Soğan ve havuçları salça ile soteleyin. Hangisini önce kızartmak daha iyidir, soğan veya havuç. Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Teknik ve teknolojik harita No.Kıyma için kavrulmuş kuru soğan, yarı mamul(CP tarifi 10.18)

Yayınevi "Gamma Press", Moskova, 2003

1. HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ

Yarı mamullerin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamullersoğan, kıyma için sotelenmiş, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. TARİF

1. Pişirme teknolojisi

Soyulmuş soğan rastgele kesilir. Bir tencereye veya kalın duvarlı bir tavaya yağı dökün, ısıtın. Doğranmış soğanı yayın, düzgün bir altın rengi olana kadar sürekli karıştırarak kızartın.

Kızarmış soğan, fazla yağı almak için bir elek üzerine geri atılır, oda sıcaklığına soğutulur.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün

Dış görünüş -sote soğan, küçük küpler halinde kesin. Kıvam yumuşaktır, parçalar şeklini korur. Soğan rengi altındır.

Tatmak- kızarmış soğanların özelliği. Yabancı tat yok.

Koku- kızarmış soğanların özelliği. Yabancı koku yok.

5. Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

gerektiği gibi yapılmıştır. SanPin 42-123-4117-86'ya göre + (2 + 4) * C sıcaklıkta 24 saat saklayın.

Kıyma için sotelenmiş soğan,SanPin 42-123-4117-86 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

1. BESİN DEĞERİkıyma için sotelenmiş soğan:

tarih

Teknolog /______________/__________Ad___________

Şef /______________/_________ AD SOYAD___________

Soteleme, soslar, çorbalar ve garnitürlerin hazırlanmasında kullanılan, sebzelerin veya unun yumuşatılması ve homojen bir kütle elde edilmesi için ön ısıl işlemidir. Bazı acemi aşçılar, sote ile kızartmayı karıştırır, ancak kızartmanın ana görevi altın bir kabuk elde etmektir ve sote, gıdaların yağda yumuşak ve yumuşak bir şekilde pişirilmesini içerir. Sote sebzeler altın renginde ve narin bir dokuya sahiptir, insan vücudunda A vitaminine dönüştürülen karoten yağda çok daha hızlı emildiği için hazır yemekleri daha lezzetli, daha aromatik ve sağlıklı hale getirir.

Un sote: beyaz, kırmızı, yağlı ve kuru

Un sote, çorbaları ve sosları kalın, pürüzsüz ve elastik hale getirir. Soteleme sürecinde un, karakteristik ham tadı ve aromasını kaybeder ve buğday proteini pıhtılaşır, böylece un, tabağa eklendikten sonra topaklar ve yapışkan bir kütle oluşturmaz.

Dört çeşit un sote vardır - kırmızı ve beyaz, yağlı veya kuru. Kırmızı sote için, birinci dereceden daha düşük olmayan un gereklidir, bu un bir tavada veya 5 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile 160 derecelik bir sıcaklıkta tahta bir spatula ile karıştırılarak kızartılması gerekir. Un iyice ufalanıp altın sarısı bir renk ve cevizli bir tat aldığında hazırdır. Beyaz bir paserovka elde etmek için un, 120 derecelik bir sıcaklıkta açık sarı bir renk tonuna kadar kızartılır.

Un sote (kırmızı ve beyaz) yağ ile veya yağsız (tereyağı, bitkisel yağ veya margarin) pişirilebilir - önce yağ iyice ısınır, ardından un eklenir ve hazır olma durumu ayrıca gevreklik derecesine göre belirlenir. yağ yığını.

Sebzeler nasıl düzgün şekilde sotelenir

Genellikle havuç, pancar, dolmalık biber, soğan, domates ve kökler kalın duvarlı bir tavada (güveçte) veya kapaksız bir tencerede sotelenir. Sebzeler ince doğranıp kurutulmalı ve tava mümkün olduğunca sıcak olmalıdır. Daha sonra, üzerine atılan bir soğan parçası ile hazır olma derecesini kontrol ederek üzerindeki yağı ısıtmak gerekir - eğer atlarsa, sıcaklık optimal kabul edilir.

Yağ miktarı, sebzelerin toplam ağırlığının %15-20'si kadar olmalıdır. Havuçları, pancarları veya soğanları (katman 3 cm'den fazla olmamalıdır) düşük ateşte 15 dakika (domates - en fazla 5 dakika), sürekli karıştırarak her parçanın sürekli yağ ile kaplanmasını sağlayın. Yağ portakal rengine döndükten ve sebzelerden gelen meyve suyu buharlaştıktan sonra sote hazır kabul edilir - yumuşak ve kırmızı olmaları, ancak kızartılmaması gerekir. Sebzelerin işlenmesi sürecinde kısmen karamelize olurlar ve yağ kokuları emmeye meyilli olduğu için esmer sebzeler hoş bir aroma yayar ve çorbaları özellikle zengin, iştah açıcı ve lezzetli hale getirir.

Sote için, bir wok - derin bir Çin yarım küre şeklindeki kızartma tavası veya bir Rus fırınında çürümenin etkisini sağlayan, besin değerini ve faydalı özelliklerini korurken üç katmanlı bir tabana sahip özel bir kızartma tavası satın alabilirsiniz. Ürün:% s. Sotelenmiş sebzeler ve un buzdolabında yarı mamul olarak saklanabilir.

Bu gıda işleme yöntemine hakim olduktan sonra, gereksiz güçlük ve zaman harcamadan her zaman parlak, lezzetli ve hoş kokulu yemekler hazırlayacaksınız. Ustaca olan her şey basit!

Bunda zor bir şey yok. Öncelikle sebzeleri temizleyip durulayın, ardından soğanı doğrayın ve havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin. Bir kızartma tavasını ısıtın, içine yağ dökün ve soğanları koyun. Bir veya iki dakika hafifçe kızartın, ardından havuçları ekleyin ve karıştırmayı unutmadan orta ateşte kızartın. Sebzeler hoş bir altın rengi alıp yumuşadığında hemen ocaktan alın. Buradaki ana şey, ateşte aşırıya kaçmamaktır.

Soteleme, ürünün gevrek bir kabuk oluşturmadan ve ürünü hazır hale getirmeden hafifçe kızartılmasıdır. Yardımcı ısıl işlem yöntemlerini ifade eder. Soğan ve havuç sotelenirken önce havuçlar sotelenir ardından soğanlar ilave edilir. Zamanla havuçlar soğandan daha uzun süre sotelenir.

Sote kelimesi soğan ve havuçları fazla pişirmek anlamına gelir. Nasıl oluyor bilmiyorum ama ben her zaman önce ince doğranmış soğanı kızgın sebze veya zeytinyağının üzerine koyuyorum, sonra ince bir rende üzerine havuç rendeliyorum. Bütün bunları biraz kızarana kadar kızartırım, ama siyah değil.

Soğanı ve havucu aşağıdaki gibi doğru bir şekilde sote etmek gerekir: Mümkün olduğunca ince doğrayın ve ısıtılmış bir tavaya koyun. Önce soğanı kızartıp sonra havuçları ekleyebilirsiniz. O zaman gazı biraz azaltıp soğanları ve havuçları altın rengi olana kadar kızartın.

Sote ve kızartma veya kızartma aynı şey değildir. Sote ederken sebzeler yağda sadece hafifçe kızartılır. Ancak kızartmada sebzeler farklı bir görünüm alır, kızartılır.

Kızgın yağ ile bir tavada sotelemek için (sıcaklık orta, yani sebzeler fazla pişmeyecek, sadece kahverengi olacak şekilde), doğranmış soğanı koyun, bir süre sonra rendelenmiş havuçları ekleyin (ben böyle yapıyorum) sıra: önce soğan, sonra havuç, sonra hala kapağı açık tutmam gerekiyor). Soğanlar şeffaf veya altın olduğunda ve havuçlar yumuşadığında sebzeler hazırdır, soslara, çorbaya, pancar çorbasına veya diğer yemeklere eklenebilir.



Her şey bu kızartmaya ne için ihtiyacınız olduğuna bağlıdır, örneğin bir çorbadaysa, rendelenmiş havuç, soğan ve herhangi bir kökü yağda kızartın.Bunu yapmak için tavayı ısıtın, ardından yağı dökün ve her şeyi kızartın.

Ve soğanın altın sarısı olmasını istiyorsanız önce ısıtılmış bir tavada sıvı yağda ayrı ayrı soteleyin ve rendelediğiniz havuçları ayrı ayrı kızartın sonra her şeyi birleştirin.Soğan ayrı ayrı kızartıldığında görünüşte olacak daha lezzetli ve daha güzel ol.

Önce soğanı bir tavada kızartın ve beş dakika sonra havuç ekleyin.



Yağ ile önceden ısıtılmış bir tavada, önce doğranmış havuçları yayın ve orta ateşte 5 dakika karıştırın. Daha sonra soğanı ekleyin, her şeyi karıştırın ve aynı şekilde yaklaşık 5 dakika kızartın, ardından ateşi minimuma indirip ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika hazır hale getiriyoruz.

Bunu yapmak için, ısıtmak için bir kızartma tavası koymanız gerekir.

Sonra biraz yağ dökün.

Isındığında, havuç ve soğanları kızartmaya (pasajlamaya) başlayabilirsiniz.

Doğranmış soğan ve havuçlar (ben rendelemeyi tercih ediyorum ama bu amatör veya pişireceğiniz yemeğe göre değişir) önceden ısıtılmış yağ ile tavaya alınır ve kısık ateşte her yeri kızartılır. Havuçları rendelediyseniz, soğanla aynı anda yapabilirsiniz ve parçalar halinde kesilirse, önce yarı pişene kadar biraz kızartmak ve sonra soğanı eklemek daha iyidir.

Altın kahverengi olana kadar veya yarı pişene kadar hafifçe kızartabilirsiniz.

İlk önce tavaya sıvı yağı koyup biraz ısıtmanız gerekiyor, ardından doğranmış havuçları koyup ortalamanın biraz üzerinde ateşte kızartın. Birkaç dakika sonra, doğranmış soğanı eklemeniz ve her şeyi birlikte karıştırarak aynı miktarda kızartmanız gerekecektir. Gazı azaltın ve doğranmış sebzelerin sayısına bağlı olarak onları altın bir kabuğa getirin.

Soğanları ve havuçları her zamanki gibi soteleyebilirsiniz. Bunun için soğanı, havucu ince ince doğrayıp tavayı ısıtıyorum, önce yağı ekliyorum sonra bir parça tereyağı da alabilirsiniz ama bu damak zevkinize kalmış. Önce pastırma havuçları, biraz yumuşayınca soğanları ekleyip hepsini birlikte pastırma yapıyorum.

Çocukluğumdan beri kızarmış soğandan nefret ederim. Herhangi bir yemek, en lezzetlisi bile, içinde kızarmış soğan varsa, gözlerimde hemen iğrenç hale geldi. Belki tüm hayatım boyunca acı çekecektim, ama neyse ki, soğanların nasıl düzgün şekilde kızartılacağı söylendi ve o zamandan beri kızarmış soğan bir işkence aracından enfes bir tada ve değişmez bir tarif bileşenine dönüştü.

• 1 ampul
• 100 ml yağ

Soğanı (yarım halka veya küçük parçalar) kesin, bir tavaya koyun, yağ ekleyin. Orta ateşten daha büyük koyun.

10-15 dakika kızartın. Yanmaması için ara ara karıştırın.

Bu aşamada, kural olarak, yayın hazır olduğu kabul edilir. Bu kesinlikle bir hatadır.

Isıyı en yükseğe yükseltin ve soğanı aşağıdaki gibi görünene kadar (5-10 dakika) sürekli karıştırın:

Altın kahverengi olana kadar kavrulmuş soğan enfes bir altın rengine ve çok hoş bir tatlı tada sahiptir.

Bu tür soğanlarla kızartılan etler çok daha hoş bir tada sahiptir. Her çeşit çorbada neredeyse fark edilmez ve tam tersine tadı iyileşir. Eh, bu tür soğanlı patates püresi tamamen farklı bir yemektir!

Bu şekilde kavrulmuş soğan elbette daha fazla zaman alır ama mükemmel bir sonuç için bu süreyi harcamaya değer.

Basit bir çorba, turşu, lahana çorbası veya pancar çorbası, ikinci bir yemek, bir salatada veya pişirme için bir malzeme olarak rosto hazırlarken, soru genellikle önce soğan veya havuçların kızartılacağı sorusu ortaya çıkar. Bazı ev aşçıları soğanı kızartır, sonra doğranmış havuçları ekler, bazıları ise tam tersini yapar. Doğru şekilde nasıl kızartılır ve sotelenir?

İçindekiler

Her zamanki tarife göre, kızartmayı hazırlamak için ürünlere ihtiyacınız olacak: bir veya iki soğan, havuç (parça), 3 büyük yemek kaşığı bitkisel yağ.

İpucu: Et suyunun veya başka bir yemeğin aromasını ve tadını arttırmak için sebzelerin kızartılması gerekir, ayrıca soğanlı kızarmış havuçlar yemeğin rengini iyileştirir, bu da daha parlak ve daha zengin hale gelir.

Havuçlu soğana ek olarak, yemeğe ve tarife bağlı olarak eklenir: domates veya salça, dolmalık biber, sarımsak. İstenirse kızartmaya gönderebilirsiniz: herhangi bir yenilebilir mantar, sosis, kereviz kökü, yaban havucu, tadı biraz baharat. Beyaz doğranmış lahana, patates dilimleri eklemek mümkündür. Sebzeler karneyle alınabilir veya "gözle" ve daha fazlasını istediğiniz gibi alabilirsiniz.

Çorbayı daha besleyici hale getirmek için sebzeleri kızartmak için yağ değil, tuzlu veya tütsülenmiş yağ kullanabilirsiniz. Bu seçenek uygun değilse, bitkisel yağ yerine tereyağı veya biraz hayvansal yağ alabilirsiniz.

Bazen kızartmalar pişmez, sebzeler doğranır ve çiğ olarak et suyuna veya başka bir yemeğe gönderilir. Çorbadaki soğan 10 dakika içinde gönderilmelidir. pişene kadar ve havuç 15 için, soğan daha yumuşak olduğu için pişirmek daha az zaman alır. Haşlanmış yiyeceklerle yemek yemek daha kolay olacaktır.

Çorbaya pişirme sonunda yaklaşık 5 dakika içinde kızartma yapılır, aksi takdirde basitçe kaynar.

Yemek pişirme

Ocakta orta modda bir tava veya güveç yerleştirilir, yağ dökülür. Isınması 1 veya 2 dakika sürecektir. Soyulmuş soğan ince kıyılmış veya yarım halkalara bölünmüş, kim isterse küpler halinde kesilebilir.

Orta ateşte önce soğanlar kızartılır, yaklaşık üç dakika sürer. Önce havucu kızartır, çıkarır ve sonra soğanı bırakır ve kızartırsanız, yemeğe en iyi lezzet ve aromayı veren altın bir kabuk hayal edemezsiniz. Bu nedenle, soğan halkalarını veya dilimlerini kızartmak, eşit kızartma için sürekli karıştırarak, ardından havuç ekleyin, kaba bir rende veya ince yarım yuvarlak havuç üzerine rendeleyin, özel bir sebze bıçağı veya sıradan bir mutfak bıçağı ile kesin, ancak keskin bir şekilde zemin. Her şeyi birlikte 5 dakika kızartın. güçlü ateş modunda, sürekli karıştırarak, bireysel olarak istediğiniz derecenin pembeliği göründüğünde, kızartma bir tabağa, sonra bir tabağa veya hemen yemeğe aktarılır.

Deneyimli şefler, soğanı ince doğramanızı, havuçları kaba rendelemenizi, elinizle iyice karıştırmanızı ve sebzeleri hafif tütsülenmiş yağ ile aniden sıcak bir tavaya atmanızı tavsiye eder, böylece sote sebzelerin kahverengimsi altın rengini elde edebilirsiniz. Karamelize soğan isterseniz önce kızartmaya atılır. Havuç ilk konulduğunda, kızartma işlemi sırasında tatlı suyu açığa çıkacağından, yiyeceklerin tadını bozabilir ve soğanların kızarmasını önleyebilir, bu nedenle kavurma dikkatli ve dikkatli yapılmalıdır.

Kabın içine biraz su ekleyerek soğan ve havuçları birlikte soteleyebilirsiniz. Aynı tavada aynı anda kızartırsanız, havuçları rendelemek daha iyidir, doğranmış sebze daha uzun süre pişecektir.

Sebzeleri aynı anda kızartabilirsiniz, ancak iki bitişik brülörün farklı tavalarında. Hangi ürünlerin önce kızartılacağı, hangisinin kızartılacağı da kızarmış sebzelerin hangi yemeğe gideceğine bağlıdır. Ancak soğan ilk ise, yemeğin aroması daha iştah açıcı hale getirilebilir, havuç böyle bir koku vermez.

Pancar borsch'ta havuçları soğanlarla birlikte kızartmaya çalışırlar, bir tencerede karıştırırlar ve 10 dakika boyunca periyodik olarak karıştırmaya devam ederler. Kaba rendelenmiş çiğ pancar dökün, 2 büyük yemek kaşığı yağ dökün. Bileşimi 10 dakika daha kızartın, ateş orta seviyeye ayarlanır, kızartma için ayrılan süreden sonra mod küçük olur, et suyunun yarısı sebzelere dökülür, kızartma kapağın altında yaklaşık 10 dakika kaynatılır, önce pancar çorbası pişirmenin sonunda, bitmiş sebze bileşimini içine koyarlar.

Turşu için soğan ve havuç 10 dakika kavrulur. orta ateş modunda veya 7 dak. güçlü ateşle. Daha sonra bir bıçakla rendelenmiş veya doğranmış halde tavaya salatalık turşusu veya salamura dökülür, bileşimi 5 dakika kızartmanız gerekir. Biraz yağ ve et suyunun yarısını dökün, kapağı kapatın, 10 dakika kısık ateşe koyun. söndürmek. Kızartma, pişirme bitiminden 10 dakika önce bir turşuya serilir.

Daha doyurucu bir çorba istiyorsanız, sebzeleri kızartırken biraz un ekleyerek ürünleri sürekli karıştırabilirsiniz. Karoten ve "A" vitamini ile zenginleştirilmiş, diyetler, çocuklar ve yaşlılar için yararlı olan havuçtan bir atıştırmalık hazırlayabilirsiniz. Bu tarifte önce iri rendelenmiş havuçlar, her zaman sıcak bitkisel yağda kızartılır.

Daha sonra ince soğan yarım halkaları serilir, bileşim karıştırılır ve yaklaşık 8 veya 11 dakika kızartılır. Ardından kare şeklinde doğranmış Bulgar biberi dökülür, lavrushka atılır, karabiber, istenirse tuz atılır, her şey karıştırılır ve 10-12 dakika karıştırılarak kavrulur. Hazır havuçlar bir salata kasesine konur, üstüne maydanoz ve dereotu dalları koyabilirsiniz. Hem sıcak hem de soğutulmuş kızarmış havuçları ekmek ve etli olarak kullanırlar.