ทำไมเห็ดเห็ดขมเมื่อปรุงสุก เห็ดเห็ด. ทำไมเห็ดนมเค็มถึงขม
มีแลคติเฟอร์หลายสายพันธุ์ (เห็ดสกุลหนึ่ง) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภูมิภาค พวกเขาจะเรียกว่าน้ำนมที่ออกมาถ้าคุณตัดหรือทำลายเต้านม สำหรับชื่อนั้นมีหลายรุ่นที่มาจากความจริงที่ว่าเห็ดเติบโตเป็นกอง (อก) หรือกอง สปีชีส์ส่วนใหญ่สามารถพบได้ภายใต้ใบไม้ในรูปแบบของตระกูลกอง วิธีดองเห็ดนมโดยใช้สูตรโบราณและสมัยใหม่ให้ขาว กรอบ และหอม
ชนิดของเห็ดเพื่อการอนุรักษ์
มาพูดถึงเห็ดประเภทหลักกันสักหน่อย ตามลักษณะของพวกมันจะใช้วิธีการและวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้วจะคล้ายคลึงกัน
ข้อเท็จจริง. เห็ดเหล่านี้ถือว่ากินได้แบบมีเงื่อนไขเพราะไม่สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากทำความสะอาด แต่หลังจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีเบื้องต้น ส่วนใหญ่ในขั้นต้นมีรสขม
สีขาวหรือของจริง
ตามชื่อของมัน มันเป็นเห็ดสีขาว (มีหย่อมสีเหลืองครีม) ที่มีหมวกเป็นเมือก ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลเรียกอีกอย่างว่า "ดิบ" เนื่องจากหมวกรูปทรงเปียกเสมอบนขากลวงหนา ตามขอบของหมวกเป็นเส้นใยเนื้อนุ่ม น้ำนมที่มีรสขมอาจได้โทนสีเหลือง พวกเขาเติบโตส่วนใหญ่ในป่าผลัดใบป่าไม้เบิร์ช ถือว่าอร่อยที่สุดชิ้นหนึ่ง (หมวด 1)
เห็ดแอสเพน
ดูเหมือนเห็ดขาวแต่ขาบางกว่า อาจมีจุดสีชมพูใกล้ขอบไม่มีขอบ เนื้อมีเนื้อน้อยกว่าเล็กน้อย แต่มีความหนาแน่นและแห้งมากกว่า ดังนั้นในการเค็มพวกเขาจะกรอบมากขึ้นจึงไม่แนะนำให้ดอง เป็นที่ชัดเจนว่าคุณต้องมองหาพวกมันใต้ต้นแอสเพน
อกเหลือง (หลุมคลื่นสีเหลือง)
มีลักษณะคล้ายสีขาวมีเพียงสีเดียวเท่านั้นที่มีเฉดสีเหลืองต่างกันและยอมรับการมีจุดเล็ก ๆ บนหมวก แหล่งที่อยู่อาศัยหลักคือป่าสน เมื่อเค็มแล้วจะมีโทนสีเทา นมขาวที่ปรากฏในช่วงแรกอาจได้โทนสีเหลืองอมเทา เห็ดที่หายากและอร่อย
เห็ดโอ๊ค (เห็ดโอ๊ค)
เติบโตในป่าเบญจพรรณใต้ต้นโอ๊ก ไม้ฮอร์นบีม ฯลฯ มักพบในรัสเซียตอนกลาง หมวกมีสีแดงอาจมีวงแหวนยื่นออกมา ในแง่ของรสชาติมันเป็นของเห็ดประเภทที่สอง น้ำผลไม้มีรสขมมาก จึงต้องแช่น้ำนานพอสมควร น้ำนมเป็นสีขาวไม่เปลี่ยนสี
สกรีปุณ (นักไวโอลิน)
นี่คือเห็ดสีกับเห็ดจริงไม่มีขอบเท่านั้น น้ำน้ำนมไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ชื่อนั้นชัดเจนมันนุ่มและเอี๊ยดน้อยกว่าร้อยถ้าคุณถูเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ เหมาะสำหรับการเกลือหลังจากแช่เท่านั้นจะกลายเป็นเห็ดกรอบอร่อย
เห็ดดำรัสซูล่า
มันแตกต่างจากพันธุ์อื่น ๆ ในเฉดสีของดอกไม้ตั้งแต่สีเขียวจนถึงสีน้ำตาลดำ เป็นลักษณะเฉพาะสำหรับเขาที่ไม่มีน้ำนมอยู่ในนั้นดังนั้นจึงมีความขมขื่น ด้วยเหตุนี้จึงสามารถใช้ทำซุป สลัดได้
การเตรียมเห็ดเพื่อการอนุรักษ์
ก่อนบรรจุกระป๋องเห็ดนมต้องเตรียม
การเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว:
หลังจากการเก็บเกี่ยวเห็ดจะต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึง
ตัดขาที่อยู่บนพื้นหรือทำความสะอาดให้ดี
แล้วล้างออกหลาย ๆ ครั้ง
เห็ดที่มีน้ำขุ่นข้นต้องแช่ในน้ำ
ส่วนการแช่เห็ดน้ำจากความขมนั้นแต่ละสายพันธุ์มีระยะเวลาของมันเอง มากในเรื่องนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในภูมิภาคสถานที่ของการเจริญเติบโต
กฎพื้นฐานที่ต้องปฏิบัติตาม
สิ่งสำคัญ.น้ำไม่ควรเปรี้ยวและซบเซาดังนั้นจึงจำเป็นต้องเปลี่ยน 2, 3 ครั้งต่อวัน
มีความจำเป็นต้องระบายกดเห็ดเล็กน้อยแล้วเทส่วนใหม่ เกณฑ์หลักสำหรับความพร้อมของเห็ดนมเพื่อการอนุรักษ์ถือได้ว่าเป็นการหายไปของรสขม วิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบสิ่งนี้คือลองหั่นเห็ดเพื่อความขมโดยเลียด้วยลิ้นของคุณ ถ้าไม่ขมก็เก็บได้
กระป๋อง
การเก็บรักษาเห็ดมีสองวิธีหลักคือเค็มและดอง เห็ดนมมีประโยชน์น้อยในการทำให้แห้งเนื่องจากเป็นเห็ดเห็ด พวกเขาต้องการการแช่เพิ่มเติมเพื่อเอาน้ำนมออก แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะเป็นเห็ดนมดำ (รัสซูล่า) ซึ่งไม่มีนมขม พวกมันก็จะแตกสลาย ดังนั้นเห็ดนมแห้งจึงไม่ค่อยเก็บเกี่ยว
ข้อเท็จจริง. เห็ดนมเนื้ออร่อยเหมาะสำหรับการเกลือ
วิธีการทดสอบโดยพนักงานต้อนรับ (2 คนหลัก):
เห็ดนมเค็มด้วยวิธีเย็น
เกลือเห็ดนมในวิธีที่ร้อน
สิ่งสำคัญ.ด้วยวิธีการเหล่านี้ คุณสามารถเก็บเห็ดในที่เย็น (ห้องใต้ดิน ตู้เย็น ระเบียงเย็น ระเบียง) ในภาชนะใส่อาหาร หรือปิดในฤดูหนาวในขวดโหล แต่ต้องเก็บไว้ในห้องเย็นด้วย
วิธีการดองเย็น
สูตรง่าย ๆ สำหรับการแช่เห็ดนมที่บ้านแบบเย็น ๆ เห็ดนมไม่ลวกไม่ต้ม เห็ดยังคงหอมอร่อย
วิธีทำเห็ดนมเกลือ สูตรทีละขั้นตอน
แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรและความลับของตัวเอง คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ เครื่องเทศต่างๆ ตามความชอบ
การจัดลำดับ:
แช่แล้วโดยไม่ขมขื่นเห็ดนมจะถูกล้างด้วยน้ำไหลอีกครั้ง
โอนหลังจากระบายน้ำลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ไม่ควรใส่ขวดทันทีในชามที่ใหญ่กว่าเห็ดจะเค็มอย่างสม่ำเสมอ
เตรียมน้ำเกลือ: เกลือสินเธาว์ 2, 3 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร
ปล่อยให้น้ำเกลือเดือดแล้วเย็น
เทเห็ดนมคนให้เข้ากัน แต่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดแตก
น้ำเกลือควรคลุมเห็ดนม
การกดขี่ถูกวางไว้ด้านบน
สูงสุด 4 วันเรารักษาภาชนะที่อุณหภูมิ 20-24 องศา เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวครอบคลุมเห็ดไม่เช่นนั้นชั้นบนสุดจะมืดลง คุณสามารถปรับความเข้มข้นของเกลือได้โดยการชิม เพิ่มหรือในทางกลับกัน ให้เจือจางด้วยน้ำเย็นต้มเล็กน้อย ถ้าคุณคิดว่าน้ำกร่อย
เมื่อเห็ดเค็มคุณสามารถจัดวางในขวดโหล ขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่จะเก็บรักษา พวกเขาจะม้วนด้วยฝาโลหะหรือปิดด้วยพลาสติก
คำแนะนำ.หากมีห้องใต้ดินพลาสติกก็เพียงพอแล้ววางพืชชนิดหนึ่งไว้ด้านบนน้ำเกลือควรคลุมเห็ด
สมุนไพรและเครื่องเทศ
วิธีการทำเกลือที่อธิบายข้างต้นเป็นสูตรพื้นฐาน เพิ่มเห็ดดองขึ้นอยู่กับความชอบ:
ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง;
กระเทียม, หัวหอม;
พริกไทย, ออลสไปซ์, พริกชี้ฟ้า;
รากพืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง;
สำหรับกลิ่นหอมและรสที่ค้างอยู่ในคอลักษณะเฉพาะ ใบของลอเรล แบล็คเคอแรนท์ เชอร์รี่
หรือสำหรับผู้ชื่นชอบการผสมผสานรสชาติที่น่าสนใจ ผักชี สมุนไพรโพรวองซ์ โหระพา ผักชี ฯลฯ
คำแนะนำ.ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้สามารถเพิ่มได้เมื่อเสิร์ฟของดอง ในฤดูหนาว เห็ดนมเค็มเป็นอาหารว่างที่ดี โดยเฉพาะกับมันฝรั่ง มันอร่อยโดยเฉพาะถ้าปรุงด้วยเนยครีมเปรี้ยว
วิธีการดองร้อน
ตามสูตรนี้ คุณสามารถปรุงเห็ดได้เร็วยิ่งขึ้น หากปิดฝาโลหะในขวดก็สามารถเก็บไว้ในที่เย็นพอสมควร
วิธีการดองด่วน
สัดส่วนต่อกิโลกรัมของเห็ดนม: น้ำ (แก้ว), เกลือ (40 กรัม), หัวหอม (1 ชิ้น), ใบเชอร์รี่หลายชิ้น, ใบมะรุม, ร่มผักชีฝรั่งหนึ่งใบ, พริกไทยหลายเม็ด
ทำความสะอาดและล้างเห็ดในน้ำเย็น 3 ครั้ง;
จากนั้นเทน้ำทิ้งไว้ค้างคืน
ล้างอีกครั้ง;
เติมน้ำและนำไปต้มเอาโฟมที่เกิด
ระบายผ่านกระชอนล้างอีกครั้ง
แช่ในน้ำเย็นอีกครั้งครึ่งชั่วโมง
ระบายล้างอีกครั้ง 3 ครั้ง;
เตรียมขวดล้างให้สะอาดฆ่าเชื้อ
เติมขวดด้วยเครื่องเทศใส่เห็ดไว้ด้านบน, หัวหอมสับ, ใบมะรุม;
ต้มน้ำแยกด้วยการเติมเกลือและพริกไทย
เติมธนาคาร
เพื่อความน่าเชื่อถือในการจัดเก็บขวดที่มีเห็ดสามารถฆ่าเชื้อได้ครึ่งชั่วโมงแล้วม้วนขึ้น
ได้เห็ดหอมกรุบกรอบ
วิธีที่สองของการเกลือ
เห็ดที่แช่ไว้จะถูกล้าง
เพิ่มเกลือหนึ่งช้อนต่อกิโลกรัมของเห็ดนม เทน้ำเดือด (30-40 นาที);
น้ำซุปเทลงในภาชนะผ่านกระชอน
เห็ดถูกโอนไปยังกระทะเพิ่มเครื่องเทศและกระเทียมเพื่อลิ้มรส
เทน้ำซุปเครียด
ปล่อยให้อยู่ภายใต้การกดขี่สองสามวันผสมและชิมเบา ๆ คุณสามารถเกลือเล็กน้อย
เมื่อเห็ดเค็มพวกเขาจะวางในขวดที่สะอาดและปลอดเชื้อ
วางแผ่นมะรุมไว้ด้านบนปิดฝา
บันทึก. บ่อยครั้งที่พวกเขาสนใจวิธีการดองเห็ดนมดำ วิธีการทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นมีความเหมาะสมเพียง แต่ไม่สามารถแช่เป็นเวลานานก็เพียงพอที่จะแช่ไว้ล่วงหน้าประมาณ 3 ชั่วโมงก่อนเกลือ
หมักเห็ดนม
จากการหมักเห็ดทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการบริโภค เห็ดที่มีความขมต้องแช่ในลักษณะที่อธิบายข้างต้นก่อน
ส่วนผสม, สัดส่วน: เห็ด (2 กก.), น้ำ (2 ลิตร), เกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) เอสเซ้นซ์น้ำส้มสายชูจำเป็น 20 มล. เพิ่มใบกระวานสองสามแผ่น, พริกไทยดำสองสามชิ้น, ถั่วหวาน, กานพลู
ลำดับของเห็ดดอง:
หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้างให้สะอาด
ขั้นแรกต้มเห็ดในน้ำหนึ่งลิตรโดยเติมเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ
ต้ม 20 นาทีเอาโฟมเอาออกล้างปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมน้ำดอง: น้ำหนึ่งลิตร, เกลือที่เหลือ, เพิ่มเครื่องเทศในตอนท้าย;
รวมเห็ดดองและนมปรุงต่ออีกสี่ชั่วโมงในตอนท้ายเทลงในสาระสำคัญ
นำเห็ดออกมาด้วยช้อน slotted วางในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
เทน้ำดองม้วนขึ้น
เพื่อเพิ่มระยะเวลาของการพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อนขวดที่มีเห็ดจะถูกพลิกแล้วห่อ
บันทึก. สูตรที่เผ็ดร้อนคือใส่กระเทียม (1.2 กลีบเล็ก) และน้ำตาล (1.2 ช้อนโต๊ะเพื่อลิ้มรส) ลงในเห็ด ลำดับของการกระทำเหมือนกัน
นี่เป็นเพียงไม่กี่สูตรที่ใช้บ่อยที่สุด หากคุณถามแม่บ้านถึงวิธีการเก็บเห็ดนมอย่างถูกต้อง คุณจะได้สูตรเฉพาะที่แตกต่างออกไป อันที่จริงภายใต้กฎเกณฑ์บางอย่าง การแสดงด้นสดในการทำอาหารเป็นที่ยอมรับได้เสมอ
มีความคิดเห็นค่อนข้างแพร่หลายว่าเห็ดขาวและดำเหมาะสำหรับอาหารเฉพาะในรูปแบบเค็มหรือดองเท่านั้น ทั้งหมดเกี่ยวกับความขมขื่นที่เฉพาะเจาะจงและชัดเจนที่เป็นลักษณะของเห็ดชนิดนี้ แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์และแม่บ้านที่มีทักษะรู้ดีถึงวิธีการทอดเห็ดนม เพื่อให้ได้เมนูที่อร่อยมากที่สามารถใช้เป็นทั้งอาหารจานหลักและกับข้าว
ทำไมเห็ดนมถึงขม
หลายคนตอบคำถามว่าสามารถทอดเห็ดนมได้หรือไม่ให้คำตอบเชิงลบที่ชัดเจนโดยชี้ให้เห็นถึงความขมขื่นที่มากเกินไปของเห็ดเหล่านี้อย่างถูกต้อง
อยากรู้. ในประเทศแถบยุโรปส่วนใหญ่ เห็ดเหล่านี้ถือว่าเป็นเวลานานมากแล้ว ถ้าไม่เป็นพิษก็กินไม่ได้ ต่อมาเริ่มรับประทานแบบเค็มหรือดอง แต่สูตรสำหรับเห็ดนมทอดในประเทศแถบยุโรปส่วนใหญ่ยังไม่ทราบจริง
สาเหตุของรสขมนั้นมาจากองค์ประกอบทางชีวเคมีของเห็ดเหล่านี้ เยื่อกระดาษของพวกมันมีภาชนะให้น้ำนมจำนวนมากที่เรียกว่า ด้วยความเสียหายน้อยที่สุดต่อโครงสร้างของเชื้อรา เรือเหล่านี้จะหลั่งน้ำพิเศษซึ่งให้ลักษณะฝาดและความขมขื่นในระหว่างการอบร้อน
วิธีขจัดความขมขื่น
นอกจากนี้ เราไม่สามารถมองข้ามประโยชน์ทางการเงินของการใช้เห็ดประเภทต่างๆ ในอาหารได้ แม้แต่เห็ดที่ซื้อมาก็ยังมีมูลค่าเทียบได้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาส่วนใหญ่ และด้วยการรวบรวมตัวเอง ค่าใช้จ่ายในทางปฏิบัติมักจะเป็นศูนย์ นอกจากนี้ นอกเหนือไปจากความสุขในการกินอย่างหมดจดแล้ว เราไม่ควรลืมเกี่ยวกับความสุขที่ "การล่าอย่างเงียบๆ" มอบให้กับคนเก็บเห็ดตัวจริง
นี่เป็นอาหารที่ค่อนข้างอร่อยและอร่อย ซึ่งบางครั้ง (เช่น ระหว่างการอดอาหาร) ก็สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง ข้าว และยังใช้เป็นเครื่องเคียงอีกด้วย ชานเทอเรลมักจะเตรียมในลักษณะนี้ เป็นไปได้ไหมที่จะทอดเห็ด? ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้ ในอีกด้านหนึ่ง วิธีการเตรียมนี้ถูกขัดขวางโดยรสขมที่ค่อนข้างเฉพาะ ซึ่งจะหายไประหว่างกระบวนการแปรรูประยะยาวเท่านั้น (เช่น การใส่เกลือ) ในทางกลับกัน ถ้ามีสูตรอยู่ก็มีคนใช้ อย่างไรก็ตาม เพื่อที่จะตอบคำถามอย่างแจ่มแจ้ง: “ เป็นไปได้ไหมที่จะทอดเห็ดนม” ทางที่ดีควรลองใช้ประสบการณ์ของคุณเอง
วิธีกำจัดความขมขื่น?
ก่อนทอดเห็ดคุณต้องแช่ให้ดี โดยปกติจะใช้เวลา 2 วัน นอกจากนี้ควรเปลี่ยนน้ำอย่างน้อย 8 ครั้ง ต่อไปพวกเขาจะต้องต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำและทำซ้ำการกระทำนี้โดยเทน้ำจืด หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกโยนลงในกระชอนหรือตะแกรงและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ของเหลวทั้งหมดเป็นแก้ว จากนั้นคุณสามารถทำอาหารได้โดยตรง นอกจากนี้แม่บ้านที่มีประสบการณ์แนะนำให้ทอดหมวกเท่านั้น ขาที่แข็งดีกว่าสำหรับวัตถุประสงค์อื่น (เช่น สำหรับซุป)
วิธีการทอดเห็ด?
สำหรับเห็ดสดหนึ่งปอนด์ คุณจะต้องใช้เกลือและกระเทียมเพื่อลิ้มรส น้ำมันพืชเล็กน้อย (คุณสามารถใช้น้ำมันมะกอกได้) เห็ดต้มแช่หมวกวางบนกระทะร้อนแห้งปิดฝาแล้วเคี่ยวประมาณ 10 นาทีกวนเป็นครั้งคราว จากนั้นของเหลวที่เกิดขึ้นทั้งหมดจะถูกระบายออก ใส่น้ำมันและทอดประมาณ 5 นาที เกลือและบีบกระเทียมผ่านการกด ในตอนท้ายใส่ผักชีฝรั่งสับลงในกระทะ กลายเป็นจานที่อร่อยมากซึ่งแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับมันบด
เป็นไปได้ไหมที่จะทอดเห็ดนมขาว?
เห็ดชนิดนี้พบได้ทั่วไปในป่าเบญจพรรณ คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์สามารถรวบรวมได้หลายร้อยกิโลกรัมต่อฤดูกาล เกลือยังถือว่าเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดในการปรุงเห็ดขาว คำถามที่ว่าเห็ดนมสามารถทอดได้หรือไม่มักจะเกิดขึ้นเมื่อสูตรดั้งเดิมสำหรับเห็ดนี้หมดลงแล้ว หากพวกเขาแช่และต้มอย่างดีโดยหลักการแล้วคุณจะได้จานที่ดี แม้ว่ารสที่ค้างอยู่ในคอจะยังคงอยู่
วิธีการทอดเห็ดนมในครีม?
สำหรับเห็ดสด 1 กิโลกรัม ให้ใช้ครีมเปรี้ยว 2 ถ้วย เนย 50 กรัม แป้งครึ่งแก้ว เกลือ เกล็ดขนมปัง (50 กรัม) และพริกไทยเพื่อลิ้มรสก็มีประโยชน์เช่นกัน หากคำถามคือ: “เป็นไปได้ไหมที่จะทอดเห็ดนม” หากคุณตอบว่าใช่ คุณสามารถลองเปลี่ยนอาหารได้เล็กน้อย
เห็ดนมควรแช่และต้มตามที่ระบุไว้ข้างต้น แป้งผสมกับเกลือและพริกไทย ม้วนฝาเห็ดลงไปแล้วทอดในน้ำมันร้อนเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่ครีมแครกเกอร์และปรุงอาหารต่อไปกวน หลังจากผ่านไป 15 นาทีจานก็พร้อม มันสามารถเล่นบทบาทของหลัก (กับมันฝรั่งหรือข้าว) หรือกลายเป็นเครื่องเคียงเก๋ไก๋สำหรับเนื้อ ด้วยการผสมผสานของครีมและเนยทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนมากและแครกเกอร์ทำให้จานน่าพึงพอใจยิ่งขึ้น
ในบรรดาเห็ดที่เก็บเกี่ยวสำหรับฤดูหนาว เห็ดนมสามารถแยกแยะได้อย่างปลอดภัย เห็ดเค็มเหล่านี้จะไม่ปล่อยให้ใครเฉยเลยมันคุ้มค่าที่จะลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง พวกเขาเป็นหนี้สิ่งนี้ต่อร่างกายของเห็ดเนื้อและกลิ่นหอมที่เข้มข้น
แม่บ้านสมัยใหม่หลายคนไม่ต้องการซื้อช่องว่าง พวกเขาพยายามทำขนมกรุบกรอบอร่อยด้วยส่วนผสมที่เข้าใจง่ายและไม่ต้องปรุงเพิ่ม ท้ายที่สุดแล้วอาหารโฮมเมดดังกล่าวไม่ถือว่ามีประโยชน์มากกว่าอย่างไม่มีเหตุผล
คุณสามารถเก็บผักดองไว้ได้นาน (โดยเฉพาะเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน)
พันธุ์
แม้ว่าเห็ดจะเป็นของเห็ดมีพิษตามเงื่อนไข แต่ก็ไม่ได้ลดความนิยมลง การเก็บเห็ดเป็นเรื่องน่ายินดี หากคุณบังเอิญไปเจอคู่รักที่ริมชายทะเล ให้มองหาส่วนที่เหลือของบริษัทใกล้ๆ ใต้ใบไม้ที่ร่วงหล่น พวกเขาเติบโตในครอบครัวใหญ่ซึ่งทำให้ง่ายต่อการรวบรวม
เห็ดมีหลายประเภทและแต่ละชนิดก็เหมาะสำหรับการเกลือเพิ่มเติม ที่พบมากที่สุดคือเห็ดขาวและดำ ตัวอย่างหายากสีเหลืองและแอสเพน แต่ยังคงมีคุณสมบัติที่รวมกันเป็นหนึ่ง
เห็ดมีรูปร่างค่อนข้างดีหมวกในรูปแบบดิบสามารถมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 20 ซม. ขามีความหนาและหนา
เนื้อเห็ดขาวมีสีนมอ่อนๆ มีแผ่นสีเหลืองอยู่ด้านหลังหมวก เมื่อแตกแล้วจะมีน้ำที่แหลมออกมาและเนื้อจะเปลี่ยนสีเป็นสีเหลือง
ข้อมูล:เต้านมสีดำมีโทนสีที่คลุมเครือ มันสามารถแตกต่างจากมะกอกถึงสีน้ำตาลเข้ม เป็นเห็ดชนิดนี้ที่ถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำเกลือ
ประโยชน์และโทษ
นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว เห็ดนมยังแตกต่างจากเห็ดป่าอื่นๆ ในรายการคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย
ตัวอย่างเช่นกลุ่มวิตามินบีที่รวมอยู่ในองค์ประกอบมีผลดีต่อระบบประสาทซึ่งช่วยให้คุณต่อสู้กับภาวะซึมเศร้าและความกังวลใจ แต่ปริมาณโปรตีนในเห็ดนมทำให้เห็ดเหล่านี้เกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยไม่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อร่างกายเลย
การเพิ่มเห็ดนมลงในเมนูสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคนิ่วในไตและผู้ป่วยโรคเบาหวานจะเป็นประโยชน์ นอกจากนี้ เห็ดเหล่านี้ที่เกี่ยวข้องกับ Syroezhkovs เป็นยาปฏิชีวนะที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติซึ่งช่วยในการป้องกันโรคโดยไม่ต้องใช้ยา
และแม้ว่าภาพที่ร่างไว้จะดูเกือบจะสมบูรณ์แบบ แต่อย่าลืมว่ามีข้อเสียอยู่เสมอ นอกจากคุณประโยชน์แล้ว เห็ดนมยังสามารถทำร้ายร่างกายได้อีกด้วย
สิ่งสำคัญ:เช่นเดียวกับเห็ดอื่นๆ เห็ดนมเป็นอาหารหนัก ซึ่งไม่ดีต่อการย่อยอาหารเสมอไป ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้มากเกินไปอาจนำไปสู่ผลแพ้ที่ไม่พึงประสงค์
สิ่งสุดท้ายที่ฉันต้องการจะสังเกต เมื่อพูดถึงอันตรายของเห็ดเหล่านี้ คือ การเตรียมการล่วงหน้า หากการเตรียมเห็ดนมสำหรับปรุงอาหารต่อไปไม่ถูกต้อง อาจเกิดพิษได้
งานเตรียมการ
แม้ว่าการเก็บเห็ดจะเป็นเรื่องที่น่าพอใจ แต่การทำความสะอาดเห็ดเหล่านี้จะต้องอาศัยความอดทนพอสมควรจากคุณ ปัญหาคือควรถอดชั้นบนสุดออกจากหมวก ซึ่งต่างจากเนยที่ถอดออกยาก คุณสามารถใช้มีดคมเล็กๆ งัดชั้นบนสุดที่ขอบออก แล้วตัดให้ชิดตรงกลางอย่างระมัดระวัง
ตัวเลือกการทำความสะอาดที่สองคือการใช้แปรง การจัดการเหล่านี้ควรทำอย่างประณีตเพื่อไม่ให้เสียรูปลักษณ์ใต้น้ำไหล
นอกจากนี้ คุณควรกำจัดขอบบาง ๆ ของฝาปิดและเพลทออกจากด้านล่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชิ้นงานขนาดใหญ่ อย่าลืมตรวจดูเห็ดสำหรับหนอนด้วย
หากคุณถามตัวเองว่าควรแช่เห็ดนมมากแค่ไหน คำตอบก็คือชัดเจน ยิ่งนานยิ่งดี เวลาขั้นต่ำ 15 ชั่วโมง หากคุณเก็บเกี่ยวเห็ดอย่างเร่งรีบสิ่งนี้จะเต็มไปด้วยผลที่ตามมา
แช่เต้านมควรแช่ในน้ำเย็นเท่านั้นซึ่งต้องเปลี่ยนบ่อยที่สุด แน่นอน คุณสามารถเร่งกระบวนการได้โดยใช้ของเหลวอุ่น แต่ในกรณีนี้ คุณจะเพิ่มโอกาสที่ผลิตภัณฑ์จะเปรี้ยว
เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยของเหลวอย่างสมบูรณ์ ให้คลุมด้วยจานหรือฝาที่เหมาะสม แล้ววางหินกดทับไว้ด้านบน
คุณสามารถทำเกลือเห็ดที่บ้านได้หลายวิธีซึ่งมีความหลากหลายมากบนอินเทอร์เน็ต (ทั้งในรูปแบบของสูตรภาพถ่ายและในรูปแบบของวิดีโอ)
เราจะพูดถึงตัวเลือกที่ดีที่สุดด้านล่าง
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการแช่เห็ดนมในวิธีเย็น
ฉันต้องการทราบว่าความยากลำบากทั้งหมดในการเก็บเกี่ยวเห็ดเค็มสำหรับใช้ในอนาคตนั้นอยู่ที่การเตรียมเห็ดล่วงหน้า ส่วนที่เหลือของกระบวนการจะไม่ต้องใช้ความพยายามมากจากคุณ
วัตถุดิบ
เสิร์ฟ: - +
- เห็ด 5 กก.
- ใบมะรุมและราก 5 ชิ้น
- กระเทียม 10 กลีบ
- ลูกเกดและใบเชอร์รี่ 40 ชิ้น
- ร่มและก้านผักชีฝรั่ง 10 ชิ้น
- เกลือสินเธาว์ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
ต่อจำนวนบริโภค
แคลอรี่: 17 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 1.6 กรัม
ไขมัน: 0.6 g
คาร์โบไฮเดรต: 1.1 ก.
2 นาฬิกา 0 นาที สูตรวิดีโอ พิมพ์
หลังจากที่คุณแช่เห็ดนมเป็นเวลาสามวันแล้ว คุณต้องเลือกภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บต่อไป ขณะนี้ในร้านค้าคุณสามารถหาภาชนะที่สะดวกมากซึ่งติดตั้งแท็บพิเศษสำหรับการกดขี่ แต่ถ้าคุณไม่มีโอกาสใช้อุปกรณ์ดังกล่าว ให้ใช้ถังปกติ
ย้ายเห็ดอย่างระมัดระวังลงในภาชนะที่เตรียมไว้ในชั้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือใส่รากพืชชนิดหนึ่งสับและกระเทียมปอกเปลือกระหว่างพวกเขา สำหรับเห็ดจำนวนนี้ คุณจะต้องใช้เกลือประมาณ 2 ถ้วย
จากด้านบน คลุมเห็ดนมด้วยผ้าก๊อซสามชั้น คลุมด้วยมะรุม (เพื่อป้องกันเชื้อรา) และกดทับ ในสภาวะนี้ เห็ดควรยืนประมาณ 30 วัน. หลังจากเวลานี้ คุณสามารถทิ้งเห็ดไว้ในถังเดียวกัน หรือจะจัดใส่ขวดโหลก็ได้
ให้คะแนนบทความ
คุณชอบสูตรหรือไม่?
หรู! ต้องแก้ไข
บันทึก: ความแตกต่างระหว่างเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีเย็นคือ เห็ดจะถูกใส่เกลือลงในน้ำที่หลั่งโดยตรง ในกรณีนี้จะไม่ใช้ของเหลวเพิ่มเติม
เห็ดนมเค็มแบบร้อนๆ
วิธีการดองเห็ดนมสำหรับฤดูหนาวในขวดโหลนี้มีเวลาทำอาหารที่สั้นลง เห็ดในกรณีนี้ควรแช่เพียงครึ่งวันแล้วแยกและทำความสะอาด
วัตถุดิบ
- เห็ดนมปอกเปลือก - 4 กก.
- กระเทียมสด - 5-6 กลีบ;
- ใบลูกเกดดำ - 5 ชิ้น;
- ใบมะรุม - 5 ชิ้น.;
- ใบเชอร์รี่ - 5 ชิ้น.;
- ร่มผักชีฝรั่ง - 4 ชิ้น.;
- lavrushka - 5 ชิ้น.;
- พริกไทยดำ - 20 ถั่ว;
- กานพลูแห้ง - 8 ตา;
- เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
การทำอาหารทีละขั้นตอน
- เทน้ำประมาณ 3 ลิตรลงในกระทะ ใส่เครื่องเทศ ยกเว้นกระเทียม
- จุ่มเห็ดลงในของเหลวที่ต้มแล้วปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
- ระหว่างที่เห็ดกำลังปรุง ให้เตรียมขวดโหล เลือกขนาดเล็กครึ่งลิตรจะดีที่สุด พวกเขาจะต้องล้างด้วยโซดาและฆ่าเชื้อ ฝาปิดยังต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน
- เมื่อเห็ดในกระทะตกลงไปที่ด้านล่างและน้ำเกลือกลายเป็นสีใส ให้เอาเห็ดออกด้วยช้อนที่มีรูพรุน พวกเขาต้องได้รับอนุญาตให้เย็น
- ในแต่ละขวดใส่พริกไทยดำสองสามเม็ดและกระเทียมสับแล้วใส่ผักดองให้แน่น เพื่อรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ปริมาณกระเทียมสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการวางอีกชั้นหนึ่งไว้ตรงกลางโถ
- เทน้ำเกลือจากกระทะลงในภาชนะที่เติมแล้วกรองไว้ก่อนหน้านี้ ทิ้งสมุนไพรและเครื่องเทศ
- ปิดฝาแล้วส่งไปยังที่จัดเก็บ เห็ดของคุณพร้อมแล้ว!
สิ่งสำคัญ:วิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดนมสำหรับฤดูหนาวแต่ละวิธีมีอายุการเก็บรักษาของตัวเอง แนะนำให้บริโภคเห็ดเค็มร้อนจนถึงฤดูใบไม้ผลิ แต่วิธีเย็นช่วยให้คุณเพิ่มช่วงเวลานี้เป็นสองปี
เหตุการณ์กับเห็ดเค็ม
นี่คือช่วงเวลาที่รอคอยมานานเมื่อผักดองถึงสภาวะที่ต้องการและสามารถวางบนโต๊ะได้ แต่มีบางครั้งที่ผลลัพธ์สุดท้ายไม่เป็นไปตามความคาดหวังหรือทำให้คุณสงสัยว่าควรลองทานขนมเลยหรือไม่เพราะมันเปลี่ยนสี เราจะให้สถานการณ์ดังกล่าวแก่คุณหลายประการ
ความขมขื่น
อาจมีสองเหตุผล คุณไม่ได้คำนวณเวลาอย่างถูกต้องเมื่อเริ่มชิมและเปิดขวดเร็วกว่าที่คาดไว้ หรือคุณไม่ได้แช่ไว้เพียงพอ หากหลังจากใส่เกลือแล้ว เห็ดนมมีรสขม ให้ล้างด้วยน้ำสะอาด ใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยหัวหอม
เปลี่ยนสี
หากเห็ดในขวดเปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่อเวลาผ่านไป ก็อย่าตื่นตระหนก เป็นไปได้มากว่าคุณได้เห็ดดำใส่เกลือซึ่งมักจะเปลี่ยนสีเป็นสีม่วง
นอกจากนี้ ไม่ต้องกังวลว่าเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว นี่เป็นปฏิกิริยาตามธรรมชาติของเต้านมในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็ม ดังนั้นคุณสามารถเสิร์ฟของว่างบนโต๊ะได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกลัวสุขภาพของคุณ
คำแนะนำ: ถ้าสุดท้ายคุณใส่เห็ดนมเค็มมากเกินไป สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีต่อไปนี้ จำเป็นต้องต้มเห็ดล้างเป็นเวลา 5 นาที ถ้าหลังจากนั้นยังไม่หายควรทำซ้ำขั้นตอน
วิธีการเสิร์ฟเห็ดนมบนโต๊ะ
สิ่งแรกที่นึกถึงคือเต้านมที่เต็มไปด้วยน้ำมันตกแต่งด้วยผักใบเขียวและหัวหอม แต่ตัวเลือกการเสิร์ฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเห็ดในครีมเปรี้ยว ให้ความสำคัญกับครีมเปรี้ยวที่แช่เห็ดไว้อย่างไม่เห็นแก่ตัว
คุณยังสามารถผัดเห็ดเค็มกับมันฝรั่ง ใส่ครีมเปรี้ยวทั้งหมดลงไป แม้ว่าจะไม่มีมัน แต่คุณจะได้มันฝรั่งที่ไม่มีใครเทียบได้พร้อมกับกลิ่นหอมของเห็ดป่า อย่าลืมว่าคุณไม่จำเป็นต้องเกลือจาน
หากคุณยังไม่ได้ลองเกลือเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว แต่คุณจับมันได้ในป่าอย่าผ่านไป เมื่อได้ลองผักดองเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งครั้ง คุณจะปรุงมันตลอดเวลา ท้ายที่สุดแล้ว ก็ไม่มีเหตุผลที่เห็ดนี้ได้รับเกียรติมาตั้งแต่สมัยโบราณ!
ให้คะแนนบทความ
คุณชอบสูตรหรือไม่?
หรู! ต้องแก้ไข
โดยทั่วไปแล้ว เพื่อให้เห็ดเค็ม พวกเขาต้องได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่ง แต่ถ้าคุณเปิดขวดเห็ดแล้วและมีรสขมคุณสามารถลองปรับปรุงรสชาติได้เล็กน้อย ในการทำเช่นนี้ให้นำเห็ดออกจากขวดแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้สะเด็ดน้ำและใส่จานลึก ใส่หัวหอมสับ น้ำส้มสายชูและน้ำมันดอกทานตะวันลงไป ผสมทุกอย่างและเสิร์ฟบนโต๊ะ เช่น สลัดเห็ด หัวหอม น้ำส้มสายชู และน้ำมันดอกทานตะวันจะช่วยขจัดความขมขื่น
เห็ดเกือบทั้งหมดที่ใช้สำหรับทำเกลือต้องแช่และไม่ระบุ แต่ทั่วถึง: ต้องระบายน้ำหลายครั้ง สิ่งนี้ทำด้วยเหตุผลสำคัญหลายประการ ฉันคิดว่ามันไม่สมเหตุสมผลเลย ในการแสดงรายการทั้งหมด ฉันคิดว่ามันไม่สมเหตุสมผลเลย พนักงานต้อนรับหญิงรู้เรื่องนี้แล้ว แต่ฉันยังคงพูดเหตุผลหนึ่ง: การแช่น้ำช่วยลดความขมขื่น ใช่ ใช่ เห็ดที่แช่ไม่เพียงพอมักจะมีรสขม ไม่อันตรายแต่ไม่อร่อย
เกลือมักจะเป็นเห็ดเห็ด เหล่านี้คือเห็ดนม, เห็ด, หมู, ผ้าขาว, โวลนูชกิ เห็ดทุกชนิด ยกเว้นเห็ด ต้องแช่ก่อนเกลือ เห็ดนม 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำเพื่อขจัดความขม Volnushki สามารถแช่ผ้าขาวได้น้อยกว่าวัน คุณสามารถปรุงเห็ดก่อนเกลือ แต่กลิ่นป่าและรสชาติของเห็ดจะหายไป การแช่เห็ดเกลือเพื่อลดความขมนั้นไร้ประโยชน์อยู่แล้ว ใช้สำหรับทำไส้เกี๊ยว พาย พาย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ผัดเห็ดในเนยกับหัวหอมและผสมกับมันฝรั่งบด คุณสามารถเพิ่มเห็ดในซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดองเป็นส่วนผสมกับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง
เนื่องจากคุณไม่ได้ระบุว่าเห็ดชนิดใดที่มีรสขม ผมจึงกล้าคิดว่าเป็นเห็ดนมเค็ม เห็ดนมเค็มสามารถมีรสขมได้ด้วยเหตุผลเดียวเท่านั้นหากไม่ได้แช่น้ำให้เพียงพอก่อนใส่เกลือ
จำเป็นต้องแช่เห็ดนมก่อนเกลือเป็นเวลาหลายวันโดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะเพื่อไม่ให้เห็ดหมัก
หากเห็ดนมชุ่มน้ำไม่ดี จะไม่สามารถขจัดความขมขื่นได้หมด แต่คุณสามารถอำพรางมันได้เล็กน้อย
ล้างเห็ดนมและเพิ่มหัวหอม น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำส้มสายชูลงไป จะช่วยซ่อนความขมเล็กน้อย
เห็ดเค็มสามารถขมได้ด้วยเหตุผลเดียวเท่านั้น ก่อนเกลือไม่ได้แช่นานพอหรือน้ำไม่ได้เปลี่ยนบ่อย หากสิ่งนี้เกิดขึ้น โชคไม่ดีที่เห็ดเค็มสำเร็จรูปจะมีรสขม มันไม่อร่อยและไม่ใช่ทุกคนที่ชอบมัน คุณสามารถปรุงรสก่อนเสิร์ฟ นอกเหนือจากหัวหอมและน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ สิ่งนี้จะให้ความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจและแก้ความขมขื่น และหัวหอมตัวเองก่อนที่จะเพิ่มเห็ดหมักเป็นเวลายี่สิบนาทีโรยด้วยน้ำตาลและรดน้ำด้วยน้ำมะนาว
เพื่อให้เห็ดเค็มไม่มีรสขมต้องทำความสะอาดและแช่ในน้ำเย็นล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งวันในขณะที่ต้องเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ ระหว่างการปรุงอาหาร ควรเทน้ำหลังจากเดือด จากนั้นจึงปรุงเห็ดจนนิ่ม เป็นไปได้ว่าเห็ดเค็มจะมีรสขมเนื่องจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม (ที่อุณหภูมิสูง ที่ความชื้นสูง ภายใต้อิทธิพลของแสงแดด ฯลฯ)
ทำไมเห็ดนมเค็มถึงขม?
การมีส่วนร่วมในการเตรียมเห็ดนมสำหรับอนาคตโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเกลือของพวกเขาแม่บ้านส่วนใหญ่ไม่สามารถจินตนาการได้ว่าอาหารอันโอชะที่เตรียมไว้สำหรับอนาคตจะไม่เหมือนเดิมอย่างที่คาดไว้!
มันมักจะเกิดขึ้นที่เห็ดนมเค็มมีรสขมซึ่งทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์รสเค็มและอาหารเสียไปอย่างมากในการเตรียมเห็ดดังกล่าว ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? เรามาดูสาเหตุที่เห็ดนมเค็มมีรสขมกัน
ก่อนอื่นต้องบอกว่าเห็ดนมถือเป็นเห็ดที่มีรสขมมากที่สุด นั่นคือเหตุผลที่ก่อนที่จะเกลือหรือแปรรูปอื่น ๆ เห็ดนมจะต้องทำความสะอาดให้ดีและทั่วถึงแล้วแช่ในน้ำจืด การแช่ควรใช้เวลาอย่างน้อยสามวัน และต้องเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง
ในเวลาเดียวกัน ความขมของเห็ดก็ไม่หมดไป ในช่วงเวลาการปรุงอาหาร (และก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดจะต้องต้ม) จะต้องระบายน้ำสองครั้งหลังจากเดือดแล้วจึงปรุงเห็ดจนสุกเต็มที่เท่านั้น และนั่นไม่ใช่ทั้งหมด! ไม่แนะนำให้กินเห็ดนมเค็มในเดือนแรกหลังจากใส่เกลือ ในช่วงเวลานี้พวกเขาจะขมอย่างแน่นอน!
จากทุกสิ่ง มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้เห็ดนมเค็มไม่เพียงทำได้ แต่จะขมอย่างแน่นอน:
- เห็ดทำความสะอาดอย่างไม่ถูกต้อง หากเศษใบไม้หรือแม้แต่ดินยังคงอยู่บนเห็ดหลังจากทำความสะอาดแล้ว จะเพิ่มความขมให้กับผลิตภัณฑ์
- เห็ดนมไม่ชุ่มน้ำ ความขมส่วนใหญ่ก็ไม่เหลือ
- เทคโนโลยีของเห็ดนมเกลือแตก พวกเขาต้มอย่างไม่ถูกต้องหรือไม่ได้ใส่เครื่องเทศที่จำเป็นเพราะส่วนผสมหรือสารเติมแต่งเพิ่มเติมจำนวนมากเปลี่ยนรสชาติของเห็ดอย่างมีนัยสำคัญ
- การเก็บเห็ดนมเค็มผิดพลาด หลังจากการแปรรูป ภาชนะที่มีเห็ดวางอยู่กลางแดดหรือบางที อุณหภูมิและความชื้นในการเก็บรักษาอาจสูงเกินไป
- เห็ดในโถยังไม่ "ปรุง" เพียงพอหลังจากเกลือและเจ้าของที่กระสับกระส่ายเปิดเร็วเกินไปโดยไม่รอเวลาที่เหมาะสม
- เหตุผลสุดท้ายสำหรับความขมของเห็ดเค็มอาจเป็นที่ที่พวกมันเติบโตผิด มักเกิดขึ้นที่ชาวเมืองเก็บเห็ดที่ไม่ควรเก็บไม่ว่าในกรณีใด ๆ เหล่านี้อาจเป็นพื้นที่ใต้ทางหลวงหรือสถานที่ที่สารเคมีรวมกันเป็นต้น ไม่ควรกินเห็ดชนิดนี้เลย!
หากเห็ดนมมีรสขมด้วยเหตุผลทางธรรมชาติ และไม่ใช่เพราะหายไปแล้ว สามารถนำไปผัดและปรุงรสเพิ่ม ความขมบางส่วนก็สามารถกลบได้
ไม่จำเป็นต้องปรุงเห็ดนมเพื่อทำเกลือเลย
มันค่อนข้างแข็งที่จะใส่เกลือด้วยวิธีที่เย็น
และเพื่อไม่ให้ขมตลอดเวลาพวกเขาเปียกโชกจริงๆ -
แช่ 3 วัน เปลี่ยนน้ำ 2 ครั้ง - ในตอนเช้าและตอนเย็นในขณะที่เปลี่ยนน้ำฉันเติมเกลือเล็กน้อยจากนั้นก็จะไม่ขมจากนั้นจึงใส่เกลือด้วยวิธีเย็น
หากคุณต้องการลิ้มรสอย่างรวดเร็วจากนั้นหลังจากแช่คุณสามารถปรุงอาหารได้นั่นคือเกลือในวิธีที่ร้อน
จากนั้นนำไปใส่เกลือ 3-4 วันด้วยผักชีฝรั่ง กระเทียม ใบมะรุม และลูกเกดดำ
______________________________________________________
คุณสามารถต้มอย่างน้อย 15 นาทีแล้วเติมน้ำเกลือใหม่ อยู่ในนั้นอย่างน้อยหนึ่งวัน
เคล็ดลับเห็ดนมเค็ม
- คุณไม่สามารถเกลือและดองเห็ดเก่ามากที่มีจุด "สนิม"
- ห้ามเห็ดไส้เดือนหรือเห็ดกับแมลง
- อย่าใส่เกลือเห็ดโดยไม่แช่ไว้ เพราะจะขมมาก ถึงแม้จะต้ม 2-3 ครั้งก็ตาม อย่าลืมแช่น้ำนมเห็ดเปลี่ยนน้ำให้สะอาดทุก ๆ 3-4 ชั่วโมง หลายคนแนะนำให้ทำเช่นนี้เป็นเวลา 2-3 วัน แต่ถ้าร้อนน้ำกับเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและเริ่มมีกลิ่นและเป็นฟองอย่างไม่ราบรื่น - ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะแช่เห็ดจากวันเป็นวันครึ่งนั่นคือ 1 คืน 2 วัน เพื่อให้เห็ดสูญเสียความขมเร็วขึ้น คุณสามารถแช่เห็ดทุกๆ 2 ชั่วโมง เห็ดนมแช่จะสูญเสียความขมและคุณจะได้รับของว่างที่ยอดเยี่ยม
- จะดีกว่าถ้าใช้เห็ดนมเกลือในจานเคลือบที่ไม่มีสนิมและรอยแตก ในถังเซรามิก ถังไม้ หรือในภาชนะแก้ว
- หลังจากที่คุณนำเห็ดบางส่วนออกจากจานแล้ว ให้ล้างและล้างเศษผ้าและการกดขี่ทุกครั้ง
- เห็ดนมมีทั้งแบบเค็มและแบบดอง รีดในขวดโหลสำหรับฤดูหนาว
เห็ดนมเค็มตามสูตรคลาสสิค
วัตถุดิบ:
เห็ดนม - 5 กก.
ใบเชอร์รี่ - 10 ชิ้น,
ใบมะรุม - 2 ชิ้น,
ใบลูกเกด - 10 ชิ้น,
หมวกแห้ง (ร่ม) ของผักชีฝรั่ง - 2-3 ชิ้น,
เกลือหยาบ - 150 กรัม
วิธีทำเกลือเห็ดนม:
แช่เห็ดเปลี่ยนน้ำให้สะอาดจนเห็ดไม่ขมอีกต่อไป ใส่ใบเชอร์รี่ ลูกเกด และส่วนหนึ่งของผักชีฝรั่งที่ด้านล่างของจาน วางเห็ดในแถวเดียวโดยปิดฝาลง หลังจากรอบแรกใส่เห็ดเกลือแล้วคำนวณให้ได้ 1 กก. เห็ดต้องการเกลือ 30 กรัม (ไม่มีท็อป 1 ช้อนโต๊ะ) จากนั้นโรยเห็ดด้วยเกลือต่อเติมผักชีฝรั่งแห้งเล็กน้อย
ปิดชั้นสุดท้ายด้วยใบมะรุมแล้วคลุมด้วยเศษผ้าสะอาดด้านบน ใส่จานขนาดที่เหมาะสมและการกดขี่เล็กน้อย ตัวอย่างเช่น คุณสามารถล้าง (ต้ม) หินแล้ววางบนจาน ควรวางจานที่มีเห็ดไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน หรือตู้เย็น) เห็ดจะพร้อมรับประทานใน 40 วัน
เห็ดนมเค็มถือเป็นอาหารว่างที่ดีที่สุด แต่ตอนนี้ไม่ใช่ทุกคนที่มีห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน ดังนั้นหลายคนจึงเริ่มดองเห็ดนม คนที่ได้ลองแล้วจะรู้ว่าเห็ดดองนั้นอร่อยไม่น้อยไปกว่าเห็ดเค็ม เห็ดนมดองมีข้อดี: ง่ายต่อการจัดเก็บ ม้วนง่ายกว่า และต้องต้มซึ่งช่วยลดความเสี่ยงที่จะเป็นพิษ
วัตถุดิบ:
เห็ดนม - 4 กก.
น้ำ - 2 ลิตร
เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนไม่มีท็อป
พริกไทยป่น - 8-10 ชิ้น,
ดอกคาร์เนชั่น - 5 ชิ้น,
ผักชีฝรั่งแห้ง - 2 ร่ม (สามารถแทนที่ด้วยเมล็ดแห้งไม่เกิน 1/2 ช้อนชา)
น้ำส้มสายชู 9% - 120 มล.
วิธีการดองเห็ดนม:
อย่าลืมแช่เห็ดนมเป็นเวลาหนึ่งวันเพื่อเปลี่ยนน้ำ เทน้ำเพียงพอลงในกระทะขนาดใหญ่ ต้มเห็ด 12-15 นาที จากนั้นล้างออกด้วยกระชอนใต้น้ำไหล ต้มน้ำดองจากส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำส้มสายชู แล้วใส่เห็ดลงไป ต้มประมาณ 10 นาที จากนั้นเทน้ำส้มสายชูลงไป ปรุงต่ออีก 5 นาที แล้วม้วนลงในขวดที่สะอาดปลอดเชื้อ
มีความคิดเห็นค่อนข้างแพร่หลายว่าเห็ดขาวและดำเหมาะสำหรับอาหารเฉพาะในรูปแบบเค็มหรือดองเท่านั้น ทั้งหมดเกี่ยวกับความขมขื่นที่เฉพาะเจาะจงและชัดเจนที่เป็นลักษณะของเห็ดชนิดนี้ แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์และแม่บ้านที่มีทักษะรู้ดีถึงวิธีการทอดเห็ดนม เพื่อให้ได้เมนูที่อร่อยมากที่สามารถใช้เป็นทั้งอาหารจานหลักและกับข้าว
ทำไมเห็ดนมถึงขม
หลายคนตอบคำถามว่าสามารถทอดเห็ดนมได้หรือไม่ให้คำตอบเชิงลบที่ชัดเจนโดยชี้ให้เห็นถึงความขมขื่นที่มากเกินไปของเห็ดเหล่านี้อย่างถูกต้อง
อยากรู้. ในประเทศแถบยุโรปส่วนใหญ่ เห็ดเหล่านี้ถือว่าเป็นเวลานานมากแล้ว ถ้าไม่เป็นพิษก็กินไม่ได้ ต่อมาเริ่มรับประทานแบบเค็มหรือดอง แต่สูตรสำหรับเห็ดนมทอดในประเทศแถบยุโรปส่วนใหญ่ยังไม่ทราบจริง
สาเหตุของรสขมนั้นมาจากองค์ประกอบทางชีวเคมีของเห็ดเหล่านี้ เยื่อกระดาษของพวกมันมีภาชนะให้น้ำนมจำนวนมากที่เรียกว่า ด้วยความเสียหายน้อยที่สุดต่อโครงสร้างของเชื้อรา เรือเหล่านี้จะหลั่งน้ำพิเศษซึ่งให้ลักษณะฝาดและความขมขื่นในระหว่างการอบร้อน
วิธีขจัดความขมขื่น
นอกจากนี้ เราไม่สามารถมองข้ามประโยชน์ทางการเงินของการใช้เห็ดประเภทต่างๆ ในอาหารได้ แม้แต่เห็ดที่ซื้อมาก็ยังมีมูลค่าเทียบได้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาส่วนใหญ่ และด้วยการรวบรวมตัวเอง ค่าใช้จ่ายในทางปฏิบัติมักจะเป็นศูนย์ นอกจากนี้ นอกเหนือไปจากความสุขในการกินอย่างหมดจดแล้ว เราไม่ควรลืมเกี่ยวกับความสุขที่ "การล่าอย่างเงียบๆ" มอบให้กับคนเก็บเห็ดตัวจริง
มีแลคติเฟอร์หลายสายพันธุ์ (เห็ดสกุลหนึ่ง) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภูมิภาค พวกเขาจะเรียกว่าน้ำนมที่ออกมาถ้าคุณตัดหรือทำลายเต้านม สำหรับชื่อนั้นมีหลายรุ่นที่มาจากความจริงที่ว่าเห็ดเติบโตเป็นกอง (อก) หรือกอง สปีชีส์ส่วนใหญ่สามารถพบได้ภายใต้ใบไม้ในรูปแบบของตระกูลกอง วิธีดองเห็ดนมโดยใช้สูตรโบราณและสมัยใหม่ให้ขาว กรอบ และหอม
ชนิดของเห็ดเพื่อการอนุรักษ์
มาพูดถึงเห็ดประเภทหลักกันสักหน่อย ตามลักษณะของพวกมันจะใช้วิธีการและวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้วจะคล้ายคลึงกัน
ข้อเท็จจริง. เห็ดเหล่านี้ถือว่ากินได้แบบมีเงื่อนไขเพราะไม่สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากทำความสะอาด แต่หลังจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีเบื้องต้น ส่วนใหญ่ในขั้นต้นมีรสขม
สีขาวหรือของจริง
ตามชื่อของมัน มันเป็นเห็ดสีขาว (มีหย่อมสีเหลืองครีม) ที่มีหมวกเป็นเมือก ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลเรียกอีกอย่างว่า "ดิบ" เนื่องจากหมวกรูปทรงเปียกเสมอบนขากลวงหนา ตามขอบของหมวกเป็นเส้นใยเนื้อนุ่ม น้ำนมที่มีรสขมอาจได้โทนสีเหลือง พวกเขาเติบโตส่วนใหญ่ในป่าผลัดใบป่าไม้เบิร์ช ถือว่าอร่อยที่สุดชิ้นหนึ่ง (หมวด 1)
เห็ดแอสเพน
ดูเหมือนเห็ดขาวแต่ขาบางกว่า อาจมีจุดสีชมพูใกล้ขอบไม่มีขอบ เนื้อมีเนื้อน้อยกว่าเล็กน้อย แต่มีความหนาแน่นและแห้งมากกว่า ดังนั้นในการเค็มพวกเขาจะกรอบมากขึ้นจึงไม่แนะนำให้ดอง เป็นที่ชัดเจนว่าคุณต้องมองหาพวกมันใต้ต้นแอสเพน
อกเหลือง (หลุมคลื่นสีเหลือง)
มีลักษณะคล้ายสีขาวมีเพียงสีเดียวเท่านั้นที่มีเฉดสีเหลืองต่างกันและยอมรับการมีจุดเล็ก ๆ บนหมวก แหล่งที่อยู่อาศัยหลักคือป่าสน เมื่อเค็มแล้วจะมีโทนสีเทา นมขาวที่ปรากฏในช่วงแรกอาจได้โทนสีเหลืองอมเทา เห็ดที่หายากและอร่อย
เห็ดโอ๊ค (เห็ดโอ๊ค)
เติบโตในป่าเบญจพรรณใต้ต้นโอ๊ก ไม้ฮอร์นบีม ฯลฯ มักพบในรัสเซียตอนกลาง หมวกมีสีแดงอาจมีวงแหวนยื่นออกมา ในแง่ของรสชาติมันเป็นของเห็ดประเภทที่สอง น้ำผลไม้มีรสขมมาก จึงต้องแช่น้ำนานพอสมควร น้ำนมเป็นสีขาวไม่เปลี่ยนสี
สกรีปุณ (นักไวโอลิน)
นี่คือเห็ดสีกับเห็ดจริงไม่มีขอบเท่านั้น น้ำน้ำนมไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ชื่อนั้นชัดเจนมันนุ่มและเอี๊ยดน้อยกว่าร้อยถ้าคุณถูเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ เหมาะสำหรับการเกลือหลังจากแช่เท่านั้นจะกลายเป็นเห็ดกรอบอร่อย
เห็ดดำรัสซูล่า
มันแตกต่างจากพันธุ์อื่น ๆ ในเฉดสีของดอกไม้ตั้งแต่สีเขียวจนถึงสีน้ำตาลดำ เป็นลักษณะเฉพาะสำหรับเขาที่ไม่มีน้ำนมอยู่ในนั้นดังนั้นจึงมีความขมขื่น ด้วยเหตุนี้จึงสามารถใช้ทำซุป สลัดได้
การเตรียมเห็ดเพื่อการอนุรักษ์
ก่อนบรรจุกระป๋องเห็ดนมต้องเตรียม
การเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว:
หลังจากการเก็บเกี่ยวเห็ดจะต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึง
ตัดขาที่อยู่บนพื้นหรือทำความสะอาดให้ดี
แล้วล้างออกหลาย ๆ ครั้ง
เห็ดที่มีน้ำขุ่นข้นต้องแช่ในน้ำ
ส่วนการแช่เห็ดน้ำจากความขมนั้นแต่ละสายพันธุ์มีระยะเวลาของมันเอง มากในเรื่องนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในภูมิภาคสถานที่ของการเจริญเติบโต
กฎพื้นฐานที่ต้องปฏิบัติตาม
สิ่งสำคัญ.น้ำไม่ควรเปรี้ยวและซบเซาดังนั้นจึงจำเป็นต้องเปลี่ยน 2, 3 ครั้งต่อวัน
มีความจำเป็นต้องระบายกดเห็ดเล็กน้อยแล้วเทส่วนใหม่ เกณฑ์หลักสำหรับความพร้อมของเห็ดนมเพื่อการอนุรักษ์ถือได้ว่าเป็นการหายไปของรสขม วิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบสิ่งนี้คือลองหั่นเห็ดเพื่อความขมโดยเลียด้วยลิ้นของคุณ ถ้าไม่ขมก็เก็บได้
กระป๋อง
การเก็บรักษาเห็ดมีสองวิธีหลักคือเค็มและดอง เห็ดนมมีประโยชน์น้อยในการทำให้แห้งเนื่องจากเป็นเห็ดเห็ด พวกเขาต้องการการแช่เพิ่มเติมเพื่อเอาน้ำนมออก แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะเป็นเห็ดนมดำ (รัสซูล่า) ซึ่งไม่มีนมขม พวกมันก็จะแตกสลาย ดังนั้นเห็ดนมแห้งจึงไม่ค่อยเก็บเกี่ยว
ข้อเท็จจริง. เห็ดนมเนื้ออร่อยเหมาะสำหรับการเกลือ
วิธีการทดสอบโดยพนักงานต้อนรับ (2 คนหลัก):
เห็ดนมเค็มด้วยวิธีเย็น
เกลือเห็ดนมในวิธีที่ร้อน
สิ่งสำคัญ.ด้วยวิธีการเหล่านี้ คุณสามารถเก็บเห็ดในที่เย็น (ห้องใต้ดิน ตู้เย็น ระเบียงเย็น ระเบียง) ในภาชนะใส่อาหาร หรือปิดในฤดูหนาวในขวดโหล แต่ต้องเก็บไว้ในห้องเย็นด้วย
วิธีการดองเย็น
สูตรง่าย ๆ สำหรับการแช่เห็ดนมที่บ้านแบบเย็น ๆ เห็ดนมไม่ลวกไม่ต้ม เห็ดยังคงหอมอร่อย
วิธีทำเห็ดนมเกลือ สูตรทีละขั้นตอน
แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรและความลับของตัวเอง คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ เครื่องเทศต่างๆ ตามความชอบ
การจัดลำดับ:
แช่แล้วโดยไม่ขมขื่นเห็ดนมจะถูกล้างด้วยน้ำไหลอีกครั้ง
โอนหลังจากระบายน้ำลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ไม่ควรใส่ขวดทันทีในชามที่ใหญ่กว่าเห็ดจะเค็มอย่างสม่ำเสมอ
เตรียมน้ำเกลือ: เกลือสินเธาว์ 2, 3 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร
ปล่อยให้น้ำเกลือเดือดแล้วเย็น
เทเห็ดนมคนให้เข้ากัน แต่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดแตก
น้ำเกลือควรคลุมเห็ดนม
การกดขี่ถูกวางไว้ด้านบน
สูงสุด 4 วันเรารักษาภาชนะที่อุณหภูมิ 20-24 องศา เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวครอบคลุมเห็ดไม่เช่นนั้นชั้นบนสุดจะมืดลง คุณสามารถปรับความเข้มข้นของเกลือได้โดยการชิม เพิ่มหรือในทางกลับกัน ให้เจือจางด้วยน้ำเย็นต้มเล็กน้อย ถ้าคุณคิดว่าน้ำกร่อย
เมื่อเห็ดเค็มคุณสามารถจัดวางในขวดโหล ขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่จะเก็บรักษา พวกเขาจะม้วนด้วยฝาโลหะหรือปิดด้วยพลาสติก
คำแนะนำ.หากมีห้องใต้ดินพลาสติกก็เพียงพอแล้ววางพืชชนิดหนึ่งไว้ด้านบนน้ำเกลือควรคลุมเห็ด
สมุนไพรและเครื่องเทศ
วิธีการทำเกลือที่อธิบายข้างต้นเป็นสูตรพื้นฐาน เพิ่มเห็ดดองขึ้นอยู่กับความชอบ:
ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง;
กระเทียม, หัวหอม;
พริกไทย, ออลสไปซ์, พริกชี้ฟ้า;
รากพืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง;
สำหรับกลิ่นหอมและรสที่ค้างอยู่ในคอลักษณะเฉพาะ ใบของลอเรล แบล็คเคอแรนท์ เชอร์รี่
หรือสำหรับผู้ชื่นชอบการผสมผสานรสชาติที่น่าสนใจ ผักชี สมุนไพรโพรวองซ์ โหระพา ผักชี ฯลฯ
คำแนะนำ.ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้สามารถเพิ่มได้เมื่อเสิร์ฟของดอง ในฤดูหนาว เห็ดนมเค็มเป็นอาหารว่างที่ดี โดยเฉพาะกับมันฝรั่ง มันอร่อยโดยเฉพาะถ้าปรุงด้วยเนยครีมเปรี้ยว
วิธีการดองร้อน
ตามสูตรนี้ คุณสามารถปรุงเห็ดได้เร็วยิ่งขึ้น หากปิดฝาโลหะในขวดก็สามารถเก็บไว้ในที่เย็นพอสมควร
วิธีการดองด่วน
สัดส่วนต่อกิโลกรัมของเห็ดนม: น้ำ (แก้ว), เกลือ (40 กรัม), หัวหอม (1 ชิ้น), ใบเชอร์รี่หลายชิ้น, ใบมะรุม, ร่มผักชีฝรั่งหนึ่งใบ, พริกไทยหลายเม็ด
ทำความสะอาดและล้างเห็ดในน้ำเย็น 3 ครั้ง;
จากนั้นเทน้ำทิ้งไว้ค้างคืน
ล้างอีกครั้ง;
เติมน้ำและนำไปต้มเอาโฟมที่เกิด
ระบายผ่านกระชอนล้างอีกครั้ง
แช่ในน้ำเย็นอีกครั้งครึ่งชั่วโมง
ระบายล้างอีกครั้ง 3 ครั้ง;
เตรียมขวดล้างให้สะอาดฆ่าเชื้อ
เติมขวดด้วยเครื่องเทศใส่เห็ดไว้ด้านบน, หัวหอมสับ, ใบมะรุม;
ต้มน้ำแยกด้วยการเติมเกลือและพริกไทย
เติมธนาคาร
เพื่อความน่าเชื่อถือในการจัดเก็บขวดที่มีเห็ดสามารถฆ่าเชื้อได้ครึ่งชั่วโมงแล้วม้วนขึ้น
ได้เห็ดหอมกรุบกรอบ
วิธีที่สองของการเกลือ
เห็ดที่แช่ไว้จะถูกล้าง
เพิ่มเกลือหนึ่งช้อนต่อกิโลกรัมของเห็ดนม เทน้ำเดือด (30-40 นาที);
น้ำซุปเทลงในภาชนะผ่านกระชอน
เห็ดถูกโอนไปยังกระทะเพิ่มเครื่องเทศและกระเทียมเพื่อลิ้มรส
เทน้ำซุปเครียด
ปล่อยให้อยู่ภายใต้การกดขี่สองสามวันผสมและชิมเบา ๆ คุณสามารถเกลือเล็กน้อย
เมื่อเห็ดเค็มพวกเขาจะวางในขวดที่สะอาดและปลอดเชื้อ
วางแผ่นมะรุมไว้ด้านบนปิดฝา
บันทึก. บ่อยครั้งที่พวกเขาสนใจวิธีการดองเห็ดนมดำ วิธีการทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นมีความเหมาะสมเพียง แต่ไม่สามารถแช่เป็นเวลานานก็เพียงพอที่จะแช่ไว้ล่วงหน้าประมาณ 3 ชั่วโมงก่อนเกลือ
หมักเห็ดนม
จากการหมักเห็ดทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการบริโภค เห็ดที่มีความขมต้องแช่ในลักษณะที่อธิบายข้างต้นก่อน
ส่วนผสม, สัดส่วน: เห็ด (2 กก.), น้ำ (2 ลิตร), เกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) เอสเซ้นซ์น้ำส้มสายชูจำเป็น 20 มล. เพิ่มใบกระวานสองสามแผ่น, พริกไทยดำสองสามชิ้น, ถั่วหวาน, กานพลู
ลำดับของเห็ดดอง:
หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้างให้สะอาด
ขั้นแรกต้มเห็ดในน้ำหนึ่งลิตรโดยเติมเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ
ต้ม 20 นาทีเอาโฟมเอาออกล้างปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมน้ำดอง: น้ำหนึ่งลิตร, เกลือที่เหลือ, เพิ่มเครื่องเทศในตอนท้าย;
รวมเห็ดดองและนมปรุงต่ออีกสี่ชั่วโมงในตอนท้ายเทลงในสาระสำคัญ
นำเห็ดออกมาด้วยช้อน slotted วางในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
เทน้ำดองม้วนขึ้น
เพื่อเพิ่มระยะเวลาของการพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อนขวดที่มีเห็ดจะถูกพลิกแล้วห่อ
บันทึก. สูตรที่เผ็ดร้อนคือใส่กระเทียม (1.2 กลีบเล็ก) และน้ำตาล (1.2 ช้อนโต๊ะเพื่อลิ้มรส) ลงในเห็ด ลำดับของการกระทำเหมือนกัน
นี่เป็นเพียงไม่กี่สูตรที่ใช้บ่อยที่สุด หากคุณถามแม่บ้านถึงวิธีการเก็บเห็ดนมอย่างถูกต้อง คุณจะได้สูตรเฉพาะที่แตกต่างออกไป อันที่จริงภายใต้กฎเกณฑ์บางอย่าง การแสดงด้นสดในการทำอาหารเป็นที่ยอมรับได้เสมอ
น่าแปลกที่เห็ดนมขาวก่อนหน้านี้ในรัสเซียมีคุณค่าเหนือเห็ดชนิดอื่นๆ ยิ่งกว่านั้นมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่ถูกรวบรวมโดยไม่สนใจตัวแทนที่เหลือของอาณาจักรเห็ดอย่างสมบูรณ์ ในทางตรงกันข้าม ในยุโรป พวกมันเป็นและยังคงได้รับการยอมรับจากคนเก็บเห็ดว่าเป็นเท็จ กินไม่ได้อย่างแน่นอน ดังนั้นพวกมันจึงแทบไม่เคยถูกพาไป
เห็ดหลวงจริงๆหน้าตาเป็นอย่างไร
เห็ดจริงมีหมวกสีขาวขุ่นหรือสีเหลืองขุ่น ในร่างกายที่ออกผลเล็กจะแบนเมื่อโตขึ้นจะอยู่ในรูปกรวย ขอบของมันถูกห่ออย่างแน่นหนาและตกแต่งด้วยขอบเล็ก ๆ ขาหนาเป็นโพรงภายใน เนื้อเป็นสีขาวมีกลิ่นหอมของผลไม้ น้ำน้ำนมขุ่นมาก จนกลายเป็นสีเหลืองในอากาศ
เห็ดนี้ชอบพื้นที่ใกล้เคียงที่มีต้นเบิร์ช เติบโตในป่าเบญจพรรณและป่าเบญจพรรณ มีการเก็บเกี่ยวเห็ดตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงกันยายน
ในยุโรปถือว่าผิด กินไม่ได้เนื่องจากความขมขื่น ในขณะที่ในรัสเซียเหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับการทำเกลือ ในสมัยก่อนเขาถูกเรียกว่า "ราชาแห่งเห็ด" จากกาลเวลาที่ถือศีลอด ถือเป็นการตกแต่งโต๊ะอาหารอย่างแท้จริง
เห็ดหายากมาก พวกมันซ่อนอยู่ใต้ใบไม้ แต่มักจะเติบโตเป็นกลุ่มใหญ่ ดังนั้นคนเก็บเห็ดที่โชคดีหาไม่เจอจึงไม่เคยทิ้งตะกร้าเปล่าไว้ ตรงกันข้าม พวกเขาเริ่มมองหาภาชนะที่สามารถใส่เห็ดนมได้ และพวกเขาพยายามจำสถานที่ที่เติบโตของเห็ดที่น่าอัศจรรย์และไม่ใช่เท็จ
อ่านยัง
ประเภทและชื่อหลัก: ความแตกต่างจากเห็ดจริงและเห็ดปลอมบางชนิด
คุณสามารถแยกความแตกต่างของเห็ดจริงจากสายพันธุ์อื่นๆ ที่ผู้เก็บเห็ดหลายคนมองว่าเป็นเท็จ ไม่เพียงแต่จากภาพถ่ายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการจดจำคำอธิบายสั้นๆ ของเห็ดแต่ละชนิดด้วย
- เห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข หมวกสีขาวเนื้อในคนหนุ่มสาวจะงอในขณะที่ผู้ใหญ่ในทางตรงกันข้ามขอบของมันเปิดและเป็นคลื่น ปกคลุมไปด้วยขนปุยสีขาวชวนให้นึกถึงผ้าสักหลาด แผ่นหายาก. น้ำนมในอากาศกลายเป็นสีแดงเนื้อจะกลายเป็นสีเขียวแกมเหลือง เติบโตได้ทั้งในป่าเบญจพรรณและป่าสน คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะแยกแยะสายพันธุ์นี้ออกจากเห็ดชนิดอื่นและแม้แต่ตัวแทนปลอมด้วยเสียงแหลมที่ปรากฏขึ้นเมื่อคุณใช้มีดหรือนิ้วเปียกเหนือหมวกเห็ด
- เมล็ดพริกไทยตากแห้ง.เห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข หมวกเป็นสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย ตรงกลางเข้มกว่า ผิวจะเรียบหรือนุ่มเล็กน้อย ในร่างที่ออกผลเล็กขอบของหมวกจะงอเมื่อโตขึ้นพวกมันจะยืดออก แผ่นเปลือกโลกมักได้รับความเสียหายเมื่อได้รับความเสียหายจะกลายเป็นสีเหลืองน้ำตาล ขามีความหนาแน่นเรียวไปทางฐาน น้ำน้ำนมไม่เปลี่ยนสี เพียงบางครั้งอาจเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเล็กน้อยหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียว พบในป่าเบญจพรรณและป่าเบญจพรรณ ไม่ค่อยพบในป่าสน เนื่องจากมีรสขมมาก หลายคนคิดว่ามันกินไม่ได้และถึงกับเรียกมันว่าเท็จ อย่างไรก็ตามหลังจากการแปรรูปเห็ดสามารถเค็มและทำให้แห้งได้ เห็ดนมแห้งพริกไทยเป็นเครื่องปรุงรสที่เหมาะสำหรับอาหารซึ่งอาจใช้แทนพริกไทยดำได้
- เต้านมแอสเพน (lat. lactarius controversus).เห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข คล้ายกับเห็ดชนิดอื่นมาก เขามีหมวกเนื้อสีขาวคลุมด้วยขนปุย ในเห็ดเล็กจะซุกอยู่ในผู้ใหญ่ขอบของมันจะยืดให้ตรง ขาเตี้ยและหนาแน่นแคบที่ฐาน มันอาจมีโทนสีชมพูอ่อน ๆ อยู่ด้านบน น้ำน้ำนมเข้มข้นไม่เปลี่ยนสี ลักษณะเด่นที่สำคัญคือจานสีชมพูและความใกล้ชิดกับแอสเพน ต้นป็อปลาร์ ต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือวิลโลว์ แต่อย่ากลัวและถือว่านี่เป็นเต้านมปลอม
- . เห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข หมวกนม. เส้นผ่านศูนย์กลางเพียง 8 ซม. ในขณะที่เห็ดนมประเภทอื่นสามารถเข้าถึงได้ถึง 20 ซม. มันหลั่งน้ำนมออกมามากมายซึ่งไม่เปลี่ยนสี เนื้อมีกลิ่นเล็กน้อย เชื้อราชอบป่าผลัดใบ ความแตกต่างที่สำคัญจากเห็ดนมปลอมและเห็ดนมชนิดอื่นคือหมวกถูกคลุมด้วยขนปุยหนา
- เต้านมกระดาษ parchmentเห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข หมวกสีขาวที่มีผิวเรียบหรือมีรอยย่นที่กลายเป็นสีเหลืองตามอายุ จานอยู่บ่อย สีเหลือง-ขาว มันโดดเด่นด้วยขายาวเมื่อเทียบกับเห็ดนมอื่น ๆ ซึ่งสามารถสูงถึง 10 ซม. เชื้อราชนิดนี้พบได้ทั้งในป่าเบญจพรรณและป่าเบญจพรรณ ฤดูกาลสะสมสั้นลง - ปลายฤดูร้อน - ต้นฤดูใบไม้ร่วง
- เห็ดกินได้แบบมีเงื่อนไข หมวกเป็นสีขาว แห้ง บางครั้งก็นุ่มเล็กน้อย สีของจานเป็นสีขาวหรือครีม ขาค่อนข้างสูง - สูงถึง 9 ซม. เรียวถึงฐาน น้ำนมน้ำนมจะได้โทนสีเขียวอย่างช้าๆ เมื่ออายุมากขึ้นเชื้อราจะถูกปกคลุมด้วยจุดสีเหลืองหรือสีน้ำตาลแกมเหลือง เติบโตเฉพาะในป่าเต็งรัง
- ไม่ผิด แต่เป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข หมวกมีขนาดใหญ่มาก (สูงถึง 25 ซม.) สีเหลืองทองพร้อมพื้นผิวสักหลาด เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อกด ขอบถูกปกคลุมด้วยเกล็ดสีแดง โซนศูนย์กลางสามารถมองเห็นได้ชัดเจนบนพื้นผิว ที่จุดตัด เนื้อของเชื้อราจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเล็กน้อย และน้ำน้ำนมที่โดดเด่นจะได้โทนสีเทาอมเหลือง ขามีขนาดเล็กและหนาปกคลุมไปด้วยหลุมสีเหลืองทั้งหมดซึ่งเป็นลักษณะเด่น เห็ดชอบที่จะเติบโตถัดจากต้นสนและต้นเบิร์ช ชนิดนี้พบได้ทั้งในป่าเบญจพรรณและป่าสน ทางทิศตะวันตกถือเป็นเรื่องเท็จนั่นคือมีพิษเนื่องจากความขมขื่น
นอกจากสายพันธุ์เหล่านี้แล้ว หน้าอกสีขาวมักจะสับสนกับหน้าอกสีขาว
นี่คือเห็ดรัสซูล่าที่กินได้ แต่ไม่ใช่ของปลอม มันเป็นของสกุล Russula ความแตกต่างหลักคือหมวกแห้งมากและมีขนาดค่อนข้างใหญ่ เห็ดอ่อนมีสีขาว ตัวที่โตเต็มวัยจะกลายเป็นสีจากสีเหลืองเป็นสนิมในที่สุด Podgruzdok แตกต่างจากเต้านมสีขาวที่มีขา ฐานกว้างและแคบไปทางด้านบน ปกคลุมด้วยจุดสีน้ำตาลรูปไข่ นอกจากนี้เชื้อราไม่หลั่งน้ำนมและจานของมันมีสีเขียวอมฟ้า
มีเห็ดปลอมหรือไม่?
คำตอบนั้นค่อนข้างง่าย เห็ดปลอมไม่มีอยู่จริง ไม่มีสปีชีส์มีพิษในสกุลนี้ ในหนังสืออ้างอิงเกี่ยวกับเห็ดที่ตีพิมพ์ในประเทศตะวันตกและในยุโรป เห็ดนมถูกระบุว่าเป็นเห็ดที่กินไม่ได้ แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์บอกว่าแค่ต้องทำอาหารให้ถูกวิธีเท่านั้น แน่นอนว่าพวกเขาไม่สามารถถือว่าปลอดภัยอย่างแน่นอนเนื่องจากในหมู่พวกเขามีสายพันธุ์ที่มีรสฉุนมาก เห็ดดังกล่าวหากยังไม่สุกอาจทำให้อาเจียนและท้องเสียได้ นั่นคือเหตุผลที่เห็ดนมทั้งหมดต้องแช่ไว้อย่างน้อยหนึ่งวันก่อนปรุงอาหาร มักจะเปลี่ยนน้ำและเกลือเท่านั้น ขอแนะนำให้เตรียมอาหารอื่น ๆ ทั้งหมดจากเห็ดเค็มเท่านั้น ควรระลึกไว้เสมอว่าตัวอย่างเก่านั้นยากต่อการประมวลผลและยังคงความขมขื่นอยู่เสมอ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงให้อร่อย ซึ่งหมายความว่าคุณไม่ควรรับประทานเลย
แต่ยังมีเห็ดนมบางชนิดที่ต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษเมื่อรวบรวมและเก็บเกี่ยว ได้แก่ เห็ดการบูร เห็ดพริกไทย และไวโอลิน เห็ดชนิดนี้มีรสชาติที่ไหม้เกรียมเกินไปและมีเนื้อที่เหนียวกว่าเห็ดชนิดอื่น แต่อย่าถือว่าพวกเขาได้รับ พวกเขาเพียงแค่ต้องเตรียมการอย่างทั่วถึงที่สุดสำหรับการแปรรูปและการปรุงอาหาร
วิธีการปรุงเห็ดนม?
การเตรียมเกลือในเห็ดนมจะใช้เวลานานกว่าเห็ดอื่นเล็กน้อย ต้องแยกออกและทำความสะอาดทันทีโดยไม่ทำให้กระบวนการล่าช้า หลังจากนั้น ล้างให้สะอาดหลายๆ ครั้งในน้ำเย็น พยายามเอาทรายออกให้หมดให้มากที่สุด ตอนนี้คุณสามารถเริ่มแช่ ขั้นตอนนี้กินเวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสามวัน ควรเปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง จากนั้นคุณสามารถใส่เห็ดเกลือได้ บางคนแนะนำให้ต้มพวกเขาเป็นเวลาสิบนาทีก่อน แต่ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ทราบว่าในกรณีเช่นนี้รสชาติและกลิ่นที่แท้จริงของเห็ดจะหายไป
การปรุงเห็ดขาวและเห็ดชนิดอื่นๆ เหล่านี้เป็นเรื่องง่าย จำเป็นต้องใช้เกลือ 40 กรัมต่อกิโลกรัม พวกเขาถูกวางไว้ในภาชนะ (โดยเฉพาะอ่างไม้) โดยปิดฝาและเทเกลือลงในชั้น คุณสามารถเพิ่มใบของเชอร์รี่, ลูกเกด, โอ๊ค, กานพลูกระเทียมและพริกไทย อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่ากลิ่นหอมที่คมชัดของเครื่องเทศและเครื่องเทศขัดขวางกลิ่นที่แท้จริงของเห็ด หลังจากบรรจุภาชนะแล้วจะทำความสะอาดในที่เย็นและอยู่ภายใต้การกดขี่
เห็ดนมเค็มควรมีอายุอย่างน้อย 30-40 วัน (หรือสองเดือน) - เป็นเวลาที่จำเป็นสำหรับการหมักที่สมบูรณ์ และจากนั้นก็สามารถรับประทานได้ แม้ว่าผู้เก็บเห็ดบางคนเชื่อว่าเพียงหนึ่งถึงสองสัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว แต่การเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณยังไม่คุ้มค่า
พิษจากเห็ด: จะทำอย่างไร?
อาการแรกของพิษเห็ดปลอมจะคล้ายกันเสมอ หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงคนเริ่มรู้สึกอ่อนแอและปวดท้องเขาเริ่มรู้สึกไม่สบายหลังจากนั้นก็อาเจียนและอุจจาระหลวม ดังนั้นร่างกายจึงพยายามกำจัดสารพิษด้วยวิธีการทั้งหมดที่มี หากไม่เริ่มความช่วยเหลือในขั้นตอนนี้ อาการอาจแย่ลงจนถึงขั้นขาดน้ำ
การปฐมพยาบาลเบื้องต้นสำหรับพิษจากเห็ดปลอมคือการล้างกระเพาะ จำเป็นต้องบังคับให้คนดื่มน้ำหรือสารละลายแมงกานีสอ่อน ๆ แล้วทำให้อาเจียนโดยการกดที่โคนลิ้น ขั้นตอนควรทำซ้ำหลายครั้ง
เมื่ออาการคลื่นไส้และอาเจียนหายไป คุณสามารถเริ่มต้นการให้น้ำคืนเพื่อฟื้นฟูของเหลวที่สูญเสียไป ชาอุ่นหวานหรือการเตรียมยาเช่น Regidron จะช่วยได้ที่นี่ การดื่มในช่วงเวลานี้ควรจะอุดมสมบูรณ์ นอกจากนี้บุคคลต้องการความอบอุ่นและความสงบสุข
ในกรณีที่เป็นพิษกับเห็ดปลอมเราไม่ควรปฏิเสธการรักษาพยาบาลที่มีคุณภาพ แม้ว่าทุกอย่างจะทำอย่างถูกต้อง แต่คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญก็ไม่เสียหาย จำเป็นต้องรักษาสุขภาพของคุณด้วยความรับผิดชอบและไม่ต้องพึ่งพา "อาจจะ" ที่คุ้นเคยและคุ้นเคย ...