Zwiebeln und Karotten mit Tomatenmark anschwitzen. Was ist besser, zuerst zu braten, Zwiebeln oder Karotten. Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Technische und technologische Karte Nr.Zwiebelzwiebel, gebräunt für Hackfleisch, Halbfabrikat(CP-Rezept 10.18)

Verlag "Gamma Press", Moskau, 2003

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelerzeugnisse und Halbfabrikate, die zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet werdenZwiebel, sautiert für Hackfleisch, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Gemeinund technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Geschälte Zwiebeln werden zufällig geschnitten. Öl in einen Topf oder eine dickwandige Pfanne geben, erhitzen. Die gehackte Zwiebel verteilen, unter ständigem Rühren braten, bis sie eine gleichmäßige goldene Farbe hat.

Die gebratene Zwiebel wird auf ein Sieb zurückgeworfen, um überschüssiges Öl zu entfernen, das auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbfabrikats

Aussehen -sautierte Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten. Die Konsistenz ist weich, die Stücke behalten ihre Form. Zwiebelfarbe ist golden.

Geschmack- charakteristisch für Röstzwiebeln. Kein fremder Beigeschmack.

Geruch- charakteristisch für Röstzwiebeln. Kein Fremdgeruch.

5.Anforderungen für die Registrierung, Implementierung und Speicherung

nach Bedarf gemacht. Gemäß SanPin 42-123-4117-86 bei einer Temperatur von + (2 + 4) * C für 24 Stunden lagern.

Zwiebel, sautiert für Hackfleisch,muss den Anforderungen von SanPin 42-123-4117-86 entsprechen.

1. DER NÄHRWERTZwiebel, sautiert für Hackfleisch:

das Datum

Technologe /______________/__________Name___________

Küchenchef /______________/_________ VOLLSTÄNDIGER NAME___________

Dünsten ist die vorläufige Wärmebehandlung von Gemüse oder Mehl, um es weich zu machen und eine homogene Masse zu erhalten, die zur Zubereitung von Saucen, Suppen und Beilagen verwendet wird. Einige Kochanfänger verwechseln Sautieren mit Frittieren, aber die Hauptaufgabe des Frittierens besteht darin, eine goldene Kruste zu erhalten, und beim Sautieren geht es um schonendes und sanftes Garen von Speisen in Öl. Sautiertes Gemüse hat eine goldene Farbe und eine zarte Textur, es macht Fertiggerichte schmackhafter, aromatischer und gesünder, da Carotin, das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird, in Öl viel schneller aufgenommen wird.

Sautiertes Mehl: weiß, rot, fettig und trocken

Mehlsautieren macht Suppen und Saucen dick, glatt und elastisch. Beim Bräunen verliert das Mehl seinen charakteristischen Rohgeschmack und sein Aroma, und das Weizenprotein gerinnt, sodass das Mehl nach der Zugabe zum Gericht keine Klumpen und keine klebrige Masse bildet.

Es gibt vier Arten von Mehlsautieren - rot und weiß, mit Fett oder trocken. Zum Rotbraten wird Mehl mindestens der ersten Sorte benötigt, das in einer Pfanne oder im Ofen mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm unter Rühren mit einem Holzspatel bei einer Temperatur von 160 Grad gebraten werden muss. Wenn das Mehl gut zerbröckelt, eine goldbraune Farbe und einen nussigen Geschmack bekommt, ist es fertig. Um eine weiße Passerovka zu erhalten, wird das Mehl bei einer Temperatur von 120 Grad zu einer hellgelben Tönung frittiert.

Mehlsautieren (rot und weiß) kann mit oder ohne Fett (Butter, Pflanzenöl oder Margarine) gekocht werden - zuerst erwärmt sich das Fett gut, dann wird Mehl hinzugefügt, und die Bereitschaft wird auch durch den Grad der Bröckeligkeit bestimmt Ölklumpen.

So dünsten Sie Gemüse richtig

Üblicherweise werden Karotten, Rüben, Paprika, Zwiebeln, Tomaten und Wurzeln in einer dickwandigen Bratpfanne (Eintopf) oder einem Topf ohne Deckel sautiert. Gemüse sollte fein gehackt und getrocknet sein, und die Pfanne sollte so heiß wie möglich sein. Als nächstes muss das Öl darauf erhitzt werden, wobei der Bereitschaftsgrad mit einem hineingeworfenen Zwiebelstück überprüft wird - wenn es springt, wird die Temperatur als optimal angesehen.

Die Fettmenge sollte 15-20% des Gesamtgewichts des Gemüses betragen. Karotten, Rüben oder Zwiebeln (die Schicht sollte nicht mehr als 3 cm betragen) bei schwacher Hitze 15 Minuten (Tomaten - nicht länger als 5 Minuten) köcheln lassen und dabei ständig umrühren, damit jedes Stück ständig mit Öl bedeckt ist. Das Braten gilt als fertig, nachdem das Fett orange geworden ist und der Saft aus dem Gemüse verdunstet ist - es sollte zwar weich und rötlich, aber nicht gebraten sein. Bei der Verarbeitung von Gemüse kommt es zu einer teilweisen Karamellisierung, und da Fett dazu neigt, Gerüche zu absorbieren, verströmt gebräuntes Gemüse ein angenehmes Aroma und macht Suppen besonders reichhaltig, appetitlich und schmackhaft.

Zum Braten können Sie einen Wok kaufen - eine tiefe chinesische Bratpfanne in Form einer Halbkugel oder eine spezielle Bratpfanne mit einem dreischichtigen Boden, die den Effekt des Schmorens in einem russischen Ofen bietet und gleichzeitig den Nährwert und die wohltuenden Eigenschaften der Bratpfanne beibehält Produkte. Sautiertes Gemüse und Mehl können als Halbfabrikat im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wenn Sie diese Methode der Lebensmittelverarbeitung beherrschen, werden Sie immer ohne unnötigen Aufwand und Zeit helle, schmackhafte und duftende Gerichte zubereiten. Alles Geniale ist einfach!

Darin ist nichts Schwieriges. Zuerst das Gemüse putzen und abspülen, dann die Zwiebel hacken und die Karotten auf einer groben Reibe reiben. Eine Bratpfanne erhitzen, Öl hineingießen und Zwiebeln hineingeben. Braten Sie es für ein oder zwei Minuten leicht an, fügen Sie dann die Karotten hinzu und braten Sie es bei mittlerer Hitze, wobei Sie daran denken, umzurühren. Sobald das Gemüse eine angenehme goldene Farbe annimmt und weich wird, vom Herd nehmen. Die Hauptsache hier ist, es nicht zu übertreiben.

Sautieren ist ein leichtes Braten des Produkts ohne Bildung einer knusprigen Kruste und ohne Bereitstellen des Produkts. Bezieht sich auf Hilfsmethoden der Wärmebehandlung. Beim Anbraten von Zwiebeln und Karotten werden zuerst die Karotten angebraten und dann die Zwiebeln hinzugefügt. Mit der Zeit werden Karotten länger sautiert als Zwiebeln.

Das Wort sauté bedeutet, Zwiebeln und Karotten zu verkochen. Ich weiß nicht, wie es richtig ist, aber ich lege immer zuerst fein gehackte Zwiebeln auf heißes Gemüse- oder Olivenöl und dann geriebene Karotten auf eine feine Reibe. Ich röste das alles ein wenig zu einer goldenen Kruste, aber nicht zu einer Schwärze.

Es ist notwendig, die Zwiebel und die Karotte wie folgt richtig anzubraten: Hacken Sie sie so fein wie möglich und geben Sie sie in eine erhitzte Pfanne. Sie können zuerst die Zwiebel anbraten und erst dann die Karotten hinzufügen. Dann lohnt es sich, das Gas etwas zu reduzieren und die Zwiebeln und Karotten zu braten, bis sie eine goldene Farbe bekommen.

Sautieren und Braten oder Frittieren ist nicht dasselbe. Beim Sautieren wird Gemüse nur leicht in Öl angebraten. Aber beim Braten sieht Gemüse anders aus, frittiert.

Zum Anbraten in einer Bratpfanne mit erhitztem Öl (die Temperatur sollte mittel sein, also so, dass das Gemüse nicht zerkocht, sondern nur braun wird), die gehackte Zwiebel hineingeben, nach einer Weile die geraspelten Karotten dazugeben (ich mache es in dieser Reihenfolge: erst die Zwiebel, dann die Möhren, dann muss ich noch den Deckel drauf lassen). Wenn die Zwiebeln transparent oder golden werden und die Karotten weich werden, ist das Gemüse fertig und kann zu Belägen, Suppen, Borschtsch oder anderen Gerichten hinzugefügt werden.



Es kommt darauf an, wofür man dieses Braten braucht, ob man zum Beispiel in einer Suppe geraspelte Karotten, Zwiebeln und evtl. Wurzeln in Öl anbraten soll, dazu die Pfanne erhitzen, dann das Öl hineingeben und alles unter Rühren anbraten.

Und wenn Sie möchten, dass die Zwiebel golden ist, können Sie sie zuerst separat in einer erhitzten Pfanne in Öl anbraten. Und die Karotten, die Sie reiben, separat braten. Und dann kombinieren Sie alles. Wenn die Zwiebel separat gebraten wird, sieht es so aus wird schmackhafter und schöner.

Sie können die Zwiebel zuerst in einer Pfanne anbraten und nach fünf Minuten Karotten hinzufügen.



In einer vorgeheizten Pfanne mit Öl zuerst die gehackten Karotten verteilen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten rühren. Fügen Sie dann die Zwiebel hinzu, mischen Sie alles und braten Sie es auf die gleiche Weise etwa 5 Minuten lang, danach entfernen wir das Feuer auf ein Minimum und bringen es unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten lang zur Bereitschaft.

Dazu müssen Sie eine Bratpfanne zum Erhitzen aufsetzen.

Dann etwas Öl einfüllen.

Wenn es wärmer wird, können Sie bereits mit dem Braten (Passieren) von Karotten und Zwiebeln beginnen.

Gehackte Zwiebeln und Karotten (ich reibe sie lieber, aber das ist ein Amateur oder je nach Gericht, das Sie kochen) werden in eine vorgewärmte Pfanne mit Öl gegeben und bei schwacher Hitze gebraten. Wenn Sie die Karotten gerieben haben, können Sie dies gleichzeitig mit der Zwiebel tun, und wenn sie in Stücke geschnitten wird, ist es besser, sie zuerst ein wenig zu braten, bis sie halb gar ist, und dann die Zwiebel hinzuzufügen.

Sie können bis goldbraun oder leicht bis zur Hälfte gar braten.

Zuerst müssen Sie Öl in die Pfanne gießen und ein wenig erhitzen, dann die gehackten Karotten legen und etwas über dem Durchschnitt über einem Feuer braten. Nach ein paar Minuten müssen Sie die gehackte Zwiebel hinzufügen und für die gleiche Zeit braten, wobei Sie alles zusammenrühren. Reduzieren Sie das Gas und bringen Sie es je nach Anzahl des geschnittenen Gemüses zu einer goldenen Kruste.

Zwiebeln und Karotten können Sie wie gewohnt anbraten. Dazu hacke ich die Zwiebel, die Karotte fein, erhitze dann die Pfanne, füge zuerst das Öl hinzu und dann können Sie auch ein Stück Butter haben, aber das ist nach Ihrem Geschmack. Zuerst Passierkarotten und dann, wenn es etwas weicher wird, füge ich Zwiebeln hinzu und passiere dann alles zusammen.

Seit ich ein Kind war, hasste ich gebratene Zwiebeln. Jedes Gericht, selbst das köstlichste, wenn es gebratene Zwiebeln enthielt, wurde in meinen Augen sofort ekelhaft. Vielleicht hätte ich mein ganzes Leben lang gelitten, aber zum Glück wurde mir gesagt, wie man Zwiebeln richtig brät, und seitdem haben sich gebratene Zwiebeln von einem Foltermittel zu einem exquisiten Geschmack und einem unveränderlichen Bestandteil von Rezepten entwickelt.

• 1 Birne
• 100 ml Öl

Zwiebel schneiden (halbe Ringe oder kleine Stücke), in eine Pfanne geben, Öl hinzufügen. Setzen Sie ein größeres von mittlerem Feuer auf.

10-15 Minuten braten. Gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt.

In diesem Stadium wird in der Regel davon ausgegangen, dass der Bogen fertig ist. Was definitiv ein Fehler ist.

Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und rühren Sie die Zwiebel ständig um (5-10 Minuten), bis sie so aussieht:

Die goldbraun gebratene Zwiebel hat eine exquisite goldene Farbe und einen sehr angenehmen süßen Geschmack.

Mit solchen Zwiebeln gebratenes Fleisch hat einen viel angenehmeren Geschmack. In allen Arten von Suppen ist es fast nicht wahrnehmbar und der Geschmack verbessert sich im Gegenteil. Nun, Kartoffelpüree mit solchen Zwiebeln ist ein ganz anderes Gericht!

Natürlich brauchen auf diese Weise gebratene Zwiebeln mehr Zeit, aber diese Zeit lohnt sich für ein hervorragendes Ergebnis.

Bei der Zubereitung eines Bratens für eine einfache Suppe, Gurke, Krautsuppe oder Borschtsch, als zweiten Gang, im Salat oder als Zutat zum Backen stellt sich oft die Frage, was man zuerst Zwiebeln oder Möhren anbraten soll. Einige Hausköche braten die Zwiebel an und fügen dann gehackte Karotten hinzu, andere machen das Gegenteil. Wie frittiert und sautiert man richtig?

Zutaten

Nach dem üblichen Rezept benötigen Sie zum Braten Produkte: eine oder zwei Zwiebeln, Karotten (Stück), 3 große Esslöffel Pflanzenöl.

Tipp: Gemüse muss gebraten werden, um das Aroma und den Geschmack der Brühe oder eines anderen Gerichts zu verbessern, auch gebratene Karotten mit Zwiebeln verbessern die Farbe des Gerichts, das heller und reicher wird.

Neben der Zwiebel mit Karotten kommen je nach Gericht und Rezept hinzu: Tomaten oder Tomatenmark, Paprika, Knoblauch. Auf Wunsch können Sie zum Braten schicken: alle essbaren Pilze, Wurst, Selleriewurzel, Pastinaken, ein wenig Gewürz nach Geschmack. Es ist möglich, gehackten Weißkohl, Kartoffelscheiben hinzuzufügen. Gemüse kann auf normalisierte Weise eingenommen werden, oder Sie können „mit dem Auge“ und mehr von dem, was Sie mögen, einnehmen.

Um die Suppe nahrhafter zu machen, können Sie zum Braten von Gemüse kein Öl, sondern eine gesalzene oder geräucherte Art von Fett verwenden. Wenn diese Option nicht geeignet ist, können Sie anstelle von Pflanzenöl Butter oder etwas tierisches Ghee nehmen.

Manchmal wird das Braten nicht gekocht, das Gemüse wird gehackt und roh in eine Brühe oder ein anderes Gericht gegeben. Zwiebeln in der Suppe sollten in 10 Minuten gesendet werden. bis zum Kochen und Karotten für 15, da die Zwiebel zarter ist, dauert das Kochen weniger lange. Das Essen mit gekochten Speisen wird einfacher.

Braten wird am Ende des Kochens in etwa 5 Minuten auf die Suppe aufgetragen, sonst kocht sie einfach.

Kochen

Eine Bratpfanne oder Schmorpfanne wird im mittleren Modus auf den Herd gestellt, Öl wird hineingegossen. Das Aufwärmen dauert 1 bis 2 Minuten. Die geschälte Zwiebel wird fein gehackt oder in halbe Ringe geteilt, wer mag kann sie auch in Würfel schneiden.

Im mittleren Feuermodus werden die Zwiebeln zuerst gebraten, dies dauert etwa drei Minuten. Wenn Sie zuerst die Karotte braten, sie entfernen und dann die Zwiebel auslegen und braten, können Sie nicht von einer goldenen Kruste träumen, die dem Essen den besten Geschmack und das beste Aroma verleiht. Daher ist es richtig, Zwiebelringe oder -stücke unter ständigem Rühren zu braten, um sie gleichmäßig zu braten, und dann Karotten hinzuzufügen, die auf einer groben Reibe oder dünnen halbrunden Karotten gerieben und mit einem speziellen Gemüsemesser oder einem gewöhnlichen Küchenmesser geschnitten werden, aber scharf Boden. Alles zusammen 5 Minuten anbraten. Mit einem starken Feuermodus, unter ständigem Rühren, wenn die Rosigkeit des gewünschten Grads individuell erscheint, wird das Braten auf einen Teller, dann auf eine Schüssel oder sofort auf das Essen übertragen.

Erfahrene Köche empfehlen, die Zwiebel fein zu hacken, die Karotten grob zu raspeln, gründlich mit den Händen zu mischen und das Gemüse abrupt in eine heiße Pfanne mit leicht rauchendem Öl zu werfen, dann können Sie eine bräunlich-goldene Färbung des sautierten Gemüses erzielen. Wenn Sie karamellisierte Zwiebeln möchten, werden diese zuerst in die Pfanne geworfen. Wenn Karotten zuerst platziert werden, wird beim Braten süßer Saft freigesetzt, der den Geschmack von Speisen beeinträchtigen und das Braten von Zwiebeln verhindern kann. Daher sollte das Braten sorgfältig und sorgfältig durchgeführt werden.

Sie können Zwiebeln und Karotten zusammen anbraten, indem Sie etwas Wasser in den Behälter geben. Wenn Sie gleichzeitig in derselben Pfanne braten, ist es besser, die Karotten zu reiben, das gehackte Gemüse kocht länger.

Sie können Gemüse gleichzeitig braten, aber in verschiedenen Pfannen von zwei benachbarten Brennern. Welches der Produkte zuerst, welches als zweites frittiert wird, hängt auch davon ab, zu welchem ​​Gericht das frittierte Gemüse passt. Aber wenn die Zwiebel die erste ist, kann das Aroma des Gerichts appetitlicher werden, Karotten geben keinen solchen Geruch ab.

In Rote-Bete-Borschtsch versuchen sie, Karotten mit Zwiebeln zusammen zu braten, sie in einem Topf zu mischen und 10 Minuten lang regelmäßig umzurühren. Gießen Sie grob geriebene rohe Rüben, gießen Sie 2 große Esslöffel Öl. Braten Sie die Zusammensetzung weitere 10 Minuten, das Feuer wird auf mittel gestellt, nach der zum Braten vorgesehenen Zeit wechselt der Modus auf klein, die Hälfte der Brühe wird in das Gemüse gegossen, das Braten wird zuvor etwa 10 Minuten unter dem Deckel gekocht Am Ende des Kochens von Borschtsch geben sie die fertige Gemüsezusammensetzung hinein.

Für die Gurke werden Zwiebeln und Karotten 10 Minuten lang gebraten. im mittleren Feuermodus oder 7 min. mit starkem Feuer. Dann werden eingelegte oder eingelegte Gurken in geriebener oder gehackter Form mit einem Messer in die Pfanne gegossen, Sie müssen die Zusammensetzung 5 Minuten lang braten. Gießen Sie ein wenig Öl und die Hälfte der Brühe, decken Sie den Deckel ab, machen Sie ein kleines Feuer, 10 Minuten. herausgeben. Das Braten wird 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs in einer Essiggurke ausgelegt.

Wenn Sie eine sättigendere Suppe wünschen, können Sie beim Braten von Gemüse etwas Mehl hinzufügen und das Essen ständig umrühren. Sie können einen Karottensnack zubereiten, der mit Carotin und Vitamin "A" angereichert ist und für Diäten, Kinder und ältere Menschen nützlich ist. Bei diesem Rezept werden zuerst grob geriebene Karotten frittiert, immer in heißem Pflanzenöl.

Als nächstes werden dünne Zwiebelhalbringe ausgelegt, die Zusammensetzung wird gemischt und etwa 8 oder 11 Minuten lang gebraten. Als nächstes wird in Quadrate geschnittener bulgarischer Pfeffer hineingegossen, Lavrushka wird geworfen, schwarzer Pfeffer gemahlen, Salz, falls gewünscht, alles wird gemischt und unter Rühren 10 oder 12 Minuten lang gebraten. Fertige Karotten werden in einer Salatschüssel ausgelegt, Sie können Petersilienzweige und Dill darauf legen. Sie verwenden gebratene Karotten sowohl heiß als auch gekühlt mit Brot und Fleisch.