoilla maanviljelijät ovat varustaneet kalastuksensa, vaikkakaan eivät vielä täysin. He korjasivat Kaman rannalla olevaa keskeneräistä rakennusta, joka oli hylätty neuvostokaudella, asensi sähkön, veden ja lämmön. Vaikka kaviaari ei ole Popov-viljelijöiden päätuote, suurin voitto tulee myyntikelpoisten kalojen - sammen ja taimenen - myynnistä. Mutta jos suunnitelma toteutuu, sterlet-kaviaarista tulee paljon helpompaa Permin asukkaille, eikä vain heille.

3,5 tuhatta ruplaa maksaa 100 grammaa sterlettikaviaaria Popoveista.

Symbolit ja merkitykset

lakaistaan

Requiem tärkeimmälle kansalliselle herkulle

Missä kalya on, siellä minä olen, - Danilov-luostarin kokki Oleg Olkhov opetti minulle oikean aksentin siirtämällä mustaa kaviaaria lusikalla kattilaan, jossa kiehuu sammen kanssa. - Tässä vielä laakereita, vähän sahramia, kolme minuuttia ja keitto on valmis.

Tutkin hajamielisesti neljänneskiloa painavaa läpinäkyvää laatikkoa, josta on juuri uutettu mustaa kaviaaria.

Eräs seurakuntalainen Kiinasta toi sen lahjaksi, Oleg selitti. - Siellä se maksaa 150 ruplaa meidän rahoillamme. Joten päätin hemmotella veljiä keitolla Ignatius Brjanchaninovin ajoilta. Ja muista, että pääasia kallassa ei ole kaviaari, vaan kurkkukurkku.

Totta puhuen musta kaviaari on minulle mysteeri. Siinä ei ole lainkaan gastronomista ideaa, ei pienintäkään kulinaarista ideaa, ei kulinaarista perinnettä, ei edes eleganttia ulkoasua. Tylsä musta. Minulle se on kuin Malevitšin musta neliö: kallis ja käsittämätön.

Ja Kiinaa ei ole koskaan yhdistetty laadukkaaseen ruokaan. Ja henkilökohtaisesti pidän todella kiinalaisista catering-perinteistä. Esimerkiksi kun se, jolle annetaan pöydän ainoa menu, maksaa. Ulkomaalaisena minua ei ole koskaan palveltu...

Kiinalaiset eivät tavoittele kunniaa. No, jos pidät Nikestä, sinulla on Nike, jos pidät Alf Montecarlon olohuoneesta, kiitos. Kiinalaiset jahtaavat rahaa.

Heidän gastronomiset perinteensä ovat äkillisempiä kuin ranskalaisten, mutta he eivät pakota niitä kenellekään. Jos pidät mustasta kaviaarista, olet valmis maksamaan siitä - sinulla on musta kaviaari. "Suurin este meille on edelleen luottamuksen puute kiinalaisten tuotteiden turvallisuuteen", sanoi Lily Liu, Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co:n markkinointipäällikkö.

Useimmat kuluttajat pitävät kiinalaisia ​​merkkejä edelleen halvina jäljitelminä, joten valmistajan sijainti ilmoitetaan harvoin. Mustan kaviaarin kiistaton maailman auktoriteetti, ranskalaisen Petrossianin toimitusjohtaja Alexander Petrosyan selitti, miksi he eivät maininneet kaviaarin kiinalaista alkuperää: "Kaviaarin myynti oli erittäin vaikeaa ensimmäiset kolme vuotta. Se oli vaikeaa. vakuuttaa ihmiset siitä, että tämä ei ole halpa tuote. On myös halpaa kiinalaista kaviaaria, mutta Caluga Queen on yksi markkinoiden parhaista." Nyt Kaluga Queen toimittaa mustaa kaviaaria merkkiliikkeille kaikilla mantereilla. Kiinalainen musta kaviaari on imenyt kaikki ylellisyyden puolet, kaikki turhamaisuuden sävyt, kaiken kunnianhimoisen syvyyden, joka on luontaista yhtäkkiä rikkaalle ja hullulle ryöstölle...

Neuvostoaikana Volgan alajuoksulla ja Kaspianmerellä pyydettiin noin 30 000 (tuhatta!) tonnia sampi ja 2 500 (tuhatta!) tonnia luonnollista mustaa kaviaaria, joka oli kaikki ajateltavissa olevat ja käsittämättömät aistinvaraiset sävyt hopeanruskeasta. -harmaasta antrasiittiin, toimitettiin maailmanmarkkinoille. Nykyään suunnilleen sama määrä on Kiinassa, mutta ei pyydetty, vaan kasvatettu sampi. Kolmasosa ilmaisesta kiinalaisesta mustasta kaviaarista tulee meille Venäjälle, missä nyt yhteensä 60 sammen viljelylaitosta tuottaa vain 40-45 tonnia vuodessa, en voi edes sanoa "musta kultaa".

Aleksanteri Saveljev, Kalastustietoviraston johtaja

Mitä ja kuinka paljon?

Ehkä vitsi arvoituksessa? Kiinnostaako fossiilinen beluga, joka on samanikäinen kuin liitukauden dinosaurukset? Ajatelkaapa, elää jopa sata vuotta. Yksi niistä pyydettiin lähellä Biryuchaya Spitiä vuonna 1924, paino 1224 kg, josta otettiin 246 kg kaviaaria.

Belugaa ei ole missään maailmassa paitsi Kaspianmerellä. Hän kutee maailman kalleinta mustaa kaviaaria. Näin omin silmin purkin 24 karaatin kultaa arvoltaan 25 000 (tuhatta!) Yhdysvaltain dollaria. ALMAS. Iranin kaviaari. Vuodesta 1950. Totta, ei mustaa, vaan vaaleankeltaista. Albiino belugasta.