Haciendo un cuchillo pchak con tus propias manos. Cuchillo uzbeko pchak (historia de origen, hipótesis de trabajo). A la cuestión de afilar cuchillos uzbekos.

05.03.2020

Hablando de Uzbekistán, no puedo dejar de hablar sobre el cuchillo nacional uzbeko: pchak. Pchak o pechak (uzb. Pichoq - "cuchillo") es el cuchillo nacional de los pueblos de Asia Central: uzbekos y uigures. Tradicionalmente, tiene una hoja ancha y recta hecha de acero al carbono con una sección en forma de cuña con afilado de un lado, a veces con una parte más estrecha a lo largo de la culata. Un mango delgado, de sección transversal redonda, está unido al nivel de la culata, se ensancha ligeramente hacia la cabeza y, a veces, termina en un pomo en forma de pico. Puede ser de cuerno, hueso o madera, también con incrustaciones de piedra de colores. Pchak se usa en una vaina de cuero ancha y recta. Distribuido por toda Asia Central con ligeras diferencias en ornamentación y proporciones.

En Uzbekistán, se fabrican principalmente en las partes oriental y central del país; no había cuchillos de este tipo en Khiva, solo importados. En Bukhara, en el mismo centro de la ciudad, hay varios talleres donde se hacen pchaks, pero los precios aquí son algo desorbitados, aparentemente calculados para turistas que vienen por un día.

herramientas en el taller

El blanco principal para un cuchillo es una válvula de automóvil, pero también están hechos de acero inoxidable barato, pero son los cuchillos de acero al carbono los más valorados. Hay mejor acero, está Damasco, pero los precios de tales cuchillos son apropiados.

Después de forjados, los cuchillos reciben un mango de fibra de vidrio, plexiglás, metal, cuerno, hueso, y luego se afilan toscamente en una muela abrasiva.

Después del pulido, a menudo se aplican con un patrón o inscripciones.

Todavía no entiendo por qué el cuchillo está cubierto con una fina capa de parafina caliente (?)

Deja que se enfríe

Aparentemente para luego dibujar un boceto con un pincel especial, que en el futuro será un dibujo o una inscripción.

El afilado final se realiza en una piedra de afilar

En ocasiones, a petición del cliente, se aplica una inscripción de regalo

Taller

Bueno, los propios cuchillos.

Compré uno para mí en el mercado de Tashkent: ¡un excelente cuchillo para el hogar! Afilado en un tenedor

herramientas en el taller

Después de forjados, los cuchillos reciben un mango de fibra de vidrio, plexiglás, metal, cuerno, hueso, y luego se afilan toscamente en una muela abrasiva.

Después del pulido, a menudo se aplican con un patrón o inscripciones.

Todavía no entiendo por qué el cuchillo está cubierto con una fina capa de parafina caliente (?)

Deja que se enfríe

Aparentemente para luego dibujar un boceto con un pincel especial, que en el futuro será un dibujo o una inscripción.

El afilado final se realiza en una piedra de afilar

En ocasiones, a petición del cliente, se aplica una inscripción de regalo

Taller

Bueno, los propios cuchillos.

Compré uno para mí en el mercado de Tashkent: ¡un excelente cuchillo para el hogar! Afilado en un tenedor

Dependiendo de las tradiciones nacionales, la ubicación geográfica y las preferencias culinarias, cada nación y nacionalidad tiene su propio cuchillo, diferente a los demás. Uzbeko, finlandés, tayiko, indio: cada uno de ellos es diferente. cuchillo ruso implica su uso: en la caza, en viaje turistico, en combate cuerpo a cuerpo, en defensa propia. El cuchillo japonés está asociado con la espada samurái, que es la hoja más afilada del mundo. Las cuchillas francesas se asemejan a un sable con mango. Los cuchillos son especialmente populares entre los pueblos de Asia Central.

Cuchillo uzbeko - pchak

Según varias fuentes, el cuchillo pchak apareció entre los pueblos de Asia Central en el siglo XIV-XV. Hasta el día de hoy, su forma no ha cambiado. El nombre de la hoja proviene de una palabra uzbeka similar "pechak". Traducido literalmente como "cuchillo". Tales formas del cuchillo se utilizan en todo el territorio de Asia Central con cambios menores en las proporciones y decoraciones especiales.

El ancho de la hoja está dentro de los 5 centímetros, mientras que su longitud no supera los 22 centímetros. La sección en forma de cuña disminuye gradualmente desde la culata hasta la hoja. El grosor del cuchillo, que es de hasta cinco milímetros cerca del mango, disminuye más cerca del borde de la hoja. Las excelentes cualidades de corte del cuchillo se logran mediante pendientes de varias formas: desde rectas hasta curvas. El cuchillo pchak uzbeko, la foto enfatiza perfectamente su belleza, tiene un excelente equilibrio.

Cuchillos uzbekos en los siglos 20-21.

En el siglo XX, el cuchillo uzbeko hecho a mano solo podía verse en territorio europeo en colecciones privadas de conocedores del arte de Asia Central. Muy a menudo se los traían a casa o a amigos cercanos después de un viaje turístico como un hermoso recuerdo. Los cuchillos uzbekos (la foto ilustra la belleza y una gran selección) se fabricaron industrialmente solo en la ciudad de Chust, que se encuentra en Uzbekistán.

Hoy en día, los cuchillos uzbekos se fabrican casi a mano. La ciudad de Shahrikhan, que se encuentra en la región de Andijan, es famosa por los artesanos que fabrican el cuchillo pchak uzbeko. Esta ciudad tiene un área donde viven y trabajan varias generaciones de herreros y cuchilleros. También hay cuchilleros en otras partes del país, pero su trabajo no es tan conocido. Los cuchillos de autor están firmados con emblemas de marca con la adición obligatoria de estrellas y una media luna para enfatizar la religión islámica.

Variedades de cuchillos pchak.

El cuchillo uzbeko se usa en la vida económica, así como en la cocina. Dadas las diferentes opciones de diseño para el extremo afilado, existen varias formas de cuchillos pchak:

hoja "kaike" - la punta se eleva a una altura de hasta ocho milímetros - cuchillos tradicionales uzbekos hechos a mano;
hoja "tugri": el extremo de la hoja está afilado, la parte posterior del cuchillo es recta;
hoja "tolbargi": otro nombre para la hoja de sauce, la culata del cuchillo está ligeramente bajada, lo cual es práctico cuando se sacrifican cadáveres de animales;

hoja "Kazakhcha" - en la hoja, no lejos de su parte afilada, hay una depresión, y el extremo afilado del cuchillo está por encima de la línea de la culata; un cuchillo se usa para trabajar con pescado;
hoja "kushmalak" - una característica distintiva es la presencia de un doble fuller a lo largo de la culata.

El tamaño del cuchillo uzbeko es:

pequeño (chirchik) - menos de catorce centímetros;
ordinario (sharkhon) - hasta diecisiete centímetros;
grande (cortador de vacas) - hasta veinticinco centímetros.

Acabado y decoración de cuchillos uzbekos.

Los cuchillos hechos a mano uzbekos son una obra maestra del trabajo del maestro. Cada cuchillo está hecho en una sola copia. Pasa por todas las etapas: procesamiento del acero, templado, acabado y afilado. El maestro aplica un adorno en el mango y la hoja. Los cuchillos caros están decorados no solo con dibujos nacionales. Aquí agregan un signo familiar genérico, agregan sus propias inscripciones, el adorno floral "islimi", etc. Cuanto más cuidadosamente se hace cada parte del adorno aplicado, más valioso es el cuchillo uzbeko.

El mango está hecho de albaricoque, sicómoro, plexiglás, se agregan partes de huesos y cuernos. A menudo, el mango está hecho de soldadura hoja de metal. El mango de la hoja coincide con la forma del mango y, expandiéndose en la parte inferior, termina con una curva en la idea de un gancho. Si el mango está hecho de madera o hueso, entonces no está decorado. Si se usó plexiglás, se complementa con inclusiones de colores y alambre. El mango de cuerno está decorado con pedrería y nácar. El mango de metal está decorado con grabado, pedrería sobre el fondo de adornos florales.

La curva en la parte inferior del cuchillo, o pomo, completa su diseño. Está hecho en forma de gancho para que sea cómodo sujetar el mango de un cuchillo uzbeko. En la parte inferior del mango siempre hay una muesca para una ubicación conveniente del dedo meñique. El pomo está hecho de un cuerno hueco o de inserciones especiales de metal.

Funda para cuchillo uzbeko

Para un cuchillo uzbeko, la vaina se considera un elemento obligatorio. Los maestros usaban cuero o tela densa. El cuchillo está ubicado en lo profundo de la funda, lo que no requiere un bloqueo adicional. Dentro de la vaina hay insertos de madera que los protegen de ser cortados desde el interior. Los cuchillos nacionales uzbekos se usan en el lado izquierdo del cinturón. Para hacer esto, se agrega un lazo ancho a la vaina.

Si el estuche está hecho de tela, entonces está decorado con bordados nacionales. Las fundas de cuero estaban decoradas con inserciones de latón y cobre. Sobre cuero negro, los artesanos colocan un patrón multicolor en un estilo tradicional. No es raro ver cajas de madera.

Reglas de almacenamiento y cuidado.

La hoja del cuchillo uzbeko fue forjada en acero al carbono. Anteriormente, hasta el siglo XX, se utilizaban para ello armas gastadas o piezas de hierro traídas de otros miedos. La dureza de la hoja debe estar entre 50 y 56 unidades Rockwell. Dada la poca dureza del material, el dueño del cuchillo siempre socava la hoja. Para esto, no es necesario utilizar barras especiales de molienda. El material blando es fácil de afilar con una piedra o con la parte posterior de un cuenco.

Hay reglas generales para cuidar un cuchillo:

El afilado del acero debe realizarse desde la culata hasta cero. El uso de este tipo de afilado de cuchillas permite cortar lonchas muy finas de alimentos.
Debe recordarse que el acero blando se afila bien si se usa un producto cerámico y puede doblarse o desafilarse al cortar alimentos duros o huesos.
El acero al carbono es bastante poroso. Después de su uso, el cuchillo debe enjuagarse inmediatamente y secarse.
Si ha aparecido óxido en la hoja de un cuchillo uzbeko, puede deshacerse de él con la ayuda de productos de limpieza suaves o arena.

Los cuchillos uzbekos deben almacenarse, después de limpiarlos, en un soporte de madera para cuchillos. Su ubicación en el limbo también es bienvenida.

cuchillos de cocina uzbekos

Para trabajar en la cocina, debe tener varios tipos de cuchillos uzbekos. Los pequeños son ideales para pelar frutas y verduras. Las verduras de tamaño mediano se pueden cortar fácilmente y picar finamente. Los grandes cuchillos de cocina uzbekos se utilizan para trabajar con carne. Una fina hoja curvada desarrolla perfectamente los peces.

El cuchillo pchak uzbeko puede servir no solo en la cocina, sino también como un maravilloso regalo. Se cree que tal regalo de un mejor amigo puede protegerlo de los malvados. Un cuchillo colocado debajo de la almohada de un niño protege la salud del bebé y de la madre, atrae riqueza y prosperidad. La imagen del cuchillo uzbeko en artículos bordados, en artículos forjados, en artículos de cerámica protege a los propietarios de todo tipo de desgracias y problemas.

Comencemos de forma sencilla. Estas fotografías muestran un cuchillo que cualquier persona que esté al menos de alguna manera interesada en los cuchillos o que haya estado en Asia Central llamará "PCHAK" o, en uzbeko, "PICHOK". La apariencia del pchak es peculiar y fácilmente reconocible.

Este es el pchak más común con una hoja de kaike. Tal cuchilla implica elevar la punta por encima de la línea del trasero de 3 a 8 mm. Las personas más avanzadas e inquisitivas dirán que este es el Andijan Pchak.

Alguien más agregará: "Sharkhon".

La hoja de pchak en sí está forjada tradicionalmente en acero al carbono (en la antigüedad, se usaban armas rotas o lingotes de hierro de la India, desde los resortes de automóviles del siglo 19-20, jaulas de cojinetes y otros materiales improvisados se usaron, ahora barras de acero hechas en fábrica de el tipo ShKh se usa con mayor frecuencia -15, U12, 65G o accesorios económicos de St3).

En Uzbekistán todavía se dice: “¡Pichok de carbono para el trabajo, acero inoxidable para la decoración!”

Si la hoja está hecha de acero para herramientas con alto contenido de carbono (U12) o acero para rodamientos (Ø15) (lo que le permite obtener un mejor producto), generalmente se sueldan vástagos St3, que se nota en forma de triángulo cerca del mango pchak.

Por cierto, muchos maestros japoneses y rusos hacen lo mismo, por ejemplo, G.K. Prokopenkov. Esto se debe al hecho de que U12 y ShKh15 tienen baja resistencia y resistencia al impacto, y si la hoja y el vástago están forjados en una sola pieza de acero, existe una alta probabilidad de que la hoja se rompa en el área del cuello, por ejemplo, cuando descendente.

La longitud de la hoja suele ser de 16-22 cm, el grosor siempre disminuye en forma de cuña desde el mango hasta la punta, y en el mango puede ser de 4-5 mm. En sección transversal, la hoja del pchak también se estrecha en forma de cuña desde la culata hasta la hoja. Las pendientes suelen ser rectas, rara vez convexas o lenticulares cóncavas. El ancho de la hoja puede ser de hasta 50 mm. Todo esto en conjunto da una buena geometría del cuchillo y proporciona un corte efectivo de cualquier producto alimenticio.

Como ya se mencionó, el acero al carbono se usa en pchaks, por lo que está a mano, el endurecimiento (por regla general, zona, solo en el filo) generalmente se lleva a cabo hasta 50-52 unidades Rockwell, con menos frecuencia hasta 54-56 , y luego solo en los últimos tiempos. Por un lado, una dureza de 50-54 unidades no permite la retención a largo plazo del filo del filo, pero le permite editar un cuchillo de este tipo en cualquier cosa (generalmente se usa el fondo de un tazón de cerámica, pero también hay piedras especiales de forma tradicional para vestir pchaks y tijeras), lo que, por supuesto, es una gran ventaja. Pero en este caso, el cuchillo se desgasta rápidamente y se convierte casi en un punzón, por lo que debe comprar uno nuevo. Aunque el costo de los pchaks (no los de recuerdo) siempre ha sido pequeño.

Recientemente, cada vez más a menudo hay pchaks hechos de acero ShKh-15, que se pueden endurecer hasta 60 unidades Rockwell, que vemos en algunas hojas.

Estas hojas duras se fabrican específicamente para el mercado ruso y ucraniano para competir con los cuchillos de cocina japoneses. Desde mi punto de vista, tal dureza no está muy justificada, porque los pchaks tienen una reducción muy delgada y trabajar con tales cuchillos requiere ciertas habilidades y equipo especial, de lo contrario, la hoja se desmoronará y se romperá (similar a los trabajadores de cocina japoneses).

Por otro lado, no hay un punto especial en calentar ShKh-15 a 50-52 unidades (la norma para un pchak), solo una traducción de buen material.

La superficie de las hojas de acero al carbono generalmente se oxida (pule), se sumerge en una solución de arcilla Naukat (tradicionalmente), sulfato ferroso o cloruro férrico, por lo que la hoja adquiere un color gris oscuro con un tinte azul o amarillo, y está decorado con un fuller ("komalak", además, si solo hay un dol, definitivamente será del lado del tamga), estampado con una marca ("tamga") o grabado. Los huecos perforados están rellenos de latón. En las hojas de carbono, a menudo se nota una zona de endurecimiento.

Los nombres de las partes del pchak se presentan a continuación:

"GULBAND", o refuerzo, se funde con estaño o aleaciones de estaño y plomo de bajo punto de fusión, se suelda con láminas de latón o cuproníquel y se rellena con estaño o su aleación. Observo que el uso de plomo en la cocina no es bueno, y es recomendable no usar cuchillos plomados (o al menos barnizarlos). Puede distinguir el plomo probándolo con un soldador (el plomo se derrite peor), está muy oxidado, adquiere un tinte gris oscuro y se ensucia (como el papel de periódico). Me parece que el uso de plomo y aleaciones es un costo de la fácil disponibilidad de baterías de automóviles viejas y rodamientos babbits.

Decoran el gulband con grabado (tradicionalmente, con el adorno floral uzbeko "islimi"), a menudo rellenando los huecos con pintura de esmalte (negro, rojo, verde), así como inserciones de nácar ("sadaf" ), turquesa o pedrería.

"BRINCH" - una tira de chapa de latón o cuproníquel, de hasta un milímetro de espesor, soldada alrededor del perímetro del vástago cuando el mango está montado en la superficie ("erma dosta"). Las asas van remachadas al brazal, decoradas con grabado y oxidación decorativa. Observo que, por lo general, el brinch sobresale más allá del vástago de 1 a 2 mm, y hay un espacio de aire entre los revestimientos y el vástago.

El significado de esta acción no está muy claro, salvo para salvar el material de las superposiciones cuando se utiliza material caro (por ejemplo, marfil). Quizás este diseño le permita amortiguar la tensión en el mango, porque. la misma instalación se usa tradicionalmente en los mangos de los sables de Asia Central (llenando las cavidades de aire con masilla).

"CHAKMOK" o pomo.

Se usa un pomo especialmente hecho y decorado en pchaks caros con montaje en superficie ("yorma dosta"), en forma de pritinas de metal, o montaje montado de mangos ("sukma dosta") de un cuerno hueco, en este caso se realiza mediante soldadura de cuproníquel, latón.

Decora con grabado, sadaf, pedrería.

En los pchaks económicos, el chakmok se designa cambiando la sección transversal del mango (de redondeado a rectangular) y/o la presencia de una protuberancia en forma de pico.

"DOSTA" - negro, mango.

Para la fabricación, se utilizan madera local (albaricoque, plátano), textolita, plexiglás, huesos, cuernos, soldados de chapa (cuproníquel, latón)

La madera, la textolita y el hueso generalmente no están decorados, los "ojos" de colores y el alambre se insertan en plexiglás, el cuerno está decorado con claveles decorativos, inserciones de sadaf o pedrería, el grabado se aplica a los mangos de metal, generalmente en forma de floral, floral Adorno ("chilmikh guli") con pedrería adicional.

Vástago de mango con montaje en superficie ("erma dosta") por lo general tiene el mismo espesor en gulband y chakmok, rara vez se espesa hacia chakmok. A menudo, el grosor de dicho mango excede su ancho; esto es conveniente para el corte tradicional de verduras en la preparación de platos uzbekos: pilaf, ensaladas "chuchuk" o "shakarob".

"TAMGA" - marca

Por regla general, cada artesano (“usto”) que produce cualquier producto (especialmente cuchillos) utiliza una marca de taller (tamga).

Para los maestros uzbekos en el centro del tamga, generalmente se usa una media luna (como símbolo de fe), se usan a menudo estrellas (dicen que su número solía indicar la cantidad de hijos-herederos o estudiantes que se convirtieron en maestros) y el símbolo de algodón.

Se puede encontrar cualquier cosa en los sellos modernos, incluso la imagen de un automóvil.

Cabe señalar que en la actualidad es imposible confiar plenamente en el tamga para identificar al maestro. Vi tamga, que es usado por al menos cuatro maestros diferentes (aunque tal vez uno lo haga, pero diferentes personas lo venden en su propio nombre).

Como con cualquier cuchillo doméstico, se requiere una funda para un pchak. Como regla general, no difieren en buenos materiales y mano de obra. Hoy en día, suele ser de polipiel con inserciones de cartón, a veces decorada con apliques y cuentas de imitación.

Los pchaks más caros pueden tener una vaina de cuero decorada con un cordón de cuero tejido o en relieve.

Raramente hay vainas de metal (melchor, latón) con grabado o combinadas (cuero, madera, metal).

Al final de la revisión de Andijan pchak, citaré el artículo de O. Zubov "El signo del maestro" (revista "Vokrug sveta" No. 11, 1979):

“... Ancho, resonando con un tinte negro y púrpura, con incrustaciones de guijarros rojos, verdes, azules y blancos: motas, tres estrellas y la luna brillan en la hoja: la antigua marca de los Abdullayev.

Este cuchillo es un ayudante indispensable en una comida con amigos, una parte integral de la cocina uzbeka. dijo el maestro. Y, tras una pausa, sonrió: “¡Pero lo mejor es cortar un melón!”.

Teniendo en cuenta los pchaks uzbekos, uno se pregunta qué llevó a la aparición de tal forma de espada.

El caso es que esta forma es apta exclusivamente para cocinar, mientras que los pueblos vecinos tenían un cuchillo típico que de alguna manera podía ser protegido y utilizado para otras necesidades (no para cocinar), es decir, se usaban en todo el mundo cuchillos más versátiles. Los uzbekos también tenían tales cuchillos, pero ... solo hasta el siglo XIV. Se desconoce el motivo exacto de la aparición de esta forma, pero si recordamos que el siglo XIV es el siglo del imperio de Timur (Tamerlán), un imperio con poder centralizado y leyes estrictas, entonces podemos suponer que los funcionarios de Timur, o él mismo, estaban algo preocupados por el sometimiento de los pueblos conquistados, y, para evitar la aparición de armas blancas entre la gente, llevaron a todos los armeros a las fraguas del Sha, a la capital del imperio, Samarcanda, y para la población civil obligaba a los artesanos a fabricar cuchillos con la punta levantada.

Es casi imposible infligir heridas de arma blanca con un cuchillo de este tipo y, por lo tanto, se reduce el peligro de un levantamiento y otros "ataques terroristas".

Recordemos que en los días de otro imperio, ya cercano a nosotros en el tiempo, los pchaks tampoco pertenecían a las armas blancas precisamente por la forma de la hoja, y para su fabricación no se enviaban a lugares no tan remotos. Aunque puede haber otras versiones. En cualquier caso, resultó ser un cuchillo muy conveniente para cocinar, que rápidamente ganó popularidad en Asia Central. ¡Si no fuera conveniente, no habría recibido tal distribución!

Además de los pchaks con hoja “kaike”, hay pchaks con hoja “tugri”, es decir, con la culata recta.

Comparemos dos tipos de cuchillas: la foto de abajo muestra claramente la diferencia entre la cuchilla "tugri" (arriba) y "kaike" (abajo)

La hoja "tugri" tiene un ancho constante o decreciente hacia la punta. Conveniente para rebanar carne, generalmente incluido en el kit del carnicero ("kassob pichok").

Además del pchak "Andijan" ya mencionado, uno puede encontrar los nombres "Old Bukhara" y "Old Kand".

En la hoja "Old Bukhara", la hoja se estrecha uniformemente hasta el punto, el aumento es menos pronunciado, pero la hoja completa a menudo está arqueada, la hoja está más especializada para el trabajo de la carne: desollar, deshuesar.

Curiosamente, hasta el día de hoy, los pchaks estrechos de Bukhara a menudo se llaman "afganos", aunque hay una diferencia entre los pchaks de Bukhara y Afganistán: en los remaches de "Bukhara" van en una fila, y en los "afganos", la mitad -sobre.

Además, tradicionalmente los pchaks de Bukhara tienen una vaina con una bola u hoja al final.

"Starokandsky": la cuchilla de este pchak se distingue por su pequeño ancho, probablemente se usa como auxiliar al deshuesar o pelar verduras.

También puede conocer los nombres "tolbargi" (hoja de sauce) y "kazakhcha". Estos son cuchillos funcionales altamente especializados diseñados para realizar un trabajo específico.

"Tolbargi" - un cuchillo de carnicero para descuartizar cadáveres de animales,

"Kazakhcha" - para cortar pescado.

Los pchaks "kazakhcha" se distribuyeron principalmente entre los habitantes (pescadores) de la costa del mar de Aral, principalmente kazajos.

La línea de la culata "Kazakhchi" aproximadamente un tercio de la punta forma una muesca suave, que nuevamente se eleva hasta la punta, ubicada en la línea de la culata. El rebaje está afilado en uno o ambos lados. Con una hoja de esta forma, dando la vuelta al cuchillo, es fácil limpiar y destripar el pescado.

Los mangos de "tolbargi" y "kazakhcha" generalmente están hechos de madera y, por regla general, no están decorados (solo se permite la presencia de un adorno de color en el gulband).

Aquí hay una foto de los cuchillos del maestro Mamurjon Makhmudov de la ciudad de Kokand:

"Tolbargi"

Bueno, otra foto de cuchillos de Tashkent.

Foto del Museo de Artes Aplicadas de Uzbekistán, la selección se llama "Tashkent 1985"

Los pchaks uigures merecen una mención especial.

Estos son cuchillos de XUAR (Xinjiang - Región Autónoma Uigur de China). A veces se encuentra el nombre de cuchillos Yangisar, el nombre se fijó en el centro de producción, la ciudad de Yangisar. También tienen el "Old Bukhara type-Afghan" y el "Old Kandish", pero si miras las fotos, puedes ver las diferencias. La fabricación de mangos de mayor calidad (y hermosa) y la ausencia de un gulband (bolster) fundido hecho de estaño son sorprendentes, los vástagos de las hojas casi siempre están abiertos, el brinch no se usa. Pero las cuchillas a menudo se procesan toscamente, o no se afilan en absoluto, porque. ¡La ley china prohíbe la producción de cuchillos uigures con hojas afiladas de más de 200 mm!

Starobukharsky. maestros uigures

Afgano. maestros uigures.

Starokandsky. maestros uigures.

Si los pchaks uzbekos están más especializados para cocinar, los KORD tayikos son cuchillos más versátiles.

Los cables vienen en tres tamaños típicos. El más común (el que más trabaja) tiene una longitud de 14-17 cm, un cuchillo grande "Gov kushi" ("cortador de vacas") se usa para sacrificar ganado y tiene una longitud de 18-25 cm y los cuchillos más pequeños (menos de 14 cm) son para mujer.

Las hojas de las cuerdas tradicionales son potentes, de hasta 4 mm de grosor en la guarda (observo que si el grosor de la hoja del cuchillo es superior a 2,4 mm, entonces ya puede considerarse un arma cuerpo a cuerpo y está prohibida su libre circulación) , pendientes lenticulares desde la culata o la mitad del ancho de la hoja, con menos frecuencia rectas (para los pchaks uzbekos, por regla general, lo contrario es cierto). El filo se muestra en cada cuchillo, dependiendo del propósito. El extremo de una hoja de cable, generalmente mecanizada a partir de una tira acabada de metal, es recta y paralela, y no en forma de cuña, como un pchak. En la hoja, generalmente se mecanizan valles, uno o dos en cada lado, o dos en la derecha y otra a la izquierda.

La instalación depende de la zona de fabricación. En las regiones montañosas del sureste, se da preferencia a la instalación montada, y en las regiones del oeste y del norte, que están más cerca de Uzbekistán, a la instalación aérea. Además, la instalación superior del cable es algo diferente a la del pchak: no se usa un brinch soldado y todo el vástago se vierte alrededor del perímetro con una aleación de estaño, por lo que el mango del pchak es más liviano y en el cable es más fuerte! En general, el dispositivo para cuerdas es solo fundido, hecho de estaño y sus aleaciones (o plata), el adorno es solo grabado y más geométrico, radialmente simétrico, en contraste con el complejo-vegetativo uzbeko “islimi”. El adorno es individual para cada maestro y puede sustituir al estigma (los cordones tradicionalmente no están estigmatizados, al menos en la hoja, en la guarda hay un cierto adorno o estigma)

Las asas superiores de las cuerdas son siempre más anchas que las de los pchaks, se ensanchan hacia el pomo y tienen una muesca característica para el dedo meñique.

Cuerno, hueso, madera, plástico van al mango del cordón. Cuando se monta o se monta sobre la cabeza, el vástago de la hoja del cordón siempre está lleno en toda la longitud del mango (a excepción de los cuchillos pequeños para mujeres en la cocina).

Foto del Museo de Artes Aplicadas de Uzbekistán, la selección se llama "Khorezm, Khiva. 1958"

Me gustaría detenerme una vez más en la terminología: pchak, pichok, bull, cord, card.

El caso es que hace algún tiempo conseguí un cuchillo en algún lugar del siglo XVII-XVIII.

Longitud 310 mm, longitud de la hoja 185 mm, ancho de la culata 30 mm, espesor de la culata (3,5-2,5-1,5) mm. No tengo claro el propósito de la ranura en la culata, excepto quizás para aumentar el grosor de la culata, que aumenta ligeramente cuando se acuña la ranura. El metal amarillo del adorno es dorado. Dureza unas 52 unidades. Me llamó la atención la estructura de la hoja (como dijo el famoso cuchillero Gennady Prokopenkov, "¡solo acrobacias aéreas!"): - una cuña desde la culata con una lente cóncava, y convirtiéndose en una vista en forma de gota unos pocos milímetros (de 3 a 5) desde el filo. Por supuesto, esto es todo: décimas de milímetro, pero todo es visible y palpable. Después de cierta persuasión, G.K. Prokopenkov accedió a hacerme una copia moderna, conservando la estructura de la hoja en su totalidad tanto como sea posible.

Aquí está el cuchillo:

Resultó que, cuando se trabaja en la cocina, supera a casi todos los cuchillos que tengo, tanto en términos de calidad de corte como de facilidad de uso. Bueno, es fácil editar cualquier cosa (incluso musat, incluso cerámica), aunque si cortas verduras durante mucho tiempo, es decir, en un arroyo, un buen chef aparentemente será más conveniente. Pero para casa...

Además, su diseño te permite cortar/cortar el palo y protegerte de cualquier espíritu maligno.

Es decir, tenemos un carro excelente.

Naturalmente, surgió la pregunta sobre el tipo de cuchillo. Había dos opciones: tarjeta o pchak. El cordón no fue considerado por señales obvias. Según los materiales de Internet y, en particular, la conferencia RusKnife, el cuchillo Bukhara resultó ser el más cercano.

Cuchillo de Bukhara. Museo de Artillería, Tropas de Ingeniería y Cuerpo de Señales. Exposición "Armas de Oriente 16-19 siglos"

Observo que la exhibición del "museo" se llama simplemente "Cuchillo de Bukhara"

Otras búsquedas dieron como resultado las siguientes fotos:

Pchak es viejo. Bujara

Pchak. Bujará.

Tarjeta de Bujara

Pchak Bukhara con turquesa

Pchak Afganistán

tarjeta persa

Tenga en cuenta que en la última foto, el cuchillo (tarjeta persa) tiene un engrosamiento perforante en la punta.

Por lo tanto, aparentemente no es posible determinar exactamente el tipo de mi cuchillo.

Desde el punto de vista de los coleccionistas y conocedores de armas afiladas, una tarjeta es un cuchillo creado principalmente para fines militares: se parece más a un estilete y su filo, por regla general, se fortalece.

Así que creo que tengo un pchak. Tugri-pchak, muy probablemente, de la producción de Bukhara.

Sin embargo, estoy muy impresionado por la posición de Marat Suleymanov, quien afirma que la tarjeta, el cordón y el pchak no son marcas en absoluto, sino simplemente los nombres de un producto, un cuchillo, en diferentes idiomas ("pechak" - en tártaro , "pichok" - en uzbeko, "pshah" - en azerbaiyano, "kord" - en tayiko, "kard" - en persa. Kard y Kord tienen un sonido similar, ya que los tayikos y los persas (iraníes) pertenecen al mismo grupo lingüístico. , uzbekos, tártaros, azerbaiyanos - a otro, turco)

También hay un "toro": un cuchillo Karachay (consulte el artículo "Bychak: el cuchillo de cada Karachay" en este sitio), pero los Karachays y sus parientes más cercanos, los Balkars, como saben, también son pueblos de habla turca. .

También hay cuchillos de Turkmen-Saryks (foto de Rusknife)

Así, sin tocar temas militares, parece más correcto decir:

Cuchillo nacional uzbeko (pichok o pchak)

Cuchillo nacional tayiko (cordón)

Cuchillo nacional uigur (pchak)

Cuchillo Nacional Karachai (toro)

Aquí hay otra foto del "Álbum de Turkestán" 1871-1872

Samarcanda, Pichak Bazaar (Por cierto, el original dice “Pisyak Bazaar”)

En años anteriores, los pchaks uzbekos llegaron a la parte europea de la URSS en forma de especímenes individuales, en su mayoría traídos de expediciones en Asia Central. Como regla general, su calidad no estaba en un alto nivel.

Desde finales de los años 90 del siglo pasado, la compañía Soyuzspetsosnaschenie comenzó a realizar entregas regulares de pchaks uzbekos a Rusia, y fue posible comprarlos en la oficina de la compañía o al por menor. Actualmente, se pueden comprar en muchas tiendas de cuchillos y tiendas de cocina oriental, incluidas las tiendas en línea (en particular, en Dukan Vostoka, cuchillos hechos a mano en Pchak, etc.).

Al principio, los proveedores compraban pchaks a granel en los bazares de Uzbekistán, por lo que era imposible averiguar el nombre del maestro o el lugar de fabricación de los vendedores. A medida que el mercado se saturó, el comercio comenzó a "civilizarse", y ahora puede comprar pchak fabricado por un maestro en particular (especialmente de aquellos vendedores que compran productos directamente de los maestros), y elegir el tipo, estilo y materiales de la hoja y encargarse de.

Durante la Unión Soviética, los más populares eran los pchaks de la ciudad de Chust, donde estaba la única fábrica de cuchillos en Uzbekistán.

Foto del Museo de Artes Aplicadas de Uzbekistán, la selección se llama "Chust 1987"

En la actualidad, la mayor parte de los pchaks uzbekos se producen en la ciudad de Shakhrikhon, en la región de Andijan de Uzbekistán, donde existe toda una zona urbana (“makhalla”) de cuchilleros (“pichokchi”), en la que viven dinastías familiares enteras de herreros y pchak. trabajan los instaladores.

Foto del Museo de Artes Aplicadas de Uzbekistán, la selección se llama "Shahrikhon 1999"

Así, el famoso artesano Komiljon Yusupov, que dedicó más de 50 años de su vida a su oficio y fue elegido mayor de los mahalla pichokchi de Shakhrikhon, transmitió su arte a sus hijos y ahora los hermanos pueden hacer, si así lo desean. , muy buenos productos.

Usto Bajrom Yusupov

En otras regiones de Uzbekistán, también viven y trabajan artesanos individuales (“usto”) y familias pichakchi, pero sus productos son mucho menos comunes. Por ejemplo, la familia Abdullayev, que vive y trabaja en Bukhara, también fabrica pchaks, pero su verdadero “caballo” son las tijeras forjadas a mano para diversos fines, famosas en todo Uzbekistán.

Relacionados con los pchaks uzbekos, los cuchillos tayikos ("cordones") se producen principalmente en la ciudad de Istaravshan (antigua Ura-Tyube).

Además, los soportes con pchaks y cuerdas siempre están presentes en varias exhibiciones de cuchillos: "Hoja", "Arsenal", "Caza y pesca" y otros ...

Usto Abduvahob y sus cuchillos:

El director de la tienda "Dukan Vostoka" Bakhriddin Nasyrov con maestros uzbekos - "usto": usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvakhob.

Usto Ulugbek

Usto Abdurashid

Tanto los pchaks como los cordones están hechos a mano, y es seguro decir que cada uno de esos cuchillos lleva una partícula del alma del maestro.

Ya con un examen externo, puede juzgar el nivel de calidad del cuchillo:

- buena construcción y procesamiento de la hoja, una línea de endurecimiento pronunciada y un borde de corte delgado le permite contar con un corte bueno y largo;

- bien soldado o fundido de estaño puro (ligero y brillante) gulband le permite usar pchak o cordón en la cocina sin riesgo de envenenamiento por plomo;

- un zumbido limpio y largo después de hacer clic en la hoja, la ausencia de un vástago en el mango del sillín indica un ensamblaje de alta calidad;

- la ausencia de espacios entre el dispositivo y el mango, o grietas en el mango del mango impide la reproducción de microorganismos en ellos;

Si es posible, pchak y cord, como cualquier otra herramienta de trabajo, deben seleccionarse "al tacto" para que se convierta en una "extensión natural de la mano".

Los únicos (hoy) pchaks que no pueden fallar son los pchaks de Mamirjon Saidakhunov

Hoja de 140x4 mm en la culata, desciende uniformemente hasta el pico. Reducida a cero, la lente de doble cara es ligera, perfectamente afilada. Acero en polvo DI-90, calor en el horno, 61 endurecimiento en alguna parte. Mango 110mm, hueso de morsa. Gulband es una aleación dura a base de estaño. La comida corta brutalmente, el árbol corta seco, el pollo descuartiza alegremente. Funda: cuero de 3 mm, resistente al agua

Es cierto que hay un pequeño matiz: el maestro vive y trabaja en Ucrania y el precio de este cuchillo es bastante alto (en comparación con otros pchaks)

Hasta la fecha, se presentan en Rusia más de 30 cuchillos de Shakhrikhon, Samarkand, Tashkent, etc.

Además, tales cuchillos no podían dejar de interesar a los fabricantes rusos.

Entonces, a pedido de sus clientes, hacen pchaks:

Gennady Prokopenkov

Podemos ver este cuchillo casi todos los fines de semana en el canal NTV en manos de Stalik Khankishiev. Compuesto de fibra a base de 40X13, endurecido hasta 52-54

Dmitri Pogorelov

Acero CPM 3V, HRC: alrededor de 60. Longitud 280 mm, longitud de la hoja 150 mm, ancho 33 mm, grosor (3,5-2,5-1,5) mm, peso 135 g. Mango -cocobolo Zeroing, excelente corte

taller de Mezhov

Cuchillo de S. Kutergin y M. Nesterov

Acero H12MF, plata, palisandro, palisandro, hueso. Longitud del cuchillo 280 mm, hoja 160 mm, ancho 40 mm, grosor 4 mm, HRC 57-59

Pero incluso a partir de la fotografía, está claro que la mezcla no es de ninguna manera "Pchakovsky"

Armeros de Zlatoust

Acero 95X18, HRC 58, largo 292 mm, hoja 160 mm, ancho 35 mm, espesor (2,2-2,0-1,8) mm, peso 120 g. El mango es de nogal. A pesar del pequeño grosor y la buena reducción, el corte de este cuchillo deja mucho que desear.

Armero

Damasco, dorado. Longitud 260 mm, hoja 160 mm, ancho 35 mm, grosor (4,0-3,5-2,0) mm, peso 140 g. HRC es de aproximadamente 56. La convergencia es de aproximadamente 0,2-0,3 mm.

A pesar de las diversas decoraciones, el corte es mucho mejor que el anterior AiR.

Un poco de prueba mostró resultados predecibles: primero Prokopenkov con Pogorelov, luego Oruzheinik y luego A&R por un amplio margen.

Es interesante que el pchak habitual (ver foto) resultó ser un poco peor que el pchak de nuestros eminentes maestros (en términos de calidad de corte), pero mejor que el armero, pero no mucho.

A mediados del siglo pasado, la empresa alemana Herder fabricó cuchillos similares al pchak, pero no pude averiguar su especialización.

Por supuesto, un pchak, incluso uno bueno, es difícil de comparar en términos de fabricación e higiene con un chef europeo, y en la producción de alimentos moderna será menos conveniente, pero en una cocina casera y especialmente en algún lugar de la naturaleza, este cuchillo te puede dar mucho placer!

Para una imagen más completa del trabajo de pchak, le recomiendo que lea la reseña de Roman Dmitriev "Pchak en la vida real" en este sitio.

Marat Suleimanov, Roman Dmitriev y el foro RusKnife brindaron una gran ayuda para escribir el artículo.

Un agradecimiento especial por proporcionar fotos a Bakhriddin Nasyrov ("Dukan of the East") y Alexander Mordvin ("Pchak - cuchillos hechos a mano")

Tomado de CookingKnife.ru