Salsa sureña. versión moderna

salsa sureña

Salsa sureña estaba incluido en muchos platos de la cocina soviética. A mediados de los años 80, nuestra industria alimentaria dejó de producir salsa Yuzhny.

Muchos cocineros modernos están interesados ​​en saber en qué componentes estaba compuesta la salsa Yuzhny y cómo prepararla en casa o qué puede reemplazarla.

La composición de esta salsa es conocida: se hizo con los siguientes ingredientes: salsa de soja, puré de manzana, pasta de tomate, hígado salado, azúcar, aceite vegetal, vino, ajo, cebolla, canela, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta, cardamomo, Pasas.

Pero la tecnología de cocción sigue siendo desconocida para muchos, a pesar de las búsquedas activas.

Hace algún tiempo, un grupo de entusiastas culinarios (con la participación activa del autor de estas líneas) intentó recrear la salsa Yuzhny, mientras que todos los resultados de la búsqueda fueron probados por un chef muy autorizado, que en los años 70 era el chef de la cocina. de un restaurante moscovita muy famoso y que recuerda muy bien el sabor de esta salsa.

La receta que se presenta a continuación es la versión más exitosa (en nuestra opinión) de la salsa Yuzhny recreada.

Salsa sureña. Receta.

Compuesto:

manzana agridulce – 2 piezas (aproximadamente 200 gramos);

néctar de jugo de albaricoque o melocotón – 200 ml;

salsa de soja – 100 ml;

vino tinto o blanco seco – 100 ml (*);

coñac – 1 cucharada. cuchara (**);

cebolla – media cebolla mediana;

ajo – 2 dientes;

pasta de tomate – 150 ml;

Aceite de girasol – 2 cucharadas. cucharas;

granos de pimienta negra – 10 piezas.;

pimienta de Jamaica – 3 piezas.;

cardamomo – 1 pieza;

clavo – 2 piezas.;

azúcar granulada – 4 cucharaditas;

jengibre molido seco, canela molida, nuez moscada molida, una pizca cada uno;

vinagre de manzana o de vino (5%-6%) – 50 ml;

almidón – 1 cucharadita.

(*) (**) Si por alguna razón no bebe alcohol, en lugar de vino, tome jugo de manzana y no agregue coñac (si el jugo es dulce, tome 2 cucharaditas de azúcar). Pero estamos absolutamente seguros de que incluso aquellos que no beben alcohol pueden preparar esta salsa con vino y coñac de forma segura, ya que casi todo el alcohol se evapora durante el proceso de cocción.

Preparación:

Muele finamente la pimienta negra y la pimienta de Jamaica, el clavo y el cardamomo y colócalos en una cacerola pequeña. Agregue jengibre, nuez moscada, canela, ajo machacado, cebolla finamente picada, vierta el vino y la salsa de soja y deje hervir mientras revuelve, hierva durante 2-3 minutos, retire del fuego, cierre con una tapa y deje durante 15-20 minutos. (2- Revolver 3 veces). Después de remojar, cuele a través de un colador (está bien si pequeñas partículas de especias pasan a través del colador).

Pelar y quitar las semillas de la manzana, picarla finamente, colocar en una sartén calentada con aceite vegetal, verter el jugo-néctar, llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento hasta que los trozos de manzana se ablanden (cuidado de no para quemar).

Luego frote las manzanas junto con el jugo a través de un colador, transfiera la masa resultante a una cacerola, agregue la pasta de tomate, una mezcla de vino y salsa de soja, colada con especias, azúcar, coñac y cocine la masa a fuego lento durante 2- 3 minutos, luego agregue vinagre y espese con almidón, diluido en 3-4 cucharadas. cucharadas de agua y llevar a ebullición nuevamente.

Parte de la salsa se puede verter inmediatamente en un frasco pequeño esterilizado con tapa de rosca (aproximadamente 200-250 ml de volumen) y guardarlo en el refrigerador.

Esta salsa se suele utilizar en la preparación de platos fríos y aperitivos, y también se sirve con brochetas, aves fritas, arroz hervido y se añade a salsas picantes. La salsa tiene un sabor agridulce y un sutil aroma a frutas y especias incluidas en su composición.

Si no quieres preparar esta salsa, puedes sustituirla por una mezcla de un buen ketchup agridulce y salsa de soja (por ejemplo, 100 ml de ketchup y 50 ml de salsa de soja), pero esto no es del todo equivalente. el reemplazo es mucho mejor con la salsa Yuzhny.

Para preparar la salsa Yuzhny, puede utilizar varios tipos de vino tinto o blanco seco, por ejemplo:

salsa sureña

Y según la tradición, para diversificar un poco el tema culinario - una caricatura de la revista "Crocodile Library" - (número 26/70):

Reseñas de lectores

1. Alejandro |

   ¿Dónde está el hígado salado?

   Respuesta
2. Alejandro |

   Y no se añadió coñac. Madeira.

   Respuesta
3. Radio |

   El hígado salado se preparaba según una receta especial y el proceso era muy largo, unos 20 días.

   Respuesta
4. infonet |

   Estimados expertos, con el hígado todo es muy sencillo:
   Corto el hígado en trozos de 3…5 mm, lo espolvoreo con abundante sal gruesa y lo guardo en el frigorífico durante tres o cuatro días.
   Lavo el exceso de sal.
   Lo meto en una secadora eléctrica de frutas y verduras y lo seco hasta que se rompe con un crujido.
   Todo. Lo guardé en un frasco con tapa en la despensa durante al menos un año. Ningún microbio se lo come, todo es sal.
   Preparo el polvo (para salsa sureña o india) triturando trozos de hígado en un mortero. Luego sobre un colador. Toda la sangre dura y otros vasos permanecerán en el colador en forma de trapos.
   Utilizo el polvo teniendo en cuenta su salinidad.
   Agregue a la salsa al gusto. Si necesitas un sabor distinto a hígado, agrego más.

   Respuesta
   • administración |

     Muchas gracias por el consejo, inmediatamente queda claro que eres un cocinero serio y experimentado, definitivamente intentaré hacer esto.
     No tengo secadora especial, pero creo que si pones la temperatura en el horno a +40 y enciendes la ventilación, el hígado salado en la parrilla se secará perfectamente.

     Respuesta
   • Anastasia |

     Dime, ¿qué tipo de hígado se utilizó y qué tipo utilizas?

     Respuesta
   • Alejandro |

     Estoy de acuerdo y muy con INFONET. El significado y el sabor picante de la salsa residen en el hígado y no en la producción industrial. Y lo que los administradores y otros innovadores ahora están tratando de imponernos y justificarse, que se lo coman ellos mismos.

     Respuesta
5. Ironía |

   Tu receta debería llamarse "Mi fantasía sobre el tema de la salsa sureña". Lo siento.
   Dejo enlace al post cuyos autores recrearon al máximo esta salsa. Allí también se indican la receta y la tecnología de cocción.

Ejemplo. ttk

"Afirmo"

director del restaurante K. Ivanov

"__"___________200__g.

Mapa técnico y tecnológico nº1 de salsa roja principal

1 área de uso

1.1. Este mapa técnico y tecnológico (TTK) se aplica a la principal salsa roja producida por el restaurante y su sucursal.

2. Lista de materias primas

2.1. Para preparar la salsa principal roja se utilizan las siguientes materias primas:

Mi nota. caldo marrón. Huesos de carne cruda, enjuagar, picar finamente, colocar en una bandeja para hornear y freír en el horno hasta que se doren. 20-30 minutos antes de que termine de freír los huesos, agregue las raíces y las cebollas cortadas en trozos grandes. Coloque los huesos fritos en una cacerola, vierta agua, hierva rápidamente y luego cocine a fuego lento en un recipiente abierto durante 9 a 12 horas. Salar el caldo, añadir las finas raíces de apio, el perejil sobrante de pelar estas verduras, así como sus hierbas. El caldo cocido debe tener un color marrón oscuro con un tinte rojizo, sabor a caldo de carne fuerte y olor a raíces. El caldo marrón preparado se utiliza para preparar la salsa principal de carne roja.

2.2. Las materias primas utilizadas para la elaboración de salsa roja deben cumplir con la documentación reglamentaria, contar con certificados y certificados de calidad.

3. Receta

3.1. Receta de salsa principal roja.

4. Proceso tecnológico

4.1. Las cebollas y zanahorias picadas se saltean con grasa, se agrega puré de tomate y se continúa salteando durante otros (10-15) minutos.

4.2. La preparación de las materias primas para la producción de salsa roja se realiza de acuerdo con la "Recopilación de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública" (1996).

La harina de trigo tamizada se saltea a t=(150-160)°C, revolviendo periódicamente en una fuente para hornillos o en una bandeja para hornear en el horno en una capa de no más de 4 cm hasta que se dore. La harina salteada, enfriada a (70-80) °C, se diluye con caldo tibio en una proporción de (1:4), se revuelve bien y se añade caldo marrón hirviendo, luego se añaden las verduras salteadas con puré de tomate y se cuecen a fuego lento. hervir durante (40-50) minutos. Al final de la cocción añadir sal, azúcar, pimienta negra en grano y laurel. Colar la salsa, colar las verduras hervidas y llevar a ebullición.

5. Registro, presentación, venta y almacenamiento

5.1. La salsa roja principal se sirve en pequeñas porciones en salseras de varias capacidades, de una a varias porciones.

5.2. Temperatura de servicio - (65-75) °C.

5.3. Para su distribución, la salsa se sirve en pequeños lotes para su venta en 1 hora.

6. Indicadores de calidad y seguridad

6.1. Características organolépticas del plato.

6.2. indicadores físicos y químicos

6.3. indicadores microbiológicos

7. Valor nutricional y energético del plato

Diagrama de flujo del proceso para la producción de salsa roja.

Ejemplo. conocimientos tradicionales

ENRUTAMIENTO

nombre del plato "Stroganoff de ternera"

Receta No. 000 “Colección de recetas de platos”, 1996, parte 1.

Producción de producto semiacabado 400

Rendimiento del plato 100/100/150 (mi nota: mucha carne frita; salsa con cebolla; guarnición: patatas)

Jefe de la empresa _______________________

Cabeza producción ___________________________________

Ejemplo. Tarjeta de cálculo

La salsa "Yuzhny" fue increíblemente popular en los años 80 del siglo pasado y se vendía en todas partes. Y luego, por alguna razón, dejaron de producirlo. Sin embargo, a mucha gente le encanta y no quiere dejarlo en el “pasado soviético”, intentando cocinarlo en casa.

¿Existe una receta exacta?

Producir un producto fabricado en fábrica en casa no siempre es fácil. La receta exacta del "Yuzhny" hoy en día es conocida por un pequeño número de personas. Y sin desviaciones, es casi imposible seguir la tecnología de cocción (incluso si se conociera con precisión) en una cocina normal sin un equipo especial. Además de abastecerse de todos los ingredientes necesarios.

El condimento incluía:

• coba;
• hígado de cerdo salado;
• pasa;
• salsa de soja;
• aceite de girasol o de oliva;
• azúcar;
• Madeira;
• pasta de tomate;
• cebollas secas;
• ajo;
• vinagre;
• especias.

Si bien es fácil comprar salsa de soja o aceite vegetal, el hígado salado es mucho más difícil de conseguir. Por supuesto, puedes descubrir cómo encurtirlo (lo cual no siempre es seguro), pero ¿tanto problema por una sola salsa?

Muchos han intentado reproducir la receta, adaptada a los tiempos modernos. Algunos lo hicieron mejor, otros peor. Existe un método de preparación que no requiere mucho esfuerzo, pero que permite obtener una salsa que sabe a “esa”: “sureña”.

receta de salsa sureña

Este condimento se puede sellar para almacenamiento a largo plazo. Se prepara en porciones bastante grandes, se vierte en frascos esterilizados y se cierra con tapones de rosca. La salsa Yuzhny debe conservarse en el frigorífico. Sin embargo, la receta es sencilla y también es adecuada para aquellos casos en los que no hay suministros y la salsa se necesita rápidamente (por ejemplo, antes de un picnic repentino).

Tiempo de cocción: 40 a 60 minutos.

De la cantidad especificada de productos obtendrás un tarro de condimento de un litro.

Productos que necesitarás:

• 200 g de jugo de albaricoque;
• 2 cucharadas. l. aceite vegetal refinado;
• manzana agria grande;
• pequeña cebolla;
• 150 g de pasta de tomate;
• 100 g de salsa de soja;
• 100 ml de vino seco (no importa, tinto o blanco, puedes sustituirlo por zumo de manzana agria);
• 50 g de vinagre de manzana;
• Arte. l. coñac (no es necesario añadirlo);
• 2 cucharadas. l. Sáhara;
• 1 cucharada. l. almidón;
• 2 dientes de ajo;
• 10 granos de pimienta negra;
• 3 guisantes de pimienta de Jamaica;
• 2 palitos de clavo;
• 1 caja de cardamomo;
• una pizca de nuez moscada, jengibre y canela (se recomienda moler los condimentos secos inmediatamente antes de agregarlos a la salsa).

Preparando la salsa:

1. Coloque las especias en una cacerola: jengibre, canela, nuez moscada. Muele el cardamomo, los granos de pimienta y los clavos en un mortero y agrégalos a otros condimentos. Coloque allí el ajo cuidadosamente picado y la cebolla finamente picada, la salsa de soja y el vino. Deja que la mezcla hierva, asegurándote de revolverla regularmente. Después de esto, cocine hasta que esté cocido durante 3-5 minutos.
2. Retirar la mezcla del fuego y dejar tapada unos veinte minutos. Durante este tiempo, será necesario agitar el líquido varias veces. Luego cuele con una gasa o un colador.
3. Calentar aceite vegetal en una sartén. Coloque en él una manzana picada (hay que pelarla, quitarle el corazón y rallarla, pasarla por una batidora o simplemente picarla finamente), verter el jugo de albaricoque. Cuando el líquido hierva, tapa la cacerola y cocina a baja temperatura hasta que las manzanas estén completamente blandas. Pasar el puré resultante por un colador.
4. Combine las mezclas de manzana, albaricoque y vino y soja, pasta de tomate, azúcar y coñac. Llevar a ebullición y cocinar unos minutos. Vierta vinagre.
5. El almidón se debe diluir en agua fría y agregar al resto de ingredientes. Vuelva a hervir la mezcla.

La salsa "Yuzhny" se sirve con platos orientales, se agrega a ensaladas, salsas picantes y diversos refrigerios. Se puede servir por separado con carne, pescado y verduras.

En contacto con

La salsa "Yuzhny" aparece a menudo en varios platos como uno de los ingredientes más importantes. Sin embargo, la receta para su preparación no es tan fácil de encontrar. Esta salsa agridulce de varios componentes fue producida por la industria alimentaria soviética hasta mediados de los años 80 y se utilizó bastante en la cocina.

Lamentablemente, no pudimos encontrar la receta original de la salsa indicando las proporciones de sus ingredientes y las etapas de preparación. Del “Libro de la comida sabrosa y saludable” sólo sabemos que contenía salsa de soja fermentada, puré de manzana, pasta de tomate, azúcar, hígado, aceite vegetal, ajo, cebolla, pimiento, pasas, jengibre, clavo, canela, cardamomo, nuez moscada, Madeira. También se le ofrece una de las opciones de receta más extendida en la actualidad para la salsa "Yuzhny". No te dejes confundir por la abundancia de ingredientes y parte de la laboriosidad del proceso de preparación de esta extraordinaria salsa. La recompensa será un producto maravilloso con un sabor y aroma deliciosos.

Productos

• Manzana (agridulce) - 1 pieza;
• Néctar (albaricoque o melocotón) - 200 ml;
• Salsa de soja - 100 ml;
• Vino blanco seco (o tinto) - 100 ml;
• Pasta de tomate - 150 ml;
• Coñac - 2 cucharadas. l.;
• Cebolla (pequeña) - 1 pieza;
• Ajo - 2 dientes;
• Aceite de girasol - 2 cucharadas. l.;
• Pimienta negra (guisantes) - 10 piezas;
• Pimienta de Jamaica (guisantes) - 3 piezas;
• Cardamomo - 1 pieza;
• Clavos - 2 piezas;
• Azúcar - 4 cucharaditas;
• Vinagre (manzana) - 50 ml;
• Almidón - 1 cucharadita;
• Jengibre (fresco) - 10 g;
• Canela (molida, pellizcada);
• Nuez moscada (molida, pellizcada)

Preparación

1. Moler finamente en un mortero la pimienta negra y la pimienta de Jamaica, el clavo y el cardamomo. Pasar el jengibre y el ajo por una prensa. Picar finamente la cebolla. Coloque todos los productos en una cacerola esmaltada pequeña. Agrega nuez moscada, canela, vino y salsa de soja. Revolviendo constantemente, lleve a ebullición y cocine durante 2-3 minutos. Luego retira la sartén del fuego, cúbrela con una tapa y déjala reposar durante 15-20 minutos. Al mismo tiempo, este aromático caldo se debe remover una vez cada cinco minutos.

2. Pelar, descorazonar y picar finamente la manzana. Colocar en una sartén precalentada con aceite vegetal, verter el jugo-néctar y llevar a ebullición. A continuación, cierra la tapa y cocina a fuego lento hasta que las manzanas se ablanden. Observe el proceso con atención para evitar quemarse.

3. Haga puré la mezcla de soja picante infundida con una licuadora. Agrega la mezcla de manzana de la sartén, vuelve a batir todo bien con una batidora.

4. En la siguiente etapa de preparación de la salsa Yuzhny, la mezcla resultante se puede frotar a través de un colador para eliminar los trozos grandes de especias (opcional).

5. Agregue la pasta de tomate, el coñac y el azúcar y cocine a fuego lento y revolviendo durante un minuto y medio a dos.

6. Luego agregue vinagre y espese con almidón, previamente diluido en 3 cucharadas. l. agua fría. Llevar a ebullición nuevamente.

7. Vierta la salsa en frascos. Manténgase refrigerado. De la cantidad indicada de productos según nuestra receta se obtienen aproximadamente 900 ml de salsa.

La salsa "Yuzhny" se utiliza para preparar diversos platos fríos y aperitivos. Combina bien con carnes y aves fritas. También se sirve con arroz hervido y se añade a salsas picantes. La salsa "Yuzhny" tiene un agradable sabor agridulce, que estimula extraordinariamente el apetito y tiene un efecto beneficioso sobre los procesos digestivos.

¿Qué se puede sustituir por la salsa sureña en las recetas?

Como ya se mencionó, la salsa "Yuzhny" no es producida por la industria moderna, lo que significa que no se puede comprar en una tienda. La autococción es un proceso bastante laborioso y no todo el mundo puede hacerlo. Surge la pregunta: ¿cómo sustituir este ingrediente, necesario en algunas recetas? De hecho, en ausencia de salsa, el plato puede resultar muy insípido y soso. En este caso, puedes intentar sustituirlo por salsas agridulces (ketchup), si es necesario añadiendo salsa de soja, en una proporción de, por ejemplo, 2:1. o tomar