Zašto kuvani krompir pocrni. Zašto krompir ponekad pocrni nakon kuvanja? Odabir krompira: za kuvanje, prženje i skladištenje

Krompir je jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, za čiji uzgoj vrtlari ulažu mnogo vremena i truda. Kakvo razočaranje doživi ljetnik kada nađe tamne mrlje unutra.

Mnogo je razloga za pojavu pocrnjele pulpe unutar krumpira, a svi oni mogu imati različitu prirodu porijekla. To uključuje:

• prisustvo polifenola i polisaharida u povrću;
• nedostatak kalijuma;
• višak fosfora;
• virusne, bakterijske i gljivične bolesti;
• nepoštivanje uslova skladištenja.

Svi ovi faktori mogu uticati na pojavu tamnog mesa. Ali da bismo detaljno razumjeli razloge za ovu pojavu, potrebno je razmotriti vrstu zamračenja i u kojem trenutku je to uočeno.

Nakon kuvanja

Ako su prije toplinske obrade gomolji krumpira imali normalan izgled, a nakon kuhanja povrće poprimi jednoliku plavkastu ili tamnu nijansu, može biti nekoliko razloga:

• sorta krompira sadrži veliku količinu suve materije, posebno skroba. Aktivno se koriste za pravljenje čipsa: "Red Scarlett", "Rozara", "Lady Claire", "Hope" itd.;
• kada se uzgajao krompir, tlo je bilo siromašno kalijumom ili, obrnuto, bilo je viška fosfatnih đubriva.

Osim škroba, koji je polisaharid, krompir sadrži i polifenole. U interakciji sa kiseonikom ili pod uticajem visokih temperatura, ove supstance reaguju, što je i odgovor zašto kuvani krompir pocrni.

Ista reakcija se opaža i ako je krompir uzgojen na tlu s nedostatkom kalija ili proizvođač pretjera s dodatkom fosfornih gnojiva.

Uz višak ili nedostatak elemenata u tragovima, ravnoteža aminokiselina u biljci se mijenja, što kao rezultat dovodi do činjenice da zbog tekućih kemijskih reakcija krumpir pocrni kada se kuha.

Skladištenje

Postoji i mnogo razloga za pojavu tamnih mrlja tokom skladištenja usjeva, ali svi se mogu podijeliti u 3 glavne grupe. Glavni razlozi zbog kojih krompir pocrni iznutra tokom skladištenja su:

• kršenje tehnologije žetve;
• nepoštivanje uslova skladištenja;
• prisustvo bolesti.

To kršenja tehnologije berbe može se pripisati kao prerano prikupljanje i prekasno. Uz ranu berbu, mladi gomolji nemaju vremena za formiranje debele kore, koja štiti krumpir od bakterija i štetočina. Štoviše, tvari odgovorne za zaštitne funkcije nemaju vremena da se akumuliraju u gomoljima. Sve to dovodi do infekcije gomolja raznim bolestima i njihovog pocrnjenja.

Kasna berba nakon mraza dovodi do "smrzlina" povrća. Kao zaštitna reakcija, polisaharidi se počinju raspadati u gomoljima, što omekšava pulpu i dovodi do pocrnjenja - oksidacije. Isti efekat se primećuje kada kršenje uslova skladištenja. Krompir postaje mekan i crni u slučaju:

• ako je temperatura bila ispod +2 i iznad +5°C;
• vlažnost vazduha u povrtarnici preko 80%;
• U podrumu nije bilo ventilacije.

Drugi razlog zašto gomolji pocrne je označite u skladištu oštećenog povrća. Na prvi pogled, krompir može biti netaknut, ali u procesu polaganja ili transporta gomolji se često jako udaraju. Kao rezultat toga, krumpir dobiva mikrotraume, polisaharidi reagiraju i gomolji potamne.

Još jedan čest razlog zašto krompir pocrni iznutra je prisustvo bolesti. Tačke iznutra mogu imati drugačiji izgled, po čemu možete odrediti:

• crna noga - na rezu gomolja vidljiva je šuplja, crno-smeđa zareza. Ponekad možete pomisliti da je to aktivnost neke vrste štetočina, ali u stvari se radi o bakterijskoj bolesti koju je teško liječiti;
• kasna plamenjača je gljivična bolest. Gomolji imaju crnu neujednačenu boju.

Mnogi znakovi prisustva bolesti u kulturi mogu se uočiti čak iu fazi vegetacije: slabi vrhovi, smeđe mrlje na listovima, crna trulež u blizini korijena. Takvi proizvodi neće trajati do proljeća, pa ih nema smisla polagati u podrum.

Nakon čišćenja

Promjena boje nakon čišćenja to je prirodni fenomen. Sve se radi o istim polifenolima koji se nalaze u krompiru. U normalnim uvjetima, tvari praktički ne stupaju u interakciju jedna s drugom i kisikom, ali sve se mijenja mehaničkim oštećenjem.

Tokom procesa čišćenja uništavaju se međustanične membrane koje razdvajaju supstance i kao rezultat toga počinje hemijska reakcija. Isti procesi se dešavaju tokom termičke obrade. Iz tog razloga se preporučuje da se krompir nakon čišćenja potopi u hladnu vodu - to vam omogućava da zaustavite reakciju oksidacije.

Šta učiniti da krompir ne pocrni

Da biste izbjegli pocrnjenje gomolja, možete koristiti različite narodne i agrotehničke metode.

Prilikom kuvanja

Kako kuhani krompir ne bi dobio tamnu boju, možete se obratiti narodnim trikovima. Tokom kuvanja u vodu dodajte:

• mali prstohvat limunske kiseline;
• par kapi sirćeta;
• Lovorov list.

Ove komponente će pomoći u zaustavljanju reakcije oksidacije polisaharida. Pomaže i namakanje očišćenog proizvoda u hladnoj vodi sat vremena prije kuhanja ili prženja.

Ako se proizvod koristi za pripremu salata od krumpira, tada se nakon kuhanja i hlađenja također preporučuje da gomolje stavite u vodu s dodatkom limunske kiseline na nekoliko minuta. Tako će kuhani krompir zadržati ukusan izgled.

Skladištenje

Kako gomolji ne bi počeli tamniti u podrumu, morate se pridržavati sljedećih pravila:

• skladištiti samo cijeli, zdrav, dobro osušen materijal;
• pridržavajte se temperaturnog režima - optimalna temperatura za očuvanje povrća je od +2 do +5 ° C;
• redovno provetravati skladište;
• spriječiti oštećenje usjeva od štetočina: miševa, puževa itd.

Proizvod možete čuvati već očišćen. Ovdje postoji nekoliko preporuka. Najčešća opcija je u loncu vode u frižideru. Dakle, krompir se može bezbedno čuvati ne više od jednog dana i od njega kuvati različita jela.

Gomolje se također mogu isjeckati, pakovati u vrećice i čuvati u zamrzivaču nekoliko sedmica ili do prvog odmrzavanja.

Nakon rezanja proizvod treba odmah staviti u zamrzivač kako ne bi imao vremena da pocrni na zraku.

Može li se jesti

Ako je krompir pocrnio, to ne znači da je postao manje koristan i da se ne može kuhati. Često je to prirodan proces ili manji poremećaji tokom transporta ili skladištenja. Ovi razlozi ne nanose nikakvu štetu ljudskom tijelu.

Međutim, ako je krumpir potamnio kao rezultat razvoja bakterijske ili gljivične bolesti, bolje je odbiti proizvod. Mikroorganizmi u toku svoje vitalne aktivnosti ispuštaju toksine koji se ne uništavaju ni nakon toplinske obrade.

Krompir su naučnici odavno prepoznali kao jednu od najkorisnijih biljaka za ljude. Njegovi gomolji sadrže razne vitamine i minerale. Čak i ako postoji samo određeno vrijeme, stanje osobe se od toga neće pogoršati. Za mnoge ljubitelje ovog korjenastog povrća postoji samo jedan problem - zašto krompir pocrni nakon kuhanja, ali inače, ovo je jedna od najsvestranijih namirnica.

Biljka se dugo smatrala drugim kruhom kod mnogih naroda. Ljudi ga jedu svakodnevno, lista nacionalnih jela od krompira je ogromna. Odobrava njegovu upotrebu i moderna medicina. Posebno je važna činjenica da su gomolji bogati kalijumom, koji je blagotvoran za srce i ima diuretski učinak.

Da tokom rasta grm krompira ne doživi nedostatak kalijuma i daje dobru žetvu, na tlo se nanose posebna đubriva. U jesen se, bez greške, po gradilištu raspršuju kalijeva gnojiva koja sadrže klor, a zatim se iskopaju prije zime. Ako trebate poboljšati sastav tla u proljeće, tada se za to koristi kalijev sulfat.

Ako se na lokaciji zemljište tretira uglavnom azotnim gnojivima, ne dodaje se potaša ili se proizvodi vrlo malo, što neće zadovoljiti tražene standarde, tada će sigurno doći do kršenja sinteze tvari. Kao rezultat toga, aminokiseline se akumuliraju u velikim količinama, i što je najvažnije, tirozin, koji, kada se oksidira, proizvodi melanin, što doprinosi činjenici da krumpir sa svojim visokim sadržajem potamni neko vrijeme nakon guljenja i kuhanja.

Na osnovu dobijenih podataka može se reći da potamnjenje krompira tokom prerade ukazuje na to da se prilikom uzgoja nisu poštovali proporcije đubriva unesenih u biljke. Možda je tlo bilo prezasićeno dušikom i nedostajalo mu je kalijem.

Odbijanje jesti krumpir samo zato što potamni nakon guljenja i kuhanja nije vrijedno toga. Zaista, za mnoge je ovo glavni proizvod na stolu. Ali ipak vrijedi uzeti u obzir neke činjenice:

• potamnjenje krumpira ukazuje na kršenje pravila uzgoja i skladištenja;
• sastav korijenskog usjeva je doživio promjenu, neka od korisnih svojstava su izgubljena;
• potrebno je nekoliko listova lovora staviti u lonac u kojem se kuhaju krumpiri, ako je nakon toga korijen potamnio, razmislite da li ga se isplati jesti.

Snažno zamračenje ukazuje da se sastav hranjivih tvari u gomoljima značajno promijenio. Čak i ako to nije uticalo na ukus, takav krompir ne treba jesti.

Da biste na večeri imali ukusno i zdravo jelo od krompira, morate ga znati pravilno odabrati. Čak i veliki gomolji mogu imati neprijatan ukus sapuna nakon kuvanja i ubrzo potamniti. Krompir može imati različite ukuse. To u potpunosti zavisi od sorte. Krompir koji sadrži mnogo škroba je mrvljiv, kratko se peče, a oni sa niskim sadržajem koriste se uglavnom za prženje.

Krompir koji ispunjava sve uslove je elastičan, a kada mu se pocepa kožica, čuje se tiho pucanje. Ne kupujte mokri krompir. Takvi se gomolji uzgajaju uz kršenje tehnologije ili se pogrešno skladište. Najvjerovatnije će se cijeli usjev brzo pogoršati.

Ne možete kupiti krompir sa zelenim mrljama. To znači da je bila izložena dugotrajnom izlaganju sunčevoj svjetlosti, u njoj se formiralo soseno meso - vrlo otrovna tvar. Osim što se okus takvog krumpira pogoršao, konzumiranje u značajnim količinama može dovesti do trovanja.

Šta treba učiniti da krompir ne pocrni tokom kuvanja?

Stručnjaci kažu da je još uvijek moguće jesti krompir koji je pocrnio tokom kuhanja. Štoviše, to se događa ne samo zbog prevelike količine minerala u njegovom sastavu. Ponekad sve zavisi od tla na kojem se uzgaja, sorte krompira i vremenskih uslova.

Da bismo razumeli zašto krompir pocrni nakon kuvanja, kao i potrebno ga je pregledati i potopiti u vodu. Za osobe sa srčanim oboljenjima važno je smanjiti sadržaj škroba, čak možete izmrviti krompir i promijeniti vodu nekoliko puta u roku od dva sata. Dio škroba će se isprati i ostati na dnu posude. Prilikom kuhanja potrebno je koristiti lovorov list. Ako nema problema sa varenjem, prilikom prokuvavanja dodajte jednu kašiku stonog sirćeta u jedan litar vode. Takav krompir treba da kuvate sa zatvorenim poklopcem.

Često su zainteresovane domaćice koje kupuju povrće u prodavnici zašto krompir posle ili tokom kuvanja pokriveno tamne mrlje. Gde pada mrak ne cijeli gomolj, već se pojavljuju odvojena područja plavo-crne boje, slično modricama. Šta može uzrokovati ovaj fenomen? Najčešće iznose verziju viška količine nitrata i drugih hemikalija, ili uzrokuju da se ona nepravilno skladišti. Ali, ponekad, potpuno isti krompir raste u vlastitoj bašti, uprkos ispravnim poljoprivrednim praksama.

glavni razlog

Krompir koji mijenja boju kuhanjem je prilično čest. A pogled na takve gomolje uopće ne izaziva apetit. Uzrok tamnih fleka na kuvanom krompiru je nedostatak kalijuma u plodu. Proces nastanka tamnih mrlja objašnjava se na sljedeći način:

Dok su još u zemlji, gomolji krompira nakupljaju hlorogensku kiselinu, koja tokom procesa kuvanja stvara tamne mrlje kada se kombinuje sa jonima gvožđa. Zašto se boja ne promijeni u potpunosti? To se objašnjava činjenicom da je hlorogenska kiselina neravnomjerno raspoređena u gomolju. Na mjestima najveće koncentracije pojavljuju se upravo te "modrice". Obično se mrlje ne formiraju. To sprečava limunska kiselina, nastala pod uticajem kalijuma u gomoljima.

Da bi se ovaj problem riješio, moguće je predložiti unošenje u tlo kalijevih gnojiva bez hlora. Ako u sastavu tla prevladava pijesak, gnojiva se ispiru u kratkom vremenu, poželjno je hraniti se kalijem kako krompir raste.

Ostali uzroci zaprženja krompira:

• Do pogoršanja kvaliteta gomolja dolazi i kada je tlo slabo zasićeno kiseonikom (ovo je posebno važno tokom aktivnog formiranja gomolja). Ova pojava je tipična za glinena tla prezasićena vlagom.
• Uzrok može biti i nepravilno skladištenje u toploj, vlažnoj prostoriji na temperaturama iznad 7°C.
• Dešava se da se krompir zamrlja pre kuvanja, tokom procesa čišćenja, takođe na odvojenim mestima. Razlog tome su spojevi u sastavu gomolja, čija se oksidacija odvija u zraku. Njihova neravnomjerna distribucija u krumpiru uzrokovana je sušom i nedovoljnim zalijevanjem.
• Također je otkrivena ovisnost zamračenja o unošenju velike količine dušičnih gnojiva u tlo. To potvrđuje da je glavni uzrok zatamnjenja i dalje višak nitrata (ne isključujući druge uzroke). A kada se nanosi stajnjak, takva pojava je gotovo isključena.

Kulinarski trik!

Kako krompir ne bi potamnio tokom kuhanja, potrebno je dodati limunsku kiselinu (četvrtinu kašičice), možete staviti par lovorovih listova.

Šta učiniti da se ne pojave "modrice"?

1. Azotno đubrivo nanosite umereno ili hranite samo stajnjakom.
2. Preferirajte kalijeva đubriva bez hlora.
3. Pokušajte redovno zalijevati, posebno u nedostatku kiše.
4. Krompir čuvajte na niskim temperaturama (0°C do 7°C)
5. Napravite svoj izbor u korist sorti koje nisu sklone bojenju. To su: Ariel, Impala, Condor, Arrow i drugi.

Krompir je na trpezi svake domaćice. Ovo je možda jedno od najvažnijih korjenastog povrća za pripremu raznih jela. I zaista jeste. Krompir se dodaje u većinu supa. A kakav ukusan pire možete skuhati ako pravilno skuvate povrće!

Koristi se ne samo u dnevnom jelovniku, već i u svečanom. Ali ponekad se dogodi da nakon kuhanja krompir pocrni. Apetitan izgled se odmah gubi, postoje strahovi da je takav korijenski usjev štetan za tijelo. Mnoge domaćice imaju pitanje: "Zašto je pocrnila?" Gdje se pojavljuju mrlje i kako se nositi s ovim problemom, detaljnije ćemo razmotriti u ovom članku.

Uzroci pocrnjenja kuhanog krompira

Ispada da ne potamne samo sirovi krompir, već i kuvani. Sirovo povrće pocrni nakon rezanja, jer sastav gomolja sadrži posebne komponente koje u dodiru sa zrakom daju takvu reakciju.

Nakon kuvanja dešava se i da krompir pocrni. Ne bojte se i bacite povrće: korištenje takvog proizvoda uopće nije opasno i nije štetno. Jedini nedostatak je estetski izgled koji postaje neugledan, a kvaliteta okusa se malo pogoršava.

Razlozi koji dovode do činjenice da povrće postaje crno ili plavo:

• Zemljište na kome je uzgajan ovaj koren bio je nedovoljno obogaćeno kalijumom ili đubreno mešavinom u kojoj je prisutan hlor. To je neprihvatljivo, jer velika količina kiseline negativno utječe na okus i boju voća. Ljeti se nedostatak kalija lako može uočiti po izgledu biljke. U tom slučaju gornji listovi žute i uvijaju se, a na kraju i stabljika. Da biste to izbjegli, važno je pravilno uzgajati povrće.
• Krompir pocrni nakon mraznih dana. Zbog toga ne treba dozvoliti da se biljka ohladi.
• Proces kopanja i transporta mora biti tačan. Na mjestima gdje su krtoli oštećeni dolazi do crnila.
• Veoma je važno pravilno skladištiti povrće. Prostorija treba da bude dobro provetrena, a krompir treba da se dobro osuši pre nego što se pošalje u podrum.
• Tokom skladištenja potrebno je pratiti i temperaturu u prostoriji. Kod visoke vlažnosti postoji opasnost od stvaranja plijesni. Povremeno se to mora pratiti; ako se otkriju mokri gomolji, treba ih dobro osušiti.

Postoje i određene sorte koje sadrže mnogo škroba. Ako naiđete na takvu sortu, onda pitanje zašto krumpir pocrni nakon kuhanja nestaje samo po sebi. Samo trebate uzgajati drugu sortu i neće biti problema. Treba imati na umu da ne možete jesti zeleni korijen korijena: ne samo da nije zdrav, već je i opasan po zdravlje.

Kako spriječiti potamnjenje gomolja?

Nema svaka osoba dachu ili baštu u kojoj možete uzgajati svoje omiljeno povrće. Većina nas sve proizvode kupuje u supermarketima i na pijacama. I tu ne možete uvijek biti sigurni u kvalitetu robe. Stoga, kako krompir ne bi pocrnio nakon kuhanja, bolje je spriječiti ovu neugodnu pojavu.

Kako spriječiti potamnjenje povrća:

• Prilikom samosadnje treba imati na umu ispravno đubrivo. Ne bi trebalo biti nečistoća hlora, ali će koristiti kalijum sulfat.
• Izbjegavajte izlaganje niskim temperaturama na krtolama. A kada kupujete, morate odabrati kvalitetan proizvod, ne bi trebalo biti pukotina i zacrnjenja.
• Uvjerite se da vlaga ne dospije na korijenski usjev prije nego što ga pošaljete u skladište. Prozračite prostoriju i dovoljno osušite gomolje.
• Ako ima trulog i pljesnivog krompira, treba ga baciti. Tada drugi gomolji neće biti zaraženi.
• U procesu kuhanja morate potpuno pokriti krompir vodom.
• Nakon čišćenja prije kuhanja, sirove gomolje čuvajte u hladnoj vodi.
• Dobro čišćenje je takođe važno. Ako su gomolji jako prljavi, bolje ih je oprati. U blatu može biti gnojiva.
• Da biste smanjili nivo škroba u korjenastom povrću, možete ga ostaviti u hladnoj vodi sat vremena. Nakon toga, preporučljivo je izliti tečnost i sipati svježu za kuvanje.
• Jedan od efikasnih načina je upotreba lovorovog lista. U vodu dodajte par listova i gomolji neće promijeniti boju.
• Kiselina pomaže u sprečavanju pocrnjenja. Za ove svrhe prikladan je ocat ili askorbinska kiselina.

Ako želite da krumpir nakon kuhanja ne pocrni, možete koristiti ove jednostavne savjete. Pokušajte odabrati kvalitetno povrće. Na kraju krajeva, okus hrane i dobrobiti za tijelo direktno ovise o tome.

Krompir se s pravom može nazvati drugim kruhom. Sadrži mnogo korisnih komponenti i vitamina. Jela od korena su izdašna i ukusna. Kako bi izgledale privlačno i estetski, pokušajte izbjeći pojavu tamnih mrlja.

Što ako se oguli više krompira nego što je potrebno za pripremu sljedećeg kulinarskog remek-djela? Nemojte žuriti da ga bacite, krompir se može spasiti.

Zašto krompir potamni

Razlog zatamnjenja oguljenog krumpira su tvari tirozinaza i tirozin sadržane u njegovim gomoljima.

Tirozinaza hvata kiseonik iz vazduha i obezbeđuje njegov kontakt sa tirozinom. U početku bezbojni tirozin, kada se oksidira kisikom, stvara novu tvar sivkasto-smeđe boje. Ovaj proces ne predstavlja opasnost po zdravlje, ali izgled krompira pati od toga.

Tokom termičke obrade, tirozinaza se uništava, što značajno otežava proces oksidacije tirozina. Iz tog razloga sirovi oguljeni krompir potamne, ali kuhani ne.

Kako pravilno guliti krompir

Kada počnete da gulite krompir, prvo ga operite vodom. Nožem ili posebnim alatom - gulilom krumpira - uklonite sloj kore na cijeloj površini krumpira.

Obavezno uklonite oči i izrežite oštećena područja gomolja. Zeleni krompir nije pogodan za kuvanje, jer sadrži supstance koje su štetne po zdravlje.

Kada gulite stare krompire, uklonite ne samo kožu, već i tanki sloj krompira ispod. U slučaju da čišćenju pristupite nježnije, pažljivo uklanjajući koru nožem, četkom, metalnom mrežicom ili spužvom od pjenaste gume.

Čuvanje oguljenog krompira u vodi

Jedan od najčešćih načina očuvanja oguljenog krompira je prelijevanje hladnom vodom tako da voda u potpunosti prekrije krumpir, čime se prekida pristup kisiku do njega.

Preporučeno vrijeme skladištenja oguljenih gomolja u vodi je 2 do 4 sata. Dužim skladištenjem, u vodi rastvorljivi vitamini B 1 B 2 , C 1 i PP, organske kiseline i elementi u tragovima će se isprati vodom.

Možete usporiti proces ispiranja hranljivih materija i produžiti rok trajanja krompira u vodi do 24 sata tako što ćete gomolje namočene u vodi staviti u frižider. Dio škroba iz krumpira s ovim načinom skladištenja i dalje će nestati.

Koristeći kipuću vodu

Možete produžiti rok trajanja oguljenog krompira tako što ćete njegove gomolje odmah nakon guljenja preliti kipućom vodom.

Visoka temperatura će uništiti tirozinazu u vanjskim slojevima krumpira, tirozin se više neće oksidirati, pa će krompir zadržati svoj izvorni izgled.

Nedostatak ove metode je stjecanje specifičnog okusa blanširanim krumpirom, što se neće svidjeti svima.

Zamrzni se

Rok trajanja oguljenog krumpira namijenjenog kuhanju ili prženju može se produžiti tako da ga stavite u hermetičku plastičnu vrećicu i stavite u zamrzivač.

Krompir prije zamrzavanja narežite na komade željene veličine, tako da ga nakon vađenja iz zamrzivača odmah stavite na zagrijani ili bacite u kipuću čorbu.

Usput, ako krumpir prebrzo potamni na zraku, to ukazuje da je uzgojen korištenjem pretjerano velike količine dušičnih gnojiva.

Ukusna jela od krompira!