Ինչ ապուրներ են ուտում Իտալիայում. Իտալական կերակուր. Ամենահամեղ ուտեստների վարկանիշը. Իտալական ապուրի բաղադրատոմսեր

Իտալիայում համեղ ապուրների բոլոր անունները հիշելը նույնիսկ փորձառու գուրմանի ուժերից վեր է: Այս արևոտ երկրի յուրաքանչյուր նահանգ հպարտանում է իր տարածաշրջանային խոհանոցի օրիգինալ առաջին ճաշատեսակներով: Այսպիսով, հյուսիսային շրջանների բնակիչների ճաշացանկը ներառում է համեղ հաց Պանադա (Պանադա), տոսկացիները նախընտրում են լոլիկ Papa al pomodoro (Pappa al pomodoro), իսկ ափամերձ Լիգուրիայում և Կալաբրիայում հարգում են Buridda ծովամթերքի ապուրը (Buridda) և ձկան ապուրը Zuppa di Pesce: (Zuppa di pesce):

Իտալիայի ազգային խոհանոցը շատ հետաքրքիր է և բազմակողմանի։ Այն հայտնի է ոչ միայն մակարոնեղենով, պիցցայով, լազանայով կամ ռիզոտոյով, այլև համեղ առաջին ուտեստներով։ Այսօրվա հրապարակման մեջ մենք կդիտարկենք իտալական ապուրների մի քանի օրիգինալ բաղադրատոմսեր։

Ընդհանուր սկզբունքներ

Որպես առաջին ճաշատեսակներ պատրաստելու հիմք՝ իտալացի տնային տնտեսուհիները սովորաբար օգտագործում են ջուր, բանջարեղեն, սնկով կամ ձկան արգանակներ։ Կախված ընտրված բաղադրատոմսից՝ դրանք համալրվում են կոշտ ցորենի մակարոնով, կարտոֆիլով, լոլիկով, նեխուրով, ծովամթերքով, ծնեբեկով և այլ բաղադրիչներով։ Հաճախ նման ապուրների բաղադրության մեջ կա մոցարելլա, պարմեզան կամ վերամշակված պանիր։

Տեղացի խոհարարներն ընդհանրապես չեն օգտագործում արևածաղկի ձեթ։ Այստեղ այն փոխարինվում է ձիթապտղի անալոգով կամ խոզի ճարպով։ Ինչ վերաբերում է համեմունքներին, ապա ամենից հաճախ իտալական ապուրները համեմվում են սխտորով, մարջորամով, խնկունով, ռեհանով, եղեսպակի, օրեգանոյի կամ չամանով։

Մինեստրոն

Սա թեթև առաջին ուտեստ է՝ պատրաստված սեզոնային բանջարեղենով: Երբեմն ավելի հագեցվածություն տալու համար այն լրացնում են բրնձով կամ մակարոնով։ Հայտնի մինեստրոնի տարբերակներից մեկը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 100 գ ծաղկակաղամբ;
• 1/3 դայկոն;
• ½ գլուխ կարմիր սոխ;
• միջին կարտոֆիլ;
• 1/3 արմատ նեխուր;
• ½ սաղարթ;
• երիտասարդ ցուկկինի;
• ½ յուրաքանչյուր դեղին և կարմիր քաղցր պղպեղ;
• փոքր գազար;
• Կանաչ և սպիտակ ծնեբեկի 2 ցողուն;
• 10 գ ուրց;
• 30 մլ ձիթապտղի յուղ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• ջուր, ռեհան և սամիթ:

Պարզելով թեթև իտալական բանջարեղենային ապուրի անունը և ինչ ապրանքներ են ներառված դրա բաղադրության մեջ, դուք պետք է ծանոթանաք դրա պատրաստման տեխնոլոգիայի բարդություններին: Սոխի երկու տեսակներն էլ տապակվում են տաքացրած ձիթապտղի յուղի մեջ։ Մի քանի րոպե հետո դրանց վրա ավելացնում են կարտոֆիլ, գազար, ցողուն և արմատային նեխուր։ Այս ամենը աղում են, լցնում քիչ քանակությամբ ջուր ու եփում մարմանդ կրակի վրա։ Գրեթե անմիջապես ուրցն ու դայկոնը ուղարկվում են ապագա մինեստրոն: Հաջորդ փուլում նախապես խաշած կաղամբի ծաղկաբույլերը, ծնեբեկը, ցուկկինին և եռացրած պղպեղը մտցնում են կաթսայի մեջ՝ եռացող թեթև իտալական բանջարեղենային ապուրով։ Այս ամենը շարունակում է թուլանալ ներառված վառարանի վրա։ Տասը րոպե անց լոլիկի քառորդները և ճզմած սխտորը լցնում են ընդհանուր տարայի մեջ։ Լիովին պատրաստված մինեստրոնը համեմվում է մի գդալ ձիթապտղի յուղով և հանվում այրիչից: Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր մատուցում զարդարվում է մանրացված ռեհանով և մանրացված սամիթով։

Պանրի կրեմ ապուր

Իտալական առաջին ճաշատեսակը, որը պատրաստված է ստորև նկարագրված բաղադրատոմսով, ունի հաճելի համ և նուրբ յուղալի հյուսվածք։ Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 2 վերամշակված պանիր;
• 4 կարտոֆիլ;
• սոխի գլուխ;
• փոքր գազար;
• աղ, քրքում, համեմ, մշկընկույզ, սև և կարմիր պղպեղ;
• 2 լիտր ջուր;
• 40 մլ ձիթապտղի յուղ;
• մանանեխի սերմեր և չորացրած մաղադանոս:

Աղած եռացող ջրով լցված կաթսայի մեջ դրեք կարտոֆիլի կտորներ։ Այնուհետև այնտեղ լցնում են մանր կտրատած պանիրն ու տապակած բանջարեղենը։ Այս ամենը համեմված է համեմունքներով և հասցվում է լիարժեք պատրաստության։ Վերջնական փուլում ապուրը ծակում են բլենդերով և լցնում խորը ամանների մեջ։

սնկով կապուչինո

Ձեզանից շատերը երբեք չեն լսել իտալական ապուրի անունը, որն ունի նուրբ սերուցքային հյուսվածք և ընդգծված բույր։ Բայց երբ փորձեք այն պատրաստել ձեր սեփական խոհանոցում, հաճախ կփայփայեք ձեր ընտանիքին դրանով: Սնկով կապուչինո պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 130 մլ սերուցք;
• 400 գ սպիտակ սունկ;
• 70 գ կարագ;
• 4 մեխակ սխտոր;
• 500 մլ հավի արգանակ;
• աղ, մշկընկույզ, մաղադանոս և սև պղպեղ։

Ընդհանուր զանգվածից մի երկու խոշոր սունկ են ընտրում, կիսով չափ կտրում, տապակում ու մի կողմ դնում։ Դրանք անհրաժեշտ կլինեն պատրաստի իտալական ապուրը զարդարելու համար։ Մնացած սունկը մանր կտրատում ենք և կարմրում հալած կարագի մեջ՝ մանրացված սխտորի և մանրացված մաղադանոսի ավելացմամբ։ Հենց որ մակերեսին ախորժելի ընդերք է հայտնվում, դրանք լցնում են արգանակով, աղում, պղպեղ են անում և եփում թույլ կրակի վրա առնվազն քառորդ ժամ։ Նշված ժամանակի վերջում թավայի պարունակությունը մշակում են բլենդերով և լցնում ափսեների մեջ։ Յուրաքանչյուր մատուցում լցնում ենք տաք սերուցքով, որը համեմված է աղացած մշկընկույզով և զարդարված տապակած սնկով:

Կաչուկկո

Այս խիտ առաջին ճաշատեսակը շատ տարածված է Տոսկանայի բնակիչների կողմից: Այն պատրաստվում է ձկան հիմքի վրա և հյուսվածքով ավելի նման է գուլաշին։ Պարզելով բանջարեղենից, կարմիր գինուց և ծովամթերքից պատրաստված իտալական ապուրի անունը՝ պետք է պարզել, թե ինչ է անհրաժեշտ այն եփելու համար։ Այս անգամ դուք պետք է ունենաք.

• 600 գ փոքր ձուկ;
• 1 կգ ծովային կոկտեյլ;
• 1 կգ սպիտակ ձուկ;
• 500 գ լոլիկ;
• 4 մեխակ սխտոր;
• միջին գազար;
• սոխի գլուխ;
• ցողունային նեխուր;
• մի բաժակ կարմիր գինի;
• աղ, ջուր, ձիթապտղի յուղ և մաղադանոս։

Գործընթացը պետք է սկսել ձկան վերամշակմամբ։ Այն մաքրում են, լվանում, եռացնում են աղաջրի մեջ ու մաղով աղացնում։ Մնացած արգանակը զտվում է և լցնում առանձին թավայի մեջ։ Սոխը, նեխուրը և գազարը տապակում են յուղապատ թավայի մեջ։ Այնուհետև բանջարեղենը համալրվում է ծովամթերքով և բոլորը միասին տապակվում թույլ կրակի վրա։ Հենց թավայի պարունակությունը թեթև կարմրում է, այն լցնում են գինիով և շոգեխաշում են կափարիչի տակ մոտ տասը րոպե։ Նշված ժամանակը լրանալուց հետո սովորական ճաշատեսակին ավելացնում են կեղևազրկված և մանր կտրատած լոլիկները, ինչպես նաև երկու բաժակ արգանակ։ Քսան րոպե անց գրեթե պատրաստ ապուրը լրացնում են ձկան պյուրեով և եփում քառորդ ժամից մի փոքր ավելի։ Կրակը մարելուց քիչ առաջ կակուկոն շաղ են տալիս մանր կտրատած խոտաբույսերով։

պապա ալ պոմոդորո

Այս բաղադրատոմսը, անշուշտ, կգրավի նրանց ուշադրությունը, ովքեր ցանկանում են իմանալ թեթև իտալական բանջարեղենով և լոլիկի ապուրի անունը և ինչպես ճիշտ պատրաստել այն։ Ձեր ընտանիքին տաք տոսկանական ճաշով կերակրելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 150 գ սպիտակ հաց;
• 800 գ լոլիկ, պահածոյացված սեփական հյութի մեջ;
• 120 գ արմատային նեխուր;
• կարմիր սոխի գլուխ;
• փոքր գազար;
• ցողունային նեխուր;
• 5 մեծ մեխակ սխտոր;
• ½ կայեն պղպեղ;
• 150 մլ չոր կարմիր գինի;
• 1 ճ.գ ուրց;
• մի քիչ քերած պարմեզան;
• կոպիտ ծովի աղ, ձիթապտղի յուղ և կանաչ սոխի նետեր:

Առաջին հերթին պետք է զբաղվել բանջարեղենով։ Նրանք լվանում են, անհրաժեշտության դեպքում, մաքրվում և մանրացված: Այնուհետև ձիթապտղի յուղի մեջ տապակում ենք սոխը, գազարը, ցողունը և արմատային նեխուրը։ Հենց դրանք ոսկեգույն երանգ են ստանում, դրանց վրա ավելացնում են պյուրե լոլիկը և գինին։ Այս ամենը շոգեխաշում են մոտ քառորդ ժամ, իսկ հետո լրացնում են սխտորով, ուրցով և կայենյան պղպեղով։ Գրեթե պատրաստի ապուրը տաքացնում են թույլ կրակի վրա և պնդում են կափարիչի տակ։ Այնուհետև ցողել ձիթապտղի յուղով, շաղ տալ քերած պարմեզանով և զարդարել կանաչ սոխով նետերով։

ստրակցիատելլա

Այս թեթև իտալական ապուրն իր անունը ստացել է «լաթերի» պատճառով, որոնք առաջանում են, երբ հարած հում ձվերը ավելացնում են եռացող ջրի մեջ: Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 1,5 լիտր ջուր;
• 300 գ հավի ազդր;
• 5 փ. լ. սեմոլինա;
• 50 գ պարմեզան;
• 2 ձու;
• աղ, լավրուշկա, աղացած մշկընկույզ և մաղադանոս։

Առաջին հերթին պետք է հոգ տանել հավի մասին։ Այն լվանում և եփում են աղած եռման ջրի մեջ՝ լրացնելով դափնու տերևով։ Հետո միսը հանում են արգանակից, առանձնացնում ոսկորից, մանրացնում ու մի կողմ դնում։ Ձիաձավարը լցնել այն հեղուկի մեջ, որի մեջ այն եփվել է և սպասել մոտ հինգ րոպե։ Այնուհետեւ նույն տեղը լցնում են մշկընկույզով հարած ձվերը։ Բառացիորեն մեկ րոպե անց եռացող ապուրի մեջ լցնում են քերած պանիրը, մանր կտրատած կանաչին ու հավի կտորները։

Ռիբոլլիտա

Այս թեթև իտալական բանջարեղենային ապուրը հարուստ պատմություն ունի։ Նախկինում այն ​​եփում էին ջերմակայուն կավե ամանների մեջ՝ երեկվա ընթրիքի մնացորդներից՝ համեմված սոխով, համեմունքներով և ձիթապտղի յուղով։ Ռիբոլիտայի ժամանակակից տարբերակը եռակցելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 200 գ կաղամբ;
• 80 գ լոբի;
• 2 կարտոֆիլ;
• 3 լոլիկ;
• փոքր գազար;
• սոխի գլուխ;
• ցողունային նեխուր;
• 4 կտոր սպիտակ հաց;
• 1 լիտր բանջարեղենի արգանակ;
• 3 արվեստ. լ. ձիթապտղի յուղեր;
• աղ և չորացրած ուրց;

Սոխը, նեխուրը և գազարը տապակվում են յուղով տաքացրած տապակի մեջ։ Հենց որ դրանք փափկեն, վրան ավելացնում են կարտոֆիլ և լոլիկ։ Այս ամենը կարճ շոգեխաշում են թույլ կրակի վրա։ Այնուհետեւ բանջարեղենը համալրվում է մանր կտրատած կաղամբով, նախապես թրջած լոբիով և արգանակով։ Ապագա ապուրը պատրաստվում է փակ կաթսայում մոտ երկու ժամ։ Նշված ժամանակը լրանալուց հետո այն լցնում են կերամիկական տարայի մեջ, որի հատակը շարում են հացի կտորներ և ուղարկում ջեռոց։ Տասը րոպե անց ապուրը ցողում են ձիթապտղի յուղով, ցողում համեմունքներով և մատուցում ընթրիքին։

Կարկերատո

Սա ավանդական իտալական ապուր է՝ պատրաստված առանց ոսկորների մսից և ենթամթերքից: Այն ձեր ընտանիքի համար պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 100 գ ճարպ մսի շերտերով;
• 100 գ գառան երիկամներ;
• 100 գ տավարի միս առանց ոսկորների;
• 100 գ պարմեզան;
• 2 փոքր գազար;
• 3 մեխակ սխտոր;
• 6 կտոր հաց;
• 4 հատ պղպեղ;
• սոխի գլուխ;
• ձիթապտղի ձեթ;
• ջուր արգանակ պատրաստելու համար;

Խոզի ճարպի կտորները տապակվում են յուղած տաք տապակի մեջ։ Հենց դրանցից ճռճռոցներ են ստացվում, դրանց վրա ավելացնում են գազար, սխտոր, սոխ։ Այնուհետև մսի, երիկամների և երշիկեղենի կտորներն ուղարկվում են ընդհանուր տարայի մեջ։ Կարմրած բաղադրիչները տեղափոխում են համապատասխան կաթսա, լցնում ջրով և եփում թույլ կրակի վրա։ Գործընթացի ավարտից քիչ առաջ ճաշատեսակը համեմում են աղացած պղպեղով։ Պատրաստի ապուրը լցնում են հացահատիկի հացի կտորներով զարդարված ափսեների վրա և ցողում քերած պարմեզանով:

Ապենինյան թերակղզում ապուրները, ի տարբերություն Արեւելյան Եվրոպայի երկրների, այնքան էլ տարածված չեն։ Նույնիսկ եթե մենք խոսում ենք իտալական ապուրների մասին, ինչպիսիք են մինեստրոնը կամ գազպաչոն: Այստեղ միակ բացառությունը կարելի է համարել միայն Վենետո մարզը՝ իր մայրաքաղաքով Վենետիկ քաղաքով։ Վենետոյում ապուրներն անպայման օգտագործում են ոչ պակաս, քան մակարոնեղենը, այլ ավելի հաճախ։ Արդարության համար պետք է նշել, որ սլավոնական խոհանոցի ազդեցությունը իտալական խոհանոցի վրա վերջին տարիներին զգալիորեն աճել է, և դա մեզ բոլոր հիմքերն է տալիս ենթադրելու, որ իրավիճակը շուտով կփոխվի։

Ինչ էլ որ լինի, իտալական խոհարարական գրքում շատ ապուրներ կան, և իտալացիները գիտեն, թե ինչպես պատրաստել դրանք: Եկեք մի փոքր խոսենք իտալական ապուրների առանձնահատկությունների և հիմնական տարբերությունների մասին և ինչպես պատրաստել իտալական ապուր:

Իտալական ապուրներ

Իտալական ապուրների ողջ բազմազանությունը կարելի է բաժանել սերուցքային և թափանցիկ ապուրների։ Կաթնագույն տաք ուտեստները պատրաստվում են բաղադրիչներով, որոնք կարելի է շատ մանրացնել։ Թափանցիկ իտալական ապուրները պատրաստվում են մսի արգանակի հիման վրա։ Պարզ իտալական ապուրների համի գաղտնիքը արգանակի մեջ է: Ժամանակ տրամադրեք այն ուշադիր պատրաստելու համար, և դուք կպարգևատրվեք: Իմ ճաշակով ամենահամեղն այն թափանցիկ իտալական ապուրներն են, որոնց մեջ դնում են «ճիշտ» մակարոնեղենը։ Հնարավորություն կլինի՝ փորձեք նման ապուր պատրաստել՝ օգտագործելով Acini de pepe կամ Orzo մածուկները։ Իսկ եթե դուք առողջ սննդակարգի կողմնակից եք և կենտրոնանում եք դրա վրա, ապա փորձեք ձեռք բերել մակարոնեղենի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են Ֆարֆալան կամ Դիտալին:

Ամենահայտնի իտալական ապուրներն են՝ մինեստրոն, սառը լոլիկի ապուր գազպաչո, ֆլորենցիական կոնսոմմե, մինեստրա, ռիբոլլիտա, անկոն բրոդետտո, ակվակոտա, գարմուջիո, մակչի, պանադա, պաստելի բրոդո, պապա ալ պոմոդորո, սցիուսեդու, ալ կայսրուհի, ալլա կանավեսսա, alla modenese և ginistrato (ծովամթերքի ապուր):

Կաթնագույն պանրով ապուր համեմունքներով, իտալական հավի լապշա լոլիկով և սպանախով, բրնձով ապուր, տոսկանյան ապուր թարմ ձիթապտղի յուղով, նեապոլիտանական ոսպով ապուր, միջերկրածովյան ձկան ապուր կարրիով և զաֆրանով, իտալական սոխով ապուր, կաղամբով և սպիտակ լոբով ապուր, շամպինյոնով միլանյան ապուր, Տրիեստի ոճով ծովամթերքի ապուրը, օմարի ապուրը, միլանյան կոնսոմեն, հացով ապուրը, լոլիկի ռեհանով ապուրը բոլորն էլ իտալական ապուրներ են:

Իտալիայում կան թեթև ապուրներ, որոնք պատրաստվում են հիմնականում արգանակի հիման վրա։ Նրանք սովորաբար մատուցվում են ճաշի սկզբում։ Եվ կա մինեսթրի պես գյուղական շոգեխաշել, որի մեջ մակարոն կամ բրինձ են ավելացնում՝ խտության և հագեցման համար։ Իտալական ապուրներ պատրաստելու համար օգտագործվող բրինձը կոչվում է Կարնարոլի։ Սա խոշոր իտալական բրինձ է՝ խոշոր հատիկներով, որը հավասարապես եփվում է և չի փափկում եփման ընթացքում: , ապուրներում օգտագործվող կարող է լինել «թարմ» և ունենալ այլ ձև.

• կտրված փոքր քառակուսիների տեսքով («quadrucci»);
• փորագրված անկանոն ձևի ավելի մեծ կտորների տեսքով («maltagliati» - «վատ կտրված»);
• կամ երկար բարակ շերտերի տեսքով («capellini» - «հրեշտակի մազ»):

Եթե ​​դրա փոխարեն օգտագործվում է «չոր» մակարոնեղեն, այն կարող է լինել բրնձի հատիկի չափ («պեպերինի» կամ «սթելլին»), փոքր կտորների կամ խողովակների տեսքով, կամ նույնիսկ պարզապես կարճ կտորներով կտրատած սպագետտի: Ապուրների մեջ բրինձը, հացահատիկային և մակարոնեղենը պետք է խստորեն եփվեն «ալ դենտե», այսինքն՝ լավ եփվեն, բայց դեռ կծած մնան ամուր:

Իտալական ապուրների պատմություն

Միջերկրական խոհանոցը հին ժամանակներում

Խոհարարության առաջին մեթոդը բաց կրակի վրա բովելն էր։ Նա հայտնվեց հենց այն պահին, երբ պարզունակ մարդը կարողացավ տեղայնացնել կրակը, սովորել կառավարել այն և ստիպել, որ այն իրեն ծառայի։

Մինչ մարդկությունը կկարողանար պատրաստել առաջին ապուրը, այդ պահից շատ ժամանակ անցավ։ Ապուր պատրաստելու համար պարզունակ խոհարարությունը պետք է անցներ զարգացման երկար էվոլյուցիոն ուղի:

Մարդկության կողմից կերամիկայի հայտնաբերումն այն է, ինչ իրականում հնարավոր դարձրեց ապուրը: Կերամիկական սպասքը հնարավորություն է տալիս ջուրը պահել եռացող վիճակում, ինչը նշանակում է, որ այն ավելի առաջ է մղում պատրաստման տեխնիկան:

Միջերկրական ծովի տարածաշրջանում (ըստ հնագետների) այս նշանակալից իրադարձությունը տեղի է ունեցել մոտ 7000 տարի առաջ, այսինքն, մեղմ ասած, բավականին վաղուց։ Դա իսկական հեղափոխություն էր խոհարարության մեջ։ Հնարավոր է դարձել փափկել բազմաթիվ արմատներ, բանջարեղեններ և հատիկներ՝ դրանք ուտելու համար պիտանի դարձնելով։ Իսկ կենդանիների ոսկորներից հնարավոր է դարձել մարսել օգտակար նյութերը՝ դրանք հագեցնելով ջրով, որում եփվելու են այս բոլոր պինդ բաղադրիչները։

Կային սենսացիոն նոր համեր և ավելի բարդ ուտեստներ. հացահատիկները կարող էին ճաշատեսակին ավելի շատ մարմին հաղորդել, ձիթապտղի յուղը կարող էր հարստացնել համը, և այժմ հասանելի շատ այլ բաղադրիչներ կարող են ամբողջությամբ փոխել այս համը:

Հայտնվեցին առաջին ճաշատեսակները՝ մսի, բանջարեղենի և խոտաբույսերի տարբեր խառնուրդներ։ Քիչ անց ի հայտ եկան շիլաներ, ավելի ճիշտ՝ «շիլանման» ուտեստներ՝ ժամանակակից շիլաների նախահայրերը։ Նրանք կոչվում էին «զարկերակ» (կամ «pulmentum») և ենթադրվում է, որ հռոմեացիները դրանք ընդունել են էտրուսկներից: Նրանցից ոմանք պահպանվել են մինչ օրս։ Օրինակ, Հյուսիսային Իտալիայում այս ուտեստը դեռ շատ տարածված է։

Իտալական ապուրներ միջնադարում

Միջնադարում ապուրը ամենատարածված ուտեստն էր, քանի որ ծայրահեղ աղքատության և սննդի սակավության ժամանակ քաղցած ընտանիքներին կերակրելու ավելի լավ միջոց չկա, քան դրանցից ապուր պատրաստելը: Ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիան է, որը թույլ է տալիս առավելագույնս օգտագործել այն սակավաթիվ ուտելի ապրանքները, որոնք եղել են միջնադարյան տնային տնտեսուհու տրամադրության տակ։

Ավելի հարուստ տնային տնտեսությունները պատրաստում էին ապուրներ կամ բրոդետտի (իտալերեն «brodo» նշանակում է «արգանակ»): Կոշտ բաղադրիչները (օրինակ՝ միսը և բանջարեղենը) հանվում էին հատուկ ձողերով, դանակներով կամ ուղղակիորեն մերկ ձեռքերով եռացնելուց հետո։ Նրանք մատուցվում և ուտում էին արգանակից առանձին, իսկ արգանակն ինքնին խմում էին անմիջապես բաժակներից։

Հետագայում՝ Վերածննդի դարաշրջանում, ապուրները սկսեցին ծառայել որպես ճաշի ներածություն՝ դրանք սպառվում էին հենց սկզբից։ Գդալի հայտնվելը թույլ տվեց ապուրները դառնալ էլ ավելի բարդ և բարդ:

Հենց «suppa» բառը (ապուր, ապուր, սոպ, սոպա, սոպեն, զուպա) իտալերեն է եկել ֆրանկների լեզվից՝ գերմանական ամենահզոր ցեղերից, որոնք բնակություն են հաստատել նախկին հռոմեական Գալիա նահանգում և դարերի ընթացքում վերածվել ֆրանսերենի։ . Իտալացիները սկսեցին օգտագործել այն՝ նշելու համար ճաշ պատրաստելու արգանակի մեջ թաթախված հացը: Միևնույն ժամանակ, բոլոր ապուրները Իտալիայում կոչվում են մինեստրա՝ լատ. «minestrare», այսինքն. «Ծառայել ճաշատեսակը սեղանին»:

Իտալական ապուրներ երկրի տարածաշրջանային խոհանոցներում

Բոլոնեզի ապուրներ

Թեթև ապուրներից կարելի է նշել Բոլոնիայի հայտնի «Տորտելինին Բրոդոյում» (տորտելինի արգանակի մեջ)։ Սա շատ բարդ ուտեստ է, որը պատրաստվում է մակարոնեղենից փոքր օղակների տեսքով, որոնք լցված են տարբեր տեսակի մսի անուշաբույր խառնուրդով և եփում մսի արգանակի մեջ։

Հռոմեական ապուրներ

Հռոմում հանդիպում ենք Stracciatella ապուրը. արգանակը հասցնում են եռման աստիճանի, և ձվի ու քերած պարմիջիանոյի խառնուրդը կամաց-կամաց լցնում են դրա մեջ՝ ձևավորելով փոքրիկ «գորգեր»։ Այս ուտեստի արգանակը պատրաստվում է տավարի մսից կամ տարբեր տեսակի մսի խառնուրդից (տավարի միս, տավարի ոսկորներ, հավի միս և հնդկահավ), խաշած բանջարեղենի հետ միասին (գազար, նեխուր, լոլիկ, կարտոֆիլ, մաղադանոս, պղպեղ և մեխակ): Վերջում այն ​​յուղազերծվում է և ֆիլտրվում՝ բոլոր մնացորդները հեռացնելու համար:

Վենետիկյան ապուրներ

Վենետիկում մենք հանդիպում ենք հատուկ ապուր՝ «Risi e Bisi» («բրինձ և ոլոռ»): Վենետիկցիները ձեզ կասեն, որ այս ուտեստը իրականում ոչ ապուր է, ոչ էլ այն, քանի որ այս «ապուր» ուտեստը սեղանին մատուցվում է սերուցքային խտությամբ։

Սա իտալական խոհանոցի ամենահին բաղադրատոմսն է, որը 14-րդ դարի սկզբից ավանդաբար մատուցվում է ապրիլի 25-ին «Դոգերի» (Վենետիկի «Գերազանց» Հանրապետության տիրակալ) սեղանի շուրջ՝ տոնակատարության ժամանակ։ Սբ. Նշագծել. Այդ օրերին բրինձը շատ արժեքավոր ապրանք էր։ Այն ներմուծվել է Հեռավոր Արևելքից և այնուհետև համարվել այնքան հազվադեպ, որ վաճառվել է որպես համեմունք: Բրինձը հետագայում ցանվելու է Պո գետի երկայնքով հարթավայրերում և դառնալու հիմնական սնունդ այս շրջանի բնակիչների համար:

Ալպիական ապուրներ

Իտալական Ալպերի լեռնային շրջաններում շատ տարածված է Zuppa d'Orzo-ն, գարու ապուրը: Իտալական minestre-ի մեջ ամենահայտնի ապուրը, իհարկե, minestrone-ն է (որը թարգմանվում է որպես «մեծ ապուր» կամ, ինչպես իրենք են կատակում, «ապուր»), որը եփում է լոբիով և տարվա այս եղանակին հասանելի բոլոր բանջարեղենի խառնուրդով: Իրականում, «մինեստրոն» տերմինն ինքնին վաղուց դարձել է «բոլոր իրերի խառնուրդ» հասկացության հոմանիշը: Լիգուրիայում մի մեծ գդալ պեստո սոուս են ավելացնում մինեստրոնին, որն ավելի շատ համ է հաղորդում:

Տոսկանայի ապուրներ

Տոսկանան համարվում է «Pasta e Fagioli»-ի՝ Իտալիայի լավագույն լոբի ապուրի ծննդավայրը, որը ԱՄՆ-ում հայտնի է որպես «Pasta Fazul» (իտալացի միգրանտների բարբառային արտահայտություն):

Բացի այդ, տեղացիները պնդում են, որ այստեղ է ծնվել նաև հայտնի Carabaccia սոխով ապուրը։ Լեգենդն ասում է, որ Եկատերինա դե Մեդիչին, ամուսնանալով Ֆրանսիայի ապագա թագավորի հետ, իր հետ տարել է տոսկանացի խոհարարներին, ովքեր պետք է պատրաստեին նրա սիրած տոսկանական ուտեստները Ֆրանսիայում: Դրանց թվում էր «Carabaccia»-ն՝ նույն սոխով ապուրը, որը շուտով վերածվեց ֆրանսիական «Soupe A l’Oignon»-ի։

Տոսկանայում մենք կգտնենք նաև Ռիբոլլիտա՝ թանձր սև կաղամբով ապուր և Pappa al Pomodoro՝ թանձր լոլիկով ապուր՝ տեղական գեղջուկ հացի կտորներով:

Կենտրոնական Իտալիայի ապուրներ

Իտալիայի կենտրոնական շրջաններում դուք կգտնեք շատ համեղ մակարոնեղենով ապուրներ բանջարեղենով կամ հատիկաընդեղենով. «Pasta e Lenticchie» (ոսպով ապուր), «Pasta e Ceci» (սիսեռով ապուր), «Pasta e Patate» (կարտոֆիլով ապուր), «Pasta e Broccoli» (ծաղկակաղամբով ապուր), «Minestra di Spinaci» (սպանախի ապուր), «Riso e Indivia» (բրնձով և էնդիվով ապուր, որը համարվում է շատ օգտակար): Հատկանշական են նաև Brodo Vegetale-ը (բուսական թեթև ճակնդեղի ապուր առանց մակարոնեղենի) և Pancotto-ն (հացի ապուր):

Աբրուցոյի լեռնաշխարհում սա ավանդական «Minestra di Farro» (ուղղագրված ապուր) է, իսկական գեղջուկ ապուր, որը պատրաստված է թրջված գրված ձավարեղենից, սխտորից, սոխից և պանսետայից (իտալական բեկոն):

Նեապոլիտանական ապուրներ

Նեապոլում և ընդհանրապես Կամպանիա շրջանում կարելի է գտնել մի ապուր, որն առաջին անգամ պատրաստել են ԱՄՆ-ում այս տարածքից իտալացի միգրանտները՝ «Minestra Maritata»: Սա շատ հարուստ ապուր է, որը պատրաստվում է մսով (խոզապուխտ, տավարի միս, երշիկ, խոզի միս), բանջարեղենով (կաղամբ, էսկարոլ, գազար, ցիկորի և բրոկկոլի) և խոտաբույսերով (նեխուր, սոխ և մաղադանոս): Անվան բառացի թարգմանությունը «ամուսնացած ապուր» է։ Անվանումը լավ արտացոլում է, որ բաղադրիչները (միս և բանջարեղեն) հիանալի «ամուսնացած» են և միաձուլվել այս ապուրի մեջ: Որոշ թարգմանիչներ սխալմամբ կարծել են, որ այս ապուրը մատուցվել է իտալական հարսանիքների ժամանակ, և դրա անունը թարգմանել են որպես «Հարսանեկան ապուր», ինչը մեծ խառնաշփոթ է ստեղծել։

Սիցիլիական ապուրներ

Սիցիլիայում մենք վերջապես գտնում ենք Macco di Fave-ը՝ սիրելի պարզ թանձր ապուրը, որը պատրաստվում է չորացրած լոբիից, որը թրջվում է ջրի մեջ, եփում մինչև փափկելը, իսկ հետո տրորում մինչև խյուսի խտությունը: Մատուցել տաք վիճակում՝ մի կաթիլ սիցիլիական ձիթապտղի յուղով: Այս պարզ ապուրը կարծես շատ հին է: Նրա բաղադրատոմսը գալիս է Հռոմեական կայսրության ժամանակներից, երբ շատ տարածված էին շիլաներով ապուրները: Անունն ինքնին գալիս է լատիներեն «maccare» բառից և ռուսերեն թարգմանվում է որպես «խառնաշփոթ»:

Zuppa di Pesce (ձկան ապուրներ)

Իտալական ձկան ապուրները, այսպես կոչված, Zuppa di Pesce-ն առանձնանում են: Իտալիան երկար (ավելի քան 2500 կմ կամ 1600 ծովային մղոն) թերակղզի է։ Ափին գտնվող յուրաքանչյուր քաղաք հավակնում է այս կամ այն ​​տեսակի ձկան ապուրի հեղինակությանը բնորոշ անվանումով և իր տարածքի ձկների կամ խեցգետնակերպերի օգտագործման նկատմամբ՝ Սիուպին, Բուրիդա, Կաչիուկո, Կալդարո, Կասսոլա, Բրուդետ, Զուպա, Սոպա, Բորետո, Կապերատա. Ինչպես պետք է պատրաստել ապուրը և ինչ ձուկ օգտագործել դրա համար, հաճախ բուռն քննարկումների առարկա է դառնում։

Եզրափակելով, մեկ այլ իտալական խոհարարական ասացվածք, որը հիանալի կերպով բնութագրում է իտալական տարածաշրջանային ավանդույթների բազմազանությունը. «Ասա ինձ, թե ինչ ապուր ես ուտում, և ես կասեմ, թե որտեղից ես գալիս»:

Իտալական ապուրի բաղադրատոմսեր

Կայքի այս բաժնում մենք տեղադրում ենք իտալական ապուրների բաղադրատոմսեր, որոնք հայտնի են ինչպես Իտալիայից դուրս, այնպես էլ նրանց անունները, որոնց անուններն այստեղ ոչ ոք երբեք չի լսել: Փաստորեն, Իտալիայում շատ ուտեստներ (այդ թվում՝ ապուրներ) մնացել են գյուղական մարզային խոհանոցի մակարդակին՝ չբարձրանալով ազգայինի և առավել եւս միջազգային մակարդակի։ Եվ այնպես չէ, որ նրանց հետ ինչ-որ բան այն չէ: Մրցակցությունը պարզապես հիասքանչ է: Մենք կփորձենք շտկել այս թերությունը։

Այս համեղ ապուրը գալիս է հենց Իտալիայից, պատրաստելու համար տևում է քսանհինգ րոպե, պատրաստելու համար կպահանջվի ևս տասնհինգ րոպե։ Համաձայն եմ, այդքան նրբաճաշակ առաջին ճաշատեսակի համար շատ ժամանակ չկա։

Բաղադրությունը չորս չափաբաժնի համար.
- 2 լիտր ջուր;
- 4 կարտոֆիլ;
- 2 սոխ;
- 160 գ վերամշակված պանիր;
- 80 գ կարագ;
- 50 մլ բուսական յուղ;
- աղ, համեմունքներ սիրողականի համար:

Նախ մաքրել կարտոֆիլը, եռացնել մինչև եփվի, սառչի։ Դրանից հետո կարտոֆիլը մաղով սրբել, ստացված խյուսին կարագ ավելացնել։

Սոխը մաքրել, մանր կտրատել և տապակել բուսայուղի մեջ (հինգ րոպեն բավական է)։ Կարտոֆիլին ավելացնել սոխը, խառնել։

Կարտոֆիլի արգանակի մեջ լցնել պանիրը, քերած կարտոֆիլը, աղը՝ ըստ ճաշակի, խառնել։ Տասը րոպե եփեք իտալական ապուրը մարմանդ կրակի վրա։

Մատուցելուց առաջ շաղ տալ ձեր ընտրությամբ թակած խոտաբույսերով։ Կատարյալ է արագ նախաճաշի կամ թեթև ճաշի կամ ընթրիքի համար:

Պարզապես իտալական ապուր՝ կրուտոններով

Պարզ, արագ, համեղ. այս երեք բառերը լավագույնս բնութագրում են այս պարզ, բայց համեղ ապուրը Իտալիայից: Պատրաստման ժամանակը ընդամենը քսան րոպե է, ապուրը պատրաստվում է քսանհինգ րոպեում։

Բաղադրությունը երկու չափաբաժնի համար.
- 500 մլ մսի արգանակ;
- 150 գ կարտոֆիլ;
- 110 գ սպիտակ հաց, բուլղարական պղպեղ;
- 80 գ սոխ;
- 50 գ թարմ նեխուր;
- 30 մլ բուսական յուղ, սերուցք;
- աղ սիրողականի համար:

Սոխը մանր կտրատել։ Բուլղարական պղպեղից հանել սերմերը, հեռացնել սպիտակ միջնապատերը, կտրատել։ սոխով մի քիչ տապակել բուսայուղի մեջ։

Հացը կտրատել շերտերով, տապակել տապակի մեջ կամ ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Կարտոֆիլը մաքրել, լվանալ, կտրատել խորանարդի մեջ։

Մսի ցանկացած արգանակ հասցրեք եռման աստիճանի, դրանից հետո անմիջապես կրակը կրճատեք, ավելացրած կարտոֆիլով եփեք տասնհինգ րոպե։

Կրուտոնները շարել ափսեների վրա, լցնել ապուրի վրա։ Ճաշատեսակը զարդարում ենք հավելյալ կրեմով։ Մատուցել տաք վիճակում։ Բարի ախորժակ!

Abruzzo նեխուրով ապուր

Փորձեք համեղ թեթև ապուր նեխուրով, որը Աբրուցո քաղաքի իտալացիներն այնքան են սիրում պատրաստել: Ընդամենը քսան րոպե պատրաստելու և մոտ կես ժամ եփելու համար, և վերջ, ապուրը ձեր առջև է: Եվ ինչ բուրմունք է տարածվում ամբողջ տանը։ Նա անպայման ամբողջ ընտանիքը կհավաքի սեղանի շուրջ։

Բաղադրությունը չորս չափաբաժնի համար.
- 1 լիտր մսի արգանակ;
- 400 գ կոթուն նեխուր;
- 120 գ բրինձ;
- 50 գ գոտկատեղ, պարմեզան պանիր;
- 30 գ սոխ, տոմատի մածուկ, ձիթապտղի յուղ;
- պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի:

Մաքրել նեխուրը: լվանալ, կտրել շերտերով մոտ մեկ սանտիմետր հաստությամբ:

Սոխը գոտկատեղով կտրատել, թեթև տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ, ապա ավելացնել նեխուրը տոմատի մածուկի հետ, տապակել ևս հինգ րոպե։

Կաթսայի մեջ տաքացրեք արգանակը, այնտեղ լցրեք բանջարեղենը գոտկատեղով, եփեք մոտ տասնհինգ կամ քսան րոպե, անպայման ծածկեք ուտեստները կափարիչով:

Լվացեք բրինձը, ուղարկեք ապուր: Աղ, պղպեղ արդեն ըստ ճաշակի: Եփել այնքան, մինչև բրինձը եփվի (սա ևս տասը րոպե է)։

Ապուրը համեմել պարմեզան պանրով, քսելուց հետո՝ մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Minestra - ապուր կաթսայի մեջ

Minestra-ն իտալական ապուր է, որը եփում են կաթսաների մեջ։ Եվ դուք հավանաբար գիտեք, որ կաթսաների ուտեստներն ավելի հարուստ և բուրավետ են: Այսպիսով, անպայման փորձեք տանը պատրաստել Իտալիայի այս խոհարարական գլուխգործոցը:

Բաղադրությունը չորս չափաբաժնի համար.
- 1,5 լիտր արգանակ;
- 50 գ ճարպային և նիհար խոզապուխտ, սոխ, կարտոֆիլ, կաղամբ, թարմ լոլիկ;
- 30 գ գազար;
- 25 գ լոբի և ոլոռ;
- մի քանի պճեղ սխտոր;
- ռեհան, լավուշկա, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Ամբողջ նիհար խոզապուխտը և յուղոտ խոզապուխտի միայն կեսը մանր կտրատել, տապակել սոխի հետ միասին, կտրատել կես օղակների։

Կտրել բոլոր անհրաժեշտ բանջարեղենները, տապակել՝ ավելացնելով խոզապուխտին։ Սիսեռը և լոբին թրմեք երկու ժամ։

Պատրաստի բաղադրիչները լցնել աղած արգանակի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած լոլիկը, ռեհանը։ Այնտեղ էլ ուղարկեք լավրուշկա (մի երկու թերթ):

Ապուրը քառասուն րոպե եփել ջեռոցում՝ կավե կաթսայի մեջ։ Չմոռանաք ժամանակ առ ժամանակ խառնել այն։

Ճարպոտ խոզապուխտի մնացած մասը քսում ենք սխտորով, եփման ավարտից հինգ րոպե առաջ ուղարկում ենք ապուր։

Մատուցելուց առաջ իտալացիները նման ապուրի մեջ քերած պանիր են ավելացնում, բայց դա ձեզնից է կախված։