Taimse ja loomse päritoluga toidutoorme puhastamiseks kasutatakse järgmisi puhastusmeetodeid: füüsikaline (termiline), auru-vesi-termiline, mehaaniline, keemiline, kombineeritud ja õhkröstimine.

Füüsiline (termiline) puhastusmeetod. Köögiviljade ja kartulite puhastamise aurumeetodi olemus on lühiajaline töötlemine (kartul 60.. .70 s, porgand 40.. .50 s, peet 90 s jne) auruga rõhul 0,30 .0,50 MPa ja temperatuur 140...180 °C kanga pinnakihi keemiseks, millele järgneb rõhu järsk langus.

Aurutöötlemise tulemusena kuumeneb toormaterjali nahk ja õhuke pindmine tselluloosikiht (1.. .2 mm), rõhulanguse mõjul nahk paisub, lõhkeb ja eraldub kergesti viljaliha. Seejärel sisenevad köögiviljad pesu- ja puhastusmasinasse, kus mugulate vahelise hõõrdumise ja veejugade hüdraulilise toime tulemusena 0,2 MPa rõhu all pestakse nahk maha ja eemaldatakse. Kadude ja jäätmete sisaldus sõltub hüdrotermilise töötlemise sügavusest ja nahaaluse kihi pehmenemise astmest. Auruga puhastamise meetodi jäätmed on,%: peedil - 9 ... 11, kartulil - 15 ... 2 5, porgandil - 10 ... 12.

Toorainete aurupuhastusmeetodil on võrreldes teiste puhastusmeetoditega järgmised eelised: igasuguse kuju ja suurusega köögiviljad on hästi puhastatud, mis välistab vajaduse nende visuaalse kalibreerimise järele; töödeldud köögiviljadel on toores viljaliha, mis on eriti oluline edasiseks jahvatamiseks lõikemasinatel; minimaalsed kaod, mis on tingitud köögiviljade nahaaluse kihi töötlemise väikesest sügavusest; minimaalsed kvaliteedimuutused värvis, maitses ja tekstuuris; võimalike mehaaniliste kahjustuste minimeerimine.

Auru-termiline puhastusmeetod näeb ette köögiviljade ja kartulite hüdrotermilise töötlemise (vesi ja aur). Hüdrotermilise ravi tulemusena nõrgenevad sidemed naha ja pulbi rakkude vahel ning luuakse tingimused naha mehaaniliseks eraldamiseks.

Tooraine auru-vesi-termiline töötlemine koosneb järgmistest etappidest:

Tooraine kuumtöötlemine auruga neljas etapis: 1) kuumutamine, 2) blanšeerimine, 3) eel- ja 4) lõppviimistlus;

Veetöötlus toimub osaliselt autoklaavis tekkiva kondensaadi tõttu ja peamiselt termostaadis 5 ... 15 minutit, olenevalt tooraine tüübist ja suurusest ning pesu- ja puhastusmasinast;

Mehaaniline töötlemine toimub pesu- ja puhastusmasinas mugulate omavahelise hõõrdumise tõttu;

Jahutus duši all pärast töötlemist pesumasin-puhastis.

Tooraine auru-vesi-termiline töötlemine toob kaasa füüsikalis-keemilised ja struktuur-mehaanilised muutused tooraines: valguliste ainete koaguleerumine, tärklise želatiniseerumine, vitamiinide osaline hävimine jne. Sel juhul kude pehmeneb, vee- ja auruläbilaskvus. rakumembraanid suureneb, rakkude kuju läheneb sfäärilisele, mis suurendab rakuruumi.

Köögiviljade ja kartulite auru-vesi-termotöötluse režiimid seatakse sõltuvalt tooraine suurusest. Porgandite puhastamise parandamiseks ja kiirendamiseks kasutatakse kombineeritud töötlemist, mille käigus lisatakse termostaadile leeliseline lahus kustutatud lubja kujul koguses 750 g Ca (OH) 2 100 l vee kohta (0,75). %).

Selle peamiseks puuduseks on suured kaod ja jäätmed auru-vesi-termilise töötlemise meetodi ajal.

Mehaaniline puhastusmeetod seisneb loomsete ja taimsete saaduste koore eemaldamises kareda (abrasiivse) pinnaga kustutamise teel, samuti köögiviljade ja puuviljade mittesöödavate või kahjustatud kudede ja organite eemaldamises, viljadest seemnekambrite või seemnete eraldamises, põhja lõikamises ja sibula kael, juurviljade leheosa ja peenikeste juurte eemaldamine nugadega, kapsa varre puurimine. Naha hõõrdumise puhastamine toimub pideva veevarustusega loputamiseks ja jääkide eemaldamiseks.

Puhastamise kvaliteet ja tekkivate jäätmete hulk sõltub puhastusmeetodist, seadmete konstruktsioonilistest iseärasustest, tooraine kvaliteedist, ladustamistingimustest ja kestusest ning muudest teguritest. Keskmiselt on jäätmete sisaldus mehaanilisel puhastamisel 35 ... 38%.

Vajalik on jälgida abrasiivse pinna sälgu seisukorda. Üle- või alakoormus halvendab puhastuskvaliteeti. Ümberlaadimisel pikeneb mugulate masinas viibimise aeg, mis toob kaasa suured juurviljakadud liigse hõõrdumise ja kogu laaditud tooraineosa ebaühtlase puhastamise tõttu. Alakoormuse korral väheneb tootlikkus ja juurvilja kudede osaline hävimine mugulate mõjul masina seintele, mis põhjustab pärast puhastamist toote tumenemist.

Töökehadena ei kasutata mitte ainult abrasiivseid pindu, vaid ka gofreeritud kummist rulle.

Sibula koorimine seisneb tavaliselt käsitsi ülemise terava kaela ja alumise pruuni põhja (juureosa) lõikamises ning kesta eemaldamises suruõhuga.

Sibulate kael ja põhi lõigatakse eelnevalt ära ning seejärel asetatakse need silindrilisse puhastuskambrisse, mille põhi on valmistatud lainelise pinnaga pöörleva ketta kujul. Samal ajal juhitakse kambrisse suruõhku. Kui põhi pöörleb ja lööb vastu seda ja kambri seina, eraldatakse nahk sibulatest ja kantakse suruõhuga tsüklonisse ning kooritud sibul laaditakse kambrist välja. Mõnikord kasutatakse suruõhu asemel survevett.

Täielikult kooritud sibulate arv võib ulatuda 85% -ni.

Küüslaugult koore eemaldamiseks kasutatakse ka suruõhku.

Keemiline puhastusmeetod seisneb selles, et köögivilju, kartulit ning mõningaid puuvilju ja marju (ploome, viinamarju) töödeldakse leeliste kuumutatud lahustega, peamiselt seebikivi lahustega (seebikivi), harvemini kaaliumkloriidi või kustutamata lubjaga.

Puhastamiseks mõeldud tooraine laaditakse keevasse leeliselisesse lahusesse. Töötlemise käigus toimub koore protopektiin lõhenemine, ühendus naha ja viljaliha rakkude vahel katkeb ning see on kergesti eraldatav ja veega mahapestav harja-, pöörd- või trummelpesumasinas 2 ... 4 minuti jooksul veega rõhul 0,6 ... 0,8 MPa .

Tooraine leeliselise lahusega töötlemise kestus sõltub lahuse temperatuurist ja kontsentratsioonist, samuti tooraine tüübist ja töötlemise ajast (hooajast).

Leelise ja pesuvee kulu vähendamiseks ning leeliselise lahuse lähima kontakti tagamiseks juurvilja pinnaga ning hilisema leelise pesemise hõlbustamiseks lisatakse töölahusesse pindaktiivseid aineid. Leeliselise lahuse pindpinevust alandava pindaktiivse aine kasutamine võimaldab vähendada leeliselise lahuse kontsentratsiooni poole võrra ja toorme raiskamist puhastamisel 10...45%.

Aluselise töötlemise seadmed on valmistatud spetsiaalse vanni kujul, millel on perforeeritud pöörlev trummel või trummel pöörleva kruviga.

Kombineeritud puhastusmeetod annab kahe või enama töödeldud toorainet mõjutava teguri kombinatsiooni (aur ja leeliselahus, leeliselahus ja mehaaniline puhastus, leeliseline lahus ja infrapunaküte jne).

Leeliselise auruga puhastamise meetodil töödeldakse kartuleid kombineeritult leeliselahuse ja auruga seadmetes, mis töötavad rõhul või atmosfäärirõhul. Sel juhul kasutatakse nõrgemaid leeliselisi lahuseid (5%), mis võimaldab vähendada leelise tarbimist ja vähendada jäätmeid võrreldes leeliselise meetodiga.

Leelis-mehaanilise puhastusmeetodiga nõrgas aluselises lahuses töödeldud toorained puhastatakse lühiajaliselt abrasiivse pinnaga masinates.

Leelis-infrapuna-mehaanilise puhastusmeetodi olemus on mugulate töötlemine leeliselises lahuses, mille kontsentratsioon on 7 ... 15%, temperatuuril kuni 77 ° C 30 ... 90 sekundi jooksul. Seejärel saadetakse mugulad perforeeritud pöörlevasse trumlisse, kus neid kuumutatakse infrapunaga. Sel juhul aurustub mugula koorest vesi ja leeliselise lahuse kontsentratsioon pinnakihis suureneb.

Mehaaniline puhastus toimub gofreeritud kummist rullikutega puhastusmasinas.

Kombineeritud puhastusmeetodid vähendavad jäätmeid ja kadusid. Kuid märkimisväärsed energiakulud ei võimalda nende eeliseid täielikult realiseerida. Jäätmeid on kombineeritud puhastusmeetoditel 7...10%, veekulu on 4...5 korda väiksem kui keemilisel (aluselisel) puhastusel.

Pärast puhastamist vajavad toorained ülevaatust ja rafineerimist. Samal ajal eemaldatakse juurviljadelt ja kartulitelt koore jäänused, haiged, kahjustatud ja mädanenud kohad, kartulisilmad, porgandi ja peedi pealsed, sibulate kael ja põhi. Seni on see aeganõudev toiming tehtud käsitsi spetsiaalsetel kontrollkonveieritel. Mehaanilise puhastamise käigus hävib suur hulk rakke, mille tulemusena eraldub juurvilja pinnale osa tärklist, vabu aminohappeid, ensüüme ja muid kergesti oksüdeeruvaid aineid, mis interakteeruvad õhuhapnikuga ja põhjustavad toote. tumenema. Selle vältimiseks on kontrollkonveierid varustatud spetsiaalsete alustega.

Õhuga röstimine toimub temperatuuril 800 ... 1300 ° C 8 ... 10 sekundit, kartuli nahaaluses kihis muutub niiskus peaaegu koheselt auruks, mis eraldab naha viljalihast. mugul ja murrab selle. Röstimine toimub pöörlevates vooderdatud trumlites, mida kuumutatakse maagaasi või vedelkütuse põlemisproduktidega. Seda saab läbi viia elektriküttega ahjudes, teisaldades toodet kettkonveieri abil kandikutel.

Tera pinna puhastamine viljakestade töötlemisel rebenenud tolmust, samuti idu ja habe osaline eraldamine toimub küürimismasinatega.

Teravilja puhastamise tehnoloogilist efektiivsust hinnatakse tuhasisalduse vähendamisega, samal ajal normaliseerides selle purustamist. Teravilja töötlemine küürimismasinates loetakse efektiivseks, kui tuhasisaldus väheneb vähemalt 0,02% ja purustatud terade arv suureneb mitte rohkem kui 1%.

Peamised küürimismasinate tehnoloogilist efektiivsust ja tootlikkust mõjutavad tegurid on nuhtlusrootori ringkiirus, koormus, nuhtlusserva ja sõela silindri vaheline kaugus, sõela pinna iseloom ja seisukord, tera niiskus jne.

Harjamasinad on ette nähtud teravilja pinna ja habe puhastamiseks tolmust ning rebenenud kestade eemaldamiseks, mis tekivad pärast vilja küürimismasinate läbimist.

Teraviljakultuuride töötlemise tehnoloogilises protsessis eemaldatakse viljalt lillekiled, vilja- ja seemnekestad. Olenevalt teravilja struktuur-mehaanilistest, füüsikalis-keemilistest omadustest ja omadustest, selle bioloogilistest omadustest, toimub koorimine erineva konstruktsiooniga koorimis- ja lihvimismasinatega.

Jahvatusprotsess seisneb pärast koorimist allesjäänud kestade (ja osaliselt ka embrüo) lõplikus eemaldamises tuuma (seemne) pinnalt, samuti terade töötlemist väljakujunenud kuju (ümmargused, sfäärilised) ja nõutava kujuni. välimus.

Destemming masinad on ette nähtud viinamarjade purustamiseks ja harjade eraldamiseks. Veelgi enam, purustamine viitab marjade koore ja nende rakulise struktuuri hävitamisele, mis hõlbustab mahla tootmist. Viinamarjade purustamise aste mõjutab oluliselt vabalt voolava virde saagist ja virde eraldamise kiirust.

Viinamarjade purustamise protsess viiakse läbi koos harjade eraldamisega või ilma. Esimesel juhul on virdes vähem tanniine, teisel aga kiireneb protsess tänu sellele, et harjad takistavad viljaliha pressimist ja parandavad äravoolu.

Purustusmasinaid kasutatakse püreetoodete, mahlade, kontsentreeritud tomatitoodete ja muude taimsete pooltoodete valmistamisel. Nende eesmärk on eraldada taimne tooraine kaheks fraktsiooniks: tselluloosiga vedelaks, millest valmistatakse konserveeritud tooted, ja tahkeks, mis on jäätmed (nahk, seemned, seemned, varred jne).

Hõõrumine on puu- ja köögiviljade tooraine massi eraldamine seemnetest, seemnetest ja koorest, surudes sõelale läbi 0,7...5,0 mm läbimõõduga aukude.

Viimistlemine on püreestatud massi täiendav peenem jahvatamine alla 0,4 mm ava läbimõõduga sõela ajamisega.

Pühkimise või viimistlemise käigus langeb töödeldud mass liikuva nuhtluse pinnale. Tsentrifugaaljõu toimel surutakse see vastu töösõela. Pooltoode liigub läbi aukude kollektorisse ja jäätmed liiguvad piitsade edasiliikumise nurga järgi määratud jõu mõjul töösõela väljapääsu poole.

Nahkade ja sulgede eemaldamine rümpadelt. Naha eraldamine on võimalik mehaaniliste, termiliste, keemiliste või kombineeritud meetoditega. Lihatööstuse ettevõtetes kasutatakse kõige laialdasemalt naha mehaanilise eraldamise masinaid. Olenevalt rümpade tüübist jaotatakse need suurte ja väikeste veiste ning searümpade rajatisteks.

Veiste mehaanilise nülgimise paigaldiste projekteerimisel tuleb arvestada järgmiste nõuetega: enne nülgimist tuleb rümp kinnitada eelpingega 20 ... 100% nülgimise aegsest pingest. Eemaldamine toimub teatud järjekorras. Esmalt eemaldatakse nahk abaluudelt, kaelalt, rinnalt, külgedelt ja osaliselt ka seljalt kiirusega 8...10 m/min ning seejärel eraldatakse ülejäänud nahk, et välistada selle saastumine eemaldamise ajal. protsessi. Vertikaalse fikseerimise korral on rümba kaldenurk horisondi suhtes 70 °. Väikeveiste nahkade eemaldamine toimub samas järjekorras nagu veiste puhul. Seanahad eemaldatakse elektrilise tõstuki või vintsi abil.

Kanade, kanade, kalkunite ja veelindude rümpadelt sulestiku eemaldamine on üks töömahukaid toiminguid.

Enamiku kodulinnurümpadelt sulestiku eemaldamise masinate ja automaatide tööpõhimõte põhineb kummist töökehade hõõrdejõu kasutamisel sulestikus. Sel juhul on vajalik, et töökeha pinna kokkupuutel sulestikuga tekkiv hõõrdejõud ületaks sulestiku nakkejõudu karkassi nahaga.

Hõõrdejõu põhjustab sulestikus mõjuv töökehade normaalrõhu jõud. Niisiis tekib sõrmemasinas rümba massi mõjul tööorganite normaalrõhu jõud rümbale. Töötledes samal masinal karkassi osi - tiibu, pead, kaela, mille mass on ebaoluline, on vaja need suruda vastu töökehi, et suurendada hõõrdejõudu, kui need libisevad mööda sulestiku.

Peksja-tüüpi masinates tekib normaalrõhu jõud peksja löögienergia tulemusena karkassile, tsentrifugaalmasinatel - tsentrifugaaljõu ja karkassi massi tõttu. On automaate, kus normaalrõhu jõud tekib töökehade elastse deformatsiooni jõudude toimel.

Karkassi erinevates osades hoitakse sulestik erineva tugevusega. Sulestiku eemaldamise masinates ja masinates on hõõrdejõud rangelt piiratud, kuna koos sulestiku eemaldamisega kahjustab see rümba nahka hetkel, mil tööorganid. mõjutada sulestikuta rümba piirkondi.

Mõnikord seisavad linnulihatöötlemisettevõtted silmitsi vajadusega töödelda veelinde sulamisperioodil. Samas jäävad peale töötlemist rümpadele alles eemaldamata kännud. Sellise linnu korjustelt kanep eemaldatakse vahatamise teel, mille käigus eemaldatakse rümpadelt ka muud sulestiku jäänused.

Vahatamine mõjutab positiivselt töötlemise kvaliteeti: töötlemisvead siluvad, linnurümpade värvus ja esitusviis paranevad tänu sellele, et pinnale tekib õhuke läikiv vahamassi kiht. Vahatamisel eemaldatakse karvalaadne sulg ja kaob vajadus rümpade gaasikõrvetamise järele.

Hea vaha massi iseloomustab suur nakkuvus sulestikuga ja ebaoluline linnu nahaga, kõrge plastilisus ja samal ajal piisav haprus külmunud olekus, head regenereerivad omadused. Praegu kasutatakse tööstuses peamiselt sünteetilist vaha massi, mis sisaldab parafiini, polüisobutüleeni, butüülkummi, kumaroon-indeenvaiku.

Eriti hoolikalt toimub tooraine sorteerimine kvaliteedi järgi (ülevaatus). Eemaldage kahjustatud pinnaga viljad, ebaküpsed, mädanenud, hallitanud, samuti võõrkehad. Reeglina sorteeritakse tooraine käsitsi konveieritel, kuigi teatud tüüpi tooraine, eriti tomatite, roheliste herneste jaoks on välja töötatud kiire kvaliteedianalüüsi automaatsed süsteemid, mis hõlmavad seadmeid, mis sorteerivad suuruse, värvi ja kaalu järgi. Tomatite puhul kasutatakse automaatset elektroonilist sorteerijat.

Suuruse järgi sorteerimine (kalibreerimine) on vajalik tehnoloogilise protsessi läbiviimiseks, valmistoote turustatava, atraktiivse välimuse tagamiseks, kuumtöötluse intensiivsuse reguleerimiseks sõltuvalt vilja suurusest ja jäätmete koguse vähendamiseks mehaanilise puhastamise käigus.

Tooraine puhastamine

Puhastamise eesmärk on vabaneda mittesöödavatest või väheväärtuslikest osadest (süvendid, nahk, tupplehed, varred, seemnepesa, luud, siseelundid, soomused jne).

Kasutatakse keemilisi, auru-termilisi, pneumaatilisi, külmutus- ja mehaanilisi puhastusmeetodeid.

Puuviljade koor eemaldatakse keemiliselt. Selleks töödeldakse neid kuumas (80–90 °C) seebikivi lahuses, mille kontsentratsioon varieerub sõltuvalt töödeldud puuvilja tüübist 3–18%.

Juurviljad ja kartulid kooritakse aurutermiliselt, selleks kasutatakse aurutermilist aparaati ja aurublanšereid.

Auru-termiline puhastus on võrreldes keemilise puhastusega rohkem kooskõlas säästutehnoloogia tingimustega, kuid sellega kaasneb märkimisväärne vitamiinikadu.

Toorainete puhastamise külmutusmeetod põhineb viljade koore ja nahaaluse kihi kohesel, teraval külmutamisel külmutusagensiga ning sellele järgneval kooritud naha eemaldamisel harjapesumasinas. See meetod säilitab tooraine biokeemilise koostise, kuid nõuab spetsiaalset kallist varustust.

Sibulate koorimiseks kasutatakse pneumaatilist meetodit. Lambid võetakse laadimispunkrist haaratsite abil ükshaaval välja ja visatakse õhkkambrisse, kus need puutuvad kokku suruõhuga, mis pärineb pneumaatilise kambri sisepinnaga tangentsiaalselt paigaldatud otsikust. Kooritud sibulad seatakse kooniliste pöörlevate rullide abil risoomiga allapoole, ülemine ja alumine nuga aga lõikab ära risoomi ja sibula kaela.

Abrasiivse pinnaga juurekoorijatel võib mehaaniliselt koorida ka juurikaid ja kartuleid. Mehaaniline meetod on kõige vähem ökonoomne, kuna tekib suurem kogus jäätmeid. See meetod aga ei mõjuta tooraine biokeemilist koostist ja puudub vajadus kasutada keemilisi reaktiive. Seetõttu on imikutoidu konservide valmistamiseks saadetud toorainete mehaanilise puhastamise kasutamine üsna õigustatud.

Tooraine puhastamine on toiduainete säilitamise tehnoloogias üks töömahukamaid toiminguid. Puhastamisel eemaldatakse toorainest mittesöödavad osad - viljavarred, marjade tupplehed, viinamarjaharjad, seemnekambrid, teatud tüüpi toorainete kestad. Paljud neist toimingutest on mehhaniseeritud. Seal on näiteks masin maisitõlvikust terade lõikamiseks, abrasiivsete materjalidega võsude ja mugulate koorimiseks jne. Toormaterjalide puhastamisel kasutatakse aga sageli käsitsi hunnikuid. Sama võib öelda ka järgnevate toorainete jahvatamise protsesside kohta, mida sageli kombineeritakse puhastustoimingutega.

Tooraine jahvatamine toimub selleks, et anda sellele teatud kuju, paremini ära kasutada mahuti mahtu, hõlbustada järgnevaid protsesse (näiteks röstimine, aurutamine, pressimine). Need toimingud tehakse tavaliselt masinaga, kuigi mõnikord kasutatakse siin ka käsitsitööd.

Välismaal, näiteks Saksamaal, toodavad nad masinaid õunte, pirnide ja tsitrusviljade koorimiseks ja lõikamiseks. Masinad koorivad viljad koorelt, lõikavad viiludeks, pooleks ja viiludeks ning õuntelt ja pirnidelt eemaldavad ka südamiku. Need masinad on karusselltüüpi. Puuviljad laaditakse käsitsi. Kõik järgnevad toimingud - koore lõikamine, viljade lõikamine, südamiku eemaldamine stantsiga ja pooleks või viiludeks lõikamine - tehakse automaatselt.

Paprikate mehhaniseeritud puhastamine seemnekambrist on väga keeruline. Paljudes tehastes tehakse seda toimingut endiselt käsitsi spetsiaalsete kooniliste torude abil. Odessa konservitehases valmistati paprikate puhastamise masina prototüübid. Meie riigis asuvad konservitehased on varustatud Ungari pipra puhastamise ja lõikamise masinatega suureviljaliste paprikate jaoks. Puuviljad laaditakse masina kanduritesse käsitsi. Kõik muud toimingud on mehhaniseeritud: puuviljade pigistamine nende kinnitamiseks, südamiku puurimine pöörlevate nugadega, puuviljade lõikamine viiludeks, surumine läbi auguresti ja mahalaadimine.

Eriti raske on mehhaniseerida sibulate lehtede eemaldamist. Kuigi nn vahelduvad pneumokokkide puhastused toimivad üsna edukalt, tuleb enne nendesse masinatesse sisenemist siiski sibulate labad ja kaelad käsitsi maha lõigata. Pärast koore ja pirni ühenduse katkemist sisenevad sibulad riivitüüpi masinasse, milles hõõruvad üksteise vastu ning sälkudega vastu külgpinda ja pöörlevat põhja, samal ajal puhutakse nahk maha suruõhuga. rõhk 0,6 MPa. Märkimisväärne hulk nendel masinatel kooritud sibulaid tuleb käsitsi puhastada.

Koopadelt naha eemaldamiseks kasutatakse ka abrasiivse pinnaga riive ja aurutöötlust aururõhul 0,2–0,3 MPa 10–30 sekundit. Kõrgrõhutsoonist väljapoole väljumisel nahaaluses kihis niiskuse iseaurustumise tagajärjel koor rebeneb ja seejärel pöörlevate pintslite ja veejugade toimel pesumasinas-puhastis kergesti eraldatud.

Teatud tüüpi puu- ja köögiviljade toorainet saab keemiliselt koorida. Sel eesmärgil kasutatakse puuviljade töötlemist seebikivi kuumades lahustes. Kuuma leelise mõjul toimub protopektiini hüdrolüüs, millega koor kinnitub vilja pinnale ja moodustub lahustuv pektiin. Sama juhtub ka naha enda rakkudega. Selle tulemusel eraldatakse koor viljalihast ja pestakse järgneva duši all veejugadega kergesti maha. Virsikute leeliseliseks koorimiseks kasutatakse 10% seebikivi lahust, kuumutatakse temperatuurini 90 ° C, milles virsikuid hoitakse 3-5 minutit. Coops töödeldakse 2,5–3% seebikivi lahusega temperatuuril 80–90 ° C 3 minutit. Pärast leeliselist puhastamist pestakse kestad nahalt ja leelisega karborundi pesumasinates, eemaldades abrasiivse pinna. Porgandi leeliseliseks puhastamiseks on ka teisi võimalusi, mille kohaselt porgandeid töödeldakse 5–8% naatriumhüdroksiidi lahusega temperatuuril 95–100 ° C, misjärel pestakse neid trummelpesumasinas alla tarnitud veega. rõhk 0,8-1,0 MPa.

Viljade puhastamisel saab varred viljadest ja marjadest eraldada üksteise poole pöörlevatel kummikattega rullidel. Rullide läbimõõt ja nendevaheline vahe tuleb valida nii, et oleks tagatud varte kinnipüüdmine ja eraldamine vilja kahjustamata.

Tooraine jahvatamiseks vormituteks tükkideks või homogeenseks püreetaoliseks massiks kasutatakse väga erinevaid mehaanilisi seadmeid, mida tehakse näiteks enne järgnevat tselluloosi pressimist pressidel või tooraine ettevalmistamisel niiskuse aurustamiseks. Siin kasutatakse igasuguseid purustajaid (kahe rulliga, ühe ja kahe trumliga, nuga), kolb- ja ketashomogenisaatoreid (masinaid peeneks jahvatamiseks, homogeense-homogeense massi loomiseks), pudrumasinaid jne. Paljudes neist puuviljad ja köögiviljad ei allu mitte ainult hävitamisele või muljumisele, vaid ka tugevale löögile fikseeritud tekile, kasutades töökeha, mis arendab pöörlemise ajal suurt tsentrifugaaljõudu. Selle töötluse tulemusena kahjustuvad viljarakkude tsütoplasmaatilised membraanid (kestad), rakkude läbilaskvus suureneb pöördumatult ning mahlasaak järgneval pressimisel on üsna suur. Sama võib öelda ka tomatite tükeldamise kohta puruks enne nende järgnevat vaakumkuivatusseadmes keetmist. Tavaliselt toimub tomati viljaliha 30 jahvatamine järjestikku kahel või kolmel mulksujal, mille sõelade perforatsioonide (aukude) läbimõõt väheneb järk-järgult. Näiteks sisseehitatud hõõrumismasinates on sõeladel järgmised perforatsiooni läbimõõdud (mm): esimene -1,2; teine ​​on 0,7; kolmas - 0,5.

Mida peenem on jahvatus, seda suurem on aurustumispind ja sellest tulenevalt ka niiskuse aurustumiskiirus. Arvutused näitavad, et tomati viljaliha osakeste 0,7 mm läbimõõduga purustamisel suureneb aurustumispind 1,2 mm läbimõõduga osakeste pindalaga võrreldes 71% ja kolmandast sõelast väljumisel veel 42%.

Peamised tooraine puhastamise meetodid

Toidu tootmisel puhastatakse osa toorainest (nt kartul, juurvili, kala), et eemaldada väliskatted (koored, soomused jne).

Toitlustusettevõtetes on toodetelt pinnakihi eemaldamiseks peamiselt kaks meetodit - mehaaniline ja termiline.

mehaaniline meetod kasutatakse juurviljade ja kalade puhastamiseks. Köögiviljade mehaanilise meetodiga puhastusprotsessi olemus seisneb masina tööosade abrasiivsel pinnal oleva mugulate pinnakihi (koore) hõõrumises ja kooreosakeste eemaldamises veega.

termiline meetod Sellel on kaks sorti - aur ja tuli.

Aurupuhastusmeetodi olemus seisneb selles, et juurviljade lühiajalisel töötlemisel elava auruga rõhul 0,4 ... 0,7 MPa keedetakse toote pinnakiht 1 ... 1,5 mm sügavusele, ja aururõhu järsu langusega atmosfääri koorimise praod ja kergesti kooruvad mugula pinnakihi niiskuse hetkelise auruks muutumise tulemusena. Seejärel pestakse termiliselt töödeldud toodet veega koos pöörlevate harjade samaaegse mehaanilise toimega, mis viib koore ja osaliselt keedetud kihi eemaldamiseni mugulatelt.

Aurukartulikoorija (joonis 3) koosneb kaldus silindrilisest kambrist 3, mille sees kruvi pöörleb 2. Selle võll on valmistatud õõnsa perforeeritud toru kujul, mille kaudu tarnitakse auru rõhul 0,3 ... 0,5 MPa, mille temperatuur on 140 ... 160 ° C. Töötlemisele saabuv toode peale- ja mahalaaditakse läbi lukukambrite 1 ja 4, mis tagab töötava silindrilise kambri tiheduse 3 toote peale- ja mahalaadimise käigus. Kruviajam on varustatud variaatoriga, mis võimaldab muuta pöörlemiskiirust ja sellest tulenevalt ka toote töötlemise kestust. On kindlaks tehtud, et mida suurem on rõhk, seda vähem aega kulub tooraine töötlemiseks. Pideva auruga kartulikoorija puhul puutub tooraine kokku auru, rõhulanguse ja mehaanilise hõõrdumise koosmõjuga, kui toodet kruvi abil liigutatakse. Tigu jaotab mugulad ühtlaselt, tagades ühtlase aurutamise.

Joonis 3. Pideva auruga kartulikoorija skeemid:

1 - mahalaadimisluku kamber; 2 - tigu;3 - töökamber;

4 - laadimisluku kamber

Aurukartulikoorijast satuvad mugulad pesumasinasse (kuhja), kus need puhastatakse ja kooritakse.

Tulepuhastusmeetodil põletatakse spetsiaalsetes termoseadmetes mugulaid mitu sekundit temperatuuril 1200 ... 1300 ° C, mille tulemusena koor söestub ja mugulate ülemine kiht keedetakse (0,6 ... 1,5 mm). Seejärel satuvad töödeldud kartulid koorijasse, kus eemaldatakse koor ja osaliselt küpsenud kiht.

Termopuhastusmeetodit kasutatakse suurte toitlustusettevõtete kartuli töötlemise tootmisliinidel. Enamik toitlustusettevõtteid kasutab kartulite ja juurviljade puhastamiseks peamiselt mehaanilist meetodit, millel on koos selle meetodi oluliste puudustega (üsna suur jäätmeprotsent, käsitsi järelpuhastuse – silmade eemaldamise äärmine tähtsus) teatud eelised, millest peamised on: juurviljade puhastamise protsessi ilmne lihtsus abrasiivsete tööriistade abil, protsessi kompaktne masinaehitus, samuti madalamad energia- ja materjalikulud võrreldes juurviljade termiliste puhastamise meetoditega (auru äärmise tähtsuse puudumine , kütusekulu ja pesumasina-puhastusmasina kasutamine).

Kartulite ja juurviljade puhastamise mehaaniline meetod on rakendatud spetsiaalsetel tehnoloogilistel masinatel, millel on tootlikkuse, disaini ja kasutatavuse osas mitmeid muudatusi.

Põllumajandusettevõtetest konservitehastesse tulev taimne tooraine on erineva küpsusastmega, erineva suurusega viljad. Teatud osa toorainest ei vasta tehnoloogiliste juhendite ja standardite nõuetele. Sellega seoses sorteeritakse, kontrollitakse ja kalibreeritakse tooraine enne töötlemist.

Tooraine sorteerimine

Protsessi, mille käigus valitakse välja mädanenud, katkised, ebakorrapärase kujuga viljad ja võõrkehad, nimetatakse kontrolliks.

Kontrollimine võib olla eraldi protsess, mõnikord kombineerituna sorteerimisega, mille käigus viljad jagatakse fraktsioonideks värvi, küpsusastme järgi.

Kahjustatud pinnaga viljad puutuvad kergesti kokku mikroorganismidega, neis toimuvad ebasoovitavad biokeemilised protsessid, mis mõjutavad valmistoote maitset ja konservide säilivusaega. Väljatöötatud steriliseerimisrežiimid on mõeldud standardsete toorainete säilitamiseks, seega võib riknenud puuviljade allaneelamine põhjustada valmistoodete suuremat tagasilükkamist. Sellega seoses on tooraine kontrollimine oluline tehnoloogiline protsess.

Ülevaatus toimub lintkonveieritel, mille konveieri kiirus on reguleeritav vahemikus 0,05-0,1 m/s. Töötajad seisavad mõlemal pool konveierit, valivad välja ebastandardsed puuviljad ja viskavad need spetsiaalsetesse taskutesse. Töökoha laius on 0,8-1,2 m Tavaliselt on teip kummeeritud materjalist. Lisaks kasutatakse rullkonveierit. Rullid pöörlevad ja pööravad nende peal vilju. Sellistel konveieritel kontrolli läbiviimine hõlbustab viljade kontrollimist ja parandab töö kvaliteeti. Lindil olevad toorained jaotatakse ühe kihina, kuna mitmekihilise laadimise korral on alumist puu- ja köögiviljade rida raske kontrollida.

Töökoht peaks olema hästi valgustatud.

Roheliste herneste sorteerimine küpsusastme järgi toimub soolalahuses oleva tiheduse järgi. Tooraine laaditakse teatud tihedusega soolalahusega täidetud voolusorteerijasse. Suure erikaaluga terad vajuvad, väiksemaga ujuvad. Spetsiaalne seade eraldab ujuvad terad uppunud terad.

Üks progressiivseid meetodeid on elektrooniline sorteerimine sõltuvalt puuviljade värvitoonidest. Viljade värvi võrreldakse elektrooniliselt võrdlusvalgusfiltriga. Kui värvus erineb määratud vahemikust, eraldab spetsiaalne seade defektsed puuviljad. Sellist sorteerijat kasutatakse roheliste ja pruunide tomatite eraldamiseks valminud tomatitest kontsentreeritud tomatitoodete valmistamisel mehhaniseeritud saagikoristuse tomatitest.

Kalibreerimisel ehk suuruse järgi sorteerimisel saadakse homogeensed toorained, mis võimaldab mehhaniseerida toiminguid köögiviljade puhastamiseks, lõikamiseks, täidiseks, kasutades kaasaegseid kõrgjõudlusega seadmeid, mis töötavad tõhusalt ja tõhusalt homogeensetel toorainetel; teostada valmisköögiviljade kuumtöötlemise režiimide reguleerimist ja täpset hooldust, et tagada tehnoloogilise protsessi normaalne kulgemine; vähendada puhastamise ja lõikamise tooraine maksumust.

Kalibreerimine toimub spetsiaalsete kalibreerimismasinatega: trummel (roheliste herneste, kartulite ja muude tihedate ümarate puuviljade jaoks), kaabel (ploomide, kirsside, aprikooside, porgandite, kurkide jaoks), rull-rihm (õunte, tomatite, sibulate, kurkide jaoks) .

Trumli kalibreerimismasina töökorpus on pöörlev trummel, mille silindrilisel pinnal on augud, mille läbimõõt piki toorainet järk-järgult suureneb. Aukude läbimõõtude arv vastab fraktsioonide arvule, mille jaoks kalibreeritakse.

Kaabli suuruse määramise masinas on töökeha kaablite seeria, mis on venitatud kahele horisontaalsele trumlile. Reisides suureneb kaablite vaheline kaugus. Kaablite all asuvad kandikud, mille arv vastab fraktsioonide arvule. Viljad saabuvad ühele kaablipaarile ja edasi liikudes kukuvad kaablite vahelt läbi - algul väikesed, siis keskmised, siis suured ja suurimad, mis pole ebaõnnestunud, lähevad kaablikonveierilt maha. Tavaliselt on fraktsioonide arv, milleks eraldatakse, 4-6, tootlikkus 1-2 t/h.

Rull-lindi kalibraator eraldab tooraine fraktsioonideks astmelise võlli, millel viljad toetuvad, ja kaldlindiga konveieri abil. Kalibreerimisprotsessi alguses on astmelise võlli generaatori ja kaldrihma pinna vaheline kaugus minimaalne. Astmete arv võllil vastab fraktsioonide arvule. Liikudes mööda kaldvööd ja toetudes astmelisele võllile, jõuavad viljad oma läbimõõdust suuremasse võlli ja lindi vahesse ning kukuvad vastavasse kollektorisse.

Plaatkaabitsa kalibraatoris eraldatakse tooraine fraktsioonideks liikudes üle laienevate piludega plaatide. Puuvilju liigutavad kahe veoketi külge kinnitatud kaabitsad.

Pesemine

Konservitehastesse töötlemiseks saabuvaid puu- ja köögivilju pestakse, et eemaldada maa jäänused, pestitsiidide jäljed. Sõltuvalt tooraine tüübist kasutatakse erinevat tüüpi pesumasinaid.

Riis. 6. KUV ühtne pesumasin:
1 - vann, 2 - rullkonveier, 3 - dušiseade 4 - ajam.

Juurviljade esmane pesemine toimub labaseibides, milleks on võrkvann. Sees pöörleb labadega võll. Terad on paigutatud nii, et need moodustavad spiraali. Vann on jagatud kolmeks kambriks ja täidetud 2/3 ulatuses veega. Laadimisaluselt kukuvad juurviljad või kartulid esimesse kambrisse. Teradega võll segab tooraine vees ja transpordib selle teise kambrisse. Juurviljade hõõrdumise tõttu üksteise ja tera külge eraldub maapind. Võõrad lisandid (muld, kivid, naelad jne) langevad läbi aukude trumli all olevasse pannile, kust need perioodiliselt eemaldatakse. Masinast väljumisel loputatakse töödeldud toorained dušiseadmest puhta veega. Nende masinate peamiseks puuduseks on toormaterjali mehaanilise kahjustamise võimalus terade poolt.

Kõige levinum tomatite ja õunte pesuri tüüp on ventilaator, mis koosneb metallist vanniraamist, võrk- või rullkonveierist, ventilaatorist ja dušiseadmest (joonis 6).

Tooraine siseneb vanni vastuvõtuosasse kaldrestil, mille all on mullituskollektor. Selles tsoonis toimub toote intensiivne leotamine ja pesemine. Samuti eemaldab see hõljuvad orgaanilised taimsed lisandid.

Mullitavat õhku toidetakse ventilaatorist. Pidevalt sissetulev toode suunatakse kaldvõrgu või rullkonveieri abil pesualast loputusalasse, kus asub dušiseade. Toote mahalaadimine võrgu- või rullkonveierilt toimub läbi aluse.

Vanni esmane täitumine veega ja vee vahetus vannis toimub tänu vee voolamisele läbi filtri liiniga ühendatud dušiseadmest.

Resti alla koguneva mustuse perioodiliseks eemaldamiseks, ilma vett vannist täielikult välja laskmata, on uusimate konstruktsioonidega masinatel (KMB tüüpi) paigaldatud pedaaliga käitatav kiirklapp, mida saab kasutada ilma masinat seiskamata. Masina desinfitseerimine ülestõstetud konveieriga võib toimuda alles pärast seda, kui on paigaldatud ohutuspiirded, mis takistavad konveieri vanni langemist.

Konveier viib viljad veest välja horisontaalossa, kus viljad loputatakse duši all. On olemas ventilaatoripesumasinate konstruktsioone, milles konveieri horisontaalne osa toimib kontrolllauana.

Duši all kasutatav vesi voolab vanni, saastunud vesi aga surutakse läbi äravooluavade kanalisatsiooni.

Nende masinate peamiseks puuduseks on see, et üles tõusvad õhumullid püüavad flotatsioonipõhimõttel mustusetükke kinni ning vannis oleva vee “peeglile” tekib määrdunud vaht.

Kaldkonveieri abil vannist välja võtmisel läbivad viljad selle vahukihi ja saastuvad. Nende saasteainete eemaldamiseks on vajalik intensiivne duši all käimine. Veesurve duši all käies peaks olema 196-294 kPa.

Lihtsamal konstruktsioonil on liftipesumasin, millega pestakse vähem saastunud toorainet. See koosneb vannist, millesse on paigaldatud kaldkonveier-lift. Konveierilindil on kaabitsad, mis ei lase viljal vanni alla veereda. Lindi kohale on paigaldatud dušiseade.

Pesu- ja loksutamismasinaid kasutatakse väikeste köögiviljade, puuviljade, marjade ja kaunviljade pesemiseks, samuti nende jahutamiseks pärast kuumtöötlemist (joon. 7).

Riis. 7. Pesu- ja loksutamismasin.

Riis. 8. Rohelise pesumasin.

Masina peamine töökorpus on vibratsiooniraam, mis suudab sooritada edasi-tagasi liikumist. Vibratsiooniraamil on toote liikumissuunaga risti paiknevatest varrastest sõelalapp.

Sõelakangas koosneb osadest, mille nurk on toote liikumise suunas 3° ja mis vahelduvad osadega, mille kõrgus horisondi suhtes on 6–15°.

Selline sektsioonide vaheldumine piki tooteteed on mõeldud vee täielikumaks eraldamiseks igas sektsioonis, nii et vastavalt funktsionaalsele otstarbele jaguneb kogu sõelalapp neljaks tsooniks: lukud, topeltpesu ja loputus. Disain võimaldab teil muuta lõuendi sektsioonide kaldenurki ja fikseerida need antud asendis. Erinevate toodete puhul on kaldenurgad erinevad.

Dušiseade on kollektor, mis on varustatud spetsiaalsete otsikutega, mis võimaldavad luua koonilise veeduši. Kaks otsikut paiknevad vibreeriva raami tööpinnast 250 mm kaugusel, kattes töötlemispinna pikkusega 250-300 mm kogu raami laiuse ulatuses. Düüsi kaugust toote pinnast saab reguleerida.

Mahalaadimisaluse kaudu kantakse pestud toorained üle järgmisele tehnoloogilisele toimingule.

Roheliste, vürtsikate taimede (petersell, till, seller, mädarõikalehed, piparmünt) pesemiseks kasutatakse pesumasinat, mille skeem on näidatud joonisel fig. kaheksa.

Masin koosneb järgmistest põhikomponentidest: ejektori raam 2, väljastuskonveier 5, ajam 4 ja düüsiseade 5.

Enne töö alustamist täidetakse masina vann veega. Seejärel laaditakse rohelised läbi laadimisakna väikeste portsjonitena vanni, kus düüsiseadme veevool liigub ejektorisse, mis kannab rohelised väljundkonveieri teise kambrisse. Teises kambris loputatakse rohelisi ja eemaldatakse need masinast.

Riis. 9. Paigaldus tooraine töötlemiseks naatriumhüpokloritiga.

Pesemise kvaliteedi parandamiseks on teadusasutused viimastel aastatel välja töötanud režiimi tooraine pesemiseks, kasutades desinfektsioonivahendeid, eelkõige naatriumhüpokloriti (NaCIO). Nende preparaatide kasutamine eeldas spetsiaalse tooraine töötlemise masina loomist.

Selline paigaldus (joonis 9) on keevitatud. vann 5, jagatud liigutatava vaheseinaga 2 kaheks tsooniks A ja B. Tsoon A on ette nähtud tooraine laadimiseks läbi vastuvõtupunkri 1, mis tagab samaaegselt pideva toorainevaru.

Selles tsoonis toimub tooraine töötlemine, mis toimub järgmiselt: paigaldusse sattudes kastetakse viljad kohe desinfitseerimislahusesse. Nende pidev sissevool tehasesse loob vajaliku toorme toe.

Esimesed puuviljakihid hakkavad tekkinud tagasivoolu tõttu aeglaselt lahusesse vajuma, mistõttu töötlemine toimub vajaliku aja jooksul.

Pärast seda, kui puuvilju on teatud aja tsoonis A hoitud, ujuvad need pärast vanni alumises osas oleva vaheseina läbimist spontaanselt üles tsoonis B ja kukuvad perforeeritud ämbriga mahalaadijale 4 ning edasi järgnevasse tehnoloogilisesse operatsiooni. Lõplik pesu viiakse läbi tavalises dušiseadmega pesumasinas, kus pestakse maha ülejäänud desinfitseerimislahus. Kui puuvilju hiljem kuumtöödeldakse (blanšeeritakse), pole pärast desinfitseerimist loputamine vajalik. Naatriumhüpoklorit laguneb pärast kuumtöötlemist.

Vajaliku tooraine töötlemise kestuse tagab liigutatava vaheseina asend, mis on üsna lihtsa konstruktsiooniga. Vahesein on fikseeritud vertikaalsete ja horisontaalsete siinide külge ning seda saab liigutada vertikaaltasapinnal, tagades seega vajaliku kokkupuuteaja, ja horisontaaltasapinnal, mis võimaldab teil muuta tööala A helitugevust, et muuta seadme üldist jõudlust. .

Puuviljade kestus desinfitseerimislahuses on 5-7 minutit. Puu- ja juurviljade desinfitseerimiseks mõeldud vanni töömaht on 1,2 m3. Desinfitseerimisprotsess on pidev.

Paljud kodumaise tööstuse konserveerimisettevõtted haldavad toormaterjalide pesukomplekse, mis on osa tomatite, õunte ja muude puu- ja köögiviljade töötlemise täielikest liinidest. Levinumad on pesumasinad, mida toodavad Unity (SFRY), Complex (Ungari), Rossi ja Catelli, Tito Manzini (Itaalia) jt.

Tomatite töötlemise liinide AS-500, AS-550 ja LS-880 pesukomplekside tööskeemid (SFRY) on näidatud joonisel fig. kümme.

Kõigil kompleksidel on põhimõtteliselt sama tehnoloogiline skeem, mis erineb kraanikaussi tooraine tarnimise süsteemist.

Sissetulev tooraine leotatakse mahutites või vannides, kust see juhitakse hüdrauliliste konveierite või rullliftide abil esimesse pesumasinasse eelpesuks.

Pesemine toimub masina esiosas - vannis, kus veetase hoitakse konstantsel kõrgusel tänu vee sissevoolule dušist ja väljavoolust läbi külgmiste pikisuunaliste paisude, mis on kaitstud vertikaalsete restidega puuviljade ummistumise eest. . Vältimaks puuviljade kogunemist vanni põhja, kuid samal ajal, et tagada võõrkehade ja mustuse läbipääs, samuti puuviljade voolamine rullkonveierilindile, paigaldati kaldrest. vannis, mille alla paigaldati suruõhuga varustamiseks mõeldud perforeeritud torude süsteem. Seega toimub vee turbulents ja vannis ei kogune puuvilju. Vanni põhja kogunev mustus lastakse töötamise ajal aeg-ajalt masina allosas asuva väljalaskeklapi kaudu kanalisatsiooni. Klapp avatakse, vajutades pedaalile jalga.

Puuviljad eemaldatakse veest ja transporditakse horisontaalse rullkonveieri abil dušiotsikusüsteemi alla loputamiseks.

Masina keskosa on ette nähtud puuviljade kontrollimiseks. Kontrollimist hõlbustab asjaolu, et konveierilindi rullid (rullikud) pöörlevad ja pöörlevad seeläbi viljad.

Tiheda konsistentsiga viljad (õunad, pirnid) sisenevad otse leotuspaaki, milles kompressorist suruõhku pakkudes toimub intensiivne vee segamine ja seeläbi viljapinna tõhus niisutamine ja puhastamine mustusest.

Riis. 10. Firma "Edinstvo" tomatiliinide pesukomplekside skeem.

Riis. 11. Lang R-32 ja Lang R-48 liinide tomatite pesukompleksi skeem (Complex Trading Company, Ungari).

Pärast eelpesu pestakse tooraine põhjalikult dušisüsteemi alt läbi. Pärast pesemist lähevad viljad konveieri horisontaalsele osale, kus toimub ülevaatus ehk töötlemiseks sobimatute mädanenud viljade eemaldamine, mis visatakse konveieri mõlemal küljel asuvatesse lehtrite aukudesse.

Struktuurselt on tomatite töötlemiseks mõeldud Lang R-32 ja Lang R-48 liinide pesukompleksid sarnased (joon. 11).

Tooraine siseneb hüdroküna konveierile, kus see läbib eelpesu, siit juhitakse lifti abil pesu- ja kontrollkonveierile, milles vesi ja tomatid pannakse mullitava õhu abil liikuma, mis intensiivistab pesuprotsess.

Pesu- ja ülevaatuskonveieri vannist tõstetakse tomatid rulllaua abil. Rulllaua kaldus osas tomatid loputatakse.

Itaalia firmade "Rossi ja Catelli" ja "Tito Manzini" pesemiskomplekside tehnoloogilised skeemid tomatitöötlemisliinides on näidatud joonisel fig. 12.

Enne Rossi ja Catelli liinile söötmist laaditakse tomatid maha vastavasse kollektsiooni. Rulltõstuk transpordib tomatid eelpesusse, kus viljadelt eraldatakse mustus. Eelpesurist lähevad tomatid sekundaarsesse pesurisse, kus vett õhuga mullitades pestakse neid põhjalikumalt. Ülekanne esimesest kraanikausist teise toimub reguleeritava rullikutega lifti-kalibraatori abil. Väikese läbimõõduga tomatid kukuvad veekanalisse ja eemaldatakse. Selle põhjuseks on asjaolu, et väikese läbimõõduga tomatid on mehaanilise koristamise ajal tavaliselt ebaküpsed ja isegi rohelised.

Pesumasinast transporditakse tomatid rullkonveieri abil kontrollimiseks ja loputatakse põhjalikult veejugadega, mis tulevad mitmest düüsidüüsist ja eemaldavad puuviljasüvenditest mustuse.

Pärast kontrollimist läbivad tomatid veega täidetud basseini, kust need saadetakse töötlemiseks.

Tito Manzini liinide pesukompleksis laaditakse toorained hüdrorenni, seejärel sisenevad need eelpesuvanni. Pöörleva ribidega trumli abil liiguvad tomatid lõplikku pesuvanni. Viimasest vannist väljumisel rullkonveieri kaldosal, mis läheb üle kontrollvannile, viiakse tooraine aktiivne duši alla. Pärast konveieril kontrollimist puuviljad loputatakse ja transporditakse edasiseks töötlemiseks.

Riis. 12. Rossi ja Catelli ning Tito Manzini pesukomplekside skeemid.

Pesemisprotsess on tooraine valmistamisel kõige olulisem. Pesemise kvaliteet sõltub pinnase saastatusest, tooraine mikroobse saastatuse astmest; viljade suurus, kuju, pinnase seisund ja küpsus; vee puhtus, vee ja tooraine massi suhe; tooraine vees viibimise kestus, vee temperatuur ja rõhk süsteemis jne.

Kõigis kodumaise ja välismaise tootmise masinates toimub vee segamine vannis mullitava õhuga.

Kuna saastunud vesi sisaldab kahjustatud tomatitest eralduvaid pindaktiivseid aineid, tekib mullitamise tõttu stabiilne määrdunud vaht ning viljade rullkonveieri abil veest välja võtmisel tekib paratamatult viljade sekundaarne saastumine. Sellega seoses pööratakse erilist tähelepanu eelpesule. Kõige tõhusam toiming on tomatite pesemine flotatsiooniga hüdrokünas, mille järel eemaldatakse viljapinnalt 82-84% saasteainetest.

Pesutooraine tehnoloogilise protsessi täiustamise peamised suunad on pesumasinate konstruktsiooni täiustamine, mis vähendab veekulu, parandades samal ajal pesu kvaliteeti, dušiseadmete disaini täiustamine, desinfitseerimisvahendite kasutamise tagamine ning leotamise ratsionaalne kombineerimine pesuga. peamine pesemisprotsess.

Tooraine puhastamine

Järgmine tehnoloogiline toiming teatud tüüpi konservide tootmisel on tooraine puhastamine. Selle toimingu käigus eemaldatakse viljadest mittesöödavad osad (koor, vars, süvendid, seemnepesad jne).

Tooraine puhastamise mehaaniline meetod. Kõige laialdasemalt kasutatav puhastusmeetod kõikide juurviljade ja kartulite puhul on puhastamine riivimismasinatega. Nendes on töökehaks riivketas, mille pind on kaetud abrasiivse massiga. Toorainepartii laaditakse laadimislehtri kaudu masinasse. Kukkudes pöörlevale kettale, paiskuvad juured tsentrifugaaljõu toimel trumli siseseintele, millel on sooniline pind. Siis kukuvad nad jälle pöörlevale kettale. Puhastamise käigus suunatakse toorainele vesi, pestes naha maha. Puhastatud tooraine laaditakse masinast maha külgluugi kaudu liikvel olles. Selliste masinate puuduseks on nende töö sagedus.

Paljud konserveerimisettevõtted kasutavad endiselt pidevalt töötavaid KNA-600M tüüpi kartulikoorijaid (joonis 13). Selle masina töökehadeks on 20 abrasiivse pinnaga rulli. Need on paigaldatud kogu tooraine liikumisele. Puhastusmasina kamber on jagatud neljaks osaks. Iga sektsiooni kohal on dušš. Kartuli puhastamise kvaliteedi parandamiseks on soovitatav kalibreerida. Punkrist laadimisakna kaudu siseneb see esimese sektsiooni kiiresti pöörlevatesse abrasiivrullikutesse. Ümber oma telje pöörlemisel tõusevad mugulad mööda lõigu lainet üles ja langevad tagasi rullikutele. Sissetulevate kartulite tõttu liiguvad osaliselt kooritud mugulad teise sektsiooni ülekandeaknasse. Edaspidi teevad mugulad tagasitee (piki masina laiust) teises sektsioonis ja nii edasi läbi kolmanda ja neljanda sektsiooni masinast mahalaadimisaknasse.

Riis. 13. Pidev kartulikoorija KNA-600M:
1 - mahalaadimisaken; 2 - abrasiivsed rullid, 3 - auto raam koos vanniga, 4 - kartuli laadimispunker.

Mugulate tootlikkust ja puhastusastet reguleeritakse ülekandeakende laiuse, mahalaadimisakna siibri kõrguse ja masina nurga muutmisega horisondi suhtes. Kartulijäätmeid on selliste pidevalt töötavate masinate kasutamisel 2 korda vähem kui perioodiliselt töötavates masinates.

Puuviljahoidiste (kompotid, moosid, konservid) valmistamisel on nõutav varte, seemnete ja seemnepesade eemaldamine. Need toimingud tehakse spetsiaalsetel masinatel.

Kirsid toimetatakse konservitehastesse koos varrega, et vältida tanniinide ja värvainete oksüdeerumist õhuhapniku toimel ning tumeda laigu teket varre maharebimise kohta.

Varred eemaldatakse lineaarset tüüpi masinatega. Laadimispunkrist kukuvad viljad paarikaupa paigaldatud ja üksteise poole pöörlevatele kummirullikutele. Need paigaldatakse suurima vahega, kuhu vili ei pääse, ning vars võetakse kinni ja rebitakse ära. Puuviljade kahjustamise vältimiseks paigaldatakse rullikute kohale dušiseade.

Suurtelt puuviljadelt (aprikoosid, virsikud) kivide eemaldamine toimub lineaarset tüüpi masinatel, mis koosnevad lõputust pesadega rihmast (lamell- või kummist). Lint liigub teatud ajavahemike järel. Seiskumise hetkel lastakse stantsid viljadega pesadele ja suruvad viljadelt seemned alustele, kust need konveieri abil eemaldatakse.

Väikeste puuviljade jaoks kasutatakse trummel-tüüpi kivipeksumasinaid. Nende tööpõhimõte on sama, mis lineaarset tüüpi masinatel. Need tagavad puuviljade kvaliteetse puhastamise.

Õuntelt südamiku eemaldamiseks ja viljade viiludeks lõikamiseks kasutatakse masinat, mis koosneb järgmistest põhiosadest: söötja, orientaator, seade puuviljade õige orientatsiooni ja nende valiku kontrollimiseks, tagastuskonveier, lõikekeha.

Toitepunkrisse valatud viljad kukuvad profiilrullikute moodustatud rakkudesse ja võetakse hunnikust välja. Seejärel sisenevad nad orienteerumislehtritesse. Kui lootega lehter läheb üle orienteerivate sõrmede, sisenevad viimased lehtrisse ja nende mõjul loote pöörleb. Kui lehtris olev vili on orienteeritud, sisenevad sõrmed varre või tupplehe süvendisse ega puutu vilja. Loote pöörlemine lehtris orienteerivate sõrmede toimel jätkub, kuni see on orienteeritud. Valesti orienteeritud puuviljade valimise asendis tõstetakse need spetsiaalse voodi abil, millel on väljaulatuv kesksõrm ja toetuvad vastu ülemist liikuvat tihvti. Selles asendis läbivad viljad kontrollkummi lipu. Orienteeritud viljade asend sellel peenral on stabiilne, orienteerimata viljade asend aga ebastabiilne, mistõttu esimesed jäävad lehtritesse, teised aga kukuvad neist välja ja naasevad toitepunkrisse. Järgmisena lähevad orienteeritud viljad lõikamis- ja südamiku eemaldamise asendisse. Lõikamisprotsess on pidev. Nugade disain on kombinatsioon kahest või neljast kroonlehtnoast koos keskse torukujulise noaga.

Toorainete termiline puhastamise meetod. Juurviljade ja kartulite puhastamiseks kasutatakse laialdaselt järgmisi meetodeid: keemiline, aur ja auru-vesi-termiline.

Nende meetodite hulgas on kõige laialdasemalt kasutatav aurumeetod.

Aurupuhastusmeetodiga töödeldakse kartulit, juurvilju ja köögivilju lühiajaliselt auruga, millele järgneb koorimine pesu- ja puhastusmasinates. Selle meetodi puhul mõjutab tooraineid aparaadis oleva auru rõhu ja temperatuuri ning toormaterjalide seadmest väljumisel tekkiva rõhulanguse koosmõju. Lühiajaline töötlemine auruga rõhul 0,3-0,5 MPa ja temperatuuril 140-180 ° C viib naha ja õhukese (1-2 mm) toorainekihi kuumenemiseni. Tooraine aparaadist väljumisel nahk paisub ja on pesu- ja puhastusmasinates veega kergesti paberimassist eraldatud. Mida kõrgem on auru rõhk ja temperatuur, seda vähem aega kulub viljaliha naha ja nahaaluse kihi soojendamiseks. See määrab puhastamise käigus tekkivate toorainekadude vähenemise. Samal ajal ei muutu vilja põhiosa struktuur, värvus ja maitse. Aurupuhastusmeetodiga on lubatud kasutada kalibreerimata toorainet.

Kartuli ja juurvilja puhastamise aur-vesi-termilise meetodi olemus on tooraine hüdrotermiline töötlemine (aur ja vesi). Selle meetodi abil keedetakse puu täielikult. Selle seisundi tunnused on kõva südamiku puudumine ja naha vaba eraldumine, kui seda peopesaga vajutada. Siiski tuleks tagada, et juur- ja mugulkultuurid ei keeks. Tooraine kuumtöötlemine toimub autoklaavis auruga, veega - osaliselt autoklaavis koos tekkiva kondensaadiga ning peamiselt veetermostaadis ning pesu- ja puhastusmasinas. Spetsiaalsesse autoklaavi laaditud toorainet töödeldakse auruga neljas etapis: kuumutamine, blanšeerimine, eel- ja lõppviimistlus. Kõik need etapid erinevad üksteisest auruparameetrite poolest. Pärast aurutöötlust töödeldakse toormaterjali veega temperatuuril 75 °C. Ravi kestus sõltub vilja suurusest ja jääb vahemikku 5 kuni 15 minutit. Naha puhastamine toimub ka pesumasinas-puhastusvahendis.

Tooraine puhastamise keemiline meetod. Keemilise puhastamise käigus puutuvad viljad kokku kuumutatud leeliselahustega. Tooraine kastmisel keevasse leeliselisse lahusesse toimub naha protopektiin lõhenemine, mille tõttu katkeb naha ühendus pulbirakkudega ning see on pesumasinates kergesti eraldatav. Kartuli leeliselise töötlemise kestus sõltub leeliselise lahuse temperatuurist ja kontsentratsioonist ning on tavaliselt 5-6 minutit temperatuuril 90-95 °C ja kontsentratsioonil 6-12%.

Kooritud puuviljadest kompottide valmistamisel kasutavad nad peamiselt keemilist meetodit.

Tabelis. 5 on näidatud andmed, milles puuviljade keemiline töötlemine puhastamise ajal toimub.

Pärast töötlemist pestakse leelisejäägid viljadelt külma veega pesumasinas 2-4 minutit rõhul 0,6-0,8 MPa.

Kooritud tomatite tootmisel töödeldakse nahka kuuma 15–20% seebikivi lahusega temperatuuril 90–100 ° C.

Põllumajandustehnika ja varuosade, niisutussüsteemide, pumpade tarnimine kõikidesse Venemaa linnadesse (kiirposti ja transpordifirmadega), ka edasimüüjate võrgu kaudu: Moskva, Vladimir, Peterburi, Saransk, Kaluga, Belgorod, Brjansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Tšeljabinsk, Tomsk, Omsk, Jekaterinburg, Doni-äärne Rostov, Nižni Novgorod, Ufa, Kaasan, Samara, Perm, Habarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnojarsk, Novokuznetsk, Lipetsk, Tõškiria, Voronetavropol, , Saratov, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Toljatti, Rjazan, Iževsk, Penza, Uljanovsk, Naberežnõje Tšelnõi, Jaroslavl, Astrahan, Barnaul, Vladivostok, Groznõi (Tšetšeenia), Tula, Krimm, Sevastopol, Simfer IS Sevasto riigid: Kõrgõzstan, Kasahstan, Usbekistan, Kõrgõzstan, Türkmenistan, Taškent, Aserbaidžaan, Tadžikistan.

Meie sait ei ole avalik pakkumine, mis on kindlaks määratud Vene Föderatsiooni tsiviilseadustiku artikli 437 lõike 2 sätetega, vaid on mõeldud ainult informatiivsel eesmärgil. Täpse teabe saamiseks kaupade saadavuse ja maksumuse kohta võtke meiega ühendust telefoni teel. Kopeerimise korral, kasutades mis tahes saidil www.site asuvat materjali, on vaja aktiivset linki, printimisel - trükitud linki. Saidi struktuuri, ideede või saidi kujunduselementide kopeerimine on rangelt keelatud. Tehnilised andmed ja illustratsioonid on reklaam. Määratud tarne ulatus ja spetsifikatsioonid võivad erineda standardtarnes sisalduvatest. Tootja jätab endale õiguse teha toote disainis muudatusi. Tehniline varustus ja varustus, palun kontrollige spetsialistide käest.

Kõigi saidil esitatud kaubamärkide, piltide ja materjalide õigused kuuluvad nende vastavatele omanikele.