La trufa blanca es como es el sabor. Seta de trufa: ¿cómo se ve y dónde crece? Tipos venenosos y no comestibles de hongos trufados

El valor de las trufas está en su sabor y aroma inusuales, por lo que estos hongos se consideran un manjar, y su valor de mercado puede alcanzar varios miles de dólares. Las fotos y descripciones de las trufas te ayudarán a encontrarlas en el bosque por tu cuenta.

Descripción y foto del hongo trufa, dónde crece y cómo buscarlo correctamente: lea en el artículo de hoy.

¿Cuáles son los tipos de setas trufadas?

Nota: Muy a menudo, el tamaño de un espécimen no excede el tamaño de una nuez, pero hay hongos con papas grandes y que pesan más de un kilogramo. Exteriormente, también se parece a una patata.

El peridio (capa exterior) puede tener una superficie lisa o estar indentado con una gran cantidad de grietas, y también hay muestras con verrugas polifacéticas características. En sección transversal se observa una estructura marmórea pronunciada.

Figura 1. Características externas de los hongos.

La pulpa consta de "coronas" internas y externas, que tienen tonos oscuros y claros. En las "venas" internas y externas hay bolsas de esporas que tienen una gran variedad de formas. Especie incide en el color de la pulpa, que puede ser blanca, negra, gris o chocolate.

Tipos

Las familias de trufas incluyen más de cien representantes de estos famosos hongos, que se clasifican según el grupo biológico y geográfico y desde el punto de vista del valor gastronómico (negra, blanca, roja).

Las variedades más famosas son:

1. verano negro(Ruso). Esta variedad puede alcanzar un diámetro de hasta 10 cm y un peso de 0,4 kg. Con un período de crecimiento, puede cambiar de color de blanco a amarillo o marrón grisáceo. La consistencia de la pulpa en ejemplares jóvenes es muy densa, mientras que en ejemplares viejos es suelta. Los representantes de la especie tienen un sabor dulce a nuez con un olor ligeramente perceptible a algas. Puedes encontrarte con esta especie en tales regiones: Transcaucasia, Crimea, en la parte europea de Rusia y en Europa. Se puede encontrar bajo roble, avellano y pino. La fructificación comienza en junio y dura hasta principios de octubre.
2. Borgoña otoño negro tiene una forma redondeada y puede pesar hasta 0,32 kg, pero su tamaño no supera los 8 cm En la madurez, la pulpa es de color chocolate con leche y está perforada con vetas blancas. En boca se puede reconocer el aroma del cacao, aunque los ejemplares de Borgoña tienen un regusto amargo.
3. invierno negro dotado de una forma esférica o esférica irregular. El tamaño de los cuerpos frutales puede ser de 8 a 20 cm y pesar hasta 1,5 kg. La superficie está cubierta con un tinte rojo violeta, en el que se pueden observar verrugas poligonales. Tienen un aroma almizclado muy agradable y se pueden encontrar en suelos húmedos bajo tilo o avellano. Especímenes tan asombrosos se pueden encontrar en Francia, Suiza, Italia y Ucrania.
4. Périgord negro(Francés) tiene una forma irregular o ligeramente redondeada. El peridio exterior está cubierto de verrugas que, a medida que maduran, cambian de color de marrón rojizo a negro azabache. Entre todas las especies conocidas, esta es considerada la más valiosa porque tiene un sabor agradable y un aroma fuerte.
5. Piamontés blanco(italiano) está exteriormente dotado de una forma tuberosa irregular de cuerpos fructíferos y puede alcanzar los 12 cm de sección transversal.Muy a menudo hay ejemplares con un peso de fruto de hasta 300 gramos, pero a veces hay frutos que pesan hasta 1 kg. El peridio puede ser de color rojo amarillento o marrón. La pulpa de la fruta es de color crema o blanca, pero puedes encontrar ejemplares con un ligero tinte rojo. La variedad difiere de sus parientes en sabor y aroma agradables, que recuerdan los olores de ajo y queso. Esta especie crece exclusivamente en el norte de Italia.

Figura 2. Los tipos de hongos más populares: 1 - verano negro, 2 - otoño negro (Borgoña), 3 - invierno negro, 4 - Perigord negro, 5 - italiano blanco

Hemos proporcionado una foto y una descripción de solo las especies principales (Figura 2), aunque de hecho hay muchas más, y casi todas ellas tienen un alto valor nutricional.

Característica

Las trufas crecen exclusivamente debajo de la superficie del suelo en pequeños grupos. Pueden tener de 3 a 7 cuerpos fructíferos, los cuales tienen una pulpa cartilaginosa y carnosa.

El abanico de familias es muy amplio y se pueden encontrar en regiones como: Europa, Asia, EE. UU. y el norte de África (Figura 3).

En cuanto a la distribución generalizada, se pueden distinguir las siguientes características:

• El micelio de la variedad Piedmont puede formar una simbiosis con las raíces de álamo, abedul y tilo.
• Perigorsky se puede encontrar en arboledas de hayas, robles o carpes. Se encuentra principalmente en España, Suiza y el sur de Francia.
• El verano negro crece bien en bosques mixtos o caducifolios, así como en suelos calcáreos.

Figura 3. Distribución de hongos en el medio natural

Puedes conocer esta especie en Europa Central, la costa del Mar Negro del Cáucaso, los países escandinavos y Ucrania. Sin embargo, se registraron casos de hallazgo de este ejemplar en ciertas regiones de Asia Central.

Peculiaridades

No hay características pronunciadas en la composición química. La fama de este hongo se basa en sus propiedades aromáticas que, según se supone, pueden provocar el despertar de ciertos sentimientos y deseos.

Hoy en día son los más raros y caros, ya que la demanda de ellos es muy superior a la oferta. En la inmensidad de nuestro país solo puedes encontrar una variedad negra de verano.

¿Cómo es una trufa?

Si desea encontrar estos hongos en el bosque, definitivamente necesita saber cómo es una trufa (Figura 4). Externamente, la forma de los cuerpos fructíferos puede ser tuberosa o redonda con un tamaño de 2-10 cm El peridio tiene una gama de colores oscuros de negro azulado a marrón-negro. En la superficie, a menudo se pueden observar verrugas piramidales, pero hay especies con peridio liso.

Figura 4. Características externas de las trufas

La pulpa de un espécimen maduro es suelta y la joven es densa. Al comienzo del crecimiento, la pulpa será de color blanco y, a medida que el espécimen madure, adquirirá un color amarillo parduzco. Al corte, las vetas claras le dan un color marmóreo. La pulpa tiene un sabor dulce y similar a una nuez, y el aroma es similar al olor de las algas.

Cómo se ve una trufa y dónde buscarla: el autor del video lo dirá.

Principales diferencias con otras setas

Las trufas son muy caras en el mercado y el precio de 1 kilogramo de un producto tan raro comienza a partir de los 400 euros. Un costo tan alto de este tipo está asociado con tales factores.:

• La complejidad de crecer;
• presa estacional;
• Un alto nivel de sabor y propiedades aromáticas (calidad) del producto.

El valor de cada unidad se mide por su tamaño: cuanto más grande es la copia, más cara es. Los más caros son los hongos con un cuerpo fructífero grande (como una manzana), pero estos especímenes crecen menos del 1% de la cosecha mundial total. Los ejemplares del tamaño de una nuez constituyen el 10% de la cosecha y los ejemplares del tamaño de una uva el 30%. El resto del porcentaje lo componen setas muy pequeñas, y su coste es mucho menor. Los muy pequeños se utilizan principalmente para la preparación de diversas salsas.

¿Cómo es una trufa blanca?

A diferencia del negro, la variedad blanca no se puede criar. La dificultad de cultivo se debe al hecho de que crece en regiones limitadas de Italia (Figura 5).

Nota: La cosecha estacional ha hecho de esta variedad una auténtica rareza gastronómica. Puede degustar hongos frescos solo durante el período de cosecha, y esto ocurre de octubre a enero.

El coste de la variedad blanca la ha convertido en el manjar más caro del mundo, que ha podido superar en precio al caviar negro, al foie gras y al oro. Por esta razón, a menudo puedes encontrar subastas especiales donde puedes comprar una variedad de tipos de este costoso producto gastronómico. El precio promedio de un kilogramo es de 3-4 mil euros, y el precio más alto es de 330 mil dólares por una pieza que pesa 1,5 kg. Una copia tan grande se subastó en Hong Kong de incógnito. Las reglas de la subasta contienen una cláusula obligatoria sobre proporcionar un pedigrí completo, que incluye los siguientes puntos:

• El peso exacto de la copia es de hasta un gramo;
• El nombre del perro que lo encontró;
• Indique la ubicación del árbol donde se encontró.

Figura 5. Características externas de la variedad blanca italiana

Debido al alto costo y la rareza, solo puede ver cómo se ve una trufa blanca en una foto o un video especializado.

Peculiaridades

El precio y la fuerza del sabor de la trufa blanca lo convierten en un sueño hecho realidad para cualquier conocedor culinario. Los cocineros durante la cocción nunca los cocinan en su forma pura. Muy a menudo se puede observar en platos culinarios una situación en la que se agregan en la misma proporción, como hierbas y otras especias.

Por lo general, se sirven con un tratamiento térmico mínimo, ya que puede debilitar el delicado sabor y aroma. La fuerza del blanco es el aroma de los champiñones frescos, por lo que muy a menudo se colocan en rodajas finas en un plato ya cocinado.

¿Cómo es la trufa negra?

La variedad negra (Perigorsk) tiene un aroma muy similar al de la variedad blanca, pero sus notas terrosas y almizcladas son más débiles y muy a menudo se complementan con el olor a avellanas frescas. A menudo se agrega a los platos culinarios durante la cocción (Figura 6).

Peculiaridades

La trufa negra se considera el ejemplar más valioso de esta especie, que crece muy a menudo en Francia. Tiene un segundo nombre Perigorsky, ya que está asociado con el lugar de su crecimiento.

Figura 6. Trufas negras: características

Una característica distintiva de esta especie es el color especial marrón rojizo-negro del peridio. La pulpa es de color oscuro, y el olor es muy característico y de sabor agradable. Esta variedad crece en invierno, y se empieza a recolectar de enero a marzo.

Hasta la fecha, se han establecido muchos tipos de trufas que se pueden comer de forma segura sin peligro para la salud. Sin embargo, hay muchos otros hongos que, si se ingieren, pueden causar malestar digestivo o intoxicación severa del cuerpo (Figura 7).

La trufa falsa es muy fácil de confundir con una verdadera rareza culinaria. Pueden tener un parecido externo, pero al mismo tiempo pertenecen a una familia diferente. Por ejemplo, el venado crece en las áreas boscosas de Europa y América del Norte y no es comestible para los humanos, pero los animales lo comen con mucho gusto.

Figura 7. Aspecto y características de la falsa trufa

La trufa de venado puede causar indigestión, pero al mismo tiempo, la trufa falsa es mortal para la salud humana. Exteriormente tiene forma oblonga, color rojo oscuro o beige y pertenece a la familia de los basidiomicetos. El cuerpo fructífero del hongo venenoso puede crecer hasta 10 cm de largo y tendrá un olor desagradable característico. Las especies no comestibles incluyen tombolans (trufas esteparias), que crecen en Azerbaiyán, Turkmenistán, el norte de África y el sur de Europa. Sin embargo, los hongos comestibles también se encuentran entre los tombolanos.

La trufa es un hongo mítico y misterioso que evoca las emociones y la curiosidad más fuertes. Muchas más personas han escuchado críticas favorables sobre él que las que realmente lo han visto o probado. E incluso a quienes los comieron les resulta difícil comparar el sabor con el alto costo y la rareza. El artículo le informará sobre cómo se ve una trufa, sobre sus variedades, métodos de recolección y áreas de aplicación.

¿Qué aspecto tiene una trufa entera y cortada?

Las trufas, a pesar de su apariencia discreta y poco atractiva, son un producto valioso y delicado que se sirve en los restaurantes más sofisticados del mundo. Sus cuerpos carnosos de frutos, que tienen forma de tubérculo, lisos o densamente cubiertos de crecimientos tuberosos en el exterior, crecen bajo tierra a una profundidad de 20 a 30 cm, lo que es el resultado de la adaptación a las condiciones ambientales.

Las trufas son hongos micorrícicos de la tierra, por lo que su micelio suele estar en estrecha relación simbiótica con el sistema de raíces de los árboles y es de gran importancia en la ecología y el intercambio de nutrientes, las características biológicas y químicas del suelo y la tolerancia a la sequía. Los hongos micorrícicos no pueden crecer en el suelo sin un árbol huésped, recibiendo de él los hidratos de carbono necesarios para su desarrollo. El recolector de hongos, por regla general, se encuentra en las capas superiores del suelo y rodea el árbol deseado.

Debido a que los cuerpos fructíferos crecen bajo tierra, las esporas sexuales no pueden ser dispersadas por el viento o el agua. La dispersión de las esporas se lleva a cabo con la ayuda de animales que comen hongos. Para una dispersión exitosa, estas esporas deben pasar a través del tracto gastrointestinal y la cubierta quitinosa dura las protege de un ambiente agresivo. Los portadores pueden ser pájaros, ciervos, jabalíes, roedores, campañoles, ardillas, ardillas, que son atraídos por un hongo maduro con su fuerte aroma.

Todos los cuerpos fructíferos frescos deben estar firmes al tacto y no sueltos. La forma del tubérculo suele ser redonda, ovalada, ligeramente aplanada; sin embargo, la configuración de cada instancia es única y puede variar en tamaño desde el tamaño de un guisante hasta una pelota de tenis o incluso una toronja. Dependiendo de la especie, estos hongos se encuentran en varios colores, desde el negro profundo hasta el blanco.

Las trufas negras deben ser de color carbón o marrón oscuro en el exterior con vetas de mármol blanco en el interior (gleba) cuando se cortan. La negrura del cuerpo fructífero es una señal de que el hongo está completamente maduro. La superficie exterior se asemeja a la piel de la nariz de un perro. El peso promedio del hongo negro de invierno es de 30 a 60 g.

Las trufas blancas son de color blanco cremoso o marrón amarillento, a veces con un tinte rojizo, y tienen un sabor más rico que las trufas negras. Los cocineros que describen una trufa blanca recién excavada afirman que su aroma puede llenar una habitación entera, esparcirse y oler afuera a través de una ventana abierta.

El género Tuber (trufa real) cuenta con unas 185 especies, que se clasifican tanto por su pertenencia al género biológico como por su valor gastronómico. Además, en 2010, los científicos identificaron 11 grupos, que incluyen a todos los descendientes de un ancestro común.

Los tipos más valiosos son:

• blanco invierno;
• invierno negro.

Otros tipos culinarios de trufa incluyen:

• nuez moscada;
• Chino;
• Himalaya;
• verano;
• otoño;
• escorzo;
• oregoniano.

Dónde y cuándo pueden reunirse

Las trufas crecen en bosques caducifolios sobre suelos calcáreos, prefiriendo un clima cálido libre de heladas y vientos de verano, y se encuentran en Europa y Asia. Cada tipo de árbol influye en el aspecto y sabor de las setas, que tardan entre 6 y 8 meses en crecer y, aparte del aspecto negro del verano, empiezan a aparecer en otoño y desaparecen en pleno invierno. Los productos de primera calidad proceden principalmente de Francia, España e Italia. Los mercados secundarios incluyen China, Turquía, Croacia, Eslovenia, África del Norte, Oriente Medio y Estados Unidos.

La variedad negra o perigord, la segunda especie más rentable, recibe su nombre de la región del mismo nombre en Francia. Forma micorrizas con árboles de hoja caduca: roble, avellano, carpe, haya, pino, tilo, álamo temblón, castaño, álamo. La fructificación tiene lugar desde diciembre hasta finales de marzo. Los principales sitios de trufas francesas se encuentran en el sur en Perigord, en Provenza, los Alpes, la Costa Azul, aunque las setas se encuentran en la mayor parte de Francia.

La región de Périgord es la fuente más famosa de trufas y todos los especímenes franceses se llaman Périgord incluso si provienen de otra área. Este hongo todavía se considera el tesoro nacional de Francia, y los habitantes del país llaman a este manjar especial "diamante negro".

El champiñón de verano o burdeos y burdeos se encuentra en la mayor parte de Europa. Tienen una pulpa fragante de un color más oscuro y están asociados con las células de la raíz de varias especies de árboles y arbustos: abedul, álamo, olmo, tilo, fresno de montaña, sauce, espino, avellano. La temporada de especies de verano se extiende de mayo a agosto, mientras que las especies de Borgoña se recolectan de septiembre a noviembre.

La trufa blanca es el tipo de mayor calidad. Los italianos la llaman la "trufa blanca de la virgen". Se encuentra principalmente en las regiones italianas de Langhe, Montferrat, Molise, en la región de Piamonte del norte de Italia en el campo alrededor de las ciudades de Alba y Asti. La temporada de trufas blancas frescas suele ser de octubre a finales de diciembre.

La trufa blanquecina se encuentra en otras zonas rurales de Italia: Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche y Molise. No es tan fragante como el de Piedmont, aunque se le acerca en términos de características gustativas. En la costa noroeste de los Estados Unidos crecen varios tipos de hongos: negro de Oregón, marrón, blanco de primavera e invierno. Sin embargo, no solo en Europa, sino también en el hemisferio sur, en el territorio de Nueva Zelanda en Australia, crece esta increíble delicia, cuya primera copia se obtuvo en 1993.

En el territorio de Rusia, este hongo valioso es extremadamente raro, pero las tierras de la franja centroeuropea, la costa del Cáucaso del Mar Negro, la región del Volga Medio y los Urales del Sur tienen condiciones adecuadas para su crecimiento. Desafortunadamente, el desarrollo oculto no permite establecer las áreas de distribución de esta cultura, y solo se incluyen puntos de detección en las estadísticas. A veces, puede encontrar trufas de forma independiente debajo del follaje podrido: los mosquitos se ciernen sobre ellas.

¿Sabías? Por primera vez, las declaraciones sobre las trufas aparecieron en los escritos sumerios en el siglo II a. mi. Estos hongos misteriosos y míticos se consideraban el resultado del rayo, el calor y la humedad en la tierra (Plutarco), las raíces tuberosas (Cicerón) y los hijos de la tierra (Dioscórides).

A qué huele y a qué sabe

Es difícil describir todos los matices del intenso aroma y el sabor terroso de la trufa, realmente hay que experimentarlo. Las personas que han probado las auténticas trufas frescas notan su especial aroma. Las definiciones de "almizclado", "ajo", "sulfuroso" y "alarmante con notas amaderadas" son muy comunes. Se cree que parte del sabor distintivo proviene del compuesto orgánico androstenona, una hormona producida por los cerdos machos que hace que las cerdas sean excelentes cazadoras de trufas.

Los diferentes tipos de hongos tienen diferentes conjuntos de moléculas aromáticas en cada etapa de su desarrollo. Hay alrededor de 35 olores que van desde carnosos y polvorientos hasta aceitosos y cremosos.

Por ejemplo, el sulfuro de dimetilo huele a azufre: lo emite el 85% de las especies de trufas. Los hongos pueden generar esta sustancia por sí mismos, pero también puede ser producido por bacterias que colonizan en gran medida las trufas. Otros sabores de trufa comunes huelen a chocolate y whisky, y el hexanal, que huele a hierba, también puede provenir tanto de la actividad microbiana como de los propios cuerpos fructíferos.

La nitidez del aroma no existe para el placer de los gourmets.. Es vital para las trufas, porque el proceso de reproducción depende de cómo los animales huelen bajo tierra, excavan y comen el hongo, esparciendo esporas en el ambiente.

Los chefs de todo el mundo utilizan las trufas con deleite, destacándolas con orgullo en sus menús para atraer tanto a los conocedores de las setas como a los amantes de la comida cara. Pero el sabor de este manjar es muy inferior a su aroma. Definir y resumir el sabor de las trufas no es una tarea fácil, pero tienen el sabor terroso, almizclado y picante de algunos hongos populares de la superficie. Al describir el sabor, algunas personas usan los términos a roble, a nuez y terroso, dulce y jugoso con una nota salada ardiente, similar a las aceitunas negras.

A menudo, el aroma de la trufa fresca es más fuerte que el olor de otros componentes del plato, pero incluso las variedades negras más fuertes no dominarán la expresividad del sabor de otros ingredientes con su sabor.

Muchos factores pueden influir en el sabor individual de las trufas:

• raíces de especies de árboles a las que se adhieren durante el crecimiento;
• características del suelo;
• hora de recogida;
• región en crecimiento.

Aunque generalmente se cree que cuanto más oscura es la trufa, más fuerte es su sabor, pero los matices son tan complejos y variados que solo se pueden entender con algunas degustaciones en la composición de los platos.

cuanto cuesta una trufa

A principios del siglo pasado, las trufas eran muy utilizadas en la mayoría de los casos porque estaban disponibles, se recolectaban en cantidad suficiente y cubrían la demanda. Hoy en día, son relativamente raros y se utilizan como un manjar en platos caros o en ocasiones especiales. Esto se debe a la creciente industrialización ya la mayor retirada de las zonas truferas del sector agrícola.

Otra razón del precio inflado de las trufas es la alta demanda. Hoy en día, no es posible obtener hongos a gran escala, lo que está relacionado con la dificultad, las características específicas del cultivo y la duración de la recuperación de los fondos invertidos, por lo que el acceso al producto es limitado.

Es difícil determinar el valor de mercado objetivo de las setas, ya que básicamente toda la colección se vende en subastas que se realizan durante la recolección masiva y fiestas especiales, y el precio final del producto depende del número de ofertas. El precio se ve afectado por el tamaño del cuerpo fructífero, el peso, la especie, la temporada y los volúmenes de recolección.

Las variedades blancas son las más caras de todas las setas parecidas a tubérculos. En 2014, una copia blanca de medio kilo (llamada "la más grande del mundo") se vendió en Sotheby's por £ 46,000. En Italia, en una subasta en la ciudad de Alba, se vendieron 11 ejemplares de la variedad Piedmont por 274 mil euros. 1 kg de la variedad Piedmont cuesta un promedio de 6 a 8 mil dólares, según el volumen de la cosecha, la calidad y el tamaño de los hongos individuales. Esto significa que por un hongo pequeño en 20 g debe pagar hasta $ 100. Los ejemplares pequeños (hasta 12 g) se venden a 4 mil dólares/kg, y por los más grandes tendrás que pagar mucho más.

En el menú de los restaurantes de prestigio, el plato más elemental sazonado con trufa rallada cuesta no menos de 50 dólares, es decir, cada gramo de condimento para un plato culinario en los restaurantes nacionales aumentará el precio del plato entre 500 y 1000 rublos.

El precio de 1 kg de la variedad Black Perigord es de aproximadamente 1,5 mil dólares de las granjas y 2 mil de los proveedores minoristas. Las variedades negras de verano se venden a 1.500 dólares el kilogramo. Y 1 kg de champiñón de verano de Italia cuesta 300-400 dólares. El producto chino es el más barato ($250/kg) y tiene un sabor muy inferior al de los champiñones italianos y franceses.

Características de la recolección de trufas.

Las trufas crecen una a la vez en lugares aleatorios a gran profundidad entre las raíces de sus árboles anfitriones y, por lo tanto, no se pueden detectar visualmente. Cuando los cuerpos frutales se encuentran cerca de la superficie de la tierra, se abren en tamaño completo y pueden ser detectados por recolectores experimentados. Además, por la mañana y por la tarde se puede ver un enjambre de pequeñas moscas amarillas revoloteando sobre el micelio. A veces, una persona lo suficientemente sensible al olor de los hongos puede encontrarlos.

¡Importante! El hongo encontrado debe separarse cuidadosamente de las raíces del árbol para no dañarlo. Después de eso, parte del preciado hallazgo se vuelve a poner en el suelo para que las esporas puedan sembrar nuevas áreas.

Pero generalmente, para la recolección natural de materias primas delicadas, se utilizan animales especialmente entrenados con un fino sentido del olfato (cerdos y perros) para ayudar a las personas. Los cerdos domésticos tienen un buen sentido del olfato y pueden oler las trufas a una profundidad de hasta 1 m. Su aroma contiene una sustancia química idéntica a las feromonas de cerdo que se encuentran en la saliva de los verracos maduros, por lo que resulta atractivo para las cerdas.

Pero tales cazadores no solo encontraron hongos, sino que también se comieron una parte importante de la presa, rompiendo el micelio y causando un daño significativo a los sitios de trufas. En Italia, el uso de cerdos para la caza de setas está prohibido desde 1985 debido al daño causado por los animales al micelio durante la excavación, lo que provocó una disminución de la productividad en la zona durante varios años.

Los perros, que tienen el mismo sentido del olfato, son generalmente más dóciles que los cerdos y no están interesados ​​en comer hongos. El adiestramiento de perros para la búsqueda se lleva a cabo desde una edad temprana, acostumbrándolos al olor de las presas y mezclando los propios hongos en la comida. Dichos perros (perros de trufa) son caros (hasta 5 mil dólares) y los dueños los cuidan mucho. Pero tales inversiones se amortizan rápidamente debido a los altos precios de la delicadeza extraída.

Esta antigua práctica de recolección anticuada despierta un interés especial en las trufas y envuelve su colección con misterio: un producto de élite y valioso que no se puede obtener de otra manera. A veces, durante la temporada de recolección, se realizan excursiones especiales para turistas y amantes de la "caza tranquila".

Zonas de aplicación de la trufa

Las setas son muy apreciadas en la cocina gourmet mediterránea, de Oriente Medio e internacional. Debido a que la trufa es tan cara, no tiene sentido servirla con algo que domine su sabor, como agregarla al chile. Incluso los vinos deben seleccionarse con mucho cuidado para platos con estos hongos, evitando los aromas fuertes y la acidez de la bebida.

¡Importante!Las trufas blancas se consumen mejor frescas, cortándolas en un plato caliente con un rallador especial, ya que pierden la mayor parte de su sabor cuando se calientan mucho. Las variedades negras se pueden cocinar con tratamiento térmico.

El excelente aroma y el intenso sabor terroso de las setas pueden convertir pastas, platos de huevo, risotto, vieiras, foie gras o carnes blancas en platos gourmet. Su sabor único combina bien con aperitivos sofisticados y es perfecto para el alioli o como guarnición de aperitivos como las patatas fritas. Algunos quesos especiales también contienen trozos de este manjar.

Debido a su alto precio y fuerte aroma, las trufas se usan con moderación, por lo que existen productos que permiten apreciar las características gastronómicas del manjar en preparaciones más económicas y convenientes: aceite de trufa, sal, miel, extractos, tinturas alcohólicas.

Hay muchas marcas de aceite, cada una con su propia fórmula única. Algunos aceites se sazonan con sabores naturales o químicos que imitan el sabor y el aroma de las trufas, mientras que los productores de marca elaboran un producto de calidad con aceite de oliva y champiñones reales.

La sal te permite disfrutar de un sabor único sin añadir grasa ni aceite extra al plato principal, sino utilizándolo como ingrediente final. La industria conservera produce comidas preparadas: risotto, pasta tagliatelle, salsa de pasta de champiñones, trufas negras enlatadas. Los productos preparados y enlatados le permiten disfrutar de la delicadeza, independientemente de la temporada de cosecha.

¿Sabías? Si pones la trufa en el frigorífico junto a los huevos, estos últimos tendrán un sabor muy delicado al usarlos.

¿Es posible cultivar una trufa artificialmente?

A pesar de los numerosos intentos de cultivar trufas, parece que hasta ahora no se ha podido conseguir en ellas el mismo sabor que las que crecen de forma natural, y las especies blancas no se pueden cultivar artificialmente en absoluto. Ha habido muchos intentos de cultivar variedades negras de la delicadeza, aunque este proceso complejo y prolongado puede llevar décadas.

Algunos de estos esfuerzos han tenido éxito, pero la fuente más confiable sigue siendo su cosecha silvestre. Los intentos recientes en los EE. UU. y Australia para recrear hábitats favorables a las trufas mediante la plantación de plántulas de micelio de castaños, robles y avellanos han tenido un éxito modesto, la cosecha es intrascendente y rara vez es adecuada para el consumo como materia prima de delicatessen.

Hoy en día, las trufas se cultivan en granjas, así como también se recolectan en el entorno natural. Se sirven en multitud de restaurantes, y si tienes la oportunidad de probar platos con este manjar, no te niegues el placer de apreciar la sutileza del sabor y aroma de este hongo.

El costo de Pezizales en el mercado interno alcanza los 100-160 mil rublos por kilogramo.

TRUFAS NEGRAS

1. La trufa negra de verano (Tuber aestivum) es un valioso producto comercial. Posee alta palatabilidad y buen aroma.

Ampliamente distribuido en Europa y Asia oriental. Ocurre en el sur de la parte europea, en Rusia, en la costa del Mar Negro del Cáucaso y en Crimea. Forma micorrizas (simbiosis de raíces) con muchos tipos de especies de hoja caduca y coníferas, prefiere el roble. Frutos en mayo-agosto. Dimensiones: 2-10 cm, peso 20-400 gr.

Recientemente, un residente de Chelyabinsk descubrió trufas negras reales en la región de Chelyabinsk.Y un residente de Tomsk encontró en el bosque cerca de la ciudad siberiana hasta 3 kg de hongos valiosos.

2. La trufa negra de otoño (Tuber mesentericum) es un producto comercial valioso. Se distingue de una alta palatabilidad y un aroma digno.

Ampliamente distribuido en el centro y sur de Europa. Forma micorrizas con muchos tipos de especies de hoja caduca y coníferas, prefiere robles y pinos. Fructifica de septiembre a noviembre (en condiciones favorables hasta diciembre). Tamaños: 2-8 cm, 20-320 gr.

3. La trufa negra de invierno (Tuber brumale) es un producto comercial valioso. Posee alta palatabilidad y buen aroma.

Ampliamente distribuido en el centro y sur de Europa. En Rusia, se encontró en la costa del Mar Negro del Cáucaso y en Crimea. Forma micorrizas con muchos tipos de maderas duras, prefiere el tilo. Tiempo de fructificación: diciembre-febrero (en condiciones favorables de agosto a marzo). Tamaños: 2-8 cm, 20-320 gr.

4. La trufa del Périgord Tuber melanosporum es la más valiosa de las trufas negras. Posee la más alta palatabilidad y aroma persistente.

Distribuido en el oeste, centro y sur de Europa. Cultivado. Forma micorrizas con muchos tipos de especies de hoja caduca y coníferas, prefiere robles y avellanos. Época de fructificación: diciembre-enero (de noviembre a marzo en condiciones favorables). Tamaños: 2-15 cm, 20-1150 gr.

5. Trufa negra de primavera Tuber malenconii - no tiene valor comercial. Tiene un olor desagradable pronunciado, no comestible.

bastante raro Se encuentra en los mismos lugares que la trufa del Périgord (centro y sur de Europa). Forma micorrizas con el roble. Tiempo de fructificación - febrero-abril. Tamaños: de 1 a 4 cm, 5-50 gr.

6. La trufa negra lisa Tuber macrosporum es un valioso producto comercial. Posee alta palatabilidad y buen aroma.

Crece en toda Europa. Cultivado. Forma micorrizas con muchos tipos de especies de hoja caduca y coníferas, prefiere robles y pinos. Tiempo de fructificación: septiembre-noviembre (de agosto a diciembre en condiciones favorables). Tamaños: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Trufa negra del Himalaya Tuber himalayense: a menudo se hace pasar por una trufa negra de invierno cuando se exporta a Europa. Tiene un sabor medio y un aroma bueno, pero inestable. Los champiñones inmaduros son insípidos e inodoros.

Crece en el territorio chino del Tíbet en el Himalaya oriental. Forma micorrizas con roble del Himalaya y pino. Tiempo de fructificación: diciembre-febrero (exclusivamente vista de invierno). Las setas son pequeñas: 1-3 cm, 5-45 gr.

8. Trufa china negra Tuber indicum: por sí sola, no tiene cualidades gustativas especiales y tiene un aroma débil que se pierde rápidamente; Los champiñones inmaduros no tienen sabor ni olor en absoluto. A menudo tiene un sabor artificial y se presenta como trufas negras de invierno y Périgord mucho más caras.

Crece en el suroeste de China. Forma micorrizas con roble, castaño y pino. Tiempo de fructificación: diciembre-salvaje (en condiciones favorables, noviembre-marzo). Tamaños: 2-10 cm, 20-500 gr.

TRUFAS BLANCAS

1. La trufa blanca de invierno Tuber magnatum es la más valiosa y cara de todas las trufas. Posee altísima palatabilidad y fuerte aroma persistente.

Se encuentra en el centro y sur de Europa. Forma micorrizas con muchos tipos de especies de hoja caduca y coníferas, prefiere robles, avellanos y pinos. Tiempo de fructificación: octubre-noviembre (en condiciones favorables de septiembre a enero). Tamaños: 2-15 cm, 20-1125 g.

2. Trufa blanquecina Tuber albidum: no tiene un valor particular, aunque se recolecta en los lugares donde crece. Tiene un sabor medio y un fuerte aroma peculiar con un toque de coco.

Encontrado en toda Europa. Forma micorrizas con robles y pinos. Tiempo de fructificación: febrero-marzo (en condiciones favorables de enero a abril). Tamaños medios: 2-3 cm, 20-45 gr., pero hay ejemplares de hasta 10 cm de diámetro y 500 gr de peso.

3. Trufa blanca de marzo Tuber borchii - Tiene un sabor medio. El olor se intensifica con la edad.

Se encuentra en todo el centro y sur de Europa. Forma micorrizas con muchas especies de hoja caduca y coníferas. Tiempo de fructificación: febrero-marzo (en condiciones favorables a partir de enero). Tamaños: 2-7 cm, 20-250 gr.

4. Trufa blanca Duron Tuber excavatum: no es un hongo muy popular con un peculiar aroma dulce y picante. La pulpa es muy densa. No se recoge en masa.

Encontrado en toda Europa - hasta los Urales, conquistar territorio ruso. Forma micorrizas con muchas especies de hoja caduca y coníferas. Tiempo de fructificación: septiembre-noviembre (en condiciones favorables de agosto a diciembre). Tamaños: 1-4 cm, 5-80 gr.

5. Trufa blanca abigarrada Tuber maculatum no es un hongo muy popular con carne amarga y un leve pero agradable aroma a trufa. Se recolecta solo para aromatizar, en particular, para el aceite de trufa.

Encontrado en toda Europa y Rusia.. Forma micorrizas con muchas especies de hoja caduca y coníferas, incl. con abeto El tiempo de fructificación es corto: finales de junio - principios de septiembre. Tamaños: de 1-2 a 7 cm, 200 gr.

6. Trufa blanca marroquí Tuber oligospermum: recolectada masivamente por la población, pero no utilizada en restaurantes. Tiene un aroma débil pero agradable a nuez dulce, que se estropea un poco con notas notables de acetileno.

Se encuentra en toda la costa mediterránea y el norte de África. Forma micorrizas con roble, pino y cedro. El tiempo de fructificación es corto: mayo-junio. Tamaños: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. La trufa blanca pubescente Tuber puberulum no tiene valor comercial. Es comestible, pero no tiene un sabor y olor pronunciados.

Se encuentra en toda Europa hasta los Urales, en particular, en Rusia.. Forma micorrizas con muchas especies de hojas anchas y coníferas. Época de fructificación: abril-octubre. El hongo es muy pequeño: 0,5-2 cm, 3-20 gr.

8. Trufa blanca de primavera de Oregón Tubergibbosum: tiene un sabor y olor medianamente agradables con un ligero toque especiado.

Se encuentra en el noroeste de América del Norte en los Estados Unidos y Canadá. Forma micorrizas con varias coníferas (pseudocicuta, cicuta, pino, abeto). Tiempo de fructificación - marzo-mayo (en condiciones favorables de febrero a junio). Tamaños: de 1-7 cm, 5-250 gr.

9. Trufa blanca de otoño de Oregón Tuberoregonense: sabor y olor similar a la trufa de primavera de Oregón, pero más fuerte.

Se encuentra en el noroeste de los Estados Unidos, en los estados de Washington y Oregón. Forma micorrizas con varias coníferas (pseudocicuta, cicuta, abeto, pino, abeto). Tiempo de fructificación: octubre-enero (en condiciones favorables de septiembre a febrero). Tamaños: 1-7 cm, 5-250 gr.

10. La trufa blanca (polaca o trinitaria) Choiromyces meandriformis tiene un cuerpo fructífero con pulpa ligera.

Esta trufa crece en los bosques de Europa Occidental, Ucrania, Bielorrusia y Rusia (anteriormente se extraía en grandes cantidades en las cercanías de Aleksandrov y Sergiev Posad).

Se encuentra en toda Europa y en Rusia en la región de los Urales. Forma micorrizas con muchas especies de hojas anchas y coníferas. Tiempo de fructificación: mayo-agosto (en condiciones favorables de abril a septiembre). El hongo es bastante pequeño: 1-3 cm, 5-45 gr.

3. Trufa-pacana (trufa roja de Texas) (Tuberlyonii): tiene un fuerte aroma a nuez agradable con notas pronunciadas de maíz fresco. Cultivado.

Se encuentra en el sureste de los Estados Unidos. Forma micorrizas con el árbol de nuez pecan Carya illinoinensis, por lo que recibe su nombre. Con menos frecuencia, con tilo y espino. Tiempo de fructificación - julio-octubre (en condiciones favorables de junio a noviembre). Tamaños: 3-7 cm, 45-250 gr.

Entre las llamadas trufas esteparias, las "tombolans" (género Terfezia) también son comestibles. Crece en el sur de Europa, el norte de África, en la península de Absheron en Azerbaiyán, en Nagorno-Karabaj, el valle del río Araks, Asia Central y Turkmenistán ( Terfezia transcaucasica). La trufa de estepa crece en las mismas zonas ( Terfezia boudieri).

TRAS LOS PASOS DE LOS EUROPEOS

Las trufas se han cazado en Francia e Italia desde el siglo XV. Además, incluso entonces fueron buscados con la ayuda de perros especialmente entrenados y lechones jóvenes, capaces de oler presas valiosas a una distancia de hasta 20 metros. Además, en algunas áreas de Francia, se practica la llamada "caza de moscas", porque un enjambre de mosquitos sobre el suelo en el bosque revela la ubicación de valiosos tubérculos. El caso es que vuela de la familiaHeleomyzidae pone sus huevos en "tierra de trufas" porque sus larvas también se alimentan de la delicadeza subterránea.

Kira Stoletova

El hongo trufa es uno de los hongos más raros y caros del mundo. Crece bajo tierra, en las raíces de roble, haya, avellano. Se recolecta de acuerdo con signos característicos especiales o con la ayuda de animales. El hongo forma parte de los platos más exquisitos, tiene un sabor y aroma fuera de lo común. Comenzó a cultivarse en el siglo antepasado, pero como las cosechas son pequeñas, los precios se mantienen altos.

Descripción del hongo

La trufa es un hongo del departamento Actinomycetes (skmchatye) y del orden Pececia, la familia de las trufas del género Truffle. Los cuerpos fructíferos de estos asombrosos hongos están casi completamente ocultos bajo tierra; en su “apariencia”, se asemejan a conos o tubérculos de patata. No sin razón en latín el nombre suena como "terrae tuber", o "cono de tierra".

Desde arriba, el hongo cubre el peridio, la capa tegumentaria externa con numerosas verrugas o grietas. En algunas especies, es casi blanco. La pulpa interior sobre un corte es parecida al mármol. Se compone de venas internas y externas, que tienen diferentes tonalidades. Los sacos de esporas maduran en las venas internas. Son más ligeros que el exterior. El color de la pulpa varía de una especie a otra.

Según la descripción de la especie, el aroma del hongo trufa tiene varias notas: olor a bosque otoñal, hojas podridas, humus, frutas maduras, incluso cacao y chocolate. El sabor de una trufa se asemeja a una nuez o semillas tostadas, a veces tiene un regusto afrutado, a coco o a chocolate. Se prepara con un tratamiento térmico mínimo, los gourmets aconsejan comerlo crudo para no perder su aroma y sabor únicos. Si envía una trufa para su almacenamiento, pierde la mayoría de sus cualidades.

El hongo se utiliza como condimento para diversos platos. Va bien con aves, bistecs, pasta, huevos revueltos. Se utiliza para la elaboración de salsas, patés gourmet y rellenos. Su contenido calórico es bajo. También se conocen las propiedades beneficiosas de los hongos. Contienen vitaminas del grupo B (B1, B2), PP, C y aminoácidos esenciales. Una vez que estos hongos se usaron como afrodisíacos.

El hongo trufado no se puede almacenar durante mucho tiempo: solo 2-3 días en el refrigerador a una temperatura de +1 ... + 2 ° C en un frasco de vidrio o en un recipiente bien cerrado. Los champiñones frescos se compran durante la temporada de recolección. Al mismo tiempo, los restaurantes ofrecen un "menú de trufas" especial. Champiñones enlatados en coñac, vino, a veces hacen un aceite especial, pasta. Pero el sabor de estos productos es completamente diferente.

donde crecen las trufas

Los hongos truferos crecen en bosques de árboles de hoja caduca, rara vez mixtos. Su micelio se deposita en las raíces, extrayéndoles todos los nutrientes necesarios. De particular valor son los cuerpos fructíferos que han crecido en las raíces de un roble, menos valiosos se asientan cerca de una haya, abedul, avellano, tilo, álamo. Se encuentran grupos de 3-7 piezas cerca de un árbol, pero a menudo crecen individualmente. Los cuerpos fructíferos se encuentran a una profundidad de 5 cm a 30 cm (promedio - 20 cm).

Irina Selyutina (bióloga):

De hecho, el micelio de la trufa puede dar lugar a 3-7 cuerpos fructíferos, que suelen estar dispuestos en círculo, formando un nido. Los cuerpos fructíferos aquí serán de diferentes tamaños.

Cuando estos valiosos hongos maduran, el suelo sobre ellos se eleva, lo que para el recolector de trufas es un claro indicador de la presencia de cuerpos fructíferos en este lugar. Cada año hay un crecimiento y expansión gradual de los nidos. Con colección hábil, i.e. manteniendo la integridad del micelio, en estos lugares - trufas, puede cosechar en los años siguientes.

Para su pleno desarrollo, la trufa necesita 3-4 meses.

El hábitat de la especie es Europa occidental y central, la parte europea de Rusia, el Cáucaso, Crimea, el Mediterráneo. En el norte de África crece una trufa blanca marroquí específica. Su micelio se asienta en las raíces de las coníferas: cedro, pino, aunque también puede envolver el sistema de raíces del roble.

tipos de trufas

Hay diferentes tipos de trufas. Alrededor de una docena se consideran comestibles, pero en total hay más de cien. Al mismo tiempo, una serie de variedades no comestibles y venenosas se asignan a otros géneros. Comparten un estilo de vida con las trufas reales: también crecen bajo tierra.

trufa piamontesa

La trufa piamontesa, o trufa blanca italiana, es valorada sobre todo en esta familia. Crece solo en ciertas áreas del Piamonte, en el norte de Italia. Se encuentra en la región montañosa alrededor de Turín, en Monferrato, Langhe y Roerot. Crece bajo robles, sauces, álamos, con menos frecuencia bajo tilos. La temporada de crecimiento es desde mediados de octubre hasta mediados de febrero.

Característica:

• El cuerpo fructífero tiene forma de tubérculo, con numerosas excrecencias y deformaciones.
• La capa exterior es de color amarillo-rojo o amarillo-marrón, aterciopelada, fuertemente adherida a la pulpa.
• La carne interna es clara (blanca o crema), rara vez tiene un tinte rosa claro o un patrón jaspeado.
• El tamaño del cuerpo fructífero es de 2-12 cm.
• El peso promedio es de 300 g, las muestras individuales pueden alcanzar hasta 1-1,3 kg.
• El aroma es similar al queso con ajo, con notas almizcladas y terrosas pronunciadas.

A veces, esta especie se denomina "trufa toscana dorada", su precio es el mismo que el de una barra de oro de un peso similar. Las setas se venden en subastas especiales de trufas, que se llevan a cabo desde 1930. Es posible degustar trufas blancas frescas en octubre-enero, los especímenes más deliciosos se recolectan en noviembre y diciembre. En otras épocas del año, solo hay enlatados, tienen un sabor mucho peor.

El costo de la trufa blanca es alto, en promedio 3000-4000 € por 1 kg, a veces más caro. El espécimen más caro y más grande, con un peso de 1,5 kg, se vendió por 330.000 dólares EE.UU. cada uno. En las subastas, las trufas piamontesas se venden de una en una. El producto se envuelve en servilletas de papel y se muestra de menor a mayor.

Cada hongo tiene su propio pedigrí, que indica el momento de la recolección, el árbol bajo el cual se encontró, el apodo y la raza del perro. Lo mismo hacen los comerciantes en los mercados.

Trufa Negra del Périgord

Perigordsky, o trufa negra francesa, es la segunda más valiosa después de la blanca. Es común en Francia (los lugares más productivos se encuentran en el suroeste del país), en España y en el centro de Italia. Esta especie ahora ha comenzado a cultivarse artificialmente, fue traída a América, Australia y Sudáfrica. El micelio de trufa se siente bien debajo del roble, con menos frecuencia debajo de otros árboles de hoja caduca. Las setas maduran de noviembre a marzo. El mejor momento para cosechar esta trufa de invierno es enero y febrero.

Descripción del hongo:

• La forma del cuerpo fructífero es redondeada o ligeramente alargada.
• La capa superior (peridio) es de color marrón rojizo, se vuelve negra con la edad y está cubierta de verrugas tetraédricas o hexagonales.
• La pulpa es primero gris o marrón rojiza, luego se vuelve negra-violeta, un patrón de mármol es claramente visible en el corte.
• Tamaño: unos 9 cm de diámetro.
• Peso promedio - 400 g.
• El aroma es a nuez, con ligeras notas de nuez moscada y chocolate, el sabor es especiado, con amargor.

El recolector de hongos de esta especie es agresivo, destruye plantas competidoras, por lo que es más fácil encontrar un hongo bajo tierra que otros. Esto se puede hacer a lo largo de las islas de suelo desnudo en aquellos lugares donde se encuentran las trufas. Solía ​​ser ampliamente cultivada en Francia, ahora los rendimientos han disminuido allí, pero ha comenzado a cultivarse en China, Australia y otros países.

Trufa negra de invierno

La trufa negra de invierno crece en Francia, Italia, Suiza y Ucrania. Prefiere suelos húmedos. El recolector de setas ama las raíces de tilo y avellano, esta variedad también se encuentra bajo abedules y hayas. Principales características:

• La forma es redondeada, a veces irregularmente esférica.
• La piel superior (peridio) cambia de color con la edad de marrón rojizo a negro y está cubierta de pequeñas verrugas.
• La pulpa joven es blanca, luego adquiere un tono negro-violeta con vetas marrones y amarillas.
• Diámetro - 8-12 cm.
• El peso es a veces de 1 a 1,5 kg.
• El olor es rico, almizclado.

Esta variedad se recolecta de noviembre a febrero.

Trufa negra de verano

Trufa rusa: el segundo nombre de la trufa negra de verano, que se encuentra en Escandinavia, Europa Central y también en Rusia. Crece bajo robles, hayas, carpes, raramente bajo abedules o pinos. La trufa rusa madura desde los últimos días de julio hasta principios de noviembre.

Características principales:

• Forma redonda del cuerpo fructífero.
• La capa externa es azul-negra, verrugosa.
• La pulpa es primero densa, luego se vuelve suelta, surcada de venas.
• El color de esta trufa varía de blanco-amarillo a marrón-gris.
• Diámetro - 2,5-10 cm.
• El peso medio es de unos 400 g.
• En boca hay un tono de nuez pronunciado con un toque de algas.

Una característica de esta especie es una ocurrencia subterránea poco profunda, a veces los cuerpos fructíferos incluso salen a la superficie. Estas son las únicas trufas negras en Rusia.

Trufa negra de otoño

Trufa de otoño o de Borgoña: valorada por debajo de sus contrapartes francesas e italianas. Crece en el noreste de Francia, a veces en Italia, rara vez en Inglaterra.

¿Cómo es este hongo?

• La forma es correcta, redondeada.
• La capa exterior está cubierta de tubérculos negros.
• La pulpa es densa, de color marrón, con vetas blancas pronunciadas en el corte, nunca se vuelve friable.
• El sabor y el aroma recuerdan a las avellanas con notas pronunciadas de chocolate.

Las trufas de esta variedad se cosechan desde finales de julio hasta noviembre.

Trufa Blanca de Oregón

Encontrar estos hongos es realmente solo en la parte occidental de los Estados Unidos. Son pequeños, de solo 2,5 a 5 cm de diámetro, pesan alrededor de 250 g y su característica es que se encuentran a poca profundidad en el suelo. Los hongos a menudo se encuentran justo debajo de una capa de agujas. Su sabor se caracteriza por un pronunciado acento herbal y afrutado.

trufa del Himalaya, o china

La especie se encontró por primera vez en la India a fines del siglo XIX, luego se encontró en el Himalaya. Ahora las variedades de trufas chinas se cultivan artificialmente y se exportan a todo el mundo. Sus precios son más bajos porque los champiñones tienen un sabor muy inferior al de sus contrapartes francesas e italianas.

Este tipo de trufa tiene el aspecto de un pequeño cono o patata de piel oscura, irregular y salpicada de grietas. El medio es de color marrón grisáceo, con venas de color beige o amarillento, duro, huele débil, el sabor es magro. Considerada un tipo de trufa negra de invierno.

trufa africana

El hongo trufa africano, o estepa, se encuentra en el Mediterráneo, África del Norte, Medio Oriente, Azerbaiyán y Turkmenistán. El recolector de hongos forma micorrizas no con árboles, sino con hierbas: girasoles y jaras.

Características de la seta:

• La forma es redonda y alargada.
• La cubierta es marrón o marrón-amarilla, lisa.
• La pulpa es pulverulenta, friable, blanca con vetas marrones o amarillas.
• El diámetro del cuerpo fructífero es de unos 5 cm.
• Aroma a hongos.

Este tipo de trufa no se considera demasiado valiosa. Los residentes locales de las regiones costeras del norte de África lo buscan y lo comen, y también se recolecta en Italia y Francia.

Trufa roja brillante

La trufa roja brillante se encuentra en todos los países europeos, en bosques caducifolios y mixtos. El micelio entra en simbiosis con árboles caducifolios y coníferos. El tiempo de recolección es de mayo a agosto. Los tamaños son pequeños, 1-5 cm, peso - hasta 50 g La superficie es de color marrón amarillento, la carne con un tinte rosado, suave. Sabor y aroma tienen matices de vino tinto, pera y coco.

Esta especie se considera un pariente de la trufa roja.

trufa roja

La trufa roja es una especie europea común, que se caracteriza por un tinte rojo de la capa superior. La pulpa es de color marrón amarillento, con un patrón jaspeado típico. Los tamaños son pequeños, pesan hasta 80 G. El sabor es dulce, "carnoso", con un tinte de hierba y coco.

La trufa roja tiene un bajo valor culinario.

Marcha blanca trufada

La marcha blanca de la trufa crece en el sur de Europa, incluida la región de Crimea. La superficie es de color marrón claro cuando es joven, oscureciéndose a marrón rojizo con el tiempo. La pulpa es densa, con un pronunciado aroma a setas y notas de ajo en los ejemplares jóvenes. En los hongos más viejos, el olor se vuelve desagradable, repulsivo.

Los cuerpos fructíferos se encuentran debajo de árboles de hoja caduca y coníferas, maduran de diciembre a abril. La especie se presta al cultivo, pero su costo es bajo.

Hay varios otros tipos de trufas comestibles que no son de interés comercial: duran, jaspeado, pubescente, ocre. La trufa blanca abigarrada se usa para hacer aceite, no se come.

Hay varios tipos de hongos que no representan el género Trufa, pero se parecen mucho a ellos. Entre ellos hay comestibles, condicionalmente comestibles e incluso venenosos.

La mayoría de estas especies no se cosechan especialmente. Se convierten en hallazgos fortuitos cuando los animales rastrillan la ropa de cama debajo de los árboles. A menudo son devorados por jabalíes, ardillas.

También se conoce una especie de psilocibina con propiedades alucinógenas, después de cuyo uso una persona tiene sueños extraños.

Cómo se recolectan las trufas

Recolectar trufas es un trabajo duro. Los cuerpos fructíferos siempre se forman cerca de las raíces, por lo que debe buscarlos debajo de los árboles. La variedad Perigord negra desplaza a todas las plantas, porque en el lugar de su crecimiento siempre hay una parcela de tierra desnuda. Las especies que crecen más cerca de la superficie pueden desplazar el suelo: se ven pequeños montículos cerca de los árboles.

• Caza con mosca: los recolectores de hongos son guiados por moscas específicas que depositan sus larvas en los cuerpos fructíferos de las trufas. Vuelan en pequeñas nubes cerca de los árboles donde crecen las setas.

Irina Selyutina (bióloga):

De hecho, los residentes de las provincias francesas de Perigord y Vaucluse han utilizado durante mucho tiempo una forma tan exótica para que nuestra gente busque hongos trufados. Los lugareños han notado durante mucho tiempo que algunas especies de moscas (las llamadas "moscas de la trufa") ponen sus huevos en el suelo cerca de las trufas. Sus larvas utilizan los cuerpos fructíferos de estos hongos como alimento. Al darse cuenta de los años de los insectos, las personas determinan la ubicación de las trufas.

• Golpeteo de tierra: Otra forma de encontrar trufas es al recogerlas. Se forma un vacío alrededor del cuerpo fructífero, la tierra se afloja, por lo que el sonido será más sonoro que sobre una capa continua de tierra. Este método requiere una experiencia considerable y una audición sutil.
• Colección de animales: los hongos ayudan a los animales a recolectar, esta es la forma más popular. En el norte de Italia, se utilizan perros especialmente entrenados para esto. Huelen el suelo y lo cavan en el lugar donde crecen las trufas. El entrenamiento requiere experiencia y paciencia, los buenos perros de búsqueda cuestan unos 5000 €. Los recolectores de setas italianos prefieren perros de color oscuro que no ladren. Salen a juntarse de noche para distraer a los competidores: el animal oscuro no se nota tanto en el bosque. También por la noche, los olores se agravan, lo que aumenta las posibilidades de una cacería exitosa.

De paso. Un cerdo doméstico busca una buena trufa. A estos animales les encantan las setas, incluso en la naturaleza las sacan de debajo de las raíces para darse un festín con ellas. El jabalí puede oler el olor a una distancia de 200-300 m Con este método de recolección, lo principal es alejar al cerdo del árbol a tiempo: si cava una trufa, seguramente se la comerá.

Cultivando trufas en casa

Cultivar trufas en casa es un negocio rentable, pero requiere mucha inversión y un nivel de paciencia adecuado. Las cosechas comienzan a recibirse solo 5-10 años después de colocar la arboleda. El cultivo se practicó por primera vez en Francia en la primera mitad del siglo XIX. A finales de siglo, miles de hectáreas estaban plantadas de robledales con trufas en este país. Francia suministra anualmente alrededor de 1000 toneladas de hongos a los mercados mundiales.

Durante la Primera Guerra Mundial, la mayoría de los bosques fueron destruidos, porque. En esos lugares hubo intensas batallas. La mala situación ecológica también afecta seriamente el rendimiento. Ahora en Francia solo se cultivan 50 toneladas de trufas al año.

Los agricultores australianos, chinos, japoneses y estadounidenses han aprendido a cultivar un hongo delicioso y original.

Sin embargo, uno no debe esperar que el cultivo artificial de trufas genere los principales ingresos para el propietario de la arboleda. El rendimiento es inestable, los primeros cuerpos fructíferos tienen que esperar unos 5 años, la mayor producción se obtiene entre los 10 y 20 años de cultivo. Entonces su cantidad comienza a caer gradualmente.

Tecnología en crecimiento

La tecnología de cultivo australiana se considera la más productiva. Ya un año después de la siembra, se cosechan los primeros frutos y después de 5 años reciben hasta 20 kg de productos por hectárea. Requisitos principales:

• El clima debe ser templado y húmedo.
• pH del suelo - 7.4-7.9.
• Las raíces de roble o avellano son adecuadas para la infección con micelio.

El suelo está bien excavado, debe contener minerales útiles. El suelo se fertiliza 6-8 meses antes de la siembra. Retire con cuidado todas las malas hierbas (hasta la última raíz). Los herbicidas y pesticidas no contribuyen: dañarán el micelio. La única preparación adecuada es el glufosinato de amonio (herbicida no selectivo de contacto).

Para cultivar trufas por sí solas, se infectan pequeñas plántulas de árboles con micelio. Primero, se mantienen en cuarentena en condiciones estériles durante varias semanas. Inmediatamente después de la aplicación del micelio de trufa, las plántulas se plantan en un vivero o invernadero. Se trasladan a campo abierto después de un par de meses, cuando la altura del árbol alcanza al menos 20 cm Un buen momento para plantar es la primavera, cuando no hay amenaza de heladas en la superficie del suelo.

Profundidad de plantación: 75 cm. El área para un árbol es de 4 × 5 m. Es realista cultivar hasta 500 plántulas por hectárea. Alrededor del árbol, se coloca mantillo en un círculo de hojas caídas, basura forestal (diámetro - 40 cm). El principal beneficio del mantillo es la creación de condiciones óptimas para el crecimiento del micelio. ¡Atención! Una granja de trufas no debe convivir con sauces, álamos, castaños y abetos.

El hongo trufa es caprichoso, por lo que su cultivo requiere paciencia. Es necesario controlar constantemente la composición y acidez del suelo, para evitar la aparición de malas hierbas. La plantación está cercada para que no entren pequeños roedores y otros animales. El más real es el cultivo de la trufa negra.

Buscando trufas como idea de negocio o ingreso adicional

Trufa rusa - búsqueda con el micólogo Vishnevsky, www.grib.tv

Trufas: ¿para qué sirve el dinero?

Conclusión

Las trufas son los hongos más caros del mundo. Son caprichosas, por lo que la cosecha anual es pequeña. Además, crecen bajo tierra, lo que las hace difíciles de encontrar, lo que también afecta el costo. Es posible cultivar estos hongos por tu cuenta, pero esperar la primera cosecha puede llevar al menos unos 5 años.

Las trufas pertenecen al género de las trufas de la familia de las trufas (Tuberaceae). Estos son hongos comestibles, algunos de los cuales son manjares valiosos.

El cuerpo fructífero de la trufa se encuentra bajo tierra, tiene forma redonda o tuberosa y textura carnosa o cartilaginosa. El tamaño es variable, desde el tamaño de una avellana hasta un tubérculo de patata. Encima del cuerpo fructífero hay una capa coriácea, lisa, agrietada o cubierta de verrugas. Al corte, el tejido del cuerpo fructífero tiene un patrón de mármol en el que se alternan vetas claras y oscuras.

Las trufas crecen en bosques caducifolios, bajo ciertos árboles para cada especie. Por ejemplo, la trufa negra y la trufa de verano crecen bajo robles, hayas, carpes, avellanos, la trufa piamontesa se encuentra junto a abedules, álamos, olmos, tilos, fresnos de montaña, espino.

Las trufas se cosechan en otoño o principios de primavera. Para este propósito, a menudo se usan perros o cerdos especialmente entrenados.

Las trufas reales son hongos comestibles. Las especies más valiosas son las trufas de Périgord, Piamonte y de invierno. Su carne se caracteriza por un sabor a seta con un toque de semillas tostadas o nueces y un fuerte aroma característico. Tras remojar en agua, la trufa adquiere el sabor de la salsa de soja. Las trufas se suelen añadir crudas a los platos al final de su preparación para conservar el aroma de estas setas.

Tipos de setas trufadas

El cuerpo del fruto es subterráneo, tuberoso o redondeado, de 2,5-10 cm de diámetro, la superficie es de color marrón-negro o negro-azulado, cubierta de verrugas negras. La pulpa de un hongo joven es densa, se afloja con el tiempo, el color cambia de blanquecino a marrón amarillento y marrón grisáceo, las venas claras forman un patrón de mármol. El sabor es a nuez, dulzón, el aroma es agradable, fuerte.

Ocurre en bosques mixtos y caducifolios, en suelos calcáreos, bajo robles, hayas, carpes, abedules, en Europa Central, en Rusia. La temporada de fructificación comienza en verano y continúa hasta principios de otoño.

Cuerpo fructífero de forma esférica irregular a casi redonda, de 8 a 15 cm de diámetro El peso de un hongo adulto es de 1 a 1,5 kg. La superficie está cubierta de verrugas, de 2-3 mm de tamaño. El color del hongo joven es violeta rojizo, se ennegrece con la edad. La pulpa es blanca al principio, luego se vuelve gris o gris-violeta con venas jaspeadas de color blanco y marrón amarillento. Tiene un olor fuerte y agradable, que recuerda al almizcle.

Crece en Francia, Italia, Suiza, Ucrania. Madura de noviembre a febrero-marzo.

El cuerpo del fruto es subterráneo, tiene la forma de tubérculos irregulares de 2 a 12 cm de tamaño y con un peso de 30 a 300 g, la superficie es irregular, aterciopelada, de color ocre claro o marrón, la piel no se separa de la pulpa. La pulpa es firme, blanquecina o gris amarillenta, a veces rojiza, con un patrón jaspeado blanco y marrón cremoso. El sabor es agradable, el olor es picante, similar al queso con ajo.

Formación de micorrizas con robles, sauces y álamos, tilos. Se encuentra en los bosques caducifolios del noroeste de Italia (Piamonte), en Francia. La recolección de la trufa blanca piamontés dura del 21 de septiembre al 31 de enero.

El cuerpo del fruto es subterráneo, tuberoso, de forma redondeada o irregular, de 3-9 cm de diámetro, la superficie es de color marrón rojizo, negro carbón en las setas viejas, se oxida al presionarlo. La pulpa es firme, clara, de color gris o marrón rosado con un patrón jaspeado blanco o rojizo, oscuro en los champiñones más viejos. Tiene un fuerte aroma característico y un sabor agradable con un ligero amargor.

Crece en bosques caducifolios, en suelos calcáreos, con mayor frecuencia bajo robles. Distribuido en Francia, Italia y España. La temporada va de noviembre a marzo.

Tipos venenosos y no comestibles de hongos trufados

Hongo no comestible para los humanos.

El cuerpo de la fruta es redondeado, de 1 a 4 cm de tamaño, de color amarillo-marrón. El olor es fuerte, terroso, similar al olor de las papas. La superficie es finamente tuberculada.

Se encuentra en Europa y América del Norte, Chile, China, Japón y Taiwán. Crece bajo coníferas, así como bajo castaños, hayas y robles, en todas las estaciones, de forma masiva a finales de verano y otoño.

Como sustrato para el cultivo de trufas, se utilizan plántulas de roble o avellano común. Las plántulas se mantienen en condiciones estériles durante varias semanas para que el micelio eche raíces. Después de eso, las plántulas se plantan en el vivero.

El suelo para el cultivo de trufas debe tener un pH de 7,5-7,9, un alto contenido de humus y calcio. No debe contener piedras, malas hierbas y no debe estar infestado de otro tipo de hongos. Antes del desembarco, se lleva a cabo un procesamiento mecánico profundo. Antes de plantar, el suelo no se fertiliza. El ambiente debe ser seco, con una temperatura media de 16,5-22°C.

Las plántulas se plantan en primavera. No más de 500 árboles por hectárea. Se vierte un poco de agua en el agujero, la plántula se cubre herméticamente y se riega nuevamente. La profundidad de siembra es de 75 cm Cerca de cada plántula, se coloca la capa superior de suelo forestal con hojas caídas y una envoltura de plástico.

La parte comestible de la trufa es el cuerpo fructífero que contiene las esporas. Los cuerpos frutales se ubican a una profundidad de unos 20 cm y se desentierran con pequeñas espátulas. Un indicador de la presencia de una cosecha de trufas son las llamadas moscas de la trufa.

calorías de la trufa

El contenido calórico de 100 g de trufa es de 25 kcal. El valor de la energía:

• Proteínas:…………………….3 g (12 kcal)
• Grasas:…………………….0,5 g (5 kcal)
• Hidratos de carbono:…………………….2 g (8 kcal)

• El peso máximo de una trufa alcanza 1 kg, aunque también existen ejemplares muy diminutos del tamaño de un guisante.
• Según una hipótesis, las trufas maduras contienen anandamida, una sustancia psicotrópica cuya acción es similar a la de la marihuana.
• En Francia e Italia, desde el siglo XV, es común buscar trufas que crecen en el bosque con la ayuda de perros de búsqueda y cerdos, que pueden oler las trufas bajo tierra a una distancia de hasta 20 m.
• En el siglo XIX se empezó a cultivar la trufa, en aquella época se recolectaban hasta 1000 toneladas de estas setas. En los últimos años, la cosecha de trufas es de unas 50 toneladas. Las setas se cultivan en EE. UU., España, Suecia, Nueva Zelanda, Australia y el Reino Unido. Y a principios del siglo XXI, China se convirtió en uno de los principales productores de trufas del mundo. La variedad china es más barata, pero su calidad es menor.