La idea de negocio es la producción de caviar negro. Goldfish Producción de esturiones y caviar negro

Este año, la producción de caviar negro ha aumentado notablemente en Rusia. Según una versión - por inversiones anteriores en criaderos de esturiones, según otra - por el reenvasado de productos importados, principalmente de China y Uruguay

Foto: Serguéi Malgavko / RIA Novosti

En enero-septiembre de 2019, las granjas acuícolas rusas produjeron 32,7 toneladas de caviar de esturión, un 23,3 % más que el año anterior, según los datos de Rosstat publicados por la Agencia Federal de Pesca.

Desde 2005, cuando Rusia prohibió la pesca comercial de esturión y esturión estrellado en el Volga y el Mar Caspio (la prohibición de capturar beluga está en vigor desde 2000), el caviar negro doméstico solo puede producirse legalmente en dichas granjas acuícolas. Por lo tanto, su producción es un orden de magnitud menor que la producción de caviar rojo. En solo ocho meses de este año, según la Agencia Federal de Pesca, en Rusia se produjeron 16,2 mil toneladas de caviar de salmón.

El representante de la Agencia Federal de Pesca explicó el aumento de la producción de caviar negro por el hecho de que las granjas acuícolas comenzaron a cultivar más especies de esturiones. Este crecimiento se debe a la construcción activa de jaulas para la cría de esturiones en 2015-2016, confirma German Zverev, presidente de la Asociación de Empresas Pesqueras, Empresarios y Exportadores de toda Rusia. Según él, alrededor de 80 granjas cultivan esturión comercial en Rusia, ubicadas principalmente en las cuencas del Volga-Caspio y Azov-Mar Negro. Las especies más comunes son el esturión ruso y siberiano, también se cultiva esterlet, beluga, pero en volúmenes más pequeños. En los próximos años, la producción seguirá creciendo, predice Zverev.

La producción de caviar de esturión en las granjas rusas no crece, sino que cae, objetó el presidente de la Unión de criadores de esturiones, Alexander Novikov. Según él, el aumento podría deberse a los “reempacadores”: fabricantes sin escrúpulos importan caviar negro del exterior, principalmente de China y Uruguay, en grandes contenedores de 1,8 kg, y luego lo envasan en pequeños frascos en sus empresas. El caviar reenvasado adquiere el estatus de producto nacional, en los certificados veterinarios electrónicos, que pasó a ser obligatorio para los productos pesqueros terminados a partir del 1 de julio de 2019, figura como caviar de fabricación rusa, explica Novikov.

En los últimos años, las granjas de esturiones han crecido mucho en número, está de acuerdo el presidente de la Unión de criadores de esturiones. Pero, según él, estamos hablando de pequeñas granjas especializadas en la producción de carne de estas especies de peces en pequeños volúmenes de 3 a 5 toneladas, que no cuentan con talleres para procesar el caviar. Para aumentar la producción de caviar negro, se necesitan grandes proyectos, pero los inversores no están muy interesados ​​en ellos debido a los largos períodos de recuperación: el primer caviar de esturión se produce no antes de los seis años, señala Novikov.

Las estadísticas oficiales no registraron un aumento en las importaciones de caviar negro. Durante tres trimestres de 2019, Rusia importó alrededor de 5 toneladas de caviar de esturión de otros países por 1,2 millones de dólares, según cálculos de RBC basados ​​en datos del Servicio Federal de Aduanas. En 2018, durante el mismo período, Rusia importó casi 2,5 veces más caviar: 12,2 toneladas por $ 2,6 millones, pero si el año pasado China fue el principal proveedor, que importó 9,3 toneladas de caviar de esturión, este año solo llegaron 300 kg de caviar de China en nueve meses. Uruguay, que antes no figuraba en la lista de los mayores proveedores, se convirtió en líder: en enero-septiembre de 2019, este país importó 1,8 toneladas de caviar de esturión a Rusia frente a los 50,7 kg del año anterior.

¿Por qué está prohibida la pesca de esturión en Rusia? ¿Cuánto cuesta el caviar negro legal y escalfado en la venta al por menor? - RBC Pro.

Anteriormente, el mar Caspio representaba alrededor de 90% de la producción mundial de esturión, Es por eso La URSS fue el principal exportador de caviar negro.. El volumen de las exportaciones de esturión de la URSS fue 2 mil toneladas por año, que según los estándares modernos es simplemente una figura enorme. El segundo país que fue al Mar Caspio es Irán.

Esturiones en el Mar Caspio

Posteriormente, se formaron 5 países que tienen acceso al Mar Caspio: estos son Rusia, Kazajstán, Azerbaiyán, Turkmenistán e Irán. Pero debido a la caza furtiva descontrolada Las poblaciones de esturión en el Mar Caspio se han reducido en 50 veces lo que ha llevado a esta especie al borde de la extinción. Por lo tanto, las organizaciones internacionales se vieron obligadas a introducir cuotas de exportación para estos países.

La exportación de caviar fue prohibida para Rusia, Kazajstán, Azerbaiyán y Turkmenistán. La única excepción se hizo para Irán, porque la caza furtiva está muy estrictamente perseguida en este país. Sin embargo, dentro de los primeros cuatro países, la caza furtiva continúa prosperando y el caviar ilegal ingresa al mercado interno.

Cuota de Irán para la exportación de caviar negro es 50 toneladas por año. Además del caviar negro natural, Irán busca activamente aumentar la producción de caviar negro en las granjas de esturiones. En 2013 recibieron 3 toneladas del producto, lo que incentiva a los inversionistas a aumentar la capacidad de cría industrial de esturiones. Este país suministra su caviar negro, por regla general, a Alemania, Francia, Suiza, los Emiratos Árabes Unidos y Corea del Sur.

En 2007, Rusia tomó algunas medidas para detener la caza furtiva, por lo que se le dio cuota anual para la exportación de caviar en la cantidad de 23,5 toneladas por año. En cuanto a la producción industrial, según diversas estimaciones, Rusia ahora produce hasta 12 toneladas de caviar negro por año en varias piscifactorías grandes.

largo Comienza la producción de caviar negro en Arabia Saudita, una gran parte recae en la empresa - "Procesamiento de alimentos Caviar Court". El volumen de producción alcanza 6 toneladas por año. El caviar de Arabia Saudita se exporta, incluso a los países de la CEI.

Ahora en los estanques del Kibbutz Dan hay más de 70 mil esturiones, cuya edad es de unos 12 años.

En 2008 comenzó la exportación de caviar negro e Israel. Básicamente, lo abastece al mercado de Japón, Estados Unidos, Europa e incluso Rusia. Principalmente en Israel, el cultivo de esturión se lleva a cabo en el kibutz Dan, que comenzó hace más de 10 años. Se compraron alevines de esturión en las ciudades del Mar Caspio, luego, utilizando el método moderno de cría de esturión, el kibutz pudo alcanzar tal volumen de producción de caviar que Israel se ha convertido en uno de los principales exportadores del mundo.. Además, el caviar negro de Israel fue reconocido como caviar de alta calidad. El volumen de producción de caviar negro en Israel es alrededor de 4 toneladas por año.

Negro desde 2012 el caviar también se produce en la República de Pridnestrovie, volumen total - hasta 1 tonelada por año.

Hay otro país en el mundo que produce una gran cantidad de caviar negro en varias piscifactorías. Este es Porcelana. Solo tres piscifactorías tienen estadísticas confiables sobre la escala de producción: Qinjiang - 10 toneladas de caviar por año, Shandong - 15 toneladas, Heilongjiang - 10 toneladas.

Si quieres hacer Ucrania uno de los principales exportadores mundiales de caviar negro, usted puede considerar seriamente . En Del Mar Fish puedes adquirir alevines de esturión de la más alta calidad para la cría.

El caviar negro es un manjar único

“¡Caviar negro, caviar rojo, caviar de ultramar, berenjena!” - ¿Quién no recuerda este divertido episodio de la comida real de la comedia "Ivan Vasilyevich Changes His Profession"? Vale la pena señalar que tal menú durante el reinado de Iván el Terrible era casi imposible. La berenjena se conoció en nuestro país solo en el siglo XVII, y el caviar rojo no se consideraba anteriormente un manjar y apareció en las mesas de personas reales solo bajo el último emperador Nicolás II.

Un poco de historia

En cuanto al caviar negro, realmente era el bocadillo favorito de los zares rusos. El 90 % de la producción mundial de este valioso producto proviene del Mar Caspio, y desde que Iván el Terrible capturó Astracán a mediados del siglo XVI, se comenzaron a entregar suministros regulares de esturión y caviar a la mesa real.

Sin embargo, incluso hace 100 años, no solo los reyes y los representantes de la nobleza podían permitirse caviar negro. Se vendía en casi todas las tabernas y estaba disponible incluso para la gente común. Y hoy, en todo el mundo, este producto es considerado un símbolo de lujo y es uno de los manjares más caros y exquisitos.

Producción y minería

Los peces esturión son los representantes más antiguos de la fauna en nuestro planeta. ¡Sorprendentemente, han estado viviendo en la Tierra desde la época de los dinosaurios! La gente ha cazado esturiones desde la antigüedad, como lo demuestran numerosos hallazgos históricos.

Un dato interesante: en la naturaleza, los peces de esta familia se consideran longevos. En condiciones naturales, el esturión estrellado vive hasta 30 años, el esturión, más de 50 años, y algunas especies de esturión y beluga pueden nadar durante unos 100 años.

Estos peces son muy prolíficos: a menudo, la masa de huevos en hembras grandes es casi una cuarta parte del peso corporal total, y la cantidad de huevos es de cientos de miles. Sin embargo, el número de estos valiosos peces comerciales está disminuyendo inexorablemente y el factor humano tiene la culpa. La construcción de centrales hidroeléctricas que cortan el camino a las zonas de desove y el ritmo actual de captura de esturiones amenazan con su completa destrucción.

La mayoría de los peces de esta familia son anádromos. Esto significa que viven en agua de mar o lagos de agua dulce, y para el desove remontan los ríos, a menudo superando distancias considerables.

Cuando el pez sale del embalse por el río, se convierte en presa fácil para los cazadores furtivos. En tales condiciones, los individuos sexualmente maduros prácticamente no tienen posibilidad de dejar descendencia, y sus poblaciones en la naturaleza se reducen catastróficamente.

En el Mar Caspio, el número de esturiones se ha reducido casi 40 veces durante la última década y media. Esterlet, beluga y esturión hoy en día en condiciones naturales son cada vez menos comunes. En el Mar de Azov, una vez muy rico en este pescado, casi se ha ido.

Para tratar de preservar la población, Rusia detuvo la pesca comercial en 2002, y en 2007 se introdujo la prohibición de la venta de caviar negro y esturión en los mercados. Desde 2012, por decisión conjunta de los países del Caspio, se prohibió la pesca comercial por un período de 5 años.

Hoy en día, solo se permite la venta de caviar, obtenido en granjas especiales donde se crían peces de la familia del esturión. Inicialmente, los alevines se liberan en reservorios artificiales con la perspectiva de que en el futuro la población cambie a la reproducción independiente del ganado.

Para esto, se crean todas las condiciones necesarias: varias etapas de purificación de agua artesiana, saturación con oxígeno y control de calidad, mantenimiento de un régimen de temperatura confortable e incluso creación de un invierno artificial, que este pez necesita para el desove.

En la naturaleza, los esturiones maduran muy lentamente. Los alevines de esturión se convierten en individuos maduros capaces de desovar solo después de 12 a 15 años, y los alevines de beluga solo después de 15 a 20 años. Para obtener con éxito este producto en la acuicultura, los piscicultores han criado un híbrido de beluga y sterlet, que se llama bester. Consiguió combinar el rápido crecimiento de la beluga con la temprana maduración del sterlet. Las instancias de este híbrido alcanzan la madurez a los 5-9 años.

En las piscifactorías experimentales, solo se crían hembras hasta la edad de maduración. Los machos jóvenes que han alcanzado cierto peso se envían a los estantes de las tiendas. Para determinar el sexo de los peces, cuando alcanzan los dos años se realiza una ecografía a cada individuo.

Este manjar se obtiene de dos formas. El primero es el método tradicional de "fondo de pozo", en el que el pescado capturado se sacrifica para extraer el caviar. Este método se utilizó tanto en la captura industrial de esturiones salvajes como en su cría en algunas piscifactorías.

El segundo método se utiliza ahora cada vez más en granjas industriales. Dado que los esturiones pueden producir caviar cada dos años durante al menos una docena de años, tiene sentido salvar la vida de las hembras para recibir este producto varias veces. Para ello, se “ordeñan”, trasvasando el caviar. Este método suave de obtención se llama desove artificial.

Tipos de caviar negro

En las piscifactorías también se controla el grado de preparación de las hembras para el desove. Para esto, los huevos se seleccionan con una sonda especial. Los expertos distinguen 6 etapas de madurez del caviar, de las que depende su calidad. Y también se ve afectado por la presencia o ausencia de yastyk durante la salazón.

Yastyk es una película delgada pero lo suficientemente fuerte. Es a partir de ahí que se forma la bolsa-cáscara, en la que se encuentran los huevos. Dependiendo de la calidad, que también se ve afectada por el método de procesamiento del caviar, se divide en granulado, prensado y ovalado:

• caviar granulado se libera de yastyk incluso antes de la salazón y se considera un producto de la más alta calidad. Está bien madurado, desmenuzable, con un pequeño contenido de sal. Todos los huevos tienen el mismo tono, así como el mismo tamaño, lo que se logra mediante un tamiz especial.
• caviar prensado salado directamente en los ovarios, pero a más tardar un día después se seca un poco y se libera de las películas. La parte superior de los huevos se seca y los de adentro quedan crudos. Luego se prensan, dando como resultado un producto de alta densidad y alta calidad. Una combinación exitosa de huevos secos y crudos le da al caviar prensado un sabor rico y único.
• caviar yastik también salado en ovarios. Pero, a diferencia de la prensa, sale a la venta sin limpiar. Este es un producto de menor calidad, proveniente de huevos poco maduros. Al no poder separarse de los ovarios, este caviar tiene un aspecto impresentable y es más económico que el caviar prensado y granulado. Aunque en términos de sabor, el caviar de ovario prácticamente no difiere de los tipos caros, a menudo es más graso y salado.

El caviar negro es un manjar muy nutritivo y saludable. Su composición equilibrada única es rica en proteínas, vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados y microelementos, incluidos yodo, potasio, sodio, zinc, magnesio y fósforo. El uso de este producto tiene un efecto positivo en el sistema inmunológico y tiene un efecto de fortalecimiento general en el cuerpo.

¿De qué color es el caviar negro?

Beluga, esturión estrellado, esturión, esterlina, kaluga, espiga: todos estos peces de la familia del esturión producen caviar negro, que difieren entre sí no solo en el sabor, sino también en la sombra de los huevos. A la venta, la beluga, el esturión estrellado y el esturión se encuentran con mayor frecuencia:

• caviar beluga es la más valiosa y de mayor tamaño, con huevos de hasta 2,5 mm de diámetro. Tiende a absorber rápidamente los olores fuertes extraños y generalmente está disponible en frascos con tapas azules.
• caviar de esturión Tiene un olor a pescado y un sabor característico con aroma a algas. Sus huevos tienen un diámetro de 1-1,5 mm y un tinte marrón. El caviar de esturión generalmente se produce en frascos con tapas amarillas.
• Caviar de esturión estrellado tiene un color negro o gris oscuro, y sus huevos son más pequeños y elásticos. Tiene un alto contenido en proteínas, alto contenido calórico, así como un sabor delicado y agradable. Envasado en frascos con tapas rojas.

Hecho interesante: Cuanto más claro es el color del caviar negro, mayor es su costo. De esturiones jóvenes que aún no han cumplido los 20 años, se obtiene caviar de un rico color negro. Un individuo a la edad de 45 años da caviar gris. Y si la hembra tiene más de 85 años, produce caviar de élite de color claro, que brilla con oro. Se cree que cuanto más viejo es el pescado, más tierno es el caviar.

El esturión también puede producir caviar completamente blanco. Tal caviar blanco "negro" se obtiene de peces albinos, que son extremadamente raros en los hábitats naturales. El costo de este producto exclusivo en el mercado mundial de manjares supera los 25 mil dólares el kilogramo.

Caviar negro: ¿natural o artificial?

identificar falso

A menudo, en las tiendas de pescado puedes ver frascos de caviar negro a un precio asequible. Exteriormente, este producto no se puede distinguir de lo natural, sin embargo, al evaluar su sabor, uno puede entender fácilmente por qué su costo es varios órdenes de magnitud más bajo. Entonces, ¿qué ofrecen las empresas comerciales como sustituto económico de un manjar de élite?

• Caviar de Amiya. Su segundo nombre es pez limo. Esta especie reliquia, que sobrevivió a su apogeo en la era Mesozoica, vive en el este de América del Norte y se considera un "fósil viviente". Y aunque la carne de este pescado es dura e insípida, su caviar se parece mucho al esturión.
• Caviar de imitación. Este producto parece un manjar caro solo externamente, pero no tiene nada que ver con el sabor. Está hecho de proteína de pollo, algas, carne de pescado y aceite de pescado con la adición de gelatina, especias, sal, aceite vegetal, colorante alimentario y conservantes.
• Caviar de especies de pescado menos valiosas. A veces, el caviar de capelán, bacalao o halibut, teñido con colorante alimentario, se utiliza como una imitación de un producto delicado. Al comprar un producto económico, no será superfluo estudiar su composición en el paquete.

Cómo detectar una falsificación

Compra caviar negro natural en tiendas especializadas que trabajen directamente con piscifactorías o cooperen con ellas. Para que pueda eliminar el riesgo de comprar un producto ilegal o falso. Preste atención al embalaje, las inscripciones en letra pequeña, la marca del fabricante y la fecha de producción del producto.

Si ya compró un frasco de manjar gourmet, pero tiene dudas sobre su autenticidad, puede realizar un pequeño experimento que confirmará o refutará sus temores:

• Coloque algunos huevos en agua caliente. Si se ablandan o incluso se disuelven, se trata de una imitación del caviar, que está hecho de algas o gelatina.
• Si el agua está coloreada, entonces te has encontrado con caviar teñido de pescado menos valioso. Incluso puede ser caviar de lucio u otro pescado que tenga huevos grandes.
• El caviar negro natural no se disuelve en agua caliente, no pierde color, sino que, por el contrario, adquiere una textura más densa.

Si vierte agua hirviendo sobre los huevos durante 5 minutos, el caviar de esturión prácticamente hervirá, se volverá denso y se cortará fácilmente con un cuchillo, formando un corte uniforme y suave. El huevo artificial permanecerá líquido y estallará cuando intentes cortarlo.

El caviar negro natural es un producto perecedero que no se puede almacenar durante mucho tiempo después de abrir el paquete. En el refrigerador para ello, debe elegir el lugar más frío al lado del congelador. Sería óptimo poner un frasco abierto de caviar en un recipiente con hielo picado. Los congeladores no son adecuados para almacenar este manjar, ya que la congelación afecta negativamente su calidad.

Un kilogramo de caviar negro contiene hasta 40 mil huevos, que en condiciones naturales pueden convertirse en alevines y, finalmente, en peces adultos. Quizás las medidas tomadas ayuden a restaurar la población de esturiones, y se volverán a encontrar en abundancia en nuestros cuerpos de agua.

Reglas de producción

El caviar negro es mucho más caro que el caviar rojo, su producción se lleva a cabo estrictamente de acuerdo con las normas adoptadas a nivel legislativo.

Por el momento, la pesca del esturión con el fin de obtener un manjar está prohibida, ya que en la década de los 90 del siglo pasado comenzó una fuerte disminución de la población. La pesca industrial ha asestado un duro golpe al ecosistema, que ahora tarda décadas en recuperarse. Las variedades negras se producen solo en piscifactorías especializadas.

El caviar rojo es un producto de mayor consumo masivo, pero también muy valioso y útil. Se utiliza en la preparación de diversos platos, para decorar mesas festivas. Un producto de calidad tiene un tono brillante, un aroma característico delicado (no debe ser fuerte), una textura granular densa. Los huevos flotan en lodo acuoso, lo que aumenta su vida útil - jus. Más del 5% del volumen total del producto no debe representar jugo.

Fabricantes

1. "Casa del caviar ruso" - la acuicultura más grande de la Federación Rusa con una impresionante población de esturiones. La marca supervisa cuidadosamente la calidad de los productos producidos, el pescado se cultiva en la región de Vologda en condiciones cercanas a las naturales.

2. "Rodar" - La pesquería de Astracán, que cultiva peces en jaulas y produce caviar negro de alta calidad desde 2007.

3. "Yaroslavski" (esta es la marca Gorkunov) - una gran fábrica de pescado de esturión. Los peces se cultivan estrictamente en sistemas cerrados. El caviar se obtiene por el método de fondo de pozo, prácticamente no se utiliza sal durante la conservación.

4. Complejo de cría de peces Rzhev (TM "Oro del Mar Caspio") conocido por su sabroso y salado producto de fondo de pozo de alta calidad. Las delicias de la compañía aparecieron en el mercado en 2014, pero ya han ganado popularidad. La mayoría de las series no están pasteurizadas y, por lo tanto, requieren un almacenamiento delicado.

5. Volgorechenskoeeconomía - la empresa más antigua de su ramo, fundada en 1974. Para obtener un manjar, se utiliza un método de ordeño, el producto final contiene un mínimo de sal y no hay conservantes en absoluto. Se garantiza un estricto control veterinario.

La producción legal de las principales casas de caviar garantiza la transparencia de las estructuras de producción y comercialización. Se entrega documentación de respaldo.

Estimé los costos de producción de caviar, calculé el costo de su venta y resultó ser mucho más barato que en las tiendas, dice Andrey Popov. - Y tomó este negocio. Además, existe una demanda de caviar negro.

Por supuesto, la producción no comenzó desde cero. En ese momento, ya había una pequeña manada reproductora, de aproximadamente una tonelada, que incluía esturiones y esterlines siberianos. Comenzaron a "ordeñar" el esterlete. Pero necesitas poder conseguir caviar.

Solo en los informes de televisión todo es simple: presionaron un pez en el estómago y obtuvieron un litro de caviar. De hecho, todo es bastante complicado, dice Nina Popova, la madre de Andrei. Tiene décadas de experiencia en la piscicultura.

Para establecer el proceso de obtención de un manjar, un especialista de fama mundial en este campo, el profesor Sergei Pillow de San Petersburgo, vino a Dobryanka el año pasado. Pasó varios días en la piscifactoría de los Popov. Me enseñó a hacer las cosas bien. Pero qué exactamente, los agricultores no dicen. Este es su saber hacer y generalmente un secreto de producción.

Entre los esturiones, además de los esterletes, hay albinos. Una fotografía: Konstantin Bakharev

¿Por qué los peces necesitan una dieta?

Sin embargo, Andrey accedió a contar algunos detalles sobre cómo obtener el manjar.

Primero, cultivamos el llamado grupo de reparación a partir de alevines, lleva de 4 a 5 años, dice el piscicultor. - Un sterlet que vive en una granja puede desovar a esta edad. En otoño, examinamos a las hembras para detectar la presencia y madurez de los huevos.

Luego, aquellos con caviar más maduro se transfieren a una piscina separada. El agua está fría allí y los peces no se alimentan. En absoluto. Esto es para que las hembras no engorden y el caviar madure junto, "encaje", como dicen los piscicultores.

Al final del invierno, después de examinar el pez, se traslada nuevamente a la piscina, pero con agua tibia. A medida que sube la temperatura, las hembras "entienden" que ha llegado el momento de separarse de los huevos.

Y con la ayuda de ese mismo método secreto, engendrará esterlinas y preparará un manjar. El caviar, por cierto, no se puede obtener más de una vez cada dos años. Este año, la última vez que las hembras fueron "ordeñadas" fue a fines de marzo. Tenemos unos ochenta kilogramos.

caviar negro blanco

El pescado en la granja Popov se mantiene por separado. El rebaño de cría está ubicado en un edificio separado, en piscinas especiales. En la calle, en las jaulas, el pescado es comercializable, pero aquí, bajo techo y candados, lo más valioso de la economía.

Esterlina hembra por separado. Según el grado de madurez de los huevos, se asientan. Entre los peces idénticos negros, aparece de repente una mancha blanca brillante. Este es un esterlete albino. Ella tiene caviar blanco. Es decir, es de sabor negro y de color blanco. Tal producto cuesta alrededor de 50 mil dólares por kilogramo.

Y en la piscina vecina, generalmente nada un esturión anaranjado.

Este es un cromista, dice Andrey. - Tal pez, probablemente, es uno en un millón. Ya he recibido caviar de ella. Es de color negro brillante, con un brillo.

También hay una piscina con esturiones cerca. Los machos corpulentos se hunden de mala gana en agua tibia. Entre ellos hay dos albinos.

Cuanto colgar en toneladas

Por supuesto, la venta de caviar es una dirección prometedora, dice Andrey. - Pero son necesarias inversiones y mucho trabajo. Qué estamos haciendo.

El año pasado, los granjeros de los Popov recibieron unos cuarenta kilogramos de caviar comercializable, es decir, negro, listo para la venta. Pero esto no fue suficiente.

La gente está lista para comprar, llámenos, - dice Nina Popova. - Pero debido a una lata, ¿quién irá a Dobryanka? Y las cadenas minoristas no toman una pequeña cantidad. Piden al menos media tonelada de caviar al año. Y para ello es necesario tener un rebaño de cría de al menos diez toneladas. Y el próximo año planeamos subirlo a solo una tonelada y media. Así que hay margen de mejora.

Al principio no hubo ayuda de las autoridades. Sólo recientemente ha sido finalmente posible obtener una subvención de diez millones de rublos del gobierno regional. Con este dinero, los agricultores han equipado, aunque todavía no del todo, sus pesquerías. Repararon el edificio inacabado a orillas del Kama, que había sido abandonado durante la era soviética, instalaron electricidad, agua y calefacción. Si bien el caviar no es el principal producto de los criadores de Popov, la principal ganancia proviene de la venta de pescado comercializable: esturión y trucha. Pero si el plan se hace realidad, el caviar esterlina será mucho más accesible para los residentes de Perm, y no solo para ellos.

3.5 mil rublos cuesta 100 gramos de caviar esterlina de los Popov.

Símbolos y significados

barrido

Réquiem por el principal manjar nacional

Donde está kalya, allí estoy, el chef del Monasterio Danilov, Oleg Olkhov, me enseñó el acento correcto, moviendo el caviar negro con una cuchara en una cacerola hirviendo con esturión tesh. - Aquí hay unos laureles más, un poco de infusión de azafrán, tres minutos y la sopa está lista.

Examino distraídamente una caja transparente de un cuarto de kilo de la que acaban de extraer caviar negro.

Un feligrés de China lo trajo como regalo, - explicó Oleg. - Allí cuesta 150 rublos por nuestro dinero. Así que decidí tratar a los hermanos con una sopa de los tiempos de Ignatius Bryanchaninov. Y recuerda, lo principal en la cala no es el caviar, sino el pepinillo encurtido.

A decir verdad, el caviar negro sigue siendo un misterio para mí. No hay absolutamente ninguna idea gastronómica en él, ni el más mínimo pensamiento culinario, ninguna tradición culinaria, ni siquiera un aspecto elegante. Negro opaco. Para mí es como un cuadrado negro de Malevich: caro e incomprensible.

Y China nunca se ha asociado con alimentos de calidad. Y personalmente, me gustan mucho algunas tradiciones gastronómicas chinas. Por ejemplo, cuando paga el que recibe el único menú de la mesa. Como extranjero, nunca me han servido...

Los chinos no buscan la gloria. Pues si te gusta Nike tendrás Nike, si te gusta el salón de Alf Montecarlo por favor. Los chinos buscan dinero.

Sus tradiciones gastronómicas son más abruptas que las francesas, pero no se las imponen a nadie. Si te gusta el caviar negro, estás dispuesto a pagarlo: tendrás caviar negro. "El mayor obstáculo para nosotros sigue siendo la falta de confianza en la seguridad de los productos chinos", dijo Lily Liu, gerente de marketing de Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

La mayoría de los consumidores todavía consideran que las marcas chinas son imitaciones baratas, por lo que rara vez se anuncia la ubicación del fabricante. La autoridad mundial indiscutible en el mercado del caviar negro, Alexander Petrosyan, presidente de la empresa francesa Petrossian, explicó por qué no mencionaron el origen chino del caviar: “Fue muy difícil vender caviar durante los primeros tres años. convencer a la gente de que no es un producto barato. También hay caviar chino barato, pero Caluga Queen es uno de los mejores del mercado". Ahora Kaluga Queen suministra caviar negro a tiendas de marca en todos los continentes. El caviar negro chino ha absorbido todas las facetas del lujo, todos los matices de la vanidad, toda la profundidad de la ambición inherente a una chusma repentinamente rica y loca...

En la época soviética, se capturaron unas 30.000 (¡mil!) toneladas de esturión en los tramos inferiores del Volga y en el Mar Caspio y 2.500 (¡mil!) toneladas de caviar negro natural de todos los matices organolépticos imaginables e inconcebibles, desde el marrón plateado -grises a antracita, se suministraron al mercado mundial. Hoy, aproximadamente los mismos volúmenes están en China, solo que no capturados, sino esturiones de cultivo. Un tercio del caviar negro chino gratuito nos llega en Rusia, donde ahora un total de 60 granjas de esturión producen solo 40-45 toneladas al año, ni siquiera puedo decir "oro negro".

Alexander Savelyev, jefe de la Agencia de Información Pesquera

¿Qué y cuánto?

¿Quizás una broma en el acertijo? ¿Intriga en el fósil beluga, de la misma edad que los dinosaurios del Cretácico? Solo piensa, vive hasta cien años. Uno de ellos fue capturado cerca de Biryuchaya Spit en 1924, con un peso de 1224 kg, del que se extrajeron 246 kg de caviar.

No hay Beluga en ninguna parte del mundo, excepto en el Mar Caspio. Ella genera el caviar negro más caro del mundo. Con mis propios ojos vi un jarro de oro de 24 quilates que valía 25.000 (¡mil!) dólares estadounidenses. ALMAS. caviar iraní. Desde 1950. Cierto, no negro, sino ámbar pálido. De una beluga albina.