¿Por qué las papas hervidas se vuelven negras? ¿Por qué las papas a veces se vuelven negras después de cocinarlas? Elegir papas: para cocinar, freír y almacenar

Las papas son uno de los cultivos agrícolas más importantes, en cuyo cultivo los jardineros dedican mucho tiempo y esfuerzo. Qué decepción experimenta el residente de verano cuando encuentra manchas oscuras en el interior.

Hay muchas razones para la aparición de pulpa ennegrecida en el interior de la patata, y todas ellas pueden tener una naturaleza de origen diferente. Éstos incluyen:

• la presencia de polifenoles y polisacáridos en el vegetal;
• falta de potasio;
• un exceso de fósforo;
• enfermedades virales, bacterianas y fúngicas;
• incumplimiento de las condiciones de almacenamiento.

Todos estos factores pueden influir en la apariencia de la carne oscura. Pero para comprender en detalle las razones de este fenómeno, es necesario considerar el tipo de oscurecimiento y en qué momento se notó.

Después de cocinar

Si, antes del tratamiento térmico, los tubérculos de patata tenían un aspecto normal y, después de la cocción, la verdura adquiere un tinte azulado u oscuro uniforme, puede deberse a varias razones:

• variedad de papa contiene una gran cantidad de materia seca, en particular almidón. Se utilizan activamente para hacer chips: "Red Scarlett", "Rozara", "Lady Claire", "Hope", etc.;
• al cultivar papas, el suelo era pobre en potasio o, por el contrario, había un exceso de fertilizantes de fósforo.

Además del almidón, que es un polisacárido, las papas contienen polifenoles. Al interactuar con el oxígeno o bajo la influencia de altas temperaturas, estas sustancias reaccionan, lo que también es una respuesta a por qué las papas hervidas se vuelven negras.

La misma reacción se observa si la papa se cultivó en un suelo con falta de potasio o si el fabricante se excede con la adición de fertilizantes de fósforo.

Con un exceso o falta de oligoelementos, el equilibrio de aminoácidos de la planta cambia, lo que conduce al hecho de que, debido a las reacciones químicas en curso, las papas se vuelven negras cuando se cocinan.

Almacenamiento

También hay muchas razones para la aparición de manchas oscuras durante el almacenamiento del cultivo, pero todas ellas se pueden dividir en 3 grupos principales. Las razones principales por las que las papas se vuelven negras por dentro durante el almacenamiento incluyen:

• violación de la tecnología de cosecha;
• incumplimiento de las condiciones de almacenamiento;
• la presencia de enfermedades.

Para violaciones de la tecnología de cosecha puede atribuirse a una recolección demasiado temprana y demasiado tardía. Con la cosecha temprana, los tubérculos jóvenes no tienen tiempo para formar una cáscara gruesa que protege a las papas de bacterias y plagas. Además, las sustancias responsables de las funciones protectoras no tienen tiempo de acumularse en los tubérculos. Todo esto conduce a la infección de los tubérculos con diversas enfermedades y su ennegrecimiento.

Cosechar tarde después de una helada da como resultado "congelación" en las verduras. Como reacción protectora, los polisacáridos comienzan a descomponerse en los tubérculos, lo que ablanda la pulpa y conduce al ennegrecimiento - oxidación. El mismo efecto se observa cuando violación de las condiciones de almacenamiento. Las papas se ablandan y se ennegrecen en caso de:

• si la temperatura estaba por debajo de +2 y por encima de +5°C;
• humedad del aire en la tienda de verduras superior al 80%;
• No había ventilación en el sótano.

Otra razón por la que los tubérculos se vuelven negros es marcador en el almacenamiento de verduras dañadas. A primera vista, las papas pueden estar intactas, pero en el proceso de colocación o transporte, los tubérculos a menudo se golpean entre sí con fuerza. Como resultado, las papas sufren microtraumatismos, los polisacáridos reaccionan y los tubérculos se oscurecen.

Otra razón común por la que las papas se vuelven negras por dentro es la presencia de enfermedades. Las manchas en el interior pueden tener un aspecto diferente, por lo que puede determinarlo:

• pierna negra: se ve una muesca hueca de color marrón oscuro en el corte del tubérculo. A veces se puede pensar que se trata de la actividad de algún tipo de plaga, pero en realidad se trata de una enfermedad bacteriana de difícil tratamiento;
• el tizón tardío es una enfermedad fúngica. Los tubérculos tienen un color negro desigual.

Muchos signos de la presencia de una enfermedad en un cultivo se pueden ver incluso en la etapa de vegetación: puntas débiles, manchas marrones en las hojas, podredumbre negra cerca de las raíces. Dichos productos no durarán hasta la primavera, por lo que no tiene sentido dejarlos en el sótano.

Despues de limpiar

Cambio de color después de la limpieza es un fenómeno natural. Se trata de los mismos polifenoles contenidos en las papas. En condiciones normales, las sustancias prácticamente no interactúan entre sí y con el oxígeno, pero todo cambia con el daño mecánico.

Durante el proceso de limpieza, las membranas intercelulares que separan las sustancias se destruyen y, como resultado, comienza una reacción química. Los mismos procesos ocurren durante el tratamiento térmico. Por esta razón, se recomienda sumergir las papas después de limpiarlas en agua fría; esto le permite detener la reacción de oxidación.

Qué hacer para que las papas no se pongan negras

Para evitar el ennegrecimiento de los tubérculos, puede utilizar varios métodos populares y agrotécnicos.

al cocinar

Para que las papas hervidas no adquieran un color oscuro, puede recurrir a trucos populares. Durante la cocción, añadir al agua:

• una pequeña pizca de ácido cítrico;
• un par de gotas de vinagre;
• hoja de laurel

Estos componentes ayudarán a detener la reacción de oxidación de los polisacáridos. También ayuda remojar el producto limpio en agua fría durante una hora antes de hervirlo o freírlo.

Si el producto se usa para preparar ensaladas de papa, luego de hervir y enfriar, también se recomienda colocar los tubérculos en agua con la adición de ácido cítrico durante varios minutos. Entonces las papas hervidas conservarán una apariencia apetitosa.

Almacenamiento

Para que los tubérculos no comiencen a oscurecerse en la bodega, debe cumplir con las siguientes reglas:

• almacene solo material entero, sano y bien seco;
• observe el régimen de temperatura: la temperatura óptima para la conservación de la verdura es de +2 a +5 ° C;
• ventilar regularmente el almacenamiento;
• prevenir daños al cultivo por plagas: ratones, babosas, etc.

Puede almacenar el producto ya limpio. Hay varias recomendaciones aquí. La opción más común es en una olla de agua en el refrigerador. Por lo tanto, las papas se pueden almacenar de manera segura durante no más de un día y cocinar diferentes platos con ellas.

Los tubérculos también se pueden picar, embolsar y almacenar en el congelador durante varias semanas o hasta que se descongelen por primera vez.

Después de cortar, el producto debe colocarse en el congelador inmediatamente para que no tenga tiempo de volverse negro en el aire.

se puede comer

Si la papa se ha vuelto negra, esto no significa que se haya vuelto menos útil y que no se pueda hervir. A menudo, se trata de un proceso natural o de alteraciones menores durante el transporte o el almacenamiento. Estas razones no conllevan ningún daño al cuerpo humano.

Sin embargo, si la papa se ha oscurecido como resultado del desarrollo de una enfermedad bacteriana o fúngica, es mejor rechazar el producto. En el curso de su actividad vital, los microorganismos emiten toxinas que no se destruyen incluso después del tratamiento térmico.

Las papas han sido reconocidas durante mucho tiempo por los científicos como una de las plantas más útiles para los humanos. Sus tubérculos contienen una variedad de vitaminas y minerales. Incluso si solo hay un cierto tiempo, la condición de una persona no empeorará a partir de esto. Para muchos amantes de este vegetal de raíz, solo hay un problema: por qué la papa se vuelve negra después de la cocción, pero por lo demás, este es uno de los alimentos más versátiles.

La planta ha sido considerada durante mucho tiempo un segundo pan para muchos pueblos. La gente la come a diario, la lista de platos nacionales con patatas es enorme. Aprueba su uso y la medicina moderna. Especialmente importante es el hecho de que los tubérculos son ricos en potasio, que es beneficioso para el corazón y tiene un efecto diurético.

Para que durante el crecimiento, el arbusto de papa no experimente una deficiencia de potasio y dé una buena cosecha, se aplican fertilizantes especiales al suelo. En otoño, sin falta, los fertilizantes de potasa que contienen cloro se esparcen en el sitio y luego se desentierran antes del invierno. Si necesita mejorar la composición del suelo en la primavera, entonces se usa sulfato de potasio para esto.

Si, en el sitio, la tierra se trata principalmente con fertilizantes nitrogenados, no agregue potasa o haga muy poco de ellos, lo que no cumplirá con los estándares requeridos, seguramente ocurrirá una violación de la síntesis de sustancias. Como resultado, los aminoácidos se acumulan en grandes cantidades, y lo más importante, la tirosina que, al oxidarse, produce melanina, lo que contribuye a que las papas con su alto contenido se oscurezcan un tiempo después de pelarlas y cocinarlas.

Con base en los datos obtenidos, se puede decir que el oscurecimiento de las papas durante el procesamiento indica que las proporciones de fertilizantes aplicadas a las plantas no fueron respetadas durante el cultivo. Quizás el suelo estaba sobresaturado con nitrógeno y carecía de potasio.

No vale la pena negarse a comer papas solo porque se oscurecen después de pelarlas y hervirlas. De hecho, para muchos, este es el producto principal en la mesa. Pero aún así vale la pena tener en cuenta algunos hechos:

• el oscurecimiento de las papas indica una violación de las reglas de cultivo y almacenamiento;
• la composición del cultivo de raíces ha sufrido un cambio, se han perdido algunas de las propiedades útiles;
• debe poner algunas hojas de laurel en una cacerola en la que se hierven las papas, si después de eso la raíz se ha oscurecido, considere si vale la pena comerla.

Un oscurecimiento fuerte indica que la composición de nutrientes en los tubérculos ha cambiado significativamente. Incluso si esto no afecta el sabor, no se deben comer tales papas.

Para tener un plato de papa sabroso y saludable en la cena, debe poder elegirlo correctamente. Incluso los tubérculos grandes pueden tener un desagradable sabor a jabón después de la cocción y oscurecerse pronto. Las papas pueden tener diferentes sabores. Depende totalmente de la variedad. Las papas que contienen mucho almidón se desmoronan, tienen un tiempo de cocción corto y las que tienen un contenido bajo se usan principalmente para freír.

Una papa que cumple con todos los requisitos es elástica, y cuando se le rasga la piel se escucha un suave crujido. No compre papas mojadas. Dichos tubérculos se cultivan en violación de la tecnología o se almacenan incorrectamente. Lo más probable es que toda la cosecha se deteriore rápidamente.

No se pueden comprar papas con manchas verdes. Esto significa que estuvo expuesta a una exposición prolongada a la luz solar, se formó carne en conserva, una sustancia muy tóxica. Además del hecho de que el sabor de tales papas se ha deteriorado, comerlas en cantidades significativas puede provocar envenenamiento.

¿Qué se debe hacer para que las papas no se pongan negras durante la cocción?

Los expertos dicen que todavía es posible comer papas ennegrecidas durante la cocción. Además, esto sucede no solo por la sobreabundancia de minerales en su composición. A veces todo depende del suelo en el que se cultiva, la variedad de papas y las condiciones climáticas.

Para entender por qué la papa se vuelve negra después de la cocción, es necesario inspeccionarla y remojarla en agua. Para las personas con enfermedades del corazón, es importante reducir el contenido de almidón, incluso puede desmenuzar las papas y cambiar el agua varias veces en dos horas. Parte del almidón se lavará y permanecerá en el fondo del recipiente. Al cocinar, debe usar una hoja de laurel. Si no hay problemas con la digestión, al hervir, agregue una cucharada de vinagre de mesa a un litro de agua. Necesitas cocinar tales papas con la tapa cerrada.

Las amas de casa que compran verduras en la tienda suelen estar interesadas en ¿Por qué las papas después o durante la cocción? cubierto manchas oscuras. Donde Está oscureciendo no todo el tubérculo, pero aparecen áreas separadas de color negro azulado, similares a hematomas. ¿Qué puede causar este fenómeno? La mayoría de las veces, presentan una versión de una cantidad excesiva de nitratos y otros productos químicos, o hacen que se almacene incorrectamente. Pero, a veces, exactamente las mismas papas crecen en su propio huerto, a pesar de las prácticas agrícolas correctas.

razón principal

Las papas que cambian de color cuando se hierven son bastante comunes. Y la vista de tales tubérculos no provoca apetito en absoluto. La causa de las manchas oscuras en las papas hervidas es la falta de potasio en la fruta. El proceso de aparición de manchas oscuras se explica a continuación:

Mientras aún están en el suelo, los tubérculos de patata acumulan ácido clorogénico que, durante el proceso de cocción, forma manchas oscuras cuando se combina con iones de hierro. ¿Por qué el color no cambia completamente? Esto se explica por el hecho de que el ácido clorogénico se distribuye de manera desigual en el tubérculo. En los lugares de mayor concentración aparecen esos mismos “moretones”. Normalmente, las manchas no se forman. Esto se previene con ácido cítrico, formado bajo la influencia del potasio en los tubérculos.

Para solucionar este problema, es posible proponer la introducción de fertilizantes potásicos libres de cloro en el suelo. Si la arena predomina en la composición del suelo, los fertilizantes se lavan en poco tiempo, es preferible alimentar con potasio a medida que crecen las papas.

Otras causas de papas doradas:

• El deterioro de la calidad de los tubérculos también ocurre cuando el suelo está poco saturado de oxígeno (esto es especialmente importante durante la formación activa de los tubérculos). Este fenómeno es típico de los suelos arcillosos sobresaturados de humedad.
• La causa también puede ser un almacenamiento inadecuado en una habitación cálida y húmeda a temperaturas superiores a 7 °C.
• Sucede que las papas se manchan antes de cocinarlas, durante el proceso de limpieza, también en áreas separadas. La razón de esto son los compuestos en la composición del tubérculo, cuya oxidación ocurre en el aire. Su distribución desigual en las papas es causada por la sequía y el riego insuficiente.
• También se reveló la dependencia del oscurecimiento de la introducción de una gran cantidad de fertilizantes nitrogenados en el suelo. Esto confirma que la causa principal del pardeamiento sigue siendo un exceso de nitratos (sin excluir otras causas). Y cuando se aplica estiércol, tal fenómeno está casi excluido.

¡Truco culinario!

Para que las papas no se oscurezcan durante la cocción, debe agregar ácido cítrico (un cuarto de cucharadita), puede poner un par de hojas de laurel.

¿Qué hacer para que no aparezcan "moretones"?

1. Aplique fertilizante nitrogenado moderadamente, o alimente solo con estiércol.
2. Prefiere fertilizantes potásicos sin cloro.
3. Trate de regar regularmente, especialmente en ausencia de lluvia.
4. Almacene las papas a bajas temperaturas (0°C a 7°C)
5. Haga su elección a favor de las variedades que no son propensas a las manchas. Estos son tales como: Ariel, Impala, Condor, Arrow y otros.

Las papas están en la mesa de cada ama de casa. Este es quizás uno de los tubérculos más importantes para preparar una variedad de platos. Y de hecho lo es. Las papas se agregan a la mayoría de las sopas. ¡Y qué rico puré puedes cocinar si hierves la verdura correctamente!

Se utiliza no solo en el menú diario, sino también en el festivo. Pero a veces sucede que después de cocinar las papas se vuelven negras. La apariencia apetitosa se pierde de inmediato, se teme que tal cultivo de raíces sea dañino para el cuerpo. Muchas amas de casa tienen una pregunta: "¿Por qué se volvió negra?" Dónde aparecen las manchas y cómo lidiar con este problema, lo consideraremos con más detalle en este artículo.

Causas del ennegrecimiento de las papas hervidas.

Resulta que no solo las papas crudas se oscurecen, sino también las hervidas. Una verdura cruda se vuelve negra después del corte, porque la composición de los tubérculos contiene componentes especiales que, en contacto con el aire, dan tal reacción.

Después de cocinar, también sucede que las papas se vuelven negras. No tenga miedo y deseche un vegetal: usar un producto de este tipo no es peligroso ni dañino. Lo único negativo es el aspecto estético, que se vuelve antiestético, y la calidad del sabor se deteriora un poco.

Las razones que llevan al hecho de que la verdura se vuelve negra o azul:

• El suelo donde se cultivó este tubérculo no estaba suficientemente enriquecido con potasio o fertilizado con una mezcla que contiene cloro. Esto es inaceptable, porque una gran cantidad de ácido afecta negativamente el sabor y el color de la fruta. En verano, la falta de potasio se nota fácilmente por el aspecto de la planta. En este caso, las hojas superiores se vuelven amarillas y rizadas, y eventualmente el tallo. Para evitar esto, es importante cultivar un vegetal correctamente.
• Las papas se vuelven negras después de los días helados. Por lo tanto, no se debe permitir que la planta se enfríe.
• El proceso de excavación y transporte debe ser preciso. En lugares donde los tubérculos están dañados, se produce negrura.
• Es muy importante almacenar las verduras adecuadamente. La habitación debe estar bien ventilada y las papas deben secarse bien antes de enviarlas al sótano.
• Durante el almacenamiento, también debe controlar la temperatura de la habitación. Con mucha humedad, existe el riesgo de formación de moho. Periódicamente, esto debe ser monitoreado, si se detectan tubérculos húmedos, deben secarse bien.

También hay ciertas variedades que contienen mucho almidón. Si te encuentras con tal variedad, entonces la pregunta de por qué las papas se vuelven negras después de cocinarlas desaparece por sí sola. Solo necesitas cultivar otra variedad, y no habrá problema. Debe recordarse que no puede comer un cultivo de raíz verde: no solo no es saludable, sino que también es peligroso para la salud.

¿Cómo prevenir el oscurecimiento de los tubérculos?

No todas las personas tienen una casa de campo o un jardín donde puedes cultivar tus vegetales favoritos. La mayoría de nosotros compramos todos los productos en supermercados y mercados. Y allí no siempre se puede estar seguro de la calidad de los productos. Por lo tanto, para que las papas no se pongan negras después de la cocción, es mejor evitar este desagradable fenómeno.

Cómo prevenir el oscurecimiento de una verdura:

• Al autoplantar, debe recordar el fertilizante correcto. No debe haber impurezas de cloro, pero el sulfato de potasio se beneficiará.
• Evite la exposición a bajas temperaturas en los tubérculos. Y al comprar, debe elegir un producto de calidad, no debe haber grietas ni ennegrecimiento.
• Asegúrese de que la humedad no entre en contacto con el cultivo de raíces antes de enviarlo al almacenamiento. Ventile la habitación y seque los tubérculos lo suficiente.
• Si hay papas podridas y mohosas, deben desecharse. Entonces otros tubérculos no se infectarán.
• En el proceso de cocción, debe cubrir completamente las papas con agua.
• Después de limpiar antes de hervir, almacene los tubérculos crudos en agua fría.
• También es importante una buena limpieza. Si los tubérculos están muy sucios, es mejor lavarlos. Puede haber fertilizante en el lodo.
• Para reducir el nivel de almidón en los tubérculos, puede dejarlos en agua fría durante una hora. Después de eso, se recomienda verter el líquido y verter fresco para cocinar.
• Una de las formas efectivas es el uso de hojas de laurel. Agregue un par de hojas al agua y los tubérculos no cambiarán de color.
• El ácido ayuda a prevenir el ennegrecimiento. Para estos fines, es adecuado el vinagre o el ácido ascórbico.

Si quieres que las patatas no se pongan negras después de hervirlas, puedes utilizar estos sencillos consejos. Debes intentar elegir verduras de buena calidad. Después de todo, el sabor de los alimentos y los beneficios para el cuerpo dependen directamente de esto.

Las papas se pueden llamar con razón el segundo pan. Contiene muchos componentes útiles y vitaminas. Los platos de tubérculos son abundantes y sabrosos. Para que luzcan apetecibles y estéticamente agradables, trata de evitar la aparición de manchas oscuras.

¿Qué pasa si se pelan más papas de las necesarias para preparar la próxima obra maestra culinaria? No se apresure a tirarlo, las papas se pueden guardar.

¿Por qué las papas se oscurecen?

El motivo del oscurecimiento de las patatas peladas son las sustancias tirosinasa y tirosina contenidas en sus tubérculos.

La tirosinasa capta el oxígeno del aire y asegura su contacto con la tirosina. La tirosina inicialmente incolora, cuando se oxida con oxígeno, forma una nueva sustancia de color marrón grisáceo. Este proceso no representa un peligro para la salud, pero la apariencia de la patata lo sufre.

Durante el tratamiento térmico, la tirosinasa se destruye, lo que complica significativamente el proceso de oxidación de la tirosina. Es por eso que las papas peladas crudas se oscurecen, pero las hervidas no.

Cómo pelar patatas correctamente

Al comenzar a pelar una papa, primero lave sus tubérculos con agua. Con un cuchillo o una herramienta especial, un pelador de papas, retire una capa de cáscara en toda la superficie de la papa.

Asegúrese de quitar los ojos y cortar las áreas dañadas del tubérculo. Las patatas verdes no son aptas para cocinar, porque contienen sustancias nocivas para la salud.

Al pelar papas viejas, quite no solo la piel, sino también la capa delgada de papas debajo. En caso de que se acerque a su limpieza con más delicadeza, quitando cuidadosamente la cáscara con un cuchillo, cepillo, malla metálica o esponja de gomaespuma.

Almacenar papas peladas en agua.

Una de las formas más comunes de conservar las papas peladas es cubrirlas con agua fría para que el agua cubra completamente las papas, cortando así el acceso de oxígeno a ellas.

El tiempo de almacenamiento recomendado para los tubérculos pelados en agua es de 2 a 4 horas. Con un almacenamiento más prolongado, las vitaminas solubles en agua B 1 B 2 , C 1 y PP, los ácidos orgánicos y los oligoelementos se eliminarán con agua.

Puede ralentizar el proceso de lavado de nutrientes y aumentar la vida útil de las papas en agua hasta 24 horas colocando los tubérculos remojados en agua en el refrigerador. Parte del almidón de las papas con este método de almacenamiento seguirá desapareciendo.

Usando agua hirviendo

Puede extender la vida útil de las papas peladas rociando sus tubérculos inmediatamente después de pelarlas con agua hirviendo.

Las altas temperaturas destruirán la tirosinasa en las capas externas de la patata, la tirosina ya no se oxidará, por lo tanto, la patata conservará su aspecto original.

La desventaja de este método es la adquisición de un sabor específico por parte de las papas blanqueadas, que no les gustará a todos.

Congelar

La vida útil de las papas peladas destinadas a cocinar o freír se puede aumentar colocándolas en una bolsa de plástico hermética y colocándolas en el congelador.

Antes de congelar, corte las papas en trozos del tamaño deseado, de modo que, después de sacarlas del congelador, colóquelas inmediatamente en una caliente o tírelas en un caldo hirviendo.

Por cierto, si la papa se oscurece demasiado rápido en el aire, esto indica que se cultivó con una cantidad excesiva de fertilizantes nitrogenados.

¡Deliciosos platos de patata!